Tecnologia de Cereales
Tecnologia de Cereales
Tecnologia de Cereales
Cereales
Harinas
CADENA AGROALIMENTARIA
SIEMBRA
COSECHA
ALMACENAMIENTO
INDUSTRIA DE TRANSFORMACION
ENVASADO
DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
MORFOLOGÍA
Epicarpio
Pericarpio Mesocarpio
10% Endocarpio
Aleurona
Endospermo
Endospermo periférico
80%
Endospermo vítreo
Endospermo harinoso
Germen
10%
Pericarpio: Protege y evita que el grano pierda humedad ( células
del mesocarpio) en su estructura posee fibras y minerales.
De rodillos:
Consiste de dos rodillos encontrados que giran en dirección contraria.
Principalmente se usan para molienda del trigo. También se utilizan
para el decorticado del arroz, empleando rodillos de caucho.
De discos:
Consta de dos discos metálicos o de piedra,
ranurados. Uno de los discos se mantiene fijo
y el otro es giratorio.
De martillos:
Consta de varios martillos unidos a un cilindro
giratorio. El grano se tritura al ser impactado
por los martillos en movimiento.
De cuchillas:
Consta de un cilindro giratorio provisto de cuchillas que friccionan y
cortan el grano al impactarlo contra las paredes
TRIGO
TRIGO (ART 657 – C.A.A.)
Grano desnudo
Cribas y tamices TRIGO SIN CASCARAS NI GLUMAS
LIMPIEZA Y CLASIFICACION
TE= KG DE HARINA
• 0000 Mayor calidad, + refinada 100 KG DE TRIGO
• 000
• 00
• ½0
• HARINILLA DE 1º
• HARINILLA DE 2º Menor calidad
PROTEINAS –CLASIFICACION
PROTEINAS SOLUBLES ALBUMINAS
GLOBULINAS
Qué es la Celiaquía?
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten,
conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada
y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro
cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos.
Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en
varones
ARROZ
ARROZ
SECADO AL SOL
ROTATIVOS- AIRE CALIENTE
EXESIVO QUEBRADIZO
ARROZ Grano vestido
ARROZ PARBOLIZADO
TAMIZADO TAMIZADO
LIMPIEZA Y CLASIFICACION
GRANO PERLADO
MOLINOS DE RODILLOS
MEDIANOS (GRITS)
SUBPRODUCTOS
PERICARPIO FUENTE DE FIBRAS
GERMEN ACEITE VEGETAL
MAIZ
ABSORCION DE Hº ACONDICIONAMIENTO
P/ FACILITAR SEP. FRICCION
GERMEN, PERICARPIO BEALL IMPACTO
ENDOSPERMO DESGERMINADOR ENTOLETER O IMPACTO
DE CUCHILLA
CLASIFICACION
TAMIZADO
GRITS
GRUESOS FINOS
CEREALES P/
DESAYUNO MOLINOS DE
REDUCCION
TAMIZADO
SEMOLA
HARINA GRITS FINOS GRITS GRITS
HARINA MEDIANOS GRUESOS
FINA
CEREALES PARA DESAYUNO Y PRODUCTOS DE COPETIN
CD ADITIVOS AZUCAR
ALTO CONTENIDO DE FIBRAS
GENERALMENTE SE CUNSUMEN CON LACTEOS
CEREALES:
OTRAS MP:
HORNEADO/FRITURA
CD PC
NUTRIENTES TERMOLABILES ENRIQUECIDO/ fortificado (opcional)
EJ: VIT. C
ENVASADO CRITICO ABSORBEN HUMEDAD
FRITOS ERMETICO Y EVITAR EL
CONTACTO CON LA LUZ
GRANOS EXPANDIDOS GRANOLAS
ALMOHADITAS
EFECTOS SOBRE LA SALUD:
Fibra alimentaria:
-Mejora el tránsito intestinal.
-Aunque, tampoco hay que pasarse. Evitar los excesos.
- Previene el estreñimiento, cáncer de colon…
- Efecto prebiótico (comida para nuestra flora)
- Fibra insoluble, por lo que tiende a captar agua, y aumentar
la masa fecal.
EFECTOS SOBRE LA SALUD: