Qué Es PH

Qué es pH:
El pH es una medida de acidez o alcalinidad que indica la cantidad de iones de

hidrógeno presentes en una solución o sustancia.
Las siglas pH significan potencial hidrógeno o potencial de hidrogeniones, del

latín pondus: peso, potentia: potencia e hydrogenium: hidrógeno, es decir
pondus hydrogenii o potentia hydrogenii.
El terminó fue designado por el químico danés Sørensen al definirlo como el

opuesto del logaritmo en base 10 o el logaritmo negativo de la actividad de los
iones de hidrógeno, cuya ecuación es pH= -log10[aH+].
Medición del pH
El pH se puede medir en una solución acuosa utilizando una escala de valor

numérico que mide las soluciones ácidas (mayor concentración de iones de
hidrógeno) y las alcalinas (base, de menor concentración) de las sustancias.
La escala numérica que mide el pH de las sustancias comprende los número

de 0 a 14. Las sustancias más ácidas se acercan al número 0, y las más
alcalinas (o básicas) las que se aproximan al número 14. Sin embargo, existen
sustancias neutras como el agua o la sangre, cuyo pH está entre de 7 y 7,3.
Las sustancias ácidas como el jugo de limón tiene un pH entre 2 y 3 o la orina

entre 4 y 7. Por su parte, los jugos gástricos tienen un valor entre 1 y 2 o los
ácidos de baterías que se encuentran entre 1 y 0.
Por el contrario, las sustancias alcalinas o base tiene valores más altos como la
leche de magnesia entre 10 y 11 o los limpiadores con amoníaco cuyo valor
está entre 11 y 12.
También se pueden calcular las medidas del pH utilizando un potenciómetro o
pH Metro, que es un sensor que determina el pH de una sustancia a través de
una membrana de vidrio que separa dos soluciones de diferente concentración
de protones.
Otra forma de conocer aproximadamente la acidez de una sustancia es

utilizando un papel indicador conocido como papel tornasol, que tiene
componentes que indican el pH de una sustancia según el cambio de color que
sufra el papel.
Elaboración de pan.
pH de la Masa de Pan
El pH de la masa de pan influye la capacidad del gluten para formar la red
esponjosa y en su actividad proteolítica. Una harina fresca tiene un pH de
entre 6 y 6,2. El pH óptimo para la panificación es de 5; de manera que las
harinas envejecidas son más aptas para la panificación, ya que el proceso de
envejecimiento acidifica.
Mucho antes de que la levadura de pan estuviese fácilmente disponible en

supermercados, se necesitaban agentes de fermentación para que el pan se
levantara. Los agentes de fermentación son importantes para hornear, ya que
reaccionan con la masa para formar Dióxido de Carbono, creando bolsas de
aire en el pan. El proceso de fermentación ablanda el pan para producir una
textura esponjosa que a muchas personas, tanto en el pasado y en el presente,
han llegado a amar.
El pan de masa fermentada se conoce históricamente como el primer tipo de

pan en utilizar un agente fermentador. Este era por tanto denominado “Masa
fermentada”. Este partidor es un pre-fermentado de harina, el cual
naturalmente contiene bacterias, además de levadura y agua. Los azucares que
no pueden ser metabolizados por la levadura, en su lugar son fermentados por
la bacteria presente.
Este proceso produce ácido láctico, el cual es responsable por el sutil sabor
amargo que es característico en el pan fermentado. La consecuencia de
subproductos producidos por la fermentación bacteriana es metabolizada por
la levadura, la cual produce el dióxido de carbono.
En orden de producir una cultura de partidores estables, el pH y la acidez total
titulable son monitoreadas de cerca. El pH ideal de los partidores de masa
fermentada es entre pH 3.5 y 4.1.
EL AGUA
El agua permite disolver la sal en la masa e hidratar la harina, permitiendo a

los granos de almidón hincharse. Convierte el gluten en más maleable y
elástico y nutre las levaduras, que se reactivan y se multiplican liberando gas
carbónico. Es necesaria para la fermentación y permite la caramelización de
los glúcidos y la formación de la corteza durante el proceso de cocción, al
depositarse en la superficie de la masa formada.
Es importante conocer su nivel de acidez (medidas por el PH) y, sobre todo,

su dureza.
Las sustancias disueltas en el agua pueden afectar significativamente tanto al

proceso de fermentación (velocidad de fermentación y volúmenes de las
piezas y vitalidad de las levaduras) como al de cocción.
El pH
El químico danés Sorensen introdujo el término pH, cuyos valores van del 0 al
14.
Una disolución con un pH comprendido entre 0 y 6.9 se considera ácida,

mientras que si el pH oscila entre 7.1 y 14 se considera alcalina.
El pH del agua pura es 7, valor que corresponde con el pH neutro. Para la

panificación son importantes los niveles de acidez o alcalinidad y si son
elevados tienen un efecto negativo que, no obstante, puede ser corregido
gracias a la acción amortiguadora de la harina (la leche es otro amortiguador
común).
A pesar de ello, un nivel de acidez del pH alto puede afectar negativamente a

las levaduras.
Aconsejamos medir el pH del agua, especialmente si trabajamos con

fermentos naturales.
3 parámetros de calidad para que un pan sea saludable a través de dos

parámetros: acidez y nivel de PH. Estos parámetros son los siguientes:
La masa madre de cultivo antes de su refresco y preparación para añadirse a
la masa principal o final, deberá tener:
➢ PH inferior a 4,2.
➢ Acidez superior a 6.
La masa fermentada y antes de hornear deberá tener un:
➢ PH inferior a 4,8
➢ El Pan tras el horneado y enfriamiento, deberá tener un
➢ PH inferior a 4,8
Se recomienda medir este PH tras el horneado al menos 2 horas después de la

cocción, para que los datos sean más fiables y exactos.

Qué Es PH

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Qué Es PH

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Qué Es PH

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Qué es pH:

El pH es una medida de acidez o alcalinidad que indica la cantidad de iones de

Las siglas pH significan potencial hidrógeno o potencial de hidrogeniones, del

El terminó fue designado por el químico danés Sørensen al definirlo como el

El pH se puede medir en una solución acuosa utilizando una escala de valor

La escala numérica que mide el pH de las sustancias comprende los número

Las sustancias ácidas como el jugo de limón tiene un pH entre 2 y 3 o la orina

Otra forma de conocer aproximadamente la acidez de una sustancia es

Mucho antes de que la levadura de pan estuviese fácilmente disponible en

El pan de masa fermentada se conoce históricamente como el primer tipo de

El agua permite disolver la sal en la masa e hidratar la harina, permitiendo a

Es importante conocer su nivel de acidez (medidas por el PH) y, sobre todo,

Las sustancias disueltas en el agua pueden afectar significativamente tanto al

Una disolución con un pH comprendido entre 0 y 6.9 se considera ácida,

El pH del agua pura es 7, valor que corresponde con el pH neutro. Para la

A pesar de ello, un nivel de acidez del pH alto puede afectar negativamente a

Aconsejamos medir el pH del agua, especialmente si trabajamos con

3 parámetros de calidad para que un pan sea saludable a través de dos

La masa fermentada y antes de hornear deberá tener un:

Se recomienda medir este PH tras el horneado al menos 2 horas después de la

También podría gustarte