Factor de Retención de La Tiamina

Factor de retención de la tiamina
La sardina enlatada tiene un proceso que conlleva el uso de temperaturas elevadas

comenzando por su cocción aproximadamente a 100 C entre 30 a 40 minutos y
posteriormente luego de haber sellado la lata, pasa por el proceso de esterilización lo
cual permite que el producto sea estable, de larga vida útil y seguro desde un aspecto
microbiano. Estos tratamientos térmicos que involucran temperaturas elevadas
además de eliminar los microorganismos viables y las esporas que se podrían
encontrar en el producto, pueden provocar la pérdida de algunos nutrientes
importantes del alimento y tambien inactivar ciertas enzimas. Sin embargo, por esta
razón se diseña un austero proceso térmico que busque retener el mayor porcentaje
posible de estos nutrientes a lo largo de su producción manteniendo la calidad
sensorial del alimento que es considerado un factor importante por los consumidores
al momento de elegir un producto. Los pescados, como la sardina, son una fuente
considerable de proteínas, vitaminas y minerales esenciales. La sardina es
particularmente rica en vitaminas del complejo B como la tiamina (vitamina B1) y la
vitamina B12. La tiamina es una vitamina termolábil, incluso más que la B12; es decir,
que puede ser fácilmente destruida con temperaturas elevadas en el proceso de
eterilización por lo cual es considerada como parámetro o índice de determinación de
pérdida de nutrientes en los procesos térmicos de la sardina.
La tabla 4 muestra el porcentaje de retención de tiamina en diferentes tiempos de

acuerdo a su procesamiento térmico. A través de esta tabla 4 y de la tabla 3 se
concluye que el mejor tratamiento térmico para retener la mayor cantidad posible de
tiamina es el número 2, el cual posee un tiempo de 74,48 minutos con temperatura
inicial del producto de 29 C y temperatura de retorta de 121 C, con estos parámetros
se logra retener un 13,88% de la vitamina. Estos valores coinciden con la literatura de
acuerdo con Quitral V, et al., quienes relatan que existen estudios en dónde se han
retenido 6% de tiamina con un proceso de esterilización de 121 C durante 95 minutos
y en otros casos se han perdido hasta 95,5% de vitamina B1 (5% de retención) con un
tratamiento térmico 120 minutos a una temperatura de 115 C. Ademá, en las tablas
antes mencionadas, se puede apreciar que el porcentaje de retención de la vitamina
B1 disminuye a medida que la temperatura y el tiempo aumentan y esto se debe a su
termolabilidad (Quitral, et al., 2006).
Ablandamiento de la espina de pescado
Otro factor de calidad que debe ser considerado es el correcto ablandamiento de la

espina de la sardina a tal punto que pueda ser comestible. De acuerdo a Zerega Bruno
en su tesis de grado del año 2014, en donde analizó el proceso térmico aplicado a latas
de sardinas en salsa de tomate reportó que se puede alcanzar la dureza dobjetivo de
0.03 Newton en 97 minutos con una temperatura inicial de 45 C retorta de 116 C de
temperatura de retorta. La dureza deseada se encuentra en función de los estándares
sensoriales de la empresa que elabora el producto enlatado, cersiorando una dureza
tal que sea fácilmente masticable y digerible para el consumidor (Zerega, 2014). Los
datos obtenidos por Zerega Bruno, se asemejan al tratamiento térmico 2 de la tabla 3
y 4 en dónde se utiliza una temperatura inicial de 41 C y una temperatura de retorta
de 116 C por 95 minutos. Sin embargo, este no es el procesamiento térmico elegido
desde el punto de vista de calidad debido al porcentaje de retención de la tiamina; el
tratamiento térmico elegido es el número 2 en dónde la temperatura inicial es de 29
C y la temperatura de retorta es de 121 C por 75 minutos aproximadamente. Es
probable que con estas temperaturas y tiempo no se llegue a la dureza objetivo; sin
embargo, se podría llegar a un valor muy cercano. Realizando un cálculo simple de una
regla de tres compuesta inversa, cuyo resultado debería ser comprobado de manera
práctica, se obtiene que el valor de la dureza es de 0.04 Newton, los cálculos se
encuentran detallados a continuación. Así mismo, se debería evaluar si la dureza de
0.04 N. puede ser digerida sin lastimar a quien lo ingiere y de ser así debe comprobarse
a través de evaluaciones sensoriales que sea aceptada por los consumidores.
Tratamiento térmico 1
a = 97 min.
c = 116 C
e = 0.03 N
Tratamiento térmico 2
b = 74.48 min.
d = 121 C
x = ¿?
a∗c∗e
x= (7)
b∗d
Usando la ecuación (7)
( 97 ) ( 116 ) (0.03)
x=
(75)(121)
x=0.04 N

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