LICENCIATURA

EN NUTRICIÓN
GESTIONADO CON MODALIDAD A DISTANCIA

Introducción al ESTUDIO
Curso
de la Nutrición

Introducción al conocimiento de la
Asignatura
Nutrición

Unidad didáctica 1: Historia de la Nutrición

Autora Norma Guezikaraian

Índice
Introducción 3
1. Historia de la Ciencia de la Nutrición 4
1.1. La historia de la Nutrición se divide en 4 partes 4
1.1.1. Período Pre-Científico o Era Naturista 4
1.1.2. Período Químico-Analítico o Era del estudio de los balances 5
1.1.3. Período de los descubrimientos o Era de las Carencias 7
1.1.4. Período de las Enfermedades por Exceso 10
1.2. Historia de la Nutrición en Argentina y América Latina. Dr. Pedro Escudero 10
1.2.1. La Incorporación de la Nutrición en las Políticas Públicas y Universitarias 12
en Iberoamérica
1.2.2. Conferencia Internacional del Trabajo. Santiago de Chile, 1936 13
1.2.3. Tercera Conferencia de Alimentación. Buenos Aires, 1939 16
Ideas clave
Introducción
La Nutrición nace como ciencia a mediados del siglo XVIII. El químico francés Antoine
Laurent Lavoisier es considerado “El padre de la Ciencia de la Nutrición”, debido a los
aportes que realiza en el siglo XVII, con respecto a la oxidación de los nutrientes.
La historia de esta ciencia, alcanza su plenitud en el siglo XX y según el Dr. Osvaldo
Brusco puede dividirse en cuatro grandes períodos.
En tanto que, ya sea en nuestro país como por su contribución en América Latina, es
el Dr. Pedro Escudero considerado Padre de la Nutrición en la Región.
 INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA NUTRICIÓN

1. Historia de la Nutrición
1.1. Períodos de la Historia de la Ciencia de la Nutrición

A) Período Pre-Científico o Era Naturista

B) Período Químico Analítico o Era de los Balances
C) Período de enfermedades por carencias o déficit
D) Período de las enfermedades por exceso

1.1.1. A) Período Pre-Científico o Era Naturista

Comprende la etapa desde la aparición del hombre hasta mediados del Siglo XVIII. El
hombre se alimentaba para subsistir y no poseía otras inquietudes, seleccionaba los
alimentos de acuerdo a sus posibilidades, concepciones religiosas, tabúes, y costumbres
de antepasados.

RECORDÁ:
La primera experiencia registrada sobre alimentación aparece en la Biblia,
donde se explica que Daniel le solicita al rey de Babilonia, Nabucodonosor,
una dieta basada en agua y vegetales para él y sus soldados, con alimentos
diferentes a los banquetes reales, el hecho les dio mejor apariencia y
bienestar.

Los greco-romanos fueron pioneros en Dietoterapia o Los greco-romanos

Terapéutica Nutricional (término más actual) por sus fueron pioneros en
conocimientos empíricos. Hipócrates le da gran importancia Dietoterapia o
a la alimentación, frases como: “El mantenimiento de la salud Terapéutica
se efectúa a través de la dieta y la higiene”. Galeno, médico Nutricional (térmi-
griego introduce la importancia de la relación de lo ingerido no más actual) por
a través de alimentos y el gasto calórico. En esta época se sus conocimientos
hablaba de un nutriente universal y así surge la Dietoterapia. empíricos.
Luego de la muerte de Galeno se pierde interés por lo científico
y se vuelve a lo empírico, cotidiano, mitos y costumbres.

A la Escuela de Salerno (Italia) del Siglo XI le llega la historia de la alimentación de la

Medicina árabe, a través de Avicena y Maimónides, (médico, el Aristóteles del judaísmo). En
el Código de Salud de la Escuela de Salerno, se retoman los conceptos de Dietoterapia,
surgiendo determinados alimentos en personas enfermas. En el Siglo XV aparece el primer
Libro de Cocina, escrito en latín, con más de 300 recetas.

4 Introducción al conocimiento de la Nutrición I Unidad didáctica: 1. Historia de la Nutrición

 INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA NUTRICIÓN

El primer médico que experimenta con alimentos es Santorio-Santorio,(1561-1636). Pesaba

los alimentos que iba a ingerir, se pesaba antes de comer, después de comer, pesaba lo
que excretaba y luego se pesaba él, observando que modificaciones había. Trabajó por 30
años y su obra se basa en el estudio del metabolismo: “ Tratado Inicial del Metabolismo”

En el año 1800 se descubre la función digestiva y aparece el

término Nutrición y es Blamunt el primero en hacer ensayos En el año 1800 se
con seres humanos, descubre los jugos gástricos y que los descubre la función
alimentos se degradan a sustancias más simples. digestiva y aparece
Comienzo de los experimentos científicos: Lavoisier, creador el término Nutrición.
de la Química Moderna, estudia con el microscopio el
oxígeno, el dióxido de carbono y se conoce el proceso celular
estudiado por los ingleses con anterioridad y la importancia del oxígeno en la respiración.
En el período precientífico, James Lind realiza la primera experiencia nutricional, bajo
condiciones controladas, con navegantes de la Armada. Se demuestra que con el aporte
de jugo de limón desaparece el Escorbuto, enfermedad que se caracteriza por fragilidad
capilar, dificultad en la cicatrización, alteración en el crecimiento óseo entre otras por
déficit de ácido ascórbico (Vitamina C), ya que sólo consumían alimentos enlatados

1.1.2. B) Período Químico-analítico o Era del Estudio de los Balances

Este período comprende desde mediados del siglo XVIII, hasta comienzos del siglo XX.
Se basa en los estudios realizados por Lavoisier, quien demuestra que la respiración es un
proceso químico y no mecánico. Otros como Gay Lussac y Laplace continúan con trabajos
científicos. Luego, comienza el predominio alemán con aportes de Liebig, Voit, Rubner. Más
tarde, lideran los científicos de Norteamérica como Atwater, Harris Benedict y Chittenden.

RECORDÁ:
En 1860 se crea la primera tabla con el valor calórico de los alimentos, con
recomendaciones nutricionales de energía, vitaminas, minerales y proteínas
que se debía ingerir.

Rubner, determina que la superficie del cuerpo tiene que ver con el metabolismo basal.
Descubre la ADE (Acción Dinámica Específica) o termogénesis de los alimentos inducida
por la dieta. Utiliza el concepto de calorimetría y describe que las proteínas producen
más calor que los Hidratos de Carbono.

Atwater es considerado el padre de la Nutrición de EE.UU y crea la Escuela de Nutrición

en ese país. Chittenden revisa las recomendaciones nutricionales de Voit, en tanto que
Bernard descubre la importancia del páncreas en la digestión de las grasas y que el
hígado sintetiza (fabrica) glucógeno, macromolécula de glucosa (función glucogénica) y
se clasifica a los alimentos en grupos según la composición química u origen.

5 Introducción al conocimiento de la Nutrición I Unidad didáctica: 1. Historia de la Nutrición

 INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA NUTRICIÓN

Rousse es quien descubre que existen proteínas de origen vegetal y animal con diferentes
aportes nutricionales. Edgard Smith, inglés, es quien por primera vez realiza encuestas
sobre consumo de alimentos y descubre la relación entre las personas que se alimentaban
pobremente y las enfermedades por déficit que padecían.

Aportes durante el período químico-analítico

Von Liebig, Justus • Conceptos acerca del metabolismo proteico: excreción de

(1803-1873) urea y ácido úrico como productos del metabolismo de los
aminoácidos.
• Aporta mayor precisión al concepto de respiración celular.
• Realiza estudios sobre balance nitrogenado.

Von Voit, Carl • Confecciona una tabla de valor calórico de los alimentaos.
(1831-1908) • Formula las primeras recomendaciones nutricionales.
• Reslata la importancia de los carbohidratos, grasa, agua y
minerales además de las proteínas en la dieta.

Rubner, Max • Correlaciones la superficie corporal del individuo con el

(1854-1932) metabolismo basal
• Reafirma el concepto de acción dinámica específica o
termogénesis dietética.
• Construye el primer calorímetro animal.

Atwater, Wilburd • Padre de la nutrición en los Estados Unidos.

(1844-1907) • Construcción de distintos tipos de calorímetros respiratorios.

Chittenden, R • Reajusta la recomendación de proteínas.

(1856-1943)

Bernard, Claude • Descubre la función glicogénica del hígado.

(1813-1879)

Magendie,François • Demuestra la necesidad del nitrógeno en la dieta.

(1783-1855)

Mudler, Gerrit • Asigna el vocablo proteína a los compuestos nitrogenados

(1802-1880) esenciales.

Smith, Edward • Realiza los primeros relevamientos de consumo popular de

(1818-1874) alimentos en Inglaterra.

Tomado de Fundamentos de Nutrición Normal. López-Suárez

6 Introducción al conocimiento de la Nutrición I Unidad didáctica: 1. Historia de la Nutrición

 INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA NUTRICIÓN

1.1.3. C) Período de los descubrimientos o Era de las carencias o enfermedades

por déficit.

Se desarrolla desde los comienzos y hasta mediados del siglo XX. El período comienza
con las observaciones acerca de la necesidad de incluir en la alimentación sustancias
vitales para la vida, diferentes a los macronutrientes. Frederick Hopkins, bioquímico inglés
y padre espiritual de la teoría de las Vitaminas y pionero en experimentar la existencia de
estas sustancias accesorias.

Dos series de pruebas, ambas relacionadas con la nutrición, convergen a comienzos del
siglo presente para hacer posible el descubrimiento de las vitaminas. Una se refiere a
las enfermedades por carencia, la otra surgió del análisis de la dieta. El conocimiento
empírico de las enfermedades por carencia cabe situarlo unos siglos atrás. En la literatura
china del siglo XIV se ha encontrado una descripción clínicamente meticulosa del beriberi,
que abarca no sólo los síntomas de tal enfermedad sino los alimentos que la curan.

Muchas de las descripciones antiguas europeas se refieren al escorbuto, con sus encías
tumefactas y fofas y sus hemorragias subcutáneas debidas a la fragilidad anormal de los
capilares sanguíneos. Los hombres de mar de la época de los descubrimientos, que a
menudo pasaban meses enteros embarcados sin alimentos frescos y alimentándose con
una dieta salada y en conserva, nos han dejado relatos estremecedores.

La mortandad entre ellos era elevada y continuó así durante siglos, pues aunque el efecto
curativo de los alimentos tales como las naranjas y los limones se había observado en
repetidas ocasiones, tales observaciones permanecieron diseminadas e incidentales. Ya
en 1601, Sir James Lancaster introdujo naranjas, limones y zumo de limón en la dieta de los
buques de la East India Company. Pero solo en 1757, el capitán James Lind, médico de la
Marina inglesa, publicó su Treatise on Scurvy en el cual describió cómo incluso los casos
graves podían curarse en una semana mediante ensaladas y fruta fresca, y otros alimentos
similares.

La gente de la época, no comprendía que la fruta podía suministrar un factor nutritivo

esencial, porque la mayor parte de las teorías sobre el escorbuto atribuían esta enfermedad
a un exceso de sal, y la fruta se suponía que proporcionaba un antídoto y no que remediaba
una deficiencia. Pero atribuían, como principio activo, a la acidez de los frutos cítricos. No
obstante, la Armada británica -tal vez más por casualidad que por propia decisión- siguió
fiel al consumo del zumo de limón, cuyo uso muy difundido a partir del final del siglo XVIII
la mantuvo relativamente libre de escorbuto y fue un importante factor en sus éxitos.

Sin embargo, la posibilidad de curar el beriberi, mediante un cambio de dieta, fue

demostrada por otro médico naval japonés, el almirante Kanehiro Takaki. Hacia 1880,
eliminó virtualmente la enfermedad de la Armada Japonesa aumentando la ración de
verduras, pescado y carne en una dieta que consistía, principalmente, en arroz.

7 Introducción al conocimiento de la Nutrición I Unidad didáctica: 1. Historia de la Nutrición

 INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA NUTRICIÓN

Además, atribuyó su éxito, no a un nuevo factor alimentario accesorio, sino al aumento

del consumo de proteína. Es algo más que una simple coincidencia el hecho de que
la medicina naval dominara las primeras épocas de la historia de las enfermedades por
carencia. Fue el carácter restringido de la dieta de los navíos lo que desencadenó los
déficits alimentarios que provocaron el problema en su forma más aguda y constituyó un
grave reto para hallar una solución.

El clima de opinión de las postrimerías del siglo XIX no era favorable para que arraigara
la idea de que algunas enfermedades pudieran ser debidas a la falta de cantidades
minúsculas de factores alimentarios. Desde los trabajos de Pasteur, Koch y Lister hacia
1870, la teoría infecciosa había barrido cuanto se le oponía. Cuando una enfermedad
tras otra iban atribuyéndose a microorganismos específicos, el mundo científico estaba
naturalmente poco dispuesto a aceptar el punto de vista de que algunas enfermedades
obedecían a la falta de sustancias cuya naturaleza ni siquiera podía sospecharse, y en
cantidades no susceptibles de ser medidas.

El concepto de enfermedades por carencia se aceptó únicamente cuando fue posible

reproducir dichos estados en los animales de experimentación. Hacia 1890 Christiaan
Eijkmann lo consiguió por primera vez en lo que entonces eran las Indias holandesas
orientales, alimentando gallinas con arroz descascarillado y pulido, y por lo tanto privado
de su salvado, observó que presentaban síntomas nerviosos que identificó con los del
beriberi en el hombre. Estos síntomas podían curarse añadiendo salvado a la dieta.
Eijkmann extrajo el factor curativo del salvado, lo purificó parcialmente y descubrió que era
hidrosoluble. Pensó que actuaba como antídoto contra algún otro factor productor de la
enfermedad, pero su colega Gerrit Grijns, en 1901, formuló claramente la idea de que era
un componente de la dieta distinto de las proteínas, grasas e hidratos de carbono o sales,
indispensable por sí mismo para la salud. Eijkman estudió también la llamada “anemia
tropical”.

Hacia 1912 el tiempo era propicio para la sistematización de los conocimientos adquiridos;
esta tarea la realizó principalmente el médico polaco Casimiro Funk, que trabajaba en
el Instituto Lister de Londres, en su teoría de las “vitaminas” (llamadas así por creer
erróneamente que todas son aminas, cuando la mayor parte no lo son). Funk recogió pruebas
del origen dietético de cuatro enfermedades. Dos de ellas eran el beriberi y el escorbuto,
debidas respectivamente a la falta de sustancias que ahora llamamos vitamina B1 o tiamina
y vitamina C o ácido ascórbico. La tercera era la pelagra, la enfermedad caracterizada
por cuatro “des” iniciales -dermatitis, diarrea, demencia y finalmente defunción-, que en el
sureste de USA, fue endémica hasta 1930. La cuarta enfermedad era la deformidad ósea
denominada raquitismo, y aquí Funk tuvo que admitir que las pruebas eran contradictorias.

Algunas indicaban una asociación con la falta de grasa animal, a la que se consideraba
buena. Sin embargo, actualmente, en el contexto diferente de las enfermedades

8 Introducción al conocimiento de la Nutrición I Unidad didáctica: 1. Historia de la Nutrición

 INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA NUTRICIÓN

cardiovasculares nos dicen que son preferibles las grasas vegetales. Ahora se sabe que el
raquitismo se debe a la falta de vitamina D, en la cual son ricas algunas grasas animales, y
las complicaciones son imputables al hecho de que las carencias pueden prevenirse por la
luz ultravioleta, factor no dietético que naturalmente confundió la interpretación dietética.

Cronología del Descubrimiento de Vitaminas

Funk, Casimiro • Introduco el término vitamina en 1912

Mc Collum, Elmer • Descubre las vitaminas A y D en 1922

Jansen, Barend y • Descubren la tiamina en 1924

Donath, William

Szent-Gyorgi, • Aíslan la vitamina C en 1928

Albert

Dam, Henrick • Aísla la vitamina K en 1929

Kuhn, Richard G • Sintetiza en 1932 la riboflavina

Evans, Herbert • Aisla la vitamina E

Elvehjem, Conrad • Aísla la niacina en 1937

Harris, R.S. • Aísla la vitamina K en 1929

Angier, R.R. y • Sintetizan en 1945 el ácido fólico

Stokstad, E.L.R.

Hodgkin, Dorothy • Descubre la estructura química de la vitamina B12 en 1964

Rose, William • Identifica los aminoácidos esenciales entre 1935 y 1955

Williams, C.D. • Describe en 1933 las características del kwashiorkor, enfer-

medad por déficit proteico

Tomado de Fundamentos de Nutrición Normal. López-Suárez

9 Introducción al conocimiento de la Nutrición I Unidad didáctica: 1. Historia de la Nutrición

 INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA NUTRICIÓN

Los aminoácidos esenciales aparecen en este período, su denominación se debe a que

no pueden ser sintetizados por los organismos animales, por lo tanto deben ser aportados
a través de la dieta. En 1924 aparecen los programas de fortificación de alimentos, para los
cuales la industria alimentaria ha contribuido exitosamente, por ejemplo, la leche con el
agregado de Vitamina D, sal yodada, etc.
En el Continente Africano se descubre la enfermedad llamada Kwashiorkor, que se trata de
un estado de desnutrición por déficit calórico-proteico.

1.1.4. D) Período de las enfermedades por exceso

Comprende desde mediados del siglo XX hasta la actualidad. Se caracteriza por el

reconocimiento de que no sólo el déficit de nutrientes puede ser causa de enfermedades,
sino que también existe un importante número de patologías asociadas con el excesivo
consumo de alimentos, por ejemplo hipertensión arterial diabetes tipo 2, dislipemias
ligadas a la malnutrición por exceso.

Durante la Segunda Guerra Mundial, hubo poblaciones sometidas a privaciones

alimentarias. Por ejemplo, durante el sitio de Stalingrado, que extendió desde noviembre
de 1942 hasta febrero de 1943, se registró una disminución en la tasa de mortalidad por
enfermedades cardiovasculares, particularmente infarto de miocardio.
Ancel Keys en 1960 demostró la correlación positiva que existe entre la prevalencia de
hipercolesterolemia, ateroesclerosis y enfermedad isquémica con el consumo de grasas
saturadas.

En este período se crea la FAO (Food and Agriculture Organization - www.fao.org), cuyas
funciones son orientar e informar respecto a la producción, consumo y distribución de
alimentos en el mundo. Aunque este período nutricional se refiere a las enfermedades
por exceso, en la actualidad las mismas coexisten con problemas nutricionales aún no
resueltos relacionados con un déficit alimentario, como la desnutrición calórico-proteica,
algunos micronutrientes como hierro, Vitamina A, cuyas deficiencias subclínicas, ocasionan
alteraciones funcionales importantes.

1.2. Historia de la Nutrición en Argentina y América Latina - Obra del

Dr. Pedro Escudero

El Dr. Pedro Escudero nació en la ciudad de Buenos Aires el 11 de agosto de 1877. Cursó
el bachillerato en el Colegio Nacional Central, (nombre que oficialmente nunca tuvo, sino
que comprendía un sentido jerárquico y geográfico) actual Nacional Buenos Aires. Fue
alumno del doctor Ángel Gallardo. En 1902 egresó de la Facultad de Ciencias Médicas
de la Universidad Nacional de Buenos Aires, con Medalla de Honor; antes de recibirse,
desempeñó sus primeros cargos como Secretario del Círculo Médico Argentino. Su tesis,
“Intoxicaciones por el alcohol desnaturalizado, estudio experimental” fue premiado con
medalla de oro. Instaló un consultorio en Barracas, donde ejerció durante 12 años. Se sintió
tan honrado de haberlo concretado que en sus obras nombra con orgullo esta experiencia.

10 Introducción al conocimiento de la Nutrición I Unidad didáctica: 1. Historia de la Nutrición

 INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA NUTRICIÓN

Comenzó trabajando como médico de Clínica Médica en

el Hospital de Clínicas, posteriormente fue Jefe de Servicio En 1928 fue Fundador
del Hospital Rawson durante 23 años, desde 1905. Allí y Director del Instituto
por primera vez, dos practicantes, Félix Puchulu y Pedro Municipal de
Landabure, administraron insulina –provista por Houssay– Nutrición que,
para controlar la diabetes. posteriormente, paso
a ser Nacional.
En 1928 fue Fundador y Director del Instituto Municipal de
Nutrición que, posteriormente, paso a ser Nacional.

RECORDÁ:
Puede considerarse, sin lugar a dudas, que Escudero fue fundador y creador
de la Especialidad: es el maestro de generaciones de médicos argentinos y
latinoamericanos.

Se lo considera también “el padre de la especialidad en América”.

La creación del Instituto de la Nutrición no fue ni la reproducción fiel ni el perfeccionamiento
de algo existente, fue una verdadera creación en el sentido estricto de la palabra, que partió
de una idea, de una inspiración, basada en profundos conocimientos médicos, biológicos,
económicos y sociales, impulsados por un elevado sentido humanitario y contenido social,
dirigido por una voluntad tenaz, férrea e incansable reflejada en todas las etapas de su
ejercicio profesional

Su carrera académica fue brillante:

• Presidente de la Asociación Médica Argentina (1919-1922, en dos períodos)
• Profesor Suplente de Clínica Médica y Profesor Titular (1921)
• Miembro Titular de la Academia Nacional de Medicina (1928)
• Profesor Fundador de la Cátedra de Nutrición en la Facultad de Medicina de la
Universidad Nacional de Buenos Aires
• Miembro de la Comisión Permanente para el Estudio de la Alimentación del
Hombre Enfermo (Asociación Internacional de los Hospitales, Bruselas)

Luego, en 1941 creó la Asociación Argentina de Nutrición y

En 1941 creó la
Dietología, destinada a reunir a sus discípulos y a todos los
Asociación
interesados en el progreso de esta rama de la ciencia.
Argentina de
Nutrición y
En 1945 se crea, gracias a su impulso, la Cátedra de Cocina
Dietología
Dietoterápica.

El Dr Escudero apoyó e impulsó la creación de la Carrera de Dietistas de tres años de

duración, que luego evolucionó a Nutricionistas Dietistas de cuatro años y actualmente se

11 Introducción al conocimiento de la Nutrición I Unidad didáctica: 1. Historia de la Nutrición

 INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA NUTRICIÓN

han incorporado otros contenidos para el título de grado de Lic. en Nutrición.

En el mismo ámbito del Instituto Nacional de la Nutrición, el 31 de marzo de 1947 se

reunieron cincuenta profesionales convocadas por las dietistas Lydia Pertusi de Esquef y
Margarita Santamaría, oportunidad en la que se fundó la Asociación Argentina de Dietistas,
primer entidad que nuclea a los profesionales en Argentina. Actualmente, existen más de
17 entidades con similares objetivos.

Finalmente, el Dr Pedro Escudero muere en Buenos Aires el 23 de enero de 1963.

1.2.1. La Incorporación de la Nutrición en las Políticas Públicas y

Universitarias en Iberoamérica

El tema de la alimentación-nutrición como actividad en salud pública, comienza en América

Latina en la década de 1930 con los trabajos del Dr. Pedro Escudero, Director del Instituto
Nacional de la Nutrición. Su liderazgo intelectual y científico fue indiscutible, la gran mayoría
de los médicos y dietistas de América Latina de aquellos años se formaron en su Instituto y
dieron origen a la creación de la carrera de Dietista en varios países latinoamericanos

El estado de salud y nutrición del trabajador se convirtió en el principal objetivo de las

investigaciones. En la Conferencia Internacional del Trabajo que se celebró en Santiago
de Chile en 1936, se fijaron una serie de criterios y recomendaciones relacionados con
esta cuestión en la Región. Muchas de aquellas recomendaciones siguen teniendo
actualidad en cuanto a los objetivos de su estudio, pero se han perfeccionado en las
metodologías, como las actuales IPC, Índice de Precios al Consumidor y Costo de la Canasta
Alimentaria, cuyas metodologías son similares en toda la región. Otras han demostrado ser
incompatibles o inadecuadas a los sistemas económicos imperantes. Los contenidos de
ambos cuadros, ilustran acerca de cuáles eran las áreas de interés en la década de los
años ´30. La preocupación por el problema específico de la desnutrición grave del niño
aparecería algo más tarde, en 1940.

1.2.2. Conferencia Internacional del Trabajo. Santiago de Chile, 1936.

Principales conclusiones relacionadas con políticas de nutrición.

1. Fijación periódica en cada país del costo medio de una ración de 3000 calorías
brutas variadas, que cumplan las características de una alimentación mínima
necesaria.

2 Determinación dentro de cada país y, según sus características económicas,

del salario mínimo vital en relación con el costo que debe representar la ración
individual. Dicho porcentaje debía de representar el 50% del salario.

3. Fijación por cada Estado, de precios máximos para los productos alimenticios
que constituyen la base de la alimentación popular.

12 Introducción al conocimiento de la Nutrición I Unidad didáctica: 1. Historia de la Nutrición

 INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA NUTRICIÓN

4 Establecimiento de restaurantes populares donde se expenda a precios

módicos, una alimentación suficiente bajo la fiscalización y vigilancia de la
autoridad sanitaria.

5 Creación en cada país de organismos o comisiones técnicas que asesoren a los

gobiernos en políticas alimenticias, que coordinen las investigaciones sobre
la materia, que orienten las campañas educativas que deben emprenderse,
entre otras.

1.2.3. Tercera Conferencia de Alimentación. Buenos Aires, 1939

1. Utilidad de las Comisiones Nacionales de Alimentación de carácter consultivo

2. Creación en las Universidades de cátedras destinadas a enseñar las disciplinas
relacionadas con los alimentos y la nutrición, tanto desde el punto de vista
técnico, como económico y social
3. Generalizar la profesión de dietista
4. Implantar la enseñanza sistemática de la alimentación en la docencia primaria,
secundaria y especial
5. Elaborar encuestas periódicas para establecer las condiciones de alimentación
de los pueblos de América
6. Solucionar el problema de la ayuda alimenticia mediante Servicios Públicos
de Alimentación, al mismo tiempo que se intenta mantener la integridad del
hogar.

En los años ´30 también se fueron creando en América Latina las bases para el desarrollo de
políticas de salud pública. En todo este proceso jugó un papel fundamental la Fundación
Rockefeller de los Estados Unidos de América, a través del programa de becas que
ofreció a los países de Latinoamérica. Las actividades de medicina preventiva se fueron
extendiendo por toda la región a un ritmo sin precedentes, aunque las actividades de
nutrición resultaban escasas en las unidades sanitarias y los centros de salud.

Fue en las décadas de 1940 y 1950, cuando surgieron iniciativas encaminadas a incorporar
la nutrición en los servicios locales de salud. Las escuelas de salud pública de Chile,
Venezuela y San Pablo, iniciaron en la década de 1940 la formación en nutrición del
personal sanitario. Los primeros profesores de la materia de nutrición en salud pública de
aquellas escuelas, fueron Julio Santamaría, en Santiago de Chile, José María Bengoa, en
Caracas, y José Gandra, en San Pablo.

En aquella misma época crearon Institutos de Nutrición en la mayoría de los países

latinoamericanos. Dependían de los Ministerios de Salud y solían compartir los mismos
programas: análisis de alimentos, encuestas clínicas y de consumo, control del bocio

13 Introducción al conocimiento de la Nutrición I Unidad didáctica: 1. Historia de la Nutrición

 INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA NUTRICIÓN

endémico, alimentación suplementaria y complementaria (escolares, obreros, etc.),

formación de personal, y educación alimentaria-nutricional.

Unos años más tarde, se creaban el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
(INCAP), el Instituto Nacional de Nutrición de México, el Instituto de Nutrición del Caribe
(CFNI), y el Instituto de Nutrición de Ciencia y Tecnología de Chile (INTA), instituciones que
han alcanzado prestigio internacional.

Las conferencias Latinoamericanas de nutrición, aparecen como otro hecho de interés

histórico que merece ser destacado. La primera de ellas tuvo lugar en Montevideo, en
1948. Entre las cincuenta personas asistentes, sólo hubo una mujer, se trataba de Lucila
Sogandares, de Panamá, considerada la primera Nutricionista de Salud Pública en América
Latina.

Con posterioridad, la FAO y la OMS, organizaron tres conferencias más. Tras estas reuniones
se sucedieron los 12 Congresos Latinoamericanos de Nutrición que desde 1968, y con
una periodicidad de tres años, se encargó de organizar la Sociedad Latinoamericana de
Nutrición (SLAN). La media de asistencia a estos congresos supera las 1000 personas y el
90% de los asistentes suelen ser mujeres.

En América Latina la profesión de Nutricionista-Dietista puede

afirmarse que nació en 1933, como consecuencia de las En América Latina la
gestiones realizadas por el profesor Pedro Escudero, impulsor profesión de
de la Escuela Nacional de Dietistas de Buenos Aires (Argentina). Nutricionista-
Con un planteamiento que acabó por extenderse por toda Dietista puede
Latinoamérica, se trataba de preparar profesionales con afirmarse que nació
estudios específicos de Nutrición, con nivel universitario, en 1933, como
con funciones y responsabilidades propias de la atención consecuencia de
alimentaria del sano y del enfermo, tanto en el aspecto individual las gestiones
como colectivo, y formados en escuelas con identidad propia. realizadas por el
profesor Pedro
En Venezuela se creó la primera Escuela de Nutricionistas y Escudero, impulsor
Dietistas en 1950, gracias a la iniciativa de un grupo de médicos de la Escuela
sanitaristas entre los que se encontraban J.M. Bengoa, P.L. Nacional de
Coll, F. Vélez Boza y A. González Puccini. Las escuelas fueron Dietistas de Buenos
evolucionando progresivamente hacia planes de estudios más Aires (Argentina).
integrales, otorgando mayor importancia a la nutrición en salud
pública. En estos cambios influyeron los propios avances de la
salud pública, además de la organización de cursos como el CENADAL (Curso Especializado
de Nutrición Aplicada para Dietistas de América Latina), patrocinado por el INCAP, con
el apoyo de la OPS a partir de 1962, o la convocatoria, en julio de 1966, de la «Primera
Conferencia sobre Adiestramiento de Nutricionistas-Dietistas de Salud Pública de América
Latina».

14 Introducción al conocimiento de la Nutrición I Unidad didáctica: 1. Historia de la Nutrición

 INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DE LA NUTRICIÓN

El doctor Carlos Tejada, director del INCAP, por aquella época, presentó una propuesta de
plan de estudios que incluía, además de los contenidos propios de la dietética hospitalaria,
materias como: evaluación nutricional, nutrición en salud pública y enseñanza de la
nutrición a todos los niveles.

Con posterioridad se produjeron grandes cambios en la duración y orientación de los

planes de estudio de las escuelas de nutrición. El camino no fue fácil. En 1972, la doctora
Bertlyn Bosley, Asesora de Educación Nutricional de la OPS, publicaba un informe en el
que se señalaba: «para reorientar a las antiguas escuelas de dietética no sólo se necesita
transformar los planes de estudio, sino además explicar a los administradores y profesores
universitarios la doble función y responsabilidad de este nuevo tipo de profesional de la
salud».

Un paso importante en la evolución de las Escuelas de Nutrición en América Latina, fue la

creación en 1973, de la Comisión de Estudios sobre Programas Académicos en Nutrición
y Dietética de América Latina (CEPANDAL). La comisión estaba integrada, básicamente,
por directores de escuelas.

En la actualidad, por razones económicas, se reúne cada

Un paso importante
tres años, coincidiendo con los Congresos de la Sociedad
Latinoamericana de Nutrición (SLAN). en la evolución
de las Escuelas
En México, además de las escuelas de Nutricionistas, la de Nutrición en
Universidad Iberoamericana forma Licenciados en Nutrición América Latina,
que han alcanzado un gran prestigio. Actualmente, existen unas fue la creación en
90 Escuelas de Nutrición, en América Latina. 1973, de la Comisión
Casi un 50% de las mismas se encuentra en Brasil, y muchas de Estudios
están orientadas a actividades de investigación, académicas de sobre Programas
postgrado y de extensión. Académicos en
Nutrición y Dietética
de América Latina
(CEPANDAL).

15 Introducción al conocimiento de la Nutrición I Unidad didáctica: 1. Historia de la Nutrición

Ideas clave
• Para poder comprender la importancia de la Nutrición en el mundo actual
es conveniente conocer el origen de esta área de la salud. La nutrición es
un tema que actualmente tiene gran énfasis en nuestra vida cotidiana, tanto
en el mundo laboral y profesional como dentro de cada uno de nuestros
hogares. Por ello, hemos transitado los diferentes períodos y destacado que
fue lo más relevante en cada uno de ellos.

• A pesar de los grandes avances en esta ciencia, todavía en nuestros días

prevalece la malnutrición, por deficiencia (anemia, desnutrición), o por
exceso de nutrientes (sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensión arterial,
dislipemias, entre otras). Esto nos hace pensar que falta mucho por hacer,
en lo que respecta a garantizar el consumo y la utilización adecuada de los
alimentos. Por eso, es importante la educación alimentaria y hoy por hoy,
existe el profesional adiestrado y capacitado (nutriólogo o nutricionista) para
prevenir, cuidar y mantener, todo lo relacionado al campo de los alimentos y
la nutrición.
 NUESTRAS SEDES

Buenos Aires La Rioja Santo Tomé

Ciudad Autónoma Provincia de La Rioja Provincia de Corrientes
de Buenos Aires
Av. Las Heras 1907 Benjamín Matienzo 3177 Rivadavia e Independencia
Tel./Fax: (011) 4800 0200 Tel./Fax: (0380) 4422090 Tel./Fax: (03756) 421622
(011) 1565193479 (0380) 154811437 (03756) 15401364
[email protected] [email protected] [email protected]