Deshidratacion Osmotica - En.es

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22
CAPÍTULO
Deshidración
22,1 INTRODUCCIÓN
El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos que conoce la humanidad. La
conservación de la carne, el pescado y las plantas alimenticias mediante el secado al sol o al aire
naturalmente seco de los desiertos y las montañas se ha practicado desde tiempos prehistóricos y sigue
siendo una operación vital en la vida de muchas comunidades rurales (Bolin y col., 1982).
El secado o deshidratación es, por definición, la eliminación del agua por evaporación, de
un alimento sólido o líquido, con el fin de obtener un producto sólido suficientemente bajo en
contenido de agua. (Nota:Deshidratación osmótica, donde la eliminación de agua tiene lugar
en virtud de una diferencia en la presión osmótica y no por evaporación, se trata al final de este
capítulo.)
Los principales objetivos tecnológicos de la deshidratación de alimentos son:
• Conservación como resultado de la depresión de la actividad del agua.

• Reducción de peso y volumen.
• Transformación de un alimento en una forma más conveniente de almacenar, empaquetar,
transportar y usar; por ejemplo, transformación de líquidos como leche, huevos, zumos de frutas
y verduras o extracto de café, en un polvo seco que puede reconstituirse a la forma original
mediante la adición de agua (productos instantáneos).
• Impartir a un producto alimenticio, una característica deseable particular, como un sabor
diferente, crocante, masticable, etc., es decir, crear un nuevo alimento.
(por ejemplo, transformación de uvas en pasas).
A pesar de la importancia del secado como operación industrial y los recientes avances en la
investigación del secado, los principios físicos de los complejos fenómenos que ocurren en el
curso de la deshidratación y rehidratación no se comprenden del todo. El modelado del secado
es desalentadoramente difícil en el caso de los materiales alimenticios. Por el momento, no se
dispone de un modelo completamente satisfactorio de cinética de secado, aplicable a los
alimentos. Sin embargo, en la siguiente discusión sobre el secado, se hará un uso extensivo de
los modelos. Cabe recordar que estos modelos teóricos son solo aproximaciones. No se
recomienda su uso como herramienta exclusiva para el desarrollo de procesos o diseño de
equipos. La “ingeniería de secado de alimentos” todavía se basa en gran medida en la
experiencia y la experimentación.
Los problemas de ingeniería y tecnología más importantes en la deshidratación de alimentos son
los siguientes:
Ingeniería y Tecnología de Procesos de Alimentos. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812018-7.00022-1

513
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514 Capitulo 22 Deshidración
• La cinética del secado: Con algunas excepciones notables, como el secado por aspersión, el secado es un
proceso relativamente lento. El conocimiento de los factores que afectan la velocidad de secado es
esencial para el diseño y el funcionamiento óptimos de los sistemas de secado.
• Calidad del producto: La eliminación de agua no es la única consecuencia de la mayoría de las
operaciones de secado. Otros cambios importantes relacionados con la calidad en el gusto, el aroma, la
apariencia, la textura, la estructura y el valor nutritivo pueden ocurrir en el curso del secado. El alcance
de tales cambios depende de las condiciones del proceso.
• Consumo de energía: Los procesos de secado más comunes utilizan grandes cantidades de energía con
una eficiencia relativamente baja. En cuanto a energía, el secado es un proceso de eliminación de agua
que desperdicia, en comparación con otras operaciones de eliminación de agua, como la evaporación o
la separación por membranas.
El mecanismo de eliminación de agua por secado implica dos procesos simultáneos, a saber, la
transferencia de calor para la evaporación del agua a los alimentos y el transporte de los vapores de
agua que se forman lejos de los alimentos. El secado es, por tanto, una operación basada en
transferencia simultánea de calor y masa. Como se explica en las siguientes secciones, el mecanismo
de limitación de velocidad puede ser la evaporación superficial o el transporte interno de agua, según
las condiciones.
Dependiendo del modo de transferencia de calor y masa, los procesos de secado industrial se
pueden agrupar en dos categorías: secado por convección y secado por conducción (ebullición).
• Secado por convección: Se usa gas caliente y seco (generalmente aire) tanto para suministrar el calor
necesario para la evaporación como para eliminar el vapor de agua de la superficie de los alimentos.
Tanto los intercambios de calor como de masa entre el gas y la partícula son esencialmente
transferencias convectivas, aunque la conducción y la radiación también pueden estar involucradas hasta
cierto punto. Este modo generalizado de secado también se conoce comosecado al aire. El secado al aire
es un proceso inherentemente lento. Se dice que 2/3 del tiempo de secado se utiliza para eliminar 1/3 de
la humedad.
• Secado conductivo (hirviendo): La comida húmeda se pone en contacto con una superficie
caliente (o, en una aplicación particular, con vapor sobrecalentado). El agua de la comida se
"evapora". En esencia, el secado por ebullición equivale a la evaporación hasta la sequedad. El
secado al vacío, el secado en tambor y el secado en vapor sobrecalentado son casos de este modo
de secado.
La liofilización (liofilización) es otro método de eliminación de agua basado en la

sublimación del agua de un material congelado a alto vacío. En vista de los mecanismos
peculiares involucrados, la liofilización se discutirá en un capítulo separado.
22,2 TERMODINÁMICA DEL AIRE HÚMEDO (PSICROMETRÍA)

22.2.1 PRINCIPIOS BÁSICOS
En la mayoría de los procesos de deshidratación de alimentos, el aire es el medio de secado. Por lo
tanto, es apropiado revisar los conceptos básicos relacionados con el comportamiento termodinámico
de las mezclas aire-vapor (aire húmedo), antes de discutir la cinética de secado y los procesos de
secado.
22,2 Termodinámica del aire húmedo (Psicrometría) 515
Aunque el aire seco es, en sí mismo, una mezcla de gases (nitrógeno, oxígeno, dióxido de
carbono, etc.), consideraremos el aire húmedo como compuesto únicamente por dos
componentes: aire seco y vapor de agua. La regla de fase de Gibbs (Josiah Willard Gibbs,
matemático-físico estadounidense, 1839-1903) establece el número de posibles "grados de
libertad" en un sistema en equilibrio, como sigue:
F¼CP + 2 (22,1)
donde:
F ¼ número de grados de libertad (número de posibles variables)C ¼

número de componentesPAGS ¼ número de fases
Para aire húmedo monofásico (homogéneo) C ¼ 2 y PAGS ¼ 1. De ello se deduce que el número
de variables independientes es tres, por ejemplo, temperatura, presión y contenido de
humedad. La psicromertia se aplica más comúnmente al aire a presión atmosférica. En este
caso, la presión no es variable. De ello se desprende que el estado del aire húmedo
homogéneo a presión atmosférica puede definirse inequívocamente por dos variables:
temperatura y contenido de humedad (humedad). En consecuencia, se acostumbra
representar gráficamente el estado del aire húmedo en un sistema de dos ejes: la temperatura
como abscisas y la humedad como ordenadas. El gráfico resultante se conoce como el "Cuadro
psicrométrico". (Figura A.2).
El estado del aire húmedo de dos fases (por ejemplo, aire húmedo que contiene niebla) a
presión atmosférica puede definirse inequívocamente por una sola variable. Para procesos a
presión variable, se debe agregar un grado más de libertad.
22.2.2 HUMEDAD
El contenido de humedad del aire (humedad, humedad absoluta) se expresa como la relación
de masa de vapor de agua a aire seco (kg de vapor de agua por kg de aire seco) y es
adimensional. A presión atmosférica, la mezcla de aire y humedad se puede tratar como una
mezcla ideal de gases y se puede aplicar la ley de Dalton (Sección 13.2):
PAGS¼pagsw + pa (22,2)
donde:
PAGS ¼ presión total (generalmente atmosférica)

pagsw y pagsa ¼ presiones parciales de vapor de agua y aire seco, respectivamente.
Suponiendo un comportamiento de gas perfecto, la masa de vapor de agua por unidad de volumen de mezcla es
18pagsW
metrow ¼ (22,3)
RT
De manera similar, la masa de aire seco (peso molecular promedio ¼ 29) por unidad de volumen de
mezcla es
29pagsa
metroa ¼ (22,4)
RT
De ello se deduce que la humedad absoluta del aire, H es
metrow 18: 0153pagsw 0: 6219pagsw ffi0:62 pagsw

H¼ ¼ ¼ (22,5)
metroa 28: 966pagsa Páginasw PAGS
Nota: la aproximación Páginasw PAGS, está permitido solo a temperatura ambiente
y en aire relativamente seco donde pagsw es mucho menor que la presión total pags.
22.2.3 SATURACIÓN, HUMEDAD RELATIVA

El aire saturado de humedad es aire en equilibrio con agua líquida pura a una temperatura
determinada. En consecuencia, la presión de vapor parcial del vapor de agua en el aire saturado de
humedad es igual a la presión de vapor del agua líquida a la misma temperatura:
DpagswÞse sentó: ¼pags0 (22,6)
La humedad de saturación Hs es la cantidad máxima de vapor de agua que puede contener el aire a
una temperatura determinada, sin separación de fases.
La Humedad Relativa (ϕ o RH) es la relación (como porcentaje) entre la presión parcial
del vapor de agua en el aire y la presión de vapor del agua líquida a la misma
temperatura.
pags
Rh¼ w 100 (22,7)
pags0
"Porcentaje de saturación" (S), a menudo confundido con la humedad relativa, es
H
S¼ 100 (22,8)
Hs
Las líneas de saturación y de saturación porcentual constante se indican en la tabla
psicrométrica.
22.2.4 SATURACIÓN ADIABÁTICA, TEMPERATURA DE BOMBILLA HÚMEDA

Si una masa de aire se pone en contacto con agua en condiciones adiabáticas (sin transferencia
de calor con el exterior), la humedad del aire aumenta hasta que se alcanza la saturación. Dado
que no hay una fuente externa de calor, el agua se evapora utilizando el calor del aire. En
consecuencia, el aire se enfría al mismo tiempo que se humedece. El proceso descrito se
denomina "saturación adiabática" y la temperatura que se alcanza en la saturación se
denomina "temperatura de saturación adiabática". Se puede demostrar que:
una. La temperatura de saturación adiabática es una función única de las condiciones iniciales
(temperatura y humedad) del aire. De ello se deduce que la temperatura de saturación
adiabática es una propiedad termodinámica del aire húmedo.
B. El proceso de saturación adiabática sigue una línea recta en la
tabla psicrométrica.
Si el bulbo de un termómetro de mercurio está envuelto en un tejido húmedo y se hace volar

aire sobre el bulbo, el aire (y el termómetro) eventualmente se enfriará a la adiabática.
22,2 Termodinámica del aire húmedo (Psicrometría) 517
temperatura de saturación. Por esta razón, latemperatura del bulbo húmedo a menudo se confunde
con la temperatura de saturación adiabática del aire. Una de las formas de describir de manera
inequívoca el estado del aire húmedo es especificar sus temperaturas de bulbo seco (normal) y bulbo
húmedo. Sin embargo, debe recordarse que la temperatura de bulbo húmedo es un valor empírico
(no una propiedad) que depende de la cinética de la medición, mientras que la temperatura de
saturación adiabática es una propiedad termodinámica.
22.2.5 PUNTO DE ROCÍO

punto de rocío es otra propiedad del aire húmedo. Si una masa de aire húmedo se enfría
a humedad constante, se alcanza la saturación y se forma agua líquida en forma de rocío
o neblina. La temperatura a la que esto ocurre se llama "punto de rocío" del aire. El punto
de rocío es uno de los fenómenos en los que se basan ciertos higrómetros (instrumentos
para medir la humedad en el aire). El aire entra en contacto con un espejo que se enfría
gradualmente. La temperatura a la que el espejo se empaña es el punto de rocío del aire.
Basado en la relación entre la actividad del agua de una muestra de alimento y la
humedad relativa del aire en equilibrio en contacto con el alimento, el fenómeno del
espejo de niebla es uno de los métodos para medir la actividad del agua en el
laboratorio.
EJEMPLO 22.1
Una masa de aire a los 30°C tiene un porcentaje de saturación del 60%. Encuentre la humedad absoluta, la temperatura de bulbo
húmedo y el punto de rocío de ese aire.
Solución
Todas las propiedades se pueden obtener de la tabla psicrométrica en los Apéndices (Fig. A.2).
La humedad absoluta es H ¼ 0,016 kilogramos kilogramos-1.
La temperatura de saturación adiabática (bulbo húmedo) es 23,6°C. El
punto de rocío es 21,2°C.
EJEMPLO 22.2
El aire de la habitación que se utiliza para envasar café instantáneo debe tener un porcentaje de saturación del 20% o
menos, para evitar la absorción de humedad y el apelmazamiento del producto. El aire deshumidificado se "produce"
enfriando el aire a 30ºC.°C y 80% de saturación más allá de la saturación, separando el agua condensada y calentando el
aire a 30°C.
Muestre el proceso en la tabla psicrométrica y encuentre la temperatura a la que debe enfriarse el
aire.
Solución
El proceso se muestra en la forma general de la tabla psicrométrica (Figura 22.1). La línea AB
representa el enfriamiento a humedad constante hasta que se alcanza la saturación. La sección BC
representa la condensación al 100% de saturación. La línea CD representa el calentamiento del aire
deshumidificado. El punto C muestra la temperatura a la que se debe enfriar el aire para realizar la
deshumidificación deseada.
El resultado es 5°C.
100%
H
B A
80%
C
D
20%
T
HIGO. 22,1
Deshumidificación del aire por enfriamiento.
22,3 SECADO CONVECTIVO (SECADO AL AIRE)

Un ejemplo típico de esta categoría es el secado en bandeja. La comida húmeda se coloca en una
bandeja. Se hace pasar aire caliente y seco sobre los alimentos (secado de flujo cruzado) o a través de
ellos (secado de flujo continuo). El calor fluye del aire caliente al alimento más frío en virtud del
gradiente de temperatura e induce la evaporación. El vapor de agua pasa del alimento húmedo al aire
seco en virtud del gradiente de presión de vapor.
22.3.1 LA CURVA DE SECADO

Como se explicó anteriormente, la velocidad de secado es de especial importancia económica y de ingeniería,
principalmente porque determina la capacidad de producción del secador. La velocidad de secado se define
comola masa de agua eliminada por unidad de tiempo por unidad de masa de materia seca (denotado como
Φ) o como la masa de agua eliminada por unidad de tiempo por unidad de área(flujo de agua denotado por
NORTE). Los factores que afectan la velocidad de secado se pueden dividir en los siguientes dos grupos:
• Condiciones internas: Variables del material sometido a secado (forma y tamaño,

estructura, por ejemplo, porosidad, contenido de humedad, presión del vapor de agua en
función de la composición y temperatura, por ejemplo, isotermas de absorción de vapor de
agua a diferentes temperaturas).
• Condiciones externas: Temperatura, humedad y velocidad del aire.
Los datos de la tasa de secado generalmente se representan en forma de curvas de secado. Una curva de
secado es la gráfica de la velocidad de secado Φ o norte versus el contenido de agua restante X. Contenido de
agua X se expresa en kg de agua por kg de materia seca.
dW dX W
Φ¼- ¼- con X ¼ (22,9)
Mdt dt METRO
W ¼ masa de agua en la comidaMETRO ¼

masa de materia seca en la comida
22,3 Secado por convección (secado al aire) 519
Para construir una curva de secado experimentalmente, se coloca una capa delgada de la
comida en una cámara de secado, en una bandeja unida a una balanza (Figura 22.2). El aire a
temperatura, humedad y velocidad conocidas y constantes pasa en dirección de flujo cruzado o
de flujo mínimo y el peso de la bandeja se determina y registra periódicamente (por lo general,
el flujo de aire debe detenerse por un tiempo breve durante el pesaje). Si el agua es la única
sustancia volátil en la muestra, entonces la pérdida de peso se considera igual a la pérdida de
masa de agua -ΔW. La masa de materia seca en la muestra, METRO, se supone que es
constante.
Un hipotético W La gráfica frente al tiempo se muestra en Figura 22.3. A partir de los datos, la
velocidad de secado se calcula y se traza frente aX, para obtener la curva de secado. Una curva de
secado correspondiente a los datos deFigura 22.3 se muestra en Figura 22.4. (Nota: Dado que el
contenido de humedadX disminuye durante el experimento, el curso del proceso en el gráfico es
Equilibrio
Bandeja con material de prueba
1 2 3 4 56
7
HIGO. 22,2
Esquema de la configuración para la determinación de curvas de secado: (1) ventilador, (2)

humidificación, (3) enfriamiento (secado), (4) calefacción, (5) termómetro, (6) higrómetro y (7) compuerta.
100
90
80
70
60
W (kg)
50
40
30
20
10
0
0123456789 10 11 12
t (h)
HIGO. 22,3
Teórico W vs t curva.
12
10
- dW/dt
6
0
0 1 2 3 4
X (g de agua / g de materia seca)
HIGO. 22,4
Curva de secado correspondiente a los datos en Figura 22.3.
de derecha a izquierda.) Prácticamente, la parte más sofisticada de la determinación experimental de

una curva de secado es la producción de una corriente de aire que tiene una temperatura, humedad y
velocidad exactamente constantes.
La curva de secado de Figura 22.4 generalmente se modela para mostrar tres regiones o
fases:
una. Región I: fase de tasa de aumento: La velocidad de secado aumenta a medida que se elimina el
agua. Físicamente, este comportamiento se atribuye al “acondicionamiento” de la muestra, por
ejemplo, calentamiento, apertura de poros, etc. Esta fase suele ser corta y no siempre se observa
en los experimentos de secado. A menudo se omite en el cálculo del tiempo de secado.
B. Región II — Fase de tasa constante: La velocidad de secado permanece casi constante a medida que se
elimina el agua. Se puede observar un secado de velocidad verdaderamente constante cuando se seca
lentamente papel o arena húmeda (Krischer y Kast, 1992) pero rara vez al secar alimentos reales (
Bimbenet y col., 2002). Los antecedentes físicos del régimen de velocidad de secado constante se
explicarán más adelante.
C. Región III: fase de tasa de caída: Por debajo de un cierto contenido de humedad, llamado "contenido crítico
de humedad, XC, ”La velocidad de secado desciende drásticamente a medida que se elimina el agua. Los
mecanismos probables responsables de la tasa de caída se discutirán más adelante.
22.3.2 LA FASE DE TARIFA CONSTANTE

La teoría predice que la tasa de evaporación convectiva de una superficie saturada de agua es
constante si las condiciones externas (temperatura, humedad y velocidad del aire) son
constantes.
Considere una masa de material húmedo sometido a secado por convección por aire (
Figura 22.5). El calor se transfiere por convección desde el aire caliente a la superficie húmeda
más fría a través de la capa límite en la interfaz e induce cierta evaporación. El vapor de agua
formado se transporta por convección desde la superficie saturada de humedad al aire más
seco.
Ta Ha (pagsa)
Aire de secado
(v,T,H)
Ts Película gaseosa
Hs (pagss)
Material mojado
HIGO. 22,5
Transferencia de calor y masa en secado convectivo.
Se pueden escribir las siguientes ecuaciones de transporte: Para

transferencia de calor:
q¼decir ahDTa -TsÞ (22,10)
Para transferencia de masa:
dW 0
- ¼k ADpags s -pagsaÞ ¼ kgramoADHs -HaÞ (22,11)
dt
gramo
donde:
- dW / dt ¼ tasa de transferencia de agua (kg s-1)

h ¼ coeficiente de transferencia de calor por convección, (W m-2 K-1)
kgramo y k0 gramo ¼ coeficientes de transferencia de masa convectiva (kg m-2 s-1 Pensilvania-1 y
kg m-2 s-1) respectivamenteA ¼ área
de transferencia activa (m2)
pagsa y pagss ¼ presión parcial de vapor de agua en el aire y en la superficie húmeda,
respectivamente, (Pa).
Ha y Hs ¼ humedad en el aire y en la superficie húmeda, respectivamente,
(adimensional)
Suponga que, en estado estacionario, el único efecto de la transferencia de calor es la evaporación del agua
(sin efectos térmicos sensibles). Entonces
dW hDTa -TsÞ
norte ¼- ¼k0 DS.S
s Þ¼
a (22,12)
Adt gramo
λ
Siempre que la superficie húmeda esté saturada de agua, Ts es la temperatura de bulbo húmedo del
aire de secado y es constante (consulte Propiedades termodinámicas del aire húmedo,Sección 22.2).
La humedadHs es la humedad de saturación adiabática del aire y también es constante. De ello se
deduce que la velocidad de secadopor unidad de área N ¼ [-dW / Adt] también debe ser constante
siempre que se cumplan las siguientes condiciones:
1. La superficie húmeda está saturada de agua (es decir, se comporta como la superficie del agua pura).
2. La temperatura, la humedad y la velocidad del aire se mantienen constantes.
3. El calor se transfiere a la superficie húmeda solo por convección del aire de secado.
En la medida en que estas condiciones se satisfagan completamente, la temperatura del alimento en

el período de velocidad constante no excede la temperatura de saturación adiabática del aire, incluso
si la temperatura real (temperatura de bulbo seco Ta) del aire es bastante alto.
Como se mencionó, el análisis teórico anterior predice un período de velocidad de secado constante por
unidad de área. En ausencia de contracción, el área es constante y también lo es el área por unidad de masa
de materia seca. En este caso, la velocidad de secadopor unidad de masa de materia seca Φ,como se define
en Sección 22.3.1 también sería constante.
El secado a velocidad constante prevalece siempre que cualquier cantidad de agua perdida por
evaporación sea reemplazada por agua transportada desde el interior a la superficie por difusión. En
otras palabras, el período de secado a velocidad constante se puede definir como la fase de secado,
durante la cual el mecanismo de control de la velocidad es la evaporación de la superficie y no la
difusión interna.
En la deshidratación práctica de alimentos, estas condiciones rara vez se cumplen y, por lo tanto, el
secado a velocidad verdaderamente constante es, como mucho, una aproximación que se puede aplicar solo
a alimentos con un alto contenido de humedad inicial y una matriz sólida inerte. Las situaciones reales se
desvían de las condiciones ideales requeridas para un secado a velocidad constante en los siguientes puntos:
• En el secado real, el calor no se transfiere a la superficie de secado únicamente por convección. La

conducción y la transferencia de radiación también tienen lugar, hasta cierto punto. Como resultado, la
temperatura en la superficie de secado es más alta que la temperatura de bulbo húmedo del aire (ver
Sección 22.3.7).
• Incluso en el caso de alimentos con un contenido bastante alto de agua, la superficie del alimento no
se comporta como agua pura, debido a la depresión de la presión del vapor de agua debido a los
componentes solubles, entre otras razones.
• El calor intercambiado no se utiliza solo para la evaporación. También ocurren efectos sensibles del
calor.
• Por lo general, no se cumple la condición de "no encogimiento".
Como resultado de estas desviaciones del modelo ideal, la velocidad de secado disminuye
desde el comienzo del proceso. A pesar de estas desviaciones, a menudo se asume la
existencia de un período de velocidad constante en el modelado del secado por convección.
EJEMPLO 22.3
Las láminas de masa “Filo”, de 2 mm de espesor, se secan al aire por ambos lados, a partir de un contenido de humedad
inicial deX0 ¼ 1 kg de agua / kg de materia seca hasta un contenido de humedad final de X ¼ 0,25 kg de agua / kg de
materia seca. La temperatura del aire de secado es 50°C y su porcentaje de saturación es del 20%. Para evitar tensiones
mecánicas, deformaciones y grietas, el gradiente de humedad en la masa debe mantenerse por debajo de 200 m.-1. Se
sabe que bajo las condiciones del proceso, el coeficiente de transferencia de calor por convección viene dado por la
correlación:
h¼10 DvÞ0: 8
donde:
h ¼ coeficiente de transferencia de calor por convección (W m-2K-1)

v ¼ velocidad del aire (ms-1)
También se sabe que, en las condiciones del proceso, la velocidad de secado es constante.
La densidad de la masa es ρ ¼ 1030 kilogramos m-3, la difusividad del agua en la masa esD
¼ 3 10-9 metro2 s-1 y el calor latente de evaporación del agua es λ ¼ 2300 kJ kg-1.
¿Cuál es la velocidad máxima permitida del aire?
Solución
Durante el secado, el gradiente de humedad es máximo en la superficie. Por tanto, las condiciones de secado
deben cumplir con la siguiente condición:
--
∂X
- Los 200m-1
∂z z¼0
La tasa de transporte de humedad a la superficie es, según la ley de Fick:

--
dW ∂X
¼-Dρ
AdT ∂z z¼0
Dado que no puede haber acumulación en la interfaz, la tasa de transporte de humedad a la superficie
debe ser igual a la tasa de evaporación de la superficie.
Se sabe que el secado se realiza a una velocidad constante. La tasa de evaporación de la superficie viene
dada por la ecuación.(22,12):
dW hDT -T
a sÞ
norte ¼- ¼
Adt λ
Resulta que
--
hDTa -TsÞ ∂X
¼Dρ
λ ∂z z¼0
De la tabla psicrométrica, encontramos la temperatura de saturación adiabática del aire. Ts¼28. 8°
C.La sustitución en la ecuación conduce a:
hmax D50-28: 8Þ
¼3 10-9 1030 200)hmax ¼67Wm-2K-1
2,300,000
Pero h¼10 (v)0,8. Por lo tanto: 67¼ 10 (vmax)0,8.
vmax ¼10:78 ms-1
22.3.3 LA FASE DE TASA DESCENDENTE

La tasa de transferencia de agua desde el interior de la partícula a su superficie disminuye
continuamente a medida que el producto se vuelve más seco. Cuando el suministro de agua a la
superficie cae por debajo de la tasa de evaporación, el contenido de humedad de la superficie
comienza a disminuir rápidamente y se acerca rápidamente al contenido de humedad de equilibrio
correspondiente a la humedad relativa del aire en la isoterma de sorción del material. A partir de ese
momento, el transporte interno y no la evaporación se convierte en el factor limitante de la tasa y
comienza el período de tasa descendente. El contenido medio de humedad de los alimentos.
cuando esto ocurre se denomina "contenido crítico de humedad X " C. Obviamente, una fuerte
La posición de la tasa constante a la descendente solo se puede observar si existe un período de tasa
constante real, es decir, cuando se secan materiales inertes que no se contraen, pero no en los alimentos. En
el caso de los alimentos, la pendiente negativa de la curva de secado se vuelve gradualmente más
pronunciada, pero no hay un punto de transición bien definido. No obstante, el concepto de humedad crítica
se mantiene a los efectos del modelado.
Dado que la superficie de la comida ya no está saturada de agua, la temperatura de la comida

aumenta durante el período de velocidad descendente y se acerca asintóticamente a la temperatura
de bulbo seco del aire. En teoría, el secado se detiene (es decir, la velocidad de secado se vuelve 0)
cuando el contenido de humedad en todas partes del alimento se ha reducido al contenido de
humedad de equilibrio.Xmi.
Se han propuesto muchas teorías diferentes sobre el mecanismo de transferencia
interna de agua en el secado (Bruin y Luyben, 1980; Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado,
1996). Estos incluyen la difusión de agua líquida en virtud de gradientes de
concentración, la difusión del vapor de agua bajo el efecto de las diferencias de presión
de vapor, el transporte capilar, la evaporación-condensación, etc. Probablemente, varios
mecanismos diferentes son simultáneamente responsables del movimiento interno de
las moléculas de agua durante el secado. . Basados en funciones de transferencia
simultánea de calor y masa, se han propuesto un gran número de modelos matemáticos,
empíricos y semiempíricos para la simulación y predicción de curvas de secado para
productos específicos o para alimentos en general (Chen y Pei, 1983; Sereno y Madeiros,
1990; Di Bonis y Ruocco, 2008, Sander y Kardum, 2009; Barati y Esfahani, 2011).
La forma de la curva de secado en la etapa de velocidad descendente depende del
mecanismo de transferencia interna de agua. Si se supone que la difusión molecular (Fickeana)
es el mecanismo principal, debe existir una relación lineal entre el logaritmo del contenido de
agua residual extraíble y el tiempo de secado (consulte la Sección 3.5.2):
D½ enDXXmiÞ
¼ constante (22,13)
dt
Tomando derivados con respecto a X en ambos lados y reordenando obtenemos
dX
¼KDXXmiÞ (22,14)
dt
Eq. (22,14) indica que la parte de la tasa de caída de la curva de secado idealizada debe
ser una línea recta entre XC y Xmi (Figura 22.6). La curva teórica que describe el régimen de
velocidad descendente con el supuesto de transporte capilar también sería una línea
recta.
norte
C B
nortemax
A
Xmi XC X0 X
HIGO. 22,6
Modelo de curva de secado teórico.

En realidad, incluso si se da por sentado el mecanismo de difusión molecular, la aplicación

de la Ec. (22,13) al secado de alimentos es problemático. La difusividad del agua en los
alimentos depende en gran medida de la temperatura y la composición (Cuadro 22.1). La
dependencia de la concentración de la difusividad es una consecuencia lógica de la isoterma de
sorción (dependencia de la actividad del agua de la concentración). Otros fenómenos, como la
migración de solutos, la contracción y los efectos térmicos también contribuyen a la desviación
del modelo simplificado de Fickean.
Se puede calcular un valor de difusividad promedio a partir de curvas de secado experimentales
para toda la curva o partes de ella. Los valores obtenidos se informan como "difusividad efectiva ".
Algunos valores de difusividad efectivos, calculados por diferentes autores a partir de curvas de
secado experimentales, se dan en Cuadro 22.2.
En algunos modelos, la porción cóncava de la tasa de caída de la curva de secado se aproxima
mediante dos o más segmentos lineales, que representan los llamados segundos, terceros, etc.
períodos de tasa de caída (Figura 22.7).
Cuadro 22.1 Coeficiente de difusión de agua de la leche desnatada (calculado a partir de una cifra
enBruin y Luyben, 1980)
Coeficiente de difusión D (metro2 s21)
Contenido de humedad (kg de agua / kg de materia seca)
Temperatura (°C) 0,1 0,3 0,7
10 3 10-13 1,6 10-11 1,2 10-10

30 1,2 10-12 5 10-11 2,2 10-10
50 3,3 10-12 1 10-10 3,3 10-10
70 1,3 10-11 2,2 10-10 7,4 10-10
Cuadro 22.2 Difusividad efectiva del agua en algunos alimentos, calculada a partir de la velocidad
de secado
Material Temperatura (°C) Def (metro2 s21) Referencia
Palta 50 2,3 109 Daudin, 1983

Remolacha azucarera 50 5 10-10 Daudin, 1983
Mandioca 50 3 10-10 Daudin, 1983
manzana 50 1,1 10-9 Daudin, 1983
Papa 50 2 10-10 Daudin, 1983
Manzana, abuela smith 76 1,15 10-10 Bruin y Luyben, 1980
Salchicha de pepperoni, 12 5,7 10-11 Bruin y Luyben, 1980
13,3% de grasa
F οr norte
X
HIGO. 22,7
Curva de secado aproximada como una serie de períodos de tasa de caída lineal.
22.3.4 CÁLCULO DEL TIEMPO DE SECADO

¿Cuál es el tiempo necesario para secar un alimento a partir de un contenido de humedad inicial? X1 hasta un
contenido de humedad final X2, en condiciones de secado externo constante? Eq.(22,9) se puede escribir de la
siguiente manera:
- dw¼-MdX ¼ΦMdt (22,15)
La integración da el tiempo de secado:
XD
2
dX
t ¼- (22,16)
Φ
X1
La integral se puede calcular si Φ ¼ f (X) se conoce como curva de secado o como

expresión algebraica. En ausencia de tal información, debe asumirse un modelo de
cinética de secado. Como ejemplo, se asumirá que la curva de secado consiste en una
porción de tasa constante deX1 a XC, a una tasa constante conocida Φ0, seguido de una
porción de tasa de caída lineal de un conocido (o supuesto) XC a Xmi.
Si ambos X1 y X2 son más grandes que XC, todo el período de secado tiene lugar a una velocidad
constante. Entonces
X
t ¼ 1 -X2 (22,17)
Φ0
Si ambos X1 y X2 son más pequeños que XC, todo el período de secado tiene lugar durante la fase de velocidad
descendente. Entonces
XD
1 - -
XC -Xmi dX XC -Xmi X1- Xmi
t¼ ¼ en (22,18)
Φ0 XXmi Φ0 X2 -Xmi
X2
Si X1 Es mas grande que XC y X2 es más pequeña que XC, el período de secado consta de una fase de velocidad
constante y una fase de velocidad descendente. Entonces
- -
X1 -XC + XC -Xmi en X C-Xmi
t¼ (22,19)
Φ0 Φ0 X2 -Xmi
EJEMPLO 22.4
Estime el tiempo necesario para secar los dátiles del 75% al 20% de contenido de humedad (en base húmeda) en
condiciones externas constantes. En las condiciones del proceso, se sabe que el régimen de velocidad descendente
prevalece durante el secado. Se asume una relación lineal entre la velocidad de secado y la humedad residual. La tasa de
secado inicial (cuando el contenido de humedad de los dátiles es del 75%) es de 0,5 kg de agua eliminada por kg de
materia seca por hora. El contenido de humedad de los dátiles en equilibrio con el aire de secado es del 8% (base
húmeda).
Solución
Convertimos los datos de contenido de humedad de "base húmeda" a valores de "base seca":
75 20 8
X1 ¼ ¼3 X2¼ ¼0: 2 5 Xmi ¼ ¼0: 087
100-75 100-20 100-8
- - - -
t ¼ Xce -X X 1-Xmi 3-0: 087 3-0: 087
en ¼ en ¼5:89 h:
Φ0 X2 -Xmi 0: 5 0: 25-0: 087
El tiempo de secado es de 5,89 h.
EJEMPLO 22.5
Calcule el tiempo necesario para secar un material alimenticio con un contenido de humedad del 80% al 20%. La comida
se seca en bandejas, por un lado. La tasa de carga es de 10 kg m-2.
Datos del aire de secado: DB de temperatura ¼ 70°C, WB ¼ 30°C, velocidad (v) ¼ 10 ms-1, Densidad
(ρ) ¼ 1 kg m-3.
Humedad crítica de la comida ¼ 45%.
Equilibrio de humedad de los alimentos.¼ 0.
Todos los datos de humedad son p / p, base húmeda. Suponga que no hay contracción.
Asumirh¼20GRAMO0,8 donde GRAMO ¼ vρ.
Solución
El secado se realiza a una tasa constante de 80% a 45% de humedad y a una tasa de caída de 45% a 20% de humedad. Se
supondrá una curva de secado estándar con un cambio brusco en la humedad crítica y una tasa de caída lineal.
Para el período de tasa constante, la tasa de secado Ν es
dW hDT -T
a sÞ
norte ¼- ¼
Adt λ
h¼ ðvρÞ0: 8 ¼ð10 1Þ0: 8 ¼6: 31Wm-2K-1
De las tablas de vapor de agua, a los 30°C: λ ¼ 2430 kJ kg-1.
6:31D70-30Þ
norte ¼ ¼0: 103 10-3 kgm-2 s-1
2430 103
La tasa de carga es de 10 kg m-2 material húmedo al 80% de humedad, es decir, 2 kg m-2 material seco.
Mudadonorte a Φ:
¼norte 2¼0,206
10-3kg kg-1 s-1
Los datos del contenido de humedad se convierten a base seca:
80 20 45
X1 ¼ ¼4 X2¼ ¼0: 2 5 XC ¼ ¼0:82 X ¼0
mi
100-80 100-20 100-45
Continuado
Para el tiempo de secado, Eq. (22,19) Está aplicado:

- -
X XC -Xmi XC -Xmi
t ¼ 1 -XC + en
Φ0 Φ0 X2 -Xmi
--
4-0: 82 0:82 0:82
t¼ + en ¼20:17 103 s ¼5: 6h:
0: 206 10-3 0: 206 10-3 0:25
El tiempo total de secado es de 5,6 h.
22.3.5 EFECTO DE LAS CONDICIONES EXTERNAS SOBRE LA TASA DE SECADO

1. Velocidad del aire: El aumento de la velocidad del aire acelera la transferencia de calor y masa en la
interfaz y, por lo tanto, aumenta la velocidad de secado siempre que el mecanismo de control de
la velocidad sea la evaporación en la superficie. La siguiente correlación empírica da valores
aproximados del coeficiente de transferencia de calor por convección en función del flujo de aire:
h¼20GRAMO0: 8 (22,20)
donde:
h ¼ coeficiente de transferencia de calor por convección (W m-2 K-1)

GRAMO ¼ vρ ¼ caudal másico superficial del aire (kg m-2 s-1) (para obtener GRAMO, multiplique la
velocidad del aire por la densidad del aire a la temperatura y presión predominantes).
La velocidad del aire no tiene un efecto directo sobre el transporte interno de agua y, por lo tanto, no debería
afectar la velocidad de secado en el período de velocidad descendente. Para todo el período de secado, se
puede utilizar la siguiente correlación aproximada:
h¼20GRAMO0: 5 (22,21)
La dirección del flujo de aire tiene algún efecto sobre la velocidad de secado.
2. Temperatura del aire: Según Eq. (22,12), la velocidad de secado en la fase de velocidad constante es
proporcional a la depresión de temperatura de bulbo húmedo T - Ts. En el período de la tasa de caída, el
efecto de la temperatura del aire es indirecto, principalmente a través de su influencia sobre la
difusividad del agua.
3. Humedad del aire: en el período de tasa constante, la tasa de secado es proporcional a la
diferencia Hs - H entre la humedad de saturación adiabática del aire y su humedad real.
Teóricamente, la humedad del aire no tiene ningún efecto sobre la fase de la tasa de caída,
excepto por su relación obvia conXmi a través de la isoterma de sorción del alimento.
En resumen, todas las condiciones externas afectan la forma de la curva de secado.

Teóricamente, cada factor externo que aumenta la tasa de secado inicial (temperatura del aire
más alta, humedad del aire más baja, velocidad del aire más alta) es susceptible de aumentar el
contenido crítico de humedad y así anticipar el inicio de la tasa de caída, como se muestra.
F0
Endurecimiento de la caja
X0 X
HIGO. 22,8
Condiciones para el endurecimiento de la carcasa.
esquemáticamente en Figura 22.8. Un secado inicial demasiado rápido es una de las razones responsables del
fenómeno conocido como “endurecimiento de la caja," por lo que se forma una costra seca y dura
impermeable a la humedad en la superficie mientras que el contenido de agua en el centro es todavía
bastante alto. El endurecimiento de la caja es generalmente indeseable en la mayoría de los procesos de
deshidratación de alimentos, pero puede ser deseable en otros casos, como hornear pan y freír.
22.3.6 RELACIÓN ENTRE COEFICIENTES DE PELÍCULA EN SECADO

CONVECTIVO
Como se indicó anteriormente, el calor por convección y los coeficientes de transferencia de masa en el secado al aire están
interrelacionados.
La relación entre los coeficientes de transferencia de masa kgramo y k0 gramo es dado por el
siguiente fórmula aproximada:
k0 gramo= kgramo ¼ 1600 kPa (22,22)
Los coeficientes de transferencia de calor y masa están interrelacionados de la siguiente manera:
h = k0gramo ¼CH J kg-1 (22,23)
donde CH es el calor específico del aire húmedo.

A continuación se muestra otra correlación práctica entre coeficientes (Bimbenet y col.,
2002):
h = kgramo 65λ J PaK-1 kg-1 (22,24)
donde λ representa el calor latente de evaporación del agua a la temperatura de bulbo

húmedo del aire.
22.3.7 EFECTO DE LA CALEFACCIÓN POR RADIACIÓN

En la práctica, una cierta proporción del calor se transfiere hacia o desde la superficie de
secado por radiación, además de la convección del aire. En algunas secadoras se instalan
cuerpos radiantes para acelerar el secado y en este caso, la proporción de calor transferido
por radiación puede ser considerable. En el secado al sol, el calentamiento por radiación es, por supuesto, el
elemento de entrada de energía más importante.
La transferencia de calor combinada por convección-radiación se trató en el Capítulo 3. Un
"pseudo" coeficiente combinado de transferencia de calor hr Fue definido. Por lo tanto, para el
cálculo de la tasa de secado constante, la Ec.(22,12) se reescribe, agregando la porción de calor
transferida por radiación:
dW hDTa -TsÞ h Dr Tr -Ts Þ

- ¼k0 DS.S
s Þ¼
a + (22,25)
Adt λ λ
gramo
donde Tr es la temperatura (en °C) de la superficie caliente radiante.

Sin embargo, hr depende de las temperaturas de las superficies que emiten y reciben radiación.
Tenga en cuenta que la temperatura de la superficieTs ya no es la temperatura de bulbo húmedo sino
más alta. Por tanto, la solución de la ecuación.(22,25) requiere ensayo y error. Se asume una
temperatura superficial, la correspondienteHs se encuentra en la tabla psicrométrica, hr se calcula y el
proceso se repite hasta que los valores de Hs, Ts, y hr satisfacer la ecuación.
(22,25). Para el intercambio entre dos placas paralelas que se comportan como cuerpos negros,hr
viene dada por la ecuación. (3.61), que se convierte en este caso en:
Tr4 -T4 s
hr ¼ σ (22,26)
Tr -Ts
Se ha investigado la aplicación de energía de microondas en el secado (Khraisheh y otros, 1995;
McMinn y col., 2003; Li y col., 2010; Pu et al., 2016). Se ha informado que la combinación de
microondas y secado por convección da mejores resultados que las microondas por sí solas. El
secado por microondas se utiliza industrialmente en la producción de gomas hidrocoloides.
22.3.8 CURVAS DE SECADO CARACTERÍSTICAS

Como se explica en Sección 22.3.5, la curva de secado se ve afectada por las condiciones externas de secado
(temperatura del aire, humedad y velocidad). Si un material dado se seca bajo diferentes condiciones
externas, el resultado es una familia de curvas de secado. En la práctica, es imposible y a menudo indeseable
mantener condiciones externas constantes. Las condiciones cambian en virtud del proceso en sí. A medida
que se seca la comida, el aire se humedece y se enfría. Las condiciones de aire casi constantes requeridas
para la determinación experimental de las curvas de secado se obtienen manteniendo una relación de masa
de aire / alimento muy alta (secado en capa fina), de modo que los cambios en las propiedades del aire como
resultado del secado en sí son insignificantes. Entonces, ¿cómo se pueden utilizar las curvas de secado para el
análisis de los procesos de secado (cálculo del tiempo de secado, estimación de la temperatura, distribución
de la humedad dentro de la masa, etc. ) donde la proporción de masa de aire / comida es más realista, como
secar una cama gruesa de comida haciendo que el aire fluya a través de ella o secando la comida en una
bandeja larga haciendo que el aire fluya longitudinalmente sobre su superficie? El método de cálculo
aceptado es considerar el lecho (o la bandeja) como compuesto por un número de elementos finitos (capas
delgadas o tramos cortos), para calcular el grado de secado en cada elemento como secado en condiciones
constantes, para determinar el cambio condiciones del aire que emerge de
22,4 Secado en diversas condiciones externas 531
cada elemento y calcule el secado en el siguiente elemento utilizando las condiciones cambiadas del
aire. Ese procedimiento requiere el acceso a un gran número de curvas de secado experimentales.
Este problema llevó a varios investigadores a definir una única curva característica,
capaz de describir el perfil de secado de un producto dado bajo diferentes condiciones
externas (Daudin, 1983). La curva característica se construye aplicando ciertas
transformaciones sobre las variables de la curva de secado,X y Φ. En uno de esos
modelos empíricos (Fornell, 1979), se realizan las siguientes transformaciones:
Φ
Φ) ½Φ ¼
DTa -TsÞ v0: 5
(22,27)
X
X)½X ¼
X0
Si los resultados de los experimentos de secado, obtenidos en diferentes condiciones externas, se
representan como [Φ] vs [X] en lugar de Φ vs X, Se supone que todos los puntos caen en la misma
curva única. Se ha informado la agrupación satisfactoria de las curvas de secado en una sola curva
característica para trozos de zanahoria, manzana, patata y remolacha azucarera, pero el método no
parece ser de aplicación universal (Daudin, 1983).
22,4 SECADO BAJO VARIANTES CONDICIONES EXTERNAS

Las condiciones del proceso en una secadora varían según la ubicación y el tiempo. Con
frecuencia, las condiciones se cambian intencionalmente para optimizar el proceso. Por
ejemplo, las verduras con alto contenido de humedad inicial (p. Ej., Cebollas)
generalmente se secan mediante un proceso de varias etapas. En la primera etapa, la
temperatura y la velocidad del aire son relativamente altas. En la etapa final, durante la
cual prevalece el régimen de velocidad descendente, se utiliza aire a temperatura
moderada y baja velocidad. En esta sección, sin embargo, solo se discutirán los cambios
resultantes del secado en sí, sin intervención externa, con la ayuda de algunos ejemplos.
En todos los ejemplos, solo se considerará el secado en régimen de velocidad constante
(superficies saturadas de agua). Esto se debe a que, en régimen de velocidad
descendente, el secado sigue el curso dictado por el transporte interno,
22.4.1 SECADO POR LOTES EN BANDEJAS

Considere una bandeja (Figura 22.9) sobre el que se seca una capa de alimento húmedo con una corriente de
aire que fluye sobre la superficie del alimento (secado de flujo cruzado). Al pasar sobre la comida, el aire se
humedece y se enfría. De ello se deduce que las porciones de comida están expuestas a diferentes
condiciones de aire, dependiendo de su posición en la bandeja. Suponga que el mecanismo de limitación de
velocidad, en todas partes de la bandeja, es la evaporación, es decir, en ninguna parte de la bandeja el
contenido de humedad de los alimentos está por debajo de la humedad crítica. También se asumirá que el
sistema es adiabático.
H F
Hs
H
F
Aire L
HIGO. 22,9
Tasa de secado y distribución de la humedad del aire en el secado de bandejas.
Dejar dH sea el aumento de la humedad del aire a medida que pasa sobre un segmento de la bandeja
de longitud dL. Se puede escribir un balance de materiales, equiparando la humedad ganada por el aire con
el agua perdida por los alimentos en ese segmento de la bandeja:
- -
dW
G dH ¼k0 gramoDa dLÞðHs -HÞ ¼ - a dL (22,28)
Adt
donde:
GRAMO ¼ caudal másico del aire (base seca) (kg s

-1)H ¼ humedad local del aire (adimensional)
Hs ¼ Humedad de saturación adiabática del aire (adimensional)a ¼

ancho de la bandeja (m)
La separación de las variables y la integración da
D
H D 0
dH k0 a DL S.S
s 0 ka L
¼ ) en ¼ (22,29)
gramo gramo
Hs -H GRAMO Hs -H GRAMO
H0
Eq. (22,29) indica que la dependencia de (Hs - H) de L es logarítmicoFigura 22.10). Pero dado
que se supone que el secado tiene lugar en superficies saturadas de agua en todas partes de la
bandeja, la velocidad de secado es proporcional a (Hs - H). Por eso:
- -
k0
gramoAlabama
norteL ¼norte0 Exp - (22.30)

GRAMO
donde:
norteL ¼ (-dW / Adt)L ¼ tasa de secado local por unidad de área en el lugar L en la bandeja
norte0 ¼ (-dW / Adt)0 ¼ tasa de secado local por unidad de área en la ubicación 0 de la bandeja
De ello se deduce que la velocidad de secado, aunque constante con el tiempo, varía con la ubicación.
En cualquier momento, la comida más cercana a la entrada del aire también será la más seca y
viceversa. El contenido de humedad residual de los alimentos dependerá del lugar y el tiempo.
22,4 Secado en diversas condiciones externas 533
Aire (GRAMO, H)
Aire (GRAMO, H0)
HIGO. 22.10
Secado continuo.
22.4.2 SECADO POR LOTES DE FLUJO EN CAMA FIJA

Considere un lecho de partículas de alimentos húmedos, secados con aire que fluye a través del lecho (Figura
22.10).
Suponga, como en el ejemplo anterior, que el contenido de humedad de cada partícula en el
lecho está todavía por encima de la humedad crítica y que el lecho es adiabático. DejardH ser el
aumento de la humedad del aire a medida que pasa a través de un lecho de espesor de dz. Dejar dA
ser el área total de las partículas confinadas en el espesor del lecho dz. Si se supone que las partículas
son esferas que no se contraen de igual diámetro Dpags uno puede escribir
SD1-εÞdz 6SD1-εÞdz
dA¼ πd2 ¼ (22,31)
πd3= 6
pags Dpags
donde S es el área de la sección transversal de la cama.

Un balance de materia en el agua se escribe como antes:
6SD1-εÞk0
GdH ¼k0 gramo dA DHs -HÞ ¼ gramo DHs -HÞdz (22,32)
Dpags
Denotando como K el grupo de invariables en el paréntesis, la integración da

HzD DZ - -
dH K S.S
s KZ
¼ dz) en 0¼ (22,33)
Hs -H GRAMO Hs -H GRAMO
H0 0
Nuevamente, la relación lineal se encuentra entre ln (Hs - H) y la distancia Z.
22.4.3 SECADO CONTINUO AL AIRE EN CINTURÓN O EN TÚNEL

Considere una cinta transportadora (Figura 22.11) llevando comida a razón de F kg s-1 (base seca).
Aire, a un caudal deGRAMO, fluye sobre la superficie de los alimentos.
Aire
GRAMO, H
a
S, X
L dL
HIGO. 22.11
Secado continuo sobre cinturón.
Balance de material en el agua, para un segmento de cinturón dL da
- FdX ¼N a dL (22,34)
norte es la tasa de secado local. Suponiendo que se seque nuevamente de una superficie
saturada de agua, se puede escribirnorte en función del puesto L como se formula en la Ec.
(22.30). Combinando Ecs.(22,30), (22,34) e integrando entre L ¼ 0 y L obtenemos
GRAMO N0-NL
X0 -XL ¼ (22,35)
F k0
gramo
Los signos más y menos se aplican a las operaciones en paralelo y en contracorriente,

respectivamente.
22,5 SECADO CONDUCTIVO (HERVIDO)

22.5.1 PRINCIPIOS BÁSICOS
Secado por ebullición, secado por contacto, o secado conductivo es un proceso mediante el cual se transfiere
calor al material húmedo desde una superficie calentada en contacto con él. El principal mecanismo de
transferencia de calor en el secado por ebullición es la conducción, con la excepción del secado con vapor
sobrecalentado, donde el calor se transporta por convección. El secado por ebullición se aplica con mayor
frecuencia, pero no exclusivamente, a los alimentos en forma líquida o en suspensión. A diferencia del secado
al aire, la temperatura del material durante la mayor parte del período de secado es igual o superior al punto
de ebullición del líquido a la presión predominante, de ahí el nombre de "secado por ebullición". Como se
indicó en la introducción de este capítulo, el secado por ebullición es similar a la evaporación. La principal
diferencia entre las dos operaciones es que el secado por ebullición se lleva a cabo hasta un contenido de
humedad final mucho menor. Como en la evaporación, el factor de control de la velocidad es la transferencia
de calor.
Para transferir calor al líquido en ebullición a una velocidad suficientemente alta, la superficie
calentada debe estar a una temperatura mucho más alta que el punto de ebullición a la presión del
proceso. En consecuencia, la temperatura del alimento en contacto con la superficie puede
22,5 Secado conductivo (hirviendo) 535
alcanzan temperaturas muy altas, particularmente hacia el final del secado. Se toma una de las
dos siguientes medidas, o ambas, para limitar el sobrecalentamiento del producto:
1. El material (líquido, lechada, pasta) se aplica sobre la superficie calentada como una capa muy fina para que
el tiempo de secado sea bastante corto.
2. El secado se realiza a presión reducida (vacío) para reducir el punto de
ebullición del material.
Independientemente de estas medidas, el daño térmico suele ser más grave en el caso del
secado por contacto. En el lado positivo, el secado por contacto es más económico en el gasto
de energía porque el calor se transfiere desde la fuente primaria de energía (vapor,
electricidad) directamente a los alimentos, sin aire como medio de transferencia intermedio.
22.5.2 CINÉTICA
La cinética del secado por contacto, como la del secado al aire, muestra un patrón que consta de tres
etapas (Figura 22.12):
una. Etapa 1: esta es la etapa de calentamiento del alimento hasta el punto de ebullición. Solo una
proporción insignificante del agua se evapora durante esta etapa.
B. Etapa 2: La temperatura del material se mantiene en el punto de ebullición que aumenta
ligeramente a medida que el producto se vuelve más concentrado. La viscosidad del material
aumenta. La mayor parte del agua se evapora durante esta etapa. La velocidad de secado se rige
por la velocidad de transferencia de calor, como se muestra en la Ec.(22,36):
- dW - M dX AU DT -Th Þ B
¼ ¼ (22,36)
dt dt λ
donde:
A ¼ área de la superficie de contacto (m2)

U ¼ coeficiente de intercambio de calor por contacto (W m-2 K-1)
F TF
TB
T0
XF X0
HIGO. 22.12
Etapas del secado por contacto.

Th ¼ temperatura de la superficie calentada (°C)TB

¼ punto de ebullición del material (°C)
λ ¼ Calor latente de evaporación del agua (J kg-1)
Suponiendo una temperatura de ebullición constante y un coeficiente de transferencia de calor constante, la

integración de la ecuación. (22,36) rendimientos
- ---
λ METRO
t¼ DX0 -XÞ (22,37)
U ΔT A
El tiempo t necesario para reducir el contenido de agua de los alimentos de X0 a X durante la
Etapa 2 es, por tanto, proporcional a la diferencia de temperatura ΔT entre la superficie
calentada y el líquido hirviendo y al "factor de carga" M / A, es decir, la masa del alimento (base
seca) por unidad de área de superficie calentada, de ahí el grosor de la capa de alimento.
C. Etapa 3: Esta es la etapa de caída de la tasa de secado. Debido a la alta viscosidad del líquido
concentrado, el coeficiente general de transferencia de calorU se reduce y la velocidad de
disipación de calor a través de la capa de secado se ralentiza. La temperatura del producto ahora
sube y tiende asintóticamente a la de la superficie de contacto. Se puede crear algo de porosidad
en el material de secado, lo que provoca una disminución adicional en la tasa de transferencia de
calor, pero mejora algo la transferencia de masa. La caída simultánea en ΔT y U da como resultado
un rápido deterioro de la velocidad de secado. En esta etapa, la mayor parte del agua residual del
producto se adsorbe sobre la materia seca, por lo que ahora la eliminación del agua se realiza por
desorción, hasta que se alcanza la sequedad final deseada.
22.5.3 SISTEMAS Y APLICACIONES

1. Secado de tambor: En el secado con tambor, la superficie calentada es la envoltura de un cilindro metálico
horizontal giratorio. El cilindro se calienta mediante la condensación de vapor en el interior, a una
presión en el rango de 200 a 500 kPa, lo que lleva la temperatura de la pared del cilindro a 120-155ºC.°C.
El material húmedo se aplica sobre la superficie del tambor como una capa relativamente delgada
mediante una variedad de métodos diferentes que se describirán más adelante. El producto seco se
retira del tambor con la ayuda de una cuchilla (Figura 22.13). En
Producto seco
Condensando
vapor
Tambor giratorio
Alimentación
HIGO. 22.13
Principio de secado en tambor.

22,5 Secado conductivo (hirviendo) 537
Elementos de calentamiento
A la bomba de vacío
Elementos de calentamiento
HIGO. 22.14
Secador de cinta al vacío.
El tambor de secado al vacío, aplicado a materiales altamente sensibles al calor, el tambor y sus
accesorios están encerrados en una cámara de vacío. El secado en tambor se utiliza ampliamente
en la producción de puré de papas instantáneo, cereales precocidos, mezclas de sopas y leche en
polvo de baja calidad.
2. Secado de cinta: En esta aplicación, la superficie calentada es una cinta transportadora de metal calentada
por contacto o radiación por elementos calientes instalados en ambos lados. En un caso, conocido como
"secado con esterilla de espuma", la cinta se usa para secar jugos concentrados. Debido a la alta
viscosidad del material de alimentación, la transferencia de masa ya es importante desde el inicio del
proceso. Para mejorar la transferencia de masa, primero se espuman los concentrados y se colocan en la
cinta como una estera porosa. Algunos de los tomates en polvo disponibles en el comercio se preparan
mediante secado con esterilla de espuma de la pasta de tomate. El secado de la cinta también se puede
realizar al vacío (Figura 22.14).
3. Secado de bandeja al vacío: El secado al vacío está especialmente diseñado para materiales sensibles al
calor. El secado industrial con bandejas al vacío es esencialmente una versión ampliada del secador al
vacío de laboratorio. El material a secar se extiende sobre bandejas conductoras de calor. Las bandejas se
colocan en estantes calentados encerrados en una cámara de vacío. Este es un proceso por lotes, que
rara vez se utiliza para la deshidratación de alimentos a escala industrial. Se aplicó un método de secado,
que consiste en una primera etapa de secado por convección y una segunda etapa de secado al vacío, a
los champiñones y al perejil y se encontró que resultó en un tiempo total de secado más corto y una
calidad superior del producto (Zecchi et al., 2011).
4. Secado con vapor sobrecalentado: En este método de deshidratación, el medio de calentamiento es
vapor sobrecalentado. El material a secar se pone en contacto con vapores de agua a una
temperatura considerablemente más alta que la temperatura de saturación a la presión
predominante. El calor se transfiere al material húmedo por convección. El agua se evapora y los
vapores liberados se mezclan con el medio de calentamiento.
Dado que ambos consisten en vapor de agua, no hay resistencia por difusión a la
transferencia de masa en la superficie y los vapores del producto simplemente fluyen hacia
el medio en virtud de una diferencia de presión. En el caso de alimentos sólidos y fluidos
muy viscosos, las consideraciones de transferencia de masa se aplican al transporte interno
de humedad (Sa-adchom et al., 2011). La temperatura del producto se eleva hasta el punto
de ebullición a la presión predominante y se mantiene en ese nivel mientras el contenido
de agua sea alto. Posteriormente, la temperatura del producto se eleva por encima del
punto de ebullición y tiende hacia la temperatura del vapor sobrecalentado. En un sistema
que funciona a presión atmosférica, esto puede resultar en
temperaturas del producto en el rango de 120-150°C.Aunque el secado con vapor saturado

también se puede realizar a presión reducida (vacío) para evitar el sobrecalentamiento del
producto, se prefiere la operación a alta presión debido al coeficiente de transferencia de calor
mucho mayor (Svensson, 1990). En consecuencia, el secado con vapor sobrecalentado se utiliza
principalmente para la deshidratación de materiales que no son particularmente propensos a
sufrir daños térmicos, como la carne cocida, la madera, el papel y la pulpa de celulosa (Mujumdar,
1992; Svensson, 1990; Sa-adchom et al., 2011). Los materiales sensibles al calor se pueden secar
con vapor sobrecalentado a baja presión (Devahastin y col., 2004). Alternativamente, se puede
aplicar un proceso combinado que consiste en secado al vapor seguido de secado por convección
a alimentos con alto contenido de humedad inicial (Somjai et al., 2009). La principal aplicación
industrial en el área alimentaria hasta la fecha es la deshidratación de pulpa de remolacha
gastada en la producción de azúcar (Jensen y col., 1987).
La principal ventaja del secado al vapor es su excelente economía de energía. A diferencia del
secado al aire, todo el calor suministrado al sistema, que es parte del exceso de entalpía del
recalentamiento, se utiliza para llevar el producto a la temperatura de ebullición y para la
evaporación. El gas que sale de la secadora es vapor vivo que se puede utilizar para tareas de
calefacción en otras partes de la planta. Así, en el caso de la industria azucarera, el vapor
“gastado” que sale del secador de pulpa puede usarse para calentar los evaporadores, con o sin
recompresión (ver Capítulo 19). Se ha informado que el costo de energía en el secado al vapor es
el 50% del del secado al aire, siempre que se utilice el vapor gastado (Svensson, 1990). Además, el
secado al vapor reduce el riesgo de oxidación ya que no hay contacto con el aire. Esta es
probablemente la razón del mayor contenido de fenol que se encuentra en las hojas de mate
secadas con vapor sobrecalentado en comparación con las hojas secadas al aire (Zanoelo et al.,
2006). Por otro lado, el costo de capital del secado al vapor es considerablemente más alto que el
del secado al aire. El secado al vapor puede tener ventajas adicionales en aplicaciones específicas
en la industria alimentaria, por ejemplo, donde la esterilización del producto es un objetivo. En
resumen, aunque la utilización actual del secado con vapor sobrecalentado en el procesamiento
de alimentos es limitada, las ventajas potenciales del método en aplicaciones específicas no
pueden ignorarse.
22,6 SECADORAS EN LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Los numerosos tipos de secadores utilizados en la industria alimentaria pueden clasificarse en relación con
diferentes criterios:
• Por método de funcionamiento: discontinuo y continuo.

• Por el mecanismo de transferencia de calor: convección (aire), convección
(vapor), conducción (contacto) y radiación (infrarrojos, microondas, sol).
• Por el estado físico del material de alimentación: sólido, líquido y pasta
• Por el movimiento del material durante el secado: estático, en movimiento y fluidizado.
• Por presión de funcionamiento: atmosférica, vacío y alta presión
Cuadro 22.3 enumera los principales tipos de secadores utilizados por la industria alimentaria.
22,6 Secadores en la industria alimentaria 539
Cuadro 22.3 Principales tipos de secadores en la industria alimentaria
Estado de Movimiento de Producto

Tipo de secador Operación alimentación a granel ejemplos
Gabinete B S 0 Fruta, verduras, carne,

pescado
Túnel C S 0 Frutas, verduras
Cinturón C S, P 0 Frutas, verduras,

tomate
Canal de la correa C S METRO Verduras
Giratorio C S METRO Anim., Alimentar,

desperdicio
Compartimiento B S 0 Verduras
Secadores de granos ANTES DE CRISTO S 0, M Grano

Rociar C L, P METRO Leche, café, té
Cama fluida ANTES DE CRISTO S F Verduras, cereales, levadura
Neumático C S METRO Harina
Tambor C L, P 0 Puré de patatas,

sopa
Tornillo C S, P METRO Grano, desperdicio
transportador
Mezclador B S METRO Partículas

polvos
Solar ANTES DE CRISTO Todo Todo Todo
Secado al sol B S 0 Fruta, verduras, pescado
B, lote; C, continuo; S, sólido; L líquido; PAGS, pegar; 0, estático;METRO, Moviente; F, fluidizado.
22.6.1 SECADORAS DE ARMARIOS

Los secadores de armario se utilizan para el secado por lotes de alimentos sólidos a escala pequeña a
moderada (por ejemplo, 2000-20.000 kg al día-1). Son económicos y sencillos de construir. Los secadores de
armario constan de un compartimento cerrado en el que se colocan bandejas que contienen los alimentos a
secar (Figura 22.15).
Las bandejas descansan sobre estantes con un espacio adecuado entre ellas. El aire seco caliente
circula entre los estantes. Muy a menudo, los fondos de las bandejas están enrejados o perforados
para proporcionar algo de flujo de aire también a través de las bandejas. Como se ilustra en el
ejemplo deSección 22.4.1, la velocidad de secado, por lo tanto, el contenido de humedad del material
depende de su posición en la bandeja. El material ubicado más cerca de la entrada de aire seco tiene
el menor contenido de humedad. Para asegurar un secado más uniforme, la dirección del flujo de aire
se puede invertir o las bandejas se pueden rotar periódicamente. El gabinete generalmente está
equipado con deflectores móviles, ajustados para tener una distribución uniforme del aire de secado
por todo el gabinete. Los secadores de armario se encuentran con frecuencia en instalaciones rurales
donde se utilizan para secar frutas (uvas, dátiles, manzanas), verduras (cebolla, repollo) y hierbas
(perejil, albahaca, menta, eneldo). Las temperaturas de entrada de aire suelen oscilar entre 60 y 80ºC.°
C.La velocidad del aire es de unos pocos ms.-1 y debe ser ajustado
Calentador de aire
Soplador
HIGO. 22.15
Secador de armario.
según el tamaño, la forma y la densidad de las partículas de alimento para evitar el arrastre de
partículas secas con el viento. Según el producto y las condiciones, la duración de un lote suele ser de
2 a 10 h. La mayoría de los secadores de armario cuentan con medios para la recirculación ajustable
del aire. La tasa de recirculación aumenta a medida que avanza el secado, cuando el aire que sale del
gabinete es más cálido y menos húmedo. La recirculación da como resultado un ahorro considerable
en el costo de energía.
22.6.2 SECADORAS DE TÚNEL

Los secadores de túnel consisten en túneles largos a través de los cuales los camiones que transportan pilas
de bandejas viajan con o contra una corriente de aire de secado (Figura 22.16). El material a secar se
distribuye uniformemente sobre las bandejas. La carga típica de la bandeja para verduras húmedas es del
orden de 10-30 kg m-2. Cuando un camión con material húmedo se introduce en el túnel por un extremo, otro
camión, que lleva producto deshidratado, sale por el otro extremo. Dependiente
HIGO. 22.16
Secador de túnel corto.

Co-corriente
Contracorriente
Mezclado
Comida Aire
HIGO. 22.17
Patrones de flujo en secadores de túnel.
según el tamaño de los camiones y el túnel, los camiones se mueven manual o

mecánicamente, por ejemplo, con la ayuda de cadenas.
Con respecto a la dirección relativa de movimiento del aire y los camiones, los secadores de túnel
operan en forma de corriente paralela, contracorriente o mixta (Figura 22.17). En el caso del túnel en
paralelo, el aire con la temperatura más alta y la humedad más baja se encuentra con el alimento con
la humedad más alta y la temperatura más baja. Esto proporciona la mayor "fuerza impulsora" para el
secado y, por lo tanto, la velocidad más rápida de transferencia de agua en la entrada del túnel. Si el
material de alimentación está suficientemente húmedo, su temperatura permanece baja a pesar del
contacto con el aire caliente. La "fuerza impulsora", sin embargo, disminuye a medida que la comida
viaja hacia la salida. El aire al final de la salida del túnel es el más húmedo y el más fresco. En
consecuencia, el contenido de humedad residual final del producto puede no ser tan bajo como se
desea. En el caso de los túneles en contracorriente ocurre lo contrario. La velocidad inicial de secado
es menor pero es posible deshidratar el producto hasta un contenido de humedad final más bajo. El
flujo mixto, El túnel de escape central funciona como dos túneles en serie. Su primera porción es co-
corriente y proporciona la alta velocidad de secado inicial deseada. Su última porción es a
contracorriente y da el efecto de acabado deseado. A diferencia del secado en gabinete, el secado en
túnel brinda la posibilidad de exponer el producto a un perfil cambiante de condiciones externas.
Además de la temperatura y la humedad del aire, es posible variar la velocidad del aire.
En un modelo utilizado para secar fruta, el túnel está diseñado como dos unidades en serie, con una sección
transversal más pequeña, lo que resulta en una mayor velocidad del aire en la primera unidad (Figura 22.18).
HIGO. 22.18
Secador de túnel de dos etapas.

22.6.3 SECADORES DE CORREA
Los secadores de banda se encuentran entre los secadores continuos más versátiles para alimentos sólidos (
Kiranoudis, 1998). Se utilizan ampliamente, principalmente para la deshidratación a gran escala de verduras.
Esencialmente, un secador de cinta funciona como un secador de túnel con la diferencia de que las bandejas y
los camiones han sido reemplazados por cintas transportadoras. Estos secadores pueden funcionar en modo
de flujo cruzado o de flujo continuo o una combinación de ambos. En las secadoras para operación de flujo
continuo, la banda está hecha de malla metálica para permitir la circulación de aire a través de la cama. Los
secadores de banda pueden ser de una o varias etapas. Los secadores de etapas múltiples constan de una
serie de cintas en serie.
Las ventajas de los secadores de banda sobre los secadores de túnel son:
• La alimentación y descarga continua de las bandas es mucho más fácil y requiere menos
mano de obra que la carga y descarga de bandejas.
• En los secadores de bandejas (túnel o armario), el lecho está estático durante todo el proceso. En ausencia de mezcla,
el contenido de humedad de los alimentos en una bandeja es desigual. La superficie superior del lecho puede
estar bastante seca mientras que el material a media profundidad todavía está húmedo. En los secadores de
banda de varias etapas, el lecho se responde y se mezcla en cada transferencia de una banda a otra (Figura 22.19).
• La mayoría de los alimentos se encogen al secarse. En los secadores de bandejas, la contracción da como resultado
una disminución en la tasa de utilización de la superficie de la bandeja a medida que avanza el secado. En los
secadores de banda de etapas múltiples, es posible mantener un espesor de lecho adecuado moviendo cada
etapa a una velocidad menor que la anterior (Figura 22.20). Por lo tanto, mayor carga por m2 se puede conseguir
en secadores de cinta.
HIGO. 22.19
Secador de banda multietapa.

Cinturón lento
HIGO. 22.20
Efecto de la variación de la velocidad de la banda en el espesor del lecho.
Las dimensiones exactas y las condiciones de funcionamiento de los secadores de cinta

transportadora están optimizadas para obtener el rendimiento más económico. Los parámetros de
calidad del producto, como el color, pueden incluirse en la optimización (Kiranoudis y Markatos, 2000).
22.6.4 SECADORES DE CINTAS

Se trata de un tipo de secador especial, diseñado para el secado inicial de verduras
en trozos pequeños. La unidad consta de una correa de malla ancha, que cuelga
libremente sobre dos rodillos cilíndricos para formar un canal. El material húmedo
se alimenta a la cinta en un extremo del canal y forma un lecho grueso. La correa se
acciona lentamente girando los rodillos de soporte. El movimiento del lecho provoca
un mezclado suave y continuo del lecho, mientras que una ráfaga vertical de aire
caliente circula a través del material. La explosión es lo suficientemente fuerte como
para expandir ligeramente el lecho sin fluidificarlo. La evaporación es rápida y la
mayor parte del agua del material húmedo se elimina, normalmente en menos de 1
h. El ensamblaje del canal se inclina hacia un extremo, lo que hace que el material
se mueva lentamente por la pendiente hacia la descarga. La tasa de descarga,
22.6.5 SECADORAS ROTATIVAS

Los secadores rotativos se utilizan principalmente en la industria química y mineral. En el ámbito de la
alimentación, sus aplicaciones más habituales son la deshidratación de materiales de desecho
(cáscaras de cítricos, recortes de hortalizas) y piensos (alfalfa). Los secadores rotativos constan de un
cilindro metálico con paletas o rejillas internas (Figura 22.21). El cilindro está ligeramente inclinado. El
material se alimenta en el extremo superior y se descarga en el extremo inferior. Se sopla aire caliente
en dirección paralela o contracorriente. A medida que gira el cilindro, el material sube en la dirección
de rotación. Cuando alcanza una posición en la que se ha superado su ángulo de reposo, el material
vuelve a caer al fondo del cilindro (Figura 22.21). La mayor parte del secado tiene lugar mientras el
material cae a través del chorro de aire. Utilizando aire muy caliente o gases de combustión, los
secadores rotativos también pueden funcionar como tostadores de nueces, semillas de sésamo y
granos de cacao. Un método detallado para el diseño de secadores rotativos, basado en un enfoque
de intercambio de calor, ha sido descrito porNonhebel (1971).
HIGO. 22.21
Esquema generalizado del secador rotatorio.
22.6.6 SECADORES DE BANDEJAS
Los secadores de bandejas, bandas y artesa de bandas son bastante eficientes para eliminar la mayor
parte del agua de los materiales con alto contenido de humedad en la etapa inicial de secado. Sin
embargo, en las últimas etapas del período de velocidad de caída, la eliminación de la humedad
residual lleva mucho tiempo y la turbulencia externa y la mezcla no pueden acelerar el proceso. En el
caso de las verduras, no sería rentable utilizar los tipos más caros de secadores para reducir el
contenido de humedad por debajo del 15% al 20%. Los secadores de contenedores proporcionan la
solución ideal para "terminar" el proceso con el contenido de humedad final deseado de 3% a 6%.
Como su nombre lo indica, los secadores de contenedores consisten en contenedores simples con un
fondo perforado o de malla (Figura 22.22). El material parcialmente deshidratado se coloca en el contenedor
como un lecho profundo. Se pasa una corriente lenta de aire a temperatura moderada a través del lecho
hasta que se alcanza la sequedad final deseada. Otra función del secador de tolva es el equilibrio de la
humedad. Como se explicó anteriormente, a la salida de los secadores más "rápidos", la distribución del
contenido de humedad entre y dentro de las partículas no es uniforme. La larga residencia en los
contenedores permite el equilibrio de la humedad en el producto como resultado del transporte interno.
HIGO. 22.22
Secador de cubeta.
22.6.7 SECADORES DE GRANOS

Los granos de cereales y las semillas oleaginosas se cosechan a menudo con un contenido de humedad que
no justifica un almacenamiento seguro durante un período prolongado. En este caso, es necesario secar los
granos antes del almacenamiento. En términos de tonelaje, el secado de granos es probablemente la
operación de secado más grande en la industria alimentaria y la agricultura. El secado de granos también se
llama "acondicionamiento". El contenido de humedad inicial depende de las condiciones climáticas durante la
temporada de cosecha. Por lo general, el grano puede contener un 25% de humedad cuando se cosecha y
debe secarse a un 12% -15% de humedad antes de almacenarlo. Debido al contenido de humedad
relativamente bajo en todas partes, el secado tiene lugar completamente bajo el régimen de velocidad
descendente y lleva mucho tiempo, por ejemplo, varios días. Las temperaturas del aire que se utilizan en el
secado de granos son, por lo general, 50-70°C, las temperaturas más bajas se aplican al grano para semilla y
las temperaturas superiores al grano para procesamiento.
Los secadores de granos pueden ser discontinuos o continuos. Los secadores discontinuos
funcionan como secadores de contenedores muy grandes, excepto que se deben tomar precauciones
especiales para la distribución adecuada a través de la cama, que puede tener muchos metros de
altura. El grano húmedo entra por la cima. A menudo, la sección superior del contenedor o torre está
separada del resto. Allí, el grano húmedo se seca previamente y luego se vierte a la sección de abajo.
Para evitar daños por calor, el grano seco generalmente se enfría haciendo pasar aire sin calentar a
través del lecho. Con frecuencia, el secador por lotes también sirve como un silo de almacenamiento a
largo plazo. En los secadores de granos continuos, el aire caliente pasa a través del grano que fluye
continuamente o que se agita. Después del secado, el grano se enfría continuamente con aire antes
de descargarlo. Las tasas de secado son altas. Se requiere un control preciso para evitar el secado
excesivo y el sobrecalentamiento.
22.6.8 SECADORES POR SPRAY

Los secadores por atomización se utilizan para secar soluciones y suspensiones líquidas, con el
objetivo de producir polvos ligeros y porosos. El secado por atomización es el método estándar para
la producción de leche y suero en polvo, cremas de café, queso en polvo, extracto de levadura
deshidratada, café instantáneo y té, proteína de soja aislada, enzimas, maltodextrina, huevo.
Diagrama de flujo del secador por aspersión con recolección ciclónica
Giratorio Bomba de alimentación PD
Aire caliente atomizador

dispersor
Cansada
Calentador de aire a gas
ventilador
Bolso
coleccionista
Secador en spray
cámara
Ciclón
Descarga de producto
HIGO. 22.23
Secador en spray.
Cortesía de GEA-Niro.
polvo, y muchos otros productos en forma de polvo (Filkova y Mujumdar, 1995). El secado por
atomización es también uno de los métodos utilizados para la microencapsulación.
El líquido se dispersa (atomiza) como una pulverización de gotitas finas en aire muy
caliente dentro de una cámara grande. Debido a su pequeño tamaño y a la alta temperatura
del aire, las gotitas se secan en cuestión de segundos y se transforman en partículas de polvo
sólido. A la salida de la cámara, las partículas sólidas se separan del aire húmedo. Un sistema
secador por atomización consta de los siguientes elementos (Figura 22.23):
• un calentador de aire,
• un dispositivo para formar el spray (boquilla o atomizador),
• una bomba para alimentar el líquido al atomizador o boquilla,
• una cámara de secado,
• separadores de sólidos y gases (ciclones),
• ventiladores para mover el aire a través del sistema, y
• instrumentos de control y medición.
1. Calentador de aire: Las temperaturas del aire de entrada en el secado por atomización son del
orden de 200-250°C y, a veces, más alto. Por lo general, el vapor no se puede usar para calentar el
aire, debido a la alta presión que se requeriría para entregar calor a temperaturas tan altas. La
calefacción eléctrica se practica en pequeñas instalaciones. Los gases de combustión son la
fuente de calor preferida a escala industrial. En calentamiento directo, los gases de combustión a
400-500°C se mezclan directamente con aire fresco para producir una mezcla de gases a la
temperatura deseada. En el calentamiento indirecto, el aire es calentado por
HIGO. 22.24
Atomizador rotativo.
gases de combustión en intercambiadores de calor, sin contacto directo entre las dos corrientes. El
calentamiento directo es simple, menos costoso y proporciona una excelente utilización de la energía,
pero el contacto directo entre los alimentos y los gases de combustión puede ser problemático.
2. Formación del spray: Hay cinco métodos para dispersar el alimento en forma de aspersión:
atomizadores centrífugos (turbina), boquillas de presión, boquillas de dos fluidos, dispersores de
aire caliente (p. Ej., Secadores de hojas) y atomizadores ultrasónicos.
Atomizadores centrífugos (rotativos) (Figura 22.24) consisten en una rueda, similar a un
impulsor cerrado en una bomba centrífuga.
El atomizador, que puede ser impulsado por motor o movido por aire comprimido, gira a alta
velocidad, correspondiente a velocidades de punta del orden de 102 Sra-1. El líquido se alimenta al
centro de la rueda, fluye a través de los canales hacia la periferia y se expulsa como una película
que se desintegra en gotitas. Los atomizadores centrífugos forman aerosoles con una
distribución de tamaño de gota bastante estrecha. La uniformidad del tamaño de las gotas es
importante para un secado uniforme y para producir un polvo con una distribución uniforme del
tamaño de las partículas. El diámetro medio de Sauter (consulte la Sección 6.2.1) de las gotas
depende del diámetro de la ruedaD, velocidad de rotacion NORTE, caudal másico GRAMO,
viscosidad del líquido μ, densidad ρ y tensión superficial σ, de acuerdo con la siguiente ecuación
empírica aproximada (Maestros, 1991):
DSV ¼kDnorteÞ-0: 8DGRAMOÞ0: 2DDÞ-0: 6ðμÞ0: 2ðρÞ0: 5ðσÞ0: 2 (22,38)
Eq. (22,38) indica que la viscosidad, la tensión superficial y el caudal de alimentación tienen poca
influencia en el tamaño de la gota. La uniformidad del tamaño de las gotas es la principal ventaja
de los atomizadores centrífugos. Sus desventajas son el alto costo de capital y mantenimiento y el
alto consumo de energía.
Boquillas de presión (Figura 22.25): El líquido se alimenta a una boquilla estrecha a alta presión. A
la salida de la boquilla, el chorro de líquido se desintegra para formar el spray. Se seleccionan las
boquillas que emiten un spray cónico. Las gotas son relativamente grandes y la distribución del
tamaño es amplia.
HIGO. 22.25
Boquilla de presión.
(Cortesía de GEA-Niro.)
La siguiente relación aproximada expresa la dependencia del tamaño medio de gota de la

caída de presión ΔPAGS y otras variables (Maestros, 1991). Nótese la fuerte dependencia de
la viscosidad.
DVS ¼kDG = ρÞ0:25μðΔPAGSÞ-0: 5 (21,39)
Boquillas bi-fluidas (cinemáticas): El aire líquido y presurizado se suministran por separado

a la boquilla (Figura 22.26). Los dos fluidos se encuentran a la salida de la boquilla. El
líquido se desintegra por el chorro de aire a alta velocidad. Las gotas son más finas y
uniformes que las de los aerosoles suministrados por boquillas de presión.
Atomización "Leaflash": "Leaflash ”es un sistema de secado por atomización relativamente
novedoso con un mecanismo de atomización especial. En el cabezal atomizador de este sistema,
aire muy caliente (normalmente a 300-400°C, Bhandari y col., 1992) a alta velocidad rompe una
película de fluido en gotitas. El aire que induce la atomización es también el aire que se utiliza
para secar. Debido al contacto íntimo con aire muy caliente, las gotas se secan incluso más
rápidamente que en el secado por atomización clásico. En consecuencia, el tiempo de
permanencia del producto en la secadora es particularmente corto. Se ha interrumpido la
fabricación y comercialización del secador Leaflesh.
Atomización ultrasónica: Si una superficie, como una varilla o un disco, humedecida con líquido,
se pone a vibraciones a la frecuencia de ultrasonido y la amplitud adecuada, la película de líquido
se atomiza como gotitas muy finas. Este es el principio de funcionamiento de la boquilla
ultrasónica (Figura 22.27), utilizado para secado por atomización y microencapsulación (Yeo y
Park, 2004; Bittner y Kissel, 1999).
HIGO. 22.26
Boquilla Bi-fluido.
HIGO. 22.27
Diferentes tipos de aerosoles obtenidos por atomización ultrasónica.

Cortesía de SonoTek Corporation.
3. Bomba de alimentación: Los materiales de partida para el secado por pulverización son a menudo soluciones o
suspensiones muy viscosas. Con frecuencia, la alimentación debe bombearse a una altura considerable, desde la
planta baja hasta la parte superior del secador por pulverización. Si los dispositivos de pulverización son boquillas
de presión, el líquido debe entregarse a la boquilla a una presión de rango de MPa. Por todas estas razones, las
bombas de desplazamiento positivo se utilizan como bombas de alimentación. Además, la variable controlada en
el secado por atomización es el caudal de alimentación (ver más abajo). Por lo tanto, las bombas de alimentación
deben estar equipadas con un variador de velocidad controlado automáticamente.
4. Cámara de secado: La cámara de secado consta, más comúnmente, de una sección cilíndrica
vertical con un fondo cónico. Los secadores por pulverización industriales son muy grandes en
de diámetro y altura y, a menudo, ocupan todo un edificio o deben instalarse al aire libre. El
gran volumen de la cámara de secado es necesario para proporcionar el tiempo de
residencia necesario para un secado completo. En los secadores por aspersión con
atomizadores centrífugos, las gotas se expulsan en dirección radial. En este caso, se
requiere un gran diámetro para evitar que las gotas alcancen las paredes de la cámara
mientras aún están húmedas y pegajosas. La pegajosidad de las gotas parcialmente secas
limita el secado por aspersión de jugos de frutas y verduras (tomate) y otros fluidos que
contienen azúcar. El secado por aspersión de jugos de frutas y verduras requiere la adición
de los denominados "agentes secantes", como maltodextrinas o proteína de soja aislada (
Mizrahi y col., 1967). Los agentes secantes facilitan el secado de los jugos aumentando su
temperatura de transición vítrea (Angeli y Singh, 2015).
Los secadores con boquillas a presión o bifluidos son altos pero menos anchos debido al
ángulo de rociado más estrecho. El fondo cónico sirve para recoger la mayor parte del producto
seco pero aumenta la altura del secador. Un secador por pulverización de un modelo diferente
tiene un fondo casi plano y utiliza un conducto de succión giratorio (escoba de aire) para recoger
el producto.
5. Flujo de aire: El aire pasa a través del calentador y el secador mediante ventiladores de baja
presión y alta capacidad. El movimiento del aire puede ser a la vez o en contracorriente en
la dirección del producto. El perfil de temperatura típico en el secador para los dos tipos de
patrón de flujo se muestra enFigura 22.28. Una cierta porción de las partículas secas y
particularmente los finos se arrastran con el aire de escape y se recuperan en ciclones,
pero una porción considerable de polvo se deposita en las paredes de la cámara de secado.
El patrón de flujo de aire y partículas, la cinética de secado y la velocidad de deposición del
polvo en las paredes de la cámara han sido estudiados porRoustapour y col. (2009).
Por razones medioambientales, a menudo es necesario pasar el aire de escape a

través de un depurador antes de descargarlo a la atmósfera.
6. Control: Debido a la rapidez del proceso, es difícil controlar exactamente el contenido
de humedad residual del producto y ajustar las condiciones de operación.
Aire
Alimentación
Alimentación
180° 180°
150° 300° Aire
130°
Co-corriente Contracorriente
HIGO. 22.28
Distribución típica de temperatura en secadores por atomización a contracorriente y a contracorriente. (La temperatura del
aire de entrada en ambos casos es 350°C.)

De Masters, K., 1991. Manual de secado por aspersión, Longman Scientific and Technical Essex.
respectivamente. El método de control aproximado que se aplica con más frecuencia asume que
la temperatura del aire de escape está relacionada con el contenido de humedad residual del
producto. Para los alimentos, temperaturas de escape en el rango de 90-110°C se especifican. Si
la temperatura de escape es demasiado baja, se supone que el producto está demasiado
húmedo. En este caso, el controlador reduce la tasa de alimentación regulando la velocidad de la
bomba de alimentación. Por el contrario, una alta temperatura de escape indica una mala
utilización del poder de secado del aire, con posible daño térmico al producto. El controlador
aumenta la velocidad de alimentación en consecuencia (Figura 22.29). Un circuito de control
independiente adicional regula la temperatura de entrada del aire.
Debido a la dificultad de controlar con precisión el contenido de humedad final, a menudo es necesario incluir
una segunda etapa de secado, generalmente en un secador de lecho fluidizado (Figura 22.30). Esta segunda
etapa también puede servir para la aglomeración.
La relación entre la calidad del producto y las condiciones del proceso en el secado por aspersión
se analiza en Sección 22.7.
Velocidad variable
bomba
Controlador
Señal de temperatura
HIGO. 22.29
Control de un secador por atomización.
HIGO. 22.30
Secador de lecho fluidizado con banda vibrante.

22.6.9 SECADOR DE CAMA FLUIDIZADA

Las propiedades de los lechos fluidizados y las condiciones para la fluidización se han discutido en la
Sección 2.5.3. En los secadores de lecho fluidizado, se utiliza aire caliente y seco tanto para la
fluidización como para el secado (Peglow et al., 2011). El secado en lecho fluidizado se puede aplicar a
alimentos particulados y no pegajosos con un tamaño de partícula dentro del rango de 0,05 a 10 mm.
dependiendo de la densidad (Cil y Topuz, 2010). El secado en lecho fluidizado puede ser por lotes o
continuo (Higos. 22.31). Debido a la eficiente transferencia de calor y masa, el producto se seca
rápidamente. Parte del aire caliente puede recircular, como en un secador de armario. La adherencia
y la acumulación de producto en los secadores continuos se evita en gran medida mediante la
vibración del lecho fluido. Los secadores de lecho fluidizado también se utilizan para la aglomeración
de polvo y el recubrimiento de partículas (Lin y Krochta, 2006).
22.6.10 SECADOR NEUMÁTICO

Los principios básicos del transporte neumático de partículas sólidas se discutieron en la Sección
2.5.4. En los secadores neumáticos, las partículas se secan mientras se mueven en una corriente de
aire caliente y seco. Este método se utiliza a menudo para eliminar la humedad "libre" en el período
de velocidad de secado constante. Se pueden lograr altas velocidades de secado (de ahí el nombre de
“secador instantáneo”) pero el tiempo de residencia es demasiado corto para un secado completo. Por
esta razón, el secado neumático se utiliza a menudo como método de presecado, seguido de otro tipo
de secado. También es posible reciclar parte del producto para lograr el contenido de humedad final
deseado. El uso del secado neumático en la industria alimentaria se limita al secado de harinas,
almidón, gluten en polvo, caseína en polvo, etc.
22.6.11 SECADORAS DE TAMBOR

El principio básico de funcionamiento del secador de tambor se trató en Sección 22.5.3. Los diferentes
tipos de secadores de tambor varían en el método utilizado para aplicar el material húmedo en la
superficie del tambor (Figura 22.32). (VerFigura 22.33.)
Los secadores de tambor se clasifican en dos tipos, a saber, secadores de tambor simple y de tambor
doble. Los secadores de tambor doble constan de dos tambores que giran en direcciones opuestas, con
Alimentación
Producto
Aire
Continuo Aire
Lote
HIGO. 22.31
Esquema de secado en lecho fluidizado.

HIGO. 22.32
Secador de tambor.
Cortesía del Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos, Technion, IIT
un espacio estrecho y ajustable entre los dos. El llamado secador de tambor "gemelo" consta, de hecho, de
dos tambores individuales giratorios independientes que comparten algunos de los dispositivos accesorios.
El método de aplicación más simple es la alimentación por inmersión. El tambor está parcialmente
sumergido en el fluido de alimentación contenido en una bandeja. Una película de fluido se adhiere al
segmento sumergido del tambor. El material fresco se suministra continuamente a la bandeja. Debido a que
el tambor calienta la masa de material en la bandeja, este método es menos adecuado para productos
sensibles al calor. En el secador de doble tambor con alimentación de nip, el fluido de alimentación se
introduce en la piscina formada entre los dos tambores. El espesor de la película adherida se controla
ajustando el espacio. Este tipo de alimentación se utiliza con materiales menos viscosos, como la leche y otros
productos lácteos. Los rodillos aplicadores se utilizan para esparcir líquidos viscosos, purés y pastas sobre la
superficie del tambor. Los secadores de un solo tambor con rodillos aplicadores se utilizan ampliamente en la
producción de puré de papa instantáneo. Se hacen posibles múltiples aplicaciones que dan como resultado
capas más gruesas, mediante el montaje de varios rodillos aplicadores en la periferia del tambor. Los rodillos
de aplicación también son útiles para presionar la película sobre el tambor, restablecer un buen contacto y
reducir la porosidad.
La eliminación de los vapores de agua de la vecindad de los tambores es esencial para evitar la adsorción
de humedad por el producto seco. Con este fin, las instalaciones de secado de tambor suelen estar equipadas
con campanas de ventilación de tamaño adecuado.
22.6.12 TRANSPORTADOR DE TORNILLOS Y MEZCLADORES SECADORES
Los transportadores de tornillo con canales encamisados y sinfines huecos se utilizan para secar lodos y
partículas sólidas húmedas (Waje y col., 2006). La artesa y el tornillo sinfín se calientan con vapor. La
transferencia de calor es principalmente por conducción. Estos secadores, también conocidos comosecadores
de vuelo hueco se utilizan con frecuencia para secar materiales de desecho y biomasa (lodos) de los procesos
de tratamiento de aguas residuales.
Secador de tambor simple con aplicador

rollos
El producto húmedo se aplica al tambor mediante
rodillos aplicadores. Según el número de rodillos aplicadores
utilizados, la capa formada en el tambor de secado es más gruesa
o más fina. Esta disposición es adecuada para el procesamiento
de productos pulposos o pastosos.
Las aplicaciones típicas son: alimentos para el desayuno a base de cereales,
productos alimenticios para bebés, almidones pregelatinizados, pulpas y
pastas de frutas, hojuelas de patata.
Secador de doble tambor con rodillos de alimentación
Este es un sistema 'híbrido' especial que se utiliza para impartir ciertos

propiedades físicas, particularmente densidad, para productos
específicos
Las aplicaciones principales son: alimentos para el desayuno a base de
cereales, productos alimenticios para bebés, pulpas y pastas de frutas.
Secador de dos cilindros con alimentación por contacto
El material a secar se bombea, ya sea directamente o

a través de boquillas de pulverización, en la línea de contacto
formada entre dos tambores de secado. Esta es la forma más
antigua y sencilla de secador de tambor. El espesor de la película
de producto se puede variar ajustando el espacio entre los
tambores o cilindros de secado.
Las aplicaciones típicas son: secado de levadura, productos
lácteos, detergentes, fabricación de colorantes.
Secador de tambor simple con aplicador

rollos
Este es un tipo de secado más especializado, por ejemplo
en la Industria Química. El rodillo aplicador se encuentra debajo
del secador de tambor y se sumerge en el producto. A
continuación, se transfiere una película líquida al tambor de
secado.Las aplicaciones típicas son: glu de origen animal, gelatina,
pesticidas.
Secador de tambor de alimentación por inmersión
Una de las formas más básicas del secador de tambor, donde una película
del orgulloso que se va a secar se recoge en la superficie del tambor del
secador mientras gira a través de una bandeja de alimentación montada
debajo. La bandeja de alimentación se puede enfriar o equipar con un
sistema de recirculación para evitar
sobrecalentamiento o sedimentación del producto de la suspensión.Las
aplicaciones típicas son: Secado de cereales, Levadura gastada.
HIGO. 22.33
Métodos de alimentación por secado en tambor.
Cortesía de Simon Dryers.

22,7 Problemas en la tecnología de secado de alimentos 555
Secadores construidos sobre el principio de cinta, doble cono o V Los mezcladores de tambor
(Sección 7.5.3) se utilizan para el secado de sólidos por lotes a pequeña escala. Los mezcladores están
encamisados para calentarlos con vapor o agua caliente. Algunos modelos funcionan al vacío.
22.6.13 SECADO AL SOL, SECADO SOLAR

Secado al sol (Bansal y Garg, 1987; Ekechukwu y Norton, 1999; Bolin y col., 1982) se refiere a la
deshidratación de los alimentos por exposición directa a la radiación solar. Con este método se
secan cantidades importantes de frutas, verduras, cereales y pescado. Los tomates secados al
sol son un producto especial de creciente popularidad. Una gran proporción de las pasas y
prácticamente la totalidad de los orejones e higos que se producen en el mundo se secan al
sol. El secado al sol del pescado en las aldeas es común en las regiones tropicales. El término
"secador solar" está reservado para una gran variedad de secadores convectivos en los que los
productos no se exponen al sol sino que se secan indirectamente por aire calentado por
energía solar (Kadam et al., 2011; Kavak AkpInar, 2009). Un ejemplo de secador solar se
muestra enFigura 22.34. Obviamente, ambos tipos de secado son factibles solo si se puede
suponer una insolación suficiente y confiable.
22,7 PROBLEMAS DE LA TECNOLOGÍA DE SECADO DE ALIMENTOS
22.7.1 TRATAMIENTOS PREVIOS

La mayoría de las verduras se escaldan antes de secarlas. Los objetivos del escaldado, expuestos en el
capítulo sobre congelación, también son aplicables al secado. Además, debido a su efecto sobre la
permeabilidad y la integridad de las membranas celulares, el escaldado a menudo tiene un efecto beneficioso
sobre la velocidad de secado.Ramirez y col. (2012)estudiaron el efecto de cuatro tipos de pretratamiento
(inmersión en agua hirviendo, impregnación al vacío, ciclos de congelación-descongelación y compresión)
sobre la microestructura y la velocidad de secado de la manzana. La inmersión en agua hirviendo, la
compresión y la congelación-descongelación dieron como resultado una mayor velocidad de secado y
difusividad. Para preservar su sabor picante característico, las cebollas generalmente no se blanquean.
Las frutas con cáscaras duras, como las ciruelas pasas, los higos y las uvas, se sumergen en agua
caliente o en una solución caliente de carbonato de potasio. Este tratamiento (chequeo) induce
pequeñas grietas, elimina la capa cerosa que recubre la piel y acelera el secado. Inmersión
Batería solar
HIGO. 22.34
Un simple secador solar.

en una solución de bisulfito de sodio se suele practicar en el caso de las uvas (pasas
blanqueadas), albaricoques y algunas verduras. Algunos productores sumergen trozos de
zanahoria en una solución caliente de almidón. Al secarse, el almidón forma una capa
protectora que retarda la oxidación de los pigmentos carotenoides (Zhao y Chang, 1995). La
inmersión en soluciones de ácido ascórbico, ácido cítrico o una mezcla de ambos es eficaz para
prevenir la decoloración del pardeamiento en las verduras. Otros métodos de pretratamiento,
han sido descritos porWalde y col. (2006), con aplicación a la deshidratación de hongos. Se ha
investigado el pretratamiento con ultrasonido (Fernandes y Sueli, 2007; Musielak et al., 2016). El
perfil tiempo-temperatura del producto durante el secado suele ser insuficiente para la
destrucción de microorganismos. Por lo tanto, el procesamiento térmico antes del secado es
necesario en casos críticos como la leche y los productos lácteos.
El tratamiento más común que se da a los alimentos líquidos antes del secado es la preconcentración.
Como se explica enSección 22.8, la eliminación del agua por secado es más costosa que por evaporación. La
leche y el extracto de café se preconcentran mediante procesos de evaporación, concentración por
congelación o membranas antes del secado por aspersión (consulte el diagrama de flujo del proceso para el
café instantáneo secado por aspersión,Figura 22.35). El límite superior de concentración antes del secado lo
dicta la viscosidad del concentrado que aún se puede secar por aspersión con éxito.
22.7.2 EFECTO DE LAS CONDICIONES DE SECADO SOBRE LA CALIDAD

Los fenómenos de transporte de calor y de masa pueden tener efectos profundos en la calidad
de los alimentos deshidratados (Patel y Chen, 2005). La textura, estructura, apariencia, color,
sabor, sabor y valor nutricional están sujetos a cambios como resultado del secado.
Cafe verde
Mezcla
Aclaración
Asado
Concentración
Enfriamiento (opcional)
Recuperación de aroma
Molienda
Secado por aspersión
Aglomeración Extracción Agua
Reducción de aroma
Extraer Residuo Disposición

embalaje
HIGO. 22.35
Diagrama de flujo de proceso para café instantáneo secado por atomización.

22,7 Problemas en la tecnología de secado de alimentos 557
proceso. Zhang y col. (2017)han examinado métodos novedosos de secado de alta calidad de
frutas, verduras y productos acuáticos.
La estructura de los alimentos cambia por el secado (Sansiribhan et al., 2010;
Aguillera et al., 2003; Wang y Brennan, 1995). Un modelo numérico para los cambios
morfológicos durante el secado ha sido desarrollado porRathnayaka y col. (2017). El
efecto más general y más evidente, también probablemente el más difícil de evitar, es la
contracción. En los alimentos que consisten en geles hidrófilos blandos y flexibles que no
contienen rellenos rígidos, la disminución de volumen corresponde aproximadamente al
volumen del agua eliminada y la contracción es isotrópica. Por tanto, la forma de la
partícula no se ve afectada. Sin embargo, este caso es poco frecuente en alimentos
sólidos. Por lo general, la matriz sólida tiene cierta elasticidad y, por lo tanto, la
contracción es menor que el volumen de agua eliminada. Se inducen tensiones
mecánicas y se produce deformación (Earle y Ceagiske, 1949; Eichler y col., 1998; Bar et
al., 2002). El producto seco es poroso. (Krokida y Maroulis, 1997).
Durante el secado, los solutos se transportan junto con el agua. Como resultado, la
distribución de componentes en el producto seco puede ser diferente a la del material de
partida. La concentración de solutos como azúcares y proteínas puede ser mayor en la
superficie del producto deshidratado (F€aldt, 1995). De manera similar, el flujo de grasa líquida
puede resultar en un mayor contenido de grasa en la superficie de los polvos que contienen
grasa obtenidos por secado por aspersión (Kim y col. 2008). El aumento inicial de concentración
en el líquido puede resultar en la cristalización de los solutos. La cristalización de solutos se
puede mejorar aumentando la temperatura de secado y la humedad del aire (Islam et al., 2010
).
Los efectos térmicos más comunes son el pardeamiento no enzimático, la desnaturalización de
proteínas y la destrucción térmica de vitaminas y pigmentos sensibles al calor. La desnaturalización de
las proteínas es la principal causa de disminución de la dispersabilidad / solubilidad de la leche en
polvo obtenida por secado a alta temperatura.
Con respecto al efecto del secado sobre la calidad del producto, el secado por aspersión ocupa un lugar
peculiar. Debido a la velocidad de secado extremadamente rápida, el corto tiempo de residencia de los
alimentos en la secadora y la temperatura relativamente baja durante la mayor parte del período de secado,
el daño térmico en el secado por pulverización es notablemente bajo. Incluso cuando las suspensiones de
células vivas (cultivos iniciadores, levadura) se secan por aspersión, la tasa de supervivencia de las células en
el proceso es notablemente alta (Bonazzi et al., 1996).
La retención de aromas volátiles en el secado por atomización también es mucho
mejor de lo que podría esperarse de la volatilidad del aroma en relación con el agua (
Senoussi y otros, 1995; Hecht y King, 2000). La retención de oligoelementos orgánicos en
el secado en general y en el secado por aspersión en particular se ha investigado
extensamente (Coulter y Reineccius, 1969; Rulkens, 1973; Thijssen, 1975; Etzel y King,
1984; Bangs y Reineccius, 1990). Thijssen propuso la "Teoría de la difusión selectiva" para
explicar la retención de volátiles en el secado por atomización. Según esta teoría, a
medida que aumenta la concentración de carbohidratos durante el secado, la difusividad
de los componentes traza orgánicos disminuye más rápidamente que la difusividad del
agua. Una de las consecuencias prácticas de su teoría es que la retención de aroma
volátil aumenta a medida que aumenta el contenido de sólidos de la solución de
alimentación.
22.7.3 TRATAMIENTOS POST SECADO

Como resultado del daño térmico durante el secado, el producto seco puede contener partículas defectuosas.
Estos se eliminan mediante inspección y clasificación visual o automática. Las clasificadoras de color
automáticas se utilizan en la producción a gran escala de verduras deshidratadas.
Algunos productos deshidratados en forma de polvo (p. Ej., Leche en polvo, fórmulas
infantiles, café soluble) están aglomerados. La aglomeración como operación unitaria se
discutirá más adelante en esta sección.
Se irradian cantidades considerables de hierbas y especias deshidratadas con radiaciones ionizantes para
cumplir con los estándares microbiológicos. Algunos productos secos, como el café soluble, son muy
higroscópicos y deben protegerse contra la adsorción de humedad inmediatamente después del secado. Para
el almacenamiento intermedio y envasado de tales productos, se deben proporcionar salas con aire
acondicionado mantenidas a baja humedad relativa. El embalaje adecuado y las condiciones de
almacenamiento adecuadas son, por supuesto, los factores más importantes en la manipulación posterior al
secado de todos los productos deshidratados.
El secado por infrarrojos, con o sin vacío, se analiza en Rastogi (2012).
22.7.4 CARACTERÍSTICAS DE REHIDRATACIÓN

Los productos deshidratados pueden clasificarse en aquellos que se usan como tales (por ejemplo, la mayoría
de las frutas secas) y aquellos que deben ser "reconstituidos" por rehidratación (por ejemplo, leche en polvo,
hojuelas de puré de papa, la mayoría de los vegetales secos). Idealmente, los alimentos deshidratados
deberían poder recuperar su contenido de humedad, volumen, forma y calidad originales cuando se
rehidratan. Sin embargo, esto ocurre raras veces. Se utilizan varios índices para definir las características de
rehidratación de los alimentos deshidratados (Lewicki, 1998). La “proporción de rehidratación” es la
proporción entre la masa de alimentos rehidratados y escurridos y la masa del material original. Suele
expresarse como porcentaje. "Tasa de rehidratación" o, a la inversa, "tiempo de rehidratación" se refieren a la
cinética de la rehidratación. La "rehidratabilidad" de los alimentos deshidratados depende en gran medida de
las condiciones de secado (Saravacos, 1967; Bilbao-Sáinz et al., 2005). La alta porosidad parece ser uno de los
requisitos más importantes para una rehidratación completa y rápida (Marabi y Saguy, 2004). El factor
limitante de la velocidad es la adsorción y el transporte interno del agua. En consecuencia, la agitación tiene
solo un efecto leve sobre la cinética de rehidratación, excepto si el medio de rehidratación es muy viscoso (
Marabi et al., 2004).
La rehidratación de los alimentos secos implica una secuencia de eventos: humedecimiento
de la superficie, penetración del agua en los poros, adsorción en la superficie de la matriz,
difusión en la matriz sólida y equilibrio. Debe tenerse en cuenta que, simultáneamente con la
penetración del agua, puede haber una lixiviación de componentes solubles de la partícula de
alimento. En el caso de polvos “instantáneos” secados por aspersión, las características de
rehidratación del producto se evalúan en términos de las siguientes propiedades (Barbosa-
Cánovas y Vega-Mercado, 1996):
• Mojabilidad: Ésta es la capacidad del polvo para absorber agua en su superficie. Esta
propiedad se puede evaluar cuantitativamente en términos de tensión superficial y
ángulo de humectación, o empíricamente midiendo la velocidad de penetración del agua
en una columna de polvo.
22,8 Consumo de energía en el secado 559
• Hundibilidad: Para una reconstitución rápida, una cantidad de polvo colocada en la

superficie del agua debe hundirse en el agua lo más rápido posible.
• Dispersibilidad: Esta propiedad representa la capacidad del polvo de dispersarse
rápida y uniformemente en el agua, sin formar grumos.
• Solubilidad: Esta propiedad es función de la composición química, pero puede verse afectada por
el secado (p. Ej., Desnaturalización de proteínas).
22.7.5 AGLOMERACIÓN
Aglomeración (Schubert, 1981; Ormos, 1994; Dumoulin, 2008) es un proceso de "aumento de
tamaño" aplicado a los polvos. El proceso más comúnmente aplicado (aglomeración
“rehumedecida”) consiste en humedecer el polvo con agua o con una solución acuosa, seguido
de un nuevo secado bajo agitación. La humectación crea puentes líquidos entre las partículas
de polvo. Estos puentes contienen solutos, ya sea disueltos del polvo o añadidos previamente
al líquido humectante. Al volver a secar, los puentes líquidos se convierten en puentes sólidos,
uniendo las partículas de polvo. La agitación durante el secado es esencial para controlar el
tamaño final de los aglomerados.
Los objetivos de la aglomeración son:
• Para producir una porosidad rígida y así prevenir la formación de grumos y mejorar las
propiedades de rehidratación de los polvos instantáneos (Schubert, 1993).
• Evitar la segregación de componentes en polvos compuestos.
• Reducir la proporción de multas.
• Controlar la densidad aparente del polvo.
• Mejorar las características de flujo.
Los métodos de aglomeración difieren entre sí, principalmente en la forma en que se aplica la
agitación. Por tanto, la aglomeración se puede realizar en una bandeja giratoria, en un
mezclador de tambor o en un lecho fluidizado. Un ejemplo de un método de lecho fluidizado
para la aglomeración de polvo se muestra enFigura 22.36.
22,8 CONSUMO DE ENERGÍA EN SECADO

Los procesos de secado suelen consumir cantidades considerables de energía. En los procesos de
secado se utilizan diversas fuentes de energía: combustible, vapor, agua caliente, corriente eléctrica,
calor solar, etc. Los principales parámetros utilizados para caracterizar el consumo energético de los
procesos de secado son:
una. El consumo energético específico: es la energía consumida por unidad de masa de

producto. Este parámetro tiene importancia económica.
B. La eficiencia del uso de energía: esta es la proporción de la energía utilizada para la
evaporación del agua únicamente. Este parámetro tiene similitudes con la economía de
vapor de los evaporadores. Está relacionado con los aspectos de ingeniería del proceso.
HIGO. 22.36
Aglomeración de lecho fluidizado por aspersión superior.

Cortesía de Niro.
La eficiencia del uso de energía del secado por conducción (ebullición) es similar a la de la evaporación
de efecto simple sin recompresión de vapor. La recompresión del vapor de agua liberado durante el
secado y su reciclado como vapor de calentamiento es teóricamente posible en algunos casos, pero
no se ha aplicado comercialmente. La eficiencia energética del secado con costura sobrecalentada es
particularmente alta pero el uso de este método para secar alimentos tiene posibilidades limitadas,
por las razones explicadas anteriormente.
La eficiencia del uso de energía del secado por convección (aire) es significativamente menor,
principalmente por dos razones:
una. Mientras que en el secado por conducción, el calor se suministra directamente al material que se está
secando, en el secado por convección se suministra calor al aire. El aire calentado, a su vez, transfiere
calor al material que se está secando. El aire sirve aquí como agente de transporte de calor intermedio.
Siempre que se utiliza un agente intermedio para transferir energía, se reduce la eficiencia de la
transferencia.
B. Para mantener la fuerza impulsora necesaria para el secado, no se permite que el aire alcance la
saturación. El “aire gastado” que sale de la secadora aún está caliente y solo parcialmente
humedecido, es decir, tiene capacidad de secado inutilizada. El aire gastado generalmente se
libera al medio ambiente y representa una pérdida considerable de energía.
Uno de los métodos para ahorrar energía en el secado de alimentos líquidos es eliminar la mayor parte del
agua mediante la preconcentración del alimento mediante un método de eficiencia energética (por ejemplo,
evaporación de efectos múltiples) antes del secado. Estos procesos combinados se utilizan ampliamente en el
secado de leche y otros productos lácteos, café instantáneo, etc.
El secado al sol, o deshidratación mediante energía solar, fue lógicamente uno de los
primeros métodos de secado utilizados por la humanidad, pero mantuvo su posición durante
siglos. Recientemente está recuperando cierta prioridad por razones ambientales (Bolin y col.,
1982;Togrul y Pehlivan, 2002).
22,9 Deshidratación osmótica 561
EJEMPLO 22.6
Se desea calcular el consumo energético específico y la eficiencia del consumo energético de un
atomizador para leche, de acuerdo con los siguientes datos:
una. Pienso: Leche preconcentrada, 35% p / p de materia seca, 30°C, 3600 kg · h-1
B. Producto: Leche en polvo, 2,5% de humedad residual, 90°C.
C. Aire de secado: aire ambiente a 22°C, el 40% de HR se calienta indirectamente mediante quemadores de combustible a 180°C.
D. Aire gastado: deja la secadora a 90°C.

El calor específico de la alimentación y el producto: 3,1 y 1,2 kJ kg-1 K, respectivamente Las pérdidas de
calor son insignificantes.
Solución
En: 3600 kg h-1 ¼ 1 kg s-1 leche al 35% de sólidos. Esto rinde 0.36 kg s-1 leche en polvo al 2,5% de
humedad. 1–0,36¼ 0,64 kg de agua evaporada.
El aire se calienta a humedad constante (H1) de 22°C hasta 180°C, luego adiabáticamente humidificado y
enfriado a 95°C. En este punto, su contenido de humedad es H2.
H1 y H2 se leen de la tabla psicrométrica:
H1 ¼0: 007kg kg-1

H2¼0,046 kilogramos kilogramos-1
Nota: debido a que la temperatura de 180°C está fuera del rango de la tabla psicrométrica (Fig.
A.2), H2 se encuentra por extrapolación. Alternativamente, se puede consultar la tabla en:
(www.EngineeringToolBox.com/psycrometricchart) que cubre altas temperaturas.
El caudal másico de aire es entonces:
0:64
GRAMOa ¼ ¼16: 4kgs-1
0: 046-0: 007
En un promedio Cpags de 1 kJ kg-1 K-1, la tasa de transferencia de calor al aire es
qen ¼16: 4 1 D180-22Þ ¼2591kW

La energía gastada para la evaporación (a un calor latente promedio de 2270 kJ kg-1) es
qeva ¼0:64 2270¼1453kJkg-1
El gasto energético específico (por kg. De producto es):
2591
mi¼ ¼7197kJkg-1
0:36
La eficiencia de utilización de energía es
1453
ηmi ¼ 100¼56%
2591
Se consumen 7197 kJ de energía por cada kg de leche en polvo que sale del secador. Incluso esta alta cifra es
una subestimación porque no se han considerado las pérdidas de calor y las ineficiencias en el calentamiento
indirecto del aire. Solo el 56% de esta energía se utiliza para la eliminación de agua. La mayor parte del resto se
expulsa con el aire gastado.
22,9 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Deshidratación osmótica consiste en la eliminación del agua sumergiendo el alimento en una
solución de sal o azúcares de alta presión osmótica. El agua se transfiere del alimento a la
solución en virtud de la diferencia de presión osmótica.
Básicamente, el proceso de eliminación parcial de agua por ósmosis es una operación que
se conoce y se practica desde hace siglos. Salar pescado y confitar frutas son ejemplos de
técnicas de procesamiento de alimentos establecidas desde hace mucho tiempo, en las que la
eliminación del agua se lleva a cabo junto con la penetración de solutos. Sin embargo, el
proceso, ahora denominado “deshidratación osmótica” o “remojo por deshidratación-
impregnación en soluciones concentradas” (Raoult-Wack y otros, 1991, 1992) ha atraído
recientemente un considerable interés de investigación y se ha acumulado una voluminosa
literatura sobre el tema (Torreggiani, 1995; Chandra y Kumari, 2015). La aplicación comercial
del proceso, fuera de los procesos clásicos mencionados anteriormente, ha sido bastante
limitada.
Físicamente, el proceso de deshidratación osmótica es simple. El material preparado
(pelado, rebanado o cortado, etc.) se sumerge en la "solución osmótica", una solución
relativamente concentrada de azúcares (glucosa, sacarosa, trehalosa, etc.) o sal o ambos.
El agua y algunos de los solutos naturales de los alimentos pasan a la solución osmótica
mientras que, al mismo tiempo, una cierta cantidad del “soluto osmótico” penetra en los
alimentos. La selección de la composición de la solución osmótica y las condiciones del
proceso tiene como objetivo maximizar la eliminación de agua y minimizar todos los
demás transportes. La solución osmótica se recicla, después de la concentración por
evaporación. El consumo de energía por kg de agua eliminada es, por supuesto, mucho
menor que en el secado ordinario, especialmente si la solución osmótica se concentra
por evaporación multiefecto u ósmosis inversa.Barbosa-Cánovas y Vega-Mercado, 1996).
La velocidad de eliminación de agua es rápida al principio, pero se ralentiza considerablemente a medida

que la diferencia de presión osmótica se reduce gradualmente. En consecuencia, la eliminación de agua por
ósmosis no puede llevarse demasiado lejos. Los productos deshidratados osmóticamente todavía contienen
demasiada humedad para ser estables. Se sugiere que estos materiales en realidad pueden servir como
productos intermedios, destinados a un procesamiento posterior, como el secado, la congelación o el
procesamiento térmico (Raoult-Wack y col., 1989).
Los fenómenos de transporte en el secado osmótico del tejido celular no se pueden
explicar únicamente en términos de difusión de Fickean y coeficientes de difusividad efectivos (
Seguı́ et al., 2012). La microestructura del tejido celular contiene elementos, como membranas,
que interfieren con la transferencia de masa (Ferrando y Spiess, 2002). Al mismo tiempo, la
propia microestructura se ve afectada por la deshidratación osmótica (Nieto et al., 2004).
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• Conservación como resultado de la depresión de la actividad del agua.

Ingeniería y Tecnología de Procesos de Alimentos. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812018-7.00022-1

La liofilización (liofilización) es otro método de eliminación de agua basado en la

22,2 TERMODINÁMICA DEL AIRE HÚMEDO (PSICROMETRÍA)

F ¼ número de grados de libertad (número de posibles variables)C ¼

PAGS ¼ presión total (generalmente atmosférica)

De ello se deduce que la humedad absoluta del aire, H es

metrow 18: 0153pagsw 0: 6219pagsw ffi0:62 pagsw

22.2.3 SATURACIÓN, HUMEDAD RELATIVA

DpagswÞse sentó: ¼pags0 (22,6)

"Porcentaje de saturación" (S), a menudo confundido con la humedad relativa, es

22.2.4 SATURACIÓN ADIABÁTICA, TEMPERATURA DE BOMBILLA HÚMEDA

Si el bulbo de un termómetro de mercurio está envuelto en un tejido húmedo y se hace volar

22.2.5 PUNTO DE ROCÍO

Deshumidificación del aire por enfriamiento.

22,3 SECADO CONVECTIVO (SECADO AL AIRE)

22.3.1 LA CURVA DE SECADO

• Condiciones internas: Variables del material sometido a secado (forma y tamaño,

W ¼ masa de agua en la comidaMETRO ¼

Bandeja con material de prueba

Esquema de la configuración para la determinación de curvas de secado: (1) ventilador, (2)

Curva de secado correspondiente a los datos en Figura 22.3.

de derecha a izquierda.) Prácticamente, la parte más sofisticada de la determinación experimental de

22.3.2 LA FASE DE TARIFA CONSTANTE

Transferencia de calor y masa en secado convectivo.

Se pueden escribir las siguientes ecuaciones de transporte: Para

q¼decir ahDTa -TsÞ (22,10)

Para transferencia de masa:

- dW / dt ¼ tasa de transferencia de agua (kg s-1)

En la medida en que estas condiciones se satisfagan completamente, la temperatura del alimento en

• En el secado real, el calor no se transfiere a la superficie de secado únicamente por convección. La

h ¼ coeficiente de transferencia de calor por convección (W m-2K-1)

La tasa de transporte de humedad a la superficie es, según la ley de Fick:

Pero h¼10 (v)0,8. Por lo tanto: 67¼ 10 (vmax)0,8.

vmax ¼10:78 ms-1

22.3.3 LA FASE DE TASA DESCENDENTE

Dado que la superficie de la comida ya no está saturada de agua, la temperatura de la comida

Modelo de curva de secado teórico.

En realidad, incluso si se da por sentado el mecanismo de difusión molecular, la aplicación

Coeficiente de difusión D (metro2 s21)

Contenido de humedad (kg de agua / kg de materia seca)

Temperatura (°C) 0,1 0,3 0,7

10 3 10-13 1,6 10-11 1,2 10-10

Material Temperatura (°C) Def (metro2 s21) Referencia

Palta 50 2,3 109 Daudin, 1983

22.3.4 CÁLCULO DEL TIEMPO DE SECADO

- dw¼-MdX ¼ΦMdt (22,15)

La integración da el tiempo de secado:

La integral se puede calcular si Φ ¼ f (X) se conoce como curva de secado o como

h¼ ðvρÞ0: 8 ¼ð10 1Þ0: 8 ¼6: 31Wm-2K-1

De las tablas de vapor de agua, a los 30°C: λ ¼ 2430 kJ kg-1.

Para el tiempo de secado, Eq. (22,19) Está aplicado:

22.3.5 EFECTO DE LAS CONDICIONES EXTERNAS SOBRE LA TASA DE SECADO

h ¼ coeficiente de transferencia de calor por convección (W m-2 K-1)

En resumen, todas las condiciones externas afectan la forma de la curva de secado.

Condiciones para el endurecimiento de la carcasa.

22.3.6 RELACIÓN ENTRE COEFICIENTES DE PELÍCULA EN SECADO