TFM MIP Innovacion
TFM MIP Innovacion
TFM MIP Innovacion
Noviembre de 2016.
1
Universidad de Sevilla. Escuela Politécnica Superior
de Sevilla.
Abstract: This paper presents a venture plan for industrial processing of a milk
beverage fermented with kefir, which provides a dairy product with probiotic and
beneficial health properties. To this end, the innovator item is scientifically
analysed. Then, the flow diagram and the industrial plant are drawn, also the
equipment needed and Lay-out of the rooms are studied. Furthermore, a market
analysis for dairy products is done, and capacity and size of the industrial plant
is set. Last, the location of the plant and the environment of the area is analysed.
2
ÍNDICE DE CONTENIDOS Página
RESUMEN 9
1. INTRODUCCIÓN 11
2.1.3. El kefiran 18
3
2.6. Consideraciones finales 36
4. DIAGRAMA DE FLUJO 41
5.2. Ejemplo de diseño del Lay-out preliminar mediante el método SLP de una planta de
producción industrial 57
8. UBICACIÓN DE LA PLANTA 85
BIBLIOGRAFÍA 100
4
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 10. Pasos a seguir para legalizar y llevar a cabo un plan de emprendimiento
(MINETUR, 2016). 98
ÍNDICE DE PLANOS
5
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Bacterias ácido lácticas identificadas en gránulos de kéfir (Leite et al., 2012;
2013). 22
Tabla 3. Composición química y valores nutricionales del kéfir (Otles y Cagindi, 2003).
30
Tabla 12. Consumo per cápita de diferentes derivados lácteos en los años 2013-2014.
Informe consumo alimentación (MAGRAMA, 2014). 75
Tabla 13. Consumo per cápita de diferentes derivados lácteos en el año 2015. Informe
consumo alimentación (MAGRAMA, 2015). 76
Tabla 14. Resumen datos Leche Fermentada y Yogures. Informe consumo alimentación
(MAGRAMA, 2014). 77
6
Tabla 15. Resumen datos Leche Fermentada y Yogures. Informe consumo alimentación
(MAGRAMA, 2015). 77
Tabla 16. Ranking sectorial de empresas. Sector CNAE: (1054) Preparación de leche y
otros productos lácteos (El Economista, 2016). 85
Tabla 18. Matriz obtenida por el método de decisión multi-criterios (alternativas frente a
criterios). 88
Tabla 20. Soluciones y mejoras al Análisis DAFO del entorno de la industria de leche
fermentada. 93
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica 1. Comparación mediante diagrama de barras del consumo per cápita (kg/litro)
del Total Carne, Total Pesca, Total Frutas Frescas, Total Hortalizas y Patatas Frescas,
Pan, Total Aceite, Total Huevos, Leche y Derivados Lácteos, Total Vinos y Bebidas
Derivadas del Vino, Agua de Bebida Envasada, Bebidas Alcohólicas Alta Graduación,
Gaseosas y Bebidas Refrescantes, y Resto Alimentación (incluye todos aquellos
productos no desglosados; MAGRAMA, 2016). 67
Gráfica 2. Porcentaje de evolución del volumen en la cesta de la compra del Total Carne
(-2,2%), Total Pesca (-2,4%), Total Frutas Frescas (-3,7%), Total Hortalizas y Patatas
Frescas (-4,7%), Pan (-2,5%), Total Aceite (-6%), Total Huevos (-0,8%), Leche y
Derivados Lácteos (0%), Total Vinos y Bebidas Derivadas del Vino (-0,3%), Agua de
Bebida Envasada (6,9%), Bebidas Alcohólicas Alta Graduación (2,5%), Gaseosas y
Bebidas Refrescantes (-2,6%), Resto Alimentación (0,1%; incluye todos aquellos
productos no desglosados; MAGRAMA, 2016). 68
Gráfica 3. Evolución mensual del total gasto y total compras (diciembre 2013 –
diciembre 2014). Informe consumo alimentación (MAGRAMA, 2014). 72
Gráfica 4. Evolución mensual del total gasto y total compras (enero – diciembre 2015).
Informe consumo alimentación (MAGRAMA, 2015). 73
7
Gráfica 5. Evolución anual del total compras (millones de litros-kilogramo) desde el año
2008 hasta el año 2015. Informe consumo alimentación (MAGRAMA, 2015). 73
Gráfica 8. Mercado del total de leche fermentada y yogures (% sobre leche fermentada
y yogures; MAGRAMA, 2014). 78
Gráfica 9. Mercado del total de leche fermentada y yogures (% sobre leche fermentada
y yogures; MAGRAMA, 2015). 79
Gráfica 10. Porcentaje distribución por canales de la cantidad total de los derivados
lácteos (MAGRAMA, 2015). 81
Gráfica 11. Precio medio (€/L) por canales de distribución del total de los derivados
lácteos (MAGRAMA, 2015). 81
Gráfica 13. Precio medio (€/L) por canales de distribución del total de leches
fermentadas (MAGRAMA, 2015). 82
8
RESUMEN
9
primer lugar se procede al desarrollo del diagrama de flujo del proceso de
producción, representando mediante símbolos las actividades del proceso.
Luego se procede a determinar el equipo industrial o la maquinaria que se va a
utilizar en el proceso productivo y se desarrolla un plano con las diferentes salas
que conforman la planta industrial. Luego, se procede al análisis del Lay-out o
distribución en planta de ciertas partes de la industria. Una vez hecho, se realiza
un estudio de mercado de los derivados lácteos y, a partir de este análisis, se
determina la capacidad de la planta y el tamaño de la misma. Finalmente, se
hace un estudio de la ubicación de la misma en un terreno y, por último, se realiza
un estudio acerca del entorno elegido para el emplazamiento de la industria de
leche fermentada a base de kéfir.
10
1. INTRODUCCIÓN
Por otro lado, la innovación en productos está a la orden del día. Hay que innovar
si se desea crear un hueco en el mercado y que el producto ofrecido sea todo un
éxito. Un alimento triunfa cuando entra en una cadena de distribución. Hoy en
día se hacen campañas publicitarias orientadas siempre a la salud.
La idea de este proyecto es hacer una bebida probiótica, buena para la salud, a
base de leche fermentada, llamada kéfir. El kéfir es un producto de leche
fermentada por hongos y bacterias, que tiene muchas funciones favorables para
la salud, entre las cuales destacan que facilita la digestión y refuerza las
defensas.
11
de sufrir enfermedades (FOSHU, 1991). Los alimentos funcionales proporcionan
beneficios para la salud más allá de la nutrición básica, siendo capaces de
mejorar una o varias funciones del organismo. Pueden ser beneficiosos para el
crecimiento y desarrollo, el sistema digestivo, el cardiovascular, el metabolismo
o puede ejercer defensa antioxidante.
12
“El producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada,
desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos, con
o sin la adición de otros ingredientes lácteos indicados en el apartado 2 del
artículo 5, que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de
tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización. El conjunto de los
microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y
estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de
1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro.”
Todos los productos que se salgan de esta definición no son yogures. El kéfir, al
no ser fermentado por los mismos microorganismos que el yogur, no cumple esta
definición, por tanto, es un producto diferente.
La palabra kéfir deriva de la palabra turca keyif, que significa “sentirse bien”
después de su ingestión (Lopitz-Otsoa et al., 2006; Tamime, 2006). La bebida de
kéfir, originaria de las montañas del Cáucaso, es hoy en día un producto
tradicional enormemente consumido en Europa del este, Rusia y el suroeste
asiático. Actualmente, se ha reportado un aumento en el consumo de kéfir en
muchos países, debido a sus propiedades sensoriales únicas y su larga historia
asociada con efectos beneficiosos en la salud humana (Farnworth, 2005; Otles
y Cagindi, 2003; Tamime, 2006). En otros países como España, el conocimiento
de esta bebida, así como los beneficios de incluir alimentos probióticos en una
dieta regular, no están muy extendidos, y la producción de kéfir es casi
exclusivamente artesanal (Leite et al., 2013).
13
esenciales que ayudan a sanar el organismo y a mantener sus funciones vitales.
También contiene proteínas completas fácilmente digeribles. Asimismo, son
numerosos los beneficios que muestra el consumo de kéfir, se conoce que su
consumo es efectivo contra gran variedad de enfermedades (Hosono et al., 1990;
Otles y Cagindi, 2003).
14
2. ANÁLISIS CIENTÍFICO DEL PRODUCTO
En los últimos años, ha habido una gran atención en los alimentos beneficiosos,
con microorganismos probióticos y sustancias orgánicas funcionales. Por ello,
hay un interés creciente en el uso comercial del kéfir, ya que puede ser
comercializado como una bebida natural que tiene bacterias beneficiosas para
la salud.
15
confiere al kéfir el status de un probiótico natural, designado como en “yogur del
siglo XXI” (Leite et al., 2013).
Varios estudios han mostrado que el kéfir y sus constituyentes tienen actividades
antimicrobiana, antitumoral, anticarcinogénica e inmunomoduladora y también
mejora la digestión de la lactosa, entre otros aspectos (Prado et al., 2015). Le
kéfir contiene numerosas poblaciones de microorganismos diferentes, que se
denominan cultivos microbianos y están vivos en el producto. Estos ayudan
principalmente a la flora intestinal a eliminar posibles patógenos presentes en el
organismo, aumentar la población de los mismos en el tracto digestivo y así
ayudar a la digestión (Otles y Cagindi, 2003). La composición de dichas
poblaciones es compleja y variada, sin embargo hay determinados
microorganismos que están siempre presentes, como algunas especies
predominantes de Lactobacillus (Leite et al., 2013), también características de
otros productos como el yogur.
16
Acetobacteria), como de levaduras (fermentadoras de lactosa y no
fermentadoras de lactosa). Asimismo, contiene levaduras beneficiosas y
bacterias probióticas similares a las que fermentan la leche para obtener yogur
(Otles y Cagindi, 2003).
Los gránulos de kéfir juegan el papel de ser un cultivo iniciador natural durante
la producción de kéfir y, tras el proceso de fermentación, se recuperan colando
la leche (Rattray y O’Connel, 2011). Los microorganismos que los forman se
hallan inmovilizados en una matriz de polisacáridos y proteínas, coexisten en
asociación simbiótica (Farworth y Mainville, 2008). En este ecosistema hay una
población de microorganismos relativamente estable, en la cual interaccionan
entre sí e influencian a los otros miembros de la comunidad. Esta población
proporciona la síntesis de metabolitos bioactivos, que son esenciales para el
crecimiento de los gránulos y la inhibición de microorganismos patógenos y
contaminantes de los alimentos (Garrote et al., 2010).
17
2.1.3. El kefiran:
Por otro lado, en los gránulos de kéfir, el principal polisacárido es el kefiran, que
es un heteropolisacárido compuesto por glucosa y galactosa en proporciones
iguales y es principalmente producido por las bacterias Lactobacillus
kefiranofaciens (Zajšek et al., 2011). Actualmente, se buscan muchos
polisacáridos naturales para su uso en las industrias alimentaria, farmacéutica y
cosmética como aditivos, bio-absorbentes, agentes de eliminación de metales,
bio-floculantes y agentes liberadores de medicinas, entre otras funciones (De
Vuyst et al., 2001; Welman and Maddox, 2003; Badel et al., 2011). Muchas
bacterias, hongos y vegetales tienen la capacidad de sintetizar y excretar
polisacáridos extracelulares (Wang et al., 2010; Badel et al., 2011).
18
de que la producción de kefiran por parte de L. kefiranofaciens es buena, se ha
observado que la adición de Saccharomyces sp. al cultivo mejora la cantidad
neta de kefiran, demostrando la importancia de la simbiosis entre las bacterias y
las levaduras que están presentes en el kéfir (Cheirsilp et al., 2003).
En el kéfir, las bacterias ácido lácticas (LAB) son las principales responsables de
la conversión de la lactosa, presente en la leche, en ácido láctico, lo que provoca
un descenso en el pH y, por tanto, la conservación de la leche. Otros
constituyentes microbianos presentes en el kéfir, son las levaduras
fermentadoras de lactosa que producen etanol y CO2. Las levaduras que no son
fermentadoras de lactosa y las bacterias ácido acéticas (AAB) también participan
en el proceso (Magalhāes et al., 2011; Rattray y O’Connel, 2011). Tras la
fermentación, los gránulos incrementan su biomasa en un 5-7%. Durante su
crecimiento en la leche, las proporciones de microorganismos en los gránulos
difieren de aquellos presentes en el producto final. Esta diferencia se asocia a
las condiciones del proceso de fermentación como: el tiempo de fermentación,
la temperatura, el grado de agitación, el tipo de leche, la relación en el inóculo
de gránulo/leche y la distribución de los microorganismos, entre otras (Rattray y
O’Connel, 2011; Tamime, 2006; Simova et al., 2002).
19
El estudio de la microbiota del kéfir es algo trabajoso, tradicionalmente se han
usado métodos microbiológicos clásicos pero, debido a las múltiples especies
presentes en los gránulos de kéfir, algunas de ellas muy cercanas
filogenéticamente, estas técnicas no son lo suficientemente discriminatorias
(Leite et al., 2013). También, debido a la asociación simbiótica microbiana
presente en los gránulos, el crecimiento y la supervivencia de cepas de
microorganismos aisladas depende de la presencia de unas y otras.
Frecuentemente, cuando los microorganismos son aislados de los gránulos,
estos no crecen bien en la leche y/o muestran una reducción en su actividad
bioquímica (Farnworth y Mainville, 2008). Por ello, para la discriminación entre
especies y para la identificación de poblaciones de microorganismos minoritarias
se utilizan también otras técnicas biotecnológicas o genéticas más específicas,
como son la pirosecuenciación, secuenciación del gen del ARNr 16s o la PCR-
DGGE.
20
También, algunos estudios muestran que dependiendo del tipo de gránulo que
se analice, la distribución de las bacterias y levaduras puede ser diferente, así
como el producto que se obtiene, debido a las diferentes poblaciones originarias
de cada ambiente externo del gránulo como ya se ha mencionado, existiendo
una variación relativa en la distribución interna del gránulo según el origen del
mismo (Leite et al., 2013). Se necesitan, por tanto, nuevas investigaciones al
respecto.
21
LAB Homofermentativas: LAB Heterofermentativas:
Lactobacillus Lactococcus L. kefiri, L. parakefiri, L. fermentum &
spp: spp: L. brevis
L. delbrueckii L. lactis subsp. Cepas citrato-positivas de L. lactis (L.
subsp. bulgaricus lactis lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
L. helveticus L. lactis subsp. Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris cremoris
L. kefiranofaciens Streptococcus Leuconostoc mesenteroides subsp.
subsp. thermophilus mesenteroides
kefiranofaciens
L. kefiranofaciens
subsp.
kefirgranum
L. acidophilus
Tabla 1. Bacterias ácido lácticas identificadas en gránulos de kéfir (Leite et al.,
2012; 2013).
22
2.2.3. Levaduras del kéfir:
Debido a su gran capacidad para metabolizar lactosa, las bacterias del género
Lactococcus tienden a crecer más rápido que las levaduras presentes en la leche
(Rea et al., 1996; Tamime, 2006). Este género hidroliza lactosa, produciendo
ácido láctico y, con ello, un ambiente favorable para el crecimiento de las
levaduras (Tamime, 2006). Por otro lado, las levaduras sintetizan los complejos
de vitamina B e hidrolizan las proteínas de la leche, usando oxígeno para
producir CO2 y etanol (Lopitz-Otsoa et al., 2006; Tamime, 2006).
23
Las interacciones entre levaduras y bacterias ácido lácticas se pueden estimular
o inhibir favoreciendo el crecimiento de una u otra en cultivos conjuntos. Estos
microorganismos pueden competir por los nutrientes para crecer, o pueden
producir metabolitos que inhiban o estimulen a uno u otro (Lopitz-Otsoa et al.,
2006). Algunas especies de levaduras son proteolíticas o lipolíticas (pueden
hidrolizar proteínas o grasas), proporcionando amino ácidos o ácidos grasos
(Rattray y O’Connel, 2011). Especies como Debaryomyces hansenii y Yarrowia
lipolytica asimilan el ácido láctico formado por las LAB, aumentando el pH y
estimulando el crecimiento bacteriano. La producción de vitamina B por parte de
Acetobacter spp. también favorece el crecimiento de otros microorganismos
presentes en los gránulos de kéfir (Lopitz-Otsoa et al., 2006; Rea et al., 1996).
24
al igual que se hace en otros tipos de industrias como, por ejemplo, la industria
cervecera.
25
Figura 2. Proceso tradicional de elaboración de kéfir (Otles y Cagindi, 2003).
26
horas. Tras esto, el coágulo se separa con ayuda de una bomba y se distribuye,
generalmente, en botellas (Otles y Cagindi, 2003).
Luego le sigue una fase de maduración, la cual puede darse o no, esta fase
consiste en mantener el kéfir a 8-10oC durante al menos 24 horas, para permitir
el crecimiento de microorganismos, principalmente levaduras, contribuyendo al
sabor específico del producto. La omisión de este paso se asocia con el
desarrollo de un sabor atípico en el kéfir (Beshkova et al., 2002; Rattray y
O’Connel, 2011). También cabe destacar que durante la etapa de
almacenamiento, la producción de CO2 por parte de las levaduras o las LAB
heterofermentativas puede causar el aumento de volumen del producto, este
hecho debe ser considerado a la hora de elegir el embalaje del producto
(Farnworth y Mainville, 2008; Sarkar, 2008). Tras la maduración, el producto se
almacena en cámaras frigoríficas a 4oC. El proceso industrial de obtención de
kéfir se muestra en la Figura 3.
27
dan el mismo producto los diferentes tipos de gránulos de kéfir, los cuales varían
según su procedencia como ya se ha analizado.
Beshkova et al. (2002) propusieron dos métodos de fermentación del kéfir: uno
mediante fermentación simultánea y otro mediante fermentación sucesiva. Ellos
usaron un cultivo iniciador, consistente en bacterias y levaduras aisladas de los
gránulos de kéfir, y combinadas con dos cepas comúnmente usadas en la
fabricación del yogur. Las levaduras fueron añadidas al cultivo iniciador junto con
sacarosa, ambos al inicio (fermentación simultánea) y tras el paso de la
fermentación del ácido láctico (fermentación sucesiva). Los dos procesos de
fermentación produjeron kéfir con un alto número de lactococos y lactobacilos
viables, con propiedades sensoriales similares a las del kéfir tradicional.
28
cuanto a la producción de SCP (single cell protein), una proteína que interviene
en la biotransformación del suero de queso y su aplicación en la industria
alimentaria, para mejorar las características sensoriales de algunos productos.
(Paraskevopoulou et al. 2003).
29
Componentes por 100g Componentes por 100g
Energía 56 kcal Contenido mineral
Grasa (%) 3.5 Calcio (g) 0.12
Proteína (%) 3.3 Fósforo (g) 0.10
Lactosa (%) 4.0 Magnesio (g) 12
Agua (%) 87.5 Potasio (g) 0.15
Sodio (g) 0.05
Cloruro (g) 0.10
Oligoelementos
Ácido de la leche (g) 0.8 Hierro (mg) 0.05
Alcohol etílico (g) 0.9 Cobre (µg) 12
Ácido láctico (g) 1 Molibdeno (µg) 5.5
Colesterol (mg) 13 Manganeso (µg) 5
Fosfatos (mg) 40 Zinc (mg) 0.36
Amino ácidos
esenciales (g) 0.05
Triptófano 0.35 Compuestos -
Fenilalanina + 0.34 Aromáticos -
Tirosina 0.21 Acetaldehido -
Leucina 0.17 Diacetilo -
Isoleucina 0.12 Acetoina
Treonina 0.27
Metionina + Cisteína 0.22
Lisina
Valina
30
Farnworth and Mainville, 2003). El consumo de esta leche fermentada se
relacionaba con gran variedad de beneficios para la salud (Vujičič et al. 1992;
McCue and Shetty, 2005; Rodrigues et al., 2005a) no solo por su microflora,
también debido a la presencia de algunos compuestos, productos del
metabolismo como, por ejemplo, los ácidos orgánicos (Garrote et al., 2001;
Ismaiel et al., 2011). Además, los microorganismos presentes en el kéfir tienen
la habilidad de asimilar el colesterol de la leche (Yanping et al., 2009). Todos
estos aspectos se suman a que, hoy día, hay un interés creciente en la
comercialización de kéfir para usarlo como aditivo o suplemento alimenticio,
como una matriz alimenticia con las bacterias adecuadas para promover la salud.
El kéfir no es sólo una bebida probiótica natural, también puede actuar como una
matriz para la liberación efectiva de microorganismos probióticos (Vinderola et
al., 2006; Mendrano et al., 2008; Leite et al., 2013).
31
2.5.2. Actividad antimicrobiana:
Todos estos estudios indican que la actividad antimicrobiana del kéfir se asocia
a la producción de ácidos orgánicos, péptidos (bacteriocinas), dióxido de
carbono, peróxido de hidrógeno, etanol y diacetilo. Estos compuestos pueden
tener efectos beneficiosos, no solo reduciendo patógenos transmitidos por los
alimentos y bacterias de descomposición durante la producción y
almacenamiento de esta bebida, sino también en el tratamiento y prevención de
gastroenteritis e infecciones vaginales (Farnworth, 2005; Sarkar, 2007). No
obstante, se deberán de seguir haciendo investigaciones sobre este tema debido
a las incongruencias que todavía existen.
32
2.5.4. Impacto en el tracto gastrointestinal (GIT):
Este es uno de los efectos más importantes del kéfir. El papel anti-carcinogénico
de los productos lácteos fermentados se puede atribuir, en general, a la
prevención del cáncer y la supresión de los tumores en estadio temprano, debido
al impedimento de actividades enzimáticas que convierten compuestos pro-
carcinogénicos en carcinógenos, o a través de la activación del sistema inmune
(Sarkar, 2007). Kubo et al. (1992) estudiaron la inhibición de la proliferación de
tumores transplantados subcutáneamente en ratones. Por otro lado, Liu et al.
(2002) observaron la inhibición del crecimiento de tumores, la inducción de la
lisis de células apoptóticas en tumores y aumentos significativos en niveles de
IgA (inmunoglobulina A) en ratones, sugiriendo que el kéfir tiene propiedades
potenciales antitumorales y promueve la resistencia de la mucosa a infecciones
intestinales. Guven y Gulmez (2003) reportaron que los ratones tratados con kéfir
presentaban mayor efecto de protección contra el daño producido por
tetracloruro de carbono, indicando que el kéfir también puede actuar como
antioxidante.
33
2.5.6. Estimulación del sistema inmune:
Es posible que las bacterias ácido lácticas o LAB inhiban la absorción exógena
de colesterol en el intestino delgado, mediante la unión e incorporación de
colesterol a las propias células bacterianas y el consumo o incorporación del
colesterol. También es posible que supriman la reabsorción de ácidos biliares
mediante la desconjugación enzimática de sales biliares, promovida por la
enzima BSH, hidrolasa de sales biliares (Wang et al., 2009). También Wang et
al. (2009) observaron una reducción significativa en los niveles séricos de
colesterol total, lipoproteínas de baja densidad (LDL) y triglicéridos, mientras que
no había cambios en los niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL-C) en
ratones alimentados con una dieta rica en colesterol suplementada con
34
Lactobacillus plantarum, una de las bacterias presentes tanto en el kéfir como en
el yogur. Además, el colesterol total y los triglicéridos presentes en el hígado de
los ratones también se vieron reducidos. Por otro lado, el colesterol y los
triglicéridos en las heces de los animales aumentaron notablemente.
Otro estudio (Liu et al 2006) también observó una reducción de los niveles
séricos de triglicéridos y colesterol, especialmente la fracción no correspondiente
a HDL-C. Por otro lado, St-Onge et al. (2002) reportaron un resultado
contradictorio, donde el consumo de kéfir no redujo los niveles de colesterol total,
LDL-C, HDL-C y triglicéridos, pero sí aumentó la concentración de los ácidos
isobutírico, propiónico e isovalérico, así como la cantidad total de ácidos grasos
de cadena corta en los excrementos.
35
2.6. Consideraciones finales:
· En primer lugar, cabe destacar que el kéfir es un producto alimenticio ideal para
el consumo hoy en día, ya que se trata de un alimento con propiedades
beneficiosas para la salud, en el que coexisten bacterias y levaduras, y cuya
relación simbiótica proporciona un producto probiótico muy demandado en el
mercado.
36
· Por otro lado, la calidad del kéfir tradicional no depende del clima, la zona y el
terreno de “cultivo”, como en el caso del vino. Por lo que es una gran ventaja que
se pueda hacer aquí en España el mismo producto que se hace tradicionalmente
en los países del este y en el Cáucaso. Aunque siempre teniendo en cuenta que
se necesita una materia prima (de gránulos o inóculos de kéfir) de alta calidad.
· Una vez encauzado en el mercado, su éxito puede ser sencillo y rápido debido
a los altos valores nutricionales y los numerosos beneficios para la salud que
presenta el kéfir. Siendo además recomendado para bebés prematuros, niños
pequeños, mujeres embarazadas y en lactancia, pacientes enfermos, personas
mayores e individuos con deficiencia en lactasa, es decir, intolerantes a la lactosa
(Otles y Cagindi, 2003), así como para evitar enfermedades o anomalías en
individuos sanos.
· Todos estos aspectos muestran los motivos por los que se ha considerado
factible y favorable emprender en una industria elaboradora de kéfir e
investigadora del producto en sí y de otros productos (aditivos alimenticios,
variedades de productos, etcétera).
37
3. IDEA DEL PLAN DE EMPRENDIMIENTO:
Las pymes hoy en día se consideran un sector con empleo muy estable, ha sido
el sector que mejor ha soportado la crisis económica española. En general, se
puede hablar de un notable esfuerzo innovador (I+D+i) por parte de las pequeñas
y medianas empresas en nuestro país, sobre todo asociado a temas de salud.
· Otro dirigido a los niños. Para ellos se puede hacer un producto con
mayor contenido en grasa para nutrir y fortalecer su crecimiento, ya que
los niños necesitan mayor aporte de calorías diarias que un adulto.
También le podemos añadir vitaminas, un aporte de hierro, o más
azúcares para que el producto sea más dulce para ellos, paliando así la
ligera acidez, al igual que en el yogur azucarado.
38
- Por último, cabe destacar una posible variedad dirigida a personas con
intolerancias o anomalías alimenticias, personas vegetarianas o veganas, o
como una perspectiva de futuro para la producción internacional del producto:
Tradicionalmente, en los países de origen, el kéfir se fabrica usando leche de
vaca, oveja, cabra o búfalo. Sin embargo, en algunos países, la leche animal es
escasa, cara o mínimamente consumida debido a restricciones dietéticas,
preferencias o costumbres religiosas. Es por ello que se puede intentar producir
kéfir a partir de otras fuentes de alimentos como la “leche de soja” (Botelho et
al., 2014) oficialmente conocida como bebida de soja.
Algunas de estas ideas pueden ser llevadas a cabo, y otras necesitan mayor
inversión y tiempo de estudio, pudiéndolas considerar como perspectivas de
futuro una vez se conozca la reacción del consumidor ante el producto principal
y cómo evoluciona el producto en el mercado. Es preferible comenzar
produciendo un producto más sencillo y económico para que se pueda vender
bien. Por ello, en la empresa habrá un importante departamento de investigación
biotecnológica, con laboratorios en los que seguir estudiando e investigando
estos aspectos, así como otros posibles productos con nuevos aditivos y
coadyuvantes tecnológicos. También cabe destacar que otras áreas importantes
en la empresa serán el departamento de calidad y gestión de la calidad, así como
el departamento de marketing para dar a conocer el producto y que sea bien
recibido en el mercado.
39
Tras este análisis, en los siguientes capítulos se hace un estudio de un plan de
emprendimiento en el que se elabora un producto de leche fermentada a base
de kéfir, a partir de polvos liofilizados de los microorganismos antes
mencionados, con la idea de que sea un producto innovador y se haga un hueco
en una línea de distribución y su posterior éxito en el mercado. Para ello, en
primer lugar se procede al desarrollo del diagrama de flujo del proceso de
producción, representando mediante símbolos las actividades del proceso. Tras
enumerar las actividades del proceso una detrás de otra, se procede a
determinar el equipo industrial o la maquinaria que se va a utilizar en el proceso
productivo. Tras esto, se traza un plano en el que se distinguen las diferentes
salas que conforman la planta industrial. Luego se procede al análisis del Lay-
out o distribución en planta. Una vez hecho, se realiza un estudio de mercado de
los derivados lácteos en el territorio español en los últimos años. A partir de este
análisis, se determina la capacidad de la planta y se estima el tamaño de la
misma. Finalmente, se hace un estudio de la ubicación de la misma en un terreno
y, por último, se hace un análisis DAFO del entorno elegido para el
emplazamiento de la industria de leche fermentada a base de kéfir.
40
4. DIAGRAMA DE FLUJO
Adición de
Recepción de la Estandarización
componentes Desaireado
leche de la leche
minoritarios
Adición de Homogeneización
Refrigeración Pasterización
fermentos de la leche
Etiquetado y
Fermentación Enfriamiento Envasado
codificación
Distribución Refrigeración y
almacenamiento
a) Recepción de la leche:
41
grasas, antibióticos, punto de congelación…), microbiológicos (contenido total de
bacterias, células somáticas…) e higiénicos. Este proceso es igual al de
recepción de la leche de consumo, pero en el caso de las leches fermentadas,
hay que tener en cuenta que esta leche cruda ha de ser de máxima calidad
bacteriológica y, en ella, hay que asegurar la ausencia de antibióticos. En este
paso se realizan también las operaciones de filtrado y desaireación de la leche.
El filtrado se lleva a cabo con un filtro de acero inoxidable (0,2-1mm de diámetro)
para eliminar las partículas groseras. Y el desaireado consiste en la eliminación
del aire presente, el cual puede causar problemas técnicos en las etapas
posteriores de desnatado, homogeneización, etcétera.
Tras esto, en el caso de que se reciba más leche de la que se pueda procesar,
la leche cruda se puede almacenar en un tanque de almacenamiento refrigerado
a 4oC en agitación continua, para evitar la separación de la nata y mantenerlo a
temperatura uniforme.
b) Estandarización de la leche:
42
c) Adición de componentes minoritarios:
d) Desaireado:
e) Homogeneización de la leche:
f) Pasterización:
También se desnaturalizan las proteínas del suero para mejorar la textura del
producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la
conservación de la leche fermentada final. Asimismo, en esta etapa se hidratan
los posibles estabilizantes que se hayan añadido anteriormente, los cuales se
disuelven en caliente.
43
Los tratamientos más comunes de pasterización son 85oC durante 30 minutos,
90-95oC durante 5-10 minutos o 120oC durante 3-5 segundos. En este caso, se
desea utilizar el último tratamiento debido a caracterizarse con la máxima rapidez
a igual eficacia.
g) Refrigeración:
h) Adición de fermentos:
En este paso también se añaden los componentes minoritarios que no eran aptos
para sufrir la pasterización anterior ya que no son resistentes al calor (aromas,
colorantes, purés de frutas…). Estos ingredientes ya habrán sufrido un proceso
de esterilización comercial independiente, en su lugar de origen (se compran ya
esterilizados).
i) Fermentación:
44
j) Enfriamiento:
k) Envasado y tapado:
l) Etiquetado y codificación:
m) Refrigeración y almacenamiento:
n) Distribución:
45
4.2. Diagrama de flujo del proceso:
46
Figura 5. Diagrama de flujo del proceso industrial de elaboración de leche
fermentada a base de kéfir.
47
4.3. Modelado y simulación de procesos industriales:
Una vez establecido el diagrama de flujo del proceso y descritas las etapas, es
muy útil realizar el modelado y simulación del proceso industrial. La simulación
de procesos puede ser útil en todas las etapas del desarrollo de un proyecto
industrial. En las diferentes etapas de un proyecto, puede haber necesidad de
realizar simulaciones con diferentes niveles de sofisticación (Casp, 2004). La
simulación de procesos puede usarse en las siguientes etapas del desarrollo de
un proyecto industrial:
48
Descripción de la simbología
49
Adición de
Recepción de la Estandarización
componentes Desairado
leche de la leche
minoritarios
Adición de
Refrigeración Pasterización Homogeneización
fermentos
de la leche
Etiquetado y
Fermentación Enfriamiento Envasado codificación
Distribución Refrigeración y
almacenamiento
”verificación”
Estandarización de la 10 minutos
leche
”verificación”
Adición de componentes 1 minuto
minoritarios
”producción”
Desaireado 5 minutos
”producción”
Homogeneización de la 10 minutos
leche
”producción”
50
Pasterización 5 minutos
”producción”
Refrigeración 15 minutos
”espera”
Adición de fermentos 1 minuto
”producción”
Fermentación 8 horas
”producción”
Enfriamiento 10 minutos
”producción”
Envasado --
”verificación”
Etiquetado y codificación --
”desplazo”
Refrigeración y --
almacenamiento
”guarda”
Distribución --
”desplazo”
Tabla 5. Análisis de tiempos y movimientos. Simulación y modelado.
Tras la realización de este estudio se hace posible conocer la duración total del
proceso productivo. En este caso se ha estimado la duración de cada etapa (de
comienzo a final) de manera orientativa.
51
4.4. Equipo industrial o maquinaria utilizada:
- Tanque desaireador.
- Tanque desaireador.
- Caldera calefactora.
- Homogeneizadores de válvula.
- Maquinaria de pasteurización.
- Máquina termoformadora.
- Máquina termoselladora.
- Etiquetadora / codificadora.
- pallets y transpaletas.
- Cámaras de refrigeración.
52
5. SALAS Y DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
- Salas de almacén:
· Edificios auxiliares:
- Oficinas y servicios.
53
54
5.1. Lay-out de la planta:
Una vez conocido el plano de la planta industrial y el equipo que compone la
instalación, uno de los pasos más importantes en el desarrollo de un proyecto
industrial es el estudio del Lay-Out o distribución en planta. El Lay-out se define
como la organización racional de los medios productivos, instalaciones de
servicio, de gestión y de personal de una planta industrial. A partir de un modelo
real de Lay-out, se establece la configuración arquitectónica definitiva del edificio
industrial y de las instalaciones (Casp, 2004).
No es posible realizar un estudio completo a este nivel ya que el estudio del Lay-
out ideal es completado con los requerimientos del sistema de manutención,
reglamentos, criterios macroergonómicos, etcétera (Casp, 2004). Por este
motivo y debido al tipo de maquinaria y equipos que se emplean, se ha decidido
encargar el Lay-out de la zona de producción a una empresa de ingeniería
especializada en el diseño y montaje de estos equipos, así como el posterior
mantenimiento de las instalaciones que serán también factores que determinen
la distribución en planta.
56
frío de los materiales o productos, esto implica, además de consumo energético,
el aislamiento total de las instalaciones (paredes, techo y suelo).
57
Dato Observaciones Implicaciones
Palé europeo 1.2m x 0.8m Condiciona el número de palés que se
pueden almacenar por larguero.
Largo del larguero 3.9 metros útiles Determina junto con el tipo de palé, el
número de palés que se podrán
almacenar en cada nivel.
Altura del bulto 1.7m Condiciona las alturas a las que se
podrán apilar los bultos.
Altura del larguero 10cm Condiciona las alturas a las que se
podrán apilar los bultos.
Altura del edificio 12m Determina, junto con la altura del bulto y
la altura del larguero, las alturas a las que
se configurarán las estanterías.
Tipo de maquinaria Retráctil. Alcance Determina la anchura del pasillo
de manutención de altura no necesaria. En su caso, puede limitar la
definido. altura útil.
Dimensiones en 18m x 38m Condiciona las hileras de estanterías y
planta del edificio pasillos que se pueden ubicar.
Situación de las Determina el flujo de las mercancías y,
entradas y salidas por tanto, la dirección óptima para colocar
las estanterías.
Tabla 6. Dimensiones relevantes para el diseño y sus implicaciones.
58
59
Una vez definidas todas estas características, se procede a la realización del
Lay-out óptimo del almacén.
60
Ancho pasillo 18m 18/5,6 = 3,21 bloques 3 bloques (6 estanterías y 3
pasillos)
Palés por nivel: larguero de 3,9m para ubicar palés de anchura 0,8m
10m / 2m = 5 alturas
840/20 = 42 módulos
6 x 4 = 24; 9 x 2 = 18 24 + 18 = 42 módulos
Por otra parte, dado que sobran 1,2m en anchura, se donan a los pasillos 0,40m
de holgura para facilitar la maniobrabilidad de los elementos de manutención
obteniéndose el Lay-out óptimo que se muestra en la siguiente página (Plano 3).
62
63
6. ANÁLISIS DE MERCADO DE LA LECHE Y LOS DERIVADOS LÁCTEOS
64
duración, junto con un consumo más alto de yogures y derivados refrigerados y,
también, un consumo muy inferior de quesos y mantequilla.
65
En la tabla anterior (Tabla 7) se muestran los datos obtenidos de tres de los
alimentos fundamentales o principalmente consumidos en España, junto con el
total consumido en alimentación en los años 2014 y 2015. A partir de estos datos,
se puede observar cómo la leche y los derivados lácteos alcanzan gran ventaja
en cantidad de consumo (millones de kg o litros), lo que supone una cuantía de
más de 8 millones de euros anuales, comparándolo con otros productos
alimenticios principales como son la carne y el pescado. Siendo un porcentaje
de alrededor del 17% del total de alimentación, se puede observar que es la
gama de productos alimenticios más consumida en el territorio español.
66
TOTAL ALIMENTACIÓN (HOGAR)
Consumo per cápita Volumen en la cesta de la compra
656,73 29.295,9
Kg/Lt per cápita Cantidad (Millones de Kgs/Lt)
67
% Evolución Volumen
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
68
LA ALIMENTACIÓN MES A MES – TAM DICIEMBRE 2014 vs 2015 –
HOGARES:
69
PRODUCT Miles de kg/litro %Evolu Miles de € %Evolu Consu
O ción ción mo per
cápita
2015
2014 2015 2014 2015
TOTAL 1.732.10 1.748.82 1,0% 5.760.57 5.797.91 0,6% 39,20
DERIVADO 0,18 5,08 7,58 4,61
S LÁCTEOS
YOGUR 442.838, 434.366, -1,9% 799.063, 780.377, -2,3% 9,74
19 78 37 36
BÍFIDUS + 245.135, 246.075, 0,4% 768.804, 781.760, 1,7% 5,52
LECHES 06 19 51 93
FERMENTA
DAS
QUESO 347.764, 346.965, -0,2% 2.592.94 2.595.15 0,1% 7,78
43 01 0,83 6,62
RESTO 696.362, 721.418, 3,6% 1.599.76 1.640.61 2,6% 16,17
DERIVADO 51 11 8,87 9,70
S LÁCTEOS
Tabla 9. Datos sobre el consumo de alimentos (millones de kg/litro) y gasto
(millones de €) de la subcategoría Derivados Lácteos, en el estado español
durante los años 2014 y 2015 (MAGRAMA, 2016).
70
6.2.1. Resultados globales de la categoría:
Gráfica 3. Evolución mensual del total gasto y total compras (diciembre 2013 –
diciembre 2014). Informe consumo alimentación (MAGRAMA, 2014).
En este año, los hogares destinan el 8,65% del presupuesto medio destinado a
la alimentación y bebidas a la compra de derivados lácteos, prácticamente similar
al año anterior 2014. Este resultado implica un gasto por persona y año de
129,97€, cantidad que es un 1,1% superior a la invertida durante el año 2014.
72
Gráfica 4. Evolución mensual del total gasto y total compras (enero – diciembre
2015). Informe consumo alimentación (MAGRAMA, 2015).
73
consumidores fijos, mostrando la seguridad de un mercado fijo en cuanto a
producción de productos lácteos.
74
Gráfica 7. Consumo de los tipos de derivados lácteos. Informe consumo
alimentación (MAGRAMA, 2015).
La conclusión con respecto a este año es la misma que en el año 2014, las leches
fermentadas forman la subcategoría más consumida en volumen, y la segunda
subcategoría de mayor valor económico. Todo esto hace destacar también el
muy posible éxito a la hora de emprender en una industria de productos lácteos
como la que se viene describiendo en este proyecto, industria de leche
fermentada a base de kéfir.
En análisis del consumo per cápita de derivados lácteos en los años 2014 y 2015,
se obtienen los siguientes resultados.
Tabla 12. Consumo per cápita de diferentes derivados lácteos en los años
2013-2014. Informe consumo alimentación (MAGRAMA, 2014).
75
Tabla 13. Consumo per cápita de diferentes derivados lácteos en el año 2015.
Informe consumo alimentación (MAGRAMA, 2015).
76
Tabla 14. Resumen datos Leche Fermentada y Yogures. Informe consumo
alimentación (MAGRAMA, 2014).
Al cierre del año 2014 (Tabla 14), el consumo doméstico del total de la categoría
de leche fermentada y yogures se redujo un 2,3% respecto al año 2013. El gasto
también se redujo en mayor proporción, un 3,9%; el precio medio de la categoría
desciende un 1,6%, situando el precio medio de la categoría en 2,28€/kilo. La
compra de esta categoría supuso en el año 2014 un 2,36% del gasto en
alimentación y bebidas de los hogares españoles, lo que equivale a un gasto per
cápita medio por persona y año de 34,98€, disminuyendo un 2,8% respecto al
cierre del año 2013. Durante el 2014, el consumo medio por persona de leche
fermentada y yogures fue de 15,35 kg-l/persona y año, habiéndose reducido un
1,2% en relación al cierre del año 2013.
77
cápita medio de 35,02€/persona/año, sin apenas variación (0,1%) respecto al
mismo periodo del año anterior. El consumo medio de leche fermentada durante
el año 2015 fue de 15,25 kg-L/persona/año, reduciéndose de esta forma un 0,6%
en relación al cierre del año anterior.
Volviendo al año 2014 (Gráfica 8), los yogures fueron el tipo de leche fermentada
más consumido, alcanzando 64,4% del peso del total de la categoría. Su
consumo permanece estable (-0,3%), la evolución en gasto evoluciona más
desfavorablemente, disminuyendo un 1,1%. El precio medio apenas varía en
este periodo (-0,8%), situándose en 1,80€/kilo. En dicho informe de consumo
también se analiza que los hogares con un consumo intenso de yogur son
hogares numerosos (más de 3 personas), formados por parejas con hijos de
hasta 15 años, cuyo responsable de la compra tiene entre 35 a 49 años y de
rentas medias y altas (MAGRAMA, 2014).
Por otro lado, el consumo de bífidus en los hogares representó un 21,1% del total
de leche fermentada y yogures; en comparación con el año 2013, su consumo
disminuye un 5,9%, de la misma forma que se ve reducido el gasto por parte de
los hogares un 6,7%. El precio medio al igual que en el caso de los yogures,
permanece estable (-0,8%), situándose en 2,68€/kilo. Los hogares que más
compran estos yogures con bífidus son los de clase alta, sin presencia de niños,
hogares de pocos miembros (2 personas normalmente), y cuyo responsable de
compra es mayor de 50 años, parejas con hijos mayores, parejas mayores sin
hijos y retirados. En el año 2014, el consumo per cápita de este producto fue de
3,23 kg/l., reduciéndose en relación al mismo periodo del año pasado un 4,9%.
78
Los hogares formados por adultos independientes fueron de los grupos que más
redujeron su consumo per cápita (-9,5%); aun así, este grupo realiza un consumo
per cápita de 7,98kg-l/persona y año, lo que supone más del doble de la media
(MAGRAMA, 2014).
79
responsable de compras tiene una edad comprendida entre los 35 y los 49 años,
siendo además hogares numerosos con más de 3 personas por hogar.
80
Gráfica 10. Porcentaje distribución por canales de la cantidad total de los
derivados lácteos (MAGRAMA, 2015).
Gráfica 11. Precio medio (€/L) por canales de distribución del total de los
derivados lácteos (MAGRAMA, 2015)
81
la tienda tradicional (8,14€/L), intensificándose en este periodo un 2,5%, y
teniendo por gran diferencia el precio más elevado.
Gráfica 13. Precio medio (€/L) por canales de distribución del total de leches
fermentadas (MAGRAMA, 2015).
En esta última gráfica (Gráfica 13), se observa que el precio medio de las leches
fermentadas se sitúa en 2,30€/L. Los canales como la tienda descuento y los
supermercados y autoservicios tienen un precio medio por debajo de la media,
mientras que los demás canales lo mantienen por encima. El precio más elevado
se vuelve a encontrar en las tiendas tradicionales. El precio medio de las leches
fermentadas sube con respecto al año anterior un 0,7%.
82
7. CAPACIDAD Y TAMAÑO DE LA PLANTA INDUSTRIAL
83
ampliar una vez comenzado el proceso de producción y con los resultados de
los primeros años en mano. Es por ello, que la estimación de la capacidad y del
tamaño de esta planta industrial es la siguiente:
84
8. UBICACIÓN DE LA PLANTA
85
productora de leche kefirada, ya que se ubican en zonas estratégicas, bien sea
por su cercanía a los suministros de materia prima (granjas lecheras en el norte
de la península) o por su fácil distribución y buena comunicación. Por
consiguiente, se han considerado las siguientes alternativas (Figura 8):
Barcelona (Cataluña), Oviedo (Asturias), La Coruña (Galicia), Sevilla
(Andalucía).
c) Materias primas.
d) Accesos y comunicación.
f) Viviendas cercanas.
g) Infraestructura.
h) Sector financiero.
i) Distribución.
Opciones Provincias
Alternativa A Sevilla
Alternativa B Barcelona
Alternativa C La Coruña
Alternativa D Oviedo
Tabla 17. Ciudades en estudio para la ubicación de la instalación industrial.
De entre las diferentes técnicas matemáticas que se pueden utilizar para valorar
cada alternativa, en este estudio se ha tenido en cuenta el método de decisión
multi-criterios. Una vez decididos los criterios, el proyectista le proporciona a
cada uno un valor (peso relativo) en las diferentes alternativas. De la matriz
obtenida, se puede sacar el valor técnico ponderado de cada alternativa y ver
87
cuál es la más favorable. Este criterio está sujeto en gran parte a la subjetividad
del proyectista, pero su uso presenta también grandes ventajas.
Por ejemplo, los valores más altos en el criterio factor humano, se encuentran en
las alternativas de Sevilla y Barcelona, por sus universidades de prestigio y su
alto porcentaje de población bien formada y en búsqueda activa de empleo. Por
otro lado, en cuanto a las ayudas de la administración, este factor no es muy
relevante porque la mayoría de las ayudas son del Estado, pero, sí cabe destacar
88
que la Comunidad Autónoma de Andalucía tiene muchas ayudas a
emprendedores y PYMES, y también en Cataluña.
Las materias primas sí son un factor de gran importancia, al igual que el factor
humano. Como ya se ha mencionado, las principales granjas lecheras en la
península ibérica se encuentran en el norte, por lo que en este caso las
alternativas B, C y D destacan. Asimismo, los precios del terreno en Barcelona
pueden ser bastante más elevados que en el resto de provincias.
PA = 10·1 + 8·0,5 + 8·1 + 10·0,7 + 10·0,8 + 10·0,4 + 8·0,3 + 8·0,3 + 10·0,9 = 54,8
PB = 10·1 + 9·0,5 + 9·1 + 9·0,7 + 6·0,8 + 9·0,4 + 8·0,3 + 9·0,3 + 7·0,9 = 49,6
PC = 8·1 + 6·0,5 + 9·1 + 8·0,7 + 9·0,8 + 9·0,4 + 7·0,3 + 8·0,3 + 7·0,9 = 47,2
PD = 6·1 + 6·0,5 + 9·1 + 8·0,7 + 8·0,8 + 9·0,4 + 7·0,3 + 7·0,3 + 6·0,9 = 43,2
Cabe destacar que las cuatro alternativas tienen buenos valores, algo lógico ya
que han sido las elegidas de entre la totalidad de provincias a nivel nacional. No
se han tenido en cuenta terrenos extranjeros porque tal vez el coste del terreno
89
sea menor pero otros factores como legislativos, de transporte o distribución lo
pueden hacer más costoso.
90
9. ANÁLISIS DEL ENTORNO Y ANÁLISIS DAFO
Es por ello que, en este trabajo se realiza un estudio de análisis DAFO particular
para la industria elaboradora de leche fermentada a base de kéfir ubicada en
Sevilla. A continuación se muestran las fortalezas, debilidades, oportunidades y
amenazas que se han considerado importantes en este proyecto (Tabla 19).
91
FORTALEZAS DEBILIDADES
- Productos innovadores. - Nueva empresa.
- Altas inversiones en investigación y - Baja experiencia empresarial.
publicidad. - Colectivo centrado en productos
- Ayudas para emprendedores de la maduros y conocidos.
administración pública y apoyo - Desconocimiento del funcionamiento de
universidad. la cadena de producción del nuevo
- Edad media de los empresarios baja, y producto.
alto nivel de formación. - Rechazo social a los nuevos productos,
- Redes de comercialización y buena a lo desconocido.
estrategia de marketing. - Rechazo a la I+D+i, experimentación,
- Posición estratégica de la cadena de transgénicos,…
producción. - Inexistencia de entidades que compren
- Concentración del trabajo, más su producto.
específico, al no tener demasiada - Incertidumbre sobre la aceptación social
variedad de producto. del producto.
- Interés social en productos innovadores,
alimentos funcionales y beneficiosos para
la salud.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
- Continuación en la innovación de - Rechazo social por desconocimiento del
productos. producto y de la marca.
- Desarrollo de nuevos productos, - Incremento del consumo de productos
adaptados a la actual composición social alternativos (consumo de frutas).
(grupos de edad, inmigrantes, etc.). - Competencia con mercados muy
- Posibilidad de acuerdos de suministro maduros y productos ya conocidos.
de leche cruda con cooperativas de - Entrada de productos europeos.
comercialización y grandes - Existencia de productos sustitutivos más
explotaciones. conocidos.
- Ampliación de gama dentro de los - Caídas en el consumo de determinados
lácteos. grupos de edad y grupos étnicos.
- Ampliación en los tipos de leche - Exigencias ambientales y político-
(funcionales, saborizadas, enriquecidas, legales.
etc.).
- Posible entrada en la gran distribución.
- Desarrollo y búsqueda de nuevos
productos alimenticios con características
funcionales.
- Nueva empresa, actualizada con
respecto a las crecientes exigencias de
seguridad alimentaria y exigencias
medioambientales.
- Buena situación geográfica.
- Preocupación social por alimentos
funcionales y productos beneficiosos
para la salud.
Tabla 19. Análisis DAFO del entorno de la industria de leche fermentada.
92
A continuación, tras el análisis DAFO, se enumeran en la siguiente tabla posibles
soluciones a las debilidades y amenazas, así como posibles mejoras para las
fortalezas y oportunidades (Tabla 20):
FORTALEZAS DEBILIDADES
- Intentar ampliar la gama de productos y - Búsqueda activa de clientes.
servicios ofertados. - Financiación a través de subvenciones
- Mayor inversión en I+D+i. o ayudas.
- Mantener el servicio de distribución y - Mejora de publicidad (marketing,
colaboración con universidades. congresos,…).
OPORTUNIDADES AMENAZAS
- Ampliar mercado y zonas geográficas - Bajada de precios.
(comercio internacional). - Prestación de mejores servicios.
- Promocionar nuevos productos. - Acercar los productos al cliente.
- Concienciar a la sociedad de la - Promociones atractivas.
importancia y necesidad de productos - Mayor flexibilidad y gama de productos.
probióticos, alimentos funcionales y
ecológicos.
- Ampliación de la industria (eco-
diseño…).
Tabla 20. Soluciones y mejoras al Análisis DAFO del entorno de la industria de
leche fermentada.
93
10. CONSIDERACIONES FINALES: PERSPECTIVAS DE FUTURO,
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES DEL PLAN DE EMPRENDIMIENTO
- Por otro lado, para un estudio en profundidad del proceso y del diagrama de
flujo, tras el diagrama mediante símbolos, también es importante hacer un
modelo informático de simulación con un programa (por ejemplo: ProModel).
Con este tipo de simulaciones se pueden detectar los posibles cuellos de botella,
optimizar las variables de operación, evaluar alternativas, minimizar desechos y
contaminantes, estudiar un ahorro de energía y mejorar procesos, entro otros.
- Una vez diseñada la planta, también cabe plantear la alternativa de diseñar una
sala más, para un segundo producto elaborado con los gránulos de kéfir
tradicionales, con una fermentación a temperatura ambiente durante 24 horas,
sin agitación, en el que tras la fermentación se retiren los gránulos mediante un
colador o mediante filtrado del producto, con el objetivo de obtener un producto
lo más parecido posible al tradicional o artesanal (con las mismas características
organolépticas y terapéuticas).
94
- Por último, se podría realizar un estudio de las posibles subvenciones para esta
empresa emprendedora y un análisis económico-financiero para conocer las
posibilidades del proyecto y la búsqueda de inversores.
- Plan de marketing.
- Plan de operaciones.
- Plan de ventas.
- Plan económico-financiero.
95
importancia de algunos estudios para el desarrollo de este producto innovador,
como son: los canales de distribución, el marketing-mix, el precio que tendrá el
producto…
Por otro lado, en la web del Ministerio de Industria, Energía y Turismo, se facilitan
los pasos a seguir para cualquier emprendedor en la creación de una nueva
empresa. A partir de esta información, se elabora el siguiente esquema de la
“Decisión de emprender” (Figura 9):
Proyecto empresarial
Análisis DAFO
Autodiagnóstico de
actitudes emprendedoras
Plan de empresa
96
- La financiación: se trata generalmente del primer obstáculo para comenzar un
proyecto empresarial y, por lo tanto, constituye un punto vital: disponibilidad de
recursos propios, acudir a otras fuentes de financiación (créditos o préstamos),
o buscar el apoyo de las administraciones públicas (MINETUR, 2016).
97
- Planificación de los aspectos comerciales y estudio de mercado: plan de
marketing, establecimiento de las redes de distribución y plan de compras
(MINETUR, 2016).
98
· Financiación: estudio de subvenciones, ayudas e incentivos (MINETUR, 2016).
Por ello, cabe destacar que numerosos estudios empresariales han de ser
realizados posteriormente para conseguir llevar a cabo este proyecto industrial
de producto innovador. Concluyendo entonces que, a partir de este trabajo,
pueden surgir muchos más relacionados con otras áreas de conocimiento, como
por ejemplo: ciencias empresariales, ingeniería, biotecnología y otras ciencias
experimentales.
99
BIBLIOGRAFÍA
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