El sentido del gusto se localiza en la cavidad bucal, específicamente en la lengua.

Se trata
de uno de los cinco sentidos que posee el ser humano. Además, está estrechamente
relacionado con el del olfato. 
A través de las papilas gustativas, situadas en el dorso de la lengua, se reconocen y
perciben sabores. Los sabores constituyen la sensación que produce un alimento al entrar
en contacto con la lengua.
De esta forma, el ser humano es capaz de distinguir y seleccionar entre aquellos que son
de su agrado y cuáles no. Además es capaz de recordar sus elecciones (a esto se le
conoce como memoria sensorial). En pocas palabras, a partir de la distinción de alimentos
y bebidas, se establece un criterio personal.
La lengua
La lengua es ese órgano musculoso que permite percibir los sabores y, por tanto, nos
proporciona el sentido del gusto.
En la superficie de la lengua se encuentran las papilas gustativas, las cuales están
encapsuladas en las células sustentaculares y le dan a la lengua un aspecto rugoso.
Para que las papilas sean estimuladas, las sustancias deben diluirse en la saliva y, así,
penetrar en los poros de las células sustentaculares. Se han establecido cinco sabores
básicos en total a la hora de clasificar estas sustancias.
Con todo, cabe mencionar que recientemente se ha añadido otro sabor denominado
‘umami’ que en japonés significa ‘sabroso’. Por lo tanto, se tienen 5 sabores básicos y el
umami:
Agrio. Se percibe en los laterales de la lengua.
Ácido. Se percibe en la parte posterior de la lengua.
Dulce. Se percibe en la punta de la lengua.
Salado. Se percibe en la punta de le lengua.
Amargo. Se percibe en la parte posterior de la lengua.
Umami. Se percibe en la parte posterior de la lengua
Cabe destacar que un individuo puede percibir cientos o miles de sabores diferentes, que
en realidad, serán las combinaciones de estas 5 o 6 categorías. Esto es posible gracias a
la combinación del sentido del gusto y del olfato.
¿Cuál es el sabor umami?
Umami es el sabor más difícil de describir, es bastante sutil y agradable, y su efecto suele
ser prolongado. Además, hay muchos alimentos que lo contienen, como la carne, el
pescado o el tomate, entre otros. Por otra parte, existe un producto que es prácticamente
umami puro: el ajinomoto o glutamato monosódico.
¿Cómo se clasifican las papilas?
 
Las papilas de la lengua se clasifican según su aspecto en:
Filiformes: tienen forma de cono o cilindro y terminan en punta. Están repartidas por toda
la lengua de forma paralela y van desde el centro de la lengua hasta los bordes. Permiten
desplazar los alimentos hacia las otras papilas, encargadas de detectar los sabores.
Fungiformes: aparecen aisladas, distribuidas por toda la lengua, pero se concentra
especialmente delante de las caliciformes. Su forma se asemeja a la de un hongo y son
receptoras del sabor dulce.
Caliciformes o circunvaladas: en el ser humano se encuentran generalmente al fondo de
la lengua y son las que detectan el sabor amargo. Son las más voluminosas y se
distribuyen en forma de “V”.
Foliadas: están ubicadas hacia atrás en los bordes de la lengua, una a cada lado. Estas
papilas son rudimentarias en el ser humano y se encargan de detectar el sabor salado.
Las papilas contienen en su interior quimiorreceptores, los corpúsculos o botones
gustativos. Estos son estructuras ovaladas, que en su vértice superior poseen un poro, el
poro gustativo. Están formados por dos tipos de células, las de sostén y las sensitivas.
Lee también: ¿Por qué se produce la inflamación de las papilas gustativas?
¿Cómo percibimos los sabores?
Percibimos los distintos sabores a través del contacto de sustancias químicas solubles con
la lengua, también el paladar interviene en ello, así como el epitelio de la faringe y la
epiglotis.
Las moléculas del alimento se disuelven en la saliva para poder penetrar en la papila y
entrar en contacto con los receptores que están unidos al cerebro. El cerebro interpreta
las señales de los receptores, lo que permite sentir los sabores.
Órganos que componen el sentido del gusto
El sentido del gusto también está compuesto por la boca y las glándulas salivales.
La boca es un orificio a través del cual se ingiere el alimento. Está formada por dos
cavidades: la cavidad bucal, entre los labios y mejillas y el frontal de los dientes, y la
cavidad oral, entre la parte interior de los dientes y la faringe.
La boca se encuentra rodeada por unos pliegues de la piel, llamados labios. Dentro de
esta se encuentran los dientes cuya función es cortar, trozar y triturar los alimentos. En
ella también encontramos también la lengua con gran cantidad de papilas gustativas.
En la cavidad bucal desembocan las glándulas salivales, que secretan la saliva, que actúa
como lubricante, destruyendo las bacterias ingeridas en los alimentos y comenzando la
digestión química de los glúcidos mediante una enzima llamada amilasa.
roblemas del sentido del gusto
Para terminar, hablaremos sobre los problemas que puede sufrir el sentido del gusto.
Estos son menos frecuentes que los trastornos de otros sentidos.
Con todo, se considera que cerca de un 15 % de la población sufre problemas de olfato y
gusto sin saberlo. Por eso, conviene tenerlos presentes para poder detectarlos y acudir al
médico de ser necesario. Los más comunes son:
La ageusia: es la pérdida o la reducción del sentido del gusto por diversas causas, como
infecciones.
La disgeusia: es una enfermedad que nos hace confundir los sabores de los alimentos y
bebidas.
La hipogeusia: se relaciona con una falta de capacidad para degustar sabores básicos.
Suele manifestarse en personas fumadoras.
La hipereugesia: consiste en la extrema sensibilidad al gusto de los alimentos.
La percepción fantasma del gusto: es un sabor en la boca persistente y a menudo
desagradable, a pesar de que no se tiene nada en ella.
El síndrome de la boca ardiente: es un problema médico en el cual la persona
experimenta una sensación dolorosa de ardor en la boca. Aunque puede afectar a
cualquier persona, es más común en las mujeres mayores y de mediana edad.
¿Por qué es importante el sentido del gusto?
Es importante tener en cuenta que una de las posibles causas de la aparición de estos
trastornos es la mala higiene bucal, por lo que recomendamos cuidar
los hábitos bucodentales.
Y es que puede parecer que el gusto solo nos permite saborear la comida, pero su
función no se limita simplemente a eso. Gracias a este sentido, podemos detectar los
alimentos en mal estado o los ingredientes a los que somos alérgicos.
De esta forma, evitamos que entren en el cuerpo y desencadenen un problema mayor.
Por eso, es fundamental cuidar de este sentido y de la boca. ¡Empecemos ya mismo!
Movimiento de la lengua
La lengua es un órgano musculoso más de su función gustativa, participa en la deglución
articulación de las palabras. Toda su superficie, a excepción de la base, está recubierta por una
mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los receptores químicos de los
estímulos gustativos.
La lengua puede cumplir sus funciones gracias a su esqueleto muscular, formado de por
17 músculos,  de gran importancia en la lactancia materna. Estos movimientos son: 
 Extensión: Con este movimiento se puede sacar la lengua hasta cubrir la encía inferior
con la lengua y mantenerla en esta postura mientras dura la toma.
 Elevación: Gracias a esta acción se alza la lengua hacia el paladar para comprimir la
areola.
 Latarelización: Este movimiento consiste en mover la lengua a ambos lados de la boca.
 Peristaltismo: es el movimiento ondulante de la lengua que permite llevar liquido hacia
la faringe para ser deglutida.
Si alguno de estos movimientos de la lengua se ven comprometidos o restringidos pueden no
cumplir bien sus funciones, como ocurre con la lactancia materna. Estas limitaciones ocurren
en presencia de anomalías como el frenillo sublingual corto, que recibe el nombre de
anquiloglosia.

Estructura simple de la lengua y su función

La lengua es uno de los músculos más potentes del cuerpo humano en relación tamaño/fuerza.
y es el órgano del sentido del gusto. La lengua está situada dentro de la cavidad oral anclada en
la parte media del suelo de la boca, con forma de cono y aspecto simétrico. 
La lengua está formada por dos caras,  una  superior o dorso y  una  inferior que descansa en el
suelo de la boca, en cuya línea media encontramos el frenillo,  los bordes linguales, la base de la
lengua y la punta lingual.

El frenillo se puede distinguir en el suelo de la boca. Se trata de un pliegue mucoso que une la
cara dorsal de la lengua con la mucosa del piso de la boca, de forma semilunar. Tiene la función
de limitar los movimientos de la lengua para evitar que la traguemos.
La lengua tiene varios roles, por un lado en la alimentación permite la succión,   deglución y
masticación. Es importante para mamar y para formar el bolo alimenticio. También la lengua
nos permite comunicarnos oralmente con el habla, y percibir los estímulos sensoriales del
gusto. 

Qué es el gusto
En el ser humano uno de los receptores que perciben las sustancias químicas del medio externo
son las papilas gustativas, localizadas principalmente en la lengua. Las sustancias químicas
pueden actuar como estímulos y provocar respuestas en el organismo. Estos estímulos son
captados por órganos específicos que generan señales nerviosas las cuales son conducidas hasta
los centros nerviosos donde son transformadas en sensaciones. Uno de los quimiorreceptores
es la lengua, órgano del sentido del gusto.
Sentido del gusto
La lengua como quimiorreceptor es un órgano musculoso, fijo por su base al piso de la boca y
con la punta libre, puede realizar varios movimientos y es humedecida constantemente por la
saliva. Posee células o corpúsculos gustativos que se encuentran en el epitelio lingual y que son
estimulados por sustancias en solución que entran por el poro externo, es decir, las sustancias
disueltas por la saliva. También se encuentran algunas células en el paladar y la epiglotis.
En la lengua se pueden apreciar, en cortes de poco aumento, como cuerpos pálidos cilíndricos
en el epitelio de color oscuro, tienen aspecto laminar o en capas, con un pequeño orificio
externo, el poro gustativo externo, y una pequeña depresión en la base, el poro gustativo
interno.
El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado
dentro de la boca o cavidad oral. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto
se llama sabor.
Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos. Detectar esos sabores es la
función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita
seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las
necesidades nutritivas.
El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es
capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios
estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", las cuales
se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su
sensibilidad es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le
confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones gustativos, donde se asientan
los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que les sirven de sostén.
Según su forma se conocen 4 tipos de papilas.
 1. Las Papilas Gustativas constituyen las unidades gustativas y están situadas en la
mucosa y cada una consta de un grupo de células sensitivas en forma de barril conectadas a
las neuronas. Se conocen tres clases: Caliciformes, Fungiformes y Filiformes.
 2. Papilas Caliciformes: son las más grandes y menos numerosas, están situadas en la
parte posterior cerca de la base de la lengua, formando una "V lingual" , tienen forma de
cáliz y perciben principalmente el sabor amargo.
 3. Papilas Fungiformes: tienen forma de hongo se encuentran en la cara dorsal de la
lengua, especialmente en los bordes y la punta, su color rojizo es debido a la multitud de
vasos sanguíneos, son algo visibles. Su número puede alcanzar entre 150 y 200 en total, son
sensibles a los sabores ácidos, dulces y salados.
 4. Papilas Filiformes: tiene aspecto de pequeñas agujas y están repartidas en toda la
superficie de la lengua dispuestas en series paralelas. No son papilas principalmente
gustativas, sino táctiles ya, que en su interior se encuentran corpúsculos de Krause.

Fisiología del gusto

Para recibir un sabor se requiere estimular las células receptoras del gusto o corpúsculos
gustativos. Los corpúsculos gustativos son los receptores del sabor y están ubicados alrededor
de las papilas gustativas. Una vez estimulado el corpúsculo gustativo se inicia el impulso
nervioso que es conducido por las terminaciones sensitivas hasta los nervios facial, vago y
glosofaríngeo; y a través de ellos va a la médula espinal, el tálamo y de allí al cerebro, donde en
el lóbulo parietal de la corteza, se emite como respuesta la sensación gustativa.
Para estimular el corpúsculo gustativo la sustancia a saborear debe ser soluble en la saliva y su
temperatura debe ser entre 20 y 30 ºC, para crear un estimulo gustativo, ya que a temperaturas
más elevadas solo se registra como sensación térmica.
Para la captación del sabor es necesario que el sentido del olfato este sano, ya que los alimentos
desprenden gases que estimulan a la pituitaria, desencadenando una sensación olfativa que
refuerza a la sensación gustativa. Al probar un alimento, si tenemos tapada la nariz,
observaremos que disminuye la intensidad de su sabor.
Fundamentos del sentido del gusto
Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función
gracias a las papilas olfativas filogenéticamente afines a las papilas gustativas.Así el sentido del
gusto, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones
agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.
Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido.. Esto se debe a que el
olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa
olfativa o pituitaria, y así se da el extraño fenómeno que consiste en que probamos los
alimentos primero por la nariz.
Cinco gustos primarios
Tradicionalmente, en Occidente se consideran sólo cuatro sabores, mientras que en Oriente
existen cinco, a saber:
 Sabor ácido: como el limón
 Sabor amargo: como la quinina
 Sabor dulce: como el azúcar
 Sabor salado: como la sal o el agua de mar
 Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es el último de los gustos incorporado
a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda

Enfermedades del gusto

 Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia
de enfermedades que afectan al sentido del olfato o directamente bucales como trastornos
ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis faciales (por ejemplo, la
parálisis de Bell).
 Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La
distorsión de gusto puede representar un síntoma de depresión (patología psiquiátrica).
 Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores
básicos.
Higiene del gusto
 Debemos ser moderados en el consumo de sustancias irritantes ya que pueden afectar
la sensibilidad de las papilas gustativas.
 No consumir bebidas alcohólicas ni cigarrillos, ya que éstos son irritantes.
No abusar en el uso de condimentos artificiales en las comidas.