LECHE
LECHE
LECHE
Estudiante:
Practica: N°1
Ciclo: VIII
ANDAHUAYLAS 2014
I. INTRODUCCIÓN
2.3 EL PH DE LA LECHE
El pH es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteración del
producto: por ejemplo, los pH menores se deben a una acidificación, microbiana y los
mayores a una posible infección de la vaca, como la mastitis. (Badui S. 2006).
I.1.2 DETERMINACIÓN DE pH
Vaso Becker (100 ml)
Potenciómetro
I.1.3 PRUEBA DEL ALCOHOL
Tubos de ensayo
Pipetas estériles
Alcohol etílico de 72%
I.2 MÉTODOS
I.2.1 DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
a. color: tiene que ser aparente al color de grasa.
b. olor: depende mucho de factor individual.
c. sabor: la degustación de leche fresca procedente de animales sanos
proporcionan un sabor dulce y ligeramente azucarado; por contrario de
animales enfermos tiene un sabor salado y áspero.
I.2.2 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
a. Verter la leche por las paredes de probeta, evitando la formación de espumas,
hasta llegar a los 209 ml.
b. Medir la temperatura de la leche, según la temperatura del lactodensímetro.
c. Se introduce suavemente el lactodensímetro en la leche y provocar un ligero
movimiento de rotación para que no se pegue a las paredes.
d. Realizar la lectura en la cúspide del menisco de lactodensímetro.
I.2.3 DETERMINACIÓN DE PH
a) Se enciende el aparato potenciómetro
b) Se introdujo en la muestra de la leche; y se percibió la lectura, indicada en la
pantalla digital del instrumento.
c) Finalmente se retira y se apaga, luego se enjuaga con agua destilada para
evitar la acumulación de residuos de leche en el electrodo del equipo.
características organolépticos
Tabla de resultados:
Los datos obtenidos en el laboratorio, oscila entre los rangos (6.5 a 6.7) establecidos
por los autores en la bibliografía, por lo tanto la calidad producto es apta para el
consumo.
En la prueba de alcohol el resultado que se obtuvo fue positivo; esto quiere dice
que es de mala calidad que no es apta para procesamiento.
En un tiempo de 2 horas hubo un cambio ligero mínimo en su color, esto quiere decir
que el ácido ascórbico sufrió reacciones en su estructura, en conclusión ha sido leche
aguada.
V. CONCLUSIONES
Se evaluó la calidad de la leche cruda con diferentes métodos, utilizando sus
parámetros físicos como referencia.
Se realizó el análisis físico químico de la leche cruda en el laboratorio de
procesos utilizando los instrumentos, equipos y reactivos; en donde se obtiene
la calidad de leche en cada método de determinación
VI. RECOMENDACIONES
Al comprar; la leche debe presentar las condiciones adecuadas.
Los parámetros se debe adecuar de acuerdo en lugar donde se analiza.
El manipuleo debe realizar una persona bien aseada libre de contaminaciones
cruzadas con uniformes adecuadamente disponibles.
VII. CUESTIONARIO
I.8 ¿QUE FACTORES AFECTAN EN EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA LECHE?
Factores:
Adulteración
Temperatura
Luz visible
Enzimas salivales
Materiales de madera.
Transporte y almacenamiento inadecuado.
I.9 ¿CUAL ES LA DENSIDAD, EL PUNTO DE FUSIÓN Y EL PUNTO DE SOLIDIFICACIÓN DE
LA GRASA DE LECHE?
Está integrada por glóbulos de grasa con densidad de 0.94 g/ml.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
P. walstra ,2001.ciencia de la leche y tecnología de productos lácteos, editorial
acribia .s. A, Zaragoza (España).
Salvador Badui dergal, 2006, química de los alimentos, editorial Pearson
educación, México.
R.k.robinson, 1987, microbiología lactológica, editorial acribia .s.a, Zaragoza
(España).
norma técnica peruana –ntp202.001
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México.
Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp.Chavez M.S.,
Negri L.M., Taverna M.A. y Cuatrín A.L. (2004). Bovine milk composition
parameters affecting the ethanol stability. J Dairy Res 71: 201-206.
Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry. Blackie
Academic
& Professional, Londres, 478 pp.