Tesis JM Valverde
Tesis JM Valverde
Tesis JM Valverde
TESIS DOCTORAL
INGENIERO AGRÓNOMO
2005
Escuela Politécnica Superior de Orihuela
Departamento Tecnología Agroalimentaria
Informa:
Que la Tesis Doctoral titulada “Nuevas tecnologías no
del Dr. Daniel Valero Garrido y la Dra. María Serrano Mula, y que
Fdo:_______________________
Daniel Valero Garrido, Dr. en Farmacia y Profesor Titular de Universidad del
Departamento de Tecnología Agroalimentaria, y María Serrano Mula, Dra. en
Biología y Catedrática de Escuela Universitaria del Departamento de Biología
Aplicada
Certifican:
Que la Tesis Doctoral titulada “Nuevas tecnologías no
contaminantes para preservar la calidad de la uva de mesa durante
autorizan que sea presentada para optar a la obtención del Título de
Doctor por la Universidad Miguel Hernández.
En Orihuela a 21 de Julio de dos mil cinco.
Daniel Valero Garrido María Serrano Mula
Parte de los resultados derivados de esta Tesis Doctoral han sido difundidos a
través de:
Artículos SCI:
No puedo olvidar a todos los alumnos, hoy ingenieros, con los que trabajé
en algún momento y de forma especial: A Pruden, Carlos y David, Rebeca, Raúl,
Carlos y Estefanía, Vanesa, Carmen, Carol y Macri, Oscar y Carmen, Eva,
Patricia y María, Diana y Amal,
Ahora es el momento de agradecer a mis amigos y familiares su cariño y
presencia:
A mis padres, os lo debo todo, espero que esta alegría salde un poco la
cuenta, os quiero con toda mi alma. A mis hermanas Macarena y Carmen la
parte de mí que hay en vosotras se complementa con la parte de vosotras que
hay en mí.
Página
1. INTRODUCCIÓN 1
i
ÍNDICE ____________________________________________________________
2. OBJETIVOS 47
3. MATERIAL Y MÉTODOS 51
3.2. MATERIALES 52
ii
ÍNDICE ____________________________________________________________
Royal’ 58
3.3.3.1. Experimento I: Efecto de aceites esenciales sobre cultivo
in vitro de Botryitis cinerea 58
3.3.3.2. Experimento II: Efecto de aceites esenciales sobre
crecimiento de Botryitis cinerea inoculadas en bayas de uva 59
3.3.4. ENSAYO 4. Conservación en atmósfera modificada de uva
de mesa (Vitis vinifera L.) ‘Autumn Royal’ con tratamiento
de eugenol, timol o mentol a dosis de 75 y 150 µL por envase 60
iii
ÍNDICE ____________________________________________________________
4. RESULTADOS 75
iv
ÍNDICE ____________________________________________________________
v
ÍNDICE ____________________________________________________________
vi
ÍNDICE ____________________________________________________________
vii
ÍNDICE ____________________________________________________________
5. DISCUSIÓN 199
5.1. Evolución de la tasa de respiración 200
5.2. Evolución de la composición de la atmósfera en los envases 201
5.3. Evolución de la pérdida de peso de los racimos de uva 203
5.4. Evolución de los parámetros de color de las bayas y del
contenido de antocianinas de la piel 205
5.5. Evolución de la firmeza de baya y pulpa 211
5.6. Evolución de los sólidos solubles, acidez, ácidos orgánicos y
azúcares 215
5.7. Evolución de las propiedades funcionales 218
5.8. Estudio de la contaminación microbiana 222
5.9. Valoración sensorial de racimos y bayas 226
5.10. Estimación de la vida útil 228
6. CONCLUSIONES 231
7. BIBLIOGRAFÍA 235
viii
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1. INTRODUCCIÓN
Los consumidores usan sus sentidos, vista, olfato, gusto, tacto e incluso
oído, para evaluar la calidad y como resultado juzgan la aceptabilidad del
producto vegetal. No obstante, en investigación y para aplicaciones
comerciales, se prefieren las medidas instrumentales a las evaluaciones
sensoriales, ya que las primeras reducen la subjetividad, son más precisas y
traducen las propiedades a un lenguaje común para investigadores, industria y
consumidores.
1
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
Por otra parte, los frutos y demás productos vegetales son muy
variables, por lo que la calidad de un fruto individual puede ser muy diferente
de la de otro, siendo esencial determinar estadísticamente el número de
frutos y el número de medidas por fruto que hay que realizar para tener una
media representativa.
2
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
general, para la mayoría de los frutos los consumidores prefieren una textura
firme.
(www.nal.usda.gov).
3
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
Las razones por las cuales una dieta rica en frutas y hortalizas previene
todas estas enfermedades podría encontrarse en la presencia de vitaminas
antioxidantes (C y E) y de provitamina A (ß-caroteno) en estos alimentos. Sin
embargo, recientes estudios han evaluado los efectos que la administración de
estas vitaminas tiene en el organismo humano. Los resultados obtenidos fueron
contradictorios, puesto que no se encontró una relación significativa entre la
ingesta de estos compuestos y una reducción de las enfermedades (Rapola et
al., 1997, Yusuf et al. 2000, Leppala et al., 2000, Ascherio et al., 1999). Se
piensa que las frutas además de poseer vitaminas, contienen muchos más
componentes, que actúan sinérgicamente con las vitaminas antioxidantes, y el
4
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
efecto del conjunto de todos ellos puede ser diferente al que presentaría la
ingesta exclusiva de una vitamina concreta.
5
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
6
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
7
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
Los flavonoles suelen ser responsables del color amarillo en la piel de los
frutos siendo los más importantes el canferol y la quercetina. Los flavanónoles
y las flavonas presentan una estructura muy similar a la de los flavonoles.
Básicamente su estructura química difiere tan sólo de los flavonoles en que no
poseen el doble enlace del heterociclo.
Los antocianos y antocianinas (del griego anthos flor y kyanos azul) son
compuestos polifenólicos con capacidad antioxidante y son los responsables del
color azul, púrpura, rojo, e incluso negro en productos alimentarios derivados
de plantas. La tonalidad va a depender del pH en el que se encuentren (García-
Viguera et al., 1999).
8
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
Compuestos Fenólicos
Diagrama 1.- Clasificación de los compuestos fenólicos (adaptado de Kalt et al., 2001;
Zamora, 2003 y Karakaya, 2004).
9
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
10
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
mayor producción mundial de uva de mesa, siendo Italia, Francia y España los
mayores productores (Gráfico 1).
4000
2000
0
A N IA
PA .
ÍA
EN N
SU C I A
Á ILE
EM ICA
IN A
EG SIL
G TO
PO M A A
TU A
AL
E E IA
C A
R A
R A
BR IA
E S .U U
Ñ
TU HIN
ST IN
I
R NÍ
G IRÁ
F R AL
AL
AN
R EC
C
G
IP
H
A
Q
AU T
AL F R
IT
R
U
D
AR
11
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
250
C. VALENCIANA
R. MURCIA
200 ANDALUCÍA
MILES DE TONELADAS
EXTREMADURA
OTROS
150
100
50
Fotografía 1: Fotografía 2:
Racimos de uvas ‘Crimson’ Racimos de uvas ‘Autumn Royal’
12
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
13
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
14
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
R1 R2 Aglicón Abrevi.
OH
H H Pelargonidín Pg
OH H Cianidín Cy
HO O+
R2 OMe H Peonidín Pn
OH OH Delfinidín Dp
OR3
OMe OH Petunidín Pt
OMe OMe Malvidín Mv
OR4
R3 y R4: H ó azúcar
de las antocianinas
15
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
16
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
17
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
18
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.4.1. Refrigeración
19
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
mediante un flujo de aire forzado que oscile entre 0.1 y 0.2 m/s por tonelada
de uva almacenada (Crisosto et al., 2001; 2003a).
20
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
21
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
22
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
23
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.5.1. Introducción
24
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
25
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
26
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.6.1. Introducción
27
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
OH O OH
OH O OH
CH2OH
OH CH2OH
CH2OH
O
O
CH2OH
28
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.7.1. Introducción
29
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.7.2. Concepto
30
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
31
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
32
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
33
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.8.1. Introducción
34
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
(Shelef, 1983; Kim et al., 1995), si bien el reciente aumento en el interés del
consumismo “verde” ha conllevado a un resurgimiento en el estudio científico
de estas sustancias, ya que los consumidores desean cada vez menos el uso de
aditivos alimentarios sintéticos que tienen un fuerte impacto en el ambiente.
No obstante, la Organización Mundial de la Salud en un estudio reciente ha
estimulado a reducir las infecciones causadas por los alimentos a través de una
reducción o eliminación efectiva de los patógenos presentes en los alimentos
mediante la combinación de métodos clásicos de conservación junto con las
nuevas tecnologías (WHO, 2002), entre las que se encontrarían los aceites
esenciales.
Las plantas tienen una capacidad casi sin límites para sintetizar
sustancias aromáticas, la mayoría de las cuales son fenoles o derivados
fenólicos (polifenoles, flavonas, flavonoides, flavonoles y taninos), y
terpenoides, entre otros. Estos compuestos se consideran metabolitos
secundarios y en muchos casos sirven como mecanismo de defensa de las
plantas frente a depredadores tales como microorganismos e insectos. A
continuación se van a comentar solamente dos grupos, los fenoles y los
terpenoides.
35
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.8.2.2. Terpenoides
36
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.8.3. Eugenol
OH
OCH3
CH2
1.8.4. Timol
37
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
CH3
OH
CH3 CH3
1.8.5 Mentol
38
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
CH3
OH
CH3 CH3
39
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
Los mecanismos por los que los microorganismos son inhibidos por los
aceites esenciales parece ser que implican diferentes modos de acción. Así, los
aceites esenciales fenólicos afectan a la bicapa de fosfolípidos de la
membrana celular provocando un incremento de la permeabilidad y una salida
de electrolitos intracelulares vitales para la supervivencia de las bacterias, o
bien afectando a los sistemas enzimáticos (Moreira et al., 2005).
40
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
41
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
42
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
Así el uso oral del clavo ha mostrado ser eficaz contra el asma y
desórdenes alérgicos, así como anticarcinogénicos (Zheng et al., 1992; Kim et
al., 1998). Así mismo, tiene actividad expectorante, anti-emético y anti-
flatulento (Raina et al., 2001), mientras que el eugenol ha sido catalogado como
un potente antiviral frente a herpesvirus, tanto en cultivo in vitro como in vivo
(Benencia y Courrèges, 2000).
43
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
44
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
9 Atrapadores de oxígeno
45
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
9 Atrapadores de humedad
9 Absorbedores de etileno
9 Emisores de etanol
9 Indicadores tiempo-temperatura
46
OBJETIVOS_________________________________________________________
2. OBJETIVOS
47
OBJETIVOS_________________________________________________________
48
OBJETIVOS_________________________________________________________
49
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
3. MATERIALES Y MÉTODOS
ENSAYO 1.- Conservación de uva de mesa (Vitis vinifera L.) ‘Crimson’ con
tratamiento de Aloe vera gel como recubrimiento.
ENSAYO 3.- Efecto de los aceites esenciales eugenol, timol o mentol a dosis
de 0.1, 0.4, y 1 mL sobre Botrytis cinerea cultivado in vitro e inoculado sobre
bayas de uva de mesa (Vitis vinifera L.) ‘Autumn Royal’.
51
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
3.2. MATERIALES
52
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
53
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
Fotografía 11: Cepa CECT 2100 Fotografía 12: Cultivo de Cepa CECT 2100
54
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
55
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
56
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
de las uvas. En el caso de la variedad ‘Crimson’ se llevaron a cabo los días 7, 14,
21, 28 y 35 tras la frigoconservación.
silicona gasa
film
57
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
Se realizaron 2 experimentos:
Experimento 2.- Uvas inoculadas con Botrytis cinerea: Se pretendía simular las
condiciones de propagación de Botrytis en el almacenamiento post-cosecha de
la uva. Se inocularon bayas de uva con Botrytis y se colocaron a una
temperatura de incubación de 25 ºC
58
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
Fotografía 17: Baya inoculada de Fotografía 18: Envases con bayas inoculadas y gasas
Botrytis cinerea impregnadas con aceite esencial, antes de ser
cerrados y colocados en incubación.
59
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
60
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
61
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
mg CO 2 (V − P ) × 0 .687 × Área CO 2 × 60
=
kg × h Área PATRÓN × P × T
V = Volumen del recipiente en mililitros.
62
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
nLC 2 H 4 (V − P ) × 10 × Área C2 H 4 × 60
=
g×h Área PATRÓN × P × T
A partir del día 0 tras realizar los tratamientos y almacenar los racimos
envasados en atmósferas modificadas, semanalmente en el caso de la variedad
‘Crimson’ y cada 2 semanas para la variedad ‘Autumn Royal’, se extrajeron 5
bolsas de uva para cada uno de los tratamientos, es decir, para ‘Crimson’, 20
bolsas (5 de eugenol, 5 de timol, 5 de mentol y 5 control) y para ‘Autumn Royal’
15 bolsas (5 de eugenol 75, 5 de eugenol 150, 5 de timol 75 y 5 de timol 150 y
5 de control).
63
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
3.4.4. Color
64
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
N= Normalidad de NaOH.
65
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
66
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
67
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
glucosa fructosa
sacarosa dextrosa
Imagen 10: Cromatogramas obtenidos para muestra de uva ‘Crimson’, el superior muestra
los ácidos orgánicos y el inferior los azúcares.
68
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
69
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
3.4.13. Antocianos
70
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
Fotografía 19: Extractos de varias frutas y hortalizas con elevado Fotografía 20: Sep-Pak
nivel de antocianinas zarzamora, mora, fresa, frambuesa, cereza, captando antocianos
col lombarda, remolacha y piel de ciruela
71
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
72
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
73
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
74
RESULTADOS ______________________________________________________
4. RESULTADOS
75
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
Aloe Frío
18 Control 20°C
Aloe 20°C
CO2 (mg kg-1 h-1)
16
14
12
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
0.6
0.4
0.2
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 2 Evolución de la emisión de etileno durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a 20
ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de las determinaciones
realizadas por triplicado en 5 racimos (n=15).
77
RESULTADOS ______________________________________________________
El tratamiento con Aloe vera resultó muy eficaz en reducir las pérdidas
de peso de las uvas almacenadas a 20ºC. Durante los 4 días que duró el estudio
de vida útil las uvas tratadas aumentaron sus pérdidas de peso entre un 1.2 y
un 2%, mientras que en las controles estos aumentos fueron del 4-5%. De este
modo, tras 21 días a 1ºC y 4 días a 20ºC mientras las uvas control tuvieron
unas pérdidas del 13.55±0.36% las uvas tratadas sólo presentaron 6.55±0.22%
(Figura 3).
78
RESULTADOS ______________________________________________________
16
Control Frío
Aloe Frío
14 Control 20°C
Aloe 20°C
12
Pérdida de peso (%)
10
0
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 3. Evolución de la pérdida de peso durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a 20ºC
después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de las determinaciones
realizadas en 5 racimos (n=5).
79
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
35 Aloe 20°C
34
Color (L*)
33
32
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 4. Evolución del parámetro de color L* durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de las determinaciones
realizadas en 10 bayas de 5 racimos (n=50).
Los valores positivos del parámetro a* indican que la fruta presenta una
tonalidad rojiza, el aumento en el valor de este parámetro refleja una mayor
intensidad en la tonalidad de la piel. Se pudo comprobar que durante el
almacenamiento de la uva ‘Crimson’ se producía un aumento en los valores de
a*, siendo este aumento mucho mayor en las uvas control que en las tratadas.
80
RESULTADOS ______________________________________________________
18
16
Color (a*)
14
12
Control Frío
Aloe Frío
10
Control 20°C
Aloe 20°C
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 5. Evolución del parámetro de color a* durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de las determinaciones
realizadas en 10 bayas de 5 racimos (n=50).
81
RESULTADOS ______________________________________________________
2
Color (b*)
0
Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
-1 Aloe 20°C
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 6. Evolución del parámetro de color b* durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de las determinaciones
realizadas en 10 bayas de 5 racimos (n=50).
El índice Croma* tuvo una evolución similar a los parámetros a* y b*, sin
embargo, existieron mayores diferencias significativas entre las uvas tratadas
y las control. Los mayores incrementos se produjeron durante la primera
semana de almacenamiento a 1ºC, y posteriormente, los niveles aumentaron
ligeramente. Así, en el día 0 se obtuvo un valor de Croma* de 9.39±0.54 y pasó
al día 35 de almacenamiento a 18.40±0.38 en los controles y a 13.90±0.51 en
las tratadas (Figura 7).
82
RESULTADOS ______________________________________________________
las uvas control obtuvieron 19.11±0.66 y las tratadas 13.92±0.66 (Figura 7). En
cualquier caso, los valores del índice Croma* siempre fueron
significativamente más bajos en las uvas tratadas que en las control.
18
16
Color (Croma*)
14
12
Control Frío
Aloe Frío
10
Control 20°C
Aloe 20°C
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 7. Evolución del índice de color Croma* durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de las determinaciones
realizadas en 10 bayas de 5 racimos (n=50).
Tras el primer estudio de vida útil, 4 días a 20ºC después del momento
de recolección, se observó un comportamiento muy diferente entre las uvas
control y las tratadas. Mientras que en las uvas control incrementó el
contenido en antocianos hasta 22.40±1.65 mg 100 g-1, en las tratadas se
mantuvo prácticamente con un valor similar al momento de recolección,
17.99±1.21 mg 100 g-1. En los siguientes muestreos los incrementos que se
83
RESULTADOS ______________________________________________________
El tratamiento con Aloe vera resultó muy eficaz en este estudio de vida
útil, ya que por ejemplo el último día de muestreo de vida útil a 20ºC, día
21+4, las uvas control alcanzaron un valor de 39.97±2.11 mg 100 g-1 y las uvas
tratadas se mantuvieron en 29.46±1.58 mg 100 g-1 (Figura 8).
Control Frío
(mg eq. cianidín-3-glucósido 100 g-1)
Aloe Frío
Control 20°C
Aloe 20°C
40
Antocianos totales piel
30
20
0 7 14 21 28 35
Días a 1°C + 4 días a 20°C
84
RESULTADOS ______________________________________________________
Por el contrario, en las uvas tratadas con Aloe vera, durante la primera
semana de conservación a 1ºC no se produjo una pérdida de firmeza (3.18±0.15
N mm-1). Posteriormente, los frutos se fueron ablandando ligeramente hasta el
día 21 con un valor de firmeza de 2.54±0.08 N mm-1 y tras esta fecha el
ablandamiento fue mucho más intenso, pero, siempre se obtuvieron valores
significativamente superiores a las uvas control.
Control Frío
Aloe Frío
3.0 Control 20°C
Aloe 20°C
Firmeza baya (N mm-1)
2.5
2.0
1.5
1.0
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
85
RESULTADOS ______________________________________________________
86
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
3.5 Aloe 20°C
Firmeza pulpa (N)
3.0
2.5
2.0
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 10. Evolución de la firmeza de la pulpa durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
87
RESULTADOS ______________________________________________________
25 Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
Aloe 20°C
24
23
°Brix
22
21
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 11. Evolución del contenido en sólidos solubles durante la conservación a 1ºC y tras 4
días a 20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
88
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
Aloe Frío
14 Control 20°C
Aloe 20°C
12
Gluccosa (%)
10
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 12. Evolución del contenido de glucosa durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
89
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
Aloe Frío
14 Control 20°C
Aloe 20°C
12
Fructosa (%)
10
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 13. Evolución del contenido de fructosa durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
90
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
0.5
Aloe 20°C
Sacarosa (%)
0.4
0.3
0.2
0.1
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 14. Evolución del contenido de sacarosa durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
91
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
Aloe Frío
0.55
Acidez (g eq. ác. tartárico 100 g-1)
Control 20°C
Aloe 20°C
0.50
0.45
0.40
0.35
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 15. Evolución de la acidez titulable durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
92
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
Aloe 20°C
Acido tartárico (g 100 g-1)
0.5
0.4
0.3
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 16. Evolución del contenido de ácido tartárico durante la conservación a 1ºC y tras 4
días a 20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
93
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
Aloe Frío
30 Control 20°C
Ácido ascórbico (mg 100 g-1)
Aloe 20°C
25
20
15
10
5
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 17. Evolución del contenido de ácido ascórbico durante la conservación a 1ºC y tras 4
días a 20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
94
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
70 Aloe Frío
Control 20°C
Aloe 20°C
IM °Brix / Acidez
60
50
40
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 18. Evolución del índice de madurez durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
95
RESULTADOS ______________________________________________________
96
RESULTADOS ______________________________________________________
450
AAT piel (mg eq. ác. ascórbico 100 g-1)
400
350
300
250
Control Frío
Aloe Frío
200 Control 20°C
Aloe 20°C
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 19. Evolución de la actividad antioxidante total en piel durante la conservación a 1ºC
y tras 4 días a 20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
97
RESULTADOS ______________________________________________________
120
AAT pulpa (mg eq. ác. ascórbico 100 g-1)
Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
Aloe 20°C
100
80
60
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
98
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
Aloe Frío
50 Control 20°C
(mg eq. ácido gálico 100 g )
Aloe 20°C
-1
Polifenoles totales piel
40
30
20
10
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 21. Evolución del contenido en polifenoles totales en piel durante la conservación a
1ºC y tras 4 días a 20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de
10 determinaciones.
99
RESULTADOS ______________________________________________________
100
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
10
(mg eq. ácido gálico 100 g-1)
Polifenoles totales pulpa Aloe 20°C
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 22. Evolución del contenido en polifenoles totales en pulpa durante la conservación a
1ºC y tras 4 días a 20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de
10 determinaciones.
4.1.13. Correlaciones
101
RESULTADOS ______________________________________________________
40
40
Antocianos piel
Fenoles piel
30
30
20
10 20
AAT piel
102
RESULTADOS ______________________________________________________
Ascórbico pulpa
20
Fenoles pulpa
15
6
10
5
4
50 60 70 80 90 100 110
AAT pulpa
El día 0 la uva ‘Crimson’ contenía 4.56 log U.F.C. g-1 (36307 U.F.C.) de
aerobios mesófilos totales y tras el estudio de vida útil a 20ºC (Figura 25a) en
la tercera semana de conservación las uvas control pasaron a contener 4.86 log
U.F.C. g-1 (72443 U.F.C.), y por el contrario las uvas con el recubrimiento
comestible de Aloe vera sólo contenían 2.62 log U.F.C. g-1 (417 U.F.C.). Durante
el almacenamiento a 1ºC los resultados fueron si cabe más favorables para el
tratamiento con Aloe vera (Figura 25b), puesto que tras permanecer las uvas
103
RESULTADOS ______________________________________________________
control 35 días a 1ºC contenían 4.78 log U.F.C. g -1 (60256 U.F.C.), mientras
que las uvas que fueron tratadas sólo contenían 1.9 log U.F.C. g -1 (75 U.F.C.).
5
Aerobios mesófilos
Mohos y levaduras
4
a b
log UFC g-1
Figura 25. Recuentos microbianos: aerobios mesófilos y mohos y levaduras tras 21 días a
1ºC + 4 días a 20ºC (a) y tras 35 días a 1ºC (b). Los datos son media de 15 determinaciones.
104
RESULTADOS ______________________________________________________
En los estudios de vida útil se observó una tendencia similar, las uvas
tratadas siempre obtuvieron valores inferiores que las uvas control.
Igualmente, a lo largo del tiempo se conseguían mayores puntuaciones. No
obstante resulta importante señalar que las diferencias en la merma de
calidad visual, entre las uvas control y las tratadas, fueron significativas.
Estas diferencias se debieron a la puntuación obtenida en las uvas
refrigeradas y no en la puntuación posterior tras el estudio de vida útil. Tal es
así, que tras 21 días a 1ºC las uvas control obtuvieron 3.2±0.37 y los tratados
105
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
5 Aloe Frío
Control 20°C
Aloe 20°C
Aspecto racimo (Valores)
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 26. Evolución de la valoración del aspecto del racimo durante la conservación a 1ºC y
tras 4 días a 20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
106
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
5 Aloe Frío
Control 20°C
Aloe 20°C
Aspecto raspón (Valores)
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 27. Evolución de la valoración del aspecto del raspón durante la conservación a 1ºC y
tras 4 días a 20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
107
RESULTADOS ______________________________________________________
Los resultados fueron muy positivos para el tratamiento con Aloe vera,
ya que siempre estuvieron comprendidos entre 3 y 4: aspecto 3.3 ± 0.2,
firmeza 3.6±0.2, crujibilidad 4.1±0.1, jugosidad 3.7±0.3, mientras que las uvas
control consiguieron puntuaciones comprendida entre 1 y 2. En el caso del
dulzor y la acidez, se constató que las uvas control al poseer un índice de
madurez superior obtuvieron mayor puntuación en el dulzor y más bajos en
acidez; no obstante las uvas tratadas obtuvieron una puntuación próxima a 3
en los dos parámetros lo que representa una buena aceptación en el sabor de
estas uvas.
5
Control
Aloe
3
Valores
1
l
ua
z
r
ad
ad
a
zo
de
ez
s
lid
id
ul
rm
ci
vi
os
i
A
jib
to
Fi
og
ec
ru
Ju
C
sp
A
Figura 28. Análisis sensorial tras 21 días de conservación a 1ºC + 4 días a 20ºC. Los datos
son media ± ES de 10 determinaciones.
108
RESULTADOS ______________________________________________________
109
RESULTADOS ______________________________________________________
Control a b
E-500
T-500
3
M-500
CO2 (%)
0
Día 0
0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
Día 0 Día 0
Días 1°C Días a 1°C + 4 Días a 20°C
110
RESULTADOS ______________________________________________________
20 a b
18 a b
16
O2 (%)
14
12
Control
E-500
10 T-500
M-500
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
111
RESULTADOS ______________________________________________________
Control
E-500 a b
T-500
M-500
0.6
Etileno (ppm)
0.4
0.2
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
112
RESULTADOS ______________________________________________________
Control
E-500 a b
0.8 T-500
M-500
Pérdida de peso (%)
0.6
0.4
0.2
0.0
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
Figura 32. Evolución de la pérdida de peso durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4 días a
20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 5
determinaciones.
113
RESULTADOS ______________________________________________________
40 a b
38
36
Color (L*)
34
32
30 Control
E-500
28 T-500
M-500
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
Figura 33. Evolución del parámetro de color L*, luminosidad, durante la conservación a 1ºC
(a) y tras 4 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± de
las determinaciones realizadas en 50 bayas.
114
RESULTADOS ______________________________________________________
18
a Control
E-500
b
T-500
M-500
16
Color (a*)
14
12
10
Día
00 7 14 21 28 35 Día
00 7 14 21
Figura 34. Evolución del parámetro de color a* durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4
días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de las
determinaciones realizadas en 50 bayas.
Sin embargo, en las uvas tratadas con eugenol o mentol, las diferencias
respecto a los controles no fueron significativas, aunque en general fueron
más bajos.
115
RESULTADOS ______________________________________________________
Control a b
E-500
T-500
4 M-500
Color (b*)
Día0 0 7 14 21 28 35 Día0 0 7 14 21
Figura 35. Evolución del parámetro de color b* durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4
días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de las
determinaciones realizadas en 50 bayas.
116
RESULTADOS ______________________________________________________
Control a b
18 E-500
T-500
M-500
16
Color (Croma*)
14
12
10
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
Figura 36. Evolución del índice de color Croma* durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4
días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de las
determinaciones realizadas en 50 bayas.
117
RESULTADOS ______________________________________________________
menor de la que había en las uvas control o en las tratadas con mentol (Figura
37b).
40
a b
(mg eq. cianindin-3-glucósido 100 g-1)
Control
E-500
T-500
35 M-500
Antocianos totales piel
30
25
20
15
0 0
Día 7 14 21 28 35 0 0
Día 7 14 21
Figura 37. Evolución del contenido de antocianos totales durante la conservación a 1ºC
(a) y tras 4 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ±
ES de 10 determinaciones.
118
RESULTADOS ______________________________________________________
cianidín-3-glucósido
peonidín-3-glucósido
Imagen 12. Perfil del contenido de antocianinas en la piel de la uva de mesa ‘Crimson’.
119
RESULTADOS ______________________________________________________
20000
Control
E-500
a b
Cianidín-3-glucósido (U.A. g-1)
T-500
M-500
15000
10000
5000
0
Día
00 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
120
RESULTADOS ______________________________________________________
En frío (Figura 39a), los controles presentaron los valores más altos
respecto a los tratados, alcanzando un máximo el día 21 (20018±1500 U.A. g-1),
para posteriormente descender hasta el final del experimento (día 35,
10852±900 U.A. g-1). El mismo comportamiento se observó en los frutos
tratados con timol y mentol, si bien en estos casos los valores máximos se
produjeron el día 14 (12610±2976 U.A. g-1 y 8441±1410 U.A. g-1,
respectivamente) y posteriormente descendieron a un valor prácticamente
similar el último día de muestreo (7520±582 U.A. g-1 y 7991±451 U.A. g-1,
respectivamente).
121
RESULTADOS ______________________________________________________
20000
Control a b
E-500
Peonidín-3-glucósido (U.A. g-1)
T-500
M-500
15000
10000
5000
0
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
122
RESULTADOS ______________________________________________________
a b
4
Firmeza baya (N mm )
-1
2 Control
E-500
T-500
M-500
Día
00 7 14 21 28 35 Día00 7 14 21
Figura 40. Evolución de la firmeza de la baya durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4 días
a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de las
determinaciones realizadas en 50 bayas.
123
RESULTADOS ______________________________________________________
a b
3.5
Firmeza pulpa (N)
3.0
2.5
Control
E-500
T-500
2.0 M-500
0 0
Día 7 14 21 28 35 0 0
Día 7 14 21
124
RESULTADOS ______________________________________________________
3.5
3.0
2.5
Pared celular (%)
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
Dia 0 Control Eugenol Timol Mentol
21 Días a 1 ºC + 4 Días a 20 ºC
Figura 42. Evolución del contenido de pared celular en la pulpa tras 3 semanas a 1ºC más 4
días a 20 ºC. Los datos son media ± ES de 5 repeticiones.
125
RESULTADOS ______________________________________________________
500
Pectinas (mg eq. ác. galacturónico g P.I.A.)
DIA 0
DIA 21 + 3 Control
DIA 21 + 3 Eugenol
-1
400
DIA 21 + 3 Timol
DIA 21 + 3 Mentol
300
200
100
0
PT PSO PSA
Tipo de Pectina
Figura 43. Contenido de pectinas totales, solubles en oxalato y solubles en agua, en la pulpa
en las uvas recién recolectadas y tras 3 semanas a 1ºC más 4 días a 20 ºC. Los datos son
media ± ES de 5 repeticiones.
126
RESULTADOS ______________________________________________________
Control
22.0
E-500 a b
T-500
M-500
21.5
21.0
°Brix
20.5
20.0
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
127
RESULTADOS ______________________________________________________
Control a b
E-500
T-500
12 M-500
Glucosa (%)
10
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
00 7 14 21
128
RESULTADOS ______________________________________________________
Control
a b
E-500
T-500
12 M-500
Fructosa (%)
10
0 0
Día 7 14 21 28 35 0 0
Día 7 14 21
129
RESULTADOS ______________________________________________________
Control a b
0.5 E-500
T-500
M-500
0.4
Sacarosa (%)
0.3
0.2
0.1
Día
00 7 14 21 28 35 0 7 14 21
Figura 47. Evolución del contenido de sacarosa durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4
días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
130
RESULTADOS ______________________________________________________
a b
Acidez (g eq. ác. tartárico 100 g-1)
0.55
0.50
0.45
0.40
Control
E-500
0.35 T-500
M-500
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
00 7 14 21
Figura 48. Evolución de la acidez titulable durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4 días a
20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
131
RESULTADOS ______________________________________________________
0.6
a Control b
E-500
T-500
Ácido tartárico (g 100 g-1)
M-500
0.5
0.4
0.3
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
Días 1°C
Figura 49. Evolución del contenido Días a
de ácido tartárico 1°C + 4 Días
durante a 20°C
la conservación a 1ºC (a) y
tras 4 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
132
RESULTADOS ______________________________________________________
25 a Control
E-500
b
Ácido ascórbico (mg 100 g-1)
T-500
M-500
20
15
10
0 7 14 21 28 35 0 7 14 21
Día 0 Día 0
Días 1°C Días a 1°C + 4 Días a 20°C
Figura 50. Evolución del contenido de ácido ascórbico durante la conservación a 1ºC (a) y
tras 4 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
A los 21 días de frío las controles mostraron un contenido de 12.18±0.91
mg 100 g-1 y las tratadas con eugenol, timol y mentol 17.18±0.53 mg 100 g-1,
15.46±0.73 mg 100 g-1 y 15.06±0.55 mg 100 g-1 respectivamente. Al transferir
estas uvas a 20ºC durante sólo 4 días la concentración de ácido ascórbico en
las controles bajó a 7.28±0.20 mg 100 g-1 mientras que se mantuvo en
15.26±0.41 mg 100 g-1 para eugenol, 13.15±0.82 mg 100 g-1 para timol y
12.28±0.03 mg 100 g-1 para mentol. Estos resultados nos muestran que el
tratamiento con aceites esenciales resultó altamente eficaz en reducir las
pérdidas de ácido ascórbico durante la conservación postcosecha.
133
RESULTADOS ______________________________________________________
Por otra parte, cuando las uvas se colocaban a 20ºC tras el almacenaje
previo en frío también se producía un incremento en el índice de madurez, que
era mayor en las uvas control que en las tratadas con los diferentes aceites
esenciales (Figura 51b). Tras 21 días en frío más 4 días a 20ºC las uvas control
alcanzaron un índice de madurez de 62.92±1.65 mientras que las tratadas con
timol y mentol el índice de madurez estuvo próximo a 50 y en las tratadas con
eugenol próximo a 53.
65 Control
E-500 a b
T-500
60 M-500
IM °Brix / Acidez
55
50
45
40
0 7 14 21 28 35 0 0
Día 7 14 21
Día 0
Días 1°C Días a 1°C + 4 Días a 20°C
Figura 51. Evolución del Índice de Madurez (ºBrix/Acidez) durante la conservación a 1ºC (a)
y tras 4 días a 20ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de
10 determinaciones.
134
RESULTADOS ______________________________________________________
450
400
350
300
250
Control
E-500
T-500
200
M-500 a b
b
Día0 0 7 14 21 28 35 Día00 7 14 21
Figura 52. Evolución de la actividad antioxidante total en piel durante la conservación a 1ºC
(a) y tras 4 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES
de 10 determinaciones.
135
RESULTADOS ______________________________________________________
El valor inicial de AAT en la pulpa fue 80.30±4.30 mg 100 g-1, este valor
descendió a lo largo del almacenamiento a 1ºC en las uvas control, hasta
alcanzar 57.10±4.10 mg 100 g-1 el día 35 (Figura 53a). Las uvas tratadas con
aceites esenciales mantuvieron los valores de AAT, sobre todo el eugenol que
resultó ser el tratamiento más eficaz (día 35, 105.80±3.70 mg 100 g-1).
Durante el estudio de vida útil a 20ºC, las uvas control no presentaron cambios
significativos respecto de la conservación frigorífica, sin embargo en las uvas
tratadas el timol resultó ser el tratamiento más eficaz, seguido de eugenol y
mentol, todos con diferencias significativas entre ellos y los controles (Figura
53b).
AAT pulpa (mg eq. ác. ascórbico 100 g-1)
Control
110 E-500 a b
T-500
M-500
100
90
80
70
60
50
Día0 0 7 14 21 28 35 Día
00 7 14 21
136
RESULTADOS ______________________________________________________
60 a b
(mg eq. ácido gálico 100 g )
-1
Polifenoles totales piel
50
40
30
Control
E-500
20
T-500
M-500
10
Día
0 0 7 14 21 28 35 0 0
Día 7 14 21
Figura 54. Evolución del contenido de polifenoles totales en piel durante la conservación a
1ºC (a) y tras 4 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ±
ES de 10 determinaciones.
137
RESULTADOS ______________________________________________________
a b
10
(mg eq. ácido gálico 100 g )
-1
Polifenoles totales pulpa
6
Control
E-500
T-500
4 M-500
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
Figura 55. Evolución del contenido de polifenoles totales en pulpa durante la conservación a
1ºC (a) y tras 4 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ±
ES de 10 determinaciones.
138
RESULTADOS ______________________________________________________
4.2.15. Correlaciones
40
50
Antocianos piel
Fenoles piel
40
30
30
20
20
10
AAT piel
139
RESULTADOS ______________________________________________________
14 25
Ascórbico pulpa
10
Fenoles pulpa
15
10
6
5
4
55 60 65 70 75 80 85
AAT pulpa
140
RESULTADOS ______________________________________________________
6
Control
E-500
5 T-500
0
0 14 28
Figura 58. Evolución de los recuentos de aeróbios mesófilos durante la conservación a 1ºC
más 4 días a 20 ºC. Los datos son media de 15 determinaciones.
6
Control
E-500
5 T-500
Mohos y levaduras (log UFC g )
-1
M-500
0
0 14 28
Figura 59. Evolución de los recuentos de aeróbios mesófilos durante la conservación a 1ºC
más 4 días a 20 ºC. Los datos son media de 15 determinaciones.
141
RESULTADOS ______________________________________________________
4.2.17. PODREDUMBRES
18
Control
16 E-500
T-500
14 M-500
Bayas Podridas (%)
12
10
7+4 14 14 + 4 21 21 + 4
Figura 60. Evolución del porcentaje de bayas podridas durante la conservación a 1ºC más 4
días a 20 ºC. Los datos son la media de 5 racimos.
142
RESULTADOS ______________________________________________________
La valoración tanto del racimo como del raspón mostró una evolución
similar. Con el paso del tiempo se produjo un detrimento del aspecto de ambos,
tanto en frío como a 20ºC. Sin embargo, resulta interesante señalar algunas
diferencias significativas. La valoración del aspecto del racimo y del raspón
disminuyó drásticamente tras 4 días a 20ºC respecto de la conservación
frigorífica. Por otro lado, los tratamientos con aceites esenciales siempre
favorecieron un aspecto más positivo de los racimos o raspones. En el raspón
hubo importantes diferencias entre uvas tratadas y control. No se
encontraron diferencias significativas entre tratamientos, pero sí se mostró
una mayor eficacia del eugenol en frío mientras que a 20ºC timol y mentol
obtuvieron mejores resultados (Figura 61 y Figura 62).
Control
5 E-500
T-500
M-500
Aspecto racimo (Valores)
0
Día0 0 7 14 21 28 35 Día0 0 7 14 21
Figura 61. Evolución de la valoración del aspecto del racimo durante la conservación a 1ºC
(a) y tras 4 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES
de 50 determinaciones.
143
RESULTADOS ______________________________________________________
Control
5 E-500
T-500
M-500
Aspecto raspón (Valores)
0
00
Día 7 14 21 28 35 Día
00 7 14 21
144
RESULTADOS_______________________________________________________
275.0
CONTROL
250.0 TIMOL
EUGENOL
225.0 MENTOL
200.0
U.F.C. PLACA-1
175.0
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
Figura 63: Efecto de los aceites esenciales timol, eugenol y mentol a 0.1 mL sobre el
crecimiento de las colonias de Botrytis cinerea cultivado in vitro tras 7 días a 30ºC. Los
resultados son media ± Es de 33 determinaciones.
145
RESULTADOS_______________________________________________________
90
CONTROL
80 TIMOL
EUGENOL
MENTOL
70
DIÁMETRO (mm)
60
Figura 64. Efecto de los aceites esenciales timol, eugenol y mentol a 0.1 mL sobre el
diámetro de las colonias de Botrytis cinerea cultivado in vitro tras 7 días a 30ºC. Los
resultados son media ± ES de 33 determinaciones.
146
RESULTADOS_______________________________________________________
Fotografía 21. Placas Petri sembradas con Botrytis cinerea y tratadas con timol (0.1, 0.4 y
1 mL) tras 7 días a 30ºC.
Fotografía 22. Placas Petri sembradas con Botrytis cinerea y tratadas con eugenol (0.1, 0.4
y 1 mL) tras 7 días a 30ºC.
147
RESULTADOS_______________________________________________________
Fotografía 23. Placas Petri sembradas con Botrytis cinerea y tratadas con mentol (0.1, 0.4
y 1 mL) tras 7 días a 30ºC.
Fotografía 24. Placas Petri sembradas con Botrytis cinerea tras 7 días a 30ºC, control
(derecha) y tratada con 0.1 mL de timol.
148
RESULTADOS_______________________________________________________
Por el contrario, en las bayas de uva tratadas con los aceites esenciales
a la dosis de 2 mL se inhibió totalmente el crecimiento del hongo. Así mismo,
se encontró un efecto similar con la dosis de 1 mL, puesto que el tratamiento
con timol y mentol inhibieron totalmente el desarrollo de Botrytis. Solamente
en el caso del aceite esencial eugenol se apreciaron algunas bayas infectadas,
sin embargo en un rango muy bajo (3%).
CONTROL
100 TIMOL
EUGENOL
MENTOL
UVAS PODRIDAS (%)
90
80
50
40
30
20
10
Figura 65. Efecto de los aceites esenciales sobre la podredumbre en bayas de uva de mesa ‘
Autum Royal’ inoculadas con Botrytis cinerea tras 7 días a 25ºC. Los datos son media de 33
determinaciones.
149
RESULTADOS_______________________________________________________
Sin embargo, las bayas tratadas con timol, eugenol y mentol mostraron
unas dimensiones en los daños significativamente menores. Con la
concentración mayor (2 mL), el porcentaje de bayas infectadas fue nulo para
los 3 aceites esenciales utilizados. En cambio, para el tratamiento con 1 mL, se
observó un daño de unas dimensiones de 0.06±0.04 mm de diámetro para
eugenol, mientras que en mentol y timol no se mostraron daños. Para la dosis
de 0.4 mL, el aceite esencial que mostró daño fue: eugenol con un diámetro de
0.13±0.06 mm. Los aceites esenciales mentol y timol a esta dosis inhibieron
totalmente el crecimiento del hongo.
150
RESULTADOS_______________________________________________________
17.0
CONTROL
16.5 CONTROL: 15.75
TIMOL
16.0 EUGENOL
MENTOL
DIÁMETRO (mm)
15.5
15.0
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
Figura 66. Efecto de los aceites esenciales sobre el diámetro de la podredumbre en bayas
de uva de mesa ‘Autum Royal’ inoculadas con Botrytis cinerea tras 7 días a 25ºC. Los datos
son media ± ES de 12 determinaciones.
151
RESULTADOS_______________________________________________________
3500
CONTROL
TIMOL
EUGENOL
MENTOL
3250
VOLUMEN (mm )
3
3000
25
20
15
10
Figura 67. Efecto de los aceites esenciales sobre el volumen de la podredumbre en bayas
de uva de mesa ‘Autum Royal’ inoculadas con Botrytis cinerea tras 7 días a 25ºC. Los datos
son media ± ES de 12 determinaciones.
152
RESULTADOS_______________________________________________________
CONTROL
180
TIMOL
EUGENOL
160
RESPIRACIÓN (mg CO2 kg h )
-1
MENTOL
-1
140
120
100
80
60
40
20
Figura 68. Efecto de los aceites esenciales sobre la respiración de las bayas de uva de
mesa ‘Autum Royal’ inoculadas con Botrytis cinerea tras 7 días a 25ºC. Los datos son media
± ES de 12 determinaciones.
153
RESULTADOS_______________________________________________________
5.75
CONTROL
TIMOL
ETILENO (nL C2H4 g h )
EUGENOL
-1
MENTOL
-1
5.50
1.00
0.50
Figura 69. Efecto de los aceites esenciales sobre la emisión de etileno de las bayas de uva
de mesa ‘Autum Royal’ inoculadas con Botrytis cinerea tras 7 días a 25ºC. Los datos son
media ± ES de 12 determinaciones.
154
RESULTADOS_______________________________________________________
Fotografía 25. Aspecto externo de las bayas de uva ‘Autumn Royal’ inoculadas con Botrytis
cinerea tras 7 días de incubación a 25 ºC sin tratamiento de aceites esenciales.
155
RESULTADOS_______________________________________________________
Fotografía 26. Daño interno producido por Botrytis cinerea sobre bayas de uva ‘Autumn Royal’
sin tratamiento de aceites esenciales.
Fotografía 27 y 28. Daño interno producido por Botrytis cinerea sobre bayas de uva ‘Autumn
Royal’ tratadas con mentol 0.1 mL (derecha) y eugenol 0.1 mL (izquierda).
156
RESULTADOS_______________________________________________________
Así pues, en este ensayo con uva ‘Autumn Royal’ se usaron 150 y 75 µL
de eugenol y timol. A partir de ahora nos referiremos a estos tratamientos
como E75, E150, T75 y T150. Por otra parte, el periodo de vida útil a 20ºC se
redujo de 4 días a 2 días, ya que del ensayo realizado con uva ‘Crimson’ se
podía deducir que 4 días a 20ºC era un periodo excesivamente largo, en el que
los parámetros físico-químicos relacionados con la pérdida de calidad de la uva
evolucionaban demasiado.
157
RESULTADOS_______________________________________________________
Control
E75
a b
E-150
6 T-75
T150
CO2 (%)
0
Día
0 0 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
158
RESULTADOS_______________________________________________________
20
a Control
E75
b
18 E-150
T-75
16 T150
14
O2 (%)
12
10
Día
0 0 14 28 42 56 00
Día 14 28 42 56
159
RESULTADOS_______________________________________________________
de las bolsas osciló entre 0.09±0.02 ppm en las tratadas con timol 150 y
0.35±0.01 ppm en las tratadas con eugenol 75, mientras que a 20ºC se
encontró entre 0.18±0.03 y 0.24±0.06 ppm, en los tratamientos con T75 y
T150, respectivamente.
1.4
Control a b
1.2 E75
E-150
1.0 T-75
T150
Etileno (ppm)
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
Día
00 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
160
RESULTADOS_______________________________________________________
Control a b
2.0 E75
E-150
Pérdida de peso (%)
T-75
T150
1.5
1.0
0.5
0.0
Día
0 0 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 73. Evolución de la pérdida de peso durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días a
20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 5
determinaciones.
161
RESULTADOS_______________________________________________________
30
a b
29
Color (L*)
28
27
Control
26 E75
E-150
T-75
25 T150
0 0
Día 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
Figura 74. Evolución del parámetro de color L*, luminosidad, durante la conservación a 1ºC
(a) y tras 2 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES
de las determinaciones realizadas en 50 bayas.
162
RESULTADOS_______________________________________________________
Control
4 a E75 b
E-150
T-75
T150
3
Color (a*)
0 0
Día 14 28 42 56 Día0 0 14 28 42 56
Figura 75. Evolución del parámetro de color a* durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días a
20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de las determinaciones
realizadas en 50 bayas.
-0.5
a b
-1.0
-1.5
Color (b*)
-2.0
Control
E75
-2.5 E-150
T-75
T150
-3.0
Día00 14 28 42 56 00
Día 14 28 42 56
Figura 76. Evolución del parámetro de color b* durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2
días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de las
determinaciones realizadas en 50 bayas.
163
RESULTADOS_______________________________________________________
a Control
b
4.0 E75
E-150
T-75
3.5 T150
Color (Croma*)
3.0
2.5
2.0
1.5
0 0
Día 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
Figura 77. Evolución del índice de color Croma* durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2
días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de las
determinaciones realizadas en 50 bayas.
164
RESULTADOS_______________________________________________________
a b
(mg eq. cianidin-3-glucósido 100 g )
-1
400
Antocianos totales piel
350
300
250
Control
E75
200 E-150
T-75
T150
00
Día 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
Figura 78. Evolución del contenido de antocianos totales durante la conservación a 1ºC (a) y
tras 2 días a 20ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 10
determinaciones
165
RESULTADOS_______________________________________________________
delfinidín-3-glucósido petunidín-3-glucósido
Imagen 13. Perfil del contenido de antocianinas en la piel de la uva de mesa ‘Autumn Royal’.
166
RESULTADOS_______________________________________________________
167
RESULTADOS_______________________________________________________
a b
Malvidín-3-glucósido (U.A. g-1)
60000
40000
20000 Control
E75
E-150
T-75
T150
Día
00 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 79. Evolución del contenido de malvidín-3-glucósido en la piel de la uva Autumn Royal
durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío
(b). Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
Sin embargo, los tratamientos con los aceites esenciales resultaron muy
eficaces en mantener la concentración de pn3glu durante la conservación post-
cosecha. Salvo el último día de muestreo en frío, no se observaron diferencias
significativas debidas al tipo de aceite esencial, pero sí se observó una clara
eficacia dosis dependiente de estos aceites para mantener esta antocianina. El
último día de muestreo el tratamiento T150 resultó ser el más efectivo, siendo
los valores en frío 14168±150 U.A. g-1 y tras 4 días a 20ºC 13806±684 U.A. g-1.
168
RESULTADOS_______________________________________________________
20000 a b
Peonidín-3-glucósido (U.A. g-1)
15000
10000
Control
5000 E75
E-150
T-75
T150
Día
0 0 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 80. Evolución del contenido de peonidín-3-glucósido en la piel de la uva Autumn Royal
durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío
(b). Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
169
RESULTADOS_______________________________________________________
8000 a b
Petunidín-3-glucósido (U.A. g )
-1
6000
4000
Control
2000 E75
E-150
T-75
T150
Día0 0 14 28 42 56 Día0 0 14 28 42 56
170
RESULTADOS_______________________________________________________
4000
a b
Delfinidín-3-glucósido (U.A. g-1)
3000
2000
Control
1000 E75
E-150
T-75
T150
0 0
Día 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
171
RESULTADOS_______________________________________________________
Control
a E75 b
Cianidín-3-glucósido (U.A. g-1)
E-150
1500 T-75
T150
1000
500
Día
0 0 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
Figura 83. Evolución del contenido de cianidín-3-glucósido en la piel de la uva Autumn Royal
durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío
(b). Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
172
RESULTADOS_______________________________________________________
a b
4.0
Firmeza baya (N mm-1)
3.5
Control
3.0 E75
E-150
T-75
T150
0 0
Día 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
Figura 84. Evolución de la firmeza de la baya durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días
a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de las
determinaciones realizadas en 50 bayas.
173
RESULTADOS_______________________________________________________
que presentaban el día 0, mientras que los de las tratados con E75 y T75 eran
ligeramente más bajos, aproximadamente 0.33 N, y de las uvas control habían
caído hasta 2.47±0.19 N (Figura 85b).
4.5
a b
4.0
Firmeza pulpa (N)
3.5
3.0
Control
E75
2.5 E-150
T-75
T150
0 0 14 28 42 56 0 14 28 42 56
Día Día 0
Días 1°C Días a 1°C + 2 Días a 20°C
Figura 85. Evolución de la firmeza de la pulpa durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días
a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de las
determinaciones realizadas en 50 bayas.
174
RESULTADOS_______________________________________________________
2.0
Pared celular (%)
1.5
1.0
0.5
0.0
Dia 0 Control Eugenol-150 Timol-150
42 Días a 1 ºC + 2 Días a 20 ºC
Figura 86. Contenido de pared celular en la pulpa en el día 0 y tras 6 semanas a 1ºC más 2
días a 20 ºC. Los datos son media ± ES de 5 repeticiones.
175
RESULTADOS_______________________________________________________
350
Pectinas (mg eq. ác. galacturónico g P.I.A.)
DIA 0
300 Control
Eugenol-150
-1
Timol-150
250
200
150
100
50
0
PT PSO PSA
42 días a 1 ºC + 2 días a 20 ºC
Figura 87. Contenido en pectinas totales, solubles en oxalato y solubles en agua, en el día
de recolección y tras 6 semanas a 1ºC más 2 días a 20 ºC. Los datos son media ± ES de las 5
repeticiones.
176
RESULTADOS_______________________________________________________
Control
E75
a b
21 E-150
T-75
T150
20
°Brix
19
18
Día
00 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 88. Evolución del contenido en sólidos solubles durante la conservación a 1ºC (a) y
tras 2 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
177
RESULTADOS_______________________________________________________
Control
E75
10 E-150
T-75
T150
Glucosa (%)
a b
Día
0 0 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 89. Evolución del contenido de glucosa durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días
a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
178
RESULTADOS_______________________________________________________
periodos de vida útil a 20ºC, alcanzando las uvas control una concentración
final de glucosa del 10.39±0.54%, mientras que en todos las tratadas fue
próxima al 9%, sin apreciarse diferencias significativas entre ellas (Figura
89b).
Control
E75
a b
10 E-150
T-75
T150
Fructosa (%)
Día
00 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
179
RESULTADOS_______________________________________________________
Control
E75 a b
0,4
E-150
T-75
T150
Sacarosa (%)
0,3
0,2
Día
00 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
180
RESULTADOS_______________________________________________________
a b
Acidez (g eq. áci. tartárico 100 g-1)
0.5
0.4
0.3
Control
E75
E-150
0.2 T-75
T150
Día00 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
181
RESULTADOS_______________________________________________________
a b
Acido tartárico (g 100 g-1)
0,4
0,3
Control
E75
E-150
0,2 T-75
T150
Día0 0 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
182
RESULTADOS_______________________________________________________
a Control
E75
b
Acido ascórbico (mg 100 g )
E-150
-1
60
T-75
T150
40
20
0Día 0 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 94. Evolución del contenido en ácido ascórbico durante la conservación a 1ºC (a) y
tras 2 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
183
RESULTADOS_______________________________________________________
Control
E75
a b
80
E-150
T-75
T150
70
IM °Brix / Acidez
60
50
40
Día00 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
184
RESULTADOS_______________________________________________________
1000 a b
800
600
Control
400 E75
E-150
T-75
T150
Día00 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
Figura 96. Evolución de la actividad antioxidante total en piel durante la conservación a 1ºC
(a) y tras 2 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES
de 10 determinaciones.
185
RESULTADOS_______________________________________________________
186
RESULTADOS_______________________________________________________
Control
E75 a b
350 E-150
T-75
T150
300
250
200
150
100
Día00 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
187
RESULTADOS_______________________________________________________
188
RESULTADOS_______________________________________________________
189
RESULTADOS_______________________________________________________
400 a b
(mg eq. ácido gálico 100 g-1)
350
Polifenoles totales piel
300
250
200
Control
E75
150 E-150
T-75
T150
Día
0 0 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Control
E75
a b
50 E-150
(mg eq. ácido gálico 100 g )
-1
Polifenoles totales pulpa
T-75
T150
40
30
20
10
0 0
Día 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 99. Evolución del contenido de polifenoles totales en pulpa durante la conservación a
1ºC (a) y tras 2 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ±
ES de 10 determinaciones.
190
RESULTADOS_______________________________________________________
4.4.16. Correlaciones
300
Antocianos piel
300
Fenoles piel
250
250
200
200
150 150
AAT piel
191
RESULTADOS_______________________________________________________
16
Ascórbico pulpa
Fenoles pulpa
40
14
12
20
10
AAT pulpa
192
RESULTADOS_______________________________________________________
Control
E-75
Aerobios mesófilos (log UFC g )
-1
4 E-150
T-75
T-150
0
0 28 56
Figura 102. Evolución de los recuentos de aeróbios mesófilos durante la conservación a 1ºC
más 2 días a 20 ºC. Los datos son media de 5 determinaciones.
193
RESULTADOS_______________________________________________________
5
Control
E-75
E-150
Mohos y levaduras (log UFC g )
-1
4 T-75
T-150
0
0 28 56
Figura 103. Evolución de los recuentos de mohos y levaduras durante la conservación a 1ºC
más 2 días a 20 ºC. Los datos son media ± ES de 5 determinaciones.
194
RESULTADOS_______________________________________________________
4.4.18. Podredumbres
50 Control
E-75
E-150
T-75
40 T150
Bayas Podridas (%)
30
20
10
28 + 2 42 42 + 2 56 56 + 2
Figura 104. Evolución del porcentaje de bayas podridas durante la conservación a 1ºC más
2 días a 20 ºC. Los datos son media ± ES de 5 determinaciones.
195
RESULTADOS_______________________________________________________
4.4.19.1. Eugenol
El aspecto del fruto y del pedúnculo, así como la crujibilidad fueron los
parámetros mejor valorados en las uvas tratadas con eugenol, obteniendo una
mejor puntuación con la dosis más alta. Por otro lado, las uvas control
obtuvieron mayores puntuaciones en los parámetros de jugosidad y dulzor.
Otro parámetro que también mejoró el eugenol fue la fuerza de tracción del
pedúnculo a la baya y la firmeza de la baya (Figura 105).
C o n tro l
E -7 5
5 E -1 5 0
4
VALORES
1
N
TO
D
TO
D
U
U
Z
R
A
A
U
E
D
O
ID
C
ID
FR
ID
E
LZ
TA
IL
P
P
C
B
O
TO
U
N
TO
A
ZA
JI
D
IÓ
G
C
JU
C
C
E
R
E
C
P
C
A
R
S
TR
FI
A
Figura 105. Análisis sensorial de las uvas tratadas con eugenol tras 56 días de
conservación a 1ºC + 2 días a 20ºC. Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
196
RESULTADOS_______________________________________________________
4.4.19.2. Timol
Control
T-75
5 T-150
4
VALORES
1
TO
N
N
D
TO
EZ
R
U
U
A
U
O
D
D
ID
ID
D
C
FR
PE
LZ
PE
SI
TA
IL
C
U
O
A
B
TO
N
TO
D
A
JI
G
IÓ
EZ
JU
EC
U
EC
R
M
C
SP
C
SP
A
R
TR
FI
A
Figura 106. Análisis sensorial de las uvas tratadas con timol tras 56 días de conservación a
1ºC + 2 días a 20ºC. Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
197
DISCUSIÓN_______________________________________________________
5. DISCUSIÓN
199
DISCUSIÓN_______________________________________________________
200
DISCUSIÓN_______________________________________________________
201
DISCUSIÓN_______________________________________________________
202
DISCUSIÓN_______________________________________________________
Por otra parte, los racimos tratados con Aloe vera mostraron una
reducción muy significativa de la pérdida de peso, obteniéndose valores del 8%
tras 35 días de almacenamiento en frío, los cuales pueden ser aceptables
desde el punto de vista comercial. Al igual que otros recubrimientos
203
DISCUSIÓN_______________________________________________________
204
DISCUSIÓN_______________________________________________________
205
DISCUSIÓN_______________________________________________________
206
DISCUSIÓN_______________________________________________________
207
DISCUSIÓN_______________________________________________________
208
DISCUSIÓN_______________________________________________________
209
DISCUSIÓN_______________________________________________________
OCH3
OH
HO O+
O-Glucosa
OH
OH
Peonidin-3-glucósido
OH
HO O+ OH
OH
O-Glucosa
HO O+
OH OH
Cianidin-3-glucósido
O-Glucosa
OH
Delfinidin-3-glucósido
OCH3 OCH3
OH OH
HO O+ HO O+
OCH3
OH
O-Glucosa O-Glucosa
OH OH
Petunidin-3-glucósido Malvidin-3-glucósido
210
DISCUSIÓN_______________________________________________________
211
DISCUSIÓN_______________________________________________________
212
DISCUSIÓN_______________________________________________________
213
DISCUSIÓN_______________________________________________________
En uva ‘Autumn Royal’ y ‘Crimson’ hemos podido constatar que al final del
experimento la abundancia de pared celular fue similar a la obtenida en el día
0 para las uvas tratadas, mientras que se detectó una pérdida de pared celular
en las bayas control. La cantidad de pared celular obtenida en esta variedad es
similar a la publicada para otros cultivares de uva como ‘Muscat Gordo Blanco’
y ‘Ohanez’ (Nunan et al., 1997). Estos mismos autores demuestran que la
cantidad de pared celular disminuye durante la maduración de estas mismas
variedades de uva (Nunan et al., 1998). En las uvas sin tratar, la pérdida de
firmeza tanto de la baya como de la pulpa, estuvo acompañada por descensos
en el contenido de pectinas totales (PT) y en pectinas solubles en oxalato
(PSO), mientras que en las uvas tratadas los descensos de PT fueron mucho
menores y además se obtuvieron aumentos de las PSO en las uvas tratadas con
eugenol o timol, por lo que de alguna forma estos aceites esenciales
conllevaron a una menor despolimerización y degradación de los polisacáridos
de la pared celular, efectos que han sido contrastados durante los procesos de
ablandamiento de la uva (Brummell y Harpster, 2001). Así mismo, la
disminución de las PT y el fraccionamiento de las pectinas se han
correlacionado con diferentes estados de madurez de fresas y cerezas, e
incluso se ha postulado como un método de autentificación (Fügel et al., 2004).
214
DISCUSIÓN_______________________________________________________
215
DISCUSIÓN_______________________________________________________
216
DISCUSIÓN_______________________________________________________
los ácidos orgánicos (Mathooko, 1996). Ahora bien, tampoco se debe descartar
el efecto protector del recubrimiento con Aloe vera actuando de barrera al O2
de la atmósfera circundante, y por tanto un menor proceso de deterioro
oxidativo.
217
DISCUSIÓN_______________________________________________________
218
DISCUSIÓN_______________________________________________________
219
DISCUSIÓN_______________________________________________________
El uso oral de Aloe vera gel se ha probado que es altamente eficaz como
anti-inflamatorio debido a sus propiedades antioxidantes (Langmead et al.,
2004). En la composición del Aloe vera intervienen una gran cantidad de
compuestos (Reynolds y Dweck, 1999; Ni et al., 2004), pero se piensa que
Aloe-emodina, un derivado de antraquinonas, es uno de los principales
componentes que contribuyen a la actividad antioxidante con una capacidad
antioxidante del 78% (Yen et al., 2000) comparada con el 96% de HAB
(hidroxi-anisol butilado). Recientemente se ha establecido que los extractos
de Aloe vera poseen incluso una actividad antioxidante superior al BHT
(hidroxi-tolueno butilado) o α-tocoferol (Hu et al., 2005), y por tanto muy
eficaces en proteger el daño del ADN (Tian y Hua, 2005) pudiendo ser usados
como anti-carcinogénicos (Chen et al., 2004) debido a su concentración de
Aloina y Aloe-emodina. Así mismo, se ha postulado que la actividad
antioxidante del Aloe vera incrementa a medida que avanza el estado de
desarrollo de la planta, sugiriéndose la utilización plantas con más de 3 años de
edad para conseguir la máxima actividad antioxidante (Hu et al., 2003). En
este sentido, la mayor AAT exhibida así como su mantenimiento a lo largo del
almacenamiento en las uvas tratadas puede ser atribuida a la presencia de
estos compuestos del Aloe vera.
220
DISCUSIÓN_______________________________________________________
221
DISCUSIÓN_______________________________________________________
222
DISCUSIÓN_______________________________________________________
las bayas de uva y provoca un ablandamiento acelerado. Las hifas del hongo
penetran a través de las heridas y se expanden rápidamente a tejidos sanos,
siendo resistente al almacenamiento a bajas temperaturas, por lo que es un
problema antes y después de la recolección (Mansfield, 1980).
223
DISCUSIÓN_______________________________________________________
de timol y mentol, pero también que la reducción era dosis dependiente, ya que
en uva ‘Autumn Royal’, la dosis de 150 µL fue más efectiva que la de 75 µL.
224
DISCUSIÓN_______________________________________________________
Por tanto, para prolongar la vida útil de fruta fresca, la cual posee una
mezcla compleja de bacterias, hongos y levaduras, el lavado puede no ser
suficiente, por lo que se necesita algunas tecnologías post-recolección, como
por ejemplo la adición de mentol, timol o eugenol en el interior del envase,
evitando el contacto directo con la fruta, por lo que se garantiza la seguridad
e inocuidad, una de las principales preocupaciones de los consumidores.
Por lo que respecta al uso del recubrimiento con Aloe vera gel, se
obtuvieron resultados muy similares al uso combinado de MAP y los
compuestos naturales procedentes de aceites esenciales, es decir una
reducción significativa en el recuento de aerobios mesófilos y de forma
especial de mohos y levaduras. La reducción microbiana también estuvo
correlacionada con una menor producción de etileno.
225
DISCUSIÓN_______________________________________________________
226
DISCUSIÓN_______________________________________________________
El análisis sensorial de los racimos tratados con Aloe vera reveló que
todos los parámetros evaluados (firmeza, crujibilidad, jugosidad y acidez) eran
superiores en las uvas tratadas que en las controles, mientras que ocurrió lo
contrario cuando se evaluó el dulzor. Estos resultados están en concordancia
con los resultados analíticos realizados, ya que las bayas control
experimentaron una mayor pérdida de peso por lo que existe una
concentración de azúcares, un mayor proceso de ablandamiento y pérdida de
acidez. Así mismo, es interesante destacar que ninguno de los jueces detectó
la aparición de malos sabores o aromas en las bayas tratadas con Aloe vera gel.
227
DISCUSIÓN_______________________________________________________
228
DISCUSIÓN_______________________________________________________
229
CONCLUSIONES____________________________________________________
6. CONCLUSIONES
3. El tratamiento con Aloe vera, así como los aceites esenciales retrasaron
el descenso del parámetro L* del color que se producía durante la
conservación, lo que podía relacionarse con su efecto disminuyendo las
pérdidas de peso. Por otra parte, los parámetros a*, b* y Croma*
aumentaron durante la conservación en ‘Crimson’, al igual que lo hacía el
contenido en antocianos totales, mientras que en ‘Autumn Royal’ b*
aumentaba sólo ligeramente y a* y croma* disminuían, así como el contenido
en antocianos totales. El tratamiento con Aloe vera y la conservación en AM
retrasaron estos cambios en ‘Crimson’, aunque la adición de los aceites
esenciales a los envases de MAP no tuvo ningún efecto adicional, mientras
que sí lo tuvo en la uva ‘Autumn Royal’.
231
CONCLUSIONES____________________________________________________
5. El tratamiento con Aloe vera así como la combinación de MAP con los
aceites esenciales conllevó a una menor tasa de ablandamiento, que se
observó en el fruto entero y en la pulpa, y tanto durante la conservación en
frío como cuando las uvas se transferían a 20 °C. Este efecto estuvo
relacionado en la variedad ‘Autumn Royal’ con el mantenimiento de los
componentes de la pared celular, mientras que en las uvas control disminuía
el contenido en pectinas totales y en pectinas solubles en oxalato y
aumentaba la cantidad de pectinas solubles en agua, indicando una
despolimerización y degradación de los polisacáridos de la pared celular.
232
CONCLUSIONES____________________________________________________
13. El análisis sensorial reveló que en las uvas tratadas con Aloe vera todas
las propiedades organolépticas evaluadas recibieron mejor puntuación que
233
CONCLUSIONES____________________________________________________
234
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ANEXOS FOTOGRAFÍAS___________________________________________
Día 0
Aloe
Control Aire
Mentol Timol
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Día 0
Eugenol
Control MAP
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Día 0 Control
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Control
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