Investigación: Caldos o Fondos, las

Salsas Madres y sus Derivados

Nombre: Andrés Wilfredo Tineo Moreno

Materia: Cocina
Docente: Gonzalo Fernández Bonifacino
Curso: TM-A (día martes turno mañana)
11/05/2021
Instituto Gastronómico de las Américas
TIPOS DE FONDOS
Los fondos se dividen en dos clases: oscuros y blancos. Los caldos oscuros tienen ese
color porque los ingredientes se fríen ligeramente antes de mojarlos, los blancos en
cambio ofrecen un color y sabor más delicado. Los fondos tienen distintas categorías,
según la calidad de sus ingredientes. Los mejores, de primera, se hacen con
ingredientes frescos (morcillo, hueso de tuétano) y suelen ponerse en salsas, sopas y
aspics donde es esencial que el caldo sea excelente.

Los caldos de segunda se hacen con hueso o carne que han servido para hacer caldo
de primera, o bien con ingredientes inferiores, como menudos de pollo, a los que se
añaden algunos elementos nuevos. El sabor, que no queda tan bueno como el del
fondo de primera, es perfectamente útil para guisos, estofados y salsas más simples.

Fondo oscuro

Se llama así porque los ingredientes se fríen u hornean antes de mojarlos, para que
adquieran color. Generalmente se hace sólo con huesos y carne de vaca, además de
apio, zanahorias, cebollas o puerros y hierbas, aunque hay algunas recetas que
incluyen ternera y pollo.

Es ideal para hacer salsas oscuras y distintas cremas de tomate u otras verduras, que
exigen buen color y fuerte sabor. Se usa para mojar guisos de carne roja y rellenos de
distintos pasteles de carne. Cuando está muy concentrado, este fondo sirve para
aspics, consomés y gelatinizados.

Ingredientes

 1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.)

 1 rama de apio verde
 1 puerro
 2 zanahorias
 1 tomate
 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el
fondo en el final de su cocción.
 2 hojas de laurel
 Perejil
 tomillo u otra hierba aromática
 1/2 litro de vino tinto.
Preparación

Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un
fondo de cordero, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas
limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien
tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en
función de la cantidad.

Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta. Y le ponemos agua
fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la
reacción que produce veréis que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejáis
cocer rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo
echamos en la marmita.

Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego
a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto
será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís
algo de agua.

Tendremos cociendo el fondo durante al menos 4 horas y entonces añadimos la

misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que
además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas
del final. Dejamos cocer una hora más.

Fondo blanco

Se suele hacer con huesos y recortes de la carne de los siguientes animales: ternera,
pollo, conejo, cerdo, carnero, cordero, además de jamón y también apio, verduras de
raíz y hierbas. Si es para uso general, suprimir el carnero, cordero y jamón y poner
muy poco cerdo.

Si es a base de ternera o pollo tiene un delicado sabor a carne y color pálido. Sirve
para cremas, salsas blancas de buena calidad y aspics. Si contiene mucho carnero o
cordero es ideal para guisos y potajes fuertes. Los de jamón son buenos en sopas y
purés de legumbres.

Ingredientes

 1 kilo de huesos y recortes de ternera, pollo o caza

  1 puerro
 1 cebolla
 1 zanahoria
 1 rama de apio
 1 nabo
 1 diente de ajo
 4 granos de pimienta negra
 1 clavo de olor
 1 bouquet garní
 3 litros de agua

Preparación

Llenamos una olla con tres litros de agua y metemos en ella la carne, los huesos, las
hortalizas y verduras troceadas, las especias y el bouquet garní.

Calentamos hasta llevar a ebullición y bajamos el fuego, manteniéndolo a una

temperatura medio-baja constante.

Cocemos durante un par de horas, si se trata de un fondo claro de ternera, o una hora,
si estamos preparando un fondo claro de ave o caza. Espumamos las impurezas
durante el proceso con tanta frecuencia como sea necesario.

Transcurrido el tiempo de cocción, colamos y desechamos los tropezones,

quedándonos solo con el líquido resultante.

Usamos una estameña o una tela fina sobre el colador para que no queden restos y
obtengamos un fondo lo más limpio posible. Dejamos enfriar por completo antes de
refrigerar.

Fondo de pescado o fumet

Un fondo blanco hecho con cabezas, espinas y recortes de pescado banco, limón,
apio, algunas hortalizas de raíz y hierbas. Las cabezas de merluza y pescadilla son las
mejores. Si se tienen pocas espinas para hacer caldo, se puede añadir algún pescado
blanco fresco para reforzar el sabor.

Casi incoloro, de sabor delicado y muy rápido de hacer. Puede sustituirse parte del
agua por vino blanco. Se usa inmediatamente para hacer sopa de pescado, pescado
hervido, aspics de pescado, salsas o guarniciones de platos de pesca y también
arroces que lleven pescado o mariscos.

Ingredientes

 Espinas de pescado
 1 kg
 Agua
 5l
 Zanahoria
 100 g
 Puerro
 100 g
 Apio
 50 g
 Cebolla
 100 g
 Pimienta negra en grano
 Laurel
 Perejil

Preparación

Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho, llamado
marmita. En ella podemos hacer una gran cantidad de caldo y luego congelarlo. Para
hacer nuestro caldo, introducimos todos los ingredientes en la marmita con el agua
FRÍA y vamos a poner el fuego al máximo. A medida que va calentándose va saliendo
una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final.

Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta.
Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría
donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Apagamos y
rectificamos de sal.

Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación
del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas. Lo
más sencillo es pasarla por un colador fino cubierto con un papel de cocina, pero
podemos usar una estameña de algodón o incluso los filtros de las cafeteras de goteo.
Así solo pasará el caldo sin sus impurezas.

Una vez colado el caldo, podemos conservarlo durante 3 días en la nevera y hasta 3
meses en el congelador, donde estará listo para cuando lo queramos utilizar o
incorporar a cualquier otra receta como base.
¿Cuánto dura una buena base?

El caldo de carne bien tapado se conserva en el frigorífico hasta diez días, pero
conviene volverlo a hervir cada 3 o 4 días para que no se agrie. El de pescado tiene
que usarse o congelarse dentro de las 24 horas. El de verdura se conserva hasta un
máximo de 3 días, pero hay que hervirlo a diario.

Todos los caldos se congelan bien, pero como ocupan mucho espacio, conviene
reducirlos más que de costumbre, concentrándolos bien antes de congelarlos, pues
siempre se pueden volver a rebajar. Se ponen en bandeja para hacer cubitos de hielo
y se meten en el congelador. Cuando están congelados se meten en bolsas de
plástico y se etiquetan. El caldo de carne congelado se conserva hasta dos meses, el
de pescado y el de verduras un mes.

Origen de las salsas clásicas francesas

Uno de los fundadores de la cocina moderna, el chef François Marin, plasmó 100
recetas de salsas en su libro Les Dons de Comas. Éste fue el primer escrito en
contener platillos dependientes de las salsas. A diferencia de la Edad Media, su
propuesta se basa en las salsas y el equilibrio con el resto de los ingredientes del
guiso.

Años más tarde, el gastrónomo francés Antonin Carême, apodado “el arquitecto de la
comida francesa”, lanzó la primera propuesta de clasificación de las salsas. Carême
introdujo el término “salsas madre” en su obra El arte de la cocina francesa en el siglo
XIX. Para lograr dicha obra, tomó como referencia la obra de Marin destacando sólo
cuatro salsas. Que dividió en dos categorías: las frías como la alemana; las calientes,
entre ellas las salsas blancas como la bechamel y la velouté; y las oscuras como la
española.

En el siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó dos más.
Desde entonces la lista de las seis salsas madre de Escoffier es la que se toma como
válida. Sin embargo, posteriormente se añadió la salsa holandesa, y la mayonesa,
para suplir a la salsa alemana. Después de un tiempo también se incorporó la salsa de
jitomate o pomodoro.

¿Cuáles son las salsas madre?

Las salsas madre son seis preparaciones básicas que se utilizan realizar otras salsas
que pertenecen al repertorio clásico francés. Esta clasificación consiste en seis salsas:

 Salsa española: fondo oscuro y roux oscuro

 Salsa velouté: fondo claro y roux
 Salsa bechamel: leche, mantequilla y roux
 Salsa holandesa: mantequilla, yema de huevo y jugo de limón o vinagre
 Salsa mayonesa: aceite, huevo y jugo de limón o vinagre
 Salsa pomodoro: jitomate
Salsa Bechamel

Es una de las salsas más utilizadas en las cocinas de todo el mundo. La bechamel,
también llamada besamel, besciamella (en italiano) o salsa blanca (en Latinoamérica),
es una salsa espesa elaborada con un roux –mezcla de harina y mantequilla– y leche.

Hay recetas que utilizan otro tipo de grasa como aceite de oliva virgen extra o
margarina y se emplea, principalmente, para gratinar pastas y verduras. Además, sirve
como base de muchas salsas. A partir de una bechamel y añadiéndole nata recibe el
nombre de Crème; si se incorpora salsa de tomate, Aurora; puré de cebolla, Soubise;
o queso y caldo, denominada Mornay.

Si se sustituye la leche por caldo de pescado, carne o ave, se le llama velouté. A

diferencia de otras salsas, la bechamel se puede preparar fácilmente y utilizarla en el
mismo momento a diferencia de jugos de carne que necesitan mucho tiempo de
cocción para su concentración.

Ingredientes

 50 g de mantequilla
 50 g de harina de trigo
 500 ml de leche entera
 Sal y pimienta blanca
 Nuez moscada

Preparación

En una olla, calentar la leche a fuego bajo. Si lo deseas, puedes añadirle una hoja de
laurel. En un cazo, derretir la mantequilla a fuego bajo y añadir la harina,remover
constantemente hasta que la mezcla quede homogénea y dorada para evitar que la
harina se quede cruda, añadir la leche poco a poco al roux (mantequilla y harina)
mezclándolo sin parar de batir con una varilla de mano evitando que se formen
grumos.
Incorporar la sal, la pimienta blanca y un toque de nuez moscada. Seguir moviendo
durante unos 20 minutos procurando que no se pegue al fondo de la olla, retirar la olla
del fuego y pasar la salsa bechamel a un recipiente.

Derivados de la salsa bechamel

Algunas de las salsas que derivan de la salsa bechamel son:

Nombre Ingredientes Preparación Apropiado

Salsa 500 ml Bechamel + . Añadiremos la crema de leche a la Huevos, pescados

Crema 100 ml crema de bechamel en una proporción de 5 estofados, aves cocidas,
leche + sal + partes bechamel y 1 crema de leche pasta y hortalizas
mezclando suavemente.
pimienta blanca +
Añadiremos sal y pimienta blanca, y
jugo de medio vamos mezclándola suavemente.
limón Lo que conseguiremos será una
bechamel más ligerita y más cremosa.
Al último momento le añadiremos el
zumo de medio limón, dejaremos que
de un hervor y ya la tendremos lista.
Salsa 500 ml Bechamel A la bechamel hirviendo, agregar el Pescados estofados,
Cardinal +100 ml Fumet + fumet; dejar reducir hasta que quede huevos y mariscos
100 ml crema de menos de medio litro. Añadir crema de
leche fuera del fuego hasta que tenga
leche + 75 gr
la densidad deseada.
mantequilla de También fuera del fuego agregar la
cangrejo mantequilla de cangrejos batiendo, y
sazonar con cayena.
Salsa 500 ml Bechamel A la salsa bechamel hirviendo, añadir Huevos carnes blancas
Aurora la salsa de tomate y mezclar al final
+150 ml salsa de agregar la mantequilla
Tomate + 50 gr
mantequilla

Salsa 500 ml Bechamel + Agregar a la salsa bechamel la Pescados, aves y carnes

Chaud- 200 ml crema de gelatina, cocinar revolviendo siempre frías presentadas
Froid leche + 10 gr hasta que rompa el hervor. generalmente en bufet.
Agregar la crema, salpimentar, retirar
gelatina
del fuego y dejar enfriar.
Salsa 250 ml Bechamel + Mezcla la crema de leche con la yema Huevos gratinados,
Mornay 50 gr queso rallado de huevo, a continuación incorpora pescados, mariscos, carnes
+ 1 yema de huevo esta mezcla a la bechamel, continúa blancas, aves, hortalizas y
batiendo con las varillas mientras
+ 30 ml crema de pastas.
cuece a fuego lento durante un minuto
leche (opcional) más.
Retira del fuego e incorpora el queso
rallado bien fino y mezcla bien. Una
vez que el queso se haya fundido e
incorporado a la salsa, rectifica de sal y
pimienta y ya tienes tu salsa Mornay.
Salsa española

La salsa española es una de las conocidas como salsas madres. Salsas que, con ella,
se pueden obtener otra infinidad de salsas más elaboradas. En este caso, se trata de
una salsa hecha con un caldo oscuro. Después, se hace con ella como una bechamel,
mezclar mantequilla y harina y después ir añadiendo este caldo oscuro y un poco de
vino.

Ingredientes

 La carcasa de un pollo
 1 cebolla
 2 litros de agua
 1/2 vaso de vino tinto
 100g de mantequilla
 100g de harina
 Sal y pimienta

Preparacion

Cortamos las carcasas del pollo en trozos grandes. Cortamos también la cebolla por la
mitad. Metemos ambos ingredientes en el horno previamente calentado a 230ºC. La
idea es tostar ambos ingredientes, sin que lleguen a quemarse. También puedes hacer
este paso en una sartén pero, creo que este trabajo sería algo más engorroso. Por eso
prefiero hacerlo al horno.

Metemos tanto las carcasas como la cebolla en una olla. Cubrimos con abundante
agua y llevamos a ebullición. Puedes añadir especias a tu gusto. Tapamos y dejamos
cocer a fuego suave en torno a una hora (20 minutos si lo haces en olla exprés). Con
esto, y con el color tostado de ambos ingredientes, prepararemos el caldo oscuro.

En otra cazuela ponemos a derretir a fuego medio la mantequilla. Después añadimos

la harina, mezclamos y dejamos cocinar unos 5 minutos, removiendo con frecuencia
con una varilla. Ahora, vamos a ir añadiendo poco el caldo que teníamos preparado.
La mecánica es la misma que preparar una bechamel pero, tostando un poco más la
harina (que no llegue a quemarse) y añadiendo caldo oscuro, en lugar de leche.
Seguimos añadiendo hasta formar la salsa.

Hecho esto añadimos el vino tinto -que el más típico suele ser de jerez pero, puedes
utilizar uno normal- rectificamos de sal y de pimienta.

Derivados de salsa española

Algunas salsas derivadas de la salsa española son:

Nombre Ingredientes Preparación Apropiado

SALSA AJO + Procedimiento Pastas

CHAMPIÑON CHAMPIÑONES + se saltea los ajos en ecrasé se agrega el vino
ES VINO TINTO + tinto y se deja reducir luego se agrega los
DEMIGLACE champiñones en laminas se saboriza y se
sirve
Charcutière CEBOLLA Se saltea la cebolla se agrega la mostaza Cerdo a la
CABEZONA + luego los pepinillos en corte brunoise y por parrilla y otras
PEPINILLOS + ultimo se agrega a la demiglace y se saboriza y carnes
MOSTAZA + se sirve
DEMIGLACE

Salsa Diabla DEMIGLACE + Procedimiento Pastas carne y

CEBOLLA + se saltea la cebolla con la pimienta cayena y se pescado
PIMIENTA liga con la demiglace se saboriza y se sirve
CAYENA

Salsa CEBOLLA + VINO Procedimiento Carnes asadas

Bourguiñone TINTO + saltear la cebolla en mantequilla agregar vino
DEMIGACE tinto dejar reducir y ligar con demiglace se
saboriza y se sirve

Salsa TOCINETA + AJO Procedimiento Platos de carne

Cazadora + CHAMPIÑONES se saltea la cebolla la tocineta el ajo y los y piezas de
+ DEMIGLACE champiñones en duxelles y se liga con la caza
demiglace se saboriza y se sirve
Salsa Veloute

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro,
que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello
ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté de ave estaría
formada por un fondo de ave y un roux rubio.

Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras
salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra"
y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El
aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine
como una crema.

Ingredientes

 Sal y Pimienta A gusto

 Pimienta de cayena A gusto
 Harina 60 grs.
 Manteca 60 g
 Fumet de pescado 1 L

preparación

En una olla fundir manteca, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo
aproximadamente 5 minutos, hasta que obtenga una coloración rubia.

Dejar enfriar.

Mientras se enfría calentar el fondo del que se trate: fondo blanco de res, ave o fumet
de pescado.

Fuera del fuego ir volcando de a poco el fondo caliente sobre el roux frio batiendo
constantemente para evitar la formación de grumos, pasar una cuchara plástica por el
ángulo de la olla para asegurarnos de que no quede roux.
Llevar al fuego batiendo constantemente con el batidor de alambre, una vez que hierve
dejar el batidor y seguir con una cuchara durante dos minutos.

Rectificar condimentos con sal y pimienta y en el caso de la veloute de pescado con

pimienta de cayena.

Si no se va a utilizar en el momento pasarla a un recipiente plano y guardarla con

papel film en contacto para que no se forme película.

Derivados de la salsa Veloute

Algunas salsas derivadas de la veloute son:

Nombre Ingredientes Preparacion Apropiada

Salsa 30 g de mantequilla Derrita 30 g de mantequilla. Pescados y carne blanca
Normada + 30 g de harina Agregue de un tiro 30 g de harina.
+ 200 g de setas Mezcle bien a fuego lento, remueva
2 chalotes hasta que tome un color dorado.
+ 30 g de Retire inmediatamente del fuego y
mantequilla deje enfriar.
+ 4 pizcas de 200 g de setas corte en trocitos.
perejil corte 2 chalotes.
+ 100 ml de vino derrita 30 g de mantequilla luego
blanco seco agregue los chalotes, sal y pimienta.
+ 350 ml de caldo Cocine durante 1 minuto, sin
de pescado coloración.
+ 150 ml de nata Agregue setas, 4 pizcas de perejil
líquida entero y mezcle bien.
+ sal Agregue 100 ml de vino blanco seco,
+ pimienta luego deje reducir 3/4 del total.
Agregue 350 ml de caldo de pescado
y lleve a ebullición.
Añada de un tiro el "roux" claro y
bata con el batidor de mano, la
mezcla se espesa inmediatamente.
Pase la base de la salsa por un
colador fino,
Añada 150 ml de nata líquida, cocine
a fuego lento durante 5 minutos.
Salsa Bercy 599 ml veloute + 1 Combine el chalote y el vino blanco Pescados hervidos o
chalot grande + en una cacerola mediana a fuego escalafados
125 ml vino blanco medio-alto. Llevar a ebullición y
seco + 2 cocinar hasta que el vino se reduzca
cucharadas de a 2 cucharadas, esto tomará de 3 a 5
mantequilla minutos.
Reduzca el fuego a medio-bajo, la
salsa veloute y cocine a fuego lento
durante 15 minutos, revolviendo
ocasionalmente.
Agregue la mantequilla, el perejil y el
jugo de limón, revolviendo hasta que
la mantequilla se derrita en la salsa.
Sazone al gusto con sal y pimienta
Salsa vino 1 copa de vino En una olla o sartén rehogar la Pescado, pollo y
blanco blanco seco cebolla en la mantequilla y dejar vegetales a la parilla
+ 400 ml veloute cristalizar
+ 1 hoja de laurel Agregar el vino y dejamos que
1/2 cebolla en evapore el alcohol
 brunoise Agregar el laurel, la veloute, dejar
sal y pimienta reducir aprox un tercio
2 cucharadas de Salpimentar y rectificar sabor,
mantequilla Pasar por un colador fino.
Listo
Salsa ¼ Velouté de pollo Caliente la crema espesa hasta que Pastas, verduras y carne
suprema + esté caliente, pero no la deje hervir. de aves
1 Taza de crema Caliente la velouté, deje hervir, luego
espesa baje el fuego a fuego lento y reduzca
+ 1 Cucharada de durante unos 5 minutos. Revuelva la
mantequilla + crema tibia en el velouté. Agregue la
Sal al gusto + mantequilla, sazone al gusto
Pimienta blanca
Salsa 1l Salsa veloute + Caliente la veloute y añade las Pescados, aves, huevos
alemana 4 yemas de huevo yemas diluidas
+ cuece unos segundos.
250 ml crema de Añade la crema de leche
leche

Salsa holandesa

La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o

vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante. Generalmente se
sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata
de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen
neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Es
una salsa de un alto grado de dificultad.

Ingredientes

 Yemas de huevo
 2
 Mantequilla clarificada
 250 g
 Sal y pimienta al gusto
 Zumo de limón 3 cucharadas
 Agua fría, 1 cucharada sopera
 Vino blanco 2 cucharadas soperas

Preparacion
Nuestra primera tarea es conseguir la grasa de la mantequilla o mantequilla clarificada.
Para ello, ponemos 300 g de mantequilla en un cazo y la ponemos a calentar con el
fuego al mínimo, controlando para que la mantequilla no pase de 60ºC. Sin remover, y
esperando unos 20 minutos, veremos como la grasa de la mantequilla se va
separando del suero -es parecido a el agua- quedando flotando sobre éste. Con un
cacito, recuperamos la grasa y con ella, elaboraremos después la salsa holandesa.
Con 300 g de mantequilla, conseguiremos aproximadamente los 250 g de mantequilla
clarificada necesarios para la salsa.

Por otro lado, reducimos el agua y el vino poniéndolo a cocer hasta que se reduzca a
la mitad. Para hacer la salsa, usaremos las yemas de dos huevos limpias sin restos de
clara, que pondremos en un bol con la reducción de agua y vino una vez enfriado y
una cucharada de zumo de limón. Batimos las yemas colocando el bol al baño María,
manteniendo todo a unos 55ºC, hasta conseguir una crema espumosa, moviendo
continuamente las varillas, hasta que las yemas doblen su volumen. CLAVE: Hay que
batir de forma suave pero constante.

A continuación vamos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada que tendremos

templada, sin dejar de batir para que se produzca la emulsión. Una vez conseguida la
salsa, se añaden la sal y opcionalmente, la pimienta y la cayena, junto a las otras dos
cucharadas de zumo de limón, y se mezcla con movimientos de forma envolvente para
que no se nos corte.

Tenemos que conseguir dar a esta salsa una consistencia espumosa, mucho más
ligera que la mayonesa. Una vez elaborada, se mantiene la salsa al calor del baño
María porque es una salsa inestable que se puede cortar. Esta salsa hay que hacerla
en el momento, ya que no es fácil de recalentar. Una vez hecha se puede conservar
en caliente.

Derivados de la salsa holandesa

Algunas salsas derivadas de la salsa holandesa son:

Nombre Ingredientes Peparacion Adecuado

Salsa 200 gr. de Preparar un baño María y dejar un Espárragos y pescados

muselina mantequilla + cazo vacío dentro del recipiente con
clarificada el agua hirviente.
+ 3 yemas de En otro cazo derretir la mantequilla,
huevo colocar las yemas de huevo y tres
+ pimienta de cucharadas de agua; batir hasta que
Cayena al gusto la mezcla esté esponjosa.
+ zumo de medio Echar la mezcla sobre el cuenco que
limón está dentro del baño María y seguir
+ 30 ml de nata batiendo a fuego lento hasta que la
para montar. salsa espese,
Retirar del fuego y añadir poco a
poco la mantequilla sin dejar de batir.
sazonar con la Cayena, el zumo del
medio limón y la sal.
Aparte montar la nata hasta que esté
espesa pero sin llegar a punto de
nieve y añadirla a la mezcla anterior.
Salsa 1 servicio de salsa Una vez preparada la salsa esparragos
maltesa holandesa (ver holandesa, conservándola al baño
receta pulsando maría para que no se enfríe, poner
sobre su nombre) en un cazo el zumo de naranja y
50 gramos de zumo reducir a fuego lento.
de naranja Rallar la piel y añadirla a la reducción
sanguina del zumo de naranja, poco antes de
1/2 piel de naranja retirarla del fuego.
sanguina. Cuando el zumo haya reducido a la
mitad o un poco más, añadirlo a la
salsa holandesa, batir con las varillas
hasta que se incorpore.
La salsa maltesa debe mantenerse
caliente también al baño maría o
servirse enseguida.
Salsa Manteca 300 g Clarifique la manteca y exprima el Pescados y carnes
avellanada + Sal A gusto limón. blancas
+ Avellanas 50 g Pele las avellanas y pique.
+ Yemas 3 Machaque los granos de pimienta.
Unidades En una cacerola mezcle 3
+ Pimienta blanca cucharadas del agua, la pimienta y el
en grano 1 cda. vinagre.
+ Agua fría 3 cdas. Lleve al fuego y reduzca a 2/3 de su
+ Vinagre de vino volumen.
blanco 1 cda. Retire del fuego y agregue 1 cda
+ Limón 1/2 Unidad más de agua y las yemas.
Bata constantemente retirando del
fuego y volviendo al mismo durante
10 minutos o hasta que emulsione la
preparación.
Vierta la manteca clarificada en
forma de hilo sin dejar de batir.
Incorpore el jugo de limón y la sa

Salsa Mayonesa

La mayonesa o mahonesa (en España) es una salsa emulsionada fría elaborada

principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín,
generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre.

Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy
en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por
regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde
comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano con batidora y no
al mortero en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo
occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se
asocia principalmente a la comida rápida.

Ingredientes

 2 huevos medianos (a ser posible camperos)

 300 ml. de aceite de oliva virgen extra (si te gusta más suave puedes usar
aceite de girasol)
 Una pizca de sal
 Una cucharadita de zumo de limón o vinagre de Jerez
 Opcional: 1 diente de ajo

Preparacion

Ponemos primero el huevo en el fondo del vaso de la batidora, cubrimos con el resto
de ingredientes. Introducimos la batidora en el fondo del vaso, y sin moverla de esta
posición bate a máxima velocidad hasta que veas que se emulsiona todo el contenido.

Si has sacado los huevos de la nevera debes esperar a que tomen la temperatura
ambiente, si no están a la misma temperatura que el aceite es mucho más probable
que la mayonesa se corte.

No debemos mover las aspas de la batidora del fondo del vaso, ya que se cortaría la
mayonesa, cosa algo frecuente si no se tiene mucha práctica. Una vez que haya
emulsionado movemos la batidora de arriba a abajo para finalizar el proceso, pero sin
dejar de batir en ningún momento.

Derivados de la salsa mayonesa

Algunas salsas derivadas de la salsa mayonesa son:

Nombre Ingredientes Preparacion Adecuado

Salsa Mayonesa con añadir la nata montada a la reposteria

Chantilli zumo de limón, 200 mayonesa y mezclarla con
ml movimientos envolventes para que
Nata montada sin no pierda demasiado aire
azúcar, 2
cucharadas
Salsa Mayonesa, 200 ml Trituramos las anchoas hasta formar Platos frios a base de
Remoulade + Pepinillos en una pasta, añadimos el resto de pescado
vinagre picados ½ ingredientes, mezclamos bien y
cucharada + sazonamos con tabasco al gusto.
Alcaparras picadas
½ cucharada +
Cebollinos picados
½ cucharada +
Estragón picado ½
cucharada +
Perejil picado ½
cucharada +
Perifollo picado, ½
cucharada +
 Mostaza, ½
cucharada +
Anchoas en aceite,
2ó3+
Tabasco, opcional
Salsa Rosa Mayonesa, 200 ml Mezclamos todos los ingredientes en Cocteles de mariscos
+ un bol y sazonamos con sal, huevos y pescado
Zumo de naranja, 4 pimienta negra recién molida y
cucharadas + tabasco al gusto.
Mostaza, ½
cucharada +
Zumo de limón, ½
cucharada +
Brandy, 1
cucharada +
Salsa
Worcestershire, 1
cucharadita +
Sal +
Pimienta + negra
molida al gusto +
Kétchup 100ml
Salsa Rusa Mayonesa, 200 ml En un mortero se tritura la carne de Canapes, pescados y
Carne de cangrejo, cangrejo y la caviar hasta tener una mariscos frios
25 g pasta, se añade la nata y la mostaza
Caviar, 25 g y se mezcla bien. Se añade esta
Nata fresca, 1 mezcla a la mayonesa y se mezcla
cucharada bien hasta tener una salsa
Mostaza fuerte, ½ homogénea
cucharadita

Salsa pomodoro

Esta es una de las 6 salsas madres que existen y como su nombre lo dice son bases
de salsas, que a partir de ellas se pueden preparar diferentes platillos, salsas, etc.

La salsa pomodoro esta hecha a base de tomates frescos y otros ingredientes. Pero
en sí es un concentrado de puré de tomate. Teniendo lista la salsa pomodoro en tu
refrigerador o congelada podrás crear en cuestión de poco tiempo deliciosas recetas y
platillos.

Ingredientes

 1 Lata de tomates enteros en su jugo

  3 Cucharadas de aceite de oliva
 1 Cucharada de azúcar blanca
 1 Cucharada de vinagre balsámico
 ½ Cebolla blanca picadita
 albahaca
 3 Hojas de albahaca fresca
 ajo
 1 Diente de ajo aplastado
 sal
 1 Cucharadita de sal
 pimienta
 ½ Cucharadita de pimienta
 orégano
 1 Cucharadita de orégano seco (opcional)

Preparación
Llevamos a calentar una sartén profunda u ollita y agregamos el aceite de oliva.

Seguido incorporamos la cebolla y luego el ajo. Bajamos el fuego y cocinamos por

unos 2 minutos.

Trituramos los tomates (ya sea con las manos o cortados en pedazos grandes y
uniformes) y los incorporamos a la sartén junto con el jugo de la lata.

Agregamos sal y pimienta, vinagre balsámico y azúcar.

Mezclamos bien, bajamos el fuego y llevamos a hervor.

Agregamos la albahaca y retiramos del fuego.

Si va a utilizar orégano, lo agrega al final junto con la albahaca; o si desea un sabor

más intenso, lo agrega al inicio con las cebollas.

NOTA: Si lo desea, puede licuar la mezcla y colarla, para tener una salsa más líquida y
suave.

Derivados de la salsa pomodoro

Algunas de las salsas derivadas de las salsa pomodoro son:

Nombre Ingredientes Preparación Adecuado

Salsa Carne picada Comenzamos picando la zanahoria, pastas, relleno de lasaña

boloñesa 500 gr el apio y el ajo la cebolla también la y canelones
Cebolla grande cortamos muy fino. Las pochamos
1 con aceite de oliva durante diez
Zanahoria minutos a fuego lento. Añadimos la
2 carne picada. Cuando la carne
Apio una rama picada haya cambiado de color,
Tomate pera agregamos el vino blanco y dejamos
2 que se evapore mientras
Tomate removemos.
concentrado Después agregamos el tomate
cucharadas picado en trozos un vaso de agua y
2 el concentrado de tomate, dejando
Vino blanco que todo se cocine durante unos
 100 ml veinte minutos más. Aunque ya
Agua aparente estar hecho vamos a dejar
200 m que nuestra boloñesa se cocine a
fuego lento durante al menos 1 hora
y media más, totalizando dos horas.
Para que no se quede seca la salsa
en tan larga cocción, podemos ir
añadiendo agua, caldo o vino cuando
veamos que se está secando mucho.
Salsa 1 cebolla grande Sofreir en aceite de oliva suave la Pizzas y milanesas
Napolitana 1 tomate natural, cebolla picada finamente.
fresco y sin piel Añadir el tomate muy picaditos y
1 lata puré de rehogar en aceite unos minutos junto
tomate con la cebolla.
1 cda al ras de Agregar el puré de tomates y
orégano condimentar con orégano, pimentón,
1 cdts pimentón pimienta, azúcar y sal a gusto.
picante Mezclar la salsa con cuchara de
1 cdts azúcar madera y dejarla cocinar a fuego
1/2 cdts pimienta lento durante 15 minutos aprox.
negra molida
a gusto Sal
3 cdas aceite de
oliva suave
Salsa 1,5 Kg Tomates pelar los tomates
Marinara Peritas (maduros) Una vez pelados los tomates los
5 Cebollas picamos, reservamos. Ahora
5 Dientes ajo comenzamos a picar las cebollas y
2 Cucharadas los ajos y ponemos en una olla a
Azúcar fuego medio bajo con sal y pimienta.
1 Cucharada Lo vamos a dejar hasta que veamos
Extracto de Tomate que está un poco transparente y
1 Cucharada empezando a dorar. Una vez que las
Orégano cebollas y el ajo llegaron a ese
1 Cucharadita chica punto, vamos a agregaron todo el
de Albahaca fresca resto de los ingredientes,
o deshidratada condimentos, tomate, extracto, oliva,
1 Chorrito Oliva todo junto! Dejamos la olla a fuego
a gusto Sal y muy muy bajito, a medio tapar y
Pimienta revolvemos cada tanto. Van a ver
como comienza a tomar otro color y
aroma. Aproximadamente 2 horas