Lab Sensorial Salchichas
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Lab Sensorial Salchichas
Autor:
Director:
CUENCA, ECUADOR
2016
Astudillo Loja ii
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE DE CONTENIDO
CONTENIDO Pág.
DEDICATORIA .......................................................................................................... ii
ÍNDICE DE CONTENIDO......................................................................................... iv
RESUMEN.................................................................................................................. ix
ABSTRACT ................................................................................................................. x
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 11
3.4 Jueces........................................................................................................... 57
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 60
ANEXOS ................................................................................................................... 62
Astudillo Loja vi
ÍNDICE DE FIGURAS
CONTENIDO Pág.
ÍNDICES DE ANEXOS
CONTENIDO Pág.
Trabajo de Graduación
Enero, 2016.
INTRODUCCIÓN
Es importante destacar que “existe una idea equivocada, muy generalizada de que el
análisis de alimentos debe llevarse a cabo en un laboratorio químico o
microbiológico" (Anzaldúa, A. 2005.), hecho por el cual el análisis sensorial no es
muy explotada en nuestros medios, mientras que en otros países es una herramienta
principal para garantizar que el producto sea de buena calidad, también es utilizado
para el beneficio de otras funciones como es el mejoramiento e innovación de
nuevos productos en las empresas de alimentos. Debido a lo mencionado y a los
recientes cambios en las normativas que deben cumplir las empresas de alimentos,
"ITALIMENTOS.CÍA.LTDA" desea implementar un laboratorio de análisis
sensorial para mejorar la calidad de sus productos y lograr la satisfacción de sus
consumidores.
Astudillo Loja 12
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CAPITULO 1
MARCO TEÓRICO
1.2.1 Definición
La carne es considerada como un producto de gran importancia en la alimentación
diaria, por su alto contenido de proteínas de valor biológico. "Se denomina carne al
tejido muscular del animal después de su sacrificio." (Bavera, G; 2006) Es
considerado uno de los alimentos más perecederos por las características que
presentan en su composición, como es la alta cantidad de agua y la tendencia de
elevar su valor de pH en el tiempo que reposa, lo cual facilita la proliferación de
microorganismos.
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Los productos cárnicos, son aquellos que están elaborados con carne, grasa o
subproductos permitidos, sometidos a diferentes procesos tecnológicos específicos.
Existen dos tipos de productos para las pruebas sensoriales siendo estos homogéneos
y heterogéneos, la carne se encuentra en el segundo grupo. Los parámetros que se
deben contralar son complejos, debiendo verificar temperatura de preparación,
espesor, tamaño, entre otros; ya que al momento de presentar la muestras estos
parámetros tienden a variar.
Productos cárnicos crudos: Son los productos que no han sido sometidos a
ningún proceso tecnológico ni tratamiento térmico en su elaboración.
Producto cárnico acidificado: Son los productos cárnicos a los cuales se les
ha adicionado un aditivo permitido o ácido orgánico para descender su pH.
Textura y dureza: estos factores están muy relacionados entre sí, debido a
que ayudan a la interpretación del actor masticabilidad que se da en las
personas que gustan del producto, la cual es conocida también como mordida
cárnica. Se encuentran ligados al tipo de formulación utilizada para cada tipo
de embutido. Estas características están dadas por la capacidad de retener
agua dentro de los productos cárnicos. Por ejemplo una salchicha tiene mejor
textura y firmeza a comparación de un chorizo.
Olor y sabor: se pueden identificar mediante los sentidos del olfato y del
gusto, debido a que estos factores son importantes por las estimulaciones de
secreción de los jugos digestivos, , están dados por el tipo de corte de carne,
la cantidad de grasa y condimentos, utilizados para la elaboración del
embutido y la forma de preparación del mismo. Por ejemplo el chorizo al ser
cocido presenta un aroma más intenso en comparación con la salchicha.
1.3.1 Definición
Según Espinosa, J (2007), “la "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica
mediante la cual se evalúan las propiedades organolépticas a través del uso de uno o
más de los sentidos humanos.
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Sentido del gusto: es un sentido químico que está relacionado directamente con la
percepción del sabor, el cual permite diferenciar los compuestos químicos que
contienen los alimentos, identificados por los receptores de la boca conocidos como
papilas gustativas, la mayoría de estos se encuentran en la lengua y ayudan a
reconocer los cinco sabores primarios: dulce, salado, acido, amargo y umami.
Sentido del olfato: es un sentido químico que está relacionado directamente con la
percepción del olor, el cual permite diferenciar los compuestos volátiles
desprendidos por los alimentos. Para Espinosa, J. (2007), “el sentido del olfato
funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial
cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual
presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y
transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria”.
Dentro del sentido del olfato debemos tener en cuenta la diferencia que existe entre
olor y aroma; debido a que el olor es el reconocimiento de las sustancias volátiles
desprendidas por los alimentos, y el aroma es la detección de sustancias olorosas y
aromáticas del alimento mientras se encuentra en la cavidad bucal.
Sentido del oído: es un sentido físico que está relacionado con la percepción del
sonido, mediante ondas sonoras que son captadas por el oído externo, trasformadas
en vibraciones por el oído medio e interpretadas en las membranas del oído interno.
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Los diferentes tipos de sonidos dan una referencia de la textura que puede tener un
alimento, ejemplo el sonido de crujiente da una idea de un producto con una textura
crocante.
Sentido del tacto: es un sentido físico que está relacionado directamente con la
textura de los alimentos, es interpretado por las terminaciones nerviosas que se
encuentran por debajo de la piel (figura 1.7), en el análisis sensorial de alimentos las
percepciones de textura se la realizara utilizando las manos y órganos que se
encuentran en la cavidad bucal.
Dentro de este sentido se encuentran tres propiedades que identificarán la textura del
alimento a ser analizado y estos son:
1.3.3 Jueces
Para poder realizar el análisis sensorial de los alimentos y obtener resultados óptimos
de cada prueba, se necesita de un grupo de personas denominadas jueces. La forma
en seleccionar y entrenarlos son factores que influyen en el éxito que tendrá la
evaluación sensorial. El entrenamiento de los jueces consiste en la aplicación de
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CAPITULO 2
METODOLOGÍA
2.1 Requisitos
Los requisitos analizados para el diseño y construcción del laboratorio de análisis
sensorial, reclutamiento, selección de jueces e identificación de fichas fueron
obtenidos del INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y
CERTIFICACIÓN, debido a que posee las normas “Análisis sensorial: Guía general
para el diseño de cuartos de prueba” y “Análisis sensorial: Metodología. Guía
general”
Para Anzaldúa, A. (2005), “el área de prueba debe estar situada lo suficientemente
lejos del lugar de procesamiento - en las fábricas - para impedir la contaminación con
olores; pero lo suficientemente cerca al lugar donde se encuentran generalmente los
jueces, ya que al tener que ir a un lugar muy retirado para hacer las pruebas podría
molestar e influir en sus resultados”.
Los cubículos o cabinas son construidos “para limitar las distracciones y evitar la
comunicación entre evaluadores” (NTC 3884; 2001), tiene una medida establecida
que permiten acomodar las muestras, los utensilios, fichas, bolígrafos y un lavabo
facilitando a los jueces la ejecución de las pruebas figura 2.1
La iluminación dentro de los cubículos tiene que ser neutral para que no afecten los
resultados de los jueces con respecto a la apariencia de los productos, debe ser de una
intensidad baja de este modo no se diferenciará el color debido a que esto puede
alterar las opiniones de los jueces, para ello se utilizan bombillas de “color rojo y
verde” (NTC 3884; 2001)
2.1.4 Muestras
Para el análisis sensorial de alimentos se deben presentar las muestras de una forma
semejante a la que va a ser consumida, y dependiendo del tipo de alimento que se
trate. Las carnes y productos cárnicos para cocción “se deben calentar hasta los 80°C
y después se colocan en un baño de temperatura constante a 57±1°C.” (Anzaldúa, A;
2005; p.58). Los productos cárnicos que no se preparan por cocción se deben
presentar a una temperatura ambiente. Los tamaños de las muestras tienen que ser
uniformes, y las cantidades no deben sobre pasar los “28 gramos” (Anzaldúa, A;
2005)
Las personas que participaron en las pruebas de análisis sensorial, asistieron a una
charla donde se les explicó la manera y el orden en la que se va a realizar los
diferentes test, con la finalidad de escoger a los jueces que formaran parte en el
proyecto innovador de la empresa.
Con la primera prueba, se puede conocer los atributos que se pueden cambiar
o se deben modificar de acuerdo a la intensidad en la que se encuentre la
muestra. Mientras que las pruebas afectivas, van ayudar a medir la aceptación
de los consumidores hacia el alimento que estén catando. Las pruebas a
utilizarse se presentan en la figura 2.8.
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Pruebas descriptivas
Perfil de sabor
(Anexo 2.10)
Prueba dùo-trío
(Anexo 2.2)
Pruebas Descriptivas
Prueba de
ordenamiento
(Anexo 2.4)
Prueba Triangular
Pruebas Discriminativa
(Anexo 2.3)
Calidad
Prueba hedonica
Aceptacion de un producto Analisis de mecado Prueba afectiva
(Anexo 2.15)
Prueba de preferencia
(Anexo 2.13)
Reacciòn del consumidor Prueba afectiva
Pruena hedonica
(Anexo 2.15)
Prueba Triangular
Procesos (Anexo 2.3)
Desarrollo de productos
Influecnia de MP en producto final Pruebas Discriminativas
modificados
Influecnia de almacenamiento Prueba Pareada
(Anexo 2.13)
Prueba de ordenamiento
(Anexo 2.4)
CAPITULO 3
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.2 Reclutamiento
Cuando se realizó la charla de integración del laboratorio de análisis sensorial dentro
de la empresa se contó con la participación de alrededor de 45 personas, de las
diferentes áreas: ventas, administración y producción. Del total de asistentes 36
personas desarrollaron la encuesta cuyo modelo se presenta en el Anexo 3, teniendo
como resultado los siguientes datos.
Rango de edades
15
10
0
20-30 años 30-40 años mas de 40 años
N° de participantes 14 13 9
Sexo
Sexo
30
25
20
15
10
0
Masculino Femenino
N° de personas 24 12
En la figura 3.2 puede evidenciar que existe una mayor cantidad de personas del
género masculino del grupo encuestado, doblando la cantidad con relación al género
femenino.
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Educación
Nivel de educacion
40
30
20
10
0
primaria secundaria superior
N° depersonas 0 6 30
Con respecto al nivel de instrucción, se puede observar en la figura 3.3, que la mayor
parte de encuestados tienen una instrucción superior, con un número minoritario de
personas que tienen instrucción secundaria.
Alergias
Alergias
40
30
20
10
0
si no
N° de personas 2 34
Consumo de tabaco
Consumo de tabaco
40
30
20
10
0
si no
N° de personas 7 29
La gran mayoría no consume tabaco y de los que dijeron que si, 3 lo hacen
diariamente y los restantes esporádicamente.
Interés
Grado de Interés
40
30
20
10
0
si no
N° de personas 33 3
Factibilidad
Disponibilidad de tiempo
35
30
25
20
15
10
5
0
si no
N° de personas 32 4
Del grupo encuestado, casi la totalidad tiene disponibilidad de tiempo para asistir a
las pruebas y charlas que se les va a dar y 4 personas no tienen el tiempo suficiente.
Tiempo
Disponibilidad de horario
15
10
0
mañana tarde todo el día
N° de personas 8 12 12
De las 32 personas que indican poseer tiempo disponible solo 8 pueden por la
mañana, mientras que las 24 restantes se las podría ubicar en el horario de la tarde.
3.3 Test
Se aplicó los test a las 32 personas que tienen disponibilidad e interés en formar parte
del laboratorio de análisis sensorial. Para que los participantes puedan realizar las
pruebas correctamente, previamente se les indico la forma de proceder y dentro del
formato de cada ficha se da una pequeña explicación de lo que se requiere para
contestar correctamente. A continuación se presentan los resultados obtenidos en las
pruebas aplicadas:
Para esta prueba se dividieron a las personas seleccionadas en cinco grupos, los
mismos que fueron convocados uno por día con el objetivo de facilitar la explicación
y desarrollo de las fichas. Los resultados obtenidos son los siguientes:
Aciertos Fallos
29
Las 29 personas que pasaron la prueba fueron divididas en cuatro grupos, los
resultados obtenidos son los siguientes:
Solución dulce
Fallos Aciertos
11%
89%
Del grupo de 29 personas que realizaron este test el 89% ordena de manera correcta
las soluciones mientras que el 11% restante presentan dificultad al poner
adecuadamente las soluciones de concentraciones menores.
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Solución salada
Aciertos Fallos
14%
86%
Dentro de las pruebas se evidencia que las personas que fallaron al momento de
ordenar las soluciones dulces son las mismas que cometen errores en el orden de las
soluciones saladas, por tal motivo se decide eliminar a todas las personas que fallan
al ordenar la solución salada, por la importancia que representan las soluciones
salinas dentro de los embutidos por ser utilizados como conservantes de los mismos.
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4%
16%
80%
Del total de personas convocadas a realizar esta prueba una persona no se presentó y
no justifica su falta por tal motivo se decidió separarlas del grupo, al igual que 4
personas que representa el 16% de las convocadas se confundieron al identificar el
grupo e intensidad al que pertenece el aroma.
Identificación de sustancias
Para esta prueba se convocó al grupo de 20 personas que pasaron todos los test
anteriores siendo esta la última prueba donde se terminará de seleccionar a los jueces
idóneos para formar parte del laboratorio de análisis sensorial.
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Aciertos Fallos
30%
70%
1 2 3 4 5
14%
22%
14%
14%
36%
Los resultados obtenidos en las pruebas, permitió identificar a las personas con
mejores habilidades y destrezas para formar parte del grupo de jueces que están
entre las puntuaciones de 5/5; 4/5; 3/5 y 2/5 teniendo en cuenta que la mayoría de
personas se encuentra entre las dos primeras calificaciones lo que da a entender que
se formara un buen grupo de jueces para el laboratorio de análisis sensorial de la
empresa.
3.4 Jueces
De todas las personas que realizaron las diferentes pruebas demostraron interés en
asistir a las convocatorias, no todas ellas poseen las destrezas por lo que se pudo
escoger un grupo idóneo de 14 finalistas que desarrollaron la última prueba,
mediante la cual se seleccionó a los jueces titulares y suplentes siendo esto:
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
En el reclutamiento de jueces, se contó con una muy buena acogida por parte
de los empleados del área administrativa, área de ventas, área de producción
que asistieron a la charla de integración, presentando interés en el
mejoramiento de la empresa.
Al momento de aplicar las pruebas para seleccionar a los jueces que serán
parte del laboratorio de análisis sensorial, se contó con la participación de
todas las personas que aprobaron previamente el reclutamiento, de este modo
se formó un grupo de 12 personas titulares y 2 suplentes, que demostraron
habilidad, interés, disponibilidad y desempeño en cada test aplicado.
Recomendaciones:
BIBLIOGRAFÍA
Alfaro, R., Jiménez, M., Braña, D., Torres, M., & Razo, O. (2013). Evaluación Sensorial de la
Carne de Cabra y Cabrito. Coyoacán, Mexico: Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agricolas y Pecuarias.
Gonzáles, J., de la Montaña, J., & Míguez, M. (10 de Abril de 2002). Estudio de la percepción
de sabores dulce y salado en diferentes grupos de la población. Nutrición
Hospitalaria, 256-258.
Ibáñez, F., & Barcina, Y. (2001). Análisis sensorial de alimentos Métodos y aplicaciones.
Barcelona, España: Springer-Verlag Ibérica.
Sánchez, I., & Albarracín, W. (23 de Septiembre de 2010). Análisis sensorial en carne.
Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 227-239. Recuperado el 2015
Universidad del Azuay. (2006). Guía para la elaboración y presentación de tesis o trabajos
de graduación. Cuenca, Ecuador.
Watts, B., Ylimaki, G., Jeffery, L., & Elías, L. (1995). Mëtodos sensoriales básicos para la
evaluaciónde alimentos. Ottawa, Canada: International Development Research
center.
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ANEXOS
Ficha 2
Ficha1
Ficha 2
Ficha 1
Ficha 2
Ficha 2
Ficha 2
Ficha 3
Ficha 2
Ficha 3
Ficha 2
Ficha 1
Ficha 2
Ficha 2