Aspectos a verificar Calificación

Instalaciones Físicas
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o
contaminación y sus accesos y alrededores se encuentran limpios
(maleza,objetos en desuso, estancamiento de agua, basuras) yen buen Cumple
estadp de mantenimiento. (numerales 1.1 y 1.3 del artículo 6, Resolución
2674 de 2013)
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de
la comunidad. (numeral 1.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) Cumple

La edificación está diseñada y construida de manera que protege los

ambientes de producción y evita entrada de polvo, lluvia e ingreso de
plagas y animales domésticos u otros contaminantes. (numerales 2.1 y No cumple
2.7 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
La edificación está construida en proceso secuencial (recepción insumos
hasta almacenamiento de producto terminado) y existe una adecuada
separación física de aquellas áreas donde se realizan operaciones de
producción susceptibles de ser contaminadas, evitan la contaminación Cumple
cruzada y se encuentran claramente señalizadas. (numerales 2.2 y 2.3
del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que

facilite las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas. No cumple
(numeral 2.4 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de
vivienda y no son utilizadas como dormitorio. (numeral 2.6 del artículo 6, , Cumple
Resolución 2674 de 2013)
Existe un sitio adecuado e higiénico para el consumo de alimentos y
descanso de los empleados (área social). (numeral 2.8 del artículo 6, , Cumple
Resolución 2674 de 2013)
Abastecimiento de agua potable
Existe programa, procedimientos, análisis (fisicoquímicos y
microbiológicos) sobre manejo y calidad del agua, se ejecutan conforme
a lo previsto y se llevan los registros. (numeral 4 del artículo 26, Cumple
Resolución 2674 de 2013)
El agua utilizada en la planta es potable, existe control diario del cloro
residual y se llevan registros. (numeral 3.1 del artículo 6, Resolución Cumple
2674 de 2013)
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las
operaciones. (numeral 3.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) Cumple

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, refrigeración

indirecta, u otras) se transporta por tuberías independientes e
identificadas por colores. (numeral 3.3 del artículo 6, Resolución 2674 de Cumple
2013)
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, construido con
materiales resistentes, identificado, está protegido, es de capacidad
suficiente para un día de trabajo, se limpia y desinfecta periódicamente y Cumple
se llevan registros. (numeral 3.5 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

Manejo de disposición de residuos líquidos

Se dispone de sistema sanitario adecuado para la recolección,
tratamiento y disposición de aguas residuales. (numeral 4.1 del artículo 6, Cumple
Resolución 2674 de 2013)
El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa
riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en
contacto con éstos. (numeral 4.2 del artículo 6, Resolución 2674 de Cumple
2013)
Las trampas de grasas y/o sólidos (si se requieren) están bien ubicadas y
diseñadas y permiten su limpieza. (numeral 1.4 del artículo 7, Resolución
2674 de 2013)
Manejo y disposición de residuos Sólidos
Existe programa, procedimientos sobre manejo y disposición de los
residuos sólidos, se ejecutan conforme a lo previsto y se llevan los Cumple
registros. (numeral 2 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
Existen suficientes adecuados, bien ubicados e identificados recipientes
para la recolección interna de los residuos sólidos o basuras y no
presentan riesgo para la contaminación del alimento y del ambiente. Cumple
(numeral 5.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar
generación de olores, molestias sanitarias, proliferación de plagas. Cumple
(numerales 5.2 y 5.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
Existe local o instalación destinada exclusivamente para el depósito
temporal de los residuos sólidos (cuarto refrigerado de requerirse),
adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el libre
acceso de plagas, animales domésticos y personal no autorizado) y en
perfecto estado de mantenimiento (numerales 5.3 y 5.4 del artículo 6 -
numeral 2 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)

De generarse residuos peligrosos, la planta cuenta con los mecanismos

requeridos para manejo y disposición. (numeral 5.5 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
Control de Plagas
Existe programa y procedimientos específicos para el establecimiento,
para el control integrado de plagas con enfoque preventivo, se ejecutan
conforme a lo previsto y se llevan los registros. numeral 3 del artículo 26,
Resolución 2674 de 2013)
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. (numeral
3 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados, como medidas de
control integral de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas,
cebos, etc.). (numeral 3 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013) Cumple

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un

sitio alejado, protegidos, bajo llave y se encuentran debidamente
identificados. (numeral 7 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
Limpieza y desinfección
Existe programa y procedimientos específicos para el establecimiento,
para limpieza y desinfección de las diferentes áreas de la planta,
equipos, superficies, manipuladores. (numeral 1 del artículo 26, Cumple
Resolución 2674 de 2013)
Se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica de las diferentes
áreas, equipos, superficies, utensilios, manipuladores y se llevan los
registros. (numeral 1 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013) Cumple

Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas técnicas,

concentraciones, empleo y periodicidad de la limpieza y desinfección. Cumple
(numeral 1 del artículo 26, , Resolución 2674 de 2013)
Los productos utilizados se almacenan en un sitio adecuado, ventilado,
identificado, protegido y bajo llave y se encuentran debidamente
rotulados, organizados y clasificados. (Resolución numeral 7 del artículo Cumple
28, Resolución 2674 de 2013)
Se dispone de sistemas adecuados para la limpieza y desinfección de
equipos y utensilios. (numeral 6.5 del artículo 6, Resolución 2674 de Cumple
2013)
Instalaciones Sanitarias
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad
suficiente, separados por género, en buen estado, en funcionamiento
(lavamanos, inodoros), dotados con los elementos para la higiene
personal (jabón desinfectante, toallas desechables o secador eléctrico, Cumple
papel higiénico, caneca con tapa, etc.) y se encuentran limpios.
(numerales 6.1 y 6.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

Existen vestieres en número suficiente, separados por género,

ventilados, en buen estado, alejados del área de proceso, dotados de
casilleros (lockers) individuales, ventilados, en buen estado, de tamaño Cumple
adecuado y destinados exclusivamente para su propósito. (numeral 6.1
del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
La planta cuenta con lavamanos de accionamiento no manual dotado con
dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de manos, en las áreas de elaboración o Cumple
próximos a éstas, exclusivos para este propósito. (numeral 6.3 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

De ser requerido la planta cuenta con filtro sanitario (lava botas,

pediluvio, estación de limpieza y desinfección de calzado, etc.) a la
entrada de la sala de proceso, bien ubicados, dotados, y con la
Cumple
concentración de desinfectante requerida. (numeral 6 del artículo 20,
Resolución 2674 de 2013)

Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos

después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad y a prácticas
higiénicas. (numeral 6.4 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013) Cumple

Prácticas higiénicas y medidas de protección

Se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores y operarios
(certificado médico de aptitud para manipular alimentos), por lo menos 1
vez al año y cuando se considere necesario por razones clínicas y Cumple
epidemiológicas. (artículo 11, Resolución 2674 de 2013)

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme

adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente
e impermeable y están dotados con los elementos de protección
requeridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas, etc.) y los Cumple
mismos son de material sanitario. (numerales 2 y 9 del artículo 14, ,
Resolución 2674 de 2013)

Los manipuladores y operarios no salen de la fábrica con el uniforme.

(numeral 3 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013) Cumple

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo)

cada vez que sea necesario y cuando existe riesgo de contaminación
cruzada en las diferentes etapas del proceso. (numeral 4 Artículo 14 - Cumple
numeral 3 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello,
tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente (de
acuerdo al riesgo) y no usa maquillaje. (numerales 5 y 6 del artículo 14, Cumple
Resolución 2674 de 2013)
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, sin esmalte y con uñas
cortas. (numerales 7 y 8 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013) Cumple
Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados y se
ubican en un lugar donde se previene su contaminación. (numeral 10 del No cumple
artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso, evitan prácticas
antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir y no se observan
sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo Cumple
pueda contaminarse etc. (numerales 11 y 13 del artículo 14, Resolución
2674 de 2013)
Los visitantes cumplen con las prácticas de higiene y portan la
vestimenta y dotación adecuada suministrada por la empresa. (numeral Cumple
14 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
Educación y Capacitación
Existen un plan de capacitación continuo y permanente en manipulación
de alimentos, que contenga al menos: metodología, duración,
cronograma y temas específicos acorde con la empresa, el proceso
tecnológico y al desempeño de los operarios, etc., para el personal nuevo
y antiguo, se ejecuta conforme a lo previsto y se llevan registros. (Artículo
1 – artículo 13, Resolución 2674 de 2013)

Existen avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad del cumplimiento

de las prácticas higiénicas y su observancia durante la manipulación de
alimentos. (Parágrafo 1 del artículo 13, Resolución 2674 de 2013) Cumple

Conocen y cumplen los manipuladores las prácticas higiénicas. (Artículo

13, Resolución 2674 de 2013) Cumple

Diseño y Construcción
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,
perforaciones o roturas y tiene la inclinación adecuada para efectos de Cumple
drenaje. (numerales 1.1 y 1.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. (numerales 1.4 del
artículo 7, Resolución 2674 de 2013) Cumple

Las paredes son de material resistente, de colores claros, no

absorbentes, lisas y de fácil limpieza y desinfección, se encuentran
limpias y en buen estado. (numeral 2.1 del artículo 7, Resolución 2674 de Cumple
2013)
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos son redondeadas,
y están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y
suciedad. (numeral 2.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)

El techo es de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento y se

encuentra limpio. (numeral 3.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) No cumple

No existe evidencia de condensación, formación de hongo y levaduras,

desprendimiento superficial en techos o zonas altas. (numeral 3.1 del No cumple
artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
De contar con techos falsos o doble techos estos se encuentran
construidos de materiales impermeables, resistentes, lisos, cuentan con
accesibilidad a la cámara superior, sus láminas no son de fácil remoción
y permiten realizar labores de limpieza, desinfección y desinfestación.
(numerales 3.2 y 3.3 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado,

libres de corrosión o moho y bien ubicadas. (numerales 4.2 y 5.1 del Cumple
artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
Las ventanas que comunican al exterior están provistas de malla
antiinsecto y los vidrios que están ubicados en áreas de proceso cuentan
con la protección en caso de ruptura. (numeral 4.2 del artículo 7,
Resolución 2674 de 2013)
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad
(natural o artificial). (numerales 7.1 y 7.2 del artículo 7, Resolución 2674 Cumple
de 2013)
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para
evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y No cumple
limpias. (numeral 7.3 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
La ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad
del producto ni la comodidad de los operarios. (numeral 8.1 del artículo 7, Cumple
Resolución 2674 de 2013)
Los sistemas de ventilación filtran el aire y están proyectados y
construidos de tal manera que no fluya el aire de zonas contaminadas a Cumple
zonas limpias. (numeral 8.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
Equipos y Utensilios
Los equipos, superficies de contacto con alimentos (mesas, bandas
transportadoras) y utensilios están fabricados con materiales resistentes
al uso y a la corrosión, libres de defectos y grietas, lisas, no absorbentes
no recubiertas con pintura o materiales desprendibles, fácilmente
Cumple
accesibles o desmontables, fáciles de limpiar y desinfectar, garantizando
la inocuidad de los alimentos. (artículo 9, Resolución 2674 de 2013)

Todas las superficies de contacto con el alimento cumplen con las

resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 (numeral 2 del artículo 9,
Resolución 2674 de 2013)
Las piezas o accesorios están asegurados para prevenir que caigan
dentro del producto o equipo de proceso. (numeral 6 del artículo 9, Cumple
Resolución 2674 de 2013)
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son
a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable,
resistentes a la corrosión y de fácil limpieza. (numeral 11 del artículo 9, Cumple
Resolución 2674 de 2013)
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos, no presentan
fugas, son de material resistente, inertes, no porosos, impermeables,
fácilmente desmontables para su limpieza y desinfección y están
localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del
producto. (numeral 12 del artículo 9 - numeral 4 del artículo 10,
Resolución 2674 de 2013)

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso

tecnológico, evitan la contaminación cruzada y las áreas circundantes
facilitan su inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección. Cumple
(Numerales 1 y 2 del artículo 10, Resolución 2674 de 2013).
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con
instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del
proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.). (numeral 3 del
artículo 10, Resolución 2674 de 2013)
Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración están construidos de
materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran
en buen estado y no presentan condensaciones y equipados con
termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor Cumple
ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se
registra dicha temperatura. (numerales 1.2 y 1.3 del artículo 7 - numeral 3
del artículo 10, Resolución 2674 de 2013)

Materias primas e insumos

Existen procedimientos y registros escritos para control de calidad de
materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de
calidad (condiciones de conservación, rechazos). (artículo 21, Resolución Cumple
2674 de 2013)
Previo al uso las materias primas e insumos son inspeccionados y
sometidos a los controles de calidad establecidos. (numeral 3 del artículo No Cumple
16, Resolución 2674 de 2013)
Las materias primas son conservadas y usadas en las condiciones
requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y se manipulan de
manera que minimiza el riesgo de contaminación. (numerales 1 y 5 del Cumple
artículo 16 - numeral 4 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o
etiquetadas. (numerales 6 y 7 del artículo 16 - numerales 3 y 4 del Cumple
artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
Operaciones de Fabricación
El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones
sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento. Cumple
(numeral 1 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas críticas del
proceso (tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
presión y velocidad de flujo) para asegurar la inocuidad del producto. Cumple
(numerales 1 y 2 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan
la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto. Son Cumple
suficientes y están validadas para las condiciones del proceso.
(numerales 4 y 5 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar,

clasificar, batir, secar, entre otros) se realizan de manera que se protege
el alimento de la contaminación. (numeral 6 del artículo 18, Resolución Cumple
2674 de 2013)
El hielo utilizado en la planta (cuando se requiera), se elabora a partir de
agua potable. (numeral 7 Art. 18, Resolución 2674 de 2013)
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la
elaboración de alimentos para consumo humano. Se cuenta con
mecanismos para proteger el alimento de la contaminación por metales u
otros materiales extraños. (numerales 8 y 9 del artículo 18, Resolución
2674 de 2013)
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el
proceso y se toman las medidas para evitar la contaminación cruzada. Cumple
(numeral 1 del artículo 20, Resolución 2674 de 2013)
Aseguramiento y control de la calidad
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre
equipos y procedimientos requeridos para elaborar los productos. Cumple
(numeral 2 del artículo 22, Resolución 2674 de 2013)

Se llevan fichas técnicas de las materias primas e insumos (procedencia,

volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.) y producto
terminado. Se tienen criterios de aceptación, liberación y rechazo para
los mismos. (numeral 2 del artículo 16 - numeral 1 del artículo 22,
Resolución 2674 de 2013)

Se cuenta con planes de muestreo. (numeral 3 del artículo 22,

Resolución 2674 de 2013)
Los procesos de producción y control de calidad están bajo
responsabilidad de profesionales o técnicos idóneos, durante el tiempo
requerido para el proceso. (Artículo 24, Resolución 2674 de 2013) Cumple

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento

(preventivo y correctivo) de equipos, se ejecuta conforme a lo previsto y
se llevan registros. (Artículo 22 numeral 2 - Artículo 25, Resolución 2674 Cumple
de 2013)
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e
instrumentos de medición, se ejecuta conforme a lo previsto y se llevan Cumple
registros. (Artículo 25, Resolución 2674 de 2013)