UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

EXÁMEN PRÁCTICO

ELABORACIÓN DE MANJAR CON MANÍ

Alumna:

VELEZ DE VILLA ESCALANTE, Jacqueline Martha

Docente:

Dra. ORDÓÑEZ GÓMEZ, Elizabeth Susana

Curso:

Tecnología en industrias lácteas

Tingo María 12 de Julio del 2019

Perú
 I. INTRODUCCIÓN
En la presente práctica daremos a conocer el proceso de elaboración de
un manjar con maní utilizando lactosuero como sustituto de la leche.
En la industria quesera se elimina cerca del 90 % del total de la leche, el
cual está compuesto por lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales,
pudiéndose aprovechar su valor nutritivo. Sin embargo, a través de los años la
importancia de dar uso a este lactosuero se ha ido incrementando, como, por
ejemplo, es utilizado en cervecería, panadería, fabricación de helados, etc.
El manjar es un producto que se obtiene por concentración mediante el
sometimiento al calor en todo o parte del proceso de la leche cruda o
procesada, donde, se adiciona azúcares y otros aditivos permitidos. Así mismo
la incorporación de otros ingredientes como el maní dan un realce al manjar
tanto en sabor como en el aspecto nutricional, ya que este cuenta con
numerosos beneficios para la salud. Algunos de los beneficios del maní es que
ayuda a combatir las enfermedades cardiovasculares, brinda saciedad, ayuda a
combatir el colesterol malo, etc.
II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo general
 Conocer el proceso de elaboración del manjar.
II.2. Objetivos específicos
 Conocer los parámetros importantes para la elaboración del manjar
con maní utilizando lactosuero como sustituto de la leche.
 Determinar el rendimiento.
 Realizar el costo de producción del manjar con maní.
 III. REVISIÓN DE LITERATURA
III.1. Historia del manjar
La tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en
la
estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de
Rosas, jefe de la fuerza Federal y el comandante del ejército unitario Juan
Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche
caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle,
cansado por el viaje, se acostó. La criada, que fue a llevarle un mate al
Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la
guardia.
Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido
se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche
(ROJAS Y VELIZ, 2009).
III.2. Manjar
Conocido en el Perú como manjar blanco y en Colombia como
arequipe, es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares
que por efecto del calor adquiere su color característico, y otros ingredientes
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos
untable y de color caramelo (MUÑOZ, 2018).
III.2.1. Tipos de manjar
Los principales tipos de “manjar”, son los siguientes:
Manjar semidescremado. Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada.
Manjar con chocolate. Producto que en su formulación contiene
un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche
original.
Manjar con maní y almendras. Producto que correspondiendo a
la definición contenga un agregado de maní y almendras que está
declarado en el rótulo.
Manjar tipo Argentino. Con proceso similar a los anteriores en el
cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza,
llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.

Manjar tipo natillas. Producto artesanal típico de la Costa Norte

del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta
teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares
con adición de aromatizantes naturales.
Manjar con Almidón. Producto comprendido en la definición y que
contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de
la leche.
Manjar con Vainilla. Producto que contiene vainilla además de los
ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
Manjar en Polvo. Producto comprendido en la definición, y
elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá
utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
Dulce de Leche Sólido. Elaborado a partir de manjar convencional, con
el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche,
pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní,
almendras, etc. Según el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la
siguiente clasificación: Familiar, Heladero, Repostero y Alfaforero (ROJAS
Y VELIZ, 2009).
III.2.2. Composición del manjar
Ingredientes básicos: leche fresca y/o leche reconstituida,
sacarosa (en un máximo de 30 Kg /100 L de leche).
Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen
láctico, mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del
40 %, almidón o almíbares modificados en una proporción no superior a 0,5
g/100 mL. de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas,
cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una
proporción entre el 5 % y el 30 % del producto final (ROJAS Y VELIZ,
2009).
III.2.3. Requisitos para el manjar
A continuación, se menciona las principales características
sensoriales:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del manjar
para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o
heladero.
Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente
cristalizada cuando la humedad no supere el 20 %.
Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de
Maillard.
En el caso del manjar para heladería o heladero el color podrá
corresponder al colorante adicionado.
Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores
extraños (ROJAS Y VELIZ, 2009).
III.2.4. Defectos y alteraciones comunes del manjar
Cristalización de la sacarosa. Defecto conocido como
azucaramiento del manjar y motivado principalmente por las siguientes
causas: Excesiva concentración de sólidos solubles, superficie de
evaporación amplia y mal protegida, ausencia de glucosa, excesiva cantidad
de sacarosa, almacenaje prolongado, almacenaje a bajas temperaturas,
etc. De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por
debajo de 10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una
proporción de humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su
concentración previamente a su comercialización.
Fermentaciones. La presencia de levaduras se pone de manifiesto
en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de
cierre hermético. Esta alteración se produce a causa del ataque de las
levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formación
de alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias secundarias que
le confieren sabores y olores desagradables al producto.

Desarrollo de mohos y bacterias. Alteración que se presenta

como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche
además de una deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y
tiempo de elaboración del producto fabricado a presión normal no alcanza
a destruir las esporas introducidas en la leche.
Cristalización de la lactosa. Los cristales de lactosa son de
tamaño relativamente grandes y translúcidos y se presentan por varias
causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de humedad;
superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases;
enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de
los envases a una temperatura superior a 55°C.
Presencia de grumos. Generalmente blandos y elásticos: debido
a una precipitación de la caseína provocada por excesiva acidez y también
por la detención de la agitación o del procesamiento en sí. La presencia de
estas alteraciones obliga muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el
producto final operación que representa elevada disminución de los
rendimientos.
Presencia de sinéresis. Producida por la excesiva humedad del
manjar (por encima de 35%) o por acción de la excesiva acidez del medio,
fenómeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con
bacterias proteolíticas.
Color extremadamente oscuro. Motivado por un exceso del
tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta de presión de vapor
durante el procesamiento, caramelización inadecuada de los azúcares y
también por el uso de leches con acidez muy baja.
Manjar "Gomoso". Defecto que se produce a causa de la
utilización de leches con un porcentaje de acidez láctica demasiado bajo, lo
 que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante
(ROJAS Y VELIZ, 2009).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Materiales
IV.1.1. Materiales
 Azúcar
 Bicarbonato de sodio
 Cocina industrial
 Cuchillo
 Cucharon de madera
 Cuchara
 Envase de plástico
 Glucosa
 Leche fresca
 Lactosuero
 Maní tostado
 Olla
 Vaso de vidrio transparente

IV.2. Metodología
IV.2.1. Lugar de ejecución
La presente práctica se llevó a cabo en el laboratorio de carnes de
la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias perteneciente a la
Universidad Nacional Agraria de la selva – Tingo María.
IV.2.2. Formulación
Cuadro 1. Materia prima e insumos
Materia Prima e Porcentaje Cantidad
insumos (%) (g)
Leche 75 750
Lactosuero 25 250
Azúcar 25 250
Bicarbonato de sodio 0.2 2
Glucosa 5 50
Maní 5 50

IV.2.3. Obtención del suero

Desuerado del queso: El lactosuero es producto del desuerado
del queso el cual se separa de la cuajada por medio de filtración.
Recepción: El lactosuero se recepta de la cuajada de los quesos
obtenidos por acción del cuajo y/o renina. El cual resulta ser el suero dulce.
Filtración: Con el fin de separar las partículas innecesarias para el
proceso de elaboración de manjar el suero es pasado por medio de un filtro
de tela.
Análisis: A fin de garantizar la calidad del lactosuero se realizan
análisis de pH y acidez.
Almacenamiento: El lactosuero es almacenado a 4 °C para evitar
su degradación por efecto de la acidez y crecimiento bacteriano.
IV.2.4. Elaboración de manjar
A continuación, se describen las operaciones en la elaboración del
manjar con maní (Figura 1).
 Leche y lactosuero RECEPCIÓN

FILTRADO

-Azúcar 50 % TRATAMIENTO
- Bicarbonato de sodio TÉRMICO
2g/L
CONCENTRACIÓN 70 °Bx (2h aprox.)

Azúcar 50% restante ADICIÓN

Glucosa (5%)
Maní tostado (trozitos) SABORIZADO

AGITADO Y ENFRIADO T°: >70 °C

ENVASADO

ALMACENADO T°: 4 °C

Figura 1. Diagrama de flujo para elaboración de manjar con maní

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
V.1. Resultados
V.1.1. Costo total
Cuadro2. Costo de materiales.
Materia Prima e Cantidad
PRECIO (S/)
insumos (g)
Leche 1000 2.50
Lactosuero 250 0.00
Azúcar 250 0.60
Bicarbonato de sodio 2 0.60
Glucosa 50 0.60
Maní 50 0.70
TOTAL 5.00
 V.1.2. Costo de producción por unidad
COSTO TOTAL
CP =
UNIDADES PRODUCIDAS

S/ 5.00
CP = = S/5.00 soles/und
1 und ( 25 0 mL)

V.1.3. Rendimiento de proceso

Peso Final
Rendimiento de proceso= x 100
Peso inicial

25 0 g
Rendimiento de proceso= x 100
1000 g

Rendimiento de proceso= 25 %

V.2. Discusiones
V.2.1. De la composición
Maní
En la presente práctica se añadió el maní en un 5 % en base al
total del producto final; Según ROJAS y VELIZ (2009), los ingredientes
opcionales como crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y
disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40 %, almidón o
almíbares modificados en una proporción no superior a 0,5 g/100 mL. de
leche, cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u
otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el
5 % y el 30 % del producto final.
V.2.2. Del tipo de manjar
En la presente práctica se elaboró manjar con maní; Según ROJAS
y VELIZ (2009), manjar con maní y almendras es el producto que
 correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y
almendras que está declarado en el rótulo.
V.2.3. De los defectos del manjar
En la presente práctica se obtuvo un producto con color marrón
oscuro; Según ROJAS y VELIZ (2009), el color extremadamente oscuro
está motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en
el dulce, falta de presión de vapor durante el procesamiento,
caramelización inadecuada de los azúcares y también por el uso de leches
con acidez muy baja.

V.2.4. De la consistencia
En la presente práctica se obtuvo un manjar con una consistencia
pastosa donde no hubo presencia de cristales; Según ROJAS y VELIZ
(2009), la consistencia debe ser cremosa o pastosa, sin cristales
perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el
caso del manjar para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y
para heladería o heladero.

VI. CONCLUSIONES
 Se conoció el proceso de elaboración del manjar.
 Se conoció los parámetros importantes para la elaboración del
manjar con maní utilizando lactosuero como sustituto de la leche.
 Se determinó el rendimiento, el cual fue de 25 %, siendo este bajo
debido a que el manjar es producto de la concentración de la leche
y gran parte del agua se evapora.
 Se realizó el costo de producción del manjar con maní, siendo el
costo por unidad (250 mL) de S/5.00 nuevos soles.
VII. BIBLIOGRAFÍA
MUÑOZ, J. 2018. Elaboración de manjar con nueces (juglans regia) utilizando
diferentes niveles de lactosuero como sustituto de la leche. Rev. Pro –
Sciences, Manabí, 2(10): 27-33.
ROJAS, A., VELIZ, D. 2009. Evaluación de la aceptabilidad del manjar blanco
elaborado a partir del suero dulce liquido de quesería. Tesis Ing.
Agroindustrial, Junín, Perú. Universidad Nacional Del Centro Del Perú.
141 p.