Gastronomia Fina

Raices del corazon
Para mi trabajo final de gastronomía, pensé en todas las cosas sobre las que podría trabajar,
infinidad de lugares, libros y canciones y decidí basar mi menú en una canción y un lugar no muy
conocido para muchas personas, pero que tiene un lugar en mi corazón. Se trata de un pueblo
llamado Metan Viejo y un cantautor José Vicente Villagra (conocido como pepe) nacido en este
pueblito, en donde en una de sus zambas describe la casa de sus viejos.
La canción sobre la que trabajare se llama LA CASA DE LOS VIEJOS:
Cada vez que yo vuelvo, para la casa de mi niñez

Ya le voy dando rienda, a esas ganas para volver
El alamito junto al camino, me espera como ayer.
Trajinando en el patio, anda mi mama dele apurar

Y mientras trenza un lazo, silva mi tata, bajo el chañar
Y por la siesta bajo la higuera, se sienta a matear.
Casita de mis viejos, la que yo llevo en el corazón

Tantos recuerdos lindos, tiempos vividos me acuerdo yo
Cuando me alejo, quiere quedarse con vos mi corazón.
Bajo la morera descansa el carrito leñero

Y junto a la acequia, derrama el llanto un sauce llorón
La majadita, el horno de barro y aquel lapacho en flor.
Y para los domingos, esta de fiesta el rancho natal

Con vino y empanada, allá en el patio a de terminar
Pañuelo al aire, esta zambita, la tía bailara
Decidí basar mi trabajo final en inspiración con esta canción y sobre este pueblo por que
considero que aunque no sea un cantante conocido es un cantante con mucho talento como
muchos de nuestros músicos en metan que solo son conocido por un pequeño numero de
personas pero que para nosotros es un tesoro que nos pertenece y elegí esta canción por que
habla acerca del pueblo donde el nació en el cual yo tengo algunos recuerdos personales de mi
niñez que atesoro con todo mi corazón.
Recuerdo que cuando era una niña de unos 10 años mi padre siempre nos llevaba una vez al mess
a una grutita que quedaba en este pueblo en la orilla de la ruta y pasábamos el día ahí en familia,
nosotras jugando en una hamaca que colgaba de un árbol mientras el y mi mama preparaban un
asado o un sándwich de mortadela, no importaba lo que fuera, era un día especial…si bien mi vida
a cambiado y mi religión y ya no visito esa grutita, al pasar por ella cuando voy por la ruta mi
corazón siempre recordara esos momentos tan bonitos vividos con mi papa, que aunque la vida se
lo halla llevado hace ya casi 16 ½ años el esta en mi mente con un recuerdo perfecto como si fuese
ayer cuando íbamos en el carro tirado por dos caballos camino a metan viejo.
También otro de los motivos que me llevo a escoger este lugar es que en este pueblito conocí a
una de las personas que mas amo con todo mi corazón mi esposo, y es en este pueblo en donde
nació mi dulce bebe. Así que solo puedo pensar en dedicarle mi trabajo final a este pueblo que me
ha dado tanto: personas, amores, recuerdos y felicidad!!!.
Para la entrada y elaboración de cada uno de los platos decidí trabajar con ingredientes muy
usados en este pueblo como lo es el coreanito, el choclo. En metan viejo todas las personas tienen
en sus patios sembrados de choclos, algunos pequeños para consumo propios y otros para venta,
haciendo que en la época de cosecha los patios estén adornados por hojas altas y verdes llenas de
choclos por ello decidí elaborar una tipo tarta te choclo y coreanito en la misma cascarita de este
para hacerlo un poquito mas rustico.
En el plato principal la carne que escogí para trabajar es la de cerdo, ya que en este pueblo todos
tienen su propio chiquero con chanchos y lechones, y quise aportarle un sabor dulzón con un
relleno de manzanas y peras que acompañan muy bien al chancho dándole ese toque distinto a lo
común pero con algo muy conocido para nuestros paladares. Acompañando el plato principal con
una pastita de porotos, ya que en este pueblo tenemos una fabrica pequeña procesadora de
legumbres y casi todos las personas del pueblo trabajan en esta empresa me pareció importante
tenerlo en cuenta como uno de los ingredientes, adornando el plato con sus colores , como las
acequias adornan este pueblo por todos lados. Y como otra guarnición prepare una ensalada de
croutones, queso criollo, berenjena y tomates cherries, acompañados con una vinagreta de apio,
esta guarnición le aporta crocancia, color, y originalidad a este plato y a su vez no lo saca de sus
raíces.
Para el postre decidí trabajar con uno de los ingredientes mencionados también en la canción
como lo es el higo y con el dulce de cayote, un dulce muy preciado y preparado celosamente en el
fuego por las mujeres de este pueblo, y aunque son ingredientes muy de casa decidí llevarlos a un
nivel un poquito mas fino preparando un conito de pionono relleno de mousse de dulce de cayote
acompañada por una salsa de higo y ralladura de jengibre.
Recetas
Coreanito relleno: entrada
Coreanito la parte de la base chica…..200grs
Choclo ……………………………………………..1/2
Crema de leche ………………………………….75 grs
Huevo……………………………………………….. 1 chico o ½
Panceta ……………………………………………..50 grs
Sal y pimienta
Para decorar una hojita de perejil, plus de perejil, 1 tomate cherry
Preparación:
Poner a hervir la base del coreanito hasta que este listo para hacer puré, retirar del agua, ahuecar,
separar solo la mitad de ese puré y reservar.
Desgrasar la panceta en un sartén, retirar, en ese mismo sartén saltear los granos de choclo.
Unir el puré de coreanito, con la panceta, el choclo, y un ligue preparado previamente con la crema
y el huevo. Salpimentar y mandar al horno hasta que tome consistencia.
Decorar con el plus de perejil el tomate y las hojas de perejil
Cerdo relleno de manzana y pera con

pasta de poroto y ensalada crocante
Lomo de cerdo……………………250 a 300 grs
Manzana……………………………1/4
Pera……………………………………1/4
Manteca……………………………10 grs
Azúcar………………………………2 cucharadas
Sal y pimienta
Guarnición:
Poroto morado…………………100 grs
Agua donde hervimos el poroto c/n
Aceite …………………………………..c/n
Limón…………………………………….c/c
Sal y pimienta
Guarnición:
Pan francés…………………………...2 rodajas
Queso criollo…………………………50 grs
cherryes ……………………………..50 gr
Berenjena chica……………………..1/2
Apio………………………………………..1
aceite …………………………………..6 cdas
vinagre………………………………..2 cdas
maizena ………………………………..1 cda
sal, pimienta
Preparación:
En un sartén poner la manteca, el azúcar, un chorrito de agua y la manzana y peras, peladas y
cortadas en rodajas finitas para caramelizar, dorar de ambos lados y que queden tiernas. Retirara
las frutas y rellenar con estas el cerdo. En la misma sartén sin limpiarla poner el cerdo y dorar de
ambos lados de un bonito color, no importa que se produzca mucho humo, luego agregar medio
vasito de caldo, sal y pimienta y dejar cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos, ir agregando
caldo de ser necesario para que no se seque. En un vasito aparte preparar la maicena con un
poquitito del caldo, para no formar grumos, ir agregando a la preparación para espesar. Apagar el
fuego.
Guarnición de porotos:
A los porotos previamente remojados y hervidos lo mixeamos con un poquito de su misma agua
donde hirvió teniendo en cuenta que tome la consistencia de pasta, saborizar con aceite, limón, sal
y pimienta.
Guarnición ensalada:
A las rodajas de pan la cortamos en pequeños pedacitos y las ponemos en una fuente y al horno
para dorara. Cortamos los tomates cherryes en 1/4 , el queso en pequeños cuadritos, la berenjena
para sacarle el sabor amargo la ponemos a escurrir en rodajas espolvoreada con sal, enjuagamos y
las doramos de ambos lados en una plancha, luego cortamos esas rodajas en 4 partes.
Formamos la ensalada con los tomates, la berenjena, el queso criollo y los croutons y lo rociamos
con una vinagreta de apio.
Vinagreta de apio: mixeamos hojas de apio con el aceite, agregamos el vinagre y la sal. Tenemos
que tener en cuenta de mixear solo cuando tenemos el aceite por aparte por que no querremos
formar una mayonesa.
Rollito de higo y mousse de cayote
Para el mousse:
Dulce de cayote……………………..100 grs
Gelatina …………………………………5 grs
Merengue italiano…………………60 grs
Crema de leche………………………45 grs
Pionono de higos:
Huevos…………………………………..2 u.
Harina……………………………………..20 grs
Azúcar……………………………………..20 grs
Miel………………………………………….cdita
Higos ……………………………………..50 grs
Papel manteca
Salsita:
Higos……………………………………..50 grs
Agua……………………………………..c/n
Azúcar……………………………………50 grs
Jengibre………………………………c/n
Preparación:
Mousse:
Preparar un merengue italiano, con 2 claras montadas a punto nieve y un almíbar a punto bolita
de el doble de la cantidad de azúcar y la misma cantidad de agua que de clara (esta cantidad es
mucha para el mouse pero a mi me resulta difícil solo preparar con una clara por el poco volumen
a si que una vez preparado el merengue voy a pesar los 60 gramos que necesito), reservar.
Al dulce de cayote lo mixeamos bien para que quede como una cremita, en el hidratamos la
gelatina dejamos descansar de 5 a 10 minutos y la llevamos al microondas por 15 segundos para
escaldarla.
Agregamos a esta preparación de cayote con gelatina el merengue italiano mientras mezclamos y
luego agregamos con movimientos envolventes la crema batida a ¾, la mandamos a la heladera
por 15 minutos y luego al freezer.
Pionono: (tampoco vamos a usar todo el pionono pero es mas fácil trabajar con esta cantidad)
batir los huevos y el azúcar, agregar el harina en forma envolvente, luego agregamos los higos
desecados picados muy chiquitos y vamos haciendo movimientos envolventes y una cdita de miel,
ponemos la preparación sobre papel manteca en una lata y la llevamos al horno a 180 gramos
durante 7 minutos aproximadamente o hasta que al meterle un palillo salga limpio. Retirar del
horno y rápidamente enrollar el pionono para que tome la forma cilíndrica.
Salsa: mixear el higo con agua y luego poner en el fuego con el azúcar y la ralladura de jengibre y
cocinar hasta que logre la consistencia deseada.
Para montar debemos formar el cilindro con el pionono de hígado y rellenar con el mousse y llevar
a la heladera nuevamente, para mantenerlo hasta la hora de servir, rociamos con salsa.

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La canción sobre la que trabajare se llama LA CASA DE LOS VIEJOS:

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