Manjar Con Maní Examen
Manjar Con Maní Examen
Manjar Con Maní Examen
EXÁMEN PRÁCTICO
Alumna:
Docente:
Curso:
Perú
I. INTRODUCCIÓN
En la presente práctica daremos a conocer el proceso de elaboración de
un manjar con maní utilizando lactosuero como sustituto de la leche.
En la industria quesera se elimina cerca del 90 % del total de la leche, el
cual está compuesto por lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales,
pudiéndose aprovechar su valor nutritivo. Sin embargo, a través de los años la
importancia de dar uso a este lactosuero se ha ido incrementando, como, por
ejemplo, es utilizado en cervecería, panadería, fabricación de helados, etc.
El manjar es un producto que se obtiene por concentración mediante el
sometimiento al calor en todo o parte del proceso de la leche cruda o
procesada, donde, se adiciona azúcares y otros aditivos permitidos. Así mismo
la incorporación de otros ingredientes como el maní dan un realce al manjar
tanto en sabor como en el aspecto nutricional, ya que este cuenta con
numerosos beneficios para la salud. Algunos de los beneficios del maní es que
ayuda a combatir las enfermedades cardiovasculares, brinda saciedad, ayuda a
combatir el colesterol malo, etc.
II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo general
Conocer el proceso de elaboración del manjar.
II.2. Objetivos específicos
Conocer los parámetros importantes para la elaboración del manjar
con maní utilizando lactosuero como sustituto de la leche.
Determinar el rendimiento.
Realizar el costo de producción del manjar con maní.
III. REVISIÓN DE LITERATURA
III.1. Historia del manjar
La tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en
la
estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de
Rosas, jefe de la fuerza Federal y el comandante del ejército unitario Juan
Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche
caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle,
cansado por el viaje, se acostó. La criada, que fue a llevarle un mate al
Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la
guardia.
Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido
se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche
(ROJAS Y VELIZ, 2009).
III.2. Manjar
Conocido en el Perú como manjar blanco y en Colombia como
arequipe, es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares
que por efecto del calor adquiere su color característico, y otros ingredientes
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos
untable y de color caramelo (MUÑOZ, 2018).
III.2.1. Tipos de manjar
Los principales tipos de “manjar”, son los siguientes:
Manjar semidescremado. Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada.
Manjar con chocolate. Producto que en su formulación contiene
un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche
original.
Manjar con maní y almendras. Producto que correspondiendo a
la definición contenga un agregado de maní y almendras que está
declarado en el rótulo.
Manjar tipo Argentino. Con proceso similar a los anteriores en el
cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza,
llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.
IV.2. Metodología
IV.2.1. Lugar de ejecución
La presente práctica se llevó a cabo en el laboratorio de carnes de
la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias perteneciente a la
Universidad Nacional Agraria de la selva – Tingo María.
IV.2.2. Formulación
Cuadro 1. Materia prima e insumos
Materia Prima e Porcentaje Cantidad
insumos (%) (g)
Leche 75 750
Lactosuero 25 250
Azúcar 25 250
Bicarbonato de sodio 0.2 2
Glucosa 5 50
Maní 5 50
FILTRADO
-Azúcar 50 % TRATAMIENTO
- Bicarbonato de sodio TÉRMICO
2g/L
CONCENTRACIÓN 70 °Bx (2h aprox.)
ENVASADO
ALMACENADO T°: 4 °C
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
V.1. Resultados
V.1.1. Costo total
Cuadro2. Costo de materiales.
Materia Prima e Cantidad
PRECIO (S/)
insumos (g)
Leche 1000 2.50
Lactosuero 250 0.00
Azúcar 250 0.60
Bicarbonato de sodio 2 0.60
Glucosa 50 0.60
Maní 50 0.70
TOTAL 5.00
V.1.2. Costo de producción por unidad
COSTO TOTAL
CP =
UNIDADES PRODUCIDAS
S/ 5.00
CP = = S/5.00 soles/und
1 und ( 25 0 mL)
25 0 g
Rendimiento de proceso= x 100
1000 g
Rendimiento de proceso= 25 %
V.2. Discusiones
V.2.1. De la composición
Maní
En la presente práctica se añadió el maní en un 5 % en base al
total del producto final; Según ROJAS y VELIZ (2009), los ingredientes
opcionales como crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y
disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40 %, almidón o
almíbares modificados en una proporción no superior a 0,5 g/100 mL. de
leche, cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u
otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el
5 % y el 30 % del producto final.
V.2.2. Del tipo de manjar
En la presente práctica se elaboró manjar con maní; Según ROJAS
y VELIZ (2009), manjar con maní y almendras es el producto que
correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y
almendras que está declarado en el rótulo.
V.2.3. De los defectos del manjar
En la presente práctica se obtuvo un producto con color marrón
oscuro; Según ROJAS y VELIZ (2009), el color extremadamente oscuro
está motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en
el dulce, falta de presión de vapor durante el procesamiento,
caramelización inadecuada de los azúcares y también por el uso de leches
con acidez muy baja.
V.2.4. De la consistencia
En la presente práctica se obtuvo un manjar con una consistencia
pastosa donde no hubo presencia de cristales; Según ROJAS y VELIZ
(2009), la consistencia debe ser cremosa o pastosa, sin cristales
perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el
caso del manjar para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y
para heladería o heladero.
VI. CONCLUSIONES
Se conoció el proceso de elaboración del manjar.
Se conoció los parámetros importantes para la elaboración del
manjar con maní utilizando lactosuero como sustituto de la leche.
Se determinó el rendimiento, el cual fue de 25 %, siendo este bajo
debido a que el manjar es producto de la concentración de la leche
y gran parte del agua se evapora.
Se realizó el costo de producción del manjar con maní, siendo el
costo por unidad (250 mL) de S/5.00 nuevos soles.
VII. BIBLIOGRAFÍA
MUÑOZ, J. 2018. Elaboración de manjar con nueces (juglans regia) utilizando
diferentes niveles de lactosuero como sustituto de la leche. Rev. Pro –
Sciences, Manabí, 2(10): 27-33.
ROJAS, A., VELIZ, D. 2009. Evaluación de la aceptabilidad del manjar blanco
elaborado a partir del suero dulce liquido de quesería. Tesis Ing.
Agroindustrial, Junín, Perú. Universidad Nacional Del Centro Del Perú.
141 p.