Cocina Limeña

Inst. Davis Carmona

3er. Semestre www.senati.edu.pe
Charla de 5 Minutos

1. Olores fuertes de Tocador ¿Qué es?

2. ¿Hay necesidad de ser cuidadoso con el uso de los desodorantes
o perfumes?.
3. ¿Cómo mejora el ambiente laboral?

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POLLO AL HORNO Pax 4 # Receta
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO

Pollo entero 1 Unid

Sillao 100 Ml

Ají panca molido 100 Gr

Ajos molidos 50 Gr

Orégano seco molido 10 Gr

Romero seco 5 Gr

Jugo de naranja 200 Ml

Sal 80 Gr

Pimienta negra molida 20 Gr

Comino molido 20 Gr

Aceite vegetal 100 Ml

Mostaza 80 Gr

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 Preparación / Procedimiento
Maceración:
Para macerar se tiene que elegir dos opciones: hacer el pollo entero o lo mas usual, dividir
en presas todo el producto.

En un bowl aparte mezclar ajos, sillao, ají panca, orégano, romero, mostaza, sal, pimienta
comino, aceite y jugo de naranja.

Luego verter la preparación en las presas de pollo y masajear con las manos para permitir
que el sabor penetre a las piezas de pollo, reposar por 1 hora mínimo.

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 Preparación / Procedimiento
Horneado:
Para este proceso es necesario hacer un precalentamiento, prendiendo el horno a máxima
temperatura, si es un horno con controles exactos usar 200°C como referencia de
calentamiento.

Luego introducir el pollo macerado y bajar la temperatura a 180°C, dejar cocinar por 1.5
horas revisando el dorado requerido o deseado.

Servir con arroz blanco, ensaladas de horneados y cremas.

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PAVO AL HORNO Pax 1 # Receta
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Pavo entero 1 Unid
Sillao 150 Ml
Ají panca molido 100 Gr
Ajos molidos 50 Gr
Tomillo fresco 5 Gr
Miel de abeja 150 Gr
Jugo de naranja 400 Ml
Sal 90 Gr
Pimienta negra molida 20 Gr
Comino molido 20 Gr
Aceite vegetal 100 Ml
Mostaza 80 Gr
Mantequilla 200 Gr
Estragon 20 Gr
Eneldo 20 Gr
Papel aluminio 1 Mt

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 Preparación / Procedimiento
Maceración:
Macerar el pavo con los siguientes ingredientes: sillao, Ajos, aji panca molido, jugos de
naranja, miel de abeja, aceite, sal, pimienta y comino; esta maceración debe de ser de por
lo menos 12 horas de reposo en frio.

Mezclar la mantequilla con estragón y eneldo. Batir y dejar blanda la mantequilla.

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 Preparación / Procedimiento
Presentación:
Abriendo espacio entre la piel y el musculo del ave, introducir la mantequilla mezclada para
liego tapar con papel aluminio y llevar a horno precalentado por una regla del siguiente
tiempo: 1 kg X 10-15 minutos en horno precalentado a 200°C y cocinar en 190°C.

Cuando este cocinando el pavo recuerda que faltando 30 minutos para terminar la cocción
hay que retirar el papel aluminio para dorar la superficie. Servir entero para porcionar.

*** En algunos casos dependiendo del tipo de horno la regla de aumentar en tiempo de
cocido en el horno, debido a esto es necesario conocer bien el horno a usar.

*** El tiempo de reposo es fundamental, sacar el pavo con una temperatura interna de 80°C
es lo ideal para evitar secar demasiado el resultado final.
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COMPLEMENTOS DE HORNEADOS Pax 6 # Receta
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
PURE DE CAMOTE
Camote 1 Kg

Anís estrella 2 gr

Canela entera 5 gr

Jugo de naranja 250 Ml

Azúcar blanca 200 gr

Mantequilla 150 Gr
Sal 10 gr
ENSALADA WALDORF
Papa Yungay 1 kl
Manzana grand nany 600 Gr
Pasas negras 200 gr
Uvas peladas sin pepa 200 gr
Pecanas picadas 150 gr
Apio picado 150 gr
Lechuga crespa 1 Unid
Mayonesa 200 Gr

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 Preparación / Procedimiento
Cocción y presentación:
PURE DE CAMOTE: Pelar el camote y hervir con muy poca agua, en algunos casos es
necesario hacer una cocción al vapor.

Hacer un almíbar con la naranja, azúcar, sal, anis estrella y canela, después de estar
consistente, reservar.

Cuando el camote este caliente, prensar o aplastar y mezclar con el almibar, luego de
mezclar agregar trozos de mantequilla congelada y revolver enérgicamente para lograr
emulsionar la preparación, dejar reposar y usar.

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 Preparación / Procedimiento
Cocción y presentación:
ENSALADA WALDORF: Sancochar las papas y picar en parmentier, enfriar.

Con la manzana hay que cuidar la oxidación, por lo que picamos en macedonia y
sumergimos rápidamente la manzana en agua con limón o vinagre.

Mezclar todos los ingredientes en frio y luego llevar al refrigerador tapado para evitar
contaminación, tienes que recordar que para esta ensalada es necesario usar una mayonesa
bastante consistente.

** La lechuga sirve para dar decoración, pero si somos bastante puristas no debería de llevar
este ingrediente, ten presente que es parte de la presentación pero no de la preparación.

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BROCHETAS Pax 6 # Receta
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Carne de res 400 Gr
Carne de pollo 400 Gr

Chorizo precocido 400 Gr

Carne de cerdo 400 Gr

Piña 1 Unid

Pimiento rojo 3 Unid

Pimiento verde 3 Unid
Pimiento amarillo 3 Unid
Cebolla roja 3 Unid
Ajos en pasta 3 Cda
Salsa inglesa 50 Ml
Salsa de ostión 150 Gr
Mostaza 100 Gr
Palitos de brocheta 25 Unid
Sal 80 Gr
Pimienta negra molida 30 Gr
Comino molido 20 Gr

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 Preparación / Procedimiento
Preparación:
Carne de res: Macerar con salsa inglesa, ajos, sal y pimienta.
Carne de pollo: Macerar con mostaza, ajos, sal y pimienta.
Carne de cerdo: Macerar con Salsa de ostión, ajos sal y pimienta.

Cortar todos los vegetales en paisana, grande, para luego ensartar en el siguiente orden:
Vegeta-Carne-Vegetal.

El orden puede variar, solo ten presente que no deben de estar demasiado separados los
ingredientes, hay que mantener algo prensada la forma de armar los ingredientes.

** Es importante remojar las brochetas para evitar que se puedan quemar a la hora de
usarlas en la parrilla, plancha o grill.
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 SESION PRACTICA ACTIVA
Con tu equipo de trabajo deberás realizar los siguientes procesos en base a las recetas
aplicadas en la clase de hoy:
• Recetario: Copiar en el formato las cantidades y desarrollar el proceso de preparación
(puedes agregar algún paso o explicación extra dictada en clase); Recuerda mencionar
el equipo necesario, y métodos de cocción aplicados en la receta.
• Desarrollar un mapa de flujo del mize en place.
• Desarrollar un mapa de flujo del proceso de preparación de la receta.
• Preparar un dibujo en forma de boceto para la presentación de la receta (puedes usar
imágenes)
** ESTE PROCESO ES NECESARIO APLICARLO A CADA RECETA Y EL TRABAJO TERMINADO LO
REVISAREMOS EN VIVO EN LA CARPETA ACTIVADA EN SHAREPOINT. (Recuerda que este
trabajo será muy aparte del desarrollo del cuaderno de informe virtual).

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