PRÁCTICA # 4 Bromatologia
PRÁCTICA # 4 Bromatologia
PRÁCTICA # 4 Bromatologia
2021-I
I. INTRODUCCION
Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr
el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el
organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los
mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la
absorción a través de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de
ellos. Después de la incorporación al organismo, los minerales no permanecen
estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados por
excreción, al igual que cualquier otro constituyente dinámico.
Las sales minerales son elementos inorgánicos que en los seres vivos tienen
funciones específicas para la regulación del metabolismo o incluso la formación
del mismo, como sucede por ejemplo con los huesos o los dientes.
Dentro de ellas, la más conocida es el sodio, pero ciertamente existen otras que
son indispensables, como por ejemplo el calcio, el hierro, el magnesio, el potasio
y el fosforo, por ello el consumo de este tipo de elementos es necesario para el
mantenimiento de la salud.
El procedimiento para realizar la determinación de cenizas consiste en incinerar
una porción exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino
(resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre 500
y 600°C durante 24 horas aproximadamente. El análisis se da por terminado
cuando las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente
pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfría en
desecadora y se pesa en balanza analítica hasta peso constante.
II. MARCO TEORICO
2. Cenizas
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones
químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido)
es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un
alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación.
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las
cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.
Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos
que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario,
la materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos)
que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se
calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el
contenido en cenizas.
Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno o
mufla los componentes orgánicos a 550 ºC durante 5 h.
• Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las
cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos
para análisis elemental específico.
Mechero Triangulo
V. PROCEDIMIENTO
•Pesar entre 2 -5 g de
muestra en un crisol
previamente lavado,
seco y pesado en
balanza analítica.
•Enfriar en
desecador
de vidrio
• Pesar
VI. RESULTADO
a = Peso del crisol
b = Peso del crisol más las cenizas
c = Peso de muestra
𝑔 % de cenizas = (𝑏 − 𝑎) / 𝑐 𝑥100
DISCUSIÒN
El rango permitido de las cenizas es de 5%, según los resultados se
obtuvo un porcentaje de 45.96%. Es un porcentaje bastante elevado por
lo tanto se puede inferir que el alimento está adulterado y no apto para el
consumo .También se podría decir que hubo errores en la manipulación
de la muestra por ejemplo el pesado y Hay una dificultad de manejo de
cenizas por ser higroscópicas, sensibles a la luz, etc.
VII. CONCLUSIONES
• Determinando la cantidad de cenizas de la muestra se puede
comprobar que el contenido total de minerales del Mg y Ca se ven
adulterados donde esto es importante para poder determinar el
valor nutritivo de cada alimento.
• Conociendo la cantidad de cenizas de la muestra se puede
determinar el contenido total de minerales en el alimento es. Y esto
es importante para poder determinar el valor nutritivo de cada
alimento sometido a este método.
• Este método se usa como índice de calidad en los análisis de
alimentos.
• Los minerales que se encuentran en los alimentos están en
combinaciones orgánicas e inorgánicas
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué métodos existen para análisis cuantitativo de minerales?
•Quemar hasta
cenizas negras
(carbonización)
en triángulo y/o
cocina con rejilla
de asbesto.
•retirar y Enfriar en
desecador de
vidrio,luego pesar
nuevamente
•Pesar el crisol
con la muestro
dando como un
resultado
65.88g % de
cenizas