INFORME N°1: EVAPORACIÓN CONTINUA EN UN PROCESO DE

PRODUCCIÓN DE FRUTA CONCENTRADA

Carlos Santiago Barbero1, Carlos Blanco Hernández2, Fabiana Ojeda3, Mileth Atencia4,
Augusto José Díaz5.
Universidad De Sucre, Facultad De Ingeniería, Operaciones Unitarias II, Ingeniería
Agroindustrial.

RESUMEN: La concentración de jugo por evaporación es uno de los más antiguos y

conocidos métodos para preservar frutas y vegetales y sus productos derivados. Esta
operación consiste en la remoción del contenido de agua del jugo, de tal manera que
todos los componentes sólidos como azúcares de fruta, minerales y vitaminas queden en
una solución más concentrada. La evaporación de jugo es realizada para alargar la vida
de almacenamiento, minimizar el tamaño de empaque y almacenamiento, facilitar el
transporte y simplificar el manejo del producto final. Después de que el jugo es extraído
de la fruta, es filtrado y purificado, por ejemplo por centrifugación. La concentración del
jugo en esta etapa varía de 9 a 12 °Brix. Durante el proceso de evaporación, el valor de
concentración se incrementa típicamente de 10 a 65 °Brix. A partir de la guayaba es
posible producir concentrado de pulpa realizando una evaporación al producto que se
obtiene a la salida de la despulpadora. En este proceso se requiere un sistema de
evaporación continua de doble efecto en el que se retira la cantidad de agua suficiente
para que la pulpa alcance una concentración de sólidos de 62° Brix, aproximadamente.

PALABRAS CLAVES: Evaporadores, Producción, Productos de consumo, Industria

alimentaria.

1 Estudiante ingeniería agroindustrial, universidad de sucre, Sincelejo-Sucre. Correo:

[email protected].

2 Estudiante ingeniería agroindustrial, universidad de sucre, Sincelejo-Sucre. Correo:

3 Estudiante ingeniería agroindustrial, universidad de sucre, Sincelejo-Sucre. Correo:

4 Estudiante ingeniería agroindustrial, universidad de sucre, Sincelejo-Sucre. Correo:

ABSTRACT: Concentration of juice by evaporation is one of the oldest and best known
methods of preserving fruits and vegetables and their derived products. This operation
consists of removing the water content of the juice, in such a way that all the solid
components such as fruit sugars, minerals and vitamins remain in a more concentrated
solution. Juice evaporation is performed to extend storage life, minimize packaging and
storage size, facilitate transportation, and simplify handling of the final product. After the
juice is extracted from the fruit, it is filtered and purified, for example by centrifugation.
The concentration of the juice in this stage varies from 9 to 12 °Brix. During the
evaporation process, the concentration value typically increases from 10 to 65 °Brix.
From the guava, it is possible to produce pulp concentrate by evaporating the product
obtained at the exit of the pulper. This process requires a double-effect continuous
evaporation system in which enough water is removed so that the pulp reaches a solids
concentration of approximately 62° Brix.

KEY WORDS: Evaporators, Production, Consumer products, Food industry.

INTRODUCCIÓN

El consumo de jugos de fruta es beneficioso para la salud. Son alimentos libres de

colesterol y presentan antioxidantes naturales, que les confieren un atractivo especial a
los consumidores. Los jugos poseen un 70-95 % de agua, pero su mayor importancia,
desde el punto de vista nutricional, es su aporte a la dieta de vitaminas, minerales,
enzimas y fibra. Sin embargo, los responsables del valor sensorial y nutricional de estos
productos, son termosensibles, y el uso de tratamientos inapropiados para la
concentración puede provocar pérdidas considerables de vitaminas, el deterioro del color,
del aroma y del sabor.

Muchas operaciones unitarias utilizadas en la elaboración de alimentos requieren de

transferencia de calor, desde o hacia estos. “En determinados procesos de la industria
alimentaria, la transmisión de calor adquiere una importancia relevante en procesos tales
como los diferentes tratamientos para la destrucción de microorganismos (esterilización,
pasteurización, escaldado, entre otros) y conservación de alimentos mediante el frío
(refrigeración y congelación), a la vez que resulta especialmente importante sobre las
propiedades de los alimentos (color, olor, sabor, textura y valor nutritivo). La
evaporación es una operación unitaria consistente en la separación de una mezcla líquida,
generando a partir de la misma, por ebullición, un vapor integrado por los componentes
más volátiles de aquella. Se utiliza para concentrar disoluciones obteniéndose vapor del
disolvente”. (Rodríguez, 1999).

Los evaporadores de efecto simple se usan con frecuencia cuando la capacidad

necesaria de operación es relativamente pequeña o el costo del vapor es
relativamente barato comparado con el costo del evaporador. Sin embargo, la
operación de gran capacidad, al usar más de un efecto, reducirá de manera significativa
los costos del vapor.

En los tipos de evaporadores de película ascendente la alimentación se produce por la

parte inferior del equipo y la misma asciende por los tubos. El principio teórico que
tienen estos evaporadores se asimila al “efecto sifón”, ya que cuando la alimentación se
pone en contacto con los tubos calientes, comienza a producirse la evaporación,
en donde el vapor se va generando paulatinamente hasta que el mismo, empieza a
ejercer presión hacia los tubos, determinando de esta manera, una película ascendente.
Esta presión, también genera una turbulencia en el producto que está siendo concentrado,
lo que permite mejor la transferencia térmica, y por ende, la evaporación. En estos
evaporadores existe alta diferencia de temperaturas entre la pared y el líquido en
ebullición. Cabe mencionar que la altura de los mismos es limitada, ya que la capacidad
del vapor en arrastrar la película formada hacia la parte superior del equipo no es
suficiente y determina la altura máxima posible para el diseño.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

- Estudiar el comportamiento de un evaporador continuo.

OBJETIVO ESPECIFICO:

- Estudiar el efecto que tiene el caudal de alimento sobre la cantidad de vapor vivo
requerido y la cantidad de fluido evaporado en el primer y segundo efecto.

METODOLOGÍA
Lista de equipos:
- E-104 Evaporador continuo de película ascendente.
- E-105 Condensador
- P-112 A/B Bomba de alimentación de pulpa ( de tornillo )
Restricciones:
- No hay pérdida de calor con los alrededores.
- El evaporador funciona en régimen laminar.
- El evaporador tiene zonas definidas de calentamiento y cambio de fase.

Desarrollo: Los evaporadores forman parte primordial en la elaboración de diferentes tipos

de productos ya que gracias a su gran utilidad y ayuda al momento de realizar cada una de
sus tareas específicas lo hacen de una manera efectiva y con los resultados requeridos por
cada una de las industrias existentes.
Esta práctica se llevó a cabo gracias a un simulador virtual de VIRTUAL PLANT el cual
nos lo facilitó el docente a cargo de estas prácticas.
A continuación se adjuntan los parámetros y recomendaciones para el correcto
funcionamiento del simulador:

RESULTADOS
Paramentos Símbolo Valor Unidad
Presión atmosférica (Bogotá) Patm 0,747 bar
Densidad del alimento ρp 1200 Kg/m3
Parámetros de Operación y Diseño Símbolo Valor Unidad
Porcentaje de Sólidos en el Alimento XF 0,11 °Brix
Porcentaje de Sólidos en el Producto XP 0,63 °Brix
Calor Específico del Alimento CpF 3,818 KJ/(Kg*K)
Temperatura del Alimento TF 20 °C
Presión de Vapor de Calentamiento PS 198,5 KPa
Temperatura de Saturación del Vapor de TS 120 °C
Calentamiento
Coeficiente Global de Transferencia de Calor Primer U1 1000 W/m2*°K
Efecto
Coeficiente Global de Transferencia de Calor Segundo U2 800 W/m2*°K
Efecto
Evaporador
Diámetro de los Tubos, 1, BWG 14 Do pulg
1 "
Diámetro Exterior de los Tubos DE 0,04826 m
Longitud del Tubo I 1,22 m
Número de Tubos N 120
Área de Transferencia de Calor Primer Efecto A1 22,25 m2
Área de Transferencia de Calor Segundo Efecto A2 22,25 m2
Temperatura de Ebullición en el Segundo Efecto T2 70 °C
Calor Específico del Producto CpP 2,076 KJ/(Kg*K)
Tiempo de Estabilización T 3600 S
Diámetro de Almacenar el ambiente del Licor D 1 m
Concentrado
Tabla No. 1 Parámetros y condiciones generales para el funcionamiento óptimo del
evaporador empleado.

Entrada Salida
Caudal S(Peso de V1(Peso de Altura del tanque Altura del
(m3/h) condensado de vapor condensado de de licor tanque de
de calentamiento vapor generado en concentrado (m) condensado (m)
(kg) primer efecto (kg))
)
3 1955,58 1513 0,83 1,22
4 2607,44 2017,34 1,1 1,62
5 3259,3 2521,67 1,38 2,03
6 3911,15 3026 1,66 2,44
7 4563,01 3530,34 1,93 2,84
Tabla No. 2 Datos obtenidos al efectuar el proceso de evaporación.

Datos generales

Densidad del alimento 1200 kg/m3: lo que indica que por cada m3 el alimento en cuestión
pesa 1200 kg, de esta manera hallamos los flujos de alimentación en kg/h así:
m3
 Con Flujo de 3
h

m3 1200 Kg Kg Kg
F=3 × =3600 → F=3600
h 1m 3
h h
3
m
 Con Flujo de 4
h
3
m 1200 Kg Kg Kg
F=4 × 3
=4800 → F=4800
h 1m h h

m3
 Con Flujo de 5
h

m3 1200 Kg Kg Kg
F=5 × =6000 → F=6000
h 1m 3
h h
3
m
 Con Flujo de 6
h
3
m 1200 Kg Kg Kg
F=6 × 3
=7200 → F=7200
h 1m h h

m3
 Con Flujo de 7
h

m3 1200 Kg Kg Kg
F=7 × =8400 → F=8400
h 1m 3
h h
Entrada Entrada
Caudal (m /h)
3
Caudal (kg/h)
3 3600
4 4800
5 6000
6 7200
7 8400
Determinamos las temperaturas y el calor transferido en cada evaporador así:
1 1
U1 1000
∆ T 1=( T s −T 2 ) → (120 ° C−70° C ) =22,22° C
1 1 1 1
+ +
U1 U2 1000 800
W 2 5
Q1=U 1 A 1 ( T s−T 1) =1000 2
∗22,25 m ∗( 120 ° C−97,78 ° C )=4,94395 ×10 W
m K
W 2 5
Q2=U 2 A2 ( T 1 −T 2 ) =800 2
∗22,25 m ∗( 97,78 °C−70 ° C )=4,94484 ×10 W
m K
T 1=T 1 −∆ T 1=120 ° C−22,22 ° C=97,78 ° C
 Representación esquemática de la evaporación con un caudal de 3600 Kg/h con altura del
tanque de licor concentrado (0,83 m) y altura del tanque de condensado (1,22 m).

Balance global
F=L2 +V 2

Balance de solidos
F x f =L2 x l 2

F x f 3600(0.11) Kg
L2 = = =628.57
xl 2 0.63 h

𝐹 = (𝑉1 + 𝑉2) + L2 → 𝑉2 = 𝐹 − 𝑉1 − L2 = (3600 − 1513 – 628.57) = 1458.43

Kg
𝑉2 = 1458.43
h
Balance global y por componentes del efecto 1:
𝐹 = 𝑉1 + L1 → L1 = 𝐹 − 𝑉1 → L1 = (3600 − 1513) = 2087
 Kg
L1 = 2087
h
Balance de solidos
F x f =L1 x L1

F x f 3600(0.11)
x L 1= = =0.189
L1 2087
x l 1= 0.189

Representación esquemática de la evaporación con un caudal de 4800Kg/h con altura del

tanque de licor concentrado (1,1 m) y altura del tanque de condensado (1,62 m).

Balance global
F=L2 +V 2

Balance de solidos
F x f =L2 x l 2

F x f 4800( 0.11) Kg
L 2= = =838.09
xl2 0.63 h
𝐹 = (𝑉1 + 𝑉2) + L2 → 𝑉2 = 𝐹 − 𝑉1 − L2 = (4800 – 2017.34 – 838.09) = 1944.57
Kg
𝑉2 = 1944.57
h
Balance global y por componentes del efecto 1:
𝐹 = 𝑉1 + L1 → L1 = 𝐹 − 𝑉1 → L1 = (4800 – 2017.34) = 2782.66
Kg
L1 = 2782.66
h
Balance de solidos
F x f =L1 x L1+ V 1 x v 1

F x f 4600(0.11)
x L 1= = =0.189
L1 2782.66
x L 1= 0.189

Representación esquemática de la evaporación con un caudal de 6000 Kg/h con altura del
tanque de licor concentrado (1,38 m) y altura del tanque de condensado (2,03 m).

Balance global
F=L2 +V 2

Balance de solidos
F x f =L2 x l 2

F x f 6000(0.11) Kg
L 2= = =1047.61
xl2 0.63 h

𝐹 = (𝑉1 + 𝑉2) + L2 → 𝑉2 = 𝐹 − 𝑉1 − L2 = (6000 – 2521.67– 1047.61) = 2430.72

Kg
𝑉2 = 2430.72
h
Balance global y por componentes del efecto 1:
𝐹 = 𝑉1 + L1 → L1 = 𝐹 − 𝑉1 → L1 = (6000 – 2521.67) = 3478.33
Kg
L1 = 3478.33
h
Balance de solidos
F x f =L1 x L1

F x f 6000(0.11)
x L 1= = =0.189
L1 3478.33
x L 1= 0.189
Representación esquemática de la evaporación con un caudal de 7200 Kg/hcon altura del
tanque de licor concentrado (1,66 m) y altura del tanque de condensado (2,44 m).

Balance global
F=L2 +V 2

Balance de solidos
F x f =L2 x L2

F x f 7200(0.11) Kg
L 2= = =1257.14
x L2 0.63 h

𝐹 = (𝑉1 + 𝑉2) + L2 → 𝑉2 = 𝐹 − 𝑉1 − L2 = (7200 – 3026– 1257.14) = 2916.86

Kg
𝑉2 = 2916.86
h
Balance global y por componentes del efecto 1:
𝐹 = 𝑉1 + L1 → L1 = 𝐹 − 𝑉1 → L1 = (7200 – 3026) = 4174
 Kg
L1 = 4174
h
Balance de solidos
F x f =L1 x L1

F x f 7200(0.11)
x L 1= = =0.189
L1 4174
x L 1= 0.189

Representación esquemática de la evaporación con un caudal de 8400 Kg/h con altura del
tanque de licor concentrado (1,66 m) y altura del tanque de condensado (2,44 m).

Balance global
F=L2 +V 2

Balance de solidos
F x f =L2 x l 2

F x f 8400(0.11) Kg
L 2= = =1466.66
x L2 0.63 h

𝐹 = (𝑉1 + 𝑉2) + L2 → 𝑉2 = 𝐹 − 𝑉1 − L2 = (8400 – 3530.34 – 1466.66) = 3403

 Kg
𝑉2 = 3403
h
Balance global y por componentes del efecto 1:
𝐹 = 𝑉1 + L1 → L1 = 𝐹 − 𝑉1 → L1 = (8400 – 3530.34) = 4869.66
Kg
L1 = 4869.66
h
Balance de solidos
F x f =L1 x l 1

F x f 8400(0.11)
x l 1= = =0.189
L1 4869.66
x l 1= 0.189

ANALÍSIS DE RESULTADOS.
Se observó un aumento de la concentración de sólidos en la operación de evaporación
de 0.11% al 0.63% de sólidos soluble, gracias a él simulador de evaporación el cual
trabaja en óptimas condiciones, este resultado sería el esperado para una operación
perfecta llevada ala realidad.
El coeficiente global para un evaporador de película descendente varía entre 600 a
2000 W/m2 ºC, para la concentración de jugos de frutas de 12 a 65 °Brix (Qiroz Pérez,
García Gónzales, Ibarra Castro, Gárcia Saldívar, Rios Moreno, & Félix Flores,
2008) . Al comparar con el valor obtenido al realizar los cálculos, el cual fue en
primera instancia de 1000 W/m2 ºk y en segunda instancia de 800 W/m2 ºk,
Se puede considerar que la eficiencia presentada por el evaporador, resulta ser
bastante buena. Por lo cual se alcanzó una alta concentración. Durante el tiempo
transcurrido la transferencia de calor entre la solución y el vapor de agua fue eficaz, a
pesar de existir pérdidas energéticas al ambiente ya que el sistema no está aislado
térmicamente.

Conclusiónes.
Los datos arrojados en el simulador permitieron a los estudiantes aclarar cuáles de las
variables hay que controlar de manera correcta con los menores errores posibles para
que la evaporación se realice su trabajo de manera más eficientes.
Un proceso de evaporación es una operación que se usa para concentrar una solución
por medio de la eliminación del solvente, esta se ve afectada por la temperatura de
entrada de la solución, el flujo de esta así como de vapor vivo, debido a que este es el
que proporciona la energía para el proceso.
La eficiencia de la evaporación es la medida en la cual el vapor vivo se convierte en
vapor generado, por medio de la transferencia de calor, es decir, que tanto vapor
produzco por cantidad de vapor utilizado.
En el sistema de efecto simple se obtuvieron eficiencias considerables en el evaporador
y el condensador, lo cual indica que se aprovechó en gran medida la transferencia de
calor, comprobando que cuando se opera en efecto sencillo se logra obtener buenos
resultados pero existe un uso ineficaz del vapor.
El control de variables como la presión y la temperatura resultan ser indispensables
para la obtención de eficiencias óptimas en el proceso, puesto que la separación es
mediante ebullición, y por ende se deben determinar los rangos de estas variables
para mejorar y facilitar el proceso.