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    Práctica No 7 Productos Lacteos Fermentado

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    orlando jesus alvarez alvarez
    Este documento describe los pasos para elaborar biogurt, incluyendo la recepción y higienización de la leche, la estandarización de la grasa, la mezcla con azúcar y leche en polvo, la termización, la inoculación con cultivos lácticos, la incubación para la fermentación, el enfriamiento, la adición de salsas de frutas, y los parámetros de proceso para cada paso. El biogurt es un alimento probiótico elaborado a partir de leche fermentada con bacterias como Bifidobacterium.

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    Este documento describe los pasos para elaborar biogurt, incluyendo la recepción y higienización de la leche, la estandarización de la grasa, la mezcla con azúcar y leche en polvo, la termización, la inoculación con cultivos lácticos, la incubación para la fermentación, el enfriamiento, la adición de salsas de frutas, y los parámetros de proceso para cada paso. El biogurt es un alimento probiótico elaborado a partir de leche fermentada con bacterias como Bifidobacterium.

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    PRÁCTICA NUMERO 7

    PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

    ELABORACION EL BIOGURT

    INTRODUCCION

    La leche cultivada con bifidobacterium sp. Es el “producto obtenido a partir de la leche higienizada,
    coagulada por la acción del bifidobacterium sp. Lactobacillus acidophilus y otras bacterias lácticas las
    cuales deben ser abundantes y viables en el producto final”

    La leche cultivada es una leche fermentada con B. bacterium sp. Que tiene un proceso de elaboración
    similar al yogurt; e inclusive se le puede adicionar o agregar frutas o azucares, mantequilla, leche en
    polvo, cereales extruidos, otros cultivos lácticos para dar características especiales al producto,
    saborizantes y colorantes de uso permitido por las autoridades competentes.

    El Bifidobacterium bifidum es un microorganismo (bacteria) que se clasifica dentro de los probióticos o


    microorganismos cuyo consumo puede ser bueno para la salud. Las bacterias probióticas se encuentran
    ampliamente distribuidas en la naturaleza. Muchos de estos microorganismos se pueden aislar del suelo
    y las hojas de plantas verdes. También son comunes en el tracto gastrointestinal de los mamíferos y se
    encuentran con frecuencia en el calostro de los humanos y animales bovinos, conforman la flora típica del
    tacto gastrointestinal de los recién nacidos.
    Otros microorganismos que se consideran probióticos son:

    Streptococos termophilus. Lactobacillus casei


    Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium logum
    Lactobacillus reuterii Bifidobacterium animals y
    Bifidobacterium bifidum Pediococcus acididilactici
    Bifidobacterium infantis L. delbueckii. Subs. Bulgaricus y lactis

    Las siguientes son algunas características que debe tener toda los organimismos probióticos.
    1. No debe ser patógeno no toxigénicos.
    2. Debe tener la capacidad de ejercer efectos benéficos en el hésped, por ejemplo la prevención de
    infecciones o enfermedades, mejorar la salud o la nutrición.
    3. Debe adherirse al epitelio intestinal para colonizarlo.
    2

    4. Debe tener la habilidad de utilizar nutrientes y sustratos disponibles en una dieta típica.
    5. Debe sobrevivir al paso por el sistema digestivo.
    6. Debe tener buena viabilidad en la forma de presentación (alimentos, cápsulas, etc.)

    EQUIPOS, INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE BIOGURT.


    Materias Primas y Empaques.
     Leche fresca de 16 a 18ºTh  Cultivo láctico para yogurt
     Azúcar  Salsa de fruta
     Leche en Polvo  Empaques: Garrafas, bolsas.

    Materiales y Reactivos.
     Termómetro para alimentos  Gramera
     Balanza  Vasos de precipitado
     Filtro para leche  Recipiente medidor de leche
     Espátula de madera  Bureta graduada de 25 ml
     Soporte para bureta  Pipeta volumétrica de 10 ml
     Pipeta aforada de 9 ml  Alcohol 65-70%
     NaOH ( 0.1 N)  Fenoltaleína

    MAQUINARIA Y EQUIPOS
     Fermentador  Marmita para pasteurización
     Mesa en acero inoxidable  Refrigerador

    CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE BIOGURT

    -LECHE LÍQUIDA: Fundamentalmente debe cumplir los mismos requisitos que la leche para elaborar el
    cultivo láctico. (Provenir de vacas sanas, libres de mastitis, leches que no sean producto de período
    calostro, libre de antibiótico, bajo contenido de bacterias, poseer poca activad lipolítica (escasa cantidad
    de lipasa para evitar su enranciamiento), concentrada en sólidos solubles, una acidez menor o igual a 18
    ºTh pensado
    -CULTIVO LÁCTICO: El cultivo láctico utilizado para la elaboración de biogurt es un cultivo mixto con
    Bifidobacterium sp, conocido comercialmente como ABT. Para obtener biogurt con microorganismos
    efectivos, dulces y aromático se debe utilizar un cultivo joven, sí está viejo el biogurt es acido, poco
    aromático y no cumple su función orgánico como tal.
    -ADITIVOS: El biogurt es un alimento con gran demanda en el mercado, por esa razón se le ha venido
    dando diversas presentaciones y sabores. Entre los aditivos más comunes tenemos
    3

     EL AZÚCAR: Le confiere un sabor agradable dulce; el azúcar puede estar contaminada con
    hongos y levaduras, por esta razón debe adicionarse y homogenizarse antes de pasteurización.
    La adición del azúcar antes del tratamiento térmico elimina estos microorganismos y mejora la
    conservación del producto final, aunque aumenta el tiempo de fermentación.
     FRUTA Y SABORIZANTES: como es un producto similar al yogur se le puede adicionar las frutas
    más utilizadas en Colombia que son del durazno, la fresa, el melocotón, la ciruela, la mora, las
    uvas pasas, la guanábana, la piña, el coco, la guayaba, el melón, la papayuela, etc., las cuales se
    adicionan en forma de pulpa o salsa, previamente preparadas, pasteurizadas y frías. Los
    saborizantes se adicionan al yogur mezclados con la fruta o solos, los mas utilizados son:
    mandarina, curaba, vainilla, frambuesa, guanábana, piña, miel de abeja, arequipe y mora entre
    otros.
    4

    Tecnología de Fabricación del Biogurt.


    FLUJO DE PROCESO PARÁMETROS DE PROCESO
    RECEPCIÓN Filtrada, sin sustancias extrañas.
    1
    HIGIENIZACIÓN 14-16 ºTh

    ESTANDARIZACIÓN
    2 Azúcar 8-10% sobre el peso
    DE LA GRASA

    HOMOGENIZACIÓN Leche liquida + Azúcar + Leche en Polvo


    3
    O MEZCLADO Temperatura 60-70ºC

    Temperatura: 85ºC
    4 TERMIZACIÓN
    Tiempo: 30 minutos

    ENFRIAMIENTO PARA Hasta 40-42 ºC, lo mas rápido posible

    INOCULACIÓN en recipiente con agua con hielo

    Adición de cultivo láctico 2-3%


    5 INOCULACIÓN 20-30 gramos por litro de leche,
    mezclar rotando la leche

    Temperatura: 37 – 40 ºC
    Tiempo: 4-6 horas hasta formar un coágulo y aroma
    INCUBACIÓN
    6 característico sin presencia de suero por exceso de tiempo y/o
    (FERMENTACIÓN) temperatura
    Acidez 75 – 85 ºTh, pH 4 – 4.5

    Temperatura 10ºC
    7 ENFRIAMIENTO
    Choque Térmico

    Se rompe el coagulo y se bate que tomo


    8 BATIDO
    consistencia líquida y viscosa.

    ADICIÓN DE 8-10% sobre la leche


    9
    SALSAS (80 – 100 gr. / litro de leche). Mezclar bien

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