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La gastronomía y los restaurantes. Origen y evolución

1. La gastronomía
2. La gastronomía actual
3. Los restaurantes
4. Bibliografía

La gastronomía
La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario,
las recetas, los ingredientes, las técnicas y métodos, así como su evolución histórica, que ha permitido que
la misma haya sido conceptualizada de varias formas.
Etimológicamente proveniente del griego “gastros”, que significa estómago, y “gnomos” ley o conocimiento,
para referirse no tanto como pareciera sugerir del origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el
objetivo de la gastronomía es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias con los
sentidos del gusto, la vista, el olfato y el tacto, comparar las comidas de distintos lugares, ver como se
originaron, los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinación
La gastronomía es una disciplina con una amplia historia, es una ciencia que día a día se va renovando y va
descubriendo nuevas formas de transformación de los alimentos, gracias a la experimentación e ingenio de
los cocineros, de igual manera se concibe como un arte, pues genera una experiencia estética y expresa
un significado. La gastronomía cumple la función más noble: la de alimentar a la humanidad, es un arte
que propicia formas creativas e innovadoras. (Mejía, Mejía y Bravo, 2014).
Según López (2015) la gastronomía es la disciplina que estudia la relación del ser humano con su
alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, así
como los aspectos sociales y culturales que se establecen en cada sociedad. Por su parte Espinosa (2015)
corrobora esta afirmación, centrado en la degustación de alimentos por el individuo donde plantea que la
gastronomía permite la colisión preferencial entre la buena comida y los buenos restaurantes; comer
apreciando y degustando los sabores, experimentando el placer sensorial de platos exóticos y disfrutando
de las delicias del paladar en general.
La gastronomía ostenta en la mayoría de sus voces un legado lingüístico aportado por Francia. Cabe
recalcar que las primeras obras sobre este tema se escribieron precisamente en francés, siendo Maurice
Edmond Sailland (Curnonsky) quien se ocupó por primera vez de abordar lo antes planteado en el siglo
XVIII. Así mismo se debe a Francia haber definido y reglamentado el arte culinario.
El desarrollo de la gastronomía comprende las siguientes etapas: Edad Antigua, Edad Media y Edad
Moderna. Cada una de ellas se caracteriza por los factores materia prima, utensilios y desarrollo técnico.
 Edad antigua (Prehistoria)

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En esta etapa antes del fuego los primeros alimentos que descubrió el hombre para su alimentación fueron
fundamentalmente los frutos, raíces, hojas y tallos. Posteriormente comenzó la caza de grandes animales
(renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños también (lagartijas, erizos, etc.). Cazaban con
arco, flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales para ir
matándolos a medida de sus necesidades por el consumo de alimentos. Las herramientas utilizadas eran
muy simples y fabricadas con piedras, ramas. Tales como cornamentas, hachas de mano, lascas de bordes
afilados, etc.
El secado se utilizaba para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas, ya que todos se
consumían crudos. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como
el ahumado o la salazón, que además de mantenerlo por más tiempo, mejora el sabor del alimento.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos para una mejor digestión y
apreciación del sabor.

 Edad media (desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla).

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En la edad media la gastronomía tenía características peculiares. Las ofertas culinarias eran un indicador de
las clases sociales. Los alimentos, sobre todo algunos en particular, indicaba el nivel económico y social de
quien los poseía. Es decir que no solo mostraba la diferencia entre clanes más o menos acaudalados, sino
que indicaba la jerarquía social pues en la edad medieval existían decretos que establecían que alimentos
podían ser consumidos por los nuevos ricos y cuáles no. Es decir que algunas variantes de alimentos solo
eran permitidas para los integrantes de la nobleza.
Las normas sociales también ordenaban que el alimento de las clases obreras se debían refinar menos que
el de la elite social, puesto que se creía que el trabajo manual duro requería un alimento con características
más bastas y menos costosas, lo cual evidentemente por los conocimientos que se tienen hoy día sobre
nutrición, estaba totalmente errado, pues mayor esfuerzo físico requiere alimentos con un valor calórico
mayor.
La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada, que se usaban grandes
cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados, que las personas comían
exclusivamente carnes asadas probablemente demasiado crudas o quemadas hasta el extremo de
carbonizarlas. Es evidente que en el Medioevo los conocimientos sobre restauración eran pobres y muy
corrientes, además de restar calidad a los alimentos y por tanto su presentación como plato elaborado.
En esta etapa aparecen varios utensilios gastronómicos a pesar de que todavía se mantenía la costumbre
de utilizar las manos para consumir los alimentos, entre estos utensilios se destaca el cuchillo, se extiende
el uso de la cuchara y de los palillos. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante
mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. El mantel
juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.

 Edad moderna (desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa)

Como consecuencia de la caída de Constantinopla se produjo la huida de numerosos sabios griegos a las
cortes italianas de la época, lo que auspició en gran medida el Renacimiento, destacándose figuras como
Catalina de Medicis, famosa por celebrar elegantes banquetes, servidos en mesas decoradas con costosos
adornos de plata y delicadas vajillas, fomentándose el placer, el lujo y el arte de la mesa.
En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en la cocina francesa. Llevaron el
chocolate las españolas esposas de los monarcas franceses, y lo impusieron como una moda. Con Luis XIV
no se usaban los comedores, las personas ricas al igual que el pueblo comían en la cocina. En el mismo
período aparece el primer café, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al finalizar las comidas. En
el siglo XVIII con Luis XV se introdujeron nuevos alimentos como la piña y la fresa, se usaba batería de
cocina, y surgieron platillos famosos, como Bechamel y Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, debido al
hambre se expande el consumo de la papa a Francia, alimento que juega un rol importante en el aumento
demográfico y se implantó el champagne como acompañamiento a los postres.

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La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel
popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados.

La gastronomía actual
Actualmente la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo académico que enseña que el
cambio es inevitable. Las transformaciones tan radicales que se están produciendo en la alimentación son
una consecuencia de la aceleración de la historia y de la globalización del mercado alimentario.
La gastronomía se encuentra en momento clave para su historia, ya que día a día se reinventan y crean
nuevos platillos, mejores conceptos, pero por otro lado, se continua en la lucha por conservar la cocina
tradicional al tiempo de que se busca crear nuevas tendencias gastronómicas, se lucha por otorgarle y
dignificar a la cocina como patrimonio creando en los gustos de los comensales una brecha entre lo
tradicional o lo innovador (Mejía, Mejía y Bravo, 2014).
La alimentación del ser humano es uno de los campos más bastos para desarrollar modas y seguir
nuevas corrientes, no obstante resguarda en sus sabores y aromas gran tradición. El cocinero se
encuentra ante la disyuntiva de crear nuevos platillos e insertarse en las tendencias gastronómicas,
o continuar aprovechando las delicias de la cocina tradicional siendo dependiente su decisión de
los gustos y preferencias de los consumidores. (Mejía, Mejía y Bravo, 2014).
Las tendencias gastronómicas muestran la capacidad de las masas por ser mejores, por individualizarse e
imponer su propio estilo, haciendo creer que el cambio debe traer mayores ventajas. Sin embargo existe
cierto apego del hombre hacia lo tradicional, por considerar que lo nuevo se da con muchos esfuerzos
(Simón, 2009).
Por tanto, la tendencia no solo debe requerir de la adaptación a un concepto diferente para sobrevivir,
sino que debe proveer mayores oportunidades para una vida más plena, donde el disfrute sea lo
primordial. No se trata solo de comer por la necesidad de mantenerse vivo, la gastronomía posibilita que
esta necesidad se convierta a su vez en un placer, considerando todas las técnicas, principios y
procedimientos que establecen sus conceptos.
La gastronomía hoy, no es solo preparar y comer los alimentos, implica creatividad, innovación,
preservación, adaptación a los cambios, armonización, pero sobre todo un profundo respeto y
admiración a las formas de comer y a los platillos.
Algunos de estos principios de la gastronomía son que los alimentos que se ofertan en restaurantes deben
ser saludables y nutritivos, de ahí la perfección de técnicas de cocina y la higiene en el proceso de
elaboración y del personal.
En los países desarrollados, las personas nunca habían tenido acceso a una variedad tan grande de
alimentos como en la actualidad. Se han producido cambios en la forma de alimentarse, lo que ha tenido
gran incidencia en la gastronomía, motivo por el cual se ha reemplazado la aceptación de los productos
estandarizados, baratos y de la comida rápida, por una oferta más estilizada, ganando terreno el menú a
base de productos naturales, libres de preservante, bajos en grasa, y con predominio de alimentos ricos en
vitaminas y minerales.
Chais (2010), expone en un artículo referido a cómo adaptar un restaurante a las nuevas tendencias
saludables, que las ofertas deben ofrecer variedad de frutas y verduras frescas, y que los platos principales
han de contener elaboraciones sencillas de carnes blancas y magras, con preferencia pescados.
Se suma a lo anterior la sostenibilidad ambiental, la cual es una de las tendencias más populares en el
menú.
Con la globalización del mercado de los alimentos, su producción, distribución y comercialización plantean
nuevas cuestiones éticas frente a las cuales los ciudadanos, en una sociedad libre, deben ser capaces de
posicionarse.

Los restaurantes
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar a los viajeros y alimentarlos
aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época
para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto también durante
ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se
detenían con sus caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes
en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas.

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El término “restaurante” es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este
nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas. Su éxito
fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que
habían abandonado sus empleos.
El primer establecimiento digno de denominarse “restaurante” fue el “Beauvilliers”, el cual abrió sus puertas
en 1783, momento a partir del cual se asiste al nacimiento y desarrollo de una actividad para el que se
acuña el término “restauración“, una actividad dónde la cocina de arte se convierte también en una cocina
de técnicas, muchas veces con carácter empresarial.

En España y otros países de habla castellana, también comenzó a propagarse el nombre de “restaurante”,
como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas.
En otros países, el restaurante, tal como se conoce hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando
pequeños establecimientos, con este nombre, comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo
abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables.
Desde el punto de vista genérico, el producto restaurante es un conjunto de características, de atributos
tangibles (forma, tamaño, color, etc.) e intangibles (marca, prestigio, servicios, calidad, etc.), que los clientes
pueden adquirir en la creencia y con el fin de que satisfará sus necesidades (Rodríguez, 2005).
Los restaurantes según Espinosa (2010) se clasifican de acuerdo a su tipo y categoría.
De acuerdo al tipo según Sudhir, (2007) pueden ser: restaurante buffet, de comida rápida (fast food),
temáticos, y de alta cocina o gourmet.
 Restaurante buffet:
Aquel que ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida, dentro de una variedad de platos
que se le presentan, ofreciéndole mayor rapidez en el servicio. Tiene características especiales, se
considera informal y por su versatilidad, organización y modalidad pueden ser muy variadas las formas en
que se presenta.
 Restaurante de comidas rápidas:
Se consideran dentro de éstos los snack-bares, las cafeterías y kioscos o pequeñas estructuras
temporales, destinadas al expendio de alimentos y bebidas ligeros. Dichas instalaciones o áreas estarán
caracterizadas por diseño de locales que propicien un ambiente agradable y a la vez dinámico,
preparaciones culinarias de fácil elaboración y servicio sencillo, ágil y rápido.
 Restaurante temático
Aquel cuya validez del concepto general de diseño lo caracteriza y lo distingue para reforzar el tipo de
producto que ofrece referido a un tema específico como puede ser: arte, deporte, un país, una región, una
época.
 Restaurante gourmet
Aquel donde se ofrecen ofertas estilizadas de gusto delicado. El pedido es "a la carta" El servicio, la
ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos, así como el personal, el cual debe estar
altamente calificado y constantemente actualizado. Prevalece en ellos la personalización del servicio y una
decoración exuberante.

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La clasificación en categoría se establece atendiendo a las características: del restaurante, su ubicación,

edificación, confort, diseño, situación de los exteriores y vías de acceso y entrada, así como su mobiliario,
equipamiento, almacenamiento y mantenimiento general. Influyen también las condiciones del salón (índice
de espacios por plaza, servicios que brinda, diseño de las cartas menú y características y condicione de las
áreas).
El servicio de restauración a partir de principios del siglo XX tuvo un cambio significativo, sin embargo no
es hasta finales de siglo, donde existe una transformación hacia otro tipo de cocina más sencilla y
natural, incidiendo de manera considerable en la conceptualización de los establecimientos que expenden
alimentos y bebidas. Los clientes reclaman una restauración mejor adaptada y equilibrada (Rochat, 2001).
La evolución de los restaurantes se observan en el producto, el servicio y el equipamiento.
En el producto se aprecian restaurantes temáticos, vegetarianos, ecológicos, y macrobióticos y
especializados y en el servicio; la rapidez, la personalización y la especialización. En el equipamiento, las
cocinas al vacío, los hornos de microondas, inducción y convección (Gómez, 2001)
La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan un buen reflejo de los cambios
experimentados por la sociedad, tanto en sus
necesidades como en sus estilos de vida, desde finales de siglo XX, hasta la actualidad. Ahora se acude
a los restaurantes por los motivos más diversos, incluso parece que la razón de comer fuera del hogar ha
superado las simples causas funcionales, para situarse en el ámbito de razones hedonistas:
celebraciones de tipo social, reuniones profesionales, conveniencia personal, fines gastronómicos, etc.
La necesidad de alimentarse y consumir bebidas tanto alcohólicas como no alcohólicas ha aumentado, por
lo que la tendencia es a dilatar en igual medida los establecimientos y servicios gastronómicos encaminados
a desarrollar técnicas para brindar el mejor servicio. Para lograr este fin hay que tener en cuenta aspectos y
reglas importantes a seguir por el personal que labora en esta actividad, para conservar los clientes, crear
competencia e insertarse en el mercado incrementando los ingresos.
Un aspecto significativo en los restaurantes hoy día, lo constituye la carta menú, la cual no sólo proporciona
la oferta con sus precios como vía de comunicación entre el cliente y la instalación, sino que permite a
través de las ofertas que en ella se exhiben, que el comensal no sólo satisfaga sus necesidades de
alimentación, sino se lleve gratas y memorables experiencias.

Bibliografía
Chais, E. Cómo adaptar el restaurante a las nuevas tendencias saludables. Revista Gestión de restaurante.
2010
Espinosa, J. M. Análisis Sensorial. Editorial Félix Varela. La Habana. Cuba 2015.
Espinosa, J. M. Gestión de la Restauración. Editorial Félix Varela. La Habana. Cuba. 2010.
Gómez R. Dossier de Alimentos y Bebidas. Editorial Balcón. Escuela de Altos Estudios de Hotelería y
Turismo. La Habana. Cuba. 2001.

López, M. Comportamiento de las ventas y de los factores que inciden en la inestabilidad de los ingresos de
la parrillada del complejo “Boyeros y Santa Catalina” Grupo empresarial extra-hotelero Palmares S.
A. Trabajo de diploma. Facultad de Turismo. Universidad de La Habana. La Habana. Cuba. 2015.

Mejías, Lina Sarai; Sonia Edith Mejías; Mirian Bravo. Tendencias gastronómicas: La encrucijada entre lo
tradicional y lo innovador. (Revista virtual especializada en Gastronomía, 2014).
Rochat, M. Marketing y gestión de la restauración. Editorial Gestión 2000 S.A. Barcelona. España. 2001.
Sudhir Andrews (Agosto de 2007). «1. Origins of the Food Service Industry» (en inglés). Food & Beverage
Management. McGraw Hill. pp. 616. ISBN 9780070655737.
http://www.tatamcgrawhill.com/html/9780070655737.html. «The term restaurant, as we know today,
began in 1765 in Paris, France. There is an interesting story about the propietor of, perhaps, the first
public restaurant. Before 1765, inns and catering operations offered public food services. »
http://deconceptos.com/arte/gastronomia#ixzz3rseZXXi2

Autor:
Yisselle Arozarena Sariol
[email protected]

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Máster en Gestión Turística. Especialista en Contabilidad. La Habana. Cuba

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