Temario Joan Baixas

NUEVOS CONCEPTOS
EN LA ELABORACIÓN
DE PASTELERÍA
ARTESANAL
Por:
D. JOAN BAIXAS
LUNES, 27 de Abril
BARCELONA
JOAN BAIXAS
ANILLO JAMAICA
Con esta receta salen tres moldes tipo Jamaica *
Este es un tipo de cake sin harina apto para celíacos que puedan tomar frutos secos.
210 grs. yemas.

17 grs. ron.
460 grs. claras de huevo.

225 grs. azúcar.
150 grs. polvo de nuez.

150 grs. polvo de avellana.
Primero semi montar las yemas ( a medio montar más bien fuertes ). Una vez semi montadas
añadir poco a poco el ron.
Después montamos las claras con el azúcar a “ pico de pájaro “.
Añadimos una parte de las claras ya montadas para hacer una primera mezcla delicadamente.
Añadimos el polvo de avellana y nuez muy delicadamente y por último el resto de las claras.
Lo incorporamos a los moldes previamente untados con mantequilla y sin harina, a unos 375
grs. por molde.
Horno por aire a 180º C. tiro abierto unos 40 mts.
BAÑO.
450 grs. mantequilla.

450 grs. cobertura 70 % cacao.
Una vez tenemos la mantequilla en textura pomada, añadimos la cobertura previamente

fundida. Lo emulsionamos sin incorporar aire. La temperatura del baño tiene que estar entre
30º C y 35º C.
* Este tipo de molde lo podemos encontrar en Hijos de Soler Graells. 932 423 51 31
BARCELONA
JOAN BAIXAS
PLUM-CAKE. ERIZO DE LIMON

Receta para cinco moldes erizo *

200 grs. azúcar lustre.
160 grs. azúcar invertido en pasta.
65 grs. polvo de almendra.
1 grs. sal.
441 grs. huevos enteros.
1’5 grs. aceite esencial pre-emulsionado de limón amarillo*
2 unid. pieles de limón rallado.
100 grs. cabello de ángel de limón ( Tiras de limón congeladas )*
450 grs. harina floja.

20 grs. impulsor Royal.
Trabajamos con una pala y la batidora. Añadimos la mantequilla en textura pomada. Añadimos
el lustre, el polvo de almendra y la sal. Añadimos el azúcar invertido, el aceite esencial de limón
y la ralladura. Poco a poco añadimos los huevos a temperatura ambiente. Por ultimo el cabello
de ángel de limón bien seco.
Tamizar la harina con el impulsor i añadir a todo lo anterior. Mezclar.
Untar con mantequilla y harina los moldes erizo e introducir 335 grs. de cake de limón.
Horno a 180º tiro abierto. Unos 45 mtos.
Una vez cocidos podemos estocarlos perfectamente en el congelador previamente filmado.
BAÑO DEL ERIZO

450 grs. cobertura 70 % cacao
Una vez tenemos la mantequilla en textura pomada, añadimos la cobertura previamente

fundida. Lo emulsionamos sin incorporar aire. La temperatura del baño tiene que estar entre
30º C y 35º C.
OJOS DEL ERIZO.
Con un cornet con cobertura blanca temperada, hacemos un punto del tamaño deseado y
antes de que enfríe, añadimos encima con la ayuda de otro cornet con cobertura negra.
Picamos un poco para que se iguale.
ACABADOS.
Clavamos encima del erizo una considerable cantidad de almendra fileteada tostada,
( paciencia ).
Procedemos a bañar por entero el erizo.
Por último añadimos los ojos.
NOTAS.
Es un pastel de los que denominamos de viaje. Se mantiene a temperatura ambiente y puede

durar entre cuatro y días.
* Los moldes los podéis encontrar en Soler Graells ( 934 235 131 )
* Las tiras congeladas de piel de limón y el aceite pre-emulsionado de limón amarillo en Sosa (
938 666 111 )
BARCELONA
JOAN BAIXAS
TARTA LAIA.
PASTA BRISA

120 grs. azúcar glas.
120 grs. TPT almendras.
100 grs. huevos.
4 grs. sal.
Mezclamos la mantequilla en textura pomada, la sal, el azúcar glas, el TPT, los huevos y los
120 grs. de harina. No montar, solo mezclar. Añadir los 350 grs. de harina restante sin
trabajarlo demasiadas.
CREMA DE ALMENDRA Y CHOCOLATE
250 grs. nata.

200 grs. cobertura 70% cacao.
200 grs. mazapán 70%.
90 grs. huevos.
20 grs. maicena.
Mezclamos el mazapán con los huevos poco a poco y lo montamos.

Elaboramos una trufa con la nata hervida y el chocolate picado.
Añadimos la maicena a la primera mezcla y a continuación la trufa.
Guardar en la nevera.
CREMA DE “ SAINT-HONORE” A LA MANDARINA.
500 grs. crema pastelera

500 grs. nata semi montada sin azúcar.
2 unit. ralladuras de piel de mandarina.
2 gotas esencia natural de mandarina ( Sosa ).
Añadimos a la crema pastelera las ralladuras de piel de mandarina y las gotas de esencia de
mandarina. Añadimos la nata ligeramente montada en dos veces y mezclamos delicadamente
con la ayuda de una espátula. No batidor.
MONTAGE Y PRESENTACIÓN.
Cocemos los fondos de brisa a 150º C. Cuando estén algo dorados, añadimos la crema de
almendras de chocolate con la ayuda de una manga y lo dejamos un rato más hasta que la
brisa quede dorada y la crema no quede reseca, si no tierna.
Sobre el fondo de la tarta ya frío, y con una manga y una boquilla del nº 18 escudillamos unas
esferas con la crema Saint-Honoré de mandarina.
Una vez escudillada la crema Saint- Honoré, la guardamos en el congelador.
Una vez congelada, hay dos maneras de terminar la tarta :
La sacamos del congelador y la espolvoreamos muy ligeramente con cacao en polvo. A
continuación engelatinamos ligeramente con la ayuda de la maquina de engelatinar., que funde
ligeramente el cacao en polvo dando un aspecto de chocolate fundido. Lo decoramos con gajos
de mandarina bien limpios, y flores naturales del árbol de la mandarina.
Una vez sacada la tarta del congelador la pistoleamos dándole un aspecto aterciopelado.
Añadimos los gajos de mandarina naturales bien limpios y las flores de azahar.
BARCELONA
JOAN BAIXAS
CHANTAL
TARTA CON MACARRON DE ALMENDRA Y MUSSELINA DE PRALINÉ - LIMÓN
Nota para un cuadro de 43 cm x 32 cm.
BISCUIT MACARRÓN GRILLÉ.
600 grs, de almendra en polvo.

600 grs. de azúcar glas. Mezclar. (1)
325 grs. de claras.
325 grs. de claras.
150 grs. de azúcar en grano. Punto de nieve semi fuerte. ( 2 )
Mezclar un poco menos de la mitad de 2 en 1. Agregar el resto de 2 en 1 y trabajar

cuidadosamente.
Hacer tres planchas dentro de un marco y encima de un silpat. 650 grs. por plancha.
Espolvorear con azúcar glas. Ponerle por encima almendras fileteadas tostadas.
Cocer a 225º y suela al nº 7 entre 6 y 7 minutos.
Una vez cocido, sacar al cabo de un par de minutos del silpat, ponerlo en un papel parafinado y
guardar en el congelador.
CREMA MUSSELINE.
675 grs. mantequilla pomada montada.

350 grs. de praliné de almendra tostado.
1150 grs. de crema pastelera ( temperatura ambiente.)
4 ralladuras de piel de limón.
Montar la mantequilla con el praliné. Bien trabajado, sin grumos. Añadimos las pieles de limón.
Agregar la crema pastelera. Mezclar.
PROCESO Y MONTAGE.
Una vez cocido el macarrón en un silpat, dejar enfriar y guardar en el congelador, para poder
sacarlo luego con mayor facilidad.
Ponerle a cada una de las capas del macarrón, 725 grs. de la crema mousselina.
Guardar en la nevera hasta la mañana siguiente retractilado..
Sacar de la nevera, y ponerle por encima 725 grs. de trufa cocida (ganache). Con un peine y
antes de que la trufa se nos quede fuerte marcar.
Cortar en panes o piezas individuales. Salen 2 de ocho raciones y 6 de cuatro raciones o todo
individual.
Ponerle por encima cacao en polvo. Personalizar al gusto.
Este tipo de postre se mantiene bien en frigorífico. No tiene demasiado problema de trasporte
mientras no se exceda los 25º C. De toda manera recomiendo tomarlo fresco entre 18º-20º C.

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NUEVOS CONCEPTOS

210 grs. yemas.

460 grs. claras de huevo.

150 grs. polvo de nuez.

450 grs. mantequilla.

Una vez tenemos la mantequilla en textura pomada, añadimos la cobertura previamente

PLUM-CAKE. ERIZO DE LIMON

375 grs. mantequilla.

450 grs. harina floja.

BAÑO DEL ERIZO

450 grs. mantequilla.

Una vez tenemos la mantequilla en textura pomada, añadimos la cobertura previamente

OJOS DEL ERIZO.

Es un pastel de los que denominamos de viaje. Se mantiene a temperatura ambiente y puede

240 grs. mantequilla.

CREMA DE ALMENDRA Y CHOCOLATE

250 grs. nata.

Mezclamos el mazapán con los huevos poco a poco y lo montamos.

CREMA DE “ SAINT-HONORE” A LA MANDARINA.

500 grs. crema pastelera

Nota para un cuadro de 43 cm x 32 cm.

BISCUIT MACARRÓN GRILLÉ.

600 grs, de almendra en polvo.

Mezclar un poco menos de la mitad de 2 en 1. Agregar el resto de 2 en 1 y trabajar

675 grs. mantequilla pomada montada.

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