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    Practica #02 Fisiología de Carnes

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    WENDY SERNAQUE VELASQUEZ
    Este documento presenta un procedimiento para evaluar la calidad sensorial y determinar el tiempo de rigor mortis de diferentes carnes. Se describen los objetivos, materiales y equipos necesarios como balanzas, probetas, pH-metros y refractómetros. El procedimiento incluye determinar el color, olor y textura de las carnes mediante análisis sensoriales, y medir el pH y acidez titulable de las muestras utilizando procedimientos específicos. Los resultados se organizarán en una tabla para comparar las carnes obtenidas en el mercado y

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    Practica #02 Fisiología de Carnes

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    WENDY SERNAQUE VELASQUEZ
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    Este documento presenta un procedimiento para evaluar la calidad sensorial y determinar el tiempo de rigor mortis de diferentes carnes. Se describen los objetivos, materiales y equipos necesarios como balanzas, probetas, pH-metros y refractómetros. El procedimiento incluye determinar el color, olor y textura de las carnes mediante análisis sensoriales, y medir el pH y acidez titulable de las muestras utilizando procedimientos específicos. Los resultados se organizarán en una tabla para comparar las carnes obtenidas en el mercado y

    Descripción original:

    taller 1

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    Practica Nº 02 Fisiología de Carnes

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    Practica Nº 02

    Fisiología de Carnes

    I. INTRODUCCIÓN

    II. OBJETIVOS
    - Evaluar la calidad sensorial de las carnes
    - Determinar el tiempo de rigort mortis de las carnes.
    III. MARCO TEORICO
    IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
    Muestra: Cada grupo de alumnos deberá trabajar con una muestra de los siguientes
    carnes de abasto: Vacuno, ovino, caprino camélidos sudamericanos (llama, alpaca,
    vicuña), porcino, animales menores (conejo, cuy), aves (gallina, pato,pavo), entre
    otros.
    4.1 Materiales y Equipos

    • Balanza analítica
    • Probeta de 100 ml
    • Bécquer de 600 ml
    • Utensilios, cuchillos, ollas, surtidor, colador.
    • pH – metro
    • Refractómetro
    • Vaso de 250 ml, pipetas, bureta graduada.
    • Licuadora
    • Otros.

    4.2 Procedimiento

    En La carne qué usará deberá verificarse lo siguiente: tipo de cortes, fechas de


    beneficio para poder determinar el rigor mortis de la carne, sistema de
    conservación que usa, tipo de envase.

    Para los análisis sensoriales se evaluará el color, olor, textura

    Determinación de pH en carne
    - Licuar 10 g de carne en 100 ml de agua destilada.
    - Filtrar y medir con el pHmetro

    Acidez titulable

    - Pesar 10 g de muestra
    - Enrasar a 100 ml
    - Licuar y filtrar
    - Tomar 25 ml de muestra filtrada
    - Enrasar a 100 ml en fiola
    - Tomar alícuota de 25 ml en un matraz
    - Adicionar 3 gotas de fenolftaleína
    - Titular con NaOH 0.1 N
    % Acidez expresada en ác. X = Gasto *N meq”X” X 100
    Volumen de muestra

    V. RESULTADOS
    Ordenar los resultados obtenidos llenando el cuadro 1. Discuta sus resultados
    utilizando la literatura recomendada e indique los métodos de control que deberían
    realizarse.
    Cuadro 1. Resultados de la carne obtenida en el mercado y supermercado.
    Carne del mercado Carne de un supermercado
    Análisis Análisis químico Análisis Análisis químico
    Color: pH Color: pH
    Olor: Olor:
    Textura: Otros: Textura: Otros:
    Sellado de la carne Sellado de la carne.
    Fecha de beneficio: Fecha de beneficio
    Tipo de corte Tipo de corte pH
    Clasificación de la Clasificación de la
    carne: carne:
    Rigor Mortis: Rigor Mortis
    Compra:
    Sistema de Acidez Sistema de Acidez
    conservación: conservación:
    Envasado. Otros Envasado. Otros
    Formación de vacío Formación de vacío

    VI. DISCUSIÓN
    VII. BIBLIOGRAFIA
    - HERRERO, A; GUARDIA, J. 1992. Conservación de frutas: Manual Técnico.
    Ediciones Mundi-Prensa. España.

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