Documento 2
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Consideraciones generales
Una vez que la leche ha pasado por las pruebas de plataforma y de rigor para
verificar la calidad de leche que ha ingresado a la planta, se tiene que, en la
recepción de leche, se realizan operaciones unitarias importantes que tienen
incidencia en las líneas de producción a las cuales va a ser destinada la leche
que ha ingresado como son: leche pasterizada, bebidas fermentadas,
mantequilla y crema de leche, quesos frescos y madurados como también algún
tipo de leche concentrada y helados.
En esta sección de la planta, la leche es sometida a operaciones unitarias como:
clarificación – descremado y homogenización. En orden de diseño y estructura
de la planta, la primera línea de producción con la que se puede contar en
planta es la de leche pasterizada para consumo. En esta etapa ocurren
operaciones unitarias sobre las cuales es necesario también, tener el control de
variables de acuerdo a la naturaleza de la operación unitaria como tiempo –
temperatura – flujo másico – calor específico - revoluciones por minuto; etc, etc.
Las cuales inciden finalmente en la calidad del producto terminado.
Se tiene también, que, fenómenos como transferencia de calor son importantes
de monitorear dado que la leche ocurre un consumo energético pues es
necesario subir la temperatura en la pasterización y luego bajar la temperatura
para almacenar y empacar.
Con respecto a esta operación unitaria y tomando como referente uno de los
parámetros que influyen en el descremado (RPM), y se solicita que se presenten
los argumentos que soporten los resultados obtenidos en cuanto a %MG en la
leche que se descremó y acerca del % materia grasa de la crema obtenida:
Volumen de leche que ingresa a la descremadora: 10.000Lt
%MG de leche entera: 3.8
Temperatura de ingreso de leche: 50°C
Revoluciones por minuto (RPM): 4500
Tabla 2. Valores de materia grasa en leche descremada y crema de leche
expresada en porcentaje.
Solución.
El descremado es una operación que se realiza mediante centrifugación y se
realiza mediante la acción de la fuerza de la centrifuga y la fuerza de la fricción.
El descremado se puede dar de dos formas que son descremado natural y
descremado mecanico. La primera consiste en dejar la lche en reposo al cabo de
algunas horas se forma una capa de grasa gruesa debido a que los glóbulos
grasos forman aglomeraciones en forma de racimo y ascienden a la superficie
(Ley de Stoke) y el descremado mecánico el cual es realizado mediante
centrifugas las cuales generalmente descreman y clarifican al mismo tiempo,
para este proceso es necesario tener en cuenta que al momento de montar este
aparato los platos deben estar en orden. Se debe llenar de agua y poner a girar
el tambor y permitir la entrada de la leche solo cuando la maquina alcance los
niveles de revoluciones por minutos que corresponden.
Después del descremado se debe hacer girar el tambor con agua caliente y
posteriormente realizar el desmonte para lavar minuciosamente cada parte en
especial los platos.
Respecto a los datos que están en la tabla la industria láctea actualmente
cuando manejan grandes volúmenes ya cuentan con equipos automáticos que
llevan por nombre Estandarizador en donde la leche sale con un determinado %
de grasa.
Esta operación es realizada en 2 etapas en la primera se separa la leche de la
crema en una descremadora, este equipo cuenta con dos salidas por una sale la
crema y por la otra la leche descremada posteriormente, se vuelven a mezclar
pero ahora en proporciones calculadas en función del porcentaje de grasa
deseado de la leche estandarizada.
Solución.
Para la estandarización de la leche hacemos uso del cuadrado de Pearson
3.0%
3%