UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE HUMANIDADES Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

CARRERA DE TURISMO

EL PERFIL DEL CONSUMIDOR TURÍSTICO Y SU ACTITUD HACIA LA

GASTRONOMÍA LOCAL EN LA POBLACIÓN DE COPACABANA

Tesis de grado
Para optar el grado académico de

Licenciatura en Turismo

Presentado por:

Univ. :Florencia Tereza Quispe Guarachi

TUTORA

Lic. Mg. Sc.Margot Cavaro C.

La Paz – Bolivia

1
 EL PERFIL DEL CONSUMIDOR TURÍSTICO Y SU ACTITUD HACIA LA
GASTRONOMÍA LOCAL EN LA POBLACIÓN DE COPACABANA

Resumen: En la práctica de la actividad turística, sea cual sea el motivo primordial que
lleva a cualquier turista a conocer nuevos lugares, sea cual sea su perfil, sea cual sea la
forma de viaje, vaya sólo o acompañado la práctica alimentaria es un componente
básico y fundamental en cualquier viaje.

En nuestro país según la Estructura del Gasto Turístico realizado en Bolivia el año 2010 la
mayor porción del gasto turístico corresponde al sector de Alimentos y bebidas.

Para poder lograr un servicio de calidad debemos hacer las cosas como quiere el
cliente. Para lo cual es necesario comprender que las decisiones de consumo no se
toman al vacío sino que existen factores que condicionan la conducta del consumidor.

Entre otros, las actitudes de los clientes hacia los productos y servicios determinan su
comportamiento. Por este motivo el estudio de sus actitudes, como variables
predictivas es necesario, ya que cada mercado presenta diferentes necesidades y
motivaciones, más aún el mercado turístico por sus características peculiares.

Por lo tanto, para tener éxito un producto o servicio debe determinar las necesidades y
deseos de mercados específicos para poder satisfacer sus requisitos de compra y
consumo según sus criterios de evaluación.

Por esta razón el presente estudio tiene la finalidad de establecer si el perfil del
consumidor turístico determina su actitud hacia la gastronomía local en la población
de Copacabana, pues El conocimiento de la demanda es actualmente esencial al
éxito del negocio. Puesto que quien sabe lo que las personas esperan encontrar en un
establecimiento gastronómico y responde a sus inquietudes tendrá más posibilidades
de aventajar a su competencia y convertirse en centro de las preferencias de sus
clientes.
Palabras clave: Consumidor Turístico, perfil del turista, actitud, Gastronomía,
Copacabana.

2
 EL PERFIL DEL CONSUMIDOR TURÍSTICO Y SU ACTITUD
HACIA LA GASTRONOMÍA LOCAL EN LA POBLACIÓN DE
COPACABANA

Índice General

Índice ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3

Agradecimiento ---------------------------------------------------------------------------------------- 7

Dedicatoria ---------------------------------------------------------------------------------------------- 8

Contexto -------------------------------------------------------------------------------------------------- 9

Características Generales del Turismo en el Mundo y en Bolivia ------------------ 11

Importancia del turismo en el Mundo -------------------------------------------------------- 11

Perspectiva del Turismo en el Mundo -------------------------------------------------------- 11

Principales destinos para el 2020 --------------------------------------------------------------- 12

Importancia del Turismo en Bolivia ------------------------------------------------------------ 12

Turismo Receptor ------------------------------------------------------------------------------------- 13

Efectos Económicos del Turismo---------------------------------------------------------------- 14

Creación de Empleos ------------------------------------------------------------------------------ 14

Aporte del Turismo al PIB -------------------------------------------------------------------------- 15

La Actividad Turística en la Región ------------------------------------------------------------ 15

La Actividad Turística en el Destino Lago Titicaca--------------------------------------- 16

Capítulo I Problemática -------------------------------------------------------------------------- 18

1. Problemática----------------------------------------------------------------------------------- 18
1.1. Identificación del Problema----------------------------------------------------- 18
1.2. Planteamiento del Problema --------------------------------------------------- 21

3
 1.3. Formulación del Problema ------------------------------------------------------- 24
1.4. Justificación --------------------------------------------------------------------------- 24
1.5. Objetivos -------------------------------------------------------------------------------- 26
1.5.a. Objetivo Principal ------------------------------------------------------- 26
1.5.b. Objetivos secundarios ------------------------------------------------- 26
1.6. Formulación de la Hipótesis ----------------------------------------------------- 27
1.7. Definición Operacional de la Variables ------------------------------------ 27
1.7.a. Variable Independiente ----------------------------------------------------- 28
1.7.b. Variable Dependiente ------------------------------------------------------- 28
1.8. Operacionalización de variables --------------------------------------------- 29
Capítulo II Marco Teórico ------------------------------------------------------------------------ 31

2. Marco Teórico --------------------------------------------------------------------------------- 31

2.1. Antecedentes -------------------------------------------------------------------------- 31
2.1.1. Estudios Realizados en el País ------------------------------------------- 31
2.1.2. Estudios Realizados en el Exterior ------------------------------------- 32
2.2. El Consumidor------------------------------------------------------------------------- 33
2.2.1.1. Definición del Consumidor ----------------------------------- 33
2.2.2. Características del nuevo consumidor----------------------------- 34

2.3. Semejanzas Entre Consumidores; Segmentación Del Mercado------36

2.3.1. Beneficios de la Segmentación de Mercados ------------------- 37

2.3.2. Perfil del consumidor Turístico – Turista ------------------------------- 37

2.3.2.1. Perfil demográfico-------------------------------- -------------- 38
2.3.2.2. Perfil Psicográfico--------------------------------------------------38
2.4. La Actitud -------------------------------------------------------------------------------- 39
2.4.1. Definición de La Actitud ---------------------------------------------- 39
2.4.2. Características de la Actitud --------------------------------------- 40
2.4.3. Componentes de La Actitud --------------------------------------- 41
2.4.3.1. Componente Cognoscitivo ------------------------------ 42
2.4.3.2. Componente Afectivo ------------------------------------- 42
2.4.3.3. Componente Conativo ------------------------------------ 42
2.4.4. Dimensiones de La Actitud ------------------------------------------ 43
2.4.5. Dirección de La Actitud ---------------------------------------------- 44
2.4.6. Intensidad de La Actitud --------------------------------------------- 44
2.5. La Gastronomía ----------------------------------------------------------------------- 45

4
 2.5.1. Definición de La Gastronomía-------------------------------------- 45
2.5.2. Requerimientos gastronómicos desde el punto de vista de
La Demanda
2.1.1.1. Variables de Valoración Positiva
2.1.1.2. Variables de Valoración Negativa

2.5.3. La Gastronomia y El Turismo ----------------------------------------- 47

2.5.4. Gastronomía Como Atractivo Turístico-------------------------- 49

2.5.5. La Gastronomía Como Recurso Turístico,Según La

Motivación Del Turista ------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------- 50
2.5.5.1. Recurso Turístico Principal ----------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------- 50
2.5.5.2. Recurso Turístico Secundario -------------------------------- 51
2.5.5.3. Recurso Turístico Complementario ------------------------ 51
2.6. Gastronomía Boliviana--------------------------------------------------------------52
2.6.1. Gastronomía Regional-------------------------------------------------------53
2.6.2. Sintesis histórica de La gastronomia de La región--------------- 55
2.7. Base Teórica --------------------------------------------------------------------------- 64
2.7.1. Teoría Del Comportamiento Del Consumidor-----------------------65
2.2. Marco Conceptual ------------------------------------------------------------------ 67
2.2.1. Turismo-------------------------------------------------------------------------- 67
2.2.2. Actitud ------------------------------------------------------------------------- 68
2.2.3. Gastronomía ----------------------------------------------------------------- 69
2.2.4. Gastronomía Típica -------------------------------------------------------- 69
2.2.5. Gastronomía Local --------------------------------------------------------- 69
2.2.6. Turismo Gastronómico ---------------------------------------------------- 69
2.2.7. Servicio Turístico ------------------------------------------------------------- 70
2.2.8. Servicio de Alimentación ------------------------------------------------ 70
2.2.9. Comportamiento del Consumidor ----------------------------------- 70
2.2.10. Atractivo Turístico----------------------------------------------------------- 70
2.2.11. Patrimonio Turístico -------------------------------------------------------- 70
2.2.12. Turismo Cultural ------------------------------------------------------------- 70
2.2.13. Mercado----------------------------------------------------------------------- 71
2.2.14. Mercado Turístico ---------------------------------------------------------- 71

5
 2.2.15. Producto Turístico ---------------------------------------------------------- 72
------------------------------------------------------------------------------------ 72
2.2.16. Turismo Independiente --------------------------------------------------- 72
2.2.17. Turismo Organizado ------------------------------------------------------- 72
2.2.18. Perfil del Consumidor Turístico ----------------------------------------- 72
Capítulo III Metodología de la Investigación --------------------------------------------- 73
3. Metodología ----------------------------------------------------------------------------------- 73
3.1. Tipo de Estudio ------------------------------------------------------------------------- 73
3.2. Unidad de Análisis --------------------------------------------------------------------- 73
3.3. Diseño de la Investigación --------------------------------------------------------- 73
3.3.1. Universo ------------------------------------------------------------------------- 74
3.3.2. Muestra ------------------------------------------------------------------------- 75
3.3.3. Métodos ------------------------------------------------------------------------ 76
3.3.4. Instrumento de la Investigación --------------------------------------- 77
Capítulo IV: INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS DATOS ------------------------------ 80

4. Análisis e interpretación de los Datos ---------------------------------------------------- 80

4.1. Análisis Descriptivo --------------------------------------------------------------------- 80
4.2. Análisis Comparativo-----------------------------------------------------------------109
4.3. Análisis Inferencial ---------------------------------------------------------------------115
Capitulo V: Conclusiones y Recomendaciones -----------------------------------------124

5. Conclusiones Y Recomendaciones -----------------------------------------------------124

5.1. Conclusiones ---------------------------------------------------------------------------124

5.1.1. Conclusión en Relación al Objetivo Principal ---------------------124

5.1.2. Conclusión en Relación a los Objetivos Secundarios --------124

5.1.3. Conclusión En Relación A La Hipótesis------------------------------125
5.2. Recomendaciones -------------------------------------------------------------------125

Bibliografía ---------------------------------------------------------------------------------------------128

Anexos ----------------------------------------------------------------------------------------------132

6
 Agradecimientos:

A mi tutora, Lic. Msc. Margot Cavero Contreras, por su guía y

cooperación en la elaboración de este trabajo de investigación.

Al Director de la Carrera de Turismo Lic. Msc. Rodolfo Téllez.

A mi tribunal de grado Lic. Msc. Rose Mary Urquieta y Lic.

Nelson Cruz.

Al Lic. Juan Carlos Núñez, por su constante impulso y apoyo.

A mis amigos y compañeros con los que tuve la dicha de compartir estos
hermosos años de viajes, cultura y compañerismo.

7
DEDICADO A:

A mi querido hermano Silvio, vivo en el Señor y vivo

en mi corazón.

A mis amados hijos Marcelo y Alejandro.

A toda mi familia que comparte conmigo la alegría de

este logro.

8
Introducción

En el mercado competitivo actual se hace imprescindible conocer al cliente, en este

caso el turista, conocer que necesita y que espera recibir cuando consume un
producto o servicio turístico.

Actualmente, cada día más turistas viajan a un destino concreto solo por conocer y
degustar su oferta gastronómica, debido a que con el tiempo se ha ido consolidando
un nuevo tipo de turismo, el denominado gastronómico, cuyo fin o meta principal es
el conocimiento y disfrute de la gastronomía de un destino en particular Y es que un
turista puede viajar y prescindir de algún servicio pero nunca del servicio de
alimentación. Precisamente, el tema del presente estudio es determinar si mediante
el conocimiento del perfil del consumidor turístico podemos llegar a conocer cuál
será la actitud del mismo hacia la gastronomía local en la población de
Copacabana para lograr que esta actitud se direccione positivamente.

Con este propósito, el presente trabajo de investigación se divide en seis partes.

La primera parte está referida al contexto general de la investigación, es decir, la

importancia del turismo en el mundo y en el país, así mismo las tendencias que
marcan a la actividad turística en la actualidad para terminar con los datos referidos
a la actividad turística especialmente en la población de Copacabana, principal
destino turístico en el país.

Seguidamente, el primer capítulo está referido a la problemática identificando que el

servicio de alimentación en la población de Copacabana está enfocado solo en el
producto y no así en los requerimientos del cliente, pretendiendo que él se ajuste al
producto y no el producto a él.

Continuando, en el segundo capítulo se aborda la base teórica que apoya la

presente investigación. En primer lugar estudios que la preceden, a continuación se
incluyen las teorías que explican la formación de las actitudes y los aspectos más
valorados en cuanto al servicio gastronómico, desde el punto de vista de la

9
demanda y la relación del turismo con la gastronomía. Para finalizar con las
definiciones conceptuales que afirman la investigación.

El tercer capítulo está referido a la metodología de la investigación, es decir

mediante que procedimientos podemos llegar a confirmar o desvirtuar la hipótesis de
investigación planteada.

En el cuarto capítulo se realiza la interpretación de los datos obtenidos y

posteriormente se realiza su análisis descriptivo, comparativo e inferencial.

Finalmente en el quinto capítulo corresponde a los resultados de la presente

investigación. Así como las conclusiones y recomendaciones que corresponden.

10
Contexto

Características Generales del Turismo en el Mundo y en Bolivia

Importancia del turismo en el Mundo

En nuestros días el turismo es una actividad mundial, muy pocos lugares en el mundo
no son visitados por turistas. De la misma manera en cuanto se refiere al aspecto
económico también se ha elevado de forma constante la cantidad de dinero que
gastan los turistas o viajeros.

En el aspecto social tiene una similar importancia, ya que el turismo implica a

menudo la relación entre personas de diferentes culturas.

El turismo ha recorrido un largo camino desde los tiempos antiguos donde las
personas se empezaron a desplazar por motivos comerciales iniciaron la actividad
turística. Hoy en día se lo considera como una fuerza económico-social de grandes
proporciones a nivel mundial.

Perspectiva del Turismo en el Mundo

Según Federico Wyss, 2010.En el mismo año se llegó casi a 900 millones de viajes de
visitas de turistas, la tendencia va marcando que hasta el año 2020, se estará
superando los 1500 millones de viajes.

Este sector tiene una tendencia creciente más allá de las coyunturas que pueden
pasar de un año a otro. Otro aspecto es que menos de 50 millones de turistas que se
movían en 1950 fueron motivados por el Sol y Playa.

La segunda referencia es con respecto al flujo turístico, que en su mayoría son

principalmente regionales, es decir que los principales mercados de los países están
constituidos por los países vecinos, este es un concepto que sucede en todo el
mundo y es interesante pensar en todo ello para poder plantear estrategias que
puedan atraer turistas ya que a veces es rentable hacer una acción en un mercado
cercano.

11
Principales destinos para el 2020

De la misma manera, complementa: Se estima que los principales destinos turísticos

para el año 2020 son China, EE.UU., Francia, España, Italia, Gran Bretaña, México,
Federación Rusa, a los cuales llegarán los mayores volúmenes de turistas. Mientras
tanto en América Latina, el movimiento de turistas mayormente se realizará entre
países vecinos.

Importancia del Turismo en Bolivia

Según la ley de Promoción y Desarrollo de la actividad Turística en Bolivia, de 14 de

abril de 2000, señala que el turismo es una actividad económicamente estratégica
para el desarrollo integral del país. El turismo receptivo es actividad de exportación
fundamental para la generación de divisas.

En este mismo sentido, el plan de gobierno2010‐2015“Primero Bolivia y sus

Ciudadanos”

Señala que: “Toda renta turística es de distribución democrática entre todos los
actores económicos de una sociedad”.

Continuando, señala que, nuestro país, en todos sus rincones tiene un potencial
turístico de incalculable riqueza, que ha sido tímidamente explotado hasta el
presente y lo poco que se ha aprovechado constantemente ha estado amenazado
por la inseguridad jurídica para las inversiones, la inseguridad ciudadana para los
huéspedes y lo más lamentable, la inseguridad para los visitantes merced a
constantes problemas que derivados en bloqueos, amenazas de corte de suministro
de servicios básicos o de asaltos y agresiones a centros turísticos. Esto ha provocado
la cancelación de servicios turísticos vendidos con el perjuicio de todos los habitantes
del lugar perjudicado. Asegura: Nuestro gobierno no solo garantizará esta actividad,
la protegerá como un de las más importantes para el bien estar individual de cientos
de miles de ciudadanos bolivianos interesados en desarrollar estas labores.

Conjuntamente, el turismo en nuestro país es de significativa importancia para la

economía nacional, motivo por el cual se realizó el lanzamiento de la nueva marca

12
país “Bolivia te espera” para traer turistas al país de todas partes del mundo. Según el
Vice Ministro de Turismo: “Es una marca que queremos proyectar a todo el mundo
para mostrar la imagen del país; que el sector público y privado lo pueda proyectar.
Es poner en la mentalidad del posible consumidor la imagen del país con spots
publicitarios muy claros en medios de comunicación internacional. En este propósito
tenemos dos prioridades:

- Promocionar el turismo comunitario.

- Promocionar el turismo de naturaleza.

Porque nuestro país es rico en esos ámbitos. Tenemos la calidad de una Bolivia llena
de recursos naturales y llena de cultura y tradiciones.” (Toro, 2012)

Turismo Receptor

El Vice Ministro de Turismo Marko Machicao expuso que.- Lamentablemente estamos

atrasados un año en términos de estadística, por eso aún no tenemos las cifras de
2011. Pero en 2010 hemos cerrado la gestión con 680 mil visitantes extranjeros al
país; más de un millón de visitantes del turismo interno.

Durante la gestión 2010 los turistas extranjeros que visitaron Bolivia han generado
divisas por un monto de $us. 378,7 millones por concepto de Turismo Receptor, según
principales países de residencia proceden de: Perú, Chile, Argentina, Brasil, España,
Estados Unidos, Paraguay, Alemania, Francia, Reino Unido y otros, respectivamente.

Según principales motivos de viaje, el 48% de los visitantes extranjeros declararon

haber visitado Bolivia por motivos de Vacación / Recreación / Ocio, 27% por Visita a
Familiares y Amigos y el 8% por Negocios y Motivos Profesionales. Los mismos que
realizaron las siguientes actividades:

13
La Estadía Media de los visitantes extranjeros en Bolivia fue de 13 días, siendo las
estadías más altas de los visitantes provenientes de España con 29 días, Israel y
Bélgica 21, Países Bajos 18, Italia 17, Estados Unidos 16 y Canadá con 15 días de
estadía.

El Gasto Medio de Viaje de los visitantes no residentes fue de $us. 712,6, mientras que
el Gasto Medio Diario fue de $us. 55,0; destacándose los mayores Gastos Medios
Diarios de los visitantes residentes de México con $us. 86,5; Brasil $us. 71,0; Chile
$us.69,4; Suiza $us. 68,7 y Colombia con $us. 68,5.

Efectos Económicos del Turismo

Entre los efectos económicos generados por la actividad turística podemos citar la
creación de fuentes de empleo y el aporte del turismo al PIB.

Creación de Empleos

El turismo ha generado 250 mil empleos directos con la actividad turística en el país.
(Gómez ,2011).

14
Aporte del Turismo al PIB

Siguiendo con las declaraciones del vice ministro de turismo — Se hizo un trabajo con
el Instituto Nacional de Estadística (INE), la Dirección Nacional de Migración, el Banco
Central de Bolivia y otras instituciones, como parte de un convenio interinstitucional
para saber justamente cuánto es el aporte real del turismo a la economía. El turismo
no se mueve sólo con hoteles, transporte, restaurantes, sino que es una actividad
muy transversal en la economía donde participan muchos sectores, como la
artesanía y una gama de servicios.

Por otro lado, según el representante de la CAF en Bolivia Emilio Urquillas , pese a que
la participación del turismo en los ingresos del país aún no es significativo, ya que sólo
representa un 3.7% del Producto Interno Bruto (PIB), es un sector que cuenta con
"ventajas comparativas interesantes". (Zegarra, 2010).

La Actividad Turística en la Región

El departamento de La Paz es la puerta de acceso a Bolivia, ya que se constituye en

el principal centro de recepción y distribución del turismo en el país, concepto que
inspira el lanzamiento de la imagen turística de La Paz.” Vive La Paz, Puerta de
ingreso a Bolivia” “Hemos realizado el lanzamiento oficial de la imagen turística de La
Paz para que su promoción a nivel internacional impacte en el incremento del flujo y
repercuta en el aporte del turismo a la economía nacional”, anotó Ronald Pereira,
Oficial Mayor de Promoción Económica del municipio. Destacó que la contribución
del turismo al Producto Interno Bruto Mundial supera el 10%, involucrando a 230
millones de personas.

Así se denomina el programa de promoción de La Paz que busca consolidar su

imagen e incrementar el flujo turístico. La estrategia comunicacional, que fue
auspiciada por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo
(Aecid) y será ejecutada por el Gobierno Municipal de La Paz, parte de la identidad
visual, la creación del logotipo, la línea gráfica y la página Web.(Chávez , 2010).

La Actividad Turística en el Destino Lago Titicaca

15
Entre los principales lugares que son visitados en el país por los turistas extranjeros el
destino Copacabana se encuentra en el tercer lugar según la Encuesta del Gasto
Turismo 2010, tenemos a la Paz con 24.3%, seguido de Santa Cruz con 19.2% y
Copacabana 8.8%. (Anexos).

El destino lago Titicaca ofrece a los visitantes maravillas naturales, arqueológicas e

históricas.

El lago Titicaca, es el lago navegable más alto del mundo, en sus orillas se
desarrollaron culturas ancestrales las que hicieron de este mágico lugar su centro
ceremonial, entre las que podemos mencionar a las culturas chiripa, Tiahuanaco e
Inca, las que dejaron un rico legado cultural cuya grandeza la podemos apreciar
mediante las muestras arqueológicas presentes en la zona.

suriki, una isla de renombrados constructores de balsas de Totora. La isla Pariti con su
Museo de cerámica Tiahuanacota, recientemente descubierta. Las hermosas islas del
Sol y de la Luna, donde se preservan monumentos incaicos de gran significación
como el palacio de Pilcocaina, la Chincana, el santuario de Titi Kala o Roca del
Puma y el Palacio de IñakUyo o templo de la Luna.

La península de Copacabana alberga el santuario de la Virgen de la Candelaria y

es uno de los puntos de peregrinación más importantes de nuestro país.

El lago Titicaca, es el lago navegable más alto del mundo, en sus orillas se
desarrollaron culturas ancestrales las que hicieron de este mágico lugar su centro
ceremonial, entre las que podemos mencionar a las culturas chiripa, Tiahuanaco e
Inca, las que dejaron un rico legado cultural cuya grandeza la podemos apreciar
mediante las muestras arqueológicas presentes en la zona.

Suriki, una isla de renombrados constructores de balsas de Totora. La isla Pariti con su
Museo de cerámica Tiahuanacota, recientemente descubierta. Las hermosas islas del
Sol y de la Luna, donde se preservan monumentos incaicos de gran significación
como el palacio de Pilcocaina, la Chincana, el santuario de Titi Kala o Roca del
Puma y el Palacio de IñakUyo o templo de la Luna.

16
La península de Copacabana alberga el santuario de la Virgen de la Candelaria y
es uno de los puntos de peregrinación más importantes de nuestro país.

Capítulo I Problemática

17
1. Problemática

1.1. Identificación del Problema

El turismo hoy en día es un factor indispensable en la economía de todo

país. En el caso de nuestro país el turismo se constituye en el cuarto rubro de
exportación. (Gómez, 2010). Lo que ratifica la importancia del turismo en la
economía nacional.
El desarrollo sostenible y productivo de la actividad turística no sólo
depende del hecho de contar con destinos turísticos atractivos, sino que
involucra un conjunto de requerimientos", como buenas infraestructuras o
una buena atención, explicó el representante de la CAF en Bolivia, Emilio
Uquillas. (Zegarra, 2010).

En el mismo sentido, según la Organización Mundial del Turismo (OMT), los

elementos básicos que debe poseer un destino para desarrollar la actividad
turística son: El espacio geográfico, los operadores la demanda y la oferta,
esta última constituida por servicios (Hospedaje, alimentación entre otros),
asimismo, entre los atractivos que posee un determinado lugar está la
gastronomía correspondiente a la categoría folklore.

Con más razón en nuestro país donde según la Estructura del Gasto Turístico
realizado en Bolivia el año 2010 la mayor porción del gasto realizado por los
visitantes extranjeros corresponde al sector de Alimentos y bebidas con un
25% del total, seguido por hospedaje con un 21,4% correspondiente a
hospedaje y un 12,4% en transporte interno:

18
De esta manera, podemos evidenciar la real importancia del servicio de
alimentación para el turista.

Por otro lado, en el afán de mostrar la diversidad cultural y natural de

Bolivia, “Paisajes que quitan el aliento y una cultura ancestral digna de
admiración”. El Ministerio de Culturas y el Vice ministerio de Turismo han
lanzado una nueva campaña que apunta a desarrollar la “industria sin
chimeneas” con la marca de “Bolivia te espera” . Se espera que esta
campaña eleve en un 50% las visitas de turistas al país. (Toro,2012).

Sin embargo, tomando en cuenta que el desarrollo sostenible de los

productos y la actividad turística no solo depende de los atractivos, sino
que involucra un conjunto de requerimientos, cabe preguntarnos:

¿Estarán los prestadores de servicios preparados para atender los

requerimientos de este flujo turístico?

¿Conocemos los requerimientos de la demanda turística que visita o

visitará nuestro país?

19
En la publicación del Boletín Turístico, Montesinos, 2011. La gastronomía
como componente del viaje se encuentra en dos grandes vertientes:
La necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de
sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de
alimentos y bebidas que no se encuentra en su lugar de origen. Hecho en sí
mismo que motiva el traslado, lo que ha sido ya comprobado y
cuantificado en países como España, país en el cual el turismo de masas
ha tenido un gran auge, y en donde el turismo gastronómico
especializado sumo casi 6 millones de visitantes en 2009.

Queda claro hoy que, a pesar de esto los productos turísticos

gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada sin
fundamentación teórica científica y de manera utópica, sin procesos de
planificación por ser uno de los aspectos menos valorados y por ende
menos estudiados hasta el momento por los técnicos y especialistas del
sector científico mundial, va adquiriendo cada día mas importancia.

En nuestro país de la misma manera se vienen efectuando esfuerzos

conjuntos entre instituciones públicas y privadas para la promoción y
protección de nuestro patrimonio cultural gastronómico, como por ejemplo
la realización del primer encuentro gastronómico boliviano TAMBO , las
declaratorias patrimoniales sobre recursos gastronómicos como
Cochabamba Capital gastronómica del país o la marraqueta paceña,
etc. Y las ferias gastronómicas que se realizan a lo largo y ancho del país,
como también en poblaciones alrededor del lago Titicaca. (Ver Anexos).

En este mismo sentido Borrega afirma que “…la gastronomía no solo

implica comer o alimentarse, sino que es un componente cultural del
destino turístico…convirtiéndose en un atractivo turístico más…”.
Por otro lado (J. Clemente2008) afirma que: “la gastronomía permite
aproximarse a la cultura de un modo más vivencial y participativo”.

20
 De esta manera podemos aseverar que los turistas podrían viajar sin visitar
un monumento o un lugar, pero nunca sin comer. ( Bosch Camprubí, 2002)

“Sea cual sea el motivo primordial que lleva a cualquier turista a conocer
nuevos lugares, sea cual sea su perfil, sea cual sea la forma de viaje, vaya
sólo o acompañado la práctica alimentaria es un componente básico y
fundamental en cualquier viaje, la más repetitiva, además representa una
buena parte del gasto diario sobre todo del gasto en destino tanto como
motivo de satisfacción del turista como valor añadido para la oferta en
este destino”.

1.2. Planteamiento del Problema

Cuando el turista elige un destino, espera que su experiencia tenga relación

con las expectativas que se formó en forma global, pues, la evaluación
posterior a su experiencia no la hará por separado sino una suma de sus
experiencias. Tomando en cuenta todos los servicios que consume durante
su visita como alojamiento, alimentación, guiaje y por supuesto los
atractivos que motivaron su visita.

Teniendo en cuenta una visión corporativa del turismo, donde todos los
entes relacionados trabajan de manera coordinada en busca de un solo fin
que es lograr la competitividad del país a este nivel debemos trabajar en
mejorar cada uno de los aspectos mencionados.

Por consiguiente queda sentado que la gastronomía es uno de los pilares

más importantes para la actividad turística de un destino turístico, por esta
razón el estudio del turista con respecto a la gastronomía es esencial para
poder satisfacerlos. De otra manera solo atinaríamos a emprender esfuerzos
para la mejora del servicio a ciegas, enfocados sólo en el producto, y no así

21
en los requerimientos del cliente, pretendiendo que él se ajuste al producto
y no el producto a él, sin un norte que nos indique hacia dónde vamos, qué
queremos conseguir y a quienes van dirigidos nuestros esfuerzos. La
calidad implica "hacer las cosas como quiere el cliente". (Grunewald y
Wagner,s/f)

Para lo cual es necesario comprender que las decisiones de consumo no se

toman al vacío sino que existen factores que condicionan la conducta del
consumidor.
Entre otros factores, las actitudes de los clientes hacia los productos y
servicios determinan su comportamiento favorable o desfavorable. (Sönmez
y Greafe, 1998)Por este motivo el estudio de sus actitudes, como variables
predictivas de esta conducta hacia determinados productos o servicios es
necesario, ya que cada mercado presenta diferentes necesidades y
motivaciones. El mercado turístico por sus características peculiares debe
tomar en cuenta más que otros el perfil del consumidor (turista), y sus
características como son su heterogeneidad, gustos, necesidades y
posibilidades, puesto que cada región o país de procedencia presenta
características de consumo diferentes, motivaciones diferentes.

Por lo tanto, para tener éxito un producto o servicio debe determinar las
necesidades y deseos de mercados específicos para poder satisfacer sus
requisitos de compra y consumo según sus criterios de evaluación.

Es en este sentido que es de imperiosa necesidad tomar acciones

orientadas a compatibilizar la oferta turística gastronómica, con los
requerimientos del turismo receptivo en la población de Copacabana,
según el Manual de Gastronomía: Pautas de Calidad en el Servicio en
Pequeños Hoteles:

22
 “El conocimiento de la demanda es actualmente esencial al éxito del
negocio. Quien sabe lo que las personas esperan encontrar en un
establecimiento gastronómico y responde a sus inquietudes tendrá más
posibilidades de aventajar a su competencia y convertirse en centro de las
preferencias de sus clientes. Una breve descripción de las necesidades
diferentes que cada segmento presenta, puede permitir un enfoque más
real de sus exigencias y por tanto brindar la oportunidad de sorprenderlos
como expertos servidores”. (Grunewald y Wagner,s/f)

Para lo cual es necesario realizar un estudio que encamine la formulación

de políticas y realización de acciones tendientes al fortalecimiento de este
sector de servicios que den como resultado pautas a seguir para la
consecución de un servicio de calidad mediante la implantación de un
modelo de empresa de servicio gastronómico orientado al mercado,
donde en objetivo fundamental de su estrategia competitiva sea:

-Maximizar la rentabilidad de su oferta de productos y servicios.

-Aumentar el valor percibido de los productos o servicios ofrecidos para el

visitante.

Y no así el modelo tradicional de una empresa orientada a la producción

donde no interesa si el producto o servicio cumple con las necesidades y
expectativas de la demanda.

1.3. Formulación del Problema

23
 Con la finalidad de conocer si las actitudes del consumidor turístico,
responden a las características determinadas en su perfil, en el presente
estudio se manifiesta la siguiente interrogante:

- ¿El perfil del consumidor turístico determina su actitud hacia la

gastronomía local en la población de Copacabana?

Para responder categóricamente a esta pregunta de investigación fue

necesario respaldar dicha pregunta con las siguientes:

- ¿Cuál es el perfil demográfico y psicográfico del consumidor turístico que

visita la población de Copacabana?

- ¿Cuáles son las actitudes de los consumidores turísticos con respecto al

precio y la calidad de la oferta gastronómica local en la población de
Copacabana?

- ¿Cuáles son las actitudes de los consumidores turísticos con respecto a la

limpieza y la ambientación de los establecimientos de expendio de la
gastronomía local en la población de Copacabana?

- ¿Existe algún grado de inferencia entre el perfil psicográfico y

demográfico de los consumidores turísticos y su actitud hacia la
gastronomía local en la en la población de Copacabana?

1.4. Justificación

Uno de los rubros que distribuye de manera democrática los ingresos

percibidos por la actividad turística es el sector gastronómico, pues implica
en primer lugar a los productores de la materia prima que se requiere para
su elaboración: agricultores, pescadores, ganaderos, etc. Luego a las

24
 personas encargadas de la elaboración y presentación de los diferentes
productos para su consumo, finalizando con las instituciones públicas que
se benefician de los cobros de licencias y patentes.

Por el otro lado, tenemos al consumidor turístico que dejaría de ser

considerado sólo como dinero en la caja, para ser tratado como lo que es
un ser humano que merece respeto y principalmente como la persona que
es la razón de ser del negocio, en este caso, gastronómico.
En este mismo sentido, el estudio de los turistas en relación a la gastronomía
es esencial para poder satisfacerlos. El primer pre concepto que debemos
cambiar es que la calidad total no es sinónimo de lujo, sino más bien
satisfacción de requerimientos, lo cual implica que cualquiera que sea el
nivel y la procedencia del turista, el servicio debe brindarse atendiendo a
sus necesidades sin que por ello tengan que incrementarse los precios de
atención.

El conocimiento del comportamiento del consumidor y por tanto las

actitudes como variables predictivas de dicha conducta son de gran
interés y utilidad para la toma de decisiones de estrategias de marketing
por parte de las empresas proveedoras de bienes y servicios, así como de
las instituciones públicas responsables del desarrollo de políticas tendientes
al desarrollo del sector en beneficio de las poblaciones locales.

Asimismo, se tiene entre las prioridades estratégicas de la política nacional

de turismo del Viceministerio de Turismo, que:

“…que las comunidades sean las protagonistas del control sustancial de los
recursos turísticos, participen en su desarrollo, y sobre todo, que una
importante proporción de los beneficios se queden en las comunidades”.

1.5. Objetivos

25
 1.5.1. Objetivo Principal

 Establecer si el perfil del consumidor turístico determina su

actitud hacia la gastronomía local en la población de
Copacabana.

1.5.2. Objetivos secundarios

 Determinar el perfil demográfico y psicográfico del

consumidor turístico que visita la población de Copacabana.

 Determinar las actitudes de los consumidores turísticos con

respecto al precio y la calidad de la oferta gastronómica
local en la población de Copacabana.

 Determinar las actitudes de los consumidores turísticos con

respecto a la limpieza y ambientación de los
establecimientos de expendio de la gastronomía local en la
población de Copacabana.

 Realizar un análisis inferencial del perfil del consumidor

turístico que visita la población de Copacabana con las
variables actitudinales para determinar el grado de
inferencia de la variable dependiente.
 `


1.6. Formulación de la Hipótesis

26
 Con la finalidad de proponer una respuesta tentativa a nuestro problema
de investigación, de las posibles relaciones entre las variables de
investigación, formulamos la siguiente hipótesis de trabajo:

 El perfil del consumidor turístico determina su actitud hacia la

gastronomía local en la población de Copacabana

Hi : X Y

1.7. Definición Operacional de la Variables

 Perfil del Consumidor

Es el conjunto de rasgos sobresalientes como procedencia, nivel de

ingreso, edad, formación, intereses y preferencias que definen el tipo
de turista.

 Actitud Hacia la Gastronomía Local de la Población de Copacabana

Valoración que hace el consumidor turístico de las capacidades que

posee la gastronomía local de la población de Copacabana para
satisfacer sus requisitos de compra y consumo tal como los expresan
sus criterios de evaluación”.

1.7.1. Variable Independiente

 Perfil del consumidor turístico-turista

1.7.2. Variable Dependiente

27
 Actitud hacia la gastronomía local en la población de
Copacabana.

28
1.8. Operacionalización de variables

VARIABLE DIMENSIONES INDICADORES

 Edad
 Sexo
 Características  Nacionalidad
demográficas del  Status de Empleo
turista
Perfil del consumidor
turístico  Motivación del viaje
 Características
psicográficas del  Participación en
turista actividades

 Nivel de satisfacción
con respecto al precio y
calidad de la oferta
gastronómica en la
población de
Copacabana.
 Nivel de satisfacción
con respecto a la
limpieza y servicio del
personal de la
gastronomía local en la
población de
Copacabana
 Nivel de satisfacción
con respecto a la
 Actitud favorable ubicación y
del consumidor ambientación de los
turístico hacia la establecimientos de
expendio de la
gastronomía local
gastronomía local en la
en la población población de
de Copacabana Copacabana. con
respecto a la ubicación
y ambientación de los
establecimientos de
expendio de la
gastronomía local en la
población de
Copacabana.

29
  Indiferencia con
respecto al precio y
calidad de la oferta
gastronómica en la
población de
Copacabana.
 Indiferencia con
respecto con respecto
Actitud indiferente del a la limpieza y servicio
consumidor turístico del personal de la
hacia la gastronomía gastronomía local en la
Actitud del turista local en la población población de
hacia la de Copacabana Copacabana
gastronomía local  Indiferencia con
en la población de respecto a la ubicación
Copacabana y ambientación de los
establecimientos de
expendio de la
gastronomía local en la
población de
Copacabana.

 Nivel de insatisfacción
Actitud desfavorable del con respecto al precio y
calidad de la oferta
consumidor turístico hacia
gastronómica en la
la gastronomía local en la población de
población de Copacabana.
 Nivel de insatisfacción
Copacabana con respecto con
respecto a la limpieza y
servicio del personal de
la gastronomía local en
la población de
Copacabana.
 Nivel de insatisfacción
con respecto a la
ubicación y
ambientación de los
establecimientos de
expendio de la
gastronomía local en la
población de
Copacabana.

30
Capítulo II Marco Teórico

2. Marco Teórico

2.1. Antecedentes

A continuación se presenta una selección de los trabajos de investigación

que se tomaron en cuenta para apoyar la presente investigación:

2.1.1. Estudios Realizados en el País

Actitudes con respecto a la utilización de fauna silvestre en la

entrada del carnaval de Oruro.

El citado estudio, describe las actitudes de los actores directos en

la entrada del carnaval de Oruro, mide sus actitudes de
aceptación, rechazo e indiferencia con el fin de cambiar los
comportamientos negativos que pudieran presentarse y de esta
manera concientizar a todos en cuanto a llevar a cabo una
actividad turística responsable no depredadora de la fauna
silvestre. Dicho trabajo de investigación es de nivel descriptivo,
llevado a cabo bajo un enfoque cuantitativo.

Comportamiento de compras del turista Caso: Artesanías en la

calle Sagárnaga de la Ciudad de La Paz

31
Tesis de grado que muestra que factores culturales, psicológicos,
sociales y personales influyen de manera significativa en la
elección del tipo de artesanías, estableciendo para ello la
correlación de las variables comportamiento del consumidor,
nacionalidad, nivel de ingresos, interés de viaje, edad, género y
nivel de formación y el tipo de artículos artesanales que
adquieren la investigación establece el grado de relación entre
diferentes variables, por lo tanto es una investigación
correlacional. En este trabajo de investigación no se manipula
ninguna de las variables por lo tanto su diseño es no experimental.

2.1.2. Estudios Realizados en el Exterior

Actitud hacia la gastronomía local de los turistas: dimensiones y

segmentación de mercado

Este trabajo describe la actitud hacia la gastronomía local por

parte de los turistas que acuden a Valencia. Para uno de cada
cuatro turistas, la gastronomía tiene mucha o bastante más
importancia que otros motivos (por ejemplo, el clima). Los
aspectos más valorados en la imagen de ésta son la confianza de
los alimentos usados, su carácter saludable, buen sabor y que sea
típica de Valencia. Los diferentes aspectos considerados se
pueden englobar en tres dimensiones denominadas: seguridad,
comercial y tradicional/auténtica. Con ellas, se han obtenido tres
segmentos. Los resultados indican el alto consumo de productos
locales por parte de los turistas, así como su elevada intención de
seguir consumiéndolos en su lugar de origen si estuvieran
disponibles.

Diagnóstico de la gastronomía típica como atractivo turístico de

Puerto de la Cruz.

32
 En este trabajo de investigación Se determina la gastronomía
típica margariteña es un atractivo turístico del Municipio Mariño,
en Venezuela. Se realiza el estudio de sus componentes:
restaurantes, autores, platos y promoción. Para formular
recomendaciones que permitan su aprovechamiento. Los
fundamentos teóricos se basan en el área turismo y gastronomía, y
su importancia para la actividad. La metodología es descriptiva y
su diseño es de campo. Como conclusión se tiene que la situación
actual de la gastronomía típica margariteña como atractivo
turístico del municipio se caracteriza por la falta de información y
promoción, la cual no se está aprovechando como atractivo
turístico debido a la falta de conocimiento sobre la gastronomía
típica margariteña y donde además en los restaurantes del
municipio se están modificando las recetas originales.

2.2. El Consumidor

2.2.1. Definición del Consumidor

Según Esteban, 1996; Un consumidor es una persona u

organización que demanda bienes o servicios proporcionados por
el productor o el proveedor de bienes o servicios. Es decir es un
agente económico con una serie de necesidades y deseos que
cuenta con una renta disponible con la que puede satisfacer esas
necesidades y deseos a través de los mecanismos de mercado.

Persona o conjunto de personas que satisface sus necesidades

mediante el uso de bienes y servicios generados en el proceso
productivo. Un consumidor es aquella persona que piensa
comprar o ha consumido un producto determinado, eligiéndolo
entre los de la competencia. Esto implica que el producto que se

33
acerque mejor a las preferencias de un individuo determinado
estará en una mejor posición a la hora de convertir a este
individuo en un cliente.

Dado que ninguna empresa puede permitirse el lujo de fabricar

un producto distinto para cada consumidor, la mejor manera de
adecuarse a las preferencias individuales es identificando grupos
de clientes con preferencias similares utilizando la psicología del
consumidor.

2.2.2. Características del nuevo consumidor

El mundo cambia aceleradamente, las tendencias, los nuevos

implementos tecnológicos, las costumbres, la forma de ver la vida,
la manera como nos comunicamos y nos interrelacionamos y
hasta como nos vestimos, demuestra claramente que no vivimos
en un mundo estático, sino por el contrario, cambiante, acelerado
y expectante de nuevas sensaciones. En este sentido es
importante conocer cuáles son las características del consumidor
actual:

 Quiere ser escuchado

Los expertos en comportamiento han señalado una y otra vez

que todos deseamos sentirnos bien tratados. Escuchar a los
clientes no solo es una estrategia que nos permite acercarnos más
a ellos, sino que también es una excelente fuente de información.
Al escuchar sus necesidades sugerencias, opiniones e intereses,
ellos van a sentir que se les tiene en cuenta, que lo que dicen es
realmente importante y que para nada serán ignorados,
creándose relaciones comerciales satisfactorias y a largo plazo.
Marketing Relacional.

34
  No tiene Tabúes

La globalización, la moda, las tendencias, los diferentes grupos a

nivel mundial, entre otros factores claves, han permitido una
mirada tolerante frente a ciertos tipos de comportamiento que en
otras épocas eran inaceptables, el consumidor no es ajeno a esto,
el cliente de hoy es más curioso, desea probar y conocer, e
inclusive el factor precio pasa a un segundo plano cuando el
consumidor desea marcar la diferencia en algún aspecto de su
vida cotidiana.

 Quiere darse gusto, sentirse bien

Actualmente las personas buscan diferentes maneras de satisfacer

sus necesidades y gastar su dinero de manera particular. Esto
conlleva a que exista un afán por estar mejor, a vestir, comer y
divertirse a gusto o alcanzar status.

 Le gustan las cosas de calidad

El consumidor actual busca calidad en el sentido amplio: Calidad

e el producto, en el servicio, en la relación comercial, en la
superación de las expectativas de los clientes, en la post venta,
etc.

Las expectativas de los clientes no solo se limitan simplemente a la

calidad de los aspectos funcionales de un producto, sino incluyen
además una satisfacción emocional.

 No tiene tiempo

La sociedad actual se mueve mucho más rápido que antes, basta

escuchar los comentarios que lo corroboran: “el tiempo no
alcanza”, “el tiempo no es nada”, “antes había más tiempo”, el
consumidor actual quiere las cosas ¡ya!, el cliente no tiene tiempo

35
 de esperar, es por esto que la capacidad de respuesta rápida
adquiere cada vez más importancia en las relacio9nes con los
clientes.

 Es difícil sorprender

El alto volumen de información y la incorporación de la tecnología

de punta a la vida cotidiana, hace que el consumidor actual sea
difícil de sorprender, la abundancia de los productos, los avances
tecnológicos hace que el cliente actual sea difícil de sorprender, la
abundancia de los productos, los avances tecnológicos hace que
el cliente actual sea más exigente y quiera llegar más allá de lo que
le ofrecen.

 Está actualizado, conoce y se documenta antes de comprar

Esta es otra de las características del consumidor actual. El

conocimiento que el cliente tiene de los productos, del mercado y
su entorno, lo hace todo un “experto” al momento de tomar una
decisión de compra.

Las características antes mencionadas son fundamentales para

conocer y mantener fieles a los clientes, de tal forma que su
experiencia de compra sea perfecta, con valores agregados,
servicios de calidad y una eficiente respuesta de atención a todas
sus expectativas.

2.3. Semejanzas Entre Consumidores; Segmentación Del Mercado

Es el proceso de identificación de grupos de consumidores con las mismas

preferencias.
La segmentación de mercados permite llevar a cabo programas de
marketing ventajosos, tal y como el diseño de productos específicos para
distintos segmentos, la concentración en consumidores que usan grandes

36
cantidades del producto, y el uso estratégico de los recursos de servicio al
cliente.

2.3.1. Beneficios de la Segmentación de Mercados

La segmentación del mercado permite aumentar la eficacia de

la gestión comercial, incrementando así su rentabilidad.

Segmentar el mercado es formar grupos homogéneos de

consumidores. Estos grupos se caracterizan por tener en común
los mismos deseos, poder adquisitivo, localización geográfica o
actitud y hábitos frente a la compra. Existen diferentes criterios
para la segmentación del mercado por ejemplo:

Segmentación geográfica, segmentación demográfica,

segmentación pictográfica, segmentación socio cultural,
segmentación relacionada con el uso, segmentación por
situación de uso, segmentación de beneficios y la segmentación
hibrida que se refiere a la combinación de dos o más criterios
seleccionados.

En el presente estudio se utilizará la selección combinada de dos

criterios de selección que son el demográfico cuya utilidad es la
de identificar el perfil del turista y el criterio psicográfico que sirve
para describir al consumidor, en este caso, al turista.

2.3.2. Perfil del consumidor Turístico – Turista

La diversidad en el mercado , compuesto por diferentes personas

con diferentes antecedentes, diferentes intereses, diferentes
necesidades y diferentes requerimientos es la razón por la cual los
mercadólogos dividen al mercado potencial en diferentes

37
subconjuntos de consumidores con necesidades comunes o
características y seleccionar como objetivo a uno o más
segmentos para encauzarlo con una mezcla específica de
mercadotécnia.

Según Montaner M. Jordi Se entiende por perfil del consumidor

turístico al conjunto de rasgos y características sobresalientes que
definen el tipo de turista.

2.3.2.1. Perfil demográfico

La información demográfica es la más accesible y más

efectiva forma, en términos de costo de identificar el
mercado objetivo. En verdad, la mayoría de los datos
secundarios, incluidos los censales, se expresan en
términos demográficos.
Las características a tomarse en cuenta para
identificar al mercado siguiendo el perfil demográfico
son:
 Edad
 Sexo
 Estado Civil
 Ingreso, educación y Ocupación
 Nacionalidad

2.3.2.2. Perfil Psicográfico

Las características psicológicas se refieren a los

aspectos y cualidades naturales o adquiridas del
consumidor individual.
Las estrategias de segmentación de consumidores con
frecuencia se basan en variables psicológicas

38
 específicas. Por ejemplo, los consumidores pueden
segmentarse de acuerdo con sus necesidades o
motivaciones, personalidad, percepciones,
aprendizaje, nivel de involucramiento.
La investigación psicográfica, que también se conoce
por lo común análisis del estilo de vida.
Las variables psicográficas reciben el nombre de AIOs
por que miden las actividades, intereses y opiniones, se
miden mediante la respuesta a frases para conocer la
predisposición individual.

2.4. La Actitud

El estudio de las actitudes tradicionalmente ha ocupado un lugar muy

importante en la psicología social. En el desarrollo de la cognición, por una
parte, y en el trabajo por competencias en el terreno educativo, el estudio
de las actitudes destacó importancia debido a que aporta valiosos
elementos en la predicción de conductas. Las definiciones más
coincidentes determinan cinco campos propios de las actitudes:

 Poseen una orientación definida en el mundo de los valores.

 No son rutinarias ni obedecen a conductas automáticas.
 Varían en intensidad.
 Pueden predominar o pasar inadvertidas.
 Tienen relación con la experiencia personal de los sujetos.

2.4.1. Definición de La Actitud

Seguidamente, veamos un recuento de cómo se define la

actitud desde la perspectiva de algunos teóricos.

39
En primer lugar para Shiffman y Lazar , (1997, 256) Una actitud es
una predisposición aprendida para comportarse de una manera
consistente, favorable o desfavorablemente ante un objeto
determinado ( por ejemplo una categoría de producto, marca,
servicio, publicidad o tienda). Por otro lado, Herrero (2005 ,61)
afirma que una actitud es una evaluación que hace el
consumidor de las capacidades que posee una alternativa para
satisfacer sus requisitos de compra y consumo tal como expresan
sus criterios de evaluación. Así mismo, finalmente, Macías
(2006,268) define la actitud como una disposición a
comportarnos de una determinada manera. Así, si valoramos
alguna situación como negativa, lo más probable es que
intentemos evitarla, lo contrario ocurriría con la valoración
positiva.

Si todo comportamiento es una respuesta a una situación

estimular, la actitud no es el comportamiento, sino una variable
intermediaria que permite explicar el paso de la situación
estimular a la respuesta. No es ni respuesta ni estímulo, sino una
predisposición o preparación valorada para actuar de un modo
determinado con preferencia a otro.

2.4.2. Características de la Actitud

Las actitudes tienen las siguientes características.

 Las Actitudes Son Una Predisposición Aprendida

De la misma manera indican que las actitudes se

aprenden. Esto quiere decir que las actitudes relevantes al
comportamiento de compra se forman como resultado de
la experiencia directa con el producto, la información

40
 adquirida de otros, y la exposición a los medios de
comunicación, como predisposición, las actitudes tienen
una cualidad motivacional; es decir, podrían impulsar a un
consumidor para acercarlo a un comportamiento
particular, o alejarlo de dicho comportamiento.

 Las Actitudes Tienen Consistencia

Otra característica de las actitudes es que son
relativamente consistentes con el comportamiento que
reflejan. No obstante, a pesar de su consistencia, las
actitudes no son necesariamente permanentes; sí
cambian.
 Las Actitudes Ocurren Dentro De Una Situación

Entendiendo situación como los hechos o circunstancias

que, en cierto momento del tiempo, influyen sobre la
relación entre una actitud y su comportamiento.

2.4.3. Componentes de La Actitud

Motivados por el deseo de comprender la relación entre

actitudes y comportamiento, los psicólogos han tratado de
construir modelos que capturen las dimensiones subyacentes de
una actitud. De esta manera de acuerdo con el modelo de tres
componentes, las actitudes consisten en tres componentes
importantes: un componente cognoscitivo, un componente
afectivo, y un componente conativo.

ESQUEMA DEL MODELO DE ACTITUD DE TRES COMPONENTES

CONATIVO

AFECTIVO

41
 COGNOSCITIVO

Fuente: Elaboración propia en base a Shiffman y Lazar (1997, 242)

2.4.3.1. Componente Cognoscitivo

Consiste en los conocimientos de una persona; es

decir, el conocimiento y percepciones que se
adquieren mediante una combinación de experiencia
directa con el objeto de actitudes y la información
relacionada proveniente de varias formas. Por lo
general, este conocimiento y las percepciones
resultantes asumen la forma de creencias.

2.4.3.2. Componente Afectivo

Las emociones o sentimientos de un consumidor sobre

un producto o marca particular, constituyen el
componente afectivo de una actitud. Estas emociones
y sentimientos se tratan a menudo por los
investigadores del consumidor como de naturaleza
evaluativa, fundamentalmente, esto es, captura la
evaluación global o directa de un individuo respecto
del objeto de actitud( es decir , el grado en que el
individuo califica dicho objeto de actitud como
“favorable”, “desfavorable”, “bueno”, o “malo”.

2.4.3.3. Componente Conativo

La conación, que es el componente final del modelo

de actitudes de tres componentes, tiene que ver con

42
 la probabilidad o tendencia de que el individuo
emprenda una acción específica o se comporte de un
modo particular respecto del objeto de actitud. De
acuerdo con algunas interpretaciones, el componente
conativo puede incluir el comportamiento actual en sí.

En mercadotecnia e investigación del consumidor, es

frecuente que se trate al componente conativo como
la expresión de la intención de compra del
consumidor. Las escalas de intención de compra se
emplean para evaluar la probabilidad de que un
consumidor compre un producto o se comporte de
cierta manera.

Los tres componentes de la actitud ínter actúan entre sí

y tienden a relacionarse y, si alguno de ellos varía,
también los demás cambiarán.

2.4.4. Dimensiones de La Actitud

De la misma manera, menciona que las actitudes constituyen

valiosos elementos para la predicción de las conductas. (Macías,
2006) Ahora bien, hasta qué punto una actitud determina una
conducta es algo que se puede conocer a través de las
llamadas “dimensiones” que sirven precisamente para su
medición. Tales dimensiones son: dirección e intensidad.

2.4.4.1. Dirección de La Actitud

Marca el aspecto positivo o negativo de la misma; es

decir, señala el modo de sentir, en pro o en contra del
objeto actitudinal; sólo se registra neutralidad en los
instrumentos, cuando no se ha desarrollado una

43
actitud frente al objeto en cuestión. Como ejemplo,
tomemos el fenómeno actitudinal del currículo por
competencias en la enseñanza universitaria... Es fácil
comprobar que hay muchos maestros que tienen
actitudes de aceptación hacia éste, pero también hay
quienes lo rechazan: si le preguntamos a un
matemático si lo acepta o lo rechaza, es muy
probable que conteste que no está ni de acuerdo ni
en desacuerdo, pues no sabe en qué consiste; de igual
modo, entre quienes lo acepten puede haber algunos
que no lo conozcan a cabalidad y otros no saben
nada de competencias, es posible que entre sus
detractores haya personas sólo basadas en ideas
equivocadas acerca de él.

2.4.4.2. Intensidad de La Actitud

No todo se acepta o se rechaza con igual fuerza:

puede tenerse una actitud de rechazo hacia el robo;
pero, probablemente, se rechace con mayor fuerza el
asesinato o la violación. La intensidad, pues, es lo que
da la fuerza a la dirección de la actitud, determina el
punto de aceptación o rechazo. Para ello se elabora
una escala cuya intensidad va gradualmente de
“fuerte a débil”, tanto para el lado positivo como para
el lado negativo. La intensidad está directamente
relacionada con la emoción que origina la vivencia de
la actitud. Así, si la intensidad es mayor, es porque la
emoción que provoca el objeto actitudinal también lo
es. A la inversa, si la intensidad es leve, es porque la
reacción emocional ante el objeto actitudinal también

44
 lo era. Además, cuanto mayor es la intensidad, mayor
disposición a la acción habrá en la persona.

2.5. La Gastronomía

2.5.1. Definición de La Gastronomía

A fin de fundamentar teóricamente la presente investigación citamos

a Grunewald y Wagner (s/f) , quienes afirman que tradicionalmente
la gastronomía debe ser interpretada como el “arte de comer bien” y
todo comensal que ingresa a un establecimiento gastronómico
quiere realizar dos actividades:

 Recrearse
 Comer

Debemos considerar que siempre en primer lugar la demanda

motivacionalmente busca recrearse al salir a comer a un
establecimiento gastronómico.

2.5.2. Requerimentos Gastronómicos desde el punto de vista de

la Demanda

Siguiendo con Grunewald y Wagner, tenemos las variables de éxito

en la conformación de una oferta gastronómica, que pueden elevar
el valor a partir de los requerimientos de la demanda y por el otro
lado las variables negativas, que influyen negativamente en el
consumidor.
2.5.2.1. Variables de Valoración Positiva

Siguiendo con Grunewald y Wagner, tenemos que, las

variables de éxito en la conformación de una oferta

45
gastronómica de valor a partir de los requerimientos
de la demanda son los siguientes:

 Precio justo
 Orientación de la oferta gastronómica
 Calidad en la oferta gastronómica el diseño del
menú
 Cantidad en cada comida
 Calidad en el servicio de parte del personal
debe ser extremadamente atento y cortes
 Estándar de limpieza e higiene
 Ambientación decoración
 Seguridad : Atmósfera relajada entorno
agradable
 Ubicación

2.5.2.2. Variables de Valoración Negativa

En cuanto a las variables negativas tenemos las

siguientes:

 Caro (por ejemplo: Pastas + Salsa = un producto y dos

precios) El cliente compara calidad- precio a través
del menú.
 Mala atención
 Periodos prolongados de espera (Asignación de
mesa /entre platos / cobro de la adición)
 Mala ubicación (por ejemplo: cerca de los sanitarios,
sobre una calle con mucho tránsito, etc.)
 los ruidos internos y/o externos
 Los colores utilizados en la decoración
 La iluminación inadecuada

46
  El tamaño del equipamiento del local principalmente
mesas y silla
 Los olores

2.5.3. La Gastronomia y El Turismo

Al respecto, Montecinos, 2011 afirma que la gastronomía como

componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes
vertientes:

 La necesidad de la alimentación como una necesidad

fisiológica de sobrevivencia.
 El gusto por vivir una experiencia en el consumo de
alimentos y bebidas que no se encuentra en su lugar de
origen, hecho en sí mismo que motiva el traslado.

Es importante señalar que las motivaciones son esenciales para

comprender al turismo Gastronómico según Oliveira (2007)La
mayoría de los visitantes cuando viajan recurren a los restaurantes
para satisfacer las necesidades fisiológicas básicas en el sentido
de Maslow y su pirámide de necesidades, identifica cuatro tipos
de motivaciones gastronómicas asociadas al turismo a las que
denomina de tipo físico, cultural, interpersonal y de status y
prestigio.

Las motivaciones físicas se encuentran asociadas al hecho de

que el acto de comer es algo natural para el ser humano y a que
la comida despierta los sentidos y provoca variadas sensaciones.
Se sustentan en necesidades que no son satisfechas en lo
cotidiano como la necesidad de relajarse, cambiar de rutina, la
obtención de placer a través de bocadillos, la oportunidad de

47
familiarizarse con nuevos sabores. Las necesidades físicas también
se relacionan con el área de la salud ya que muchas personas
buscan incorporar hábitos alimenticios más saludables durante
sus vacaciones.

En lo que respecta a las motivaciones culturales es importante

tener en cuenta la importancia de la comida en la cultura de un
país. La alimentación fue desde siempre un elemento clave de la
cultura de cada sociedad y cada vez más los visitantes ven en la
gastronomía la posibilidad de conocer mejor la cultura de un
lugar.

No es solamente el acto de probar los platos que atrae a los

visitantes motivados culturalmente sino el hecho de poder
conocer ritos y hábitos asociados a la gastronomía de un pueblo.

En lo que respecta a las motivaciones interpersonales, si bien hay

muchas personas que realizan viajes individuales, gran parte lo
hacen en grupo y el acto de alimentarse es de gran importancia.
Casi todos asocian un buen bocado con amigos a un momento
de placer donde se disfruta de la compañía de otros y se
sociabiliza. De esta forma muchos visitantes consiguen, sin duda,
disfrutar del acto de alimentarse en restaurantes, ferias
gastronómicas y otras situaciones similares. Además de permitir
estrecha relaciones entre los que viajan en grupo, puede crear
nuevas relaciones e interacciones con otras culturas, lo que
demuestra la importancia de la función social.

Resta abordar las motivaciones de status y prestigio. Desde

siempre existe una asociación directa de algunos restaurantes
con elites, clases sociales altas.

48
El turismo gastronómico se transformó en una parte importante
del estilo de vida de la nueva clase media. Para muchos, poder
contar a otros que se comió en un local de prestigio o poco
conocido mencionando detalladamente todos los pormenores, e
inclusive los precios, es la posibilidad de obtener un status más
elevado y ser reconocido entre los pares. Para muchos visitantes
el acto de ser aceptados entre sus amigos y conocidos buscan
mostrar muchas veces ser más de lo que son en realidad. Para
estas personas la experiencia turística tiene siempre un
componente de status y prestigio del cual no se pueden separar.

2.5.4. Gastronomía Como Atractivo Turístico

Siguiendo el la perpectiva de Oliveira (2007) para comprender

mejor la asociación del turismo y la gastronomía es importante
hacer referencia al comportamiento del visitante. Por ejemplo, un
visitante que no siente un especial interés por la gastronomía del
lugar o que no se desplaza con la intención principal o
secundaria de experimentar la misma se comporta en el lugar
como un no residente que necesita alimentarse durante el
tiempo de permanencia. Para este visitante la alimentación
asume la importancia habitual en su vida, no alterando el hecho
de estar en un lugar con una culinaria diferente sus hábitos
sociales y alimenticios. Con mucha probabilidad no será exigente
en la selección del restaurante.
La gastronomía como lo asevera Borrega (2009), no solo implica
comer o alimentarse, sino, es un elemento cultural del destino
turístico. Puesto que obligatoriamente tenemos que comer
cuando viajamos, la gastronomía, no solo nos ofrece la
oportunidad de cubrir una necesidad vital, sino, una forma de

49
acercarnos a la personalidad y cultura local convirtiéndose por
tanto en un atractivo turístico más del destino.

En el mismo sentido, Onton (2008,350), afirma: La gastronomía es

un atractivo para el turista debido a que es muestra de la
idiosincrasia del pueblo. Además, según la Metodología de
inventariación de atractivos turísticos, la gastronomía está
catalogada dentro de la Categoría de Etnografía y Folklore, del
Tipo Folklore Social arte y utilería sub tipo Comidas y Bebidas.

2.5.5. La Gastronomía Como Recurso Turístico, Según La

Motivación Del Turista

2.5.5.1. Recurso Turístico Principal

Son aquellas motivaciones que incluyen la gastronomía

como elemento central o elemento secundario
preferencial para seleccionar un destino turístico.

Dentro de este grupo como indica Borrega (2009,65), se

incluyen los turistas cuya objetivo es la gastronomía ya sea
como motivación principal o secundaria.

En esta categoría están incluidos los turistas que viajan con

la principal motivación de conocer y degustar la
gastronomía del destino turístico es decir las personas
interesadas en la realización del turismo gastronómico en
este caso la gastronomía se constituye en elemento
central o motivo principal del viaje.
Consecuentemente y en este mismo sentido Schlüter,2003
define al turismo gastronómico como la visita a

50
productores primarios y secundarios de alimentos, festivales
gastronómicos, restaurantes y lugares específicos donde la
degustación de platos y/o la experimentación de los
atributos de una región especializada en la producción de
alimentos es la razón principal para la realización de un
viaje.

2.5.5.2. Recurso Turístico Secundario

Por otro lado, siguiendo a Borrega,2009 identificamos otro

grupo de turistas cuya motivación de viaje es distinta a la
gastronomía, pero si le asignan gran importancia al disfrute
de la misma.

2.5.5.3. Recurso Turístico Complementario

Aquellas motivaciones que no implican el disfrute de la

gastronomía en sí.

En este grupo podemos clasificar a los turistas que visitan el

destino por motivos completamente ajenos a la
gastronomía, en este sentido sólo buscarán satisfacer la
necesidad de alimento que se adapte a sus necesidades
y posibilidades. Pero esta necesidad debe ser atendida de
manera adecuada para proporcionar al turista una
experiencia global satisfactoria.

Por lo dicho, siguiendo a Borrega, 2009 tenemos que:Sería

interesante plantear un conocimiento más detallado de las
particularidades de este tipo de turistas de modo que
puedan dentro de lo posible incluirse los componentes más

51
 propios del lugar, haciéndole conocer de esta forma
nuevos elementos que puedan atraerle, pero siempre
condicionados a estas particularidades específicas de
cada uno de ellos sobre los elementos tolerados y no y los
que le son más agradables.

Esto debido a que no muchas veces sienten el impulso de

conocer cosas nuevas, y menos cuando pueden afectar
su salud, pero cuidando esos detalles se le puede ofrecer
un recurso que no había considerado previamente y
puede mejorar su perspectiva de viaje.

En este mismo sentido Schulter, 2009 afirma que para que

la culinaria local se convierta en popular y atractiva en su
propio derecho debe ser filtrada por un establecimiento
gastronómico orientado al turista.

2.6. Gastronomía Boliviana

Del Solar, 2004. Manifiesta que la comida en Bolivia es muy variada. Cada
región boliviana tiene un importancia fundamental, y en cada una de ellas
hay familias que han conservado las tradiciones básicas de nuestra vida, Así
como el arte es lo que sobrevive, ya sea de una época, de un país o de un
modo de vida, la cocina –que es también un arte_ ha pasado de mano en
mano, de madre a hija, creando un lazo viviente con el pasado. Siguiendo,
afirma que no hay nada más agradable que esperar a un ser querido con
algo delicioso, que lo haga sentir amado.

Según ella, (Gómez, 2012), lo que le hace falta a la comida nacional para
que logre reconocimiento internacional es lograr que la preparación de las
tradicionales recetas del país, se elaboren buscando sofisticarlas,
modernizarlas y, sobre todo, hacerlas atrayentes desde la presentación.

52
Cada plato es una obra de arte con aroma y sabor que, primero, deleita a
quienes miran.

“Eso es lo que he tratado de hacer con la comida nacional, que es

riquísima, pero que a la vista no es muy atrayente. Nuestra comida merece
ser admirada en el mundo, al que hemos regalado tantos alimentos
maravillosos, como la papa, el ají, la quinua”.

2.6.1. Gastronomía Regional

En palabras de Irahola, 2008. El departamento de La Paz, con su

capital departamental, la ciudad de La Paz y su área
metropolitana, son en la actualidad el referente más importante
de la actividad cultural de la nacionalidad boliviana. Parte
referente más importante de la actividad cultural de la
nacionalidad boliviana. Parte componente esencial de esta
“cultura”, es necesariamente la comida, asunto tan importante
para cualquier pueblo del mundo, que se manifiesta de acuerdo
con su realidad geográfica, usos y costumbres.

La región en la que se desarrolla esta ciudad, es un territorio que

ancestralmente pertenece al pueblo aymara, quienes fusionaron
inicialmente con los quechuas que los dominaron y
posteriormente con los españoles gestándose de esta manera
una cultura mestiza rica en valores de toda índole y en particular
de una cultura culinaria exquisita, con una fuerte identidad
aymara, que impregna con su aporte a lo Boliviano de una
manera intensa./…/

El departamento de La Paz, con estas características de base, ha

abierto los brazos a una cantidad de inmigrantes de diferentes
nacionalidades que se han afincado en sus tierras y que trajeron
con ellos sus costumbres y gustos culinarios propios, propiciando

53
una valoración renovada de la culinaria mestiza y logrando
insertarse con mucha fuerza en el imaginario de su gente.
Tenemos casos de aportes interesantes iniciados después de la
guerra del Chaco, como el realizado por los inmigrantes italianos
con la papaya Salvietti , la marraqueta y el uso intensivo de la
pasta italiana en todas sus formas, culminando con el fabuloso
“ají de fideo”. Es decir que, cada grupo de inmigrantes
compartió su visión culinaria, como lo hace hoy en día la
empresa Stege con sus salchichas, que ya se han convertido en
recurso indispensable de la fiesta de San Juan, sustituyendo la
tradicional “huatia” y el “anticucho”.

Existe otro componente esencial en el relato gastronómico y es la

influencia de la iglesia católica en la imposición de algunos
temas culinarios, con el pretexto de honrar de esta manera a
nuestro creador. Por ello, para entender la cocina que se hace
en la ciudad de La Paz, hay que revisar el calendario Cristiano y
las comidas que se acostumbran para estas épocas, pero eso no
es todo. La “cocina paceña” no está referida únicamente a la
ciudad, también tiene un sitio importante la que se hace en el
campo, en sus provincias y la que se acostumbra en el día a día y
que no necesariamente tiene un carácter festivo.

En la ciudad de la Paz, hay restaurantes para todo bolsillo y se

puede encontrar todo tipo de cocinas, casi sin temor de
equivocarme, puedo decir que esta ciudad es la capital
gastronómica de Bolivia, porque en ella se encuentran todas las
cocinas del mundo y los cocineros más importantes de Bolivia (Sin
el menor ánimo de contrariar otras opiniones). Por lo tanto
también es posible encontrar todas las cocinas y sabores que se
hacen en todo el territorio boliviano.

54
2.6.2. Síntesis Histórica de la Gastronomía en la Región

Según Rossels, 1995La alimentación de los antiguos andinos según

los cronistas, fue frugal y básicamente gramínea y vegetariana,
de preparación sencilla, no alcanzó la complejidad y
refinamiento de las cocinas de otras culturas, entre otras razones,
probablemente por la ausencia de contactos intercontinentales,
que en el caso de las culturas y civilizaciones de pueblos antiguos
de Europa y Asia han sido muy frecuentes, largos y fructíferos.

Por otra parte, la comida andina presenta un alto contenido

simbólico y ritual relacionado con la agricultura y otros aspectos
de la vida social. Por lo que se conoce, este aspecto tiene una
enorme importancia, desde el propio significado del término
comida (mamata en aymara) que ostentaría un poder divino o
algo semejante. El origen divino de la comida se confirma por
los mitos.

Los alimentos principales de los andinos fueron el maíz, la papa y

otros tubérculos, el charqui o carne seca de llama, el pescado
fresco o seco, moluscos y leguminosas andinas. Aún las élites
tenían alimentos semejantes pero más elaborados y la adición de
frutas y pescado de la costa. El ají era el condimento
fundamental y la chicha la bebida alcohólica más importante. Se
utilizaba vinagre de maíz y aceites extraídos de la misma planta y
de coco y maní. La forma conocida más antigua de cocinar los
alimentos fue la “huatía o Pachamanca” o “P’api” en aymara,
que se refiere al cocimiento por piedras calentadas. También se
preparaban los alimentos sancochados, fritos y cocidos.

La etiqueta de la comida del periodo Inca en la crónica de

Bartolomé de las Casas, revela una serie de normas sociales de
valoración colectiva:

55
“venían las mujeres de todos los que allí estaban con sus comidas
en sus ollitas guisadas, y sus cantarillos de vino a las espaldas; y se
hallaba el señor, por su comida y servicio comenzaban, y luego
se servía a los demás. A cada uno se servía y daba de comer su
mujer, y al Señor lo mismo, aunque fuese el mismo inga, le servía
la Reina, su principal mujer, los primeros platos y la primera vez de
beber; los demás servicios los hacían criados y criadas. A las
espaldas de cada vecino se ponía su mujer espaldas con él
espaldas; de allí le servía todo lo demás, y después del primer
plato, comía ella de lo que había traído en su plato apartado,
estando como dije, a las espaldas…Unos a otros convidaban de
lo que cada uno tenía, y se levantaban con ello a dárselo, así de
la bebida como de los manjares. Nunca jamás bebían sin que de
comer hubiesen acabado. Convidaban se con el beber, cada
uno a su amigo, y cualquiera convidaba al Señor, el Señor lo
tomaba de su mano y lo bebía de buena gana. Comían todos en
el suelo sobre esteras sentados, y diversidad de guisados, todos
los más con ají de la verde o colorada, y de cada cosa un
poquito, porque todo lo que aparejan para sus comidas es cuasi
nada……

El mismo Bartolomé de las Casas se refiere a la etiqueta de los

banquetes públicos y la orden de los servicios, describiendo dos
grandes filas que hacían los indios en la plaza, sentados en torno
al curaca. Cada familia debía llevar su propia comida y
compartir el sobrante con sus vecinos. Se debía guardar siempre
el mismo orden estricto en el servicio de la comida y bebida.

Cuando los españoles llegaron a América encontraron un mundo

nuevo de origen vegetal y animal. El intercambio que se produjo
posteriormente entre Europa y América produjo cambios
fundamentales a nivel mundial

56
Con la conquista, las formas alimenticias nativas empezaron a
sufrir transformaciones al ser coartados e interrumpidos un gran
número de sus cultivos y sustituidos por cultivos selectivos y
extensivos con fines de atender las nuevas políticas poblacionales
emergentes de los patrones de explotación coloniales. Y por
cierto, como consecuencia del mestizaje producido en todos los
ámbitos de la sociedad colonial.

Durante la ruptura de los lazos coloniales y la creación de la

república de Bolivia es indispensable considerar los avatares de la
larga guerra de los quince años que empobreció al país y a los
sectores privilegiados del antiguo régimen, al aristocracia y la alta
administración española, los azogueros, comerciantes y mineros
de los cuales gran parte emigró y otros se refugiaron en sus
haciendas, lejos de las principales ciudades.

La crisis económica tuvo un gran influjo en lo que se refiere a

importaciones de alimentos y especies.

También influyeron la modernización europea así como las ideas

de la Revolución Francesa, mediante el rechazo hacia los
españoles y sus normas, etiquetas y costumbres, entre ellas las
comidas.

Consideramos que un segundo rasgo particular de este periodo y

de un momento que parece decisivo en la evolución de la
comida que más tarde será considerada “comida nacional”, es
la constatación de una continuidad en su adopción, que a la
larga y sostenida se ha convertido en apropiación, al formar una
especie de patrón de consumo.

2.6.3. DESCRIPCIÓN DE LA GASTRONOMÍA LOCAL EN LA

POBLACIÓN DE COPACABANA

57
En palabras de Andrade, 2009. El lago famoso por ser una
maravilla natural del mundo, es hogar de muchas y pujantes
comunidades principalmente aymaras que convierten su cuenca
en un tesoro histórico. Además alienta y protege una vida vegetal
única en el altiplano. A los 3810 metros de altura, en sus riberas se
da maíz , habas, cebada, arvejas, quinua, papas y ocas en
docenas de variedades, pero también otras legumbres y flores,
desde la dorada retama hasta geranios, margaritas y rosas.
Los pece que lo poblaban el suche y la boga, han desaparecido
de sus aguas, perseguidos por especies introducidas como la
trucha, la cual, si embargo, producida en modernos criaderos
comerciales, se ha tornado en fuente de ingresos para sus
pobladores, por su color rosa, delicado sabor y textura.

El paisaje lacustre es sobrecogedoramente bello. En sus aguas se

refleja el espinazo blanco de los Andes bolivianos, una serie
ininterrumpida de cumbres nevadas de más de seis mil metros de
altura, que se extiende por cientos de kilómetros (…), a los pies de
la cordillera se extiende la planicie fértil, donde además de
cultivos tradicionales, se cría abundante ganado vacuno y lanar.

En la población de Copacabana La oferta gastronómica es

variada, aunque sobresalen los platos elaborados a base de
pescado procedente del lago, el cual es preparado en variedad
de formas, consumido en restaurantes y comedores populares,
por la más diversa variedad de turistas que llegan al destino, por
lo tanto es importante realizar una segmentación del turista para
conocer los atributos que los diferentes turistas valoran más al
momento de elegir las alternativas entre estos se encuentran la
seguridad (salubridad, limpieza de los alimentos), los aspectos de

58
 la cultura e idiosincrasia local (típica)o los factores
comerciales(precio- calidad).

En la guía de Restaurantes de la Cámara Hotelera de

Copacabana existen los siguientes restaurantes registrados:

RESTAURANTE
Playa Azul Av. 6 de Agosto
Pueblo Viejo Av. 6 de Agosto
Coffee Shop Av. 6 de Agosto
Mankha Uta Av. 6 de Agosto
La Cabañita Av. Jauregui
Puerta del Sol Av. 6 de Agosto
Suma Wasi Av. 6 de Agosto
Pacha Av. Jauregui
La Orilla Av. 6 de Agosto
Comedor Av. Jauregui esquina
Central Pando
Cafetería Av. Jauregui esquina
Pando

Mientras tanto en el sitio oficial de turismo de Copacabana, se

encuentran registrados los siguientes restaurantes, en la página de
servicios de alimentación:

Restaurantes y
Dirección Tel. (591-2)
Cafés

Mankha Uta Av. 6 de agosto

59
Playa Azul Av. 6 de agosto

Av. 6 de Agosto
Aransaya 8622229
N° 121

Café Bistrot Av. 6 de Agosto 71518310

Hotel Rosario del

KotaKahuaña
Lago

Av. Costanera
Leyenda esq. esq. 71926333
Busch

Final Calle
TaypiKala 8622117
Jauregui

La Orilla Av. 6 de Agosto

Final c/ Michael
La Cúpula 8622029
Pérez 1

Av. 6 de Agosto y
El Trébol Cabo
Zapana

Pueblo Viejo Av. 6 de agosto

Av. 6 de agosto
Coffee Shop 8622531
274

La Cabañita Av. Jauregui 127 71953314

Puerta del Sol Av. 6 de agosto

SumajWasi Av. 6 de Agosto

60
 C. Bolivar esq. 6
Pacha 76585477
de Agosto

La Orilla Av. 6 de Agosto

Jardín Av. 6 de Agosto 76748166

Av. Costanera
Khala
esq. Buch

Av. Costanera
Chirimosky esq. 6 de
Agosto

61
62
 F. Tereza Quispe G.

Un aspecto importante de la gastronomía es su utilización como souvenir y en

Copacabana “la Pasankalla” se constituye como parte de la “industria del
recuerdo”, tiene una antigüedad mayora a un siglo.

Además tiene una Declaratoria Municipal (Loqa. Localidad productor tiene

declaratoria del Cantón más dulce de Copacabana) (Borrega,2009)

2.7. Base Teórica

El término actitud se introduce en la psicología social en la década 1920

en estados Unidos de América, debido a los cambios sociales y políticos
en la sociedad, desde ese entonces son muchos los autores que se
ocuparon de desarrollar diversos modelos teóricos respecto a este
tema.

En la presente investigación se tomaron en cuenta a los estudios en el

campo de la psicología social, tomando en cuenta el estudio del
comportamiento del consumidor. El marketing turístico y su influencia en

63
 F. Tereza Quispe G.

las actitudes. La psicología que determina las diferentes necesidades

del ser humano.

2.7.1. Teoría del Comportamiento del Consumidor

Hace tiempo las empresas solo se encargaban de crear
necesidades y vendérselas al cliente, tomando al consumidor
como una persona netamente influenciable sin poder de
toma de decisiones, pero conforme ha ido avanzando el
conocimiento y evolucionando las teorías del consumidor
ésta concepción ha sufrido un cambio substancial, ya que las
empresas se han orientado ya no a la venta masiva de
productos, sino a crear bienes y servicios en base a las
necesidades del consumidor, para lo cual requieren estudiar
su comportamiento frente a las opciones de compra, pero:

¿Sabemos realmente en qué consiste el comportamiento del

consumidor?

Pues bien el comportamiento del consumidor es básicamente

un proceso mental de decisión, aquí el individuo analiza sus
necesidades y alternativas de solución a las mismas ya sea en
base a experiencias pasadas o a nuevas opciones; y también
una actividad física, esto se debe a que el cliente después de
elegir el lugar de compra y el servicio o producto procede al
acto mismo de adquirirlo (comprar).

Lo que reza la teoría del comportamiento del consumidor

según Kotler, 1989 es que el consumidor no toma decisiones
al vacío sino que sus compras reciben fuertes estímulos de
factores culturales, sociales, personales y psicológicos. Dentro
64
 F. Tereza Quispe G.

de estos factores se encuentran algunos que podemos llamar

sub factores tales como: La clase social, la familia, los grupos
de referencia, la edad, el sexo, la ocupación, el estilo de
vida, la personalidad, las creencias, etc.

2.7.2. Estudio del Comportamiento del Consumidor En

Turismo

Según Durán P.( 2010,42) el comportamiento del Consumidor

en turismo se refiere al conjunto de actividades que lleva a
cabo una persona desde que experimenta la necesidad de
viajar hasta el momento en que efectúa la compra y utiliza
los distintos servicios turísticos.
El estudio de tal comportamiento incluye el análisis de todos
los factores internos y externos que influyen en las acciones
realizadas y en la elección del producto o servicio turístico
determinado.
El estudio del Comportamiento de Compras del Turista,
debería dar respuesta a las siguientes preguntas:
 Who
 Why
 When
 Where

Todo proceso de compra está influenciado y condicionado

tanto por variables internas como externas.

Entre las variables internas que condicionan el

comportamiento del Consumidor Turista se encuentran la
65
 F. Tereza Quispe G.

motivación, la percepción, la experiencia, las características

personales (demográficas, económicas y psicográficas)
además de las actitudes.

2.7.3. COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR BASADO EN LAS

ACTITUDES

Según Herrero, (2005) se considera que el comportamiento

viene determinado fundamentalmente por las percepciones
del individuo respecto a la situación inmediata, que
denomina “definición del evento”. A su vez, esta percepción
del evento está influida por dos factores: la percepción del
individuo respecto al objeto de actitud en la situación
inmediata y las percepciones del contexto en el que se
encuentra el objeto de actitud, es decir, la definición de la
situación.

2.8. Marco Conceptual

2.8.1. Turismo

Los profesores Hunziker y Krapf citados por Boullon (1997,45)

definen al turismo en su relación con la economía que es
universalmente admitida actualmente: “Turismo es el
conjunto de las relaciones y fenómenos económicos,
sociales y culturales producidos por el desplazamiento de
personas fuera de su lugar habitual de residencia en tanto
que dichos desplazamientos y permanencia no estén
motivados por una actividad lucrativa principal, permanente
o temporal”.

66
 F. Tereza Quispe G.

De esta primera definición podemos acotar una segunda de

Manuel Figuerola que se ajusta más directamente a la
relación económica que tiene el turismo: “El turismo es toda
actividad que supone desplazamiento que conlleva el gasto
de renta, cuyo objetivo principal es conseguir satisfacción y
servicios, que se ofrecen a través de una actividad productiva,
generada mediante una inversión previa y cuyo objetivo final
es obtener una rentabilidad”

2.8.2. Actitud

Existen un sinfín de enunciaciones para definir

conceptualmente la actitud, pero esta es la que más se ajusta
a la presente investigación. Las actitudes se conceptualizan
como “la evaluación que hace el consumidor de las
capacidades que posee una alternativa para satisfacer sus
requisitos de compra y consumo tal como los expresan sus
criterios de evaluación”. (Herrero, 2005)

2.8.3. Consumidor

Es un agente económico con una serie de necesidades y

deseos que cuenta con una renta disponible con la que
puede satisfacer esas necesidades y deseos a través de los
mecanismos de mercado.

2.8.4. Gastronomía

67
 F. Tereza Quispe G.

Componente cultural tomando como eje la comida, el

conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en
todo lo que respecta a la alimentación.(Brillat Savarín, 1826)

2.8.5. Gastronomía Típica

La gastronomía típica es el componente cultural propio de

una población que se manifiesta mediante su comida, la cual
está preparada con ingredientes principalmente nativos de la
región cuyo sabor particular, la manera de sazonar y su
originalidad sean muestra de la idiosincrasia de sus
pobladores.

2.8.6. Gastronomía Local

Según Oliveira, (2007). Se entiende por gastronomía local a la

oferta gastronómica de un destino en particular.

2.8.7. Turismo Gastronómico

Este tipo de turismo tiene la motivación de aprender, preparar

y degustar la variedad gastronómica que se ofrece por los
anfitriones en el lugar visitado. Borrega, 2009.

Por su parte Oliveira (2007) expresa que es la visita a

productores (tanto primarios como secundarios) de alimentos,
festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos,
donde la degustación de alimentos y toda la experiencia
inherente son el motivo principal para viajar.

68
 F. Tereza Quispe G.

2.8.8. Servicio Turístico

Es el conjunto de recursos o medios tangibles o intangibles

destinados siempre a satisfacer las necesidades de los turistas,
donde los primeros están constituidos por los atractivos, la
infraestructura, las instalaciones y los equipos que conforman lo
que denominamos el producto turístico. Mientras que los
intangibles están constituidos por las actitudes que tenemos y
las acciones que tomamos, para hacer sentir a nuestros turistas
que realmente interesados en satisfacer sus expectativas

2.8.9. Servicio de Alimentación

En economía y en marketing (mercadotecnia) el servicio de

alimentación es un conjunto de actividades que buscan
responder a la necesidad de alimento de los clientes.

2.8.10. Comportamiento del Consumidor

Según L. Schiffman y L. Lazar el término Comportamiento del

Consumidor se refiere a la conducta que los consumidores
tienen cuando buscan, usan, compran, evalúan, y desechan
productos y servicios que esperan satisfagan sus necesidades.

2.8.11. Atractivo Turístico

Es todo lugar, objeto o acontecimiento capaz de generar un

desplazamiento turístico. Los principales son los que poseen
atributos convocantes con aptitud de generar visitantes, por si
mismos. Los complementarios son los que en suma o
69
 F. Tereza Quispe G.

adicionados a los principales hacen un lugar o zona

turística.(Valencia)

2.8.12. Patrimonio Turístico

Es el conjunto de bienes, libres por lo general y no apreciables

en dinero, pertenecientes a una comunidad determinada, los
cuales, por estar en un espacio concreto, pueden producir
una utilidad económica al ser empleados en actividades
turísticas." (Jiménez.86)

2.8.13. Turismo Cultural

Viaje turístico motivado por conocer objetos o atractivos

culturales. Núñez J. (2007,109)

2.8.14. Mercado

Un mercado, por otra parte, es una institución social que

propicia el intercambio de bienes y servicios. El mercado surge
con la unión de los vendedores (oferentes) y los compradores
(demandantes), quienes establecen una relación comercial
para concretar transacciones o acuerdos.

2.8.15. Cliente

Persona que utiliza con asiduidad los servicios de un profesional

o empresa.

2.8.16. Aio´s

70
 F. Tereza Quispe G.

En marketing son las actividades, intereses y opiniones de los

consumidores

2.8.17. Mercado Turístico

Está relacionado con las actividades de compra-venta (oferta

y demanda), se refiere a los servicios que demandan los
clientes turistas, y la oferta de servicios por parte de las
empresas prestadoras de los mismos.

2.8.18. Producto Turístico

Está compuesto por una serie de elementos tangibles e

intangibles que generan satisfacción turística, que a efectos de
consumo por parte por parte del turista, ocurre en varias
etapas sucesivas y temporalmente variadas. (Jiménez.86)
El conjunto de bienes y servicios que son utilizados para el
consumo turístico por grupos determinados de consumidores".
(OMT.98).

2.8.19. Turismo Independiente

Formato de viaje en el cual el turista es quien organiza y

planifica su viaje.Autor: Arq. Jorge Valencia

2.8.20. Turismo Organizado

Formato de viaje con todo incluido organizado por

intermediarios. Conjunto de bienes y servicios que se
comercializan como un solo producto o marca y se vend
71
 F. Tereza Quispe G.

Capítulo III Metodología de la Investigación

3. Metodología

3.1. Tipo de Estudio

La presente investigación es de tipo correlacional pues su pretensión es la

de establecer cómo se relacionan o vinculan las variables del estudio
entre sí, o si por el contrario no existe relación entre las mismas.
Así pues, Hernández, et all (2010,76), señala que este tipo de estudios
tiene por finalidad conocer la relación o grado de asociación que exista
entre dos o más conceptos, categorías o variables en un contexto
particular.

Lo principal de estos estudios es saber el grado de relación entre las

variables presentadas. Este tipo de estudio es indicado en situaciones
complejas en que importa relacionar las variables, en situaciones de
observación naturales, en las cuales no es posible el control experimental
porque no hay probabilidad de manipular las variables.

3.2. Unidad de Análisis

Siguiendo con Hernández, (2010,172) tenemos que también se denomina

casos o elementos a la unidad de análisis.

72
 F. Tereza Quispe G.

La unidad de análisis en la presente investigación está integrada por los

turistas nacionales y extranjeros que visitan y degustan la gastronomía
local en la población de Copacabana.

3.3. Diseño de la Investigación

El diseño de la presente investigación es no experimental, ex pos-facto,

transeccional.

La investigación no experimental es la que se realiza sin manipular

deliberadamente las variables independientes, se basa en categorías,
conceptos, variables, sucesos, comunidades o contextos que ya
ocurrieron que se dieron sin la intervención directa del investigador.

En este mismo sentido se afirma que la investigación no experimental

también se conoce como investigación expos-facto(los hechos y las
variables ya ocurrieron), y observa las variables y relaciones entre estas en
su contexto natural. Por otra parte afirma que los diseños transeccionales
realizan observaciones en un momento único del tiempo. Ibídem.
(2010,151).

3.3.1. Universo

El universo de estudio está formado por los turistas que visitan la

población de Copacabana nacionales y extranjeros.

En el caso de los visitantes extranjeros existen datos del INE los

cuales nos indican que la llegada de turistas extranjeros está
calculada en 250.939, mientras que no existen datos estadísticos
73
 F. Tereza Quispe G.

de la llegada de turistas de origen nacional a el municipio de

Copacabana, por lo que se recurrió a la oficina de información
turística del municipio de Copacabana donde el responsable de
dicha oficina, el señor Ezequiel Uchasara, indica que, el flujo de
turistas nacionales es muy diverso según la época del año en
vacaciones es decir los meses de diciembre y enero el flujo es
mucho mayor pero que sin embargo la llegada de turistas
nacionales triplica la llegada de turistas extranjeros, en este
mismo sentido, Chavarría, ( 2006,64) ratifica esta afirmación ,
aseverando que el flujo de turistas a la población de
Copacabana según su origen, corresponde a un 35% de
extranjeros y un 65% turistas nacionales

Por lo que se tomará este dato para la consideración del

universo de turistas nacionales, es decir 752.817 turistas por año.

3.3.2. Muestra

En el presente trabajo de investigación se utilizó el muestreo no

probabilístico o dirigido, el mismo que consiste en elegir un
subgrupo de la población en la que la elección de los elementos
no depende de la probabilidad sino de las características de la
investigación, el procedimiento no es mecánico ni con base en
fórmulas de probabilidad, sino depende del proceso de toma de
decisiones del investigador.

La única ventaja de una muestra no probabilística desde la visión

cuantitativa es su utilidad para determinado diseño de estudio
que requiere no tanto una representatividad de elementos de

74
 F. Tereza Quispe G.

una población, sino una cuidadosa y controlada elección de

casos con ciertas características especificadas previamente en el
planteamiento del problema.

El muestreo es por cuotas o accidental, donde se eligen a los

elementos de análisis más adecuados o representativos para la
investigación la misma que representamos de la siguiente
manera:

50 Turistas nacionales

50 Turistas extranjeros

3.3.3. Métodos

Para la realización del presente estudio en primer lugar se efectuó

una investigación bibliográfica una vez extraída y recopilada la
información que nos interesaba de las referencias pertinentes
para nuestro problema de investigación, también se investigó en
internet para complementar los datos obtenidos de la
investigación bibliográfica donde se obtuvieron datos más
actualizados, se elabora el marco teórico utilizando el método
de mapeo se estructuró la investigación definiendo las
concepciones definiciones y las dimensiones necesarias para la
medición mediante los instrumentos adecuados para la
medición.

Luego del análisis reflexivo del material fue definida una muestra
piloto para detectar errores y desviaciones, se elaboró el
cuestionario final que sirvió de base al trabajo de investigación y

75
 F. Tereza Quispe G.

fue aplicado en la población de Copacabana a los turistas

nacionales y extranjeros tomados en cuenta en la muestra según
los criterios de inclusión y exclusión.

Los datos recopilados fueron procesados estadísticamente

mediante el programa estadístico SPSS 17 y luego se realizaron los
análisis descriptivo, comparativo e inferencial, para determinar si
existe correlación entre las variables.

3.3.4. Instrumento de la Investigación

Según Koria,”(2007,238)se considera al instrumento como el

“mecanismo” que utiliza el investigador para recolectar y registrar
información.

Dentro de los instrumentos de carácter cuantitativo empleados

en el presente trabajo de investigación de las actitudes del
consumidor turístico respecto a la gastronomía local en la
población de Copacabana, las escalas de opinión y actitud de
Likert, han sido las técnicas más importantes y de mayor
aplicación, para conocer la actitud de los turistas. Consisten en
proporcionar un cuestionario con una lista de enunciados o
escalas de actitud con adjetivos bipolares y solicitar que los
encuestados respondan, de acuerdo con unos grados, según sus
sentimientos o actitudes.

76
 F. Tereza Quispe G.

Las escalas de actitudes permiten inferir las actitudes a partir de

las respuestas que los encuestados dan ante una serie de frases o
adjetivos. En el caso particular de las escalas de actitudes tipo
Likert, el sujeto debe valorar su grado de acuerdo o desacuerdo
ante un conjunto de declaraciones en forma de enunciado, que
reflejan sus opiniones- actitudes verbalizadas- sobre el tema
objeto de medida, entre cinco grados representados
numéricamente. Este modelo de medición de actitudes es el más
sencillo de todos, pero no por ello menos fiable.

Este sistema es muy utilizado en la medición de actitudes, se

puede afirmar que la suma de una serie de respuestas ítems
supuestamente homogéneos sitúa al sujeto en la variable que se
desea medir.

El modelo metodológico que se ha seguido a lo largo del proceso

de construcción de la escala responde, en gran parte a:

Enumerar características o manifestaciones relacionadas con la

actitud.

Asignar niveles de importancia relativa a las diferentes

características del servicio y producto gastronómico desde el
punto de vista de la demanda analizada, con la pretensión de
redactar mayor cantidad de ítems relacionados con aquellas
características que resulten más importantes.

Forma de aplicación del instrumento.

77
 F. Tereza Quispe G.

Se entregó a cada participante la encuesta, brindando

información general sobre el porqué de su aplicación, y
especificando las normas para responderlas anónimamente.

3.3.5. Forma de Calificación.

La Escala de Actitudes hacia la gastronomía local en la

población de Copacabana se calificó utilizando la escala Likert,
en base a frecuencias y porcentajes, según la dirección e
intensidad de las actitudes.

Con el objetivo de evaluar la confiabilidad y validez lograda por

el instrumento de medición, se utilizó el método de Las Mitades
Partidas (SplitHalves) donde el instrumento que se aplicó una sola
vez, se fragmenta en dos partes (en el presente c

78
 F. Tereza Quispe G.

Capítulo IV: INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS DATOS

4. Análisis e interpretación de los Datos

4.1. Análisis Descriptivo

A continuación se presenta el análisis descriptivo de los resultados del

instrumento de investigación.

TURISTAS EXTRANJEROS

Con el fin de conocer el perfil socio demográfico de la Demanda

tenemos los siguientes datos:

Nacionalidad
36%
40%
30% 16% 14%
20% 6% 8% 12% 4%
10% 2% 2%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En cuanto al ítem nacionalidad tenemos como mayoría a los turistas

australianos con un 36% seguido por los turistas Argentinos e ingleses
respectivamente.

79
 F. Tereza Quispe G.

Sexo
52%
52%

50%
48%
48%

46%
Hombre Mujer

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En cuanto al ítem sexo, tenemos a 52% de mujeres y 48% de hombres.

Status de Empleo

50% 42%
40%
29%
30%
18%
20% 11%
10%
0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En lo que se refiere al status de empleo tenemos que los visitantes

extranjeros son en su mayoría empleados, seguidos por los estudiantes y
jubilados, por último tenemos a empresarios.

80
 F. Tereza Quispe G.

Nivel de Instrucción
56%
60%
41%
40%

20%
3%
0%
Secundaria Técnico Universitario

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

El nivel de instrucción predominante es el universitario con un 56%

seguido por el grado técnico y secundario.

Estado Civil

49%
50%
38%
40%
30%

20% 13%

10%
0%
0%
Soltero Casado Divorciado Viudo

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

El estado civil predominante es Casado con un 49% del total, seguido

por Soltero que fueron 38% y finalmente un 13% Divorciados.

81
 F. Tereza Quispe G.

Motivo Principal de visita

49%
50% 43%
45%
40%
35%
30%
25%
20% 8%
15%
10% 0% 0% 0%
5%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En cuanto al perfil psicográfico, tenemos que el motivo principal de la

visita es el de conocer el lago Titicaca, en tanto que en segundo lugar
figura conocer las ruinas arqueológicas y en tercer lugar visitar el
santuario de la Virgen.

Motivo Secundario de visita

40% 29%
26%
22%
17%
20%
2% 4%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

82
 F. Tereza Quispe G.

Siguiendo con el análisis descriptivo de las motivaciones tenemos que

un 29% manifiesta que la segunda razón de la visita o motivación
secundaria es el conocer las ruinas arqueológicas, seguido de la opción
Descansar del ajetreo de la ciudad y en tercer lugar conocer el lago
Titicaca.

Motivo Complementario de visita

46%
50%
45%
40%
35%
30% 24%
25% 16%
20%
15% 7%
10% 5%
2%
5%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Como motivo Complementario de la visita tenemos en primer lugar a la

opción “Descansar del ajetreo de la ciudad”, seguido por Visitar el
santuario de la virgen, mientras que la opción Degustar de la
gastronomía de Copacabana se encuentra en el quinto lugar con un
5% del total.

83
 F. Tereza Quispe G.

Actividades que realizó durante su

100% estadía
56%
50% 28%
5% 11%

0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En cuanto a las actividades que los turistas realizaron durante su

estadía, tenemos a un 56% que disfrutaron del paisaje, mientras que un
28% Visitaron museos y 11% asistieron a celebraciones religiosas.

Información Acerca de la Gastronomía

previa a su visita
40% 45%
50%
15%

0%
Si Alguna No

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Los turistas manifestaron que no tuvieron información previa a su visita,

en lo que se refiere a la gastronomía de Copacabana en un 45%
mientras que un 40% tuvo alguna información y un 15% si tuvo
información.

84
 F. Tereza Quispe G.

Presupuesto Destinado para

Alimentación
60% 46%
33%
40%
17%
20% 4%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En cuanto al presupuesto destinado a la alimentación tenemos que en

su mayoría, es decir 46% destinaron 30% de su presupuesto de viaje en
alimentación. A continuación se encuentran los que destinaron un 25%
para la alimentación con un 33%.

En lo que se refiere a la segunda parte del cuestionario, es decir a la

parte destinada a medir la actitud del turista con respecto a la
gastronomía local de la población de Copacabana tenemos que:

85
 F. Tereza Quispe G.

La relación Precio-Calidad en el servicio

de Alimentación es buena

44% 39%
50%
11% 6% 0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En lo que se refiere a la relación precio- calidad la mayoría de los

turistas está de acuerdo en que la relación precio calidad es buena,
seguida de la opción indiferente y por debajo la opción en
desacuerdo.

El Comedor-Restaurante cumple con

standares de limpieza
100% 64%
21% 13%
0% 2%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

86
 F. Tereza Quispe G.

Los turistas manifestaron que en cuanto a la limpieza del

establecimiento de expendio de comida si se cumplen estándares de
limpieza en un 64% seguido por un 21% que se mostró indiferente y un
13% manifestó estar en desacuerdo y un 2% en completo desacuerdo.

La gastronomía de Copacabana tiene

reconocido prestigio
100%
59%
34%
50%
0% 7% 0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Para la respuesta a la afirmación la gastronomía en Copacabana es de

reconocido prestigio, tenemos que la gran mayoría es indiferente a este
ítem, representando un 59% del total encuestado, mientras que en
desacuerdo le sigue con un 34%, y de acuerdo con 7%.

El personal es aseado y cortés

100%
57%
50% 32%
11%
0% 0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

87
 F. Tereza Quispe G.

Continuando con el análisis tenemos que en cuanto a la afirmación: El

personal es aseado y cortés un total de 57% de la muestra respondió
que está de acuerdo mientras que un 32% permanece indiferente a
esta afirmación y un 11% está en desacuerdo.

Los alimentos lucen frescos y

saludables
100% 56%
31% 13%
0% 0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En lo que se refiere al aspecto de los alimentos, la actitud mayoritaria es

de acuerdo en que los alimentos lucen frescos y saludables con un 56%,
seguido de los que manifestaron indiferencia en un 31% y en
desacuerdo 13%.

88
 F. Tereza Quispe G.

El menú es variado
58%
60%
50% 39%
40%
30%
20%
10% 0% 3% 0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En lo referente a la variedad del menú tenemos que la opción

indiferente es mayoritaria con un 58%, seguida por de acuerdo en un
39% y un pequeño porcentaje que está en desacuerdo.

El tiempo de espera por el

servicio no es prolongado
60%
42% 45%
40%

20% 13%
0% 0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

89
 F. Tereza Quispe G.

En cuanto al tiempo de espera por el servicio el 45% de los encuestados

se mostró indiferente, mientras que un 42% dijo estar de acuerdo y un
13% que está en desacuerdo.

Los baños son limpios

40% 34%
30%
23%
20% 13%

0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En lo referente a la limpieza de los servicios higiénicos, tenemos el 34%

de los turistas en desacuerdo, el 30% de acuerdo, el 23% indiferente y el
13% el total desacuerdo con la expresión.
El ambiente es agradable y
adecuado
40% 34%
30%
23%
20% 13%

0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En cuanto a la ambientación del establecimiento 34% de los turistas

manifestaron no estar de acuerdo con la aseveración de que era
90
 F. Tereza Quispe G.

agradable y adecuado,30% estuvieron de acuerdo y 23%

permanecieron indiferentes.

En general el servicio fue

100%
eficiente
61%
50% 21% 18%
0% 0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En cuanto a las técnicas, profesionalismo en el servicio el 61% de los

turistas indican que les fue indiferente, el 18% están de acuerdo y 18%
considera que no fue eficiente.

En general el servicio fue

agradable
100%
53%
50% 24% 23%
0% 0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

91
 F. Tereza Quispe G.

En cuanto a la voluntad del personal en brindar un buen servicio el 53%

de los turistas indican estar indiferentes, 24% están de acuerdo y 23%
están en desacuerdo, nadie está de acuerdo con los extremos.

Recomendaría hacer turismo en

Copacabana por su gastronomía
47%
50% 39%
45%
40%
35%
30%
25%
20% 8% 6%
15%
10% 0%
5%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Siguiendo con el análisis descriptivo de las actitudes de los turistas

extranjeros tenemos que el 47% se muestra en desacuerdo de
recomendar a Copacabana como destino gastronómico, el 39% se
encuentra indiferente, el 8% está de acuerdo mientras que el 6%
manifiesta estar totalmente en desacuerdo.

92
 F. Tereza Quispe G.

TURISTAS NACIONALES

Continuando con la interpretación de los datos obtenidos de los turistas

nacionales tenemos los siguientes cuadros:

Sexo

100% 56%
44%

0%
Hombre Mujer

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En cuanto a los turistas nacionales se observó que las mujeres alcanzan

a un 56% y los hombres 44%

Edad

40% 32%
26%
16%
20% 12%
8% 6%

0%
De 18 a 25…

De26 a 35…

De 36 a 45…

De 46 a 55…

De 56 a 65…

De 66 años…

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

93
 F. Tereza Quispe G.

Respecto a las edades en los turistas nacionales tenemos que en su

mayoría son jóvenes de 18 a 25 años de edad, en segundo lugar
tenemos a los que corresponden al grupo de 36 a 45 años y en tercer
lugar de 56 a 65 años.

Status de Empleo

50% 34%
26% 28%

4% 8%

0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En lo que se refiere al status de empleo los turistas nacionales en su

mayoría afirmaron ser Empresarios en segundo lugar se encuentran
estudiantes y en tercer lugar empleados, seguidos por amo/a de casa y
desempleados.

94
 F. Tereza Quispe G.

Nivel de Instrucción
50% 42%
36%
40%
28%
30%
20%
10%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En lo que se refiere a su grado de instrucción tenemos a la mayoría que

alcanzaron el grado universitario con un 42%, en segundo lugar
tenemos a los técnicos con un 36% y finalmente en nivel secundario al
28%.

Estado Civil
60% 52%
50% 40%
40%
30%
20%
6%
10% 2%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

95
 F. Tereza Quispe G.

En cuanto al estado civil de las personas encuestadas el 51% manifestó

que estaba casado y un 40% soltero, mientras que un 7% eran
divorciados y 2% viudos.

Motivo Principal de visita

80% 72%

60%

40%
16%
20%
6% 4%
0% 2%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Continuando, los turistas Nacionales, manifestaron que su principal

motivo para visitar Copacabana es el de visitar el santuario de la Virgen
de Copacabana en su gran mayoría ,mientras que en segundo lugar
está el de conocer el lago Titicaca, y en tercer lugar descansar del
ajetreo de la ciudad.

96
 F. Tereza Quispe G.

70%
Motivo
60% Secundario de visita
60%
50%
40%
30%
14% 12%
20% 6% 6%
10% 2%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Como motivación secundaria de visita manifestaron que se encontraba

en primer lugar Degustar de la gastronomía de Copacabana, seguido
de visitar el Santuario de la Virgen de Copacabana, mientras que en
tercer lugar se encuentra conocer el lago Titicaca.

Motivo Complementario
40% de visita
40% 34%

20% 12%
8%
4% 2%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Concluyendo con las motivaciones de la visita tenemos que como

motivo complementario de la visita tenemos en primer lugar recrearse

97
 F. Tereza Quispe G.

en paseos náuticos, seguido de descansar del ajetreo de la ciudad y

degustar de la gastronomía del lugar.

Actividades que realizó durante su

estadía
100%
58%
50% 16%
14% 12%

0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En cuanto a las actividades que realizaron los turistas nacionales en

primer lugar tenemos Asistir a celebraciones religiosas con un 58%, en
segundo lugar disfrutar del paisaje 17% y la práctica de deportes
extremos en tercer lugar con un 14%

Información Acerca de la
Gastronomía previa a su visita
100% 58%
34%
8%
0%
Si Alguna No

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

98
 F. Tereza Quispe G.

En lo que se refiere a la información previa a la visita, tenemos que la

mayoría si tuvo información en un 57%, mientras que 35% tuvo alguna
información y el 8% no tuvo información previa acerca de la oferta
gastronómica en Copacabana.

Presupuesto Destinado para

Alimentación
40%
40%

30% 24%
18%
20%
10%
10% 6%
2%
0%
presupue…

presupue…
Presupue…

Presupue…

Presupue…

Presupue…
20% del

25% del

30% del

35% del

40% del

50% del

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En cuanto al presupuesto destinado a la alimentación, tenemos que la

mayoría destinó 30% para tal efecto, el 24% dispuso 25% y el 18% dispuso
40% de su presupuesto.

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En cuanto al servicio de alimentación en la relación precio/calidad

tenemos un 60% de turistas que están de acuerdo, 20% totalmente de
acuerdo y el 15% de turistas que no están de acuerdo ni en
desacuerdo.

99
 F. Tereza Quispe G.

La presentación es atractiva

100%
64%

50%
16% 12% 6% 2%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En lo referente a la presentación atractiva del plato, los turistas

nacionales manifestaron que 64% estaban de acuerdo, mientras que
16% se mostraron totalmente de acuerdo y 12% ni de acuerdo, ni en
desacuerdo.

La gastronomía de Copacabana es
de reconocido prestigio
100% 84%

50%

4% 10%
2% 0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

100
 F. Tereza Quispe G.

En cuanto al enunciado referente al reconocimiento de la gastronomía

de Copacabana por parte de los turistas nacionales, estos respondieron
mayoritariamente mostrándose de acuerdo con un 84%, un 10% en
desacuerdo y 4% totalmente de acuerdo.

Las porciones de los platos son

adecuadas
100%
68%

50%
8% 10% 14%
0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En cuanto a las porciones de los platos un 68% manifestó estar de

acuerdo, un 14% en desacuerdo y un 10% que no están ni de acuerdo
ni en desacuerdo.

101
 F. Tereza Quispe G.

El comedor o restaurante es limpio

60% 52%
50% 38%
40%
30%
20% 8%
10% 0% 2%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Los turistas nacionales consideraron en un 52% que estaban de acuerdo

con la limpieza del restaurante y un 38% manifestó que no estaba ni de
acuerdo ni en desacuerdo y un 8% se mostró en desacuerdo.

El personal es aseado y cortés

30% 32%
35%
30% 24%
25%
20% 14%
15%
10%
5% 0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

102
 F. Tereza Quispe G.

En lo referente al aseo y cortesía del personal un 32% exteriorizó que

estaba en desacuerdo, mientras un 30% dijo estar de acuerdo y un 24%
no se mostró ni de acuerdo ni en desacuerdo con el enunciado.

Los alimentos lucen frescos y

saludables

80% 62%
60%
40%
18%
20% 10% 6%
4%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Los alimentos según la mayoría de los turistas nacionales si lucían frescos

y saludables en un 63%, mientras que un 18% dijo que no estaba ni de
acuerdo ni en desacuerdo y un 10% dijo estar en desacuerdo.

103
 F. Tereza Quispe G.

El menú es variado

60% 48%

40% 24%
18%
20% 10%
0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

El menú, según los turistas nacionales si era variado en un 48%, un

24%dijo que no estaba ni de acuerdo ni en desacuerdo y un 18%
expresó su desacuerdo.

El tiempo de espera por el servicio

no es prolongado

60% 46%
38%
40%
12%
20% 4%
0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

104
 F. Tereza Quispe G.

En cuanto al tiempo de espera por el servicio un 46% expresó que

estaba de acuerdo en que este era adecuado, por otro lado un 38%
manifestó no estar de acuerdo y un 12% que no estaba ni de acuerdo
ni en desacuerdo.

Los baños son limpios

60% 50%

40% 26%
20%
20% 4%
0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Según la mayoría de los turistas nacionales los baños de los

establecimientos de expendio de alimentos no estaban limpios en un
50% , un 26% no se manifestó ni de acuerdo ni en desacuerdo y un 20%
dijo estar totalmente en desacuerdo.

105
 F. Tereza Quispe G.

El ambiente es adecuado y
agradable
48%
50%
45%
40%
35% 22%
30% 19%
25%
20% 8%
15% 2%
10%
5%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En cuanto a la ambientación y decoración los turista nacionales

manifestaron que un 48% que rea adecuada, mientras que un 22% dijo
estar en desacuerdo y un 19% ni de acuerdo ni en desacuerdo.

En general el servicio fue eficiente

100%
64%

50%
12% 8% 14%
2%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

106
 F. Tereza Quispe G.

En cuanto a la apreciación general respecto al servicio un 64% dijo

estar de acuerdo en que este fue eficiente, un 14% estaba en
desacuerdo y un 12% totalmente de acuerdo.

En general el servicio fue agradable

100%
58%
50% 26%
6% 8% 2%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Siguiendo con la apreciación general respecto al servicio un 58%

manifestó estar de acuerdo en que el mismo fue agradable, mientras
que un 26% dijo estar en desacuerdo y en tercer lugar con 8% la opción
ni de acuerdo ni en desacuerdo.

Recomendaría hacer turismo en

Copacabana por su gastronomía
100% 66%

50% 22%
2% 10%
0%
0%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

107
 F. Tereza Quispe G.

Inquiriendo acerca de si el turista recomendaría el destino

posteriormente a su visita un 66% manifestó que si recomendaría hacer
turismo en Copacabana por su gastronomía, mientras que un 22%
estuvo totalmente de acuerdo y un 10% en desacuerdo.

5.3. Análisis Comparativo

En cuanto análisis comparativo referente al sexo de los turistas

nacionales y extranjeros tenemos que los turistas extranjeros son en su
mayoría hombres mientras que los turistas nacionales son más mujeres.

SEXO Turistas Turistas

Extranjeros Nacionales
Hombre 52% 44%
Mujer 48% 56%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Comparando el status de empleo de los turistas nacionales y

extranjeros, se obtiene que la mayoría de los turistas extranjeros son
empleados, mientras que la mayoría de los turistas nacionales son
empresarios, seguidos en ambos casos por los estudiantes.

STATUS DE Turistas Turistas

EMPLEO Extranjero Nacionale
s s
Empresari 11% 34%
o
Empleado 42% 26%
No 10% 4%
empleado
Amo/a de 7% 8%
casa
Estudiante 30% 28%
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.
108
 F. Tereza Quispe G.

En lo referente al grado de instrucción tenemos que en cuanto al

grado de instrucción tenemos en ambos casos que la mayoría de los
turistas tienen grado universitario, seguido por grado técnico.

GRADO DE Turistas Turistas

INSTRUCCIÓN Extranjer Nacionale
os s
Bachiller 3% 28%
Instituto 41% 36%
Técnico
Universitario 56% 42%
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta
Comparando el estado civil obtenemos que tanto turistas extranjeros
como nacionales están en su mayoría casados.
ESTADO Turistas Turistas
CIVIL Extranjeros Nacionales

Soltero 38% 40%

Casado 49% 52%
Divorciado 13% 6%
Viudo 0% 2%

109
 F. Tereza Quispe G.

F MOTIVO Turistas Turistas

u PRINCIPAL Extranjeros Nacionales
e DE VISITA
n Disfrutar de la 0% 0%
t gastronomía
e Visitar el 8% 72%
: Santuario de la
Virgen
E Recrearse en 0% 2%
l paseos náuticos
a Descansar del 0% 6%
b ajetreo de la
o
ciudad
r
a
Conocer las 43% 4%
c ruinas
i arqueológicas
ó Conocer el Lago 49% 16%
Titicaca
F
uente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta
En lo referente a l motivo principal que motivó la visita, se obtienen los
siguientes resultados: La principal motivación de los turistas extranjeros
es Conocer el lago Titicaca, mientras que para los turistas nacionales la
principal motivación es Visitar el Santuario de la Virgen de
Copacabana.
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta
En lo referente a l motivo secundario que motivó la visita de los turistas
extranjeros manifestaron que fue el de conocer las ruinas
arqueológicas, en el caso de los turistas nacionales manifestaron en su
gran mayoría, que fue Degustar de la gastronomía en Copacabana.

MOTIVO Turistas Turistas

SECUNDARIO Extranjero Nacionale
DE VISITA s s

110
 F. Tereza Quispe G.

Degustar de 2% 60%
la
gastronomía
en
Copacaban
a
Visitar el 17% 14%
Santuario de
la Virgen
Recrearse en 4% 2%
paseos
náuticos
Descansar 26% 6%
del ajetreo
de la ciudad
Conocer las 29% 6%
ruinas
arqueológica
s
Conocer el 22% 12%
lago Titicaca

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta

De la gama de actividades que practicaron tanto turistas nacionales
como extranjeros tenemos que los turistas extranjeros en su mayoría
disfrutaron del paisaje, mientras que los turistas nacionales asistieron a
las celebraciones religiosas. (Celebración de la Misa, Challa de
movilidades, Ascenso al calvario)
ACTIVIDADES Turistas Turistas
QUE REALIZÓ Extranjeros Nacionales
5% 14%
Practicar
deportes
extremos
Visitar Museos 28% 12%
Asistir a 11% 58%
celebraciones

111
 F. Tereza Quispe G.

religiosas
56% 16%
Disfrutar del
paisaje
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta
De la información que recibieron los turistas extranjeros y nacionales
tenemos que los turistas extranjeros en su mayoría no recibieron
información previa a su visita acerca de la gastronomía en
Copacabana, mientras que los turistas nacionales en su mayoría si
tuvieron información.
INFORMACION Turistas Turistas
PREVIA Extranjeros Nacionales
15% 58%
Si

Alguna 40% 34%

Ninguna 45% 8%

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta

En cuanto al presupuesto destinado a la alimentación tenemos la
siguiente distribución: Los turistas extranjeros destinaron el 40% de su
presupuesto de viaje para alimentación en su mayoría, es decir, el 48%
del total. El 51% de los turistas nacionales destinaron el 40% de su
presupuesto para alimentación y el 19% destinaron el 50% de su
presupuesto.
PRESUPUESTO Turistas Turistas
Extranjeros Nacionales
20% 15% 6%

30% 33% 24%

112
 F. Tereza Quispe G.

40% 48% 51%

4% 19%
50%
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta

En cuanto al resultado de la sumatoria actitudinal comparativo entre

los turistas nacionales y extranjeros, tenemos que la sumatoria
actitudinal de la mayoría de los turistas extranjeros respecto tanto al
servicio de alimentación como al producto es indiferente, tendiendo a
negativa dando un resultado de -1, es decir negativa. Mientras tanto
los turistas nacionales tienen una actitud positiva, dando resultado de
+2, muy positiva.

RESULTADO Turistas Turistas

ACTITUDINAL Extranjeros Nacionales
TOTALMENTE 4% 0%
NEGATIVA

NEGATIVA 23% 10%

NI POSITIVA, 43% 15%

NI NEGATIVA

POSITIVA 14% 50%

TOTALMENTE 5% 25%
POSITIVA

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

113
 F. Tereza Quispe G.

5.4. Análisis Inferencial

EDAD / TOTAL ACTITUDINAL TURISTAS EXTRANJEROS Cross tabulation

14
12 -2
10 -1
8
0
6
+1
4
2 +2
R² = 0,3214
0 Lineal (-2)
0 2 4 6 8
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En cuanto a la edad si existe inferencia con la actitud ya que a mayor

edad del turista extranjero aumenta su actitud negativa. Aunque en los
demás niveles la edad es independiente de la actitud. El coeficiente
Pearson es de 0,92 lo que indica una relación positiva de correlación
muy fuerte.

EDAD / TOTAL ACTITUDINAL TURISTAS NACIONALES Crosstabulation

7
6 -2
5 -1
4
0
3
+1
2
+2
1
0 Lineal (0)
-1 0 2 R² 4= 0,5714 6 8 Lineal (+2)
-2
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

114
 F. Tereza Quispe G.

En cuanto a los turistas nacionales no se puede observar inferencia de

la variable edad sobre la actitud del turista. El coeficiente Pearson es
de 0,57, en este caso nos indica un grado de correlación muy débil.

SEXO / TOTAL ACTITUDINAL TURISTAS EXTRANJEROS Crosstabulation

14
12
10 HOMBRE
8
MUJER
6
Lineal (HOMBRE)
4
Lineal (MUJER)
2 R² = 1
0
0 1 2 3

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Continuando con el análisis inferencial observamos que las mujeres

valoran con más negatividad la gastronomía local de la población de
Copacabana. El grado de correlación positiva es perfecto. En tanto
en los Hombres, no existe correlación.
Ilustración 1SEXO TTAS NACIONALES/TOTAL ACTITUDINAL
18
16
14
HOMBRE
12
10
8 MUJER
6
4 R² = 0,0192
2
R² = 0,4058
0
0 1 2 3 4 5 6

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

115
 F. Tereza Quispe G.

En este gráfico observamos que las mujeres de la misma manera

tienden a tener una actitud más negativa y menos positiva, respecto a
la gastronomía local en la población de Copacabana.

NIVEL DE INSTRUCCIÓN TURISTAS EXTRANJEROS / TOTAL ACTITUDINAL Crosstabulation

20
18
16
-2
14
-1
12
10 R² = 0,9643 0
8 +1
6 '+2
4
Lineal ('+2)
2
0
0 1 2 3 4

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En cuanto al nivel de instrucción de los turistas extranjeros, se puede

observar en el gráfico que a mayor nivel de instrucción influye en la
actitud del turista en todo caso la actitud más positiva es la del
segmento técnico.
La correlación positiva es muy fuerte, puesto que el valor del
coeficiente Pearson es de 0,96 , es decir a mayor nivel de instrucción la
actitud del turista es mejor.

NIVEL DE INSTRUCCIÓN TURISTAS NACIONALES / TOTAL ACTITUDINAL Crosstabulation

116
 F. Tereza Quispe G.

14
12
-2
10
-1
8
0
6
+1
4 R² = 0,25
'+2
2
Lineal ('+2)
0
0 1 2 3 4

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Los turistas nacionales no mostraron diferencia alguna en lo que se

refiere a su actitud relacionada con su nivel de formación.

STATUS DE EMPLEO TURISTAS EXTRANJEROS / TOTAL ACTITUDINAL Crosstabulation

14
-2
12
R² = 0,3761 -1
10
0
8
+1
6
'+2
4
Lineal (-2)
2 R² = 0,0857
Lineal (0)
0
Lineal (0)
0 2 4 6 8

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

El resultado que muestra el gráfico es muy disperso, de la misma

manera el coeficiente Pearson es de 0,3 por lo tanto concluimos que
estas dos variables no tienen relación.

STATUS DE EMPLEO TURISTAS NACIONALES / TOTAL ACTITUDINAL Crosstabulation

117
 F. Tereza Quispe G.

7
6
-2
5
R² = 0,6 -1
4
0
3
+1
2
+2
1
Lineal (+2)
0
0 2 4 6 8

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

De igual manera en lo referente a los turistas nacionales, el resultado es

disperso por lo que afirmamos que no tiene relación.

ESTADO CIVIL TURISTAS EXTRANJEROS / TOTAL ACTITUDINAL Crosstabulation

12

10 -2
8 -1
R² = 0,1071 0
6
+1
4
'+2
2
Lineal (+1)
0
0 1 2 3 4 5

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Continuando, tenemos que el estado civil del turista tampoco guarda

relación con su actitud.

118
 F. Tereza Quispe G.

ESTADO CIVIL TURISTAS NACIONALES / TOTAL ACTITUDINAL Crosstabulation

12
-2
10 R² = 1
-1
8 0

6 +1
+2
4
Lineal (-1)
2
Lineal (-1)
0 Lineal (+2)
0 1 2 3 4 5

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En el caso de los turistas nacionales el segmento de casados presenta

la mejor actitud hacia la gastronomía en Copacabana.

INFORMACIÓN PREVIA TURISTAS EXTRANJEROS /TOTAL ACTITUDINAL

25
20 R² = 1
15
10
5
R² = 1
0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
-5
-10

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

119
 F. Tereza Quispe G.

En el presente gráfico se observa la inferencia de la variable información

previa en el resultado actitudinal pues mientras más informado está el
turista, su actitud positiva aumenta y por el otro lado mientras menos
información tiene su actitud negativa también aumenta, siendo esta una
relación inferencial perfecta.
INFORMACIÓN PREVIA TURISTAS NACIONALES / TOTAL ACTITUDINAL
Crosstabulation

25

20 R² = 1

15

10

0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En el caso de los turistas nacionales de la misma manera, se observa que
a mayor nivel de información la actitud es más positiva. En el caso
contrario no se tienen datos porque todos recibieron información previa.

PRESUPUESTO DESTINADO A LA ALIMENTACIÓN TURISTAS EXTRANJEROS/ TOTAL

ACTITUDINAL Crosstabulation

120
 F. Tereza Quispe G.

18
16
14
-2
12
10 -1
8 0
6 +1
4 +2
2
0
0 10 20 30 40 50

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

No existe relación entre el presupuesto destinado a la alimentación y la

actitud del turista extranjero en Copacabana.

PRESUPUESTO PARA ALIMENTACIÓN TURISTAS NACIONALES / TOTAL ACTITUDINAL

Crosstabulation

12

10 -2
8 -1
6 0

4 +1
+2
2

0
0% 20% 40% 60%
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

En el caso de los turistas nacionales tampoco se observa diferencia

entre los diferentes segmentos.

121
 F. Tereza Quispe G.

RECOMENDARÍA HACER TURISMO EN COPACABANA POR SU GASTRONOMÍA

TTAS EXTRANJEROS/ TOTAL ACTITUDINAL

100
80
60 -2
40
20
R² = 1
0
0 2 4 6

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

Mediante este gráfico podemos observar que mientras más negativa
es la actitud del turista se muestra menos dispuesto a recomendar
hacer turismo en Copacabana por su gastronomía, quedando de esta
manera comprobada la inferencia entre estas dos variables. D e la
misma manera la correlación es perfecta.

RECOMENDARÍA HACER TURISMO EN COPACABANA POR SU GASTRONOMÍA

TTAS EXTRANJEROS/ TOTAL ACTITUDINAl

30
R² = 0,9231
20 -2

10

0
0 2 4 6

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la encuesta.

A mejor actitud es mayor la probabilidad de que el turista recomiende

visitar Copacabana por su gastronomía, es decir la correlación positiva
es muy fuert

122
 F. Tereza Quispe G.

Capitulo V: Conclusiones y Recomendaciones

5. Conclusiones Y Recomendaciones
5.1. Conclusiones

De los resultados obtenidos en el presente estudio, se obtienen las

siguientes conclusiones:
 La gastronomía es considerada como atractivo secundario para el
mercado turístico nacional, que corresponde a dos tercios del
total del flujo turístico, es decir es de gran importancia.
 La relación precio/calidad es muy apreciada tanto por turistas
nacionales como extranjeros.
 Los aspectos que se calificaron con mayor nivel de negatividad,
tanto por turistas nacionales como extranjeros son, aspectos que
tienen que ver más con la infraestructura y servicios básicos, lo que
no depende de los prestadores de servicios, sino, de las
autoridades municipales y prefecturales.

 Otro aspecto calificado negativamente es la falta de

capacitación del personal que brinda el servicio en higiene,
manipulación de alimentos y el desconocimiento de técnicas de
atención al cliente.
 Finalmente, cabe mencionar, que a mayor información que el
turista tanto nacional como extranjero recibe, su actitud tiende a
ser más positiva.

5.1.1. Conclusión en Relación al Objetivo Principal

123
 F. Tereza Quispe G.

El objetivo principal de la presente investigación es el de

establecer si el perfil del consumidor turístico (turista)
determina su actitud hacia la gastronomía local en la
población de Copacabana, el mismo fue cumplido
mediante el estudio del perfil demográfico y psicográfico del
turista y la sumatoria actitudinal del mismo.

5.1.2. Conclusión en Relación a los Objetivos Secundarios

Los objetivo secundarios fueron cumplidos se valoró en primer

lugar la dimensión precio-calidad, siguiendo con la limpieza y
el servicio de parte del personal posteriormente la
ambientación del establecimiento de expendio de la
gastronomía local en Copacabana.

5.1.3. Conclusión En Relación A La Hipótesis

Mediante la utilización de los métodos e instrumentos de

investigación se llegó a establecer mediante el análisis
estadístico, si es evidente que altos valores en X se asocian
con altos valores en Y y Viceversa, mediante el análisis
inferencial. Se llega a comprobar que la actitud delturista
determina su actitud hacia la gastronomía local en la
población de Copacabana, de esta manera la hipótesis de
investigación queda probada.

5.2. Recomendaciones
124
 F. Tereza Quispe G.

Las recomendaciones que surgen con base en el presente estudio son

las siguientes:
Copacabana es considerado el destino turístico más visitado del país,
en muchos casos es la puerta de entrada a nuestro país. En este sentido,
cabe señalar las siguientes recomendaciones:

 Promover la recuperación de las tradiciones culinarias

revalorizando la gastronomía nacional, y especialmente en este
destino, pues existe bastante oferta gastronómica foránea que
atenta a la realización del turismo sustentable. Una alternativa es la
implementación de la comida fusión, es decir, la preparación de
comida gourmet con productos locales.
 Poner mayor atención al mercado nacional, pues es este
segmento el que muestra gran interés en la gastronomía como
atractivo turístico.
 Exigir a las autoridades prestar mayor atención en cuanto a
aspectos de infraestructura y servicios básicos para mejorar la
imagen no solo del destino, que se constituye nuestra carta de
presentación al ser en muchos casos el primer lugar que los turistas
visitan.
 Es importante capacitar al personal que presta servicios
gastronómicos en la población de Copacabana no solo en lo que
se refiere a la preparación de los platos, también en lo referente a
la manipulación de los alimentos y las técnicas de servicio y
atención al cliente, considerando el factor higiene como un
requisito indispensable en el servicio gastronómico. Para lo cual se

125
 F. Tereza Quispe G.

debe empezar por hacer un registro general de los prestadores de

servicios ya que menos del 10% están inscritos en los registros del
Gobierno Municipal de Copacabana, seguido de una
catalogación de los restaurantes y comedores populares, según su
oferta y categoría.
 Desarrollar mecanismos para informar al turista (internet, folletos,
etc.), puesto que es evidente que a mayor nivel de información
que el turista recibe aumenta su actitud positiva.
 Promover festivales gastronómicos durante las temporadas altas.
 Por último cabe recomendar la implementación de rutas
gastronómicas como estrategia de promoción de la gastronomía
local de la población de Copacabana y alrededores
comprendiendo la población de lokka por la fabricación artesanal
de pasankalla, las poblaciones aledañas al lago Titicaca que
cuentan con recursos turísticos considerables incluyendo el
apthapi tradicional que actualmente es consumido con placer por
muchos turistas que llegan a la isla del sol.

126
 F. Tereza Quispe G.

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 F. Tereza Quispe G.

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htpp://WWW.TurismoRuralBolivia.COM
 Zegarra, Miguel Revista Nueva Economía ,2010
junio 29, 2010 | Categoría: Arte, Cultura y Turismo Edición Nro 823

Anexos

131
F. Tereza Quispe G.

132
F. Tereza Quispe G.

133
 F. Tereza Quispe G.

TURISMO RECEPTOR

PRINCIPALES DESTINOS TURISTICOS VISITADOS EN BOLIVIA

134
 F. Tereza Quispe G.

NORMAS BNORCA PARA LA CALIDAD EN EL SECTOR DE SERVICIOS

135
 F. Tereza Quispe G.

SECTOR 17 SERVICIOS
COMITÉ 17.6 SERVICIOS DE RESTAURANTE (Secretaria Técnica: Beatriz
Gutiérrez)
NB 176001:2011 Servicios de restaurante - Vocabulario
NB 176002:2011 Servicios de restaurante - Requisitos de la dirección
NB 176003:2011 Servicios de restaurante - Requisitos del mantenimiento de las
instalaciones
y equipos
NB 176004:2011 Servicios de restaurante - Requisitos de aprovisionamiento y
almacenaje
NB 176005:2011 Servicios de restaurante - Requisitos de higiene
NB 176006:2011 Servicios de restaurante - Requisitos de la prestación del servicio
en sala
NB 176007:2011 Servicios de restaurante - Requisitos de cocina

136
 F. Tereza Quispe G.

CALENDARIO DE COMIDA FESTIVA

Fusión de cultura agrícola aymara y religión católica

(Campo – Ciudad)

FECHA, EVENTO, COMIDA ACOSTUMBRADA Y PRINCIPALES HECHOS

Invierno (21 de junio al 20 de septiembre)

21 de junio Año nuevo aymaraMachaqa Mara Lagua de chuño

21 de junio Kállwaku mama urupa Apthapi( Comida comunitaria compuesto de

papas, chuños, ocas, habas, choclo y queso),Día del chuño nuevo

23 de junio San Juan Huatía,Anticucho, se acostrumbra hacer fogatas

28 de junio San Pedro

16 de julio Día de La Paz, Chairo, Costillar, Fritanga

25 de julio PilijiyaIllapanUrupa, Día del Rayo

06 de agosto Independencia de Bolivia, Picante mixto

15 de agosto La Asunta

01 de septiembre Jupachhilawi, Apthapi Siembra de Quinua

15 de septiembre Sata QallaApthapi Inicio de la siembra

21 de septiembre YumaniUruchawiApthapi Día de la Fecundida

Primavera (21 de septiembre al 20 de diciembre)

20 de octubre Fundación de La Paz, Chairo

01, 02 y 03 de noviembre Todos Santos, Día de los difuntos Tanta wawas, chicha
morada,

Preferencia por: Sajta de pollo, Fricasé, Thimpu,Jakonta, Queso Humacha, Ají de

fideo Regularmente se procura preparar los platos que gustaban al difunto pero
hay preferencias por otros platos.
137
 F. Tereza Quispe G.

02 de noviembre Amaya UruchawiApthapi, Día de los difuntos

31 de noviembre Sata TukuyaApthapi, Siembra final

04 de diciembre JalluKatuga Recibimiento de las primeras lluvias

Verano (21 de diciembre al 20 de marzo)

21 de diciembre WillkaKutiApthapi

Despues del WillkaKuti se come frutas de plantas silvestres, Achacana,

Sik´i,Sik´ura, Sankayu etc.

Día más largo

22 de diciembre al 22 de enero Siwaraña pacha Inicio de aporque

24 de diciembre Navidad Picana

31 de diciembre Año Nuevo Fricasé, Buñuelos con chocolate

24 de enero al 02 de febrero T´lkajalxata Primeras Flores

24 de enero Alasitas Chairo, Plato paceño

Marzo (fecha movible) Anata, Apthapi Carnaval andino

Fecha movible Carnaval Puchero, Lechon al horno, Humintas,

Picante surtido, Costillar de vaca , cordero, Ají de Charquecan

Otoño (21 de marzo al 20 de junio)

21 de marzo Quillampu Inicio de la cosecha

Fecha movible Cuaresma Sopa de pescados, Challwawallakhes Sopas para la

vigilia

Semana Santa Los doce platos, que consiten en:

1. Sopas

- De leche con camarones

- Bacalao a la Viscaina

- Chupe de quinua
138
 F. Tereza Quispe G.

2. Platos de segundos

- Ají de fideo

- Ají de papalisa

- Ají de cochayuyo

- Nogada de bacalao

- Queso humacha

- Humintas a la Olla

3. Postres

- Budín de quinua o empanadas dulces o de queso

- Chancaquitas o compota de frutas

- Arroz con leche o tortillas de harina de maíz Los doce platos en homenaje

a los doce apósteles.

3 de mayo Invención de la Santa Cruz, Chocopa, higos secos, porotos

tostados, Tejhti

Mayo (Fecha movible) Jesús del Gran Poder Chairo, plato paceño, sándwich de
chola, anticuchos

Fecha movible Corpus Cristi Variedad de frutas de estación como pacay,

chirimoya, mandarina y arvejas secas, maní, habas secas, poroto tostado

01 al 15 de junio Ch´uñuchawi Elaboración de chuño

20 de junio Maratukusi, Fin de año aymara

A manera de complementar esta información, presento algunos comentarios

que se han realizado en el pasado con relación a las comidas festivas; son
comentarios relevantes que por su datación nos ayudan a ubicar en el tiempo la
época aproximada en la que aparecieron estas costumbres y se constituyen en
un aporte a la investigación y la construcción de nuestra historia gastronómica.
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LA COMIDA DE CARNAVALES.

Don Zacarías Monje Ortiz, escribe en su artículo de “COSTUMBRES SOCIALES DE

LA EPOCA COLONIAL Y DE LOS PRIMEROS TIEMPOS DE LA REPUBLICA”, publicado
en la monografía histórica de “LA PAZ EN SU IV CENTENARIO” – (1948)
“......servíase la fruta de estación, de los valles de Sapahaqui, Caracato, Luribay y
Zongo, y de las huertas de todo lo de Río Abajo; también fruta de Moquegua y
Tacna, que portaban a tiempo los costeños de entonces,a bordo de sus mulas
pianeras, que los sábados llenaban las casonas situadas donde ahora es el
Palacio de Justicia, tambo de las Concebidas, y en la calle Colón, a un paso de
la plazuela de la Merced, y el tambo de harinas donde está hoy el edificio de la
Munguìa, comienzos de Chocata o calle Sagárnaga, y también el tambo de
Quirquinchu, sobre la plaza de Churupampa.

Servíase también “alojas y mistelas”; humintas con ají o azúcar y pasas; en otras
mesas se concretaban al asado de lechón y al vino tinto.

..... En la hora de las ánimas, acallada la estudiantina o el simple piano, los

danzantes funambulescos entraban a la cena, para la que era fijo que estaba
dispuesto el puchero mas sensacional del año, cuyo caldo se sorbía primero en
ocillos de plata, y sobre la misma comida, el paceño llevaba la ventaja de
presentar las rosadas o amarillas o blancas racachas, las papas mas arenosas y
exquisitas del mundo, la cecina mas ultraviolada del universo y esa salsa que
jamás será superada ni por la inglesa ni la francesa, la alegre JALLPPAWAICA;
que se hace moliendo los granos de ulupica con quirquiña, wacataya, shijshipa
y muy poco tomate. Sobre el estupendo puchero, que también con exclusivismo
honroso cuenta con las tajadas de yuca mantequillosa, venían los ajiacos de
conejos o de gallina o los guisos espesados con almendras molidas y pan duro
machucado; las mermeladas de durazno o frutas al jugo, y el café de Yungas
que ya no huelen ni Yungueños.”

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“El miércoles de ceniza, primer día de cuaresma, los que danzaron y los que
no.....................a las dos de la tarde estaban integrando las filas formadas de
parejas que salían a paso de camino, por todas las calles de Dios, con rumbo a
las chacarillas o casas quintas, donde ya les esperaban humeantes las hogueras
de carbón de queñua, los costillares en salmuera, las parrillas pringosas, y a las
puertas de las chacras los obsequiosos dueños con sus vasos y jarrones de jugo
de piñas o de uvas.

Se componía en un solo plato del tamaño de una fuente, por ración personal,
de un poco de cada cosa de las que siguen: Guiso de carne molida, o saisi, con
rodajillas de cebolla encima, junto con ajíes verdes retajados y papas enteras
peladas después de cocidas; el ají de pollo; el de conejo; el de mondongo, en
ají amarillo; el de libro de vaca y cordero, que era acompañado del picado de
locotos, tomates, etc.; el ají de charquecan tostado; el ají de bofes de vaca,
con salsa de aquello bién colorada; el relleno de plátano de cocina; el de papa
y el de camote; las papas y los chuñotes reventones, de Araca, cada uno con el
corazón añadido de queso, lo mismísimo que las lunáticas tuntas. Y otras cosas
más, todas con guarnición de verdes habas y arvejas y el picado de perejil. Y
enseguida el asado de costillar de vaca, que sobre la parrilla candente, los
caballeros de paladar rociaban con vino, y con cerveza alborotada tapando
con el dedo la botella, mientras las chotas románticas cambiaban arrumacos
con los “Dandys”, tras de los rosales, con el pretexto de que recogían granos de
romaza silvestre para otros combates, que eran lo más típico de uno de esos
días de campo a la paceña.”

SEMANA SANTA:

El mismo autor nos ilustra de la siguiente manera: “.....Llegada la semana mayor,

y cumplidos los deberes católicos con la iglesia, el jueves santo se ayunaba así;
por la mañana, desayuno sin pan y solo café o té; a las doce, el almuerzo con
mayonesa de paltas o de pescado en conserva; la sopa de vigilia, que era de
pescado fresco (bogas,kgarachis, kgañus, todos titicaquenses) y de ostras de
conserva, en caldo de aceite hervido con leche; es decir una anticipada réplica
de la sopa que en los HERMANOS KARAMAZOFF, el ilustre Dostoiewsky, hace
servir por el padre de aquellos al hijo pródigo. El plato segundo era de cajón la
nogada de bacalao de Noruega , y si no lo había en plaza, de ppappi que es
boga, deshidratada como el bacalao. El tercero era el ajiaco de cochayuyo del

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Pacífico, o del yuyo del Titicaca, fresco con papas enteras, huevo duro y lonjitas
de queso tierno, en ají amarillo. El postre era de dulcempanadas, tortillas de
harina de maíz, bién mantecosas, con dulce de manzana o de durazno por
adorno; fruta de la estación, y chocolate o café con leche con tortas del
Rosendo o de Barrón, o de quién fuere siglos antes de estos panaderos de
época.”

Desde esto último, los paceños iban a las estaciones de la Pasión, llegaban de
vuelta a las siete de la noche, esperaban a las ocho, y tomaban la colación,
consistente en la racioncilla de compota de duraznos, peras o lujmas, con
bastante canela y clavitos de olor; la taza de chocolate espeso, con torta, nada
más. Al contar con guarnición militar de fuerzas regulares, acto contínuo las
familias, tan enlutadas como en el día, en corporación llegaban a la retreta de
gala, en la plaza de armas, mientras las muchedumbres seguían en romería a los
templos para ver los monumentos al Santísimo, y apretujarse en las puertas. El
viernes se ayunaba también, o no, según la severidad de las familias, y se
concurría por la tarde a la procesión del Santo Sepulcro, soberbio simulacro de
entierro; salían las gentes por la noche a la retreta fúnebre, donde, la gente
enlutada más que el jueves, paseaba y exponía sus elegancias. El sábado de
gloria, se iba a la hora misma del alba, a la misa de la Aurora, y de ella se volvía
al hogar a tomarse el caldo de Pascua, que era de pavo, y el chocolate en el
que se sopaba la torta de pascua, de acuatro tetas en redondo, con harto
huevo la masa, herida con clavos de olor, y agobiada de pasas y tajadillas de
corteza de cidra almibarada. Estas tortas las hacían a veces en formas de
suches de tamaños extraordinarios.”

Dice el autor que en estas pascuas se acostumbraba vistar a los amigos, como
cumplimiento social, tributándoles el abrazo pascual.

....” Esta cortesía se observaba, igualmente en la pascua de Navidad, en cuya

noche buena se gustaba de la picana, el famoso guiso de vaca, gallina y
cordero, cocido en ollones de barro, nuevos y cerrados herméticamente con
mezcla de cal. Se recuerda el caldillo del guisado que tenía vino tinto de
Madera o de la Rioja española.

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EL APORTE GASTRONOMICO DE LAS PROVINCIAS

Revisar el mapa del departamento de La Paz, nos conduce a un análisis

interesante, acerca de los diferentes cultivos especializados que se dan en estas
regiones y que por ende forman sus hábitos alimentarios. La gente de provincia,
migrante a la gran ciudad, finalmente produce un acostumbramiento al
consumo de determinadas recetas que con el tiempo se han transformado en el
acervo cultural gastronómico del departamento. Así tenemos:

Provincia Luribay: Vino de Luribay

Provincia Camacho: (Pto. Acosta – Escoma y Carabuco) Suche, Boga, Mauri,

Humantu,

Carachi, Ispi.

Provincia Pacajes: Santiago de Machaca = Asado de cordero con papas phiñu

y jallpawayca.

Calacoto= Tomatada de Suche

Corocoro= Asado de cordero con tunta y ocas. Sopas de quinua real.

Provincia Inquisivi: Chairo, lagua de chuño, lagua de maíz, lagua de hualusa,

kjeke,

picantes, huatías, kalapari (lagua cocida con piedras calientes), humintas,

chaque.
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Provincia Caupolican: Ensalada de palmito, “cuqui” tostado (Abdomen de la

hormiga

tujo) Chicha de maíz sin fermento alcohólico.

Provincia Iturralde: El Tacana (Todo come asado = cuavi)

Hasacuavi = plátano asado

Cuavicuavi = yuca asada

Durucuavi = pescado envuelto en hoja de

japaina o de platanillo y asado al rescoldo.

Arroz en “majao. Plátano maduro en “nasapuri”

Chocolate de maní o majo

Los tacanas beben bastante chicha de maiz.

Provincias Nor y Sud Yungas: Yungas tenía una sola entidad política hasta 1900.
En las fiestas luego del baile viene una comida de “alferazgo” (quiere decir
preste), el “alferez” gasta e invita comida y bebida. Se come el LOJRE
(rebanaditas de plátano – guineo verde- bién cocidas en agua, con papas y
algo de carne y mezclado todo con una cierta cantidad de maní molido.

El plátano postre es el sustituto del pan, sirve para acompañar las racachas fritas,
con “ají de maní”.

Otro aporte= El relleno de achojchas, el cocktail yungueño.

Bebidas= Chinchivi,Tejhti, chicha de maní, coca

Provincia Omasuyos: Genaro Bilbao la Vieja, escribe: “ la papa o patata es un

tubérculo muy abundante y originario del país. En la provincia hay cerca de 360
variedades, a cual más sabrosas e interesantes.

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Después de la conquista fué exportada a Europa donde su cultivo y consumo se

ha extendido rápidamente hasta llegar a constituir uno de los alimentos
indispensables.

La papa Boliviana tiene un valor alimenticio excepcional, mientras que la de

otras regiones rápidamente degenera.”

Losprincipales cultivos de la provincia son: (cultivos ancestrales)Quinua,

Cañahua, Maíz, Ocas, Papalisa, kantuta, totora. (cultivos de productos traidos
por los españoles) Arvejas, cebollas, haba, legumbres en general, centeno, trigo,
avena.

(Ganado local - Llama, Alpaca, Vicuña.)(Animales de crianza, introducidos por

los españoles -Oveja,, caballo, Buey, cerdo, gallina)

Peces endémicos del Lago Titicaca:

Karachi, Boga, Suche, Mauri, Kaño pongo, ispi. Sapos del Lago.

El departamento de La Paz y su capital, contienen un tesoro gastronómico de

incalculable alcance, la cultura que lo habita, es la responsable de la
domesticación de la papa, su utilización culinaria y aporte alimentario para toda
la humanidad, logro tan significativo que enorgullece a sus habitantes y
enaltece a sus cocineros.

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PLATOS TRADICIONALES DE COPACABANA

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TRADICIONAL PLATO DE TRUCHA SERVIDO EN EL COMEDOR POPULAR DEL

MERCADO DE COPACABANA

PLATO DE CHAIRO SERVIDO EN EL RESTAURANTE KÁLA UTHA DE COPACABANA

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COMIDA NOVO BOLIVIANA

PROYECTO DE CIRCUITO TURISTICO DEL TURISMO SOLIDARIO A ORILLAS

DEL LAGO TITICACA

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Carrera de Turismo Rural de la UAC-Tiwanaku de la UCB,

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