Rumporter ES Numero 3
Rumporter ES Numero 3
Rumporter ES Numero 3
A DEBAT E
¿COLUMNA O
ALAMBIQUE?
5,00€
Tras hablar con marcas y distribuidores, podemos decir que existe en el ambiente una especie
de mantra colectivo que está condicionando el mercado: ¡Variedad! Los consumidores buscan
variedad. Por ese motivo, hemos podido observar dos tendencias muy claras. Por un lado seguirán
apareciendo embotelladores independientes con etiquetas y envases llamativos pero con rones
procedentes de las mismas destilerías de siempre (hace falta recordar que en todo el Caribe, Cen-
tro y Sudamérica encontramos apenas 50 grandes productores). Por otro, las marcas oficiales que
producen esas destilerías continuarán apostando por la fórmula, ya un tanto trillada, de lanzar
rones terminados en distintos tipos de barrica.
No obstante, si miramos al horizonte, podremos encontrar aire fresco y rumbos nuevos. Poco a
poco, pequeñas destilerías con producciones limitadas pero de gran calidad empiezan a aparecer
como brotes verdes. Tan solo en Estados Unidos, más de mil microdestilerías se encuentran ya en
funcionamiento y en América Latina y Europa la tendencia es al alza.
Por ello, no es casualidad que el motivo principal de la 6a edición de FIBAR, la feria de destilados
más importante de España, sea «Think Globally, Act Locally» (Piensa Global, Actúa Local), como
tampoco lo es que abramos y cerremos este tercer número de Rumporter con artículos dedicados
al ron de origen, al de pequeña escala, el mismo que puede mostrar como mejor herramienta de
marketing fotos de su alambique o columna y de sus campos de caña.
Vienen buenos tiempos para el ron, en especial para aquellas marcas de carácter craft o artesanal
y para aquellas que se diferencian por su componente local. Pero sobre todo, vienen buenos tiem-
pos para los amantes del ron.
6 NOTICIAS
6 18 Actualidad y nuevos productos
18 DESTILERÍA
Aldea, el romanticismo del guarapo
y la leña como sello de elaboración
artesanal
22 40 22 DOSSIER
¿Columna o alambique?
40 OPINIÓN
La crianza real, máximo factor
de calidad del ron
46 50 46 ENTREVISTA
Alberto Vollmer
50 PORFOLIO
Patrick Laverdant
Viaje a su tierra natal
56 INDUSTRIA
56 64 Nueva normativa sobre
el azúcar añadido
64 COCTELERÍA
Cuatro cócteles tiki para
paladares actuales
68 74 68 INVESTIGACIÓN
¿Hace falta llamar al boicot de
Flor de Caña?
74 HISTORIA
Demon Rum
78 81 78 TENDENCIAS
Mía, el ron agrícola del
auténtico Vietnam
81 OPINIÓN
El ron de origen frente al ron de
marketing
En este primer año, se han sacado dos quintas partes de la solera, lo que equivale a
500 litros. Es, por tanto, una edición limitada, que se elabora de forma totalmente
artesanal y en la que cada botella se termina cuidadosamente a mano.
Las dos etiquetas que inauguran esta serie son el A y el B. Como no podía
ser de otra manera, el primero, el A, es un homenaje a la tradición del ron
cubano. Creado en colaboración con Alejandro Bolívar, jefe de barra de
El Floridita, conmemora los 200 años de este mítico bar de La Habana.
El ron es un Carta Blanca Extra, un estilo de ron muy demandado en los
años 20 y 30 del siglo pasado. Compuesto de 4 bases añejadas de entre 3
y 4 años se filtra posteriormente con carbón activo.
Si bien es cierto que la final internacional no tendrá lugar hasta el 2020 en Trinidad y Tobago, a prin-
cipios del próximo año arrancará la edición española. A lo largo de las distintas fases, los participantes
tendrán que demostrar su conocimiento y manejo de la gama de rones prémium y superprémium de The
House of Angostura, de los legendarios Aromatic y Orange bitters, y también del Amaro di Angostura.
Solo así podrán clasificarse para la final española y competir por conseguir el pasaporte hacia las fases
internacionales.
Una vez allí, el cotizado premio no será únicamente una atractiva suma de dinero. El ganador de la final
internacional del Angostura Global Cocktail Challenge se convertirá en Embajador Global de Angos-
tura, la icónica marca de bitters, rones y amaro, sustituyendo al campeón actual Ray Letoa de Nueva
Zelanda.
ATELIER COCKTAIL BAR ENTRA EN EL TOP 10 La apuesta desde el principio no solo ha sido ofre-
DE LOS “BEST HOTEL BAR” DE EUROPA cer un producto de calidad, poniendo en valor la
mejor materia prima local, como el ron canario,
Este año, Tales of the Cocktail ha incluido en sus Spi- sino también la constante formación del equipo
rited Awards unas nuevas categorías que premian los incluyendo masterclasses impartidas por grandes
mejores cocktail bars según el territorio. El comité del profesionales internacionales, viajes y mucho estu-
jurado, formado por reconocidos expertos internacio- dio. “Esto hace que no solo los viajeros sino tam-
nales, ha incluido Atelier Cocktail Bar de Gran Canaria bién el publico local aprecie la oferta de “nicho” de
entre los mejores 10 bares de hotel de Europa, compar- este establecimiento, saliendo de la oferta habitual
tiendo lista con leyendas del sector como el American que se puede encontrar en las islas”, comenta Rai-
Bar del Savoy o el Punch Room del London Edition. mondo Palomba (bar manager). Atelier Cocktail
Bar destaca también por su ambiente, con músi-
Dicho reconocimiento ubica la isla de Gran Canaria y las ca en directo a ritmo de soul, jazz o deep under-
Islas Canarias en el mapa de la coctelería a nivel mun- ground. Una experiencia que se completa con sus
dial, lo que hace que este reconocimiento sea aún más excelentes vistas, la carta de snacks, los maridajes
especial. Este “rooftop bar” se sitúa en la octava planta y la atención al cliente.
Además, hace unos meses se abrió el Bacardí Innovation Lab, un taller integrado en la coctelería de Enigma,
restaurante que pertenece al grupo elBarri de Albert Adrià. En este espacio se organizarán formaciones y
encuentros entre profesionales para compartir conocimiento y se pondrán en marcha grupos de trabajo que
reflexionarán sobre temas como la coctelería de temporada, el material de servicio, el uso del hielo y de nuevos
ingredientes, entre otros.
Así nace Double Taste Experience, un proyecto didáctico y experiencial que pretende acercar al consumidor
una bebida exquisita que ofrece lo mejor de dos mundos muy diferentes, República Dominicana y España:
permanece 8 años madurando en barricas de roble americano ex bourbon, para pasar después a reposar
hasta 6 años, en barricas de roble europeo que han contenido jerez.
Debido a este doble añejamiento, Ron Brugal 1888 Gran Reserva ofrece diferentes notas de cata que varían
según la temperatura a la que se sirva. Entre 24 y 26 grados, se detectan toques de café, pasas, vainilla y
dátiles, propios del roble americano que ha contenido bourbon, y entre 15 y 20 grados, destacan los sabores
característicos de madera que ha contenido jerez español: toffee, melocotón, cítricos y frutos rojos.
La noticia cobra especial importancia si recordamos En un mercado dónde la oferta de ron es cada
que hasta hace unos meses, todos los rones de Jamai- día más amplia, variada y competitiva, Ron
ca que se encontraban en el mercado producidos por Relicario ha conseguido varios galardones
destilerías cien por cien jamaicanas, habían sido ma- internacionales como San Francisco Wine &
durados en Europa. Spirits Awards (SFWSC) y Madrid Inter-
national Rum Conference. Todo ello gracias
La destilería ha estado envejeciendo sus rones desde a su sabor fino y elegante, cuerpo ligero y
2010 con miras a lanzar su propia gama de rones en- complejidad aromática.
vejecidos. Ahora ha llegado el momento de liberar dos
expresiones de 46% y 60% vol. de alcohol.
El ron mexicano Prohibido, que desembarcó en Europa ya hace un par de años con la
referencia Prohibido 12, ahora lo hace con su ron blanco Silver. Producido por Corralejo,
este no es un ron blanco al uso, pues según información propia de la marca, se realiza una
fermentación lenta para después destilarse 3 veces en alambique de cobre. Por último y al
más puro estilo del tequila, reposa 6 meses en barrica de roble antes de ser embotellado.
Hasta la fecha, Prohibido Silver ha tenido buena acogida en diversos mercados europeos
como el alemán, lo que ha impulsado a la compañía Fraternity Spirits a preparar el terreno
para su pronta presentación en España.
Según comentó su socio Carlos Esquivel, este ron proviene de la primera destilación
que el maestro Don Pancho realizó al llegar a Panamá, hace ya casi 40 años. El resul-
tado de aquella primera destilación, realizada a 78% vol. de alcohol en una columna
simple en lo que ahora se conoce como destilería Las Cabras, se guardó por 38 años
en una barrica de roble americano exbourbon de la marca Jim Beam. Esta barrica
permaneció durante todos estos años al lado de Don Pancho, no en un almacén, sino
en su oficina, donde el maestro la cuidaba con mimo.
Al tratarse de una sola barrica, se han producido apenas 239 botellas, de las cuales 100 ya han sido colocadas en
Estados Unidos, por lo que solo quedan 139 para el resto del mundo. El precio de venta en Europa es de 4500€.
© DR
tón de novedades que inun- número.
darán el mercado europeo
a principios de 2019. Dado De las destilerías y mar-
que muchos difícilmente lle- cas ya conocidas, llamaron
garán al mercado español, la atención los Damoiseau
hemos decidido hacer una Statera (40%) y Concordia
breve compilación de todos (40%), Chamarel Blanco
ellos de manera muy resu- Classic (52%), Jaguar Edi-
mida. ción Cordillera 8 (43%) y
Worlds´ End Rum Navy
De las destilerías y mar- (57%) el primero de esta casa
© DR
Destilerías Aldea:
el romanticismo del guarapo
y la leña como sello
de elaboración artesanal
Por Emiliano Fernández-Peña
© EMILIANO FERNÁNDEZ-PEÑA
© EMILIANO FERNÁNDEZ-PEÑA
cada año. Parece un milagro que un aparato de finales del
siglo XIX siga en funcionamiento, pero a veces los mila-
gros ocurren y es una suerte para nosotros los roneros que
así sea. Pero si la edad y el tamaño de la columna resultan
anecdóticos, más lo es el hecho de que la columna funcione
a base de leña. Hasta Los Sauces llegan, cada temporada de
zafra, cinco camiones cargados de leña de brezo y faya para
calentar la caldera de la columna. LA GAMA TOP DE RON ALDEA
Para aquellos que apenas se están adentrando en el mundo Single Cane 43%
de la destilación, una columna calentada con leña quizás Ron blanco de caña ecológica, elaborado a partir de la
variedad blanca-cristal.
no suene tan llamativo, pero aquellos con más experiencia
Maestro 40%
sabrán que esto es una locura, una bendita locura. Durante Blend de rones de mínimo de 10 años de maduración en
el proceso de destilación, una de las máximas es mantener barricas de roble americano.
la temperatura de la caldera constante, pues un cambio de Familia 40%
uno o dos grados puede alterar la calidad del producto final Blend de rones de mínimo de 15 años de envejecimiento
al destilarse componentes no deseados. Y ese es el trabajo en barricas de roble europeo.
de Jorge, quien durante la temporada de destilación es el Tradición 43%
encargado de alimentar la caldera con leña y regular la Blend de rones de por lo menos 20 años de envejeci-
temperatura de la misma mirando el hilo de líquido que sale miento que posteriormente reposan dos años más en
barricas de vino tinto tempranillo.
al final del condensador. Probablemente sea imposible en-
contrar un método de destilación más artesano que este. n
DOSSIER
¿Columna o
Alambique?
La destilación es una cuestión primordial al hablar de bebidas espiri-
tuosas. Y cuando hablamos de ron, esto es todavía más cierto, ya que
ningún otro aguardiente del mundo utiliza tantos aparatos de destilación
diferentes, desde el más básico hasta el más moderno.
© ANNE GISSELBRECHT
N
o es difícil imaginar que, en tidad de aromas, y no durante la destilación,
sus casi cinco siglos de histo- una etapa que consiste, principalmente, en
ria, los aguardientes de caña concentrar este alcohol y estos aromas, pero
nunca han dejado de evolu- que en ocasiones también permite realizar una
cionar, al menos en lo que se selección precisa o, incluso, extrema de estos
refiere a los cambios, ampliaciones o perfec- y otros elementos aromáticos. El calentamien-
cionamientos de los aparatos de destilación, to del alambique y la columna permite hacer
especialmente con la aparición de la destila- pasar a estado gaseoso el etanol y todos los
ción continua hace más de dos siglos. Así, nos elementos que son más volátiles que el agua,
hemos acostumbrado a distinguir los aguar- es decir, los elementos que se evaporan a
dientes de alambique producidos por lotes, de menos de 100 °C, su punto de ebullición. En
forma discontinua, como el coñac, el whisky pocas palabras, podemos decir que, al salir
single malt o el calvados Pays d’Auge, por de la destilación, el ron es un aguardiente
ejemplo, de los aguardientes más modernos incoloro con una graduación de 45% a 96%
producidos en columna de destilación. Pero, vol. de alcohol y el resto está compuesto de
puesto que desde hace tiempo el ron es la agua y otros líquidos sin alcohol, del que for-
bebida espirituosa más internacional, podemos man parte los aromas. Así, el espectro de los
encontrar los alambiques más primitivos y los tipos de ron va desde el cuasi vodka hasta el
más sofisticados, con infinidad de variantes concentrado aromático. Todo depende del apa-
e ingeniosos sistemas, por no decir incluso rato de destilación y el deseo o la necesidad
híbridos. Todo esto podremos descubrirlo en de la destilería. Cabe señalar que el ron, tal
el dossier, pero vamos a recordar algunos cual se destila, no es un destilado edulcorado,
conceptos básicos para comenzar con buen como se suele pensar, pues aunque proviene
pie. El alcohol, el etanol, se produce durante de la caña de azúcar, todo el azúcar ya se
la fermentación, a menudo con una gran can- ha transformado durante la fermentación.
Pedimos a los productores de ron que nos contaran qué tipos de aparatos de destilación utilizan
y cuáles son sus pros y sus contras a nivel técnico, económico y medioambiental. Esta es una
gran oportunidad para descubrir las diferencias entre un alambique y una columna de desti-
lación y ver, también, que cada uno de estos términos designa, en realidad, a varios tipos de
alambiques y familias de columnas.
MAESTROS RONEROS
Brugal, República Dominicana
OLIVIER COUACAUD
Director Ejecutivo de Rhumerie de Chamarel, Chamarel, Islas Mauricio
Tenemos 3 aparatos de destilación: una columna de cobre tipo Barbet (la colum-
na de agotamiento cuenta con 24 platos y la de concentración con 8) y dos alam-
biques de cobre de 2000 litros cada uno, uno de cuello de cisne (tipo coñac) y el
otro con una columna de rectificación de 7 platos (tipo armagnac). La columna
nos permite producir más volumen por hora: una vez que el aparato se ajusta a
nuestros criterios, el flujo de alcohol no se detiene. Por su parte, la destilación
en alambique requiere una atención especial del destilador, que debe seguir cui-
dadosamente todo el proceso de calentamiento y separación de las fracciones.
Su intervención determina las características del ron y su influencia puede ser
mayor que en el primer método. Es cierto que el método discontinuo (alambique)
permite una mayor intervención del maestro destilador para separar el alcohol
y, con ello, probablemente un carácter más fino, si se usa correctamente. Sin
embargo, la destilación continua también conserva una dimensión artesanal gracias a la voluntad del
destilador ya que puede aportar su toque personal con los ajustes que realice, especialmente en lo que
respecta al flujo de ron y los condensadores. En Chamarel, pensamos que el alambique ofrece un mejor
equilibrio entre riqueza y finura, mientras que la columna aporta más carácter y potencia. Destilamos a
70% vol. de alcohol de media, pero el grado puede variar de 65% a 75% vol. de alcohol, dependiendo de
la temporada y la riqueza en azúcares de los jugos de la caña. El nivel de riqueza y ligereza no depende
únicamente de la destilación, también hay que tener en cuenta la riqueza de los jugos de la caña, de los
cultivos y las fermentaciones. Hemos elegido mezclar rones de columna y alambique para obtener una
mayor complejidad en la elaboración de nuestros rones añejos y contar con un sello exclusivo, pero evi-
dentemente no es una regla absoluta.
JOY SPENCE
Master Blender de Appleton, Jamaica
Trabajamos con cuatro aparatos de destilación: tres alambiques pot stills, dos John
Dore de doble retorta y un Vendôme con una columna de rectificación, además de
una columna doble del tipo Coffey. El ron sale de la columna con una graduación
de 94% a 95,9% vol. de alcohol, mientras que, en los pot stills, el rango se sitúa entre
el 84% a 85,6% vol. de alcohol.
El desarrollo industrial de las columnas probablemente las haya convertido en
aparatos más automatizados, eficaces y regulares en términos de calidad. También
permiten producir cantidades mucho mayores. Quizás sea esta la razón por la que
se ven como equipos industriales fruto de los avances científicos. Por su parte,
los alambiques han conservado sus antiguos principios y formas, aunque podrían
haberse automatizado. Estos son los aparatos más tradicionales.
Pero lo que resulta bastante sorprendente de la industria del ron es que estos dos
mundos conviven en una gran armonía y producen mezclas muy valoradas en todo
el mundo, que van desde lo más simple hasta lo más complejo. Nuestro ron Admiral
Rodney es también la prueba de que se pueden hacer rones de columna excelentes.
Tenemos un alambique pot still de doble retorta con una pequeña columna de
rectificación y dos columnas de destilación, que son versiones modernas de la
columna Coffey. Asociamos la idea de destilación en alambique a la producción
artesanal tradicional de ron, con un valor intrínseco real y no solo percibido.
No podemos producir grandes rones usando solo las columnas en las que se
producen rones puramente industriales, como ocurre con los vodkas, aunque
en el mundo del ron haya personas que gritan a los cuatro vientos que se puede
hacer una gran bebida espirituosa de forma industrial.
La ventaja económica de la columna radica en su eficiencia en términos de velocidad y consumo de
energía, mientras que su ventaja técnica reside en que su mayor reflujo permite controlar mejor el perfil
aromático. Sin embargo, tan solo el alambique permite crear una bebida con un auténtico valor intrín-
seco.
En una columna de tipo Coffey, las dos columnas desempeñan un papel análogo al de la doble destilación
en alambique: en la primera se destila el vino de caña y en la segunda las flemas. El nivel de reflujo y la
extracción de las cabezas y las colas en la segunda columna determinan el perfil aromático final del ron.
Esta es la parte artesanal, al igual que el mezclado con los rones de alambique. De hecho, el alambique
produce un ron más rico y aromático, mientras que la columna produce un ron ligero, pero con buenos
aromas, con lo cual, se puede equilibrar un ron de mezcla con un buen nivel de madurez en menos tiempo.
No hay una correlación tan clara como se piensa entre el grado de alcohol al salir del alambique o
de columna, 82% y 94% vol. de alcohol respectivamente para nosotros, y la proporción de congéneres
aromáticos. Es también una cuestión de estilo y cultura, lo cual explica, por ejemplo, las diferencias entre
Barbados y Jamaica. Sin embargo, también hay que tener en cuenta que la columna deja menos congé-
neres en el ron, pero incluso con una graduación alta, con la columna Coffey podemos conservar una
gran parte gracias al reflujo. Los rones neutros se producen en un aparato con destilación extractiva.
Esto es también lo que podemos encontrar en las refinerías de etanol. No forma parte de la producción
de bebidas espirituosas, sino una farsa organizada por el mundo industrial.
Si queremos que se reconozca al ron como una gran bebida espirituosa, al nivel del whisky y el coñac,
tenemos que aceptar que el alambique es un componente esencial de su autenticidad. En caso contrario,
la producción industrial continuará engañándonos con unas técnicas de marketing ya probadas en el
mundo del vodka, en el que el valor percibido de la bebida no se corresponde con la realidad.
E
l siglo XIX es el de la transfor- más rápido. Otro invento notorio fue el de
mación de la producción de ron. Édouard Adam, después mejorado por Bréard,
Hasta entonces, únicamente se que en 1801 logró calentar tres calderas con
utilizaban alambiques tipo Père una sola. Para ello se lleva a ebullición la pri-
Labat para producir el ron fran- mera caldera llena de vino y el vapor pasa a
cés, con unos resultados mediocres. Con los la segunda, que también se lleva a ebullición.
años, el alambique conocería una gran varie- Lo mismo ocurre con la tercera. Una parte
dad de mejoras, entre ellas la introducción del agua se condensa y vuelve a la caldera,
del calienta vinos, en 1780. Durante la desti- pero los vapores de alcohol circulan hasta
lación, el cuello de cisne por el que circulan el serpentín donde se produce la condensa-
los vapores calientes del alcohol atraviesa el ción. Fue precisamente a partir de estos dos
calienta vinos, aumentando la temperatura del inventos, entre otras cosas, que Jean-Baptiste
vino en espera de ser destilado. Así, con el Cellier Blumenthal inventó la columna de des-
vino precalentado, los alcoholes se vaporan tilación, en 1813, realizando los intercambios
VINOS
CALIENTA VINOS
VINOS
REFLUJO
CONCENTRACIÓN
CONDENSADOR
AGUA
COLUMNA
REFRIGERANTE
AGOTAMIENTO
AGUA
RON
RON A GRADO
VAPOR
VINAZA
Zed Design para Rumporter a partir del CTCS.
VINO DE CAÑA
VAPORES ALCOHÓLICOS
LA CRIANZA REAL,
MÁ XIMO FAC T OR
DE CALIDAD DEL RON
Por Jesús Bernad
©DR
© JESÚS BERNAD
Jesús Bernad es el CEO de Spirits International, una asociación “creada con el obje-
tivo de difundir la cultura de las bebidas espirituosas”. Su primer proyecto fue una
guía de whisky, en la que trabajó durante meses, que incluye puntuaciones, notas de
cata e información de más de 200 referencias. Recientemente ha publicado la guía
del ron, tras haber catado y valorado también unas 200 botellas de múltiples pro-
cedencias y estilos. Así que, aprovechando que Jesús ha pasado los últimos meses
sumergido en nuestro destilado favorito, le hemos pedido que nos resuma sus prin-
cipales conclusiones sobre el sector y la categoría.
número 23 de Zacapa con un 15 años de El Dorado. Y esta este tipo, pues la evolución actual suaviza el estilo recio,
vejez se nota en la redondez de sensaciones de los rones, tosco, secante y muchas veces maderizado por su intensa
sin puntas ardientes del alcohol por falta de integración, y crianza, mezclando parte de este ron con los más suaves
en general por predominar un estilo más seco. y redondos de columna. Pero también algunos rones solo
de columna pueden alcanzar gran calidad, siempre que la
Por orígenes, podemos destacar que los rones caribeños de destilería sea seria en su proceso de crianza real.
origen británico predominan entre los 25 mejores: Guya-
na, Barbados, Santa Lucía y Jamaica (14 rones entre los Vamos a analizar las principales tendencias del actual
top 25), seguidos por los rones de estilo español (9): Cuba, mercado del ron, ya apuntadas en esta introducción, des-
Nicaragua, Guatemala, Puerto Rico y República Domini- tacando las marcas que han sobresalido entre los top 25
cana, aunque algunos de ellos realizan crianza real como de nuestra amplia cata. Las catas las realizamos en Spirits
Flor de Caña. Por último, los rones agrícolas de Marti- International, (consultar en: spirits.international), catando
nica y Guadalupe (2), con su estilo tan distintivo; seguido tan solo unos 6 rones cada día en horario de mañana, para
por algunos de tipo multiorigen, mezcla de rones de varios evitar el agotamiento de los sentidos y ser lo más justo
países. posible con cada muestra. La concentración que conlleva
y la descripción de sus características en las fichas de cata
Estos rones de estilo británico son los que se están po- supuso adquirir un conocimiento global: una experiencia
niendo de moda en el norte de Europa, en especial entre única.
los buenos aficionados a los whiskies single malt, por su
complejidad y cuerpo más rotundo, fruto de la evolución Como ya hemos comentado, la mayor sorpresa fue com-
de rones destilados 100% en pot still a los actuales, donde probar que el factor de calidad más relevante es la crianza
se mezcla este tipo de rones pesados con los de columna, real, que realizan tan solo un 10% de las marcas de rones
de forma que resultan muy equilibrados pero sabrosos. En del mundo, pero que en los resultados los sitúan en el top.
España todavía predomina mucho el consumo de rones Esto ocurre con el ganador indiscutible de la cata: El Do-
de las Antillas españolas, debido a nuestra tendencia a rado 25 Años (99/100), un ron de Guyana (país del norte
mezclarlo con refrescos de cola, el famoso cubalibre. En de Sudamérica, junto a Venezuela y Brasil), que cuenta
estos momentos apreciamos una tendencia en Europa de con los alambiques de madera más antiguos del mundo
considerar a los rones 100% de alambique pot still como los en funcionamiento y cuyos rones muestran un exquisito
de mayor calidad, pero hemos comprobado que tan solo equilibrio entre las ricas melazas y la larga crianza en ba-
algunos rones, en especial jamaicanos, son exclusivos de rricas de roble blanco exbourbon.
© JESÚS BERNAD
de cobre tradicional, y El Dorado 21 años que solo es de
columna, pero con largas crianzas que acreditan su buen
añejamiento.
Entre los rones agrícolas de las provincias francesas del En un estilo opuesto, nos ha sorprendido un cask strengh
Caribe, en general de muy buena calidad y personalidad (ron embotellado a elevada graduación directamente de la
distintiva por sus notas herbáceas y paladar muy seco, han barrica), sin filtrar, sin adictivos de color ni azúcar, que se
destacado dos rones de Maison La Mauny, el VSOP, que ha posicionado entre los cinco mejores: El Dorado Rare
con tan solo 4 años alcanza una cota sensacional de equi- Collection Port Mourant 1999, que muestra el sabor au-
librio, y más sorprendente aun es el ron blanco Ter Rouj’ téntico del ron destilado con un alambique doble de ma-
con marcadas notas telúricas y volcánicas. Por proximi- dera tipo pot still; su hermano menor, El Dorado Versailles
dad en el estilo, las cachazas, que se elaboran también 2002, también se sitúa entre los mejores, pero sin el pala-
con el guarapo (jugo de caña), la primera que encontra- dar rotundo y salvaje de su hermano mayor, aportando un
mos en el listado por su calidad es Abelha Silver Organic paladar más redondo, a pesar de sus 63º de alcohol. Y en
(92/100), de gran pureza. este mismo estilo el ron de columna de madera (erigido en
Guyana en 1822), El Dorado Enmore 1993 complementa
la gama Rare Collection. Luca Gargano, el gurú de los
rones en Italia, afirmó cuando esta gama Rare Collection
salió al mercado en 2015, que era lo más vanguardista y
original que había ocurrido en el mundo del ron en los últi-
mos 50 años.
En el estilo español también sobresalen tres rones: Zacapa Entre los rones especiados, denostados por el aficionado a
XO de Guatemala, cuyos rones añejan por el sistema de los rones de mayor calidad por su bajo nivel en el pasado,
solera y culminan su madurez en botas de vinos dulces destacan también dos marcas de estilo británico: el Chair-
PX, lo que le aporta color y melosidad. Al realizarse esta man’s Reserve Original Spiced de Santa Lucía, con gran
crianza en almacenes a gran altitud, por encima de los equilibrio entre las notas cítricas y especiadas; y el Ron
2000 metros, el añejamiento es más lento que a nivel del de Jeremy Spiced de Trinidad & Tobago, una expresión
mar Caribe. Otro gran ron de solera es el portorriqueño especiada de gran calidad. Estos dos rones tienen muy
Don Q Gran Añejo, de gran profundidad de sensaciones; buena puntuación (92/100) en la guía y creemos que se
y por último en esta trilogía, encontramos el ron domini- pueden beber solos por su finura y complejidad, a diferen-
cano Opthimus 25 Años Malt Whisky con un acabado cia de la mayoría de rones especiados.
muy original en barricas de whisky single malt, que le
aporta un carácter distintivo. Podemos felicitarnos por la tendencia de comercializar
rones cada vez más viejos, con lo que conlleva de buena
Esta tendencia de los acabados o wood finish en los rones madurez; un signo inequívoco de que el consumidor pide
no es tan habitual como en los whiskies, categoría en la cada vez rones más sofisticados y no tan solo los simples y
que con frecuencia se culmina la madurez en barricas muy dulzones añejos del pasado. Con cierta inspiración en los
activas de Sauternes, Oporto, vinos de Jerez (olorosos mejores bourbons, se lanzan al mercado rones de ediciones
principalmente) y algunos vinos tintos (con excepción de limitadas, alguno de ellos fruto de interesantes experi-
Ron Abuelo). Algunas destilerías investigan con barricas mentos; o rones single barrel, en el que se embotella el ron
de distintas procedencias, pero parece que en el ron, al te- de una única barrica y las botellas se numeran; su encanto
ner este carácter goloso, los robles más potentes de sabor reside en su carácter único e irrepetible, pues varia su
no casan tan bien como la barrica de roble blanco ameri- gusto levemente entre un embotellado a otro, por lo que
cano, exbourbon, muy tostada por dentro, que le aporta al son muy buscados por los coleccionistas.
ron notas especiadas, color ambarino y melosidad.
Nos felicitamos por un planeta ronero muy dinámico,
Entre el top 25 de los mejores rones del mundo hay dos rompiendo las costuras en la que estaba constreñido en
multiorigen, que significa que han mezclado rones de el pasado, lanzando propuestas que lo prestigian entre las
distintas procedencias, buscando el equilibrio entre la mejores bebidas espirituosas del mundo. Además, ya es
suavidad y cuerpo de variados orígenes, en un acto de moda imparable en distintos países del norte de Europa,
creatividad del maestro mezclador. Encontramos aquí el moda que está a punto de llegar a nuestra piel de toro.n
© JESÚS BERNAD
RON EL DORADO 25 AÑOS OLD VINTAGE RE- RON MAISON LA MAUNY VSOP (95/100), Martinica:
SERVE (99/100), Guyana: Un ron excepcional de Este ron agrícola de Martinica, elaborado con jugo
vejez real de un mínimo de 25 años, elaborado de de caña, destilado en columna criolla y madurado al
melazas, y destilado en columna de madera Cof- menos 4 años en tres tipos de barricas: roble francés
fey y alambique pot still Port Mourant, con notas nueva, de coñac y roble americano exbourbon, que
de canela, higos y chocolate negro; complejo, muy le aporta complejidad. Ron pleno, con notas florales,
intenso en ricas melazas y equilibrado con sus ele- especiadas dulces y tabaco añejo, toques dulces de
gantes notas de crianza, que lo convierten, junto al orejones y notas herbáceas, con un final memorable
15 Años, en el mejor ron de Guyana. de maderas especiadas.
RON PLANTATION XO BARBADOS 20 ANIVERSA- VIRGIN GORDA BRITISH CARIBBEAN RUM (95/100),
RIO (98/100), Barbados: Este impresionante ron Multiorigen: Excelente fusión de tres rones de origen
de Barbados es fruto de una compleja crianza, pri- británico: Barbados, Trinidad y Jamaica, destilados
mero en la isla caribeña, en barricas de roble blanco en alambiques pot still, con una edad real de 7 años en
americano exbourbon, para culminar en barricas barricas de roble americano y embotellado sin añadir
de roble francés de coñac. Denso y complejo, con color. De suntuosa nariz de especias dulces, caramelo
recuerdos balsámicos de la madera y un vibrante tofe y piel confitada de naranja amarga, muy sabroso,
final especiado, que aúna plenitud y elegancia. intenso y con cuerpo, de entrada golosa y final pleno
de roble tostado.
CHAIRMAN’S RESERVE THE FORGOTTEN CASKS
(98/100), Santa Lucía: ron característico de esta RUM NATION BARBADOS XO ANNIVERSARY DE-
isla caribeña, elaborado con melazas y un 10% de CANTER 12 AÑOS (95/100), Barbados: El embotella-
jugo de caña, destilado en columna y alambique y dor independiente italiano Fabio Rossi mezcla rones
fruto de una mezcla de rones de entre 6 a 11 años. livianos de columna con pesados de alambique, que
Un ron pletórico de notas especiadas dulces, cane- maduran 10 años en barricas de roble exbourbon y
la, vainilla y nuez moscada, pero con marcada per- culminan dos años en botas de oloroso y PX. Impo-
sonalidad de la crianza, maderas nobles y almen- nente nariz especiada, con notas de vainilla, regaliz y
dras. uvas pasas, con un final amplio, complejo y opulento,
de chocolate amargo y denso cacao.
RON HAVANA CLUB MÁXIMO (98/100), Cuba:
José Navarro es el creador de esta joya cubana, RON ZACAPA XO SOLERA GRAN RESERVA ESPE-
fruto de la destilación de las mieles fermentadas en CIAL (95/100), Guatemala: Lorena Vásquez es la
columnas, en la que ha mezclado rones muy viejos master blender de este ron de Guatemala, elaborado de
con otros más jóvenes buscando la plena armonía. miel virgen y destilado en columna, que madura por
De nariz muy compleja, con cacao y uvas pasas, un soleras. Fruto de la mezcla de rones de 6 a 25 años a
paladar profundo y seco, pleno de cacao, chocolate gran altitud (2.300 metros), lo que demora su añeja-
amargo y café tostado. Muestra la mejor esencia miento, culminan su madurez en botas de PX. Goloso
ronera cubana. y especiado, con notas de pasas, chocolate y cacao,
presenta un delicioso final tostado.
RON EL DORADO RARE COLLECTION PORT MOU-
RANT 1999 (98/100), Guyana: Ron cask strength de RON DON Q GRAN AÑEJO (95/100), Puerto Rico: La
Guyana, de elevada graduación (61,4º), destilado familia Serrallés culmina su buen hacer de 6 gene-
en el prestigioso alambique doble pot still de made- raciones con su Don Q, que rinde homenaje a Don
ra Port Mourant, que madura 16 años por crianza Quijote de la Mancha. Ron de melaza, destilado en
real y se embotella sin diluir, filtrar ni añadir color. columna, resultante de la mezcla de rones viejos de
Potente y punzante aroma ahumado, terroso y entre 9 a 12 años, con aromas de miel tostada y frutos
especiado, muy seco y cálido pero no ardiente, de secos, almendras y nueces, resultando muy sabroso y
larguísimo y elegante amargor. redondo, con notas especiadas dulces, hoja de tabaco
y elegante amargor final.
RON FLOR DE CAÑA CENTENARIO 18 AÑOS
(96/100), Nicaragua: La familia Pellas cuenta con RON OPTHIMUS 25 AÑOS MALT WHISKY (95/100),
extensos campos de azúcar en la región del Pací- República Dominicana: Con la fórmula original cu-
fico y elabora su ron con melazas, que destila en bana, la familia Oliver recreó en República Domini-
seis columnas, pero su crianza es real, sin la mezcla cana el ron ancestral, adquiriendo soleras de 15 años
de soleras. De nariz austera, con orejones y espe- de madurez, que constituyen la base de sus rones.
cias dulces, de vibrantes notas golosas de melazas, Este 25 años de solera tiene un original acabado en
con un final redondo de frutos secos, almendras y barricas que contuvieron whisky single malt escocés,
nueces, procedentes de la barrica de roble ameri- lo que le aporta vibrantes notas especiadas y un final
cano. rotundo, sabroso y original.
ALBERTO VOLLMER
UN COMPROMISO
A LARGO PLAZO
Entrevista conducida por Alexandre Vingtier
en el estadio Jean Bouin de París
©DR
AV: Recuerdo que hace unos diez años, cuando era res-
ponsable de compras de La Maison du Whisky, conse-
guí convencer a tu hermano y su equipo de que nos
©DR
Patrick
Laverdant
Viaje a su tierra natal
Las fotografías de Patrick Laverdant son la prueba, como él dice, “de la di-
versidad de su isla natal, de la intensidad de sus comunidades multiraciales,
así como de la singularidad de sus tradiciones locales, su arquitectura y su
entorno”. Autodidacta y trabajador de la industria del surf durante más de 20
años, emprendió un viaje fotográfico a las islas Mauricio en 2007 que continúa
todavía. La selección de fotografías para la revista ha sido muy difícil, ya que
en estos años ha acumulado cientos de imágenes de regatas, pescadores,
escenas callejeras, retratos, paisajes y naturaleza, en las que la belleza de las
islas Mauricio, que todos conocemos, se ve multiplicada por una estética que
refleja la diversidad étnica y espiritual de la zona.
© PIMAZE - PATRICK LAVERDANT PHOTOGRAPHY
Nueva normativa
sobre el azúcar
añadido
20 gramos de azúcar añadido, el nuevo límite
establecido para acabar con la discordia.
car pero se mantienen por debajo del lí- que ven, entonces sacarán el producto
mite seguirán como si nada. Por lo tanto del mercado. Pero vuelvo a lo mismo,
no es una norma justa para todos... nadie te sabe dar una explicación cla-
JS: Justa o injusta, ese no es el problema. A mí real- ra y por supuesto estoy algo temeroso. No quiero
mente no me importa reetiquetar mis productos y reetiquetar mis productos, lanzarlos de nuevo al
llamarlos de forma diferente, pero sigo pensando mercado y correr el riesgo de que alguna agencia de
¿por qué detenerse antes de la línea de meta? O vas algún gobierno venga y diga que no está bien hecho.
hasta el final o no vas. Después de que se ponga en
marcha esta normativa algunos rones seguirán sien- R: Como bien has dicho, al consumidor promedio le gus-
do rones y algunos dejarán de serlo. Sinceramente tan los productos endulzados. Entonces, si lo que se
creo que a la mayor parte de la industria, a los pro- busca es disminuir el consumo general de azúcar, ¿no
ductores mismos, todo esto les da igual, porque la era mejor hacer una campaña de concienciación diri-
mayoría de ellos seguirán teniendo su cuota de mer- gida al consumidor en lugar de establecer un límite al
cado, puesto que la gente ya conoce sus productos. productor?
Si lo piensas bien, ¿qué diferencia hay entre un ron JS: Desde el principio siempre he sido honesto con
con 19 g/l y otro con 21 g/l de azúcar añadido? ¿No mi ron. Nunca ha sido un secreto que algunas de mis
hubiera sido mejor pedirles a todas las marcas que marcas llevan azúcar añadido, puesto que te puedes
dar cuenta con solo probarlas. Cuando hablas con
JAIKER SOTO cho más cuidado con el tema de la salud y el tema del
azúcar en cualquier bebida. Así que regularlo y exi-
Maestro Ronero de gir que se declare su uso y cumplir con unos límites
DonQ, Puerto Rico. máximos va de la mano de esa tendencia.
© JAIKER SOTO
R: ¿Crees que esta nueva regu- R: Hablando de límites máximos ¿Qué sentido tiene
lación va a ayudar a la cate- establecer el límite en 20 g/l? ¿Por qué no 25 o por qué
goría? no 15?
J: Pienso que sí, pienso que sí va a ayudar a la cate- J: No estoy seguro de ello, pero creo que lo que ha
goría a mejorar. Definitivamente los productores de sucedido es que se ha tomado en consideración un
ron tenemos que ser honestos con nuestro consumi- promedio de las tendencias actuales que existen en el
dor. Creo que los productores no tendríamos que ha- mercado. Yo creo que se tomaron números máximos,
ber esperado a que se estableciera una regulación y números mínimos y trazaron una línea por el centro
que comenzara a ejecutarse de forma total para tomar y pienso que esa línea cayó en el 20.
acciones y definir el tema del uso de los edulcorantes
o endulzantes en la elaboración de ron. Ayudará a la R: DonQ ha demostrado que se pueden hacer grandes
categoría a subir porque sencillamente hoy en día, en rones sin azúcares añadidos. Para ustedes, ¿poner el
límite en 20g/l no es un poco alto todavía?
un mundo tan globalizado, las personas tienen mu-
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CUATRO Don the Beachcomber usaba un ingrediente
CÓCTELES
llevaba mantequilla, miel y siropes de especias.
Lo usaba en cócteles como el Mistery Gardenia
o el Pearl Diver. La verdad que los cócteles
PALADARES
la mantequilla en el cóctel acaba convirtiéndose
en pesada y cargante, aunque la untuosidad que
aporta sea genial. Pero claro, estamos hablado de
ACTUALES
cócteles que fueron creados hace unos 80 años y
que fueron revolucionarios e innovadores en su
época.
Por Oriol Elías | Fotos: Oriol Elías Mi idea con esta receta era actualizar este estilo
de cócteles, hacer un twist del Pearl Diver usando
métodos modernos y siguiendo la tendencia de
servir cócteles más “healthies”. Tenía claro que
debía suprimir la mantequilla pero manteniendo
la untuosidad en el cóctel, de ahí que decidiera
hacer un fatwashed al ron, ya que de esta forma
el destilado adquiría la densidad elegante que
quería aportar a la bebida. El pasar de trago
largo a trago corto me pareció una gran idea y
el detalle de la bola de hielo era necesario para
añadir “la perla” al cóctel.
Ingredientes:
- 2.5 oz de Coconut Banana Fatwashed
Rum*
- 0.5 oz de zumo de lima
- 0.5 oz de zumo de naranja
- 0.5 oz de Vernedian Mix**
- 1 golpe de Angostura Bitters
ESCAPE TO MOLOKAI
La primera vez que viajé a Florida lo hice deseando Ingredientes:
visitar por fin un gran templo tiki clásico que todavía - 1.5 oz de Trois Rivières VSOP
sigue abierto al público, el Mai-Kai, situado en Fort - 1 oz de Plantation Original Dark
Lauderdale. Había oído mil historias sobre el lugar y - 0.5 oz de Plantation OFTD
sus cócteles y, cuando lo pisé por primera vez, pedí el - 0.75 oz de zumo de lima
- 0.75 oz de zumo de naranja
cóctel que había soñado tantas veces con poder tomar,
- 0.75 oz de zumo de pomelo
el Mutiny. Acto seguido, nada más acabarlo, ordené un - 0.5 oz de Passion Fruit Real
Black Magic. Eran tal y como había imaginado. - 0.25 oz de Blue Agave Nectar Real
- 0.5 oz de licor de café
La característica principal de estos cócteles tiki es que - 1 barspoon de pimento dram
llevan café, son potentes de ron y se sirven en grandes - 2 dashes de Herbstura*
snifters, lo que en España se conoce como copas de
coñac. *Herbstura: Partes iguales de Pernod o
absenta y Angostura Bitters.
Cuando regresé a casa volví totalmente alucinado con
ese tipo de cócteles y empecé a experimentar en mis Método: Flash blend 10 segundos.
Hielo: Hielo picado.
creaciones con café cold brew, bitters de café, licor de
Vaso: Snifter grande (sobre 400-500 ml).
café… Este cóctel es una muestra de una serie de recetas Decoración: Ramitas de menta, guindas
con notas de café que creé en esa época. marrasquino y nuez moscada rayada.
Ingredientes:
- 2.5 oz de Trois Rivières VSOP
- 0.5 oz de mezcal
- 0.25 oz de Orange Curaçao
- 1 oz de zumo de piña
- 0.5 oz de zumo de lima
- 0.75 oz de Blue Agave Nectar Real
- 0.75 oz de Roasted Pineapple Ginger Shrub*
- 2 gotas de Hellfire Bitters
- 1 dash Chocolate Bitters
Vaso: Highball.
Decoración: Hoja de piña, espiral de piel de lima y
flor comestible.
© ORIOL ELIAS
Este cóctel es lo que yo denomino un cóctel híbrido, es decir, Ingredientes:
una nueva creación que fusiona dos cócteles ya existentes - 2.5 oz de Trois Rivières Ambré
eliminando los puntos débiles y potenciando sus puntos fuertes. - 1.5 oz de zumo de lima
- 1.5 oz de zumo de naranja
A mí me encanta un cóctel clásico del Mai-Kai que se llama - 1 oz de Passion Fruit Real
- 0.5 oz de falernum
Last Rites, pero que es un cóctel muy potente para servirlo
- 2 oz de soda
al público general, ya que tiene una base de 3 onzas de ron
agrícola. Hay otro cóctel tiki clásico que se llama Sidewinders Método: Flash blend 10 segundos.
Fang que me gusta, pero que me resulta demasiado dulce al Hielo: Hielo picado.
paladar. La verdad que ambos tienen unos cuantos ingredientes Vaso: Snifter grande (sobre 400-500
en común y unos perfiles de sabor que a pesar de ser extremos ml).
opuestos se podrían considerar “similares”. Decoración: Ramitas de menta y 3
guindas marrasquino pinchadas en
Un buen día se me ocurrió crear una receta que fuera el punto un stick.
intermedio entre uno y otro, buscando un cóctel que uniera
la esencia de ambos y acabara teniendo un balance en sus
elementos que lo pudiera hacer agradable y potencialmente
comercial. Lo llamé The Last Fang.
¿ H A C E FA LTA L L A M A R
AL BOICOT DE
FLOR DE CAÑA?
Por Cyrille Hugon
A
nte la devastación que está causando una enfermedad re-
nal llamada CKDu (Chronic Kidney Disease of unknown
etiology; en español, enfermedad renal crónica de etiología
desconocida) que está diezmando a los trabajadores de la
industria azucarera de Nicaragua desde comienzos de los
años 2000, Rumporter ha decidido involucrarse y llevar a cabo una investi-
gación para intentar determinar las causas de la catástrofe sanitaria que ha
causado la muerte de alrededor de 20 000 cortadores de caña en América
Central y especialmente en Chichigalpa, la ciudad donde se produce Flor
de Caña, el único ron de Nicaragua. Si la pregunta que subyace en este
dossier especial es clara y de gran importancia, la respuesta es necesaria-
mente compleja.
Nuestro director ha aceptado el reto para informar a los lectores y ayu-
darles a formarse una opinión a través de fuentes directas y entrevistas de
todas las partes involucradas en el problema. Este reportaje, que tiene la
forma de un relato en primera persona, no oculta ninguna de las preguntas
que guiaron la investigación y contextualiza la información extraída de las
diferentes fuentes. Por tanto, Rumporter le recomienda que aborde este
reportaje con una actitud “inteligente y activa” y que dedique tiempo a
consultar otras fuentes.
Porque como escribió Edouard Glissant, «nada es verdad, todo está vivo»...
D
esde el principio, el descubrimiento ¿AVESTRUZ, TROLL O REPORTERO?
de la existencia del CKDu fue para
mí un dilema moral. Un profesional Ante este tipo de preguntas, uno puede adoptar tres
del sector del alcohol no vale mucho enfoques dependiendo de su sensibilidad, intereses o
si no se molesta en analizar el pro- tiempo disponible. El primero, que me resulta bas-
ceso de producción de una marca de ron de Centroa- tante familiar, es hacer el avestruz. Cerrar los ojos
mérica que ha logrado abrir las puertas del mercado y no querer saber demasiado evita que termines
norteamericano. Los fragmentos de información que destruido por empresas más poderosas. Una de las
me habían llegado de aquí y de allá sobre esta enfer- principales preocupaciones del director de una re-
medad que afectaba a los trabajadores de la industria vista es, obviamente, evitar posibles conflictos con
azucarera nicaragüense me habían generado pregun- los anunciantes. Aún así, debe poder albergar cierta
tas que habían estado dando vueltas en mi cabeza contradicción entre su conciencia y sus intereses.
durante algunos meses. Estas dudas me obligaron a
comprometerme a averiguar más. La segunda actitud posible es la
que ahora se lleva en las redes,
¿La caña de azúcar en América ser un «troll», que no es más que
Central se está cultivando en un avestruz movido por el resen-
«¿Por qué no pedir a los
condiciones decentes y éticas para timiento. El «troll» no piensa,
mejores bartenders que se
los trabajadores? ¿Los rones de se posiciona sin tratar de enten-
Costa Rica, Nicaragua, El Sal- preocupen por la salud de las
personas que producen las der los problemas, sin tratar de
vador, Panamá o Guatemala que desentrañar todos los entresijos
están en las estanterías de nuestras bebidas que sirven en su bar?»
del asunto, reduciendo las cosas
licorerías y en los duty free están a blanco o negro. Creyendo que
manchados de sangre? En ese caso, Bobby Heugel
actúa de forma correcta, el «troll»
¿Rumporter tiene la obligación de Barman de Anvil en Houston.
solo alimenta su ira con las frustra-
censurar y condenar a las marcas ciones de su vida diaria.
que se producen en estas regiones?
En definitiva, abordar un tema tan El tercer enfoque supone investigar... de verdad. Mu-
complejo requería darle un tratamiento muy objetivo cho más gratificante, este enfoque es también mucho
y equilibrado. más atractivo. Su finalidad es enfrentarse a las du-
das y los miedos: a no estar a la altura del tema, a no
La primera noticia que tuve, breve pero incisiva, comprometerse con el largo plazo, a ser ignorado por
sobre el desarrollo de esta disfunción renal crónica los interlocutores, y también a ese miedo compren-
que afecta a los recolectores de caña de azúcar de sible pero muy preocupante de llegar a conclusiones
América Central fue a través de los editoriales de opuestas a tu primera intuición... Un mar de dudas
Hervé Damoiseau. Nuestro colaborador denuncia que a menudo acaba siendo eclipsado por los cien-
regularmente la competencia desleal de los países tos de correos electrónicos diarios o los deberes de la
donde la caña no cuesta nada debido a las deplo- vida familiar.
rables condiciones laborales que se imponen a los
trabajadores. También me había llegado información Así que, reflexioné durante unos instantes. La vida
a través de breves comentarios en redes sociales de es bella, después de todo. El sombrero de Rumporter
cronistas reputados en el mundo del ron, pero cuyo combina perfectamente con el gusto por los cócteles,
rigor y enfoque «humanista» son poco fiables, como las recetas de cocina y las notas de cata poéticas de
Cyril Weglarz (www.durhum .com) o Nicholas Feris Cyrille Mald. Entonces, un día, me topé con una ava-
(http://www.therumcollective.com). lancha de mensajes desde Estados Unidos que lla-
UN CONTEXTO COMPLEJO
Al principio, pensé en reclutar a un periodista de
investigación. A pesar de estar muy comprometido
con la causa, me pidió una suma astronómica por tra-
bajar en la historia durante dos meses... antes de irse
de vacaciones. Era mayo... No, gracias. No había más
© ED KASHI
Durante una reunión en Londres, el director del Ante nuestra insistencia, David finalmente nos reco-
NSEL admitió frente a Jason que «obviamente los mendó visitar el terreno. Jason Glaser, que estaba
trabajadores deberían beber mucho, hasta 18 litros a punto de firmar un acuerdo de colaboración e in-
por día, pero no lo hacen». ¡Qué ligereza al hablar! tercambio de datos con los propietarios de Flor de
¿Qué trabajo inhumano requiere beber tantísima Caña, me animó a viajar a Nicaragua con este men-
agua? ¿No sería más lógico reducir los horarios? saje de correo electrónico: «Mantened la presión,
funciona».
Tras algunas dudas, finalmente establecimos contacto
con la multinacional instalada en Nicaragua. Inicial- CONTINUARÁ...
DEMON RUM
Por Marco Pierini
©THE MARINERS MUSEUM LIBRARY
La Prohibición es seguramente uno de los acon- Lograron movilizar a grandes masas de ciudada-
tecimientos más famosos y estudiados de la nos, sobre todo de mujeres que organizaron mar-
historia de los Estados Unidos de América. El chas, asambleas y manifestaciones de todo tipo,
impedimento de producir y consumir bebidas incluso algunas violentas como cuando masas
alcohólicas, que entró en vigor en 1919 y duró de mujeres enfurecidas asaltaban y destruían los
hasta 1933, fue el punto de llegada de una larga saloons, típicos bares del viejo oeste. También han
y comprometida lucha llevada adelante durante impreso y difundido millones de periódicos, libe-
más de un siglo por los llamados Movimientos los y estampas, muchas de ellas a colores y con
por la Templanza. Estos movimientos organiza- viñetas que mostraban los peligros del alcohol.
dos por ciudadanos nacieron a finales de siglo
XVIII, y a lo largo del siglo XIX se convirtie- La bibliografía sobre el tema es enorme y no ten-
ron en un elemento central de la vida política de go en absoluto la intención de añadir nada. Me
los EE.UU. En el transcurso de su larga histo- siento solo capaz de poder decir, simplificando
ria, que todavía no ha acabado, han tenido toda un poco, que los Movimientos por la Templanza
clase de altibajos, obteniendo a veces victorias fueron el fruto de una alianza entre la ciencia y
parciales seguidas de momentáneas derrotas. la medicina moderna con el Puritanismo, junto a
©NLM/IHM
en gran cantidad en todos los rituales que marca-
ban la vida: los matrimonios, las fiestas ciudada-
nas, las ordenaciones sacerdotales, los funerales y
por supuesto en las muchas tabernas. En parte lo
importaban de las Indias Occidentales, en parte
lo producían directamente en las colonias con Inquiry into the Effects of Spirituous Liquors”
melaza importada. Además, el azúcar, la melaza y (Una investigación sobre los efectos de los licores
el ron son considerados por muchos historiadores espirituosos) que tuvo un éxito extraordinario.
entre las auténticas razones de la rebelión de los Pocas páginas, bien escritas y bien ilustradas
colonos americanos contra la madre patria. sobre los daños físicos, psicológicos y morales
que el abuso de alcohol provocaba a los indivi-
El ron fue decisivo también para los soldados duos y a la sociedad en su conjunto.
que lucharon en la Guerra de Independencia.
Una dosis regular de ron era fundamental para Entretanto, el ron sufría también la competen-
la salud, la moral y la eficacia de las tropas esta- cia del whiskey, que ya era abundante y de bajo
dounidenses, así como para evitar deserciones en coste, así como también padeció el creciente
masa. Por ello no es casual que se haya escrito nacionalismo. Después de la Revolución, los
con frecuencia que el ron es el verdadero “espíri- Estados Unidos querían afirmar su identidad
tu de 1776”. cultural, la ruptura con el pasado colonial y sus
diferencias respecto a otras naciones. Una ola
Y a pesar de todo esto, fue precisamente con de nacionalismo contagió a la cultura estadou-
la victoria de la Revolución cuando comenzó el nidense. En este nuevo clima cultural, importar
declive del ron americano. De hecho, después de del extranjero la melaza para producir el ron se
la Guerra de Independencia, una imagen nueva convirtió pronto en símbolo de libertinaje y de
y negativa del alcohol se hizo normal entre las dependencia, mientras que el whiskey, hecho en
clases sociales cultas. El ataque más fuerte a la casa y con grano americano, formaba parte de la
visión tradicional del alcohol como algo benéfico identidad nacional.
y saludable vino de los escritos y la labor mili-
tante de Benjamin Rush, médico y patriota muy Por todas estas razones, más o menos hacia 1830,
conocido y respetado. Rush escribió muchos artí- el whiskey se convirtió en el destilado más bebido
culos y en 1784 publicó un opúsculo titulado “An por los americanos, sustituyendo al ron. Precisa-
©WALTER MCDOUGALL
La palabra “rum” se usó como sinónimo de alco- los rebeldes secesionistas de los Estados del Sur
hol, de borrachera y vicio en gran cantidad de (Rebellion). En resumen, una masa de personas
libros, opúsculos, estampas, periódicos, etc. extrañas, raras y peligrosas, no auténticos esta-
dounidenses. Como curiosidad habrá que decir
Beber ron se consideró muy pronto no solo un que esta ofensa a grandes masas de electores fue
vicio de alcoholizados depravados, sino también un bumerang y el candidato republicano, partido
como una costumbre característica de malos ciu- favorito, resultó derrotado.
dadanos, personas como los nativos americanos
y las masas de nuevos inmigrados, con frecuencia No obstante, durante la Prohibición el consumo
irlandeses y católicos, que en aquellos años llega- (clandestino) de ron volvió a crecer, porque ha-
ban a los Estados Unidos. Todos ellos hombres cer contrabando de ron desde Cuba o desde otras
inferiores a quienes temer y despreciar, ajenos a islas del Caribe a los Estados Unidos era relati-
las tradicionales virtudes republicanas de la nue- vamente fácil y barato. Y aunque el ron era solo
va nación. una de las tantas bebidas alcohólicas que entra-
ban de contrabando a territorio norteamericano,
La frase más famosa de la campaña contra el la fila de barcos cargados de alcoholes anclada
ron, es la célebre aliteración “Rum, Romanism un poco fuera de las aguas territoriales en espera
and Rebellion” (más o menos: Ron, Romanismo de las veloces lanchas de motor de los contraban-
y Rebelión) pronunciada durante la campaña distas, era llamada Rum Row (Callejón del Ron),
de las elecciones presidenciales de 1884. Con mientras que a los contrabandistas se les cono-
ello un miembro del Partido Republicano, el re- cía como Rum Runners (Corredores del Ron). Y
verendo Samuel D. Burchard, quería atacar al el nombre del más famoso de los Rum Runners,
Partido Demócrata identificándolo como el par- se convirtió en una especie de marca de calidad
tido del vicio (Rum), de los católicos irlandeses para los consumidores (clandestinos) de bebidas
(Romanism, o fieles a la Iglesia de Roma) y de alcoholicas: The Real McCoy. n
MÍA,
EL RON AGRÍCOLA DEL
AUTÉNTICO VIE TNAM
Por Damien Sagnier
©DR
Si hay un lugar del mundo que no conozco pero que sin embargo aparece constantemente en
mis investigaciones es el Sudeste Asiático. Hasta ahora os puedo nombrar rones como Issan,
Chalong Bay, Magic Alambic y Lamai en Tailandia; Samai y Kampuchea en Camboya, Laodi
en Laos... pero pronto aparecerán otros. En realidad es normal, ya que la caña se cultiva en
todas las zonas tropicales y subtropicales del mundo, pero comenzó a desarrollarse en esta
región. Ahora otro país de la zona está jugando bien sus cartas. Os propongo embarcaros
hacia Vietnam, en concreto hacia Ho Chi Minh en la Cochinchina, más conocida como Saigón,
¡la perla del Extremo Oriente!
©DR
E
l ron conquista cada vez a más consu- tallados y verificados (la Indicación Geográfica – IG
midores y sube de categoría, lo que es - desde 2015 y la Apelación de Origen Controlada –
evidentemente una gran noticia, pero AOC – de Martinica desde 1996) y de la necesidad
también el motivo por el que atrae a todo de diferenciar entre ron de origen y ron de marketing.
tipo de empresas, seducidas por las pers- Hoy quiero recordar la diferencia entre los rones que
pectivas de un rápido crecimiento y las ganancias se producen en regiones que cubren todo el proceso
consiguientes. No pasa un mes sin que haya lanza- (caña – azúcar - ron o caña - ron) y los que se fabrican
mientos de marcas y productores nuevos, cada uno en regiones desprovistas de caña de azúcar, a partir
más atractivo que el otro, prometiendo rones origi- de melazas importadas. En cuanto al ron agrícola,
nales y de calidad. Esta abundancia hace las delicias esta diferencia no se produce, ya que el jugo fresco de
de los salones dedicados al ron que se organizan por la caña no se puede transportar. Es por tanto impo-
el mundo, pero a cambio convierte la oferta en exce- sible producir un ron agrícola en una región sin caña
siva y cada vez más difícil de entender. de azúcar (NdR: hemos visto aquí y allá algunas re-
Nunca los consumidores y los profesionales han ferencias de ron de jugo de caña pasteurizado produ-
necesitado más información que ahora sobre las for- cidas en microdestilerías en Europa y en el norte de
mas de elaboración, los orígenes, la procedencia de la Estados Unidos, así como cañas que se transportan
materia prima... El mundo del ron tiene la particula- enteras). En cuanto al ron de melaza, por el contra-
ridad de que hay pocas reglas claras, lo que deja una rio, hay que distinguir entre el ron de azucarera y el
gran libertad para elegir los métodos de elaboración de melaza importada. La melaza tiene una cotización
y los discursos promocionales. internacional, como la mayoría de materias primas,
Ya he hablado antes sobre la voluntad de los rones de permitiendo la producción de este tipo de ron prácti-
la DO Martinica de promover sus tradiciones y su camente en cualquier lugar del mundo.
origen registrándolos en pliegos de condiciones de- Si algunas iniciativas son más bien simpáticas (por