Tema 3. Composición de La Uva
Tema 3. Composición de La Uva
Tema 3. Composición de La Uva
Temas 3. Composición de
la uva
Enología. Grado de CTA
Proceso de maduración
Proceso de maduración
Racimo pierde rigidez
Los granos se ponen translucidos y blandos
Los granos se desprenden fácilmente dejando
adherido el pincel al pedicilio
El sabor del grano es suave, azucarado
El mosto es viscoso y pegajoso al tacto
Las semillas se separan fácilmente de la pulpa
La uva presenta los aromas varietales propios
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Proceso de maduración
Sustancias de acumulación
Azúcar, potasio, aminoácidos, antocianos,
precursores de terpenos, norisoprenoides, fenoles,
vanillas..
Sustancias de degradación
Tartarico, málico, cítrico, taninos herbáceos, taninos
de las pepitas, metoxipirazinas, carotenos
Sustancias que forman complejos
De glicosilación, de polimerización, combinaciones:
tanino-antociano, tanino-polisacárido, tanino-proteina
Seguimiento de maduración
Muestreo en campo desde el envero hasta el momento
de la vendimia
Medidas de
Azúcar. F(intensidad radiación luminosa)
Peso de 100 bayas
Acidez. F (Tª y lluvia)
Polifenoles.
Calculo de índices (azúcar/acidez; color; aromas)
Estado sanitario
Decisión del momento de la vendimia
Índices
Índice de Cillis y Ofredis. Italia, 2-3
I = g de azúcar en 100 ml / acidez total
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Índice a 280
Polifenoles totales
Índice de Folin
Extractabilidad de Antocianos
Índices de aromas
cualitativo
Aromas I = intensidad (0-10)/
libres
calidad
IPAv.
índice de precursores aromáticos
Aromas
ligados varietales
Medida de glucosa
Luz y sol.
Fertilidad de los terrenos
Disponibilidad de agua
Variedad
Factores culturales como el rendimiento, aclareo,
portainjertos
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% ETANOL GENEROSOS
14 CRIANZAS
ESPUMOSOS
Vino joven
Vino para envejecer
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DESTILADOS
Vinos especiales 4 5 6 7 8
Acidez total en g/L de sulfurico
Azucares
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Equivalencias
Ácidos orgánicos
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Acidez total y pH
Se define como la suma de la acidez fija mas la volátil
Acidez fija: ácidos málico, tartárico, cítrico y succínico
Acide volátil: acético, propiónico, butírico, láctico y el
bisulfito
La acidez total condiciona:
Sabor y aroma del vino
La adición de sulfuroso
Estabilidad:
Microbiológica
Del color
De tartratos y proteica
Acido málico
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Acido Tartárico
Acido de la uva. 3-7 g/l
COOH-CHOH-CHOH-COOH al pH del vino esta en 3 formas
Correcciones
Acidificación
Se añade acido tartárico
Acido láctico
Posibles mezclas
La adición se puede calcular restando a 7,5 la acidez
total calculada expresada como acido tartárico
El resultado se multiplica por los litros del mosto a
tratar
Legalmente no se pueden añadir mas de 2 g/l
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Desacificación
Carbonato cálcico
CHOH-COOH CHOH-COO
+ Ca CO3 Ca
CHOH-COOH CHOH-COO
CHOH-COOH CHOH-COOK
+ K2 CO3
CHOH-COOH CHOH-COOK
Acidez volátil
La acidez volátil esta formada por los ácidos grasos
pertenecientes a la serie del acido acético (fórmico,
acético, propanoíco y butírico)
Determinación nos indica si:
Se ha producido una alteración microbiana
Se ha realizado una mala vinificación
Se ha producido una conservación defectuosa
Rango vino joven 0,2-0,4
Rango vino de guarda 0,4-0,6
Origen
Microbiológico
Bacterias acéticas.
En fermentación, levaduras Saccharomyces y no
Saccharomyces
En crianza
Altas concentraciones de azúcar
Químico
Oxidación del acetaldehído
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Minerales
Vitaminas
Compuestos fenólicos
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Fenoles flavonoides
Flavonoles
Antocianos
Taninos
Fenoles no flavonoides
Ácidos benzoicos
Ácidos cinámicos
Distribución en la baya
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Antocianos
Dan el color rojo a las uvas tintas
Su extracción se realiza los primeros días de la 4 3
Reacciones
durante la
vinificación
Formas en
equilibrio de los
antocianos
Flavonoles
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Taninos
Son fenoles complejos y participan tanto fenoles
flavonoides como no flavonoides
Taninos condensados
Se forman a partir de polímeros de flavanoles y de
flavandioles
Flavanoles: procianidinas
Catequina y pirocatequina
Flavandioles: leucoantocianidinas
Disminuyen durante el envejecimiento por
precipitación con proteínas o por oxidación
Taninos hidrolizables
Se forman con fenoles no flavonoides, provienen de
la madera
Condensación de
taninos
Proceso de
condensación
Tanino Pigmento
Antociano polimerico
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TIPOS DE AROMA
2-AROMA SECUNDARIO O DE
FERMENTACION
3-AROMA DE ENVEJECIMIENTO O
TERCIARIO
Aroma varietal
Libres Precursores
(odorantes) específicos
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¿A que nos
huelen los vinos
de Garnacha?
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Precursores Aromáticos
Precursores
inodoros
Precursores Otros
glicosídicos precursores
Precursores
cisteínicos y
glutatiónicos
Reserva potencial
de aromas
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Compuestos impacto
R: terpenos, norisoprenoides,
vainillas, fenoles volátiles,
lactonas…
TERPENOS (µg/L)
4-mercaptopentanona-
CYS/GLU
3-mercaptohexanol- Vinificación
CYS/GLU
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Levadura
Ácidos grasos
Metabolismo azúcares y sus ésteres etílicos
Alcoholes superiores
Metabolismo aminoácidos Acetatos de alcoholes
Etilesteres de sus
isoácidos
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ACIDOS GRASOS
Hexanoico Jabón
Octanoico Jabón
Decanoico Jabón
Dodecanoico Jabón
ACIDOS VOLATILES
Acético Vinagre
Propiónico Vinagre
Butírico Suciedad
COMPUESTOS CARBONlLICOS
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Defectos
Origen microbiologico. Cuero, pis
de caballo, vinagre..
Origen endogeno: pimiento verde
Madera, corcho: TCA
Oxidación: miel, manzana de
sidra…
Reducción: huevos podridos , ajo..
Vicente Ferreira. 2000-2010
AROMAS IMPACTO
DEFECTOS
Y FAMILIAS DE AROMAS
Umbral de olfacción
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Extracto Nariz
HPLC
Columna
¿Olor=pico?
Materia
nitrogenada
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Treonina 1-propanol
Leucina Alcohol isoamilico (3-metil-1-butanol)
Isoleucina 2-metil-1-butanol
Valina Isobutanol
Fenilanina 2-feniletanol
Metionina Metionol
Putrescina
Cadaverina
Arginina/ornitina Histamina
Lisina
Histidina
Feniletilamina Tiramina
Fenilalanina Tirosina
Proteínas
Cantidad de proteínas totales depende
Tratamientos realizados en la uva
Despalillado
Vendimia a maquina
Contacto con los hollejos
Tratamiento del mosto
Desfangado con bentonita
Tratamiento del vino
Solubilidad depende
Temperatura, pH
Fuerza iónica, Grado alcohólico
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