CARNE BOLIVIANA

INTRODUCCIÓN
La ganadería boliviana registró un hato de más de 9,5 millones de cabezas al
2019, geográficamente diferenciado en dos grandes regiones. La región
occidental, la que, en función a la altura, se subdivide en ganadería del Altiplano y
de los Valles. Y la región Oriental de topografía llana, definida por sus condiciones
climáticas y su espacio extensivo para producción de ganado entre los
departamentos de Beni y Santa Cruz (representando el 75% del total de cabezas
de bovinos) principalmente. Asimismo, entre estas zonas existen diferentes tipos
de ganadería, como la familiar y de subsistencia, y la ganadería extensiva,
dedicada a la producción de carne, cueros, lácteos y sistemas silvopastoriles.
La demanda de carne en los países en desarrollo ha ido creciendo impulsada por
el crecimiento demográfico, y particularmente en años anteriores por el incremento
de los ingresos y fortalecida por tendencias como la urbanización y las variaciones
en las preferencias y hábitos alimentarios. En un escenario positivo -de continuo y
fuerte crecimiento económico en los países en desarrollo- se mantendrá este
desplazamiento constante hacia un contenido mayor de proteínas en la
alimentación y, por consiguiente, hacia un consumo mayor de carne. Las
previsiones indican que el comercio mundial de las principales carnes -Cerdos,
Pollos y Bovinos- se ubicaría en 33,7 millones de toneladas, según USDA,
denotando en el 2019 un crecimiento del 5% en producción de carne bovina en
países en desarrollo y 1% en países desarrollados, frente al crecimiento entre el
2017-2019 (OCDE/FAO).
EXPORTACIONES BOLIVIANAS
Las exportaciones de carne durante el 2020 alcanzaron un total de casi 64
millones de dólares equivalentes a 15 mil toneladas de carne bovina deshuesada
principalmente congelada, habiendo mostrado un crecimiento con respecto al
2019 en valor de 320%. Asimismo, las ventas de carne al exterior para los 3
primeros meses del 2021 totalizaron poco más de 25 millones de dólares por casi
6 mil toneladas del producto.
En Bolivia, el departamento que registra las exportaciones de carne bovina es
Santa Cruz en su totalidad, siendo durante el 2020 su principal vía de salida la ruta
Tambo Quemado-Charana-Arica, sumando más de 32 millones de dólares por
casi 8 mil toneladas de carne congelada, y casi 26 millones de dólares por 6 mil
toneladas, a través de la vía de salida Bella Vista-Pisiga-Iquique. Hacia el mercado
peruano se utilizó principalmente a vía de salida de Desaguadero, transportando
4,7 millones de dólares por 942 toneladas, principalmente de carne fresca o
refrigerada. Asimismo, la vía de salida de Arroyo Concepción-Puerto Quijarro
registró 569 mil dólares por 99 toneladas de carne congelada.
IMPORTACIONES MUNDIALES
Las importaciones mundiales de carne bovina totalizaron al 2020 preliminarmente
casi 44 mil millones de dólares por 9,7 millones toneladas, mostrándose un
descenso del 18% en relación al 2019. Los 10 principales países compradores de
estas carnes en el mundo son China (que representó el 23% del total de compras
en el 2020), seguido por Estados Unidos habiendo importado más de 6 mil
millones de dólares por poco más de 1 millón de toneladas, Japón compró 677 mil
toneladas por más de 4 mil millones de dólares, Corea del Sur importó 480 mil
toneladas por más de 3 mil millones de dólares
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
PREENVASADOS

CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente norma se aplicará al etiquetado de todos los alimentos preenvasados

que se ofrecen como tales al consumidor o para fines de hostelería, y a algunos
aspectos relacionados con la presentación de los mismos.

2. DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS

Para los fines de esta norma se entenderá por:

"Declaración de propiedades", cualquier representación que afirme, sugiera o

implique que un alimento tiene cualidades especiales por su origen, propiedades
nutritivas, naturaleza, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera.

"Consumidor", las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin
de satisfacer sus necesidades personales.

"Envase", cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un

producto único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y
envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos
preenvasados cuando se ofrece al consumidor.

Para los fines del "marcado de la fecha" de los alimentos preenvasados, se

entiende por:
"Fecha de fabricación", la fecha en que el alimento se transforma en el producto
descrito.

"Fecha de envasado", la fecha en que se coloca el alimento en el envase

inmediato en que se venderá finalmente.

"Fecha límite de venta", la última fecha en que se ofrece el alimento para la

venta al consumidor, después de la cual queda un plazo razonable de
almacenamiento en el hogar.

"Fecha de duración mínima" ("consumir preferentemente antes de"), la fecha en

que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período durante
el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades
específicas se le atribuyen tácita o explícitamente. Sin embargo, después de esta
fecha, el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio.

"Fecha límite de utilización" (fecha límite de consumo recomendada, fecha de

caducidad), la fecha en que termina el período después del cual el producto,
almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos
de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha,
no se considerará comercializable el alimento.

"Alimento", toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina

al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de
"alimentos", pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se
utilizan únicamente como medicamentos.

Por "Aditivo alimentario" se entiende cualquier sustancia que no se consume

normalmente como alimento por sí mismo ni se usa normalmente como
ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional
al alimento para un fin tecnológico (inclusive organoléptico) en la fabricación,
elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento
provoque, o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o
indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un
complemento del alimento o afecten a sus características. Esta definición no
incluye los "contaminantes" ni las sustancias añadidas al alimento para mantener
o mejorar las cualidades nutricionales.

"Ingrediente", cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se

emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el
producto final aunque posiblemente en forma modificada.

"Etiqueta", cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o

gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en
huecograbado o adherido al envase de un alimento.
"Etiquetado", cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la
etiqueta, acompaña al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que
tiene por objeto fomentar su venta o colocación.

"Lote", una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones

esencialmente iguales.

"Preenvasado", todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente,

listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.

"Coadyuvante de elaboración", toda sustancia o materia, excluidos aparatos y

utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí mismo, y que se
emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la
elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de
residuos o derivados en el producto final.

"Alimentos para fines de hostelería", aquellos alimentos destinados a utilizarse

en restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e instituciones similares donde se
preparan comidas para consumo inmediato.

3. PRINCIPIOS GENERALES

3.1 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una

etiqueta o etiquetado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o
susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su
naturaleza en ningún aspecto.

3.2 Los alimentos preenvasados no deberán describirse ni presentarse con una

etiqueta o etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras
representaciones gráficas que se refieran a -o sugieran, directa o indirectamente-
cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse,
ni en una forma tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que
el alimento se relaciona en forma alguna con aquel otro producto.

4. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS

En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente

información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto
cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex:

4.1 Nombre del alimento

4.1.1 El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y,

normalmente, deberá ser específico y no genérico:
4.1.1.1 Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en
una norma del Codex, deberá utilizarse por lo menos uno de estos nombres.

4.1.1.2 En otros casos, deberá utilizarse el nombre prescrito por la legislación

nacional.

4.1.1.3 Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un nombre

común o usual consagrado por el uso corriente como término descriptivo
apropiado, que no induzca a error o engaño al consumidor.

4.1.1.4 Se podrá emplear un nombre "acuñado", "de fantasía" o "de fábrica", o una
"marca registrada", siempre que vaya acompañado de uno de los nombres
indicados en las disposiciones 4.1.1.1 a 4.1.1.3.

4.1.2 En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo,
aparecerán las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se
induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condición
física auténticas del alimento que incluyen, pero no se limitan al tipo de medio de
cobertura, la forma de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que
ha sido sometido, por ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución,
ahumado.

4.3 Contenido neto y peso escurrido

4.3.1 Deberá declararse el contenido neto en unidades del sistema métrico

("Système international").

4.3.2 El contenido neto deberá declararse de la siguiente forma:

(i) en volumen, para los alimentos líquidos;

(ii) en peso, para los alimentos sólidos;
(iii) en peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos.
4.3.3 Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en
un medio líquido deberá indicarse en unidades del sistema métrico el peso
escurrido del alimento. A efectos de este requisito, por medio líquido se entiende
agua, soluciones acuosas de azúcar o sal, zumos (jugos) de frutas y hortalizas en
frutas y hortalizas en conserva únicamente, o vinagre, solos o mezclados.

4.4 Nombre y dirección

Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor,

importador, exportador o vendedor del alimento.

4.5 País de origen

4.5.1 Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su omisión pueda
resultar engañosa o equívoca para el consumidor.

4.5.2 Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que

cambie su naturaleza, el país en el que se efectúe la elaboración deberá
considerarse como país de origen para los fines del etiquetado.

4.6 Identificación del lote

Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de
forma indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro, que permita
identificar la fábrica productora y el lote.

4.7 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación

4.7.1 Si no está determinado de otra manera en una norma individual del Codex,
regirá el siguiente marcado de la fecha:

(i) Se declarará la "fecha de duración mínima".

(ii) Esta constará por lo menos de:

 el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima
no superior a tres meses;
 el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de
más de tres meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año.

(iii) La fecha deberá declararse con las palabras:

 "Consumir preferentemente antes del.…", cuando se indica el día.

 "Consumir preferentemente antes del final de..." en los demás casos.

(iv) Las palabras prescritas en el apartado iii) deberán ir acompañadas de:

 la fecha misma; o
 una referencia al lugar donde aparece la fecha.

(v) El día, mes y año deberán declararse en orden numérico no codificado, con la
salvedad de que podrá indicarse el mes con letras en los países donde este uso
no induzca a error al consumidor.

4.8 Instrucciones para el uso

La etiqueta deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo
de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta
utilización del alimento.
5. REQUISITOS OBLIGATORIOS ADICIONALES

5.1 Etiquetado cuantitativo de los ingredientes

5.1.1 Cuando el etiquetado de un alimento destaque la presencia de uno o más

ingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la descripción del alimento
produzca el mismo efecto, se deberá declarar el porcentaje inicial del ingrediente
(m/m) en el momento de la fabricación.

5.1.2 Asimismo, cuando en la etiqueta de un alimento se destaque el bajo

contenido de uno o más ingredientes, deberá declararse el porcentaje del
ingrediente (m/m) en el producto final.

5.1.3 La referencia en el nombre del alimento, a un determinado ingrediente no

implicará, este hecho por sí solo, que se le conceda un relieve especial. La
referencia, en la etiqueta del alimento, a un ingrediente utilizado en pequeña
cantidad o solamente como aromatizante, no implicará por sí sola, que se le
conceda un relieve especial.

5.2 Alimentos irradiados

5.2.1 La etiqueta de cualquier alimento que haya sido tratado con radiación
ionizante deberá llevar una declaración escrita indicativa del tratamiento cerca del
nombre del alimento. El uso del símbolo internacional indicativo de que el alimento
ha sido irradiado, según se muestra abajo es facultativo, pero cuando se utilice
deberá colocarse cerca del nombre del producto.

5.2.2 Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente en otro alimento,

deberá declararse esta circunstancia en la lista de ingredientes.

5.2.3 Cuando un producto que consta de un solo ingrediente se prepara con

materia prima irradiada, la etiqueta del producto deberá contener una declaración
que indique el tratamiento.

6. EXENCIONES DE LOS REQUISITOS DE ETIQUETADO OBLIGATORIOS

A menos que se trate de especias y de hierbas aromáticas, las unidades

pequeñas en que la superficie más amplia sea inferior a 10 cm² podrán quedar
exentas de los requisitos estipulados en las subsecciones 4.2 y 4.6 al 4.8.

7. ETIQUETADO FACULTATIVO

7.1 En el etiquetado podrá presentarse cualquier información o representación

gráfica, así como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en
contradicción con los requisitos obligatorios de la presente norma, incluidos los
referentes a la declaración de propiedades y al engaño, establecidos en la Sección
3 - Principios generales.

7.2 Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deberán ser fácilmente

comprensibles, y no deberán ser equívocas o engañosas en forma alguna.

8. PRESENTACIÓN DE LA INFORMACIÓN OBLIGATORIA

8.1 Generalidades

8.1.1 Las etiquetas que se pongan en los alimentos preenvasados deberán

aplicarse de manera que no se separen del envase.

8.1.2 Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta norma o de
cualquier otra norma del Codex deberán indicarse con caracteres claros, bien
visibles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales
de compra y uso.

8.1.3 Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en ésta deberá figurar
toda la información necesaria, o la etiqueta aplicada al envase deberá poder
leerse fácilmente a través de la envoltura exterior o no deberá estar oscurecida por
ésta.

8.1.4 El nombre y contenido neto del alimento deberán aparecer en un lugar

prominente y en el mismo campo de visión.

8.2 Idioma

8.2.1 Cuando el idioma en que está redactada la etiqueta original no sea aceptable
para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta podrá
emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la información obligatoria
en el idioma requerido.

8.2.2 Cuando se aplique una nueva etiqueta o una etiqueta complementaria, la

información obligatoria que se facilite deberá reflejar totalmente y con exactitud la
información que figura en la etiqueta original.