Libro Recetas en Cocotte

Claudia&Julia
Recetas
en cocotte
25 recetas para
disfrutar de tu cocotte
Me encanta cocinar en cocotte. Es ideal para cocinar todo tipo de recetas a fuego
lento, con unos resultados y una presentación en la mesa siempre espectaculares.
Al estar fabricada en hierro fundido, la cocotte Le Creuset se puede usar en todo tipo
de cocinas (incluso en el horno) y se limpia muy fácilmente gracias a su vitrificado. Es
un utensilio de por vida, de esos que pasan de generación en generación.
Además, una cocotte resulta de lo más versátil en la cocina: tanto te sirve para hacer
una crema como para preparar un risotto, una caldereta, un guiso, un asado... ¡Incluso
podemos hornear pan o un bizcocho!
Foto de portada: En este libro hemos seleccionado 25 recetas de nuestro blog para inspirarte y ayudarte
Beatriz Rodríguez a tener siempre la cocotte a pleno rendimiento. ¡Espero que las disfrutes!.
Índice de Segundos platos
33 Estofado de ternera con setas y castañas
recetas 35
37
Chile con carne
Marmitako en cocotte
39 Estofado de cerdo al vino tinto con panceta y cebollas
41 Fricassée de pollo a la antigua
Primeros platos 43 Bacalao club ranero
47 Carrilleras de ternera con boletus en cocotte
5 Crema de coliflor con setas shitake
50 Lomo de cerdo al vinagre de manzana en cocotte
7 Porrusalda con bacalao
52 Bacalao con samfaina
10 Sopa marinera con arroz
54 Guiso de ternera a la cerveza
12 Salmorejo de remolacha
15 Caldereta de almejas con brócoli
17 Lentejas verdes con trompetas de la muerte y foie
Recetas dulces
19 Sopa de pescado
22 Caldereta de pescado y marisco 57 Mermelada de higos
25 Fabada asturiana en cocotte 59 Clafoutis de fresas
27 Arroz caldoso de marisco 61 Bizcocho hecho en cocotte
30 Espaguetis con tomates rama y ricotta asada 63 Bizcocho marmolado en cocotte
Claudia&Julia
Primeros platos
Recetas en cocotte
LOLA BERNABÉ
Crema de coliflor con

setas shitake
Ya apetecen las cremas calentitas y hoy vengo con

una muy especial. Es de mi amiga Elka, de su libro
Ama, come, viva, brilla y es una crema de coliflor con
setas shitake que te va a encantar.
En este libro, encontrarás mil recetas basadas en la

alimentación natural, de tendencia vegetal que
apuestan por el producto fresco, ecológico y de
temporada, y aunque a mi me gusta comer de todo,
su libro me inspira a preparar en mi día a día platos
sencillos basados en vegetales y legumbres que me
encantan.
Esta crema de hoy está preparada según la receta de

Elka, aunque yo he añadido un poco de queso crema,
porque me encanta el gusto y la textura cremosa que
da a las cremas, y un poco de romero fresco porque
aromatiza de una manera que me encantan estas
cremas calientes que tiene ya todo el sabor del otoño.
He cambiado algunas cantidades y así he hecho un
poco mía una receta fantástica que pienso repetir
muchas veces.
Ingredientes: Elaboración:
• 1 Kg de coliflor 1. Trocear la cebolla, la coliflor y las setas. Lo importante es que los trozos sean todos
• 500gr de setas shitake iguales para que se cocinen a la vez. Como vamos a hacerlas al horno, cuanto más
pequeñas estén cortadas, antes conseguiremos que estén listas.
• 2 cebollas grandes
• 3 cucharadas de aceite de oliva 2. Una vez estén todas las verduras troceadas, poner en una bandeja de horno y cocer
virgen extra Trilloliva a 180 grados unos 15 minutos hasta que las verduras estén tiernas y tostadas. Si
no están doraditas podemos ponerlas un poco al grill.
• 1 litro de caldo vegetal
• Sal gruesa Le Palludier de Guerande 3. En una cacerola de Le Creuset poner el caldo vegetal y las verduras y dar un hervor.
• Pimienta negra 4. Mientras tanto en una sartén sin aceite, dorar los piñones (hay que estar atentos
• 4 cucharadas colmadas de queso porque pueden quemarse enseguida). Reservar
crema 5. Cuando el caldo haya hervido y las verduras estén tiernas, triturar bien con ayuda
• 1 rama de romero fresco de una batidora o robot de cocina añadiendo el queso crema. Devolver a la
• 1 puñado de piñones cacerola. Rectificar de sal y añadir un poco de pimienta negra recién molida. Añadir
unas ramas de romero, los piñones dorados y servir muy caliente.
CREMA DE COLIFLOR CON SETAS SHITAKE CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 6

VIRGINIA MARTÍN
Porrusalda con
bacalao
La porrusalda es un plato tradicional del País Vasco y

Navarra, que consiste básicamente en una sopa de
puerro y patata. De hecho, "Porrusalda" en Euskera
significa caldo (salda) de puerro (porru). Se trata de
un plato perteneciente al recetario humilde, que
aparece por primera vez en un recetario escrito con
este nombre, allá por el año 1930, si bien ya por el
siglo XIX tenía su cabida dentro de los recetarios de
“sopas de puerro y patata”, pero sin ponerle nombre
específico.
Pero no os llevéis a engaño: a pesar de tratarse de un

plato sencillo, la ortodoxia de este plato genera más
de una discusión.
La porrusalda de hoy la haremos más completita, ya

que además de puerro y patata le añadiremos
zanahoria para darle color, y bacalao remojado para
darle el puntito alegre y convertirla en un plato
completo.
Ingredientes para 4 personas: Elaboración:
• 4 puerros grandes cortados en 1. Limpiamos bien los puerros y les retiramos las raíces y la tierra que pudieran aún
rodajas gruesas tener. Estos que veis son de caserío, recién recogidos por la mañana de la huerta y
• 4 patatas medianas chascadas el sabor es incomparable.
• 1 zanahoria en rodajas 2. Para limpiar el puerro, haced un corte en forma de cruz con un cuchillo, donde
• Sal y pimienta negra recién molida comienza la zona verde. De esta forma llegamos a prácticamente todas las hojas y
así la tierra sale muy bien bajo el chorro del agua del grifo.
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 1 oreja de bacalao desalao 3. Los troceamos en rodajas gruesas, de un dedo y medio de ancho, pero que luego
remojado y cortado en tres trozos. sean capaces de llevarse a la boca como un bocado.
• 1 litro de agua 4. Pelamos y troceamos las patatas en trozos medios. Igual que el puerro, que luego
sirvan para bocado. Para trocear las patatas es mejor chascarlas, para permitir que
el almidón de la patata salga y engorde el caldo.
5. Pelamos y troceamos las zanahorias en rodajas gruesas al bies (Lo dicho de

bocado).
6. Ponemos nuestra cocotte de hierro Le Creuset al fuego con una cucharada de

AOVE a fuego medio. Añadimos el puerro y pochamos ligeramente, luego la patata
y la zanahoria y salteamos de nuevo sin que nada tome color.
7. Cubrimos con el agua, subimos el fuego a medio-alto hasta que comience a hervir.
En ese momento bajamos el fuego a medio, semicubrimos con la tapa y dejamos
que cueza durante unos 20 minutos, hasta que veamos que la patata está cocida.
8. Un par de minutos antes de que la patata esté en su punto, añadimos el bacalao

remojado partido en 4 trozos. Cubrimos la cocotte y dejamos cocinar a fuego muy
suave. El bacalao no debe cocinarse en exceso, ya que se trata de bacalao que ya
está curado por la sal, y un exceso de cocción lo dejará correoso.
Continúa...
PORRUSALDA DE BACALAO CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 8

• 4 puerros grandes cortados en 9. Comprobamos el punto de sal, pues el bacalao aporta lo suyo y rectificamos con
rodajas gruesas sal y pimienta recién molida. Lista.
• 4 patatas medianas chascadas 10. Servimos de inmediato la porrusalda (en unas soperas la presentación es
• 1 zanahoria en rodajas excelente). Aunque, si os soy sincera, me gusta aún más con un día de reposo, en
• Sal y pimienta negra recién molida que la patata ha engordado ligeramente el caldo y el sabor de las verduras y el
bacalao se han asentado.
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 1 oreja de bacalao desalao
remojado y cortado en tres trozos.
• 1 litro de agua
Consejos:
• En lugar de agua puedes utilizar caldo de haber cocido la piel y raspas de bacalao. Pero el agua para mi gusto es suficiente.
• Me gusta engordar un poco el caldo, chafando alguna de las patatas con un tenedor. O incluso retirando un poco de verdura y
patata, triturándola y añadiéndola de nuevo a la porrusalda.
PORRUSALDA DE BACALAO CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 9

LORETO LÓPEZ DE VERGARA
Sopa marinera con

arroz
Aunque sé que con estos calores lo que apetece es

algo fresquito, en casa nos merece la pena hacer una
excepción para disfrutar de esta sopa marinera con
arroz que os traigo hoy.
También es verdad que no es necesario tomarla

hirviendo y siempre podemos continuarla con una
ensalada, así que normalmente alguna cae en estos
meses calurosos. De hecho es el único plato de
cuchara por el que no me importa pasar un poco más
de calor. Es ideal para esos días que no tenemos
prisa y nos reunimos unos cuantos en torno a la
mesa. Y es que aunque sea verano, para mi es la
excusa perfecta para elaborar un delicioso plato de
cuchara, los cuales me gusta preparar en mi cocotte
de Le Creuset, ¡si es que saben diferentes!, a todos les
encanta, y si además tienes el fumet congelado en un
plis estará lista.
Ingredientes para 4-6 personas: Elaboración:
• 3 litros de fumet de pescado 1. En nuestra cocotte Le Creuset calentamos dos cucharadas de aceite. Una vez
• ½ cebolla picada fina caliente, incorporamos las cabezas de los gambones. Cocinamos bien,
apretándolas para extraer todo el jugo. Una vez ha cambiado el color las retiramos.
• ¼ pimiento verde picado fino
• 3 cucharadas tomate triturado 2. Seguidamente añadimos las anillas de calamar y salteamos ligeramente. Retiramos
y reservamos.
• 2 dientes ajo picados finos
• 200gr pescado blanco en cubos 3. Si fuera necesario añadimos un poco más de aceite y comenzaríamos con el
grandes, limpio sin espinas sofrito. Para ello incorporamos los dientes de ajo picados (podéis usar la prensa de
ajos), doramos ligeramente, a continuación incorporamos la cebolla y el pimiento
• 12 mejillones limpios
verde. Pochamos bien, al menos ha de estar 15 minutos a fuego suave.
• 12 almejas
4. Una vez el pimiento y la cebolla están bien pochados agregamos el tomate
• 12 gambones pelados (reservar las
triturado. Cocinamos hasta que haya evaporado por completo el líquido y su aroma
cabezas)
no sea el de tomate crudo. Una vez hemos conseguido un sofrito bien seco
• 2 calamares pequeños cortados en
subimos el fuego e incorporamos el brandy, cocinamos unos minutos hasta que el
anillas
alcohol haya evaporado por completo.
• 70gr arroz redondo
5. Ahora os lo dejo a vuestra elección: podéis triturar el sofrito con un poco de fumet o
• 1 limón
no. Eso a gusto de cada uno. Yo sí incorporé un poco de fumet y lo trituré.
• 50ml brandy
6. Una vez triturado el sofrito, agregamos el fumet que ha de estar hirviendo.
• Perejil
Incorporamos el arroz y cocinamos durante 12 minutos.
• Sal
7. Pasado este tiempo añadimos los calamares reservados, los mejillones y las
• Pimienta
almejas. Cocinamos 4 minutos más hasta que se abran, rectificamos de sal y
• Aceite oliva virgen extra pimienta, apagamos el fuego y, por último, incorporamos los gambones y el
pescado.
8. Dejamos reposar 2 minutos, servimos espolvoreado con perejil y acompañado con

gajos de limón para el que quiera pueda darle un toque.
SOPA MARINERA CON ARROZ CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 11

LETICIA IGLESIAS
Salmorejo de
remolacha
No se dará nunca el caso, porque el cante jondo y el

baile flamenco no son lo mío, pero si alguna vez me
dedicase profesionalmente a ello tengo claro cuál
sería mi nombre artístico: "La niña del salmorejo".
¡Lo que me puede gustar a mí el salmorejo, oye! Así

entre nosotros, la cantidad de litros que puedo llegar
a tomar durante el verano... Creo que si fuese por mí,
lo tomaría casi a diario.
Pero es que en estos meses estivales no se me ocurre

un plato mejor para sobrellevar el calor que las sopas
y cremas frías, como el salmorejo.
Y mi descubrimiento de este año ha sido

este salmorejo de remolacha, tan rico como el original
y con un punto dulce que a nosotros nos ha
encantado.
Además vamos a acompañarlo de una guarnición de
lo más sorprendente, anchoas y manzana...
• 1 Kg de tomates maduros 1. Comenzamos preparando la remolacha. Para ello, lavamos bien la remolacha bajo
• 300gr de remolacha el grifo para eliminar cualquier posible rastro de tierra.
• 200gr de pan 2. A continuación, con un cuchillo bien afilado, cortamos el tallo a 10cm de la base, es
• 250ml de aceite de oliva Trilloliva decir dejamos 10cm de tallo sin cortar. Con ello conseguiremos que la remolacha
no pierda color durante la cocción.
• 1 diente de ajo
• Sal 3. Ponemos agua con sal a calentar en la cocotte y cuando comience a hervir
añadimos la remolacha sin pelar.
• Un chorrito de vinagre
4. Cocemos durante una hora aproximadamente, hasta que pinchemos con la punta
de un cuchillo y veamos que está tierna.
Para el acompañamiento:
• 1 manzana 5. Sacamos la remolacha del agua y ponemos en un escurridor. Dejamos enfriar y una
vez que se enfríe, la pelamos ayudándonos de un cuchillo afilado.
• Anchoas
• 1 chorrito de zumo de limón 6. Troceamos la remolacha y reservamos.
7. Lavamos los tomates, los cortamos (el Opinel con hoja dentada va estupendo para
ellos), no es necesario que sean trozos demasiado pequeños, y los ponemos junto
con la remolacha, el pan, el ajo, la sal y un poco del aceite de oliva en el vaso de la
batidora.
8. Dejamos unos minutos para que se ablande un poco el pan y sea más fácil
trabajarlo.
9. Con la batidora trituramos esta mezcla y una vez que tengamos hecha una crema,
comenzamos a añadir el resto del aceite de oliva en un chorrito fino mientras
seguimos batiendo a velocidad baja. Esto hará que emulsione, como una
mayonesa, y nos quede un salmorejo muy cremoso.
Continúa...
SALMOREJO DE REMOLACHA CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 13

• 1 Kg de tomates maduros 10. Una vez que esté bien triturado pasamos el salmorejo por el pasapurés para
• 300gr de remolacha eliminar cualquier resto de pieles o pepitas y así conseguir una textura más fina.
• 200gr de pan 11. Corregimos el punto de sal, añadimos el chorrito de vinagre y llevamos a enfriar al
• 250ml de aceite de oliva Trilloliva frigorífico hasta el momento de consumir. Personalmente me gusta guardarlo en
la nevera dentro de la cocotte de Le Creuset, ya que lo podemos servir
• 1 diente de ajo
directamente del frigorífico a la mesa y al ser la cocotte de hierro colado, nuestro
• Sal
salmorejo se mantendrá fresquito más tiempo
• Un chorrito de vinagre
12. Pelamos la manzana y la cortamos en daditos. Rociamos con un poquito de zumo
de limón para evitar que se oxide y reservamos.
Para el acompañamiento:
13. Servimos el salmorejo en los ramequines de Le Creuset y acompañamos de los
• 1 manzana
daditos de manzana que tenemos reservados, las anchoas y un chorrito de aceite
• Anchoas de oliva.
• 1 chorrito de zumo de limón
SALMOREJO DE REMOLACHA CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 14

NOELIA RODRÍGUEZ
Caldereta de almejas
con brócoli
Los platos de dieta, ligeros y sanos suenan a

aburridos, sin sabor y sin ningún tipo de atractivo. Sin
embargo, con un poco de imaginación podemos
hacer platos verdaderamente deliciosos, con pocas
calorías y que sacien el hambre como si fuera un
mismísimo plato de fabada, bueno, quizás no tanto...
¡La combinación del marisco con verduras o

legumbres me encanta! Es un clásico en mi casa ya
que los frutos del mar aportan todo el sabor de los
guisos de toda la vida, de los que se hacen en cocotte
a fuego lento, sin el aporte calórico que tiene la grasa
animal.
Esta caldereta de almejas y brócoli es un plato

delicioso, que tanto os puede servir para una comida
familiar como para el tupper de la semana. Se hace
rápido, no necesita ingredientes sofisticados y el
sabor es de 5 tenedores. Todo ello con el aporte de
vitaminas y proteínas que las almejas y el brócoli nos
aportarán, a cambio de muy pocas calorías.
Para la caldereta: 1. Picamos en trozos grandes 1/2 cebolla y 2 ajos y los freímos con un poco de aceite
• 1 Kg de almejas de oliva en una olla.
• 1 manojo de brócoli o brécol 2. Añadimos la cabeza de pescado, revolvemos 1 minuto e incorporamos 1 litro de
• 3 patatas agua y la pizca de sal.
• 1/2 cebolla 3. Dejamos hervir a fuego vivo durante 30 minutos. Colamos el caldo y lo volvemos a
• 1/2 pimiento rojo poner a hervir a fuego lento hasta que lo usemos para la caldereta. Se reducirá y
cogerá más sabor.
• 1 diente de ajo
• 3 ramas de perejil 4. Troceamos 1/2 cebolla, 1 diente de ajo y 1/2 pimiento rojo en trozos muy
pequeños, lo ponemos en otra olla y los freímos con un chorro de aceite de oliva
• 100ml de vino blanco
(yo he usado una cocotte tipo cacerola baja). Dejamos que se poche y cuando esté,
• 1 cucharadita de pimentón de la
añadimos el pimentón, revolvemos unos segundos e incorporamos las patatas
Vera
peladas y partidas en trozos grandes.
• Sal y pimienta
5. Vertemos el vino y lo dejamos reducir a fuego vivo 1 min. Incorporamos el caldo de
• Aceite de oliva
pescado y dejamos cocer las patatas a fuego lento durante 5 min.
6. Añadimos el brócoli a las patatas y cocemos otros 10 minutos.

Para el caldo de pescado:
7. Finalmente añadimos las almejas y tapamos la olla durante 2 o 3 minutos hasta
• 1/2 cebolla
que se abran.
• 2 dientes de ajos
8. Salpimentamos y retiramos del fuego.
• 1 cabeza de pescado
• 1 pizca de sal 9. Servimos con perejil.
• Aceite de oliva
CALDERETA DE ALMEJAS CON BRÓCOLI CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 16

VIRGINIA MARTÍN
Lentejas verdes con

trompetas de la
muerte y foie
El frío llega y nos trae consigo el cuchareo. A veces

parece que el cuchareo supone la necesaria renuncia
a platos de calidad en favor de los platos más
humildes y tradicionales. ¡Pero nada más lejos!, y
para muestra un botón: estas lentejas verdes con
trompetas de la muerte y foie que os dejo hoy son
puro lujo.
He utilizado lenteja verde del Puy pero podéis

utilizar lenteja pardiña, que es también muy rica. Las
setas que hemos utilizado son Trompetas de la
Muerte, una seta que podemos encontrar desde
finales del verano hasta bien entrado el otoño en
forma fresca, pero durante todo el año desecada. Es
una seta aromática y con sabor intenso, que recuerda
a la trufa negra y por lo que ha sido llegada a
considerar la "Trufa de los Pobres". No dejéis de
acompañar el guiso con el foie fresco a la plancha,
que le dará un sabor y untuosidad que redondearan el
sabor de las setas y de estas lentejas verdes.
• 300gr de lentejas verdes del Puy 1. Ponemos la cocotte "le Creuset" al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen
o lenteja pardina Trilloliva y caramelizamos un poco la cebolla picada en brunoisse.
• 1 cebolla picada en brunoisse 2. Añadimos las trompetas de la muerte, limpias y secas, y las rehogamos con la
• 250gr de trompetas de la muerte cebolla durante unos 4-5 minutos a fuego medio.
(o boletus edulis en su defecto)
3. Añadimos el agua o caldo de verduras al gusto y a continuación incorporamos las
• 1 puerro lentejas y el puerro entero. Dejamos cocer a fuego medio, semitapada la cocotte
• Caldo de verduras o agua con su tapa durante unos 40 minutos.
• 2 zanahorias cortadas en 4. Cuando falten unos 5 minutos, añadimos la sal de trufa (al gusto, aunque no me
cuadraditos excediría mucho más de una pizca porque la sal trufada de Guérande es realmente
• 1 calabacín pequeño cortado en intensa en sabor a trufa), las zanahorias y el calabacín cortado en cuadraditos, y
cuadraditos dejamos cocer otros 5-7 minutos más. Las verduras se harán con el calor de esos
• Aceite de oliva virgen Trilloliva 5 minutos, porque las dejaremos cocidas pero con su color vivo y un poco
crujientes, para que también el sentido de la vista intervenga.
• Sal trufada de Guérande (sal gris de
trufa blanca) 5. Cuando vayamos a servir, retiramos el puerro y damos vuelta y vuelta a los trozos
• 3 trozos gruesos de foie de foie en una sartén antiadherente muy caliente.
6. Servimos las lentejas con las trompetas de la muerte y coronada con el foie.
Espolvoreamos perejil picado muy fino.
Un plato cargado de sabor, para esos días de frío en el que no quieres renunciar a
servir en la mesa un plato de lujo.
LENTEJAS VERDES CON TROMPETAS DE LA MUERTE CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 18

MIGUEL ÁNGEL ROQUE
Sopa de pescado
Para las fiestas navideñas, o para aquellos días fríos

con comida de compromiso, os quiero proponer que
cocinéis una sopa de pescado con sémola muy, muy
sencilla pero con muchísimo sabor. Yo os doy las
cantidades para 10 personas, pero podéis reducirlas a
la mitad para hacer una sopa para una familia media.
La cocción de esta sopa de pescado sencilla la he

realizado en mi cocotte alta de 28cm, pero reduciendo
las cantidades a la mitad, podréis utilizar una cocotte
de 24cm para cocinarla.
Este es un primer plato que debéis tener muy en

cuenta ya que es rápido de preparar y su coste es
contenido. Cada ración de sopa me ha salido por 4 €.
Teniendo en cuenta que estamos hablando de un
plato “para días de fiesta”, creo que debe estar en
nuestro fondo de armario de recetas especiales para
alegrar el paladar de los nuestros.
• 3kg de pescado para sopa 1. Pela los langostinos y reserva las cabezas y pieles. Conserva los cuerpos para más
• 750gr langostinos tarde en la nevera.
• 500gr mejillones 2. Pon un chorro de aceite de oliva en una cocotte y sofríe el puerro, el hinojo y la
• 200gr almejas cebolla, que habrás cortado finos. Añade una pizca de sal y espera a que la verdura
se ablande.
• 1 cebolla
• 1 puerro 3. Incorpora entonces el tomate troceado y espera a que sofría bien. No tengas prisa.
Cuanto más concentrado esté el sofrito, más sabor tendrá la sopa. Te llevará unos
• 3 tomates pequeños
10 minutos a fuego medio tener el sofrito en su punto idóneo.
• ½ bulbo de hinojo
4. Añade a la cocotte las cabezas y pieles de los langostinos y ves exprimiéndolas
• 4 L de agua
con ayuda de una espátula.
• 1 vaso de vino blanco seco
5. Cuando las pieles de los langostinos hayan cambiado de color al rojo y les hayas
• Unas ramitas de perejil
exprimido todo su sabor, incorpora a la cocotte todo el pescado troceado y cubre
• 100gr sémola de trigo
con el agua. Añade también el vino blanco y las ramitas de perejil y deja que todo
• Aceite de oliva hierva durante 40 minutos. Retira la espuma que se forme mientras cueza el caldo
• Sal con una espumadera.
6. Mientras el caldo va cociendo, puedes abrir al vapor las almejas y los mejillones.
Para ello, pon un dedo de agua en una cacerola y llévala al fuego. Cuando el agua
empiece a hervir, echa los mejillones y tápala. Espera un minuto para que todos se
abran. Retira del fuego y separa los cuerpos de las conchas. Repite el proceso con
las almejas.
7. Cuando tengas el caldo a punto, retíralo del fuego y cuélalo. Con ayuda de la mano
de un mortero o un pasador de madera, ves chafando todo el pescado en un
colador grande para extraer todo su sabor.
Continúa...
SOPA DE PESCADO CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 20

• 3kg de pescado para sopa 8. Una vez hayas colado todo el caldo, añade la sémola de trigo y deja que cueza 18
• 750gr langostinos minutos. Pon la sopa a punto de sal y añade también los cuerpos de los
langostinos troceados. Cuece dos minutos más.
• 500gr mejillones
• 200gr almejas 9. Reparte los mejillones y almejas en las 10 soperas o platos hondos y sirve la sopa.
Intenta repartir los langostinos de forma equitativa para que nadie se queje!
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 3 tomates pequeños
• ½ bulbo de hinojo
• 4 L de agua
• 1 vaso de vino blanco seco
• Unas ramitas de perejil
• 100gr sémola de trigo
• Aceite de oliva
• Sal
SOPA DE PESCADO CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 21

CARMEN MILLÁN
Caldereta de pescado
y marisco
La receta de hoy tiene un marcado símbolo

tradicional, que resulta ideal para disfrutar en
celebraciones especiales, y de cara a la Navidad
puede ser un plato más que apetecible y rico con el
que tendréis el éxito más que asegurado.
La caldereta de pescado y marisco tiene un origen

marinero, se trata de un plato nutritivo y sabroso que
podemos adaptar a nuestro propio gusto o bolsillo. La
base principal son los distintos tipos de pescado,
dependiendo de la zona y de la época del año, como
salmonetes, mero, rape u otros más accesibles de
precio como la lubina, el cabracho, etc; eso sí,
preferiblemente debemos procurar que sean de roca,
ya que su textura tersa y prieta los hace más
adecuados. Para darle un punto más festivo o
especial acompañamos de algún tipo de marisco,
como langostinos, cigalas, mejillones, nécoras... un
poquito de esto y aquello según vuestras
preferencias, que al ir en pequeñas cantidades, hace
que este plato no resulte excesivamente caro.
• 1 Kg de pescado variado de roca 1. Ponemos un chorrito de aceite en una cazuela baja o cocotte, cuando empiece a
(mero, rape, lubina, cabracho, etc) humear, salteamos en ella durante un minuto las cigalas, los langostinos y las
• 4 cigalas terciadas nécoras cortadas por la mitad. Salamos, retiramos y reservamos.
• 8 langostinos 2. En esa misma cazuela, añadimos un poquito más de aceite y agregamos la cebolla
• 8 mejillones y la zanahoria que previamente habremos cortado en trozos pequeños. Sofreímos a
fuego lento, pasados unos minutos incorporamos el pimiento rojo también cortado
• 8 almejas
menudo y dejamos hasta que todo esté bien pochado. Agregamos entonces el
• 2 nécoras
tomate, carne de ñora.
• 1 cebolla
3. En un mortero machacamos el ajo, el chocolate y perejil y lo añadimos al resto del
• 1 diente de ajo
sofrito. Salpimentamos y dejamos cocinar alrededor de 20 minutos o hasta que
• 1 pimiento rojo veamos que la salsa ha perdido el exceso de líquido y se ha concentrado.
• 1 zanahoria
4. Mientras, ponemos los mejillones y las almejas en una cazo, añadimos un chorrito
• 400gr de tomate triturado pequeño de vino, cerramos bien y dejamos que se abran al vapor. Cuando la tapa
• 1 cucharadita de carne de ñora comience a ahuecarse, abrimos y retiramos los moluscos según se vayan abriendo,
• 1 onza de chocolate negro para que no mermen por exceso de cocción. Conservamos este líquido de cocción
y filtramos.
• Perejil
• 200ml de agua de abrir los 5. Cortamos y salpimentamos el pescado en trozos regulares (si queréis quitar
mejillones y almejas fácilmente las espinas, os recomiendo usar las pinzas para pescado de Rösle).
También podemos pedir a nuestro pescadero que lo fileteen y retiren las espinas;
• 50ml de Brandy
en ese caso, debemos pasarlos por harina y darle una vuelta por la sartén para
evitar que se rompa.
• Pimienta
6. Ponemos la cocotte con el sofrito al fuego, añadimos el brandy y flambeamos con
• Sal
cuidado para no quemarnos. Incorporamos el vino blanco y dejamos un par de
• Aceite de oliva minutos para que evapore el alcohol.
Continúa...
CALDERETA DE PESCADO Y MARISCO CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 23

• 1 Kg de pescado variado de roca 7. Acomodamos el pescado en la cazuela del sofrito, añadimos el caldo de los
(mero, rape, lubina, cabracho, etc) mejillones y almejas y metemos al horno previamente calentado a 180º alrededor
• 4 cigalas terciadas de 15 minutos, dependiendo del grosor del pescado dejaremos un poquito más o
menos.
• 8 langostinos
• 8 mejillones 8. Un par de minutos antes de terminar la cocción, incorporamos el resto de
ingredientes, es decir, los langostinos, las cigalas, las nécoras, las almejas, los
• 8 almejas
mejillones que teníamos reservados, damos un hervor para unificar todos los
• 2 nécoras
sabores. Servimos inmediatamente.
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1 zanahoria
• 400gr de tomate triturado
• 1 cucharadita de carne de ñora
• 1 onza de chocolate negro
• Perejil
• 200ml de agua de abrir los
mejillones y almejas
• 50ml de Brandy
• Pimienta
• Sal
• Aceite de oliva
CALDERETA DE PESCADO Y MARISCO CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 24

CARMEN MILLÁN
Fabada asturiana en
cocotte
Estoy en modo otoño, y aunque el frío todavía no ha

llegado de una forma ostensible, ¿qué tal si nos
vamos preparando para los próximas semanas con
recetas de nuestra cocina tradicional?
En ésta ocasión la receta elegida es la fabada, sus

orígenes no se conocen a ciencia cierta, aun así es el
plato más conocido y extendido de la cocina regional
asturiana. Evidentemente, se trata de una comida
consistente y calórica, nacida de la necesidad de
combatir el clima frío y húmedo del invierno asturiano,
pero dentro de una dieta moderada, equilibrada y
sana, tiene perfecta cabida.
En la elaboración de la fabada se utiliza la variedad

“faba La Granja”, una alubia blanca, suave y
mantecosa que se cultiva en Asturias, de una calidad
excelente y que presume de tener denominación de
origen. Completa la receta el famoso compango, es
decir la morcilla y el chorizo ahumados y el lacón y el
tocino, que confieren un sabor único y delicioso a
este plato.
• 1 Kg de fabas de la granja 1. La noche anterior ponemos las fabas en remojo, cubriéndolas bien con agua fría ya
• 3 chorizos que crecerán bastante. Así mismo, ponemos el lacón en agua para desalar.
• 3 morcillas 2. La mañana siguiente ponemos todos los ingredientes excepto el azafrán, es decir,
• 250gr de lacón las fabas, los chorizos, las morcillas, el lacón, el tocino y la cebolla dentro de
una olla grande o cocotte, cubrimos todo con agua fría y añadimos un chorrito de
• 1 trozo de tocino ibérico
aceite de oliva.
• 1 cebolla
3. Ponemos al fuego y dejamos que comience a hervir con intensidad. Retiramos la
• Azafrán
espuma que se forma en la superficie con una espumadera y añadimos un poco de
• Aceite de oliva
agua para cortar la cocción, así un par de veces más, esto lo que se llama asustar
las fabas.
4. Bajamos el fuego y dejamos cocer muy lentamente alrededor de tres horas

dependiendo de la calidad de las fabas con la tapa de la cocotte entreabierta.
Media hora de terminar la cocción, añadimos el azafrán que previamente habremos
tostado un poco en una sartén. No añadimos sal, ya que el compango aporta
bastante. No obstante si hiciese falta, rectificamos al final.
5. Presentamos el compango en la mesa para que cada comensal se sirva lo que

desee. Podéis también servirla en soperas, como las de Emile Henry o las de Le
Creuset, ambas preciosas.
A tener en cuenta:
• La cocción siempre debe ser a fuego muy lento.
• Solo cubrimos un par de dedos de agua por encima de los ingredientes; si durante la cocción notamos que hace falta, añadimos
un poco más. Esto va a favorecer que las fabas queden más suaves y el resultado no sea una fabada aguada. Mientras se cocina,
no remover la fabada con ningún objeto, simplemente meneamos un poco la cazuela o cocotte, para evitar que se rompan las
fabas.
FABADA ASTURIANA EN COCOTTE CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 26

VIRGINIA MARTÍN
Arroz caldoso de
marisco
La de hoy es una de esas recetas para disfrutar de las

comidas al aire libre estos días de verano. Pero ojo,
no os engañéis, es un plato de ésos que sirven para
disfrutar todo el año, para servir en una comida
familiar o de amigos de domingo y quedar como una
reina. Porque habremos de reconocer que, los
domingos, el arroz acaba siendo el plato más repetido
en la mayor parte de las casas. Al menos lo ha sido
durante mucho, mucho tiempo, en la mía, mi padre
adoraba la paella de los domingos.
Aunque hoy lo vamos a vestir de gala y lo vamos a

cocinar con marisquito rico, que le va a dar un sabor
intenso a mar, absolutamente delicioso. El sabor del
marisco, junto con el vino blanco, el zumo de naranja
y el azafrán, convierten este plato en un manjar al que
resulta difícil resistirse.
Vamos con la receta de arroz caldoso de marisco, que

es sencilla.
• 350gr de arroz bomba 1. Comenzamos preparando los gambones. Los pelamos retirándoles las cáscaras,
• 900gr de agua dejando solo el final de la cola. Les retiramos la cabeza y el intestino con ayuda de
un palillito, saldrá solo, tirando suavemente de él. Reservamos.
• 12 mejillones grandecitos
• 12 mejillones de roca (pequeños) 2. Ponemos una cazuela a fuego fuerte con el agua y unas ramas de perejil.
Introducimos las cascaras y cabezas de los gambones. Dejamos que hierva
• 250gr de anillas de calamar o
durante unos 15-20 minutos una vez alcance el hervor, no más, o puede que nos dé
chipirones limpios
mal sabor. Colamos exprimiendo bien el líquido y sustancia de las cabezas.
• 400gr de almejas
Trituramos el caldo resultante con la batidora de mano, porque no retiraremos el
• 6 gambones perejil y así lo trituraremos bien para que nos de saborcito. Reservamos.
• 1 pimiento verde hermoso cortado
3. Limpiamos bien los mejillones grandes con ayuda de un estropajo, retirándoles las
en brunoise
barbas. Los depositamos en una sartén con un culín de vino blanco y los cubrimos
• 3 tomates rojos, maduros y rallados con una tapa. Ponemos a fuego fuerte y cuando se vayan abriendo vamos retirando
• 150gr de vino blanco seco a un bol. Retiramos, las cascaras y reservamos la carne. Colamos el líquido que
• Unas ramitas de perejil hayan soltado y reservamos junto con el caldo de los gambones. Ésta será la
sustancia de nuestro arroz meloso de marisco.
• 50gr de zumo de naranja
• Unas hebras de azafrán 4. Ponemos nuestra cocotte al fuego con el aceite. Cuando esté caliente, añadimos
los ajos picados muy finos y el pimiento verde cortado en brunoise (cuadritos
• 3 cucharadas de aceite de oliva
pequeños). Dejamos que se haga a fuego medio hasta que el pimiento está
virgen extra
blandito.
• Sal y pimienta recién molida
5. Subimos el fuego y vertemos el vino blanco y el zumo de naranja, y dejamos que se
evapore el alcohol. Añadimos el tomate rallado y dejamos rehogar unos 5 minutos.
6. Mientras se está rehogando el tomate, troceamos las bolsas de los chipirones en

rodajas gruesitas, luego merman con la cocción y si las picamos muy pequeñas no
se verán. Dejamos las alas y los cuerpos tal cual, salvo que sean muy grandes, en
cuyo caso picamos en un par de trozos.
Continúa...
ARROZ CALDOSO DE MARISCO CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 28

• 350gr de arroz bomba 7. Una vez se haya rehogado el tomate, añadimos los chipirones y dejamos hacerse
• 900gr de agua otros 5 minutos a fuego vivo. Por último, añadimos las almejas y damos una
vueltas, dejándolas rehogar y que suelten sus jugos.
• 12 mejillones grandecitos
• 12 mejillones de roca (pequeños) 8. Añadimos entonces el arroz, dejamos que se rehogue y se impregne de los
sabores del fondo de la cocotte un par de minutos. Tostamos el azafrán sobre un
• 250gr de anillas de calamar o
papel albal. Reservamos.
chipirones limpios
• 400gr de almejas 9. Bañamos todo el arroz con el caldo caliente que teníamos reservado de los
mejillones y gambones y añadimos el azafrán reservado. Mezclamos bien, y
• 6 gambones
ponemos a fuego alto. Dejamos cocinar durante unos 15 minutos, removiendo de
• 1 pimiento verde hermoso cortado
vez en cuando. Esto ni es una paella, que no se puede tocar el arroz, ni es un
en brunoise
risotto en el que tenemos que remover continuamente para sacar todo el almidón.
• 3 tomates rojos, maduros y rallados
10. Cuando veamos que el arroz está cocinado, unos 15-18 minutos, añadimos los
• 150gr de vino blanco seco
cuerpos de los gambones y dos gambones enteros para decorar, además de unos
• Unas ramitas de perejil mejillones de roca.
• 50gr de zumo de naranja
11. Dejamos fuera del fuego ya, durante unos 2-3 minutos. Añadimos entonces la
• Unas hebras de azafrán carne de los mejillones grandes.
• 3 cucharadas de aceite de oliva
12. Servimos de inmediato, espolvoreado de perejil picado muy fino, o de brotes de
• Sal y pimienta recién molida rúcula que le darán un punto ligeramente picantillo delicioso.
Consejos
• No conviene añadir las almejas y mejillones desde el primer momento, pues la carne sino se vuelve chicholsa y acorchadas.
• Si dejamos el arroz cocinado un tiempo, quedará mas seco, porque le arroz absorbe el liquido. Así que si os gusta este arroz
caldosito como a mi, os recomiendo servirlo y degustarlo de inmediato
ARROZ CALDOSO DE MARISCO CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 29

MIGUEL ÁNGEL ROQUE
Espaguetis con
tomates rama y
ricotta asada de
Jamie Oliver
Hoy os traigo una receta sana y deliciosa de uno de
los chefs mediáticos que más me gustan, Jamie
Oliver.
Esta receta de espaguetis es de su último

libro: Recetas sanas para cada día. Os confieso que
tengo todos los libros de Jamie, y es que me encanta
el tipo de cocina de hace, práctica y llena de especias
y aromas sugerentes... eso es precisamente lo que
encontrarás en su último libro: muchos platos sanos
y llenos de sabor, con el valor añadido de que muchas
de sus propuestas son vegetarianas.
Para cocinar estos deliciosos espaguetis, he utilizado

mi cocotte baja Le Creuset. A mí, me viene genial para
preparar arroces caldosos, pollo al ajillo, pisto... Es un
complemento ideal en mi cocina.
Y para servirlos, he utilizado el bol de la
colección Fleur de Ligne de Tokyo Design Studio. ¡Yo
ya he empezado a hacer mi colección particular!
• Aceite de oliva 1. Precalienta el horno a 180 ºC, calor arriba y abajo.

• Unas ramitas de tomillo fresco 2. En un bol, pon 3 cucharadas de aceite de oliva, las hojas del tomillo, los dientes de
• 4 dientes de ajo ajo laminados, la guindilla picada, la ralladura del limón , una pizca de sal y de
• 1 guindilla fresca pimienta negra molida. Remueve bien.
• 1 limón 3. Dispón los tomates en la cocotte baja junto con la ricotta. Riega con el aceite
• 500gr de tomates cherry en rama de aromático que has preparado y añade también un chorro de agua. Hornea durante
distintos colores 45 minutos.
• 250gr de ricotta 4. 10 minutos antes que termine el tiempo de horneado, cuece los espaguetis aparte
• 320gr de espaguetis integrales en abundante agua con sal.
• Cuatro puñados de rúcula 5. Retira la ricotta de la cocotte y separa los tomates de su rama. Deshecha el tallo.
• Vinagre de módena 6. Vierte media taza de la cocción de los espaguetis en la cocotte y rasca el fondo con
• Sal ayuda de una espátula para desprender todos los jugos.
• Pimienta negra 7. Escurre los espaguetis y ponlos en la cocotte. Exprime medio limón sobre ellos y
echa un chorro de vinagre de módena. Remueve bien para que se mezclen con la
salsa.
8. Reparte la ricotta sobre los espaguetis y esparce la rúcula. Mézclalo bien y sirve.
ESPAGUETIS CON TOMATES RAMA Y RICOTTA ASADA CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 31

Claudia&Julia
Segundos platos
Recetas en cocotte
MIQUEL ÁNGEL ROQUE
Estofado de ternera
con setas y castañas
Me encantan los frutos que nos regala el otoño:

castañas, setas, boniatos, granadas... Después de
comer durante el verano mucha hortaliza cruda,
apetece otro tipo de platos más elaborados y, si son
de cuchara, mucho mejor.
Hoy, por ejemplo, he encontrado unos níscalos a buen
precio en la frutería y he pensado que quedarían
genial en un estofado de ternera. También he añadido
unas castañas para acabar de completar el plato y el
resultado no te va a dejar indiferente.
La cocotte que ves en la foto es el nuevo color de la

temporada, el mist grey. Encuentro que es muy
elegante y queda muy bonita presentada en la mesa.
Navidad está a la vuelta de la esquina, así que no
olvides ponerla en tu carta para los Reyes Magos!
• 750gr carne de ternera para estofar 1. Sala los trozos de carne de tenera y enharínalos, sacudiendo el exceso. Echa un
cortada en dados, yo he utilizado chorro de aceite de oliva en un cocotte y dora la ternera. Una vez dorada, retírala.
morcillo
2. En el mismo aceite (puedes poner más si lo consideras necesario), rehoga la
• Harina cebolla cortada en juliana y los dientes de ajo picados junto con una pizca de sal
• 2 cebollas durante 20 minutos a fuego medio-bajo. Ve dando vueltas de vez en cuando con
• 2 dientes de ajo una espátula.
• 500ml vino tinto de buena calidad 3. Incorpora de nuevo la carne a la cocotte junto con el vino tinto, el caldo de ave y las
• 250ml caldo de ave ramitas de tomillo y romero. Deja cocer tapado a fuego bajo durante 1 hora y
media.
• Unas ramitas de romero
• Unas ramitas de tomillo 4. Mientras, pela las castañas. Para ello hazles un corte con ayuda de un cuchillo y
mételas en el microondas de 4 en 4 durante 20 segundos. Ves haciéndolo en
• 12 castañas
tandas porque cuando están calientes resultan más fáciles de pelar.
• 200gr níscalos
5. Cuando la carne lleve 1 hora y media cociendo, añade las castañas al estofado y
• 1 onza de chocolate negro
deja cocer 20 minutos más a fuego bajo.
• Aceite de oliva
6. Limpia y corta las setas y saltéalas con una pizca de sal en una sartén con un
• Sal
chorro de aceite de oliva durante un par de minutos a fuego vivo. Échalas en el
estofado y deja cocer todo el conjunto 10 minutos más. Añade también la onza de
chocolate negro y rectifica el estofado de sal, si fuera necesario.
7. Yo he acompañado el estofado de setas y castañas con unas patatas y boniatos
blancos fritos.
ESTOFADO DE TERNERA CON SETAS Y CASTAÑAS CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 34

MIRIAM GARCÍA
Chile con carne
El chile con carne, para quien no lo conozca, es un

estofadito picante de carne con pimientos, tomate y
alubias. Es un platillo que, a diferencia de lo que
piensan muchos por el nombre, no procede de Méjico,
sino que aparentemente nació en el sur de los
Estados Unidos, en el estado de Texas.
El chile con carne es lo que los norteamericanos

llaman comfort food, comida reconfortante, que sería
un híbrido entre la comida de cuchara y la comida
casera, que es como llamamos aquí a esas recetas
que carecen por completo de complicaciones, pero
que te reconfortan y te remiten a la cocina de tu
madre. O padre.
Este chile con carne tiene un secreto para que salga

tan oscurito de color y suculento, un secreto que
aprendí hace ya algún tiempo: el chocolate. Unas
cucharadas de cacao en polvo le dan profundidad y
untuosidad. A disfrutar de este lujo de platazo,
facilísimo y muy satisfactorio.
• 750gr de carne picada 1. Picamos la cebolla y el ajo. Cubrimos de aceite el fondo de la cazuela (yo he usado
• 250gr de judías rojas o frijoles negros, la cocotte) y sofreímos ambos, hasta que la cebolla esté transparente.
previamente cocidos con su caldo 2. Añadimos los pimientos rojo y verde cortados en tiras. Seguimos sofriendo el
• 2 cebollas conjunto hasta que los pimientos se pongan algo lacios.
• 4 dientes de ajo 3. Cuando las verduritas estén listas subimos el fuego, hacemos un hueco en el
• 1 pimiento rojo centro de las verduras y ponemos la carne picada. Sofreímos a fuego vivo hasta
• 1 pimiento verde que la carne cambie de color.
• 800gr de tomate triturado 4. Añadimos la cayena molida y le damos unas vueltas. La cantidad de picante es a
• 4 cayenas gusto del consumidor, con esta el guiso queda moderadamente picante.
• 3 cucharadas de cacao en polvo sin 5. Vertemos entonces el tomate triturado y todos los demás condimentos: la miel, el
endulzar vinagre, el vino tinto, el comino, el orégano, la nuez moscada, la pimienta de
• 2 cucharaditas de comino molido Jamaica y el cacao en polvo.
• 1 cucharadita de orégano seco 6. Ponemos las alubias escurridas de su líquido y sazonamos con sal.
• 1/8 cucharadita de nuez moscada 7. Removemos bien, agregamos líquido de cocción de las alubias si el guiso se viera
• 1/2 cucharadita de pimienta de muy seco, tapamos y dejamos cocer a fuego bajo unos 45 minutos, vigilando que
Jamaica machacada no se acabe el líquido. El guiso se puede dejar todo lo caldoso que uno quiera,
• 1 cucharada de vinagre aunque lo clásico es que quede bastante espeso.
• 1 cucharada de miel
• Algo del caldo de cocción de las judías
Ya veis que este chile con carne es una de esas recetas que pueden gustar a todo
• 1 copita de vino tinto
el mundo y que podemos preparar en cantidades ingentes para congelar y tener
• Aceite de oliva virgen reservas. En definitiva, esos platos que nos gustan a las madres y padres que nos
• Sal dedicamos a la intendencia casera. Buen provecho.
CHILE CON CARNE CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 36

BEATRIZ RODRÍGUEZ
Marmitako en
cocotte
Algunos platos tradicionales, como en el norte lo es el

marmitako, salen siempre mejor si se hacen a fuego
lento, en cazuela, como antes.
La cocotte de Le Creuset es una cacerola ideal para
este guiso de verano. De verano porque es cuando el
bonito está en su mejor momento, en plena
temporada.
Con las temperaturas más cálidas podemos

disfrutarlo ya en el mes de mayo, que aún sigue
apeteciendo de vez en cuando un buen plato de
cuchara como lo es éste; con pescado y vegetales,
muy completo, fácil de preparar y que gusta a toda la
familia en casa.
• 500gr de bonito 1. Picamos muy fina la cebolla, el ajo y el pimiento, y lo ponemos a rehogar con un
• 800gr de patatas chorro de aceite de oliva en nuestra cocotte.
• 2 cebollas 2. Añadimos los tomates pelados y en trozos pequeños y lo dejamos a fuego medio
• 1 pimiento durante unos diez minutos.
• 2 tomates 3. Pelamos las patatas y las vamos cascando en trozos para que así engorden la
• 2 dientes de ajo salsa.
• 750ml de caldo de pescado 4. Incorporamos el caldo, salamos y dejamos cocer unos 15 minutos hasta ver que
• Una cucharada de pimentón las patatas están hechas.
• Aceite de oliva virgen extra 5. Añadimos el bonito en trozos de similar tamaño a las patatas y el pimentón.
6. Dejamos a fuego suave unos 5 minutos y lo retiramos, ya que con el calor residual
de la cocotte el marmitako se terminará de hacer quedando jugoso y en su punto.
Notas:
• En esta receta de marmitako podéis aumentar las cantidades manteniendo las proporciones. Con los ingredientes indicados
salen seis raciones, pero es una buena idea aprovechar y hacer para que sobre y nos cunda un par de días, ya que como muchos
guisos, de un día para otro sigue estando delicioso.
MARMITAKO EN COCOTTE CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 38

LUISA MORÓN
Estofado de cerdo al
vino tinto con
panceta y cebollas
La receta de hoy va dedicada a nuestra querida Julia
Child. ¿Quién no conoce a esta señora? Ya sabemos
que es todo un referente de la cocina. Muy famosa en
los EE.UU. En el periodo de los 60-80 fue una
auténtica estrella en programas de televisión. Estudió
en la famosa escuela en Francia ¨Le cordón Blue¨. ¿Y
quién no ha visto la famosa película ¨Julie and
Julia¨? Cada vez que puedo la veo, me encanta.
No obstante en su libro podéis encontrar la original.

“Bouef bourguignon”. Según el libro existen muchas
maneras de preparar un buen estofado. Cuando se
cocina con mucho cuidado y cariño, se consigue un
aroma perfecto. Estoy totalmente de acuerdo.
He preparado en muchas ocasiones este plato y en mi

casa se ha convertido en todo un clásico. Esta vez
hice un cambio. No utilicé carne de buey, lo hice con
una buena carne de cerdo. Mi lema es hacerse amigo
de tu carnicer@ y comprar siempre en el mismo sitio.
A la hora de adquirir productos de buena calidad es
bueno que seas ya un habitual cliente.
• 175gr.de panceta ahumada 1. Precalentar el horno a 230ºC.

• 1 cucharada de aceite de oliva 2. Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante unos 2-3 minutos, para
virgen extra que se dore un poco. Retirarla y reserva.
• 750gr de carne magra para estofado
3. Echar la carne y dorar. Cuando todos los trozos estén bien dorados retirar y reserva
de dados de cerdo
junto con la panceta.
• 1 zanahoria en rodajas
4. En la misma sartén y con la misma grasa dorar las zanahorias y cebollas. Si crees
• 2 cebollas en aros
conveniente añadir un poco más de aceite.
• 1 cucharadita de sal
5. Poner de nuevo la carne y la panceta, salpimentar.
• Pimienta al gusto
6. Espolvorear con harina, darles unas vueltas para que cubra ligeramente la carne.
• 2 cucharas de harina
• 3 tazas de vino tinto joven con 7. Colocar la cazuela destapada en la parte superior del horno, precalentado y dejarla
cuerpo durante unos 4 minutos. Sacar la cazuela, bajar el horno a 165º.
• 2-3 tazas de fondo oscuro, caldo 8. Verter el vino y el caldo en la cazuela hasta que cubra. Añadir los ajos y las hierbas
vacuno. En mi caso utilice 2 tazas aromáticas. Llevarlo a punto de ebullición en el fogón. Tapar la cazuela y meterla
de caldo de puchero en la parte inferior del horno precalentado.
• 2 dientes de ajo machacados 9. Si es carne de buey tendremos que tener la cazuela en el horno durante unas 2
• 1/2 cucharadita de tomillo horas y media a 3. En caso de hacerlo con carne de cerdo, con una hora y media
• 1 hoja de laurel será suficiente. No obstante, pasada la hora y media, pinchar la carne para ver que
se desase, en ese caso estará listo. Si vemos que no, dejamos una media hora más.
Consejos:
• A la hora de servir puedes hacer unas cebollas o chalotas glaseadas con champiñones.
• Puedes hacerlo de un día para otro y estará mucho mejor. Si lo metes en la nevera, calentarlo unos 15-20 minutos antes de
servir, calentar a fuego lento.
ESTOFADO DE CERDO AL VINO TINTO CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 40

MIRIAM GARCÍA
Fricassée de pollo a
la antigua
Este plato de pollo es una receta tradicional francesa,

con ingredientes sencillos y poca complicación, pero
que bien ejecutada nos da un plato suculento, con
una salsa para mojar pan y no parar.
La salsa se prepara ni más ni menos que con unas

pocas verduras pochadas en mantequilla y aceite de
oliva, con los que se elabora un roux, es decir, se
tuesta harina en esta grasa que luego produce el
espesado de la salsa. La receta va tradicionalmente
acompañada de champiñones de París, estos
champiñones pequeñitos y redondos, pero que yo he
sustituido por champiñones corrientes.
La magia de este plato está en el equilibrio perfecto

de sabores suaves, así que no dejéis fuera ningún
ingrediente. La yema de huevo que se añade al final
para espesar un poco más la salsa ayuda a darle un
gusto delicioso.
• 1 Kg de pollo en piezas (o pechugas 1. Picamos finamente la cebolla y la zanahoria, las ponemos a pochar en una cocotte
cortadas en tacos, que hace este con la mantequilla y el aceite, a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente.
plato muy apto para niños) Salamos las piezas de pollo, subimos el fuego y las agregamos al sofrito. Doramos
• 100gr de cebolla por todos los lados.
• 1 zanahoria 2. Cuando todo el pollo haya cambiado de color bajamos el fuego y añadimos la
• 30gr de aceite de oliva harina. Le damos unas vueltas para que se impregne bien todo el pollo y sofreímos
un par de minutos, removiendo bien.
• 30gr de mantequilla
• 1 1⁄2 cdas. de harina 3. Cuando la harina ya está tostada vertemos el vino y mezclamos. Salamos la salsa,
agregamos las hierbas envueltas en una gasa atada, para que luego se puedan
• 1 ramillete de hierbas o bouquet
pescar cómodamente, y añadimos también algo de caldo de pollo, hasta que las
garni (1 hoja de laurel, 1 rama de
piezas de pollo queden casi cubiertas.
tomillo, 1 rama de perejil)
• 200gr de champiñones laminados 4. Tapamos la cocotte y estofamos 20 minutos a fuego bajo, lentamente. Al cabo de
ese tiempo añadimos los champiñones limpios y laminados, y seguimos estofando
• 1 buen vaso de vino blanco
otros 10 minutos.
• Caldo de pollo
5. Probamos la sazón y rectificamos si fuera necesario. Retiramos la cocotte del
• 1 yema de huevo
fuego y retiramos el hatillo de hierbas. Separamos la yema del huevo, la batimos en
• Sal y pimienta al gusto
un tazón y le vamos agregando, poco a poco y sin dejar de batir, algo de salsa
caliente de la fricassée. Cuando la yema esté ya caliente la añadimos a la cocotte y
mezclamos bien. Y listo, ya tenemos un delicioso plato principal perfecto para una
comida familiar de más o menos postín. Fácil de hacer y poco laborioso, ¿no os
parece?
Consejos:
• Para agilizar y usar un poco menos de grasa, en lugar de dorar el pollo en la grasa del sofrito, puedes dorar en el grill fuerte, así
cogen menos la grasa. Entonces, antes de sofreír la harina dejamos la grasa mínima necesaria y tendremos un plato un poco más
ligero.
FRICASSÉE DE POLLO A LA ANTIGUA CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 42

VIRGINIA MARTÍN
Bacalao Club Ranero
El bacalao al Club Ranero no es sino un bacalao pil-pil

al que se le ha añadido una fritada de pimiento,
cebolla y tomate con pimiento choricero.
Su origen la sitúa a principios del siglo XX. Según la

Marquesa de Parabere, en la tradicional Sociedad
Bilbaína, y según otros en el Txakoli Tablas de
Indautuxu, también conocido como sede del Club
Ranero por la afición de sus socios al juego de la
rana.
En cualquier caso, el creador del bacalao Club Ranero

se tiene claro por ambos bandos, el cocinero de la
Sociedad Bilbaína Alejandro Caveriviere, de origen
fránces, pero Bilbaíno de corazón (ya sabéis que los
de Bilbao nacen donde quieren). Y la ocasión, unos
amigos en torno a una mesa.
Su misterio no es otro que un buen bacalao y un buen

aceite de oliva virgen extra, unidos a una buena
técnica para ligar la gelatina que desprende el
bacalao. A continuación os cuento cómo hacerlo para
que os salga de diez.
• 4 lomos de bacalao desalao de unos 1. Comenzamos desalando el bacalao si no lo hemos comprado desalado. Para ello,
200gr cada uno lavamos bien las tajadas de bacalao, para retirarles el exceso de sal y ponemos a
• Aceite de oliva virgen extra (a mí me desalar en agua fría en la nevera. Deberá estar entre 24-48 horas cambiando de
gusta intenso, pero hoy en día se agua cada 6 horas. Para saber si está en su punto, ni demasiado salado ni
prefiere un arbequina más afrutado) demasiado soso, tan solo ir probando.
• 3 cabezas de ajos laminados y 2. Listo nuestro bacalao, retiramos las espinas ayudados con unas pinzas para
quitados el germen/ litro (aprox.) pescado, secamos bien y reservamos.
• 2 guindillas 3. Preparamos la fritada Club Ranero: Ponemos los pimientos choriceros en agua
Para la fritada del Club Ranero: caliente unos 20 minutos para que se ablanden. Pasado este tiempo, sacamos y
• 3 cebollas retiramos la carne. Reservamos. (Este paso no será necesario si usas directamente
carne de pimiento choricero).
• 2 pimientos verdes
• 3 tomates pelados y despepitados 4. Pelamos los tomates, los despepitamos y retiramos el agua de cocción. Los
sin su agua de vegetación cortamos en cuadraditos. Picamos en cuadraditos la cebolla y los pimientos.
• 5 pimentos choriceros (su carne) 5. Ponemos una sartén amplia con dos cucharadas de aceite de oliva y pochamos a
• Aceite de oliva virgen extra fuego medio bajo la verdura. Incorporaremos primero la cebolla, luego el pimiento y
en última instancia el tomate, por orden de dureza. Una vez pochada la verdura,
añadimos la carne de pimiento choricero y ligamos bien. Reservamos.
6. Vamos a preparar el pil-pil. Aromatizamos el aceite: ponemos una cazuela baja y

ancha (en mi caso la cocotte tipo cacerola de Le Creuset), con el aceite que
vayamos a utilizar y confitamos a fuego medio-bajo, sin hervir, los ajos y la
guindilla. Estarán hechos cuando salgan a la superficie. Retiramos los ajos y la
guindilla y reservamos. Ya tenemos nuestro aceite aromatizado.
Continúa...
BACALAO CLUB RANERO CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 44

• 4 lomos de bacalao desalao de unos 7. A partir de aquí, podemos cocinar el bacalao y preparar el pil-pil a la vez o cocinar
200gr cada uno el bacalao y luego ligar el pil-pil.
• Aceite de oliva virgen extra (a mí me 8. Si ligamos el pil pil a la vez que cocinamos el bacalao, no tenemos más que poner
gusta intenso, pero hoy en día se los lomos de bacalao con la piel hacia arriba e ir añadiendo poco a poco este
prefiere un arbequina más afrutado) aceite, moviendo la cazuela con movimientos rotatorios, para que el bacalao
• 3 cabezas de ajos laminados y desprenda su gelatina y esta se vaya ligando poco a poco. El bacalao irá soltando
quitados el germen/ litro (aprox.) una especie de perlas blancas. Esas perlas son la gelatina que se irá
• 2 guindillas emulsionando con el aceite y le dará esa textura como de mayonesa.
Para la fritada del Club Ranero: 9. Importantísimo, el aceite no debe estar muy caliente, sino más bien tianado a
• 3 cebollas templado, y nunca debe hervir. Para que el aceite no nos hierva en este proceso,
añadimos el aceite a la cocotte a la temperatura adecuada y comenzamos a ligarlo
en el fuego a temperatura media, y cuando veamos que el aceite se va calentando,
• 3 tomates pelados y despepitados
retiramos la cocotte del fuego y seguimos ligando fuera del fuego.
sin su agua de vegetación
10. Vamos repitiendo la operación de añadir y ligar aceite hasta que hayamos
• 5 pimentos choriceros (su carne)
finalizado con todo el aceite y consigamos esa crema amarilla tipo mayonesa.
• Aceite de oliva virgen extra
11. Si optamos por cocinar primero el bacalao y luego ligar el pil-pil: Ponemos los
lomos de bacalao bien secos en el interior de nuestra cocotte baja Le Creuset, con
la piel hacia arriba. Cubrimos con el aceite aromatizado y dejamos confitar los
lomos de bacalao sin que hierva el aceite (unos 80ºC). Estarán cocinados cuando
al presionar con el dedo sobre la piel, esta pueda casi traspasarla.
12. Ojo que el bacalao se seguirá cocinando con el calor residual. Pasamos a una
fuente los lomos de bacalao, para que suelten su agua, aceite y gelatina.
Continúa...

• 4 lomos de bacalao desalao de unos 13. Ponemos nuestra cocotte con el líquido que haya soltado el bacalao confitado y
200gr cada uno un poco de aceite aromatizado y vamos ligando el pil-pil, bien con movimientos
• Aceite de oliva virgen extra (a mí me envolventes, bien introduciendo la malla de un colador y movimientos rotatorios.
gusta intenso, pero hoy en día se Vamos añadiendo poco a poco aceite caliente y seguimos ligando hasta obtener
prefiere un arbequina más afrutado) esa crema tipo mayonesa. Una vez listo, reservamos.
• 3 cabezas de ajos laminados y 14. Introducimos los lomos de bacalao en la cocotte y bañamos las láminas con el pil-
quitados el germen/ litro (aprox.) pil para que la salsa penetre entre sus láminas y quede bien jugoso. Dejamos unos
• 2 guindillas minutos a fuego medio-bajo para que el corazón de los lomos se temple.
Para la fritada del Club Ranero: 15. Para el montaje del bacalao Club Ranero: Ponemos en un plato caliente una tajada
• 3 cebollas de bacalao, cubrimos con el pil-pil y añadimos unas cucharadas de la fritada
caliente previamente escurrida de aceite. A mi me gusta más servir así y que el
comensal mezcle el pil pil con la fritada.
• 3 tomates pelados y despepitados
sin su agua de vegetación 16. Pero también se puede mezclar previamente en una sartén, parte del pil-pil con la
fritada escurrida de aceite y servir con la mezcla ya ligada. Como más te guste.
• 5 pimentos choriceros (su carne)
• Aceite de oliva virgen extra 17. ¡Un buen txakoli y buen pan de masa madre y a disfrutar de este delicioso plato
único de bacalao Club Ranero!
Consejos:
• Los lomos de bacalao siempre con la piel hacia arriba, para que el bacalao no encoja y no se nos deforme.
• Si cuando estamos ligando el pil-pil este se nos corta, añadimos una gotas de agua.

LETICIA IGLESIAS
Carrilleras de ternera
con boletus en
cocotte
Hay recetas que de repente se ponen de moda, y las
vemos a todas horas y en cualquier lugar. Y otras
recetas que son "de fondo de armario", esas de toda
la vida, que siempre quedan bien y son adecuadas a
cualquier situación, como por ejemplo la receta que
os traigo hoy, unas carrilleras con boletus.
Si no habéis probado nunca las carrilleras, sólo puedo

deciros que lo hagáis cuanto antes. Seguro que no os
arrepentís, ya que es una carne suave, sabrosa y muy
jugosa que se deshace en la boca. Podemos
encontrarlas tanto de cerdo como de ternera y son las
piezas de carne que se obtienen de los "carrillos" de
estos animales.
La verdad es que no se me ocurre mejor manera de

prepararlas que en una de las maravillosas cocotte de
Le Creuset, a fuego lento, para conseguir el auténtico
sabor de los guisos de toda la vida. Si solas ya me
parecen un bocado espectacular, imaginaos
acompañadas de unos deliciosos boletus, que nos
permitirán disfrutar de todo el sabor del otoño.
• 1 Kg de carrilleras de ternera 1. Si no lo ha hecho el carnicero, comenzamos limpiando las carrilleras, quitando bien
• 1 cebolla las telillas que las recubren, ayudándonos de un cuchillo bien afilado.
• 2 pimientos 2. Cuando tengamos limpias las carrilleras, cubrimos el fondo de la cocotte con aceite
• 1 puerro de oliva, 3 ó 4 cucharadas son suficientes, y la ponemos a calentar a fuego medio.
• 250ml de vino tinto 3. Mientras tanto, salpimentamos las carrilleras y las enharinamos, sacudiendo el
• 200ml de agua exceso de harina, y, una vez que el aceite esté bien caliente, vamos metiendo las
carrilleras en la cocotte y las doramos unos minutos por ambos lados, hasta que se
• 1 bote de boletus en aceite de oliva
forme una costra que las selle y evite que pierdan jugos durante la cocción.
• Aceite de oliva
4. Una vez que estén doraditas, las retiramos de la cocotte y en el mismo aceite
• Sal y pimienta
añadimos la cebolla, los puerros y los pimientos cortados finos.
• 15gr de mantequilla
5. Rehogamos unos minutos y a continuación añadimos el vino, y con una espátula o
cuchara de madera, raspamos suavemente el fondo de la cocotte para recuperar
los jugos y restos que hayan quedado adheridos a ella y así aprovechar todo su
sabor (desglasamos).
6. Subimos el fuego para que se evapore el alcohol del vino.

7. Devolvemos las carrilleras a la cocotte, añadimos el agua y, una vez que borbotee,
bajamos el fuego al mínimo, ponemos la tapa a la cocotte, y cocinamos durante 2
horas y media ó 3 horas aproximadamente, dándole la vuelta a las carrilleras de vez
en cuando, cada 30 minutos más o menos, para que no se agarren al fondo de la
cazuela.
Continúa...
CARRILLERAS DE TERNERA CON BOLETUS EN COCOTTE CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 48

• 1 Kg de carrilleras de ternera 8. El tiempo de cocción es aproximado, ya que puede necesitar un poco más. Iremos
• 1 cebolla comprobando si la carne está tierna, y si no fuese así la dejamos un poquito más.
• 2 pimientos 9. Una vez que estén listas las carrilleras, las sacamos a un plato y pasamos la salsa
• 1 puerro por el colador chino, ayudándonos del pasador, para que nos quede una salsa muy
fina y desechando los restos que queden en el colador.
• 250ml de vino tinto
• 200ml de agua 10. Devolvemos la salsa a la cocotte y dejamos cocer unos minutos a fuego suave
para que la salsa reduzca y esté mas espesita.
• 1 bote de boletus en aceite de oliva
• Aceite de oliva 11. Corregimos el punto de sal y añadimos 1 cucharada de mantequilla para que la
salsa quede más brillante.
• Sal y pimienta
• 15gr de mantequilla 12. Devolvemos las carrilleras a la cocotte, añadimos los boletus y, a fuego suave,
dejamos que de un hervor todo junto para que se impregnen bien los sabores.
CARRILLERAS DE TERNERA CON BOLETUS EN COCOTTE CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 49

BEATRIZ RODRIGUEZ
Lomo de cerdo al
vinagre de manzana
en cocotte
Este guiso de carne de cerdo lo hacemos en casa con

mucha frecuencia. La preparación es muy rápida, y
como se acaba en el horno permite sacar el máximo
partido a nuestra cocotte de Le Creuset, ya que no
necesitamos más recipientes para cocinar este lomo
delicioso en salsa.
Se puede preparar de víspera y acabar media hora
antes de una comida o una cena, lo cual es una gran
ventaja si lo vamos a hacer un fin de semana.
La cocotte es una pieza tan bonita que si sois
cocinillas la vais a disfrutar también con los ojos
además de con sus buenos resultados.
• 1 Kg de lomo de cerdo 1. Ponemos un poco de aceite en la cocotte y marcamos el lomo de cerdo por ambos
• 1 Cebolla lados para que tome un color dorado. Cortamos en trozos todos los demás
ingredientes y los añadimos a la cocotte.
• 1 Puerro
• 1 Zanahoria 2. Salpimentamos por encima y regamos el lomo con un poco de vinagre de sidra. A
continuación introducimos la cocotte en el horno con su tapa a 160º.
• 2 dientes de ajo
• 200ml de vinagre de sidra de 3. Cada 15 minutos aproximadamente añadimos un chorrito de vinagre, hasta acabar
manzana Edmond Fallot incorporando toda la cantidad indicada. Sacaremos el lomo cuando veamos,
pinchando con una aguja, que ya está tierno. Pueden ser unos 45 ó 50 minutos.
• Aceite de oliva virgen extra
• Mezcla de pimientas y sal 4. Retiramos la cocotte con cuidado y destapamos para que enfríe la carne. En cuanto
la podamos manejar, la colocamos sobre una tabla de cocina y la cortamos en
rodajas. Las reservamos.
5. A partir de este punto tenemos dos opciones para la presentación de plato. La

primera opción, es llevar a la mesa la carne en una bandeja, cubierta por los
vegetales bien calientes como guarnición. En este caso un molde cerámico me
parece una opción muy original y elegante.
6. Otra opción es triturar los vegetales finamente para obtener una salsa densa pero
suave, y de maravilloso sabor gracias al punto que le da este vinagre. Si optas por
esta opción, el lomo se coloca de nuevo en la cocotte, y sobre él la salsa, y así
mismo se lleva a la mesa desde donde servimos a cada plato.
LOMO DE CERDO AL VINAGRE DE MANZANA EN COCOTTE CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 51

MIGUEL ÁNGEL ROQUE
Bacalao con
samfaina
Hoy te traigo uno de los platos más tradicionales de

la cocina catalana: el bacalao con samfaina. Esta
receta podemos prepararla cuando la huerta nos da
las mejores hortalizas, así que durante el verano y el
principio de otoño podemos gozar de esta receta.
La samfaina es una salsa típica catalana, prima-

hermana del pisto, que podemos acompañar con
cualquier cosa: huevos, carne, pescados, caracoles...
incluso podemos comerla sola mojando pan. De
cualquier manera resulta deliciosa.
La samfaina se elabora a partir de hortalizas cortadas

pequeñitas, así que te recomiendo usar un buen
cuchillo (uno para verduras y uno para todo tipo de
usos) o, si pretendes hacer mucha cantidad, usar una
mandolina.
Y un último consejo... prepara más samfaina de la

que necesites. Puedes congelala en raciones
individuales. ¡Seguro que hacerlo te saca de más de
un apuro!
• 800gr de lomo de bacalao 1. Para esta receta necesitamos el bacalao desalado. Para desalarlo, corta los lomos
• 2 calabacines en trozos de 1 ración (yo corto cada lomo en 3 trozos), enjuágalos bajo el grifo y
ponlos en un bol. Cúbrelos con agua y llévalos a la nevera. Déjalos 3 días con el
• 1 berenjena
mismo agua. Pasado el tiempo, cambia el agua durante 3 días seguidos. Es muy
• 1 cebolla morada
importante que todo el proceso lo realices en frío. El día que lo vayas a cocinar,
• 1 pimiento rojo escúrrelo muy bien y sécalo con papel de cocina para retirar el exceso de agua.
• 500gr de tomate
2. Para preparar la samfaina, corta las cebollas a tiras. Lava el pimiento rojo, la
• 2 cucharadas de concentrado de berenjena y el calabacín y córtalos en dados de 2 cm de lado (aquí es donde una
tomate mandolina como la Ultra resulta de gran ayuda).
• Aceite de oliva
3. En una cocotte baja, pon un chorro de aceite de oliva y sofríe el pimiento y la
• Sal cebolla con una pizca de sal durante 5 minutos a fuego medio. Pasado el tiempo
• 1 cucharadita de pimentón de la incorpora el calabacín y la berenjena. Añade también el tomate rallado y el
Vera concentrado de tomate y el pimentón de la Vera. Deja cocer tapado a fuego bajo
• Harina durante una hora.
4. Mientras, enharina los trozos de bacalao y fríelos en abundante aceite de oliva. La

fritura debe ser rápida, ya que si nos pasamos, el bacalao quedará seco y correoso.
Reserva los trozos de bacalao hasta que tengas la samfaina a punto.
5. Cuando tengas la samfaina acabada, ponla a punto de sal e incorpora los trozos de
bacalao. Deja cocer durante 5 minutos todo el conjunto.
Lista para servir, ¡Buen provecho!
BACALAO CON SAMFAINA CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 53

RAQUEL CARMONA
Guiso de ternera a la
cerveza
¡¡Pero qué ricos están los estofados y guisos!! En

casa no faltan este tipo de platos, son perfectos para
combatir el frío. Son muy reconfortantes para nuestro
cuerpo que tanto desgaste tiene a diario. Este guiso
de ternera a la cerveza está delicioso: una receta
tradicional, que con el toque de la cerveza adquiere un
sabor espectacular. Es un tipo de guiso de lo más
socorrido, aunque sí… es verdad que su elaboración
requiere algo de tiempo (¡que no complicación!), pero
merece la pena.
Te recomiendo que lo hagas el día de antes, de esta

manera el sabor estará más concentrado, lo
encontrarás aún más rico. La ternera necesita su
tiempo para ponerse blandita, gracias a la cocotte la
cocción se hará de una manera uniforme y al hacerla
a fuego bajo mantendremos toda la esencia de este
guiso. En ella haremos un plato como lo hacían
nuestras abuelas, ese chup-chup tan adorable.
• 1 kg de ternera (yo he escogido la 1. Pedimos a nuestro carnicero que nos corte la ternera en dados no demasiado
parte de la aleta) grandes (de bocado).
• 500ml de cerveza 2. Partimos las chalotas por la mitad y troceamos las zanahorias. Yo prefiero no
• 10 chalotas hacer los trozos demasiado pequeños para que con la cocción no se nos pierdan.
• 5 zanahorias 3. Añadimos un chorrito de aceite de oliva a la cocotte, calentamos y rehogamos las
• 250gr de champiñones chalotas y zanahorias durante unos minutos hasta pochar un poco.
• 2 hojas de laurel 4. Incorporamos los champiñones troceados en cuartos, rehogamos.
• 1 cucharada de harina
5. Añadimos la carne, el laurel y la cucharada de harina. Removemos con una cuchara
• 500gr de tomate natural triturado de madera, mezclando todo bien, y sellamos la carne.
• 3 dientes de ajo
6. Mientras se hace la carne, en una sartén freímos los ajos y la rebanada de pan,
• 1 rebanada de pan cuando estén dorados sacamos y majamos en un mortero. Reservamos.
• Sal
7. Incorporamos el tomate a la carne y dejamos unos minutos para que se sofría y se
• Pimienta mezcle con los demás ingredientes. Ahora toca incluir la cerveza y el majado de
• Romero fresco pan y ajo. Levantamos el fuego un poco y dejamos que se evapore el alcohol.
• Aceite de oliva virgen extra 8. Una vez evaporado bajamos el fuego, salpimentamos y dejamos que siga la
cocción durante unas dos horas aproximadamente. Podemos tapar nuestro guiso,
pero no del todo, para que evapore el líquido y nos quede una salsita algo espesa.
Para asegurarnos que la ternera esté lista, probaremos y si hiciera falta daremos un
poco de tiempo más.
9. Servimos y espolvoreamos romero fresco recién cortado.
GUISO DE TERNERA A LA CERVEZA CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 55

Claudia&Julia
Recetas dulces
Recetas en cocotte
PATRICIA GARCÍA
Mermelada de higos
Me encanta preparar mis mermeladas en mi cocotte

de Le Creuset, pues esa cocción lenta y el calor
repartido gracias al hierro colado, hacen que los
sabores se intensifiquen y nuestra mermelada tome
una consistencia más densa que es como en casa
nos gusta.
En cuanto a las cantidades de azúcar, nunca en mis

mermeladas pongo los porcentajes habituales entre
fruta y azúcar, siempre añado bastante menos azúcar
y es que en casa no nos gustan excesivamente
dulces, aunque para ello debéis tener en cuenta que
de esta manera se reduce el tiempo de conservación
de la mermelada una vez abierto el frasco.
Yo hoy os traigo una receta sencilla, rápida y fácil. Es

un básico de despensa pero reconozco que como
siempre digo: imaginación al poder!! Podéis añadirle
especias -canela, clavo, hierbas frescas… E incluso
podéis jugar con algún toque de licor. Eso ya lo dejo a
vuestra elección.
• 800gr de higos (preferiblemente 1. Comenzamos limpiando bien los higos, retirando los tallos y pelando solo aquellos
negros por su dulzor) que tengan la piel muy dañada o demasiado gruesa. Troceamos y vamos
• 250gr de azúcar moreno (podéis añadiendo a nuestra cocotte junto con el azúcar, la piel y el zumo de limón. A mi
utilizar azúcar blanco o incluso siempre me gusta dejarlos macerar al menos una hora o dos, pues los sabores se
mitad y mitad) intensifican y la pectina del limón actúa como espesante para conseguir esa
textura espesita que tanto me gusta en las mermeladas.
• Zumo de 1 limón pequeño
• Piel de medio limón sin la parte 2. Una vez transcurrido el tiempo de maceración, ponemos a fuego lento la cocotte y
blanca dejamos cocer unos 20-25 minutos. Pensad que para esta cantidad ese tiempo es
suficiente aunque aún os parezca que no ha espesado todo lo que debería, pues al
enfriarse aún espesará bastante más.
3. Retiramos del fuego y sacamos ya el trocito de piel de limón. Si sois de los que os
molestan los tropezones es ahora cuando deberíais triturar. En casa nos gustan los
trocitos, por lo que mi mermelada no está triturada.
4. Tendremos ya preparados nuestros botes de cristal previamente esterilizados e
iremos rellenando con la mermelada hasta un dedo por debajo del borde. Si vamos
a querer guardarlos en despensa, sencillamente realizaremos el vacío tapando bien
nuestros botes y dejándolos enfriar vueltos del revés.
5. No olvidéis escribir la fecha de envasado y guardarlos en la despensa preservados
de la humedad y de la luz.
MERMELADA DE HIGOS CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 58

LOLA BERNABÉ
Clafoutis de fresas
Los clafoutis son un postre francés que se prepara

con huevos y leche. El más popular es el de cerezas,
pero a mi me encanta prepararlo con fresas.
Es un postre fácil, que casi se hace solo y que es

perfecto para una comida o una cena. Podemos
prepararlo individual o en tamaño más grande.
Podemos servirlo con un poco de nata montada, pero
si realmente queremos ponerle la guinda al pastel, lo
serviremos caliente con una bola de helado de vainilla
y entonces el éxito estará asegurado.
En cuanto a su preparación, dado que se acerca San

Valentín, he utilizado la cocotte más romántica de
todas, la cocotte Corazón de Le Creuset. Una cocotte
hermosa y sexy para este postre tan sensual. ¡Qué lo
disfrutéis!
• 500gr de fresas frescas, 1. Precalentar el horno a 175º. Engrasar* nuestra cocotte de hierro y reservar.
descascaradas y rebanadas
2. Limpiar las fresas y quitarles el rabito (con el cuchillo de frutas y verduras lo
• 1 cucharada de azúcar tendrás en un pelín). Espolvorear con un poco de azúcar y reservar.
• 3 huevos
3. En un bol poner los 3 huevos, la de leche, la harina para todo uso, el azúcar, la
• 250ml de leche vainilla y la sal. Mezclar a mano con unas varillas o con ayuda de una batidora de
• 100gr de harina de trigo mano.
• 65gr de azúcar 4. Poner las fresas repartidas en el fondo de la cocotte, cubriendo todo el fondo, y
• 1 1/2 cucharaditas de extracto volcar la masa sobre las fresas.
de vainilla para repostería NoMu
5. Hornear en el horno precalentado durante unos 35 minutos.
• 1/4 cucharadita de sal
6. Las temperaturas del horno variarán, así que siempre debemos vigilarlo pasada la
• Azúcar glas para decorar
mitad del tiempo de cocción.
7. Espolvorear con azúcar glas y servir caliente.
Notas:
• Hay quien prefiere disponer un papel de hornear al fondo de la cocotte, en lugar de cocer los bizcochos, panes o pasteles
directamente en ella. Ambas cosas están bien: puedes engrasar la cocotte como te he recomendado en el primer punto, o
disponer un papel de hornear e introducir la preparación encima.
• El clafoutis es una tarta baja. Yo la he preparado en la cocotte corazón porque me parece ideal para el día de San Valentín, y el
hierro es una forma estupenda de hornear tartas y similares. Ahora bien, si lo prefieres, puedes hacer esta misma receta en
un molde cerámico como los de Emile Henry, o en un desmoldable antiadherente tipo Birkmann de unos 24cm, por ejemplo.
¡Saldrá un clafoutis estupendo de todas formas!
CLAFOUTIS DE FRESAS CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 60

LUISA MORÓN
Bizcocho hecho en
cocotte
Desde que tengo la cocotte en casa todos mis guisos

los hago en ella, no hay nada como un guiso hecho
poco a poco, como antaño. Entiendo que ahora
tenemos menos tiempo, pero no hay color.
Últimamente tenía pendiente de cocinar en cocotte un
bizcocho, por qué no probar, además había
visualizado varias recetas por la red. Me puse manos
a la obra y aquí lo tenéis. El bizcocho como lo
llamamos en España, ya sabemos todos que es un
tipo de masa que empleamos en repostería para
elaborar tartas y pasteles esponjosos. Los
ingredientes básicos, harina, huevos y azúcar.
Podemos encontrar muchas variantes. En este caso
os propongo un bizcocho con un ligero sabor a
chocolate. Si os gusta mucho con añadir más cacao
es suficiente.
• 4 huevos 1. Batimos en un procesador de alimentos los huevos con el azúcar hasta que
• 275gr de azúcar veamos que aumentan el volumen y esponjen.
• 100ml de leche entera 2. Mientras mezclamos la harina con la levadura y tamizamos. Reservamos.
• 275gr de aceite de girasol Añadimos la leche, seguimos batiendo y el aceite en forma de hilo.
• 325gr de harina de repostería 3. Añadimos a nuestra mezcla anterior la harina reservada. Batiremos esta mezcla ha
• 1 sobre de levadura una velocidad rápida durante unos 3-4 minutos. Una vez que este lista nuestra
mezcla tapamos y reservamos durante una hora en la nevera.
• 2 cucharaditas de cacao en polvo,
para dar color y sabor 4. Precalentamos el horno a 200 º, introducimos la cocotte con tapadera. Cuando esté
caliente el horno, sacamos la cocotte con ayuda de unos trapos o guantes.
Forramos la base con papel de hornear o pintamos nuestra base y paredes con
mantequilla.
5. Añadimos nuestra masa. Introducimos la cocotte en el horno. Horneamos durante

los primeros 15 minutos a 200 º , una vez pasado este tiempo horneamos a 185º
unos 35-45 minutos dependiendo del horno.
6. Sacamos la coccotte del horno, retirar la tapa y dejar enfriar antes de desmoldarlo.
Cuando este frío dejar enfriar sobre una rejilla y listo para el desayuno o merienda.
BIZCOCHO HECHO EN COCOTTE CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 62

ROSA M. LILLO
Bizcocho marmolado
en cocotte
Los bizcochos marmolados me resultan irresistibles.

Ese diseño caprichoso, casi imposible de prever hasta
que no vas cortando y descubriendo nuevos patrones
con cada corte, no deja de encerrar su propio
misterio. Vamos, que si te descuidas y te pasa como
a mí, detrás del primer trozo puede caer alguno que
otro más sólo por ver cómo se revelerá el siguiente.
Antes de dejaros con la receta, os dejo un sencillo

aunque importante recordatorio: siempre que
utilicemos nuestra cocotte en el horno, hemos de
tener en cuenta que no se trata de un molde
convencional; los cambios bruscos de temperatura
podrían dañarla, por lo que la precalentaremos al
mismo tiempo que encendemos el horno (incluso
antes de añadir la masa de nuestro bizcocho, como
es este el caso). Y no perdáis de vista todos los
consejos imprescindibles para mantener nuestra
cocotte impecable hasta el último día e incluso
después.
Ingredientes cocotte 24cm: Elaboración:
• 80ml de leche semidesnatada 1. Precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 200ºC con calor arriba y abajo e
• 45gr de cacao puro en polvo sin introducimos nuestra cocotte de 24 cm Ø sin tapa a media altura sobre la rejilla del
azúcar, tamizado horno.
• 325gr de harina de trigo floja 2. Antes de comenzar a combinar los ingredientes, es muy importante tenerlos todos
• 1 ½ cucharaditas de levadura a mano, previamente pesados o medidos y a la temperatura adecuada, pues una
química (tipo Royal) vez empecemos no hay tiempo que perder si queremos conseguir un bizcocho
correctamente horneado con una miga perfecta.
• ½ cucharadita de bicarbonato
sódico 3. Mientras se precalientan horno y cocotte, en un cazo pequeño calentamos
• ½ cucharadita de sal ligeramente la leche a fuego lento hasta que empiece a humear o salgan burbujitas
alrededor, apenas 1 minuto. Retiramos del fuego, añadimos el cacao, previamente
• 225gr de mantequilla sin sal
tamizado, y removemos con unas varillas hasta combinar por completo. Dejamos
• 250gr de azúcar blanco
templar.
• 4 huevos (L)
4. Por otro lado, en un cuenco amplio tamizamos juntos la harina, la levadura química,
• 1 cucharadita de extracto puro de
el bicarbonato sódico y la sal. Reservamos.
vainilla
5. En otro cuenco grande aparte (si vamos a usar amasadora eléctrica, acoplaremos
• 180gr de yogur griego natural sin
el accesorio de pala), batimos enérgicamente la mantequilla junto con el azúcar
azúcar
durante unos 4-5 minutos hasta obtener una textura esponjosa de aspecto
• Azúcar glass para decorar
visiblemente más pálido.
(opcional)
6. Seguidamente, agregamos los huevos, siempre de uno en uno y ligeramente
batidos con anterioridad, y mezclamos suavemente; no añadiremos el siguiente
1 cucharada = 15ml
hasta que el anterior no se haya incorporado por completo. Es posible que, llegados
1 cucharadita = 5ml a este punto, la mezcla tenga un aspecto como “cortado”, pero todo va bien; en
cuanto sigamos mezclando el resto de ingredientes, la masa quedará
perfectamente cohesionada.
Continúa...
BIZCOCHO MARMOLADO EN COCOTTE CLAUDIA&JULIA RECETAS EN COCOTTE · 64

• 80ml de leche semidesnatada 7. A continuación, añadimos el extracto de vainilla y mezclamos hasta combinar.
• 45gr de cacao puro en polvo sin 8. Finalmente, incorporamos la mezcla de ingredientes secos que teníamos
azúcar, tamizado reservada (punto 4), alternándola con el yogur de la siguiente manera (las
• 325gr de harina de trigo floja cantidades son aproximadas): empezamos agregando ⅓ de ingredientes secos, la
• 1 ½ cucharaditas de levadura ½ del yogur, ⅓ de ingredientes secos, la ½ restante del yogur y el último ⅓ de
química (tipo Royal) ingredientes secos, mezclando lo justo después de cada adición para que quede
todo más o menos integrado, pero no en exceso (o la miga quedará densa y poco
esponjosa).
sódico
• ½ cucharadita de sal 9. Dividimos ahora la masa en dos partes, una ligeramente mayor que la otra (no es
necesario ser demasiado precisos en este punto; 60-40 puede estar bien),
añadimos la mezcla de leche y cacao en la de menor volumen y mezclamos con
una espátula lo justo hasta conseguir una mezcla de color homogéneo.
• 4 huevos (L)
10. Retiramos entonces la cocotte del horno con ayuda de unas manoplas o un par de
paños de cocina, depositamos sobre una rejilla o superficie resistente al calor y,
vainilla
con mucho cuidado de no quemarnos, engrasamos el interior aplicando una fina
• 180gr de yogur griego natural sin película de mantequilla con ayuda de un pincel de repostería de mango largo (o
azúcar con spray desmoldante).
Es muy importante trabajar con cierta presteza a partir de este punto, pues la cazuela
(opcional)
estará muy caliente y dejar la masa reposar en exceso dentro de la cocotte fuera del
horno podría acabar estropeando nuestro bizcocho.
1 cucharada = 15ml
11. Una vez lista la cocotte, empezamos añadiendo una cucharada más o menos
1 cucharadita = 5ml generosa de masa blanca en el centro. Sobre ella, colocamos otra cucharada de
masa de cacao y de nuevo otra de masa blanca, alternando siempre ambas hasta
acabar con ellas. Hemos de procurar en todo momento que no se mezclen
demasiado y queden bien alternadas y repartidas por todo el interior del recipiente.

• 80ml de leche semidesnatada 12. Una forma muy útil y práctica de ir aplicando las cucharadas de masa en este tipo
• 45gr de cacao puro en polvo sin de bizcochos es contar con un par de cucharas para helado; controlaremos la
azúcar, tamizado cantidad de cada una de las masas en todo momento y trabajaremos de la forma
más rápida y limpia posible.
• 325gr de harina de trigo floja
• 1 ½ cucharaditas de levadura 13. Una vez añadida toda la masa, pasamos una brocheta o una espátula pequeña por
química (tipo Royal) el interior de la masa haciendo unos cuantos surcos aleatorios para conseguir así
ese efecto marmolado. Terminamos dando unos golpecitos muy suaves contra el
banco de la cocina, siempre sobre un paño doblado entre la cocotte y la superficie,
sódico
para que la masa termine de asentarse bien y se expulsen así las posibles
• ½ cucharadita de sal
burbujas de aire de su interior.
14. Reducimos la temperatura del horno a 180ºC y horneamos sin tapa durante 45-50
minutos hasta que el centro esté bien hecho (pasados los primeros 40 minutos ya
• 4 huevos (L) podemos comprobar cómo va nuestro bizcocho; ya sabemos que cada horno tiene
• 1 cucharadita de extracto puro de su ritmo). Para asegurarnos de que está correctamente horneado, insertaremos
vainilla una brocheta en medio del bizcocho y comprobaremos que salga limpia de migas.
• 180gr de yogur griego natural sin Si no es así, iremos comprobando cada 3 ó 4 minutos hasta que lo haga.
azúcar 15. Una vez horneado correctamente nuestro bizcocho marmolado, retiramos la
• Azúcar glass para decorar cocotte del horno, la depositamos sobre una rejilla enfriadora y dejamos enfriar
(opcional) por completo el bizcocho en su interior antes de desmoldarlo y cortarlo (siempre
en ese orden; ver abajo el apartado Notas). Si hemos engrasado bien el interior, se
desmoldará sin ninguna dificultad; de hecho, conforme se vaya enfriando, veremos
1 cucharada = 15ml
que el bizcocho se va despegando del interior del recipiente por sí mismo. Aun así,
1 cucharadita = 5ml
antes de desmoldar, conviene sacudir suavemente la cocotte con el bizcocho
hasta notar que se ha desprendido por completo y conseguir un desmoldado
perfecto.
Continúa...

• 80ml de leche semidesnatada 16. Si nos apetece, podemos espolvorear un poco de azúcar glass sobre el bizcocho,
• 45gr de cacao puro en polvo sin ya frío, antes de servir.
azúcar, tamizado
• 325gr de harina de trigo floja
Se conserva a temperatura ambiente durante 3-4 días bien resguardado del aire
• 1 ½ cucharaditas de levadura (podemos incluso mantenerlo dentro de la cocotte cerrada con su tapa).
química (tipo Royal)
Creedme si os digo que no hay desayuno o merienda (o tentempié a media mañana, o
incluso a media noche) que no se ilumine con un trocito de este fantástico bizcocho
sódico
marmolado. ¿Que te comerías ahora mismo uno? Es comprensible, y si finalmente lo
• ½ cucharadita de sal haces, ¡No dejes de contárnoslo!
• 4 huevos (L)
vainilla
• 180gr de yogur griego natural sin Consejos:
azúcar
• Siempre que vayamos a cortar nuestros bizcochos, utilizaremos preferiblemente un
cuchillo de sierra largo y bien afilado, de esta manera obtendremos cortes limpios y
(opcional)
precisos sin desmigajar el bizcocho.
• También podremos utilizar una cocotte de un diámetro menor (22 cm Ø, por

1 cucharada = 15ml
ejemplo), aunque el tiempo de horneado será algo mayor, que habrá que ir
1 cucharadita = 5ml comprobando pasados los primeros 45 minutos.

AUTORES DE LAS RECETAS
¡Espero que disfrutes de estas deliciosas recetas para preparar en cocotte!

Puedes encontrar nuevas recetas en el blog de Claudia&Julia o en los blogs de los autores de las recetas del libro.
Son, sin duda, algunos de los mejores blogs de cocina de nuestro país por lo que te animo a visitarlos!
Beatriz Rodríguez www.tobegourmet.com

Carmen Millán www.yerbabuenaenlacocina.com
Leticia Iglesias www.revelandosabores.blogspot.com.es
Lola Bernabé www.loleta.es
Loreto López de Vergara www.saboresdecolores.com
Luisa Morón www.cocinandoconmicarmela.com
Miguel Ángel Roque www.pimientosverdes.com
Miriam García www.invitadoinvierno.com
Noelia Rodríguez www.lacucharinamagica.com
Patricia García www.saboresymomentos.es
Raquel Carmona www.lostragaldabas.net
Rosa M. Lillo www.pemberleycupandcakes.com
Virginia Martín www.sweetandsour.es

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