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Temas 3. Composición de
la uva
Enología. Grado de CTA

Estados fenológicos de la uva

Proceso de maduración

Proceso de maduración
Racimo pierde rigidez
Los granos se ponen translucidos y blandos
Los granos se desprenden fácilmente dejando
adherido el pincel al pedicilio
El sabor del grano es suave, azucarado
El mosto es viscoso y pegajoso al tacto
Las semillas se separan fácilmente de la pulpa
La uva presenta los aromas varietales propios

Madurez fisiológica Madurez tecnológica

Madurez suficiente

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Proceso de maduración

Sustancias de acumulación
Azúcar, potasio, aminoácidos, antocianos,
precursores de terpenos, norisoprenoides, fenoles,
vanillas..
Sustancias de degradación
Tartarico, málico, cítrico, taninos herbáceos, taninos
de las pepitas, metoxipirazinas, carotenos
Sustancias que forman complejos
De glicosilación, de polimerización, combinaciones:
tanino-antociano, tanino-polisacárido, tanino-proteina

Seguimiento de maduración
Muestreo en campo desde el envero hasta el momento
de la vendimia
Medidas de
Azúcar. F(intensidad radiación luminosa)
Peso de 100 bayas
Acidez. F (Tª y lluvia)
Polifenoles.
Calculo de índices (azúcar/acidez; color; aromas)
Estado sanitario
Decisión del momento de la vendimia

Índices
Índice de Cillis y Ofredis. Italia, 2-3
I = g de azúcar en 100 ml / acidez total

Índice de Goded. Alemania

I= densidad del mosto / Acidez total

Índice de Weaver. 25-35

I = grado Brix / acidez total

Índice de Baragiola y Schippli

I = glucosa/ fructosa I = ácido tartárico x 100 /
acidez total

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Madurez del color

Índice a 280
Polifenoles totales
Índice de Folin

Color = A 420 + A 520 + A 620

Tonalidad = A 420/ A520

Extractabilidad de Antocianos

Índices de aromas

cualitativo
Aromas I = intensidad (0-10)/
libres
calidad

IPAv.
índice de precursores aromáticos
Aromas
ligados varietales
Medida de glucosa

Factores que influyen en la formación

de materia colorante y de aromas

Luz y sol.
Fertilidad de los terrenos
Disponibilidad de agua
Variedad
Factores culturales como el rendimiento, aclareo,
portainjertos

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Decisión de la fecha de la vendimia

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% ETANOL GENEROSOS

14 CRIANZAS

Destino de las uvas

12

Vinos para destilación 11

MESA

ESPUMOSOS

Vino base para espumosos

10

Vino joven
Vino para envejecer
9

DESTILADOS

Vinos especiales 4 5 6 7 8
Acidez total en g/L de sulfurico

Azucares

Azucares del mosto. Determinación

Temperatura
Aerometría Refractometría

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Equivalencias

Azucares reductores en el vino

Técnicamente un vino seco es un vino mas estable
Son reductores las hexosas (fermentables) y las pentosas (no
fermentables)
Determinación al acabar la FA. Método Rebelein
Clasificación en función del contenido de azucares reductores
Secos < 5 g/l
Abocado 5-15 “
Semiseco 15-30 “
Semidulce 30-50 “
Dulce > 50 “

Ácidos orgánicos

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Acidez total y pH
Se define como la suma de la acidez fija mas la volátil
Acidez fija: ácidos málico, tartárico, cítrico y succínico
Acide volátil: acético, propiónico, butírico, láctico y el
bisulfito
La acidez total condiciona:
Sabor y aroma del vino
La adición de sulfuroso
Estabilidad:
Microbiológica
Del color
De tartratos y proteica

Determinación de la acidez total

Acidez valorable o titulable: según la OIV son los

equivalentes de NaOH gastados para llevar el pH del
vino o mosto a pH = 7
Determinación:
Método oficial. pHmetro
Método aproximado: valoración usando
indicadores
Interferencias valoración: CO2 y SO2

Cuestión: Calculo de la acidez en g/L de tartárico

Acido málico

Acido de la uva. 2-10 g/L COOH-CH2-CHOH-COOH

Poco estable microbiologicamente
En vinos tintos se realiza la fermentación maloláctica
Para producirse es necesario
Que el vino tenga poco sulfuroso
Que la temperatura este entre 18-20 ºC como
mínimo
Que existan bacterias lácticas

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Determinación de acido málico

Método enzimático: Kit comercial
L- malato deshidrogenasa

L-malato + NAD Oxalacetato + NADH

+
Glutamato
Cromatografía de papel GOT
Aspartato + a-cetoglutarico

Láctico+succínico Método semicuantitativo

Se inyecta el vino y
Málico patrones de distinta
concentración de málico
Tartárico
Se deja desarrollar la
cromatografía
Se comparan manchas

Acido Tartárico
Acido de la uva. 3-7 g/l
COOH-CHOH-CHOH-COOH al pH del vino esta en 3 formas

pH 3 TH2 (52%) TH- (40,8%) T= (8,7%)

pH 4 (2,8%) (34%) (43,2%)

pH 3,6 KTH (60%)

Se forman cristales de
TH- + K+ KTH
T= + Ca++ CaT

Correcciones

Acidificación
Se añade acido tartárico
Acido láctico
Posibles mezclas
La adición se puede calcular restando a 7,5 la acidez
total calculada expresada como acido tartárico
El resultado se multiplica por los litros del mosto a
tratar
Legalmente no se pueden añadir mas de 2 g/l

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Desacificación

Carbonato cálcico

CHOH-COOH CHOH-COO
+ Ca CO3 Ca
CHOH-COOH CHOH-COO

Bicarbonato y carbonato de potasio

CHOH-COOH CHOH-COOK
+ K2 CO3
CHOH-COOH CHOH-COOK

Para bajar 1 g/L la acidez en tartárico se usan 1,5 g/L

de carbonato o 0,67 g/L de bicarbonato

Acidez volátil
La acidez volátil esta formada por los ácidos grasos
pertenecientes a la serie del acido acético (fórmico,
acético, propanoíco y butírico)
Determinación nos indica si:
Se ha producido una alteración microbiana
Se ha realizado una mala vinificación
Se ha producido una conservación defectuosa
Rango vino joven 0,2-0,4
Rango vino de guarda 0,4-0,6

Es el análisis mas importante de bodega

Origen

Microbiológico
Bacterias acéticas.
En fermentación, levaduras Saccharomyces y no
Saccharomyces
En crianza
Altas concentraciones de azúcar

Químico
Oxidación del acetaldehído

Fenoles quinonas + H2O2

H2O2 + acetaldehído acido acético + H2O

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Minerales

Vitaminas

Compuestos fenólicos

Son responsables de:

El color de las uvas y de los vinos
La astringencia, sequedad y aspereza en el paladar
Sabor amargo
Pardeamiento del color de los vinos
Formación de aromas indeseables
Formación de heces y sedimentos en las botellas

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Fenoles de los vinos y las uvas

Fenoles flavonoides
Flavonoles
Antocianos
Taninos

Fenoles no flavonoides
Ácidos benzoicos
Ácidos cinámicos

Distribución en la baya

Factores que determinan el color del vino

Variedad
Condiciones físicas del fruto
Madurez
Sulfuroso
Proceso de fermentación
Grado de rotura del grano
Temperatura de fermentación
Tipo de fermentación
Tiempo de contacto con el hollejo
Configuración del fermentador, sombrero
pH
Fermentación maloláctica
Conservación y envejecimiento del vino

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Antocianos
Dan el color rojo a las uvas tintas
Su extracción se realiza los primeros días de la 4 3

fermentación, aumenta la extracción con el grado

El color extraído depende
Del pH: 2,6<pH incoloro, pH> 4,6 violeta, 2,6<pH<4,6
rojo
Del tiempo de maceración
De la temperatura de fermentación: A elevadas
temperaturas aumentan los colores pardos
Se decoloran con sulfuroso. Se bloquea el carbono 4
Se polimerizan entre si o con taninos

Reacciones
durante la
vinificación

Formas en
equilibrio de los
antocianos

Flavonoles

Son los pigmentos amarillos del vino

Se encuentran en el hollejo
Suelen forman uniones glicosídicas
Los tres mas importantes
Kampterol
Quercitina
Miricitina

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Taninos
Son fenoles complejos y participan tanto fenoles
flavonoides como no flavonoides
Taninos condensados
Se forman a partir de polímeros de flavanoles y de
flavandioles
Flavanoles: procianidinas
Catequina y pirocatequina
Flavandioles: leucoantocianidinas
Disminuyen durante el envejecimiento por
precipitación con proteínas o por oxidación
Taninos hidrolizables
Se forman con fenoles no flavonoides, provienen de
la madera

Condensación de
taninos

Proceso de
condensación

Tanino Pigmento
Antociano polimerico

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Actividades biológicas de los

compuestos fenólicos

Vitamina P confiere resistencia a los capilares

sanguíneos
Antioxidante: resveratrol
Antiinflamatorios, antimutagénicos y
anticancerígenos
Antibactericidas y antivirales

TIPOS DE AROMA

1-AROMA VARIETAL O PRIMARIO

2-AROMA SECUNDARIO O DE
FERMENTACION

3-AROMA DE ENVEJECIMIENTO O
TERCIARIO

El aroma del vino

Determina su Formación muy

carácter y calidad compleja

Compuestos derivados de la uvas

Aroma varietal
Libres Precursores
(odorantes) específicos

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¿A que nos
huelen los vinos
de Garnacha?

40

¿Por qué nos huelen?

El aroma está formado por moléculas volátiles

Las moléculas volátiles son pequeñas y poco
polares, por tanto poco solubles en agua

¿Cómo se las pueden arreglar entonces las frutas

acuosas para retener sus aromas ?

Precursores Aromáticos

Precursores
inodoros

Precursores Otros
glicosídicos precursores

Precursores
cisteínicos y
glutatiónicos
Reserva potencial
de aromas

Liberación de aromas en el transcurso de la

vinificación y el envejecimiento

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GÉNESIS DEL AROMA

Levadura
Precursores glicosídicos
inodoros
Microorganismos
Azucar + R

Compuestos impacto
R: terpenos, norisoprenoides,
vainillas, fenoles volátiles,
lactonas…

TERPENOS (µg/L)

Linalol Limon, floral, moscatel

a-terpineol Lirio
Citronellol Limón
Nerol Zanahoria
Geraniol Rosa
NORISOPRENOIDES
Ionona (Norisoprenoides) Violeta
B-damascenona (norisoprenoides) Manzana asada
FENOLES VOLATILES
4-etil-fenol Sudor, cuero, medicinal
4-vinil-fenol Especias
Fenol Especias
4-etilguaiacol Especiado, clavo, carne ahumada,

Precursores Cisteínicos y Glutatión

4-mercaptopentanona-
CYS/GLU
3-mercaptohexanol- Vinificación
CYS/GLU

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COMPUESTOS EXPRESIÓN AROMATICA (ng/L)

4-mercapto-4-metilpentanona Boj, retama

Acetato de 3-mercapto hexanol Boj, Fruta de la pasión

3-mercapto hexanol Fruta de la pasión, naranja de china

4-mercapto-4-metilpentanol Corteza de cítrico

GENESIS DEL AROMA

Levadura

Ácidos grasos
Metabolismo azúcares y sus ésteres etílicos

Alcoholes superiores
Metabolismo aminoácidos Acetatos de alcoholes
Etilesteres de sus
isoácidos

La base del aroma

Esteres etílicos de ácidos grasos
e isoácidos
Acetatos de alcoholes superiores
Ácidos grasos
Alcoholes de fusel
Diacetilo

Vicente Ferreira. 2000-2010

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Aromas del vino

COMPUESTO DESCRIPCIÓN UMBRAL DE
SENSORIAL OLFACIÓN (mg/L)
ALCOHOLES DE FUSEL
Etanol Alcohólico, fuerte 14.000
Propanol Alcohólico, dulzón 300-500
Isobutanol Alcohólico 100.500
1-Butanol Alcohólico 150
2 y 3 Metilbutanol Alcohólico, vinoso 60-180
dulzón
Alcohol bencílico Almendra amarga 0.01-0.42
-Feniletanol Flora, rosa,polen 7.5-200
ALCOHOLES "HERBÁCEOS"
Hexanol Dulzón, almendra, verde, 1.1-5.2
herbáceo
(E)-2-Hexanol Manzana verde, herbáceo 0.05
(C)-3-Hexanol Hoja verde, herbáceo 0.01-0.085

ACETATOS DE ALCOHOLES SUPERIORES

Acetato de etilo Disolvente, pegamento, 12.3

dulzón, Frutal
Acetato de butilo Frutal, dulzón, fresa 1.83
sintética
Acetato de isobutilo Frutal, plátano, dulzón 4.6
Acetato de amilo Dulce, frutal, plátano 0.18
Acetato de isoamilo Plátano, manzana, frutal 0.16-1.0
Acetato de hexilo Manzana madura, frutal 0.67-2.4
Acetato de feniletilo Rosa, miel, dulzón 1.8
ESTERES ETÍLICOS DE ACIDOS GRASOS
Isobutirato de etilo Frutal, manzana, papaya 0.1
Hexanoato de etilo Frutal, manzana, anisado 0.08
Octanato de etilo Frutal, manzana, dulzón 0.58
Decanoato de etilo Frutal, caprílico, dulzón, 0.51
disolvente

ACIDOS GRASOS
Hexanoico Jabón
Octanoico Jabón
Decanoico Jabón
Dodecanoico Jabón
ACIDOS VOLATILES
Acético Vinagre
Propiónico Vinagre
Butírico Suciedad
COMPUESTOS CARBONlLICOS

Etanal Pera madura

Diacetilo Mantequilla
Acetoina Leche

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Defectos
Origen microbiologico. Cuero, pis
de caballo, vinagre..
Origen endogeno: pimiento verde
Madera, corcho: TCA
Oxidación: miel, manzana de
sidra…
Reducción: huevos podridos , ajo..
Vicente Ferreira. 2000-2010

OTROS COMPUESTOS (µg/L)

Disulfuro de carbono Caucho

Dimetil-sulfuro Membrillo
Sulfhídrico Huevo podrido
nonenal Hongo
2-metil-tioetanol Cebolla

El aroma del vino. Datos básicos

Nº de aromas que pueden ser activos:

60

BASE DEL AROMA

12/15 AROMAS

AROMAS IMPACTO
DEFECTOS
Y FAMILIAS DE AROMAS

Umbral de olfacción

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Análisis del aroma

-Identificación y separación Fracciones
de odorantes

Extracto Nariz
HPLC
Columna

Evaluación Horno 40-250ºC

sensorial de
-Cuantificación: GC control GCO-MS
FID, MS…..

¿Olor=pico?

Materia
nitrogenada

Nitrógeno fácilmente asimilable

Aminoácidos
Amonio
Nivel mínimo para un buen desarrollo levaduriano
FAN > de 140 mgN/l

Importancia de los aminoácidos en enología

Nutrientes para el desarrollo de las levaduras
Influencia en la velocidad de fermentación
Precursores de alcoholes, aldehídos, esteres, ácidos
cetónicos y aminas biógenas
Caracterización de las distintas variedades

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Aminoácidos precursores de compuestos

aromáticos

Treonina 1-propanol
Leucina Alcohol isoamilico (3-metil-1-butanol)
Isoleucina 2-metil-1-butanol
Valina Isobutanol
Fenilanina 2-feniletanol
Metionina Metionol

Mecanismo de Erlich: desaminación y posterior

descarboxilación del aminoácido correspondiente

Materia nitrogenada: aminas biógenas

Putrescina
Cadaverina
Arginina/ornitina Histamina
Lisina
Histidina

Feniletilamina Tiramina
Fenilalanina Tirosina

Proteínas
Cantidad de proteínas totales depende
Tratamientos realizados en la uva
Despalillado
Vendimia a maquina
Contacto con los hollejos
Tratamiento del mosto
Desfangado con bentonita
Tratamiento del vino

Solubilidad depende
Temperatura, pH
Fuerza iónica, Grado alcohólico

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Razones para analizar los mostos

y vinos
Control de calidad: madurez, procesado y
envejecimiento
Mejora del proceso
Certificación para la exportación
Requerimientos legales

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