UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

EQUIPOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Treicy Lorena Cuadro1, Jorge Luis Quiroga1, Miladis Torrenegra Alarcon2.

1.
Estudiantes De Ingeniería de alimentos De la Universidad de Cartagena.
2.
Docente de procesos de alimentos III. Universidad de Cartagena.

INTRODUCCIÒN apropiación del sitio que garantice la

correcta sanidad en las frutas y verduras.

hortofrutícola en Colombia se ve afectada La correcta limpieza de las frutas y las

por la falta de higiene al momento de su verduras, al igual que las superficies a las

manipulación; lo más importante es cuales están expuestos estos alimentos

mantener el sitio desde su cosecha hasta son importantes para evitar ETA

su comercialización totalmente aseado, (enfermedades de transmisión

para lograr esto propósito se tiene que alimentaria). Es necesario destacar que

contar con una serie de sistemas los estas prácticas son necesarias tanto para la

cuales son indispensables para la correcta industria como para la casa.

juega el consumidor en este tipo de determinada, sin ningún tipo de defecto

situación, se debe optar por brindar a los

externos, como es el caso de los golpes, la pudrición etc.

Es por ello que los grandes productores de frutas y verduras exigen que las centrales

hortofrutícolas sigan con todas esas buenas practicas de calidad e inocuidad y al mismo

tiempo de seguridad con el fin de garantizar todas sus características organolépticas y

sensoriales que son consideradas de suma importancia para el consumidor.

A continuación, presentaremos todo lo relacionado con el proceso de limpieza y

desinfección del cual nos basamos en la implementación de la higiene y las buenas

prácticas agrícolas para la renovación de todas las impurezas que estas contienen.

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS

Basados en el grado de susceptibilidad que poseen las frutas y verduras para contraer

microorganismos si no controlamos su proceso de manipulación, se procede a presentar los

adecuados equipos con el fin de inhibir los hongos patógenos y los hongos bacteriano

humanos para garantizar la inocuidad y/o seguridad alimentaria.

Contamos con equipos como:

Unidades de bombeo:
(Google, alibaba, 2021)

La industria alimentaria para el procesamiento de frutas y verduras requiere una

tecnología de bombeo la cual está elaborada para tratar con el mayor cuidado posible los

nutrientes, producir tamaños de partículas en especial para el procesamiento y también para

manejar con todo el protocolo de higiene los residuos vegetales.

SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO DE LA FRUTA

(Conesa E, 2018)

Enfriamiento rápido por ducha de agua fría que busca eliminar el calor del campo. Este

método rápido de enfriamiento busca:

 Alarga su vida postcosecha

 Mantiene sus propiedades organolépticas

 Utilizada para productos que tienen una vida útil corta como lo es el melocotón,

nectarina, ciruela, cereza, espárragos y otras hortalizas.

Es claro intervenir que existen otros sistemas de enfriamiento inicial que son: El aire

forzado y el enfriamiento al vacío.

VOLCADO

El volado en agua lo utilizamos para efectos de frutas que habitualmente son dañadas a

causa de golpes (manzanas, peras, melones), aunque también es conoce que se pueden

volcar directamente al agua o también puede ser sumergido el palot y vaciar por medio de

inmersión. Al agua se le hace necesario añadir desinfectante como el ozono disuelto en

agua, peróxidos o hipoclorito sódico a 100-200 ppm de cloro

LAVADORA DE FRUTAS

(Conesa E, 2018)
 Este equipo es diseñado para limpiar e higienizar las frutas. Teniendo en cuenta las

exigencias del consumidor y la normatividad de calidad al requerir un producto totalmente

limpio, obligan a que los frutos tengan una limpieza absoluta. Por ello todas son sometidas

a un lavado excepto aquellas que el agua les puede ocasionar agua que en general son

cepilladas.

Cuando se realiza el proceso de lavado se eliminan las suciedades, algunos residuos dejados

por insectos, las esporas, pesticidas y demás factores contaminantes que se hayan en la

superficie del fruto.

Por lo general, el lavado se realiza con agua y detergente. Aplicando el detergente a

través de varios métodos, como lo son la pulverización directa directamente con una

boquilla sobre la fruta o también por medio de una cortina de espuma (foamer)

Se aplica el detergente sobre los cepillos de nylon en rotación, que son los que realizan la

parte

mecánica del lavado.

También se utilizan detergentes, alcalinos o neutros. Existe la posibilidad de utilizar

detergentes especiales para la eliminación de la negrilla.

Capacidad

La capacidad depende del tipo de producto, las dimensiones y el tiempo de residencia

deseado

Ventajas
• multifuncional

• intensa acción de limpieza e higienización

• construcción higiénica

• sencilla operación

SISTEMAS DE DESINFECCIÓN AUTOMÁTICA

Estos sistemas son instalados en los almacenes o en las cámaras, que nebulizan un

desinfectante liquido en una determinada zona.

Son utilizados sobre todo para la desinfección de zonas con un alto grado de contaminación

(volcado, preselección). A su vez son programados para que inicien su proceso fuera de

horas de trabajo, cada unidad de estos sistemas cubre alrededor de 100metros cuadrados.

SISTEMAS DE DESINFECCIÓN CON OXIDANTES

(Conesa E, 2018)
Al final del lavado es necesario enjuagar la fruta para eliminar los restos de jabón. El agua de

enjuague puede llevar incorporado algún desinfectante que no tiene que dejar residuos en la

fruta. Normalmente se utiliza peróxido de hidrógeno diluido en el agua. Los peróxidos (de

hidrógeno y ácido peroxiacético) tienen una fuerte acción biocida sobre hongos y bacterias. Su

instalación en la línea es fácil y económica, y están autorizados para uso en agua de lavado de

alimentos.

Un tratamiento alternativo es la ozonización del agua. El ozono diluido en agua es también un

oxidante muy potente. El ozono tiene como inconveniente que su solubilidad en agua es limitada y

depende de la temperatura del agua.

SISTEMAS DE DESINFECCION CON OXIDANTES

Luego de dar por terminado el proceso de lavado de la fruta se hace necesario enjuagar la

fruta para eliminar el contenido de jabón que quedo adherido a la fruta.

El agua a utilizar puede contener incorporado algún desinfectante que no tiene que dejar

ningún tipo de residuo en la fruta. Comúnmente se utiliza el peróxido de hidrogeno disuelto

en H2O. teniendo en cuenta que el peróxido tiene una fuerte acción biocida sobre hongos y

bacterias y lo mas importante es que están autorizados para realizar con agua el lavado de

alimentos.

Como alternancia, se cuenta también con la ozonización del agua en este caso el ozono

disuelto en agua también es un oxidante muy potente, recalcando que el inconveniente del

ozono es que su solubilidad en agua es limitada y depende de la temperatura del agua.

ORIGEN DE LA TECNOLOGIA

Los procesos de limpieza y desinfección en la industria de los alimentos surgen de la

necesidad de garantizar la calidad del producto final, la salud y bienestar de las personas

que consumen estos productos.

En el campo de las frutas y verduras debido a que en su gran mayoría provienen del

campo y sufren distintos procesos desde siembra, cosecha y postcosecha se deben aplicar

procesos de limpieza y desinfección que permitan eliminar los residuos e impurezas con las

que pueda estar contaminada la fruta o verdura, estos procesos también garantizan un bajo

contenido de microorganismos patógenos a los que sean susceptible.

La aparición de nuevas tecnologías y nuevos procesos ha dado origen a distintos

métodos de limpieza y desinfección que van desde un simple lavado con agua hasta

complejos procesos que involucran la aplicación de detergentes y otras variables que

mejoran la acción de limpieza.

Un sistema CIP de limpieza puede estar compuesto por varios depósitos. Uno para

la solución de ácido, otro para la solución de sosa, otro de agua recuperada y otro para agua

de red, que se emplea como depósito pulmón, en caso necesario.

Por otro lado, tenemos el circuito de dosificación de ácido y sosa. El sistema de

calentamiento, la entrada de agua de red, la salida al colector para la impulsión de CIP y el

retorno del CIP, pudiendo establecer así un circuito cerrado el cual nos permite recircular la

solución durante el tiempo establecido.

En función de la naturaleza de los productos que se manipulen, cada línea de

producción necesita diferentes parámetros para su limpieza, así como caudales y

dimensionado. Por eso es importante un correcto diseño de la instalación y el equipo CIP

desde el principio.

condiciones

Todo lavado CIP requiere de 4 parámetros imprescindibles para su correcta

ejecución. Según el diagrama de Sinner, vemos que son necesarios tiempo, temperatura,

acción química y acción mecánica:

tiempo, necesitaremos una mayor temperatura, si reducimos la temperatura, necesitaremos

de una mayor acción mecánica…

parametro cip tiempo

Tiempo

El factor tiempo es esencial para hacer posible el contacto y la penetración de los

agentes químicos, así como la disolución de la suciedad mediante la acción mecánica de la

solución de limpieza.

A mayor tiempo permanezca la solución química con la superficie a limpiar, mayor

eficacia.

parametro-cip-temperatura

Temperatura

Los tanques cip que conforman la instalación disponen de un sistema de

calentamiento, ya sea mediante intercambiadores de calor tubular o de placas, mediante un

serpentín o media caña. Esto permite la regulación de la temperatura de las soluciones de

ácido y sosa. En ciertos casos se puede disponer de un depósito de agua caliente para

esterilización.
 Por norma general, un incremento de 10ºC en la temperatura duplica la capacidad de

acción química. Aunque debemos tener en cuenta que los agentes químicos presentan

ciertas temperaturas de trabajo óptimo, para evitar su desnaturalización y conviene tener

presente la agresividad de ciertos productos químicos.

parametro-cip-accion-mecanica

Acción mecánica

Otro de los factores a considerar en la ecuación de la limpieza es la acción

mecánica. En función del caudal, la velocidad y la presión de la solución de limpieza,

conseguiremos el resultado óptimo.

La velocidad del flujo para la limpieza en el interior de la tubería debe circular a

cierta velocidad para asegurar dicha acción mecánica. Normalmente en cuanto a velocidad

de flujo se refiere, podemos encontrar dos regímenes:

Flujo laminar

Se considera un régimen de flujo laminar cuando la velocidad del fluido es inferior

a 0,3m/s
 Flujo turbulento

Para la correcta limpieza de la tubería debemos considerar un régimen turbulento,

con una velocidad recomendable entre 2 y 3 m/s.

parametro-cip-accion-quimica

Acción química

El poder químico de los productos de limpieza determinará el resto de factores en la

limpieza. Los productos deberán presentar una buena solubilidad en agua, un alto poder

secuestrante y evitar la creación de espuma.

Los productos más utilizados en las limpiezas CIP son sosa cáustica líquida o

distintos tipos de ácidos: nítrico, cítrico, fosfórico, etc…

FUNCIONES DE LOS EQUIPOS

Las industrias alimentarias por ser parten de los sectores productivos, establecen un

programa de higienización que implantan prioridades a superficies que de forma directa

o indirecta contactan o no el alimento.

Estos equipos garantizan la total limpieza en los espacios de procesamiento antes de

comenzar a manipular los alimentos, que todos los equipos a utilizar estén en total grado
de condición (sin ningún tipo de suciedad), que pueda repercutir en la calidad del proceso;

que no exista ningún tipo de contaminación cruzada entre el equipo de limpieza y el

alimento ni que tampoco se dé la Re contaminación de superficies.

En general, las funciones principales de la línea de equipos son: limpiar, tratar, seleccionar,

calibrar, envasar.

(Conesa E, 2018)

La siguiente descripción evidencia cada uno de los materiales que se utilizan en cada

proceso, mencionando con ellos el proceso de limpieza y/o desinfección en cada caso y la

frecuencia con los que estos deben realizarse.

GENERADORES DE ESPUMAS
 (https://jornades.uab.cat/workshopmrama/sites/jornades.uab.cat.workshopmrama/files/eq

uipos_sistemas_limpieza.pdf)

Estos son la forma más sencilla y económica de aplicara los detergentes en forma de

espumas. Muy utilizados para la limpieza y desinfección de plantas pequeñas productoras

de alimentos. Requieren para su funcionamiento aire comprimido.

Encontramos tres tipos de generadores:

1. Generador de espuma móvil

2. Generador de espuma 2 productos en línea

3. Generador de espuma Mini foamit

USOS Y APLICACIONES DE LOS EQUIPOS

El uso que se le da a los equipos de limpieza están enfocado al resultado final que se quiere

obtener, el principal objetivo que se desea por medio de la limpieza es eliminar los residuos

y cuerpos extraños que puedan contener las frutas y verduras.

Los distintos equipos de limpieza y desinfección van de la mano del proceso en el cual

participan y se tiene en cuenta si solo se limpia o si también se desinfecta y apartir de eso se

determina la aplicación y el equipo a usar.

El uso de detergentes para la desinfección siempre deben ser medidos y regidos en la

normativas vigentes en las que se fija los máximos y mínimos permitidos para la

manipulación de alimentos.

ESQUEMAS DE LOS EQUIPOS

CAQUI VOLCADO PRESELECCION LAVADO SECADO

VOLCADO PRESELECCION CEPILLADO

VOLCADO PRESELECCION LAVADO (agua fría) SECADO

EXPEDICIÓN EMPAQUETADO CALIBRADO SELECCIÓN

ESQUEMA DE MANIPULACION DE LA LINEA DE CITRICOS

APLICACIÓN
FUMIGENO

TRATAMIEN
PRESELECC
VOLCADO LAVADO TO PRESECADO
IÓN
FUNGICIDA
TRATAMIENTO CON
DRENCHER
EXPEDICIÓN
EMPAQUETADO CALIBRADO SELECCIÓN SECADO ENCERADO

CONCLUSION

La limpieza y desinfección de las frutas y verduras van enmarcadas a combatir lo que

denominamos proliferación y la actividad de los microorganismos que pueden contener los

alimentos y que a su vez son los causantes de su degradación.

Este proceso debe ser considerado en la industria alimentaria como una fase mas en el

proceso de producción, las exigencias son extensas, se debe evitar cualquier tipo de

contaminación cruzada por un mal procedimiento en los suelos y en el ambiente; también

evitar todas las malas practicas de higiene y manipulación personal.

Gracias a los avances tecnológicos se cuentan con equipos eficientes y actos para la

manipulación controlada de estos alimentos, con el fin de reducir el nivel de

contaminación, garantizando con ello que los desinfectantes no entren en contacto directo

con el alimento y no exista ningún tipo de contaminación cruzada. Además, asegurar la

limpieza y desinfección tanto de suelos como el medio externo y utensilios utilizados a la

hora de tratar esta cadena de producción.

BIBLIORAFIA
 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL DE COLOMBIA. Decreto 3075 de

diciembre 27 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y

se dictan otras disposiciones. Bogotá, D.C. 1997.

 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL DE COLOMBIA. Decreto 60 de Enero

18 de 2002. Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico -Haccp en las fábricas de alimentos y se

reglamenta el proceso de certificación. Bogotá, D.C. 2002.

 SECRETARIA DE SALUD. Subsecretaria de regulación y fomento sanitario.

Manual de Buenas prácticas de higiene y sanidad. México D. F. 1999. ISBN 968-

811-132-5.

 JACOB, M. Manipulación correcta de los alimentos. Guía para gerentes de

establecimientos de alimentación. OMS. Ginebra. 1990.

 HERNÁNDEZ, Stella. Cartilla para el manejo adecuado del Programa de limpieza y

desinfección. Seminario taller: Buenas prácticas de manufactura en empresas de

alimentos. Centro de desarrollo productivo de alimentos. 2003.

 CODEX ALIMENTARIUS. Código de práctica de higiene para los alimentos

precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades.

CAC/RCP 39. 1993.

 CODEX ALIMENTARIUS. Código internacional de prácticas recomendado.

Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 .2003.

 PARRA, Estiberson; MENESES, Luisa; VELASCO, Sandra. Manual de buenas

prácticas de manufactura. División Bienestar Universitario. Sección de Comedores

y Cafetería. 2004
 https://www.bibliotecahorticultura.com/wp-content/uploads/2018/01/CONESA-

ROCA-Ernesto.-Febrero-2018.-L%C3%ADnea-de-manipulaci%C3%B3n-lavado-

tratamiento-selecci%C3%B3n-calibrado-y-envasado-1.Presentaci%C3%B3n-.pdf

 www.conasami.gob.mx/Archivos/SISTEMA

 www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Limpieza_Desinfecci

%C3%B3n.pdf.

 AGL2016-75878-R: Sistema integral para el control de la desinfección del agua de

procesado de alimentos vegetales: Riesgos microbiológicos y químicos.

 Allende, A., Gil, M.I. 2014. Situación actual de los riesgos microbiológicos de

productos vegetales frescos y agua de proceso en la industria hortofrutícola.

www.poscosecha.com/es/publicaciones/Grupo THM

 https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GB

E.28.pdf