Tecnologia de Los Embutidos Curados
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alimentos.
La carne a usar debe provenir de animales adultos (canales de 110- 120 kg). Cualquier
que se traducirá en un posterior descenso escaso del pH. En base a esto el pH optimo
esta entre 5.4 y 5.8. En cuanto a la conservación, esta debe ser lo más próxima a 0° C y
TRIPAS: La tripa constituye el soporte físico del embutido. Existen dos tipos de tripas:
que tener en cuenta que las tripas artificiales son mucho mas permeables que las
casos:
maduración.
2. Nitratos y Nitritos: Estas sustancias son las responsables del color rojo de los
embutidos.
3. Azucares: Los azucares constituyen la fuente de energía para la flora microbiana,
seco.
del color.
ETAPAS DE FABRICACION
hemos seleccionado. Existen dos formas de realizar este proceso: con picadora y
A) Temperatura: se debe picar alrededor de los 0°C para que al final del proceso
periódicamente.
2. AMASADO: En esta etapa se produce la mezcla de las carnes con los aditivos,
paletas, husillos (dos tornillos sin fin engarzados), pistón (doble o simple).
apretando.
PROCESO DE MADURACIÓN
tienen lugar una vez elaborada su masa. La maduración se desarrolla en dos fases.
1. Primera fase de la maduración o estufaje: Los distintos fenómenos que suceden
en esta etapa:
1.2 Gelificación de las proteínas: Las proteínas pueden estar en dos estados:
liquido o sólido. El que este en uno u otro estado depende de la temperatura y del
carne; esta pasa de un tono grisáceo a un color rojo brillante. Esto sucede cuando
bacterianas solo quedan las enzimas que, tras la destrucción bacteriana consiguen
romper la pared celular. Son esas enzimas las responsables de los cambios que
aminoácidos, como es el caso del glutámico que es muy aromático. Al mismo tiempo
que se produce amoniaco se da una reacción alcalina que ira elevando el pH, lo que