Kourad Traeger Taller Sobre Control de Temperatura

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ACTIVIDAD

DE
CADENA DE FRIO
RESPUESTA APREGUNTAS SOBRE EL CONTROL DE TEMPERATURA

PRESENTADO POR

KOURAD TRAEGER
AIDA HERNÁNDEZ
FRANKLIN GONZALES
JORCK RIOS
ADEIRA SALGADO
MARIA HOYOS

INSTRUCTOR
MIGUEL ALFONSO OVIEDO GOMEZ

FICHA: 2183258

CENTRO DE COMERCIO INDUSTRIA Y TURISMO DE CÓRDOBA


SENA
Servicio nacional de aprendizaje – Regional Córdoba

Centro de comercio, industria y turismo

Técnico en logística
Competencia: Cadena de frío
Actividad: Respuesta a preguntas sobre control de temperatura

Observa los siguientes videos:

https://www.youtube.com/watch?v=g20nIhEDXkA

https://www.youtube.com/watch?v=Esx42Ho6YWI (está en inglés, obsérvalo con subtítulos)

https://www.youtube.com/watch?v=YYpkiGeWxYg

Con base en ellos documentos de Proexport entregados por el instructor. Responde las siguientes
preguntas:

1. Enumera y detalla ocho factores a tener en cuenta en la medición y control de la


temperatura
2. Enumera diez aspectos a tener en cuenta durante el almacenamiento de refrigerados
3. Enumera nueve recomendaciones a tener en cuenta durante el almacenamiento de
congelados
4. Enumera tres características que deben tener los instrumentos de medición empleados
para el control de la temperatura
5. ¿Qué es humedad relativa?
Enumera y detalla ocho factores a tener en cuenta en la
medición y control de la temperatura

R)

• El buen manejo de termómetros para la supervisión de temperatura.

• El buen manejo de higrómetros para la supervisión de la humedad ambiental.

•El buen registro de datos para datos para almacenar y valorar los datos medidos.

• el buen uso de indicadores láser para señalar con precisión la zona de medición

• la incrementación de los medidores en la zona de recepción

• el buen uso de medidores de temperaturas para detectar anomalías en la zona de

almacenaje

• también el los aparatos de medición de temperatura superficial y del interior del

producto.

• La medición periódica de la calidad del aire interior y de los niveles de Confort en los

lugares de trabajo sobre el asunto de la climatización irreducible de baja por enfermedad

Enumera diez aspectos a tener en cuenta durante el


almacenamiento de refrigerados
R)

•No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino sobre estibas o

estantes en material sanitario.

• Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en el formato


de

control de temperatura del cuarto frío (FBE.49).

• No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulación


de

aire frío.

• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de

aluminio o cobre.

• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna


del

refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.

• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS de

rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.

• Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La

puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que estimula
el

crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.

• Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto frío: las carnes
y

pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el centro y los

productos lácteos en la parte superior, así evitamos que la sangre y los exudados de la

descongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos y de esta manera


sean

contaminados.

• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.


• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero

en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.

Enumera nueve recomendaciones a tener en cuenta


durante el almacenamiento de congelados

R)

Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar congelados

no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las siguientes

recomendaciones:

• El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia.

• Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar que los

alimentos se mantienen congelados.

• Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un sistema

de inspección periódico.

• La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -18°C.

• Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrás o

debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.

• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de tiempo en el

que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada

regularmente.

• Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se ubican

inmediatamente en el congelador.
• Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.

• Tener en cuenta que los productos se han eficazmente almacenado con su respectivas
temperaturas para que se inhiban el crecimiento de las mayorías de las bacterias y no produzca

Un deterioro para la salud y pérdidas económicas.

El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacén, a este

congelador van los alimentos que van a ser utilizados posteriormente.

Enumera tres características que deben tener los


instrumentos de medición empleados para el control de la
temperatura

R)

 Monitoreo de tendencias de temperatura, humedad y demás parámetros, en

tiempo real.

 Alertas enviadas a la pantalla de PC, mensaje de texto, alarmas locales o correo

electrónico

 Informes históricos y de alarma automáticos, que se guardan en el servidor y

envían por correo electrónico

 Registradores de datos que se conectan fácilmente con cables, inalámbricos o con

PoE
¿Qué es humedad relativa?
R)

la humedad relativa ejerce una fuerte influencia sobre la conservación de alimentos


almacenados en frío. La pérdida de peso por evaporación disminuye a medida que la humedad
relativa del aire aumenta en el almacén; siendo proporcional a la diferencia entre las presiones
parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. Se entiende
por humedad relativa a la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de
saturación a una temperatura dada. Las pérdidas de peso pueden reducirse, básicamente,
envasando los productos.

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