Los Metodos de Conservacion de Los Pescados Son Variados y Diferenciados

Los métodos de conservación de los pescados son variados y
diferenciados.
Refrigeración:
- El pescado suele admitir una temperatura de entre 0ºC y 2ºC durante
aproximadamente un máximo de tres días. Pero lo más recomendable es
consumirlo a más tardar el segundo día.
- Antes de refrigerarlo tenemos que limpiarlo correctamente. Además, si lo
que queremos es prolongar su estancia en el frigo, podemos añadir hielo
picado al pescado antes de meter a la nevera.
Congelación:
- Una vez limpio de entrañas y escamas, el pescado puede ser introducido
en el congelador a una temperatura que oscila entre -1ºC y -10ºC. Así
mismo es preferible no congelar un pescado si no somos capaces de
asegurar su grado de frescura a la hora de prepararlo para congelar.
- A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el
frigorífico para que poco a poco recupere su estado natural.
Secado:
- Este método no se emplea con todas las especies. Se trata de orear
durante semanas un pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras.
No es muy utilizado hoy en día.
Salazón:
- Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas,
espinas y vísceras, en capas que se mezclan con sal en una proporción
de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de pescado. Para desalar un pescado
se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o tres veces
esta agua a lo largo de 24 horas.
En escabeche:
- Se limpia bien el pescado y se apila entero o en filetes, y con sal. Luego se
procede a su enlatado. También se le puede añadir aceite y vinagre.
Enlatado o embotado: Se basan en procesos industriales. El aceite de
oliva es el elemento conservante por excelencia.
Ahumado:
- Este método de curado con humo, en hornos especiales es
especialmente utilizado con pescados como trucha, arenque, esturión,
salmón y anguila.
Al vacío:
- Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas
asépticas y al vacío. Una vez realizada esta maniobra se meterá en el
frigorífico o en el congelador
Hoy en día se emplea mucho pescado en la preparación de
barritas y porciones individuales de pescado empanizado, pre
cocido y congelado. Generalmente se utilizan en su
elaboración los filetes de pescado que se han congelado en
forma de bloques en cajas grandes, cortándolos en las
formas deseadas por medio de sierras montadas sobre
bandas. Las porciones de pescado congelado se envuelven
en huevo, se empanizan, y transportan en forma automática
hacia la sección en que se les fríe mediante la inmersión en
aceite caliente. Finalmente, las piezas fritas se enfrían, se
empaquetan y se vuelven a congelar.
La vida de almacenamiento del pescado congelado de buena

calidad depende de la cantidad de grasa que contiene. El
pescado de alta calidad con un bajo contenido de grasa,
almacenado en estado congelado entre -20.50 y -23.50C
puede retener su calidad hasta por dos años.
Enlatado del pescado. Aunque el pescado que contiene

mucha grasa no se conserva tan bien en estado congelado
como el que contiene poca grasa, es el más apropiado para
el enlatado. Unos ejemplos importantes son: el salmón, el
atún, las sardinas, y el arenque. En el caso de los tres
primeros, comúnmente se les añade aceite de pescado o
vegetal antes de sellar las latas.
PERIODO DE CONSERVACIÓN. Los pescados de pequeño
tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de
mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan
solo entre 3-6 días, mientras que el bacalao mantiene sus
condiciones óptimas durante 2-3 sem. Otras especies como
el pez espada llegan a los 24 días.
CONGELACIÓN. El deterioro se debe al desarrollo de
bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A
temperaturas adecuadas de congelación, la acción bacteriana
se interrumpe y se retrasa o detiene el resto del proceso de
alteración. La congelación conserva a pescados y mariscos
durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica,
nutricional y organoléptica, incluso después de la
descongelación. La calidad de los pescados congelados,
depende de diversos factores:
El salmón y el bacalao son pescados cuya carne se separa en lámina,

no son los más adecuados para este sistema de conservación. Los
pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina
como pescados blancos y planos, duran 6 meses. El deterioro y
oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado
en un máximo de 3 meses.
DESCONGELACIÓN. Es un proceso delicado que influye en el
mantenimiento del pescado. No se debe realizar a temperatura
ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas
nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación microbiana.
Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en
microondas o bien cocinándolo en forma directa sin descongelar.
PESCADOS CURADOS. Este término engloba diferentes procesos:
desecado, salazón, ahumado, solos o combinados.-Pescado
desecado.- Se reduce la cantidad de agua hasta el punto en que los
gérmenes quedan inactivos o mueren. Se realiza al sol o al aire o con
técnicas modernas. La adición de sal acorta el tiempo de desecación.
Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros
porque la grasa dificulta la salida de agua.
PESCADO SALADO.- Además de la reducción de la cantidad de
agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El
proceso del secado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento
en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera.
PESCADO AHUMADO.- El ahumado es u proceso que por lo
general incluye las operaciones de salado y secado. La acción
conservadora se debe tanto a la perdida del agua como a la acción
bactericida del humo y al añadido de la sal. El proceso del ahumado
se puede realizar en frio o en caliente.
Ahumado en frio: Los más conocidos son el salmón y trucha.
Algunos pescados ahumados en frio se pueden comer crudos como
el salmón o pueden requerir una posterior cocción. En el ahumado
frio se añade mayor cantidad de sal que el ahumado caliente.
Ahumado en caliente: Los pescados se ahúman en caliente se
someten a temperaturas que rodean los 80°C de forma que se cuecen
y ahúman al mismo tiempo. El pescado modifica su textura y
adquiere un color dorado y aroma característico que se debe a la
adición de sal, al calor y al humo.
ESCABECHE. Incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la
acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su
conservación. La acidez procede además una desnaturalización
parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y
color característico e inhibe la capacidad de reproducción de muchos
gérmenes patógenos. Este proceso puede realizarse en frio o en
caliente. En frio, para su elaboración el pescado se introduce por
varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la
refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado
en caliente o escabechado cocido para su preparación, tras un
tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se
envasa al vacio y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla
las características propias del producto y asegura su conservación.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO. Son
productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de
aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros
troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de
cobertura como aceites vegetales o vinagres, solos o mezclados con
otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.
 Conservas. Este proceso se utiliza para pescados grasos,

para su obtención los alimentos se someten a un proceso de
esterilización a temperaturas superiores a 100°C. Esto
permite la conservación por periodos largos de tiempo. No
necesita de otro método de conservación y estos productos
duran de 3-5 años.
 Semiconservas. Se aplica a algunos pescados enlatados,
como las anchoas y huevas de pescado. Son productos de
duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su
duración puede prolongarse manteniéndolos en
refrigeración.
ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS. Consiste en

cambiar la composición del aire en un recipiente permite controlar
reacciones químicas y enzimáticas. Se extrae el aire del envasado y
se sustituye por una mezcla de CO2 y N, que prolonga la
conservación.

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