Equipo Básico .

DOTACIÓN DE EQUIPO Y MOBILIARIO
Introducción La labor en la cocina de un sistema de alimentación no es tarea fácil, pues no solo se basa en la
preparación de los alimentos, sino también es conveniente llevar un buen control en la cantidad y la calidad de los
insumos con que se cuenta, instalaciones limpias, una buena distribución estratégica de las áreas que faciliten el
trabajo, además de contar con el mobiliario y los equipos necesarios para la preparación y transformación de
los alimentos. Tanto el mobiliario como los equipos utilizados deben tener ciertas características higiénicas
necesarias y comunes a todas y otras específicas a cada una, de acuerdo al trabajo que se realice con cada una.
En base a esto será posible una buena conservación de los alimentos, impidiendo la contaminación, facilitando la
limpieza de las instalaciones, equipo y mobiliario, y reduciendo la suciedad. Todas estas herramientas de trabajo
deben estar elaboradas con materiales aptos para la preparación de los alimentos, es decir, libre de sustancias
tóxicas, metales pesados (plomo), óxido y suciedad; todo esto a favor de proporcionar alimentos inocuos para los
clientes. El cuidado y la limpieza deben ser los correctos a fin de proporcionar la seguridad de inocuidad en los
alimentos, pues el mal cuidado para cada uno, puede dañar el equipo (ralladuras, roturas, abolladuras, entre
otras) provocando diversos accidentes entre el personal y una mala limpieza puede ocasionar la
contaminación. A continuación se muestran las características adecuadas con las que debe contarla cocina, y los la
descripción y cuidado de los principales equipos y mobiliario utilizados en la preparación de los alimentos
Dotación de equipo y mobiliario
El principal servicio de un sistema de alimentación, es la de proporcionar buenos y adecuados alimentos al cliente,

sin embargo para llegar a la preparación de los platillos es necesario tener alimentos necesarios y en buen estado,
un equipo y mobiliario apropiado en la preparación de los mismos, y sobre todo buenas condiciones del área
de trabajo.
La cocina, es el punto más importante en un servicio alimentario, pues su objetivo primordial es la conservación y
preparación de los alimentos, con ciertas técnicas de cocción, según sea la presentación y elaboración de los
platillos. Es por ello que en la cocina se crea la calidad tanto del producto como del servicio; por lo que deben ser
higiénicos, con sabores exquisitos para los comensales, garantizando la satisfacción del cliente, pues una situación
contraria puede producir graves pérdidas para la empresa.
La ubicación de la cocina debe ser en una zona estratégica, donde se guarde la comunicación con los comedores,
almacenes, cámaras frigoríficas, etc., además de contar con un acceso fácil a la mercancía reciente, el tránsito
personal y la salida de basura; proporcionando un servicio rápido a favor que los platillos lleguen a
temperaturas apropiadas al cliente.
Es preciso que la cocina cuente con ciertas características para ofrecer y facilitar el trabajo, como:
 Iluminación: es conveniente que la luz artificial tenga la potencia adecuada, ubicada por encima de todo, a fin
de evitar las sombras y los deslumbramientos, pues una buena luminosidad proporciona una mejor labor.
 Extracción ventilación: debe tener eficientes campanas con filtros sobre las áreas de cocción para poder extraer el
vapor y humo producidos.
 Instalaciones de agua: contar con suficientes depósitos de agua además de una buena distribución de la misma que
incluya agua caliente y fría-
 Paredes y techos: las paredes deben estar reforzadas con azulejos, favoreciendo la limpieza; el techo debe
estar impermeabilizado para evitar la condensación de los vapores.
 Aire acondicionado: las temperaturas dentro de la cocina cerrada alcanzan hasta los 40°C, dificultando el trabajo
de personal por el intenso calor, además de reducir el tiempo de vida los alimentos, por ello, es
indispensable un área climatizada para evitar todos esos inconvenientes.
División de los espacios en la cocina Basada en la variedad de preparaciones, utensilios e instalaciones. Cada grupo
de trabajo debe tener su propio espacio para realizar sus funciones. Generalmente cuenta con 5 áreas, las cuales
pueden subdividirse de acuerdo a las necesidades:
 Cocina caliente: en esta, los alimentos crudos son transformados a través del calor, dividiéndose en espacios de
acuerdo a las funciones del personal.
Prácticamente es el área principal, por lo tanto debe tener una buena comunicación con las demás áreas.
 Cuarto frío: enfocado en la conservación de alimentos perecederos, además de limpiar y racionar los
productos en crudo, y ser repartidos según sea necesario. También aquí se pre cocinan algunos alimentos, se
preparan salsas y ciertas guarniciones.
 Cámaras frigoríficas: áreas a temperaturas de 2° a 4°C y ≤ -18°C; con revestimientos únicos y equipos de
refrigeración para conservar en buen estado los alimentos que no son de uso inmediato, al contrario de los que sí,
son conservados en refrigeradores de cada área.
 Área de lavado: zona de limpieza y conservación de los utensilios y la batería de cocina. Cabe destacar que
esta área debe estar cerca del comedor, para facilitar el depósito de los platos sucios, al igual que la cocina.
 Almacén: área donde son depositados los productos no perecederos.
La buena ubicación del mobiliario y otros equipos, además de un correcto diseño en las instalaciones y áreas, son las
piezas claves para brindar un servicio rápido y eficaz, a satisfacción del cliente.
Cabe destacar que al adquirir los equipos, recipientes y mobiliario debe asegurarse que las superficies en
contacto directo con los alimentos estén autorizadas para uso alimentario (de acuerdo a las normas de cada
país, en México, la NOM-251-SSA1-2009), exigiendo al fabricante la certificación indicada con leyenda o símbolo en
el etiquetado o facturas. Deben ser analizadas otras características higiénicas, desde las comunes hasta las
particulares del equipo y mobiliario.
Equipo y mobiliario
El equipo se refiere a toda la dotación requerida y utilizada en una cocina para la preparación de los platillos. Los
principales equipos son:
 Equipo de cocción
 Equipo de refrigeración
 Generadores de fuerza
Equipo de cocción
Incluyen todos los equipos utilizados en la preparación de alimentos utilizando el calor, producido ya sea por
electricidad, gas, vapor o fuego. Éstos convierten los alimentos crudos en cocidos.
Equipo de refrigeración
Son los equipos encargados de la conservación de los alimentos por medio de bajas temperaturas, evitando
el deterioro, la pérdida de alimentos crudos y cocidos, y la proliferación de microorganismos patógenos.
Ejemplos de éstos son: cavas, neveras, congeladores, etc.
Generadores de frío: Por medio de gas, proporcionan temperaturas bajas, para la transformación y conservación de
los alimentos. Los establecimientos que no tienen espacios suficientes, instalan armarios frigoríficos y armarios
congeladores.
Generadores de fuerza Pequeños aparatos que sustituyen la labor manual en la preparación.

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Dotación de equipo y mobiliario

El principal servicio de un sistema de alimentación, es la de proporcionar buenos y adecuados alimentos al cliente,

 Almacén: área donde son depositados los productos no perecederos.

Generadores de fuerza Pequeños aparatos que sustituyen la labor manual en la preparación.

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