Tesis JM Valverde

UNIVERSIDAD MIGUEL HERNÁNDEZ
Escuela Politécnica Superior de Orihuela
TESIS DOCTORAL
NUEVAS TECNOLOGÍAS NO CONTAMINANTES PARA
PRESERVAR LA CALIDAD DE LA UVA DE MESA
DURANTE SU CONSERVACIÓN POST-RECOLECCIÓN
JUAN MIGUEL VALVERDE VERACRUZ
INGENIERO AGRÓNOMO
2005
Departamento Tecnología Agroalimentaria
SALVADOR CASTILLO GARCÍA, DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO DE

TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA
Informa:
Que la Tesis Doctoral titulada “Nuevas tecnologías no
contaminantes para preservar la calidad de la uva de mesa
durante su conservación post-recolección”, ha sido realizada por
D. Juan Miguel Valverde Veracruz, bajo la dirección y supervisión
del Dr. Daniel Valero Garrido y la Dra. María Serrano Mula, y que
el Departamento ha dado su conformidad para que sea presentada
ante la Comisión de Doctorado
En Orihuela a 20 de Julio de dos mil cinco.
El Director del Departamento
Fdo:_______________________
Carretera de Beniel Km. 3,200 E-03300 Orihuela (Alicante) ESPAÑA

: 966 749 733 - 966 749 728 Fax: 966 749 677

Daniel Valero Garrido, Dr. en Farmacia y Profesor Titular de Universidad del
Departamento de Tecnología Agroalimentaria, y María Serrano Mula, Dra. en
Biología y Catedrática de Escuela Universitaria del Departamento de Biología
Aplicada

Certifican:
Que la Tesis Doctoral titulada “Nuevas tecnologías no
contaminantes para preservar la calidad de la uva de mesa durante
su conservación post‐recolección”, ha sido realizada por D. Juan
Miguel Valverde Veracruz, bajo su dirección y supervisión, y
autorizan que sea presentada para optar a la obtención del Título de
Doctor por la Universidad Miguel Hernández.
En Orihuela a 21 de Julio de dos mil cinco.

Daniel Valero Garrido María Serrano Mula
Carretera de Beniel Km. 3,200 E-03300 Orihuela (Alicante) ESPAÑA

: 966 749 743 - 966 749 616
____________________________________________________________________
Esta Tesis Doctoral ha sido financiada íntegramente por el Proyecto

“TECNOLOGÍAS NO CONTAMINANTES PARA PRESERVAR LA CALIDAD
ORGANOLÉPTICA Y NUTRITIVA DE LA UVA DE MESA” CICYT AGL2003-
03527 financiado por la CICYT y co-financiado con Fondos FEDER.
Parte de los resultados derivados de esta Tesis Doctoral han sido difundidos a
través de:
Artículos SCI:
Juan Miguel Valverde, Fabián Guillén, Domingo Martínez-Romero, Salvador

Castillo, María Serrano, Daniel Valero. (2005). Improvement of Table Grapes
Quality and Safety by the Combination of Modified Atmosphere Packaging
(MAP) and Eugenol, Menthol or Thymol. Journal of Agricultural and Food
Chemistry (En Prensa).
Juan Miguel Valverde, Daniel Valero, Domingo Martínez-Romero, Fabián

Guillén, Salvador Castillo, María Serrano. (2005). A Novel Edible Coating
Based on Aloe vera gel to Maintain Table Grape Quality and Safety. Journal
of Agricultural and Food Chemistry (Pendiente de Revisión).
Comunicaciones Congresos Internacionales:
V International Post-Harvest Symposium. Verona. 2004.

The use of Natural Aromatic Essential Oils Helps to Maintain Post-Harvest
Quality of ‘Crimson’ Table Grapes
V Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas. Oporto 2005.

Envasado Activo de Uva de Mesa Mediante la Adición de Eugenol para
Mantener la Calidad Organoléptica y Reducir las Podredumbres.
Quiero expresar en estas líneas mi agradecimiento a todas las personas
que de una u otra forma, han hecho posible la realización de esta Tesis
Doctoral. Resulta muy gratificante alcanzar esta meta.
Me gustaría agradecer al Doctor Daniel Valero Garrido y a la Doctora

María Serrano Mula el haber confiado en mí a la hora de realizar esta Tesis
Doctoral. También, ahora es el momento de expresar mi respeto y admiración
por su profesionalidad y carácter personal. Cada día de trabajo con ellos ha
sido una oportunidad para aprender a ser mejor persona. Es un lujo para mí
haberles conocido y poder compartir mi tiempo con ellos, siempre recordaré
estos años como los más felices de mi vida.
Al Doctor Domingo Martínez Romero le quiero agradecer toda la ayuda

que me ha ofrecido en este tiempo. Los conocimientos aportados y el trabajo
diario a su lado siempre han sido un privilegio. Espero poder seguir contando
con su inestimable compañía para seguir trabajando y aprendiendo.
Al Doctor Salvador Castillo García, quiero agradecerle la confianza que

siempre depositó en mí, profesionalmente siempre me ha apoyado y eso no se
olvida, espero no defraudarle nunca.
Al Doctorando. Fabián Guillén Arco, eres como un hermano, capaz de

aunar siempre la sonrisa y el tesón en el trabajo. Siempre te recordaré como
mi compañero en esta travesía.
A la Doctoranda Gloria Bailen Ruiz, simpatía exquisita y capacidad de

trabajo fuera de serie. No lo dudes, haría cualquier cosa por salvarte la vida.
También quisiera agradecer al resto de personal docente e investigador

del Departamento de Tecnología Agroalimentaria la acogida con la que me
recibieron y los continuos apoyos prestados. A Marisol Pina y Javier Vives
quiero agradecerles todo lo que me han enseñado como Técnicos de
Laboratorio. A Mamen y Antonio (S.T.I.) gracias por hacer tan bien vuestro
trabajo.
No puedo olvidar a todos los alumnos, hoy ingenieros, con los que trabajé
en algún momento y de forma especial: A Pruden, Carlos y David, Rebeca, Raúl,
Carlos y Estefanía, Vanesa, Carmen, Carol y Macri, Oscar y Carmen, Eva,
Patricia y María, Diana y Amal,
Ahora es el momento de agradecer a mis amigos y familiares su cariño y
presencia:
A mis padres, os lo debo todo, espero que esta alegría salde un poco la
cuenta, os quiero con toda mi alma. A mis hermanas Macarena y Carmen la
parte de mí que hay en vosotras se complementa con la parte de vosotras que
hay en mí.
A Miguel, perdona el poco tiempo que he pasado contigo, espero que

ahora pueda recompensarte, tu tío te quiere hasta deshacerse.
A la Asociación Eco-cultural Pico Águila, siempre hay un motivo para

luchar por algo y para celebrarlo, que siga así por muchos años. Los mayores
logros antes fueron soñados.
Compañeros de la vida os llevo en el corazón, perdonad que no escriba

vuestros nombres pero hay que dejar sitio para la Tesis, os besaré y abrazaré
eternamente.
Y a ahora… le toca a ella:
Espíritu de colores infinitos que bailas entre los días de mi vida

me confundo en el sueño del futuro acompañado de tí
y siempre encuentro motivos para seguir amándote
ÍNDICE ____________________________________________________________
Página
1. INTRODUCCIÓN 1
1.1. CONCEPTO DE CALIDAD EN UVA DE MESA 1

1.1.1. Calidad organoléptica o sensorial 1
1.1.2. Calidad nutricional 3
1.1.3. Calidad funcional: propiedades antioxidantes 4
1.1.3.1. Compuestos fenólicos 6
1.2. IMPORTANCIA ECÓNOMICA DE LA UVA DE MESA 10

1.2.1. Antecedentes de la uva de mesa 10
1.2.2. Papel de la uva de mesa en la agricultura española 10
1.2.3 Principales variedades de uva de mesa 11
1.3. CONSERVACIÓN DE LA UVA DE MESA: PROBLEMÁTICA 13

1.3.1. Proceso de maduración de la uva de mesa 13
1.3.2. Aparición de fisiopatías y podredumbres 16
1.3.2.1. Desgrane o “Shatter” 16
1.3.2.2. Grano acuoso o “Waterberry” 17
1.3.2.3. Podredumbre gris 17
1.3.2.4. Podredumbre negra 17
1.4. PRÁCTICAS HABITUALES DE CONSERVACIÓN POST-

RECOLECCIÓN 19
1.4.1. Refrigeración 19
1.4.2. Tratamientos post-recolección 21
1.5. USO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES 24

1.5.1. Introducción 24
1.5.2. Efecto de la aplicación de recubrimientos 24
1.5.2.1. Efecto sobre la pérdida de agua 25
1.5.2.2. Efecto antimicrobiano 25
1.6. ALOE VERA GEL COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE 27

1.6.2. Propiedades terapéuticas de Aloe vera gel 27
1.6.3 Composición química del Aloe vera 28
1.6.4. Uso del Aloe vera en la industria alimentaria 28
i
ÍNDICE ____________________________________________________________
1.7. ATMÓSFERAS MODIFICADAS 29

1.7.2. Concepto 30
1.7.3. Efectos beneficiosos 32
1.8. ACEITES ESENCIALES 34

1.8.2. Clasificación y características de los aceites esenciales 35
1.8.2.1. Fenoles simples 35
1.8.2.2. Terpenoides 36
1.8.3. Eugenol 37
1.8.4. Timol 37
1.8.5. Mentol 38
1.8.6. Propiedades antioxidantes 39
1.8.7. Propiedades antimicrobianas 40
1.8.7.1. Actividad antibacteriana 41
1.8.7.2. Actividad antifúngica 41
1.8.8. Propiedades farmacológicas 43
1.8.9. Aspectos legales 43
1.9. ENVASADO ACTIVO 45
2. OBJETIVOS 47
3. MATERIAL Y MÉTODOS 51
3.1. MATERIAL VEGETAL 51
3.2. MATERIALES 52
3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL 55

3.3.1. ENSAYO 1. Conservación de uva de mesa (Vitis vinifera L.)
‘Crimson’ con tratamiento de Aloe vera gel como
recubrimiento 55
3.3.2. ENSAYO 2. Conservación en atmósfera modificada de uva
de mesa (Vitis vinifera L.) ‘Crimson’ con tratamiento de
eugenol, timol o mentol a dosis de 0.5 mL por envase 56
3.3.3. ENSAYO 3. Efecto de los aceites esenciales eugenol, timol
o mentol a dosis de 0.1, 0.4 , 1 y 2 mL sobre Botrytis cinerea
cultivado in vitro y sobre bayas de uva de mesa ‘Autumn
ii
ÍNDICE ____________________________________________________________
Royal’ 58
3.3.3.1. Experimento I: Efecto de aceites esenciales sobre cultivo
in vitro de Botryitis cinerea 58
3.3.3.2. Experimento II: Efecto de aceites esenciales sobre
crecimiento de Botryitis cinerea inoculadas en bayas de uva 59
3.3.4. ENSAYO 4. Conservación en atmósfera modificada de uva
de mesa (Vitis vinifera L.) ‘Autumn Royal’ con tratamiento
de eugenol, timol o mentol a dosis de 75 y 150 µL por envase 60
3.4. DETERMINACIONES ANALÍTICAS 61

3.4.1. Tasa de respiración y emisión de etileno 61
3.4.2. Composición de la atmósfera 63
3.4.3. Pérdida de peso 64
3.4.4. Color 64
3.4.5. Propiedades mecánicas 64
3.4.6. Índice de madurez 65
3.4.7. Recuentos microbiológicos 66
3.4.8. Homogeneización de las muestras para determinaciones 66
3.4.9. Extracciones de pulpa y piel para cuantificar ácidos
orgánicos, azúcares, polifenoles y actividad antioxidante
total 67
3.4.10. Ácidos orgánicos y azúcares en pulpa 67
3.4.11. Polifenoles totales en piel y pulpa 69
3.4.12. Actividad antioxidante total en piel y pulpa 69
3.4.13. Antocianos 70
3.4.13.1. Antocianos totales en piel 70
3.4.13.2. Identificación de las antocianinas 71
3.4.14. Determinación de pectinas en pulpa 72
3.4.14.1. Extracción de pectinas insolubles en alcohol (P.I.A.) 72
3.4.14.2. Extracción de pectinas solubles en agua (P.S.A.) Y solubles
en oxalato (P.S.O) 72
3.4.14.3. Extracción de pectinas totales (P.T.) 73
3.4.14.4. Cuantificación de pectinas 73
3.4.15. Valoración visual y análisis sensorial 74
3.4.16. Análisis y diseño estadístico de los datos 74
iii
ÍNDICE ____________________________________________________________
4. RESULTADOS 75
4.1. CONSERVACIÓN DE UVA DE MESA (Vitis vinifera L.)

‘Crimson’ CON TRATAMIENTO DE RECUBRIMIENTO
75
COMESTIBLE A BASE DE Aloe vera
4.1.1. Evolución de la tasa respiratoria 76
4.1.2. Evolución de la emisión de etileno 77
4.1.3. Evolución de la pérdida de peso 78
4.1.4. Evolución del color 79
4.1.4.1. Evolución del parámetro L* 79
4.1.4.2. Evolución del parámetro a* 80
4.1.4.3. Evolución del parámetro b* 81
4.1.4.4. Evolución del parámetro Croma* 82
4.1.4.5. Evolución del contenido de antocianos totales en piel 83
4.1.5. Evolución de la firmeza 85
4.1.5.1. Evolución de la firmeza de la baya 85
4.1.5.2. Evolución de la firmeza de la pulpa 86
4.1.6. Evolución del contenido de sólidos solubles 87
4.1.7. Evolución del contenido de azúcares en la pulpa 88
4.1.7.1. Evolución del contenido de glucosa en la pulpa 88
4.1.7.2. Evolución del contenido de fructosa en la pulpa 89
4.1.7.3. Evolución del contenido de sacarosa en la pulpa 90
4.1.8. Evolución de la acidez titulable 92
4.1.9. Evolución del contenido de ácidos orgánicos en la pulpa 93
4.1.9.1. Evolución del contenido de ácido tartárico en la pulpa 93
4.1.9.2. Evolución del contenido de ácido ascórbico en la pulpa 94
4.1.10 Evolución del índice de madurez 95
4.1.11. Evolución de la actividad antioxidante total 96
4.1.11.1 Evolución de la actividad antioxidante total en piel 96
4.1.11.2. Evolución de la actividad antioxidante total en pulpa 97
4.1.12. Evolución del contenido de polifenoles totales 99
4.1.12.1. Evolución del contenido de polifenoles totales en piel 99
4.1.12.2. Evolución del contenido de polifenoles totales en pulpa 100
4.1.13. Correlaciones 101
4.1.13.1. Correlaciones piel: antocianos-ATT-polifenoles 101
4.1.13.2. Correlaciones pulpa: ácido ascórbico-ATT-polifenoles 102
4.1.14 Recuentos de aerobios mesófilos y mohos y levaduras 103
iv
ÍNDICE ____________________________________________________________
4.1.15. Valoración visual 105

4.1.15.1. Aspecto racimo 105
4.1.15.2. Aspecto del raspón 106
4.1.16. Análisis sensorial 107

‘Crimson’ EN ATMÓSFERA MODIFICADA CON LA
ADICIÓN DE EUGENOL, TIMOL O MENTOL 109
4.2.1. Tasa respiratoria y emisión de etileno 109
4.2.2. Evolución de la composición de la atmósfera 109
4.2.5. Antocianos en piel 117
4.2.5.1. Evolución del contenido de antocianos en piel 117
4.2.5.2. Perfil de antocianinas en piel 118
4.2.5.3. Evolución del contenido de cianidín-3-glucósido 120
4.2.5.4. Evolución del contenido de peonidín-3-glucósido 121
4.2.7. Cambios en los componentes de la pared celular 125
4.2.7.1. Cambios en el contenido de pared celular 125
4.2.7.2. Cambios en el contenido de pectinas totales, solubles en
oxalato y solubles en agua 126
v
ÍNDICE ____________________________________________________________
4.2.12. Evolución del índice de madurez 134

4.2.15.1. Correlaciones piel: antocianos –ATT-polifenoles 139
4.2.16. Recuentos de aerobios mesófilos y mohos y levaduras 140
4.2.17. Podredumbres 142
4.2.18. Valoración visual 143
4.3. EFECTO DE LOS ACEITES ESENCIALES SOBRE

145
BOTRYTIS CINEREA
4.3.1. Efecto de los aceites esenciales sobre cultivo in vitro de
Botrytis cinerea 145
4.3.1.1. Recuento de las colonias 145
4.3.1.2. Diámetro de las colonias 146
4.3.2. Efecto de los aceites esenciales sobre el crecimiento de
Botrytis cinerea inoculado en uva de mesa ‘Autumn Royal’ 149
4.3.2.1. Porcentaje de podredumbres 149
4.3.2.2. Diámetro de infección 150
4.3.2.3. Volumen de infección 152
4.3.2.4. Tasa respiratoria 153
4.3.2.5. Tasa de emisión de etileno 154

‘Autumn Royal’ EN ATMÓSFERA MODIFICADA CON LA
ADICIÓN DE EUGENOL Y TIMOL A DIFERENTES
157
CONCENTRACIONES
4.4.1. Tasa respiratoria y emisión de etileno 158
4.4.2. Evolución de la composición de la atmósfera 158
vi
ÍNDICE ____________________________________________________________

4.4.5. Evolución del contenido de antocianos en piel 164
4.4.6. Evolución del perfil de antocianinas en piel 166
4.4.6.1. Evolución del contenido de malvidín-3-glucósido 167
4.4.6.2. Evolución del contenido de peonidín-3-glucósido 168
4.4.6.3. Evolución del contenido de petudindín-3-glucósido 169
4.4.6.4. Evolución del contenido de delfinidín-3-glucósido 170
4.4.6.5. Evolución del contenido de cianidín-3-glucósido 171
4.4.8. Cambios en los componentes de la pared celular 174
4.4.8.1. Cambios en el contenido de pared celular 174
oxalato y solubles en agua 175
4.4.13. Evolución del índice de madurez 184
4.4.16.1. Correlaciones piel: antocianos –ATT-polifenoles 191
4.4.17. Recuentos de aerobios mesófilos y mohos y levaduras 193
4.4.18. Podredumbres 195
vii
ÍNDICE ____________________________________________________________
4.4.19. Análisis sensorial 196

4.4.19.1 Eugenol 196
4.4.19.2 Timol 197
5. DISCUSIÓN 199
5.1. Evolución de la tasa de respiración 200
5.2. Evolución de la composición de la atmósfera en los envases 201
5.3. Evolución de la pérdida de peso de los racimos de uva 203
5.4. Evolución de los parámetros de color de las bayas y del
contenido de antocianinas de la piel 205
5.5. Evolución de la firmeza de baya y pulpa 211
5.6. Evolución de los sólidos solubles, acidez, ácidos orgánicos y
azúcares 215
5.7. Evolución de las propiedades funcionales 218
5.8. Estudio de la contaminación microbiana 222
5.9. Valoración sensorial de racimos y bayas 226
5.10. Estimación de la vida útil 228
6. CONCLUSIONES 231
7. BIBLIOGRAFÍA 235
8. ANEXO FOTOGRAFÍAS 269
viii
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1. INTRODUCCIÓN
1.1. CONCEPTO DE CALIDAD EN UVA DE MESA
El término calidad implica el grado de excelencia de un producto y su

adecuación para un uso concreto. La calidad es una definición subjetiva y
comprende un gran número de propiedades o características, entre las que se
incluyen propiedades organolépticas o sensoriales, como apariencia, textura,
sabor y aroma, propiedades nutritivas, debidas a los componentes químicos
del producto que pueden ser usados en el metabolismo como fuente de energía
o de vitaminas y propiedades funcionales, que serían aquellas que aportan algún
beneficio al organismo relacionado con la prevención de ciertas enfermedades
o con el mantenimiento del estado de salud en general (Abbott, 1999). El
concepto de calidad depende del contexto, del producto alimenticio y de las
connotaciones socioculturales de los consumidores. Shewfelt (1999) sugirió
que las características propias del producto determinan su calidad y que la
percepción y respuesta de los consumidores determinarían la aceptabilidad.
1.1.1. Calidad organoléptica o sensorial
Los consumidores usan sus sentidos, vista, olfato, gusto, tacto e incluso
oído, para evaluar la calidad y como resultado juzgan la aceptabilidad del
producto vegetal. No obstante, en investigación y para aplicaciones
comerciales, se prefieren las medidas instrumentales a las evaluaciones
sensoriales, ya que las primeras reducen la subjetividad, son más precisas y
traducen las propiedades a un lenguaje común para investigadores, industria y
consumidores.
Las técnicas instrumentales para determinar la calidad sensorial de los

frutos se han diseñado para imitar la apreciación humana, existiendo una
relación entre los atributos sensoriales determinados analíticamente y la
apreciación de los consumidores. Así, el color se detecta por medidas
electromagnéticas, normalmente ópticas, la textura mediante propiedades
mecánicas y el gusto y el aroma por propiedades químicas.
1
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
Por otra parte, los frutos y demás productos vegetales son muy
variables, por lo que la calidad de un fruto individual puede ser muy diferente
de la de otro, siendo esencial determinar estadísticamente el número de
frutos y el número de medidas por fruto que hay que realizar para tener una
media representativa.
Dentro de las propiedades responsables de la calidad sensorial de los

frutos es la apariencia, determinada por la forma, tamaño, color y ausencia de
defectos, el principal criterio que usan los consumidores para comprar o no un
fruto. Esta apariencia está determinada por un gran número de factores que
concurren durante el cultivo, entre los que destacan factores biológicos
(microorganismos, insectos y otros agentes biológicos que causan plagas y
enfermedades), factores fisiológicos (como desequilibrios nutricionales y
estado de maduración), factores culturales (clima, suelo, relaciones hídricas e
intensidad luminosa), daños mecánicos y características genéticas (Kays,
1999). Así pues, para cualquier producto vegetal se deben realizar las
prácticas culturales más apropiadas para conseguir la mejor apariencia posible.
Otra propiedad sensorial muy importante es el color, ya que los

consumidores establecen una clara relación entre el color y la calidad de un
producto, y además es el primer atributo del producto que se aprecia. El color
se debe a la presencia de pigmentos, que según su estructura química se
pueden agrupar en cuatro grandes categorías: clorofilas, de color verde,
carotenoides, de color amarillo, naranja y rojo, flavonoides, de color amarillo,
naranja y rojo y betalaínas de color morado, más o menos intenso.
La textura del fruto también es una cualidad muy importante, aunque a

su vez es difícil de definir, ya que depende de un amplio rango de atributos.
Según Sams (1999) se puede definir como la sensación general que se obtiene
en la boca al morder y masticar un fruto y que comprende características
mecánicas, como dureza, crujibilidad y viscosidad, características
geométricas, como tamaño y forma de las partículas y características
químicas, como contenido en jugo y en grasas. En definitiva, la textura
depende de la estructura de las células que forman un fruto, sobre todo de su
pared celular, así como de sus constituyentes bioquímicos y de su contenido en
agua o turgencia. Además, las características más apreciadas de textura
varían con el tipo de fruto y con las preferencias del consumidor, aunque en
2
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
general, para la mayoría de los frutos los consumidores prefieren una textura
firme.
La firmeza de los frutos depende de sus características genéticas y de

su estado de maduración, aunque también se ve influenciada por factores
ambientales y agronómicos. Así, un exceso de nitrógeno o de potasio puede
disminuir la firmeza (Sams, 1999), produciéndose el mismo efecto por las
deficiencias de calcio (Serrano et al., 2002). Por tanto, un adecuado manejo
del cultivo será fundamental para obtener frutos con la textura adecuada, lo
que repercutirá en incrementar su calidad. Finalmente, la composición química,
sobre todo en lo referente al contenido en azúcares, ácidos orgánicos y en
ciertos compuestos volátiles serán los determinantes del sabor y del aroma y
por tanto, de capital importancia en la calidad gustativa.
1.1.2. Calidad nutricional
Los constituyentes principales de la uva se detallan en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Composición nutritiva de la uva de mesa, expresada en g o mg/100 g peso

fresco para los componentes orgánicos y en mg/100 g peso seco para los minerales
Contenido en agua (%) 80,54 Tiamina (mg/100g) 0,07
Proteínas (g/100g) 0,72 Riboflavina (mg/100g) 0,07
Lípidos (g/100g) 0,16 Niacina (mg/100g) 0,19
Cenizas (g/100g) 0,48 Folato (mcg/100g) 2
Carbohidratos (g/100g) 18,10 Potasio (mg/100g) 191
Fibra dietética (g/100g) 0,9 Sodio (mg/100g) 2
Sacarosa (g/100g) 0,15 Calcio (mg/100g) 10
Glucosa (g/100g) 7,20 Fósforo (mg/100g) 20
Fructosa (g/100g) 8,13 Magnesio (mg/100g) 7
Energía (kcal) 69 Hierro (mg/100g) 0,36
Energía (kJ) 288 Zinc (mg/100g) 0,07
Vitamina C (mg/100g) 10,8 Cobre (mg/100g) 0,13
Fuente: USDA, Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory
(www.nal.usda.gov).
3
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
En general la uva de mesa, al igual que otros frutos posee un alto

contenido en agua, próximo al 80%, aporta una cierta cantidad de
carbohidratos, fundamentalmente en forma de azúcares y es pobre en
proteínas y lípidos, por lo que aporta pocas calorías a la dieta. Sin embargo,
aporta sustancias minerales, destacando su alto contenido en potasio y una
gran variedad de vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles, así como
aminoácidos esenciales (Cuadro 1).
1.1.3. Calidad funcional: propiedades antioxidantes
Además de las propiedades nutritivas comentadas anteriormente, la uva

de mesa posee también propiedades funcionales, que son aquellas relacionadas
con la disminución del riesgo de padecer enfermedades o con el mantenimiento
de un buen estado de salud. En este sentido, al consumo de frutas y vegetales
se le ha atribuido un fuerte efecto protector contra la aparición de infarto
(Ness y Powles, 1997; Gillman et al., 1995; Kant et al., 2000) así como en la
prevención de enfermedades de tipo coronario, del infarto isquémico (Hertog
et al., 1993; Joshipura et al., 1999; Key et al., 1996) y de ciertos tipos de
cáncer (Block et al., 1992; Steinmetz y Potter, 1996). Además, como beneficio
añadido, el consumo de frutas y vegetales disminuye la presión sanguínea
(Ascherio et al., 1991). El Instituto Nacional de Cáncer y el Consejo de
Investigación Nacional de los Estados Unidos han recomendado que como
mínimo se deban de consumir cinco piezas de frutas y hortalizas al día
(Thompson et al., 1999). Esta recomendación también se impulsa a nivel
europeo y en los últimos congresos post-cosecha y de Tecnología de Alimentos,
siempre se aboga por esta línea.
Las razones por las cuales una dieta rica en frutas y hortalizas previene
todas estas enfermedades podría encontrarse en la presencia de vitaminas
antioxidantes (C y E) y de provitamina A (ß-caroteno) en estos alimentos. Sin
embargo, recientes estudios han evaluado los efectos que la administración de
estas vitaminas tiene en el organismo humano. Los resultados obtenidos fueron
contradictorios, puesto que no se encontró una relación significativa entre la
ingesta de estos compuestos y una reducción de las enfermedades (Rapola et
al., 1997, Yusuf et al. 2000, Leppala et al., 2000, Ascherio et al., 1999). Se
piensa que las frutas además de poseer vitaminas, contienen muchos más
componentes, que actúan sinérgicamente con las vitaminas antioxidantes, y el
4
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
efecto del conjunto de todos ellos puede ser diferente al que presentaría la
ingesta exclusiva de una vitamina concreta.
Las bases establecidas para el efecto protector de frutas y vegetales

sobre las enfermedades degenerativas se describen ampliamente en el artículo
escrito por Ames et al. (1993). Los autores en este artículo discuten sobre la
ubicuidad y naturaleza destructiva de los radicales de oxígeno y describen
como los radicales de oxígeno pueden provocar daños a las biomoléculas tales
como DNA, lípidos y proteínas. Además, ellos estiman que el DNA de cada
célula humana soporta 10000 golpes oxidativos por día. Pese a la existencia de
mecanismos de reparación propios del DNA, las lesiones oxidativas se van
acumulando con la edad y cada una de estas lesiones provoca una mutación
específica que de lugar al cáncer. De forma similar, la oxidación de las
lipoproteínas de baja densidad se ha postulado como la causa del desarrollo de
lesiones arterioscleróticas (Fuller y Jiajal, 1997). Respecto al campo de la
neurobiología y los problemas de lesiones antes comentados, se está
estudiando que el estrés oxidativo pueda inducir daños en el cerebro. Varias
líneas de investigación sugieren una asociación entre daño oxidativo y pérdida
neurológica (Cantuti-Castelvetri et al., 2000).
La pregunta no tarda en acudir, ¿cómo los componentes de frutas y

hortalizas pueden mejorar la protección y disminuir los efectos del estrés
oxidativo?. Ciertos fitoquímicos encontrados en frutas y hortalizas presentan
características estructurales y potenciales redox que les hacen efectivos en
el combate contra los radicales libres de oxígeno a través de varios
mecanismos: inhibición de radicales libres, descomposición de peróxidos,
inactivación de metales y captura de radicales de oxígeno (Yen y Duh, 1994).
Aunque las plantas sintetizan antioxidantes únicamente para su propia

defensa frente al estrés oxidativo, ciertos tipos de antioxidantes están
presentes en suficiente abundancia como para contribuir como complemento
en las dietas que contienen frutas y hortalizas. Existen una gran cantidad de
antioxidantes fitoquímicos que engloban sustancias como ascorbato,
carotenoides, tocoferoles y compuestos fenólicos. Estos 3 últimos pueden
tener a su vez distintas estructuras y variaciones. Los compuestos fenólicos
comprenden el mayor y más diverso grupo de antioxidantes fitoquímicos, ya
que abarca varios miles de compuestos (Machiex et al., 1990; Kalt, 2005).
5
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.1.3.1. Compuestos fenólicos
Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios de las plantas

biosintetizados a partir de la ruta del ácido siquímico y la ruta de los
fenilpropanoides (Dixon y Paiva, 1995). Estos compuestos, en contraste con
otros antioxidantes encontrados en frutos como los carotenoides y
tocoferoles que son liposolubles, son hidrosolubles y por tanto, se encuentran
disueltos en el citosol de la célula. Asimismo, la forma de actuar como
antioxidante de los fenoles es la que sigue:
• Como atrapadores de radicales libres
• Impidiendo la formación del radical peróxido
• Quelando iones metálicos de transición
• Trabajando junto con el ascorbato en la defensa oxidativa (Kalt et al.,

2001).
Los antioxidantes o sus metabolitos, cruzan la mucosa intestinal y

acceden al interior de las células del organismo, contribuyendo a los
mecanismos de defensa antioxidante. Duthie (1999), exponía que los
compuestos fenólicos eran de difícil absorción pero metabolizados muy
rápidamente, enfrentando este efecto con el de la vitamina C la cual exhibía
una alta biodisponibilidad y por tanto se alzaba con el título de antioxidante
hidrosoluble más importante. Se ha comprobado en brócoli que los
glucosinolatos se degradan en el estomago, mientras que fenoles y vitamina C
lo hacen en el intestino (Vallejo et al., 2004).
Las enzimas que actúan en la oxidación degradativa de los fenoles y que

dan como producto polímeros marrones llamados melaninas, compuestos típicos
resultantes del llamado pardeamiento enzimático son las siguientes: polifenol
oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD). La PPO es una enzima que contiene cobre,
que puede encontrarse en la planta tanto de forma activa como latente (Espín
et al., 1999) y que cataliza dos reacciones distintas en presencia de oxígeno
molecular. Por un lado hidroxila los monofenoles a o-difenoles, y por otro esos
o-difenoles formados, los pasa a o-quinonas mediante oxidación. Estas o-
quinonas dan lugar a polímeros de colores negros, marrones o rojos,
comúnmente llamados melaninas.
6
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
La POD es una enzima que lleva a cabo la oxidación de un electrón simple

para dar lugar a un amplio número de compuestos en presencia de peróxido de
hidrógeno. Aunque no está claro su papel en el oscurecimiento de frutos, ya
que su actividad está limitada al nivel de peróxido de hidrógeno en la planta, se
ha postulado que la propia PPO podría actuar como promotor de la actividad
POD debido a la generación de peróxido de hidrógeno durante la oxidación de
compuestos fenólicos. Por tanto el principal agente responsable del
pardeamiento enzimático en frutas y vegetales va a ser la PPO, aunque un
posible efecto sinérgico entre PPO y POD no puede ser descartado.
No obstante, uno de los aspectos a tener en cuenta es la absorción y

biodisponibilidad de los polifenoles. Se considera que la absorción de los
compuestos fenólicos de la dieta es muy escasa debido a que la mayoría de
estos compuestos se encuentran unidos a glucósidos, y por tanto solo los
aglicones son capaces de atravesar la mucosa intestinal y entrar en el torrente
sanguíneo, ya que no existen enzimas a nivel del intestino que sean capaces de
romper los enlaces glucosídicos (Ross y Kasum, 2002). Es por esto por lo que
cada vez se están realizando diversos estudios de biodisponibilidad de los
compuestos fenólicos en humanos, si bien se obtienen resultados
contradictorios, ya que intervienen una gran cantidad de variables como el tipo
de azúcar al que está unido, su carácter hidrófilo o hidrófobo, así como las
propias variaciones intrínsecas de los humanos (Karakaya, 2004).
Existen dos clases mayoritarias de compuestos fenólicos.
Compuestos fenólicos no – flavonoides: En este grupo se encontrarían

los ésteres de ácidos hidroxicinámicos; dentro de este grupo llama la atención
especialmente el ácido clorogénico y los taninos, responsables de la
astringencia de las frutas. En el grupo de compuestos no – flavonoides también
tendríamos los compuestos fenólicos simples. Estos últimos, y sobre todo
aquellos que son volátiles pueden contribuir al ‘flavor’ de los alimentos y a su
aroma. Como ejemplos varios tenemos vainillina, isoeugenol, eugenol, siringol.
Compuestos fenólicos flavonoides: Los flavonoides incluyen cuatro

grandes familias: Los flavonoles, los flavonónoles y flavonas, antocianos,
calconas y los flavanoles. Esta última familia incluye a los taninos condensados
o procianidinas
7
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
Los flavonoles suelen ser responsables del color amarillo en la piel de los
frutos siendo los más importantes el canferol y la quercetina. Los flavanónoles
y las flavonas presentan una estructura muy similar a la de los flavonoles.
Básicamente su estructura química difiere tan sólo de los flavonoles en que no
poseen el doble enlace del heterociclo.
Los flavanoles representan una compleja familia compuesta por las

diferentes formas isoméricas de la catequina y sus polímeros, por tanto pese a
existir diferentes monómeros de flavanol los mayoritarios son catequinas y
epicatequinas.
A los polímeros de flavanol o taninos condensados, se les denomina

proantocianidinas o procianidinas, debido a que en medio fuertemente ácido
dan lugar por hidrólisis a cianidina (Zamora, 2003).
Algunos compuestos fenólicos son intensamente amargos, como es el

caso de la flavonona neohesperidina, característica de algunos cítricos
(pomelo, naranja…). Este mismo compuesto, previa transformación química a su
correspondiente dihidrochalcona, tiene un sabor intensamente dulce, por lo
que se usa en la industria para incrementar el “flavor” en alimentos. Otros
compuestos fenólicos amargos incluyen los que contiene el lúpulo que se le
adiciona a la cerveza, y que es responsable del característico sabor de ésta. El
pimentón, y guindilla son ricos en capsaicina otro compuesto fenólico que
proporciona el sabor picante de estos productos.
Las chalconas más comunes son entre otras, chalconaringenina en el

tomate, y arbutina en las peras. Estos compuestos se absorben como
dihidrochalconas en el intestino, encontrándose íntegras en el plasma de los
animales (Karakaya, 2004).
Los antocianos y antocianinas (del griego anthos flor y kyanos azul) son
compuestos polifenólicos con capacidad antioxidante y son los responsables del
color azul, púrpura, rojo, e incluso negro en productos alimentarios derivados
de plantas. La tonalidad va a depender del pH en el que se encuentren (García-
Viguera et al., 1999).
Generalmente un aumento en el contenido de antocianos se interpreta

como algo positivo en la mayor parte de los casos en frutas y hortalizas,
exceptuando casos como el espárrago en los que la pigmentación de
8
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
antocianinas se considera que confiere baja calidad en el producto (Tomás-

Barberán y Espín, 2001).
En cuanto a la repercusión de los flavonoides sobre la salud humana, se

ha demostrado que previenen las enfermedades del corazón y los riesgos de
infarto (Keli et al., 1996). Asimismo en otro estudio realizado sobre 10000
hombres y mujeres durante 20 años demostró que una ingesta de flavonoides
disminuye el riesgo a desarrollar un cancer de pulmón (Knekt et al., 1997).
En el Diagrama 1 se exponen la clasificación de los compuestos fenólicos.
Compuestos Fenólicos
Esteres de Flavonoides Ácidos Fenólicos

Hidroxicinnamato
Flavonas Flavanoles Antocianos Calconas

Chalconas
Flavonónoles
Isoflavonas
Flavanonas Catequinas
Taninos
condensados
Diagrama 1.- Clasificación de los compuestos fenólicos (adaptado de Kalt et al., 2001;
Zamora, 2003 y Karakaya, 2004).
9
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.2. IMPORTANCIA ECONÓMICA DE LA UVA DE MESA
La vid constituye una de las primeras plantas que cultivó el hombre,

motivo por el cual ha jugado un papel trascendental en la economía de las
antiguas civilizaciones.
1.2.1. Antecedentes de la uva de mesa
Se empezó a conocer de la existencia del cultivo de la viña en Egipto,

hacia los años 1500 y 1000 a. C., en el delta del Nilo, pero fue en Grecia,
alrededor del siglo VII a. C., cuando se comenzó a cultivar la viña, cuidando la
tierra y emparrando el viñedo. Posteriormente los romanos impulsaron este
cultivo en Europa, y fue España en el siglo XVI quien la introdujo en el
continente americano para que más tarde se extendiera por todas las zonas
del planeta que tienen las condiciones climatológicas que lo permiten (Hidalgo,
2002).
La vid es una planta leñosa y trepadora, que se sostiene por medio de

zarcillos opuestos o alternos. Sus hojas, profundamente lobuladas y
palminervias de superficie vellosa, ofrecen unas flores pequeñas de color
blanco verdoso, que se convierten en racimos. Esta planta pertenece al género
Vitis y a la especie Vitis vinifera L. de la familia de las Ampelidáceas (Díaz,
1987).
1.2.2. Papel de la uva de mesa en la agricultura española
Según los datos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino

(2002) el destino mayoritario de la uva es para vinificación (65.7%), y
aproximadamente el 26.5% se destina a consumo en fresco, denominándose
entonces uva de mesa y el resto (7.8%) para la elaboración de uvas pasas. La
uva de mesa es un fruto de elevada aceptación por los consumidores debido a
su excelente calidad organoléptica y nutricional. Una parte de la producción se
dedica al mercado de exportación (Mazza, 1995), por lo que resulta necesario
mantener las uvas en las mejores condiciones tras su recolección para facilitar
la comercialización a destinos lejanos. El área Mediterránea concentra la
10
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
mayor producción mundial de uva de mesa, siendo Italia, Francia y España los
mayores productores (Gráfico 1).
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE UVA (2002)

8000
MILLONES DE TONELADAS 6000
4000
2000
0
A N IA
PA .
ÍA
EN N
SU C I A
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H
A
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AL F R
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R
U
D
AR
Gráfico 1: Principales países productores de uva de mesa

Fuente: FAOSTAT (2003)
En España, la producción de uva de mesa se concentra en el arco

Mediterráneo, siendo la Comunidad Valenciana con un 59% de la producción
nacional la región más importante (Gráfico 2), concretamente en Alicante
donde se encuentra la zona de producción amparada por la Denominación de
Origen Uva de Mesa Embolsada Vinalopó, que representa el 80% del viñedo de
la provincia.
1.2.3. Principales variedades de uva de mesa
Existen aproximadamente unas 3000 variedades de uvas en el mundo,

aunque no todas son igualmente apreciadas y pueden ser clasificadas de
formas diferentes según atendamos a unos u otros criterios. En la zona de
D.O. Uva de Mesa Embolsada Vinalopó las variedades más cultivadas son con
semilla: ‘Ohanes’, ‘Italia’ y ‘Aledo’ (Pérez, 1992). El porcentaje que representa
la superficie de uva de mesa respecto al total de cultivo asciende casi al 20%
de las mismas (C.A.P.A., 2001). Es en esta zona donde se concentra la mayor
producción de uva de mesa de España.
11
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
PRODUCCIÓN DE UVA DE MESA EN ESPAÑA (2001)
250
C. VALENCIANA
R. MURCIA
200 ANDALUCÍA
MILES DE TONELADAS
EXTREMADURA
OTROS
150
100
50
Gráfico 2: Producción española de uva de mesa en 2001.

Fuente: MAPA (2002)
Actualmente, tanto el mercado interior como el exterior, se encuentran

muy abastecidos de uvas con semilla, motivado fundamentalmente por el alza
en la producción y exportación experimentada por Italia, principal competidor
de la uva de mesa española en los mercados europeos. Las variedades sin
semillas o apirenas han despertado el interés de productores y consumidores
en los últimos años (Alonso et al., 2002). La mayoría de las variedades
conocidas como apirenas son aquellas en las que, después de una fecundación
normal, el embrión y el albumen abortan, presentando bayas con semillas
rudimentarias y herbáceas, no perceptibles al comerlas. Las variedades
apirenas más cultivadas son: ‘Perlette’, ‘Sugraone’, ‘Flame Seedless’, ‘Centennial
Seedless’, ‘Sublima Seedless’, ‘Thompson Seedlees’ (Sultanina), la más
producida en el mundo (Crisosto et al., 2002a), ‘Crimson Seedless’ (Fotografía
1) y ‘Autumn Seedless’ (Fotografía 2).
Fotografía 1: Fotografía 2:
Racimos de uvas ‘Crimson’ Racimos de uvas ‘Autumn Royal’
12
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.3. CONSERVACIÓN DE LA UVA DE MESA: PROBLEMÁTICA
La uva es un fruto muy perecedero, puesto que su conservación en

condiciones naturales es muy limitada, ya que depende de numerosos factores
internos tales como la respiración, estructura y consistencia de la piel y pulpa,
estado de maduración, condiciones de sanidad e integridad física, composición
de su zumo, etc., así como de factores externos, siendo los más importantes la
temperatura y la humedad relativa. Esto se traduce en graves problemas en su
transporte y comercialización.
Es evidente que la determinación del momento óptimo de recolección y

el mantenimiento de las propiedades sensoriales durante las diferentes etapas
de la post-recolección (manipulación, comercialización y distribución) es
imprescindible para satisfacer las necesidades del consumidor, ofreciendo
frutos con los siguientes atributos; tamaño, color, firmeza de la baya y de la
pulpa, color verde del pedúnculo y aroma (Pretel, 1996).
En general, durante la post-recolección el proceso de maduración de los

frutos continúa, de manera más o menos rápida, dependiendo de sus
características genéticas y de las condiciones de conservación. Este proceso
conduce a un estado de sobremaduración que determina la pérdida de calidad.
Otras causas que determinan la pérdida de calidad durante la post-recolección
de los frutos son la aparición de fisiopatías y podredumbres causadas por
diferentes microorganismos. Así pues, a continuación se comenta el proceso de
maduración de la uva y las alteraciones y podredumbres más frecuentes, para
continuar, en el siguiente apartado, comentando cuales serían las estrategias
de conservación más apropiadas para mantener la calidad de la uva de mesa el
máximo tiempo posible, lo que permitiría, su transporte a mercados más
lejanos o su conservación durante un cierto tiempo, para superar una época de
saturación del mercado o de precios bajos.
1.3.1. Proceso de maduración de la uva de mesa
La uva exhibe una curva de crecimiento de doble sigmoide que es típica

de los frutos en forma de baya (Coombe, 1976). La primera fase de
crecimiento se debe inicialmente a una división celular y posteriormente a un
alargamiento celular y en la segunda fase de crecimiento se produce un
13
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
incremento del volumen de la baya debido principalmente a una expansión

celular. El inicio de esta fase se denomina comúnmente como “fase de envero”
y es cuando se inician los mayores cambios en el desarrollo, tales como
acumulación de azúcares, descenso de ácidos orgánicos, desarrollo del color,
expansión de la baya y ablandamiento, que son los principales cambios que
tienen lugar durante su proceso de maduración (Coombe, 1992).
La evolución de la actividad respiratoria durante la maduración

determina si se trata de frutos climatéricos o no climatéricos. En los frutos
climatéricos, la tasa respiratoria aumenta durante la maduración disminuyendo
posteriormente, lo que se denomina crisis o respiración climatérica. Además en
los frutos climatéricos, asociado al pico de respiración se produce un aumento
autocatalítico en la producción de etileno, siendo esta hormona la responsable
del control de varios de los cambios bioquímicos que se producen durante la
maduración (Yang y Hoffman, 1984; Lelièvre et al., 1997).
Todos los frutos y hortalizas se caracterizan por estar constituidos por

tejidos vivos que mantienen la actividad fisiológica después de la recolección.
Por tanto, durante la post-recolección se suceden cambios y esta evolución no
se puede detener, sólo reducir dentro de unos límites. Debido a su
metabolismo particular unos frutos poseen mayor periodo de vida útil y otros
por el contrario son más perecederos.
En el caso de la uva de mesa, los cambios más significativos relacionados

con la maduración y senescencia son el proceso de ablandamiento y los cambios
de color, juntos con los de excesiva pérdida de peso y pardeamiento y
deshidratación de los raspones.
Los cambios en la textura de la uva de mesa conllevan a un proceso de

ablandamiento que se produce por cambios en la pared celular. Así, durante la
maduración post-recolección de la uva de mesa tiene lugar un aumento en los
polisacáridos pécticos solubles en agua y pérdida de moléculas de
galacturonanos, debidos en parte a la acción de los enzimas poligalacturonasa
(PG) y pectinmetilesterasa (PME), si bien recientemente se ha demostrado que
estos enzimas no son los únicos factores que contribuyen a la solubilidad de las
pectinas, sino que endo o exo hidroxilasas podrían ser responsables de la
despolimerización de las unidades de 1→4-ß-galactano de los polisacáridos
pécticos (Nunan et al., 1998).
14
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
El color rojo o negro de las uvas se debe a la acumulación de

antocianinas que se encuentran normalmente localizadas en la piel de la baya.
La cantidad y calidad de color en las uvas en el momento de la recolección son
factores críticos que van a determinar su vida útil. La biosíntesis de
antocianinas comienza con el inicio del envero, y factores como variedad y
condiciones de cultivo pueden influir en los niveles de antocianinas y en el
perfil de los diferentes pigmentos. Las variedades de Vitis vinifera
normalmente producen derivados de 3-monoglucósido, 3-acetilglucósido y 3-p-
cumarilglucósido de los aglicones delfinidina, cianidina, peonidina, petunidina y
malvidina (Mazza, 1995). En la imagen 1 se representa la estructura química
general de las antocianinas y en el cuadro 2 los diferentes tipos de radicales
que pueden encontrarse y que determinan el tipo de antocianina.
Cuadro 2. Radicales asociados a
la estructura química general

R1
R1 R2 Aglicón Abrevi.
OH
H H Pelargonidín Pg
OH H Cianidín Cy
HO O+
R2 OMe H Peonidín Pn
OH OH Delfinidín Dp
OR3
OMe OH Petunidín Pt
OMe OMe Malvidín Mv
OR4
R3 y R4: H ó azúcar
Imagen 1: Estructura química general
de las antocianinas
Uno de los factores más importantes que afectan a la calidad de la uva

es la relación superficie/volumen de las bayas, ya que la uva sufre una fuerte
deshidratación durante su conservación post-recolección, debida a las
pérdidas de agua por transpiración. Para minimizar estas pérdidas la humedad
relativa debe ser muy alta durante el almacenamiento.
15
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
El raspón posee cloroplastos y realiza fotosíntesis, de ahí su color

verde. Durante la maduración la clorofila se degrada y aparecen los pigmentos
ocres, siendo el pardeamiento del raspón un síntoma inequívoco de sobre-
maduración de la uva y de pérdida de calidad. Se ha comprobado que el
proceso de pardeamiento de los raspones viene acompañado de un incremento
de la actividad PPO (Carvajal-Millán et al., 2001).
Debido al arrugamiento de la piel por la deshidratación, a la

hidrolización de las paredes celulares de las células de la pulpa y a la acción de
los hongos que colonizan los frutos, se puede producir un trasvase de fluido
desde el interior de la pulpa hacia la superficie de la baya y ponerse en
contacto con la piel de otras bayas, por lo que este proceso representa la
senescencia de todo el racimo.
La aceleración de los procesos de maduración viene acompañada de la

aparición de una serie de podredumbres y fisiopatías, que también van a
afectar el periodo de vida útil.
1.3.2. Aparición de fisiopatías y podredumbres
Los principales desórdenes fisiológicos y podredumbres que afectan a la

uva de mesa son (Crisosto et al., 2004):
1.3.2.1. Desgrane o “Shatter”: Consiste en el desprendimiento de las

bayas de su pedúnculo. En general, el desgrane incrementa con el aumento de
la maduración. Las bayas de variedades sin semillas son normalmente más
resistentes que las variedades con semillas. La incidencia de este desorden
varía considerablemente de una temporada a otra, y existen grandes
diferencias entre variedades. La aplicación de giberelinas a las frutas debilita
la unión de las bayas al racimo.
El desgrane ocurre fundamentalmente por una manipulación poco

cuidadosa durante la recolección, aunque también se produce a lo largo de todo
el proceso de la comercialización. La incidencia del desgrane puede ser
reducida controlando la profundidad de los envases y la densidad de fruta,
usando racimos embolsados, manipulación suave y manteniendo la temperatura
y humedad relativa recomendadas.
16
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.3.2.2. Grano acuoso o “Waterberry”: El grano acuoso está asociado

con fruta madura pero también puede aparecer cuando el fruto comienza a
desarrollarse justo después del envero. Los primeros síntomas son el
desarrollo de pequeñas manchas oscuras (1-2 mm) en los pedúnculos y/o otras
partes del racimo. Estas manchas se necrosan, quedando ligeramente hundidas
y luego se expanden, afectando a más áreas.
La bayas afectadas tienden al mojado, ablandamiento y a la flacidez

cuando maduran. Este desorden se ha asociado con un alto nivel de nitrógeno
en la vid, al sombreado con mallas o con climatología fría durante el envero y la
maduración de la fruta. Eliminar las bayas afectadas durante la recolección y
el envasado es una práctica muy útil, para reducir la incidencia del grano
acuoso durante la post-recolección, aunque resulte muy laboriosa.
1.3.2.3. Podredumbre gris causada por Botrytis cinerea. La

podredumbre gris es la más destructiva de las enfermedades post-recolección
de la uva de mesa, principalmente porque se desarrolla a temperaturas tan
bajas como (- 0.5 ºC) y se propaga de una baya a otra. La podredumbre gris
primero torna las bayas de color pardo, entonces se desprende la piel de la
baya, se blanquea, aparecen las hifas filamentosas alrededor de la superficie
de la baya, y finalmente se desarrollan masivamente las esporas de color gris
(Fotografía 3). Las heridas superficiales producidas en las bayas durante la la
recolección y manipulación son aprovechadas por las esporas para realizar la
infección. Se requiere para la infección que haya condiciones de humedad.
1.3.2.4. Podredumbre negra causada por Aspergillus niger. La

podredumbre negra es una de las mayores enfermedades de la uva. Todas las
variedades de uva son susceptibles a la infección de este hongo. Si no se
controla, parte o todas las bayas del racimo se pueden podrir. Esta
enfermedad se favorece en climas cálidos y húmedos durante el verano. Los
primeros síntomas de la podredumbre negra aparecen como manchas amarillas
en las hojas. Las lesiones también pueden aparecen en brotes tiernos, tallos
del racimo y zarcillos. Las lesiones son moradas o negras de forma oval y
hundida (Fotografía 4).
17
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
Fotografía 3: Podredumbre gris Fotografía 4: Podredumbre negra
Otros agentes patógenos importantes a temperatura ambiente, y que

comúnmente aparecen durante el transporte y la comercialización después que
las uvas sean trasvasadas desde el almacenamiento en frío a temperatura
ambiente son la podredumbre azul causada por Penicillium spp. y la
podredumbre ácida causada por Rhizopus stolonifer o Rhizopus oryzae.
18
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.4. PRÁCTICAS HABITUALES DE CONSERVACIÓN POST-

RECOLECCIÓN
Con el fin de evitar la aceleración de la pérdida de calidad de la uva de

mesa, de forma clásica se ha usado la conservación post-recolección bajo
condiciones de refrigeración y/o con coadyuvantes del almacenamiento.
1.4.1. Refrigeración
Está ampliamente documentado el efecto que las bajas temperaturas

producen en la ralentización del metabolismo post-cosecha de frutas y
hortalizas (Martínez-Romero et al., 2000). Este retraso es directamente
proporcional al descenso de la temperatura y la idónea para la conservación de
los vegetales es aquella que se aproxima al punto de congelación de los tejidos
o la mínima para que no se produzcan daños por frío. En el caso de la uva de
mesa numerosos estudios recomiendan que la temperatura del interior de las
bayas del racimo oscile entre -1 y 1ºC (Artés-Hernández et al., 2004; Crisosto
et al., 2001; Yamashita et al., 2000; Crisosto et al., 2003a, Crisosto et al.,
2003b). Este rango depende de la variedad y del estado de maduración. Las
uvas maduras contienen mayor concentración de sólidos solubles y ellos le
confieren un punto de congelación inferior que oscila entre -3 y -2ºC. Se ha
comprobado que las nuevas variedades son más sensibles a los daños por frío
(Crisosto et al., 2001).
Crisosto et al. (2001) y Nelson (1985) proponen unas recomendaciones

para la refrigeración de uvas de mesa para evitar pérdidas post-cosecha. La
recolección, el envasado y el transporte debe realizarse lo más rápidamente
posible; debe evitarse la insolación de los frutos recolectados. Una vez en la
central hortofrutícola se ha de pre-refrigerar antes de las 6-8 horas y cómo
límite en las 24 horas posteriores a la recolección. El primer tratamiento
antifúngico post-cosecha se debería realizar durante la pre-refrigeración.
Otras condiciones a tener en cuenta serían la humedad relativa dentro de la
cámara frigorífica que puede oscilar desde 85 hasta 98% (Crisosto et al.,
2002a; Yamashita et al., 2000; Crisosto et al., 2001; Crisosto et al., 2003ª;
Crisosto et al., 2003b), si bien es recomendable que no descienda de 90%. Así
mismo, para evitar acumulación de etileno se recomienda renovar el aire
19
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
mediante un flujo de aire forzado que oscile entre 0.1 y 0.2 m/s por tonelada
de uva almacenada (Crisosto et al., 2001; 2003a).
La elección de compra de los consumidores va a estar condicionada por

la calidad final del producto (Brugarolas et al., 2003). En el caso de la uva de
mesa, el almacenamiento frigorífico no es suficiente para garantizar el
mantenimiento de los parámetros de calidad para alcanzar un valor comercial
aceptable en los mercados (Romanazzi et al., 2002).
Martínez-Romero et al. (2003) conservaron uvas ‘Flame Seedless’ a 1ºC

y 90% H.R. La pérdida de peso de los frutos a los 18 días fue de 12.36 ± 1.24%,
este hecho se debió a las diferencias de presión de vapor entre la atmósfera
de la cámara frigorífica y el interior del fruto. Los sólidos solubles
aumentaron significativamente durante el almacenamiento a 1ºC,
demostrándose así que el uso del frío no es suficiente para detener los
procesos de maduración ya que las sustancias de reserva están hidrolizándose
para ofrecer sustratos a las reacciones metabólicas. A los 53 días de
experimento la firmeza de los frutos había descendido muy
significativamente, estos resultados indican una relación entre las pérdidas de
peso por deshidratación y el marchitamiento de los frutos.
También durante la conservación post-recolección de la uva se producen

descensos importantes en la firmeza y cambios de color, que se manifiestan
como incrementos en el ángulo Hue en las variedades coloreadas debidos a una
mayor proporción de antocianinas que se relacionan con el aumento en el
contenido de azúcares (Vitrac et al., 1999; Hiratsuka et al., 2001). Así mismo,
también se producen procesos de pardeamiento en el raspón y disminuye la
cohesión de la baya al pedúnculo (Martínez-Romero et al., 2003).
Finalmente, un problema muy importante en la conservación de la uva es

la proliferación de hongos, que causan infección en un elevado porcentaje de
bayas y de racimos, tanto si la conservación se produce a temperaturas muy
bajas como a temperaturas más elevadas y que hace necesario el empleo de
tratamientos antifúngicos (Romanazzi et al., 2002)
De los datos expuestos podemos inferir que en el caso de la uva de mesa

las bajas temperaturas no son suficientes para retrasar los procesos
metabólicos que determinan la maduración y la senescencia e impedir el ataque
20
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
de microorganismos, concretamente del hongo Botrytis cinerea. Es por ello

necesario realizar ciertos tratamientos durante el proceso de la post-
recolección para garantizar la calidad y seguridad alimentaria de la uva de
mesa, evitando la contaminación fúngica y manteniendo los parámetros de
calidad organoléptica y nutricional durante un tiempo suficientemente largo
para asegurar que llegue al consumidor en condiciones óptimas.
1.4.2. Tratamientos post-recolección
Desde hace algunos años los tratamientos fungicidas representan el

método principal para el control de enfermedades postcosecha de frutas y
hortalizas (Eckert y Ogawa, 1985). Sin embargo, no están exentos de
problemas. Desde hace más de 90 años en California ya se usaba el SO2 para
controlar la podredumbre gris provocada por Botrytis cinerea en uva de mesa
frigoconservada (Nelson, 1985). A pesar de utilizar temperaturas cercanas a
0ºC y humedades relativas altas es necesario fumigar semanalmente con SO2
las cámaras frigoríficas (Crisosto et al., 2002b).
Se han observado resistencias de los agentes patógenos a los

tratamientos químicos, como es el caso de la pérdida de eficacia de antiguos
fungicidas como las dicarboximidas. La aparición de fungicidas de la familia de
las anilinopirimidinas, cuyo modo de acción es inhibir la biosíntesis de
metionina y la secreción de enzimas hidrolíticos, parecía abrir una nueva
esperanza en el campo de los fungicidas postcosecha, pero análisis genéticos
realizados a cepas aisladas de Botrytis cinerea han demostrado que también
poseen cierta resistencia a los fungicidas anilinopirimidinas (Latorre et al.,
2002). Las estrategias anti-resistencias incluyen una limitación en el número
de aplicaciones por temporada y realizar tratamientos con mezclas de
fungicidas cuyos modos de acción sean diferentes y provoquen una eficacia
sinérgica (Forster y Staub, 1996). También existe una parte de la población
que presenta alergia a los sulfitos resultantes tras realizar los tratamientos
con SO2 sobre las uvas, son los llamados sulfito-alérgicos (Crisosto et al.,
1994) y en 1986 la Agencia de Protección Medioambiental de los Estados
Unidos estableció como límite máximo de residuos en uva 10 ppm (µg g-1) (EPA,
1986). Esta coyuntura ha promovido la búsqueda de medidas alternativas
inofensivas para la salud humana y respetuosas con el medio ambiente (Schena
21
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
et al., 1999). Además se presenta un inconveniente técnico y es que el SO2

resulta corrosivo para los metales, por lo que con el uso prolongado de este gas
las instalaciones se ven perjudicadas.
Se han realizado estudios encaminados a optimizar la eficacia del SO2.

En algunos casos se prueban distintas concentraciones y tiempos de
permanencia del SO2 en las cámaras frigoríficas para reducir la cantidad
aplicada, cuando se realizan las fumigaciones las cajas de uvas más cercanas al
emisor de gas reciben más cantidad que las más alejadas, esta distribución del
tratamiento se debe al tipo de contenedor, a la posición de los ventiladores y a
los canales de distribución de las corrientes de aire dentro de la cámara. Para
conseguir un tratamiento eficaz contra Botrytis cinerea se debe alcanzar 100
ppm-h en los espacios de aire alrededor de las bayas de uva. Esto se puede
conseguir con múltiples combinaciones de concentración-tiempo, p.ej. 100 ppm
durante 1 hora, 200 ppm en 0.5 horas o 25 ppm durante 4 horas. En la práctica
los tratamientos se realizan aplicando cierta cantidad de producto durante
cierto periodo de tiempo. En un experimento se aplicó en tres contenedores
similares 3 cantidades de SO2 diferentes, 1, 0.5 y 0.25 lb (0.454, 0.227 y
0.113 kg) y se fue comprobando la concentración a lo largo del tiempo. Se
determinó que con la cantidad de 0.5 lb se consiguió 360 ppm-h con lo que se
obtuvo un balance apropiado entre control de podredumbres y minimización de
fitotoxicidad y residuos (Crisosto et al., 2002b). Los residuos de fungicidas en
las frutas es una cuestión muy importante para los consumidores y el
conocimiento de los factores que participan en la degradación de los
fungicidas está muy estudiado: especie cultivada, condiciones climáticas,
especialmente lluvia y temperatura, causas físicas como volatilización del
compuesto y degradación química (Marín et al., 2003).
También se ha investigado el efecto que algunos compuestos orgánicos

con propiedades antifúngicas puedan ejercer para ayudar a reducir las dosis
de SO2 como son el trans-resveratrol un antioxidante sintetizado por frutas
como la uva, el quitosán, derivado de la quitina, polisacárido que se encuentra
en el exoesqueleto de diversos artrópodos, el hexanal y el hexenal,
compuestos volátiles extraídos de los tejidos de las plantas y el timol, aceite
esencial mayoritario del tomillo, Thymus vulgaris, (Montero et al., 2003;
Romanazzi et al., 2002; Artés-Hernández et al., 2003; Uyttendaele et al.,
2004). Hay microorganismos antagonistas al desarrollo de los hongos que
22
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
atacan la uva como Acremonium cephalosporium, Aureobasidium pullulans,

Brevibacillus subtilis, Candida guilliermondii, Candida olephila, Candida sake,
Metschnikowia pulcherrima, Pseudomonas syringae, etc (Barbe et al., 2001;
Schena et al., 1999; Zahavi et al., 2000; Schena et al., 2003; Spadaro y
Gullino, 2004).
Otros tratamientos químicos que se han estudiando en uva son el cloro

en forma gaseosa (Zoffoli et al., 1999), el ozono (Palou et al., 2002), el etanol
(Lichter et al., 2002), el ácido acético (Moyls et al., 1996) y el ácido láctico
(Uyttendaele et al., 2004). Así mismo también se están realizando
tratamientos físicos como son choques hipobáricos (Romanazzi et al., 2001),
inmersión en agua caliente (Karabulut et al., 2004), rociados con vapor de agua
caliente (Lydakis y Aked, 2003a) y el uso de radiaciones electromagnéticas:
ultravioletas (Nigro et al., 1998; Cantos et al., 2002a) y gammas (Al-Bachir,
1999; Ayed et al., 1999).
23
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.5. USO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
1.5.1. Introducción
El deterioro de la calidad de los alimentos se debe en la mayoría de los

casos a cambios físico-químicos o reacciones químicas, por lo que el envasado
convencional no es suficiente para retrasar estos cambios. La estabilidad de
un alimento está en función de los cambios que tienen lugar en los componentes
de los alimentos, tales como proteínas, lípidos, carbohidratos y agua, debido a
factores ambientales y de procesado (luz, humedad, temperatura, etc.) En
este sentido, en los últimos años se han desarrollado barreras comestibles
aplicadas como recubrimientos, cuyo papel protector durante el procesado,
almacenamiento y manipulación, no sólo retrasa el deterioro de los alimentos
sino también puede aumentar su calidad (Cha y Chinnan, 2004).
No obstante, el uso de recubrimientos comestibles en frutas no es algo

nuevo, ya que durante los siglos XII y XIII la cera ya se usaba en cítricos en
la cultura China, si bien no se conocía su papel (Park, 1999).
Los recubrimientos comestibles se definen como aquellas que contienen

una materia prima de origen marino o agrícola y pueden clasificarse en 3
categorías (Petersen et al., 1999):
¾ Extraídos directamente de materias primas naturales, como almidón,

celulosas y proteínas
¾ Producidos por síntesis química a partir de monómeros bioderivados
¾ Producidos por microorganismos
1.5.2. Efecto de la aplicación de recubrimientos
El efecto de la aplicación de recubrimientos comestibles a frutas y

hortalizas va a depender de su naturaleza, composición, concentración o
ingredientes, si bien los efectos más importantes están relacionados con
reducir la pérdida de agua y con su propiedad antimicrobiana.
24
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.5.2.1. Efecto sobre la pérdida de agua
La principal aplicación de los recubrimientos comestibles es la de actuar

de barrera y evitar así la pérdida de humedad del producto vegetal por evapo-
transpiración. De todos los recubrimientos estudiados, los de carácter
hidrofóbico son los más eficaces frente a las pérdidas de agua. Así, derivados
lipídicos de la leche poseen baja afinidad por el agua y por tanto tienen una
permeabilidad reducida a la salida de vapor de agua (Morillon et al., 2002). Por
el contrario, los derivados hidrofílicos tales como los basados en polisacáridos
o proteínas poseen una buena permeabilidad selectiva a gases como CO2 y O2,
pero se consideran como pobres barreras frente al vapor de agua (Cha y
Chinnan, 2004). El hecho de que sean selectivos al O2 implica que la acción del
O2 exterior puede verse limitada, y por tanto conseguir un aumento de la vida
útil de los productos a través de un menor proceso oxidativo. Con el objetivo
de tener ambas funciones se están realizando formulaciones en las que se
combinan compuestos hidrofílicos con hidrofóbicos (Brody, 2005).
1.5.2.2. Efecto antimicrobiano
La principal causa de deterioro de muchos alimentos se debe al

crecimiento microbiano en la superficie. Por tanto, la incorporación de agentes
microbianos en el proceso de envasado puede crear un ambiente dentro del
envase que puede retrasar e incluso prevenir el crecimiento de
microorganismos y por tanto conseguir un mayor periodo de vida útil y mejorar
la seguridad del producto.
Así, se ha comprobado que algunos de estos polímeros comestibles

poseen una actividad antimicrobiana natural y por tanto no necesitan la
incorporación de ningún tipo de agente biocida (Park, 1999). Entre estos
compuestos el quitosán (poli-ß-1,4-glucosamina) ha sido el más utilizado
(Shahidi et al., 1999). El quitosán es un polímero catiónico que aplicado a
frutas y hortalizas retrasa o inhibe la degradación debida a la proliferación
fúngica (Sebti et al., 2005), aunque también se ha comprobado que es eficaz
frente a microorganismos de tipo bacteriano tanto en alimentos como en medio
de cultivo (Rhoades y Roller, 2000). Se ha considerado que el quitosán es un
compuesto no tóxico, biodegradable, biocompatible y seguro para su utilización
en la industria alimentaria (Coma et al., 2002).
25
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
En el caso de uva de mesa, existen muy pocas indicaciones del uso de

recubrimientos comestibles. Así se ha encontrado que la aplicación de quitosán
a nivel de pre-recolección redujo significativamente la incidencia de
podredumbres causadas por Botrytis cinerea, mientras que su aplicación post-
recolección también mostró un efecto positivo en cuanto al menor porcentaje
de bayas podridas, tanto de forma natural como inoculadas artificialmente
(Romanazzi et al., 2002).
26
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.6. ALOE VERA GEL COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE
Diversas civilizaciones han conocido las propiedades del Aloe a lo largo

de la Historia. Así, el dato más antiguo sobre el uso terapéutico del Aloe
procede de Sumeria (Mesopotamia) donde se encontraron unas tablas de
arcilla en la ciudad de Nippur que databan del s. XVIII a.C., y en las que se
describen sus cualidades laxantes (Stevens, 2001). En los monumentos
funerarios de Egipto existen referencias gráficas del Aloe, en el papiro de
Ebers o Libro Egipcio de los Remedios (s. XVI a.C.) aparecen fórmulas
medicinales que incluyen al Aloe como ingrediente de bálsamos para tratar el
resfriado (Farelli, 2002). A partir de 1600 existe constancia de que comenzó
la difusión del Aloe hacia Oriente gracias a los mercaderes árabes, llegando
incluso a China (Dehin, 2000). En la Grecia del año 24 d. C., el médico griego
Dioscórides en su gran obra De Materia Médica, incluía una descripción
detallada del Aloe, así como los efectos beneficiosos de su uso y cómo
reconocer las falsificaciones, que ya se producían en aquella época (García,
1998). El médico y alquimista Paracelso, en su obra Botánica Oculta (1529)
incluía las propiedades del Aloe como método de cura para las quemaduras y
envenenamientos de la sangre, aparte de los conocidos como purgante y contra
la caída del cabello (Lluesma, 1999). El sueco Carl von Linneo (1707-1778),
padre de la taxonomía moderna, describió miles de plantas entre las que se
incluyen algunas especies del género Aloe, y más concretamente Aloe vera
(Linneo, 1957).
1.6.2. Propiedades terapéuticas de Aloe vera gel
En una reciente revisión (Reynolds y Dweck, 1999) se han descrito las

propiedades terapéuticas del gel de Aloe vera, tanto por aplicación tópica
como tras la ingestión oral. Los efectos más relevantes son: aliviador de
quemaduras e incisiones, contra la generación de edemas y contra la artritis,
pero sobre todo su acción anti-inflamatoria ha sido una de las más estudiadas.
Otras acciones de elevada importancia son como anti-ulceroso, anti-diabético,
y recientemente como agente anti-cáncer y anti-VIH.
27
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.6.3. Composición química del Aloe vera
El gel de Aloe vera contiene dos fuentes líquidas principales: un látex

amarillento (exudado) y un gel claro (mucilago). El látex amarillo está
compuesto principalmente por derivados de antraquininas (Aloína y Aloe-
emodina) (Imágenes 2 y 3) y compuestos fenólicos, mientras que el gel
mucilaginoso contiene fundamentalmente polisacáridos de tipo glucomanano,
manano, glucano, arabinogalactano y galactoglucoarabinomanano, así como las
formas acetiladas (Reynolds y Dweck, 1999).
OH O OH
OH O OH
CH2OH
OH CH2OH
CH2OH
O
O
CH2OH
Imagen 2: Estructura Imagen 3: Estructura

química de Aloína química de Aloe-emodina
1.6.4. Uso del Aloe vera en la industria alimentaria
En los últimos años se está prestando especial importancia al uso del

Aloe vera en la industria de alimentos (Eshun y He, 2004), como fuente de
alimentos funcionales, especialmente en la preparación de bebidas saludables,
en leche, helados y golosinas. Muy recientemente se ha establecido un
protocolo de obtención y procesado de Aloe vera gel con el fin de garantizar la
calidad y seguridad, y evitar así mismo el fraude en este tipo de producto (He
et al., 2005).
Nuestro Grupo de Investigación ha registrado la Patente para el uso de

Aloe vera como recubrimiento de frutas y hortalizas (Martínez-Romero et al.,
2003b).
28
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.7. ATMÓSFERAS MODIFICADAS
El envasado en atmósferas modificadas emergió de empresas

comerciales con una pequeña colaboración académica. Se desarrolló en los
últimos años de la década de los 50 sin ningún diálogo abierto y sin
investigaciones científicas, sin embargo hoy día posee igual importancia que la
esterilización y el envasado aséptico en los países industrializados. Es a partir
del año 1980 cuando aparece un amplio conocimiento del envasado en
atmósferas modificadas, controladas y a vacío.
Los primeros trabajos se deben a Kidd y West en el Reino Unido, los

cuales observaron que concentraciones elevadas de dióxido de carbono (CO2)
ocasionaban una disminución de la velocidad de crecimiento microbiano, y por
tanto este gas podía ser aplicado para ampliar la vida útil de manzanas (Kidd y
West, 1930). Este hallazgo científico se aplicó en la práctica en las décadas de
1920-1930 para el transporte de canales de vacuno y ovino en barco,
empleando nieve carbónica para elevar la concentración de CO2.
En la década de 1930, Smock de la Universidad de Cornell, observó que

el aumento de la concentración de CO2 y la disminución en la concentración de
O2 en cámaras donde se almacenaban manzanas era un método que prolongaba
eficazmente la retención de la calidad de estos frutos (Brody, 1996).
Durante la década de 1940-1950, se construyeron almacenes sellados

que pudieran mantener la atmósfera modificada de productos vegetales bajo
refrigeración. Las cámaras no se abrían hasta que el operador del almacén
disponía de un mercado para distribuir el producto a un precio elevado que
pudiera rentabilizar la apertura de la cámara.
En 1957, un equipo de Whirlpool Corporation observó que un quemador a

gas que utilizaba en la combustión un hidrocarburo generaba CO2 y vapor de
agua. Se utilizó la atmósfera de una cámara donde se almacenaba el alimento
para la combustión generándose una nueva "atmósfera" que al introducirse de
nuevo en la cámara podría prolongar la "vida útil" del producto almacenado. En
1962 se denominó como TECTROL (Total Environment Control) a la puesta en
29
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
práctica del sistema de atmósferas controladas en los almacenes de manzanas

y peras. En esta misma década, los tecnólogos de Cryovac desarrollaron
plásticos barrera para la comercialización de la carne, concretamente carne
roja, la cual mantenía el color durante el almacenamiento prolongado.
En el año 1970, el Dr. Adel Kader constataba más de 3000 publicaciones

que trataban científica y tecnológicamente el efecto de la modificación de la
atmósfera gaseosa en la conservación de los productos hortofrutícolas, siendo
en la actualidad del orden 30000.
1.7.2. Concepto
Para prolongar la supervivencia de las frutas y hortalizas después de la

recolección es necesario frenar su metabolismo y retrasar la maduración y
senescencia. Las frutas y hortalizas continúan viviendo después de la
recolección, lo que se manifiesta en los fenómenos respiratorios y de
transpiración, así como en los procesos vegetativos de crecimiento,
maduración y senescencia. Esta actividad vital se advierte en una serie de
cambios: pérdida de firmeza, variaciones de color, sabor, aroma, etc., que
suceden como consecuencia de las reacciones bioquímicas que tienen lugar
entre sus componentes. Para toda esta actividad se precisa aporte de energía
para que se desarrolle el conjunto de reacciones que determinan la
maduración, que se obtiene mediante la respiración.
Atendiendo a los factores que controlan la respiración y transpiración

de las frutas y hortalizas, como fenómenos fundamentales de la maduración,
se deducen las actuaciones más convenientes para frenarla y prolongar su vida
comercial: utilización de bajas temperaturas (evitando la congelación y los
daños por frío), elevada humedad relativa (evitando la condensación de agua
sobre el producto) y una adecuada renovación del aire. La conservación por
refrigeración, se puede optimizar, ya que dentro de ciertos límites, es posible
regular el metabolismo controlando la proporción en la que intervienen los
gases de importancia fisiológica en la atmósfera que rodea el órgano vegetal
recolectado.
La atmósfera modificada consiste en envolver una cierta cantidad de

frutas u hortalizas en un plástico con una determinada permeabilidad a los
30
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
gases, de manera que la actividad respiratoria del producto ocasione una

variación del entorno gaseoso, fundamentalmente descenso de la
concentración de oxígeno y aumento en la de dióxido de carbono y vapor de
agua. Para conseguir ésto, es necesario el uso de polímeros plásticos de
dimensiones reducidas y selectivamente permeables a los gases del aire, y que
el envase se encuentre cerrado herméticamente. El material de envasado y el
propio envase permiten la difusión del O2, del CO2 y del vapor de H2O, de
modo que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera.
La respiración, que consiste en el proceso de oxidación biológica de

substratos orgánicos con liberación de energía, se caracteriza por el consumo
de O2 y el desprendimiento de CO2 y, si consideramos como substrato la
glucosa, se puede representar esquemáticamente así:
C6 H12 O6 + 6 O2 Æ 6 CO2 ⇑ + 6 H2O ⇑ + 688 kcal
Los envases que contienen alimentos en atmósferas modificadas son

sistemas dinámicos en los que se producen de forma simultánea la respiración
del producto y el intercambio gaseoso entre el interior del envase y el medio
externo a través del film (Prince, 1996).
Se sabe que la masa del producto, su estado de madurez, la

temperatura, las presiones parciales de O2 y CO2, los niveles de etileno y la
intensidad de la luz afectan a la respiración neta del producto envasado,
mientras que el tipo de material, su grosor y área, así como la temperatura,
humedad relativa y los gradientes de las presiones parciales de O2 y CO2 a
través de la película plástica que forma el envase, afectan a la permeabilidad.
En efecto, puede conservarse mejor la calidad inicial de gran número de
productos vegetales (y de otros productos perecederos como carnes,
pescados, quesos, pan, pastelería, pastas, etc.) sometidos a refrigeración,
disponiendo en el ambiente de conservación una atmósfera con bajas
concentraciones de O2 y elevadas de CO2 (Brody, 1996; Pretel et al., 1996).
Todos los factores interactúan generando unas concentraciones de O2 y

CO2 de equilibrio en el interior del envase herméticamente cerrado. El
equilibrio de la atmósfera en el interior del envase se define como el punto en
el que las velocidades de generación de CO2 y consumo de O2 por el producto
31
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
envasado se igualan con las velocidades de difusión de estos gases a través de

las paredes del envase a una temperatura dada. Un envase mal diseñado puede
llegar a generar una atmósfera anaerobia o que se alcancen niveles de CO2
demasiado altas (Zagory y Kader, 1988; Beaudry, 1999; 2000; Watkins, 2000),
lo que conferiría sabores y olores desagradables e incrementaría el riesgo de
proliferación de microorganismos anaerobios, algunos tan perjudiciales como el
Clostridium botulinum. Por lo tanto, para cada producto vegetal es necesario
seleccionar el plástico más apropiado para generar la atmósfera óptima para su
conservación, por lo que se están realizando innovaciones en el desarrollo de
nuevos plásticos de permeabilidad selectiva (Lange, 2000).
1.7.3. Efectos beneficiosos
El uso adecuado de la atmósfera modificada generalmente coadyuva al

empleo de la refrigeración, obteniéndose uno o más de los siguientes
beneficios:
• Descenso de la actividad respiratoria y por tanto, de la velocidad de

deterioro del órgano vegetal. La reducción de la concentración de O2
disminuye la posibilidad de reacción entre el sustrato respiratorio y el O2,
lo que reduce el deterioro. Por su parte, el aumento de la concentración de
CO2 también frena o inhibe la respiración mitocondrial (González-Meler et
al., 1996).
• Retraso de la maduración y senescencia, frenando los cambios fisiológicos y

bioquímicos y en particular la actividad respiratoria y la emisión de etileno
(Pretel et al., 1993; 1999), así como limitando el ablandamiento y la
alteración de la composición y valor nutritivo. En particular llega a inhibir
tan importantes reacciones como la degradación de clorofilas, el desarrollo
de antocianos, la biosíntesis de carotenoides, la actividad PG, la pérdida de
acidez y las pérdidas de vitaminas A y C (Zerbini et al., 2002; Soliva-
Fortuny y Martín-Belloso, 2003).
• Disminución de la incidencia y severidad de los daños por el frío en diversos

vegetales. Bajo atmósfera modificada se reduce el picado y escaldadura en
diversos frutos (Retamales et al., 2000; Serrano et al., 1997; 1999).
32
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
• Reducción de las dosis de ciertos tratamientos químicos en la post-

recolección, como fungicidas contra Botritys cinerea (en fresa, fresón,
cereza y otros frutos) ya que este hongo se puede controlar mediante CO2
a concentraciones superiores al 10-15%, al actuar sobre el patógeno por
efecto directo o indirecto (Tian et al., 2001; Crisosto et al., 2002a; Spotts
et al., 2002).
33
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.8. ACEITES ESENCIALES
Se estima que en la Tierra hay sobre 500000 especies de plantas, si

bien un porcentaje relativamente pequeño se usa en el campo de la
alimentación (Borris, 1996), y un número aún más reducido se usan por sus
propiedades medicinales (Moerman, 1996). A finales del s. V a.C. Hipócrates ya
mencionaba unas 400 plantas medicinales, pero fue en el s. I d.C. cuando
Dioscórides escribió un catálogo de plantas medicinales, De Materia Medica,
que se considera el prototipo de las farmacopeas modernas.
Dentro de estas plantas medicinales se incluyen las especias, que han

sido utilizadas desde la antigüedad debido a que en su composición presentan
compuestos químicos con propiedades conservantes y saborizantes, entre los
que se encuentran los aceites esenciales.
El término de aceite esencial se cree que deriva del nombre acuñado en

el siglo XVI por el reformador de la medicina Suiza Paracelsus von Hohenheim,
el cual denominó así al componente efectivo de una droga llamada Quinta
essentia (Guenther, 1948). De un modo estimado se conocen unos 3000
diferentes aceites esenciales de los cuales sólo 300 tienen importancia a nivel
comercial, destinados principalmente al mercado de aromatizantes y
fragancias (Burt, 2004).
Los aceites esenciales, o también llamados aceites volátiles, son líquidos

oleosos aromáticos que se obtienen de diferentes órganos vegetales: flores,
yemas, semillas, hojas, tallos, frutos y raíces. Los aceites esenciales pueden
extraerse por expresión, fermentación o extracción, si bien el método más
ampliamente usado para la producción comercial de aceites esenciales es la
destilación. De hecho, la destilación como método de producción de aceites
esenciales se usaba hace 2000 años en Egipto, aunque el primer manuscrito
que describe el proceso de destilación se atribuye al médico catalán Villanova
que data del año 1250 (Guenther, 1948).
Se conoce desde hace algunos años que algunos aceites esenciales

poseen propiedades antimicrobianas así como las especias de donde proceden
34
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
(Shelef, 1983; Kim et al., 1995), si bien el reciente aumento en el interés del
consumismo “verde” ha conllevado a un resurgimiento en el estudio científico
de estas sustancias, ya que los consumidores desean cada vez menos el uso de
aditivos alimentarios sintéticos que tienen un fuerte impacto en el ambiente.
No obstante, la Organización Mundial de la Salud en un estudio reciente ha
estimulado a reducir las infecciones causadas por los alimentos a través de una
reducción o eliminación efectiva de los patógenos presentes en los alimentos
mediante la combinación de métodos clásicos de conservación junto con las
nuevas tecnologías (WHO, 2002), entre las que se encontrarían los aceites
esenciales.
1.8.2. Clasificación y características de los aceites esenciales
Las plantas tienen una capacidad casi sin límites para sintetizar
sustancias aromáticas, la mayoría de las cuales son fenoles o derivados
fenólicos (polifenoles, flavonas, flavonoides, flavonoles y taninos), y
terpenoides, entre otros. Estos compuestos se consideran metabolitos
secundarios y en muchos casos sirven como mecanismo de defensa de las
plantas frente a depredadores tales como microorganismos e insectos. A
continuación se van a comentar solamente dos grupos, los fenoles y los
terpenoides.
1.8.2.1. Fenoles simples
Algunos de los compuestos fitoquímicos bioactivos consisten en un anillo

fenólico con diferentes sustituciones o radicales, entre los que se encuentran
el ácido caféico como representante más importante, el cual se ha descrito
que posee actividad antibacteriana, antifúngica y antiviral, así como las plantas
que lo contienen (Cowan, 1999). Además, se ha postulado que los sitios y
número de grupos hidroxilo sobre el grupo fenol están relacionados con su
relativa toxicidad a los microorganismos, de tal forma que a mayor número de
grupos –OH se incrementa la toxicidad. Así mismo, se ha relacionado una
mayor capacidad inhibitoria para aquellos fenoles altamente oxidados.
35
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
Se piensa que el mecanismo responsable de la toxicidad de los fenoles a

los microorganismos incluye la inhibición enzimática por parte de los
compuestos oxidados a través de la reacción con grupos –SH o bien a
interacciones no específicas con las proteínas (Mason y Wasserman, 1987). Así
mismo, se ha descrito que los compuestos fenólicos tienen una mayor actividad
frente a microorganismos Gram + que a bacterias Gram – (Holley y Patel,
2005).
Por otra parte, compuestos fenólicos que poseen un radical de cadena C3

con un bajo nivel de oxidación y sin la presencia de oxígeno se consideran
aceites esenciales con propiedades antimicrobianas. Dentro de este grupo se
incluye como mayor representante el Eugenol, aceite esencial de clavo
considerado como bacteriostático frente a hongos y bacterias (Duke, 1985).
1.8.2.2. Terpenoides
Este grupo de compuestos comprenden metabolitos secundarios

derivados de la estructura del isopreno (C10H16) y se denominan de forma
general como terpenos, existiendo diterpenos, triterpenos y tetraterpenos
(C20, C30 y C40), así como hemiterpenos (C5) y sesquiterpenos (C15). Cuando los
compuestos contienen elementos adicionales, generalmente oxígeno, se
denominan terpenoides y algunos forman parte de los aceites esenciales. Se
encuentra bien documentado que los terpenoides son activos frente a
bacterias (Amaral et al., 1998), hongos (Rana et al., 1997) y virus como el del
SIDA (Xu et al., 1996). El mecanismo de acción de los terpenos no se conoce
totalmente, pero se ha especulado una disrupción de la membrana plasmática
por los compuestos lipofílicos, de tal forma que a medida que se aumenta el
carácter hidrofílico por la adición de grupos metilo se reduce drásticamente la
actividad antimicrobiana (Mendoza et al., 1997). De forma interesante, se ha
encontrado que los terpenoides presentes en los aceites esenciales son
eficaces en el control de Listeria monocytogenes (Aureli et al., 1992).
Dentro del grupo de los monoterpenos se encuentran el Mentol y el

Timol, componentes de los aceites esenciales de menta y tomillo, entre otros y
que también se ha descrito que poseen actividad antimicrobiana (Burt, 2004),
tanto in vitro como en alimentos de diferente naturaleza, tales como carnes,
36
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
pescados, productos de panadería y vegetales (Holley y Patel, 2005), y tanto

frente a microorganismos de tipo bacteriano como de tipo fúngico.
1.8.3. Eugenol
El eugenol, (2-alil-4-metoxi fenol), es el componente mayoritario del

aceite esencial de diferentes plantas como clavo (Syzygium sp., Lee y
Shibamoto, 2001) y albahaca (Ocimum sp., Jirovetz et al., 2003) con
porcentajes que oscilan entre el 60 y el 85% según la especie y variedad
(Imagen 4 y Fotografía 5).
OH
OCH3
CH2
Imagen 4: Estructura química Fotografía 5: Flores del clavo.

del Eugenol.
1.8.4. Timol
El timol es un producto natural extraído de la planta aromática llamada

tomillo perteneciente al género Thymus sp. (Imagen 5 y Fotografía 6). Otra
fuente importante de timol es el orégano (Origanum sp., Kulisic et al., 2004).
Estas plantas son tradicionalmente muy utilizadas en la cocina mediterránea,
en guisos de carne de aves aromatizados, como estofados y en empanadas,
también en salsas y alimentos preparados.
37
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
CH3
OH
CH3 CH3
Imagen 5. Estructura química Fotografía 6: Planta de tomillo.

del Timol.
El tomillo contiene del 0.8 al 2% de un aceite volátil cuyos principales

componentes son los fenoles timol y carvacrol, que suponen del 7 al 40% del
aceite. Otros componentes importantes son: p-cimeno y los alcoholes
terpénicos linalool, geraniol y borneol. El hecho de que predomine uno u otro
componente depende del cultivar así como de las diferentes especies
autóctonas (Ložienė et al., 2003). Así mismo, el proceso de extracción influye
en la composición y características sensoriales de los extractos aromáticos,
siendo los procedimientos más utilizados la destilación y la extracción con
fluidos supercríticos (Moldăo-Martins et al., 2002).
1.8.5 Mentol
El mentol es un compuesto que se encuentra de forma natural en

especies de Mentha (Imagen 6 y Fotografía 7), y es el responsable del típico
aroma y sabor mentolado de estas plantas (Ruíz del Castillo et al., 2004). El
mentol es un terpenol cíclico con 3 átomos de carbono asimétricos, siendo el
isómero (—)-mentol el que se encuentra más ampliamente distribuido en la
naturaleza y responsable de la acción (Galeotti et al., 2002).
38
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
CH3
OH
CH3 CH3
Imagen 6. Estructura química Fotografía 7: Planta de Menta.

del Mentol.
1.8.6. Propiedades antioxidantes
La mayoría de los aceites esenciales comentados anteriormente (timol,

carvacrol y mentol) son obtenidos de plantas que pertenecen a la familia
Lamiaceae, y por tanto exhiben unas propiedades funcionales muy similares.
Esta familia se caracteriza por poseer una actividad antioxidante muy
significativa (Tsimidou y Boskou, 1994) y por tanto un interés creciente en los
últimos años. De forma análoga, el eugenol se obtiene de plantas
pertenecientes a la familia Mirtaceae que posee también interés como fuente
de compuestos antioxidantes (Lee y Shibamoto, 2001). Se ha postulado que
esta capacidad antioxidante se debe a la presencia de grupos hidroxilo en los
compuestos fenólicos (Shahidi et al., 1992). Estos antioxidantes son bastante
eficaces en contrarrestar la peroxidación lipídica, bien reduciendo
concentraciones de oxígeno, atrapando los radicales libres o uniéndose a
catalizadores (metales iónicos) previniendo la cadena de generación de
radicales (Dorman et al., 2003).
En el caso del orégano, tras el análisis de su composición química se ha

demostrado que la fracción que contiene timol y carvacrol, en forma libre o
unidos a compuestos glucosídicos, exhibe un potente efecto antioxidante
retrasando el proceso de peroxidación lipídica en alimentos ricos en grasas
(Milos et al., 2000), cuya actividad es inferior a la del α-tocoferol o BHT pero
superior a la del ácido ascórbico (Kulisic et al., 2004).
Se ha comprobado que el extracto de clavo, que se obtiene de botones

florales desecados, posee actividad antioxidante debido al elevado contenido
en eugenol y acetato de eugenilo, si bien su actividad no es tan fuerte como la
del α-tocoferol o BHT (Lee y Shibamoto, 2001).
39
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
Por lo que respecta al tomillo, se ha visto que el aceite esencial posee

propiedades antioxidantes en el proceso de autooxidación de lípidos, así como
un cierto efecto en inhibir la oxidación de lipoproteínas de baja densidad LDL
(Teissedre y Waterhouse, 2000). Recientemente se ha postulado que los
componentes principales del tomillo exhiben una capacidad antioxidante
comparable a la del α-tocoferol o BHT (Lee et al., 2005). En un estudio
reciente comparativo en el que se ha evaluado las propiedades antioxidantes y
antirradicales de 11 aceites esenciales se ha confirmado que el aceite esencial
de Thymus vulgaris es el más potente (Sacchetti et al., 2005).
Los extractos de menta también se han descrito como potentes

inhibidores de la peroxidación del ácido linoléico y atrapadores de radicales
libres, especialmente cuando son utilizados en forma fresca pero menores a
los de orégano, mientras que el proceso de secado conlleva a una reducción de
la actividad antioxidante (Capecka et al., 2005).
1.8.7. Propiedades antimicrobianas
La mayoría de las especias ejercen una actividad antimicrobiana debido

a que en su composición presentan una fracción de aceites esenciales. Así, los
aceites esenciales de orégano, tomillo, clavo, menta, ajo, cebolla y romero,
entre otros, presentan actividad antimicrobiana frente a bacterias y hongos
(Nychas, 1995).
Los mecanismos por los que los microorganismos son inhibidos por los
aceites esenciales parece ser que implican diferentes modos de acción. Así, los
aceites esenciales fenólicos afectan a la bicapa de fosfolípidos de la
membrana celular provocando un incremento de la permeabilidad y una salida
de electrolitos intracelulares vitales para la supervivencia de las bacterias, o
bien afectando a los sistemas enzimáticos (Moreira et al., 2005).
A continuación se exponen algunos ejemplos del papel de los aceites

esenciales en los que se ha puesto de manifiesto su actividad antibacteriana y
antifúngica.
40
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.8.7.1. Actividad antibacteriana
La adición de eugenol a medios de cultivo con Listeria monocytogenes

produjo una rápida inhibición del crecimiento a través de una reducción de la
absorción o utilización de la glucosa por parte del microorganismo así como por
su efecto sobre la permeabilidad de la membrana (Gill y Holley, 2004).
El carvacrol fue efectivo en reducir de forma exponencial el número de

células viables de Bacillus cereus interaccionando con la membrana y
cambiando la permeabilidad de cationes como H+ y K+, llevando a la muerte
celular (Ultee et al., 1999), y además se ha descrito que el grupo hidroxilo del
fenol es esencial para llevar a cabo la actividad bactericida contra este
microorganismo (Ultee et al., 2002). Para este microorganismo patógeno, la
combinación de timol y cimeno fue muy efectiva frente al crecimiento
vegetativo (Delgado et al., 2004a, 2005), así como carvacrol y cimeno frente
L. monocytogenes (Periago et al., 2004), por lo que se sugiere que la
combinación de dos aceites esenciales puede ser más efectiva (Delgado et al.,
2004b).
De forma análoga, el timol y carvacrol fueron muy efectivos en reducir

la contaminación de Shigella sp. cuando fueron adicionados en el agua de lavado
durante el procesado de lechuga (Bagamboula et al., 2004), por lo que podrían
ser una alternativa al uso del cloro como agente desinfectante. Otros
microorganismos patógenos como Excherichia coli O157:H7 y Salmonella
enterica también son afectados por los aceites esenciales, comprobándose que
de los 17 ensayados las mayores actividades se obtuvieron para carvacrol,
aceite de orégano, geraniol y eugenol (Friedman et al., 2004).
1.8.7.2. Actividad antifúngica
Los aceites esenciales de orégano y tomillo fueron altamente eficaces

en inhibir completamente el crecimiento de Botrytis cinerea y Fusarium sp.
sobre medio de cultivo artificial, siendo el timol y carvacrol los responsables
de esta acción antifúngica, si bien el efecto sinérgico de otros componentes en
menor porcentaje también podría contribuir a la acción de estos aceites
esenciales (Daferera et al., 2003).
41
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
Así mismo, el aceite esencial de tomillo no sólo inhibió el desarrollo del

hongo Aspergillus parasiticus, sino también la generación de aflatoxina B1, la
cual se considera uno de los agentes químicos con una elevada actividad
carcinogénica, por lo que el timol es capaz de destruir el micelio y las esporas
de este hongo tóxico (Rasooli y Abyaneh, 2004). Se ha postulado que el
eugenol posee acción antiaflatoxigénica sin necesidad de inhibir el crecimiento
de A. parasiticus a través de la inhibición de los pasos ternarios de la
biosíntesis de aflatoxinas que afectan a la peroxidación lipídica y la
oxigenación (Jayashree y Subramanyam, 1999). En otra especie del género
Aspergillus (A. flavus), la evaluación de la dosis-respuesta de diferentes
aceites esenciales y fungicidas sintéticos mostró que los compuestos más
activos en inhibir el crecimiento fueron por este orden timol, eugenol,
carvacrol y a continuación los compuestos químicos sorbato potásico y
benzoato sódico (López-Malo et al., 2002), por lo que pueden considerarse
alternativas al uso de fungicidas sintéticos. De forma análoga, el eugenol y
timol inhibieron tanto el desarrollo de Penicillium citrinum como la toxina
citrinina, si bien el efecto fue solamente significativo cuando la concentración
en el medio de cultivo era de 100 µg/mL y no afectándose para
concentraciones inferiores (Vázquez et al., 2001).
Por lo que respecta a la menta, su aceite esencial ha mostrado tener una

elevada actividad inhibiendo el crecimiento de hongos como Aspergillus sp. y
Fusarium sp., que son patógenos típicos de los productos vegetales, siendo el
responsable de dicha actividad el mentol (componente mayoritario) junto con
la acción sinérgica de otros componentes menores como mentona (Īşcan et al.,
2002).
Finalmente, por lo que respecta a las levaduras, éstas fueron muy

susceptibles al extracto de clavo (Arora y Kaur, 1999), mientras que timol y
eugenol indujeron una alteración de la membrana plasmática y de la pared
celular de Saccharomyces cerevisiae que llevó a la muerte por una lisis celular
(Bennis et al., 2004). Estos mismos autores comprobaron que la eficacia del
eugenol y timol era dependiente de la fase de proliferación en la que se
encontraban las levaduras, siendo más efectivos en la fase de crecimiento
exponencial que en el inicio del cultivo.
42
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.8.8. Propiedades farmacológicas
La administración de forma oral o tópica de los aceites esenciales

comentados, o de sus componentes fundamentales, ha mostrado tener eficacia
frente a una serie de enfermedades, y por tanto, poseen acción farmacológica
que es bien conocida desde la antigüedad.
Así el uso oral del clavo ha mostrado ser eficaz contra el asma y
desórdenes alérgicos, así como anticarcinogénicos (Zheng et al., 1992; Kim et
al., 1998). Así mismo, tiene actividad expectorante, anti-emético y anti-
flatulento (Raina et al., 2001), mientras que el eugenol ha sido catalogado como
un potente antiviral frente a herpesvirus, tanto en cultivo in vitro como in vivo
(Benencia y Courrèges, 2000).
El tomillo ha sido caracterizado por poseer efectos carminativos (Lee et

al., 2005).
El orégano tiene propiedades carminativas, antiespasmódicas,

diaforéticas y diuréticas, mientras que en forma de infusión se le ha atribuido
actividad anti-hemorrágica, frente a úlceras gástricas, aliviador de heridas y
estimulante del sistema nervioso central (Vági et al., 2005).
La menta exhibe acciones farmacológicas como anti-inflamatorio,

analgésico, anti-prurítico, anti-espástico, broncolítico, colerético, colagogo y
estimulante del sistema nervioso central (Galeotti et al., 2002; Ruíz del
Castillo et al., 2004).
1.8.9. Aspectos legales
La Comisión Europea ha registrado un número de aceites esenciales y

sus componentes para el uso como aromatizantes y saborizantes en productos
alimentarios, los cuales son considerados como productos sin riesgos para la
salud de los consumidores. Entre estos compuestos se incluyen carvacrol,
eugenol, mentol y timol, así como aldehído cinámico (canela), citral y p-cimeno
(CD 23 Enero 2002, CE).
43
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
El listado de la Unión Europea también aparece en la lista EAFUS

(Everything Added to Food in the US) tras la inclusión de éstos como
compuestos GRAS (generally recognised as safe) por la FDA.
En un estudio reciente, se ha realizado un procedimiento para evaluar la

seguridad de estos aromatizantes naturales y sus aceites esenciales (Smith et
al., 2005), y se confirma que tanto eugenol como timol y mentol se consideran
compuestos totalmente seguros.
44
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
1.9. ENVASADO ACTIVO
El envasado de alimentos siempre ha estado enfocado hacia el uso de

materiales para envase apropiados y métodos que minimicen las pérdidas de
calidad proporcionando un medio seguro. Además, durante la última década el
consumidor prefiere productos alimentarios de elevada calidad y casi frescos,
por lo que el uso de nuevas tecnologías de envasado ha de cumplir con estos
requisitos, junto con evitar los problemas de residuos que afecten al
medioambiente.
Tradicionalmente, las funciones básicas del envasado de alimentos han

sido cuatro: protección, comunicación, conveniencia y contenedor (Robertson,
1993). El estudio de estas funciones ha permitido en gran medida el desarrollo
de los sistemas de distribución de alimentos. No obstante, con la introducción
y la demanda cada vez más numerosa de productos frescos refrigerados o
mínimamente procesados, el uso restringido de aditivos, el creciente número
de requerimientos legales y la globalización de los mercados, ha sido necesario
incrementar las funciones del envasado, llevando hoy día a la disponibilidad de
un envasado “inteligente” (Yam et al., 2005).
El envasado activo se define como un sistema inteligente o adecuado que

conlleva a interacciones entre el envase o componentes de éste y el alimento o
la atmósfera interna gaseosa y que cumpla con la demanda del consumidor
hacia un producto fresco, seguro y de calidad (Ozdemir y Floros, 2004).
El envasado activo extiende la vida útil de los alimentos y al mismo

tiempo mantiene la calidad nutritiva, inhibiendo el crecimiento de
microorganismos patógenos y de descomposición garantizando la seguridad
alimentaria (Rooney, 1995). Así, todas las tecnologías de envasado activo
implican la acción física, química o biológica para facilitar la interacción entre
el material de envasado y el alimento.
Una clasificación reciente de los distintos sistemas de envasado activo

sería (Ozdemir y Floros, 2004):
9 Atrapadores de oxígeno
9 Atrapadores y emisores de dióxido de carbono
45
INTRODUCCIÓN____________________________________________________
9 Atrapadores de humedad
9 Absorbedores de etileno
9 Emisores de etanol
9 Sistemas absorbedores/liberadores de aromas
9 Indicadores tiempo-temperatura
No obstante, de forma muy reciente, se ha dedicado una gran atención a

la función antimicrobiana del envasado, apareciendo así el concepto de
envasado activo antimicrobiano. Con este sistema se consigue reducir, inhibir o
retrasar el crecimiento de microorganismos que pueden estar presentes en el
alimento o en el propio material de envasado (Cutter, 2002).
El envasado activo antimicroabiano puede llevarse a cabo a través de

diferentes formas y/o dispositivos (Appendini y Hotchkiss, 2002):
o Incorporación de agentes antimicrobianos volátiles y no-volátiles

directamente en los polímeros plásticos
o Recubrimiento o absorción de antimicrobianos en la superficie de los

polímeros
o Inmovilización de los antimicrobianos en los polímeros a través de

uniones iónicas o covalentes
o Uso de polímeros, que de forma natural poseen propiedades

antimicrobianas
o Adición de saquitos o telas que contienen agentes antimicrobianos

volátiles en el interior de los envases
En la presente Tesis Doctoral se ha utilizado este último sistema, es

decir la incorporación de aceites esenciales naturales impregnados sobre gasas
de tela para depositarlos en el interior de los envases.
46
OBJETIVOS_________________________________________________________
2. OBJETIVOS
La apertura de los mercados ha permitido la actividad de numerosas

empresas y cooperativas hortofrutícolas que rivalizan en la comercialización
de estos productos, y que han alcanzado una interesante participación en los
mercados europeos. Al incrementarse la competencia de productos similares
procedentes del área mediterránea y del hemisferio sur, se hace cada vez más
difícil aumentar, e incluso mantener, la cuota de mercado alcanzada,
destacándose como requisito imprescindible la oferta de productos con
garantías de calidad, y en consecuencia la continua mejora en los sistemas de
manipulación, envasado y presentación de los productos vegetales en fresco.
La calidad se ha convertido en un instrumento de competitividad y un

objetivo de primera línea en cualquier actividad económica. La producción
hortofrutícola no es ninguna excepción y precisa organizarse y comprometerse
en el reto de la mejora continua de sus productos y los procesos de
producción y acondicionamiento de frutas y hortalizas.
Hoy en día nos encontramos inmersos en un cambio en el concepto de

alimento y en nuestra forma de alimentarnos. De hecho, además de las
propiedades nutritivas y sensoriales de los alimentos se está reconociendo el
papel que pueden tener los alimentos actuando como agentes protectores de
la salud, debido fundamentalmente a su contenido en compuestos con
propiedades antioxidantes, como vitaminas C, E y A, carotenoides, flavonoides
y otros compuestos fenólicos, fibra y otros compuestos bioactivos.
El consumo de frutas frescas ha venido sufriendo un descenso en la

última década, lo que ha conducido, entre otras actuaciones, a crear la
asociación “5 al día”, en la que científicos y productores se han unido para
difundir y promocionar el consumo de 5 piezas de frutas y hortalizas al día
para una dieta saludable. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el nivel de
los compuestos funcionales disminuye durante la maduración y tras la
recolección, dependiendo de numerosos factores, entre los que se incluyen las
condiciones de procesado y conservación.
En la sociedad actual las frutas y las hortalizas están expuestas a una

larga cadena de procesos que se inician con la separación de la planta y acaban
en los platos de los consumidores. La uva de mesa es recolectada manualmente,
47
OBJETIVOS_________________________________________________________
transportada hasta la industria y envasada. Todos estos pasos van a afectar a

la calidad final del producto. La investigación en post-recolección debe ir
encaminada a mantener la calidad y seguridad de los frutos y minimizar las
pérdidas entre las fases de producción y consumo.
La uva de mesa es un fruto muy apreciado por los consumidores y su

producción en España se concentra en el arco Mediterráneo con un 60% del
total. No obstante es un fruto que presenta una elevada tasa de deterioro y es
muy sensible a podredumbres, principalmente debidas al desarrollo de Botrytis
cinerea, lo que determina que tenga una vida útil post-recolección muy
reducida, que en muchas ocasiones no es suficiente para su comercialización y
venta a países relativamente lejanos de los puntos de producción.
En este sentido, se hace necesario aportar nuevas soluciones a esta

problemática, por lo que esta Tesis Doctoral presenta como Objetivo General
“Reducir la pérdida de calidad de uva de mesa durante las etapa de
conservación post-recolección”.
Este objetivo general se ha desglosado en los siguientes Objetivos parciales:
1) Analizar el efecto de un nuevo recubrimiento comestible basado en gel de

Aloe vera durante la conservación en condiciones de refrigeración y posterior
estudio de vida útil a 20°C.
2) Determinar la efectividad de diferentes aceites esenciales sobre el

crecimiento de Botrytis cinerea in vitro sobre placas de PDA así como su
desarrollo tras la inoculación en uvas.
3) Comprobar si la adición de aceites esenciales (mentol, timol y eugenol)

mejoran la efectividad de la técnica de conservación en condiciones de
atmósferas modificadas (MAP), manteniendo la calidad de las uvas durante la
post-recolección.
4) Determinar si el tratamiento mediante recubrimiento con Aloe vera o el uso

combinado de MAP con los aceites esenciales presentan algún efecto sobre el
mantenimiento de los parámetros relacionados con las propiedades funcionales
beneficiosas para la salud de la uva de mesa.
48
OBJETIVOS_________________________________________________________
5) Verificar si estos tratamientos son eficaces en evitar la contaminación

microbiana durante la conservación de la uva manteniendo su seguridad, así
como discutir el posible uso alternativo de estas nuevas tecnologías, inocuas
para la salud de los consumidores y no contaminante para el medio ambiente,
frente al uso de fungicidas de tipo químico, como el SO2 que presenta cada día
más restricciones en la mayoría de las países.
6) Establecer el periodo máximo de vida útil de la uva de mesa teniendo en

cuenta todos los parámetros analizados. Para ello, en todos los experimentos
se realizará una conservación prolongada en refrigeración y también un
almacenamiento a 20ºC durante un periodo que oscila entre 2 o 4 días, con el
fin de simular las condiciones de comercialización
Las Determinaciones analíticas a realizar son:
a) Parámetros fisiológicos: composición de gases (CO2, O2 y C2H4), tasa de

respiración y producción de etileno.
b) Parámetros físicos: pérdida de peso, color y firmeza.
c) Parámetros químicos: sólidos solubles, acidez, azúcares, ácidos orgánicos y

componentes de la pared celular.
d) Parámetros funcionales: antocianinas, polifenoles totales, actividad

antioxidante total y ácido ascórbico (vitamina C).
e) Parámetros microbiológicos: recuento de aerobios mesófilos totales y

mohos y levaduras, evaluación de podredumbres.
f) Análisis sensorial: racimos, bayas y raspones.
49
MATERIALES Y MÉTODOS___________________________________________
3. MATERIALES Y MÉTODOS
Esta Tesis Doctoral consta de los siguientes ensayos:
ENSAYO 1.- Conservación de uva de mesa (Vitis vinifera L.) ‘Crimson’ con
tratamiento de Aloe vera gel como recubrimiento.
ENSAYO 2.- Conservación en atmósfera modificada de uva de mesa (Vitis

vinifera L.) ‘Crimson’ en atmósfera modificada con tratamiento de eugenol,
timol o mentol a dosis de 0.5 mL por envase.
ENSAYO 3.- Efecto de los aceites esenciales eugenol, timol o mentol a dosis
de 0.1, 0.4, y 1 mL sobre Botrytis cinerea cultivado in vitro e inoculado sobre
bayas de uva de mesa (Vitis vinifera L.) ‘Autumn Royal’.
ENSAYO 4.- Conservación en atmósfera modificada de uva de mesa (Vitis

vinifera L.) ‘Autumn Royal’ en atmósfera modificada con tratamiento de
eugenol o timol a dosis de 75 y 150 µL por envase.
3.1. MATERIAL VEGETAL
Se utilizaron racimos de uva de mesa (Vitis vinifera L.) de las

variedades ‘Crimson’ y ‘Autumn Royal’, ambas de tipo apirenas, es decir, sin
semillas (Fotografías 7 y 8). Las uvas fueron adquiridas a la empresa
hortofrutícola FRUTAS ESTHER S.A. en sus instalaciones de Abarán, y
procedían de las fincas ubicadas en Jumilla, ambas localidades pertenecientes
a la Región de Murcia. Todas las plantas se desarrollaron bajo las mismas
condiciones ambientales y prácticas de cultivo estándar.
A Jumilla le corresponde un clima Continental-mediterráneo ya que por

su posición geografía está fijada en la zona de transición entre el clima
mediterráneo costero y el clima con marcado carácter continental del interior
peninsular. Cuenta con verdadero invierno térmico, pues algún mes, sobre todo
51
diciembre, enero y febrero, la temperatura media desciende o está próxima a

los 6 ºC. Tiene rasgos térmicos de transición a los climas continentales de la
submeseta-sur. El verano es caluroso, ascendiendo el mes de julio por encima
de los 25 ºC de media. Debido a la continentalidad, la amplitud térmica es
uniformemente alta. Las precipitaciones anuales oscilan entre 300 y 400 mm.
La evapotranspiración potencial se sitúa entre los 800 y los 900 mm lo que da
como resultado un importante déficit hídrico (Capel Molina, 2000). A estas
condiciones climáticas hay que unir unos suelos muy pobres en materia
orgánica, con gran retención hídrica y permeabilidad media (SIAM, 2005).
En cualquier caso, en todos los experimentos las uvas sometidas a los

diferentes tratamientos y las usadas como control fueran recolectados en el
mismo momento y de las mismas vides, lo que nos aseguró la homogeneidad de
la muestra. Se procuró llevar rápidamente las uvas al laboratorio y en él se
realizaron determinaciones analíticas para evaluar ciertos parámetros de
calidad en el momento de recolección.
Fotografía 7: Racimo de uva ‘Crimson’ Fotografía 8: Racimo de uva ‘Autumn Royal’
3.2. MATERIALES
Los aceites esenciales fueron eugenol (2–methoxy–4-(2-propenyl)

phenol), timol (2–isopropyl–5-methylphenol) y mentol (5-methyl–2-(1-
methylethyl) ciclohexanol). Fueron utilizados para realizar los tratamientos
52
antimicrobianos en los 4 ensayos y se adquirieron a la marca de reactivos

bioquímicos y orgánicos Sigma-Aldrich (Fotografía 9). Las imágenes 7, 8 y 9
muestran la representación tridimensional de las moléculas de eugenol, mentol
y timol, donde de color azul se representan los átomos de carbono, de color
gris los átomos de hidrógeno y de color rojo los átomos de oxígeno.
Fotografía 9: Envases comerciales de eugenol, mentol y timol
Imagen 7: Eugenol Imagen 8: Mentol Imagen 9: Timol
El Plástico utilizado en los ensayos 1 y 3, con el que se confeccionaron

las bolsas provenía de una bobina de film de polipropileno biorientado de 20 µm
de espesor y de permeabilidad selectiva a los gases, Amcor Flexibles S.A.
(Barcelona), cuyas características son:
Permeabilidad al CO2: 3600 mL m2 día-1 atm-1, medida a 1oC.
Permeabilidad al O2: 1600 mL m2 día-1 atm-1, medida a 1oC.
Los Envases de plástico transparente con cierre hermético de 2 L de

capacidad que se utilizaron en el ensayo 2 para introducir placas Petri o bayas
de uva junto con los distintos aceites esenciales que se muestran en la
Fotografía 10.
53
Fotografía 10: Envases para el Ensayo 2
La Cepa de Botrytis cinerea usada, procedía de la Colección Española de

Cultivos Tipo: CECT 2100: Botryotinia fuckeliana, (De Bary) Whetzel. T Anam.:
Botrytis cinerea. Aislada de Vicia faba (1979) adquirida a la Universidad de
Valencia. Se utilizó en el ensayo 2 para los cultivos in vitro y la inoculación de
las bayas de uva. Esta cepa estaba liofilizada, se procedió a la dilución y
siembra en PDA incubándose a la temperatura de 24ºC (Fotografías 11 y 12).
Fotografía 11: Cepa CECT 2100 Fotografía 12: Cultivo de Cepa CECT 2100
El Recubrimiento comestible fue gel de Aloe vera L. de calidad

farmacológica con un 100% de pureza, comercializado por Roig Farma S.A.
(Tarrasa, Barcelona).
54
3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL
A continuación se detalla el diseño experimental seguido en los

diferentes ensayos realizados en esta Tesis.
3.3.1. ENSAYO 1.- Conservación de uva de mesa (Vitis vinifera L.)

‘Crimson’ con tratamiento de Aloe vera gel como recubrimiento.
Se seleccionaron 125 racimos con pesos comprendidos entre 150-170 g.

De estos racimos se tomaron 5 para determinar el estado inicial (lote día 0).
Los racimos restantes se dividieron en 2 grupos de 60 lotes para realizar el
tratamiento:
Lote 1: tratamiento con Aloe vera L.
Lote 2: sin tratamiento, se utilizó como control.
El tratamiento se realizó en los racimos del lote 1 mediante inmersión

durante 5 minutos en una solución de Aloe vera L. diluido 1:3 con agua
destilada. Los lotes control se sumergieron durante el mismo tiempo en agua
destilada. Tras el tratamiento, todos los racimos fueron secados al aire y
después se almacenaron en una cámara frigorífica a 1ºC y 95% de humedad
relativa.
Se realizaron muestreos periódicamente para realizar las

determinaciones analíticas con las que evaluar el comportamiento postcosecha
de las uvas. Estos muestreos se llevaron a cabo los días 7, 14, 21, 28 y 35. Con
la intención de estudiar el comportamiento de los frutos al retornar a
temperaturas ambiente tras un prolongado almacenamiento frigorífico,
también se realizó un estudio de vida útil a 20ºC. Para ello los días de
muestreo 0, 7, 14, 21, 28 y 35 se transfirieron otros lotes a una cámara
isoterma acondicionada para tal fin. Este estudio de vida útil duró 4 días. En
ambos casos se tomaron 5 racimos de cada tratamiento o de los controles.
55
3.3.2. ENSAYO 2.- Conservación en atmósfera modificada de uva de

mesa (Vitis vinifera L.) ‘Crimson’ con tratamiento de eugenol, timol o
mentol a dosis de 0.5 mL por envase.
Se seleccionaron 245 racimos con pesos comprendidos entre 150 y 170

g. Las características del día 0 se analizaron en 5 racimos, igual que en el
ensayo 1. Los racimos se dividieron en 4 lotes de 60 racimos para realizar los
tratamientos:
Lotes 1: tratamiento con 0.5 mL de eugenol.
Lotes 2: tratamiento con 0.5 mL de timol.
Lotes 3: tratamiento con 0.5 mL de mentol.
Lotes 4: sin tratamiento, se utilizó como control.
Tras la confección de los lotes y su clasificación se procedió a la

realización de los tratamientos. Éstos se efectuaron impregnando una gasa
estéril de algodón con la cantidad de aceite esencial correspondiente para
cada tratamiento. Esta gasa se colocó junto al racimo, evitando el contacto con
las uvas, y ambos se introdujeron en bolsas de polipropileno que fueron
termoselladas inmediatamente. No se introdujo gasa pero sí se envasaron
dentro de la bolsa aquellos lotes destinados a utilizarse como controles de los
anteriores tratamientos. En todas las bolsas se colocaba una pequeña cantidad
de silicona, para poder pinchar sobre ella y sacar una muestra de la atmósfera
interior para analizar su composición, evitando así romper el plástico
(Fotografías 13 y 14).
Para evaluar la efectividad de los tratamientos todas las bolsas se

almacenaron en cámara frigorífica a 1ºC y una humedad relativa del 95%
(Fotografía 15). Se realizaron muestreos periódicamente para realizar las
determinaciones analíticas con las que evaluar el comportamiento postcosecha
56
de las uvas. En el caso de la variedad ‘Crimson’ se llevaron a cabo los días 7, 14,
21, 28 y 35 tras la frigoconservación.
Con la intención de estudiar el comportamiento de los frutos al retornar

a temperaturas ambiente tras un prolongado almacenamiento frigorífico,
también se realizó un estudio de vida útil a 20ºC. Para ello los días de
muestreo 7, 14, 21, 28 y 35 se transfirieron otros lotes a una cámara
isoterma acondicionada para tal fin, este estudio de vida útil duró 4 días,
transcurrido este tiempo se analizaron. En todos los muestreos se tomaron 5
bolsas al azar.
silicona gasa
film
Fotografía 13: Uva ‘Crimson’ Fotografía nº 14: Uva tratada y embolsada
Fotografía nº 15: Lotes en cámara frigorífica
57
3.3.3. ENSAYO 3.- Efecto de los aceites esenciales eugenol, timol o

mentol a dosis de 0.1, 0.4, 1 y 2 mL sobre Botrytis cinerea cultivado in
vitro y sobre bayas de uva de mesa ‘Autumn Royal’.
Se realizaron 2 experimentos:
Experimento 1.- Cultivos in vitro de Botrytis cinerea sobre PDA: Se pretendía

evaluar el poder inhibidor de los aceites esenciales frente al crecimiento de
Botrytis en medio de cultivo PDA sobre placa Petri a una temperatura de
incubación de 30 ºC.
Experimento 2.- Uvas inoculadas con Botrytis cinerea: Se pretendía simular las
condiciones de propagación de Botrytis en el almacenamiento post-cosecha de
la uva. Se inocularon bayas de uva con Botrytis y se colocaron a una
temperatura de incubación de 25 ºC
3.3.3.1. Experimento I: Efecto de aceites esenciales sobre cultivo

in vitro de Botrytis cinerea.
En placas Petri con medio de cultivo PDA se sembró en superficie con

100 µL de solución de Botrytis cinerea (750 U.F.C.). Se colocaron 4 placas
Petri sembradas dentro de cada envase transparente. El tratamiento se
realizó colocando al lado de cada placa Petri una gasa estéril de algodón y se
impregnó cada una de ellas con la cuarta parte del volumen correspondiente a
la dosis a aplicar. Se utilizaron 3 aceites esenciales eugenol, mentol y timol y 4
dosis 0.1, 0.4, 1 y 2 mL.
Fotografía 16: Placas Petri sembradas con Botrytis cinerea y tratadas

con diferentes dosis de Eugenol.
58
Se cerró el envase dejando las placas Petri abiertas, de manera que

dentro del envase se creó una atmósfera rica en los aceites esenciales
volátiles y en contacto directo con el hongo sembrado sobre PDA. Se
introdujeron los envases en incubadora a 30 ºC y se determinaron a los 7 días
las unidades formadoras de colonias y diámetro de la infección. Los
tratamientos se realizaron por triplicado. Puesto que había 4 placas Petri por
envase los resultados son media ± ES de 12 mediciones.
3.3.3.2. Experimento II: Efecto de aceites esenciales sobre

crecimiento de Botrytis cinerea inoculada en bayas de uva.
Dentro de la cabina de flujo laminar se colocaron 11 bayas en los envases

transparentes soportadas mediante bandejas de cartón perforado para que no
rodasen. Se realizó sobre la piel de la baya una herida en forma de cruz, de
2x2 mm, con un bisturí (Fotografías 17 y 18). Se inoculó 10 µL de solución de
Botrytis cinerea (75 UFC). La incubación se realizó a 25 ºC durante 7 días.
Fotografía 17: Baya inoculada de Fotografía 18: Envases con bayas inoculadas y gasas
Botrytis cinerea impregnadas con aceite esencial, antes de ser
cerrados y colocados en incubación.
Tras la incubación se realizaron las siguientes determinaciones: Porcentaje

de bayas infectadas, diámetro de infección, volumen de la infección, tasa
respiratoria y emisión de etileno.
59
Los tratamientos se realizaron por triplicado. Puesto que había 11 bayas

por envase los resultados son media ± ES de 33 mediciones. En tasa
respiratoria y emisión de etileno se realizaron 4 tomas del espacio de cabeza
de los botes en los que se introdujeron las bayas, por tanto sus resultados son
media ± ES de 12 mediciones.
3.3.4. ENSAYO 4.- Conservación en atmósfera modificada de uva de

mesa (Vitis vinifera L.) ‘Autumn Royal’ con tratamiento de eugenol o timol
a dosis de 75 y 150 µL por envase.
Se seleccionaron 255 racimos con pesos comprendidos entre 180 y 200

g. De estos racimos se tomaron 5 para determinar el estado inicial (lote día 0).
Los 236 lotes restantes se dividieron en 5 lotes de 50 racimos para realizar
los tratamientos:
Lotes1: tratamiento con 75 µL de eugenol.
Lotes 2: tratamiento con 150 µL de eugenol.
Lotes 3: tratamiento con 75 µL de timol.
Lotes 4: tratamiento con 150 µL de timol.
Lotes 5: sin tratamiento, se utilizó como control.
Se realizaron muestreos periódicamente para realizar las

determinaciones analíticas los días 14, 28, 42 y 56 tras el almacenamiento a
1ºC, también se realizó un estudio de vida útil a 20ºC de 2 días de duración, en
todos los casos en cada muestreo se tomaron 5 bolsas.
60
3.4. DETERMINACIONES ANALÍTICAS
Estas determinaciones analíticas se realizaron en las uvas sometidas a

almacenamiento tanto con recubrimiento comestible como en atmósfera
modificada y aceites esenciales.
3.4.1. Tasa de respiración y emisión de etileno
Para determinar estos parámetros se utilizó el sistema estático

propuesto por Kader (1992) que implica encerrar al producto en un recipiente
de cierre hermético por un periodo de tiempo.
Para realizar estas medidas se introdujeron los racimos enteros, de

peso conocido en frascos de vidrio de 500 mL de capacidad con tapadera de
cierre hermético, dicha tapadera constaba de una válvula de material
elastómero, septum, que permitió las inyecciones. Transcurridos 30 minutos se
procedió a la extracción del aire de cabeza de los botes, se tomaron 6
jeringas de l mL cada una, por envase. De manera que 3 jeringas se destinaron
a la determinación de CO2 y las otras 3 jeringas se usaron para determinar el
etileno. Como había 3 repeticiones para cada muestra los resultados son la
media ± ES de 15 mediciones.
Para determinar la tasa respiratoria se inyectó el contenido de las

jeringas en un Cromatógrafo de Gases Shimadzu GC14-B, con las siguientes
condiciones de trabajo: temperatura del horno: 50 ºC, temperatura del
inyector: 115 ºC, temperatura del detector: 150 ºC, flujo del gas portador
(Helio): 16 mL/min, tipo de calibración: Patrón externo, tiempo de retención
CO2: 1,24’ y O2: 2,86’, detector de conductividad térmica (TCD), separación y
determinación del CO2: columna CHROMOSORB 102 80/100 2 m x 1/8”,
temperatura máxima: 250 ºC, separación y determinación del O2: columna
MOLECULAR SIEVE 5A 80/100 de 2 m x 1/8”, temperatura máxima: 400 ºC.
Como patrón se utilizó aire atmosférico, cuya concentración de CO2 es 0.036%
y de O2 21%.
61
Para determinar la emisión de etileno se inyectó el contenido de las

jeringas en un cromatógrafo Hewlett Packard modelo 5890 Serie II, con
detector de ionización de llama (FID), columna de acero inoxidable de 3m de
longitud total y de 1/8”de diámetro interno, con relleno de alúmina activada de
80/100mesh. Las condiciones de trabajo fueron: temperatura del horno: 90
ºC, temperatura del inyector y del detector: 150 ºC, flujo del gas portador
(Helio): 32 mL/min, flujo de hidrógeno: 26ml/min, flujo de aire: 400ml/min. La
calibración se realizó con etileno de concentración 10 ppm.
El CO2 y el etileno producido como consecuencia del metabolismo se

acumulan y puede calcularse conociendo el peso del producto, el volumen del
recipiente, y el tiempo que permanece cerrado el envase. La tasa de
respiración se expresó en mg de CO2 por kg de fruta y hora y se calculó de la
siguiente forma:
mg CO 2 (V − P ) × 0 .687 × Área CO 2 × 60
=
kg × h Área PATRÓN × P × T
V = Volumen del recipiente en mililitros.
P = Peso de la muestra en gramos.
Área CO2 = Área obtenida en el cromatógrafo.
Área Patrón correspondiente al 0.036%.
T = Tiempo que ha permanecido cerrado el recipiente en

minutos.
La emisión de etileno se expresó en nL de C2H4 por g de fruta y hora y

se calculó de la siguiente forma:
62
nLC 2 H 4 (V − P ) × 10 × Área C2 H 4 × 60
=
g×h Área PATRÓN × P × T
V = Volumen del recipiente en mililitros.
P = Peso de la muestra en gramos.
A = Área obtenida en el cromatógrafo.
Área Patrón correspondiente a 10 ppm.
T = Tiempo que ha permanecido cerrado el recipiente en

minutos.
3.4.2. Composición de la atmósfera
A partir del día 0 tras realizar los tratamientos y almacenar los racimos
envasados en atmósferas modificadas, semanalmente en el caso de la variedad
‘Crimson’ y cada 2 semanas para la variedad ‘Autumn Royal’, se extrajeron 5
bolsas de uva para cada uno de los tratamientos, es decir, para ‘Crimson’, 20
bolsas (5 de eugenol, 5 de timol, 5 de mentol y 5 control) y para ‘Autumn Royal’
15 bolsas (5 de eugenol 75, 5 de eugenol 150, 5 de timol 75 y 5 de timol 150 y
5 de control).
Para determinar la composición de la atmósfera interna de los envases

se extrajeron 6 jeringas a través de los septum de silicona que había sobre el
film plástico. Para determinar la concentración de CO2 y O2 se inyectó el
contenido de 3 jeringas en el mismo Cromatógrafo de Gases Shimadzu GC14-B,
con el que se midió la actividad respiratoria. Para determinar la concentración
de etileno se inyectó el contenido de 3 jeringas en el Cromatógrafo de Gases
Hewlett-Packard (HP) 5730-A, con el que se midió la emisión de etileno. Del
mismo modo, se usaron los patrones de CO2 y de etileno citados
anteriormente. La concentración de CO2 y de O2 dentro del envase durante el
63
almacenamiento de la uva se expresó en % y la de etileno en ppm. Por tanto los

resultados son media ± ES de 15 mediciones.
3.4.3. Pérdida de peso
El peso se determinó mediante una balanza Mettler PC-4400 con 2

cifras decimales de precisión y se expresó en gramos. Se pesaron los racimos
y se compararon con los pesos que poseían el día 0, finalmente la
determinación de pérdida de peso se expresó en %. Los resultados son media ±
ES de 5 mediciones correspondientes a las 5 bolsas del mismo tratamiento y
dosis.
3.4.4. Color
La medida de color en la uva se determinó mediante un colorímetro

Minolta CR-300 y usando el Sistema Hunter Lab. Los resultados se expresan
como L*, a*, b* y los índices de color Croma* (C= (a*2+b*2)1/2). Se tomaron de
forma aleatoria 10 bayas de cada una de las bolsas. Como se extrajeron 5
bolsas de cada tratamiento y dosis, los resultados son media ± ES de 50
mediciones.
3.4.5. Propiedades mecánicas
Para determinar la firmeza de los frutos se utilizó un Texturómetro

TA-XT2i® (Aname Instruments). Se realizó un ensayo de deformación de la
baya mediante un disco plano de acero, la velocidad de descenso del disco fue
de 0.3 mm s-1, hasta alcanzar una deformación en el fruto del 4% de su
diámetro. Los resultados se expresaron N mm-1.
También se realizó el ensayo Magness-Taylor, para el que se usó un

vástago cilíndrico de 2 mm de diámetro. El vástago avanzaba a razón de 0.3
mm s-1 penetrando 4 mm en la pulpa. El dispositivo determinó la fuerza máxima
en la penetración de la piel, expresando los resultados en (N) (Kader, 1982).
Se tomaron de forma aleatoria 10 bayas de cada una de las bolsas. Como se
64
extrajeron 5 bolsas de cada tratamiento y dosis, los resultados son media ±

ES de 50 mediciones.
3.4.6. Índice de madurez
Se tomaron de forma aleatoria 10 bayas de cada una de las bolsas. Se

dividieron en 2 grupos de 5 bayas cada uno, estos 2 grupos se homogeneizaron
mediante mortero y se filtró mediante un trozo de lienzo de algodón. El zumo
obtenido se usó para realizar las determinaciones.
El índice de madurez se expresó como el cociente entre el valor de los

sólidos solubles totales y la acidez. Los sólidos solubles totales (SS) se
midieron mediante refractometría sobre el zumo filtrado previamente con
gasa. Se empleó un refractómetro digital Conecta DR101 y los resultados se
expresaron en ºBRIX.
La acidez titulable se determinó mediante valoración potenciométrica,

mediante un pHmetro Crison GLP 21 de sensibilidad ± 0.01 pH. Se valoró 1 mL
de zumo, diluido en 25 mL de agua destilada con NaOH 0.1 N hasta alcanzar
pH = 8.1 (AOAC, 1990). Los resultados se expresaron en gramos de ácido
tartárico por 100 g de peso fresco de uva.
g ác. tartárico 7.5 × V1 × f × N

=
100 g p. f . V2
N= Normalidad de NaOH.
V1= Volumen de NaOH utilizado en la valoración.
V2= Volumen de la muestra tomada.
f= Factor del hidróxido de sodio.
65
Como se extrajeron 5 bolsas de cada tratamiento y dosis y de cada una

se analizaron dos submuestras, los resultados son media ± ES de 10
mediciones.
3.4.7. Recuentos microbiológicos
Los recuentos microbianos que se llevaron a cabo fueron los

correspondientes a aerobios mesófilos, por una parte, y mohos y levaduras, por
otra. Dichos recuentos se realizaron sobre placas Petrifilm (3M). El medio
empleado para realizar las diluciones fue agua de peptona esterilizada. Se
pesaron 10 g de fruta de cada uno de los racimos y se introdujeron en una
bolsa de polietileno esterilizada. A continuación se introdujeron 90 mL de agua
de pectona y se obtuvo una dilución 10-1. Seguidamente, se colocó la bolsa en un
homogeneizador y se hizo funcionar durante 2 minutos.
Una vez transcurrido este tiempo, se tomó 1 mL de la bolsa y se

introdujo en un tubo de ensayo que contenía 9 mL de agua de peptona
obteniendo así la dilución 10-2 se repitió la operación para conseguir la dilución
10-3. Se procedió a la siembra en una cabina de flujo laminar. Las placas se
introdujeron en una estufa de cultivo a 30º C. Transcurridas 48 horas se
realizaron los recuentos. Las siembras se realizaron el día 0 con la uva recién
recolectada y tras 28 días de conservación en frío. Los resultados se
expresaron como logaritmo de U.F.C. (número de unidades formadoras de
colonias) por gramo de uva. Como se extrajeron 5 bolsas de cada tratamiento y
dosis, los resultados son media de las 5 bolsas y las 3 diluciones.
3.4.8. Homogeneización de las muestras para determinaciones
Una vez finalizadas las determinaciones anteriores se procedió a tomar

10 bayas de cada uno de los racimos. Se pelaron con el fin de separar la pulpa y
la piel, se congelaron en nitrógeno líquido (-196 ºC) y se trituraron en una
picadora, estas muestras se guardaron en un arcón congelador (–30 ºC) de
forma identificada por tratamiento, fecha de muestreo y tipo de muestra: piel
o pulpa.
66
3.4.9. Extracciones de pulpa y piel para cuantificar ácidos orgánicos,

azúcares, polifenoles y actividad antioxidante total
En un tubo de centrífuga rodeado de hielo picado se colocaron 5 g de

pulpa o 2 g de piel y 10 mL de tampón fosfato 50 mM de pH 7.8. Se
homogeneizó en un Polytron a 13.500 r.p.m. durante 20 segundos y se
centrifugó a 12420 g en una centrífuga B. Braun Biotech durante 20 minutos y
a 5 ºC. Se tomó el sobrenadante, se filtró en un filtro Millipore de 0.45 µm y
se introdujo el líquido en tubos Eppendorf, que se guardaron a -38ºC para su
posterior cuantificación.
Estas extracciones se realizaron por duplicado para cada muestra de

piel o pulpa, como había 5 bolsas de un mismo tratamiento, se realizaron 10
extracciones para cada tratamiento y día de muestreo.
3.4.10. Ácidos orgánicos y azúcares en pulpa
Los ácidos orgánicos y los azúcares se cuantificaron en un cromatógrafo

líquido de alta presión (HPLC) Hewlett Packard Serie 1100. Como fase móvil se
utilizó ácido fosfórico al 0.1% con un flujo de 0.5 mL min-1 y la separación de
los ácidos y los azúcares se realizó en una columna SUPELCOGEL C-610 H, de
30 cm de longitud y 7.8 mm de diámetro interno y una precolumna
SUPELGUARD C-610 H.
La cuantificación de los ácidos orgánicos se llevó a cabo con un detector

de absorbancia a 210 nm DAD G1315A y comparando las áreas de los picos
obtenidos en las muestras con las correspondientes a patrones de cada ácido
de concentración conocida. La cuantificación de los azúcares se realizó
utilizando un detector de índice de refracción RID G-1362 A y al igual que en
el caso anterior, se compararon las áreas de los picos obtenidos en las
muestras con las correspondientes a cada azúcar de patrones de
concentración conocida. La concentración se expresó en porcentaje y los
resultados son media ± ES de 10 determinaciones. Se puede observar en la
Imagen 10 un cromatograma con los picos identificados
67
oxálico cítrico tartárico málico
ascórbico succínico fumárico
glucosa fructosa
sacarosa dextrosa
Imagen 10: Cromatogramas obtenidos para muestra de uva ‘Crimson’, el superior muestra
los ácidos orgánicos y el inferior los azúcares.
68
3.4.11. Polifenoles totales en piel y pulpa
Para la determinación del contenido en fenoles se usaron los extractos

en tampón fosfato de pulpa y piel. El método empleado fue el descrito por
Wood et al., (2002), con ligeras modificaciones. El patrón empleado fue ácido
gálico y la ecuación de la recta de calibrado fue: y = 0.013x - 0.0686 donde y =
unidades de absorbancia y x = ácido gálico (µg), siendo r2=0.997.
Para la preparación de las muestras sobre las que se llevó a cabo la

medida de la absorbancia se introdujeron 500 µL de extracto para la pulpa y
en el caso de la piel 50 µL de extracto, 450 µL de tampón fosfato, además 2.5
mL de reactivo de Folin diluido 1/10. Se agitó y se dejó reposar durante 2
minutos. Entonces, se añadieron 2 mL de disolución 75 g/L de Na2CO3 y se
agitó. A continuación los tubos se introdujeron en un baño a 50 ºC durante 5
minutos en reposo.
Se procedió a la lectura mediante espectrofotometría a 760 nm en un

espectrofotómetro modelo Uvikon XS, Bio-Teck Instruments. Los resultados
se expresaron como mg equivalentes de ácido gálico por 100 gramos de peso
fresco y fueron media ± ES de 10 mediciones.
3.4.12. Actividad antioxidante total en piel y pulpa
Se utilizaron las mismas extracciones utilizadas para cuantificar ácidos

orgánicos, azúcares y fenoles. En el caso de la determinación de la capacidad
antioxidante total se llevó a cabo según el método de Cano et al. (1998). Se
empleó como patrón ácido ascórbico y la ecuación de la recta de calibrado fue:
y = 0.1548x + 0.0065 donde y = unidades de absorbancia y x = ácido ascórbico
(µg), siendo r2= 0.990.
Para la preparación de las muestras sobre las que se llevó a cabo la

medida de la absorbancia se introdujo en dos cubetas desechables, los
siguientes compuestos: 955 µL de tampón glicina-HCl 50 mM de pH 4.5, 20 µL
de H2O2 1 mM y 20 µL de ABTS 10 mM, realizando un autocero en el
espectrofotómetro con ambas cubetas. A continuación, se añadió en una de las
69
cubetas 25 µL de peroxidasa 10 µM y se midió la absorbancia transcurridos 20

segundos desde la adición de la enzima. Por último, se añadió, en la cubeta que
ya contenía la peroxidasa, 40 µL de extracto de pulpa ó 10 µL de extracto de
piel, se midió la absorbancia a los 20 segundos de la adición.
Las lecturas se realizaron mediante espectrofotometría a 730 nm en un

espectrofotómetro modelo Uvikon XS, Bio-TecK Instruments. Los resultados
se expresaron en mg equivalentes de ácido ascórbico por 100 gramos de peso
fresco y fueron la media ± ES de 10 mediciones.
3.4.13. Antocianos
3.4.13.1. Antocianos totales en piel
Las extracciones se llevaron a cabo según García-Viguera et al. (1999)

con algunas modificaciones. Se homogeneizaron 2 g de piel con 4 mL de
metanol durante 1 minuto a máxima velocidad en un Polytron. Se dejaron a 1°C
durante 1 hora. Posteriormente, se centrifugó durante 20 minutos a 21130 g
en una centrífuga B. Braun Biotech a una temperatura de 4ºC. La purificación
se realizó mediante un Sep-Pak C-18. La activación del Sep-Pak se consiguió
pasando a través de ellos: 5 mL de metanol HPLC, 5mL de agua ultra pura y 5
mL de HCl 0.01 N. Con esto se creó un ambiente polar, para que los antocianos,
que son sustancias apolares se fijen en el Sep-Pak. A continuación se hizo
pasar: el sobrenadante de los tubos preparados en la centrífuga, 5 mL de agua
ultra pura para lavar las sustancias hidrosolubles y los antocianos se
recogieron mediante 3 mL de metanol con un 1% de ácido clorhídrico. Se
tomaron 300 µL del extracto purificado de la muestra y se diluyeron con 2700
µL metanol con el 1% de ácido clorhídrico, se introdujeron en una cubeta
desechable, y se procedió a la lectura mediante espectrofotometría a 520 nm
en un espectrofotómetro modelo Uvikon XS, Bio-TecK Instruments. Los
resultados se expresaron como mg equivalentes de cianidín-3-glucósido por
100 g de peso fresco. Esta antocianina tiene un coeficiente de extinción molar
de Ε=29600 cm-1 mol-1 L, y un peso molecular de 449. Los resultados fueron la
media ± ES de 10 mediciones. En la Imagen 11 se observa el espectro de
absorción de la extracción de los antocianos de la uva ‘Crimson’.
70
mg eq. cyn3glu Absorbancia × factor dilución× 449 × 1000

=
100g p. f . 29600
Imagen 11: Espectro de absorción de los antocianos en uva ‘Crimson’
3.4.13.2. Identificación de las antocianinas
Tras determinar el contenido total de antocianos referidos a una

antocianina concreta, se decidió identificar las antocianinas presentes. Para
ello se utilizó un Cromatógrafo HPLC Hewlett-Packard. Se utilizó una fase
móvil isocrática de agua 81%, ácido fórmico 10% y acetonitrilo 9%. El flujo fue
de 1 mL/min. La columna utilizada fue LICHROSPHERE 100 RP-8 (5 µm). Se
realizaron extracciones de varias frutas (Fotografía 19) y purificaciones
mediante Sep-Pak (Fotografía 20). Se inyectó 20 µL por vial y se midió a 525
nm. Los cromatogramas se compararon con los obtenidos por Goiffon et al.,
(1998) y se determinaron las antocianinas y sus tiempos de retención.
Fotografía 19: Extractos de varias frutas y hortalizas con elevado Fotografía 20: Sep-Pak
nivel de antocianinas zarzamora, mora, fresa, frambuesa, cereza, captando antocianos
col lombarda, remolacha y piel de ciruela
71
Una vez determinados estos compuestos se procedió a determinar las

antocianinas tanto en uvas ‘Crimson’ como en ‘Autumn Royal’. Los resultados
puesto que no existen patrones de antocianinas se expresaron como U.A.
(unidades de área) obtenidas en el cromatógrafo de cada una de las
antocianinas por gramo de piel. Los resultados son media ± ES de 10
determinaciones
3.4.14. Determinación de pectinas en pulpa
Se realizaron en muestras del dia 0 y tras 21 días a 1ºC más 4 días a

20ºC en uvas ‘Crimson’ y tras 42 días a 1ºC más 2 días a 20ºC.
3.4.14.1. Extracción de pectinas insolubles en alcohol (P.I.A.)
Se tomaron 10 g de pulpa y 30 mL de etanol puro a 60 ºC, se

homogeneizó en un Polytron a 13500 r.p.m. durante 1 min, se dejó en reposo
durante 10 min en un baño de agua a 100 ºC. Posteriormente se centrifugó a
9391 G en una centrífuga B. Braun Biotech durante 15 min y a 4 ºC. Se
descartó el sobrenadante, y se recogió el precipitado sobre un vidrio reloj. Se
dejó en estufa a 35 ºC durante 24 horas. Pasado este tiempo se pesó y se
calculó el porcentaje de P.I.A. respecto a 100 g de pulpa también se expresó
como porcentaje de pared celular. El polvo resultante se guardó a 4 ºC.
3.4.14.2. Extracción de pectinas solubles en agua (P.S.A.) y

solubles en oxalato (P.S.O.)
Se tomaron 120 mg de polvo de P.I.A. y 30 mL de agua ultra pura, se

agitó durante 2 min en un agitatubos y posteriormente se centrifugó a 9341 G
en una centrífuga B. Braun Biotech durante 10 min y a 4 ºC. Tras la
centrifugación el sobrenadante se filtró con lana de vidrio y se enrasó a 200
mL con agua ultra pura, obteniendo así las P.S.A.
Al precipitado resultante se le añadió 30 mL de solución de oxalato

compuesta por 0.25% de oxalato amónico y 0.25% de ácido oxálico. Se agitó
72
durante 2 min en un agitatubos y se dejó en reposo durante una hora en un

baño de agua a 100 ºC. Posteriormente se centrifugó a 9341 G en una
centrífuga B. Braun Biotech durante 20 min y a 4 ºC. El sobrenadante se filtró
con lana de vidrio y se enrasó a 200 mL con agua ultra pura, obteniendo así las
P.S.O. Se conservaron a 4 ºC.
3.4.14.3. Extracción de pectinas totales (P.T.)
Se tomaron 10 mg de polvo de P.I.A. y 4 mL de ácido sulfúrico, se añadió

1 mL de agua gota a gota, tras 5 min de espera, se añadió de nuevo 1 mL de
agua. Se agitó hasta total dilución y se filtró con lana de vidrio, se enrasó a 50
mL con agua ultra pura, obteniendo así las P.T. Se conservaron a 4 ºC.
3.4.14.4. Cuantificación de pectinas
Se utilizó una recta patrón de ácido galacturónico cuya ecuación fue

y=0.0009x+0.0127 donde y = unidades de absorbancia y x = ácido galacturónico
(µg), siendo r2=0.992.
La cuantificación fue similar para todos los tipos de extractos de

pectinas. Se prepararon tubos de vidrio con tapón de rosca, dentro de un baño
de hielo picado. Se colocó 2 mL de extracto de pectinas (agua en el caso del
blanco) y 10 mL de tetraborato sódico 0.0125 M en ácido sulfúrico. Se
agitaron y se dejaron 10 min en un baño de agua a 100 ºC. Posteriormente se
enfrió en un baño de hielo picado.
Se les añadió 0.2 mL de fenilfenol al 0.15% a cada tubo (0.2 mL de

NaOH 0.1 N al blanco), se agitó y se midió la absorbancia mediante
espectrofotometría a 480 nm en un espectrofotómetro modelo Uvikon XS,
Bio-TecK Instruments. Los resultados obtenidos son medias ± ES de 10
determinaciones y se presentaron en mg equivalentes de ácido galacturónico
por 100 gramos de P.I.A. (Pectinas Insoluble en Alcohol).
73
3.4.15. Valoración visual y análisis sensorial
Durante los experimentos de conservación de uva de mesa ‘Crimson’ y

‘Autumn Royal’ se realizaron valoraciones visuales sobre la evolución del
aspecto del racimo en general y del raspón en particular, pues es un parámetro
determinante en la calidad postcosecha de los racimos de uva. También se
realizó un análisis sensorial dónde mediante un panel de catadores
semientrenados se evaluaron parámetros de calidad sensorial como firmeza,
jugosidad, crujibilidad, dulzor, acidez.
El panel de catadores lo componían 10 adultos entrenados, con edades

comprendidas entre 25 y 40 años (5 mujeres y 5 hombres). Se realizó a los
jueces una prueba triangular para evaluar su umbral de percepción, también
fue entrenado mediante una prueba en la cual había bayas con diferente
calidad junto a la puntuación a la cual correspondía ese estado. Para evaluar el
aspecto del raspón y del racimo se observaron los síntomas de deshidratación
y pardeamiento con una escala del 1 al 5, la puntuación 1 se aplicaba a uvas con
ausencia de estos síntomas mientras que el valor 5 era para una muy severa
presencia de pardeamientos y deshidratación. Los parámetros de calidad se
evaluaron también con una escala de 1 al 5 en la que 1 era ‘muy baja’, 2 ‘baja’, 3
‘media’, 4 ‘alta’ y 5 ‘muy alta’. Se determinó una baya por envase y los
resultados son la media ± ES de 10 determinaciones.
3.4.16. Análisis y diseño estadístico de los datos
En todos los experimentos realizados se ha utilizado un diseño

completamente aleatorio. El efecto de los tratamientos realizados sobre las
diferentes variables determinadas se ha estudiado mediante Análisis de la
Varianza. Cuando las diferencias inducidas por los diferentes tratamientos han
resultado ser significativas, las medias se han separado mediante el test de
Tukey. Todos los análisis se han realizado con el Software SPSS v. 7.5.1. Se ha
considerado diferencias significativas para P ≤ 0,05.
74
RESULTADOS ______________________________________________________
4. RESULTADOS
4.1. CONSERVACIÓN DE UVA DE MESA (Vitis vinifera L.) ‘Crimson’ CON

TRATAMIENTO DE RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE DE Aloe
vera.
A continuación se comentarán los resultados obtenidos durante la

conservación de uva de mesa (Vitis vinifera L.) ‘Crimson’ sometida a un
tratamiento de recubrimiento comestible a base de Aloe vera. En este estudio
de conservación se utilizaron dos condiciones de almacenamiento diferentes.
1º. Las uvas fueron conservadas a 1ºC de temperatura y humedad relativa de

95% y se muestrearon lotes de forma semanal hasta la quinta semana, día 35.
Estos resultados se muestran en la figura unidos por una línea continúa, de
color rojo para las controles y verde para las tratadas.
2º. Al mismo tiempo que se extraían lotes de la cámara frigorífica cada

semana para realizar las determinaciones analíticas, otros lotes fueron
transferidos a unas condiciones de 20ºC y una humedad relativa entre 60 y
70% durante 4 días. Este almacenamiento se denomina estudio de vida útil,
sólo se pudo prolongar hasta la 3ª semana puesto que la calidad de los frutos
se vio muy mermada. Estos resultados se muestran en las figuras unidos por
líneas discontinuas, de color rojo en las controles y verde para las tratadas.
El aspecto visual de los racimos y de las uvas individuales después de 21

días de almacenaje en frío más 4 días a 20°C ponía de manifiesto que las uvas
control ya no eran comerciales, debido a que tenían un alto grado de
contaminación microbiana y una escasa calidad. Por lo tanto, los muestreos
correspondientes al estudio de vida útil a 20°C después del almacenaje en frío
se paralizaron en este momento y no se realizaron en los muestreos
posteriores correspondientes a los periodos de vida útil de las uvas que habían
estado en frío 28 y 35 días.
75
RESULTADOS ______________________________________________________
4.1.1. Evolución de la tasa respiratoria
La tasa de respiración de la uva de mesa ‘Crimson’ en el momento de la

recolección fue de 11.63±0.67 mg de CO2 kg-1 de fruta y hora. En el
almacenamiento a 1ºC la actividad respiratoria de las uvas control aumentó a lo
largo del tiempo, presentando el día 35 de muestreo una respiración de
19.03±0.66 mg kg-1 h-1. Así mismo, cuando las uvas se transfirieron a 20ºC
presentaron incrementos significativos en su actividad respiratoria. Por
ejemplo, el día 21 en frío las uvas control tenían una tasa de respiración de
15.11±0.59 mg kg-1 h-1 y 4 días más tarde a 20ºC estas uvas mostraron una tasa
respiratoria de 18.55±0.66 mg kg-1 h-1, un valor aproximado al que presentaron
las uvas almacenadas en frío el día 32 (Figura 1).
Por el contrario, en las uvas tratadas con el recubrimiento comestible

de Aloe vera, no se apreció un incremento significativo de la tasa respiratoria
durante el almacenamiento a 1ºC, de forma que el día 35 sólo mostraron una
tasa de respiración de 13.14±0.79 mg de CO2 kg-1 h-1. Del mismo modo, las uvas
tratadas apenas variaron su actividad respiratoria durante el estudio de vida
útil a 20ºC en los tres primeros muestreos, días 0+4, 7+4 y 14+4. Sólo en el
último día de muestreo se apreciaron diferencias significativas, presentando
las uvas almacenadas a 20ºC un valor de 14.25±0.45 mg kg-1 h-1 respecto a
12.03±0.69 mg kg-1 h-1 que presentaron 4 días antes, justo en el momento de
salir del almacenamiento a 1ºC (Figura 1).
Control Frío
Aloe Frío
18 Control 20°C
Aloe 20°C
CO2 (mg kg-1 h-1)
16
14
12
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida Útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 1. Evolución de la tasa respiratoria durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a 20

ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de las determinaciones
realizadas por triplicado en 5 racimos (n=15).
76
RESULTADOS ______________________________________________________
4.1.2. Evolución de la emisión de etileno
La tasa de emisión de etileno de la uva el día de recepción fue de

0.04±0.01 nL de C2H4 por g de fruta y hora. Este valor resulta muy bajo
respecto a los valores que presentan otros frutos y hortalizas. A lo largo de la
conservación frigorífica se comprobó que en las uvas control aumentaba la
emisión de etileno pero nunca llegó a superar 1 nL g-1 h-1. Así, el día 35, último
día de muestreo se alcanzó el valor máximo de emisión de etileno 0.92±0.08 nL
g-1 h-1. Durante el estudio de vida útil a 20ºC se comprobó que existían
emisiones de etileno superiores a las presentadas en el almacenamiento
frigorífico, no obstante estos aumentos no fueron significativos hasta los
últimos muestreos, día 14 y 21. El día 21 las uvas control almacenadas a 1ºC
presentaron un valor de 0.50±0.02 nL g-1 h-1 y tras someterlas al estudio de
vida útil a 20ºC obtuvieron un valor de emisión de etileno de 0.74±0.06 nl g-1 h-
1
(Figura 2).
1.0 Control Frío

Aloe Frío
Control 20°C
Aloe 20°C
0.8
Etileno (nL g-1 h-1)
0.6
0.4
0.2
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 2 Evolución de la emisión de etileno durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a 20
ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de las determinaciones
realizadas por triplicado en 5 racimos (n=15).
Las uvas que se trataron con el recubrimiento de Aloe vera presentaron

valores de emisión de etileno mucho más bajos que las uvas control. Este
comportamiento se observó tanto en el caso del almacenamiento a 1ºC como
durante el estudio de vida útil a 20ºC. En ambos casos los valores fueron
inferiores a los de las uvas control. Durante el estudio de vida útil las uvas
77
RESULTADOS ______________________________________________________
tratadas aumentaron su emisión de etileno pero en un valor muy inferior al

mostrado por las uvas control. Así, cuando en el día 21+4 las uvas control
aumentaron 0.24 nL g-1 h-1 respecto al día 21, en el caso de las uvas tratadas
este valor sólo ascendió a 0.13 nL g-1 h-1 desde 0.28±0.02 g-1 h-1 en frío hasta
0.41±0.03 g-1 h-1 a 20ºC (Figura 2).
4.1.3. Evolución de la pérdida de peso
La pérdida de peso aumentó en las uvas control durante el

almacenamiento a 1ºC de forma constante y uniforme a lo largo del tiempo. Las
uvas tratadas con el recubrimiento también sufrieron pérdidas de peso
significativas, pero éstas fueron mucho menores que en las uvas control. Así,
el día 35 las uvas control presentaron una pérdida de peso de 15.51±0.32%
mientras que las uvas tratadas sólo perdieron un 8.13±0.59% (Figura 3).
Al transferir las uvas control a 20ºC durante 4 días, las pérdidas de

peso aumentaron significativamente. Este aumento fue muy similar sobre todo
a partir de la primera semana de almacenamiento frigorífico donde las
pérdidas aumentaron aproximadamente un 4% tras cada estudio de vida útil.
El tratamiento con Aloe vera resultó muy eficaz en reducir las pérdidas
de peso de las uvas almacenadas a 20ºC. Durante los 4 días que duró el estudio
de vida útil las uvas tratadas aumentaron sus pérdidas de peso entre un 1.2 y
un 2%, mientras que en las controles estos aumentos fueron del 4-5%. De este
modo, tras 21 días a 1ºC y 4 días a 20ºC mientras las uvas control tuvieron
unas pérdidas del 13.55±0.36% las uvas tratadas sólo presentaron 6.55±0.22%
(Figura 3).
78
RESULTADOS ______________________________________________________
16
Control Frío
Aloe Frío
14 Control 20°C
Aloe 20°C
12
Pérdida de peso (%)
10
0
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 3. Evolución de la pérdida de peso durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a 20ºC
después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de las determinaciones
realizadas en 5 racimos (n=5).
4.1.4. Evolución del color
4.1.4.1. Evolución del parámetro L*
El tratamiento con Aloe vera resultó muy efectivo en mantener el brillo

de las bayas de uva. Se pudo constatar como en los frutos control durante el
almacenamiento frigorífico se produjo una merma en los valores del parámetro
de color L*. Esta circunstancia indica que el fruto perdió luminosidad.
En los frutos control, los valores de L* descendieron a lo largo del

tiempo de forma muy significativa. El valor inicial fue 34.73±0.74 y descendió
hasta 32.02±0.47 tras 35 días de conservación a 1ºC, por el contrario, en las
uvas tratadas este valor se mantuvo en 34.20±0.47 (Figura 4).
En el estudio de vida útil se comprobó que en las uvas control se

producía un descenso de L* mayor que en las frutas tratadas, en las cuales aún
siendo estos valores más bajos que durante el almacenamiento en frío no
fueron descensos significativos. Las diferencias entre frutas control y
tratadas a 20ºC fue evidente en todo el experimento, ya que en el día 21
mientras los controles descendieron hasta 31.55±0.16 las tratadas se
mantuvieron en 34.02±0.14 (Figura 4).
79
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
35 Aloe 20°C
34
Color (L*)
33
32
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 4. Evolución del parámetro de color L* durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de las determinaciones
realizadas en 10 bayas de 5 racimos (n=50).
4.1.4.2. Evolución del parámetro a*
Los valores positivos del parámetro a* indican que la fruta presenta una
tonalidad rojiza, el aumento en el valor de este parámetro refleja una mayor
intensidad en la tonalidad de la piel. Se pudo comprobar que durante el
almacenamiento de la uva ‘Crimson’ se producía un aumento en los valores de
a*, siendo este aumento mucho mayor en las uvas control que en las tratadas.
El valor inicial de a* fue 9.35±0.54, tras la primera semana de

almacenamiento a 1ºC pasó a 15.60±0.71 y posteriormente aumentó ligeramente
hasta el final del experimento, día 35, 18,08±0,38. Se observó una evolución
similar en las uvas tratadas, pero en este caso con incrementos del valor de a*
mucho más bajos, puesto que no llegó a superar el valor de 14, por ejemplo el
último día de muestreo, 13.71±0.51 (Figura 5).
Tras el estudio de vida útil se comprobó un aumento en el valor de a*,

siendo estos aumentos superiores en las uvas control que en las tratadas. Así
tras 21 días a 1ºC y 4 días a 20ºC las uvas control presentaban un valor de a*
de 18.88±0.32 mientras que en las tratadas con Aloe vera este valor sólo llegó
a 13.82±0.28 (Figura 5).
80
RESULTADOS ______________________________________________________
18
16
Color (a*)
14
12
Control Frío
Aloe Frío
10
Control 20°C
Aloe 20°C
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 5. Evolución del parámetro de color a* durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
4.1.4.3. Evolución del parámetro b*
El parámetro de color b* evolucionó desde valores negativos (tonos

azules) hasta valores positivos (tonos amarillos). En el caso de la uva ‘Crimson’
el valor de b* está muy cercano a 0 puesto que la piel de esta uva no tiene
pigmentos de estas tonalidades. No obstante, durante la post-recolección de
esta uva se observó un aumento del valor de b*. Así, se observó un fuerte
incremento en los primeros 7 días de almacenamiento a 1ºC en las uvas control,
desde el valor inicial de 0.83±0.36 hasta el final del experimento, día 35, en el
que se produjo un leve incremento en el valor de b*, hasta llegar a valores de
3.44±0.32 (Figura 6).
En cambio, en las uvas tratadas los valores de b* fueron

significativamente menores. Además, la evolución del parámetro b* no sufrió
ningún incremento brusco sino que aumentó paulatinamente y de forma suave
hasta el día 35, en el que alcanzó un valor de 2.26±0.51. Durante el primer
muestreo del estudio de vida útil a 20ºC, día 0+4, se pudo comprobar
importantes diferencias significativas entre las uvas control y las tratadas con
81
RESULTADOS ______________________________________________________
Aloe vera, ya que mientras que las control obtuvieron un valor de b* de

2.20±0.42 las tratadas sólo consiguieron 0.04±0.31 (Figura 6). Posteriormente
los valores de b* fueron algo superiores a los obtenidos tras el
almacenamiento frigorífico pero sin diferencias significativas, aunque siempre
2
Color (b*)
0
Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
-1 Aloe 20°C
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 6. Evolución del parámetro de color b* durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
inferiores a las que presentaban las uvas control.
4.1.4.4. Evolución del índice Croma*
El índice Croma* tuvo una evolución similar a los parámetros a* y b*, sin
embargo, existieron mayores diferencias significativas entre las uvas tratadas
y las control. Los mayores incrementos se produjeron durante la primera
semana de almacenamiento a 1ºC, y posteriormente, los niveles aumentaron
ligeramente. Así, en el día 0 se obtuvo un valor de Croma* de 9.39±0.54 y pasó
al día 35 de almacenamiento a 18.40±0.38 en los controles y a 13.90±0.51 en
las tratadas (Figura 7).
En el estudio de vida útil se observó que se producía un aumento del

índice de croma* aproximadamente de 2 unidades en las uvas control y de 1
punto en las tratadas con Aloe vera. Así, tras 21 días a 1ºC más 4 días a 20ºC
82
RESULTADOS ______________________________________________________
las uvas control obtuvieron 19.11±0.66 y las tratadas 13.92±0.66 (Figura 7). En
cualquier caso, los valores del índice Croma* siempre fueron
significativamente más bajos en las uvas tratadas que en las control.
18
16
Color (Croma*)
14
12
Control Frío
Aloe Frío
10
Control 20°C
Aloe 20°C
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 7. Evolución del índice de color Croma* durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
4.1.4.5. Evolución del contenido de antocianos totales en piel
La evolución del contenido de antocianos expresado en mg equivalentes

de cianidín-3-glucósido 100 g-1 de peso fresco de piel, aumentó a lo largo del
almacenamiento a 1ºC. Estos aumentos fueron significativamente menores en
las uvas tratadas con Aloe vera. Así, el valor inicial del contenido de
antocianos totales fue 17.58±1.62 mg 100 g-1, y en el último día de muestreo,
día 35, este valor fue en los controles de 46.04±2.22 mg 100 g-1 y en las uvas
tratadas sólo llegó a 30.06±1.34 mg 100 g-1 (Figura 8).
Tras el primer estudio de vida útil, 4 días a 20ºC después del momento
de recolección, se observó un comportamiento muy diferente entre las uvas
control y las tratadas. Mientras que en las uvas control incrementó el
contenido en antocianos hasta 22.40±1.65 mg 100 g-1, en las tratadas se
mantuvo prácticamente con un valor similar al momento de recolección,
17.99±1.21 mg 100 g-1. En los siguientes muestreos los incrementos que se
83
RESULTADOS ______________________________________________________
obtuvieron tras los 4 días a 20ºC no fueron significativamente diferentes

entre los alcanzados por las uvas tratadas y control. Se observaron aumentos
entre 3 y 5 unidades del valor obtenido en el almacenamiento a 1ºC, pero
siempre el contenido en antocianos fue significativamente superior en las uvas
control que en las tratadas.
El tratamiento con Aloe vera resultó muy eficaz en este estudio de vida
útil, ya que por ejemplo el último día de muestreo de vida útil a 20ºC, día
21+4, las uvas control alcanzaron un valor de 39.97±2.11 mg 100 g-1 y las uvas
tratadas se mantuvieron en 29.46±1.58 mg 100 g-1 (Figura 8).
Control Frío
(mg eq. cianidín-3-glucósido 100 g-1)
Aloe Frío
Control 20°C
Aloe 20°C
40
Antocianos totales piel
30
20
0 7 14 21 28 35
Días a 1°C + 4 días a 20°C
Figura 8. Evolución del contenido de antocianos totales durante la conservación a 1ºC y

tras 4 días a 20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
84
RESULTADOS ______________________________________________________
4.1.5. Evolución de la firmeza
La firmeza de la uva ‘Crimson’ se determinó en la baya mediante ensayo

por compresión (N) y en la pulpa por penetración (N mm-1).
4.1.5.1. Evolución de la firmeza de la baya
El valor inicial de la firmeza de la baya fue 3.13±0.21 N mm-1,

observándose un proceso de ablandamiento a lo largo del almacenamiento
frigorífico. Este descenso en la firmeza de la baya de las uvas control se
prolongó hasta el día 28 con un valor de 0.76±0.03 N mm-1 y posteriormente se
mantuvo hasta el último muestreo, día 35, (0.72±0.02 N mm-1) (Figura 9).
Por el contrario, en las uvas tratadas con Aloe vera, durante la primera
semana de conservación a 1ºC no se produjo una pérdida de firmeza (3.18±0.15
N mm-1). Posteriormente, los frutos se fueron ablandando ligeramente hasta el
día 21 con un valor de firmeza de 2.54±0.08 N mm-1 y tras esta fecha el
ablandamiento fue mucho más intenso, pero, siempre se obtuvieron valores
significativamente superiores a las uvas control.
Control Frío
Aloe Frío
3.0 Control 20°C
Aloe 20°C
Firmeza baya (N mm-1)
2.5
2.0
1.5
1.0
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 9. Evolución de la firmeza de la baya durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a

85
RESULTADOS ______________________________________________________
En el estudio de vida útil, la firmeza de la baya descendió de forma

significativa. Sin embargo, las uvas tratadas con el recubrimiento mantuvieron
valores de firmeza muy superiores durante el almacenamiento frigorífico,
presentándose importantes diferencias entre uvas control y tratadas tras el
estudio de vida útil. Por ejemplo, tras 7 días a 1ºC y 4 días a 20ºC la firmeza
en las uvas control descendió hasta 1.41± 0.09 N mm-1 y en las tratadas
hasta 2.59±0.14 N mm-1. Finalmente, el día 21+4 los valores fueron 0.77±0.05
N mm-1 y 1.51±0.11 N mm-1, respectivamente (Figura 9).
4.1.5.2. Evolución de la firmeza de la pulpa
Al determinar la firmeza de la pulpa se observaron importantes

diferencias significativas entre las uvas control y las tratadas. Este
comportamiento se observó tanto durante el almacenamiento a 1ºC como en los
estudios de vida útil donde resultó todavía más efectivo (Figura 10).
El valor de firmeza inicial expresado como resistencia a la penetración

fue de 3.73±0.14 N. Durante el almacenamiento a 1ºC, las uvas sufrieron un
paulatino ablandamiento, siendo significativamente más pronunciado en las uvas
control. Las mayores diferencias se presentaron al final del experimento, por
ejemplo, el día 35, las uvas control tenían un valor de firmeza de 2.08±0.13 N
(habían sufrido un ablandamiento del 44% respecto al momento de
recolección) y las tratadas se mantuvieron en 2.96±0.15 N (solamente un 20%
de ablandamiento) (Figura 10).
Como ya se ha comentado anteriormente el tratamiento resultó

altamente eficaz en mantener la firmeza de las frutas almacenadas a 20ºC,
por lo que tras cada estudio de vida útil las frutas control se ablandaron
drásticamente. Por ejemplo, el día 0 más 4 días a 20ºC, las uvas control
tuvieron un valor de 2.77±0.15 N, en sólo 4 días la firmeza bajó 1 N.
Finalmente, el último día de muestreo, día 21+4, el valor de la firmeza de las
uvas control fue 1.72±0.16N. Sin embargo, a pesar de que la temperatura de
20ºC consiguió ablandar de forma tan significativa las uvas control, en las uvas
tratadas se mantuvo la firmeza de forma considerable. Así, el último día de
muestreo, las uvas tratadas con Aloe vera mantuvieron la firmeza con un valor
de 3.03±0.14 N. De este modo, para este día de muestreo, mientras las uvas
control sufrieron un ablandamiento de aproximadamente un 54% en las uvas
tratadas este descenso en la firmeza sólo supuso el 19% (Figura 10).
86
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
3.5 Aloe 20°C
Firmeza pulpa (N)
3.0
2.5
2.0
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 10. Evolución de la firmeza de la pulpa durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
4.1.6. Evolución del contenido de sólidos solubles
El contenido de sólidos solubles se expresó en ºBrix. Se observó un

aumento significativo a lo largo de la conservación postcosecha de la uva de
mesa ‘Crimson’. El valor inicial fue de 20.59±0.10 ºBrix y el último día de
muestreo tras el almacenamiento a 1ºC las uvas control presentaron un
contenido en sólidos solubles de 24.97±0.20ºBrix (Figura 11). Sin embargo, en
las uvas tratadas a pesar de que también experimentaron un aumento en el
contenido en sólidos solubles, estos valores fueron muy inferiores a los
alcanzados por las uvas control en los mismos periodos de almacenamiento. De
este modo, el día 35 las uvas tratadas con Aloe vera presentaron un contenido
de sólidos solubles de 22.55±0.22ºBrix. El estudio de vida útil demostró que
las uvas control aumentaron significativamente su contenido en sólidos
solubles muy por encima del valor alcanzado por las uvas tratadas. De este
modo, las uvas sometidas al tratamiento de recubrimiento pasaron desde
21.87±0.19 ºBrix el día 21 en frío a 22.11±0.18 ºBrix tras 4 días a 20ºC; sin
embargo en las uvas control estos valores fueron muy superiores 22.72±0.19
ºBrix y 23.94±0.16 ºBrix en frío y a 20ºC, respectivamente (Figura 11).
87
RESULTADOS ______________________________________________________
25 Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
Aloe 20°C
24
23
°Brix
22
21
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 11. Evolución del contenido en sólidos solubles durante la conservación a 1ºC y tras 4
días a 20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
4.1.7. Evolución del contenido de azúcares en la pulpa
Tras la determinación del contenido de azúcares en la pulpa se

identificaron glucosa y fructosa como mayoritarias, y sacarosa y dextrosa
como minoritarios. Este último en un contenido muy bajo.
4.1.7.1. Evolución del contenido de glucosa en la pulpa
El valor inicial de glucosa en la pulpa de la uva ‘Crimson’ fue de

7.69±0.49%. Durante el almacenamiento a 1ºC, las uvas control experimentaron
un aumento significativo en el contenido de este azúcar, hasta llegar a un valor
próximo a 14% el día 28, y a partir de entonces se mantuvo hasta el final del
periodo de conservación. Por el contrario, en las uvas tratadas con Aloe vera
se observó sólo un ligero aumento durante la conservación a 1ºC, presentando
un contenido de glucosa del 9.13±0.46% el día 35 (Figura 12).
88
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
Aloe Frío
14 Control 20°C
Aloe 20°C
12
Gluccosa (%)
10
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 12. Evolución del contenido de glucosa durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
Tras el estudio de vida útil a 20ºC se observó un aumento significativo

en el contenido de glucosa sobre todo a partir del día 14, tanto en las
controles como en las tratadas. Así, los contenidos máximos se alcanzaron en
el último muestreo, día 21+4, momento en el que las controles contenían
14.69±0.29% y las uvas tratadas tan sólo 10.02±0.51%.
4.1.7.2. Evolución del contenido de fructosa en la pulpa
La evolución del contenido de fructosa fue muy similar al de glucosa

comentada anteriormente. El contenido inicial fue muy similar 7.51±0.30% y
también se observó un aumento muy significativo en las uvas control a lo largo
del almacenamiento, tanto a 1ºC como a 20ºC. No se apreciaron diferencias
significativas en el contenido de fructosa durante la primera semana de
conservación respecto al dia 0, ni en uvas control ni en las tratadas. Sin
embargo, a partir de este momento las uvas control incrementaron
significativamente su contenido en fructosa (día 35, 13.55±0.33%) mientras
que, por el contrario, las uvas tratadas sólo aumentaron la concentración de
este azúcar a partir del día 28, alcanzando un valor de 9.71±0.22% el día 35
significativamente menor que el de las uvas control (Figura 13).
89
RESULTADOS ______________________________________________________
Al transferir los frutos a 20ºC también se observó un aumento en el

contenido de fructosa, cuya evolución resultó similar a la observada en el caso
de la glucosa bajo estas condiciones de conservación. Así, las uvas tratadas
mostraron incrementos de fructosa muy bajos mientras que en las uvas control
estos aumentos resultaron muy significativos. Por ejemplo, tras 21 días a 1ºC
más 4 días a 20ºC, las uvas control presentaron una concentración de
13.99±0.29% y por el contrario las uvas tratadas se mantuvieron en un
contenido de fructosa de 9.58±0.51% (Figura 13).
Control Frío
Aloe Frío
14 Control 20°C
Aloe 20°C
12
Fructosa (%)
10
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 13. Evolución del contenido de fructosa durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
4.1.7.3. Evolución del contenido de sacarosa en la pulpa
Como ya se ha comentado anteriormente el contenido en sacarosa fue

muy bajo respecto al contenido total de azúcares. No obstante, la evolución
del contenido de este azúcar durante la conservación postcosecha de la uva
‘Crimson’ fue análoga a la observada en glucosa y fructosa. Se produjo un
rápido incremento significativo en el contenido de sacarosa durante el
almacenamiento a 1ºC y este incremento fue todavía mayor al transferir los
frutos a 20ºC.
90
RESULTADOS ______________________________________________________
El contenido inicial de sacarosa fue 0.15±0.02% y en las uvas control

pasó tras 35 días a 1ºC a un valor de 0.52±0.04%, mientras que tras 21 días a
1ºC y 4 días más a 20ºC este contenido fue de 0.48±0.04%. Por el contrario en
las uvas tratadas con el recubrimiento de Aloe vera, apenas aumentó la
sacarosa hasta la 3ª semana de conservación en frío y sólo hasta el día 35 no
se apreció un aumento significativo en el contenido de este azúcar (Figura 14).
A 20ºC se observó un aumento en el contenido de sacarosa desde el

primer día de muestreo en las uvas control (día 0+4 días a 20ºC, 0.19±0.02%),
sin embargo este aumento no se apreció hasta el día 14+4 en las tratadas. El
último día de muestreo, día 21+4, las control contenían 0.48±0.04% y las
tratadas 0.25±0.04%.
Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
0.5
Aloe 20°C
Sacarosa (%)
0.4
0.3
0.2
0.1
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 14. Evolución del contenido de sacarosa durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
91
RESULTADOS ______________________________________________________
4.1.8. Evolución de la acidez titulable
La acidez de las uvas control descendió de forma significativa durante

los primeros 14 días de almacenamiento a 1ºC, y posteriormente se mantuvo en
estos valores alcanzados hasta el final del experimento. Por el contrario, en
las uvas tratadas con el recubrimiento de Aloe vera durante las dos primeras
semanas de conservación, la acidez no se vió alterada y sólo a partir de
entonces se inició un ligero descenso que continuó hasta el último día de
muestreo. El valor de la acidez de las uvas en el momento de la recolección fue
0.52±0.02 g equivalentes de ácido tartárico 100 g-1 de peso fresco. Tras 35
días de almacenamiento en frío las uvas control presentaron un valor de
0.39±0.02 g 100 g-1 y las uvas tratadas 0.45±0.01 g 100 g-1 (Figura 15).
En el estudio de vida útil se observaron importantes diferencias

significativas debidas al efecto del Aloe vera. Así, mientras las uvas control
bajaron su acidez en el primer muestreo (día 0+4 días a 20ºC) hasta 0.46±0.51
g en las uvas tratadas se mantuvo en 0.51±0.01 g, igualmente los valores finales
(día 21+4) fueron 0.33±0.01 y 0.45±0.01, respectivamente (Figura 15).
Control Frío
Aloe Frío
0.55
Acidez (g eq. ác. tartárico 100 g-1)
Control 20°C
Aloe 20°C
0.50
0.45
0.40
0.35
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 15. Evolución de la acidez titulable durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
92
RESULTADOS ______________________________________________________
4.1.9. Evolución del contenido de ácidos orgánicos en la pulpa
El ácido orgánico mayoritario resultó ser el tartárico, mientras que

otros ácidos minoritarios que se identificaron fueron, oxálico, cítrico, málico,
ascórbico, succínico y fumárico. Sólo se mostrarán los contenidos de tartárico,
por ser mayoritario, y del ascórbico debido a su importancia como vitamina C.
4.1.9.1. Evolución del contenido de ácido tartárico en la pulpa
La evolución del ácido tartárico fue similar al de la acidez, ya que éste

fue el ácido orgánico mayoritario. El contenido de ácido tartárico en las uvas el
día de recolección fue 0.52±0.03 g 100 g-1 de pulpa. Este valor descendió
significativamente a lo largo del almacenamiento frigorífico en las uvas control
llegando hasta 0.28±0.02 g 100 g-1 tras 56 días de almacenamiento frigorífico.
Sin embargo este descenso no fue tan drástico en las uvas tratadas,
0.42±0.03 g 100 g-1 (Figura 16).
Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
Aloe 20°C
Acido tartárico (g 100 g-1)
0.5
0.4
0.3
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 16. Evolución del contenido de ácido tartárico durante la conservación a 1ºC y tras 4
determinaciones.
Durante el estudio de vida útil se constató que las uvas control

sufrieron los mayores descensos de ácido tartárico, siendo estas pérdidas
93
RESULTADOS ______________________________________________________
mayores cuanto más tiempo se prolongó el almacenamiento a 1ºC. Así, el último

día de muestreo, día 21+4, los controles contenían 0.30±0.01 g 100 g-1 de ácido
tartárico y las tratadas con Aloe vera 0.45±0.01 g 100 g-1, lo que representa un
mantenimiento significativo del contenido de ácido tartárico.
4.1.9.2. Evolución del contenido de ácido ascórbico en la pulpa
El contenido inicial de ácido ascórbico fue 23.46±1.20 mg por 100 g de

peso fresco. El almacenamiento frigorífico no bastó como método de
conservación en el mantenimiento del ascórbico. Tal es así, que durante el
periodo de tiempo que se prolongó la conservación a 1ºC se produjeron
importantes mermas en el contenido de este ácido. Así, el último día de
experimento, día 35, tan sólo contenían 5.45±0.54 mg 100 g-1. No obstante, las
bajas temperaturas sí retrasaron la disminución de la concentración de
ascórbico puesto que cuando las uvas llevaban 14 días de almacenamiento a 1ºC
contenían 13.52±0.95 mg 100 g-1 y transferidas a 20ºC durante 4 días el
contenido de ascórbico bajó hasta 6.78±.54 mg 100 g-1 (Figura 17).
Control Frío
Aloe Frío
30 Control 20°C
Ácido ascórbico (mg 100 g-1)
Aloe 20°C
25
20
15
10
5
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 17. Evolución del contenido de ácido ascórbico durante la conservación a 1ºC y tras 4
determinaciones.
94
RESULTADOS ______________________________________________________
Al analizar las uvas tratadas se encontró que durante los 21 primeros

días de almacenamiento frigorífico se incrementó ligeramente el contenido de
ácido ascórbico, finalmente se produjo un descenso en el contenido de este
ácido, alcanzando el día 35 unos valores de 18.84±1.59 mg 100 g-1. A 20ºC el
resultado fue muy positivo, puesto que el ácido ascórbico se mantuvo e incluso
aumentó el último día de muestreo respecto al valor inicial (día 21, 22.11±0.68
mg 100 g-1), este contenido fue casi 4 veces superior al de los controles en
esas mismas condiciones que era de 5.94±0.43 mg 100 g-1.
4.1.10. Evolución del índice de madurez
El índice de madurez se calcula como la relación entre el contenido de

sólidos solubles y la acidez titulable. Como ya se ha comentado anteriormente
en los (puntos 4.1.6. y 4.1.8 y Figuras 11 y 15) los sólidos solubles aumentaron y
la acidez disminuyó durante la conservación de la uva ‘Crimson’, por tanto el
índice de madurez aumentó significativamente durante el almacenamiento de
esta uva. El valor de índice de madurez en el momento de la recolección fue de
39.59±1.00. A lo largo de la frigoconservación se constató un aumento
significativo en el índice de madurez, de manera que el último día de muestreo,
día 35, este índice alcanzó el valor de 64.02±2.00 (Figura 18). Las uvas
tratadas con el recubrimiento de Aloe vera mostraron también una tendencia a
aumentar el índice de madurez durante el almacenamiento a 1ºC.
Control Frío
70 Aloe Frío
Control 20°C
Aloe 20°C
IM °Brix / Acidez
60
50
40
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 18. Evolución del índice de madurez durante la conservación a 1ºC y tras 4 días a
95
RESULTADOS ______________________________________________________
No obstante, estos incrementos fueron ligeros y se iniciaron a partir de

la 1ª semana de conservación. El índice de madurez de la uva tratada al final
del periodo de conservación a 1ºC fue 50.11±2.20. Cuando se transfirieron las
uvas a 20ºC durante 4 días se observó un aumento significativo en el índice de
madurez, siendo estos incrementos fueron mayores cuanto mayor fue el
tiempo de almacenamiento; así, tras 21 días de frío el índice de madurez fue
de 72.54 ±1.60. En las uvas tratadas no se apreciaron incrementos tan
elevados sino que apenas aumentaron 4 ó 5 unidades el índice de madurez que
presentaban al salir de la conservación a 1ºC; por ejemplo, tras 21 días a 1ºC el
índice de madurez fue 45.56±1.90 y 4 días más tarde a 20ºC este índice fue
de 49.13±1.80 (Figura 18).
4.1.11. Evolución de la actividad antioxidante total
4.1.11.1. Evolución de la actividad antioxidante total en piel
La actividad antioxidante total (AAT) de la piel de la uva ‘Crimson’ en el

momento de la recolección fue 396.81±21.10 mg equivalentes de ácido
ascórbico 100 g-1 de peso fresco. A lo largo del almacenamiento frigorífico se
observó un descenso paulatino y significativo de esta actividad en las uvas
control. De este modo, el último día de muestreo se alcanzó la menor actividad
antioxidante (día 35, 179.70±9.65 mg 100 g-1). Por el contrario, cuando las uvas
se trataron con el recubrimiento de Aloe vera, la actividad antioxidante
aumentó respecto al valor del momento de recolección, alcanzando el día 14 de
conservación a 1ºC un valor de 437.01 ±22.10 mg 100 g-1, a partir de este
momento la actividad antioxidante se mantuvo en los valores cercanos al
inicial, excepto al final del experimento que descendió hasta un valor de
316.82±20.20 mg 100 g-1, si bien muy por encima del valor alcanzado por la uva
control (Figura 19).
96
RESULTADOS ______________________________________________________
La temperatura de 20ºC provocó un descenso de la actividad

antioxidante tanto en uvas control como tratadas. Durante el estudio de vida
útil se produjeron descensos del valor de la actividad antioxidante de entre 40
y 70 mg 100 g-1 en las uvas control, sin embargo, en las uvas tratadas estos
descensos fueron muy bajos durante las dos primeras semanas de
conservación y aumentaron significativamente al final del experimento. Se
observó que en las uvas tratadas los descensos de actividad antioxidante eran
mayores que los producidos en las uvas control, pero los valores absolutos de la
actividad antioxidante de las uvas tratadas siempre permanecieron muy
superiores a la de los controles. Por ejemplo, tras 21 días a 1ºC y 4 días a 20ºC
las uvas tratadas tenían 315.55±23.40 mg 100 g-1 y las controles 211.80±15.05
mg 100 g-1 (Figura 19).
450
AAT piel (mg eq. ác. ascórbico 100 g-1)
400
350
300
250
Control Frío
Aloe Frío
200 Control 20°C
Aloe 20°C
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 19. Evolución de la actividad antioxidante total en piel durante la conservación a 1ºC
y tras 4 días a 20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
4.1.11.2. Evolución de la actividad antioxidante total en pulpa
La evolución de la actividad antioxidante total en pulpa fue similar a la

observada en la de la piel. Los valores de esta actividad sin embargo fueron
muy diferentes, pues se constató que la AAT de la pulpa era aproximadamente
4 veces menor que la de la piel. El valor inicial fue 94.41±5.05 mg 100 g-1. En las
uvas control sometidas a almacenamiento a 1ºC este contenido descendió
97
RESULTADOS ______________________________________________________
drásticamente durante la primera semana de experimento, bajando hasta

69.27±3.57 mg 100 g-1 y posteriormente ya no se apreciaron cambios
significativos hasta el final del periodo de conservación a 1ºC (Figura 20).
En las uvas tratadas con Aloe vera, su comportamiento fue muy

diferente, ya que en vez de disminuir la AAT con el paso del tiempo se produjo
un aumento significativo que se prolongó hasta el día 21 (117.38±6.64 mg 100
g-1) para posteriormente descender pero manteniéndose con valores
superiores a los iniciales en el día 35 (99.75±3.00 mg, 100 g-1) (Figura 20).
En el estudio de la vida útil se observó un descenso de la actividad

antioxidante tanto en las uvas control como en las tratadas. Al igual que
sucedió en la piel, los mayores descensos se produjeron en las uvas controles,
pero como partían de valores muy superiores en la refrigeración, los valores
finales de AAT de las uvas tratadas fueron muy superiores a las control. Por
ejemplo, el día 21+4 las uvas control poseían 55.95±2.31 mg 100 g-1 y las
tratadas 84.62±5.87 mg 100 g-1 (Figura 20).
120
AAT pulpa (mg eq. ác. ascórbico 100 g-1)
Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
Aloe 20°C
100
80
60
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Vida útil: Días a 1ºC + 4 días a 20°C
Figura 20. Evolución de la actividad antioxidante total en pulpa durante la conservación a

1ºC y tras 4 días a 20ºC después del almacenamiento en frío. Los datos son media ± ES de
10 determinaciones.
98
RESULTADOS ______________________________________________________
4.1.12. EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES
4.1.12.1. Evolución del contenido de polifenoles totales en piel
El contenido inicial de polifenoles en la piel fue 53.59±3.07 mg

equivalentes de ácido gálico 100 g-1 de piel. A lo largo del almacenamiento a
1ºC, las uvas control sufrieron un brusco descenso en el contenido de
polifenoles, siendo este descenso más pronunciado durante la primera semana,
con valores de 35.73±2.88 mg 100 g-1. A partir de este momento, los
polifenoles disminuyeron a razón de 5 a 10 mg 100 g-1 semanalmente.
Por el contrario, las uvas tratadas con el recubrimiento de Aloe vera no

sufrieron un descenso tan drástico en su contenido de polifenoles. El
tratamiento ayudó a mantener los polifenoles en la piel hasta el día 14, y a
partir de entonces se observó un ligero descenso hasta el final del
experimento, dónde en el último día de muestreo contenían 40.65±1.19 mg 100
g-1, casi 6 veces más que las uvas control en las mismas condiciones de
conservación (Figura 21).
Control Frío
Aloe Frío
50 Control 20°C
(mg eq. ácido gálico 100 g )
Aloe 20°C
-1
Polifenoles totales piel
40
30
20
10
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 21. Evolución del contenido en polifenoles totales en piel durante la conservación a
10 determinaciones.
99
RESULTADOS ______________________________________________________
Al transferir las uvas a 20ºC no se observaron diferencias significativas

atribuidas al tratamiento, puesto que todas las uvas descendieron su contenido
de polifenoles entre 11 y 16 mg 100 g-1cada vez que se realizó la conservación a
20ºC. No obstante los valores finales las uvas tratadas siempre fueron
superiores a los de las uvas control, tanto las que se sometieron al estudio de
vida útil como las que se mantuvieron en frío. Por ejemplo el día 21, las uvas
control refrigeradas contenían 22.79±2.96 mg 100 g-1, tras 4 días a 20ºC este
valor descendió hasta 8.59±0.63 mg 100 g-1, mientras que las uvas tratadas
tras 21 días A 1ºC y 4 días a 20ºC poseían 28.46 ± 1.58 mg 100 g-1 (Figura 21).
4.1.12.2. Evolución del contenido de polifenoles totales en pulpa
El contenido inicial de polifenoles en la pulpa fue 10.10±0.29 mg

equivalentes de ácido gálico 100 g-1 de pulpa. Este contenido descendió de
forma muy significativa tras 4 días a 20 ºC a valores de 7.43±0.35 mg 100 g-1 y
también descendió drásticamente tras 1 semana a 1ºC (6.67±0.66 mg 100 g-1).
Durante el resto de conservación frigorífica se produjo un ligero descenso en
el contenido de los polifenoles hasta llegar al día 35 con un valor de 5.01±0.31
mg 100 g-1 (Figura 22).
Por el contrario en las uvas tratadas con Aloe vera no se produjeron

descensos significativos en el contenido de polifenoles hasta el día 28 de
muestreo (6.94±0.19 mg 100 g-1), si bien siempre se obtuvieron contenidos
superiores a las uvas control.
En el estudio de vida útil se comprobó como tanto en las uvas control

como en las tratadas se producían pérdidas en el contenido de polifenoles, sin
diferencias debidas al tratamiento. No obstante, las uvas tratadas siempre
mantuvieron un contenido de polifenoles superior a las uvas control, tanto
sometidas al estudio de vida útil como las que permanecieron en refrigeración.
Así, tras 21 días a 1ºC las uvas control presentaban 5.78±0.14 mg 100 g-1 y
estas mismas uvas tras 4 días más a 20 ºC descendieron su contenido en
polifenoles a 4.50±0.12 mg 100 g-1; sin embargo, las uvas tratadas con Aloe
vera tras estas mismas condiciones de conservación mantuvieron un contenido
de 6.74±0.34 mg 100 g-1 (Figura 22).
100
RESULTADOS ______________________________________________________
Control Frío
Aloe Frío
Control 20°C
10
(mg eq. ácido gálico 100 g-1)
Polifenoles totales pulpa Aloe 20°C
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 22. Evolución del contenido en polifenoles totales en pulpa durante la conservación a
10 determinaciones.
4.1.13. Correlaciones
4.1.13.1. Correlaciones piel: antocianos-AAT-polifenoles
Se llevó a cabo un estudio de regresión de los resultados obtenidos en la

piel de la uva ‘Crimson’. Para ello se tomaron los contenidos de antocianos
totales (Apartado 4.1.5. y Figura 8), actividad antioxidante total en piel
(Apartado 4.1.10.1. y Figura 19) y contenido de polifenoles totales en piel
(Apartado 4.1.11.1. y Figura 21).
Así, se ha comprobado que existió una elevada correlación r2=0.98 entre

la actividad antioxidante total y el contenido de polifenoles (Figura 23). Como
se pudo observar anteriormente, ambos disminuyeron a lo largo de la
conservación post-cosecha de la uva ‘Crimson’. Sin embargo entre el contenido
de antocianos que incrementaron con el paso del tiempo y la actividad
antioxidante total que descendió existió una correlación muy alta r2=0.99, pero
proveniente de una ecuación de pendiente negativa. Por tanto, se puede inferir
que la participación de los antocianos en la actividad antioxidante es
prácticamente nula con relación a la que proporcionan el resto de polifenoles
que contiene la piel de la uva.
101
RESULTADOS ______________________________________________________
AAT - Fen y = 0,20 x - 28,59 r2 = 0,98

AAT - Ant y = -0,13 x + 67,69 r2 = 0,99
50
40
40
Antocianos piel
Fenoles piel
30
30
20
10 20
150 200 250 300 350 400 450
AAT piel
Figura 23. Correlaciones entre el contenido de antocianos, actividad antioxidante y

polifenoles totales en piel.
4.1.13.2. Correlaciones pulpa: ác. ascórbico-AAT-polifenoles
Del mismo modo que en la piel también se estudiaron los resultados

obtenidos en la pulpa de la uva ‘Crimson’. Las regresiones se realizaron entre el
contenido de ácido ascórbico (Apartado 4.1.9.2. y Figura 17), la actividad
antioxidante total (Apartado 4.1.10.2. y Figura 20) y el contenido de
polifenoles totales (Apartado 4.1.11.2. y Figura 22). Los resultados mostraron
que existió una elevada correlación entre la actividad antioxidante total y el
contenido de fenoles r2= 0.92 (Figura 24).
Por otra parte, la correlación entre la actividad antioxidante y el

contenido de ácido ascórbico fue menos notoria r2=0.69, estos resultados
muestran que en la actividad antioxidante total de la pulpa participa más el
efecto de los polifenoles que el del ácido ascórbico.
En resumen, se demuestra que la actividad antioxidante está

directamente y prácticamente producida por el contenido de polifenoles
totales y no tanto por los antocianos, en el caso de la piel, ni por el ácido
ascórbico en el caso de la pulpa.
102
RESULTADOS ______________________________________________________
AAT - Fen y = 0,15 x - 3,99 r2 = 0,92

10 AAT - Asc y = 0,47 x - 20,48 r2 = 0,69
25
Ascórbico pulpa
20
Fenoles pulpa
15
6
10
5
4
50 60 70 80 90 100 110
AAT pulpa
Figura 24. Correlaciones entre el contenido de ácido ascórbico, actividad antioxidante y

polifenoles totales en pulpa.
4.1.14. Recuentos de aerobios mesófilos y mohos y levaduras
En 3 momentos del experimento se realizaron recuentos para evaluar la

carga microbiana de las uvas. Por una parte, se evaluó el contenido de aerobios
mesófilos totales y por otra el contenido de mohos y levaduras. El primer
recuento se realizó en el momento de recolección, el segundo se llevó a cabo
en el último muestreo del estudio de vida útil, día 21 de frío más 4 días a 20ºC
(Figura 25a) y por último se realizó un recuento el último día de muestreo de
la conservación frigorífica a 1ºC, día 35 (Figura 25b).
El día 0 la uva ‘Crimson’ contenía 4.56 log U.F.C. g-1 (36307 U.F.C.) de
aerobios mesófilos totales y tras el estudio de vida útil a 20ºC (Figura 25a) en
la tercera semana de conservación las uvas control pasaron a contener 4.86 log
U.F.C. g-1 (72443 U.F.C.), y por el contrario las uvas con el recubrimiento
comestible de Aloe vera sólo contenían 2.62 log U.F.C. g-1 (417 U.F.C.). Durante
el almacenamiento a 1ºC los resultados fueron si cabe más favorables para el
tratamiento con Aloe vera (Figura 25b), puesto que tras permanecer las uvas
103
RESULTADOS ______________________________________________________
control 35 días a 1ºC contenían 4.78 log U.F.C. g -1 (60256 U.F.C.), mientras
que las uvas que fueron tratadas sólo contenían 1.9 log U.F.C. g -1 (75 U.F.C.).
5
Aerobios mesófilos
Mohos y levaduras
4
a b
log UFC g-1
Día 0 Control Aloe Control Aloe

21 días a 1°C + 4 días a 20°C 35 días a 1°C
Figura 25. Recuentos microbianos: aerobios mesófilos y mohos y levaduras tras 21 días a
1ºC + 4 días a 20ºC (a) y tras 35 días a 1ºC (b). Los datos son media de 15 determinaciones.
Estos resultados muestran que el Aloe vera impide el desarrollo de las

colonias de aerobios mesófilos puesto que las uvas control fueron lavadas con
agua destilada pero aún así aumentaron el número de colonias, por el contrario
en las uvas tratadas estos recuentos descendieron muy significativamente.
El recuento de mohos y levaduras se realizó los mismos días que para

aerobios mesófilos. De este modo, el contenido inicial en la uva ‘Crimson’ fue
3.5 log U.F.C. g-1 (3162 U.F.C.). Tras permanecer 21 días a 1ºC y
posteriormente ser trasladadas a 20ºC durante 4 días, las uvas aumentaron su
contenido de colonias de mohos y levaduras hasta 4.16 log U.F.C. g-1 (14454
U.F.C.). Por el contrario, en las uvas tratadas su contenido fue 1.51 log U.F.C g-1
(32 U.F.C ), por tanto, se produjo un significativo descenso en el número de
colonias de mohos y levaduras (Figura 25a).
Un comportamiento similar se observó al final del periodo de

almacenamiento frigorífico a 1ºC, las uvas control contenían 4.85 log U.F.C g-1
(70794 U.F.C) mientras que las uvas tratadas con Aloe vera sólo presentaban
una carga de mohos y levaduras de 1.39 log U.F.C g-1 (25 U.F.C) (Figura 25b).
104
RESULTADOS ______________________________________________________
4.1.15. Valoración visual
4.1.15.1. Aspecto racimo
Se realizó un análisis visual del racimo, en el que se pedía a un panel de

catadores que evaluara su aspecto general. Este análisis se realizó cada día de
muestreo, y al analista se le pedía que calificase la calidad del racimo. Se debía
puntuar de una forma global aspectos de la calidad de la uva como brillo,
turgencia, pardeamientos, podredumbres, etc. La escala de puntuación se situó
entre 0 y 5. Al valor 0 correspondía un racimo de excelente calidad, con total
ausencia de defectos, y al 5 unas uvas que ya no disponían de una calidad
suficientemente aceptable a la hora de la decisión de compra y consumo. En el
momento de la recolección las uvas consiguieron una puntuación de 1.00±0.01
(Figura 26).
Durante el almacenamiento a 1ºC, las uvas fueron evaluadas

semanalmente consiguiendo mayores puntuaciones a lo largo del tiempo, lo que
indicaba una pérdida progresiva de calidad. No obstante, siempre existieron
diferencias entre las uvas tratadas y las controles. El tratamiento con Aloe
vera provocó que los panelistas valorasen mejor estas uvas. En el primer
muestreo se consiguieron las mayores diferencias puesto que las uvas control
fueron puntuados con 2.50±0.2 y los tratados con 1.60±0.24. Durante las
últimas 2 semanas se comprobó que las uvas tratadas conseguían la puntuación
que las controles habían obtenido 7 días antes. Por ejemplo, el día 21 las uvas
control obtuvieron un valor de 3.20±0.37 y el día 28 de 3.90±0.24, mientras
que las uvas tratadas consiguieron el día 28 puntuaciones de 3.20±0.37 y el día
35 de 3.80±0.20 (Figura 26).
En los estudios de vida útil se observó una tendencia similar, las uvas
tratadas siempre obtuvieron valores inferiores que las uvas control.
Igualmente, a lo largo del tiempo se conseguían mayores puntuaciones. No
obstante resulta importante señalar que las diferencias en la merma de
calidad visual, entre las uvas control y las tratadas, fueron significativas.
Estas diferencias se debieron a la puntuación obtenida en las uvas
refrigeradas y no en la puntuación posterior tras el estudio de vida útil. Tal es
así, que tras 21 días a 1ºC las uvas control obtuvieron 3.2±0.37 y los tratados
105
RESULTADOS ______________________________________________________
2.4±0.40. Al realizarse el estudio de vida útil a 20ºC las control obtuvieron

3.7±0.22 y las tratadas 2.8±0.20, pudiéndose observar como el aumento de
puntuación fue similar en ambos tipos de uvas (0.4-0.5 puntos) (Figura 26).
Control Frío
5 Aloe Frío
Control 20°C
Aloe 20°C
Aspecto racimo (Valores)
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 26. Evolución de la valoración del aspecto del racimo durante la conservación a 1ºC y
determinaciones.
4.1.15.2. Aspecto del raspón
Los resultados obtenidos para el aspecto del raspón fueron diferentes a

los obtenidos para el racimo. En este caso el tratamiento con Aloe Vera
mantuvo valores significativamente más bajos que las uvas control. Los
raspones de las uvas en el momento de la recolección obtuvieron una
puntuación de 0.5±0.01. Rápidamente, en tan solo 14 días de refrigeración a
1ºC las uvas control pasaron a 3.4±0.24 mientras que las uvas tratadas se
mantuvieron en 1.80±0.20. Tan solo el último día de muestreo, día 35, las uvas
tratadas superaron la puntuación de 3 (3.5±0.2) mientras las controles ya
llevaban 21 días con puntuaciones superiores a 4, lo que indicaba que el raspón
se había deteriorado considerablemente a partir de los 14 días de
conservación en frío o de los 7 días en frío + 4 días a 20ºC (Figura 27).
106
RESULTADOS ______________________________________________________
Durante el estudio de vida útil se observaron importantes diferencias

significativas en la valoración conseguida por las uvas control y las tratadas.
Estas diferencias se debieron a la puntuación conseguida por las uvas durante
el almacenamiento a 1ºC, pero también, durante la conservación a 20ºC la
puntuación en las uvas tratadas fue menor. Así tras 21 días a 1ºC, y 4 días a
20ºC las uvas tratadas sólo alcanzaron 2.60±0.20 mientras que las uvas control
fueron puntuadas con 4.60±0.22 (Figura 27).
Control Frío
5 Aloe Frío
Control 20°C
Aloe 20°C
Aspecto raspón (Valores)
0 7 14 21 28 35
Frío: Días a 1°C
Figura 27. Evolución de la valoración del aspecto del raspón durante la conservación a 1ºC y
determinaciones.
4.1.16 ANÁLISIS SENSORIAL
Se realizó un análisis sensorial más completo al comentado en el

Apartado 4.1.15. En este caso, se evaluaron 6 parámetros de calidad sensorial
de la uva ‘Crimson’. El primero fue una compilación del aspecto del racimo y del
raspón ya evaluado anteriormente, seguidamente se evaluó la firmeza y
crujibilidad de las bayas, así como la jugosidad, dulzor y acidez de la pulpa. La
escala de valoración fue desde 5 hasta 1, en sentido descendente para todos
los parámetros.
El modo de puntuación fue diferente al del aspecto del racimo y raspón,

ya que a mayor satisfacción la puntuación era más alta. De este modo se tomó
107
RESULTADOS ______________________________________________________
el valor 3 como umbral de calidad satisfactoria. Este análisis sensorial se

realizó el último día de muestreo del estudio de vida útil (día 21+4).
Los resultados fueron muy positivos para el tratamiento con Aloe vera,
ya que siempre estuvieron comprendidos entre 3 y 4: aspecto 3.3 ± 0.2,
firmeza 3.6±0.2, crujibilidad 4.1±0.1, jugosidad 3.7±0.3, mientras que las uvas
control consiguieron puntuaciones comprendida entre 1 y 2. En el caso del
dulzor y la acidez, se constató que las uvas control al poseer un índice de
madurez superior obtuvieron mayor puntuación en el dulzor y más bajos en
acidez; no obstante las uvas tratadas obtuvieron una puntuación próxima a 3
en los dos parámetros lo que representa una buena aceptación en el sabor de
estas uvas.
5
Control
Aloe
3
Valores
1
l
ua
z
r
ad
ad
a
zo
de
ez
s
lid
id
ul
rm
ci
vi
os
i
A
jib
to
Fi
og
ec
ru
Ju
C
sp
A
Figura 28. Análisis sensorial tras 21 días de conservación a 1ºC + 4 días a 20ºC. Los datos
son media ± ES de 10 determinaciones.
108
RESULTADOS ______________________________________________________
4.2. CONSERVACIÓN DE UVA DE MESA (Vitis vinifera L.) ‘Crimson’ EN

ATMÓSFERA MODIFICADA CON LA ADICIÓN DE EUGENOL, TIMOL O
MENTOL.
A continuación se comentarán los resultados obtenidos durante la

conservación de uva de mesa (Vitis vinifera L.) ‘Crimson’ en atmósfera
modificada con la adición de eugenol, timol o mentol a razón de 0.5 mL en cada
envase. En este estudio de conservación se utilizaron dos condiciones de
almacenamiento diferentes.
1º. Las uvas fueron conservadas a 1ºC de temperatura y humedad relativa de

95%, y se muestrearon lotes de forma semanal hasta la quinta semana, día 35.
Estos resultados se representan en las figuras señaladas con la letra ‘a’.
2º. Al mismo tiempo que se extraían lotes de la cámara frigorífica cada

semana para realizar las determinaciones analíticas, otros lotes fueron
transferidos a unas condiciones de 20ºC y una humedad relativa oscilante
entre 60 y 70% durante 4 días. Este almacenamiento se denomina estudio de
vida útil, y sólo se pudo prolongar hasta la 3ª semana puesto que la calidad de
los frutos se vio muy mermada. Estos resultados se representan en las figuras
señaladas con la letra ‘b’. Ambas figuras parten del día 0 o momento de
recolección de las uvas y los tratamientos se indican como E-500, T-500 y M-
500.
4.2.1. Tasa respiratoria y emisión de etileno
La tasa respiratoria de la uva de mesa variedad ‘Crimson’ en el momento

de la recolección fue de 11.63±0.67 mg de CO2 kg-1 de fruta hora-1 y la tasa de
emisión de etileno fue de 0.04±0.01 nL de C2H4 g-1 de fruta hora-1. Los datos
4.2.2. Evolución de la composición de la atmósfera
En el interior de los envases se produjo una acumulación de CO2 y una

disminución de O2, tanto en almacenamiento frigorífico como en el estudio de
vida útil. La acumulación de CO2 fue muy significativa durante la primera
semana y el aumento fue mucho más lento aunque continuo hasta el final del
109
RESULTADOS ______________________________________________________
periodo de conservación estudiado, por lo que no puede decirse que se

alcanzase una atmósfera de equilibrio (Figura 29a).
Cuando las bolsas se colocaron a 20ºC la concentración de CO2 aumentó

significativamente, alcanzando, en la mayoría de los casos valores más elevados
cuanto mayor había sido el tiempo previo de almacenaje en frío (Figura 29b).
En cuanto a la concentración de O2 los mayores cambios durante la
conservación en frío se encontraron durante la segunda semana, siendo a
partir de entonces la disminución más lenta (Figura 30a). Además, cuando las
bolsas se colocaban a 20ºC la disminución de la concentración de O2
continuaba, alcanzando niveles más bajos en las bolsas que habían tenido un
periodo mayor de almacenaje en frío (Figura 30b).
Control a b
E-500
T-500
3
M-500
CO2 (%)
0
Día 0
0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
Día 0 Día 0
Días 1°C Días a 1°C + 4 Días a 20°C
Figura 29. Evolución de la concentración de dióxido de carbono (CO2) en los envases

durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío
(b). Los datos son media ± ES de 15 determinaciones.
Por otra parte, se observaron pequeñas diferencias en la composición de

la atmósfera durante la conservación debidas a los tratamientos. Así, por
ejemplo, durante la conservación en frío, los tratados con mentol alcanzaron
los valores más altos de CO2 (2.02±0.07%) y más bajos de O2 (10.24±0.49),
mientras que el tratamiento con eugenol conllevó a los niveles más bajos de
CO2 (1.36±0.03%) y más altos de O2 (14.45±0.12%). Los mismos efectos se
observaron a 20ºC con unos valores finales de 3.5±0.26% y 2.88±.27% de CO2
110
RESULTADOS ______________________________________________________
y de O2 de 9.78±0.34% y 11.58±0.6%, para mentol y eugenol, respectivamente.

Los tratamientos con timol no presentaron diferencias significativas respecto
a los controles y sus valores fueron intermedios de los obtenidos para eugenol
y mentol.
20 a b
18 a b
16
O2 (%)
14
12
Control
E-500
10 T-500
M-500
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21

Figura 30. Evolución de la concentración de oxígeno (O2) en los envases durante la
conservación a 1ºC (a) y tras 4 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los
datos son media ± ES de 15 determinaciones.
La concentración de etileno fue significativamente mayor en los

plásticos control que en los sometidos al tratamiento con los diferentes
aceites esenciales, tanto durante la conservación en frío (Figura 31a), como en
los períodos posteriores a 20ºC (Figura 31b), aunque estas diferencias fueron
muy superiores en frío.
A partir de la 3ª semana de almacenamiento frigorífico la concentración

de etileno incrementó significativamente en las bolsas control hasta alcanzar
el día 35 valores de 0.62±0.06 ppm mientras que en las bolsas con los distintos
tratamientos la concentración de etileno osciló entorno a las 0.2 ppm. A 20ºC
las diferencias también fueron significativas entre tratamientos,
obteniéndose en los plásticos tratados con timol los valores más bajos
(0.28±0.06 ppm) y en los que contenían las uvas control los valores más altos
(0.59±0.04 ppm) (Figura 31b).
111
RESULTADOS ______________________________________________________
Control
E-500 a b
T-500
M-500
0.6
Etileno (ppm)
0.4
0.2
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21

Figura 31. Evolución de la concentración de etileno (C2H4) en los envases durante la
La pérdida de peso aumentó a lo largo del tiempo, con importantes

diferencias significativas entre los tratamientos. Así, tanto durante la
conservación en frío como posteriormente a 20ºC, el eugenol resultó ser el
tratamiento más eficaz en reducir las pérdidas de peso, que fueron de
0.22±0.02% después de 35 días de almacenaje en frío, mientras que las uvas
control, en esta misma fecha, tenían unas pérdidas de peso del 0.81±0.04%
(Figura 32a).
Asimismo, los controles tuvieron las mayores pérdidas de peso en los

periodos de vida útil a 20 ºC, alcanzando unos valores de 0.84±0.06% después
de 21 días en frío + 4 días a 20 ºC, mientras que en los tratados con eugenol
las pérdidas de peso en ese momento eran de 0.40±0.04% (Figura 32b). Los
tratamientos con timol y mentol también redujeron las pérdidas de peso con
respecto a los controles, aunque en menor medida que el eugenol.
112
RESULTADOS ______________________________________________________
Control
E-500 a b
0.8 T-500
M-500
0.6
0.4
0.2
0.0
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
Figura 32. Evolución de la pérdida de peso durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4 días a
20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 5
determinaciones.
El parámetro L* del color representa la luminosidad o brillo de la piel del

fruto. En las bayas control la luminosidad descendió bruscamente a lo largo del
experimento, pasando de unos valores iniciales de 39.73±1.12 a valores de
30.91±1.54 después de 14 días de almacenaje en frío, siendo a partir de
entonces el descenso más suave hasta valores finales de 28.14±1.14 (Figura
33a).
Sin embargo, los aceites esenciales consiguieron mantener valores más

elevados del parámetro L*, sin existir diferencias significativas entre
tratamientos, con valores próximos a 35 al final del periodo de conservación
en frío (Figura 33a).
113
RESULTADOS ______________________________________________________
Cuando las uvas se colocaron a 20ºC (Figura 33b), también se produjo un

descenso en el parámetro L*, pero al igual que ocurría durante la conservación
en frío, en los frutos tratados se mantenían valores de L* significativamente
más altos que en los controles, aunque sin diferencias significativas entre
tratamientos.
40 a b
38
36
Color (L*)
34
32
30 Control
E-500
28 T-500
M-500
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
Figura 33. Evolución del parámetro de color L*, luminosidad, durante la conservación a 1ºC
(a) y tras 4 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± de
las determinaciones realizadas en 50 bayas.
El parámetro a* del color aumentó durante la primera semana de

almacenamiento y posteriormente descendió hasta llegar a valores próximos a
los del día 0 después de 35 días. Sin embargo, los valores fueron muy
parecidos en las uvas control y en las tratadas con los diferentes aceites
esenciales (Figura 34a). En el estudio de vida útil la evolución del parámetro a*
fue similar, si bien las diferencias entre tratamientos al final del experimento
fueron mayores, ya que en los tratados con eugenol y sobre todo timol, los
valores del parámetro a* fueron significativamente más bajos que en los
controles (Figura 34b).
114
RESULTADOS ______________________________________________________
18
a Control
E-500
b
T-500
M-500
16
Color (a*)
14
12
10
Día
00 7 14 21 28 35 Día
00 7 14 21
Figura 34. Evolución del parámetro de color a* durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4
días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de las
determinaciones realizadas en 50 bayas.
El parámetro b* aumentó a lo largo de la conservación, tanto en frío

como a 20ºC. Sólo existieron diferencias significativas entre las uvas control y
las sometidas a los diferentes tratamientos hacia el final del experimento. Así
después de 35 días de conservación en frío, los mayores valores fueron
obtenidos por los controles (5.06±0.78) y los menores por los tratados con
timol (2.76±0.54) (Figura 35a).
Asimismo tras tres semanas de almacenaje en frío más 4 días a 20ºC,

las uvas control también alcanzaron valores significativamente más altos que
los tratados con timol, 3.74±0.75 y 1.51±0.65, respectivamente (Figura 35b).
Sin embargo, en las uvas tratadas con eugenol o mentol, las diferencias
respecto a los controles no fueron significativas, aunque en general fueron
más bajos.
115
RESULTADOS ______________________________________________________
Control a b
E-500
T-500
4 M-500
Color (b*)
Día0 0 7 14 21 28 35 Día0 0 7 14 21
Figura 35. Evolución del parámetro de color b* durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4
4.2.4.4. Evolución del índice Croma*
Los valores de Croma* evolucionaron de forma análoga al parámetro b*,

es decir, aumentaron durante la conservación. Las mayores diferencias se
presentaron al final del experimento, entre control y timol, tanto en frío
(Figura 36a) como a 20ºC (Figura 36b). Así, por ejemplo, en el último muestreo
realizado a 20ºC el valor del índice Croma fue de 15.29±1.41 en las uvas control
y de 10.88±1.32 en las tratadas con timol.
Finalmente, los tratamientos con eugenol y mentol también retrasaron la

evolución del índice Croma*, aunque en muchos casos las diferencias con los
controles no eran significativas.
116
RESULTADOS ______________________________________________________
Control a b
18 E-500
T-500
M-500
16
Color (Croma*)
14
12
10
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
Figura 36. Evolución del índice de color Croma* durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4
4.2.5. Antocianos en piel
4.2.5.1. Evolución del contenido de antocianos totales en piel
El contenido de antocianos totales se expresó como mg equivalentes de

la antocianina cianidín-3-glucósido. En controles y tratados con mentol
aumentó a lo largo de la conservación frigorífica, pasando de unos valores
iniciales de 17.58±1.62 a valores de 39.14±1.34 y 28.20±1.46 mg 100 g-1
respectivamente, después de cinco semanas a 1ºC. En cambio, en las uvas
tratadas con eugenol y timol los antocianos totales se mantuvieron sin cambios
significativos hasta la 3ª semana, aumentando ligeramente a partir de
entonces, pero alcanzando unos niveles finales de 23.26±0.70 mg 100 g-1 y
25.87±1.91 mg 100 g-1, respectivamente, que fueron significativamente más
bajos que los que se alcanzaron en las uvas control (Figura 37a).
A 20ºC también se produjo un aumento significativo en los antocianos

totales en las uvas control y en las tratadas con mentol, alcanzando unos
valores finales próximos a 36 mg 100 g-1. Sin embargo, en las uvas tratadas con
timol los antocianos totales sólo aumentaron en el último muestreo y la
concentración alcanzada fue 29.79±1.50 mg 100 g-1 que fue significativamente
117
RESULTADOS ______________________________________________________
menor de la que había en las uvas control o en las tratadas con mentol (Figura
37b).
Finalmente, el tratamiento más efectivo en inhibir la acumulación de

antocianos totales fue el eugenol, con el cual se obtuvo una concentración de
20.66±1.19 mg 100 g-1, muy próxima a la que se encontró el día 0 del
experimento.
40
a b
(mg eq. cianindin-3-glucósido 100 g-1)
Control
E-500
T-500
35 M-500
30
25
20
15
0 0
Día 7 14 21 28 35 0 0
Día 7 14 21
Figura 37. Evolución del contenido de antocianos totales durante la conservación a 1ºC
(a) y tras 4 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ±
ES de 10 determinaciones.
4.2.5.2. Perfil de antocianinas en piel
Para identificar las antocianinas presentes en la piel de la uva de mesa

‘Crimson’ se obtuvo un cromatograma mediante el método expuesto en el
apartado 3.4.13.2. de Materiales y Métodos. Este cromatograma se comparó
con el cromatograma obtenido por Goiffon et al. (1999) para piel de uva.
El perfil de antocianinas en la piel de la uva ‘Crimson’ mostró que los

compuestos mayoritarios fueron cianidín–3-glucósido (cy3glu) y peonidín-3-
glucósido (pn3glu), este perfil se muestra en la Imagen 12.
118
RESULTADOS ______________________________________________________
A continuación se expondrán los resultados obtenidos al estudiar la

evolución en el contenido de estas dos antocianinas mayoritarias de la piel de
la uva ‘Crimson’, durante el almacenamiento frigorífico a 1ºC y el posterior
estudio de vida útil a 20ºC. Los dos compuestos mostraron una evolución y unas
concentraciones muy similares, si bien resultó mayoritaria la cianidína.
cianidín-3-glucósido
peonidín-3-glucósido
Imagen 12. Perfil del contenido de antocianinas en la piel de la uva de mesa ‘Crimson’.
119
RESULTADOS ______________________________________________________
4.2.5.3. Evolución del contenido de cianidín-3-glucósido
El contenido inicial de cianidín-3-glucósido fue de 638±55 Unidades de

Área por gramo de piel (U.A. g-1). Durante el almacenamiento frigorífico
(Figura 38a) este valor aumentó de forma muy significativa en los frutos
control y tratados con timol, alcanzando a los 21 días valores de 19988±2141
U.A. g-1 y 14013±2647 U.A. g-1, respectivamente. A partir de este momento se
produjo un descenso en el contenido de cy3glu de estas uvas que se prolongó
hasta el final del experimento siendo los valores finales de 15776±124 U.A. g-1
y 7826±912 U.A. g-1, respectivamente. Por otra parte, los tratamientos con
eugenol y mentol produjeron una menor acumulación de cy3glu, si bien, el
aumento de la concentración fue progresivo durante todo el almacenamiento
frigorífico, excepto para los tratados con mentol durante la última semana.
Al final del almacenamiento el contenido de cy3glu en los controles fue

muy elevado (15776±51 U.A. g-1) en comparación a los frutos tratados que
presentaron diferencias significativas entre ellos pero con valores
comprendidos entre 5000 y 10000 U.A. g-1.
20000
Control
E-500
a b
Cianidín-3-glucósido (U.A. g-1)
T-500
M-500
15000
10000
5000
0
Día
00 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21

Figura 38. Evolución del contenido de cianidín-3-glucósido en la piel de la uva Crimson
120
RESULTADOS ______________________________________________________
Al transferir las uvas durante 4 días a 20ºC tras el almacenamiento a

1ºC (Figura 38b) se observó un comportamiento similar en el contenido de
cy3glu que durante el almacenamiento a 1ºC en los muestreos correspondientes
a la 1ª y 2ª semana. Fueron los controles y las uvas tratadas con timol las que
presentaron valores más elevados, sobre todo el día 14, 12715±96 U.A. g-1 y
12064±2091 U.A. g-1, respectivamente. Por el contrario las uvas tratadas con
mentol y eugenol presentaron un incremento suave en su contenido hasta el día
14, sin diferencias significativas.
El último día de muestreo, día 21 se produjo un fuerte descenso en el

contenido de cy3glu en todas las uvas con valores superiores pero cercanos a
los que presentaba en el momento de su recolección. Los controles obtuvieron
los mayores valores 3871±530 U.A. g-1 y los tratados con eugenol los más bajos
826±217 U.A. g-1.
4.2.5.4. Evolución del contenido de peonidín-3-glucósido
La evolución del contenido de peonidín-3-glucósido fue muy similar a la

de cianidín-3-glucosido. El valor inicial fue de 1064±100 U.A. g-1, esta
concentración aumentó tanto durante el almacenamiento en frío como en el
estudio de vida útil a 20ºC.
En frío (Figura 39a), los controles presentaron los valores más altos
respecto a los tratados, alcanzando un máximo el día 21 (20018±1500 U.A. g-1),
para posteriormente descender hasta el final del experimento (día 35,
10852±900 U.A. g-1). El mismo comportamiento se observó en los frutos
tratados con timol y mentol, si bien en estos casos los valores máximos se
produjeron el día 14 (12610±2976 U.A. g-1 y 8441±1410 U.A. g-1,
respectivamente) y posteriormente descendieron a un valor prácticamente
similar el último día de muestreo (7520±582 U.A. g-1 y 7991±451 U.A. g-1,
respectivamente).
Por otra parte, el comportamiento de los frutos tratados con eugenol

fue diferente, al igual que se observó con la cianidín-3-glucósido, este
compuesto aumentó significativamente a lo largo de todo el almacenamiento
frigorífico con una tendencia muy regular y alcanzando un valor superior al
resto de frutos el último día de experimento (15025±2030 U.A. g-1).
121
RESULTADOS ______________________________________________________
En el estudio de vida útil (Figura 39b), al pasar los frutos a 20ºC

durante 4 días, se observó un comportamiento diferente para cada uno de los
tratamientos. En el primer muestreo (día 7+4) no se apreciaron diferencias
significativas entre los frutos aumentando su contenido respecto al día 0. Por
el contrario, en el día 14+4 el contenido de peonidín-3-glucósido en los
controles aumentó muy significativamente (20616±1000 U.A. g-1), mientras que
los frutos tratados con timol apenas variaron su contenido tras los 4 días a
20ºC, presentando un valor muy similar al observado en frío (12089±3876 U.A.
g-1).
Los tratamientos con mentol y eugenol no produjeron importantes

aumentos de concentración como los observados para los tratados con timol y
control. Finalmente, el día 21 el contenido de peonidín-3-glucósido descendió
bruscamente hasta valores cercanos a los observados en el día 0, sin existir
diferencias significativas debidas a los tratamientos.
20000
Control a b
E-500
Peonidín-3-glucósido (U.A. g-1)
T-500
M-500
15000
10000
5000
0
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21

Figura 39. Evolución del contenido de peonidín-3-glucósido en la piel de la uva ‘Crimson’
122
RESULTADOS ______________________________________________________
La firmeza de la baya descendió durante la conservación postcosecha. El

valor de firmeza en el momento de la recolección fue de 4.13±0.27 N mm-1. El
descenso de firmeza de la baya se produjo de forma gradual a lo largo del
tiempo de almacenamiento frigorífico (Figura 40a).
Se debe destacar que los tratamientos con aceites esenciales

mostraron un efecto significativamente eficaz en retrasar el ablandamiento,
especialmente el eugenol, que se mostró como el tratamiento más adecuado
para mantener los valores de firmeza. Por otro lado, entre mentol y timol no
existieron diferencias significativas, si bien, también resultaron eficaces
reduciendo los procesos de ablandamiento si se comparan con los controles. Al
final de la frigoconservación las bayas control mostraron una resistencia al
compresión de 1.32±0.07 N mm-1 mientras que las tratadas con eugenol
2.84±0.10 N mm-1.
a b
4
Firmeza baya (N mm )
-1
2 Control
E-500
T-500
M-500
Día
00 7 14 21 28 35 Día00 7 14 21
Figura 40. Evolución de la firmeza de la baya durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4 días
a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de las
123
RESULTADOS ______________________________________________________
En el estudio de vida útil (Figura 40b) se observó que las uvas

almacenadas durante 28 días en frío obtuvieron valores de firmeza muy
parecidos a los de uvas que estuvieron 21 días a 1ºC más 4 días a 20ºC.
Asimismo, el comportamiento de las uvas frente al tratamiento con aceites
esenciales produjo las mismos resultados observados que durante el
almacenamiento a 1ºC.
El eugenol resultó un tratamiento muy eficaz en mantener la firmeza de

las bayas de uva almacenadas a 20ºC, puesto que el último día de muestreo las
uvas tratadas con eugenol tenían una firmeza de 3.09±0.09 N mm-1 y las uvas
controles sólo alcanzaban un valor de 1.65±0.09 N mm-1.
El valor inicial de firmeza de la pulpa en la uva fue de 3.73±0.14 N. La

evolución de la firmeza de la pulpa siguió un comportamiento similar al
observado en la baya. A 1ºC los frutos control descendieron significativamente
su firmeza durante la primera semana de almacenamiento (Figura 41a),
mientras que los tratamientos consiguieron reducir este ablandamiento, sobre
todo el eugenol que resultó ser el aceite esencial que mejores resultados
produjo en el mantenimiento de la firmeza de la pulpa. Los tratamientos de
mentol y timol también produjeron un retraso del ablandamiento sin existir
diferencias significativas entre ellos.
a b
3.5
Firmeza pulpa (N)
3.0
2.5
Control
E-500
T-500
2.0 M-500
0 0
Día 7 14 21 28 35 0 0
Día 7 14 21

Figura 41. Evolución de la firmeza de la pulpa durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4 días
124
RESULTADOS ______________________________________________________
Al transferir los frutos a 20 ºC se observó un importante descenso en

los valores de firmeza de la pulpa para todas las uvas, siendo mucho más
acusado en los frutos control (Figura 41b). Al igual que se observó en el
almacenamiento a 1ºC, el eugenol resultó ser el tratamiento más eficaz en
retrasar el ablandamiento de la pulpa, así para el día 21+4 mientras que los
controles obtuvieron un valor de firmeza de 1.91±0.15 N las uvas tratadas con
eugenol obtuvieron un valor de 2.95±0.19 N.
4.2.7. Cambios en los componentes de la pared celular
4.2.7.1. Cambios en el contenido de pared celular
El contenido de pared celular, expresado en pectinas insolubles en

alcohol, mostró un descenso en la uva control, desde los valores del día 0 que
fueron 3.08±0.15% hasta valores de 2.29±0.11% en la 3ª semana de frío + 4
días a 20ºC. Por el contrario las uvas tratadas con aceites esenciales
mantuvieron valores de pared celular muy cercanos a los iniciales. Estos
resultados se pueden observar en la Figura 42.
3.5
3.0
2.5
Pared celular (%)
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
Dia 0 Control Eugenol Timol Mentol
21 Días a 1 ºC + 4 Días a 20 ºC
Figura 42. Evolución del contenido de pared celular en la pulpa tras 3 semanas a 1ºC más 4
días a 20 ºC. Los datos son media ± ES de 5 repeticiones.
125
RESULTADOS ______________________________________________________

oxalato y solubles en agua
Se observó en los frutos control un descenso de las pectinas totales y

un mantenimiento de las solubles en oxalato y agua. Por el contrario en los
tratados, sobre todo con eugenol y mentol, las pectinas totales y solubles en
oxalato aumentaron, mientras que las solubles en agua descendieron.
El contenido en pectinas totales en el día 0 fue de 369.47 mg

equivalentes de ácido galacturónico por 100 g de P.I.A. (Pectinas Insolubles en
Alcohol) y tras el almacenamiento frigorífico a 1ºC durante 3 semanas más 4
días a 20ºC fue de 284.85 mg 100 g-1, en las controles; de 446.35 mg 100 g-1
en las tratadas con eugenol, 338.53 mg 100 g-1 en las tratadas con timol y
470.02 mg 100 g-1 en las tratadas con mentol. En las uvas control las pectinas
solubles apenas variaron, manteniéndose para las solubles en oxalato próximas
a 110 mg 100 g-1 y para las solubles en agua en 180 mg 100 g-1 (Figura 43).
500
Pectinas (mg eq. ác. galacturónico g P.I.A.)
DIA 0
DIA 21 + 3 Control
DIA 21 + 3 Eugenol
-1
400
DIA 21 + 3 Timol
DIA 21 + 3 Mentol
300
200
100
0
PT PSO PSA
Tipo de Pectina
Figura 43. Contenido de pectinas totales, solubles en oxalato y solubles en agua, en la pulpa
en las uvas recién recolectadas y tras 3 semanas a 1ºC más 4 días a 20 ºC. Los datos son
media ± ES de 5 repeticiones.
126
RESULTADOS ______________________________________________________
En las uvas tratadas se observaron cambios significativos respecto al

contenido de estas pectinas. Por una parte las pectinas solubles en oxalato
aumentaron tras el periodo de conservación en las uvas tratadas, sin existir
diferencias significativas respecto al aceite esencial aplicado, estos valores
oscilaron entre los 147.41±6.47 mg 100 g-1 para timol y los 160.54±4.57 mg 100
g-1 para mentol. Por otro lado, las pectinas solubles en agua disminuyeron en las
uvas tratadas tras el almacenamiento, sobre todo en las tratadas con eugenol
que alcanzaron un valor de 146.58±21.48 mg 100 g-1 (Figura 43).
4.2.8. Evolución del contenido en sólidos solubles
Se observó un aumento progresivo en el contenido de sólidos solubles

expresados en ºBrix en los frutos control, tanto en frío como a 20ºC. El valor
inicial fue de 20.59±0.10 ºBrix y aumentó hasta 21.78±0.21 ºBrix después de 5
semanas de conservación en frío (Figura 44a) y hasta 21.47±0.17 ºBrix en las
uvas conservadas 3 semanas en frío más 4 días a 20ºC (Figura 44b). En las
uvas tratadas este aumento no se produjo, ya que los valores finales fueron
muy parecidos a los iniciales y además, no existieron diferencias significativas
entre tratamientos, aunque en general, el mentol resultó ser el más eficaz en
retrasar el aumento de los sólidos solubles.
Control
22.0
E-500 a b
T-500
M-500
21.5
21.0
°Brix
20.5
20.0
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21

Figura 44. Evolución del contenido en sólidos solubles durante la conservación a 1ºC (a) y
tras 4 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
127
RESULTADOS ______________________________________________________
El análisis de los azúcares por HPLC puso de manifiesto, al igual que en

el experimento anterior, que los azúcares mayoritarios en la uva eran glucosa
y fructosa, que se encontraban a una concentración de 7.62±0.49% y
7.02±0.30%, respectivamente, en la uva recién recolectada. Además, también
se detectó la presencia de sacarosa, aunque en una concentración mucho más
baja, 0.15±0.02%. También se encontró dextrosa pero en concentraciones muy
bajas.
La concentración de glucosa aumentó de forma significativa durante la

conservación, tanto en frío (Figura 45a) como a 20ºC (Figura 45b), alcanzando
unos valores finales en las bayas control cercanos al 13%. Por el contrario, en
las tratadas con los distintos aceites esenciales este aumento fue mucho
menor, alcanzándose en todos los casos unos valores finales que oscilaban
entre 9 y 10%, sin diferencias significativas entre los tratamientos.
Control a b
E-500
T-500
12 M-500
Glucosa (%)
10
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
00 7 14 21

Figura 45. Evolución del contenido de glucosa durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4 días
a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
128
RESULTADOS ______________________________________________________
El contenido de fructosa evolucionó de una forma muy similar al de

glucosa, siendo en los controles en los que más aumentó hasta el final del
experimento, tanto en frío (Figura 46a) como a 20ºC (Figura 46b), mientras
que en los frutos tratados el incremento en la concentración de fructosa fue
menos pronunciado. Así, por ejemplo, los valores finales en los controles
fueron 12.94±0.33% para frío y 13.39±0.29% para 20ºC, mientras que en los
tratados apenas alcanzó el 9% durante la conservación en frío y entre 9.5% y
10% a 20ºC, y tampoco en la fructosa hubo diferencias entre tratamientos.
Control
a b
E-500
T-500
12 M-500
Fructosa (%)
10
0 0
Día 7 14 21 28 35 0 0
Día 7 14 21

Figura 46. Evolución del contenido de fructosa durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4
días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
Finalmente, el contenido de sacarosa fue muy inferior al obtenido para

glucosa y fructosa, su valor inicial fue 0.15±0.02% pero su evolución fue muy
similar a la observada con los otros azúcares. No obstante, es interesante
señalar que el eugenol fue el tratamiento más efectivo inhibiendo la
acumulación de sacarosa, ya que la concentración de este azúcar se mantuvo
sin cambios significativos durante la conservación, tanto en frío (Figura 47a)
como a 20ºC, presentando tras 35 días a 1ºC unos valores de 0.200±0.005% y
tras 21 días a 1ºC + 4 días a 20ºC la concentración fue de 0.19±0.04%.
129
RESULTADOS ______________________________________________________
Los tratamientos con timol y mentol también fueron efectivos

retrasando el aumento de sacarosa, ya que por ejemplo, después de 5 semanas
de conservación en frío, se alcanzaron unos valores cercanos a 0.3% en las
uvas tratadas con estos aceites, mientras que en las control se llegó hasta
0.54±0.02%. A 20ºC se observó un comportamiento similar siendo la
efectividad de timol y mentol inferior que la de eugenol (Figura 47b).
Control a b
0.5 E-500
T-500
M-500
0.4
Sacarosa (%)
0.3
0.2
0.1
Día
00 7 14 21 28 35 0 7 14 21
Figura 47. Evolución del contenido de sacarosa durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4
determinaciones.
La acidez descendió durante las dos primeras semanas de conservación

en frío, tanto en las uvas controles como en las tratadas con los diferentes
aceites esenciales, y a partir de entonces se mantuvo sin cambios
significativos hasta las cinco semanas. No obstante, este descenso de acidez
fue mayor en las uvas control, que pasó de los 0.52±0.02 g equivalentes de
ácido tartárico por 100 g de pulpa, en el día 0 a valores de 0.38±0.01 g 100 g-1
al final de la conservación en frío, mientras que en todas las uvas tratadas los
valores finales fueron próximos a los 0.43 g 100 g-1 (Figura 48a).
130
RESULTADOS ______________________________________________________
En la conservación a 20ºC también se produjo un descenso significativo

en la acidez, sobre todo en las uvas que habían estado una semana en frío,
siendo en las muestras posteriores el descenso menos acusado. Sin embargo,
también en este caso el descenso en la acidez estuvo retrasado por los
tratamientos, aunque no hubo diferencias significativas entre ellos, ya que la
acidez en todas las uvas tratadas fue próxima a los 0.40 g 100 g-1 después de
21 días en frío más 4 días a 20ºC, mientras que en las uvas control fue de
0.34±0.01 g 100 g-1 (Figura 48b).
a b
Acidez (g eq. ác. tartárico 100 g-1)
0.55
0.50
0.45
0.40
Control
E-500
0.35 T-500
M-500
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
00 7 14 21
Figura 48. Evolución de la acidez titulable durante la conservación a 1ºC (a) y tras 4 días a
determinaciones.
La cuantificación de los ácidos orgánicos por HPLC reflejó que el ácido

mayoritario en esta variedad de uva fue el tartárico, que se encontraba a una
concentración de 0.57±0.04% en las uvas recién recolectadas. El resto de
ácidos orgánicos detectados se encontraban en una concentración menor,
oxálico 7.3±0.6 mg 100 g-1 peso fresco, cítrico 93.8±4.4 mg 100 g-1, málico
133.2±5.0 mg 100 g-1, ascórbico 23.5±3.2 mg 100 g-1, succínico 184.8±5.0 mg
100 g-1 y fumárico 38.2±2.3 mg 100 g-1. Por tanto, el principal responsable de la
acidez de la uva fue el ácido tartárico.
131
RESULTADOS ______________________________________________________
4.2.11.1 Evolución del contenido de ácido tartárico
La concentración de ácido tartárico evolucionó durante la conservación

de forma similar a la descrita anteriormente para la acidez total; es decir, un
descenso durante la conservación en frío (Figura 49a) que continuaba cuando
las uvas se colocaban posteriormente a 20ºC. Además, los tratamientos con los
aceites esenciales retrasaron las pérdidas de ácido tartárico, especialmente el
tratamiento con eugenol. Así, después de 21 días de conservación en frío más
4 días a 20ºC la concentración de ácido tartárico fue de 0.25±0.02 g 100 g-1 en
las uvas control y significativamente mayor 0.37±0.03 g 100 g-1 en las tratadas
con eugenol, situándose entre ambos los valores obtenidos en las uvas tratadas
con timol y mentol (Figura 49b).
0.6
a Control b
E-500
T-500
Ácido tartárico (g 100 g-1)
M-500
0.5
0.4
0.3
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
Días 1°C
Figura 49. Evolución del contenido Días a
de ácido tartárico 1°C + 4 Días
durante a 20°C
la conservación a 1ºC (a) y
determinaciones.
El resto de los ácidos orgánicos, oxálico, cítrico, málico, ascórbico,

succínico y fumárico, no sufrieron variaciones significativas durante el periodo
de conservación estudiado ni en frío ni cuando se colocaban posteriormente a
20ºC y tampoco se observaron diferencias entre las uvas control y las
sometidas a los diferentes tratamientos. Sin embargo, el contenido de ácido
ascórbico sí cambió durante el experimento.
132
RESULTADOS ______________________________________________________
4.2.11.2. Evolución del contenido de ácido ascórbico
El contenido inicial de ácido ascórbico en la uva de mesa ‘Crimson’ fue de

23.46±1.60 mg 100 g-1. Esta concentración disminuyó significativamente
durante la conservación, pasando a 6.89±0.49 mg 100 g-1 en las uvas control
después de 5 semanas de conservación en frío (Figura 50a) y a 7.28±0.20 mg
100 g-1 después de 21 días en frío más 4 días a 20ºC (Figura 50b). En las uvas
tratadas con los diferentes aceites esenciales el descenso en la concentración
de ácido ascórbico fue mucho menor, encontrándose las concentraciones más
altas en las uvas tratadas con eugenol, durante todo el periodo de
conservación estudiado, tanto en frío como a 20ºC.
25 a Control
E-500
b
Ácido ascórbico (mg 100 g-1)
T-500
M-500
20
15
10
0 7 14 21 28 35 0 7 14 21
Día 0 Día 0
Figura 50. Evolución del contenido de ácido ascórbico durante la conservación a 1ºC (a) y
determinaciones.
A los 21 días de frío las controles mostraron un contenido de 12.18±0.91
mg 100 g-1 y las tratadas con eugenol, timol y mentol 17.18±0.53 mg 100 g-1,
15.46±0.73 mg 100 g-1 y 15.06±0.55 mg 100 g-1 respectivamente. Al transferir
estas uvas a 20ºC durante sólo 4 días la concentración de ácido ascórbico en
las controles bajó a 7.28±0.20 mg 100 g-1 mientras que se mantuvo en
15.26±0.41 mg 100 g-1 para eugenol, 13.15±0.82 mg 100 g-1 para timol y
12.28±0.03 mg 100 g-1 para mentol. Estos resultados nos muestran que el
tratamiento con aceites esenciales resultó altamente eficaz en reducir las
pérdidas de ácido ascórbico durante la conservación postcosecha.
133
RESULTADOS ______________________________________________________
El índice de madurez expresado como la relación entre el contenido de

sólidos solubles y la acidez fue de 40.35±1.53 en las uvas recién recolectadas y
aumentó significativamente durante las dos primeras semanas de conservación
en frío, tanto en las uvas control como en las tratadas, manteniéndose a partir
de entonces sin cambios. No obstante, se encontraron diferencias
significativas entre las uvas control y las tratadas ya que los valores del índice
de madurez al final de la conservación en frío fueron de 58.10±2.15 en las uvas
control y menores de 50 en todas las tratadas (Figura 51a).
Por otra parte, cuando las uvas se colocaban a 20ºC tras el almacenaje
previo en frío también se producía un incremento en el índice de madurez, que
era mayor en las uvas control que en las tratadas con los diferentes aceites
esenciales (Figura 51b). Tras 21 días en frío más 4 días a 20ºC las uvas control
alcanzaron un índice de madurez de 62.92±1.65 mientras que las tratadas con
timol y mentol el índice de madurez estuvo próximo a 50 y en las tratadas con
eugenol próximo a 53.
65 Control
E-500 a b
T-500
60 M-500
IM °Brix / Acidez
55
50
45
40
0 7 14 21 28 35 0 0
Día 7 14 21
Día 0
Figura 51. Evolución del Índice de Madurez (ºBrix/Acidez) durante la conservación a 1ºC (a)
y tras 4 días a 20ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de
10 determinaciones.
134
RESULTADOS ______________________________________________________
La actividad antioxidante total se midió de forma independiente en la

piel y en la pulpa de la uva, se expresó como mg equivalentes de ácido
ascórbico por 100 g de peso fresco. Se observó que dicha actividad era
aproximadamente 5 veces superior en la piel que en la pulpa.
Por lo que respecta a la capacidad antioxidante de la piel se pudo

apreciar como disminuía a lo largo del almacenamiento, tanto en frío como a
20ºC. En el día 0 se obtuvo una AAT de 396.81±36.10 mg 100 g-1, al final del
almacenamiento frigorífico los controles contenían 186.75±17.25 mg 100 g-1
(Figura 52a) y tras 21 días a 1ºC más 4 días a 20ºC este valor era de
227.66±20.54 mg 100 g-1.
Los tratamientos con aceites esenciales resultaron eficaces en

mantener esta actividad antioxidante. Existieron importantes diferencias
significativas entre todos los tratamientos, siendo el más efectivo eugenol,
seguido de timol y mentol. En el caso del eugenol, los resultados mostraron
incluso un ligero incremento en la capacidad antioxidante respecto a la del día
0, teniendo a los 35 días de frío unos valores de 412.35±17.25 mg 100 g-1 y a
los 21 más 4 a 20ºC unos valores de 402.05±17.35 mg 100 g-1 (Figura 52b).
450
400
350
300
250
Control
E-500
T-500
200
M-500 a b
b
Día0 0 7 14 21 28 35 Día00 7 14 21
(a) y tras 4 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES
de 10 determinaciones.
135
RESULTADOS ______________________________________________________
La actividad antioxidante total de la pulpa fue muy inferior que la de la

piel. Los tratamientos resultaron más eficaces en mantener y aumentar esta
actividad en la pulpa. El efecto de los diferentes aceites esenciales fue
diferente dependiendo del tipo de almacenamiento. Por ejemplo, el timol
resultó ser el tratamiento menos eficaz en frío ya que presentó los valores
más bajos de los tres aceites esenciales, sin embargo, al transferir los frutos
a 20ºC el timol produjo los mayores valores de AAT.
El valor inicial de AAT en la pulpa fue 80.30±4.30 mg 100 g-1, este valor
descendió a lo largo del almacenamiento a 1ºC en las uvas control, hasta
alcanzar 57.10±4.10 mg 100 g-1 el día 35 (Figura 53a). Las uvas tratadas con
aceites esenciales mantuvieron los valores de AAT, sobre todo el eugenol que
resultó ser el tratamiento más eficaz (día 35, 105.80±3.70 mg 100 g-1).
Durante el estudio de vida útil a 20ºC, las uvas control no presentaron cambios
significativos respecto de la conservación frigorífica, sin embargo en las uvas
tratadas el timol resultó ser el tratamiento más eficaz, seguido de eugenol y
mentol, todos con diferencias significativas entre ellos y los controles (Figura
53b).
Control
110 E-500 a b
T-500
M-500
100
90
80
70
60
50
Día0 0 7 14 21 28 35 Día
00 7 14 21

1ºC (a) y tras 4 días a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ±
136
RESULTADOS ______________________________________________________
4.2.14. Evolución del contenido de polifenoles totales
La evolución del contenido de polifenoles totales tanto en piel como en

pulpa siguió una pauta similar a la observada para la actividad antioxidante
total. Los polifenoles disminuyeron a lo largo del almacenamiento tanto en frío
como a 20ºC. Al igual que ocurrió en la Actividad Antioxidante Total, la piel
obtuvo un contenido de polifenoles totales mucho mayor que la pulpa, en el
momento de la recolección aproximadamente 5 veces más (53.59±3.07 mg
equivalentes ácido gálico 100 g-1 peso fresco para la piel y 10.10±0.29 mg para
la pulpa).
El contenido de polifenoles totales en la piel disminuyó a lo largo del

almacenamiento, tanto en frío a 1ºC (Figura 54a) como en el estudio de vida
útil a 20ºC (Figura 54b). Así, partiendo de un valor inicial de 53.59±3.07 mg
100 g-1 se pasó a 14.92±2.71 mg 100 g-1 tras 35 días a 1ºC y a 20.91±2.12 mg
100 g-1 tras 21 días a 1ºC más 4 días a 20ºC. Los tratamientos con aceites
esenciales proporcionaron a la piel un mayor contenido en polifenoles,
destacando el eugenol, puesto que tras 35 días a 1ºC las uvas alcanzaron un
valor de 39.91±2.37 mg 100 g-1 y tras 21 días a 1ºC más 4 días a 20ºC el
contenido fue de 50.54±1.36 mg 100 g-1.
60 a b
-1
50
40
30
Control
E-500
20
T-500
M-500
10
Día
0 0 7 14 21 28 35 0 0
Día 7 14 21
Figura 54. Evolución del contenido de polifenoles totales en piel durante la conservación a
137
RESULTADOS ______________________________________________________
La evolución del contenido de polifenoles totales en pulpa resultó similar

a la de de la piel, se produjo un fuerte descenso en las uvas control a lo largo
del almacenamiento, tanto a 1ºC (Figura 55a) como a 20ºC (Figura 55b). Así
mientras el valor inicial fue de 10.10±0.30 mg 100 g-1 tras 35 días a 1ºC pasó a
4.20±0.46 mg 100 g-1 y tras 21 días a 1ºC más 4 días a 20ºC pasó a 5.20±0.54
mg 100 g-1. De igual modo que ocurría en la piel, los tratamientos con aceites
esenciales resultaron eficaces en mantener el contenido de polifenoles, y
también en este caso el eugenol fue el tratamiento que proporcionó mayores
valores, ya que en estas uvas tras 35 días a 1ºC el contenido de fenoles era de
8.20±0.24 mg 100 g-1 y tras 21 días a 1ºC más 4 días a 20ºC era de 8.80±0.26
mg 100 g-1. Los tratamientos con mentol y timol también fueron efectivos en
mantener los polifenoles, sin embargo con valores inferiores a los obtenidos
por el eugenol y sin diferencias significativas entre ellos.
a b
10
-1
Polifenoles totales pulpa
6
Control
E-500
T-500
4 M-500
Día
0 0 7 14 21 28 35 Día
0 0 7 14 21
Figura 55. Evolución del contenido de polifenoles totales en pulpa durante la conservación a
138
RESULTADOS ______________________________________________________
4.2.15.1. Correlaciones piel: antocianos–AAT-polifenoles
El estudio de regresión entre los contenidos de antocianos totales,

polifenoles totales y actividad antioxidante total de la piel se realizó en la uva
control sometida a conservación en atmósfera modificada.
Los resultados mostraron una elevada correlación entre el contenido de

fenoles de la piel y la actividad antioxidante que poseía esta piel, r2=0.98. Por
el contrario, al estudiar la evolución de los antocianos y la actividad
antioxidante se obtuvo una recta de pendiente negativa, con un coeficiente de
regresión muy alto r2=0.96.
Se deduce que la actividad antioxidante de la piel se debe

mayoritariamente a todo el conjunto de fenoles que se encuentran en esta piel,
asimismo, se observa que la participación de los fenoles antocianos en la
actividad antioxidante total no es representativa. Estos resultados se pueden
observar en la Figura 56.
AAT - Fen y = 0,18 x - 19,94 r2 = 0,98

60 AAT - Ant y = -0,01 x + 56,19 r2 = 0,96
40
50
Antocianos piel
Fenoles piel
40
30
30
20
20
10
200 250 300 350 400
AAT piel
Figura 56. Correlaciones entre el contenido de polifenoles totales, antocianos totales y

actividad antioxidante total en piel.
139
RESULTADOS ______________________________________________________
Tras realizar el estudio de regresión en los compuestos de la pulpa ácido

ascórbico y polifenoles frente a la actividad antioxidante total de la pulpa, se
encontró que el ácido ascórbico (r2=0.90) estaba más correlacionado que el
contenido en polifenoles (r2=0.84). Estos resultados se muestran en la Figura
57.
14 25
AAT - Fen y = 0,22 x - 6,81 r2 = 0,84

AAT - Asc y = 0,62 x - 25,41 r2 = 0,90
12
20
Ascórbico pulpa
10
Fenoles pulpa
15
10
6
5
4
55 60 65 70 75 80 85
AAT pulpa
Figura 57. Correlaciones entre el contenido de polifenoles totales, ácido ascórbico y

actividad antioxidante total en pulpa.
Los recuentos de aerobios mesófilos aumentaron a lo largo del

almacenamiento en las uvas control, pasando de unos valores iniciales de 4.30
log U.F.C. g-1 (20000) a unos recuentos de 4.77 log U.F.C. g-1 (58900) después
de 28 días en frío más 4 días a 20 ºC. Por el contrario, cuando las uvas
estuvieron tratadas con los diferentes aceites esenciales estos recuentos
disminuyeron, siendo el descenso más acusado al final del experimento,
momento en el que los recuentos fueron de 3.33 log U.F.C. g-1 (2140), 3.41 log
U.F.C. g-1 (2570) y 3.60 log U.F.C. g-1 (3981) en las uvas tratadas con eugenol,
timol y mentol, respectivamente (Figura 58).
140
RESULTADOS ______________________________________________________
6
Control
E-500
5 T-500
Aerobios mesófilos (log UFC g )

-1
M-500
0
0 14 28
Días a 1°C + 4 Días a 20°C
Figura 58. Evolución de los recuentos de aeróbios mesófilos durante la conservación a 1ºC
más 4 días a 20 ºC. Los datos son media de 15 determinaciones.
El número de unidades formadoras de colonias de mohos y levaduras

también fue en aumento durante la conservación, un aumento que fue mucho
mayor que el comentado anteriormente para los aeróbios mesófilos. Así, el día
0 la uva presentaba 3.5 log U.F.C. g-1 (3162), mientras que a los 28 días de
conservación en frío más 4 días a 20ºC alcanzaron 5 log U.F.C. g-1 (100000)
(Figura 59).
6
Control
E-500
5 T-500
Mohos y levaduras (log UFC g )
-1
M-500
0
0 14 28
141
RESULTADOS ______________________________________________________
Por el contrario, los aceites esenciales redujeron de forma notable el

desarrollo de las U.F.C., observándose que cuánto más tiempo se prolongó la
conservación mayor fue el descenso en los recuentos de U.F.C. Hay que
destacar al eugenol como el tratamiento que mejores resultados proporcionó
ya que tras 4 semanas a 1ºC y 4 días a 20ºC, sólo se obtuvieron 2.1 log U.F.C. g-
1
(126), es decir, casi 800 veces menos carga microbiana de mohos y levaduras
que en la uva control. Asimismo, las unidades formadoras de colonias en las
uvas tratadas con timol y mentol también fueron significativamente más bajas
que en las uvas control, con unos valores finales de 2.46 log U.F.C. g-1 (288) y
3.24 log U.F.C. g-1 (1734) (Figura 59).
4.2.17. PODREDUMBRES
Las podredumbres que se producen en la uva se deben en su amplia

mayoría por hongos. Se puede comprobar como la evolución del número de
U.F.C. de mohos y levaduras coincide perfectamente con los porcentajes de
bayas podridas (Figura 58). El eugenol fue el aceite esencial más efectivo
durante el almacenamiento frigorífico, si bien al transferir los frutos a 20ºC
durante 4 días, el mentol se convirtió en el tratamiento más eficaz. No
obstante, en todos los casos se consiguió disminuir muy significativamente el
número de bayas podridas (Figura 60).
18
Control
16 E-500
T-500
14 M-500
Bayas Podridas (%)
12
10
7+4 14 14 + 4 21 21 + 4
Tiempo de almacenamiento (Frío ó Frío + 4 Días a 20°C)
Figura 60. Evolución del porcentaje de bayas podridas durante la conservación a 1ºC más 4
días a 20 ºC. Los datos son la media de 5 racimos.
142
RESULTADOS ______________________________________________________
4.2.18. VALORACIÓN VISUAL
La valoración se realizó siguiendo una escala de puntuación de 0 a 5, la

puntuación mayor estaba destinada a una uva de excelente calidad y las
puntuaciones más bajas se refieren a uvas de baja calidad. La valoración de la
uva en su momento de recolección fue de 4 puntos y esta puntuación disminuyó
a lo largo del almacenamiento post-cosecha.
La valoración tanto del racimo como del raspón mostró una evolución
similar. Con el paso del tiempo se produjo un detrimento del aspecto de ambos,
tanto en frío como a 20ºC. Sin embargo, resulta interesante señalar algunas
diferencias significativas. La valoración del aspecto del racimo y del raspón
disminuyó drásticamente tras 4 días a 20ºC respecto de la conservación
frigorífica. Por otro lado, los tratamientos con aceites esenciales siempre
favorecieron un aspecto más positivo de los racimos o raspones. En el raspón
hubo importantes diferencias entre uvas tratadas y control. No se
encontraron diferencias significativas entre tratamientos, pero sí se mostró
una mayor eficacia del eugenol en frío mientras que a 20ºC timol y mentol
obtuvieron mejores resultados (Figura 61 y Figura 62).
Control
5 E-500
T-500
M-500
Aspecto racimo (Valores)
0
Día0 0 7 14 21 28 35 Día0 0 7 14 21
Figura 61. Evolución de la valoración del aspecto del racimo durante la conservación a 1ºC
143
RESULTADOS ______________________________________________________
Control
5 E-500
T-500
M-500
Aspecto raspón (Valores)
0
00
Día 7 14 21 28 35 Día
00 7 14 21

Figura 62. Evolución de la valoración del aspecto del raspón durante la conservación a 1ºC
Esta valoración del aspecto de los racimos y el raspón no vino

acompañada de un análisis sensorial de dichas uvas. Sin embargo, durante los
días de muestreo sí se hizo especial hincapié en oler la atmósfera interna en el
momento de la apertura de los envases. Así se pudo comprobar como el aire
del interior de los envases poseía un olor característico a los aceites
esenciales empleados en cada caso. No obstante, al mantener las uvas unos
minutos al aire atmosférico y a temperatura ambiente las uvas apenas
transmitían ningún aroma extraño.
144
RESULTADOS_______________________________________________________
4.3. EFECTO DE LOS ACEITES ESENCIALES SOBRE BOTRYTIS

CINEREA
En este ensayo se planteó realizar un estudio del efecto de los aceites

esenciales timol, eugenol y mentol sobre el crecimiento de Botrytis cinerea,
bien sobre cultivo en PDA en placas Petri o bien inoculado en uvas. Se
emplearon para ello diferentes dosis, 0.1, 0.4, 1 y 2 mL de estos aceites
esenciales.
4.3.1. Efecto de los aceites esenciales sobre cultivo in vitro de Botrytis

cinerea.
4.3.1.1. Recuentos de las colonias
Tras realizar la siembra en superficie de Botrytis cinerea sobre el

medio de cultivo PDA e incubar durante 7 días a 30ºC se observó en las placas
Petri control un elevado desarrollo de colonias de Botrytis cinerea. En estos
casos el número medio de unidades formadoras de colonias fue muy abundante
(175.91±80.10 U.F.C Placa-1) y estas colonias contaban con unas dimensiones
considerables (diámetro de 66.66±14.21 mm). En las fotografías 21, 22, 23 y
24 se muestran las placas tratadas con los aceites esenciales. Los resultados
de U.F.C. placa-1 y diámetro de las colonias se pueden apreciar en las Figuras
63 y 64.
275.0
CONTROL
250.0 TIMOL
EUGENOL
225.0 MENTOL
200.0
U.F.C. PLACA-1
175.0
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
CONTROL TIMOL 0.1 mL EUGENOL 0.1 mL MENTOL 0.1 mL
Figura 63: Efecto de los aceites esenciales timol, eugenol y mentol a 0.1 mL sobre el
crecimiento de las colonias de Botrytis cinerea cultivado in vitro tras 7 días a 30ºC. Los
resultados son media ± Es de 33 determinaciones.
145
RESULTADOS_______________________________________________________
4.3.1.2. Diámetro de las colonias
Los tratamientos con los diferentes aceites esenciales timol, eugenol y

mentol a una concentración de 0.1 mL resultaron muy efectivos en limitar el
desarrollo de este hongo. La aplicación de timol en la atmósfera de incubación
inhibió de forma total el desarrollo del hongo. Por otro lado, se observó un
pequeño número de colonias en las placas tratadas con eugenol y mentol
(0.08±0.08 U.F.C Placa-1) con unos diámetros de 0.5±0.5 mm y 0.83±0.83 mm.
Por lo que mentol y eugenol tuvieron una eficacia parecida (Figuras 63 y 64).
90
CONTROL
80 TIMOL
EUGENOL
MENTOL
70
DIÁMETRO (mm)
60
CONTROL TIMOL 0.1 mL EUGENOL 0.1 mL MENTOL 0.1 mL
Figura 64. Efecto de los aceites esenciales timol, eugenol y mentol a 0.1 mL sobre el
diámetro de las colonias de Botrytis cinerea cultivado in vitro tras 7 días a 30ºC. Los
resultados son media ± ES de 33 determinaciones.
Finalmente los tratamientos con 0.4, 1 o 2 mL de los 3 aceites esenciales

inhibieron totalmente el desarrollo de este hongo, y después de 7 días de
incubación a 30ºC en ninguna de las placas pudo observarse ninguna colonia. En
las Fotografías 21, 22, 23 y 24 se aprecian las placas tras el periodo de
incubación.
146
RESULTADOS_______________________________________________________
Fotografía 21. Placas Petri sembradas con Botrytis cinerea y tratadas con timol (0.1, 0.4 y
1 mL) tras 7 días a 30ºC.
Fotografía 22. Placas Petri sembradas con Botrytis cinerea y tratadas con eugenol (0.1, 0.4
y 1 mL) tras 7 días a 30ºC.
147
RESULTADOS_______________________________________________________
Fotografía 23. Placas Petri sembradas con Botrytis cinerea y tratadas con mentol (0.1, 0.4
y 1 mL) tras 7 días a 30ºC.
Fotografía 24. Placas Petri sembradas con Botrytis cinerea tras 7 días a 30ºC, control
(derecha) y tratada con 0.1 mL de timol.
148
RESULTADOS_______________________________________________________
4.3.2. Efecto de los aceites esenciales sobre el crecimiento de Botrytis

cinerea inoculado en uva de mesa ‘Autumn Royal’
4.3.2.1. Porcentaje de podredumbres
La Figura 65 muestra el efecto de los 3 aceites esenciales (timol,

eugenol y mentol) con diferentes dosis (0.1, 0.4, 1 y 2 mL) sobre Botrytis
cinerea inoculado en bayas de uva ‘Autumn Royal’, tras 7 días de incubación a
25ºC. Tras este periodo de tiempo, las bayas de uva sin tratamiento
(controles), mostraron un crecimiento muy significativo del hongo, puesto que
el 100% de las bayas mostraron infección (Fotografía 25).
Por el contrario, en las bayas de uva tratadas con los aceites esenciales
a la dosis de 2 mL se inhibió totalmente el crecimiento del hongo. Así mismo,
se encontró un efecto similar con la dosis de 1 mL, puesto que el tratamiento
con timol y mentol inhibieron totalmente el desarrollo de Botrytis. Solamente
en el caso del aceite esencial eugenol se apreciaron algunas bayas infectadas,
sin embargo en un rango muy bajo (3%).
CONTROL
100 TIMOL
EUGENOL
MENTOL
UVAS PODRIDAS (%)
90
80
50
40
30
20
10
CONTROL 0.1 mL 0.4 mL 1 mL 2 mL
Figura 65. Efecto de los aceites esenciales sobre la podredumbre en bayas de uva de mesa ‘
Autum Royal’ inoculadas con Botrytis cinerea tras 7 días a 25ºC. Los datos son media de 33
determinaciones.
149
RESULTADOS_______________________________________________________
Cuando se utilizaron dosis más bajas de 1 mL sí aparecieron bayas

podridas a pesar de los tratamientos con aceites esenciales. Así, se
observaron infecciones en las bayas tratadas con 0.4 mL de eugenol (6%),
mientras que mentol y timol a esta dosis inhibieron totalmente el crecimiento
de Botrytis cinerea. Cuando se usó la menor dosis (0.1 mL) apareció un número
más elevado de bayas podridas que fue más elevado con mentol (42%),
mientras que fue bastante bajo en eugenol (12%) y no fue capaz de prosperar
el hongo en una atmosfera con timol (0%). Por lo tanto, los aceites esenciales
más eficaces para inhibir el desarrollo de Botrytis cinerea fueron timol y
eugenol. Mientras que el mentol provocó una disminución del porcentaje de
uvas afectadas por Botrytis cinerea de forma dosis-dependiente, en el rango
de concentraciones utilizado (Figura 65).
4.3.2.2. Diámetro de la infección
En la Figura 66 muestra el efecto de los 3 aceites esenciales (timol,

eugenol y mentol) a diferentes dosis (0.1, 0.4, 1, y 2 mL), sobre la dimensión
del diámetro de las colonias de Botrytis cinerea que aparecían en bayas de uva
tras 7 días de incubación a 25ºC. Las bayas de uva control mostraron unas
dimensiones de infección de 15.75±1.04 mm de diámetro.
Sin embargo, las bayas tratadas con timol, eugenol y mentol mostraron
unas dimensiones en los daños significativamente menores. Con la
concentración mayor (2 mL), el porcentaje de bayas infectadas fue nulo para
los 3 aceites esenciales utilizados. En cambio, para el tratamiento con 1 mL, se
observó un daño de unas dimensiones de 0.06±0.04 mm de diámetro para
eugenol, mientras que en mentol y timol no se mostraron daños. Para la dosis
de 0.4 mL, el aceite esencial que mostró daño fue: eugenol con un diámetro de
0.13±0.06 mm. Los aceites esenciales mentol y timol a esta dosis inhibieron
totalmente el crecimiento del hongo.
Por último, las bayas tratadas con 0.1 mL de concentración mostraron

unas dimensiones de daños de 2.06±0.36 mm y 8.03±0.32 mm de diámetro para
los tratamientos de mentol y eugenol. Las bayas tratadas con timol no
presentaron colonias.
150
RESULTADOS_______________________________________________________
Por tanto, a las concentraciones mayores (1 y 2 mL) los 3 aceites

esenciales fueron eficaces dado que inhibieron o redujeron considerablemente
el crecimiento del hongo. Cuando se redujo la dosis a 0.4 mL resultó que los
tratamientos más eficaces fueron timol y mentol, este último perdió su
eficacia totalmente al pasar a una concentración menor (0.1 mL), mientras que
timol mostró una inhibición total de crecimiento del hongo.
17.0
CONTROL
16.5 CONTROL: 15.75
TIMOL
16.0 EUGENOL
MENTOL
DIÁMETRO (mm)
15.5
15.0
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
Figura 66. Efecto de los aceites esenciales sobre el diámetro de la podredumbre en bayas
de uva de mesa ‘Autum Royal’ inoculadas con Botrytis cinerea tras 7 días a 25ºC. Los datos
151
RESULTADOS_______________________________________________________
4.3.2.3. Volumen de la infección
El volumen de la podredumbre producida por Botrytis cinerea fue mayor

cuanto menor fue la concentración de aceites esenciales tal como muestra la
Figura 67. Para las bayas de uva control el volumen del daño fue de 3122±367
mm3. Las concentraciones mayores (1 y 2 mL) de aceites esenciales (timol,
eugenol y mentol), resultaron muy eficaces, dado que solamente se observó un
pequeño daño de 0.13±0.09 mm3 de volumen en la dosis 1 mL de eugenol,
mientras que con los demás aceites se inhibió el crecimiento del hongo. Sin
embargo, para la dosis 0.4 mL el volumen de daño aumentó hasta un valor de
0.49±0.24 mm3 para el eugenol. Por el contrario, timol y mentol presentaron
una inhibición total, y a esta dosis fueron los más eficaces. Mientras que las
uvas tratadas con eugenol y mentol a 0.1 mL el volumen de la podredumbre fue
de 1.71±1.71 mm3, 14.52±6.14 mm3, respectivamente, con el timol, se inhibió
totalmente el crecimiento de Botrytis cinerea. En las Fotografías 26, 27 y 28
se puede apreciar la infección interna provocada por Botrytis cinerea en las
uvas.
3500
CONTROL
TIMOL
EUGENOL
MENTOL
3250
VOLUMEN (mm )
3
3000
25
20
15
10
Figura 67. Efecto de los aceites esenciales sobre el volumen de la podredumbre en bayas
de uva de mesa ‘Autum Royal’ inoculadas con Botrytis cinerea tras 7 días a 25ºC. Los datos
152
RESULTADOS_______________________________________________________
4.3.2.4. Tasa respiratoria
La emisión de CO2 en las uvas sin tratamiento (controles) fue de

167.86±22.35 mg kg-1 h-1. Esta emisión disminuyó en las bayas tratadas en
mayor medida cuanto mayor fue la concentración de los aceites esenciales
aplicados, tal como se observa en la Figura 68.
La tasa respiratoria disminuyó significativamente cuando las uvas se

almacenaron en una atmósfera con aceites esenciales. El timol a 0.1, 0.4 y 1 mL
redujo la tasa de respiración a 37.1±4.45 mg kg-1 h-1, 7.4± 0.28 mg kg-1 h-1 y
7.81±0.25 mg kg-1 h-1 respectivamente. Para las uvas tratadas con eugenol los
valores fueron 106.59±7.54 mg kg-1 h-1, 81.87±4.89 mg kg-1 h-1 y 66.45±3.75 mg
kg-1 h-1 respectivamente con las mismas concentraciones. Por otro lado, se
observó en las bayas tratadas con el mentol unos valores de tasa de
respiración de 114.01±7.08 mg kg-1 h-1, 53.88±7.08 mg kg-1 h-1 y 34.8±4.44 mg
kg-1 h-1 para 0.1, 0.4 y 1 mL, respectivamente. Por tanto, con todos los aceites
esenciales se comprobó que el efecto inhibidor sobre la tasa de respiración
era dosis dependiente en el rango de concentraciones ensayado, siendo el timol
el más efectivo, seguido de mentol y eugenol (Figura 68).
CONTROL
180
TIMOL
EUGENOL
160
RESPIRACIÓN (mg CO2 kg h )
-1
MENTOL
-1
140
120
100
80
60
40
20
CONTROL 0.1 mL 0.4 mL 1 mL
Figura 68. Efecto de los aceites esenciales sobre la respiración de las bayas de uva de
mesa ‘Autum Royal’ inoculadas con Botrytis cinerea tras 7 días a 25ºC. Los datos son media
± ES de 12 determinaciones.
153
RESULTADOS_______________________________________________________
4.3.2.5. Tasa de emisión de etileno
Con respecto a la emisión de etileno de las uvas infectadas por Botrytis

cinerea, se observó que a mayor dosis de aceites esenciales, menor fue la
emisión de etileno (Figura 69). Así, para las uvas sin tratamiento, la emisión de
etileno alcanzó un valor de 5.45±0.24 nL C2H4 g-1 h-1. Sin embargo, las uvas
tratadas con timol, eugenol y mentol a unas concentraciones de 0.1, 0.4 y 1mL
por envase, sufrieron un descenso muy significativo de la emisión de etileno,
con unos valores de 0.43±0.22 nL C2H4 g-1 h-1, 0.24±0.04 nL C2H4 g-1 h-1 y
0.23±0.03 nL C2H4 g-1 h-1 para el timol. En el caso del tratamiento con eugenol
la emisión de etileno fue 0.15±0.01 nL C2H4 g-1 h-1, 0.26±0.08 nL C2H4 g-1 h-1 y
0.13±0.02 nL C2H4 g-1 h-1 para 0.1, 0.4 y 1 mL. Así mismo, se obtuvo una tasa de
emisión de etileno de 0.51±0.1 nL C2H4 g-1 h-1, 0.33±0.1 nL C2H4 g-1 h-1 y
0.23±0.04 nL C2H4 g-1 h-1 para el mentol. Se puede resumir que a la dosis de 1
mL no existen diferencias significativas en la emisión de etileno de las bayas
independientemente del aceite esencial aplicado. Sin embargo, a 0.4 mL se
observa que timol, eugenol, y mentol en este orden son más efectivos en
reducir la emisión de etileno, parámetro por otra parte relacionado con la
actividad fisiológica de los microorganismos. A 0.1 mL esta tendencia no se
puede apreciar de forma tan clara, debido a los errores que se presentan, sin
embargo, se observa que timol y eugenol son los aceites que provocan una
menor tasa de emisión de etileno en las bayas (Figura 69).
5.75
CONTROL
TIMOL
ETILENO (nL C2H4 g h )
EUGENOL
-1
MENTOL
-1
5.50
1.00
0.50
CONTROL 0.1 mL 0.4 mL 1 mL
Figura 69. Efecto de los aceites esenciales sobre la emisión de etileno de las bayas de uva
de mesa ‘Autum Royal’ inoculadas con Botrytis cinerea tras 7 días a 25ºC. Los datos son
media ± ES de 12 determinaciones.
154
RESULTADOS_______________________________________________________
Fotografía 25. Aspecto externo de las bayas de uva ‘Autumn Royal’ inoculadas con Botrytis
cinerea tras 7 días de incubación a 25 ºC sin tratamiento de aceites esenciales.
155
RESULTADOS_______________________________________________________
Fotografía 26. Daño interno producido por Botrytis cinerea sobre bayas de uva ‘Autumn Royal’
sin tratamiento de aceites esenciales.
Fotografía 27 y 28. Daño interno producido por Botrytis cinerea sobre bayas de uva ‘Autumn
Royal’ tratadas con mentol 0.1 mL (derecha) y eugenol 0.1 mL (izquierda).
156
RESULTADOS_______________________________________________________
4.4- CONSERVACIÓN DE UVA DE MESA (Vitis vinifera L.) ‘Autumn

Royal’ EN ATMÓSFERA MODIFICADA CON LA ADICIÓN DE EUGENOL Y
TIMOL A DIFERENTES CONCENTRACIONES.
En este experimento de conservación de la uva ‘Autumn Royal’ se usaron

dos aceites esenciales: eugenol y timol que fueron los que mejores resultados
arrojaron en el experimento realizado con la uva de la variedad ‘Crimson’, en
cuanto al mantenimiento de los parámetros relacionados con la calidad durante
la conservación en atmósfera modificada. Por otra parte, estos aceites
esenciales también fueron los más eficaces inhibiendo el desarrollo de
microorganismos, tanto en las uvas conservadas en atmósfera modificada
(Ensayo 2) como en los estudios comentados en el apartado anterior sobre el
desarrollo de Botrytis en placas de cultivo o sobre las bayas inoculadas con
este hongo (Ensayo 3).
Además, en este último experimento se comprobó que con cantidades

muy pequeñas de estos aceites esenciales se conseguía una inhibición casi total
del desarrollo del hongo, en ambos medios agar PDA y bayas de uva. Por ello,
en este experimento se planteó usar cantidades más bajas que las usadas en el
ensayo 2, con el fin de conseguir los efectos beneficiosos de estos aceites
esenciales sobre la conservación de la uva, pero evitando que pudieran afectar
al sabor o aroma de la uva después de la conservación.
Así pues, en este ensayo con uva ‘Autumn Royal’ se usaron 150 y 75 µL
de eugenol y timol. A partir de ahora nos referiremos a estos tratamientos
como E75, E150, T75 y T150. Por otra parte, el periodo de vida útil a 20ºC se
redujo de 4 días a 2 días, ya que del ensayo realizado con uva ‘Crimson’ se
podía deducir que 4 días a 20ºC era un periodo excesivamente largo, en el que
los parámetros físico-químicos relacionados con la pérdida de calidad de la uva
evolucionaban demasiado.
157
RESULTADOS_______________________________________________________
4.4.1. Tasa respiratoria y emisión de etileno
La tasa respiratoria de la uva de mesa ‘Autumn Royal’ en el momento de

la recolección fue de 40.81±2.51 mg de CO2 kg-1 de fruta y hora-1, bastante
más elevada (4-5 veces) que la que presentaba la uva ‘Crimson’, según se ha
expuesto anteriormente. La tasa de emisión de la uva ‘Autum Royal’ fue de
0.24±0.02 nL de C2H4 g-1 de fruta y hora-1, también más alta que la encontrada
en la variedad ‘Crimson’.
Control
E75
a b
E-150
6 T-75
T150
CO2 (%)
0
Día
0 0 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 70. Evolución de la concentración de dióxido de carbono (CO2) en los envases

4.4.2. Evolución de la composición de la atmósfera
Las concentraciones de CO2 aumentaron y las de O2 disminuyeron

drásticamente durante los 14 primeros días de almacenamiento en frío, siendo
a partir de entonces las modificaciones más lentas. De hecho, la atmósfera de
equilibrio se consiguió en frío el día 28, con una concentración aproximada de
3-4% de CO2 y de 7-8% de O2 (Figuras 70a y 71a). El aumento de la
temperatura de conservación de 1ºC a 20ºC indujo un aumento adicional de la
concentración de CO2 y una disminución de la de O2, alcanzándose la atmósfera
de equilibrio a los 14 días de conservación en frío más 2 días a 20ºC, con unos
158
RESULTADOS_______________________________________________________
niveles de CO2 sensiblemente superiores, entre 6-7%, a los alcanzados durante

la conservación en frío (Figuras 70b y 71 b).
Los aceites esenciales no tuvieron un efecto muy marcado en las

concentraciones finales de la atmósfera, ya que sólo el tratamiento con timol
disminuyó la concentración final de CO2 alcanzada, tanto durante el
almacenaje en frío como en la conservación posterior a 20ºC (Figuras 70a y
70b), y aumentó la concentración de O2, siendo en este último caso el efecto
dosis dependiente (Figura 71a y b). Sin embargo, en las bolsas tratadas con
eugenol la composición de la atmósfera fue más parecida a la de las uvas
controles.
20
a Control
E75
b
18 E-150
T-75
16 T150
14
O2 (%)
12
10
Día
0 0 14 28 42 56 00
Día 14 28 42 56
Figura 71. Evolución de la concentración de oxígeno (O2) en los envases durante la

La concentración de etileno en el interior de las bolsas que contenían las

uvas control aumentó a lo largo del periodo de conservación, alcanzando unas
concentraciones de 1.10±0.05 ppm y 1.36±0.08 ppm después de 56 días de
conservación en frío y de 56 días en frío más 2 días a 20ºC, respectivamente
(Figura 72a y 72b). Por el contrario, en las bolsas que contenían las uvas
tratadas se mantuvo en niveles muy bajos, existiendo a 1ºC diferencias
significativas entre las dosis de eugenol en los últimos muestreos. Al final del
experimento de conservación en frío la concentración de etileno en el interior
159
RESULTADOS_______________________________________________________
de las bolsas osciló entre 0.09±0.02 ppm en las tratadas con timol 150 y
0.35±0.01 ppm en las tratadas con eugenol 75, mientras que a 20ºC se
encontró entre 0.18±0.03 y 0.24±0.06 ppm, en los tratamientos con T75 y
T150, respectivamente.
1.4
Control a b
1.2 E75
E-150
1.0 T-75
T150
Etileno (ppm)
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
Día
00 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 72. Evolución de la concentración de etileno (C2H4) en los envases durante la

Las pérdidas de peso incrementaron a lo largo de todo el periodo de

almacenamiento, tanto en frío como cuando se colocaban posteriormente a
20ºC, alcanzando las uvas control unas pérdidas de peso del 1.59±0.19%
después de 56 días de conservación a 1ºC, que aumentaron hasta un 2.10±0.18%
cuando se colocaron 2 días más a 20ºC. Además, el incremento en las pérdidas
de peso no fue lineal durante todo el periodo de conservación estudiado, sino
que se aceleró a partir de los 28 días, tanto durante la conservación en frío
como cuando se colocaban posteriormente a 20ºC (Figura 73a y 73b).
Los tratamientos con eugenol y timol a las dos dosis ensayadas,

disminuyeron significativamente las pérdidas de peso, aunque entre ellos no se
encontraron diferencias, siendo las pérdidas de peso inferiores al 0.5%
después de 56 días de conservación en frío y entre el 0.5 y el 0.9% tras dos
días más de conservación a 20ºC (Figura 73a y 73b).
160
RESULTADOS_______________________________________________________
Control a b
2.0 E75
E-150
T-75
T150
1.5
1.0
0.5
0.0
Día
0 0 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 73. Evolución de la pérdida de peso durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días a
determinaciones.
Se observó un descenso continuado en la luminosidad de los frutos, ya

que el parámetro L* del color disminuyó significativamente durante la
conservación en frío y también cuando se colocaban posteriormente a 20ºC.
Los tratamientos resultaron eficaces en mantener este parámetro sobre todo,
con la dosis superior. Así, por ejemplo, el valor inicial del parámetro L* fue de
30.09±0.53 y disminuyó hasta 25.96±0.61 en las uvas control al final del
periodo de conservación en frío, mientras que en los tratados con E150 y T150
quedó próximo a 28.5 (Figura 74a). Hubo un comportamiento similar a 20ºC
(Figura 74b), siendo los valores finales en uvas control, E75 y T75 inferiores a
los observados en frío, sin embargo no disminuyó la luminosidad en las bayas
tratadas con E150 y T150.
161
RESULTADOS_______________________________________________________
30
a b
29
Color (L*)
28
27
Control
26 E75
E-150
T-75
25 T150
0 0
Día 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
Figura 74. Evolución del parámetro de color L*, luminosidad, durante la conservación a 1ºC
de las determinaciones realizadas en 50 bayas.
El parámetro a* también descendió durante todo el experimento de

conservación, si bien estos descensos fueron de muy poca magnitud, desde un
valor inicial de 3.43±0.36 hasta 1.11±0.15 después de 56 días de conservación
en frío más 2 días a 20ºC. No obstante, el timol resultó eficaz en reducir la
bajada de los valores de a*, siendo el efecto más evidente durante las 6
primeras semanas de conservación, mientras que con el eugenol, aunque
también se retrasó la bajada del parámetro a*, las diferencias con los
controles no fueron significativas (Figuras 75a y 75b).
Los valores del parámetro b* aumentaron ligeramente durante el

almacenamiento, tanto en frío como a 20ºC, aunque existieron pequeñas
diferencias debidas al efecto de los tratamientos o la temperatura.
Únicamente el timol a la concentración de 150 µL redujo significativamente la
evolución del parámetro b* con respecto a los controles durante toda la
162
RESULTADOS_______________________________________________________
conservación en frío y a 20ºC y el tratamiento con E150 sólo en los últimos

muestreos de 20ºC (Figura 76a y 76b).
Control
4 a E75 b
E-150
T-75
T150
3
Color (a*)
0 0
Día 14 28 42 56 Día0 0 14 28 42 56
Figura 75. Evolución del parámetro de color a* durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días a
20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de las determinaciones
realizadas en 50 bayas.
-0.5
a b
-1.0
-1.5
Color (b*)
-2.0
Control
E75
-2.5 E-150
T-75
T150
-3.0
Día00 14 28 42 56 00
Día 14 28 42 56
Figura 76. Evolución del parámetro de color b* durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2
163
RESULTADOS_______________________________________________________
4.4.4.4. Evolución del parámetro Croma*
Al estudiar la evolución del índice Croma*, se observó una disminución a

lo largo de la conservación, pasando en los frutos control de unos valores
iniciales de 3.98±0.41 a valores de 1.55±0.23 después de 8 semanas de
conservación en frío más 2 días a 20ºC. En las uvas tratadas con timol o
eugenol se observó el mismo comportamiento del índice Croma, aunque, este
descenso estuvo sensiblemente retrasado en el tiempo, especialmente con el
tratamiento T150 (Figuras 77a y 77b).
a Control
b
4.0 E75
E-150
T-75
3.5 T150
Color (Croma*)
3.0
2.5
2.0
1.5
0 0
Día 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
Figura 77. Evolución del índice de color Croma* durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2
4.4.5. Evolución del contenido de antocianos en piel
Se comprobó que la evolución del contenido en antocianos totales fue

similar a la observada para el índice de color Croma*. Es decir, descenso de su
contenido durante el almacenamiento, sin apenas diferencias entre la
conservación a 1ºC y su posterior periodo de vida útil a 20ºC. Así, por ejemplo,
en las uvas control los valores alcanzados al final de estos periodos de
conservación fueron 182.23±9.36 y 170.45±15.46 mg equivalentes cianidín-3-
164
RESULTADOS_______________________________________________________
glucósido 100 g-1 piel y respectivamente, desde un valor inicial de

390.02±25.66 mg eq. cianidín-3-glucósido 100 g-1 (Figura 78a y 78b).
Sin embargo, sí existieron importantes diferencias significativas

debidas a los tratamientos con estos dos aceites esenciales y a su
concentración, ya que con ambos se retrasó la pérdida de antocianinas totales,
siendo en general el efecto mayor con timol que con eugenol y en ambos mayor
a la mayor concentración aplicada. Incluso, con el tratamiento T150 no se
produjeron cambios significativos durante todo el periodo de almacenaje en
frío, mientras que en los tratados con T75 había bajado hasta 318.79±12.83
mg 100 g-1 y en los tratados con E150 y E75 hasta 297.43±14.10 mg y
257.30±22.35 mg 100 g-1, respectivamente (Figura 78a).
a b
(mg eq. cianidin-3-glucósido 100 g )
-1
400
350
300
250
Control
E75
200 E-150
T-75
T150
00
Día 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
Figura 78. Evolución del contenido de antocianos totales durante la conservación a 1ºC (a) y
tras 2 días a 20ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 10
determinaciones
165
RESULTADOS_______________________________________________________
4.4.6. Evolución del perfil de antocianinas en piel
Las antocianinas presentes en la uva ‘Autumn Royal’ se identificaron del

mismo modo que se realizó para la uva Crimson, mediante comparación con el
cromatograma expuesto por Goiffon et al. (1999). En la uva ‘Autumn Royal’ la
antocianina mayoritaria fue malvidín-3-glucósido con un contenido muy
superior a las demás. También resultó ser importante el peonidín-3-glucósido.
Finalmente, como minoritarias se encontraron petunidín-, delfinidín- y cianidín-
3-glucósido. Se puede observar en la imagen 13 el perfil de antocianinas para
la piel de la uva ‘Autumn Royal’.
cianidín-3-glucósido peonidín-3-glucósido malvidín-3-glucósido
delfinidín-3-glucósido petunidín-3-glucósido
Imagen 13. Perfil del contenido de antocianinas en la piel de la uva de mesa ‘Autumn Royal’.
166
RESULTADOS_______________________________________________________
En las uvas control todas las antocianinas disminuyeron de forma

significativa en comparación a las tratadas con aceites esenciales. Al igual que
ocurrió con el contenido de antocianos totales, no existieron grandes
diferencias entre el almacenamiento a 1 ºC y el posterior traspaso a 20 ºC.
También se observó un comportamiento muy similar en los frutos

tratados. En general, el T150 resultó ser el tratamiento más eficaz en
mantener el contenido de antocianinas. Al final de la conservación los
controles habían perdido aproximadamente el 66% de su contenido inicial en
antocianinas, mientras que los tratados sólo perdieron un 33%. Estos
resultados se pueden observar en las Figuras 79, 80, 81, 82 y 83.
4.4.6.1. Evolución del contenido de malvidín-3-glucósido
Malvidín-3-glucósido (mv3glu) resultó ser la antocianina mayoritaria, con

una concentración muy superior al resto de antocianinas presentes,
aproximadamente el 68% del total. El contenido inicial de mv3glu fue de
62305±2657 U.A. g-1. Tras 56 días de almacenamiento a 1ºC (Figura 79a) pasó
a un valor de 27563±1426 U.A. g-1 y 4 días después a 20ºC bajó hasta
20436±856 U.A. g-1. Por el contrario los tratamientos con eugenol y timol
consiguieron mantener la concentración de mv3glu, con valores superiores o
cercanos a 40000 U.A. g-1, tanto en frío como en el estudio de vida útil a 20ºC.
167
RESULTADOS_______________________________________________________
a b
Malvidín-3-glucósido (U.A. g-1)
60000
40000
20000 Control
E75
E-150
T-75
T150
Día
00 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 79. Evolución del contenido de malvidín-3-glucósido en la piel de la uva Autumn Royal
4.4.6.2 Evolución del contenido de peonidín-3-glucósido
La antocianina peonidín3-glucósido (pn3glu) también se encontró en la

piel de la uva ‘Autumn Royal’ en una concentración importante,
aproximadamente representa el 20% de la cantidad total de antocianinas. El
valor inicial de pn3glu fue 17900±792 U.A. g-1 y tras 56 días de
almacenamiento a 1ºC este contenido descendió hasta 6534±1201 U.A. g-1
(Figura 80a) y después de 4 días a 20ºC bajó hasta 3876±199 UA g-1 (Figura
80b).
Sin embargo, los tratamientos con los aceites esenciales resultaron muy
eficaces en mantener la concentración de pn3glu durante la conservación post-
cosecha. Salvo el último día de muestreo en frío, no se observaron diferencias
significativas debidas al tipo de aceite esencial, pero sí se observó una clara
eficacia dosis dependiente de estos aceites para mantener esta antocianina. El
último día de muestreo el tratamiento T150 resultó ser el más efectivo, siendo
los valores en frío 14168±150 U.A. g-1 y tras 4 días a 20ºC 13806±684 U.A. g-1.
168
RESULTADOS_______________________________________________________
20000 a b
Peonidín-3-glucósido (U.A. g-1)
15000
10000
Control
5000 E75
E-150
T-75
T150
Día
0 0 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 80. Evolución del contenido de peonidín-3-glucósido en la piel de la uva Autumn Royal
4.4.6.3. Evolución del contenido de petunidín-3-glucósido
La antocianina petunidín-3-glucósido (pt3glu) estuvo presente en la piel

de la uva Autumn Royal en una baja concentración, aproximadamente
representa el 7% del contenido total de antocianinas, y su valor inicial fue de
6486±349 U.A. g-1. Al igual que el resto de antocianinas este valor disminuyó
durante el almacenamiento, y en las uvas control no existieron cambios
significativos al pasarlas al estudio de vida útil a 20ºC.
Los tratamientos con aceites esenciales resultaron muy efectivos en

mantener la concentración de pt3glu, sobre todo durante el almacenamiento a
1ºC (Figura 81a), por ejemplo tras 56 días las uvas control tenían unos valores
de 1830±279 UA g-1 y las tratadas con T150 de 5300±220.00 U.A. g-1.
Sin embargo, el último muestreo del estudio de vida útil mostró como los
contenidos de pt3glu en las uvas tratadas se acercaron a los que presentaban
los controles (Figura 81b).
169
RESULTADOS_______________________________________________________
8000 a b
Petunidín-3-glucósido (U.A. g )
-1
6000
4000
Control
2000 E75
E-150
T-75
T150
Día0 0 14 28 42 56 Día0 0 14 28 42 56

Figura 82. Evolución del contenido de delfinidín-3-glucósido en la piel de la uva Autumn
Royal durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días a 20 ºC después del almacenamiento en
frío (b). Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
4.4.6.4. Evolución del contenido de delfinidín-3-glucósido
La antocianina delfinidín-3-glucósido (dp3glu) está presente en baja

cantidad en la piel de la uva ‘Autumn Royal’, representa aproximadamente el
4.5% del total de las antocianinas de la piel. Su valor inicial fue de 3731±289
U.A. g-1, y descendió muy significativamente durante el almacenamiento a 1ºC,
pero los valores alcanzados no variaron después de 4 días a 20ºC. Por ejemplo,
el día 56 el valor de dp3glu en las uvas control a 1ºC fue 1156±77 U.A. g-1 y
tras 4 días a 20ºC fue 1052±145 U.A. g-1. Los aceites esenciales resultaron
muy eficaces en retrasar la reducción del contenido de dp3glu. Durante el
almacenamiento en frío no hubo diferencias significativas entre eugenol, timol
y sus dosis. El día 56 las uvas tratadas alcanzaron valores que oscilaron entre
1800 y 2500 U.A. g-1 (Figura 82a). Por el contrario, al transferir los frutos a
20ºC se produjeron diferencias significativas entre los tratamientos. Las uvas
tratadas con 150 µL de timol o de eugenol obtuvieron valores superiores a las
de 75 µL y a igual concentración el timol resultó más efectivo que el eugenol.
Estas diferencias fueron más significativas cuanto mayor fue el periodo de
almacenamiento (Figura 82b).
170
RESULTADOS_______________________________________________________
4000
a b
Delfinidín-3-glucósido (U.A. g-1)
3000
2000
Control
1000 E75
E-150
T-75
T150
0 0
Día 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
Figura 82. Evolución del contenido de delfinidín-3-glucósido en la piel de la uva Autumn

Royal durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días a 20 ºC después del almacenamiento en
frío (b). Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
4.4.6.5. Evolución del contenido de cianidín-3-glucósido
La antocianina cianidín-3-glucósido (cy3glu) fue la que se encontró en

menor proporción, sólo representó un 1.5% del contenido total de antocianinas.
Tuvo un comportamiento similar a delfinidín-3-glucósido. Su valor inicial fue
1415.00±13.60 U.A. g-1 y descendió de forma significativa a lo largo del
almacenamiento a 1ºC (Figura 83a), continuando estos descensos durante el
estudio de vida útil a 20 ºC. Tras 56 días en frío el contenido de cy3glu en las
uvas control fue de 263.00±55.00 U.A. g-1 y más 4 días a 20ºC el valor
descendió hasta 162.00±67.00 U.A. g-1.
Los tratamientos con aceites esenciales tuvieron un efecto muy

significativo en el retraso de la degradación de esta antocianina. Este
mantenimiento en el contenido de cy3glu fue más efectivo durante el estudio
de vida útil (Figura 83b). En el último muestreo el tratamiento con T150 fue el
que mayores valores de cy3glu obtuvo, en frío 902.50±34.77 U.A. g-1 y en el
estudio de vida útil 871.00±115.00 U.A. g-1, valores muy superiores a los
alcanzados en las mismas fechas por los controles.
171
RESULTADOS_______________________________________________________
Control
a E75 b
Cianidín-3-glucósido (U.A. g-1)
E-150
1500 T-75
T150
1000
500
Día
0 0 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
Figura 83. Evolución del contenido de cianidín-3-glucósido en la piel de la uva Autumn Royal
La firmeza de la baya, determinada como fuerza de compresión,

disminuyó durante la conservación en frío, acentuándose este descenso cuando
las uvas se colocaban posteriormente a 20ºC. Así, de una firmeza inicial de
3.99±0.09 N mm-1 se alcanzaron en los frutos control unos valores finales de
3.17±0.08 N mm-1 después de 56 días a 1ºC y de 2.77±0.09 N mm-1 tras 2 días
más a 20ºC. Sin embargo, los tratamientos con los dos aceites esenciales
fueron efectivos retrasando las pérdidas de firmeza, un efecto que para
ambos era ligeramente superior con la mayor dosis aplicada (Figura 84a y 84b).
172
RESULTADOS_______________________________________________________
a b
4.0
Firmeza baya (N mm-1)
3.5
Control
3.0 E75
E-150
T-75
T150
0 0
Día 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
Figura 84. Evolución de la firmeza de la baya durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días
Una evolución similar a la firmeza de la pulpa se observó en la firmeza

de la pulpa, que se determinó mediante un ensayo Magness-Taylor, aunque en
este caso la pérdida de firmeza fue más acusada en los frutos control y menos
en los tratados. De hecho, durante las primeras 6 semanas de conservación en
frío no se observaron cambios significativos en la firmeza de la pulpa de las
uvas tratadas con E150 ni con T150, en las cuales los valores finales fueron de
3.58±0.20 N y 3.80±0.30 N respectivamente, mientras que en las uvas control
la firmeza inicial de la pulpa, 4.03±0.15 N, había descendido hasta 2.48±0.22 N
(Figura 85a).
Asimismo, la firmeza de la pulpa continuaba su descenso en las uvas

control cuando se colocaban a 20ºC tras el almacenaje en frío, mientras que se
mantenía en las tratadas, siendo también en este caso el efecto más acusado
con la mayor dosis aplicada. En este sentido, es interesante destacar que los
valores de firmeza en las uvas tratadas con E150 y T150, 3.66±0.17 N y
3.94±0.18 N respectivamente, no fueron significativamente diferentes de los
173
RESULTADOS_______________________________________________________
que presentaban el día 0, mientras que los de las tratados con E75 y T75 eran
ligeramente más bajos, aproximadamente 0.33 N, y de las uvas control habían
caído hasta 2.47±0.19 N (Figura 85b).
4.5
a b
4.0
Firmeza pulpa (N)
3.5
3.0
Control
E75
2.5 E-150
T-75
T150
0 0 14 28 42 56 0 14 28 42 56
Día Día 0
Figura 85. Evolución de la firmeza de la pulpa durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días
4.4.8. Cambios en los componentes de la pared celular
4.4.8.1. Cambios en el contenido de pared celular
El contenido de pared celular, expresado en pectinas insolubles en

alcohol, disminuyó a lo largo del tiempo en los controles y por el contrario
aumentó en las uvas tratadas, sobre todo las de eugenol 150 µL. En el día 0 el
contenido de pared celular era 2.17±0.14%, tras 42 días a 1 ºC y 2 días a 20 ºC,
los controles disminuyeron a 2.06±0.11% (Figura 86). Por el contrario las uvas
tratadas contenían valores superiores, 2.26±0.13% para eugenol 150 y
2.22±0.17% para timol 150.
174
RESULTADOS_______________________________________________________
2.0
Pared celular (%)
1.5
1.0
0.5
0.0
Dia 0 Control Eugenol-150 Timol-150
42 Días a 1 ºC + 2 Días a 20 ºC
Figura 86. Contenido de pared celular en la pulpa en el día 0 y tras 6 semanas a 1ºC más 2
días a 20 ºC. Los datos son media ± ES de 5 repeticiones.
4.4.8.2. Cambios en el contenido de pectinas: totales, solubles en

oxalato y solubles en agua
El contenido inicial en pectinas totales en las uvas fue de 289.69±2.54

mg equivalentes de ácido galacturónico por 100 g de P.I.A. Disminuyó durante
la conservación hasta valores de 224.27±1.50 mg 100 g-1 en las uvas control
después de 42 días en frío más 2 días a 20ºC. Sin embargo, en las uvas
tratadas con E150 y T150 estos valores fueron significativamente mayores,
253.04±9.14 y 241.61±2.79 mg 100 g-1, respectivamente (Figura 87).
Por otra parte, el contenido en pectinas solubles en oxalato no sufrió

variaciones significativas en las uvas control durante este periodo de
conservación, mientras que aumentó ligeramente en las tratadas, desde
68.52±6.26 mg 100 g-1 en el día 0 hasta 98.11±5.38 y 94.06±25.09 mg 100 g-1
para los tratamientos E150 y T150 respectivamente, después de 42 días a 1ºC
y 2 días a 20ºC (Figura 87).
175
RESULTADOS_______________________________________________________
Finalmente, la fracción de pectinas solubles en agua tampoco sufrió

cambios en las uvas control pero disminuyeron significativamente en las
tratadas, con unos valores en esa fecha de 43.78±3.90 y 68.82±0.79 mg 100 g-
1
para E150 y T150, respectivamente, frente a los valores de 126.88±5.17 mg
100 g-1 que presentaban el día de la recolección (Figura 87).
350
Pectinas (mg eq. ác. galacturónico g P.I.A.)
DIA 0
300 Control
Eugenol-150
-1
Timol-150
250
200
150
100
50
0
PT PSO PSA
42 días a 1 ºC + 2 días a 20 ºC
Figura 87. Contenido en pectinas totales, solubles en oxalato y solubles en agua, en el día
de recolección y tras 6 semanas a 1ºC más 2 días a 20 ºC. Los datos son media ± ES de las 5
repeticiones.
176
RESULTADOS_______________________________________________________
4.4.9. Evolución del contenido de sólidos solubles
Los sólidos solubles aumentaron a lo largo del periodo de

almacenamiento, de forma muy significativa en los controles, desde unos
valores iniciales de 18.34±0.16 ºBrix hasta 21.10±0.23 ºBrix después de 8
semanas de conservación en frío y hasta 21.42±0.21 ºBrix tras 2 días más a
20ºC. Por el contrario, en las uvas tratadas este aumento fue mucho menos
acusado y no existieron diferencias significativas entre los aceites esenciales
ni entre las dosis. Además, no existieron cambios importantes por el efecto de
la temperatura de conservación, cuando se pasaron de la conservación en frío
a 20ºC, ya que en ambos casos y en todas las uvas tratadas el nivel final de
ºBrix estuvo entre 19.0 y 19.5 ºBrix (Figura 88a y 88b).
Control
E75
a b
21 E-150
T-75
T150
20
°Brix
19
18
Día
00 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 88. Evolución del contenido en sólidos solubles durante la conservación a 1ºC (a) y
determinaciones.
177
RESULTADOS_______________________________________________________
Los azúcares mayoritarios en la uva ‘Autumn Royal’ fueron glucosa y

fructosa, que se encontraban en una concentración muy parecida en las uvas
recién recolectadas, 8.23±0.43% y 8.30±0.46%, respectivamente, mientras
que la concentración de sacarosa fue mucho más baja, al igual que en el
experimento de conservación de la uva ‘Crimson’, también se encontró
dextrosa en una pequeña concentración.
La concentración de glucosa aumentó durante la conservación tanto en

frío como en los períodos posteriores de vida útil. Sin embargo, los aceites
esenciales, sobre todo eugenol, resultaron eficaces en reducir el aumento en la
concentración de la glucosa. En frío existieron diferencias significativas
debidas al tipo de tratamiento, ya que al final de la conservación frigorífica los
controles obtuvieron un contenido del 10.32±0.29% de glucosa, mientras que
los tratados con eugenol fue próximo al 8.5% y en los tratados con timol
próximo al 9.0% (Figura 89a).Un comportamiento similar se observó en los
Control
E75
10 E-150
T-75
T150
Glucosa (%)
a b
Día
0 0 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 89. Evolución del contenido de glucosa durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días
a 20 ºC después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 10
determinaciones.
178
RESULTADOS_______________________________________________________
periodos de vida útil a 20ºC, alcanzando las uvas control una concentración
final de glucosa del 10.39±0.54%, mientras que en todos las tratadas fue
próxima al 9%, sin apreciarse diferencias significativas entre ellas (Figura
89b).
El contenido de fructosa, al igual que el de glucosa, aumentó durante el

experimento de conservación. Los controles presentaban a los 56 días de
conservación en frío una concentración del 9.60±0.21% y 2 días después a 20ºC
alcanzaron 10.22±0.30%. Los frutos tratados tenían en general contenidos más
bajos de fructosa, sin diferencias significativas debidas al tipo de aceite
esencial o la dosis empleada (Figuras 90a y 90b).
Control
E75
a b
10 E-150
T-75
T150
Fructosa (%)
Día
00 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56

Figura 90. Evolución del contenido de fructosa durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2
determinaciones.
179
RESULTADOS_______________________________________________________
Los contenidos de sacarosa fueron mucho menores que los de glucosa y

fructosa y además mientras los dos azúcares mayoritarios incrementaron
durante el experimento de conservación, en el caso de la sacarosa se observó
un ligero descenso en su concentración, que llegó a valores entorno al 0.2% al
final del periodo de conservación estudiado. Sin embargo, no existieron
diferencias significativas entre frutos control y tratados con los aceites
esenciales a ninguna de las dosis (Figura 91).
Control
E75 a b
0,4
E-150
T-75
T150
Sacarosa (%)
0,3
0,2
Día
00 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56

Figura 91. Evolución del contenido de sacarosa durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2
determinaciones.
180
RESULTADOS_______________________________________________________
La acidez disminuyó durante el almacenamiento pasando de unos valores

iniciales de 0.48±0.01 a una concentración de 0.28±0.01 después de 56 días de
conservación en frío y de 0.26±0.01 tras 2 días más a 20ºC. Sin embargo, este
descenso fue significativamente mayor en las controles que en las tratadas,
siendo el timol más eficaz que el eugenol en mantener la acidez. No obstante,
no se apreciaron diferencias significativas debidas a la dosis de aceite
esencial, aunque en general, para los dos aceites, la acidez era ligeramente
superior en las uvas tratadas con la dosis mayor (Figura 92a y 92b).
a b
Acidez (g eq. áci. tartárico 100 g-1)
0.5
0.4
0.3
Control
E75
E-150
0.2 T-75
T150
Día00 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56

Figura 92. Evolución de la acidez durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días a 20 ºC
después del almacenamiento en frío (b). Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
Tras identificar y cuantificar los ácidos orgánicos presentes en la uva

‘Autumn Royal’ se comprobó que el ácido mayoritario fue el tartárico, que se
encontraba a una concentración de 0.40±0.02% en las uvas recién
recolectadas. El resto de ácidos orgánicos detectados se encontraban en una
concentración menor, oxálico 59.19±3.21 mg 100 g-1, cítrico 10.83±0.47 mg 100
g-1, ascórbico 68.23±3.35 mg 100 g-1, succínico 144.54±8.51 mg 100 g-1 y
fumárico 2.43±0.11 mg 100 g-1.
181
RESULTADOS_______________________________________________________
4.4.12.1. Evolución del contenido de ácido tartárico en la pulpa
El ácido orgánico mayoritario fue el tartárico, cuya evolución se

comprobó que coincidía con la comentada anteriormente para la acidez
titulable, aunque en este caso las diferencias entre los distintos tratamientos
fueron más acusadas. Los resultados mostraron que los aceites esenciales,
produjeron un mantenimiento del ácido tartárico, efecto que fue mucho más
acusado en las uvas tratadas con timol que con eugenol y además se constató
que este efecto fue dosis dependiente. La concentración inicial de ácido
tartárico, 0.40±0.02 g 100 g-1 peso fresco, se mantuvo sin cambios
significativos en las uvas tratadas con timol durante todo el periodo de
conservación estudiado, tanto durante el almacenamiento a 1ºC como en el
posterior a 20ºC. Por el contrario, en las tratadas con E150 o E75 el contenido
de ácido tartárico descendió a lo largo del tiempo, por ejemplo, en el último
muestreo, día 56, de conservación a 1ºC los valores fueron 0.29±0.03 y
0.25±0.03 g 100 g-1 , respectivamente y en las control llegó hasta 0.21±0.02 g
100 g-1 (Figura 93a y 93b). Los valores durante el estudio de vida útil no
variaron significativamente respecto a los detectados durante el
almacenamiento a 1º.
a b
Acido tartárico (g 100 g-1)
0,4
0,3
Control
E75
E-150
0,2 T-75
T150
Día0 0 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56

Figura 93. Evolución del contenido en ácido tartárico durante la conservación a 1ºC (a) y
determinaciones.
182
RESULTADOS_______________________________________________________
4.4.12.2. Evolución del contenido de ácido ascórbico en la pulpa
El ácido ascórbico disminuyó drásticamente en las uvas control durante

su conservación en frío y este descenso fue aún mayor cuando se trasvasaron
a 20ºC, pasando de unos valores iniciales de 68.23±3.35 mg 100 g-1 peso fresco
a valores de 6.48±1.02 mg 100 g-1 después de 8 semanas de conservación en
frío. Sin embargo, los tratamientos con los dos aceites esenciales retrasaron
significativamente las pérdidas de ácido ascórbico que ocurrían durante la
conservación en frío siendo el timol ligeramente más efectivo con un retraso
de 3-4 semanas en las pérdidas de ascórbico con respecto a las uvas control
(Figura 94a). Sin embargo, en los diferentes periodos de vida útil a 20ºC sólo
el tratamiento con timol tuvo un efecto significativo retrasando las pérdidas
de ácido ascórbico (Figura 94b). Al final del experimento se obtuvieron
valores muy bajos, sin diferencias significativas debidas a los tratamientos o
las condiciones de conservación.
a Control
E75
b
Acido ascórbico (mg 100 g )
E-150
-1
60
T-75
T150
40
20
0Día 0 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 94. Evolución del contenido en ácido ascórbico durante la conservación a 1ºC (a) y
determinaciones.
183
RESULTADOS_______________________________________________________
Los resultados del índice de madurez nos muestran claramente el

comportamiento de los frutos en relación al contenido de sólidos solubles y la
evolución de la acidez. Como ya se ha observado anteriormente en las figuras
de estos dos parámetros, el contenido en sólidos solubles aumentaba durante
la conservación. Mientras que la acidez disminuía, dando como resultado un
incremento del índice de madurez a lo largo del almacenamiento, que pasó en
los frutos control de unos valores iniciales de 38.48±1.66 a valores de
76.05±2.33 y 82.97±2.11 después de 8 semanas de conservación en frío y su
correspondiente periodo de 2 días a 20ºC, respectivamente. Sin embargo, en
los frutos tratados se observó un retraso significativo en el aumento de este
parámetro de maduración, especialmente en los tratados con timol, en los que
fue menor de 50 al final del periodo de conservación estudiado (Figura 95a y
95b).
Control
E75
a b
80
E-150
T-75
T150
70
IM °Brix / Acidez
60
50
40
Día00 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56

Figura 95. Evolución del Índice de Madurez durante la conservación a 1ºC (a) y tras 2 días a
determinaciones.
184
RESULTADOS_______________________________________________________
Se comprobó que la actividad antioxidante total de la piel fue muy

superior a la de la pulpa, unas 5 veces más. En las uvas control se produjo un
descenso muy significativo en la actividad antioxidante total tanto en la piel
como en la pulpa. Por el contrario, los tratamientos resultaron muy efectivos
en mantener e incluso aumentar los valores de actividad antioxidante.
Tal como se ha comentado anteriormente, la AAT de la piel en las uvas

control descendió muy significativamente durante el almacenamiento, tanto a
1ºC como a 20ºC. Así, de un valor inicial de 690.16±66.80 mg equivalentes de
ácido ascórbico 100 g-1 peso fresco, pasó a 339.36±36.44 mg 100g-1 a los 56
días a 1ºC y 257.16±26.12 mg 100 g-1 tras 4 días más a 20ºC (Figuras 96a y
96b). Sin embargo, las uvas tratadas con timol mantuvieron los valores iniciales
hasta la 4ª semana de frío, posteriormente se observó un ligero descenso de
la AAT hasta el final del experimento.
1000 a b
800
600
Control
400 E75
E-150
T-75
T150
Día00 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56
185
RESULTADOS_______________________________________________________
De igual modo se observó un descenso paulatino en el estudio de vida

útil. No se observaron diferencias significativas debidas a la concentración de
este aceite esencial, aunque siempre la dosis de 150 µL obtuvo valores
superiores a la de 75 µL. El eugenol aportó una actividad antioxidante
significativamente superior a la inicial durante todo el experimento, siendo
este aumento dosis-dependiente. El mayor aumento de AAT se produjo
durante la primera semana de almacenamiento frigorífico (931.16±46.64 y
961.32±40.60 mg 100g-1, para E75 y E150, respectivamente), y a partir de este
momento se apreció un ligero descenso hasta el final del periodo de
almacenamiento alcanzando al final del experimento valores muy similares a los
iniciales (Figura 96a).
El timol no aumentó la actividad antioxidante total, ésta fue

disminuyendo a lo largo del almacenamiento a 1ºC, sin embargo este descenso
estuvo ralentizado en comparación a las uvas control, de este modo el timol
retrasó la pérdida de actividad antioxidante, de modo que al final del
experimento mientras las uvas control presentaban 339.36±36.44 mg las uvas
tratadas con timol poseían 516.96±50.48 mg y 542.24±38.64 mg, para T75 y
T150 respectivamente (Figura 96a).
La evolución durante el estudio de vida útil fue muy similar a la

comprobada en la frigoconservación, si bien los resultados fueron
significativamente menores tras 2 días a 20ºC en las uvas control, mientras
que en las uvas tratadas estos descensos no fueron tan importantes. Así,
mientras las uvas control tras 56 días a 1ºC y 2 días a 20ºC obtuvieron un valor
de 257.16±26.12 mg 100 g-1, las uvas tratadas obtuvieron valores
significativamente superiores, con eugenol 75 y 150, 490.28±42.00 y
696.88±71.16 mg 100 g-1 respectivamente y las tratadas con timol 75 y 150,
406.80±42.12 y 448.32±19.84 mg 100 g-1 (Figura 96b).
186
RESULTADOS_______________________________________________________
La evolución de la actividad antioxidante total de la pulpa de la uva

control sufrió un significativo descenso durante el almacenamiento, tanto en
frío como en el estudio de vida útil. El valor inicial en el día 0 fue 139.60±7.00
mg 100 g-1, tras 56 días a 1ºC este valor descendió hasta 102.60±9.60 mg 100
g-1 y 2 días a 20ºC mas tarde el contenido fue de 103.90±9.00 mg 100 g-1
(Figuras 97a y 97b).
Control
E75 a b
350 E-150
T-75
T150
300
250
200
150
100
Día00 14 28 42 56 0 0
Día 14 28 42 56

Los tratamientos aumentaron la capacidad antioxidante de la pulpa

durante el experimento con valores muy superiores a los del día 0. El eugenol a
mayor dosis se mostró como el tratamiento más eficaz para aumentar la
actividad antioxidante de la pulpa de la uva, este aumento obtuvo un máximo el
día 42 a 1ºC y el día 28 a 1ºC más 2 días a 20ºC (325.40±10.40 mg y
329.20±12.40 mg 100 g-1 respectivamente). Durante el almacenamiento
frigorífico el resto de tratamientos proporcionó un aumento progresivo en la
AAT, con valores menores a los obtenidos para E150 pero siempre superiores a
los iniciales. El tratamiento con timol también aumentó significativamente la
AAT con respecto a las controles, aunque no existieron diferencias
significativas en los valores de AAT en las uvas tratadas con las diferentes
187
RESULTADOS_______________________________________________________
dosis de timol (Figura 93a). En el estudio de vida útil se mostró un

comportamiento similar al observado durante el almacenamiento frigorífico. El
eugenol aumentó más que el timol la AAT y estos aumentos fueron dosis
dependientes (Figura 97b).
4.4.15. Evolución del contenido de polifenoles totales
El contenido inicial de polifenoles fue de 362.84±21.92 y 17.39±1.23 mg

eq. de ácido gálico 100 g-1, para piel y pulpa, respectivamente. Durante la
conservación hubo un descenso de estos valores en uvas control, que fue
mucho más pronunciado en la piel que en la pulpa. Los tratamientos
mantuvieron los polifenoles en la piel y los aumentaron en la pulpa. Este
comportamiento se mostró dosis-dependiente y en él apenas influyó la
temperatura de conservación. Cuanto más se prolongó el tiempo de
almacenamiento, más evidente fueron las diferencias. El último día de
muestreo los controles presentaron unas pérdidas aproximadas del 66% en la
piel y 55% en la pulpa, mientras que los tratados con 150 µL de eugenol sólo
perdieron un 13% en la piel y en la pulpa se observó un incremento del 200%.
Se puede apreciar en la Figura 98 la evolución comentada

anteriormente, durante el almacenamiento frigorífico las uvas control
sufrieron un significativo descenso en el contenido de polifenoles (día 56
152.95±8.11 mg 100g-1) (Figura 98a). Sin embargo, las uvas tratadas no
experimentaron estos descensos, e incluso, en el caso del tratamiento con
eugenol, durante las primeras semanas se observó un aumento en el contenido
de polifenoles respecto del día 0, que posteriormente siguió un paulatino
descenso. Los valores finales fueron muy superiores a los presentados por las
uvas control. Asimismo, el eugenol resultó ser más eficaz que el timol en
mantener los polifenoles y esta respuesta resultó ser dosis dependiente.
188
RESULTADOS_______________________________________________________
Durante el estudio de vida útil, los resultados en las uvas tratadas

fueron muy similares a los observados durante la frigoconservación. Sin
embargo, las uvas control tras 2 días a 20ºC disminuyeron más todavía el
contenido en polifenoles respecto al almacenamiento en frío (Figura 98b).
El contenido de polifenoles en la pulpa de la uva fue muy inferior al

observado en la piel. Este contenido de polifenoles descendió en las uvas
control durante el almacenamiento postcosecha. Su contenido inicial fue de
17.39±1.23 mg 100 g-1 y tras 8 semanas a 1ºC pasó a 10.81±0.57 mg 100 g-1
(Figura 99a), y cuando estas uvas pasaron 2 días a 20ºC el valor de los
polifenoles bajó hasta 8.06±1.21 mg 100 g-1 (Figura 99b).
Los tratamientos con los aceites esenciales, timol y mentol,

proporcionaron un contenido en polifenoles totales mayor al que presentaba la
uva el día de su recolección, estos contenidos fueron aumentando
significativamente a lo largo del almacenamiento y el estudio de vida útil ayudó
a aumentar más todavía los polifenoles. Solamente el timol 75 durante el
almacenamiento frigorífico no proporcionó un aumento sino un mantenimiento
en el contenido de polifenoles. En los otros casos, se comprobó que el eugenol
fue más efectivo en aumentar los polifenoles que el timol y además estos
aumentos se debían a una respuesta dosis dependiente. De este modo, la dosis
más alta de eugenol, 150 µL, proporcionó los mayores valores de polifenoles a
las uvas tratadas, y estos valores fueron mayores en el estudio de vida útil a
20ºC que a 1ºC (día 56, en frío 47.19±1.11 mg 100 g-1 y a 20ºC 52.43±3.52 mg
100 g-1) (Figuras 99a y 99b).
189
RESULTADOS_______________________________________________________
400 a b
(mg eq. ácido gálico 100 g-1)
350
300
250
200
Control
E75
150 E-150
T-75
T150
Día
0 0 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56

Figura 98. Evolución del contenido de polifenoles totales en piel durante la conservación a
Control
E75
a b
50 E-150
-1
Polifenoles totales pulpa
T-75
T150
40
30
20
10
0 0
Día 14 28 42 56 Día
0 0 14 28 42 56
Figura 99. Evolución del contenido de polifenoles totales en pulpa durante la conservación a
190
RESULTADOS_______________________________________________________
4.4.16.1. Correlaciones piel: antocianos-AAT-polifenoles
Tras el estudio de regresión de la evolución de los contenidos de

fenoles, antocianos, la actividad antioxidante fue muy alta en ambos casos r2=
0.97. Puesto que los antocianos son fenoles, y existe la misma correlación
entre fenoles y AAT y antocianos y AAT, esto quiere decir que la AAT se
debe en este caso a los antocianos y al resto de fenoles (Figura 100).
AAT - Fen y = 0,60 x - 62,49 r2 = 0,97 400

AAT - Ant y = 0,57 x + 6,07 r2 = 0,97
350
350
300
Antocianos piel
300
Fenoles piel
250
250
200
200
150 150
400 500 600
AAT piel
191
RESULTADOS_______________________________________________________
La correlación entre AAT y fenoles y vitamina C fue muy similar r2=

0.89 y r2= 0.90. Si bien en el caso del ácido ascórbico fue mayor. Por tanto, la
AAT se debe de forma muy similar a fenoles y ácido ascórbico, pero el último
tiene más participación (Figura 101).
18 AAT - Fen y = 0,16 x - 5,55 r2 = 0,89

AAT - Asc y = 1,52 x - 153,73 r2 = 0,90
60
16
Ascórbico pulpa
Fenoles pulpa
40
14
12
20
10
100 110 120 130 140
AAT pulpa
192
RESULTADOS_______________________________________________________
Los recuentos de aerobios mesófilos aumentaron a lo largo del

almacenamiento en la uva control. El día 0 se determinaron 2.3 log U.F.C.
(Unidades Formadoras de Colonias), o lo que es lo mismo 200 U.F.C. Tras 4
semanas de conservación frigorífica y un posterior traspaso a 20ºC durante 2
días se constató un aumento muy significativo del número de colonias (3.2 log
U.F.C, 1585 U.F.C.). Cuando se volvieron a realizar conteos a los 56 días estos
valores habían aumentado significativamente, ya que entonces el recuento fue
de 4.2 log U.F.C. (15848 U.F.C.). La aplicación dentro del envase de atmósfera
modificada de los aceites esenciales eugenol y timol representó un óbice al
desarrollo de los microorganismos aeróbios mesófilos, puesto que se redujeron
muy significativamente el numero de U.F.C. Se observó que el tratamiento más
eficaz fue el eugenol 150, después los mejores resultados los obtuvo el timol
150, sin embargo en las dosis menores tuvo un mejor comportamiento el timol
75 que el eugenol 75 (Figura 102).
Control
E-75
Aerobios mesófilos (log UFC g )
-1
4 E-150
T-75
T-150
0
0 28 56
193
RESULTADOS_______________________________________________________
Así, por ejemplo, en el último recuento realizado el día 56+2, se obtuvo

1.7 log U.F.C. (50 U.F.C.) y 2.2 log U.F.C. (158 U.F.C.) para las uvas tratadas con
E150 y T150 respectivamente, mientras que las tratadas con T75 y E75
obtuvieron 2.2 log U.F.C. (160 U.F.C.) y 2.4 log U.F.C. (251 U.F.C.),
respectivamente (Figura 102).
El uso de aceites esenciales junto al envasado en atmósfera modificada

también inhibió el desarrollo de mohos y levaduras de forma muy eficaz. Los
recuentos iniciales, día 0, fueron de 2.9 log U.F.C. (800 U.F.C.) y a los 56 días
las uvas control pasaron a tener 4.2 log U.F.C. (15850 U.F.C) (Figura 103).
Resulta interesante señalar la gran eficacia mostrada por el eugenol y el timol
en el control de las poblaciones de mohos y levaduras a 20 ºC, puesto que esta
temperatura resulta óptima para el desarrollo de estos microorganismos.
Cuando el último día de muestreo los controles presentaban U.F.C. del orden
de decenas de miles, las uvas tratadas con timol apenas alcanzaron un
centenar (día 56: 2.0 log U.F.C. (100) y 1.8 log U.F.C. (63) para E75 y E150,
respectivamente). El timol también inhibió de forma muy eficaz las colonias
existentes en la uva, puesto que los conteos indicaron una inhibición muy
fuerte en la formación del número de U.F.C.
5
Control
E-75
E-150
Mohos y levaduras (log UFC g )
-1
4 T-75
T-150
0
0 28 56
Figura 103. Evolución de los recuentos de mohos y levaduras durante la conservación a 1ºC
más 2 días a 20 ºC. Los datos son media ± ES de 5 determinaciones.
194
RESULTADOS_______________________________________________________
4.4.18. Podredumbres
Para el análisis microbiológico fueron utilizadas muestras de uva que no

mostraban pudrición. No obstante, se observó una relación directa entre los
recuentos de U.F.C. de aerobios mesófilos, mohos y levaduras y el porcentaje
de bayas podridas.
Por tanto, los tratamientos realizados el día 0, consiguieron reducir las

poblaciones de microorganismos y por tanto reducir las podredumbres futuras.
En los frutos control el índice de bayas podridas fue muy alto, a partir del mes
de conservación se superó el 30%, por lo que resultaba un producto sin
viabilidad comercial (Figura 104).
50 Control
E-75
E-150
T-75
40 T150
Bayas Podridas (%)
30
20
10
28 + 2 42 42 + 2 56 56 + 2
Días de almacenamiento (Frío ó Frío + 2 Días a 20°C)
Figura 104. Evolución del porcentaje de bayas podridas durante la conservación a 1ºC más
2 días a 20 ºC. Los datos son media ± ES de 5 determinaciones.
Por el contrario, el eugenol y el timol aplicados dentro del envase,

crearon una atmósfera propicia para la inhibición del desarrollo microbiano.
Esta inhibición se constató visualmente con un menor número de frutas
podridas. Hasta la 6ª semana en frío el porcentaje de bayas podridas fue muy
bajo (iguales o menores al 4%). A partir de este momento incrementó el
número de podredumbres, pero con valores muy por debajo de los controles.
195
RESULTADOS_______________________________________________________
4.4.19. Análisis sensorial
Se realizó un análisis sensorial para evaluar el efecto que los

tratamientos tuvieron en la calidad organoléptica de la uva. Así mismo, también
se pudo relacionar los resultados obtenidos con los parámetros expuestos
anteriormente como son pérdida de peso, color, firmeza, sólidos solubles y
acidez titulable. Con el estudio de los resultados de las determinaciones
físico-químicas y el análisis sensorial se podrá determinar cuales son los
umbrales de textura, dulzor y acidez que los consumidores alcanzan a
discernir y puntuar de un modo positivo o negativo.
4.4.19.1. Eugenol
El aspecto del fruto y del pedúnculo, así como la crujibilidad fueron los
parámetros mejor valorados en las uvas tratadas con eugenol, obteniendo una
mejor puntuación con la dosis más alta. Por otro lado, las uvas control
obtuvieron mayores puntuaciones en los parámetros de jugosidad y dulzor.
Otro parámetro que también mejoró el eugenol fue la fuerza de tracción del
pedúnculo a la baya y la firmeza de la baya (Figura 105).
C o n tro l
E -7 5
5 E -1 5 0
4
VALORES
1
N
TO
D
TO
D
U
U
Z
R
A
A
U
E
D
O
ID
C
ID
FR
ID
E
LZ
TA
IL
P
P
C
B
O
TO
U
N
TO
A
ZA
JI
D
IÓ
G
C
JU
C
C
E
R
E
C
P
C
A
R
S
TR
FI
A
Figura 105. Análisis sensorial de las uvas tratadas con eugenol tras 56 días de
conservación a 1ºC + 2 días a 20ºC. Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
196
RESULTADOS_______________________________________________________
4.4.19.2. Timol
Los resultados obtenidos en el análisis sensorial de las uvas tratadas con

timol fueron muy similares al obtenido para eugenol. El aspecto del fruto y del
pedúnculo estuvo mejor valorado, pero en este caso con una puntuación mucho
más baja que en el caso del eugenol. Por el contrario, las uvas tratadas con
timol obtuvieron mejor puntuación que las tratadas con eugenol en el
parámetro de firmeza al tacto. Así mismo, las propiedades de jugosidad y
dulzor fueron mejor valoradas en las uvas control (Figura 106).
Control
T-75
5 T-150
4
VALORES
1
TO
N
N
D
TO
EZ
R
U
U
A
U
O
D
D
ID
ID
D
C
FR
PE
LZ
PE
SI
TA
IL
C
U
O
A
B
TO
N
TO
D
A
JI
G
IÓ
EZ
JU
EC
U
EC
R
M
C
SP
C
SP
A
R
TR
FI
A
Figura 106. Análisis sensorial de las uvas tratadas con timol tras 56 días de conservación a
1ºC + 2 días a 20ºC. Los datos son media ± ES de 10 determinaciones.
El tipo de aceite esencial usado para el tratamiento no alteró

significativamente el resultado del análisis, pero sí la dosis empleada, pues en
general a mayor dosis se obtuvo una mejor puntuación. Los parámetros mejor
valorados en los frutos tratados con respecto a los controles fueron aspecto
del fruto, firmeza de la baya, unión entre baya y pedúnculo y crujibilidad.
197
DISCUSIÓN_______________________________________________________
5. DISCUSIÓN
La comercialización en fresco de productos hortofrutícolas es una

actividad económica muy significativa en España, como resultado del desarrollo
de una agricultura moderna, que incorpora nuevas tecnologías, nuevos
productos y variedades. La importancia de la uva de mesa queda reflejada de
forma clara en los últimos datos del FAOSTAT del año 2003, según los cuales
España ocupa el cuarto puesto a nivel mundial.
Las actuales demandas de los consumidores de frutos y hortalizas

frescas han conducido al desarrollo de tecnologías de envasado, tanto en sus
presentaciones tradicionales, como en las de nueva introducción con una mayor
preparación, mantenimiento de la humedad relativa y de la calidad sensorial, y
para facilitar el consumo y por lo tanto con mayor valor añadido. Para
prolongar la vida útil de las frutas y hortalizas después de la recolección es
necesario frenar su metabolismo y retrasar la maduración y senescencia. Las
frutas y hortalizas continúan viviendo después de la recolección, lo que se
manifiesta en los fenómenos respiratorios y de transpiración, así como en los
procesos fisiológicos de crecimiento, maduración y senescencia. Esta actividad
vital se advierte en una serie de cambios: pérdida de firmeza, variaciones de
color, sabor, aroma, etc., que suceden como consecuencia de las reacciones
bioquímicas que tienen lugar entre sus componentes.
La oferta varietal de uva de mesa se ha incrementado de forma

considerable en los últimos años, sobre todo por la introducción de variedades
sin pepita, lo que supone un estímulo a su consumo. El consumidor necesita
nuevas formas de presentación de estos productos (productos en cuarta gama,
para ser consumidos directamente sin tener que realizar su limpieza o pelado),
uvas de calidad (tamaño, coloración, ausentes de daños mecánicos,
podredumbres y fisiopatías) y sin contenidos de residuos (procedentes de
pesticidas y de los tratamientos químicos post-recolección con SO2). Por otra
parte, el productor necesita vender productos de calidad satisfaciendo las
necesidades del consumidor, diversificar su producción, alargar la vida útil del
producto alcanzando los destinos más lejanos y trabajar con las técnicas más
rentables y menos contaminantes.
199
DISCUSIÓN_______________________________________________________
La uva de mesa presenta problemas de transporte y comercialización

por parte de los productores, ya que a pesar de ser un fruto no climatérico
presenta una elevada tasa de deterioro, por lo que posee una reducida vida útil
y una elevada incidencia de podredumbres.
Con el fin de intentar solventar estos problemas se están realizando

investigaciones para poder mantener la calidad post-recolección de este fruto,
teniendo en cuenta que estos tratamientos deben ser inocuos garantizando la
seguridad de los productos desde el punto de vista del consumidor y del medio
ambiente.
En este sentido, en la presente Tesis Doctoral se han planteado dos

estrategias de conservación post-recolección: una basada en la aplicación de
Aloe vera gel como recubrimiento comestible (de acuerdo con la Patente
registrada por nuestro Grupo de Investigación) y otra como alternativa al uso
de antifúngicos de tipo químico mediante la creación de un envase activo con el
uso de atmósfera modificada o técnica MAP junto con antimicrobianos
naturales como son eugenol, mentol y timol. En estos ensayos de conservación
se han evaluado los cambios relacionados con la calidad sensorial, nutritiva y
funcional así como la seguridad, en relación con la evolución de la
contaminación microbiana durante la conservación. A continuación se discuten
los resultados obtenidos en los diferentes ensayos, comentando
conjuntamente los resultados obtenidos para un mismo parámetro con el fin de
facilitar su comprensión y evitar repeticiones innecesarias.
5.1. Evolución de la tasa de respiración
La tasa de respiración en el momento de la recolección de la uva

‘Crimson’ fue de 11.63 ± 0.67 mg kg-1 h-1, lo que se considera un fruto con una
actividad respiratoria intermedia, llegando a tasas de ≈ 19 mg kg-1 h-1 durante
su almacenamiento en refrigeración. No obstante, el recubrimiento con Aloe
vera redujo de forma significativa dicha tasa de respiración. Parece ser que la
disminución en la producción de CO2 es un efecto global observado en frutas
tratadas con otros recubrimientos comestibles, tal como se ha comprobado en
aguacate (Maftoonazad y Ramaswamy, 2005), cereza (Alonso y Alique, 2004) e
200
DISCUSIÓN_______________________________________________________
incluso en productos de cuarta gama como manzanas cortadas (Lee et al.,

2003).
La menor tasa de respiración exhibida durante el almacenamiento se

traduce en un aumento de la vida útil, ya que a medida que la tasa es más
elevada se espera un deterioro más avanzado de la calidad del fruto. Además
se ha comprobado que el CO2 regula muchos procesos bioquímicos y
fisiológicos de frutos y hortalizas, entre ellos la propia respiración (Mathooko,
1996).
5.2. Evolución de la composición de la atmósfera en los envases
La Atmósfera Modificada o técnica MAP consiste en confinar los

productos vegetales en envolturas plásticas, permitiendo que las actividades
respiratorias del producto y de los microorganismos ocasionen una variación
del entorno gaseoso, fundamentalmente consumo de oxígeno y producción de
dióxido de carbono y vapor de agua. Para conseguir esto, es necesario el uso de
polímeros plásticos de dimensiones reducidas y selectivamente permeables a
los gases del aire, y que el envase se encuentre cerrado herméticamente. El
material de envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno, del
dióxido de carbono y del vapor de agua, de modo que pueden producirse
cambios adicionales en la atmósfera.
Los envases que contienen alimentos en atmósferas modificadas son

sistemas dinámicos en los que se producen de forma simultánea la respiración
del producto y el intercambio gaseoso entre el interior del envase y el medio
externo a través del film (Prince, 1995). Por tanto, la modificación de la
atmósfera interna dependerá de la tasa de respiración de los frutos que
contiene, de la temperatura de almacenamiento y de la permeabilidad del film.
Este tipo de atmósfera se denomina pasiva, y puede tardar en alcanzar el
equilibrio días o semanas dependiendo de los factores antes comentados. La
atmósfera de equilibrio se debe mantener hasta su exposición en la cadena de
supermercados, siempre y cuando se mantenga todo el tiempo bajo condiciones
de refrigeración (Pretel et al., 1996).
En este trabajo se ha ensayado la efectividad de eugenol, timol o mentol

en uva ‘Crimson Seedless’ a dosis de 500 µl y de timol o eugenol aplicados en
201
DISCUSIÓN_______________________________________________________
dosis de 75 ó 150 µl en uva ‘Autumn Royal’ introducidos en el interior de bolsas

de polipropileno bio-orientado con el fin de obtener un envase activo.
En uva ‘Crimson’ la composición final de la atmósfera fue de 1.3-2.0 % y

10-14 % para CO2 y O2, respectivamente, mientras que el envasado de uva de
mesa ‘Autumn Royal’ conllevó a un incremento de CO2 y a un descenso de O2
hasta la generación de la atmósfera de equilibrio correspondiente al 3-3.5 % y
6.5-7.5 %, respectivamente, sin diferencias significativas entre control y los
envases adicionados con los aceites esenciales timol, mentol o eugenol. Es
interesante señalar que la modificación de la atmósfera fue mayor en la
variedad ‘Autum Royal’ que en la ‘Crimson’ y dado que en ambos casos las
condiciones de conservación y el tamaño de los racimos fueron similares, estas
diferencias se pueden atribuir a la elevada tasa de respiración que
presentaban las uvas de la variedad ‘Autum Royal’ en el momento de la
recolección, que era 4 veces superior a la de las uvas de la variedad ‘Crimson’.
En cualquier caso la atmósfera de equilibrio obtenida puede ser considerada
como óptima para el almacenamiento en MAP de estas variedades uva de mesa,
ya que los límites publicados para O2 y CO2 que conllevan a producir efectos
indeseables son menores del 1 % de O2 y mayores del 10 % de CO2 (Beaudry,
2000; Watkins, 2000). Estas condiciones no se obtuvieron tampoco cuando los
envases fueron almacenados a 20°C con el fin de simular las condiciones de
mercado, ya que la atmósfera generada fue de ≈3.5 % CO2 y ≈ 10 % O2 para
‘Crimson’ y 6 % CO2 y 6 % O2 para ‘Autumn Royal’.
En otras variedades de uva de mesa se han publicado un rango amplio de

composiciones atmosféricas (3-15 % CO2 y 5-15 % O2) dependiendo del estado
de maduración en la recolección y del film usado. Así, en films similares al
utilizado en estos experimentos, la composición atmosférica de uva ‘Flame
Seedlees’ fue de 5 % CO2 y 4.5 % O2 (Martínez-Romero et al., 2003a),
mientras que en ‘Autumn Seedless’ fue de 10 % CO2 y 10 % O2 (Artés-
Hernández et al., 2004).
202
DISCUSIÓN_______________________________________________________
5.3. Evolución de la pérdida de peso de los racimos de uva
Uno de los factores que afectan a la calidad de los frutos durante su

almacenamiento es la pérdida de peso como consecuencia de la pérdida de
agua. En el momento de la recolección, el nivel de agua de los productos
vegetales es muy elevado, pero con la recolección tiene lugar la interrupción
del ciclo de vida natural de la planta, y ésta no puede tomar agua del suelo,
produciéndose una pérdida de agua por transpiración que no puede ser
compensada. El incremento del déficit de agua puede inducir una cadena de
reacciones fisiológicas enfocadas a ajustar el metabolismo debido a estas
condiciones desfavorables. La pérdida continuada de agua finalmente resulta
en una marchitez, por lo que la calidad del producto se considera pobre y en la
mayoría de las ocasiones el consumidor no está dispuesto a aceptar un
producto deshidratado, blando y marchitado. En este sentido, el control del
mantenimiento de la proporción de agua en los productos vegetales es esencial
para mantener la calidad (Gómez-Galindo et al., 2004). El déficit de agua
durante el almacenamiento afecta fundamentalmente a la turgencia de los
tejidos vegetales, por lo que la pérdida de esta turgencia va a afectar a
diversas funciones metabólicas, pero sobre todo a cambios en la textura lo que
conlleva a una pérdida del “estado fresco” del producto vegetal (Fan et al.,
1994).
Por lo que respecta a la pérdida de peso, el efecto del MAP es claro

cuando se compara con la conservación en refrigeración, ya que se producen
pérdidas significativamente inferiores. Esto puede ser comprobado en la uva
‘Crimson’, en la que tras el almacenamiento en refrigeración los racimos
controles perdieron ≈ 16 % de peso tras 35 días, mientras que dichas pérdidas
de peso en los racimos control envasados en MAP fueron del 0.8 %. En otras
variedades de uva como ‘Granny Val’, ‘Fry’ y ‘Flame Seedless’ se han
constatado valores de pérdida de peso que oscilan entre 8-20 % durante el
almacenamiento en refrigeración, mientras que estas pérdidas son inferiores
al 2% cuando se utiliza la técnica MAP (James et al., 1999; Martínez-Romero
et al., 2003a).
Por otra parte, los racimos tratados con Aloe vera mostraron una
reducción muy significativa de la pérdida de peso, obteniéndose valores del 8%
tras 35 días de almacenamiento en frío, los cuales pueden ser aceptables
desde el punto de vista comercial. Al igual que otros recubrimientos
203
DISCUSIÓN_______________________________________________________
comestibles, el gel de Aloe vera mostró un efecto positivo en cuanto a la

reducción de la pérdida de humedad, cuyo efecto está basado en sus
propiedades higroscópicas que permiten la formación de una barrera al agua
entre el fruto y el ambiente que lo rodea, evitando así la transferencia
externa (Morillon et al., 2002). Para aumentar la eficacia del efecto barrera al
agua se han diseñado algunas formulaciones a base de recubrimientos con
diferentes compuestos, siendo los más usados el complejo lípido-polisacárido.
Así, incrementando el contenido lipídico en la formulación de estos
recubrimientos se redujo significativamente la pérdida de agua en mandarinas
(Pérez-Gago et al., 2002). De forma interesante el gel de Aloe vera, cuya
composición es básicamente a base de polisacáridos (Ni et al., 2004), fue
altamente efectivo como barrera frente a la pérdida de humedad sin la
incorporación lipídica.
En cuanto a la uva envasada bajo condiciones de MAP, los efectos de los

aceites esenciales adicionados a los envases fue claro en reducir las pérdidas
de peso. Así, en uva ‘Crimson’ se obtuvieron pérdidas de peso inferiores al
0.6% tras la adición de eugenol, timol o mentol, mientras que en uva ‘Autumn
Royal’ las reducciones de pérdidas de peso fueron también claras, ya que se
obtuvieron pérdidas de peso inferiores también al 0.6%. Estas pérdidas de
peso no se incrementaron cuando los envases fueron transferidos a 20°C,
mientras que para los racimos control sí que se observó un ligero incremento
(valores superiores al 2%).
La efectividad en la reducción de la pérdida de peso parece estar

influenciada por el tipo de aceite esencial utilizado, ya que en uva ‘Crimson’ los
envases que contenían eugenol fueron los que mostraron las menores pérdidas
peso, seguido de timol y mentol, todos ellos aplicados a la misma dosis (500
µL). Sin embargo, la adición de menores dosis de eugenol y timol a uva ‘Autumn
Royal’ (75 ó 150 µL) no mostró diferencias significativas entre ellas.
Según Fockens y Meffert (1972), las pérdidas de peso se deben a las

diferencias de presiones de vapor que existen entre la atmósfera interna
saturada del fruto y la atmósfera que rodea al mismo. Puesto que tanto las
uvas tratadas como las controles permanecieron en la misma cámara con
idénticas condiciones de temperatura y humedad relativa, las diferencias
observadas en cuanto a la pérdida de peso son debidas al efecto de los
tratamientos. En este sentido, está claro que los aceites esenciales fueron
204
DISCUSIÓN_______________________________________________________
eficaces en reducir el proceso de deshidratación, si bien el mecanismo

intrínseco de este efecto aún se desconoce hoy en día. Un proceso que va
ligado a la senescencia del fruto es un incremento de permeabilidad y
reducción de la estructura del tejido, por que esta degradación de los tejidos
provoca mayores pérdidas de peso como ha sido descrito por Thompson et al.
(1998). Según esto, y dado que los aceites esenciales han sido descritos como
antioxidantes (Ruberto y Baratta, 2000; Ponce et al., 2004), los racimos que
contenían estos aceites esenciales presentarían un menor proceso oxidativo, y
como consecuencia, se puede proponer un efecto antisenescente de eugenol,
timol y mentol.
5.4. Evolución de los parámetros de color de las bayas y del contenido de

antocianinas de la piel
El color es un factor de calidad de importancia fundamental de los

alimentos, ya que la apreciación visual es el primer sentido que se utiliza y por
tanto una característica decisiva en la elección de la fruta. La medida del color
externo es la base para clasificar muchas frutas en grados de calidad, si bien
la concentración de pigmentos u otros constituyentes específicos puede
proporcionar un índice de calidad mucho mejor (Lancaster et al., 1977). Las
variedades de uva pueden ser clasificadas de acuerdo con el color de su piel
dentro de los siguientes grupos: verde-amarillo, rosa, rojo, rojo oscuro, rojo-
violeta o azul-negro. Las variedades de color rojo son ricas en antocianinas
cuyo perfil ha sido relacionado con el color externo y ha servido para realizar
clasificaciones taxonómicas (Carreño et al., 1997). En estas variedades
coloreadas se ha comprobado que las antocianinas son los flavonoides
predominantes (Ross y Kasum, 2002). Las medidas de color de un producto se
describen mediante la determinación de las coordenadas de color L*, a* y b*,
así como diferentes índices de color (Clydesdale, 1993).
Las variedades de uva utilizadas en los ensayos fueron ‘Crimson’ y

‘Autumn Royal’ cuyos colores en el momento de la recolección fueron rojo
pálido y morado-negro, respectivamente, y por tanto diferían en los
parámetros de color L*, a* y b*.
205
DISCUSIÓN_______________________________________________________
En el experimento de conservación mediante recubrimiento, se pudo

comprobar como las uvas tratadas con Aloe vera gel mostraron valores de L*
invariables a lo largo de la refrigeración o posterior vida útil a 20°C, mientras
que en las bayas control se observó una pérdida de luminosidad muy
significativa. Una de las ventajas de la aplicación de recubrimientos
comestibles es la de mejorar la apariencia de los frutos mediante el
mantenimiento del brillo natural, y así se ha comprobado en manzanas tratadas
con alginatos o gelatinas (Moldão-Martins et al., 2003). En champiñón, uno de
los productos más sensibles a pardeamientos y por tanto con elevados
descensos en el parámetro L*, el recubrimiento con un complejo a base de
metilcelulosa, polietilenglicol y ácido esteárico mostró una pérdida de L* del
5% comparada con el 35 % de los champiñones no tratados en tan sólo 4 días
de almacenamiento (Ayranci y Tunc, 2003). De forma análoga, cerezas
tratadas con Semperfresh™ (mezcla de sacarosa esterificada con ácidos
grasos, carboximetilcelulosa y mono-diglicéridos de ácidos grasos) mostraron
un retraso en la pérdida de L* (Yaman y Bayindirli, 2002).
Durante el periodo de conservación bajo condiciones MAP, la

luminosidad L* mostró un comportamiento similar en ambas variedades, es
decir un descenso prolongado en las bayas procedentes de los racimos control
en refrigeración, el cual se hacía más evidente tras la transferencia de los
envases a 20°C. De forma análoga, los envases de uva ‘Crimson’ que contenían
eugenol, timol o mentol presentaron un retraso significativo en el descenso del
parámetro L*, si bien no existían diferencias significativas debidas al
tratamiento. Los racimos de ‘Autumn Royal’ con 75 ó 150 µL de eugenol o timol
mostraron también un comportamiento similar, si bien en este caso se producía
un mayor retraso en la pérdida de luminosidad para la dosis más elevada (150
µL).
La pérdida de luminosidad se ha observado en numerosos frutos cuando

se someten a procesos de almacenamiento prolongados, y se ha relacionado con
las pérdidas de agua (Martínez-Romero, 2000). En uva se ha comprobado que
el descenso en el parámetro L* significa un oscurecimiento y una reducción de
la intensidad de color que se agravan a medida que las uvas pierden más peso
(Nelson, 1991).
Por lo que respecta a los parámetros a*, b* y el índice de color croma*,

en la uva ‘Crimson’ se obtuvo un comportamiento similar, es decir un aumento
206
DISCUSIÓN_______________________________________________________
en la evolución de dichos parámetros tanto en frío como cuando se trasladaban

a 20°C. No obstante, la estrategia de conservación post-recolección influyó en
la evolución de estos parámetros, ya que la aplicación de Aloe vera como
recubrimiento comestible mostró de forma significativa una menor evolución
con respecto a las bayas no tratadas, mientras que en el experimento de
conservación bajo condiciones de MAP no se obtuvieron diferencias
significativas entre tratamientos con los aceites esenciales y control. En este
sentido, el efecto del MAP en retrasar los cambios de color es evidente, tal
como se ha observado en otras variedades de uva envasadas con films de
características similares (Martínez-Romero et al., 2003a). Existen pocos
trabajos en frutos de color rojo que estudien el efecto del recubrimiento
comestible sobre los parámetros relacionados con el color y además existen
resultados contradictorios. Así, fresas y frambuesas recubiertas con quitosan
mostraron un retraso en los cambios de color, mientras que el tratamiento con
mucílago de cactus en fresa no afectó ni al parámetro a* ni al b* (Del-Valle et
al., 2005). De esto se puede deducir que el tipo y composición del
recubrimiento comestible tiene un papel esencial en los parámetros
relacionados con el color.
Por el contrario, en uva ‘Autumn Royal’ los cambios de color vinieron

reflejados por descensos en los parámetros a* y Croma*, así como por un
ligero aumento en el parámetro b*. No obstante estos cambios de color fueron
ralentizados en los envases que contenían eugenol y especialmente timol,
donde las diferencias eran muy significativas con respecto a los controles.
Ya que la uva ‘Crimson’ presentaba un color rojo pálido, el incremento en

estos parámetros se puede relacionar con un avance en el proceso de
maduración y una acumulación de antocianinas, por lo que las uvas tendían hacia
tonalidades más rojizas, que vienen sobre todo caracterizadas por el aumento
en el parámetro a* y el descenso de L*. De hecho, cuando se analizó la
evolución del contenido de antocianos totales sí que se observaron diferencias
significativas, siendo las bayas de los racimos control las que presentaron una
mayor acumulación con respecto a los frutos tratados con Aloe vera o bien los
procedentes de los envases a los que se les había adicionado eugenol, timol o
mentol. De estos aceites esenciales, el eugenol fue el que produjo un menor
incremento de antocianinas totales.
207
DISCUSIÓN_______________________________________________________
Tras el análisis por HPLC sólo se pudieron identificar cianidín-3-

glucósido y peonidín-3-glucósido en uva ‘Crimson’, por lo que la acumulación de
antocianinas se debía al aumento de estas dos formas de antocianinas.
Además, se comprobó que en las bayas procedentes de racimos a los que se les
incorporaron los aceites esenciales las cantidades de estas dos antocianinas
fueron significativamente menores. Se ha postulado que el proceso de
maduración de la uva de mesa está correlacionado con el contenido de
antocianinas (Fernández-López et al., 1998) así como con en el perfil de dichas
antocianinas. Así, variedades con coloraciones poco intensas son ricas en
cianidín- y peonidín-glucósidos (Carreño et al., 1997), como es el caso de
‘Crimson’, donde se ha comprobado que la antocianina predominante es la
peonidín-3-glucósido (Cantos et al., 2002b). Esta antocianina también se
encontró que es la predominante en uva ‘Napoleón’ (Artés-Hernández et al.,
2003), mientras que en ‘Flame Seedless’ la antocianina predominante es
cianidín-3-glucósido (Fernández-López et al., 1998).
En la variedad ‘Autumn Royal’, que presentaba un color morado-negro

uniforme el día de la recolección, los cambios en los parámetros de color
podrían estar relacionados con una pérdida de pigmentos de tipo antociano. De
hecho los resultados de las antocianinas totales demostraron un claro
descenso tanto en el almacenamiento en refrigeración como en los periodos de
vida útil a 20°C. Dicho descenso fue significativamente menor en las bayas
procedentes de los envases tratados con los aceites esenciales, siendo el
efecto mucho mayor para el timol que para el eugenol y además el
mantenimiento de estos pigmentos antocianos fue superior cuando se aplicaban
mayores concentraciones (150 µL). El análisis de los compuestos de tipo
antociano por HPLC reveló que en la piel de la variedad ‘Autumn Royal’ se
encontraban las siguientes antocianinas: malvidín-3-glucósido, peonidín-3-
glucósido, petunidín-3-glucósido, delfinidín-3-glucósido y cianidín-3-glucósido.
De todas estas antocianinas, la malvidín-3-glucósido fue la mayoritaria en
abundancia, suponiendo un 60% del total, seguida de peonidín-3-glucósido que
contribuía en un 20%. En otras variedades de uva como ‘Monastrell’ y ‘Exotic’,
cuyos colores en el momento de la recolección son negro-azulados, también se
han encontrado los mismos tipos de antocianinas y así mismo malvidín-3-
glucósido fue la mayoritaria con 40-45% seguida de peonidín-3-glucósido con
15-20% (Fernández-López et al., 1998).
208
DISCUSIÓN_______________________________________________________
Se ha postulado que cada especie y variedad de uva posee su propio

perfil de antocianinas (García-Beneytez et al., 2002), si bien en todas las
variedades estudiadas se han encontrado los derivados 3-monoglucósidos, 3-
acetilglucósidos y 3-p-cumarilglucósidos de las agliconas delfinidín, cianidín,
peonidín, petunidín y malvidín, no encontrándose pelargonidín en ninguna
variedad de uva (Mazza, 1995). Por tanto, en la variedad ‘Autumn Royal’ su
color negro característico puede atribuirse a la presencia de grandes
cantidades de malvidín-3-glucósido, y una estimulación hacia los pigmentos
antocianos del final de la ruta (Diagrama 2). De hecho, en otras variedades de
pigmentación negra como ‘Black Rose’ y ‘Black Seedless’ el porcentaje de
malvidín-3-glucósido fue de 66 y 49% respectivamente, mientras que el resto
de antocianos eran significativamente inferiores (Carreño et al., 1997). Por
otra parte, la aparición de antocianinas en la piel de las bayas de uva en el
inicio de la maduración coincide con el incremento de la expresión de los genes
que codifican los enzimas biosintéticos en la ruta de biosíntesis, y por tanto la
inducción de la síntesis de una u otra antocianina está controlada a nivel
genético (Boss et al., 1996). Estos autores demuestran que la actividad de los
enzimas fenilalanina amonio liasa (PAL), chalcona sintasa (CHS), chalcona
isomerasa (CHI), flavanona-3-hidrolasa (F3H), dihidroflavonol 4-reductasa
(DFR) y leucoantocianidin dioxigenasa (LDOX) se incrementa durante la
maduración.
No obstante, en la uva ‘Autumn Royal’ la evolución de todas las

antocianinas durante la conservación fue similar, es decir una disminución a
medida que transcurrían los periodos de almacenamiento a 1 y 20°C en las
bayas control y una retención de la pérdida de todas las antocianinas como
consecuencia de los tratamientos. Existen muy pocas evidencias del
comportamiento de las antocianinas en uvas durante el almacenamiento en
post-recolección, si bien se ha comprobado que el almacenamiento de uva ‘Red
Globe’ a 24°C durante 14 días conllevó a una pérdida del 72 % de peonidín-3-
glucósido y del 65 % de malvidín-3-glucósido, siendo la pérdida mucho mayor
cuando se incrementaba la temperatura de conservación (Morais et al., 2002).
Por otra parte, el almacenamiento de fresa a diferentes concentraciones de
CO2 mostró un mantenimiento en los niveles de antocianinas totales, si bien en
concentraciones superiores al 20% producía una degradación de antocianos
(Gil et al., 1997).
209
DISCUSIÓN_______________________________________________________
OCH3
OH
HO O+
O-Glucosa
OH
OH
Peonidin-3-glucósido
OH
HO O+ OH
OH
O-Glucosa
HO O+
OH OH
Cianidin-3-glucósido
O-Glucosa
OH
Delfinidin-3-glucósido
OCH3 OCH3
OH OH
HO O+ HO O+
OCH3
OH
O-Glucosa O-Glucosa
OH OH
Petunidin-3-glucósido Malvidin-3-glucósido
Diagrama 2. Últimos pasos de la biosíntesis de antocianinas en

variedades de Vitis.
210
DISCUSIÓN_______________________________________________________
5.5. Evolución de la firmeza de baya y pulpa
La textura de los frutos es una cualidad sensorial con un papel muy

relevante en la determinación de la aceptabilidad por parte de los
consumidores. La textura de los frutos está influenciada por una serie de
factores tanto estructurales como químicos, entre los que se encuentran los
constituyentes bioquímicos de los orgánulos celulares, el contenido de agua, y
finalmente la composición de la pared celular. Por tanto, cualquier agente
externo que afecte a uno o varios de estos factores puede modificar la
textura, y en consecuencia, inducir cambios que modifiquen la calidad final del
producto (Sams, 1999).
Los cambios en la textura de los frutos ocurren normalmente durante el

crecimiento y maduración, a través de una programación genética que induce
cambios el la estructura de la pared celular o por el efecto de agentes
externos, tales como crecimiento de microorganismos de tipo fúngico (Harker
et al., 1997). En este sentido, cambios diferenciados en el perfil de ARN
mensajeros durante la maduración de las bayas de uva se han relacionado con
cambios en la composición de la pared celular o con la respuesta a agentes
medio-ambientales externos, como son las infecciones patogénicas (Davies y
Robinson, 2000). Desde un punto de vista económico, el ablandamiento de los
frutos es un proceso post-recolección de extrema importancia, ya que los
daños físicos que se pueden producir durante la manipulación y la
susceptibilidad a podredumbres incrementan de forma proporcional con la
pérdida de firmeza.
En el caso de la uva de mesa, el proceso de ablandamiento de las bayas

difiere al de otros frutos como manzanas, albaricoques o ciruelas en el sentido
de que la pérdida de firmeza tiene lugar al inicio de la segunda fase del
crecimiento en doble sigmoide y bastante tiempo antes de alcanzar la madurez
comercial (Yakushiji et al., 2001). El ablandamiento de los frutos está
asociado con una pérdida del ensamblaje entre las estructuras de la pared
celular primaria y la laminilla media (Jackman y Stanley, 1995). Los cambios en
la estructura de la pared celular así como en su composición son debidos a la
acción conjunta de enzimas hidrolasas, principalmente poligalacturonasa (PG),
pectinesterasa (PE), ß-galactosidasa (ß-Gal), pectato liasa (PL) y celulasa (Cel)
(Brummell y Harpster, 2001). En uva, al igual que la mayoría de frutos, la
pared celular consiste en dos fases: una de microfibrillas de celulosa y otra de
211
DISCUSIÓN_______________________________________________________
una matriz de sustancias pécticas, hemicelulosas, proteínas y compuestos

fenólicos. Las microfibrillas de celulosa parecen ser las que soportan la
integridad de la pared celular y de los tejidos, y se conoce que están unidos a
xiloglucanos (Ishimaru y Kobayashi, 2002). El ablandamiento del fruto está
frecuentemente acompañado por la solubilización de los polisacáridos pécticos
de la pared celular y por la pérdida de residuos de galactosa de las cadenas
laterales de las pectinas, siendo dichos efectos observados inmediatamente
después del envero (Silacci y Morrison, 1990). En las bayas maduras de uva, la
pared celular está compuesta por un 90% de polisacáridos y un 10% de
proteínas, siendo la celulosa y los poligalacturanos los principales polisacáridos
con un 30-40%, mientras que los monosacáridos predominantes son glucosa y
ácido D-galacturónico (Nunan et al., 1997)
En todos los experimentos realizados, tanto la aplicación de Aloe vera

como recubrimiento como el uso combinado de MAP con los aceites esenciales,
conllevó a un mantenimiento de la firmeza y por tanto una menor tasa de
ablandamiento con respecto a los frutos control. Este proceso de
ablandamiento se observó tanto en la determinación de la firmeza de la baya
entera como en la pulpa. La pérdida de firmeza fue muy acusada cuando los
racimos eran transferidos a 20°C para su estudio de vida útil. De estos
resultados se deduce que la uva de mesa, a pesar de ser un fruto no
climatérico y por tanto su maduración no regulada por etileno, experimenta
cambios en la textura que conllevan a un deterioro rápido de la calidad.
Al comparar los racimos controles de uva ‘Crimson’ del experimento de

recubrimiento con los envasados en MAP, se puede observar como la pérdida
de firmeza es mucho más significativa en los primeros. El mantenimiento de la
firmeza de frutos envasados mediante MAP está ampliamente descrito en la
bibliografía. Así, usando films muy similares al utilizado en el presente trabajo
en cuanto a las propiedades de permeabilidad, se han obtenido mayores niveles
de firmeza en nectarina (Retamales et al. 2000), melocotón (Fernández-
Trujillo y Artés, 1997), fresa (García et al. 1998; Sanz et al., 1999),
albaricoque (Pretel et al. 1993), plátano (Chamara et al. 2000) y melón (Bai et
al. 2001), que en esos mismos frutos no envasados en atmósfera modificada.
En otras variedades de uva de mesa envasadas bajo condiciones de MAP como
‘Flame Seedless’ y ‘Autumn Seedless’, también se comprobó la eficacia del
MAP en el mantenimiento de la firmeza tanto de la baya (Artés-Hernández et
212
DISCUSIÓN_______________________________________________________
al., 2004) como de la piel (Martínez-Romero et al., 2003a). Recientemente se

ha podido constatar que el almacenamiento prolongado de uva de mesa bajo
condiciones de atmósferas controladas con altos niveles de O2 (40 ó 80%)
también es un método eficaz en cuanto a la retención de firmeza en la
variedad ‘Kyoho’ (Deng et al., 2005).
El tratamiento con Aloe vera redujo significativamente las pérdidas de

firmeza durante la conservación en frío y su posterior vida útil a 20°C,
mientras que los frutos control perdieron un 66% de su firmeza después de 21
días en frío + 4 días a 20°C. Una posible explicación del mantenimiento de la
firmeza en las uvas recubiertas con Aloe podría estar relacionada con las
menores pérdidas de peso tal como se ha observado en fresa (Mali y
Grossmann, 2003; Del Valle et al., 2005), manzana (Moldăo-Martins et al.,
2003) y cereza (Yaman y Bayindirli, 2002; Alonso y Alique, 2004) utilizando
diferentes recubrimientos comestibles a base de almidón, mucílago de cactus,
mezcla de polisacáridos-proteína, de polisacáridos-lípidos o Semperfresh™.
No obstante, también se han detectado fallos en el mantenimiento de la
firmeza de fresas y frambuesas tratadas con recubrimientos que han sido
atribuidos a residuos extra de líquido sobre la superficie de los frutos tras un
proceso de secado incompleto (Han et al., 2004). Por tanto, el Aloe vera gel
podría tener algún papel sobre la reducción de la actividad de los enzimas PG,
PE y ß-Gal responsables del ablandamiento, así como en el mantenimiento de las
pectinas como se ha observado en peras y otros frutos (Amarante et al., 2001;
Schreiner et al., 2003).
El uso combinado de los aceites esenciales junto con MAP conllevó a un

efecto adicional en cuanto a mantenimiento de la firmeza, tanto del fruto
entero como de la pulpa en las dos variedades estudiadas ‘Crimson’ y ‘Autumn
Royal’, confirmando los resultados previos obtenidos en cereza (Serrano et al.,
2005). No obstante, no se ha encontrado en la bibliografía un papel del timol,
mentol o eugenol en el mantenimiento de la firmeza de frutos.
La composición péctica de la pulpa está íntimamente relacionada con los

cambios de firmeza durante la maduración de manzanas (Lo Scalzo et al.,
2005). Así mismo, debido a la degradación péctica que tiene lugar durante el
ablandamiento de los frutos, se puede afirmar que en la estructura de la pared
celular tiene lugar tanto fenómenos de hidrólisis como de síntesis (Deng et al.,
2005).
213
DISCUSIÓN_______________________________________________________
En uva ‘Autumn Royal’ y ‘Crimson’ hemos podido constatar que al final del
experimento la abundancia de pared celular fue similar a la obtenida en el día
0 para las uvas tratadas, mientras que se detectó una pérdida de pared celular
en las bayas control. La cantidad de pared celular obtenida en esta variedad es
similar a la publicada para otros cultivares de uva como ‘Muscat Gordo Blanco’
y ‘Ohanez’ (Nunan et al., 1997). Estos mismos autores demuestran que la
cantidad de pared celular disminuye durante la maduración de estas mismas
variedades de uva (Nunan et al., 1998). En las uvas sin tratar, la pérdida de
firmeza tanto de la baya como de la pulpa, estuvo acompañada por descensos
en el contenido de pectinas totales (PT) y en pectinas solubles en oxalato
(PSO), mientras que en las uvas tratadas los descensos de PT fueron mucho
menores y además se obtuvieron aumentos de las PSO en las uvas tratadas con
eugenol o timol, por lo que de alguna forma estos aceites esenciales
conllevaron a una menor despolimerización y degradación de los polisacáridos
de la pared celular, efectos que han sido contrastados durante los procesos de
ablandamiento de la uva (Brummell y Harpster, 2001). Así mismo, la
disminución de las PT y el fraccionamiento de las pectinas se han
correlacionado con diferentes estados de madurez de fresas y cerezas, e
incluso se ha postulado como un método de autentificación (Fügel et al., 2004).
Un hecho importante es el incremento significativo en las pectinas

solubles en agua (PSA) en las uvas control con respecto a las tratadas, lo que
indica una acción clara de la PG junto con la PE, tal como se ha observado en
otros frutos como mangos (Ketsa et al., 1999), manzanas (Siddiqui et al., 1996)
y papayas (Manrique y Lajolo, 2004). Así mismo, en la variedad de uva ‘Ugni
Blanc’, el proceso de ablandamiento se ha asociado con la pérdida de unidades
de galactosa debido a la acción del enzima ß-Gal (Barnavon et al., 2000),
mientras que la pérdida de firmeza de la piel de uva ‘’Golden Muscat’ se ha
asociado a la pérdida de polisacáridos estructurales junto con restos de
pectinas unidas a calcio (Huang et al., 2005).
No existen referencias en la bibliografía acerca del papel que puedan

tener los aceites esenciales sobre el mantenimiento de la firmeza de los
frutos, pero quizás el menor proceso de ablandamiento de la uva tras la
aplicación de timol o eugenol podría deberse a su conocido papel como
antioxidantes (Ruberto y Baratta, 2000), lo que conferirían a los frutos un
menor metabolismo degradativo. No obstante, se necesitan mayores
214
DISCUSIÓN_______________________________________________________
investigaciones para establecer un papel definitivo de estos aceites esenciales

en el mantenimiento de la firmeza de los frutos.
5.6. Evolución de los sólidos solubles, acidez, ácidos orgánicos y azúcares
La uva de mesa como fruto climatérico debe ser recolectada en un

estado de madurez óptimo para su consumo. Además, se conoce que los
diferentes racimos de uva en las cepas no maduran a la misma vez, por lo que
cada baya puede diferir en su grado de madurez, siendo los factores más
importantes, la posición del racimo, las características del suelo, humedad
ambiental, temperatura e incluso diferencias varietales (Laszlo y Saayman,
1985). Se han postulado diferentes criterios para establecer el grado de
madurez óptimo para la recolección, si bien en el caso de la uva de mesa uno de
los más aceptados es el cociente entre el contenido de sólidos solubles y la
acidez titulable (°Brix/acidez), comprobándose que influye en gran medida en
su aceptación por parte de los consumidores (Crisosto y Crisosto, 2002),
aunque también se ha postulado que el contenido de °Brix estaba mejor
correlacionado con el grado de aceptación (Sonego et al., 2002).
En los cultivares de uva utilizados en esta Tesis se ha comprobado que

diferían en el contenido de °Brix y acidez en el momento de la recolección,
mostrando valores de 18,34 ± 0.17 °Brix y 0,48 ± 0.01 % acidez para ‘Autumn
Royal’, y de 20,59 ± 0.10 °Brix y 0,52 ± 0.02 % acidez para ‘Crimson’. No
obstante, el índice de madurez fue muy similar en ambos y no diferían
significativamente (≈ 40). Estos valores de índice de madurez están en
concordancia con los obtenidos para otras variedades de uva en el momento de
la recolección, tales como ‘Alphonse Lavallee’ (Arin y Akdemir, 2004), ‘Black
Beauty’ y ‘Sunbelt’ (Threlfall et al., 2005) y ‘Autumn Seedless’ (Artés-
Hernández et al., 2004), entre otros. Los cambios en los sólidos solubles y la
acidez son los responsables del aumento del dulzor y la pérdida de acidez que
se detecta a medida que la uva de mesa aumenta su proceso de maduración.
En los experimentos de conservación post-recolección realizados, tanto

mediante el uso de recubrimiento comestible a base de Aloe vera gel o de
atmósfera modificada, al evaluar el contenido de sólidos solubles y acidez
titulable, se observó una menor acumulación de °Brix y un mantenimiento de la
215
DISCUSIÓN_______________________________________________________
acidez titulable. Por tanto, la evolución de la relación °Brix / acidez titulable o

índice de madurez de las uvas tratadas fue significativamente inferior
durante los diferentes periodos de almacenamiento en frío y posterior vida
útil a 20°C, mientras que los mayores cambios tuvieron lugar en las uvas
control, con incrementos y descensos significativos para °Brix y acidez,
respectivamente.
Al comparar el comportamiento de los racimos controles de la uva

‘Crimson’ bajo conservación en refrigeración y MAP, se puede observar que los
cambios en °Brix y acidez están atenuados en las uvas envasadas en MAP. Una
de las ventajas del uso de MAP es la inhibición de los procesos de
transpiración y respiración, que van acompañados de retrasos en los procesos
metabólicos de degradación de las sustancias de reserva, en este caso
azúcares y ácidos orgánicos, mientras que en las uvas bajo almacenamiento en
refrigeración la tasa de producción de CO2 incrementó de forma significativa.
Este efecto del envasado MAP se ha visto en un amplio rango de frutos (Kader
et al., 1989), así como en variedades de uva de mesa como ‘Flame Seedless’
(Martínez-Romero et al., 2003) y ‘Autumn Seedless’ (Artés-Hernández et al.,
2004), cuando se comparan con las uvas almacenadas al aire. No obstante el
papel de los aceites esenciales mejorando los efectos del MAP está aún por
dilucidar.
El menor índice de madurez, a través de una menor evolución de los

sólidos solubles y un mantenimiento de la acidez total se ha observado en
diferentes frutos tras ser tratados con distintos recubrimientos comestibles,
tales como Semperfresh™ en pimiento (Özden y Bayindirli, 2002), almidón en
fresas (Mali and Grossmann, 2003), celulosa en mango (Baldwin et al., 1999) y
quitosán en litchi (Jiang et al., 2005). No obstante, también se ha observado
que algunos recubrimientos no modifican de forma significativa estos cambios,
como es el caso de cerezas recubiertas con una mezcla de polisacáridos-lípidos
(Alonso y Alique, 2004) o Semperfresh™ en membrillo (Yurdugül, 2005) y
cerezas (Yaman y Bayindirli, 2002). En ninguno de estos trabajos se da una
explicación al papel de los recubrimientos sobre la inducción de un menor
índice de madurez, pero es muy probable que sea debido a la menor tasa de
respiración exhibida por las uvas tratadas con Aloe vera comparadas con las
bayas control, ya que el aumento del CO2 se debe a la utilización de sustratos
de reserva en el ciclo de Krebs, que en el caso de los frutos son los azúcares y
216
DISCUSIÓN_______________________________________________________
los ácidos orgánicos (Mathooko, 1996). Ahora bien, tampoco se debe descartar
el efecto protector del recubrimiento con Aloe vera actuando de barrera al O2
de la atmósfera circundante, y por tanto un menor proceso de deterioro
oxidativo.
Con el fin de profundizar más sobre el comportamiento de las sustancias

de reserva en uva de mesa, se determinaron por HPLC los contenidos
individuales de azúcares y ácidos orgánicos. Así, se ha comprobado que para
las dos variedades los azúcares predominantes en el momento de la recolección
(día 0) fueron glucosa y fructosa (que se encontraban en concentraciones
similares del 8%) siendo el contenido de sacarosa en valores muy bajos (0.1-
0.3 %). Un perfil similar de azúcares se ha recogido en uvas de las variedades
‘Kyoho’ (Yakushiji et al., 2001) y ‘Black Beauty’ y ‘Sunbelt’ (Threlfall et al.,
2005). Durante la post-recolección, las concentraciones de glucosa y fructosa
incrementaron de forma significativa en las uvas control, siendo el aumento
mucho menor en las bayas tratadas, tanto las recubiertas con Aloe vera como
las envasadas en MAP y adicionadas con aceites esenciales. Por tanto la
evolución de °Brix en la uva de mesa se debe a la acumulación de estos
azúcares simples y no a la acumulación de sacarosa. Además, debido a que la
uva de mesa contiene muy pocas cantidades de almidón (Kanellis y Roubelakis-
Angelakis, 1993), se podría concluir que el sustrato de la respiración sería la
sacarosa, cuya degradación produce moléculas de glucosa y fructosa, que son
las que incrementan durante la post-recolección. Así mismo, esta mayor
concentración de azúcares podría deberse a un efecto de concentración
debido a la pérdida de agua, tal como se ha observado en otras variedades de
uva (Lydakis y Aked, 2003b).
Por lo que respecta al contenido de ácidos orgánicos, el mayoritario en

las uvas ‘Crimson’ y ‘Autumn Royal’ fue el ácido tartárico, cuyas
concentraciones iniciales fueron de 0.4-0.5 %, y que aporta el 90% a la acidez
total, tal como se ha observado en diferentes cultivares de uva (Romero y
Muñoz, 1993; Gherardi et al., 1995; Soyer et al., 2003). Durante el
almacenamiento post-recolección, el ácido tartárico descendió
progresivamente, siendo el descenso significativamente mayor en las bayas
control que en las tratadas, ya fuese con Aloe vera o con MAP y la adición de
los aceites esenciales. Ya que el ácido tartárico es el mayoritario, el
mantenimiento de la acidez titulable observada en las uvas tratadas se debe
217
DISCUSIÓN_______________________________________________________
fundamentalmente a la menor pérdida de este ácido. El resto de ácidos

orgánicos cuantificados (ascórbico, málico, cítrico, oxálico, fumárico,
succínico) se consideran minoritarios (valores de mg 100 g-1), cuyos resultados
están de acuerdo con los obtenidos en otras variedades de uva (Fuleki et al.,
1993). Todos estos ácidos presentaron un comportamiento similar, es decir
una disminución prolongada a lo largo de la conservación post-recolección.
5.7. Evolución de las propiedades funcionales
El consumo de frutas y hortalizas se ha relacionado con una disminución

en el riesgo de padecer ciertas enfermedades degenerativas, como cáncer,
deficiencia del sistema inmune, disfunciones coronarias y del cerebro y
cataratas (Halliwell, 1996; Feskanich et al., 2000; Liu et al., 2000; Szeto et
al., 2002). Los compuestos responsables de estas propiedades beneficiosas
para la salud son aquellos que poseen propiedades antioxidantes, entre los que
se incluyen los carotenoides, los flavonoides y otros compuestos fenólicos, así
como las vitaminas C y E (Kalt, 2005).
La cuantificación de la actividad antioxidante de un alimento no es fácil,

ya que hay muchos factores que pueden interferir en el resultado (Frankel y
Meyer, 2000). Además, la cuantificación de los diferentes compuestos con
capacidad antioxidante que hay en un alimento no necesariamente indica su
actividad antioxidante total (AAT), ya que puede haber efectos sinérgicos
entre ellos y la AAT del alimento será mayor que la suma de las capacidades de
sus distintos componentes (Jia et al., 1998). Además, cuantificar cada uno de
los componentes antioxidantes individualmente puede ser difícil y laborioso,
por lo que se han diseñado varios métodos analíticos para determinar la AAT,
entre los que se incluye el utilizado en este trabajo (Cano et al., 1998;
Sánchez-Moreno, 2002; Roginsky y Lissi, 2005).
Los fenoles son compuestos aromáticos del metabolismo secundario de

las plantas, que se encuentran en cantidades relativamente importantes en
frutos y hortalizas, y contribuyen a sus propiedades sensoriales como color,
aroma y gusto. Además, muchos de los compuestos fenólicos poseen
propiedades antioxidantes, anticarcinogénicas, antimicrobianas,
antimutagénicas y antiinflamatorias, por lo que su consumo resulta beneficioso
218
DISCUSIÓN_______________________________________________________
para la salud (Cao y Cao, 1999; Eberhardt et al., 2000; Tomás-Barberán y

Espín, 2001).
La AAT se determinó en la piel y pulpa de las variedades ‘Crimson’ y

‘Autumn Royal’, encontrándose que en ambas variedades la AAT de la piel era
entre 5 y 10 veces superior a la de la pulpa. En otras variedades de uva se ha
observado que la mayor AAT se encuentra en la piel (Bartolomé et al., 2004).
Además, se ha comprobado que existían diferencias importantes en la AAT de
las dos variedades, siendo mayor en la piel de la variedad ‘Autumn Royal’ que en
la ‘Crimson’, mientras que la pulpa mostró una AAT muy similar. En otras
variedades de uva, como ‘Bangalore Blue’ se han publicado valores muy
elevados de AAT (Kotamballi et al., 2002), comparados con otras variedades
de color rojo menos intenso (Cho et al., 2004), tal como ocurre en nuestras
variedades. En este sentido, en otros estudios también se ha comprobado que
la AAT de los frutos varía mucho de una especie a otra, pero que además
también existen variaciones importantes entre variedades de una misma
especie en frutos como manzanas, fresas, moras, frambuesas, naranjas,
melocotones, nectarinas y ciruelas (Connor et al., 2002; Gil et al., 2002; Pretel
et al., 2004; Van der Sluis et al., 2001; Wang y Lin, 2000). No obstante, la
AAT de ambas variedades de uva de mesa podría considerarse como media o
elevada y del mismo orden que la que se encuentra en otros frutos, como
fresa, mango, aguacate, naranja, limón y ciruela (Wang et al., 1996; Kim et al.,
2003; Leong y Shui, 2002; Pretel et al., 2004). Así mismo, es necesario
destacar que nuestras variedades de uva son sin semillas (seedlees) y en buen
número de trabajos se ha estimado que la mayor capacidad antioxidante en la
uva de mesa se encuentra en las semillas por su alto contenido en polifenoles y
pro-cianidinas (Jayaprakasah et al., 2001; Wood et al., 2002; Guendez et al.,
2005) y atribuyéndoles como los principales compuestos beneficiosos de la
dieta Mediterránea (Auger et al., 2004; Yilmaz y Toledo, 2004).
La evolución de la AAT durante la conservación fue similar en ambas

variedades de uva sin tratar (controles), produciéndose una disminución en la
piel y la pulpa, tanto durante la conservación en frío como cuando se colocaban
posteriormente a 20 °C, lo que indicaría una pérdida importante de las
propiedades funcionales de estos frutos. Sin embargo, en las uvas tratadas
bien con recubrimiento de Aloe vera o con la adición de aceites esenciales se
pudo constatar que en todos los casos los niveles de AAT eran superiores a los
219
DISCUSIÓN_______________________________________________________
encontrados en las bayas control, y en algunos casos incrementaba la AAT,

como es el caso del tratamiento con eugenol tanto en la uva ‘Crimson’ como en
la ‘Autumn Royal’. Así mismo se ha podido comprobar que las uvas ‘Crimson’
control almacenadas en MAP presentaban menores descensos que los
correspondientes controles almacenados sólo en refrigeración, por lo que el
uso del MAP resulta beneficioso a través de un menor proceso de deterioro.
El uso oral de Aloe vera gel se ha probado que es altamente eficaz como
anti-inflamatorio debido a sus propiedades antioxidantes (Langmead et al.,
2004). En la composición del Aloe vera intervienen una gran cantidad de
compuestos (Reynolds y Dweck, 1999; Ni et al., 2004), pero se piensa que
Aloe-emodina, un derivado de antraquinonas, es uno de los principales
componentes que contribuyen a la actividad antioxidante con una capacidad
antioxidante del 78% (Yen et al., 2000) comparada con el 96% de HAB
(hidroxi-anisol butilado). Recientemente se ha establecido que los extractos
de Aloe vera poseen incluso una actividad antioxidante superior al BHT
(hidroxi-tolueno butilado) o α-tocoferol (Hu et al., 2005), y por tanto muy
eficaces en proteger el daño del ADN (Tian y Hua, 2005) pudiendo ser usados
como anti-carcinogénicos (Chen et al., 2004) debido a su concentración de
Aloina y Aloe-emodina. Así mismo, se ha postulado que la actividad
antioxidante del Aloe vera incrementa a medida que avanza el estado de
desarrollo de la planta, sugiriéndose la utilización plantas con más de 3 años de
edad para conseguir la máxima actividad antioxidante (Hu et al., 2003). En
este sentido, la mayor AAT exhibida así como su mantenimiento a lo largo del
almacenamiento en las uvas tratadas puede ser atribuida a la presencia de
estos compuestos del Aloe vera.
Los aceites esenciales usados en la presente Tesis Doctoral, eugenol y

timol, se han descrito que poseen una actividad antioxidante natural (Milos et
al., 2000; Lee y Shibamoto, 2001; Dorman et al., 2003; Gülçin et al., 2004;
Kulisic at el., 2004; Miguel et al., 2004; Lee et al., 2005; Sacchetti et al.,
2005) debido fundamentalmente a la presencia de grupos hidroxilo en el anillo
de benceno (Shahidi et al., 1992), incluso caracterizando a la Familia Labiaceae
como una familia que posee especies con una actividad antioxidante muy
significativa en el Reino Vegetal (Tsimidou y Boskou, 1994; Dorman et al.,
2003; Capecka et al., 2005; Figuérédo et al., 2005). Así el uso de estos
compuestos naturales junto con el MAP conllevaría a una menor pérdida de la
220
DISCUSIÓN_______________________________________________________
AAT en el caso de los envases tratados con mentol, a un mantenimiento en los

tratados con timol, pero a un ligero incremento en los tratados con eugenol.
En cuanto a la evolución del contenido en fenoles durante la

conservación se encontró que en la piel de ambas variedades de uva se produjo
un descenso significativo, mientras que en la pulpa se produjo un aumento en la
variedad ‘Autumn Royal’ y un descenso en la ‘Crimson’. En este sentido, se ha
encontrado que la evolución del contenido en fenoles durante la conservación
post-recolección de los frutos puede ser diferente dependiendo del tipo de
fruto, variedad, temperatura y condiciones de almacenaje (Kalt, 2005). Así por
ejemplo, el contenido en fenoles no cambió durante la conservación de fresas a
20 °C, mientras que aumentó en frambuesas (Kalt et al., 1999). Por lo que
respecta al contenido de ácido ascórbico de la pulpa, en ambas variedades de
uva se produjo un descenso acusado de vitamina C en la pulpa de las bayas
control, siendo esta disminución mucho menor en las uvas de los envases a los
que se les había adicionado los aceites esenciales. Sin embargo, el
recubrimiento con Aloe vera mantuvo una concentración constante de vitamina
C a lo largo del periodo de conservación en frío así como tras los periodos a
20°C. El mantenimiento de la vitamina C se ha observado en albaricoques y
pimientos recubiertos con metil celulosa o polietilenglicol, pero
incorporándoles ácido ascórbico en la formulación (Ayranci y Tunc, 2004),
mientras que en el recubrimiento de Aloe vera no fue necesaria al
incorporación de vitamina C de forma exógena.
La AAT está correlacionada con el contenido en fenoles en varios

cultivares de ciruela (Gil et al., 2002; Kim et al., 2003), así como en otros
frutos, entre los que se incluyen manzana, piña, fresas, frambuesas, grosellas,
uvas, nectarinas y melocotones, entre otros (Gardner et al., 2000; Gil et al.,
2002; Gorinstein et al., 2004; Kalt et al., 1999; Moyer et al., 2002;
Proteggente et al., 2002; Velioglu et al., 1998; Wang y Stretch, 2001). En
otras variedades de uva la ATT se ha correlacionado con los polifenoles
(Dávalos et al., 2005), postulándose incluso su uso como antioxidantes
naturales en alimentos (Bonilla et al., 1999; Pazos et al., 2005). Sin embargo,
en diferentes cultivares de cítricos y de tomates, la AAT se ha encontrado
más correlacionada con el contenido en ácido ascórbico (Cano et al., 1998; De
Pascale et al., 2001; Gardner et al., 2000; Pretel et al., 2004), debido a la
capacidad del ácido ascórbico de atrapar eficientemente los radicales
221
DISCUSIÓN_______________________________________________________
reactivos de oxígeno, como O2-, OH-, radicales peroxilo y el oxígeno singlete

(Haliwell, 1996).
Los resultados de nuestro trabajo muestran que la AAT de la piel se

encuentra correlacionada de forma diferente según el cultivar. Así, en uva
‘Crimson’ la actividad antioxidante estuvo altamente correlacionada con el
contenido de polifenoles, pero mostró una correlación negativa con el
contenido de antocianos, independientemente que la uva estuviese conservada
en refrigeración o MAP. Por el contrario, en uva ‘Autumn Royal’ la ATT estuvo
correlacionada tanto con el contenido de polifenoles como de antocianos de la
piel, tal como se ha observado en ciertas variedades de uva griegas
(Kallithraka et al., 2005). Por lo que respecta a la pulpa, ambas variedades
mostraron un comportamiento similar, ya que la ATT estaba muy
correlacionada con los polifenoles totales así como con el contenido de ácido
ascórbico.
5.8. Estudio de la contaminación microbiana
La actividad microbiana es la principal causa de deterioro de muchos

alimentos y en la mayoría de los casos es la responsable de la pérdida de la
calidad y seguridad. La uva de mesa no es ninguna excepción y en su superficie,
que está compuesta por una capa de cutícula cérea, se pueden adherir
microorganismos (Hardie et al., 1996; Combina et al., 2005). Generalmente, se
acepta que a medida que la uva madura se incrementa la contaminación, por lo
que la superficie de uvas maduras tiene poblaciones microbianas del orden de
3-5 log UFC g-1, siendo la mayoría hongos, levaduras y especies bacterianas
ácido-lácticas (Fleet, 1999).
Existen diferentes factores, tanto intrínsecos como extrínsecos, que

pueden afectar a la existencia y crecimiento de microorganismos en la
superficie de las bayas de uva, entre los que se encuentran la pluviosidad,
temperatura, daños mecánicos y ataques de insectos (Longo et al., 1991).
No obstante, la podredumbre gris causada por Botrytis cinerea es la

enfermedad más importante en la uva que causa elevadas pérdidas económicas,
y es uno de los principales obstáculos para el almacenamiento y transporte a
largas distancias. B. cinerea es un hongo patógeno necrotrófico que coloniza
222
DISCUSIÓN_______________________________________________________
las bayas de uva y provoca un ablandamiento acelerado. Las hifas del hongo
penetran a través de las heridas y se expanden rápidamente a tejidos sanos,
siendo resistente al almacenamiento a bajas temperaturas, por lo que es un
problema antes y después de la recolección (Mansfield, 1980).
Para combatir este hongo y otros que se desarrollan en uva (especies de

Penicillium, Rhizopus y Aspergillus), se han aplicado SO2 y fungicidas sintéticos
tanto durante el desarrollo de la uva como durante la post-recolección (Franck
et al., 2005), pero la generación de resistencias es cada vez más común
(Latorre et al., 2002). Junto a este problema y a la presencia de residuos, el
uso de fungicidas sintéticos está cada vez más cuestionado.
En la actualidad existe un interés creciente en el uso de compuestos

antibacterianos naturales como medio de conservación de los alimentos. En
este sentido, las plantas tienen la capacidad de sintetizar sustancias
aromáticas como consecuencia de su metabolismo secundario. La mayoría de
ellas generan compuestos aromáticos que son fenoles o derivados de ellos.
Muchos de estos compuestos son responsables del sabor y aroma, y algunas de
estas plantas, especias o hierbas se utilizan como condimentos (Cowan, 1999).
Entre estos compuestos naturales, la actividad antimicrobiana de algunos
aceites esenciales de plantas que pertenecen a los géneros Thymus, Syzygium,
Mentha y Eucalyptus se encuentra bien documentada (Appendini y Hotchkiss,
2002). De hecho su uso potencial en productos alimentarios como carnes y
productos de panadería ha sido publicado recientemente (Skandamis y Nychas,
2001; Burt, 2004; Suhr y Nielsen, 2005).
Con el fin de aportar nuevas estrategias de conservación post-

recolección que se consideran no contaminantes ni para el consumidor ni para
el medio ambiente, en la presente Tesis Doctoral se ha desarrollado un envase
activo mediante el uso combinado de MAP con compuestos naturales como
eugenol, mentol y timol. El efecto más importante que se observó fue una
reducción muy significativa de los microorganismos en las bayas de los envases
que contenían estos compuestos, especialmente para el recuento de mohos y
levaduras, con respecto a las uvas control. El grado de contaminación obtenido
en las uvas tratadas cumple con los criterios exigidos para postres no tratados
térmicamente (IFST, 1999). Así mismo se pudo comprobar que de los tres
agentes adicionados en uva ‘Crimson’, el eugenol fue el más efectivo, seguido
223
DISCUSIÓN_______________________________________________________
de timol y mentol, pero también que la reducción era dosis dependiente, ya que
en uva ‘Autumn Royal’, la dosis de 150 µL fue más efectiva que la de 75 µL.
Por otra parte, la reducción de mohos y levaduras estaba acompañada de

una menor acumulación de etileno en el interior de los envases. De hecho, se
ha establecido que B. cinerea produce cantidades de etileno crecientes a
medida que aumenta la concentración de conidios inoculados in vitro en bayas
(Cristescu et al., 2002), si bien el etileno exógeno parece no incrementar el
grado de podredumbres en uva de mesa almacenada durante largos periodos
(Palou et al., 2003).
Tanto eugenol como timol y mentol inhibieron el crecimiento de B. cinerea

sobre PDA cuando fueron añadidos en concentraciones superiores a 0.1 mL de
compuesto puro. Cuando este hongo fue inoculado en bayas de uva, también se
comprobó una drástica reducción de las bayas podridas así como en el volumen
de infección. Al mismo tiempo estas bayas presentaron menores tasas de
respiración y de producción de etileno.
El eugenol es un componente del clavo y se ha demostrado su actividad

antifúngica (Martini et al., 1996; Outtara et al., 1997). En este sentido,
Vázquez et al. (2001) mostraron los efectos de diferentes concentraciones de
eugenol sobre Penicillium citrinum, y comprobaron como a concentraciones de
200 µg/mL el crecimiento de este hongo fue reducido por encima de 9 días. El
timol, que es el aceite esencial del tomillo ha probado ser efectivo en reducir
las podredumbres de cereza, bien aplicado en forma de fumigaciones (Chu et
al., 1999) o bien incorporados en envases bajo condiciones MAP (Serrano et al.,
2005). También ha resultado eficaz en reducir el crecimiento de diferentes
especies de levaduras, tal como se ha recogido recientemente (Sacchetti et
al., 2005).
Parece ser que el mecanismo de acción es la hidrofobicidad que tienen

sobre su bioactividad en la fase de vapor. Así se ha visto que pueden provocar
daños en la integridad de la membrana a través de alterar los lípidos de
membrana y provocando un desequilibrio inorgánico mediante la salida de
electrolitos (Lambert et al., 2001; Bagamboula et al., 2004). La presencia del
anillo fenólico parece ser necesaria para la actividad antimicrobiana, y así se
explicaría la menor eficacia del mentol comparada con eugenol o timol (Ultee
et al., 2002).
224
DISCUSIÓN_______________________________________________________
Por tanto, para prolongar la vida útil de fruta fresca, la cual posee una
mezcla compleja de bacterias, hongos y levaduras, el lavado puede no ser
suficiente, por lo que se necesita algunas tecnologías post-recolección, como
por ejemplo la adición de mentol, timol o eugenol en el interior del envase,
evitando el contacto directo con la fruta, por lo que se garantiza la seguridad
e inocuidad, una de las principales preocupaciones de los consumidores.
Por lo que respecta al uso del recubrimiento con Aloe vera gel, se
obtuvieron resultados muy similares al uso combinado de MAP y los
compuestos naturales procedentes de aceites esenciales, es decir una
reducción significativa en el recuento de aerobios mesófilos y de forma
especial de mohos y levaduras. La reducción microbiana también estuvo
correlacionada con una menor producción de etileno.
Los recubrimientos comestibles, aparte de actuar como barrera a los

gases, pueden servir para mejorar la seguridad de los alimentos mediante la
inhibición o retraso en el crecimiento de los microorganismos, dando un paso
más en el concepto de envasado inteligente (Appendini y Hotchkiss, 2002).
Así, el uso de recubrimientos comestibles como quitosán o almidón ha sido una
alternativa viable para controlar el crecimiento microbiano en zanahorias
mínimamente procesadas (Durango et al., 2005), fresas (Mali et al., 2003),
frambuesas (Han et al., 2004), así como uvas de mesa inoculadas con B. cinerea
(Romanazzi et al., 2002). No obstante, Semprefresh™ resultó en un ligero
incremento en el crecimiento de microorganismos de tipo fúngico en cerezas
(Yaman y Bayindirli, 2002).
La actividad antifúngica de la pulpa de Aloe vera está documentada,

incluyendo su eficacia frente a patógenos de frutos como Penicillium
digitatum, P. expansum, B. cinerea y Alternaria alternate (Jasso de Rodríguez
et al., 2005). La actividad antifúngica del Aloe vera está basada en la
supresión de la germinación y la inhibición del crecimiento del micelio, y ha
sido atribuida a la presencia de más de un compuesto activo con acción
antifúngica (Ali et al., 1999), aunque el mecanismo de acción específico aún se
desconoce.
Además, se ha comprobado que el gel de Aloe vera reduce el crecimiento

de 17 especies bacterianas (Reynolds y Dweck, 1999), siendo la cantidad
necesaria para inhibir el crecimiento menor para bacterias Gram + que para
225
DISCUSIÓN_______________________________________________________
Gram – (Ferro et al., 2003). Aunque el/los compuesto/s responsable/s de la

acción antibacteriana no ha sido elucidado aún, se sabe que algunos
componentes individuales encontrados en la composición del gel de Aloe vera,
tales como derivados de saponinas, acemanan y antraquinonas, poseen
actividad antibiótica.
Es interesante destacar que el Aloe vera como recubrimiento fue eficaz

en controlar la proliferación microbiana de la uva de mesa ‘Crimson’ sin la
necesidad de incorporarle otros compuestos de actividad antimicrobiana
conocida, como puede ser aceite de ajo, sorbato potásico y nisina para
aumentar dicha actividad (Pranoto, et al., 2005a; 2005b).
5.9. Valoración sensorial de racimos y bayas
La uva de mesa es un fruto muy apreciado por los consumidores, y

concretamente las variedades utilizadas en esta Tesis poseen una gran
aceptación. Ambas son sin semillas, y en el caso de ‘Autumn Royal’ el tamaño de
la baya se encuentra entre los de mayor tamaño de todas las uvas, es de
maduración tardía y presenta un color negro-violáceo en estado óptimo de
madurez, mientras que ‘Crimson’ se considera una uva de gran apariencia. Los
racimos de uva están compuestos por bayas y raspones. Las bayas están
protegidas por una epidermis gruesa con capas de cutículas céreas que actúan
como una barrera importante frente a la deshidratación, mientras que los
raspones no poseen esta protección y por tanto son mucho más proclives a la
pérdida de agua.
Desde el punto de vista de la calidad, se considera de suma importancia el

color verde de los raspones, el cual sufre un rápido deterioro debido a la
pérdida de agua originándose una deshidratación y pardemiento aunque se
encuentre bajo almacenamiento en refrigeración (Crisosto et al., 2001). En
cuanto a las bayas, los consumidores demandan uvas con un alto contenido en
sólidos solubles, una equilibrada relación sólidos solubles/acidez titulable
(índice de madurez), un elevada firmeza, ausencia de defectos y de
podredumbres (Cliff et al., 1996; Wei et al., 2002).
La visualización de los racimos y los raspones mostró que, tanto el

tratamiento con Aloe vera de uvas ‘Crimson’ y la adición de los aceites
226
DISCUSIÓN_______________________________________________________
esenciales en envases MAP en las dos variedades, presentaban un mejor

aspecto que los correspondientes controles, según el panel evaluador. En los
controles, los síntomas de deshidratación y pardeamientos severos
comenzaron tras 7 días de almacenamiento en frío y los correspondientes
periodos a 20°C. Estos síntomas aparecían inicialmente en los pedicelos,
seguido de las ramas laterales y finalmente en el eje central del raspón. Este
mismo comportamiento se ha observado en uva ‘Flame Seedless’ y se cree que
está asociado a un incremento en la actividad polifenoloxidasa (Carvajal-Millán
et al., 2001).
El Aloe vera como recubrimiento comestible, al actuar como barrera

frente a las pérdidas de peso ha sido eficaz en mantener un mejor aspecto
tanto de bayas como de raspones, conllevando a un mantenimiento de su color
natural. La utilización de otros recubrimientos comestibles ha conllevado a una
mejora de los parámetros de calidad sensorial, como es el caso de zanahorias
recubiertas con goma de xantano (Mei et al., 2002), quitosán en fresas (Han
et al., 2005) y litchi (Jiang y Jiang, 2005) y celulosa en manzanas cortadas
(Pérez-Gago, et al., 2005).
El empleo de los aceites esenciales junto con el MAP puede considerarse

como una buena tecnología para mantener el aspecto de los racimos de la uva,
no presentando el inconveniente de otros tratamientos como SO2, que es
capaz de controlar las podredumbres pero que afectan a la calidad de las
bayas y de los raspones (Crisosto et al., 2002b). No existen evidencias del
papel de estos aceites esenciales sobre el retraso del deterioro de los
racimos, si bien su alta capacidad antioxidante (Ruberto y Baratta, 2000;
Ponce et al., 2004) podría reducir la deshidratación, la degradación de la
clorofila y la aparición de polímeros pardos.
El análisis sensorial de los racimos tratados con Aloe vera reveló que
todos los parámetros evaluados (firmeza, crujibilidad, jugosidad y acidez) eran
superiores en las uvas tratadas que en las controles, mientras que ocurrió lo
contrario cuando se evaluó el dulzor. Estos resultados están en concordancia
con los resultados analíticos realizados, ya que las bayas control
experimentaron una mayor pérdida de peso por lo que existe una
concentración de azúcares, un mayor proceso de ablandamiento y pérdida de
acidez. Así mismo, es interesante destacar que ninguno de los jueces detectó
la aparición de malos sabores o aromas en las bayas tratadas con Aloe vera gel.
227
DISCUSIÓN_______________________________________________________
En cuanto al experimento de conservación mediante la combinación de

aceites esenciales y MAP, en la uva ‘Crimson’ no se realizó ningún análisis
sensorial científico. No obstante, tras la apertura de los envases se detectó la
persistencia del típico aroma de estos compuestos, el cual desparecía de
forma muy rápida tras dejar los racimos a temperatura ambiente. De forma
análoga se detectó un cierto sabor “medicinal”, el cual fue mucho más aparente
para mentol y menos significativo para eugenol y timol. Es por esto, por lo que
en la uva ‘Autumn Royal’ se ensayaron concentraciones mucho más reducidas.
Los resultados del análisis sensorial revelaron que todos los parámetros
evaluados mejoraron tras la adición de los aceites esenciales, con la excepción
de la jugosidad y dulzor. Así mismo la persistencia del aroma y sabor
característico de estos aceites esenciales era muy baja, especialmente en las
uvas tratadas con eugenol.
5.10. Estimación de la vida útil
En la sociedad actual las frutas y las hortalizas están expuestas a una

larga cadena de procesos que se inician con la separación de la planta y acaban
en los platos de los consumidores. La uva de mesa es recolectada manualmente,
transportada hasta la industria y envasada. Todos estos pasos van a afectar a
la calidad final del producto. La investigación en post-recolección debe ir
encaminada a mantener la calidad y seguridad de los frutos y minimizar las
pérdidas entre las fases de producción y consumo (Kader, 2003).
La uva de mesa, que está catalogada como un fruto no climatérico

presenta una elevada tasa de deterioro y es muy sensible a podredumbres,
principalmente debidas al desarrollo de Botrytis cinerea. Así, se ha
comprobado que la variedad ‘Crimson’ almacenada bajo condiciones de
refrigeración mostraba un deterioro acelerado en los parámetros de calidad
tras 7 días a 1°C y 4 días a 20°C. Tras este periodo, las pérdidas de peso
fueron próximas al 8%, se produjeron los mayores cambios de color y la
firmeza se redujo a la mitad. Así mismo una vez transcurrido este periodo de
almacenamiento se detectaron síntomas de deshidratación de los raspones.
Junto a estos parámetros considerados dentro del concepto de calidad
sensorial, es interesante destacar que durante este periodo se produjeron las
mayores pérdidas de calidad funcional, tanto en el contenido de ácido
228
DISCUSIÓN_______________________________________________________
ascórbico, como en la actividad antioxidante total y contenido de polifenoles

totales de la piel y la pulpa.
Por el contrario el recubrimiento con Aloe vera mostró un retraso

significativo en la pérdida de todos los parámetros relacionados con la calidad
sensorial y funcional, estableciéndose como periodo de vida útil el de 21 días a
1°C y 4 días a 20°C.
El efecto de la conservación bajo condiciones MAP en uvas control fue

aparente ya que la vida útil fue de 14 días a 1°C y 4 días a 20°C para la
variedad ‘Crimson’ y de 28 días a 1°C y 2 días a 20°C para la ‘Autumn Royal’. De
estos resultados se deduce que el potencial de conservación en la uva de mesa
puede diferir según la variedad a estudiar. Sin embargo, cuando se adicionaron
los aceites esenciales, el periodo de vida útil fue de 21 días a 1°C y 4 días a
20°C en ‘Crimson’ y de 56 días a 1°C y 2 días a 20°C para ‘Autumn Royal’.
229
CONCLUSIONES____________________________________________________
6. CONCLUSIONES
1. La adición de los aceites esenciales eugenol, timol y mentol a los envases

de atmósfera modificada tuvo muy poco efecto en la composición final de la
atmósfera. Sin embargo, la concentración de CO2 alcanzada fue mayor en
los envases que contenían la variedad ‘Autumn Royal’ que en los de ‘Crimson’,
ocurriendo lo contrario con la concentración de O2, lo que puede deberse a
la mayor tasa de respiración de la variedad ‘Autumn Royal’ en el momento
de la recolección, unas cuatro veces superior a la de la variedad ‘Crimson’.
2. El tratamiento con el recubrimiento comestible de Aloe vera retrasó las

pérdidas de peso durante la conservación de la uva ‘Crimson’, aunque en
menor medida que las atmósferas modificadas. Además, la adición de los
aceites esenciales a los envases de MAP tuvo un efecto adicional
retrasando las pérdidas de peso en ambas variedades de uva de mesa.
3. El tratamiento con Aloe vera, así como los aceites esenciales retrasaron
el descenso del parámetro L* del color que se producía durante la
conservación, lo que podía relacionarse con su efecto disminuyendo las
pérdidas de peso. Por otra parte, los parámetros a*, b* y Croma*
aumentaron durante la conservación en ‘Crimson’, al igual que lo hacía el
contenido en antocianos totales, mientras que en ‘Autumn Royal’ b*
aumentaba sólo ligeramente y a* y croma* disminuían, así como el contenido
en antocianos totales. El tratamiento con Aloe vera y la conservación en AM
retrasaron estos cambios en ‘Crimson’, aunque la adición de los aceites
esenciales a los envases de MAP no tuvo ningún efecto adicional, mientras
que sí lo tuvo en la uva ‘Autumn Royal’.
4. En la uva ‘Crimson’ los dos únicos antocianos que se encontraron fueron

cianidín-3-glucósido y peonidín-3-glucósido en concentraciones similares,
mientras que en ‘Autumn Royal’ lo fueron malvidín-3-glucósido (60%) y
peonidín-3-glucósido (20%), encontrándose petunidín-3-glucósido,
delfinidín-3-glucósido y cianidín-3-glucósido en cantidades muy pequeñas.
231
CONCLUSIONES____________________________________________________
5. El tratamiento con Aloe vera así como la combinación de MAP con los
aceites esenciales conllevó a una menor tasa de ablandamiento, que se
observó en el fruto entero y en la pulpa, y tanto durante la conservación en
frío como cuando las uvas se transferían a 20 °C. Este efecto estuvo
relacionado en la variedad ‘Autumn Royal’ con el mantenimiento de los
componentes de la pared celular, mientras que en las uvas control disminuía
el contenido en pectinas totales y en pectinas solubles en oxalato y
aumentaba la cantidad de pectinas solubles en agua, indicando una
despolimerización y degradación de los polisacáridos de la pared celular.
6. Durante la conservación de ambas variedades de uva se producía un

aumento en el contenido de sólidos solubles y una disminución de la acidez,
lo que determinaba un aumento en el índice de madurez, estando todos
estos cambios significativamente retrasados en las uvas tratadas con Aloe
vera y en las conservadas en MAP, obteniéndose un efecto adicional con los
diferentes aceites esenciales. En todos los casos, la evolución del contenido
en sólidos solubles fue similar a la observada para los azúcares
mayoritarios de las dos variedades de uva, que fueron glucosa y fructosa,
así como la evolución de la acidez total era concordante con la encontrada
para el ácido mayoritario, el tartárico.
7. La AAT de la pulpa fue similar en ambas variedades de uva, pero mucho

más baja que la encontrada en la piel, que a su vez era superior en la
variedad ‘Autum Royal’. En ambas variedades y tanto en la piel como en la
pulpa la AAT disminuía durante la conservación en condiciones control, lo
que indicaría una pérdida importante de las propiedades funcionales de
estos frutos. Sin embargo, en las uvas tratadas con el recubrimiento de
Aloe vera, así como en las conservadas en MAP y en las que además se les
había añadido alguno de los aceites esenciales la AAT era superior a la de
sus respectivos controles, e incluso incrementaba durante la conservación
en las tratadas con eugenol.
8. El contenido de fenoles totales disminuía en la piel de ambas variedades

durante la conservación, mientras que en la pulpa se produjo un aumento en
‘Autumn Royal’ y una disminución en ‘Crimson’. La aplicación de Aloe vera así
como el uso combinado de MAP y los aceites esenciales conllevó a una
menor pérdida de fenoles totales en la piel de ambas variedades de uva y
232
CONCLUSIONES____________________________________________________
en la pulpa de ‘Crimson’, mientras que en la pulpa de ‘Autumn Royal’

indujeron una acumulación.
9. La concentración de ácido ascórbico también disminuyó durante la

conservación de ambas variedades en los frutos control, mientras que en
los tratados con Aloe vera se mantenía y en los conservados en MAP con los
diferentes aceites esenciales el descenso fue retrasado
significativamente.
10. La AAT de la piel en la uva ‘Crimson’ estaba correlacionada

positivamente con el contenido de fenoles y negativamente con el contenido
de antocianos, mientras que en la piel de la variedad ‘Autumn Royal’ la AAT
se correlacionaba positivamente con ambas variables. Sin embargo, en la
pulpa la AAT de ambas variedades estaba correlacionada positivamente con
el contenido de fenoles y con el de ácido ascórbico.
11. La adición de los aceites esenciales a los envases de MAP disminuyó

significativamente los porcentajes de podredumbres y los recuentos
microbianos en las uvas, especialmente los referentes a mohos y levaduras,
siendo el eugenol el más efectivo, seguido de timol y mentol,
comprobándose además, que esta inhibición era dosis dependiente.
Asimismo, estos compuestos inhibieron el desarrollo de Botrytis cinerea
sembrado sobre PDA o inoculado directamente sobre las bayas. Además,
tanto en los envases de MAP como en los experimentos in vitro, se
comprobó que el desarrollo de este hongo se correlacionaba con la
acumulación de etileno. Resultados similares se obtuvieron en las uvas
tratadas con Aloe vera.
12. Los procesos de deshidratación y pardeamiento del raspón ocurrían

relativamente rápido durante la conservación en las uvas control de ambas
variedades, pero fueron sensiblemente retrasados por los tratamientos con
Aloe vera y con la combinación de MAP y aceites esenciales. Asimismo, la
valoración global del aspecto de los racimos fue superior en las uvas
sometidas a ambos tratamientos que en las controles.
13. El análisis sensorial reveló que en las uvas tratadas con Aloe vera todas
las propiedades organolépticas evaluadas recibieron mejor puntuación que
233
CONCLUSIONES____________________________________________________
en las uvas control y se correspondían con los resultados obtenidos en las

determinaciones analíticas. Además, no se detectó la presencia de sabores
ni olores extraños atribuidos al tratamiento. En la uva ‘Crimson’ conservada
en MAP con los aceites esenciales se detectó un fuerte olor a estos
compuestos al abrir las bolsas, que desaparecía con el tiempo, aunque su
sabor característico perduraba. Por ello, en la uva ‘Autumn Royal’ se
emplearon dosis más bajas y el análisis sensorial reveló mejor puntuación
para los parámetros organolépticos en las uvas tratadas y muy poca
persistencia del aroma y sabor característico de estos compuestos,
especialmente en las tratadas con eugenol.
14. El análisis conjunto de todos los parámetros de calidad evaluados

permite concluir que la uva ‘Crimson’, en las condiciones de conservación
empleadas, tenía una vida útil de 7 días de conservación a 1 °C más 4 días a
20 °C, mientras que el tratamiento con Aloe vera alargó su vida útil hasta
los 21 días a 1 °C más 4 días a 20 °C. La conservación en MAP también
incrementó la vida útil de estas variedades de uva de mesa, que en estas
condiciones fue de 14 días a 1 °C más 4 días a 20 °C en la ‘Crimson’ y de 21
días a 1 °C más 2 días a 20 °C en la ‘Autumn Royal’. Además, la adición de los
aceites esenciales supuso in incremento adicional de la vida útil en ambas
variedades, hasta los 21 días de conservación a 1 °C más 4 días a 20 °C en la
‘Crimson’ y hasta los 56 días a 1 °C y 2 días a 20 °C en la ‘Autum Royal’.
15. En la presente Tesis Doctoral se ha puesto de manifiesto que dos

tecnologías muy diferentes, como son el uso de Aloe vera en forma
recubrimiento comestible o la combinación de MAP con aceites esenciales,
pueden considerarse como unas buenas estrategias no contaminantes de
conservación post-recolección en la uva de mesa. Con ambos tratamientos
se producía un mantenimiento de los parámetros relacionados con la calidad
(organoléptica, nutritiva y funcional) y con la seguridad, pudiendo servir
como alternativas al uso de fungicidas sintéticos.
234
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268
ANEXOS FOTOGRAFÍAS___________________________________________
Día 0
Aloe
Control Aire
Control MAP Eugenol
Mentol Timol
Fotografía 29. Aspecto de los racimos de uva ‘Crimson’ tras 21 días a

1°C + 4 días a 20°C.
269
Día 0
Control Aire Aloe
Eugenol
Control MAP
Mentol Timol
Fotografía 30. Aspecto de los racimos de uva ‘Crimson’ tras 35 días a

1°C.
270
Día 0 Control
T-75 T-150
E-75 E-150
Fotografía 31. Aspecto de los racimos de uva ‘Autumn Royal’ tras 28

días a 1°C + 2 días a 20°C.
271
Control
T-75 T-150
E-75 E-150
Fotografía 32. Aspecto de los racimos de uva ‘Autumn Royal’ tras 56

días a 1°C.
272

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UNIVERSIDAD MIGUEL HERNÁNDEZ

Escuela Politécnica Superior de Orihuela

NUEVAS TECNOLOGÍAS NO CONTAMINANTES PARA

PRESERVAR LA CALIDAD DE LA UVA DE MESA

DURANTE SU CONSERVACIÓN POST-RECOLECCIÓN

JUAN MIGUEL VALVERDE VERACRUZ

SALVADOR CASTILLO GARCÍA, DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO DE

contaminantes para preservar la calidad de la uva de mesa

durante su conservación post-recolección”, ha sido realizada por

D. Juan Miguel Valverde Veracruz, bajo la dirección y supervisión

el Departamento ha dado su conformidad para que sea presentada

ante la Comisión de Doctorado

En Orihuela a 20 de Julio de dos mil cinco.

El Director del Departamento

Carretera de Beniel Km. 3,200 E-03300 Orihuela (Alicante) ESPAÑA

su conservación post‐recolección”, ha sido realizada por D. Juan

Miguel Valverde Veracruz, bajo su dirección y supervisión, y

Carretera de Beniel Km. 3,200 E-03300 Orihuela (Alicante) ESPAÑA

Esta Tesis Doctoral ha sido financiada íntegramente por el Proyecto

Juan Miguel Valverde, Fabián Guillén, Domingo Martínez-Romero, Salvador

Juan Miguel Valverde, Daniel Valero, Domingo Martínez-Romero, Fabián

Comunicaciones Congresos Internacionales:

V International Post-Harvest Symposium. Verona. 2004.

V Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas. Oporto 2005.

Me gustaría agradecer al Doctor Daniel Valero Garrido y a la Doctora

Al Doctor Domingo Martínez Romero le quiero agradecer toda la ayuda

Al Doctor Salvador Castillo García, quiero agradecerle la confianza que

Al Doctorando. Fabián Guillén Arco, eres como un hermano, capaz de

A la Doctoranda Gloria Bailen Ruiz, simpatía exquisita y capacidad de

También quisiera agradecer al resto de personal docente e investigador

A Miguel, perdona el poco tiempo que he pasado contigo, espero que

A la Asociación Eco-cultural Pico Águila, siempre hay un motivo para

Compañeros de la vida os llevo en el corazón, perdonad que no escriba

Y a ahora… le toca a ella:

Espíritu de colores infinitos que bailas entre los días de mi vida

1.1. CONCEPTO DE CALIDAD EN UVA DE MESA 1

1.2. IMPORTANCIA ECÓNOMICA DE LA UVA DE MESA 10

1.3. CONSERVACIÓN DE LA UVA DE MESA: PROBLEMÁTICA 13

1.4. PRÁCTICAS HABITUALES DE CONSERVACIÓN POST-

1.5. USO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES 24

1.6. ALOE VERA GEL COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE 27

1.7. ATMÓSFERAS MODIFICADAS 29

1.8. ACEITES ESENCIALES 34

1.9. ENVASADO ACTIVO 45

3.1. MATERIAL VEGETAL 51

3.3. DISEÑO EXPERIMENTAL 55

3.4. DETERMINACIONES ANALÍTICAS 61

4.1. CONSERVACIÓN DE UVA DE MESA (Vitis vinifera L.)

4.1.15. Valoración visual 105

4.2. CONSERVACIÓN DE UVA DE MESA (Vitis vinifera L.)

4.2.12. Evolución del índice de madurez 134

4.3. EFECTO DE LOS ACEITES ESENCIALES SOBRE

4.4. CONSERVACIÓN DE UVA DE MESA (Vitis vinifera L.)

4.4.4.3. Evolución del parámetro b* 162

4.4.19. Análisis sensorial 196

8. ANEXO FOTOGRAFÍAS 269

1.1. CONCEPTO DE CALIDAD EN UVA DE MESA

El término calidad implica el grado de excelencia de un producto y su

1.1.1. Calidad organoléptica o sensorial

Las técnicas instrumentales para determinar la calidad sensorial de los