LevaduraS Cerevisiaeylaproduccindealcohol
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RESUMEN
que permita la utilización de esta levadura, no solo como nutriente sino además en
ABSTRACT
Present paper shows the state of the art about the main features of the yeast
alcohol-production recovery and the main factors to consider for growth and
development. The document states the current status of the production of alcohol
and yeast in the world and in Cuba, as well as the current trends in use. Because
the conditions for S. cerevisiae production in Cuba, which limits the use of this
Saccharomyces yeast in our country, which will allow the use is suggested of this
yeast, not only as a nutrient but also in the development of products with probiotic
characteristics.
INTRODUCCION
finales del siglo XIX y principios del XX, permitió conocer a fondo los mecanismos
LEVADURAS. Generalidades
máximo de entre cuatro y cinco μm. Se reproducen por fisión binaria o gemación y
algunas pueden ser dimórficas o bifásicas y crecen como micelio bajo condiciones
genética de los casi 6600 genes que codifica el genoma de levadura, (15).
Los constituyentes macromoleculares de las levaduras incluyen proteínas,
(17 y 18)
La mayoría de las levaduras toleran un rango de pH entre 3 y 10, pero les resulta
favorable un medio ligeramente ácido con un pH entre 4.5 a 6.5. Son capaces de
aptas para el consumo humano o GRAS (por las siglas en inglés de Generally
SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Características generales
aislarse con facilidad en plantas y tierra, así como del tracto gastrointestinal y
genital humano.
valiosa fuente de proteínas y vitaminas para la alimentación animal (26), citado por
(27) y (28). Por su parte (29), destaca que en la formulación de piensos para aves
por lo que ha sido aprobada para su uso como aditivo alimentario (32-34).
(PB) de 32-36% sobre base seca. Por otro lado, algunos autores (36) sostienen
Los principales componentes promedio que la integran según (37, 36, citado por
(36),cit.
Componentes (%)
(38) (37) (38) (39)
Polisacáridos 29.71 34.1 36 31.40
Trehalosa NR 5 NR NR
Ácidos nucleicos y nucleótidos 10.65* 10.8 7.41* 9.00*
Fosfolípidos 1.18 4.5 2.63 0.5
Triglicéridos NR 2.5 NR NR
Esteroles NR 1 NR NR
Ceniza 8.32 3.1 7.34 4.60
Proteína 40.20 39 44.7 42.67
Fte. (36 – 39)
NR (No referido)
* (Expresado en ARN)
ecuación:
Hexosas + Levadura → Etanol + CO2 + Levadura
(Desprendimiento de calor)
invertasa, producida por la propia levadura en el transcurso del proceso. (47 y 48)
La miel final de caña se diluye con agua, se ajusta el pH con ácido sulfúrico y se le
a 2 m3
y 20% del fermentador. En esta etapa se añade miel con una concentración de
volumen (37).
Recuperación de lavadura
como alimento animal (en crema o seca) o para recircularla al proceso y reiniciar
la fermentación (49).
desarrollo. (51)
clorofila, o cualquier otro pigmento que les permita usar la energía de las
levadura
proceso, por ejemplo, como el de "Melle - Boinot ", donde la recirculación de las
2.5g de etanol por litro de fermentador en una hora. Esta productividad puede
desde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohólicas haya
En una fábrica de Sáo Joáo en Brasil se alcanza una productividad global de 6.41
CEREVISIAE
Los dos principales productores de alcohol, son Estados Unidos y Brasil, que
juntos producen el 70% del total producido a nivel mundial (Estados Unidos a
partir de maíz y Brasil de la caña de azúcar), seguidos por China, India y Francia.
plantea que esto es una estrategia inteligente y rentable, que evita la acumulación
fermentación a ser tratado, lo que mejora las condiciones del tratamiento ácido,
destilación o lavado.
por año (6), producción que difiere mucho de la situación actual, debido a que en
también su calidad.
cerevisiae, para alimento animal, en los últimos 10 años, según datos obtenidos
tecnológicos. (38).
del año 2000, es el empleo de levaduras para obtener selenio orgánico para ser
Por otro lado, los esfuerzos que se han hecho para emplear las levaduras como
(69), afirman que el problema está en el hecho de que un nuevo alimento no solo
debe ser nutricionalmente valioso, sino que además debe ser organolépticamente
actuales sustanciales mejoras en todos los sentidos deben ejecutarse para que las
levaduras puedan llegar a ser competitivas con otras fuentes de proteína más
Actualmente, debido a los escases del petróleo y los precios en alza del mercado,
los países que están estudiando el empleo del etanol, obtenido de la biomasa,
CONCLUSIONES
esta levadura, por lo que sugerimos la necesidad, de diseñar, en nuestro país, una
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