Material Extraño – Lo Que No Corresponde

Objetivos

El participante aprenderá...

 Cómo la seguridad alimentaria está reforzada por la ley

federal.
 Las cinco partes de los programas de control de material
extraño.
 Cómo realizar un examen visual de la materia prima.
 Cuándo es necesario enviar muestras al laboratorio para
su inspección.
 La manera correcta de almacenar alimentos e
ingredientes.
 Prácticas de producción que deben volverse habituales.
 Prácticas de mantenimiento que evitan que la maquinaria
y las herramientas de la planta contaminen el producto.
 Cómo usar y revisar los aparatos para el control de
material extraño.

Material Extraño – Lo Que No Corresponde

Objetivos

El participante aprenderá...

 Cómo la seguridad alimentaria está reforzada por la ley

federal.
 Las cinco partes de los programas de control de material
extraño.
 Cómo realizar un examen visual de la materia prima.
 Cuándo es necesario enviar muestras al laboratorio para
su inspección.
 La manera correcta de almacenar alimentos e
ingredientes.
 Prácticas de producción que deben volverse habituales.
 Prácticas de mantenimiento que evitan que la maquinaria
y las herramientas de la planta contaminen el producto.
 Cómo usar y revisar los aparatos para el control de
material extraño.

Sección 1 Seguridad Alimentaria Reforzada Bajo La Ley

Federal
Objetivos de la sección

En esta sección, aprenderás...

 La definición de productos “puros.”

 Ejemplos de material extraño.

 Qué se considera contaminación bajo

Sección 1 Seguridad Alimentaria Reforzada Bajo La Ley

Federal

Introducción

El potencial de que llegue material extraño al producto, existe en

todas las fases del proceso.

Un plan de control de material extraño completo logrará el objetivo

de reducir el riesgo de contaminación en cada fase del proceso de
producción.

Leyes Sobre la Seguridad Alimentaria

Las leyes sobre seguridad alimentaria se establecen para asegurar

que el alimento es puro.

Como “Puro” se entiende un alimento que no contiene material

extraño, microbios o químicos que puedan poner en peligro la salud o
el bienestar del público consumidor.

Básicamente, puro significa seguro.

Qué es material extraño?

Muchas cosas en la planta pueden

considerarse material extraño. Algunos
ejemplos son:

 Partículas o residuos de los

ingredientes usados en la producción
de días pasados.

 Suciedad del piso.

 Partículas sucias o grasosas

aventadas al aire por la manguera de limpieza.
  Pedazos o tiras de bolsas de papel.

 Astillas de madera.

 Químicos de limpieza.

 Pesticidas.

 Insectos, roedores, pájaros, y sus excrementos.

 Polvo, moho o bacterias.

 Partículas de pintura.

 Otras partículas que no deben de estar en el producto

terminado.

¿Cuándo Se Considera Que el Alimento Está Contaminado?

Por ley, se considera que un alimento está contaminado cuando

contiene cualquier cosa que lo hace no apto para su consumo.

También se considera que el alimento está contaminado cuando se ha

preparado, empacado o almacenado en condiciones no sanitarias.
Aun cuando no hay prueba de contaminación, la posibilidad de que se
pueda haber contaminado, convierte al producto en un riesgo para el
consumidor.

Conclusión

A ti, como persona involucrada en el proceso de producción de

alimentos, se te requiere que entiendas perfectamente las leyes de
seguridad alimentaria y cómo cumplirlas.

Sección 2 Control de Material Extraño

Objetivos de la sección

En esta sección aprenderás...

 Las cinco partes del programa de control de materiales extraños.

 La importancia de tener un plan de protección para las materias

primas y el proceso entero de producción de alimentos.

Sección 2 Control de Material Extraño

Introducción
Sin importar qué tan limpia y ordenada se vea la planta durante el
proceso de producción, la única forma de mantener el material
extraño fuera de los alimentos, es asegurarse de que se están
siguiendo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) y que
continuamente se están inspeccionando ingredientes, maquinaria y
aparatos usados en el proceso.

El Control de Material Extraño Tiene Cinco Pasos

El control de material extraño es un plan de

cinco pasos, estos son:

 Examen visual de los ingredientes

que entran.

 Análisis de laboratorio de los

ingredientes.

 Prácticas de almacenamiento.

 Prácticas de producción.

 Prácticas de mantenimiento.

Contaminación de la Materia Prima

Es posible que la materia prima contenga contaminantes cuando la

recibas de los proveedores. Es importante identificar estos
contaminantes antes de que la materia prima contamine grandes
cantidades de producto.

Es por eso que el examinar y tener un plan de prevención en contra

de la contaminación de la materia prima es tan importante como lo es
tener un plan de prevención en contra de la contaminación del
producto a lo largo del proceso.

Conclusión

En años recientes, la responsabilidad de los proveedores de proveer

ingredientes y materiales puros a las plantas procesadoras de
alimentos ha incrementado.

Esto no significa que tu responsabilidad de inspeccionarlos disminuya,

debes de examinar los ingredientes y materiales para asegurarte que
estén puros.

Sección 3 Inspección Visual

Objetivos de la Sección
En esta sección aprenderás...

 Cómo llevar a cabo un examen visual primario.

 Qué tipo de exámenes secundarios son necesarios y cuándo.

 Cómo mantener documentación del examen visual primario.

Sección 3 Inspección Visual

Introducción

Todos los transportes de los ingredientes entrantes y materiales

deben examinarse correctamente y con mucho cuidado desde la
recepción.

El examen debe realizarse antes de que el transporte entre a la

planta.

La Inspección Visual Primaria

La inspección visual primaria involucra

buscar fuentes de contaminación dentro y
fuera del contenedor del transporte.

El examen visual debe hacerse

inmediatamente después de abrir las
puertas del vehículo. A muchas plagas no
les gusta la luz por lo que tienden a correr
rápidamente a lugares donde puedan
esconderse cuando se abren las puertas.

Otras Cosas Qué Buscar

Además de buscar insectos se deben

buscar otras señales de contaminación
tales como hoyos en bolsas hechos por
roedores y manchas que indican que algún
tipo de líquido estaba en la bolsa.

El rechazo de Embarques

Cualquier evidencia de roedores, insectos y

otros contaminantes requiere que el
inspector inmediatamente rechace el
embarque. La planta debe tener políticas
claras que detallan cómo llevar a cabo el
rechazo de los embarques.
Inspecciones Secundarias

Las inspecciones secundarias, están diseñadas para hacer

inspecciones mucho más refinadas y completas. Deben ser realizadas
en combinación con chequeos al azar y tu buen juicio.

Los registros previos pueden ser de ayuda para que los comités de
seguridad alimentaria determinen qué lotes e ingredientes necesitan
una inspección secundaria.

Documentación

Mantén buena documentación de las inspecciones del material

entrante. Los registros deben listar lo siguiente:

 El material

 El número de lote

 Los hallazgos

Conclusión

Además de revisar los contenedores usados en el transporte,

asegúrese de revisar la puerta del vehículo y la parte trasera del
transporte o del trailer.

Una inspección minuciosa desde la llegada mejorará

significativamente las oportunidades de mantener un producto puro
del inicio al final.

Sección 4 Inspección de Laboratorio

Objetivos de la sección

En esta sección aprenderás...

 Qué se detecta en los análisis de laboratorio.

 En qué circunstancias se requiere que las muestras de los

ingredientes sean enviadas al laboratorio para un análisis.

Sección 4 Inspección de Laboratorio

Introducción
Los alimentos que están molidos o hechos polvo, tal como la harina,
pueden contener partículas de material extraño que son demasiado
pequeñas para ser detectados por el ojo humano.

Un análisis de laboratorio puede detectar partes de insectos y

microbios. Puede ser necesario mandar las muestras de ingredientes
al laboratorio para poder detectar estos contaminantes.

¿Qué Necesita Ser Evaluado?

No todos los lotes de cada ingrediente requieren ser analizadas en el

laboratorio.

Sin embargo, se deben tomar muestras y enviarlas al laboratorio

para ser examinada, especialmente cuando llega un lote de parte de
un nuevo proveedor.

Conclusión

Un análisis de laboratorio es un paso necesario en el plan de control

de material extraño.

La detección temprana de los contaminantes disminuirá la frecuencia

de los retiros, ya que se detectarán materiales dañinos antes de que
el ingrediente contamine una gran cantidad de producto.

Sección 5 Prácticas de almacenamiento

Objetivos de la sección

En esta sección aprenderás...

 Cómo arreglar el área de almacenaje para prevenir la infestación de

roedores.

 Qué tan seguido se deben rotar los materiales y cómo hacerlo.

 La razón para mantener las bolsas y los

contenedores limpios y fuera del piso.

Sección 5 Prácticas de almacenamiento

Introducción

El almacenamiento correcto es parte del

programa de control de material extraño.
Si las bolsas, cartones y otros empaques no están perfectamente
limpios cuando llegan, deben ser cepillados y colocados
ordenadamente en tarimas limpias.

Area de Almacenaje

El área de almacenaje debe estar limpia y

organizada.

Las paletas deben estar aproximadamente

10 centímetros alejadas de las paredes y
estar aproximadamente 7 centímetros
separadas entre ellas. El espacio 10
centímetros es más importante que la
separación de 7 centímetros entre paletas.

El espacio de separación de la pared junto

con el uso de trampas para roedores, es excelente para la prevención
de la infestación por roedores.

Rotación

En la sección de “Las BPMs y Tú” se discutió el tema de “Primeras

Entradas Primeras Salidas” (PEPS). Este sistema establece el uso del
material más viejo antes del material nuevo. Este sistema elimina el
problema de tener materiales almacenados el tiempo necesario para
promover una infestación de roedores o insectos.

No se deben dejar materiales sin mover más de un mes.

Materiales de Empaque

Los materiales de empaque se deben tratar

igual que los ingredientes debido a que
están en contacto con el producto.
Asegúrate de protegerlos de la
contaminación antes y durante su uso,
igual que como lo harías con los
ingredientes.

Mantén todas las bolsas y contenedores

fuera del piso en todo momento, incluso
cuando se esté rotando el material dentro y
fuera del almacén. Esta práctica es importante porque la bolsa puede
retener suciedad del piso que puede caer en el alimento cuando se
vacía o sacude la bolsa del ingrediente.

Conclusión
El polvo es el principal contaminante
durante el almacenamiento.

Siempre mantén el exterior de las

bolsas y contenedores
completamente limpios y recuerda el
sistema PEPS.

Sección 6 Prácticas de Producción

Objetivos de la sección

En esta sección aprenderás...

 Cómo usar correctamente los cernedores y coladores.

 Cosas importantes qué recordar acerca de limpieza, almacenamiento

y uso de contenedores y equipo de empaque.

 Qué revisar antes de comenzar el proceso de producción del día.

Sección 6 Prácticas de Producción

Introducción

Las prácticas de producción deben convertirse en una rutina. Estas

prácticas deben ser desarrolladas hasta que se hagan sin siquiera
pensar en ellas.

Cernido de Ingredientes Secos

La harina pulverizada se debe cernida por

una malla con un tejido de al menos #30.
Inclusive, una malla más fina (6XX) es aun
mucho mejor.

Todos los ingredientes secos, molidos o

pulverizados deben pasarse a través de
mallas con una abertura lo más pequeña
posible.

Colado

Usa un colador con la abertura más

pequeña para ingredientes líquidos a
granel.
Esto debe hacerse antes de pasar el líquido al tanque de almacenaje
en la planta.

Mantener las Bolsas Fuera del Piso

Todas las bolsas que contengan

ingredientes deben estar fuera del piso en
todo momento. Esto incluye bolsas que
están paradas, sin abrir o que están a
punto de ser vaciada en el contenedor de
ingredientes o mezclador.

Ocasionalmente, la bolsa puede ser vaciada

sin voltearla totalmente. De todas formas
se necesita mantener la bolsa fuera del
piso y doblar su extremo superior cuando
no se esté sacando producto. Doblar el extremo de la bolsa reducirá
la posibilidad de que algo caiga en la bolsa.

Limpieza de los Contenedores

Sin importar que se hagan todos los esfuerzos para mantener las
bolsas y los contenedores limpios, todavía es posible que tengan
polvo, suciedad o cualquier material extraño.

Se debe crear el hábito de limpiar bien el exterior del contenedor o de

la bolsa antes de vaciarlo. Sin embargo, asegúrate de que el método
de limpieza no vaya a causar otro tipo de contaminación.

Al Abrir Contenedores de Ingredientes

La mayoría de los ingredientes están

empacados en bolsas o cajas que están
envueltas en plástico.

Cuando se abren estos empaques, se

debe tener mucho cuidado de que no
caigan en el producto pedazos de papel
o plástico. Es mejor cortar los empaques
con una cuchilla que arrancar el empaque para abrirlo, ya que se
reduce el riesgo de que ocurra lo mencionado.

Limpieza de Contenedores de Ingredientes

Todos los contenedores de ingredientes secos deben vaciarse y

limpiarse. Existen dos razones para hacerlo:
  Prevendrá que se endurezca el ingrediente en los lados y en el
fondo de los contenedores.

 Prevendrá que pequeñas cantidades del ingrediente se queden

en el contenedor por largos periodos de tiempo.

Contenedores para Pesar

 Los contenedores para pesar que han sido diseñados para

colocarse unos sobre otros no deben colocarse en superficies
sucias.

 Esto es porque eventualmente

tendrás que tocar la parte inferior
cuando se vacíe el contenedor, lo
cual contaminará tus manos
pudiendo transferirse al producto.

Contenedores de Ingredientes,
Cubiertas y Materiales

Todos los contenedores de ingredientes deben permanecer cubiertos

excepto cuando se están extrayendo los ingredientes de ellos. Las
cubiertas deben cumplir con un requerimiento –debe ser imposible
que caiga al contenedor cualquier material extraño que esté sobre la
tapa cuando ésta se abra.

Los contenedores también deben ser construidos de material que es

fácil de limpiar y resistente, como metal o plástico. Los cartones
absorben los contaminantes y por eso no se deben usar para
almacenamiento.

Materiales de Empaque

Los materiales de empaque varían dependiendo del tipo de producto,

pero aquí se enlistan algunos ejemplos:

 Charolas

 Tableros

 Forros de charolas

 Cartón prensado

 Bolsas

Estos materiales deben estar protegidos de la contaminación de la

misma forma que los ingredientes y productos.
Los cartones de donde se obtiene el material de empaque deben
mantenerse cubiertos cuando no estén en uso. Se puede cortar
abierto el lado del cartón y así crear una tapa que proteja el material
de empaque del polvo, suciedad y otros contaminantes.

Chequeo de Maquinaria Antes de Su Uso

Ponte en el hábito de revisar el equipo y las superficies en contacto

con el alimento antes de cada turno. Aquí se enlistan varias cosas
que se pueden hacer:

 Echar a andar el equipo de mezclado y licuado sin ingredientes

por algunos minutos y revisar si la limpieza del día anterior se
hizo correctamente.

 Examinar los contenedores que se van a utilizar en la

producción del día, tolvas y equipo de transportación para ver si
hay residuos de partículas de ingredientes o de cualquier
material extraño.

 Desechar la primera porción de producto que se preparó en el

equipo.

Conclusión

El desarrollar buenos hábitos de inspección del equipo y contenedores

antes de comenzar el proceso de producción ayudará a disminuir las
probabilidades de que el producto se contamine.

Debes revisar que todo el material y equipo esté limpio antes de

usarlo y asegurarte que no se estás contribuyendo a los problemas de
contaminación.

Sección 7 Prácticas de Mantenimiento

Objetivos de la sección

En esta sección aprenderás...

 Qué es necesario para que una pieza de maquinaria bien diseñada

esté completamente limpia.

 Qué hacer después de que se repara un equipo.

 Cómo aplicar y controlar los lubricantes para que no contaminen los
alimentos.

 Cómo prevenir otras fuentes de contaminación.

Sección 7 Prácticas de Mantenimiento

Introducción

El diseño y mantenimiento del equipo puede tener un fuerte impacto

en el control de material extraño.

El plano del equipo y el estado de la planta pueden ayudar o

complicar el programa de control de material extraño.

Diseño del Equipo

El equipo y las máquinas que tienen áreas accesibles para la limpieza

son esenciales para controlar la contaminación.

Pero si hay vacíos dentro del marco hueco o áreas cerradas alrededor
del motor principal, es común que se acumulen migajas de alimento y
residuos que atraerán insectos.

Mantenimiento del Equipo

Si el equipo se repara o se le da servicio,

se debe inspeccionar y limpiar para evitar
que material extraño como la rebaba de la
soldadura se quede en el equipo.

Los lubricantes para cojinetes y motores

pueden ocasionar contaminación cuando
escurren a superficies que entran en
contacto con el alimento. La mejor forma
de prevenir que esto ocurra, es no usar
demasiada lubricación en el equipo.
También se deben dejar trabajar los cojinetes por unos cuantos
minutos y luego limpiar los residuos de lubricante.

Se deben usar lubricantes de grado alimenticio en la maquinaria de

producción de alimentos, pero recuerda: una vez que el lubricante de
grado alimenticio entra en contacto con el cojinete, ya no es de grado
alimenticio y no debe entrar en contacto con el alimento.

Otras fuentes de Contaminación

La pintura que se desprende de la maquinaria de producción puede

ser peligrosa para el alimento. La pintura puede desprenderse por
muchas razones incluyendo tiempo, calor, humedad, etc., así que se
debe examinar todas las partes de la maquinaria en donde haya
desprendimiento de pintura.
El aire comprimido también puede convertirse en una fuente de
contaminación. Se deben instalar secadores de aire y filtros en el
equipo de aire comprimido. El aire que se sopla al producto debe
estar libre de vapor de aceites, humedad y partículas de materia. Si
observas aceite o agua saliendo de un inyector, infórmalo a tu
supervisor inmediatamente.

Mantenimiento de la Planta

Muchas cosas en la planta pueden

contribuir a que el producto se contamine
con material extraño si la planta no tiene
buen mantenimiento. Aquí se enlistan
varias cuestiones que deben vigilarse:

 Yeso roto.

 Vidrios de ventanas.

 Azulejo dañado.

 Aislante de fibra de vidrio rasgado o mohoso.

 Aislante de caucho seco o deteriorado en las tuberías.

 Goteo de drenajes y tuberías aéreas.

 Pintura desprendida en el techo.

 Empaquetaduras

Vidrio y Plástico Quebradizo

Tal vez el contaminante más temido es el

vidrio. No solo porque es extremadamente
peligroso, sino porque también es difícil
detectarlo si cae en un producto.

Existen varios procedimientos y políticas para el vidrio que deben

seguirse:

 Se requiere una cubierta segura en todos los focos por si llegan

a romperse.

 Se deben promover estándares rígidos que prevengan que se

rompa el vidrio si éste debe trasportarse dentro de la planta.

 Todo el vidrio en el almacén debe estar protegido

correctamente y aislado de áreas en contacto con el alimento.
  Se debe seguir el procedimiento en caso de que se rompa un
vidrio.

 Todos los empleados deben conocer las reglas y políticas para

el manejo de vidrio.

 Se debe hacer un inventario de todo el vidrio y plástico

quebradizo en la planta.

Conclusión

Si se pone especial atención en el mantenimiento de la planta, se

reducirá el riesgo de que llegue material extraño al producto.

Asegúrate de poner atención en las fuentes de contaminación

mencionadas y advertir al supervisor de cualquier peligro.

Sección 8 Material Extraño y Aparatos de Control

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Objetivos de la Sección

En esta sección aprenderás...

 El uso de imanes, coladores y detectores de metal para buscar

materiales contaminantes.

 Qué se debe hacer para prevenir que haya contaminación con

material extraño.

Sección 8 Material Extraño y Aparatos de Control

Introducción

Los aparatos para control de material extraño no son perfectos, así

que aunque existan, se deben realizar esfuerzos tales como las
BPM’s, mantenimiento preventivo y otros métodos para reducir la
contaminación por material extraño.

Imanes

Los imanes remueven metales

magnéticos de los ingredientes
entrantes, protegen el equipo delicado,
tal como máquinas para moler, y sirven
para detectar metal en el producto
terminado antes de que se empaque.
Los imanes se definen en tres términos:

 Primarios: Se usan en la fase de recepción para escánear el

material que entra a la planta.

 Secundarios: Se usan en varias fases del proceso.

 De término: Se usan para la revisión final de los materiales

antes de que se empaquen o embarquen.

Coladores

Los coladores separan el material extraño de los líquidos al permitir

que pase el líquido a través de las pequeñas aberturas, mientras que
impide que pasen los objetos que son más grandes que ellas.

Los coladores varían en tamaños y localización dependiendo de las

necesidades del proceso.

Detectores de Metal

Los detectores de metal determinan la

existencia de metales en el producto. El
detector reconoce el metal y activa un
sistema de rechazo para removerlo.

Los detectores de metal deben revisarse

frecuentemente. Esto se puede hacer
colocando intencionalmente una pieza
redonda de metal en el producto para que
el detector la identifique.

Conclusión

La inspección cuidadosa de los ingredientes y maquinaria, las

prácticas de producción y tus hábitos mejorarán el control de material
extraño para fabricar productos limpios y seguros para el consumidor.

Y lo que es más importante, estos esfuerzos aseguran el

cumplimiento de la ley.