Para El Informe de Leche Chocolatada

Para el Informe de Leche Chocolatada:
Utilizar la guía de Laboratorio y el video de leche chocolatada de manera casera e indicar en las discusiones sobre el
procesamiento.
Resultados
Si se tiene 20 Lt de leche con 10% de Sólidos Totales (ST), cuanto, de Leche en Polvo, de cocoa, de azúcar,
CMC y esencia de vainilla se debe añadir para obtener una leche chocolatada y cuanto de ST tendrá al final la
leche chocolatada, cuantas botellas de 250 ml de leche chocolatada se obtendrá?
Este proceso físico consiste en la adición de los insumos como:

azúcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de 0.025 a 0.05% y cacao en polvo de un 1.0 a 1.2%
Cuestionario
1. ¿Qué otros estabilizantes se le puede añadir en lugar de CMC?
Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deberá presentar un contenido de
grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiológicas de embasamiento y
de conservación
Unos de los estabilizantes permitido por el Códex Alimentarios es el E407 carragenina o carragenos.
Carragenina:
Es una goma hidrófila natural tipo polisacárido, es de alta viscosidad, buena transparencia, baja cantidad total de
colonia, sin olor de alga marina y buena retentividad acuosa. La carragenina es el polvo de color blanco o amarillo
pálido, puede disolverse en el agua caliente, después se forma la disolución viscosa y transparente y se convierte en
el gel de calor reversible al enfriarse.
La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede aplicarse a jalea, budín, caramelo blando,
bebidas, productos lácteos, productos de carne, cerveza, condimentos y productos de harina, etc.
NUMERO DENOMINACIÓN DISIS MAX-

500 BICARBONATO DE SODIO 0.2-0.3%m/m
501 BICARBONATO DE POTASIO 0.2-0.3%m/m
E 331 CITRATO DE SODIO 0.2-0.3%m/m
E 332 CITRATO DE POTACIO 0.2-0.3%m/m
2. ¿Qué otros edulcorantes se pueden añadir en lugar de azúcar y en qué cantidad?

Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales: sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrinas
o sus mezclas Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel.
Para la elaboración de leche chocolatada se utiliza Stevia azúcar y aspartamo.
Edulcorante DOCIS
MIEL DE ABEJA 20gramospor litro de leche
STEVIA 25 gramos por litro de leche
ASPARTAMO 0.025GRAMOS
Fructosa 0.15gramos
Galactosa 0.18 gramos
Dextrosa 0.85 gramos
Azúcar de palma 15 gramos
3. ¿Recomienda algún conservante para la leche chocolatada?
Según el códex alimentario los conservantes para leche chocolate se puede utilizar:
1: Acido benzoico.
2: Acido propiónico y sus sales.
3: NISINA: NUMERO E 234 ORIGEN NATURAL
4: Extracto de semillas de toronja.
5._ ÁCIDO SORBICO
Numero E200 E202(sorbato de potasio) E 203(sorbato de calcio)
6: Natamicina numero E 235 ORIGEN NATURAL.
4. ¿Cuál es la composición fisicoquímica que debe tener una leche chocolatada según la NTP o el CODEX
Alimentarios?
Clasificación según Características Fisicoquímicas

La leche con sabor pasteurizada se clasifica según sus características fisicoquímicas en los siguientes tipos: de
acuerdo con (SAUL GUSTAVO BARRERA ORELLANA, 2011).
. Leche entera (íntegra) con sabor y/o aroma, pasteurizada, homogenizada y enriquecida con vitaminas A y D o no:
Es la leche de vaca cuyo contenido de grasa mínimo es de 3.0% m/m.
• Leche semidescremada con sabor y/o aroma, pasteurizada, homogenizada y enriquecida con Vitaminas A y D: Es la
leche de vaca cuyo contenido de grasa es mayor de 0.15% y menor de 3.0% m/m.
• Leche descremada con sabor y/o aroma, pasteurizada, homogenizada, y enriquecida con vitaminas A y D: Es la
leche de vaca cuyo contenido de grasa es menor o igual a 0.15% m/m.
• La leche reconstituida entera (íntegra), semidescremada o descremada pasteurizada podrá adicionarse de:
✓ Edulcorantes autorizados.
✓ Saborizantes autorizados.
✓ Colorantes autorizados.
✓ Estabilizadores y/o emulsificantes autorizados.
• La leche con sabor entera, semidescremada o descremada puede ser enriquecida con vitaminas y/o minerales. El
contenido de vitaminas en producto terminado puede ser:
✓ Vitamina A: 2 000 UI/L
✓ Vitamina D: 400 UI/L (4)

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Este proceso físico consiste en la adición de los insumos como:

NUMERO DENOMINACIÓN DISIS MAX-

2. ¿Qué otros edulcorantes se pueden añadir en lugar de azúcar y en qué cantidad?

3. ¿Recomienda algún conservante para la leche chocolatada?

2: Acido propiónico y sus sales.

3: NISINA: NUMERO E 234 ORIGEN NATURAL

4: Extracto de semillas de toronja.

5._ ÁCIDO SORBICO

Numero E200 E202(sorbato de potasio) E 203(sorbato de calcio)

6: Natamicina numero E 235 ORIGEN NATURAL.

Clasificación según Características Fisicoquímicas

✓ Estabilizadores y/o emulsificantes autorizados.

✓ Vitamina A: 2 000 UI/L

✓ Vitamina D: 400 UI/L (4)

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