Manejo de Residuos Solidos en Cocinas y Comedores Hospitalarios

MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS EN COCINAS Y
COMEDORES HOSPITALARIOS
LIMA-PERU
ING. GERARDO ISRAEL SOTOMAYOR YACSAVILCK

[email protected]
OBJETIVO
 Cumpliry vigilar los procedimientos del

programa de manejo de residuos solidos
de los comedores y cocinas hospitalarias
para prevenir la presencia de peligros
biocontaminantes en los alimentos
elaborados.
RESIDUOS SOLIDOS
 Son aquellos que se generan en todo

proceso que esta presente en el
establecimiento. Su características es de
carácter peligrosos si esta en contacto o
cercano de los alimentos.
RESIDUOS SOLIDOS
Son aquellos que se producen

durante la producción y el
servicio y que representa un
peligro potencial para la
calidad sanitaria de los
alimentos preparados.
RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS EN
LA COCINA HOSPITALARIA.
 Frutas
y Verduras. Raíces, hojas, corontas, semillas,
cascaras y tallos. Alimentos descompuestos.
 Productos Pecuarios. Cascaras de huevo, grasa,
sangre, piel, hueso y cabeza del animal. Escamas
de pescado. Alimentos descompuestos.
 Productos Elaborados. Solo los envases como las
bolsas, botellas, latas y envases flexibles. Alimentos
vencidos.
 Alimentos elaborados.
 Quemados.
 Guardados por mas de 48 horas.
 Contaminados.
 Caídos en el suelo.
 Rechazados por el consumidor.
 Panes duros o vencidos.
 Los residuos solidos Biocontaminados se
denomina aquellos que se generan durante el
servicio de consumo de los trabajadores y
pacientes del hospital. Se denominan
Biocontaminados porque el persona puede
presentar cuadros de patología y/o
enfermedades que probablemente pueden
transmitir a otras personas.
 Lugares donde se produce estos residuos
Biocontaminados.
 Comedor
 Cocina, en la zona de lavado de menajería y
vajillería.
 Áreas Descentralizadas.
 Habitaciones de los pacientes-
 Servicios Higiénicos.
MATERIAS QUE SE CONSIDERAN
RESIDUOS SOLIDOS
 Los materiales que ingresan a la cocina
hospitalaria pueden considerar residuos solidos
pero son reciclables, recuperables o reutilizables.
 Cajas corrugadas, de cartón y empaques de huevos.
 Botellas, envases, sacos y latas vacías.
 Utensilios, menajes, vajillas y materiales en desuso.
 Envases de productos de limpieza e higiene.
 Indumentarias de protección en desuso.
ACEITE USADO
 Los aceite usados son residuos reutilizados que se

generan durante la producción en la cocina.
 Este residuo cuenta con un bidón plástico
exclusivo para este desecho y no deberá
reutilizarse por que contiene componentes
altamente cancerígenos y mutagénicos.
 Los aceites usados puede almacenarse hasta tres
días de su generación. Luego el bidón es
recogido por una empresa recolectora
autorizada por DIGESA.
DESCUIDO DE LOS TACHOS DE
RESIDUOS SOLIDOS.
• La basura no puede mantenerse
abierto por mas de 2 horas.
• El tacho debe acondicionarse
con una bolsa que resista el
transporte de la basura.
• La basura no debe sobrepasar
la capacidad máxima del
tacho.
TACHOS DE RESIDUOS SOLIDOS
• Son contenedores que se depositan los residuos
solidos.
• Las tapas pueden funcionar de vaivén o con
accionador a pedal que evita el contacto de la
mano al tacho.
• El material del tacho es de plástico que facilita la
limpieza y desinfección.
• Los tachos con ruedas facilitar el traslado de los
residuos solidos y los contenedores mantiene
almacenados hasta su recojo.
COLORES Y MATERIALES DE LOS
TACHOS DE RESIDUOS SOLIDOS.
• Rojo. Residuos Biocontaminantes.
• Blanco. Botellas y envases flexibles blancos.
• Marrón. Alimentos elaborados. Estos residuos se
producen durante las operaciones en la cocina.
• Negro. Residuos Generales o Inorgánicos. Envases,
latas, empaques y papel higiénico o toalla.
• Cajas corrugadas. Se puede depositar utensilios,
cubiertos y vajillas en desuso.
RESIDUOS ORGÁNICOS
 Son biodegradables (se descomponen

naturalmente). Son aquellos que tienen la
característica de poder desintegrarse o
degradarse rápidamente, transformándose en
otro tipo de materia orgánica. Ejemplo: los
restos de cáscaras de huevos, huesos, raíces,
alimentos rechazaos, materias que se caen al
piso, etc.
RESIDUOS NO ORGÁNICOS
(o inorgánicos): Son los que por

sus características químicas
sufren una descomposición
natural muy lenta. Muchos de
ellos son de origen natural pero
no son biodegradables, por
ejemplo los envases de plástico.
BOLSAS PARA LOS RESIDUOS
SOLIDOS.
 Son
aquellos materiales que resisten el contenido
de residuos solidas para el transporte, el
almacenamiento y recojo.
 Las
bolsas están clasificados por colores según las
normas de salud.
 Bolsas negras para la cocina.
 Bolsasrojas para el comedor, el área de lavado,
las áreas descentralizadas y camas.
PUNTOS IMPORTANTES DURANTE LAS
OPERACIONES EN LA COCINA
 No mantener los tachos abiertos por mas de 2
horas.
 Retirarla bolsa llena de basura. Limpiar, desinfectar
el tacho y acondicionarlo con una bolsa
inmediatamente.
 Sila basura esta en el suelo, evite recogerlo, llamar
al personal de limpieza.
PUNTOS IMPORTANTES DEL HOSPITAL Y
SERVICIOS CONCESIONARIOS
 Loshospitales deben establecer los siguientes
puntos:
 Horarios para el recojo, almacenamiento y
recolección de la basura.
 Rutas de traslado de los residuos solidos.
 Espacios para almacenar los residuos solidos.
 Los concesionarios de alimentos deben
proporcionar tachos y bolsas de basura.
PUNTOS IMPORTANTES DEL HOSPITAL Y
PERSONAL DE LIMPIEZA
 El personal de limpieza es responsable del
acondicionamiento y limpieza de los tachos de basura y
el traslado y almacenamiento de los residuos solidos.
 Deben disponer de equipos de protección personal e
indumentaria de protección (mascarilla, guantes, cofia y
botas antideslizantes)
 Los manejos de residuos solidos son registrados para
evidenciar el cumplimiento, sus observaciones y medidas
correctivas.
RECOJO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
 El Hospital debe contar con una empresa de
recolección de residuos solidos autorizado por
DIGESA.
 La recolección debe hacerse en la noche o en un
horario donde no frecuente la presencia de
personal, materiales o alimentos en la zona de
salida.
 Las bolsas nunca deben abrirse durante la
recolección.
TRASLADO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
1. Amarre y retire las bolsas llenas de basura

inmediatamente.
2. Colocar la bolsa amarrada en el tacho de
transporte.
3. Trasladar hasta el punto de acopio y almacenarlo
en una zona exclusiva.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS
TACHOS DE RESIDUOS SOLIDOS.
1. Restregar la superficie con un trapo humedecido
de solución detergente.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Secar con un trapo limpio y seco.
4. Aplicar con solución desinfectante (400 ppm de
lejía) a toda la superficie del tacho y esperar 5
minutos.
ES IMPORTARTE ESTABLECER EL
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS.
 Elprograma de manejo permite los siguientes
detalles:
 Conceptos.
 Responsables.
 Procedimientos.
 Observaciones y Medidas Correctivas.
 Vigilancia, Verificaciones y Registros.
CONDICIONES PARA EL PROGRAMA DE
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS.
 Numero, colores y ubicaciones de los tachos.

 Rutas de traslado.
 Tipos de residuos solidos.
 Responsables.
OBSERVACIONES QUE PUEDEN
PRESENTARSE
 Tachos sin bolsa o con bolsas de grosor delgado.
 Tachos destapados.
 Tachos con pedales malogrados.
 Tachos con residuos solidos no correspondiente.
 Tachos llenos de basuras en días anteriores.
 Presencia de olores y vectores.
REGISTROS DEL MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS.
 Limpieza y Acondicionamiento de Tachos.
 Retiro, traslado y recojo de los residuos solidos.
 Recojo del aceite usado.
VIGILANCIA Y VERIFICACION DEL
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS.
 Elmanejo de residuos solidos puede ser supervisado
por el hospital o el servicio concesionario
diariamente.
 La verificación lo realiza un profesional colegiado
responsable. No solo evalúa el manejo de residuos
solidos a tiempo real, sino también toda la
documentación registrada de todo el mes.

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 Cumpliry vigilar los procedimientos del

 Son aquellos que se generan en todo

Son aquellos que se producen

 Los aceite usados son residuos reutilizados que se

 Son biodegradables (se descomponen

(o inorgánicos): Son los que por

1. Amarre y retire las bolsas llenas de basura

 Numero, colores y ubicaciones de los tachos.

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