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    Infografia Quesos

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    jose bernardino rivera
    Este documento presenta información sobre los procesos de producción de diferentes tipos de quesos, incluyendo Panela, Oaxaca, Mozzarella, Manchego y Botanero. Describe las características de cada queso y los pasos clave en su producción como calentamiento, enfriado, cuajado y salado de la leche, así como moldeado y prensado. El objetivo es proporcionar una guía general sobre los métodos tradicionales para la elaboración artesanal de estos quesos mexicanos.

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    Infografia Quesos

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    jose bernardino rivera
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    Este documento presenta información sobre los procesos de producción de diferentes tipos de quesos, incluyendo Panela, Oaxaca, Mozzarella, Manchego y Botanero. Describe las características de cada queso y los pasos clave en su producción como calentamiento, enfriado, cuajado y salado de la leche, así como moldeado y prensado. El objetivo es proporcionar una guía general sobre los métodos tradicionales para la elaboración artesanal de estos quesos mexicanos.

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    Este documento presenta información sobre los procesos de producción de diferentes tipos de quesos, incluyendo Panela, Oaxaca, Mozzarella, Manchego y Botanero. Describe las características de cada queso y los pasos clave en su producción como calentamiento, enfriado, cuajado y salado de la leche, así como moldeado y prensado. El objetivo es proporcionar una guía general sobre los métodos tradicionales para la elaboración artesanal de estos quesos mexicanos.

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    de 2

    Leche

    acidifica a

    Infografía de Quesos 4.8 de pH

    Características
    Panela: suave y cremoso
    Oaxaca: medio duro, sabor suave y queso de
    1.- Calentamiento
    Panela: calentamiento a 70-80°C
    hebra
    Oaxaca: calentamiento a 32°C
    Mozzarella: queso hilados, suave y color amarillo
    Mozzarella: calentamiento a 38-42°C
    Manchego: color amarillo, ligeramente ácido y
    Manchego: calentamiento a 65°C
    queso duro
    Botanero: Calentamiento a 65°C
    Botanero: color blanco y contiene rajas de
    chiles jalapeños verdes o en escabeche

    2.- Enfriado
    5.- Moldeado Panela: enfriar hasta 32°C
    Oaxaca: mantener a 32°C
    Panela: colocar en moldes tipo canasta (plástico)
    Mozzarella: mantener a 30°C
    Oaxaca: necesita estirar para formar bolas
    Mozzarella: colocar en moldes con perforaciones, Manchego: enfriar a 32°C
    se prensa a mano Botanero: enfriar a 34°C
    Manchego: Se deposita en moldes revestidos con
    tela de manta de cielo
    Botanero: Espolvorear 50 g de sal o
    agregar sal al gusto y agitar por 3 min.

    4.- Salado 2.- Cuajo


    Panela: 4.5 g de NaCl por litro de leche.
    Panela: Adiciona 10 ml de cuajo fuerza 1:10,000.
    Oaxaca: 0.75% a 2% de sal con respecto al peso
    Oaxaca: Adición 1ml de cuajo por cada 10 L de leche.
    del queso.
    Mozzarella: Adición de alcohol, ácidos orgánicos o
    Mozzarella: Salmuera de 18 a 30% (peso/peso).
    enzimas.
    Manchego:Manchego: adicionar
    Adicionar cloruro 2 g dey sal
    de calcio por de
    nitrato litropotasio
    de leche.
    disueltos enBotanero:
    16 ml de agua.
    Espolvorear 50 g de sal o
    agregar sal al gusto y agitar por 3 min. Botanero: Diluir cuajo en 5 ml de agua y
    agregar a la leche agitando vigorosamente.

    Jose Bernardino Rivera Hernandez


    Matricula: 2152016121
    Bibliografía
     Ochoa-Flores, Angélica Alejandra, Hernández-Becerra, Josafat Alberto, López-Hernández, Eloísa, & García-Galindo, Hugo Sergio. (2013). Rendimiento,
    firmeza y aceptación sensorial de queso panela adicionado con estabilizantes. Universidad y ciencia, 29(3), 277-286. Recuperado en 27 de septiembre de
    2021, de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0186-29792013000300006&lng=es&tlng=es.
     Fernández, M., Sandoval, D., Trinidad, J., & Carmona, J. (2015). Queso Oaxaca. septiembre 27, 2021, de INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL , de:
    https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/36784584/VisitaALaFabrica-with-cover-page-v2.pdf?
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     Molina, G. (1998) Elaboración de queso Mozzarella a partir de métodos rápidos de acidificación. [Proyecto especial para optar al título de Ingeniero
    Agrónomo en grado Académico de Licenciatura], de https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5316
     Angulo, N., Rivera , N., & Guasca, M.(2015). Informe-Preparación Queso Mozzarella Aprisco las Delicias. SENA.
    https://issuu.com/nicolasch30/docs/informe_quezzo_mozzarela_-_aprisco_
     Pérez, L. & Martínez, C.(2011) Manual para la elaboración de productos derivados de la leche con valor agregado. Fundación Produce Sinaloa, A.C.

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