22 Charla de 5 Minutos HSE Tema Limpieza y Desinfeccion

CHARLA 5
MINUTOS:
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Gestionar Sistema de Calidad e Inocuidad
GRUPO DIANA®
Todos los derechos reservados 31 DE MAYO AL 5 DE JUNIO 2021 Pág. 1
DÍA 1: LUNES
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Este programa prerrequisito (PG-CL-001/PG-

CL-009) tiene como finalidad asegurar
ambientes higiénicos de producción,
disminuyendo los riesgos de contaminación
de los alimentos durante su elaboración,
envase y almacenamiento, por medio de
actividades de limpieza y desinfección
aplicadas a cada una de las áreas del
proceso para eliminar o disminuir a un
mínimo aceptable, la carga microbiana
presente en ambientes y superficies.
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DÍA 1: LUNES
TIPOS DE LIMPIEZA
Limpieza en seco
El objetivo de la limpieza en seco es eliminar toda la

suciedad o material particulado contenido en los equipos
o superficies, sin que estas tengan contacto con agua. Se
debe recoger, quitar, eliminar el polvo y cuando sea
necesario raspar cuando haya costras pegadas. Esta
actividad se puede realizar con cepillos, aspiradora,
raspadores y recogedores. Se debe evitar que el material
particulado sea transferido a otros equipos o áreas.
La limpieza en seco aplica para los equipos que por su

estructura, diseño y función no pueden tener contacto con
agua ni soluciones detergentes o desinfectantes.
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DÍA 2: MARTES
TIPOS DE LIMPIEZA
Limpieza en húmedo
En la limpieza en húmedo la superficie o el equipo entran en

contacto con agua, soluciones detergentes y soluciones
desinfectantes. Para lo cual es necesario:
∙ Un enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad
gruesa.
∙ Tratamiento de limpieza con solución detergente, de manera
que la superficie quede libre de residuos.
∙ Uno o más enjuagues de las superficies limpias, con agua
limpia, de manera que queden libres de contaminantes y
detergente.
∙ Tratamiento con soluciones desinfectantes, de forma que se
asegure que la superficie está libre de microorganismos que
representen riesgo de contaminación para el producto.
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DÍA 2: MARTES
IDENTIFICACION ELEMENTOS DE ASEO
Cada área debe contar con los
elementos de aseo necesarios y en
cantidad suficiente, ubicados y
organizados en las estaciones de
limpieza, para llevar a cabo las
labores de limpieza y desinfección de
cada área.
Para prevenir riesgos de

contaminación cruzada los
elementos de aseo se deben
encontrar identificados por códigos • No está permitido el uso de elementos de
de colores y deben ser utilizados aseo con piezas en madera para limpieza en
exclusivamente en el área designada. áreas de proceso y/o almacenamiento.
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DÍA 3: MIERCOLES
SUSTANCIAS UTILIZADAS
La preparación y almacenamiento de las sustancias necesarias para las actividades de
limpieza y desinfección se realizará de acuerdo a lo estipulado en el instructivo “IN-
CL-045 Preparación de soluciones detergentes y desinfectantes” y teniendo como
material de apoyo el documento “MDA-CL-023 Tabla de soluciones detergentes y
desinfectantes”. Se definieron los siguientes detergentes y desinfectantes para uso:
• Detergentes
• Desinfectantes
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DÍA 3: MIERCOLES
MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DETERGENTES Y
DESINFECTANTES
Almacenamiento Disposición de los detergentes y desinfectantes
en el sitio de uso:
• Asegúrese que haya espacio de
almacenamiento suficiente. • Asegurar condiciones de almacenamiento
• Preparar y limpiar las áreas destinadas para según instrucción del fabricante, ubicar en el
recibir y almacenar los productos. sitio designado para tal fin.
• Realizar limpieza frecuente a las estanterías • Verificar que no se encuentren mezclados
donde se almacenen los productos. con otros productos.
• Inspeccionar los empaques para determinar si • Almacenar en áreas limpias, secas,
hay productos dañados o próximos a vencer. ventiladas.
• Asegurar que el área de almacenamiento sea • Mantener los recipientes herméticamente
ventilada. cerrados y limpios.
• Disponer de extintores contra incendio en el • Verificar que la etiqueta del producto se
área de almacenamiento. encuentre completa, con las indicaciones del
• Se cuenta con acceso controlado a esta área. fabricante y que corresponda al producto
que se encuentra envasado.
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DÍA 4: JUEVES
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
(POES)
Son procedimientos operativos
estandarizados que describen las
actividades de limpieza y desinfección de
los equipos que tienen contacto directo con
POES
el alimento. Estos procedimientos pueden
se aplicados antes, durante y después de
las operaciones de elaboración.
Todos los instructivos (POEs) se encuentran

publicados en la intranet (Pagina Web de la
compañía) y son divulgados al personal que
ejecuta las actividades de limpieza y
desinfección descritas en cada uno de los
documentos.
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DÍA 4: JUEVES
OPERACIONES SANITARIAS(OS)
Son los instructivos para las operaciones
sanitarias, comprenden la limpieza y
desinfección aplicadas a las instalaciones,
OS
equipos y utensilios que no tienen contacto
directo con el alimento, y de esta forma evitar
cualquier tipo de contaminación que pueda
afectar de forma indirecta la inocuidad del
producto en proceso.
Todos los instructivos (OS) se encuentran

publicados en la intranet (Pagina Web de la
compañía) y son divulgados al personal que
ejecuta las actividades de limpieza y
desinfección descritas en cada uno de los
documentos.
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DÍA 5: VIERNES
FRECUENCIAS Y FORMATOS DE REGISTRO DE CONTROL
Factores que determinan la frecuencia de limpieza.
• Tipo de transito o uso recurrente: Los espacios y equipos de uso común de la planta
requieren de un mayor grado de limpieza que otros espacios menos transitados y/o
equipos de poco uso, por esta razón las áreas y/o equipos que tienen mayor tránsito o
uso (instalaciones sanitarias, filtros sanitarios de ingreso a áreas de proceso, cuarto de
vitamina, sinfín de vitamina, tanque de vitamina, sistema spray de vitamina, laboratorio y
empaquetado), así como aquellas herramientas empleadas para garantizar la inocuidad
del producto (Ejemplo: imanes y mallas de empaquetado, si aplica).
• En el formato FO-CL-081“Check list limpieza de áreas y equipos periódica”, se

describen las áreas y/o equipos que deben ser sometidos a limpieza diaria.
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DÍA 5: VIERNES
FRECUENCIAS Y FORMATOS DE REGISTRO DE CONTROL
• Criticidad para el desempeño del producto y/o proceso: Para aquellas áreas y/o equipos
donde se pueda ver afectado el desempeño del proceso y/o producto, se establece la
limpieza semanal, de esta manera se asegura la remoción constante de residuos y se
reduce el riesgo de presencia de infestación en equipos y en el producto. En el formato
FO-CL-081“Check list limpieza de áreas y equipos periódica”, se describen las áreas
y/o equipos, frecuencia de limpieza (diaria y semanal) a la que deben ser sometidos.
• Periodicidad de interrupciones (Paradas programadas): Se determina limpieza mensual

para realizar la limpieza interna de los equipos, que debido a las actividades de operación
no pueden ser abiertos ni manipulados por el operario, además que se ejecutan
actividades de limpieza a pisos, paredes y portones. En el formato FO-CL-082“Check list
limpieza de áreas y equipos no periódica”, se describen las áreas y/o equipos que
deben ser sometidos a limpieza profunda con frecuencia mensual.
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DÍA 6: SABADO
ACCIONES CORRECTIVAS
Cuando se presentan desviaciones en la verificación realizada

por el área de Calidad a los procedimientos de limpieza se debe:
• Repetir la limpieza o completar las operaciones necesarias

hasta el cumplimiento.
• Solicitar la revisión de los equipos o máquinas para verificar si
presentan averías las cuales impiden la limpieza y
desinfección de estas, y si es necesario, informar al jefe de
mantenimiento las averías encontradas en los equipos.
• Realizar la inspección de los utensilios utilizados para el
desarrollo de las actividades de limpieza y desinfección
asegurándose que se encuentras en óptimas condiciones y
así evitar contaminación cruzada.
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DÍA 6: SABADO
ACCIONES CORRECTIVAS
• Reentrenar al personal involucrado en los procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento (POES) y
operaciones sanitarias (OS) con el equipo encargado de
la limpieza, haciendo énfasis en los puntos críticos.
• Evaluar las frecuencias establecidas de acuerdo con el

análisis de peligros del proceso.
• Cuando se presenten desviaciones de las actividades de

seguimiento y medidas de prevención descritas en este
programa se debe establecer planes de acción de
acuerdo con los lineamientos establecidos en el MA-
SCI-001 “Manual de gestión de no conformidades y
sistema CAPA”.
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CHARLA 5

Este programa prerrequisito (PG-CL-001/PG-

El objetivo de la limpieza en seco es eliminar toda la

La limpieza en seco aplica para los equipos que por su

En la limpieza en húmedo la superﬁcie o el equipo entran en

Para prevenir riesgos de

Todos los instructivos (POEs) se encuentran

Todos los instructivos (OS) se encuentran

• En el formato FO-CL-081“Check list limpieza de áreas y equipos periódica”, se

• Periodicidad de interrupciones (Paradas programadas): Se determina limpieza mensual

Cuando se presentan desviaciones en la veriﬁcación realizada

• Repetir la limpieza o completar las operaciones necesarias

• Evaluar las frecuencias establecidas de acuerdo con el

• Cuando se presenten desviaciones de las actividades de

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