INVESTIGACIÓN

Aplicación de la
evaluación de riesgo
en la industria pesquera

María Laura García,

Blga. M. Sc. Aq.
Carrera de Ingeniería en
Acuicultura y Pesquerías
e-mail: [email protected]

1) introducción
La estrategia para minimizar el
riesgo en salud humana por productos
pesqueros y establecer la base para
la regulación y manejo por parte de
los tomadores de decisiones está
basado en la definición de los “niveles
de toxinas permisibles en alimentos
acuáticos, principalmente marinos”
y en la determinación de aquellos debe ser hecho.- En primer lugar Los estándares domésticos pueden
niveles en las poblaciones portadoras, son identificados aquellos peligros ser desarrollados si son basados
así como también los efectos que que son probables que ocurran y científicamente en la evaluación del
causan en una población dada y su luego en segundo lugar es realizada riesgo.
trazabilidad. una evaluación de la severidad del
El uso de la evaluación del riesgo peligro seguida por la evaluación de
su probabilidad de ocurrir. Estos dos 2) Lo básico para la
alimenticio ha aumentado en impor-
tancia y reconocimiento, como la factores (severidad y probabilidad) evaluación de riesgo
aproximación basada científicamente nos definen el riesgo.
para el desarrollo de la seguridad Otra importante tendencia hacia la Los riesgos por químicos y microbios
alimentaria y los estándares de evaluación del riesgo es el incremento son de serio interés para la salud
calidad. Existen declaraciones como del comercio internacional, el cual humana. La definición y los términos
a) Las regulaciones deben ser basadas demanda exigencias de calidad y de la evaluación de riesgo han sido
en el riesgo seguridad. En este contexto existen determinados por la CAC es así
b) Un análisis de riesgo debe ser acuerdos internacionales que son como:
hecho, y de vital importancia para la calidad y
c) Necesitamos comunicar el riesgo seguridad de los productos acuáticos, Riesgo es una función de la proba-
a todos los tomadores de decisiones. especialmente peces. bilidad de un efecto de la salud
¿De dónde viene esto? Es una La Organización Mundial del Mercado adverso y de la severidad de aquel,
extensión del HACCP (punto de (WTO) demanda principalmente consecuencialmente a un peligro en
control crítico para el análisis de que los requerimientos nacionales el alimento.
peligro) que se estableció en la sanitarios y fitosanitarios reflejen los El riesgo tiene dos partes a) la
década de los 80- 90. estándares internacionales acordados probabilidad que un peligro nos
El principio primero del HACCP por el “CODEX Alimentarius Comission” pueda afectar y, b) la severidad de
establece que el análisis de peligro Comisión del Código Alimentario (CAC). sus consecuencias si se da.

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 INVESTIGACIÓN

Peligro es un agente biológico

químico o físico en, condición de
alimento con el potencial de causar
un efecto de salud adverso. La información de los 4 componentes para una
evaluación del riesgo son :
El análisis del riesgo es un proceso
que consiste en tres componentes:
3.Evaluación de riesgo. 2. Manejo Identificación del peligro
de riesgo. Comunicación de riesgo.

La evaluación del riesgo es un

proceso basado científicamente
que consiste de los siguientes
pasos:
- Identificación del peligro
- Caracterización del peligro
Caracterización del peligro Evaluación de la exposición
- Evaluación de la exposición
- Caracterización del riesgo

La evaluación de Riesgo del peligro

microbiano en los alimentos ha
sido establecida como una prioridad
por la CAC. Es así como una lista
de 21 patógenos han sido identificados,
de los cuales cuatro son prioritarios: Caracterización del riesgo
Listeria monocytogenes en
alimentos rápidos.
Salmonella en pollos y huevos
Campylobaster spp en pollos y
Vibrio spp en alimentos marinos

Principios y lineamientos para la tales como costo, recursos o

evaluación del riesgo tiempo debe ser identificado y Identificación del peligro
En 1999 la CAC estableció linea- sus posibles consecuencias Consiste en la identificación de
mientos para la conducta de la descritas. agentes Biológicos, Químicos
evaluación del peligro microbiológico 7) La estimación del R. debe y Físicos capaces de causar
(FAO/WHO,2001). Posteriormente contener una descripción de la efectos adversos de Salud y
se incorpora también otros peligros incertidumbre y donde puede que pueden estar presentes en
por lo cual estos principios han sido ocurrir esta restricción durante un producto alimenticio en
enmendados del “Código de el proceso. particular. Por ej. el Clostridium
conducta para la evaluación del 8) Los datos deben ser tales que botulinum esta ya identificado
riesgo microbiano”, omitiendo la la inseguridad en la estimación como un peligro en productos
palabra microbiológico, donde es del R. puede ser determinada; alimenticios del mar enlatados,
apropiado. Los principios establecen los datos y el sistema de colección ahumados o empacados al
que: deben ser en lo posible de vacio, pero no parece ser una
1) La evaluación del Riesgo debe calidad y precisión suficiente amenaza para cualquier otro
estar fuertemente basado en la para que la incertidumbre sea producto marino alimenticio.
ciencia. minimizada. Así esta fase es un primer filtro
2) Debe haber separación funcional 9) Una E. de R. debe considerar que permite a los manejado-
entre la Evaluación del Riesgo y explícitamente la dinámica del res eliminar emparejamientos
el Manejo del mismo. crecimiento, supervivencia y patógenos-producto que no
3) La evaluación del riesgo debe muerte microbiológico en son de importancia.
ser conducida de acuerdo a un alimentos y la complejidad de la
acercamiento estructurado que interacción (incluyendo secuelas)
Hay que descartar
incluya la identificación del peligro, entre humanos y agente seguido las latas abultadas,
la caracterización del mismo, la su consumo, así como el potencial CONTAMINADAS
evaluación de la exposición y la para su expansión posterior. POR C. BOTULINUM
caracterización del riesgo. 10) Donde sea posible, la estimación
4) Una E. de riesgo debe clara- del R. debe ser reevaluada en Algunos síntomas son
mente establecer el propósito el tiempo, por comparación con Visión doble, Boca seca, náuseas,
dificultad para tragar y respirar
del ejercicio. datos de enfermedades humanas
Parálisis de las extremidades
5) La conducta de Ev. debe ser independientes.
transparente. 11) Una E. del R. puede necesitar
El mayor riesgo
6 Cualquier impedimento que reevaluación cuando aparezca
Muerte por
impacte sobre la Ev. del R., nueva información relevante.
paro respiratorio

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INVESTIGACIÓN

Agente Grupos Susceptibles Grupos no susceptibles

TOXINAS Basadoen persona 50kg

Ciguatera approx 50/ng approx 1 ng/kg body weight
Histamina approx 50/mg approx 1 mg/kg body weight
Veneno paralítico de conchas 150-1 500 ug 150-1 500 ug
Toxina C. botulinum 0,1 - 1,0 ug 0,1 - 1,0 ug

Micro-organismos
Salmonella 10-100 cells 100 000 cells
Vibrio parahaemolyticus >10 000 cells >10 000 cells
Listeria monocytogenes 1000 - 10000 cells >1 000 000 cells
Hepatitis A virus 1-10 particulas 10-100 particules

Tabla 1.- Rangos de agentes asociados con alimentos del mar necesarios para causar enfermedad

Caracterización del peligro Evaluación de la exposición

Es la evaluación cuali y/o cuantitativa La evaluación cuali-cuantitativa de

de la naturaleza de los efectos la ingesta de los agentes Biológicos
de salud adversos asociados con Químicos y Físicos vía alimento,
agentes biológicos, químicos y al igual que la exposición a otras
físicos que pueden estar presentes fuentes si es relevante. Para llevar
en los alimentos. Para el propósito a cabo una evaluación de la expo-
de la evaluación del riesgo microbiano sición se necesitan conocer dos
concierne lo relacionado a micro- aspectos:
organismos y/ o sus toxinas.
- Número de raciones ingeridas de
Hay dos partes en esta caracteri- alimento potencialmente peligroso.
zación:
- Una descripción de los efectos - Nivel de contaminación con
del peligro y microorganismos o toxinas el
- La relación de la Magnitud - momento de consumirlo.
Respuesta y Severidad y/o
Frecuencia de los efectos de Para obtener este tipo de datos se
salud adversos. debe rastrear la ruta del microor-
ganismo o toxina a través de la
La Evaluación de la Dosis- cadena del procesamiento del
Respuesta consiste en la relación alimento.
entre la magnitud de la exposición
(dosis) a un agente biológico,
químico o físico y la severidad y / o
Caracterización del riesgo
frecuencia del efecto de salud
adverso (respuesta).
Para cualquier individuo particular Es el proceso de determinación de
la respuesta-dosis relaciona a la la estimación cuali-cuantitativa,
cantidad del peligro que ingiere incluyendo la incertidumbre de la
con el chance de ser infectado y la presencia, de la probabilidad de
escala de la enfermedad. Por ej. ocurrencia y la severidad de los
Los individuos más saludables efectos de salud adversos conocidos
pueden consumir grandes números o potenciales en una población
de monocytogenes (tanto como 100 dada, basada en la identificación y
millones de células) sin enfermarse caracterización del peligro, y la
seriamente. En contraste, para las evaluación de la exposición.
personas susceptibles (fetos,
ancianos, individuos con sistemas En conclusión el Riesgo es estimado,
inmunes disminuidos) una cantidad integrando la identificación del
mucho menor (10000 células) peligro, la Evaluación de la exposición,
puede causarle enfermedad seria y la caracterización del peligro.
y cerca del 30% muere.

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EVALUACIÓN DEL RIESGO
Evaluación cuantitativa de
Esta puede variar de una estimación cualitativa (baja, media, alta)
a una cuantitativa, donde se puede predecir el número de personas riesgo, “QRA” (Quantitative
que se espera sean afectadas. Risk assesment)
Entonces, dicha evaluación puede ser de tres tipos: Cualitativa,
Semicuantitativa y Cuantitativa.
Cualitativa. Se estima el riesgo acorde a términos subjetivos y a Se la realiza con propósitos específicos y a
veces inadecuados: Alto- Medio o Bajo. menudo es solicitada por manejadores de
Existen contrastes en estas consideraciones que pueden confundir riesgo, quienes están comisionados para la
al categorizarse. Ej. La ciguatera tiene alta probabilidad de evaluación.
ocurrencia en arrecifes coralinos, donde la población se refiere a En alimentos marinos existen 3 QRA:
unos miles, mientras que en Reino Unido la probabilidad de - L monocytogenes en pescado ahumado en
ocurrir, es baja, no obstante la población aquí asciende a Suecia( Linsquit and West, 2000.
60millones de residentes. - V parahemolyticus en ostras de U.S.A
Otro ej. es la incidencia del Clostridium (de efectos muy severos) (FDA, 2000). (700 casos en 1997-1998
en enlatados, sin embargo en relación a los billones de latas USA)
producidas, se puede decir que la posibilidad de ocurrencia es - L. monocytogenes en un grupo de alimentos
relativamente baja. del mar. USA (FDA, 2001).
En conclusión, la probabilidad de que el problema ocurra - (A finales de los 90 hubo 2 incidentes de
(Epidemiologia) sería la clave para tipificarlo. listeriosis en USA, pero fue por hot dogs y
carnes, mas de 130 casos serios de los
cuales 28 murieron.)
Tabla 2.- Evaluación Cualitativa del riesgo basada en procesos
Los aspectos que se tienen que considerar
Moluscos Peces Pescado en un QRA son:
Criterio de Riesgo Crudos - El establecimiento de objetivos
enlatados seco
- El modelaje del Proceso
Récord seguramente malo + + - - La variabilidad
No CCP (Punto Crítico de Control) - La probabilidad y
para el peligro + - - - La distribución.
Posibilidad de contaminación
o recontaminación + + - En un QRA es vital definir qué es lo que se
Abusivo manipuleo posible + - -
quiere alcanzar. Por ej.,
Para el de V. parahemolyticus en ostras en
Crecimiento de patógeno puede ocurrir + - -
USA se propuso:
No terminal paso de calentamiento + + + 1) Producir un modelo matemático de el
Categoría Riesgo Alto Bajo No riesgo riego de la enfermedad incurrida por
Fuente: Huss, Reilly and Ben Embarek (2000). consumidores de ostras crudas conteniendo
el patógeno V. parahemolyticus)
2) Proveer a los reguladores con información
Semicuantitativo. Aquí se obtiene un Riesgo numérico basado en para asistir en la revisión de las regulaciones
una mezcla de datos cuali-cuantitativos, por lo tanto se necesitan vigentes para asegurar que protejan la
más datos salud Publica evaluando:
- Criterio vigente para cierre y reapertura de
Tabla 3.- Criterios de riesgos típicos en una evaluación épocas de cosecha y/o recolección de
moluscos.
semicuantitativa.
- Medidas preventivas y de intervención para
Criterio de Riesgo controlar el V. parahemolyticus en ostras
- Permisibilidad hasta 10000cfu/g de Para-
Dosis y severidad hemolyticus en carne de ostras.
1. Severidad del Peligro
2. Susceptibilidad Para el QRA de la Listeriosis en Usa fue
Probabilidad de exposición posible predecir las tasas de incidencia para
3. Frecuencia de consumo ciertos alimentos.
4. Proporción consumida
5. Tamaño población Finalmente con el QRA de Listeriosis en
Probabilidad de dosis infectiva Suecia se estimo el riesgo y tasa de adquirirla
6. Probabilidad de contaminación por consumo de salmón y trucha arcoíris
7. Efecto de proceso ahumado.
8. Posibilidad de re contaminación
9. Control Post-proceso
10. Incremento a dosis infectiva
11. Efecto de tratamiento antes de comerlo

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INVESTIGACIÓN

3) Como ejecutar la
evaluación del riesgo.
Para realizar la ev. del riesgo se La segunda es la Identificación Por ejemplo, se puede no incluir los
necesita: Recursos-personas, infor- del Peligro. Para cada aparea- gusanos parásitos en su perfil de
mación y manipulación de datos. miento producto-peligro (tabla 4) se riesgo porque todos los peces
La primera tarea es iniciar el proceso. analiza: espinosos que se exportan son
Al igual que para el Haccp, se necesita: congelados y el congelamiento
1) La Conformación de un equipo 1) Los Vínculos con enfermedades mata los parásitos. En otros térmi-
de trabajo confirmadas producidas por nos hay puntos críticos de control
2) La Exploración de enfermedades alimentación, ambos en su país y (almacenamiento frio y congelado)
relacionadas con el alimento en países importadores, busque que eliminan el peligro y con ello el
3) La Exploración de la industria. la literatura publicada y estadísticas Riesgo.
4) La Elaboración del perfil de Riesgo. de salud nacionales.
2) Los Brotes internacionales de
Peligro Producto enfermedad por alimento. Parásito Distribución
3) Los Revocatorias monitoreadas Geográfica
Peligros químicos por autoridades de alimento en
Ciguatera Peces de arrecife países importadores. Nematodos o gusanos redondos
Mercurio Pez Predador Anisakis spp. Mundial
Sulfato Camarón Gnathostoma spp. Mundial
Biotoxinas Moluscos Bivalvos
Cuando se toman en consideración Capillaria philippensis Filipinas
Peligros Biológicos conjuntamente estos tres aspectos, Angiostrongylus spp. Mundial
Virus M. Bivalvos se tendrá idea de la relevancia de Cestodes Mundial
Listeria monocytogenes Alimentos del mar ahumados seguridad alimentaria en el empa- Trematodos
Salmonella Camarón cocinado rejamiento producto: peligro. Clonorchis spp. Asia Sudeste
Vibrio parahaemolyticus A. marino consumido crudo Opisthorchis spp. Asia Sudeste
Staphylococcus aureus Alimento marino cocido En esta etapa se estará en una Europa Oriental
Clostridium botulinum A.de mar enlatado posición de verificar si un particular Heterophyes spp. Mundial
y emp. al vacio producto: peligro es suficientemente Paragonimus spp. Mundial
Histamina Pez escombroide Metagonimus yokagawai Asia, Egypto
importante para mantenerlo en un
Parasitos Pez crudo
perfil de riesgo. Si esto no ha
Tabla 4.- Peligros y productos que
causado ningún problema, entonces Tabla 5.- Parásitos patogénicos
se puede buscar más acuciosamente trasmitidos por productos pesqueros
deberían ser incluidas en el perfil de
sobre otros pares.
Riesgo.

Gusano adulto
en humano

Huevo

metacercaria
miracidium en pez

Caracol
cecaria

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 INVESTIGACIÓN

La tercera fase es la Caracterización - Frecuencia de la contaminación

del Peligro. Esta consiste en la La Dosis- Respuesta es una (prevalencia) con toxina o patógeno.
interrelación de los componentes: medida de cuanto del agente de la - Cambios en nivel de contaminación
Matriz alimento, Patógeno, Hospe- enfermedad es requerido para a través de la cadena del mercado.
dero, la cual conjuntamente con la causar la Enfermedad. Por ej., - Efectos estacionales.
dosis- respuesta (Cantidad de cuantas células de Salmonella son - Patrones de consumo.
toxina/patógeno requerida para necesarias en una comida de - Efectos de preparación.
infectar al consumidor) provocan la camarón cocinado para provocar
enfermedad. En general solamente salmonelosis o ¿Cuantas partículas
una proporción de consumidores se de Virus Hepatitis A (HAV) puede
enferman, de la cual una porción ingerirse sin que contraiga la
mucho más pequeña muere. La enfermedad?.
forma más simple de pensar en la
caracterización del peligro es El Banco de Recursos incluye
considerar, qué pasa cuando un información sobre la caracterización
evento de envenenamiento por de peligro para cada uno de agentes
alimento ocurre a gran escala. mencionados a continuación,
Generalmente los sectores de la incluyendo:
población más vulnerables son:
Embarazadas, fetos. Recién - La virulencia e inefectividad para
nacidos, inmunodeprimidos y vulnerables y no vulnerables.
ancianos. El patógeno puede - La enfermedad causada (tiempo
cruzar la placenta e infectar el feto; el de aparición de síntomas, dura-
número de células necesarias para ción, síntomas).
causar problemas probablemente - Las secuelas (habilidad de
es mucho menor para los grupos causar otras consecuencias, por
susceptibles. ej. artritis).
- Los efectos de la matriz alimento
Hay varios aspectos de la ecología (composición, proceso, preparación
microbiana que pueden señalar de comida, etc) sobre el agente.
particularidades, como por ej. la
competitividad de tolerancia a los El cuarto paso es establecer la
niveles de sal, frente a la de las no Evaluación de la Exposición.
patógenas, o al hecho de su habili- Para cualquier componente en la Finalmente está la Evaluación del
dad de crecer en el refrigerador, o dieta, la exposición a un agente Riesgo, donde toda la información
la posible protección en partículas causante de enfermedad (Toxina o previa es traída conjuntamente
curtidas o grasosas en el estomago microorganismo) en aquel depende para dar una visión del riesgo. Este
del consumidor. Este es el caso de tres factores: contexto es un estimado de cuanta
referente a L. monocytogene en gente se enferma, cuan serio es el
quesos mexicanos. - El nivel del agente en la comida evento si un patógeno especifico
- La cantidad que comemos esta en el producto.
EL BANCO DE RECURSOS en su (Tamaño de la porción).
publicación “NATURAL DEFENSES - La frecuencia con la que se Si un riesgo ha sido evaluado cuali-
TO ILLNESS (Defensas naturales a consumen los componentes. tativamente se hablara de Bajo,
enfermedades) da información de Para ilustrarlo debemos recordar MEDIO O ALTO. Si lo ha sido
cómo las personas responden a la por ejemplo el problema de la Semicuatitativamente, la determi-
invasión de patógenos. Por varias ciguatera en un pueblo caribeño nación será dada en RANGOS y si
razones los individuos pierden donde los pobladores ingieren es cuantitativo se expresará en
inmunidad con la edad, (los niveles cerca de 250g. por día de peces de NÚMEROS, tales como la predicción
de anticuerpos son altos en la su arrecife comparada con aquel de la enfermedad por año en la
juventud, alrededor de los 50 años en U. Kingdom, donde por no población, o la probabilidad de
un individuo ha perdido el 50%, y existir arrecifes, pescados de enfermarse por ingestión de una
hacia los 90 años se tiene apenas este tipo se consumen apenas porción del producto.
el 25% de los niveles de anticuerpo una vez por semana en una
originales) o niveles catastróficos porción de 100g. Obviamente la Una ev. de Riesgo debe contemplar
cuando sobrellevan quimio o radio- exposición a la ciguatera en las también un análisis de sensibilidad
terapias o el VIH. Pero ¿Cuál es el dos comunidades es muy diferente. para presentarlo a los manejadores,
valor de esta proporción más vulne- La comparación muestra una quienes usualmente lo requieren.
rable de la sociedad? Para calcularlo diferencia de 500 veces en
se necesitan estadísticas nacionales. exposición potencial. Así, evaluar la Los manejadores de riesgo deben
De estudios previos realizados en exposición es algo más complicado enfocarse en áreas, donde la acción
varios países se estima que promedia porque hay un gran número de es prioritaria, particularmente en lo
el 20%. otros factores a considerar como: relacionado con la contaminación.

septiembre 2010 / 53
INVESTIGACIÓN

Niveles de Mercurio en peces predadores

Estudio de Casos
Promedio de mercurio (mg/kg)
Studio 1 Studio 2
Espada 1.9 2.4
Marlin 2.2 3.1
Tiburon 1.1 0.9
Picudo 1.5 0.9

Tabla 6 y 7.- Niveles de mercurio asociados por pez predador,

por producción, por porción comestible y por ración.

LA CIGUATERA es otro caso de intoxicación, es

frecuente en los atolones donde algunos peces pueden
acumular ciguatoxina en sus músculos. Las ciguatoxinas
son solubles en lípidos después de la cocción. La ciguatoxina
es usualmente la mayor toxina presente en peces y
típicamente contribuye al 90% de la letalidad total,
siendo la mínima dosis toxica 50/ng en un adulto de 50
Kg. Los afectados, 5-8 horas después de su consumo
presentan nausea,
EL MERCURIO (HG) EN PECES.- diarrea y posteriormente
Una contaminación por mercurio ocurrió en Japón en síntomas neurológicos
los años 50, cuando varios cientos de personas como calambres
sufrieron síntomas terribles, que incluyeron daños abdominales y ador-
cerebrales. mecimiento en las
extremidades o cerca
El problema se da al consumir repetitivamente peces de la boca, parálisis
predadores grandes, especialmente tiburones, así como muscular, pérdida de
también picudos y peces espada. Estudios realizados memoria, convulsiones,
han comprobado la susceptibilidad particular de los dolores de cabeza.
fetos a los efectos del mercurio, sobre todo en los
tres primeros meses, con consecuencias neurológicas
tales que afectan la memoria, el lenguaje, la atención, EL CASO DE LAS HISTAMINAS es el más común para
la motricidad fina, que disminuyen la capacidad de nuestro medio. Producido especialmente por los
aprendizaje en la niñez e incluso si los niveles de Escómbridos (atunes), cuyas enterobacterias en agallas
ingesta son altos, pueden causar ceguera y sordera. e intestinos, durante la manipulación, transporte y proceso,
Valores bajos de mercurio están naturalmente presentes sino se los realiza adecuadamente, ni se
en el ambiente y en todos los alimentos. La forma mantienen a temperaturas bajas, pueden
inorgánica del mercurio es pobremente absorbida desencadenar la producción de una
vía dieta, pero en el medio acuático, las bacterias enzima que convierte los aminoácidos en
pueden convertir el Hg inorgánico en Metilmercurio histaminas, toxicas para los humanos,
(MeHg) que es fácilmente absorbido. El Me Hg es cuyas reacciones observamos en la
acumulado en la cadena alimentaria acuática, así siguiente tabla
todos los peces lo contienen. Grandes peces preda-
dores y mamíferos como las ballenas en la cúspide de
la cadena presentan las mayores cantidades en su Tipo Síntomas
masa muscular Los niveles de mercurio permisible
Cardiovascular Enrojecimiento, urticaria (picazón,
varían de acuerdo a la masa corporal, y estos han hipotensión (p. sanguínea baja
sido calculados para pequeños de 2 y 12 años y y jaqueca)
mujeres y hombres adultos. Gastrointestinal Calambres abdominales,
diarrea, vomito
Produccion de spp asociadas con niveles elevados de mercurio Neurológicos Dolor e hincones asociado
a la irritación
Producción (t) Porcióncomestible(t) Servings (x106)
Tabla 8.- Síntomas provocados por tóxicos de
Tiburon 12000 6000 60
peces escombroides
Picudo 2200 1100 11
P. espada 1200 600 6
Marlin 600 300 3
Total 16000 8000 80 Traducido de FAO FISH. TECH. PAPER 442

Una buena HIGIENE y CONTROL sanitario en todas las etapas de los procesos
previo al consumo de los productos de la industria pesquera, así como campañas
educativas preventivas a nivel del consumidor es fundamental para evitar la
contaminación de los alimentos y el riesgo alimenticio para la población humana.

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