DYNA

http://dyna.medellin.unal.edu.co/

Application of a simulation model for him studied and analysis the

behavior of the production system of the bakery la Exquisita

Aplicación de un modelo de simulación para él estudió y análisis del

comportamiento del Sistema productivo de la panadería la Exquisita
Eliecer Elías Arroyo-Arroyo a, Jesús David Blanco-Olmos b, Diego Andrés Contreras-Santo c, Angélica María
Monterroza-Fernández d & Jorge Luis Silgado-Bello e
a
Estudiante de la facultad de ciencias básicas, ingeniería y arquitectura, Corporación Universitaria del Caribe, Sincelejo, Colombia.
[email protected]
b
Estudiante de la facultad de ciencias básicas, ingeniería y arquitectura, Corporación Universitaria del Caribe, Sincelejo, Colombia.
[email protected]
c
Estudiante de la facultad de ciencias básicas, ingeniería y arquitectura, Corporación Universitaria del Caribe, Sincelejo, Colombia
[email protected]
d
Estudiante de la facultad de ciencias básicas, ingeniería y arquitectura, Corporación Universitaria del Caribe, Sincelejo, Colombia.
[email protected]
e
Estudiante de la facultad de ciencias básicas, ingeniería y arquitectura, Corporación Universitaria del Caribe, Sincelejo, Colombia.
[email protected]

Abstract

Through a simulation modeling for the study and analysis of the behavior of the production system of the bakery, the exquisite software
through Promodel 2016, thus identifying the production system of a butter bread product line (69 gr), for this reason to show the capacities
of the resources and applying the respective improvements to the production system in order to optimize the processes and storage times
of the studied product, which entails improving other production systems in different bakeries in the department of Sucre in which they
can be presented The same situation, applying a goodness of fit for the mean of two samples, with this we looked for in the graph of the
Gaussian bell if the critical z enters the acceptance zone or not, based on this we can make the best decisions to determine whether or not
the simulated model is statistically equal to the real model.

Keywords: bakery; productive; simulation; software; statistically.

Resumen

Mediante un modelamiento de simulación para el estudio y análisis del comportamiento del sistema productivo de la panadería la exquisita
atreves de software Promodel 2016, identificando así el sistema de producción de una línea de producto de pan de mantequilla (69 gr), por
tal motivo evidenciar las capacidades de los recursos y aplicando la respectivas mejoras al sistema de producción con el fin de optimizar
los procesos y los tiempos de almacenamiento del producto estudiado, lo cual conllevar mejorar a otros sistema de producción en distintas
panadería del departamento de Sucre que se puedan presentar la misma situación, aplicando una bondad de ajuste para media de dos
muestras, con esto se buscó en la gráfica de la campana de gauss si el z critico entra o no en la zona de aceptación, partiendo de esto
podemos tomar las mejores decisiones para determinar si estadísticamente es o no es igual el modelo simulado al modelo real.

Palabras clave: Estadísticamente; panadería; productivo; simulación; software.

© The authors; licensee Universidad Nacional de Colombia.

DYNA 81 (184), pp. 1-2. April, 2014. Medellín. ISSN 0012-7353 Printed, ISSN 2346-2183 Online
 Eliecer Elías Arroyo-Arroyo, Jesús David Blanco-Olmos, Diego Andrés Contreras-Santo, Angélica María Monterroza-Fernández & Jorge Luis Silgado-
Bello / DYNA 81 (184), pp. 1-2. April, 2014.

1.1.1.1 Introducción fuerza de trabajo informal que tiene que alude a los puntos de
fabricación de panes artesanales (panes de barrios); en
Al momento de hacer mención al pan, se refiere a que este es concordancia, la causa principal de ello se origina a partir del
un alimento esencial, que nos aporta una variedad de nutrientes factor educativo y el factor económico, desde el factor económico
entre estos se destacan la proteína con un 20%, vitaminas con un se hace alusión al mencionar que según los datos estadísticos
total de 61%, hierro con un 34% y el calcio con un 17% [1], por ofrecidos por el DANE; en el informe publicado en el año del
consiguiente aquellos que piensan que el pan es algo simple 2020. Para el mes de julio se estableció un estimado que
deben reconsiderar e indagar, las raíces de sus inicios, hasta lo representa el nivel de desempleo equivalente al 20,2% de la
que hoy en día gracias a la industria panificadora y al desarrollo población nacional, y además de que suscita el hecho de que se
de sus procesos de producción se encuentran los distintos tipos presentó un aumento considerable del 9,5% en comparación con
de panes, como tal, al mencionar al hacer mención del este mismo mes del año 2019. Para lo cual julio había presentado
surgimiento de este producto se puede enfatizar que desde las un total del 10,7%, por consiguiente la tasa de ocupación laboral
historias que se escribieron desde las antiguas civilizaciones se fue de un 45,1% donde se evidencio un decremento relevante con
tiene al pan como un alimento sagrado, por el contrario desde lo referencia al año anterior, con respecto al índice de desempleo
que se conoce como el código de Hammurabi el cual data del año que se registra en el departamento de Sucre, este presenta un
2000 a.C [2]; en este se encuentran indicios que hacen referencia 24,9%, dicho porcentaje se encuentra dividido de la siguiente
a la concepción del alimento conocido como el pan, en referente forma: personas con suspensión de trabajo representan un 7,7%;
a lo anterior se destaca el desenvolvimiento a través del tiempo y candidatos a conseguir empleo representan un 3,4%; el fenómeno
como este ha sido símbolo de desarrollo en cada una de las de subempleos que representan un 6,9%; el subempleo de
civilizaciones en las cuales se ha manifestado, es por ello que al visibilidad que representa un 0,6% y el subempleo no visible el
momento de realizar un breve análisis este se hace teniendo en cual representa un 6,3% [7], la creciente demanda que a nivel
cuenta el entorno global y el entorno nacional. Desde el entorno mundial se ha presentado de tal manera que busca subsanar las
global se encuentra que el país con mayor demanda y una alta necesidades de consumo de pan que se presenta de manera
producción en comparación con los demás países es Alemania, proporcional al incremento de la natalidad. Este tipo de alimento
en el cual se registra detenidamente un consumo por familia de es muy demandado debido a su bajo costo de adquisición, en este
55 kg [3], es preciso mencionar que desde el análisis que se hace sentido se debe saber que este producto es perceptible al
a nivel nacional diariamente se consumen 22 kilos anuales de pan comportamiento económico que presenta las materias primas
por habitante, reportando que el 98 % consume una vez al día, el con las cuales se trabaja para su obtención (granos y
88% en el desayuno, un 8 % a la media mañana, el 4% al cereales), en concordancia se debe tener claridad de todas
almuerzo y el 70% lo incluye en su dieta diaria [4]. Dentro del aquellos procesos que se manejan en el ámbito de la
marco empresarial colombiano del sector panificador se agricultura para poder generar lo que se conoce como los
encuentran las siguientes empresas líderes de negocio de pan, cultivos de cosechas de los cuales se adquiere la materia base
situando en primer lugar la compañía Bimbo de Colombia S.A para la generación de alimentos derivados.
donde esta cubre un 12,4%, en segundo lugar Comapan con un Por otra parte la problemática que se encuentra inmersa
1,6% y como tercer lugar se encuentra la industria Santa Clara en la panadería LA EXQUISITA se relaciona con: la
llevándose un 1,2% [5]; por ende al indagar sobre el estudio de ineficiencia en el sistema de producción específicamente en
la rentabilidad económica de las compañías de este sector los panes de mantequilla teniendo como referencia que la
panificador que se registraron en los años 2016 y 2020 se tiene empresa cuenta con tiempos ocios y lo que se busca es una
que para Bimbo de Colombia S.A cuenta con un total de 35,15%, mejor eficiencia y eficacia en los procesos tanto en recursos
Comapan con un total de 86,63%, Santa Clara con un total de como en cantidad de materia prima para la elaboración de los
37,02% [6], si nos enfocamos en el contexto de la geografía respectivos panes de mantequilla en la ciudad de Sincelejo,
colombiana en ella podemos destacar las principales ciudades en adjudicando que se maneja la demanda de pedidos en función
las que se evidencia una significativa cantidad de sucursales en del cliente o usuario en este caso.
donde se prepara pan o se distribuye de aquellas empresas más Eventualmente se puede catalogar a la simulación como
grandes, es por tal razón que, para la ciudad de Bogotá se un medio que permite contemplar una serie de escenarios
registran un total estimado de 7.000 puntos de venta, así mismo, posibles en los que se puede analizar de manera simultánea
se tiene que para ciudad de Cali esta posee un total estimado de todos aquellos factores que influyen de manera directa e
2.165 puntos de venta, en este sentido le sigue la ciudad de indirecta para que se generen las situaciones problema, en
Medellín la cual abarca un estimado total de 1.532 puntos de concreto se permite establecer a través de la aplicación de la
venta, también se cuenta con la participación de la ciudad de simulación, establecer planes de Contingencia, cabe resaltar
Barranquilla con unos 565 puntos de venta y por último se cuenta que la Simulación nos permite emplear alternativas para el
con la ciudad de Bucaramanga que posee un estimado de 466 sistema logístico sin que se presente ningún tipo de alteración
puntos de venta [7], haciéndose énfasis en lo anterior, es preciso adversa en los procesos, de tal forma que nos permita la
decir que, si se enfoca al departamento de Sucre se puede aludir detención de problemas que puedan intervenir en la
que este no cuenta con una fuerza de trabajo industrial producción y poder así analizar más a fondo sobre la
desarrollada en el área de elaboración de panes, sin embargo, es situación que se encuentra la empresa [8].
preciso destacar la proliferación que se presenta en cuanto a la

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Utilizar las herramientas de simulación permitiendo así la de producción de la empresa, posteriormente se enfatiza
variabilidad y complejidad que de ello nos proporciona para puntualmente en la caracterización del proceso.
la óptima toma de decisiones dentro de un sistema de
producción, por tanto, el software Promodel nos ofrece las 2.1.1.1. Caracterización del proceso
distintas perspectivas que se necesitan para que la empresa
pueda evaluar sus procesos [9]. Basándose en la creación de 2.1.1.1.1. Descripción de la empresa
un modelo con el cual se pretende simular cada uno de los
procesos productivos con el fin de entender los patrones La panadería “LA EXQUISITA” es una empresa que se
lógicos y cada uno de los factores que influyen de manera encarga de la elaboración y producción de panes,
directa e indirecta en dichos procesos, ya que de esta forma implementando estrategias de gestión de calidad que buscan
si se simula con anterioridad se puede evadir todas aquellas que el cliente se sienta satisfecho con los productos que se le
variables que actúan de forma negativa en los procesos ofrecen, además la empresa trata de cumplir a cabalidad con
llevados a cabo en tiempos reales y por ello solo se busca las metas que se proponen desde la administración con la
tener una base con respecto a las soluciones que sean más finalidad de poder promulgar el avance y desarrollo con base
viables, económicas y permitan sacar de ellas el máximo a las políticas que rigen a esta.
provecho posible y que se cumpla con todo los requisitos que
se requieren para establecer una producción adecuada [10]. 2.1.1.1.2. Descripción de los productos

2 Metodología El pan de Mantequilla tradicional es el producto que más

presenta demanda con respecto a los demás tipos de panes,
En el presente trabajo investigativo se lleva a cabo un su elaboración consta con harina de trigo, mantequilla,
estudio de tipo analítico; puesto que en este se dispone de una levadura, polvo de hornear, azúcar y su con base a estos
información suministrada por la empresa (LA EXQUISITA) ingredientes se logra la obtención de una composición de
y también un análisis de tipo descriptivo, ya que; por medio masa adecuada para que el producto final se característica por
de este se detalla la problemática que se presenta en la un buen sabor y textura lo hagan reconocer como
empresa y de igual forma se demuestran los resultados que se acompañante ideal en el complemento de la alimentación y
obtienen a partir de las soluciones que se ofrecen mediante la su comercialización se encuentra presente en tiendas locales
implementación de metodologías que proporciona el área de ubicadas alrededor de esta productora de pan.
simulación.
Principalmente se indago las etapas que se implementan 2.1.1.1.3. Descripción del sistema de producción
para la validación de la simulación por García Dunna Y Raúl
Coss Bú, por lo cual se realizó el modelo de simulación del La panificadora “LA EXQUISITA” cuenta con un
sistema del pan de mantequilla de la panadería LA sistema productivo basado en la producción bajo pedido y
EXQUISITA, en Sincelejo-Sucre, puesto que se quiere que además cuenta con un servicio de entregas a domicilio.
simular el proceso de producción de la empresa, mediante el El proceso de producción consta de ocho procedimientos
software Promodel, teniendo en cuenta la planificación del básicos; los cuales son: mezclado, amasado, pesado,
cronograma de pedidos en función de la demanda. Por moldeado, proceso de crecimiento, horneado, proceso de
consiguiente, se darán a conocer las seis etapas referentes al enfriamiento e inspección. Dentro de la mencionada empresa
modelo de simulación las cuales son: se manejan las líneas de fabricación para los tipos de panes
presentes en su catálogo de productos, por ende, dicha
2.1. Proceso de formulación del modelo de simulación empresa requiere una mano de obra especializada en la
elaboración del mencionado producto final. Esto, siempre y
2.1.1. Etapa 1. Definición del sistema cuando se cuente con los implementos, materias primas y
maquinaria respectiva para poder cumplir con la demanda
La simulación realizada en Promodel evidencia que el que el cliente solicite. Los productos son comercializados y
proceso del sistema se da de manera continua, es decir que distribuidos para los distintos municipios que se encuentran
los productos que llegan a cada estación de proceso son cerca como es el caso de Sincelejo, corozal y al resto de
procesados en un determinado tiempo y pasan municipios del departamento de sucre, sin embargo, la
respectivamente a otra estación de trabajo, hasta terminar el comercialización de estos se ha extendido a otros
ciclo convirtiéndose de tal forma en inventario de productos departamentos como es el caso de: Córdoba, Antioquia,
terminados con el fin de evaluar el sistema productivo de Atlántico, Magdalena y Bolívar.
panes de mantequilla y así implementado mejoras que se
puedan aplicar en el proceso para obtener una mayor 2.1.1.1.4. Descripción de las etapas del proceso
eficiencia y eficacia y obtener un resultado óptimo.
Dicho lo anterior se puede evidenciar que se cuenta con Para la producción de los productos de la panificadora
recursos propios que hacen parte del sistema y la estructura “LA EXQUISITA” se basa en distintos procesos para su
comercialización y distribución, dado que, se tienen en

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cuenta las diferentes fases de elaboración, lo cual, son las formación de la masa, luego de todo esto ya se obtiene una
siguientes: masa más consistente y mucho más fácil de cortar la masa
para los respectivos moldes en específico.
2.1.1.1.4.1 Selección de la materia prima
correspondiente al tipo pan 2.1.1.1.4.4. Pesado

En este primer paso se deben tener en cuenta que la En este proceso se implementa un acabado con una
capacidad es de 100.000 gramos (100 kilogramos) lo cual balanza digital, con una capacidad de 30.000 gramos (30
ingresan los ingredientes que se van a trabajar para el kilogramos) la cual permite establecer el peso de la
respectivo pan que se procesara, por consiguiente la materia consistencia para tener un proceso estandarizado, teniendo
prima que conforma la masa para la elaboración del pan son como referencia hacia las demás cantidades que se quieren
las siguientes: Levadura, sal, huevo, harina, azúcar, producir del pan de mantequilla con un peso de 67 gramos y
mantequilla y agua; estos productos llegan a este almacén el un total de 132 panes.
cuál se empiezan a ingresar los ingredientes mencionados
anteriormente de manera razonable, es decir en proporción a 2.1.1.1.4.5. Búfer 2
la cantidad de panes que se requieren para producir, lo cual
es correcto afirmar la selección de materiales con el fin de Para el búfer 2 que cuenta con una capacidad de 10.000
eliminar las mudas. gramos (10 kilogramos) podemos evidenciar que este actúa
Por consiguiente se tuvieron en cuenta la siguiente también para mantener los productos en proceso mientras que
información, para la elaboración de las 132 unidades de pan son transportado a la siguiente estación de trabajo para este
de mantequilla se hizo necesario 320 gramos de mantequilla, búfer 2 cuenta con los 2.870 gramos restante de los 8871.8
533 gramos de azúcar, 6850 gramos de harina, 54.8 gramos gramos en total de los ingrediente, quedando en la siguiente
de levadura seca, 14 gramos de sal , 500 gramos de agua y estación la capacidad del moldeado en este caso 6.000
por ultimo 600 gramos de huevo; para tener como resultado gramos.
final una masa 8871.8 gramos ya mezclada, teniendo como
referencia que la proporción dada por la empresa aplicando 2.1.1.1.4.6. Moldeado
una regla de tres donde 1 libra equivale a 7 panes de
mantequilla y en 17.74 libras cuantas unidades se obtienen, En este proceso llega la materia prima el cual después de
como resultado obtenido son 132 unidades, lo cual el total de haber logrado una textura elástica apropiada y el peso
todos los ingredientes para elaborar los 132 panes equivalen necesario, Por consiguiente, mediante un proceso
a 8871.8 gramos en total. semiautomático se procede a darle forma concreta y
definitiva a la masa con una capacidad de 6.000 gramos (6
2.1.1.1.4.2. Búfer 1 kilogramos).

Para el búfer 1 se tiene en cuanta que tiene una capacidad 2.1.1.1.4.7. Reposo 1 o proceso de crecimiento
de 10.000 gramos (10 kilogramos), para esto en el proceso de
producción del pan de mantequilla vemos como al trascurrir En el presente proceso una vez la masa obtenga la
la masa por el sistema pasa a la estación de mezclado y consistencia y textura correspondiente, lo cual tiene una
amasado lo cual tiene una capacidad de 6.000 gramos (6 capacidad 1000 unidades, donde la levadura realiza un
kilogramos) por tal motivo quedaría restando una parte de los proceso químico mediante el cual las propiedades físicas del
ingredientes totales quedando en el búfer 1 un total de 2.870 pan cambian debido a la humedad relativa y temperatura
gramos. ambiente y el oxígeno hacen que el volumen aumente y su
masa permanece constante con (69 gramos), esperando los
2.1.1.1.4.3. Mezclado y amasado productos entre un lazo de tiempo entre dos a tres horas.

Para este proceso se ingresan los ingredientes para su 2.1.1.1.4.8. Búfer 3

proceso de mezclado con una capacidad de 6.000 gramos (6
kilogramos), se toman los ingredientes en su determinada En este Búfer 3 cuenta con una capacidad de 10.000
proporción de cantidad ya calculada anteriormente con los gramos (10kilogramos), para el proceso de producción
datos suministrados por el operario a cargo del sistema de vemos como ya han salido del reposo 40 unidades restante,
producción de la empresa. que se van a mantener en producto en proceso almacenado en
Luego ya de obtener una mezcla consistente con todas el búfer 3, ya que anteriormente han pasado las 84 unidades
las materias primas que se necesitan para la elaboración del directamente al horno.
pan de mantequilla, con ayuda de un operario este comienza
a realizar un proceso manufacturero, el cual consiste en darle
estiramiento a la masa con el fin de sacar los gases internos
que está pudo haber obtenido durante el proceso de

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2.1.1.1.4.9. Horneado Por consiguiente, se formuló el modelamiento simulado

atreves del software Promodel para evidenciar cómo sería el
Por otro lado, en este proceso vemos como han salido las comportamiento en escala simulada y de esta manera nos
84 unidades directamente a esta estación de trabajo, teniendo permite evidenciar el cuello de botella para poder darle
en cuenta que la capacidad de este mismo es de 90 unidades mejora al sistema de producción e implementando así un
establecida por 3 puestos y cada puesto tiene una capacidad óptimo proceso de elaboración de panes de mantequilla para
de una bandeja metálica, la cual contiene una misma la panadería antojos.
capacidad por bandeja de 30 panes, el proceso que demoran
estos panes es de 20 minutos como máximo. 2.1.4. Etapa 4. Codificación del modelo

2.1.1.1.4.10. Reposo 2 o proceso de enfriamiento En el proceso de la presente etapa se procede a realizar

mediante el software Promodel efectuar la codificación del
En el presente este proceso cuenta con una capacidad de modelo de simulación del estudio de tiempos de cada
1000 unidades para la producción de panes de mantequilla operación para dicha elaboración del pan de mantequilla de
vemos como las 84 unidades que salen del horno van la panadería LA EXQUISITA, evaluando así mismo cada
directamente a esta estación de trabajo, con el fin de recibir proceso y los tiempo que se ejecutan en cada operación
un proceso de enfriamiento y posteriormente a la ves un configurando la obtención de los insumos de la panadería,
proceso de empacado e inspección. con el fin de analizar el comportamiento del sistema.

2.1.1.1.4.11. Empacado e inspección 2.1.5. Etapa 5. Validación

En este proceso se realiza mediante un operario el cual En este proceso se llevó a cabo analizar los datos
tiene que esperar entre dos y tres horas a una temperatura simulados con los datos reales, así mismo evaluar el nivel de
ambiente para que el pan este completamente enfriado, ya confianza del modelo, por consiguiente como primer paso se
que si se empaca caliente pierde todas sus propiedades y la simulo el modelo con una prueba piloto de 10 réplicas,
consistencia del sabor difiere en el sabor original, igualmente teniendo en cuenta que para el resultado de n corridas del
se esperan las 40 unidades que salgan del horno aplicando el modelo simulado se utilizó una deviación estándar, los
mismo procedimiento, esperando que se infiere entere dos a grados de libertad, un nivel de significancia y un error con el
tres horas para su respectiva empaque e inspección evaluando fin de poder tomar decisiones sobre el sistema productivo de
si este se encuentra en perfectas condiciones, con el de la panadería LA EXQUISITA.
ofrecer un producto de calidad.
2.1.6. Etapa 6. Experimentación
2.1.2. Etapa 2. Formulación del modelo
En esta etapa, se evidencio los inconvenientes
Se tiene como referencia la información anterior, para presentado en el sistema de producción primeramente el
determinar mediante el software Promodel analizar si el cuello de botella, los tiempos de procesamiento, los tiempos
sistema simulado es igual al real, sin embargo la recolección de la materia prima, la capacidad de los recursos, lo que se
de la información suministrada sobre el funcionamiento del busca es darle solución a estas restricciones que afecten el
sistema productivo de cada operación del proceso del pan de procesamiento de la elaboración del pan de mantequilla para
mantequilla se identifica el estudio de tiempo de los procesos esto se elabora un estudio detallado y minucioso de cada uno
y de maquinaria, así mismo realizar detalladamente el de las estaciones de trabajo y de cada ingrediente que se
análisis y comparación de los resultados de la empresa, utiliza en la preparación del pan de mantequilla, así mismo
puesto que nos facilita la disponibilidad de hacer las mejorar la producción en línea de un producto en específico
respectivas mejoras en el sistema productivo. (pan de mantequilla).

3. Resultados y discusión
2.1.3. Etapa 3. Recolección de datos
3.1. Recolección de datos
En la información suministrada por el administrador de
la panadería LA EXQUISITA, se permite la obtención de los Se recolectaron los datos suministrados mediante el
datos reales suministrado por la alta gerencia así mismo, operario encargado del sistema de producción de la panadería
realizar el estudio de tiempo en los procesos de llegada de LA EXQUISITA, con el fin que realicemos estudios
cada materia prima a su respectiva estación de trabajo, y pertinentes, partiendo de esto poder así implementar las
poder implementar una prueba de bondad de ajuste con el fin posibles mejoras al sistema de producción; en el cual se hizo
de evidenciar si el modelo estadísticamente es o no es igual uso de modelos matemáticos para hacer una comparación con
al modelo simulado. el contexto real y evidenciar así los tiempos de procesamiento

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por cada lote de producción en la línea de panes de (6 kg) con un tiempo de operación de 20 minutos, los cual se
mantequilla. generaron una serie de aleatorios con base al tiempo y así
mismo pasados en Stat::fit arrojando la mejor distribución en
este caso una distribución normal; por tal motivo la masa es
3.2. Codificación del modelo transportada a la siguiente estación, a continuación se
muestra la figura 3 que define la máquina de mezclado y
En la presente elaboración de la codificación se realizó amasado.
mediante el software Promodel versión 2016, la elaboración
del sistema productivo específicamente en la línea de panes
de mantequilla en la panadería LA EXQUISITA; teniendo
como referencia que la maquinaria de la empresa se
encuentra en serie o continua podemos evidenciar que el
proceso se da de manera lineal y con su respectivo tiempo de
trabajo por cada estación; a continuación se evidencia en la
figura 1 1 de manera más detallada el layout en el piso en de
trabajo.

Fig., 3. Mezclado y amasado.

Fuente: Elaboración propia.

Por consiguiente, se obtuvo que para el pesado cuenta con

una capacidad de 30.000 gramos (30kg) un tiempo de 1
minuto con una distribución normal arrojado por el programa
Stat::fit lo cual nos facilita determinar cuál es la mejor
distribución; por tal motivo la masa llega a proceso de pesado
con el fin de estandarizar unidades a producir de cada pan de
mantequilla, a partir de la siguiente figura 4 se da a conocer
Fig. 1. Layout del proceso.
la maquina a utilizar.
Fuente: Elaboración propia.

3.2.1. Maquinaria utilizada y procesamiento

Mediante el software Promodel Se implementó la

programación de la maquinaria, lo cual para el proceso de
producción del pan de mantequilla de 132 unidades de panes,
se utilizaron 7 insumos, los cuales son mantequilla, levadura,
harina, huevos, agua, azúcar y sal, mediante un arribo
llamado ingredientes que llegan al sistema cada 40 minutos;
en la siguiente figura 2. Se da a conocer la definición del
arribo.

Fig. 4. Pesado.
Fuente: Elaboración propia.

En el proceso de moldeado contiene una capacidad de

6.000 gramos (6 kg) y un tiempo de 15 minutos por tal motivo
presenta una distribución normal, lo cual se utilizó una
Fig. 2. Identificación de arribo. función llamada Split que ejecutara el proceso para el corte
Fuente: Elaboración propia. de 5 panes cada 15 minutos; con el fin que se trasladen las
unidades correspondiente al proceso de crecimiento, se
En el cambio o trasformación de los insumos se
evidenciara a continuación la figura 5 de la máquina utilizada
utilizaron la siguiente maquinaria:
para del moldeado.
En el mezclado y amasado: en esta estación de trabajo
los insumos son llevados al proceso de mezclado y amasado
donde la maquina cuenta con una capacidad de 6.000 gramos

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en la siguiente figura 8 se evidencia el proceso de

enfriamiento.

Fig. 5. Moldeado.
Fuente: Elaboración propia.

En el presente proceso de reposo 1 o crecimiento se da con

una capacidad de 1000 unidades con un tiempo de 2 horas Fig. 8. Reposo 2.
mediante una distribución normal facilitada por Stat::fit; así Fuente: Elaboración propia.
mismo los panes cumplan con el proceso de crecimiento son
trasladados al horno, lo cual se evidencia a continuación la 3.3. Validación del sistema
figura 6 del proceso de crecimiento.
Para poder validar el sistema productivo se tuvo que
realizar 30 interacciones y así mismo se estableció la
desviación estándar, el error, alfa medio, valor de t y grados
de libertad, por tal motivo se determina el número de réplicas
en la siguiente ecuación 1.
𝑠
𝑛 = (𝜖 (𝑡⍺/2,𝑛´−1 )2 Ec. (1)

Por consiguiente se evidencia el número de réplicas

arrojadas, teniendo en cuenta una desviación estándar de
3,391, un valor de t de 2,045, un error de 0,4, alfa/2 de 0,25
y unos grados de libertad de 29, a partir de las réplicas que se
Fig. 6. Reposo 1. utilizaron para dicha prueba, a continuación se evidencia en
Fuente: Elaboración propia.
la siguiente ilustración 7.
En el proceso de horneado, lo cual contiene una 𝜇1 (𝑚𝑜𝑑𝑒𝑙𝑜 ) 𝜇2 (real)2 = 301
𝑛 = ( =/2,045)
3,391
capacidad de 90 unidades, por tal motivo cuenta con un (1)
0,4
tiempo de proceso de 20 minutos presentando una
distribución normal; la materia prima entra al horno cumplen Por lo tanto el número de corridas es de 301, con el fin
su proceso y son trasladados a un proceso de enfriamiento; se de obtener una prueba de hipótesis como se muestra a
dará a conocer en la siguiente figura 7 la maquina utilizada. continuación.

H0:
H1: 𝜇1 (𝑚𝑜𝑑𝑒𝑙𝑜) ≠ 𝜇2 (real)

Tabla 1. Análisis estadístico de 301 corridas

Prueba z para medias de dos muestras

Variable 1 Variable 2
Media 134,3355482 135,08
Varianza (conocida) 10,09 13,585
Fig. 7. Horno. Observaciones 301 50
Fuente: Elaboración propia. Diferencia hipotética de las medias 0
z -1,347500614
Finalmente en el proceso de reposo 2 o enfriamiento,
cuenta con una capacidad de 1000 unidades lo cual presenta P(Z<=z) una cola 0,088909528
un tiempo de 2 horas mediante una distribución uniforme; los Valor crítico de z (una cola) 1,644853627
productos terminado llegan a la tapa de enfriamiento con el Valor crítico de z (dos colas) 0,177819056
fin de minimizar la temperatura en la que esto son sometidos, Valor crítico de z (dos colas) 1,959963985

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En la tabla 1, anteriormente se muestra los valores LEVADURA $ 5900 54,8 gr

críticos de z, lo cual nos facilita el análisis de la zona SAL $ 500 14 gr
aceptación a partir de la prueba de z para dos muestras, así HARINA $ 20550 6850 gr
mismo el valor de z nos proporcione el resultado si se acepta AZUCAR $ 1500 533 gr
o no la hipótesis nula, por consiguiente se evidencia la MANTEQUILLA $ 2000 320 gr
ilustración 8 de la zona aceptación. AGUA $ 5000 500 gr
HUEVOS $ 3000 600 gr
TOTAL $ 38450 8871,8 gr

Para la producción de panes de mantequilla se le aplico

es costo unitario el cual nos permite evaluar las condiciones
que se necesita por cada insumo de materia prima que se
necesita para la elaboración de los 132 panes de mantequilla.
Tabla 4. Total materia prima utilizada
Fuente: Elaboración propia
TOTAL MATERIA PRIMA UTLILIZADA
-1,9599 -1,347 μ 1,9599
Fig. 9. Gráfico de aceptación del modelo INGREDIEN UNID TOTAL POR
Fuente: Elaboración propia TES CANTIDAD ADES INGREDIENTES
LEVADURA 54,8 gr 778800
Se deduce de lo anterior, que a partir de los valores SAL 14 gr 1848
evidenciados en la figura 9. Se puede concluir que como mi HARINA 6850 gr 2712600
z de la prueba está entre la zona de aceptación no existen AZUCAR 533 gr 198000
suficientes pruebas estadísticas para rechazar la hipótesis MANTEQUI
nula, lo que significa que mi modelo simulado es igual a mi LLA 320 gr 264000
modelo real. AGUA 500 gr 660000
HUEVOS 600 gr 396000
TOTAL 8871,8 gr 5011248
COSTO UNITARIO 37964
3.4. Estudio económico

3.4.1. Costos de materia prima

3.4.2. Costo de mano de obra
Para el siguiente estudio se efectuaron los ingresos y
egresos de la panadería la Exquisita, identificando la cantidad El costo de producción de mano de obra para la
de panes a elaborar en este caso todos los 132 los cuales elaboración de las 132 panes de mantequilla es de $ 2000,
equivalen a 11 docenas validados en el Software Promodel, recordemos que se está trabajando con una sola línea de
lo cual sería la cantidad de panes de mantequilla a producir producción en este caso son los panes de mantequilla por un
en un día en un turno de 8 horas con un operario. turno de 8 horas establecido.

Tabla 2. Materia prima utilizada por cantidad Para el cálculo del costo de la mano de obra en la
Fuente: Elaboración propia panadería LA EXQUISITA, se tuvo en cuenta varios
MATERIA PRIMA UTILIZADA POR CANTIDAD aspectos importantes como el tiempo de producción, la
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADES demanda, la capacidad del sistema, pero además de esto
LEVADURA 54,8 gr podemos evidenciar como solo nos enfocamos en la línea de
producción de panes de mantequilla, en este caso queremos
SAL 14 gr
producir 132 arrojados por Promodel, obviamente existiendo
HARINA 6850 gr una variabilidad en cada día según los datos simulados.
AZUCAR 533 gr
Tabla 5. Costos totales
MANTEQUILLA 320 gr Fuente: Elaboración propia
AGUA 500 gr
COSTOS TOTALES
HUEVOS 600 gr
COSTOS
TOTAL 8871,8 gr
MANO DE OBRA 3500
MATERIA PRIMA 5011248

Tabla 3. Valor de la prima utilizada Vemos como la mano de obra tiene un total de $3.500 que
Fuente: Elaboración propia cuesta la elaboración de 132 panes de mantequilla, a partir de
VALOR DE LA MATERIA PRIMA lo anterior se anexaron algunos recursos que se le suministran
INGREDIENTES VALOR CANTIDAD UNIDADES

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 Eliecer Elías Arroyo-Arroyo, Jesús David Blanco-Olmos, Diego Andrés Contreras-Santo, Angélica María Monterroza-Fernández & Jorge Luis Silgado-
Bello / DYNA 81 (184), pp. 1-2. April, 2014.

al trabajador como es un porcentaje mínimo en el subsidio de panadería la exquisita, llevar a cabo el aumento de la
transporte, además hay que tener en cuenta que los dueños de capacidad de la maquina mezclado y amasado, lo cual es
la panadería venden el pan de mantequilla por unidad a $ 200 mejorar los tiempos de operación, así mismo eliminar los
y los datos simulados por 30 réplicas nos arrojaron un total cuellos de botella en este caso con mayor proporción es el
de 4066 unidades de pan de mantequilla es así como proceso de mezclado y amasado; por consiguiente se
obtenemos una venta de $ 813200 de ventas en un mes, con implementa el siguiente escenario para validar la propuesta
esto se cubre el pago a operarios el cual es $ 105000 al en base en la situación actual que presenta la panadería la
operario encargado en el piso de taller teniendo como base exquisita.
que esto es lo que se gana por la elaboración de las 4066
unidades durante el mes. 3.5.1.1. Escenario

Inicialmente se lleva a cabo la implementación de una

3.5. Experimentación maquina con mayor capacidad de 8.000 gramos (8
En el sistema de producción se implementaran kilogramos), los resultados arrojados por el Promodel arrojan
alternativas de mejora para una mejor eficiencia, teniendo en un resultado de 201 réplicas que en términos de tiempo que
cuenta que la variable a utilizar es la elaboración de panes de representa de 6 meses y 7 semanas, permitiendo así
mantequilla en la empresa la Exquisita y con esto podemos evidenciar si es factible adquirir una nueva máquina con
evidenciar que la variable cuenta con varias restricciones una mayor capacidad, por consiguiente se evidencia en la
de esta es la ineficiencia de los tiempo de procesamiento en siguiente tabla 6 Para evidenciar si es rentable
el cual podemos evidenciar el cuello de botella que presenta económicamente una maquinaria para que realiza el proceso
en el mezclado y amasado, la cual es la que contiene los de mezclado y amasado con una capacidad de 8 kilogramos
mayores gasto en tiempo, recursos y es aquí donde se durante tres meses, en la siguiente tabla 6. De la comparación
implementara las mejoras al sistema, a continuación se entre la utilidad en un tiempo (t)
muestra la proporción del uso de cada proceso.
Tabla 6. Comparación entre la utilidad en un tiempo (t)
Fuente: Elaboración propia
VALO
R
MAQUINAR UNIT UTILNE UTILNETA/T UTILNETA/SE
IA NUEVA ARIO TA/1MES RIMESTRAL MESTRAL(6.7)
$
CILINDRAD 3.200. $ $ $
ORA 8KG 000 813.200 2.439.600 5.448.440

Para la compra de la maquinaria se evidencia que es

factible comprarla durante el trascurso de los seis meses lo
cual se obtiene la utilidad neta suficiente para cubrir este
costo y así ampliar la capacidad para una mejor productividad
y así mismo evaluar la eficiencia que se muestra a
continuación:
𝛴𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑖𝑛𝑒𝑎 = 𝛴𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑒𝑟𝑚𝑖𝑡𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 Ec. (2)

En la sumatoria de minutos estándar 282 minutos entre 10

minutos, como se muestra a continuación:
Figura. 10. Grafica de proporción del uso de cada proceso
Fuente: Elaboración propia
282 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑖𝑛𝑒𝑎 = = 28,2 (2)
10 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
En la anterior figura 10. Se evidencia el comportamiento
en cuanto a la proporción de uso de cada proceso, con el fin 282 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑖𝑛𝑒𝑎 = = 18,28 (2)
de identificar el cuello de botella del respectivo sistema de 15 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
producción. Por tal motivo se implementara una serie de
alternativas propuestas para mejorar el sistema productivo De lo anterior podemos concluir que en la primera
referente a la situación que presenta la empresa. fórmula de los 6 kilogramos de capacidad que tiene la
máquina obteniendo una eficiencia del 28,2 y vemos como
3.5.1. Alternativa en la segunda ecuación con una capacidad de 8 kilogramos
pero trabajando con un tiempo mayor a 15 minutos la
En base a la anterior se estipula el siguiente parámetro eficiencia en la línea de producción es menor obteniendo un
con el fin de implementar en el sistema de producción en la valor de 18,28.

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 Eliecer Elías Arroyo-Arroyo, Jesús David Blanco-Olmos, Diego Andrés Contreras-Santo, Angélica María Monterroza-Fernández & Jorge Luis Silgado-
Bello / DYNA 81 (184), pp. 1-2. April, 2014.

4. Conclusiones [1 J. C. Garcia, «repository,» 2 7 2019. [En línea]. Available:

0] https://repository.icesi.edu.co/biblioteca_digital/bitstream/109
Finalmente se deduce que el software Promodel nos 06/67767/1/simulacion_evento_discreto.pdf. [Último acceso: 7
permite evaluar el comportamiento del sistema productivo de 4 2021].
la panadería LA EXQUISITA, por tal motivo se identificaron
las mejoras que se implementaron en el sistema de
producción que abarcan la rentabilidad y eficiencia del
sistema productivo, permitiendo así la ganancia en utilidades
en la línea de producción (pan de mantequilla), mediante una
simulación arrojada por Promodel aplicando los tiempos de
proceso y maquinaria utilizada, por tal motivo se
implementan análisis y metodología que permitieron
garantizar un sistema más óptimo eliminando así las mudas
en procesamiento y los cuellos de botella.

Por otro lado, se tiene en cuenta que la capacidad de

producción es en función de la demanda, puesto que la
demanda puede variar y la capacidad de producción de
unidades de pan varía a tal punto de que se amplié o no los
recursos.

5. Referencias bibliográficas

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] 02 2019. [En línea]. Available:
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pan-la-antiguedad/129/. [Último acceso: 04 04 2021].
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