PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LACTEA

PRESENTADO POR: GRETH ENNIS SANCHEZ

BRAYNER RUIZ SANCHEZ
MARIA VILLADIEGO MORENO
SORELLI PASTRANA GAVIRIA

PRESENTADO A: ADYS LLANOS OYOLA

FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
SEDE BERASTEGUI
2021
Objetivo general
 investigar sobre los productos y subproductos de la industria láctea.
Objetivos específicos
 dar a conocer las generalidades de los productos lácteos
 conocer la comercialización de los productos y subproductos lácteos
 conocer los equipos empleados en la producción de productos lácteos

TABLA DE CONTENIDO
 generalidades del producto, concepto, clasificación, definición.
 Identificación e importancia económica y social del producto.
 Importancia de la cadena productiva en la región y Colombia.
 Producción y comercialización en Colombia.
 Explicación del proceso productivo.
 Clasificación de los subproductos y aplicación en el mercado nacional.
 Funcionamiento de los equipos empleados en el proceso de producción.
 Link del video.
INDUSTRIA LÁCTEA PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
Los lácteos, son un tipo de alimento proveniente de ganados como la vaca, la
cabra o la oveja. Son muy ricas en propiedades nutritivas.
De ella existen múltiples derivados importantes como el queso, la nata, yogurt, e
incluso pueden venir con o sin grasa. La palabra lácteos, proviene del latín
lactéus, el cual es un nombre relacionado directamente con lo perteneciente o lo
compuesto por la leche. La leche es un alimento básico en la dieta humana,
atributo determinante para que la producción de cada país sea destinada
principalmente a satisfacer las necesidades locales y luego, tal vez, al mercado
exterior.
Actualmente a partir de productos lácteos se fabrican la mayor parte de los
alimentos funcionales, es decir aquellos alimentos elaborados no sólo por sus
características nutricionales sino también para cumplir una función específica
como mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades
Así, desde la década de 1950, el consumo de productos lácteos ha registrado un
aumento considerable en la demanda mundial que ha llevado a la industria láctea
a superar retos tecnológicos importantes. En nuestros días, el mercado de
derivados lácteos ofrece a los consumidores una gran variedad de productos
finales que se obtienen por diversos procedimientos a partir de su materia prima,
la leche.
MATERIA PRIMA Y DERIVADOS LÁCTEOS
La leche es una secreción nutritiva de color blancuzco opaco elaborada por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas
como los equidnas y ornitorrincos). Esta aptitud es una de las peculiaridades que
definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías
hasta que sean capaces de digerir otros alimentos.
En la gran mayoría de las culturas, la leche de los mamíferos domésticos forma
parte de la alimentación humana habitual; la que se obtiene de la vaca es la que
principalmente goza de mayor producción y distribución para nuestro consumo,
pero también de utiliza la de oveja, cabra, yegua, camella, búfala, yak, etc.
Desde el punto de vista alimenticio, la leche es el alimento con la densidad
nutriente más alta de calcio. El calcio ingerido con la leche y otros productos
lácteos se absorbe entre un 25 % y un 40 % en el intestino, siendo su
disponibilidad notablemente alta, comparada con otros alimentos o sales cálcicas
inorgánicas. Así, por ejemplo, un vaso de leche entera (250 ml) proporciona el 33
% del requerimiento diario de calcio, más vitaminas y proteínas de alto valor
nutritivo, y sólo 142 kilocalorías.
La leche es la materia prima de la industria láctea y la base de numerosos
productos lácteos derivados, como la manteca, el queso, el yogur, entre otros. Es
muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas tales como la leche condensada, leche
en polvo, caseína o lactosa.

LA INDUSTRIA LÁCTEA. CIRCUITO Y PROCESOS

La industria láctea es el sector industrial que tiene como materia prima la leche
procedente de los animales (por regla general vacas); dicho sector se dedica al
procesamiento de este producto para colocarlo en el mercado con todas las
características y requisitos de poscódigos alimentarios modernos.
Obviamente su principal producto es la leche industrializada (pasteurizada entera,
descremada, vaporizada, en polvo, enriquecida, etc.) y una serie de subproductos
que se catalogan como lácteos e incluyen una amplia gama, que va desde los
productos fermentados como el yogur, la ricota y los quesos pasando por los no-
fermentados como la manteca, leche condensada, el dulce de leche, la crema, etc.
En efecto, los productos derivados de la leche tienen distintas características
fisicoquímicas que los hacen diferentes del producto original y entre ellos mismos,
los que son el resultado de los diversos tipos de procesos transformadores a los
que es sometida la leche cruda. De este modo, la industria láctea tiene como
primera condición tratar la leche por debajo de los 7° C y el plazo de
almacenamiento no debe ser superior a tres días.
Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización
(calentamiento a una temperatura de 72° C durante un intervalo de 15 segundos).
La pasteurización asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la
reducción de la flora banal en la leche, sin afectar de manera importante sus
propiedades físico-químicas. Este proceso es de aplicación universal en toda la
industria láctea y es obligatorio en cualquier proceso previo a la elaboración de
todos los subproductos lácteos derivados.
Posteriormente parte de la leche resultante de estos procesos se destina a la
venta para la ingesta como líquido y leche en polvo, y otra se usa para la
elaboración de los derivados lácteos.
Dentro de la producción de alimentos de origen animal la leche está clasificada
como uno de los alimentos vitales por su alto valor nutritivo y comercial. En
Argentina esta cadena productiva es de gran importancia agroindustrial, dado que
de esta materia prima se obtiene gran variedad de subproductos o derivados lo
que la convierte en una fuente de trabajo y de desarrollo agroindustrial.
La leche recorre un largo camino desde el ordeñe en los tambos hasta su ingreso
en la planta elaboradora, donde es procesada y es puesta en el mercado, o bien
se convierte a su vez en la materia prima de una enorme gama de productos
derivados. La calidad de la materia prima repercute firmemente en la calidad del
producto final, por lo que es indispensable que la leche cruda tenga la máxima
calidad higiénico-sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta
elaboradora y luego, allí, este seguimiento continúe en los diferentes tratamientos
a la que es sometida para obtener un producto y subproductos confiables.

Los distintos recorridos y procesos de transformación que sufre la leche desde su

obtención en los tambos hasta su venta como producto terminado (leche
industrializada y derivados) conforman su circuito productivo. Un circuito
productivo es un encadenamiento de diferentes etapas productivas que muestra el
proceso por el cual una materia prima se transforma en un producto.
En general, son tres las grandes etapas o eslabones que se pueden apreciar en
un circuito productivo: el eslabón agrícola (o generación de materia prima), el
eslabón industrial (transformación de la misma para la generación de un producto)
y el eslabón comercial (distribución y comercialización).
El circuito económico de la leche o cadena láctea se forma a partir de la relación
entre ganaderos, acopiadores, cooperativas, empresas industriales procesadoras
y comercios de expendios. La actividad ganadera es muy significativa dentro de la
actividad agropecuaria y agroindustrial del país y dentro de ésta, junto con la
obtención de carnes, la producción de leche como artículo básico es significativa
en la dinámica de la economía nacional.
La industria láctea está constituida por una serie de subeslabones, resultados de
los diferentes procesos a los que es sometida la leche para la obtención de una
gran variedad de derivados agroindustriales, cuyos productos pueden ser
destinados al consumo final o convertirse a su vez en insumos para la elaboración
de otros bienes finales dentro de la misma industria, por ejemplo postres, helados
y diversas golosinas.

ALGUNOS PRODUCTOS LÁCTEOS

La crema o nata de leche es el producto resultante de concentrar la materia grasa
de la leche cruda, se obtiene ya sea por la separación espontánea o por la
centrifugación de la leche.
La manteca se obtiene a partir de la crema, es uno de los productos lácteos más
conocidos, que aglutina mediante un fuerte batido dos componentes (el agua y la
grasa -nutriente energético por excelencia-). La elaboración de la manteca es
simple pero laboriosa y resulta de agitarse en un contenedor crema (con un 36-
44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su
estructura globular, obteniéndose una mezcla homogénea que debe permanecer
así para alcanzar la consistencia adecuada.
El dulce de leche, manjar, o arequipe, entre otros nombres regionales, es un dulce
tradicional de Latinoamérica. En Argentina, donde se lo conoce como “Dulce de
Leche” está hecho de leche de vaca, azúcar, un poco de esencia de vainilla y una
pizca de bicarbonato de sodio. En el mercado existen variedades como el familiar,
tradicional o clásico, el repostero o de repostería y el empleado para helados.

El yogur es un término turco que define el producto derivado de leche que ha sido
fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida por acción de
bacterias acidófilas, tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentación
se lleva a cabo a temperaturas entre los 30° C y 43° C durante un intervalo de
tiempo que va desde 2 horas y media hasta 20.
El queso es un alimento sólido fabricado a partir de la leche fermentada y cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más
antiguo en la historia del consumo humano. La leche es a cuajada usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de
un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de
sales. Existen variados tipos de quesos de acuerdo con los procedimientos y
materiales empleados en su elaboración.
La ricota o requesón es un producto lácteo análogo al queso, obtenido de un
segundo procesamiento del suero lácteo derivado de la elaboración de quesos de
pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un
elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados
por igual; es uno de los rellenos tradicionales para las pastas.
CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS LACTEOS
Productos Lácteos Sin Fermentación:

En este tipo de productos se incluyen la leche, la mantequilla y la crema de leche.

La Leche

La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado.

La leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada,
la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT)
y la leche enriquecida.
 La Mantequilla (manteca)

La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata. En algunos países,

la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria.

La Crema de leche (helados)

La crema de leche es la parte de la leche que es comparativamente rica en

grasas. La misma se obtiene descremando o centrifugando la leche.

Productos Lácteos Con Fermentación:

En este tipo de productos, se incluyen el yogur y el queso.

1. El Yogur

Este producto se obtiene de la fermentación de la leche utilizando

microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez.

2. Queso

Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche

(caseína), que se separa del suero.

Tipos y características

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos:

 La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y

comercializado. La leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la
leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga
conservación (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma
cruda está disminuyendo cada vez más en todo el mundo.
 Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros
productos lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando
microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los
productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut
y kéfir.
 Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche
(caseína), que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de
queso, muchos de los cuales son característicos de una región específica del
mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen en los países
desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no
madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las diferencias
 en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de
elaboración aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los quesos
tradicionales producidos en los países en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna
bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.
 La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos
derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en
muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la
leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se
consume especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de
conservación muy largo de hasta dos años.
 La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la
leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la
concentración. La leche condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero
la mayor parte es edulcorada. En América Latina, por ejemplo, la leche
condensada se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
 Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la
leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para
garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches
evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo él
te.
 La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y
generalmente se presenta en forma de polvo o gránulos.
 La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se
obtiene descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata
recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida
preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presión, la nata
montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.
 Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la
leche que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso.
Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la preparación de
queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las
principales aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y
suero en polvo”. El suero puede ser dulce (de la producción de quesos por
coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de quesos por coagulación
ácida).
 La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente
en varios productos, entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y colas.
Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o mediante
bacterias inocuas productoras de ácido láctico.

IMPORTANCIA ECONOMICA Y SOCIAL DEL PRODUCTO

Las cadenas lácteas vinculan a los protagonistas y actividades involucrados en la
entrega de la leche y los productos lácteos al consumidor final; con cada actividad,
el producto aumenta de valor. Una cadena láctea puede abarcar la producción,
 transporte, procesamiento, envasado y almacenamiento de la leche. Estas
actividades necesitan insumos, como financiación y materias primas, que se
utilizan para añadir valor y para hacer llegar los productos lácteos a los
consumidores. Cada participante en la cadena debe dar al producto el mayor valor
añadido al costo mínimo.

Establecer una cadena láctea eficaz, higiénica y económica no es una tarea fácil
en muchos países en desarrollo, debido, entre otros, a:

 las dificultades para establecer un sistema viable de recolección y

transporte de la leche, a causa de los pequeños volúmenes de leche producida
por explotación y a la lejanía de los lugares de producción;
 la estacionalidad de la oferta de leche;
 la deficiente infraestructura de transporte;
 las deficiencias en materia de tecnología y conocimientos para la
recolección y el procesamiento de la leche;
 la mala calidad de la leche cruda;
 las distancias de los lugares de producción a las unidades de
procesamiento y de ahí hasta los consumidores;
 las dificultades para establecer instalaciones de refrigeración.

IMPORTANCIA DE LA CADENA PRODUCTIVA LACTEA EN LA REGIÓN Y EN

COLOMBIA
 PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA CADENA LACTEA EN
COLOMBIA

DIAGRAMA CADENA LÁCTEA COLOMBIANA

PRODUCCIÓN PRIMARIA COMERCIALIZACIÓN Y PROCESAMIENTO

Valor de la producción: 8,4 Billones de COMERCIO Y CONSUMO
Valor de la producción:
Pesos. Participación en PIB Industria
7,4 Billones de Pesos.
Manufacturera: 3,48%
Participación en el PIB
Agropecuario: 12%.

EXPORTACIONES 5.561 Ton.

COMERCIO FORMAL (48%) (0,53% de la Producción Nal.)
TROPICO ALTO (32%) (FUENTE: DIAN, Cálculos
3.380 Mill. de litros de leche AGENTES
@UPRA) RUSIA: 35% - Leche
2.270 Mill. de litros de leche ORIENTACIÓN LECHE COMPRADORES DE LECHE: 344 EMPLEOS
concentrada y mantequilla.
(24%): 1.702 Millones d Lts. Unidades Productivas: GENERADOS: 21.943 FABRICACION PRODUCTOS
ECUADOR: 19% - Leche en polvo
88.140 Estimación Productividad: - Lts/vaca/día: 10,11 - LÁCTEOS: • Leches liquidas: 48% • Leches en
descremada. PANAMÁ: 18% -
Lts/ha/año: 3.481 DOBLE PROPOSITO (8%): 567 polvo: 17% • Quesos: 20% • Leches
Leche en polvo entera. ESTADOS
Millones d Lts. Unidades Productivas: 54.240 fermentadas: 8% • Otros: 6%
Estimación Productividad: - Lts/vaca/día: 6,96 UNIDOS: 10% - Quesos y Leches
Ferment. Otros: 18%

COMERCIO INFORMAL (45%)

3.187 Mill. de litros de leche DESTINO DE LA LECHE: • CANALES DE COMERCIO

PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE
Quesos Artesanales: 50% • Otros productos: 38% • MINORISTA (FUENTE: RADDAR
7.094 millones TROPICO
de litrosBAJO (68%)Productivas:
Unidades Consumo humano directo: 12% 2019, PART, SEGÚN MISIONES DE
396.800 Empleos Generados: 919.095 Est. COMPRA DE LECHE) • Canal
Productividad4.865 Mill. de litros
- Lts/vaca/día: 5,48de- Lts/ha/año:
leche 509 Tradicional 64% •
CONSUMO EN FINCA (7%) CONSUMO APARENTE: 7.319 Mill de Lts.
ORIENTACION LECHE (5%): 354 Millones de Lts. Supermercados 16% •
CONSUMO PERCAPITA: 148 Lts
Unidades Productivas: 37.186 Estimación 525 Mill. de litros de leche Almacenes de cadena
Productividad: - Lts/vaca/día: 5,90 - Lts/ha/año:
1.134

DOBLE PROPOSITO (48%): 3.405 Millones de Lts.

Unidades Productivas: 141.795 Estimación IMPORTACIONES 41.402 Ton.
Productividad: - Lts/vaca/día: 5,39 - Lts/ha/año:
757 (3,71% de la Producción Nal.) (FUENTE:
DIAN, Cálculos @UPRA) ESTADOS
ORIENTACION CÁRNICA (15%): 1.064 Millones UNIDOS: 40% - Leches en polvo, suero y
Unidades Productivas: 75.439 quesos. UNION EUROPEA: 21% - Leches
en polvo. ARGENTINA: 9% - Leches en
polvo. CHILE: 8% - L
PROCESO PRODUCTIVO DE LECHE.
PRIMER PASO (ORDEÑO): Se ordeña la leche de la vaca y se dispone en
cantinas para luego ser llevadas por camiones al centro de acopio. Este proceso
se puede hacer de dos maneras ya sea de forma manual o mecánica con el uso
de extractores.
SEGUNDO PASO (PRUEBAS): La leche llega al centro de acopio y se le realizan
pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.
TERCER PASO (TRANSPORTE): El transporte de leche proveniente de las
plantas para enfriamiento o centrales de recolección, con destino a plantas para
procesamiento de leche, sólo podrá hacerse en carro-tanques isotérmicos o
vehículos con sistemas de refrigeración que garanticen una temperatura menor a
10 ° C en la leche.
CUARTO PASO (RECIBO DE LECHE): Una vez que la leche cruda llega a la
planta se descarga y se le vuelven a practicar los análisis físico-químicos, luego
pasa a un enfriamiento a una temperatura de 4ºC +- 2ºC almacenada en tanques
de acero inoxidable.
QUINTO PASO (PROCESO DE PASTEURIZACIÓN):
Precalentamiento: la leche se eleva a 60ºC por 15 segundos.
Estandarización: mediante centrifugado se extrae la grasa sobrante hasta que
tenga 3% de grasa.
Homogenización: la grasa sobrante se distribuye uniformemente para evitar los
grumos y demás imperfecciones en la leche.
Pasteurización: El objetivo de la pasteurización es eliminar la flora patógena de la
leche. Se efectúa elevando la temperatura a 76ºC y manteniéndola durante 15
segundos y luego se enfría rápidamente y se almacena en un tanque de leche
pasteurizada el cual se encuentra entre 2-4ºC.
SEXTO PASO (PRODUCTOS): en este paso se producen todos los productos
que se fabriquen en la planta de producción ya sea quesos, mantequillas, yogurt,
etc.

SUBPRODUCTOS DE LA LECHE.
NATA
La nata es una especie de membrana que se forma en la leche cuando se calienta
hasta hervir. Se produce por aglomeración de lactoalbúmina (una proteína propia
de la leche), que se desnaturaliza con el calor.
la nata Aunque es similar en aspecto a la crema cuando flota, son químicamente
distintos, e incluso tienen sabores y texturas al gusto distintas.
SUERO LACTICO
Durante la elaboración del queso se hace coagular la leche mediante la adición de
cuajo. Con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida,
compuesta de caseína y un líquido, que es el suero de leche. El suero de leche es
transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente ácido,
bastante agradable.
LECHE DESNATADA
Se trata de la leche de la cual se ha eliminado casi toda la grasa, pero en la que
se ha dejado toda la proteína. La proteína tiene un alto valor biológico y es
fácilmente digestible.

BIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org/dairy-production-products/socio-economics/the-dairy-
chain/es/
https://universidadagricola.com/clasificacion-de-los-lacteos/
https://www.diarionorte.com/184623-la-industria-lactea-procesos-y-
productos
http://tirsomestre.blogspot.com/2008/10/subproductos-lacteos.html
https://es.slideshare.net/chevitas97/proceso-productivo-leche