Proyecto Sidra

“Año de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO “04 DE JUNIO DE 1821”
PROYECTO:
ELABORACIÓN DE SIDRA A PARTIR DE LAS VARIEDADES DE
MANZANA: DELICIA ROJA E ISRAEL EN EL IESTP “4 DE JUNIO DE 1821”
JAEN
CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
RESPONSABLES : ÁLVAREZ GARCÍA, Gaby Nirle

GARCÍA BARTURÉN, Gloria Indira
NEIRA CASTILLO, Milton Eduardo.
MEGO JIMÉNEZ, Ruth Karina
ASESOR : Ing. OLIVA GUEVARA, Julio Elit

Ing. NIÑO SIME, Edgar Miguel
JAEN - 2014
ELABORACION DE SIDRA A PARTIR DE LAS VARIEDADES MANZANA: DELICIA ROJA E ISRAEL ”
INDICE
DEDICATORIA 3
AGRADECIMIENTO 4
1. CAPITULO I: INFORMACIÓN GENERAL 9
1.1. DATOS GENERALES 9
1.2. DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN 9
1.3. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 11
1.4. OBJETIVOS 12
1.5. BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS 12
1.6. METAS, RESULTADOS Y EFECTOS ESPERADOS DEL PROYECTO 13
1.7. ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO 13
2. CAPÍTULO II: MARCO TEORICO 15
2.1. MATERIA PRIMA 15
2.2. INSUMOS 17
2.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 19
2.4. CALIDAD DE LA SIDRA 20
2.5. PARÁMETROS DE MEDICIÓN 21
2.6. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 24
2.7. PRODUCTOS O SERVICIOS DEL PROYECTO 25
2.8. USOS DE LA SIDRA 25
3. CAPITULO III: ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROYECTO 26
3.1. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN 26
3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE SIDRA 27
4. RESULTADOS OBTENIDOS 37
4.1. MATERIA PRIMA UTILIZADA 37
4.2. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DEL MOSTO OBTENIDO 37
4.3. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA SIDRA 37
5. CAPITULO V: ANÁLISIS DE COSTO Y RENTABILIDAD 38
5.1. CÁLCULO DEL COSTO DE PRODUCCIÓN 38
5.2. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN 39
5.3. DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA 40
6. CAPITULO VI: PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO 41
6.1. PRESUPUESTO 41
6.2. FINANCIAMIENTO 41
4
7. CAPITULO VII: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 42

8. CAPITULO VIII: CONTINUIDAD Y SOSTENIBILIDAD DEL PROYECTO 43
9. CAPITULO IX: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 45
9.1. CONCLUSIONES 45
9.2. RECOMENDACIONES 45
10. CAPITULO X: BIBLIOGRAFÍA 46
ANEXOS 47
1. Utilización del Densímetro 48
2. Tabla de Equivalencias 49
3. Cumplimiento de las BPM 50
5
DEDICATORIA
A nuestros padres por el apoyo
Permanente e Incondicional y por la
Comprensión mostrada durante el proceso de
Formación profesional.
A nuestros hermanos y hermanas por su
colaboración y apoyo permanente.
6
AGRADECIMIENTO
Nuestro agradecimiento a Jesucristo nuestro señor por su bendición
permanente y por señalarnos el camino del bien.
Al Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “4 de Junio de 1821”,
principalmente a la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias por habernos
brindado la oportunidad de especializarnos y cumplir con nuestras aspiraciones
vocacionales.
A todas aquellas personas que desinteresadamente nos brindaron su apoyo y
sus conocimientos:
A nuestros profesores de la carrera, por sus consejos y su constante apoyo
desinteresado y su disposición durante nuestra formación profesional.
A nuestros compañeros de estudio por compartir experiencias y conocimientos

que nos ayudaron a formarnos como personas deseosas del progreso y
bienestar.
7
I. INTRODUCCIÓN
Como parte del proceso para la Obtención del Título Profesional de

Técnico en Industrias Alimentarias, se presenta el Proyecto Productivo
denominado: “Elaboración de Sidra a partir de las variedades de
manzana: delicia roja e Israel en el IESTP “4 de junio de 1821” Jaén.
La Sidra es una bebida obtenida por Fermentación Alcohólica del zumo

de la manzana diluida, a la que se adiciona Azúcar, Acido Tartárico y
Levadura (Saccharomyces cerevisiae); se utilizarán dos variedades de
manzana: Delicia Roja e Israel, definiendo además el tipo y cantidad de
insumos que deben emplearse para lograr un adecuado proceso de
fermentación. Se analizarán también las características fisicoquímicas
de la materia prima utilizada, de los mostos obtenidos y de los Vinos
Obtenidos, que servirán de antecedentes para futuros procesos de
elaboración.
Así mismo, se evaluará la inversión necesaria y el costo de producción

para la elaboración de Sidra, con la finalidad de tener un aproximado de
cuánto cuesta producir una unidad del mismo.
El presente proyecto se desarrollará en las instalaciones del Laboratorio

de Industrias Alimentarias del IESTP 4 de Junio de 1821.
8
1. CAPITULO I: INFORMACIÓN GENERAL
1.1. DATOS GENERALES
Nombre del Proyecto:

“Elaboración de Sidra a partir de las Variedades de Manzana: Delicia
Roja e Israel en el IESTP “4 de Junio de 1821” Jaén.
Responsables del Proyecto:

Este estudio estará a cargo de alumnos egresados en el año 2008 de
la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias del Instituto de
Educación Superior Tecnológico “4 de Junio de 1821”, La relación de
alumnos responsables de este proyecto son:
• ÁLVAREZ GARCÍA, Gavy Nirle.
• GARCÍA BARTURÉN, Gloria Indira
• NEIRA CASTILLO, Milton Eduardo.
• MEGO JIMÉNEZ, Ruth Karina
1.2. DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN
En el Perú, el Cultivo de Manzana se concentra principalmente en el

Departamento de Lima e Ica, regiones que concentran el 80% de la
producción. El 20% restante se obtiene en Moquegua; en la parte
baja de Ancash; y en la zona de Huanta, en Ayacucho, siendo las
principales variedades cultivadas la del tipo Israel, Winter y Ctel,
dirigidas principalmente al consumo interno, en su mayoría utilizadas
para la repostería, ensaladas frescas y su consumo en estado
natural.
Sin embargo, el cultivo de manzana se caracteriza por disponer de

un amplia adaptación de sus cultivares a diversas condiciones
climáticas y suelos, lo que le ha permitido que este fruto pudiera
9
extenderse en numerosas regiones de la tierra, formando parte de la

historia y tradiciones de gran cantidad de pueblos.
Los Valles Interandinos Peruanos gozan de condiciones óptimas

para el cultivo de árboles frutales, especialmente las regiones
comprendidas entre los 800 y 2600 m.s.n.m., estas condiciones
sumadas a la alta capacidad de adaptación de los cultivares de
manzana, ofrece a los agricultores regionales la posibilidad de
incursionar en otros cultivos, tal como el cultivo de manzana, el cual
actualmente representa un negocio viable para los productores
nacionales.
Según Estadísticas del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAG) y el

Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), en el Perú se
cultivan 10.500 Has de Manzana, que existen entre la Sierra y la
Costa del país instaladas con las variedades Winter, Delicias y
manzanas corrientes, las cuales generan ventas anuales de US$30
millones. Dicha facturación corresponde sólo al 30% de la capacidad
productiva de las plantaciones de manzanos (15 TM/Ha).
Se puede incrementar aún más la rentabilidad de este cultivo,

mediante la generación de valor agregado a este fruto, tal como se
viene haciendo en otras regiones del mundo, entre ellas España,
principal productor de Vino de Manzana en el Mundo,
tradicionalmente llamado Sidra, desde tiempos pasados, en América
del Sur, Argentina es el principal productor de Vino de Manzana,
práctica que se viene realizando tradicionalmente también desde
hace muchos años.
En el Instituto de Educación Superior Tecnológico “04 de Junio de

1821” se han ejecutado diversos proyectos de elaboración y
comercialización de vinos de diversas frutas, proyectos que han
estado bajo la responsabilidad de los docentes de la Carrera
Profesional de Industrias Alimentarias; como es el caso de la
10
Elaboración de Vino Semi Seco “TENTADOR” que es muy apreciado

por la comunidad local, elaborado con uvas de calidad y que
inclusive cuenta con Registro Sanitario vigente; por ello es factible
incursionar en la ejecución de proyectos similares y la elaboración de
otras bebidas fermentadas similares puesto que contamos con la
fortaleza de que la Institución cuenta con recursos físicos, logísticos y
humanos que garantizan la obtención de un producto de excelentes
características organolépticas.
Con el Proyecto denominado “Elaboración de Sidra a partir de las

Variedades de Manzana: Delicia roja e Israel en el IESTP 4 de Junio
de 1821 - Jaén” se busca fomentar la elaboración artesanal de Vino
de Manzana y obtener un producto de calidad, para que estos
conocimientos puedan incorporarse de forma dinámica en el
quehacer académico de los estudiantes de la Carrera Profesional de
Industrias Alimentarias.
1.3. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
El presente proyecto de tipo productivo, tiene como finalidad la

elaboración de Sidra con Tecnología Artesanal, obtener un producto
de calidad, generar conocimiento, además de poner a disposición de
los estudiantes y personas interesadas un instructivo del proceso de
elaboración con sus respectivos parámetros de control y que
conlleven en un futuro cercano a la producción de Sidra a escala
comercial; para lo cual se evaluarán dos variedades de Manzana:
Delicia Roja e Israel; así mismo, se determinarán las características
físico químicas de los mostos obtenidos y de las cantidades de
insumos requeridos para asegurar una adecuada fermentación
alcohólica, necesaria para la obtención de Sidra.
11
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar Sidra a partir de las Variedades de Manzana:

Delicia Roja e Israel en el IESTP “4 de Junio de 1821”.
1.4.2. OBJETIVO ESPECÍFICOS
 Determinar cantidades requeridas de Materia Prima e

insumos necesarios para la producción de 18 Botellas
de Sidra.
 Evaluar las Características Físico organolépticas del

producto terminado.
 Determinar el Costo de producción y Venta del Producto

Obtenido.
1.5. BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS
 Beneficiarios Directos:
Población adulta, de 20 – 50 años que consumen algún tipo de

bebida alcohólica.
 Beneficiarios Indirectos:
El IESTP “4 de Junio de 1821” porque a través de estos proyectos

logrará una mejor imagen institucional ante la comunidad.
12
Alumnos de la especialidad de Industrias Alimentarias, quienes

pueden adquirir habilidades en este tipo de proyectos productivos,
al realizar la producción de Sidra.
1.6. METAS, RESULTADOS Y EFECTOS ESPERADOS DEL

PROYECTO
Metas:
Producir 18 botellas de Sidra, de buena calidad organoléptica.
Comercializar el íntegro de la producción de 18 botellas de Sidra.
Resultados:
Se logró la producción de 18 botellas de Sidra.
Se comercializaron 18 botellas de Sidra, elaborados en el laboratorio

de Industrias Alimentarias del IESTP. “4 de Junio de 1821”.
Efectos:
Contribuir a la formación académica de los alumnos de la Carrera

Profesional Técnica de Industrias Alimentarias del IESTP “4 de Junio
de 1821”.
El reconocimiento de la comunidad jaenense hacia los productos

alimentarios elaborados en el IESTP “4 de Junio de 1821”.
1.7. ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO
Considerando la importancia del proyecto, así como la

responsabilidad de su ejecución y funcionamiento, dentro del grupo
de responsables de este, los integrantes han designado a una
alumna delegada: Mego Jiménez, Ruth Karina para la administración
del presente proyecto.
13
Las acciones inherentes del proyecto serán permanentemente

supervisadas por el Jefe del Área de Industrias Alimentarias, así
como las autoridades institucionales.
14
2. CAPÍTULO II: MARCO TEORICO
2.1. MATERIA PRIMA: LA MANZANA
El color, sabor y cuerpo del Vino de Manzana dependen de las

variedades de manzanas utilizadas, así como también del proceso de
elaboración. Cada variedad de manzana aporta características
particulares como dulzor, acidez, aromas, cuerpo, color; que son
buscadas en la elaboración del Vino de Manzana.
El tamaño de la manzana varía de grande a pequeño. La cáscara

contiene las esencias y pigmentos naturales que le dan el aroma y el
color a la manzana. Además posee externamente levaduras
naturales, que junto a las levaduras presentes en el ambiente
provocan la fermentación del mosto.
El jugo de la manzana es puntualmente la materia prima para el vino

de manzana, se obtiene de la pulpa prensada. La consistencia de la
pulpa puede variar según los diferentes cultivares y variedades,
puede ser seca o jugosa, suave, crocante, firme, azucarada,
perfumada. Representa el 95% del peso total de la manzana y
contiene componentes solubles e insolubles.
El mosto obtenido durante el proceso será la base líquida para la

elaboración del Vino. La parte insoluble la conforman el almidón, la
pectina, la celulosa y material nitrogenado, que quedaran en
suspensión luego del prensado. El elaborador pondrá todo su
esfuerzo por eliminarlos y clarificar el vino.
El jugo obtenido de la pulpa de las manzanas es bastante más denso

que el agua. Contiene entre un 75-90% de agua, y el resto son varios
azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa), acido málico y otros ácidos,
taninos, pectina, almidón, compuestos nitrogenados y trazas de otros
15
componentes. En las manzanas maduras las proporciones de

azúcares varían, no solo de una variedad a la otra sino también entre
las manzanas de un mismo árbol y del mismo año, pudiendo llegar a
tener hasta un 30% de diferencias del promedio.
La manzana contiene diferentes ácidos, el principal es el ácido

málico, que alcanza del 0,1 al 1%. El ácido, que disminuye a medida
que la fruta madura, le otorga acidez tanto a la manzana en el árbol
como a la manzana ya madura. El ácido málico contribuye a la
estabilidad del mosto. Un mosto bajo en ácidos se oscurece
rápidamente al contacto con el aire, mientras que el mosto rico en
ácidos se mantiene de un color pálido, y da como resultado un vino
también pálido. Los altos niveles de ácido también protegen al vino
del ataque de bacterias y promueve el crecimiento de las levaduras.
Durante la fermentación, el nivel de ácido málico puede disminuir
pero seguirá siendo uno de los ácidos con mayor presencia de la
fruta.
Los polifenoles dan la estabilidad y el cuerpo del vino, si provienen

de manzanas inmaduras éstos aportarán un carácter agresivo,
posible amargor en boca o aromas vegetales en nariz. Si provienen
de manzanas de maduración óptima aportarán al vino un carácter
frutado de buena estructura en boca.
El polifenol más conocido es el “tanino”, tiene la particularidad de

oxidarse fácilmente cuando entra en contacto con el aire, pudiendo
ser negativa su presencia en función de la concentración por dar
aumento de color y pérdida de frescura. Los componentes
nitrogenados, como las proteínas, vitaminas y aminoácidos que están
presentes en las manzanas, son solubles en el mosto, por lo que no
se pierden durante el prensado. Son muy importantes, ya que serán
utilizados por las levaduras durante la fermentación, una buena
cantidad de componentes nitrogenados garantiza una buena
fermentación.
16
2.2. INSUMOS
LEVADURAS
Las levaduras son hongos microscópicos que se encuentran de

forma natural en el ambiente y en algunos alimentos. En el caso de
las bebidas fermentadas como el vino o la cerveza; tienen la tarea de
transformar todos los azúcares presentes en el mosto (jugo de
manzana) en alcohol y gas carbónico.
Estas levaduras pueden provenir de distintas fuentes: Levaduras

deshidratadas comerciales o levaduras presentes en la manzana y el
ambiente.
• Levaduras Deshidratadas Comerciales: este tipo de levaduras

se emplea principalmente en la industria de las bebidas
fermentadas (vino, sidra, cerveza). Son muy fáciles de manipular
y, en general, dan buenas fermentaciones. Su correcta utilización
también ayuda a prevenir contaminaciones con microorganismos
no deseados debido a que al estar en altas concentraciones,
compiten por el azúcar y nutrientes.
En la elaboración de Vino de Manzana, se recomienda utilizar

levaduras deshidratadas para lograr una “fermentación
controlada”. Generalmente se utilizan las mismas cepas o
especies que en la elaboración de vinos blancos o espumantes.
La cantidad recomendada para obtener una buena fermentación
es de 20 gramos de levadura por cada 100 litros de mosto.
• Levaduras presentes en la Manzana y en el Ambiente: Las

levaduras se encuentran naturalmente en la piel de las manzanas
y en el ambiente donde se realizan los procesos. En muchos
casos se utiliza una fermentación “espontánea” para la
17
elaboración de la sidra. Cabe destacar que, por lo general, la

fermentación que producen las levaduras nativas, es más lenta
debido a que la concentración inicial de levaduras es muy baja
(se tiene poca cantidad de levadura).
Para acelerar los tiempos de fermentación utilizando la levadura

nativa, se realiza un “pie de cuba”, se prensan las manzanas, se
escurre el mosto y se deja fermentar con las levaduras naturales.
Debe realizarse aproximadamente 2 o 3 días previos al día de
elaboración para darle tiempo suficiente a que se reproduzcan las
levaduras necesarias para la fermentación. En general, el pie de
cuba debe aportar entre el 5 - 10 % del volumen total de Mosto de
Manzana a fermentar.
AZÚCAR RUBIA: Se emplea para corregir la concentración de

azúcar en el mosto, suele adicionarse en una proporción de 200
gramos por litro de mosto.
METABISULFITO DE SODIO: Compuesto químico permitido en la

industria del vino, se le emplea para estabilizar el mosto, ya que tiene
propiedades antisépticas, impidiendo el crecimiento de
microorganismos ajenos a la fermentación alcohólica. Se le emplea
en una dosis de 20 gramos por cada 100 litros de mosto.
ACIDO TARTÁRICO: La acidez del mosto debe estar a un valor de

pH entre 3.0 a 3.5, dependiendo principalmente del tipo de manzanas
utilizadas. Generalmente la acidez se corrige utilizando ácido cítrico,
que es más económico. Otros aditivos utilizados pueden ser ácido
tartárico (aunque da una acidez más aguda) o ácido málico.
BENTONITA: Se trata de una arcilla de grano fino, que absorbe y

retiene las partículas del Vino. Es usada ampliamente en la industria
del vino. Se recomienda usar a una concentración de entre 30 y 50 gr
por cada 100 litros de vino, previa hidratación con agua varias horas
18
antes de utilizarla. Posteriormente se agrega a la Sidra y se espera

entre 2 y 4 días hasta que decante. Luego se debe trasegar el líquido
cristalino. El frío favorece la decantación.
2.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufacturas con un conjunto de normas y

procedimientos que establecen los lineamientos sobre las
condiciones higiénico - sanitarias y de buenas prácticas de
fabricación para establecimientos elaboradores, en las que se busca
que los alimentos sean seguros y saludables para el consumo
humano. Estas buenas prácticas se implementan en todas las etapas
de elaboración.
BMP EN LA ELABORACIÓN
• Evitar la contaminación de la fruta con tierra.

• Utilizar equipos y utensilios de acero inoxidable, vidrio, o plástico
de uso alimenticio en buenas condiciones y limpios.
• Unos días antes de la elaboración del Vino de Manzana, realizar
el mantenimiento de los equipos que se utilizarán y limpiarlos.
• Limpiar, enjuagar, desinfectar y secar todos los equipos y
utensilios al comienzo de las tareas, así como también el lugar de
trabajo.
• Evitar el derrame de mosto en el piso. En caso de que esto se
produzca, limpiar rápidamente con agua para que no se
produzcan pegotes.
• Apoyar las materias primas, envases y equipos sobre tarimas, no
apoyarlas en el suelo.
• Evitar que, una vez prensada las manzanas, el mosto entre en
contacto con envases sucios.
• Almacenar la sidra en lugares oscuros y a temperatura entre 15
°C / 20 ºC para mantener sus características
19
BPM PARA LA HIGIENE DEL PERSONAL
• Lavarse las manos especialmente antes de comenzar las tareas,

luego de ir al baño, estornudar, manejar productos de limpieza o
no alimenticios.
• Usar vestimenta diferente de la ropa de calle. Deberá ser ropa
limpia, reservada únicamente para el trabajo (preferentemente de
color blanco o claro).
• No utilizar anillos, aros, reloj, lapiceras o cualquier otro accesorio
que pueda entrar en contacto con el producto.
• Utilizar el cabello recogido (con cofia o gorra).
• Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.
• No comer, no fumar, no beber, ni salivar en la zona de
elaboración.
• Utilizar apósitos sobre las heridas o cortaduras.
2.4. CALIDAD DE LA SIDRA.
La calidad es el conjunto de propiedades inherentes a un producto,

que permiten juzgarlo con los de su misma especie. Un producto se
define como de buena o mala calidad, según el grado en que
satisface las expectativas esperadas.
Para lograr la buena calidad en la elaboración de Vino de Manzana,

se debe comenzar por el cuidado en la selección de la materia prima.
Si se parte de manzanas defectuosas: sucias, machucadas,
podridas, inmaduras o con hojas; no podrá obtenerse un producto de
buena calidad al final del proceso, ya que todo influye en la calidad
final del producto.
En todo el proceso se deberán garantizarse las buenas prácticas de

elaboración, cuidado las condiciones de higiene en las que se
realizan las distintas etapas del proceso, buscando la uniformidad del
20
producto y cuidando que sus características no se modifiquen con el

tiempo.
Una forma de buscar la uniformidad del producto es a través de la

estandarización de los procesos (hacer las tareas de la misma forma)
y controlando en las distintas etapas los parámetros que se
relacionan con la calidad del producto.
Durante la elaboración de la sidra, será necesario medir la

temperatura, el pH y la densidad para obtener información sobre el
proceso de elaboración.
2.5. PARÁMETROS DE MEDICIÓN
TEMPERATURA
Durante la elaboración de la sidra deberá medirse la temperatura con

frecuencia de 2 o 3 veces al día, en especial durante la fermentación
ya que esta etapa es la que determina la calidad del producto.
Conocer el valor de la temperatura es importante para establecer si

la elaboración se mantendrá dentro de los parámetros establecidos.
Por ejemplo, durante los primeros días de la fermentación, la
temperatura debe estar entre los 15°C - 20°C. Si la temperatura
ambiente es de 30°C, deberá enfriarse el contenedor donde se está
llevando a cabo la fermentación, por lo que deberá enfriarse y
realizar el seguimiento de la temperatura 2 o 3 veces al día.
Si la temperatura ambiente fuera menor, deberá calefaccionarse el

ambiente hasta llegar a la temperatura buscada.
21
Existen varios tipos de termómetros que son utilizados para la

medición de la temperatura, en la industria de alimentos los más
comunes son:
Termómetros de Alcohol
El termómetro de alcohol es un tubo capilar de vidrio de un diámetro

interior muy pequeño, que cuenta con paredes gruesas y en uno de
sus extremos se encuentra el bulbo lleno de alcohol coloreado
(generalmente son rojos o azules).
Termómetros Digitales de punzón metálico
Los termómetros digitales tienen un panel digital de lectura encima

de una larga sonda metálica. Los termómetros digitales funcionan a
pila y se deben encender y apagar, el sensor está ubicado en la
punta de la sonda. La temperatura interna de los alimentos se
registra en aproximadamente 5 segundos.
ACIDEZ
La escala para cuantificar la acidez o la basicidad es la “Escala de

pH” cuyo rango va de pH=0 ácido hasta un pH=14 básico, donde
pH=7 es neutro.
Conocer el valor de pH, servirá para saber si una solución es acida o

básica.
En la elaboración de la sidra, se necesita conocer con la mayor

precisión posible el valor de acidez del mosto, este dato permitirá
tener un mejor control de la fermentación.
22
La acidez del mosto se mide con el pH metro, este instrumento digital

es muy fácil de utilizar, indica el valor de pH en el display al sumergir
el electrodo en el líquido que se quiere medir.
Este equipo dará una indicación muy precisa, ya que todos tienen al
menos un decimal de exactitud.
Se debe calibrar el equipo antes de ser utilizado. Esto se realiza con

líquidos especiales llamados “soluciones buffer”, de manera de
garantizar la correcta medición.
DENSIDAD
En el mosto (jugo) y en el vino se miden los sólidos solubles para
estimar el contenido de azúcar. Durante la elaboración de la sidra, la
densidad del mosto se modifica durante la fermentación, ya que el
azúcar es consumido por las levaduras y transformado en alcohol.
Medir y conocer la densidad del mosto otorga información acerca de

la fermentación que está ocurriendo y permite determinar cuándo
será el fin de la misma. Existe una relación entre densidad, azúcares
y nivel de alcohol.
La densidad se mide con un instrumento llamado densímetro,

hidrómetro o Mostímetro. Sirve para determinar la densidad relativa
de los líquidos sin necesidad de calcular la masa y el volumen.
El Densímetro o Mostímetro de Cazenave es utilizado en la

elaboración de vinos y bebidas fermentadas para medir la
concentración de azúcar disuelto. Está hecho de vidrio y consiste en
un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo para que
pueda flotar en posición vertical, en su interior contiene una escala
de gramos de azúcar por centímetro cúbico y una escala en unidades
de grados Baumé (Be).
23
ESTIMACIÓN DEL CONTENIDO ALCOHÓLICO
Para estimar la cantidad de alcohol que se producirá durante la

fermentación, se debe medir la densidad del mosto antes de que
comience la fermentación con el densímetro de Cazenave. Al medir
el mosto recién obtenido del prensado, se podrá obtener un valor
estimativo del alcohol que tendrá la sidra. Esto se cumplirá si la
fermentación se realiza de forma completa.
Si no se cuenta con un densímetro de Cazenave, se puede estimar la

cantidad de alcohol a través de una fórmula utilizada en la
elaboración de vino.
Para esto será necesario contar con el dato de densidad del mosto
antes y después de la fermentación. Con estas mediciones, se puede
conseguir el valor estimado del contenido alcohólico durante la
fermentación y utilizar la fórmula creada por el autor inglés Cyril J.
Berry:
densidad inicial−densidad final

Alohol=
7.36
2.6. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
La Sidra es la Bebida Alcohólica obtenida mediante fermentación de

los mostos obtenidos del prensado de la pulpa de manzana. Su
graduación alcohólica suele estar comprendida entre los 5º - 8º
Grados. Para su elaboración pueden usarse distintas variedades de
manzana, bien solas o combinadas entre ellas. Las proporciones de
cada tipo de manzana están fijadas por la experiencia del productor y
del tipo de sabor que desee.
24
2.7. PRODUCTOS O SERVICIOS DEL PROYECTO
Cuadro N°01
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Producto
Nombre Sidra
Producto de Consumo Secundario
Descripción Bebida alcohólica elaborada a partir de mostos de
manzana. Contenido alcohólico de 7°.
Volumen 750 ml
Dimensiones Botella de 29 cm de altura y 7 cm de diámetro
Características Botella de 400 g
Presentaciones Botella de 750 ml
Usos Para beberse como aperitivo,
Recomendaciones de Uso No beber en exceso, consumir a temperatura
ambiente.
Mantenimiento Mantener la botella tapada después de su uso para
evitar la volatilidad del alcohol
2.8. USOS DE LA SIDRA
Aparte del uso tradicional que se le puede dar a un Vino, la Sidra se

puede emplear como materia prima para la elaboración del Vinagre
de Manzana, el cual a su vez goza de múltiples usos, no solo en la
arte culinario, sino que se emplea como una sustancia medicinal,
recomendado en casos de sobre peso, quemaduras, etc.
Así mismo, la Sidra tiene importantes beneficios para la salud de

aquellas personas que suelen consumirlo, tales como la regulación
de la presión, el control del peso corporal, etc.
25
3. CAPITULO IV: ASPECTOS TÉCNICOS DEL PROYECTO
3.1. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
El presente proyecto contempla la producción de 18 botellas de Sidra

con la finalidad de evaluar los parámetros y características del
proceso productivo de este producto.
 Materia Prima e Insumos Necesarios:
Para la producción de 18 botellas de Sidra, se emplearán los

siguientes insumos:
Cuadro N°02
MATERIA PRIMA E INSUMOS REQUERIDOS
UNIDA
Descripción CANTIDAD
D
Manzana Delicia 4.7 Kg
Manzana Israel 5.0 Kg
Azúcar 2.8 Kg
Metabisulfito de sodio 20.5 g
Levadura Vinícola 20.0 g
Acido tartárico 2.0 g
Bentonita 20.0 g
 Materiales necesarios para la Producción de Sidra
Para la producción de 18 botellas de Sidra se emplearán los

siguientes materiales:
 Fermentadores de 15 litros.
 Cocina Industrial, Marca Imaco, de 3 hornillas.
 Balanza Gramera de 200 gramos, precisión de 0.01 gramos.
 Balanza de 10 Kg.
26
 Baldes de 8 litros.
 Paletas de madera.
 Tinas de plástico, capacidad 40 litros.
 Telas horganza, 2 metros.
 Coladores Plásticos
 Mangueras Plásticas.
 Licuadora
 Equipos e Instrumentos necesarios:
• 01 Potenciómetro
• 03 Termómetros de -10°C a 150°C
• 01 Refractómetro de 0 - 32ºbrix
• 01 Vinómetro.
• 01 Mostímetro.
• 01 Balanza digital
• 01 Equipo de filtración manual.
3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE SIDRA
a. Recepción y Selección
La materia prima, Manzana, de las Variedades Delicia e Israel se

recepcionan en el Laboratorio de Industrias Alimentarias del
I.E.S.T.P. 04 de Junio, el cual momentos previos ha sido
debidamente aseado y desinfectado. Inmediatamente se
seleccionan las frutas que están en mejor estado fisiológico,
descartando las que presenten golpes, magulladuras o se
encuentren podridas.
27
Fig. 01:
b. Lavado y Pesado
La materia prima seleccionada es lavada con abundante agua y

sometida a un proceso de desinfección, para luego ser pesada,
registrándose el peso de cada variedad que ingresa al proceso de
elaboración de Vino de Manzana.
Fig. 02: Lavado y Pesado
28
c. Cortado y Licuado:
La Manzana Seleccionada es sometida a un proceso de cortado en

trocitos, para luego ser licuada, adicionando agua potable para un
mejor proceso de licuado. Se adiciona agua en proporción de 1 lt por
kilogramo de manzana.
Fig. 03:
Fig. 04: Licuado de la Materia Prima
29
d. Tamizado:
El licuado obtenido, es tamizado para separar la parte insoluble de la

fruta, mayormente cáscara, la cual se reserva para la etapa del
prensado.
Fig. 05: Tamizado de la Materia Prima
e. Prensado:
La parte sólida obtenida en la etapa del tamizado es prensada

ayudándose de una tela de horganza, el jugo obtenido de esta
operación se une al resto del filtrado obtenido en la etapa anterior.
Se registra el total del volumen obtenido de jugo de manzana, que
en adelante será denominado simplemente Mosto.
Fig. 06: Prensado
30
f. Sulfitado y Estabilización
El Mosto de Manzana es rico en azúcares como glucosa, fructuosa,

minerales, vitaminas; en él también se encuentran diversidad de
microorganismos: bacterias y levaduras, propias del mosto y
también adquiridas del medio ambiente, es necesario en esta etapa
estabilizar el mosto, a fin de asegurar una adecuada fermentación,
esto se obtiene mediante la siguiente técnica:
 Adición de Metabisulfito de Sodio: Se adiciona directamente al

mosto con la finalidad de esterilizar el mosto. Se agrega en una
dosis de 0.1 g/lt.
Fig. 07: Adición
g. Corrección de Acidez:
Un adecuado valor de pH, asegura también una adecuada

fermentación. El mosto de manzana es rico en ácido málico, el cual
protege el mosto del crecimiento de bacterias que pueden afectarlo,
para asegurar un adecuado pH, se agregará Acido tartárico, en una
dosis de 0.2 g/lt.
31
h. Corrección de Grados Brix
La Adición de agua para la obtención del mosto, reduce el nivel de

azúcar necesario para la fermentación, para corregir esta deficiencia
se agrega Azúcar directamente al mosto, en una dosis de 200
gramos/litro.
i. Fermentación Alcohólica
El proceso de Fermentación Alcohólica se produce por el

crecimiento de las Levaduras Saccharomyces cerevisiae, las cuales
transforman los azúcares en alcohol etílico, estas se encuentran
naturalmente en el mosto, pero con la finalidad de acelerar el
proceso de fermentación, se agregan levaduras industriales, en una
proporción de 0.2 g/lt. En este paso se coloca una trampa de aire,
para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en
tanques de plástico, entre 3 a 7 días como mínimo a una
temperatura de 30°C. La fermentación se interrumpe cuando ya no
hay producción de gas.
Fig. 07: Adición de Levadura Saccharomyces cerevisiae
32
Fig. 08:
j. Primer Trasiego:
Terminada la fermentación alcohólica, se hace pasar la mezcla

fermentada por una tela fina, previamente esterilizada, para eliminar
los restos de levadura y las pulpas residuales, las cuales quedan
después del proceso de fermentación
k. Fermentación Maloláctica
Realizado el primer trasiego, el Vino de Manzana se somete a una

etapa de reposo, la cual toma aproximadamente 15 días. Esta etapa
suele denominarse Fermentación Maloláctica, ocurriendo la
transformación del Ácido Málico en Ácido Láctico, lo que da al vino
un sabor más suave y aceptable al paladar.
l. Segundo Trasiego
El segundo trasiego se realiza después de 15 días del primer

trasiego, para eliminar los restos de levaduras que se asientan al
fondo del fermentador.
33
m. Sedimentación
Se realiza para la clarificación del vino, para esto se le adiciona

bentonita en dosis de 1 gr/lt.
n. Decantación:
Se realiza con la finalidad de separar el vino clarificado de los restos

de levadura y residuos que quedan en el vino.
o. Envasado:
La Sidra obtenido del proceso es envasado en botellas de vidrio, las

cuales previamente han pasado por un riguroso lavado con Soda
Caustica, y enjuagado con agua caliente.
p. Almacenado
La Sidra es almacenado para su posterior comercialización.
34
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE SIDRA

Manzanas podridas, machucadas
MATERIA PRIMA RECEPCIÓN Y SELECCIÓN
LAVADO Y PESADO
CORTADO Y LICUADO
TAMIZADO
PRENSADO Orujo
Metabisulfito de Sodio, 0.1 g/lt SULFITADO Y ESTABILIZACIÓN
Acido Tartárico, 0.2 g/lt CORRECCIÓN DE ACIDEZ
Azúcar rubia, 200 g/lt CORRECCIÓN DE GRADOS BRIX
Levadura, 0.2 g/lt FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 5 – 6 días aprox.
Separación de restos de
PRIMER TRASIEGO
levadura
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA 15 días
SEGUNDO TRASIEGO Separación de restos de levadura
Bentonita, 1.0 g/lt SEDIMENTACIÓN
DECANTACIÓN Sedimentos, restos de levadura
35
Envases
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
SIDRA
36
4. RESULTADOS OBTENIDOS
4.1. MATERIA PRIMA UTILIZADA
Para la producción de Sidra, se emplearon las siguientes variedades

de manzana:
CUADRO Nº 03
VARIEDAD DE MANZANA EMPLEADA
VARIEDAD CANTIDAD
Delicia Roja 4.7 Kg
Israel 5.0 Kg
4.2. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DEL MOSTO OBTENIDO
CUADRO Nº 04
CARACTERIZACIÓN FISICO QUIMICA
DE LOS MOSTOS OBTENIDOS
MOSTO BRIX pH MOSTO

VARIEDAD BRIX pH
OBTENIDO (lt) CORREGIDO ESTABILIZADO
Delicia Roja 9.0 6.5 3.78 22.0 3.75
Israel 10.0 5.0 3.30 22.0 3.40
4.3. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA SIDRA
CUADRO Nº 05
CARACTERIZACIÓN FISICO QUIMICA
DE LA SIDRA OBTENIDA
SIDRA GRADO
VARIEDAD BRIX pH
OBTENIDO (lt) ALCOHÓLICO
Delicia Roja 8 15 3.18 5
Israel 10 15 3.12 7
37
5. CAPITULO V: ANÁLISIS DE COSTO Y RENTABILIDAD
5.1. CÁLCULO DEL COSTO DE PRODUCCIÓN
El costo de producción para 18 botellas de Sidra se estima según los

siguientes rubros:
COSTO DIRECTO
El Costo Directo de Producción está comprendido por:
• MANO DE OBRA
El costo de Mano de Obra asciende a S/ 75.00 Nuevos Soles.
CUADRO Nº 06
COSTO DE MANO DE OBRA
COSTO
MANO DE OBRA CANTIDAD UNIDAD
UNITARIO S/. 75,00
Operarios 3 unidad 25,00 75,00
Fuente: elaboración propia
• MATERIA PRIMA E INSUMOS

El costo de materia prima e Insumos necesarios para la
producción de 18 botellas de Sidra se resume en el siguiente
cuadro:
CUADRO Nº 07
COSTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS 62,98
Manzana Delicia 4,70 Kg 3,00 14,10
Manzana Israel 5,00 Kg 3,00 15,00
Azúcar Rubia 2,80 Kg 2,00 5,60
Metabisulfito de Sodio 0,02 Kg 16,00 0,32
Levadura 0,02 Kg 40,00 0,80
Ácido Tartárico 0,02 Kg 40,00 0,80
38
Bentonita 0,02 Kg 18,00 0,36

Botellas 20 Unidad 0,50 10,00
Etiquetas 20 Unidad 0,30 6,00
Corchos 20 Unidad 0,30 6,00
Capullos 20 Unidad 0,20 4,00
Fuente: elaboración propia
EL Costo Total de Producción para 18 Botellas de Sidra asciende a

S/ 137.98.
5.2. COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN
El Costo Unitario de Producción de Sidra asciende a S/ 7.67. En el

siguiente cuadro se resume la estructura de costos :
CUADRO Nº 08
COSTO DE PRODUCCIÓN – SIDRA
COSTO COSTO
DETALLE CANTIDAD UNIDAD
UNITARIO S/. TOTAL S/.
COSTOS DIRECTOS
MANO DE OBRA 75,00
Operarios 3 unidad 25,00 75,00
MATERIA PRIMA E INSUMOS 62,98
Levadura 0,02 Kg 40,00 0,80
Bentonita 0,02 Kg 18,00 0,36
Botellas 24 Unidad 2.00 48.00
Etiquetas 24 Unidad 0.50 12.00
Corchos 24 Unidad 0.30 7.20
Capullos 24 Unidad 0,20 4.80
TOTAL COSTOS DIRECTOS (S/.) 183,98
TOTAL COSTOS INDIRECTOS (S/.) 11.00
Energía Eléctrica 1.50
Agua 0.80
Acopio 3.00
Depreciación 0.70
39
Gastos de Comercialización 3.00

Imprevistos 2.00
TOTAL DE COSTO DE PRODUCCION 194.98
UNIDADES PRODUCIDAS 24
COSTO UNITARIO (S/.) 8.124
5.3. DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA
El precio de venta de la Sidra se ha estimado tomando como

referencia el precio de los Vinos Tradicionales, los cuales oscilan
entre S/ 15.00 – S/ 40.0 Nuevos Soles.
En el caso de la Sidra, se está tomando un precio referencial de S/

10.00.
40
6. CAPITULO VI: PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
6.1. PRESUPUESTO
El presupuesto para la producción de 18 botellas de Sidra se

presenta en el siguiente cuadro:
CUADRO 09
MATERIA PRIMA E INSUMOS
COSTO COSTO
MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD UNIDAD
UNITARIO (S/.) TOTAL (S/.)
Levadura 0,02 Kg 40,00 0,80
Bentonita 0,02 Kg 18,00 0,36
Botellas 20 Unidad 0,50 10,00
Etiquetas 20 Unidad 0,30 6,00
Corchos 20 Unidad 0,30 6,00
Capullos 20 Unidad 0,20 4,00
TOTAL 62.98
6.2. FINANCIAMIENTO
El financiamiento para cubrir el presupuesto proyectado estará a

cargo de los cuatro alumnos egresados responsables del proyecto.
Este monto servirá para cubrir los gastos de materia prima e insumos
necesarios para la producción de 18 Botellas de Sidra.
.
41
7. CAPITULO VII: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
CUADRO Nº 10
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DISTRIBUCION TEMPORAL
SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboración de perfil del proyecto X X
Presentación de perfil del proyecto X
Revisión de perfil del proyecto X X
Aprobación del perfil del proyecto X X
Ejecución del proyecto X X X X
Elaboración de instrumentos X
Aplicación de instrumentos X
Tabulación de datos X
Elaboración del informe final del
X
proyecto
Presentación del informe final X
Revisión del informe final del Proyecto x
Sustentación del informe final del
x
Proyecto
42
8. CAPITULO VIII: CONTINUIDAD Y SOSTENIBILIDAD DEL

PROYECTO
El presente proyecto productivo tiene como objetivo producir Sidra de

excelente calidad, empleando para este fin equipamiento mínimo, de
bajo costo, sin que ello no signifique evitar el estricto cumplimiento de las
Normas Básicas de Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura,
encaminado hacia la producción de un Vino de buenas características
organolépticas e inocuos para los potenciales consumidores.
En este contexto, los encargados de darle continuidad a este proyecto y

a otros que se realicen bajo la dirección de la Carrera Técnica
Profesional de Industrias Alimentarias, no serán otros sino los
estudiantes de los últimos ciclos de esta especialidad, quienes en su
formación profesional deben esmerarse por asimilar estos conocimientos
y desarrollarlos en una mayor escala.
A través de estas actividades, los alumnos de Industrias Alimentarias

consolidarán sus conocimientos teóricos – prácticos, elaborando
diversos productos con diversas materias primas, a la vez que
desarrollarán sus habilidades empresariales, generando fuentes de
autoempleo.
Durante la ejecución del proyecto se desarrollarán diversa actividades

en la que se buscará la participación de cada estamento institucional
para que asuman la responsabilidad técnica de capacitar, administrar,
controlar, supervisar y dirigir la producción, además de la
comercialización y monitoreo, las cuales conllevarán a que se fortalezca
la continuidad y sostenibilidad del proyecto.
El proyecto tiene impactos positivos tales como: generar conciencia

emprendedora, económica, empresarial y ambiental tanto en los
43
beneficiarios involucrados como en el resto de la población, acorde con

la política de desarrollo sostenible de la institución.
44
9. CAPITULO IX: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1. CONCLUSIONES.
 Se logró obtener 8.0 litros de Sidra de la Variedad Delicia y 8.5

litros de Sidra de la Variedad Israel.
 Para la producción de la Sidra de la variedad Delicia se

emplearon 4.7 kg de esta variedad de manzana.
 Para la producción de la Sidra de la Variedad Israel se emplearon

5.0 Kg de esta variedad de Manzana.
 Se adicionaron como insumos para la elaboración de Sidra 2.80

Kg de Azúcar Rubia, 20 g de Metabisulfito, 20 g de levadura, 20 g
de Ácido tartárico, 20 g de Bentonita.
 Para la producción de 18 botellas de Sidra se requiere de una

inversión total de S/ 62.98.
 El Costo de Producción para 18 Botellas de Sidra se estimó en S/

62.98.
9.2. RECOMENDACIONES
• Realizar el Proyecto de Producción de Sidra a mayor escala,

ofreciendo el producto en mayor volumen al mercado
consumidor.
• Incentivar los trabajos de investigación entre los estudiantes de

Industrias Alimentarias, probando diversas materias primas para
la producción de vinos u otras bebidas alcohólicas.
45
• Diseñar y publicar Revistas Especializadas en temas de

Industrias Alimentarias, con miras a la divulgación de
conocimientos entre la Comunidad Estudiantil y público en
general.
10. CAPITULO X: BIBLIOGRAFÍA
• PAIRAIZAMAN TEJADA, Arturo. 2002. Formulación de

proyectos productivos. Primera Edición. EDT. SOCIODATA
SD. UNPRG. FCHSE.
• GUEVARA, A. 2004. Manuales de Practicas. Facultad de

Industrias Alimentarias UNALM. Lima.
• “Como crear tu empresa de vinos y licores”. Primera edición .

2001.EDT. DISTRIBUIDORA “PALOMINO” EIRL. Lima
• JACQUES BLUIN ÉMILE P. Enología Práctica Conocimientos

y Elaboración de vino. Cuarta Edición.
• Guía Artesanal de Elaboración de Sidra, Ministerio de

Agricultura, Ganadería y Pesca. Argentina.
• Guía Práctica de Elaboración de la Sidra Artesana. Centro de

Investigación Aplicada y Tecnología Agroalimentaria. (CIATA).
Principado de Asturias. España.
46
ANEXOS
47
1. UTILIZACIÓN DEL DENSÍMETRO
Para efectuar la medición, se debe volcar el

mosto en una probeta de 250 cc o en una jarra
alta y sumergir el Mostímetro en el líquido,
dándole un pequeño giro. Una vez en reposo,
se efectúa la lectura en el borde superior del
menisco. (Ver figura)
Después, se toma la temperatura del mosto y

se hace la corrección por temperatura, si es
que la misma es distinta a la temperatura de
graduación del Mostímetro (está indicada en
las instrucciones del Mostímetro, generalmente
es 15°C).
Por ejemplo si el Mostímetro estuviera

graduado en 15°C, se debe sumar 0.1° Be
cada 2 C° grados por encima de los 15°C, o se
resta 0,1° Be cada 2°C por debajo de los 15°C
al valor obtenido en la medición.
Si la lectura del densímetro es de 7°Be y la temperatura es de 29°C, hay

14°C sobre los 15°C al que debería hacer la medición. Por lo tanto deberán
sumarse 0.7°Be y el valor real de azúcar será de 7.7°Be.
48
2. TABLA DE EQUIVALENCIA
Entre Densidad, Grado Baumé, concentración de azúcares en gr/litro y

alcohol probable v/v.
49
50
3. CUMPLIMIENTO DE LAS BPM EN LA PRODUCCIÓN DE SIDRA
USO DE LA CORRECTA INDUMENTARIA PARA LAS LABORES DE

PRODUCCIÓN
51
RESPETANDO LAS NORMAS DE HIGIENE PARA LOGRAR UN VINO DE

CALIDAD
4.
52

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“Año de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

RESPONSABLES : ÁLVAREZ GARCÍA, Gaby Nirle

ASESOR : Ing. OLIVA GUEVARA, Julio Elit

7. CAPITULO VII: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 42

A nuestros padres por el apoyo

Permanente e Incondicional y por la

Comprensión mostrada durante el proceso de

A nuestros hermanos y hermanas por su

colaboración y apoyo permanente.

Nuestro agradecimiento a Jesucristo nuestro señor por su bendición

permanente y por señalarnos el camino del bien.

Al Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “4 de Junio de 1821”,

principalmente a la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias por habernos

brindado la oportunidad de especializarnos y cumplir con nuestras aspiraciones

A todas aquellas personas que desinteresadamente nos brindaron su apoyo y

A nuestros profesores de la carrera, por sus consejos y su constante apoyo

desinteresado y su disposición durante nuestra formación profesional.

A nuestros compañeros de estudio por compartir experiencias y conocimientos

Como parte del proceso para la Obtención del Título Profesional de

La Sidra es una bebida obtenida por Fermentación Alcohólica del zumo

Así mismo, se evaluará la inversión necesaria y el costo de producción

El presente proyecto se desarrollará en las instalaciones del Laboratorio

1. CAPITULO I: INFORMACIÓN GENERAL

1.1. DATOS GENERALES

Nombre del Proyecto:

Responsables del Proyecto:

1.2. DIAGNÓSTICO Y JUSTIFICACIÓN

En el Perú, el Cultivo de Manzana se concentra principalmente en el

Sin embargo, el cultivo de manzana se caracteriza por disponer de

extenderse en numerosas regiones de la tierra, formando parte de la

Los Valles Interandinos Peruanos gozan de condiciones óptimas

Según Estadísticas del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAG) y el

Se puede incrementar aún más la rentabilidad de este cultivo,

En el Instituto de Educación Superior Tecnológico “04 de Junio de

Elaboración de Vino Semi Seco “TENTADOR” que es muy apreciado

Con el Proyecto denominado “Elaboración de Sidra a partir de las

1.3. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

El presente proyecto de tipo productivo, tiene como finalidad la

1.4.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar Sidra a partir de las Variedades de Manzana:

1.4.2. OBJETIVO ESPECÍFICOS

 Determinar cantidades requeridas de Materia Prima e

 Evaluar las Características Físico organolépticas del

 Determinar el Costo de producción y Venta del Producto

1.5. BENEFICIARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS

Población adulta, de 20 – 50 años que consumen algún tipo de

El IESTP “4 de Junio de 1821” porque a través de estos proyectos

Alumnos de la especialidad de Industrias Alimentarias, quienes

1.6. METAS, RESULTADOS Y EFECTOS ESPERADOS DEL

Comercializar el íntegro de la producción de 18 botellas de Sidra.

Se comercializaron 18 botellas de Sidra, elaborados en el laboratorio

Contribuir a la formación académica de los alumnos de la Carrera

El reconocimiento de la comunidad jaenense hacia los productos

1.7. ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO

Considerando la importancia del proyecto, así como la

Las acciones inherentes del proyecto serán permanentemente