Practica de Solidos Solubles Totales (Azúcar)
Practica de Solidos Solubles Totales (Azúcar)
Practica de Solidos Solubles Totales (Azúcar)
La evaluación de los sólidos totales es uno de los métodos más frecuentemente utilizados para
determinar la madurez de las uvas. La concentración de azúcar en las uvas se incrementa a medida que las
uvas maduran y aun después de que la uva es cosechada. El contenido de azúcar en el mosto es
responsable del 90 al 95% (w/w) de la totalidad de los sólidos solubles y son estos azúcares los que serán
convertidos en alcohol por las levaduras durante la fermentación. La mayor proporción de estos sólidos
solubles son los azucares de seis carbonos (hexosas), glucosa y fluctuosa (Tabla 1). Además de estos
azúcares, en el mosto existen otros sólidos solubles no fermentables incluyendo pentosas (azúcares de
cinco carbonos), pectinas, ácidos orgánicos, sales minerales, taninos, pigmentos, etc.. Debido a que la
gran mayoría de los sólidos solubles del mosto están constituidos por azúcares fermentables (glucosa y
(g L-1)
-1
(g L )
D-Glucosa 80-130 47.6 16
D-Fructosa 80-130 47.6 9.5
Sacarosa 2 – 10 8 8
Pentosas 0.5 – 2.0 1.1 --
Pectina 0.2 – 4.0 0.6 --
La densidad (D) de cualquier sólido o solución se expresa como masa por volumen (g/mL o
g/cm3) y es reportada con la temperatura a la que se evaluó la solución, generalmente a 20°C (D20). La
estándar, como, por ejemplo, el agua a la misma temperatura. La gravedad específica y la densidad
Hidrometría
La hidrometría está basada en el principio de que un objeto flotante se hundirá en un líquido hasta
el punto en el que el peso del volumen del líquido desplazado por la porción sumergida es igual al peso
del objeto. Por ejemplo: Un objeto desplazará un peso equivalente en cualquier líquido en el que fuese
Las sustancias disueltas en una solución, como el azúcar, están relacionadas a la gravedad
específica. Sin embargo, esta relación no es siempre directa ya que los volúmenes molares de sustancias
en solución son variables. Por lo tanto, tablas de conversión son utilizadas para establecer la relación
de los líquidos. El hidrómetro está típicamente hecho de vidrio, y consiste de un cilindro y un peso en el
fondo del hidrómetro para que flote verticalmente. Para llevar a cabo la determinación de la densidad, la
solución se vierte en una probeta y se introduce el hidrómetro hasta que flote libremente. El punto en cual
la superficie del líquido toca el cilindro del hidrómetro indica que el peso del hidrómetro es igual al peso
del volumen desplazado. Los hidrómetros generalmente contienen una escala de papel dentro de ellos
para que se pueda leer directamente la gravedad específica en gramos por centímetros cúbicos o cualquier
otra escala.
En líquidos ligeros como queroseno, gasolina y alcohol, el hidrómetro debe hundir más para
desplazar el peso del líquido que en líquidos pesados como agua salada, leche, y ácidos. De hecho, es
usual tener dos instrumentos separados, uno para los líquidos más densos que el agua, y otro para los
líquidos ligeros.
Fig. 1. Hidrómetros para determinar la densidad de diferentes soluciones.
Los mostos son soluciones que además de azúcares contienen proteínas, aminoácidos, ADN,
RNA, polifenoles, antocianos, etc. Por lo anterior, los hidrómetros determinarán la densidad de la
solución considerando que todas estas moléculas están impactando en la densidad final. Debido a que los
azúcares representan aproximadamente el 95% de los solutos de un mosto, el hidrómetro nos dará una
buena aproximación de la concentración de azúcares en solución. Debe de quedar claro que los
solución.
La densidad de las soluciones es significativamente afectada por la temperatura, por lo que todos
los hidrómetros deben de ser calibrados a una temperatura estándar. En general, al aumentar la
temperatura decrece la densidad de las soluciones. Por lo anterior, la mayoría de los hidrómetros están
calentar a la temperatura de calibración del hidrómetro. Es posible también utilizar tablas de corrección
Los alcoholes son líquidos más ligeros que el agua por lo que si no conocemos la concentración exacta de
alcohol de una solución, es imposible determinar adecuadamente la concentración de azúcar residual. Por
lo anterior, una vez que se inicia la fermentación no es posible determinar con exactitud la concentración
concentración de azúcar en una solución con un hidrómetro, este instrumento es muy útil para estimar de
una manera aproximada el fin de la fermentación. En una fermentación que consumió todos los azúcares
Refractometría
Las soluciones tienen la propiedad de cambiar la dirección de la luz que incide sobre estas. La
refracción es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio material a otro, o de
una atmósfera a otra (los líquidos pueden ser considerados como una atmósfera muy densa). La
refracción de la luz solo se produce si la onda incide oblicuamente sobre la superficie de separación de los
dos medios y si éstos tienen índices de refracción distintos. La refracción se origina en el cambio de
velocidad que experimenta la onda. El índice de refracción es precisamente la relación entre la velocidad
de la onda en un medio de referencia (el vacío para las ondas electromagnéticas) y su velocidad en el
medio de que se trate. Un ejemplo de este fenómeno se ve cuando se sumerge un lápiz en un vaso con
agua y el lápiz aparenta estar roto exactamente en la interface agua: aire. Este fenómeno también se
produce cuando la luz atraviesa capas de aire de distintas temperaturas, ya que el índice de refracción es
modificado por la temperatura. Los espejismos son producidos por un caso extremo de refracción,
La refracción de la luz se produce cuando la luz pasa de un medio de propagación a otro con una
de la ley de Snell. Esta ley, así como la refracción en medios no homogéneos, son consecuencia del
principio de Fermat, que indica que la luz se propaga entre dos puntos siguiendo la trayectoria de
fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para conocer su composición o pureza. La refracción
es el ángulo en el que se desvía la luz a través de una solución. Los refractómetros son los instrumentos
empleados para determinar este índice de refracción generalmente en soluciones. A pesar de que los
refractómetros son más eficaces para medir líquidos, también se emplean para medir sólidos y gases,
como vidrios o gemas. Los refractómetros utilizados en la industria vinícola están calibrados en °Brix,
sin embargo, existen refractómetros calibrados para determinar la concentración de cloruro de sodio en
solubles. La gran mayoría de los sólidos solubles de un jugo de uva son la glucosa + fructosa, por lo que
el refractómetro provee una muy buena estimación de la concentración de azúcares del jugo. Debido a
que solo se requiere una pequeña cantidad de muestra para estimar la concentración de azúcar por
refractometría, esta técnica es muy utilizada para hacer mediciones en el campo. Es importante
considerar que, bajo estas condiciones errores pueden ocurrir si no se considera la temperatura del jugo.
El índice de refracción cambia dependiendo de la temperatura, por lo que, el índice de refracción debe de
velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula. Se simboliza con la letra n y se trata de un valor
adimensional.
n=c/v
donde:
El índice de refracción de un medio es una medida para saber cuánto se reduce la velocidad de la luz
(o de otras ondas tales como ondas acústicas) dentro del medio. El índice de refracción del aire es de
1,00029 pero para efectos prácticos se considera como 1, ya que la velocidad de la luz en éste medio es
Índice de
Material
Refracción
Vacío 1
Aire* 1.00029
Agua (a 20°C) 1.333
Hielo 1.31
Diamante 2.417
Acetona 1.36
Alcohol etílico 1.36
Solución de azúcar (30%) 1.38
Glicerina 1.473
Solución de azúcar (80%) 1.52
*en condiciones normales de presión y temperatura
La propiedad refractiva de un material es la propiedad más importante de cualquier sistema óptico
que usa refracción. Se usa para calcular el poder de enfoque de los lentes, y el poder dispersivo de los
Además de servir para determinar la madurez de las uvas, la determinación de azúcar en el mosto
de carbono. De una manera real el rendimiento es de aproximadamente 0.54 a 0.62 dependiendo de las
refracción del agua, el alcohol y las soluciones de azúcar son diferentes, la refractometría no es un
buen instrumento para determinar la concentración de azúcares residuales en la solución una vez
iniciada la fermentación.
1.- Refractometría
2.- Hidrometría
Otras especies de sólidos solubles en los mostos de uva:
● Sacarosa
● Pentosas
o Las pentosas son azúcares con cinco carbonos en su estructura molecular. No son
fermentables por las levaduras, sin embargo pueden ser utilizados por bacterias
malolácticas. Las pentosas pueden ser una fuente importante de furfural en el jerez.
Vinos de mesa secos pueden contener hasta el 25% de los azucares reductores o azúcares
● Polisacáridos
o Polisacáridos como la pectina pueden formar geles estables en el jugo aunque en el vino
inicial. En uvas botrizadas la concentración de pectina puede ser mucho más alta y causar
Chaptalización
Las uvas de algunas regiones, particularmente algunas en climas fríos, pueden no madurar
adición de azúcar al jugo antes y/o durante la fermentación. Es utilizada para incrementar los niveles de
azúcar en uvas no maduras y el nivel de alcohol de los vinos producidos por estas uvas, este proceso es
comúnmente practicado en países de América del Norte, sin embargo está prohibido en regiones más
calientes como California y el sur de Europa (incluyendo Italia y el sur de Francia). En estas regiones la
Gravedad Específica se define como la densidad (masa por unidad de volumen) de material
La densidad de una sustancia es expresada en gramos por cm3. Ya que la densidad de una
Las medidas hidrométricas emplean varias escalas dependiendo del uso industrial
● Gravedad Específica
● ° Balling
azúcar en 100 gramos de agua a 15.6°C. Esta escala es muy similar a la escala Brix, sin
embargo, se utilizó una temperatura de 60°F (15.6°C) para calibrar esta escala.
● ° Baume (°Be)
o Es una escala para determinar la densidad de las salmueras (soluciones con cloruro de
En la industria enológica puede ser utilizado para hacer una estimación aproximada del
● ° Brix
o Al igual que la escala Baume, la escala Brix es una solución porcentual (w/w) basada en
● ° Oechsle
● ° Plato
En los Estados Unidos, en Nueva Zelanda, los sólidos solubles se expresan en ° Brix. La escala
de ° Baume, es comúnmente utilizada en Francia y Australia. Los ° Oeschle, son utilizados en Alemania y
Suiza.
Cuando sólidos solubles como el azúcar son añadidos al agua, la densidad se incrementa y el
densidad decrece y el hidrómetro se hunde. Al final de la fermentación el hidrómetro no leerá cero, sino
Laboratorio
Hidrometría
Preparación de la muestra
La prueba debe ser llevada a cabo en una muestra representativa de muestra sin diluir y
sedimentada (o clarificada).
1. Llena un tubo graduado de un tamaño apropiado con jugo sedimentado y sin diluir hasta
2. Selecciona un hidrómetro que este dentro del rango esperado. Asegúrate de que el hidrómetro
está limpio y seco. Enjuaga el hidrómetro con una pequeña cantidad de jugo y coloca el
4. Gira el hidrómetro suavemente con los dedos para remover las burbujas adheridas.
5. Cuando el hidrómetro se estabilice, lee el valor indicado con el nivel de los ojos en el fondo del
menisco.
rango de la tabla de corrección, enfría o calienta la muestra para que la temperatura se encuentre
refractómetro Abbe.
3. Coloque unas cuantas gotas de agua destilada en el prisma. Cierre el prisma y enfoque el
instrumento hacia una fuente de luz; preferentemente de luz natural. Vea a través del ocular y
enfoque el campo de visión moviendo el ocular. El campo de visión muestra regiones claras y
obscuras que deben estar separadas por una interfase bien definida.
4. Lea la escala graduada en la interfase de las dos regiones, la lectura será en °Brix. Si la
temperatura del agua destilada es 20 ° C, la interfase deberá cruzar el cero., si la lectura no es cero
3. Cierre la tapa y enfoque el instrumento hacia una fuente de luz; preferentemente luz natural.
Brix.