“Cuadro comparativo: Mamíferos y aves explotados para la producción

de carne y su importancia comercial”

Autor:

• Corona Martínez Ricardo Efraín

Profesora: Carmela Domínguez Campos

Asignatura: Tecnologías de Cárnicos

9° IAG “A”
25 de mayo de 2021

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Mamíferos y aves Características Importancia comercial Ventajas y desventajas de la producción de
carne
Ovinos La carne de cordero, según la edad del En México, en general, el ganado ovino La producción ovina se caracteriza por poseer
sacrificio (cordero lechal, cordero es de tipo criollo y un porcentaje bajo son algunas ventajas comparativas con otros rubros:
recental, ternasco, cordero pascual) y de razas puras como: Suffolk,
la pieza que se consuma, contiene mas Hampshire, Rambouillet y Corriedale. • De fácil explotación extensiva
o menos grasa. Se recomienda el • Adaptable y de buen uso de los recursos
consumo de ejemplares jóvenes ya También se crían para producción de forrajeros
que su grasa se encuentra mas lana las razas: Debouillet, Merino • Bastante instintiva (búsqueda de alimento y
localizada (rodeando las vísceras o australiano y Lincoln. Las razas criadas abrigo)
debajo de la piel) y asi se retiramos para doble propósito, es decir • Buena aptitud materna
fácilmente. Las principales aprovechamiento de carne y lana son: • Produce lana con el requerimiento
componentes de la carne de cordero Marsh y Rommey. mantención
son agua, las proteínas y las grasas. La Dentro de sus desventajas de producción se pueden
proporción de estas ultimas es del En 2016, la producción nacional de encontrar:
50% en saturadas y el resto ganado ovino en pie fue de casi 118 mil
monoinsaturadas (ácido oleico). toneladas, de las que se destinaron para • Alta estacionalidad de la producción
Además, contiene una pequeña carne en canal: 60,300 toneladas. El 95
• Fácil de robar por ser una producción
proporción de ácidos grasos trans, ya por ciento de la carne de borrego, en extensiva y con animales dóciles y de
que el cordero es un animal rumiante. México, se consume en forma de tamaño pequeño
barbacoa.
• Desprestigio de su carne por venta de
animales con alto contenido graso

Porcinos La carne de cerdo tiene un contenido Los datos del Servicio de Información Ventajas:
en macronutrientes diferente en Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) • Producción de un mayor número de cerdos
función de la edad del sacrificio, el indicaron que durante los primeros 11 en menor superficie y facilitando así un
tipo de alimentación y la pieza de meses del año, la producción mexicana mejor control de los animales
consumo. Su proteína es de alto valor de carne de cerdo fue de 1.49 millones de • Existe una reducción del costo de las
biológico, las partes mas magras toneladas, lo que representó un alza de instalaciones y alimentación debido al
 tienen alrededor de 4-8 g de grasa por 3.1% sobre 2019. aprovechamiento del pasto y residuos de
100 g de alimento completo, mientras La carne de cerdo se ha convertido en cosecha si los hay, reducción de la mano de
que las de contenido lipídico llegan uno de los alimentos más consumidos obra y los inconvenientes con las lesiones
casi a 30 gr or 100 g de alimento (los entre la población mexicana en los podales
lipídicos son los macronutrientes que últimos años. Es la carne más • Reducción del costo de instalaciones y
se varían ya que dependen de la consumida, tras el pollo, y representa el alimentación y se mantiene en un mejor
especie, raza, sexo, edad, corte de la 26,31 % del consumo total de carne estado físico el pie de cría.
carne, pieza que se consuma y la nacional, y constituye el ingrediente
alimentación del animal). La carne de principal de muchos platos. Desventajas
cerdo se puede considerar una buena • Exige un riguroso control sanitario, altos
fuente de minerales. El hierro hemo y costos de inversión y operación y la
el zinc se su composición presenta presencia de lesiones podales en los
una biodisponibilidad notable reproductores.
respecto a la de esos minerales en • Mayor mortalidad en animales jóvenes,
alimentos de origen vegetal. inconvenientes con parásitos internos y
externos y que los cerdos requieren más
tiempo para su comercialización.

Bovinos La carne de ternera tiene un contenido En el 2018 se produjeron en el país 1.98 Ventajas
en macronutrientes diferentes en millones de toneladas de carne en canal
función de la edad de sacrificio y de de bovino. Con un valor de 134,453 • Las necesidades de mano de obra son bajas
la pieza de consumo. Destaca su millones de pesos. Lo que equivale al (dos personas pueden atender entre 120 a
contenido en proteínas de alto valor nueve por ciento de la producción y 29.8 150 animales); actividades como
biológico. Las partes mas magras por ciento del valor de la producción vacunaciones, purgas, desyerba de potreros
tienen alrededor de 6g de grasa por pecuaria nacional. o elaboración de ensilaje, se realizan
100g de alimento completo, mientras mediante modalidades como jornales o
que las de mas contenido lipídico Por otra parte, la carne de res aporta contratos por labor.
superan los 20 g por 100g de mucho beneficios y nutrimentos al
alimento. Aporta, entre los minerales, organismo, por lo que, en esta • Los costos de producción son bajos, porque
principalmente hierro hemo, además cuarentena, donde hay que seguir las actividades rutinarias son sencillas, el
 de zinc, ambos de alta manteniendo el equilibrio tanto físico uso de insumos es limitado y el precio de la
biodisponibilidad, magnesio y como mental las carnes rojas se tierra es bajo.
fósforo. También es una carne en las presentan como una excelente opción
que destacan las vitaminas del grupo dentro de los alimentos que debemos Desventajas
B. consumir para mantenernos sanos y
activos • Debido a que la capacidad que tienen las
praderas para mantener en buenas
condiciones a los animales, es baja (dos a
tres animales por hectárea), el área
necesaria para desarrollar un programa de
cría, puede estar entre 60 y 100 hectáreas
como mínimo.

•Al requerir de cierta extensión, se hace

necesario contar con una tierra de precio no
muy alto, para que la rentabilidad del
negocio no se vea comprometida. Por lo
tanto, no se puede pensar en fincas muy
cercanas a los grandes centros urbanos o
aquellas que tengan alta valorización (sobre
carreteras principales o regiones turísticas).
Avícola (gallina) La carne de pollo es como se Evidente el papel que puede desempeñar Ventajas de la producción avícola
denomina a los tejidos musculares y en la alimentación humana el empleo de
órganos procedentes del pollo. Su la avicultura complementaria, la correcta • Proporcionar al hombre alimentos ricos en
carne se considera un alimento básico utilización de la biodiversidad avícola en proteínas
y es por esta razón por la que se México, incluyendo especies que hasta • Se requiere de poco espacio; ya que un
incluye en el índice de precios al el momento habían sido desvalorizadas y metro cuadrado se puede explotar de 8 a 12
consumo. Se pueden consumir el uso adecuado de los recursos pollos (engorde) y de 6 a 8 gallinas
diferentes partes del pollo: las patas o alimentarios. Constituyen, sin, dudas, (ponedoras)
manos, la cresta, las alas o alitas (uno alternativas alentadoras en función de la • Las utilidades se obtienen a corto plazo, ya
de los platos más conocidos es los alimentación del hombre. que los pollos de engorde tienen un periodo
búfalos wings estadounidenses), las En las últimas décadas se han de explotación de 7 semanas.
piernas o muslos de pollo, la pechuga desarrollado razas comerciales de pollos • Se adaptan a los diferentes sistemas de
y las menudencias (hígado, corazón, de alto rendimiento para satisfacer la explotación
molleja o pana y buche o contre). Las creciente demanda mundial de alimentos • Requieren poca mano de obra
partes de las vísceras en muchos de origen animal. Estos pollos se crían
países son descartadas y no se específicamente para la producción de Desventajas
incluyen en la alimentación humana, carne o huevos y requieren un manejo
aunque, por ejemplo, en la cocina nutricional y sanitario intensivo para • Aumentar la densidad es menor, difícil en la
japonesa se emplea a veces en el expresar su potencial genético. prevención de epidemias. y los factores
yakitori. Los huesos son ambientales externos tienen un gran
aprovechados por regla general (en lo impacto en las bandadas.
que se denomina carcasa, al igual que • Efecto de regulación de temperatura no es
el cuello o pescuezo) para la obvio, especialmente difícil de controlar la
elaboración, junto con diversas luz, no puede ser un buen control de la
verduras de caldo de pollo. Las alas y madurez sexual del pollo, la producción de
muslos son cortes muy apreciados. temporada muy obvio, no es propicio para
Por su parte, las patas son altamente una producción equilibrada y garantizar el
ricas en colágeno. suministro normal del mercado, en áreas
frías no apliques.
Avícola (Pato) El pato es una carne de ave nutritiva y La producción de patos tiene el potencial Ventajas
deliciosa, que aporta una buena de desempeñar un importante papel en la
cantidad de proteínas, además de economía agrícola. La carne de pato • Proporcionar al hombre alimentos ricos en
vitaminas y minerales. tiene un mayor contenido de fibra proteínas
Pero, aunque sea una carne de ave, el muscular en la pechuga que la de pollo, • Se adaptan a los diferentes sistemas de
pato no se considera como carne y se considera como carne roja. Además, explotación
magra. Aun así, sus propiedades son debido a un mayor contenido de grasa – • Requieren poca mano de obra
diferentes a las carnes de otros el 13,8 % – que el pollo y un sabor de
animales. El pato contiene una gran caza más fuerte, puede ser menos
cantidad de proteínas y, además, por apreciada por el consumidor. Se espera
las diferentes opciones de cocción que que el desarrollo y la diversificación de
podemos implementar para cocinarlo, los productos cárnicos de pato listos para
también es una carne de ave nutritiva, comer hagan aumentar el consumo. Por
tanto como la carne de otras aves. La ello, seguidamente se expone la
carne de pato ayuda a aumentar el situación de esta carne, sus propiedades
consumo de proteínas. Que fisicoquímicas, su procesado y el
proporcione proteína completa desarrollo de nuevos productos de valor
significa que su perfil de aminoácidos añadido con el fin de explorar su
incluye todo lo que necesitas en tu importancia como alternativa al pollo.
dieta. Cada porción de un pato de 3,5
onzas, sin piel, contiene 18 gramos de
proteína, que fortalece el sistema
inmunológico, mantiene el tejido y la
piel firmes y saludables.
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