PRÁCTICA # 4 Bromatologia

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“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA


PRACTICA Nro.4:
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE SALES
MINERALES EN ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE INCINERACIÓN.

CURSO: BROMATOLOGÍA Y NUTRICION


DOCENTE: Dra. Gladys A. Moscoso Mujica
SECCIÓN: FB9M1
INTEGRANTES:
●Genaro Espinoza, Gabriela
●Ludeña Poma, Jorge
●Tapia Salas, Vanessa
●Puertas Carrera, Patricia
●Vásquez Álvarez, Mercedes
• Carrión Martínez, Liliana

2021-I
I. INTRODUCCION

Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr
el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el
organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los
mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la
absorción a través de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de
ellos. Después de la incorporación al organismo, los minerales no permanecen
estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados por
excreción, al igual que cualquier otro constituyente dinámico.
Las sales minerales son elementos inorgánicos que en los seres vivos tienen
funciones específicas para la regulación del metabolismo o incluso la formación
del mismo, como sucede por ejemplo con los huesos o los dientes.
Dentro de ellas, la más conocida es el sodio, pero ciertamente existen otras que
son indispensables, como por ejemplo el calcio, el hierro, el magnesio, el potasio
y el fosforo, por ello el consumo de este tipo de elementos es necesario para el
mantenimiento de la salud.
El procedimiento para realizar la determinación de cenizas consiste en incinerar
una porción exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino
(resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre 500
y 600°C durante 24 horas aproximadamente. El análisis se da por terminado
cuando las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente
pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfría en
desecadora y se pesa en balanza analítica hasta peso constante.
II. MARCO TEORICO

1. Determinación de cenizas en alimentos

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos


que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica
de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de
varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo
para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas:
cenizas en seco par a la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas
(por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos
cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y
análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la
preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles
elementales. (1)

1.1. Determinación en seco

La determinación en seco es el método más común para determinar la


cantidad total de minerales en alimentos y este método se basa en la
descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia
inorgánica en la muestra, este método es eficiente ya que determina tanto
cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
1.2. Determinación en Húmedo
Se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido por
lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de
las sales que precipiten, y también por algún otro método analítico para
las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la
determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto
se basa en el tipo de anión o catión ya sea metálico o complejo de tal
suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirán cenizas
con un carácter alcalino, esto es demostrable para otros compuestos
minerales. Es necesario tomar en cuenta que también un índice de
alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en
disolución acuosa. (1)
1.3. Comparación entre métodos para determinar cenizas totales

2. Cenizas
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones
químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido)
es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un
alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación.
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las
cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.
Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos
que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario,
la materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos)
que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se
calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el
contenido en cenizas.
Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno o
mufla los componentes orgánicos a 550 ºC durante 5 h.

Fig. 1: Mufla de laboratorio

3. Importancia de la determinación de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los


alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones:

• Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las
cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos
para análisis elemental específico.

• La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza


de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales
como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.

• El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos


alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de
cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto,
se le considera como un índice de adulteración, contaminación o fraude.
III. COMPETENCIA
Deduce el contenido de sales minerales por sus caracteres organolépticos.
Determina por método gravimétrico el porcentaje de sales minerales en un
alimento.

IV. MATERIALES Y EQUIPO

Estufa Cocina electica Mufla

Desecador de vidrio Crisol de porcelana Espátula de metal

Pinzas para mufla Guantes de asbesto Losetas

Mechero Triangulo
V. PROCEDIMIENTO

•Pesar entre 2 -5 g de
muestra en un crisol
previamente lavado,
seco y pesado en
balanza analítica.

•Quemar hasta cenizas


negras (carbonización)
en triángulo y/o
cocina con rejilla de
asbesto.

•Llevar a mufla 550º


C incinerar hasta
obtener cenizas
blancas o grises

•Enfriar en
desecador
de vidrio

• Pesar
VI. RESULTADO
a = Peso del crisol
b = Peso del crisol más las cenizas
c = Peso de muestra

𝑔 % de cenizas = (𝑏 − 𝑎) / 𝑐 𝑥100

DISCUSIÒN
El rango permitido de las cenizas es de 5%, según los resultados se
obtuvo un porcentaje de 45.96%. Es un porcentaje bastante elevado por
lo tanto se puede inferir que el alimento está adulterado y no apto para el
consumo .También se podría decir que hubo errores en la manipulación
de la muestra por ejemplo el pesado y Hay una dificultad de manejo de
cenizas por ser higroscópicas, sensibles a la luz, etc.

VII. CONCLUSIONES
• Determinando la cantidad de cenizas de la muestra se puede
comprobar que el contenido total de minerales del Mg y Ca se ven
adulterados donde esto es importante para poder determinar el
valor nutritivo de cada alimento.
• Conociendo la cantidad de cenizas de la muestra se puede
determinar el contenido total de minerales en el alimento es. Y esto
es importante para poder determinar el valor nutritivo de cada
alimento sometido a este método.
• Este método se usa como índice de calidad en los análisis de
alimentos.
• Los minerales que se encuentran en los alimentos están en
combinaciones orgánicas e inorgánicas
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué métodos existen para análisis cuantitativo de minerales?

Análisis gravimétrico: basado en la precipitación de elementos en solución


mediante la formación de compuestos insolubles, que posteriormente se secan
o incineran y se pesan.
Análisis volumétrico (o dosificado): que implica la determinación del volumen
de una solución de concentración conocida, necesaria para que ésta reaccione
cuantitativamente con una solución de una cantidad de sustancia medida por
peso o por volumen, en donde el peso del elemento a determinar se calcula a
partir del volumen del reactivo usado.
Colorimetría: que implica reacciones en disolución con formación en color y la
comparación subsiguiente de intensidades de haces de luz visible, transmitidos
a través de la solución, que se analiza con una serie de soluciones estándares
con una gradación establecida de color.
Espectroscopia de Absorción Atómica: esta técnica analítica se considera
como otro procedimiento “húmedo” ya que la muestra original debe estar
completamente disuelta en una solución antes de analizarse. La absorción
atómica es una técnica capaz de detectar y determinar cuantitativamente la
mayoría de los elementos del Sistema Periódico. El método consiste en la
medición de las especies atómicas por su absorción a una longitud de onda
particular. La fuente de energía de esta técnica es una fuente luminosa (una
lámpara de cátodo hueco), con un espectro electromagnético que abarca desde
la radiación visible hasta la ultravioleta.
Fluorescencia de rayos X: en esta técnica la muestra de análisis es triturada
en polvo fino y se comprime en forma de píldora esférica o en un disco con la
ayuda de un aglutinante. Esta preparación de la muestra es muy distinta de los
métodos utilizados en las técnicas húmedas, ya que la esferita o disco de
muestra se irradia (durante un corto período de tiempo) con los rayos X
generados en un tubo de rayos X de alta intensidad.
2. Observa el video. Elabora un esquema del proceso. Anota
las precauciones más importantes.

Determinación de cenizas (maíz)

•colocar el crisol y la capsula en la


estufa y luego al desecador.
• Pesar 5 g de muestra en un crisol
previamente lavado, seco y pesado en
balanza analítica.

•Quemar hasta
cenizas negras
(carbonización)
en triángulo y/o
cocina con rejilla
de asbesto.

•Llevar a mufla 550º C


incinerar hasta obtener
cenizas blancas o grises

•retirar y Enfriar en
desecador de
vidrio,luego pesar
nuevamente

•Pesar el crisol
con la muestro
dando como un
resultado
65.88g % de
cenizas

a = Peso del crisol


b = Peso del crisol más las cenizas
c = Peso de muestra

𝑔 % de cenizas = (𝑏 − 𝑎) / 𝑐 𝑥100 = 65.88 g %de


cenizas
Discusión:
Se obtiene como resultado de método incineración del maíz 65.88 g% en
cenizas, comparando con fuentes bibliográficas acerca del rango de
minerales en porcentajes de harina de maíz es de 1-1.5 %, podemos
verificar que el porcentaje es elevado, teniendo como referencia que un
rango menor de 1 % es de las harinas procesadas y un rango mayor de
1.5 % harinas de maíz nixtamalizada que son a base de la harina de maíz
previamente cocinado.
Precauciones:
✓ Calibrar y tarar la balanza antes del pesado de la muestra o del
crisol.
✓ Al manipular el crisol en la mufla usar guantes de asbesto y pinza
para mufla para evitar quemaduras y posibles accidentes.
✓ Para retirar todo tipo de humedad del crisol y la capsula para
evitar interacción con el medio ambiente debe llevarse
previamente al desecador.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1: Flores Tensos, J; Carranza Estrada, F; Bonilla De Torres, B.L (2012). Manual


de Laboratorio de Análisis Bromatológicos. Universidad de El Salvador,
Departamento de Química Agrícola.

2: UNAM. Departamento de alimentos y biotecnología de la facultad de


bioquímica fundamentos y técnicas de análisis de alimentos (sitio en internet).
Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEA
NALISISDEALIMENTOS_12286.pdf

3: Araujo J, Gamboa M. Estudio bromatológico de la especie smallanthus


sonchifolius “yaco” en la variedad blanca y amarilla. (tesis para obtener título
profesional de químico farmacéutico). Perú universidad nacional de Trujillo.2002.

4: Introducción a la Mineralogía [Internet]. Universidad de Valladolid-Facultad de


Ciencias. [citado 15 Abril 2021]. Disponible en:
http://greco.fmc.cie.uva.es/mineralogia/contenido/intr_miner2_4_1_2.html

5: ANALISIS DE MINERALES Y ELEMENTOS TRAZA EN ALIMENTOS-FAO


[Internet]. Fao.org. [citado 16 Abril 2021]. Disponible en:
http://www.fao.org/3/ah833s/AH833S22.htm

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