Documento 2

Documento 2
2. De otra parte, al revisar los análisis de laboratorio que en este momento

realizan y se observó el siguiente reporte en promedio para 10 rutas evaluadas
(Tabla 1):
Tabla 1. Calificación del cumplimiento de la norma: Decreto 616 del 2006:
Reglamento técnico para leche.
Análisis Resultados Cumplimient Razones por Recomendaciones

(promedio o las cuales
de 10 rutas 1:cumple pueda estar
analizadas) 0: no cumple presentándos
e este
resultado
Densidad 1,026 0 Es posible que Se sugiere poner
15/15°C [gr/ml] exista en conocimiento
[gr/ml] adulteración al proveedor de
por adición de los resultados, ya
agua o agua que es posible
de avena lo que el este
cual incide en recibiendo en los
la densidad de diferentes hatos
la leche y la leche ya
acidez adulterada y no
tenga
conocimiento de
ello
Acidez 0,18 (acido 0 Es posible que Se sugiere poner
(acido láctico) exista en conocimiento
láctico) [% adulteración al proveedor de
m/v] por adición de los resultados, ya
agua o agua que es posible
de avena lo que el este
cual incide en recibiendo en los
la densidad de diferentes hatos
la leche y la leche ya
acidez adulterada y no
tenga
conocimiento de
ello
Prueba de Presenta 1 Se evidencia
alcohol estabilidad el grado de
proteica: no frescura de la
se observo leche así
aparición de como la
grumo estabilidad de
la leche en
procesos de
evaporación y
esterilización
Práctica 2: Operaciones unitarias aplicadas en leche para consumo
Consideraciones generales
Una vez que la leche ha pasado por las pruebas de plataforma y de rigor para
verificar la calidad de leche que ha ingresado a la planta, se tiene que, en la
recepción de leche, se realizan operaciones unitarias importantes que tienen
incidencia en las líneas de producción a las cuales va a ser destinada la leche
que ha ingresado como son: leche pasterizada, bebidas fermentadas,
mantequilla y crema de leche, quesos frescos y madurados como también algún
tipo de leche concentrada y helados.
En esta sección de la planta, la leche es sometida a operaciones unitarias como:
clarificación – descremado y homogenización. En orden de diseño y estructura
de la planta, la primera línea de producción con la que se puede contar en
planta es la de leche pasterizada para consumo. En esta etapa ocurren
operaciones unitarias sobre las cuales es necesario también, tener el control de
variables de acuerdo a la naturaleza de la operación unitaria como tiempo –
temperatura – flujo másico – calor específico - revoluciones por minuto; etc, etc.
Las cuales inciden finalmente en la calidad del producto terminado.
Se tiene también, que, fenómenos como transferencia de calor son importantes
de monitorear dado que la leche ocurre un consumo energético pues es
necesario subir la temperatura en la pasterización y luego bajar la temperatura
para almacenar y empacar.
Presentación del caso:

En el caso imaginario en que Lácteos El Triunfo tuviera en sus proyectos
implementar la línea de producción de leche pasterizada, es necesario establecer
los requerimientos de materiales, equipos e infraestructura para pasterizar leche
como producto comercial. En ese orden de ideas, la línea de producción requiere
de los siguientes equipos (los cuales puede visualizar en el video): 1) tolva de
recepción de leche – 2) clarificadora – 3) descremadora – 4) tanque de
almacenamiento de leche cruda – 5) homogenizador – 6) pasterizador - 7)
tanque de recepción de leche pasterizada – 8) empacadora de leche. Cada uno
de estos equipos tiene un propósito específico dentro del proceso de obtención
de leche pasterizada. (Ustedes lo pueden evidenciar en el video explicativo y en
el material de apoyo de la unidad 1 del curso).
Una vez instalado los equipos es necesario emprender la estandarización del
proceso para tal efecto, iniciar con ensayos pilotos que permitan ir ajustando el
funcionamiento de cada equipo y en conjunto todo el proceso. En ese sentido,
en esta actividad se revisarán algunas de las operaciones unitarias involucradas
como el descremado – homogenización y pasterización como lo relacionado con
balance de materia:
1). Descremado: después de la recepción de leche, tamizado y clarificación; la
leche pasa al descremado el cual se da por centrifugación en donde la fuerza de
gravedad se obtiene leche con un contenido de grasa cercano al 0.5 por ciento.
La calidad de la crema de leche obtenida depende de factores como:
temperatura, velocidad de la descremadora, configuración de los discos, flujo de
leche y características de la leche cruda. El destino de la crema de leche
obtenida es para mantequilla y crema de leche pasterizada para repostería.
Con respecto a esta operación unitaria y tomando como referente uno de los
parámetros que influyen en el descremado (RPM), y se solicita que se presenten
los argumentos que soporten los resultados obtenidos en cuanto a %MG en la
leche que se descremó y acerca del % materia grasa de la crema obtenida:
Volumen de leche que ingresa a la descremadora: 10.000Lt
%MG de leche entera: 3.8
Temperatura de ingreso de leche: 50°C
Revoluciones por minuto (RPM): 4500
Tabla 2. Valores de materia grasa en leche descremada y crema de leche
expresada en porcentaje.
Revolución por % materia grasa en % materia grasa de

minuto leche la crema obtenida
(RPM)
3500 0.8% 38%
4500 0.6% 42%
6000 0.4% 45%
Solución.
El descremado es una operación que se realiza mediante centrifugación y se
realiza mediante la acción de la fuerza de la centrifuga y la fuerza de la fricción.
El descremado se puede dar de dos formas que son descremado natural y
descremado mecanico. La primera consiste en dejar la lche en reposo al cabo de
algunas horas se forma una capa de grasa gruesa debido a que los glóbulos
grasos forman aglomeraciones en forma de racimo y ascienden a la superficie
(Ley de Stoke) y el descremado mecánico el cual es realizado mediante
centrifugas las cuales generalmente descreman y clarifican al mismo tiempo,
para este proceso es necesario tener en cuenta que al momento de montar este
aparato los platos deben estar en orden. Se debe llenar de agua y poner a girar
el tambor y permitir la entrada de la leche solo cuando la maquina alcance los
niveles de revoluciones por minutos que corresponden.
Después del descremado se debe hacer girar el tambor con agua caliente y
posteriormente realizar el desmonte para lavar minuciosamente cada parte en
especial los platos.
Respecto a los datos que están en la tabla la industria láctea actualmente
cuando manejan grandes volúmenes ya cuentan con equipos automáticos que
llevan por nombre Estandarizador en donde la leche sale con un determinado %
de grasa.
Esta operación es realizada en 2 etapas en la primera se separa la leche de la
crema en una descremadora, este equipo cuenta con dos salidas por una sale la
crema y por la otra la leche descremada posteriormente, se vuelven a mezclar
pero ahora en proporciones calculadas en función del porcentaje de grasa
deseado de la leche estandarizada.
2). Estandarización de materia grasa por balance de ecuaciones

Todas las líneas de producción deben ser estandarizadas en cuanto a los
parámetros intervinientes en el proceso y pueden ser %MG, %ST, acidez,
%SNG etc; en este caso, se requieren los cálculos para determinar las
cantidades de leche entera y descremada que son necesarias para estandarizar
leche pasterizada que se al mercado. En ese sentido, es importante tener en
cuenta el reglamento técnico que en Colombia se ha establecido para los
diferentes tipos de leche pasterizada.
De acuerdo a lo anterior, tome en cuenta la siguiente información por cuanto es

necesario que Ustedes como asesores, capaciten al personal de producción
acerca de la metodología para estandarizar leche que se destina para línea de
producción de leche pasterizada en cuanto a estandarización del proceso
aplicando el método de balance de materia con ecuaciones y la técnica para
realizar la determinación de MG utilizando el método de Gerber.
 Ingresa a la planta leches de diferentes rutas y son almacenadas en el tanque
1 que suman 15.000l/día, con un %MG promedio de 3.8%.
 En el tanque 2 se tiene 5.000l/día de leche descremada, con un %MG

promedio de 0.2%.
 Se requiere estandarizar un bache de producción de 5.000l/día con 3.0%MG.
Con los anteriores planteamientos, desarrollar el balance de materia con

planteamiento de ecuaciones.
Para el desarrollo de la actividad tomar el siguiente material complementario de
apoyo que contiene la presentación del método Gerber para determinación de
grasas y el material de apoyo de la unidad 1 para tener soporte:
Solución.
Para la estandarización de la leche hacemos uso del cuadrado de Pearson
3.8 2.8 partes de leche de diferentes rutas
3.0%
0.2 0.8 partes de leche descremada

___________________________________
3.6 partes de mezcla de leche
3%
Entonces para encontrarlos litros de leche descremada que se necesitan para

estandarizar 5000 l/dia con 3% MG.
3.6 partes de mezcla de leche………………………………5000 l de leche 3%
2.8 partes de leche de diferentes rutas……………….. X
X= 2.8*5000/3.6= 3.889 L de leche de diferentes rutas
3.6 partes de mezcla de leche………………………………5000 l de leche 3%
0.8 partes de leche descremada……………….. X
X= 0.8*5000/3.6= 1.111 L de leche descremada
Entonces: para estandarizar un bache de 5000 lt de leche/dia se necesitan

3.889 lt de leche de diferentes rutas y 1111 lt de leche descremada

Documento 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Documento 2

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Documento 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Documento 2

2. De otra parte, al revisar los análisis de laboratorio que en este momento

Análisis Resultados Cumplimient Razones por Recomendaciones

Práctica 2: Operaciones unitarias aplicadas en leche para consumo

Presentación del caso:

Revolución por % materia grasa en % materia grasa de

2). Estandarización de materia grasa por balance de ecuaciones

De acuerdo a lo anterior, tome en cuenta la siguiente información por cuanto es

 En el tanque 2 se tiene 5.000l/día de leche descremada, con un %MG

 Se requiere estandarizar un bache de producción de 5.000l/día con 3.0%MG.

Con los anteriores planteamientos, desarrollar el balance de materia con

3.8 2.8 partes de leche de diferentes rutas

0.2 0.8 partes de leche descremada

Entonces para encontrarlos litros de leche descremada que se necesitan para

3.6 partes de mezcla de leche………………………………5000 l de leche 3%

2.8 partes de leche de diferentes rutas……………….. X

X= 2.8*5000/3.6= 3.889 L de leche de diferentes rutas

3.6 partes de mezcla de leche………………………………5000 l de leche 3%

0.8 partes de leche descremada……………….. X

X= 0.8*5000/3.6= 1.111 L de leche descremada

Entonces: para estandarizar un bache de 5000 lt de leche/dia se necesitan

También podría gustarte