República de Panamá

Ministerio de Educación
Universidad Nacional de Panamá
Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y Tecnología.
Escuela de quimica.

Profesor (a):
Enrique Murillo

Profesor (a) asistente:

Adolfo Sauri.

Estudiante:
Maricarmen Batista

Cédula:
9-755-1870.

Tema:
Actividad Proteolítica de los Ablandadores de Carne.

Año:
2021
 INFORME DE LABOROTARIO N°2:
ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE ABLANDADORES DE
CARNE.
OBJETIVOS:
• Evaluar la efectividad de los ablandadores de carne disponibles en el
mercado.
• Comparar la efectividad de los ablandadores comerciales, contra la cáscara
de papaya y el jugo de piña fresco.
• Demostrar la necesidad de los grupos –SH para la actividad de algunas
enzimas proteolíticas.

INTRODUCCIÓN:
Los productos cárnicos se consideran uno de los alimentos más exigentes desde la
perspectiva del punto de venta y demanda, el precio varía de acuerdo a muchos
factores uno de ellos es la ternura de la carne, la cual juega un papel dominante a
la hora de escoger una carne para consumo , cuando la carnes no son lo
suficientemente suaves , se aplican muchos recursos y métodos para ablandar
carnes, entre los que cuentan ablandadores físico-mecánicos, químicos y naturales;
cada uno de ellos con sus pros y sus contras; pero con resultados que satisfacen a
unos cuantos. La industria imitando a la naturaleza, se ha dedicado a la producción
de aditivos alimentarios logrando crear sustancias artificiales que logran hacer de
un trozo de carne dura una pieza tierna, suave y más digerible.
Estas sustancias artificiales se les conoce como: Los Ablandadores de carne, los
cuales tienen enzimas que rompen los "enlaces peptídicos" en las proteínas y en el
tejido conectivo. La industria a logrado imitar este efecto a través de diversas
enzimas y de naturaleza diferente, ejemplo de ellos:
• La bromelina está hecha de tallos de plantas de piña (también puede provenir
de la fruta, pero la fruta es económicamente valiosa).
• La papaína proviene de la papaya.
• La actinidina proviene del kiwi.
• La ficina proviene de los higos.
Puede venir en forma líquida o en polvo. Algunos polvos se pueden espolvorear
directamente sobre las carnes, el efecto que causan es muy similar a la
descomposición que causan los ácidos y tiene desventajas similares; demasiada
descomposición hace que la carne pase de "tierna" a "blanda".
MATERIALES Y MÉTODOS
Reactivos:
• Caseína 2%: 2g de caseína se suspenden en 100mL de amortiguador citrato
0.1M a pH6, que contiene EDTA0.004M y se calienta a ebullición por 15
minutos.
• Solución activante: 2.42g de cisteína se disuelven en 1L de amortiguador
citrato 0.1M a pH6.
• Amortiguador citrato: preparar soluciones de ácido cítrico y citrato de sodio
0.1M y ajustar la solución de citrato de sodio con el ácido cítrico hasta un pH
6.
• Reactivo de Folin-Ciocalteau diluido a la mitad (1:1)
• Ácido tricloroacético 16% (TCA)
• NaOH 0.5M
• Ablandadores de carne: cáscara de papaya homogenizada o jugo de piña
fresco y ablandador comercial.

ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA:
• Aproximadamente 1.0g del (ablandador comercial, cáscara de papaya o jugo
de piña fresco), se mezclan con 50 ml de la solución activante, por agitación
continua, durante 10 minutos y se filtra.
• 10mL del filtrado (enzimas) se mezclan con 30 ml de caseína 2%, que se
encuentra en un baño de agua a 37ºC.
• Cada 5 minutos, y durante 30 minutos se extraen alícuotas de 4.0 ml del
digerido y se colocan en tubos de ensayo que contienen 1.0 ml de TCA 16%,
para detener la reacción.
• Se agita y se deja reposar por 15 minutos y se centrifuga.
• Paralelamente se prepara un juego de tubos igual que el procedimiento
anterior (pasos 1, 2 y 3), pero sustituyendo los 50 ml de solución activante
por solución amortiguadora.

TIROSINA SOLUBLE EN TCA:

• 0.5 ml del sobrenadante se colocan en tubos de ensayo que contienen 5.0
ml de NaOH 0.5 M, se mezclan y se deja reposar 5 minutos.
• Se adiciona 1.0 ml de Reactivo de Folin-Ciocalteau diluido, se mezclan
vigorosamente, se deja reposar 10 minutos y se lee la absorbancia a 580 nm,
contra un blanco que contiene 0.5 ml de agua, 5.0 ml de NaOH 0.5M y 1.0
ml del reactivo de Folin.
• Si la lectura es mayor de 0.9 unidades de absorbancia, se diluye el filtrado,
de manera que la lectura sea entre 0.2-0.9. (esto es presencial, pero por las
circunstancias se le suministran las lecturas de absorbancias).
 • En este ensayo, consideramos arbitrariamente que una unidad de actividad
proteolítica (AP) corresponde a 0.01 unidades de absorbancia. (1 AP =
0.01A).

ACTIVIDAD N°1
Calcule:
a) las unidades de actividad proteolítica (AP)
b) La actividad proteolítica por gramo (AP/g) para cada ablandador de carne. Haga
los mismos cálculos para el juego de tubos de amortiguador. Considere las
diluciones realizadas (si fuese necesario). Se trabajarán con dos muestras de
ablandadores de carnes (comercial “La Doña” y natural de Papaya).

DATOS
Gramos de muestra para la solución Gramos de muestra para la
activante: solución amortiguador:
0.585g 0.524g

Tabla 1: Ablandador de Carne comercial “La Doña”

Absorbancias a 580 nm.
Tiempo (min.) Solución Activante Solución amortiguadora
5 0.758 0.041
10 0.708 0.050
15 0.767 0.040
20 0.778 0.044
25 0.853 0.044
30 0.697 0.066

Tabla 2: Ablandador de Carne Natural “Papaya”

Absorbancia s 580 nm.
Tiempo (min.) Solución Activante Solución Amortiguadora
Solución
5 0.426 0.036
10 0.325 0.049
15 0.395 0.038
20 0.367 0.054
25 0.450 0.047
30 0.210 0.056

Formulas:
Para calcular la AP se utiliza la relación: 1 Ap = 0,01 A

𝐴𝑃 𝑥 𝑎𝑏𝑠 (𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
𝑥(𝐴𝑃) = 0.01 𝑎𝑏𝑠
Para calcular la AP/g(muestra):
 𝑎𝑝
𝑋( ) = (𝐴𝑃)/(𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)
𝑔

RESULTADOS:

Tabla 1: Ablandador de Carne comercial “La Doña”

Solución activamente Solución amortiguadora
AP AP/g (muestra) AP AP/g (muestra)
0.758 1.295 0.041 0.0782
0.708 1.210 0.050 0.0954
0.767 1.311 0.040 0.0763
0.778 1.329 0.044 0.0839
0.853 1.458 0.044 0.0839
0.697 1.191 0.066 0.1595

Tabla 2: Ablandador de Carne Natural “Papaya”

Solución activamente Solución amortiguadora
AP AP/g (muestra) AP AP/g (muestra)
0.426 0.728 0.036 0.068
0.325 0.555 0.049 0.093
0.395 0.675 0.038 0.072
0.367 0.627 0.054 0.103
0.450 0.769 0.047 0.089
0.210 0.358 0.056 0.106

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS:

Una unidad de actividad proteolítica (U) se definió como la cantidad de enzima
necesaria para cambiar la absorbancia 0.001 unidad/min a 280 nm en las
condiciones experimentales definidas, La carne está formada por proteínas; por
tanto, para ablandar dichos tejidos es necesario usar enzimas que tengan la
capacidad de romper esas proteínas; las proteasas pueden romper los enlaces
peptídicos, entre ellas encontramos enzimas como la papaína.
De la experiencia realizada podemos observar que el ablandador comercial tiene
mayor actividad proteolítica en comparación con el ablandador de carne natural,
esto se puede deber a la concentración o que se trata de un producto modificado
para cumplir su cometido , sin embargo , de forma natural se puede observar que
mantiene mucha actividad proteolítica , recordemos que gran parte de las enzimas
implementadas son obtenidas de productos naturales que más tarde son
sintetizados , como sabemos la carne está hecha básicamente de músculo. Cada
corte de carne está formado por fibras musculares unidas por filamentos de
 proteínas llamados colágeno. Ablandar la carne significa romper las largas hebras
musculares y suavizar el colágeno hasta que se convierta en gelatina. Esta gelatina
suave empapa la carne, la ablanda y le agrega humedad para que la carne sea
jugosa, Los dos ingredientes principales en la mayoría de los ablandadores
comerciales en polvo son la papaína, que se encuentra en las papayas, y la
bromelina, que se encuentra en las piñas. Ambas enzimas atacan las fibras
musculares y las redes de colágeno que las mantienen unidas. Esto suaviza la carne
y la hace más tierna, gran parte de la población prefiere los ablandadores
comerciales por su tiempo de acción, sin embargo, las opciones naturales traen los
mismos beneficios.

ACTIVIDAD N°2

1. Aparte de los ablandadores de carnes estudiados, resuma en

un cuadro 4 enzimas proteolíticas, especificando sus funciones,
utilizados en la industria de alimentos. (8 ptos.)

Enzima función
Proveniente del látex del higo (Ficus carica L. Es una enzima
utilizada en la industria con la intención de modificar la estructura de
Ficina harinas y cárnicos, Su actividad proteolítica se manifiesta al
desnaturalizar sus proteínas sustrato mediante la ruptura de los
enlaces disulfuro generados por aminoácidos sulforados (cisteína).
Son un grupo de enzimas capaces de descomponer o separar
grupos pectinos, Su principal aplicación es en maximizar el
rendimiento al producir jugos naturales, especialmente de frutos
Pectinasa tropicales, manzanas y peras. Se usa también para la fabricación
de vino, ayudando a limpiar las uvas recién prensadas y aumentar
la consistencia general del vino. Aumentar las características
organolépticas del jugo.
se implementa en la industria láctica, en quesos, coagula la caseína,
una proteína presente en la leche. Desde este coagulo cual se
Renina
puede obtener fácilmente el suero de leche.
Tiene amplio uso en la industria de
La glucosa-oxidasa alimentos gracias a sus propiedades antioxidante y antimicrobiana,
evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

2. Haga un breve resumen de la enzima proteolítica “Ficina” como

proteasa de origen vegetal. (3 ptos.)

La Ficina es una enzima, una cisteinilproteinasa, aislada del látex de algunas

especies y variedades de higueras e higos, siendo una de las proteasas vegetales
mejor conocidas. Es un buen ejemplo de productos naturales cuyo estudio fue
promovido por su empleo previo en medicina popular. Con respecto a su apariencia
se trata de un polvo de color crema, con olor acre, muy higroscópico. Parcialmente
soluble en agua e insoluble en los insolventes orgánicos
comunes. Se implementa en una gran variedad de áreas, principalmente en la
elaboración de productos farmacéuticos por sus propiedades antihelmínticas
mediante las cuales combate todo tipo de parásitos intestinales; actúa
principalmente como purgante por ingestión. En Estados Unidos de Norteamérica
se utiliza como ablandador de carnes y modificador de proteínas. dados que sus
usos son similares a los de la papaína la ficina también se emplea como clarificador
en la industria cervecera.

3. Investigue y en un cuadro haga un breve resumen de las dos

más importantes proteasas de origen animal y su acción en los
alimentos. Especifique: pH, función, importancia, etc. (6 ptos.)

Nombre pH función Importancia y

Acción en alimentos.
Su función es El uso de esta enzima permite
proteger a las células alargar la vida útil de zumos de
del efecto tóxico del cítricos, cerveza y vino ya que, al
peróxido de degradar el agua oxigenada (un
hidrógeno (agua agente oxidante) en sustancias no
6.8 y
Catalasas oxigenada) producido reactivas (agua y oxígeno) se
7.5
en distintas inhiben las reacciones oxidativas
reacciones redox sin problemas secundarios.
Cataliza la reacción:
2 H2O2 --> 2 H20 +
O2
Es una enzima es una enzima que nos ayuda a
peptidasa que rompe digerir las proteínas. En el intestino
los enlaces peptídicos delgado, la tripsina descompone las
de las proteínas proteínas, continuando el proceso
mediante hidrólisis de digestión que comenzó en el
para formar péptidos estómago. Esta tripsina activa actúa
de menor tamaño y con las otras dos proteinasas
Tripsina 7.7
aminoácidos. Se digestivas principales, para
produce en el descomponer las proteínas de la
páncreas y se secreta dieta en péptidos y aminoácidos.
en el duodeno (parte Estos aminoácidos son esenciales
del intestino), donde para el crecimiento muscular, la
es esencial para la producción de hormonas y otras
digestión. funciones corporales importantes.
4. En base a los vídeos, resuma en un cuadro, donde se explique
la función y
principios activos de otras enzimas digestivas que encontramos
en los alimentos y que sean beneficiosas al hombre. (7 ptos.)

Enzimas Grupo al que

Alimento Función
digestivas pertenece
Su función es ayudar a la
digestión al poder convertir las
Piña Bromelinas Amilasas
proteínas en componentes más
pequeños.

Kiwi Actinidina Proteasas Descompone proteínas, reduce

hinchazón.

Deshacen los carbohidratos y

las transforman en moléculas
Mango Amilasas
más simples, ejemplo azucares.
-
Deshacen los azucares y
Amilasas y
Miel carbohidratos de moléculas
proteasas
- grandes en moléculas simples.
Aportan fibra a diferentes partes
del organismo y descomponen
Plátanos Amilasas -
moléculas grandes en
pequeñas.
Lipasas, Se trata de una enzima que
Kéfir proteasas y descompone la lactosa,
-
lactasas
Descomponen moléculas
grandes como ácidos grasos en
Aguacate Lipasas -
moléculas pequeñas como por
ejemplo glicerol.
Proteasas, Disminuye los síntomas del
Miso lipasas y síndrome del intestino irritable.
-
amilasas
Disminuye el estreñimiento e
Chucrut Probióticos -
hinchazón.
 Lipasas, Descompone grasas, azucares y
Kimchi proteasas y proteínas.
-
amilasas
Jengibre Proteasas Descompone proteínas

5. Mediante un diagrama de flujo resuma la experiencia de

Actividad Proteolítica.
(4 ptos.)

1) mezclar aproximadamente 1.0 g del ablandador o de la

cascara de papaya, con 50 ml de solucion activante, por
agitación continua por 10 minutos

2) extraer 10 ml del filtrado anterior y mezclar con 30 ml de caseina

2%. mientras se calienta a baño maria a 37 °C

3) por un periodo de 30 minutos extraer alicuotas cada 5

min de 4.0 ml y colocar en tubos de ensayos que
contengan 1.0 ml de TCA

4) agitar y dejar reposar por 15 minutos y centrifugar

5) preparar un juego de tubos igual que los pasos anteriores,

pero sustituyendo 50 ml de solucion activante por solucion
amortiguadora.

6) colocar 0.5 ml del sobrenadante en tubos de ensayo que contienen

5.0 ml de NaOH 0.5 M y dejar reposar

7) adicionar 1.0 ml de reactivo de folin-ciocalteau diluido, leer la

absorbancia a 580 nm.
6. ¿Por qué a la bromelina y a la papaína se les conoce como
enzimas digestivas?
Explique brevemente.
A la bromelina y a la papaína se le conoce como enzimas digestivas debido a que
son moléculas que se encargan de romper los polímeros presentes en los alimentos
en moléculas más pequeñas para que puedan ser absorbidas con facilidad, es decir,
facilitan la absorción de los aminoácidos a través de su acción proteolítica,
Básicamente ambas enzimas, la bromelina descompone todos los nutrientes de la
proteína, favoreciendo así los mecanismos digestivos que habitan en nuestro
cuerpo. Debido a estas propiedades se implementan principalmente en la industria
cárnica y en diversas áreas.

BIBLIOGRAFÍA.
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EditorialPearson.

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