216-Manuscrito de Libro-900-1-10-20201020

Amparo Iris Zavaleta
(Compiladora)
Lupinus mutabilis
(Tarwi)
Leguminosa andina con gran potencial industrial
Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú. Decana de América
Fondo Editorial
Lupinus mutabilis (Tarwi)
(Compiladora)
Lupinus mutabilis
(Tarwi)
Leguminosa andina con gran potencial industrial

Universidad del Perú. Decana de América
Fondo Editorial
Zavaleta, Amparo Iris (comp.)
Lupinus mutabilis (tarwi). Leguminosa andina con gran potencial industrial /
Amparo Iris Zavaleta, compiladora. 1.a ed. Lima: Fondo Editorial de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos, 2018.
164 pp.; 17 x 24 cm
Tarwi / leguminosa andina / alimentos / biología
ISBN 978-9972-46-620-5
Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú n.º 2018-05026
Primera edición
Lima, marzo de 2018
© Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Fondo Editorial
Av. Germán Amézaga n.° 375, Ciudad Universitaria, Lima, Perú
(01) 619 7000, anexos 7529 y 7530
[email protected]

© Amparo Iris Zavaleta, compiladora
Fotografías
Ángel Mujica Sánchez
Asistente editorial
Pamela Canales Mormontoy
Cuidado de edición, diseño de cubierta y diagramación de interiores
Fondo Editorial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Financiamiento
La edición de este libro fue financiada por Contrato 007-FONDECYT-2014
Las opiniones expuestas en este libro son de exclusiva responsabilidad de los autores y no
necesariamente reflejan la posición de la editorial.
Impreso en el Perú / Printed in Peru
Queda prohibida la reproducción total o parcial de la presente edición, bajo cualquier
modalidad, sin la autorización expresa del titular de los derechos.
Índice
Introducción 9
Capítulo 1: La planta del tarwi 11

Ángel Mujica Sánchez, Gladys Moscoso Mujica
Capítulo 2: Los alcaloides del tarwi 41

Omar Santiago Pillaca Pullo, María Antonieta Quispe Ricalde
Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi 61

Rodolfo Vegas Niño, Carlos Vegas Pérez, Carmen Peña Suasnabar
Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi 89

Arturo Intiquilla Quispe, Carol Flores-Fernández,
Karim Jiménez Aliaga, Amparo Iris Zavaleta
Capítulo 5: Gastronomía 123

Elizabeth Chávez Hidalgo, Stephy Saavedra Bocanegra,
Zorys Jiménez Andrianzén
Introducción
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), conocido también como tauri o chocho, es

una Fabaceae utilizada como alimento desde tiempos preincaicos en los países
andinos. Se caracteriza por contener altos porcentajes de proteína y grasa, fijar
nitrógeno atmosférico en el suelo, tener sabor amargo debido a su contenido de
alcaloides, y ser adaptable a diversas condiciones climáticas con mínimas exigen-
cias de suelo. Sin embargo, el uso del tarwi se encuentra en disminución por el
desconocimiento de su aporte nutricional, falta de capacitación técnica para su
cultivo e ignorancia de las potencialidades y posibilidades tecnológicas de trans-
formación que ofrece.
En las zonas andinas de Perú, Ecuador y Bolivia, las poblaciones indígenas
vienen utilizando el tarwi como alimento y sustento de sus generaciones desde
épocas muy remotas, constituyendo de esta manera una de sus principales fuen-
tes de alimento y de ingresos económicos. La planta del tarwi posee alta diversi-
dad y variabilidad genética, por lo que es importante la gran cantidad de conoci-
miento ancestral acumulado sobre su cultivo, conservación y variadas formas de
uso aún mantenidas en la cultura andina. Así, es evidente el desarrollo armónico
alcanzado por las culturas andinas, que domesticaron, utilizaron y transforma-
ron ampliamente esta diversidad bajo un uso racional y conocimiento profundo.
La industria alimentaria demanda materia prima de calidad, donde la uni-
formidad y las entregas regulares son requisitos básicos para garantizar un proce-
so sostenido. El cultivo del tarwi, una de las leguminosas más nutritivas, desde
9
hace poco tiempo viene adquiriendo enorme importancia por su alto contenido
nutricional (35-45% en proteínas y 15-23% en aceites, por lo general). Es así
que crecen las expectativas respecto a su uso, lo que ha conllevado a realizar di-
versos estudios sobre su producción, mercadeo, uso en medicina humana y vete-
rinaria, entre otras promisorias aplicaciones. Por otra parte, su producción debe
garantizar una adecuada rentabilidad económica para las comunidades andinas,
sin dejar de lado la conservación de su agro-biodiversidad y empleo racional.
Considerando todos estos argumentos, se entiende la importancia de realizar este
libro, que presenta información actualizada sobre el tarwi haciendo énfasis en sus
potencialidades y aspectos tecnológicos.
10
Capítulo 1: La planta del tarwi

Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional del Altiplano
Gladys Moscoso Mujica
Laboratorio de Biología Molecular
Facultad de Farmacia y Bioquímica
1.1. Taxonomía
Nombre científico
Lupinus mutabilis Sweet
Otras especies de lupino o altramuz (ejemplares del género Lupinus) nativas
de Europa e importantes en el cultivo fuera de la región andina son las siguientes:
Lupinus albus L.
Lupinus luteus L.
Lupinus angustifolius L.
En los Andes se pueden diferenciar 83 especies silvestres de este género, que
probablemente se habrían generado por mutación natural de una o varias de
estas especies.
Nombres comunes
Bolivia: chuchus muti, chuchus.
Ecuador y norte del Perú: chocho, chochito.
Azángaro, Perú: ccequella.
Denominaciones en diferentes idiomas
Español: altramuz, lupino, chocho
Aymara: tauri (Bolivia)
Quechua: tarwi, tarhui (Bolivia, Perú)
Inglés: Andean lupine, pearl lupin
11
Clasificación taxonómica
Reino : Vegetal
Subreino : Fanerogamae
División : Espermatophitas
Clase : Dicotyledoneae
Orden : Rosales
Familia : Fabaceae
Subfamilia : Faboideae
Tribu : Genisteae
Género : Lupinus
Especie : Lupinus mutabilis Sweet
Número cromosómico
Estudios realizados por Planchuelo-Ravelo (1984) en 22 poblaciones de 16
especies de este género, provenientes de la región andina, indican que Lupinus
suele presentar 2n=48 cromosomas, siendo una excepción L. bandelierae C. P.
Smith (2n=36).
1.2. Origen y distribución geográfica

1.2.1. Origen
El tarwi (Figura 1) es un miembro de la familia Fabaceae, originaria de los Andes
de Perú, Bolivia y Ecuador. Ha sido cultivado en el área andina desde épocas
preincaicas, y alcanzó su máximo esplendor y mejoramiento en la época incaica.
A pesar de su gran valor nutritivo y resistencia a factores climáticos adversos en
las zonas donde se siembra, su cultivo, transformación y consumo están dismi-
nuyendo progresivamente debido, entre otros factores, a la falta de difusión de
sus formas de uso y a la poca promoción de su cultivo y transformación.
El origen del lupino se atribuye a dos grandes grupos: los del Viejo Mun-
do (Mediterráneo), denominados altramuces o Lupinus dulces (Lupinus albus L.,
Lupinus luteos L. y Lupinus angustifolius L.), y los del Nuevo Mundo (Ecuador,
Perú y Bolivia), denominados tarwis o chochos (Lupinus mutabilis Sweet) y sus
parientes silvestres.
Su cultivo se mantiene bajo distintos sistemas de producción y es consumido
en las áreas rurales en forma directa después del proceso de desamargado.
12
Se estima que los agricultores preíncas domesticaron el tarwi hace más de

1500 años según hallazgos en cerámicas y tejidos donde se observa la figura esti-
lizada de la Fabaceae. Restos de semillas de tarwi fueron encontrados en tumbas
de la cultura Nazca (100-500 a. C.). Existen pinturas estilizadas de esta planta
en cerámicas y vasos ceremoniales de la cultura Tiahuanaco (500-1000 d. C.)
en el altiplano peruano y otras regiones altoandinas. Durante la época incaica,
era parte importante de la dieta cotidiana del imperio, pero también se consu-
mía con carne de camélidos y pescado seco en pequeñas cantidades. Proveía de
abundante proteína y ácidos grasos a la población. Durante la época colonial, la
primera referencia sobre el tarwi proviene del cura Valverde, quien, en una carta
dirigida al rey de España en 1539, sugiere que los impuestos a los indígenas se
paguen con este grano.
Figura 1. Planta de tarwi o chocho (Lupinus mutabilis Sweet).

Fuente: Mujica et al. (2015).
Desde tiempos prehispánicos hasta la actualidad, los pobladores de los Andes

la han utilizado para eliminar los «daños» ocasionados por parásitos gracias a su
alto contenido de alcaloides (cocimiento de las semillas en ayunas). También se
ha usado para tratamiento de caspa y caída del cabello (cataplasma de semillas
molidas); bajo la toma de infusiones, para controlar resfríos y fiebre; e incluso,
ayuda a combatir el estreñimiento. Sin embargo, está siendo desplazado a causa
13
de la marginación y por la introducción de cultivos europeos. Se considera que

uno de los factores que más a contribuido a ello es su fuerte sabor amargo −por
el contenido de alcaloides en su grano–; otros estudios suponen que el cultivo
del tarwi no ha logrado competir con las otras fabáceas no amargas introducidas,
como la haba y la arveja, lo que motivó la declinación de su cultivo.
Figura 2. Distribución geográfica del tarwi

(Lupinus mutabilis Sweet) en el Perú.
Fuente: Camarena (2011).
1.2.2. Distribución geográfica

El tarwi o chocho se siembra principalmente en la zona andina de Ecuador, Perú
y Bolivia, recibe diferentes denominaciones y es usado en la alimentación hu-
mana bajo diferentes formas de preparación (Camarena, 2011). Es cultivado,
en Perú, en las zonas de sierra desde Cajamarca hasta Puno (Figura 2): Caja-
marca, La Libertad, Amazonas, Huánuco, Huancavelica, Áncash, Ayacucho, Ju-
nín, Pasco, Apurímac, Cusco y Puno (Jacobsen y Mujica, 2004). En el Ecuador
14
se siembran aproximadamente 6000 ha, en las provincias de la sierra Cotopaxi,

Chimborazo, Pichincha, Bolívar, Tungurahua, Carchi e Imbabura (Peralta et al.,
2012), y en Bolivia más de 4000 ha, en los departamentos de Cochabamba,
Chuquisaca, Potosí, Oruro y La Paz.
1.3. Botánica, fenología del cultivo y parientes silvestres

1.3.1. Descripción botánica
Raíz
El tarwi tiene una raíz pivotante, vigorosa y profunda que puede extenderse hasta
45-50 cm de profundidad (Blanco, 1982). En ella se desarrolla un proceso de sim-
biosis con bacterias nitrificantes del género Rhizobium lupini, formando nódulos
de variados tamaños (1 a 3 cm). Mujica (1977) indicó que en suelos con presencia
de bacterias nativas la formación de nódulos se inicia a partir del quinto día des-
pués de la germinación. Los nódulos se localizan principalmente en la raíz prima-
ria (Figura 3), sin embargo, se deben seleccionar cepas que soporten condiciones
climatológicas específicas para lograr resultados positivos en la nodulación. Actual-
mente se producen inoculantes para tarwi con cepas seleccionadas y muy efectivas.
Figura 3. Raíz del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)

mostrando nódulos simbióticos.
Hoja
La hoja de Lupinus es de forma digitada, generalmente compuesta por ocho fo-
líolos que varían entre ovalados a lanceolados (Figura 4). En la base del pecíolo
15
existen pequeñas hojas estipulares, muchas veces rudimentarias. A diferencia de

otras especies de Lupinus, las hojas del tarwi tienen menos vellosidades, además,
pueden variar de color dependiendo del contenido de antocianina (Cerrate y
Camarena, 1981).
Figura 4. Hojas del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) mostrando

los ocho foliolos.
Fuente: Mujica (1990).
Tallo
La altura de la planta está determinada por el eje principal que varía entre 0,5
a 2,0 m. El tallo del tarwi es generalmente muy leñoso, con alto contenido de
fibra y celulosa, por lo que suele ser usado como material de combustión; sin
embargo, podría permitir un proceso de industrialización. Su color oscila entre
verde oscuro y castaño, en las especies silvestres es rojizo a morado oscuro (Tapia,
1997). El número de ramas varía desde unas pocas hasta 52 ramas. El número de
vainas y de ramas fructíferas tiene correlación positiva con una alta producción.
Ramificaciones
Según el tipo de ramificaciones (Figura 5), la planta puede ser de eje central predomi-
nante con ramas desde la mitad de la planta tipo candelabro con ramas terminales, o
de una ramificación desde la base con inflorescencia a la misma altura (Blanco, 1982).
Inflorescencia
Posee inflorescencia terminal de flores dispuestas verticalmente. La longitud del
eje principal generalmente es mayor y disminuye progresivamente en las subsi-
16
guientes ramificaciones, aunque las secundarias y terciarias pueden superar en

tamaño de acuerdo a la variedad y condiciones de cultivo (Figura 6). Este tipo de
crecimiento se denomina simpodial. En una inflorescencia se pueden encontrar
hasta más de 60 flores (Cerrate y Camarena, 1981).
Tallo principal
Tallo principal
Tallo principal Tallo principal

prominente no prominente
Figura 5. Ramificaciones del tallo del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet).

Tipos principal, prominente y no prominente.
Fuente: Blanco (1982).
Inflorescencia Inflorescencia tallo principal

cuarto nivel (primer nivel de floración)
de floración
Rama
terciaria
Inflorescencia Inflorescencia
tercer nivel segundo nivel
de floración de floración
Rama
secundaria Rama primaria
Tallo o eje
principal
Figura 6. Inflorescencia del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Eje central y

ramificaciones secundarias y terciarias.
Fuente: Cerrate y Camarena (1981).
17
Flor
Cada flor mide alrededor de 1,2 cm, con la forma típica de las papilionáceas
(Figura 7), es decir, que presenta corola con cinco pétalos, uno para el estan-
darte, dos para la quilla y dos para las alas. La quilla envuelve al pistilo y a los
diez estambres (Tapia, 1997). La coloración de la flor varía desde el inicio de su
formación hasta la maduración, partiendo de un azul claro hasta un azul muy
intenso, de allí se origina su nombre científico Lupinus mutabilis, esto es, que
cambia (Cerrate y Camarena, 1981).
Alas
Estandarte
Pedicelo
Quilla
Sépalo
Figura 7. Flor del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet).

Fuente: Cerrate y Camarena (1981).
Fruto
El fruto de esta especie es una legumbre pubescente de color verde oscuro cuan-
do es tierno, y glabro de color pajizo cuando es maduro. La forma de la vaina es
elíptica y oblonga, de 6 a 12 cm de largo por 1,5 a 2,3 cm de ancho, con extremos
agudos; puede contener de 1 a 8 semillas elipsoidales a lenticulares (Blanco, 1982).
Semilla
Las semillas de tarwi están incluidas −en número variable− dentro de una vaina
de 5 a 12 cm, tienen forma redonda u ovalada a casi cuadrangular y miden de
0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo contiene 3500 a 5000 semillas. El tamaño depende
tanto de las condiciones del cultivo como de la variedad (Tapia, 1997).
La semilla está recubierta por un tegumento endurecido que puede consti-
tuir hasta el 10% de su peso total; en ella se encuentran los alcaloides que le dan
18
el sabor amargo. Los colores del grano varían entre blanco, amarillo, gris, ocre,
pardo, castaño, marrón y colores combinados como jaspeados, marmoleado,
media luna, ceja y salpicado (Figura 8).
Figura 8. Colores y formas de semilla del tarwi (Lupinus

mutabilis Sweet).
Fuente: Blanco (1982).
1.3.2. Fenología del cultivo

Las fases fenológicas por las que atraviesa el cultivo del tarwi, desde la siembra
hasta la cosecha, han sido descritas por Mujica (1992) y Lescano (1994).
Emergencia. En esta fase se observa que los dos cotiledones, de color verde
intenso, están completamente desplegados horizontalmente por encima del nivel
del suelo. Esto ocurre entre los 15 y 25 días después de la siembra.
Primera hoja verdadera. Del hipocótilo aparece la primera hoja verdadera;
la fase se da cuando esta hoja llega a desplegarse completamente.
Formación del racimo en el tallo central. Del brote terminal aparece el pri-
mer racimo floral, o eje central de la planta, lo cual coincide con la ramificación
tricotómica. Las plántulas tienen de 4 a 5 hojas verdaderas.
Floración. Se abre la primera flor del racimo del eje central. Esto ocurre de los
100 a 120 días de la siembra. Esta fase es susceptible a granizadas y caída de flores.
Envainado. Se inicia cuando la corola de la primera flor se marchita y apa-
rece la primera vaina, con la forma característica de uña de gato y de color verde
oscuro con muchas pilosidades.
19
Maduración de vainas. Las vainas alcanzan su máximo tamaño y se tornan

de color pajizo; las semillas contenidas en las vainas alcanzan su tamaño normal
y adquieren el color característico de la variedad.
Madurez fisiológica. En esta fase las vainas del eje central se decoloran y
secan completamente, a pesar de que las ramas primarias, secundarias y terciarias
continúan en floración, luego, toda la planta empieza a perder su color y co-
mienza a marchitarse y secarse.
1.3.3. Parientes silvestres

Los parientes silvestres del tarwi −quienes muestran una enorme diversidad y
variabilidad (Mujica et al., 2001), encontrándose en diferentes altitudes, suelos y
climas− están representados principalmente por las siguientes especies:
• Lupinus cuzcensis
• L. tomentosus
• L. microphyllus
• L. paniculatus
• L. aridulus
• L. ananeanus
• L. condensiflorus
• L. chlorolepis
• L. tarapacensis
• L. subferuquinous
• L. dorae
• L. macbrideanus
• L. ballianaus
• L. gilbertianus
• L. eriocladus
Estas especies son silvestres, se les denomina keras, kelas o jilas y, junto a las
cultivadas, se utilizan en la medicina tradicional para prevenir y curar muchas
dolencias en los Andes peruanos (Chambi et al., 1997).
1.4. Variedades y germoplasma

1.4.1. Variedades
Las principales variedades de Perú, Bolivia, Ecuador y Chile se citan en la tabla 1.
Así también, en la figura 9 se pueden apreciar algunos genotipos nativos del alti-
plano peruano.
20
Tabla 1. Principales variedades, procedencia y características de las variedades de tarwi

(Lupinus mutabilis Sweet) por países (Jacobsen y Mujica, 2004).
País de Nombre de la Localidad Institución Característica principal
procedencia variedad de selección
Perú Cusco Kayra-Cusco CICA-UNSAAC Flor blanca
Perú Carlos Ochoa Kayra-Cusco CICA-CUSCO Alto rendimiento
Perú Fortunato Herrera Kayra-Cusco CICA-CUSCO Alto rendimiento
Perú Kayra E. E. Andenes INIA-CUSCO Alto rendimiento
E. E. Baños INIA- CAJAMARCA Tolerantetardía a antracnosis,
Perú Huamachuco del Inca
Perú Alta gracia E. E. Santa Ana INIA-Huancayo Alto rendimiento
Perú Puno E. E. Ilpa INIA-PUNO Precoz, planta pequeña
Universidad Nacional
Perú H6 E. E. Huancayo Buen rendimiento
del Centro del Perú
CICA-UNSAAC Alto rendimiento, color
Perú SCG-9 Kayra- Cusco grano blanco
CICA-UNSAAC Alto rendimiento, color
Perú SCG-25 Kayra-Cusco grano blanco y negro
Perú Sacacatani E. E. Camacani UNA-Puno Alto rendimiento, tardío
Perú SCG-1 al SCG-4 E. E. Camacani UNA-PUNO Precoz
Perú Andenes-80 E. E. Andenes-Cusco INIA-CUSCO Alto rendimiento
Perú Yunguyo E. E. Ilpa INIA-PUNO Alto rendimiento
Bolivia Toralapa E. E. Payrumani INIAP-Cochabamba Alto rendimiento, tardío
Bolivia Carabuco E. E. Payrumani INIAP-Cochabamba Alto rendimiento, tardío
Chile Inti E. E. Gorbea Semillas Baer Libre de alcaloides
INIAP-450-
Ecuador E. E. Santa Catalina INIAP-Ecuador Alto rendimiento
ANDINO
Ecuador INIAP-451 Catalina INIAP-Ecuador Grano blanco
Caicedo et al. (1999) describen en forma detallada las características agro-

nómicas y de cultivo de la variedad INIAP-450-Andino para condiciones del
Ecuador.
1.4.2. Germoplasma
Entre los objetivos de los programas de conservación y mantenimiento de ger-
moplasma, no solo se contempla la colección y conservación de material gené-
tico para las futuras generaciones, sino también la caracterización, evaluación,
distribución y publicación de catálogos donde los investigadores puedan utili-
zar este material para futuras investigaciones o en programas de mejoramiento
de la especie. Sin embargo, es necesario retornar a las comunidades originarias
donde se colectó dicho material, sobre todo a aquellas que han perdido dichas
variedades o donde ha habido erosión por factores ambientales y antrópicos
(Mujica et al., 2002).
21
La mayor colección de germoplasma de tarwi se tiene en el CICA-CUSCO

(Centro de Investigaciones de Cultivos Andinos), de la Universidad Nacional de
San Antonio Abad del Cusco, Perú. Se tienen en conservación 1209 accesiones
de germoplasma de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), a las cuales se les realizan
estudios de caracterización y evaluación, así como de mejoramiento de cultivares
para alto rendimiento. Se han generado nuevos cultivares como los denomina-
dos Carlos Ochoa y Fortunato L. Herrera, de amplia distribución en la región
Cusco. Asimismo, el INIA-Cusco (Instituto Nacional de Innovación Agraria),
en la Estación Experimental Andenes, conserva germoplasma de tarwi en su pro-
grama de Investigación de Cultivos Andinos, habiendo generado nuevas varieda-
des, como la denominada Andenes-80 (Mujica, 1990a).
Figura 9. Genotipos nativos de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) del altiplano peruano.
Fuente: Mujica et al. (2006).
Se conservan más de 1600 accesiones en cámaras frías de diferentes estacio-

nes experimentales del INIA y en diferentes universidades en el Perú (Mujica,
1991), principalmente en la Estación Experimental Santa Ana - Huancayo.
22
En América del Sur, los principales centros de conservación de germoplas-

ma de tarwi son PROINPA (Toralapa y Pairumani), en Bolivia; Kayra (Cusco),
Santa Ana (Huancayo), Camacani (Puno), Canaan (Ayacucho) y Baños del Inca
(Cajamarca), en Perú; la Estación Experimental de Gorbea (Temuco), en Chile;
y la Estación Experimental Santa Catalina - INIAP (Quito), en Ecuador.
1.5. Cultivo
1.5.1. Actividades precosecha
Preparación del suelo
Blanco (1977) y Mujica (1977) mencionan que el cultivo de tarwi prefiere suelos
francos a franco arenosos, y que no es recomendable cultivar en terrenos arcillo-
sos y limosos que presenten mal drenaje. Caicedo y Peralta (2001) manifiestan
que las labores principales se pueden realizar con tractor (arado, rastra cruzada y
surcado), yunta o manualmente.
El número de labores dependerá de la clase de terreno, topografía y cultivo
anterior, pero debe realizarse con la debida anticipación para que los restos de la
cosecha anterior y malezas puedan incorporarse al suelo.
Siembra
Tapia y Fries (2007) mencionan que la siembra tradicionalmente se efectúa en
condiciones generalmente de secano, en parcelas muy pequeñas y aisladas. Se
recomienda efectuar la siembra en surcos que pueden estar distanciados (50 a
60 cm), o en golpes sin remoción del suelo en lo que se podría llamar siembra
directa, labranza mínima o sin volteo de terreno.
Los mejores rendimientos se obtienen con el método de siembra en surcos,
en el que se emplea entre 60-80 kg/ha de semilla. En cuanto al periodo vegeta-
tivo, se ha observado que los ecotipos o variedades cultivadas cerca de la línea
ecuatorial y en los valles interandinos son más tardíos, mientras que aquellos cul-
tivados a mayor latitud y en regiones más altas, como el altiplano peruano-boli-
viano, son más precoces (Jacobsen y Mujica, 2006).
En muchos casos se siembra como borde de cultivos de maíz, papa, quinua,
de modo que sea un medio de protección contra el ganado, ya que por su sabor
amargo y olor algo repelente no es consumido.
23
Deshierbo y otras actividades

Caicedo y Peralta (2001) recomiendan realizar un primer deshierbo o rascadillo
entre los 30 y 45 días después de la siembra, seguido de un aporque a los 60 días,
que a su vez sirve como segundo deshierbo. Estas labores son de mucha impor-
tancia ya que dan aireación a las raíces de la planta, favorecen el crecimiento y
evitan el encharcamiento del agua.
La eficacia del deshierbo, aporque y otras actividades agronómicas radica en
su ejecución adecuada y oportuna. El objetivo del deshierbo es evitar que el cul-
tivo compita con la maleza por humedad, nutrientes del suelo y luz solar, además
de reducir la incidencia de las plagas y enfermedades que se hospedan en ellas.
El aporque debe realizarse cuando las plantas de tarwi alcancen unos 30 cm
de altura aproximadamente. Al remover el suelo y formar surcos, con este pro-
ceso, se consigue completar la eliminación de maleza, aumentar la aireación del
suelo, mejorar la retención e infiltración del agua, favorecer la formación de nue-
vas raíces y el desarrollo de las ya existentes otorgando a la planta mayor estabili-
dad, además de evitar el aniego del campo de cultivo.
En los primeros estados fenológicos, el cultivo de tarwi es invadido rápida-
mente por las siguientes malezas (Jacobsen y Mujica, 2004):
• Chiriro/Mishico (Bidens andicola)
• Cebadilla (Bromus unioloides)
• Chijchipa (Tagetes mandonii)
• Auja auja (Erodium cicutarium)
• Amor seco (Bidens pilosa)
• Layo (Trifolium amabile)
• Nabo silvestre (Brassica campestris)
• Ayara (Chenopodium quinoa subsp. melanospermun)
• Bolsa de pastor (Capsella bursa-pastoris)
• Trébol carretilla (Medicago hispida)
• Kikuyo (Pennisetum clandestinum)
• Kora (Malvastrum sp.)
Fertilización
Caicedo y Peralta (2001) recomiendan de manera general −si no se dispone de
análisis de suelo− usar 30 a 60 kg de P2O5 por ha (66 a 132 kg de superfosfato
de calcio triple por ha) y abono foliar antes de la floración (200 g de Fetrilon®
Combi).
24
En cuanto a la fertilización, el tarwi no requiere mayores niveles de nitróge-

no, porque a través de la simbiosis con bacterias del género Rhizobium lupini fija
su propio nitrógeno de la atmósfera; en cambio, es necesario aplicar fósforo y
potasio. Algunos especialistas recomiendan fertilización química con un nivel de
00-60-60; otros prefieren prescindir de ella.
Cuando se siembra como monocultivo, las características para su conduc-
ción son indicadas en la siguiente tabla (Mujica, 1992).
Tabla 2. Características para siembra como monocultivo.
Requerimiento Valor/modo
Densidad de siembra 60 a 80 kg/ha
Desinfección de la semilla Utilizar fungicidas
Fertilización Ninguna, 0-60-60
Tipo de siembra En surcos de 0,60 a 0,80 m
Aporque Uno al inicio de la floración (40 a 60 cm de altura)
Cosecha Arrancando a mano o con segadoras
Trilla A mano, con golpes de waqtanas o a máquina (poco común)
1.5.2. Plagas y enfermedades

Frey y Yábar (1983) manifestaron que el tarwi, como cualquier otro cultivo, es
afectado por diversas de plagas y enfermedades. Entre las enfermedades más im-
portantes ocasionadas por microorganismos se tiene:
• La antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides), afecta los tallos, hojas, vai-
nas y semillas; en las zonas afectadas se observan manchas hundidas de color
anaranjado. Cuando el ataque es en la zona apical, la planta se torciona hacia
abajo, se seca y no llega a formar flores ni frutos. Es la enfermedad más di-
fundida en los valles interandinos y en el altiplano.
• Quemado del tallo, los agentes causales de esta enfermedad son los hongos
Ascochyta spp. y Phoma spp. Afecta al tallo y las vainas, pudiendo confundirse
con antracnosis cuando ataca a estas últimas. La infección por Ascochyta pre-
senta manchas alargadas de color negro con tendencia a violeta; causa quiebre
y caída de los tallos en casos severos, por lo que se le conoce como quemado
de tallo. Las lesiones que ocasiona Phoma spp. son de color marrón rojizo.
• Marchitez de la planta, el agente causal en plántulas es el hongo Rhizoctonia
solani y en plantas adultas es el hongo Fusarium oxysporium, los síntomas son
marchitamiento, amarillamiento y posterior secado total de la planta con el
cuello y la raíz podridos.
25
Como medidas de control para combatir estas enfermedades es recomenda-

ble utilizar semillas sanas, procedentes de semilleros garantizados; rotar el tarwi
con otros cultivos; quemar los rastrojos cuando haya sido atacado severamente;
evitar el encharcamiento de agua dentro del cultivo. La aplicación de productos
químicos solo se justifica en la desinfección de la semilla; la aplicación de fun-
gicidas para el control de enfermedades que atacan la parte aérea de la planta es
inefectiva.
Los principales insectos dañinos al cultivo de tarwi son los siguientes:
• Insectos del suelo (cortadores de plantas tiernas). Feltia experta, Agrotis
ipsilon y Copitarsia turbata cortan las plantas tiernas a la altura del cuello de-
jando vacíos en el campo de cultivo, al ser noctuidos atacan durante la no-
che y durante el día permanecen ocultos al pie de la plata dentro del suelo.
• Gusano peludo de la semilla (Astylus sp.). La larva consume el polen de las
flores dejándolas estériles y, lógicamente, sin formación de vainas.
• Barrenadores (Gorgojo barrenador del tallo) Apium sp. Producen galerías
que recorren por toda la base del tallo, el cual termina por quebrarse y romperse.
• Minador de hojas (Liriomiza flaveola). Las larvas minan las hojas forman-
do galerías internas mientras consumen el parénquima. En casos extremos,
pueden dejar a las hojas solo con la epidermis.
• Insectos picadores - trips (Frankliniella tuberosi). Laceran las hojas per-
mitiendo el ingreso de otros patógenos como virus, bacterias y hongos.
• Insectos masticadores de hojas. Lorito (Diabrotica decolor) y carhua (Epicauta
latitarsis) son insectos que consumen las hojas y causan daño focalizado en los
bordes del cultivo.
1.5.3. Cosecha
Caicedo y Peralta (2001) señalan que la cosecha se realiza cuando la planta o las
vainas de la inflorescencia están completamente secas.
Al igual que la mayoría de las Fabaceaes de grano, una vez que han com-
pletado su ciclo vegetativo, se procede a la siega. Luego se pasa a formar parvas
colocando a las plantas con inflorescencias en la misma posición y en el mismo
lugar donde se efectuó el cultivo; de no ser posible, se pondrán donde puedan
secar por un mes, aproximadamente. Una vez secadas por completo, se pasa a la
trilla y, por último, al venteo y selección de la semilla en forma manual para su
posterior almacenamiento en un lugar seco y ventilado (Blanco, 1977).
26
Cuando se busca conseguir grano comercial, se recomienda cortar las plantas

y exponerlas al sol para conseguir un secado uniforme de tallos y vainas. Otra
forma de proceder, para no cortar las plantas, sería esperar a que las inflorescen-
cias con sus vainas presenten coloración pajiza y estén completamente secas para
cortarlas con una hoz o manualmente.
Para obtener grano como semilla, se recomienda seleccionar plantas sanas
que presenten buena arquitectura, de las cuales se cosecharán, por separado, solo
los ejes centrales. El almacenamiento se debe hacer en bodegas con adecuada
ventilación (secas) y libres de insectos.
Rendimiento
El rendimiento de las plantaciones de tarwi alcanzan 3500-5000 kg/ha, cuando
el cultivo es conducido en forma adecuada y se cubren todos los requerimientos
en forma oportuna (Mujica, 1977).
Postcosecha
Luego de la trilla, se recomiendan ciertas prácticas de manejo postcosecha para
evitar pérdidas innecesarias:
• Secado del grano. Labor que se puede hacer exponiéndolos al sol durante de-
terminado período de tiempo, que puede ser de uno a dos días. La humedad
máxima que debe tener el grano para el comercio o semilla es 13% o menos.
• Clasificado y limpieza del grano. Se realiza para obtener un producto de calidad y
un mejor precio en el mercado, eliminando granos partidos y residuos de cosecha.
Almacenamiento
Utilizar almacenes con adecuada ventilación (secos) y libres de insectos. Se re-
comienda el uso de tarimas para que los envases del tarwi no estén en contacto
directo con el suelo.
1.6. Estadística de producción

El área sembrada de tarwi en el altiplano peruano (Puno), de acuerdo a la esta-
dística agraria de los últimos 10 años, reporta un ligero incremento del 18%, lo
que es directamente proporcional al crecimiento poblacional. Aunque se asume
que dicho aumento es a causa de la demanda interna por el producto, también
puede estar motivado por la promoción del gran valor nutritivo que posee. Du-
rante las campañas 2000-2001, el promedio fue de 1246 ha, mientras que en
27
2009-2010 se incrementó ligeramente a 1471 ha, como se muestra en la tabla 3.

La figura 10 muestra la producción de tarwi por provincias en la región Puno en
el 2013. Así también, la tabla 4 describe la producción de tarwi del 2007-2015.
Por otra parte, las cifras de producción por departamento en el Perú y los
valores de exportaciones se detallan en las tablas 5 y 6, respectivamente.
Tabla 3. Datos de producción de tarwi en Puno. Área sembrada, área cosechada,
producción, rendimiento y precio en chacra del tarwi en el altiplano peruano para las
campañas agrícolas del 2000 al 2010.
Área Precio en
Campaña Área perdida Área Producción Rendimiento
sembrada chacra
agrícola (ha) cosechada (t) (kg/ha)
(ha) (S/ por kg)
2000/2001 1246 20 1226 1377 1123 1,31
2001/2002 1238 0 1238 1529 1285 1,30
2002/2003 1299 0 1299 1678 1291 1,08
2003/2004 1286 40 1282 1598 1246 1,06
2004/2005 1333 0 1333 1674 1255 1,04
2005/2006 1321 2 1319 1650 1250 1,05
2006/2007 1334 0 1334 1679 1258 1,06
2007/2008 1405 0 1405 1695 1204 1,29
2008/2009 1391 1 1390 1689 1215 1,97
2009/2010 1471 0 1471 1871 1272 2,17
Promedio 1332,4 6,3 1269,40 1644,00 1239,90 1,33
anual
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (2011).
2% 1% 1% 1%
Yunguyo
0% Chucuito
7%
Huancané
9%
Carabaya
El Collao
79% Puno
Sandia
Otros
Figura 10. Producción de tarwi por provincias de la región Puno para el año 2013.
28
Tabla 4. Producción del tarwi 2007-2015. Superficie cosechada (hectáreas) 2007-2013 y

área sembrada en miles de hectáreas 2011-2015 en el Perú.
Unidad Años
Rubro medida 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Miles de
Producción 8,5 8,6 10,3 10,5 11,3 11,7 12,0 --- ---
toneladas
Área cosechada Hectáreas 7446 8048 9302 9258 9773 9656 9625
Área sembrada Miles de --- --- --- --- 9,6 9,5 9,6 9,3 9,5
hectáreas
Rendimiento
promedio kg/ha 1240
nacional
Precio S/ por
promedio en 2,17
kg
chacra
Tabla 5. Producción de tarwi por departamentos productores en el Perú (toneladas),

porcentaje de producción 2013 y área sembrada por departamentos, 2014 y 2015 (ha).
Porcentaje (%) Área sembrada Área sembrada
Departamento Producción (t) 2013 2014 (miles de ha) 2015 (miles de ha)
La Libertad 4192 34,8 3,5 3,6
Cajamarca 230 1,9 0,2 0,2
Amazonas 75 0,62 0,1 0,1
Áncash 726 6,03 0,5 0,3
Huánuco 548 4,56 0,6 0,8
Junín 93 0,77 0,1 0,2
Huancavelica 685 5,69 0,3 0,4
Ayacucho 677 5,62 0,4 0,4
Apurímac 867 7,2 0,5 0,5
Cusco 2199 18,26 1,7 1,7
Puno 1749 14,52 1,4 1,3
Total 12 042 100,00 9,3 9,5
Tabla 6. Exportaciones de tarwi a diferentes mercados del mundo desde el año 2007 al
2013 en toneladas.
Años
Países
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Estados Unidos 227,50 150,00 0,00 0,00 24,00 0,00 0,00
Holanda 0,00 0,00 2245,00 2350,00 0,00 0,00 0,00
Alemania 0,00 0,00 0,00 0,00 1,32 0,00 1550,00
España 0,00 83,45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Chile 0,00 0,00 0,00 93,60 799,50 0,00 0,00
Ecuador 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 227,50 233,45 2245,00 2443,60 824,82 0,00 1550,00
Fuente: ADEX-Perú (2013).
29
1.7. Costos de producción

Los costos de producción son aquellos desembolsos o gastos realizados durante el pro-
ceso de cultivo para conseguir una determinada producción, debiendo incluirse tam-
bién la valorización del producto obtenido, que es influenciada por la depreciación.
En consecuencia, esta definición implica a todos los gastos que se efectúan
dentro de la campaña agrícola, desde la preparación de suelos hasta la venta del
producto, los que serían en líneas generales: semillas, abonos, pesticidas, jornales,
herramientas, maquinaria, gastos en administración.
1.7.1. Clasificación de los costos de producción

Costos directos. Llamados también costos variables, son aquellos que se usan
para adquirir bienes, insumos y servicios que intervienen directamente en el pro-
ceso productivo dentro de la campaña agrícola; varían según la cantidad de pro-
ducción a obtener. Entre estos costos se consideran:
• Maquinaria agrícola, equipos y herramientas
• Insumos, materiales y envases
• Transporte y almacenamiento
Costos indirectos. Llamados también costos fijos, son gastos que permanecen
inalterables durante la campaña agrícola ante cualquier volumen de producción;
además, no intervienen directamente en la producción de semillas. Dentro de
ellos se consideran:
• Gastos administrativos
• Depreciaciones
• Gastos financieros
1.7.2. Costo de producción del cultivo del tarwi 2016-2017 (1 ha)
Un consolidado de costos de producción se presenta en la tabla 7 y considera las
siguientes características generales:
• Campaña agrícola: 2016-2017
• Nivel tecnológico: medio
• Fecha siembra: setiembre 2016
• Fecha cosecha: abril 2017
• Variedad: Yunguyo
• Lugar: Puno, Perú
• Tipo de cambio: 1 US$ = 3,29 soles
• Rendimiento esperado: 3000 kg/ha
30
Tabla 7. Costos de producción del tarwi.

Actividades Época de Unidad Número Precio Valor
agrícolas ejecución de medida de unidades unitario S/ S/
A) Costos directos del cultivo S/ 3157,30
Análisis de suelo S/ 62,50
Muestreo de suelo Jun-Set Jornal 0,50 35,00 17,50
Análisis de suelo Jun-Set Análisis fertilidad 1,00 45,00 45,00
Preparación de terreno S/ 435,00
Limpieza del terreno Ago-Set Jornal 1,00 35,00 35,00
Aradura Ago-Set Hora/máqa 4,00 50,00 200,00
Rastrado Ago-Set Hora/máqa 2,00 50,00 100,00
Surcado Ago-Set Hora/máqa 2,00 50,00 100,00
Siembra y fertilización S/ 1049,80
Semilla Set-Oct kg 80,00 6,00 480,00
Desinfectante semilla Set-Oct kg 0,25 80,00 20,00
Inoculante semilla Set-Oct kg 1,00 120,00 120,00
Desinfección e inoculación semilla Set-Oct Jornal 1,00 35,00 35,00
Siembra manual y fertilización Set-Oct Jornal 4,00 35,00 140,00
Fertilizantes: 00-60-00
Superfosfato triple de Ca Set-Oct kg 132,0 1,40 184,80
Tapado Set-Oct Jornal 2,0 35,00 70,00
Labores culturales S/ 525,00
1.er deshierbo Dic-Ene Jornal 10,0 35,00 350,00
2.o deshierbo Ene-Feb Jornal 5,0 35,00 175,00
Cosecha S/ 1085,00
Corte manual Mar-Abr Jornal 12,00 35,00 420,00
Emparve Mar-Abr Jornal 4,00 35,00 140,00
Trilla manual Mar-Abr Jornal 15,00 35,00 525,00
Limpieza y ensacado Mar-Abr Jornal 3,00 35,00 105,00
Transporte producto cosechado Mar-Abr Transporte 1,00 50,00 50,00
B) Costos indirectos del cultivo S/ 1555,51
Depreciación piquillos 5% (S/ 20) Ene-Feb Piquillos 15 1,0 15,00
Depreciación segaderas 5% (S/ 30) Abril Segaderas 12 5,0 60,00
Depreciación de envases Abril Envases 60 0,50 30,00
Gastos administrativos Set-Abr 8% GD b 8 3157,30 168,39
Costo uso de la tierra Set-Abr Meses 8 100,00 800,00
Costos financieros (23%) Set-Abr Meses 8 3157,30 482,12
Resumen de gastos Valor (S/)
A) Costos directos 3157,30
B) Costos indirectos 1555,51
Total 4712,81
a
máq: máquina b
GD: gastos directos
31
Análisis económico
Costo total cultivo
CTC = CD + CI CTC = 3157,30 + 1555,51 = S/ 4712,81
CD = Costos directos CI = Costos indirectos
Valor total venta producto

VTVP = 3000 x 4 = S/ 12 000,00
Utilidad neta
UN = VTVP ‒ CTC UN = 12 000,00 ‒ 4712,81 = S/ 7287,19
Índice de rentabilidad
UN x 100 7287,19 x 100
IR = IR = = 154,63%
CTC 4712,81
Costo por kilogramo producido

CTC 4712,81
= = S/ 1,57
RDT 3000
Valor de la producción
Beneficio valor de la beneficio bruto VTVP 12 000
costo
= producción ( egresos
=
CTC
=
4712,81
= 2,54 )
B/C = Mide el flujo de los futuros ingresos y egresos, y determina si luego de descontar la inversión inicial
queda alguna ganancia. Se acepta el proyecto cuando es igual o mayor a 1.
1.8. Composición química

La semilla del tarwi presenta alto contenido de nutrientes (tabla 8) −destacando
la proporción de proteína y grasa− y elevado contenido de oxígeno, en base al
porcentaje de cenizas. La fibra observada en la composición proximal de la semi-
lla se encuentra en el tegumento, que corresponde al 11,03% de esta, y es rica en
celulosa y hemicelulosa (Mujica et al., 2002; Orf, 1988).
Tabla 8. Composición química de la semilla del tarwi.
Composición química Desamargado Amargado
Humedad (%) 73,63 9,90
Proteína (%) 51,07 41,20
Cenizas (%) 2,38 3,98
Grasa (%) 20,44 17,54
Fibra (%) 7,35 6,24
Calorías (g) 5839,00 ----
Carbohidratos (%) ELN* 18,75 30,88
Materia seca (%) 26,37 90,10
Alcaloides (%) 0,08 3,11
ELN: extracto libre de nitrógeno.
Fuente: Mujica et al. (2002); Villacrés et al. (1998); Gross et al. (1988).
32
Desde el punto de vista nutritivo, el tarwi es una leguminosa de alto po-

tencial energético que puede compararse e incluso superar, en este contexto, a
otras materias primas empleadas comúnmente en la industria alimentaria, como
la soya y el frejol. Así se puede apreciar en la tabla 9 (Jacobsen y Mujica, 2006;
Villacres et al., 1998)
Tabla 9. Composición del valor nutritivo de la semilla del tarwi y otros granos*
Composición Química (%) Tarwi Soya Frejol Maní
Humedad 9,00 8,00 12,00 12,00
Proteína 51,07 40,00 22,00 27,00
Grasa 20,44 18,00 1,60 42,00
Fibra 7,35 4,00 4,30 2,00
Cenizas 2,38 5,00 3,60 2,00
ELN 18,75 17,00 68,50 19,00
*En tarwi desamargado, porcentaje sobre materia seca de grano.
ELN: Extracto Libre de Nitrógeno.
Fuente: Mujica et al. (2002); Villacrés et al. (1998).
Proteínas
La semilla del tarwi tiene una variabilidad muy amplia, incluso existen ecotipos
con contenido de proteínas mayor al 50% (Tabla 10), por lo que son excelentes
fuentes de estas. Las globulinas corresponden a la mayor fracción proteica, lo
restante son albúminas. El proceso de desamargado concentra el contenido pro-
teico, encontrándose en algunos casos valores por encima del 50% del peso seco
(Jacobsen y Mujica, 2006; Lara, 2003).
Tabla 10. Contenido de proteína en varias especies del tarwi.
Especie Proteína (%)
L. mutabilis 39,0 - 52,0
L. angustifolius 33,2 - 35,5
L. hispanicus 43,9 - 46,9
L. albus 39,2 - 43,3
Fuente: Von Baer, International Lupinus Association y Asociación chilena de lupino (1990).
Además, presenta un balance adecuado de aminoácidos esenciales, lo que

determina su alta calidad nutricional. Se le ha descrito como la soya andina por
su elevado contenido de lisina en comparación a otras leguminosas (Popenoe et
al., 1989), y estudios comparativos han evidenciado que tiene mayor concen-
tración de triptófano y tirosina que la soya y frejol; fenilalanina en comparación
a la soya, frejol y maní; isoleucina en comparación al frejol y maní; arginina en
33
comparación a la soya y frejol; e histidina en comparación a la soya y maní (Ta-

bla 11). Sin embargo, el tarwi es deficitario en metionina, cuyo contenido dispo-
nible depende de la variedad (Gross et al., 1988), por tanto, para compensar, se
recomienda el consumo acompañado de cereales (Popenoe et al., 1989).
Tabla 11. Contenido de aminoácidos en la semilla del tarwi (mg/g de N total).
Aminoácidos Tarwi Soya Frejol Maní
Isoleucina 274 284 262 211
Leucina 449 486 476 400
Lisina 331 399 450 221
Metionina 47 79 66 72
Cistina 87 83 53 78
Fenilalanina 231 309 326 311
Tirosina 221 196 158 244
Treonina 228 241 248 163
Triptófano 110 80 --- 65
Valina 252 300 287 261
Arginina 594 452 355 697
Histidina 163 158 177 148
Alanina 221 266 262 243
Ácido aspártico 685 731 748 712
Ácido glutámico 1372 1169 924 1141
Glicina 259 261 237 349
Prolina 257 343 223 272
Serina 317 320 347 299
Fuente: Mujica et al. (2002); Villacrés et al. (1998); Gross et al. (1988).
Lípidos
Dentro de la cantidad total de grasa que contiene el tarwi, el 30% son ácidos
grasos esenciales, siendo una valiosa fuente de ácido linoleico ω-6 (28,17%) y
ácido linolénico ω-3, (2,54%), indispensables para el ser humano, por lo que
no solo es un alimento nutritivo, sino que favorece la salud de los consumidores.
Estos ácidos grasos se encuentran en proporción de 11:1, cercana a la recomen-
dada a nivel nutricional por cumplir funciones biológicas distintas pese a tener
como blancos a las mismas enzimas (Cruz, 2006; Biolley, 2007). En cuanto al
contenido total de ácidos grasos saturados (12,19%) e insaturados (79,38%), las
características son similares al aceite de soya (Villacrés et al., 2010).
El proceso de desamargado eleva el rendimiento en la extracción de aceite,
debido a que el grano desamargado presenta mayor concentración del mismo
34
(23%) que el grano amargo (18%), teniendo el aceite refinado obtenido del pri-
mero, características físicas similares a los de oliva, soya y girasol. Tanto el pro-
ducto crudo como refinado, presentan 1172,8 ppm de γ-tocoferol, que actuaría
como antioxidante y estabilizante de los ácidos grasos insaturados (Villacrés et al.,
2010; Biolley, 2007).
Tabla 12. Contenido de ácidos grasos de la semilla del tarwi comparado con otros granos.
Ácidos Grasos Totales Lupinus mutabilis Sweet
Maní Soya
(%) Desamargado Amargo Semidulce
Mirístico Trazas 0,60 0,30 0,10 11,00
Palmítico 11,28 13,40 9,80 11,00 11,00
Palmitoleico 0,16 0,20 0,40 --- ---
Esteárico 7,30 8,52 7,80 3,00 4,00
Oleico (omega 9) 52,53 54,00 53,90 55,00 22,00
Linoleico (omega 6) 28,40 37,10 25,90 28,00 55,00
Linolénico (omega 3) 2,98 3,03 2,60 1,00 8,00
Araquídico --- 0,20 0,60 1,50 0,40
Behémico --- 0,20 0,50 3,50 0,30
Fuente: Villacrés et al. (2010); Villacrés et al. (1998); Gross (1982b).
Fibra
El contenido de fibra representa entre el 6 y 10% del peso de la semilla, estan-
do esencialmente conformado por polisacáridos el material que constituye las
paredes de los cotiledones, aunque las proporciones varían notablemente entre
especies e incluso entre variedades de Lupinus (Gross et al., 1988). La fibra des-
empeña un rol muy importante en la fisiología humana.
Carbohidratos
El contenido de sacarosa y almidón es bajo en la semilla del tarwi, y la propor-
ción de oligosacáridos no aprovechables por el hombre es relativamente alta. Se
reportándose que son los causantes de flatulencias en sus consumidores por la
producción de gases CO2, H2 y CH4. Algunos de estos oligosacáridos son los
α-galactósidos, entre los cuales se han identificado a estaquiosa, rafinosa, verbas-
cosa, etc. (Gross et al., 1988).
Minerales
El chocho contiene elevados niveles de fósforo, potasio, manganeso y hierro; y
bajos niveles de calcio y magnesio. La mayor concentración de cada mineral, a
excepción del calcio, se encuentra en los cotiledones, aunque el hierro y man-
35
ganeso también tienen importante presencia en el tegumento. La distribución

del calcio es diferente, el 38% respecto a otros minerales está en el tegumento,
mientras que los cotiledones contienen solo el 1% (Tabla 13) (Ortega-David
et al., 2010).
Tabla 13. Composición mineral de cotiledones y tegumento de la semilla del tarwi.
Mineral Cotiledón Tegumento
(g/g) x 100
Calcio 0,04 0,57
Fósforo 1,24 0,14
Magnesio 0,35 0,27
Potasio 1,67 0,42
Azufre 0,38 0,08
(mg/kg)
Cobre 10,00 6,00
Manganeso 38,00 12,00
Zinc 34,00 8,00
Hierro 58,00 46,00
Fuente: Ortega-David et al. (2010), Mujica et al. (2002).
Vitaminas
La semilla del tarwi contiene varias vitaminas, entre ellas tiamina y niacina (Ta-
bla 14), en cantidades similares a otras leguminosas como la soya, por lo cual es
considerada como fuente importante de vitamina B (Gross et al., 1988).
Tabla 14. Contenido de vitaminas en la semilla del tarwi.
Vitaminas mg / 100 g
β-caroteno 0,09
Tiamina 0,51
Riboflavina 0,42
Niacina 4,1
Fuente: Mujica et al. (2002); Gross (1982b).
Alcaloides
El grano del tarwi presenta sustancias tóxicas, como los alcaloides (Villacrés et al.,
2008), que limitan su utilización en la industria alimentaria. Se han identificado
aproximadamente 150 del tipo quinolizidínicos, siendo los de mayor presencia
lupanina, 1-3 hidroxilupanina y esparteína (Hatzold et al., 1983; Ortega-David
et al., 2010) (Tabla 15). Se ha descrito que el contenido de alcaloides depende de
las condiciones de crecimiento del cultivo (Wink, 1991), pues la proporción de
36
metabolitos secundarios puede cambiar como mecanismo de respuesta ante las

condiciones del ambiente o de defensa ante enemigos naturales como plagas y
depredadores (Ortega-David et al., 2010).
Tabla 15. Contenido de alcaloides quinolizidínicos (AQ) de la semilla del tarwi.
Alcaloides AQ (g/ 100 g semilla)
Esparteína 0,2673
4-Hidroxilupanina 0,0281
Hidroxiesparteína 0,0078
Amodendrina 0,0046
Lupanina 0,7305
1-3 hidroxilupanina 0,1472
Fuente: Ortega-David et al. (2010).
Bibliografía
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40
Capítulo 2: Los alcaloides del tarwi
Omar Santiago Pillaca Pullo

María Antonieta Quispe Ricalde
Facultad de Ciencias Biológicas
Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
2.1.
Generalidades
Los alcaloides son bases orgánicas nitrogenadas, por lo general, poseen un ani-
llo heterocíclico y muestran una toxicidad característica y efectos farmacológi-
cos notorios tanto en humanos como en animales. Son productos terminales
del metabolismo del nitrógeno, denominados metabolitos secundarios, ya que
derivan de otros primarios (aminoácidos), y porque no intervienen directamen-
te en el desarrollo de la planta (crecimiento, supervivencia y reproducción). El
número de alcaloides descritos en plantas supera los 12 000, lo cual indica una
alta diversidad estructural y biosintética comparada con otros tipos de metaboli-
tos secundarios. Los principales aminoácidos precursores de alcaloides en plantas
son: fenilalanina (Phe), tirosina (Tyr), triptófano (Trp), ornitina (Orn) y lisina
(Lys) (Facchini, 2001, citado en Bunsupa et al., 2012), estando más ampliamen-
te distribuidos los derivados de Lys, que se subdividen en los tipos: piperidina,
quinolizidina, indolizidina y alcaloides del licopodio (De Luca y St Pierre, 2000;
Facchini, 2001; Croteau et al., 2000, citados en Bunsupa et al., 2012).
Lupinus es un género diverso, sin embargo, solamente las especies L. angus-
tifolius, L. albus, L. luteus y L. mutabilis han sido domesticadas y gozan de im-
portancia agrícola. Dicho proceso de domesticación ocurrió hace, relativamente,
poco tiempo, por lo que aún se encuentran características no deseables como la
acumulación de alcaloides (Frick et al., 2017). Los alcaloides en Lupinus sp. se
sintetizan en los cloroplastos de las hojas y se transportan para ser almacenados
41
en tejidos periféricos, capas externas de tallos y raíces, epidermis y sub-epidermis

de las hojas y tegumentos de semillas (Zamora-Natera et al., 2005). El nivel de
alcaloides en las semillas de tarwi (L. mutabilis) se encuentra entre 2,5 y 4,0%
(Hatzold et al., 1983), siendo del tipo quinolizidínicos o aminoalcaloides, que
son compuestos heterocíclicos nitrogenados bicíclicos de carácter básico (Villa-
crés et al., 2009). Esta variedad de alcaloides es producida por leguminosas de
los géneros Lupinus, Baptisia, Thermopsis, Genista, Cytisus y Sophora (Ohmiya
et al., 1995, citado en Bunsupa et al., 2012) y son parte de un sistema de de-
fensa químico contra microorganismos fitopatógenos (virus, bacterias, hongos),
animales herbívoros (nemátodos, insectos, vertebrados) y otras plantas competi-
doras (Zamora-Natera et al., 2005). Los alcaloides identificados en Lupinus son
presentados en la tabla 1.
Tabla 1. Alcaloides identificados y sus abundancias relativas en los granos de las variedades
domesticadas de Lupinus.
Especie Alcaloides quinolizidínicos %
L. mutabilis Lupanina 46
Esparteína 16
3β-hidroxilupanina 12
13α-hidroxilupanina 7
13-angeloiloxilupanina 2
Tetrahidrorombifolina 2
11-12-dehidroesparteína 1
Angustifolina 1
13-tigoiloxilupanina 1
L. angustifolius Lupanina 70
Angustifolina 10
L. albus Lupanina 70
Albina 15
Multiflorina 3
L. luteus Lupinina 60
Esparteína 30
Alcaloides menores desconocidos 1
Fuente: modificado de Frick et al. (2017).
Aunque los principales alcaloides quinolizidínicos (AQ) identificados en Lu-

pinus se muestran en la tabla 1, han sido reportados alrededor de 70 (Carva-
jal-Larenas et al., 2016). Los análisis de composición en el tarwi (L. mutabilis)
muestran que contiene aproximadamente 26 diferentes alcaloides, de los que el
42
más abundante es la lupanina, seguida de la esparteína –ambos no exclusivos

del género Lupinus– y en menor concentración 3-β-hidroxilupanina, 4-hidroxi-
lupanina, 13-hidroxilupanina y tetrahidrorombifolina (Hatzold et al., 1983;
Chamba et al., 2016).
COOH NH2 O
H
NH2 NH2 N
LDC CuAO
NH2 NH2
L-Lisina Cadaverina 5 - Aminopentanal ∆1 - Piperidina
H
N
N
H
(-) - Esparteína N+
N+
H
N Catión Diiminium
N
H
O
(+) - Luteína
Figura 1. Biosíntesis de esparteína y lupanina, principales alcaloides de L. mutabilis.

Fuente: modificado de Bunsupa et al. (2012).
La ruta biosintética de los alcaloides quinolizidínicos apenas ha sido parcial-

mente elucidada y la información acerca de las enzimas y los genes involucrados
es muy limitada (Figura 1). La biosíntesis comienza con la formación de ca-
daverina a partir de lisina por la acción de la LCD (lisina descarboxilasa); esta
molécula de cadaverina sufre una desaminación oxidativa por la enzima cobre
amino oxidasa (CuAO), formando 5-aminopentanal que se cicla espontánea-
mente en ∆1−piperidina. Una serie de reacciones, incluyendo formación de bases
de Schiff, reacciones tipo aldol, hidrólisis, desaminación oxidativa, etc., llevan a
la formación de las estructuras alcaloideas más grandes; el catión diiminium es
un intermediario en la biosíntesis de estos alcaloides cíclicos (Frick et al., 2017).
43
Varios esqueletos de alcaloides quinolizidínicos se modifican adicionalmente

mediante reacciones de adaptación como: deshidrogenación, oxigenación y es-
terificación, produciendo cientos de alcaloides estructuralmente relacionados. Se
considera que los ésteres de AQ son productos finales de la biosíntesis y formas
de almacenamiento. Lupinus acumula dos tipos de dichos ésteres, los derivados
de lupinina y lupanina. (Bunsupa et al., 2012).
2.2 Factores ambientales influyen en la biosíntesis de alcaloides

Se ha reportado que el contenido de alcaloides puede presentar cierta variación
cuando el tarwi se cultiva en diferentes estaciones climáticas o localidades. Aunque
el impacto es altamente impredecible, se sabe que los factores ambientales juegan
un rol significativo, ya sea influyendo en la biosíntesis o en el transporte desde los
tejidos de origen hacia el grano (Cowling y Tarr, 2004). A pesar de ello, una cons-
tante en los cultivos de Lupinus mutabilis es que la lupanina siempre resulta ser el
alcaloide principal (Hatzold et al., 1983).
Frick et al. (2017) describieron la forma en que diferentes factores ambienta-
les influyeron sobre el contenido de AQ en Lupinus sp.:
• La luz solar, puede incrementar el pH neutro del interior del cloroplasto
(estroma) hasta un valor de 8,0 tornándolo más activo para la síntesis de
alcaloides. Esto eleva la concentración de dichos compuestos en las hojas
durante el día.
• La sequía, no muestra un efecto definido; dependerá de la etapa de creci-
miento en que se encuentra la planta al momento de la sequía.
• La lluvia, su intensidad no muestra efectos en el contenido de alcaloides.
• La temperatura ambiental, su efecto se hizo evidente en variedades euro-
peas, en las cuales ligeros incrementos en la temperatura media (3 °C) elevan
la concentración de alcaloides en los granos.
• El pH del suelo, al comparar el desarrollo de Lupinus en suelos de pH 5,3 -
5,8 con otros de valores más altos (6,7 - 7,1), se observó que en los más cer-
canos a la neutralidad, la concentración de alcaloides en el grano disminuye.
• La cantidad de sales minerales del suelo, la deficiencia de potasio aumenta
los alcaloides, mientras que la deficiencia de fósforo los reduce.
• El sistema de cultivo, bajo condiciones de cultivo orgánicas, el contenido
de alcaloides es menor que bajo condiciones convencionales.
44
Finalmente, como sucede en todos los seres vivos, el fenotipo siempre será re-
sultado de la suma del genotipo y las condiciones ambientales, de ello dependerá
toda la amplitud de respuestas en cuanto al contenido de alcaloides quinolizidíni-
cos en el grano de tarwi.
2.3 Toxicidad de los alcaloides del tarwi

Es de resaltar que los alcaloides están distribuidos en toda la planta (Kinghorn et al.,
1980), principalmente en las ramas y semillas (Arias, 2000), lo que causa preo-
cupación respecto al consumo de alimentos a base de tarwi. Dichos compuestos
son los responsables del sabor amargo y pueden generar toxicidad anticolinérgica
aguda, caracterizada por causar visión borrosa, dolor de cabeza, debilidad y náuseas
(Daverio et al., 2013). La intoxicación con Lupinus sp. es muy rara en humanos y
generalmente se debe a la ingesta accidental de semillas verdes o por consumo del
agua utilizada en el desamargado (Luque y Gutierrez, 1991).
La lupanina –el alcaloide más abundante–, administrada en dosis altas, blo-
quea los receptores nicotínicos de los ganglios (Luque y Gutierrez, 1991) y detiene
la diástole cardiaca; mientras que en dosis bajas reduce el flujo coronario, la ampli-
tud de contracción y el ritmo cardiaco (Pothier et al., 1998). La DL50 en ratones
(dosis letal a la que mueren la mitad de los animales dosificados) por administra-
ción oral es de 410 mg x kg de peso (Yovo et al., 1984). En casos de intoxicación,
hay presencia de D-lupanina en sangre y orina (Luque y Gutierrez, 1991).
La esparteína posee propiedades cardiovasculares, presenta actividad antihi-
pertensiva, diurética, oxitócica y como anestésico local. Se ha descrito una DL50
de 220 mg x kg de peso (Yovo et al., 1984).
En el caso de los humanos, la dosis necesaria de alcaloides quinolizidínicos
para producir intoxicación es de 10-25 mg x kg de peso en niños y de 25-46 mg
x kg de peso en adultos (Villacrés et al., 2009; Cremer, 1983). Obviamente, ello
dependerá del tipo de alcaloide presente, puesto que la lupanina y esparteína
son más nocivos que la isolupanina, angustifolina y lupinina, y por supuesto
que la L-7-hidroxilupanina, la cual es 10 veces menos tóxica que las primeras
(Kinghorn et al., 1980).
El consumo excesivo de Lupinus puede ocasionar tres diferentes síndromes en
animales y humanos, de los cuales solo los dos primeros se deben a los alcaloides:
45
• Intoxicación aguda o lupinismo, se caracteriza por disnea, agitación, espas-

mos, coma y muerte por parálisis respiratoria; se produce por acumulación
de D-lupanina.
• Síndrome del becerro encorvado, produce malformación espinal y de ex-
tremidades, efectos teratogénicos que se presentan en los fetos de vacas con
40-75 días de gestación que consumen semillas con el alcaloide anagirina.
• Intoxicación crónica o lupinosis, presenta estupor, anorexia, pérdida de
peso, ictericia y atrofia hepática; la causa es el consumo de la micotoxina de
los hongos Phomopsis leptostromiformis y P. rossiana que parasitan a la planta.
Debido a estas razones, para que los granos de tarwi sean aptos para el con-
sumo humano, es necesario que los alcaloides sean removidos hasta niveles por
debajo de 0,02% (20 mg de alcaloides/100 g de semillas) (Gross et al., 1983).
2.4. Eliminación de alcaloides del tarwi

Como ya se mencionó, pese a su alto valor nutritivo, los granos de tarwi contienen
diversos factores tóxicos y antinutricionales, entre ellos, hemaglutininas, glucósi-
dos cianogénicos, inhibidores de tripsina (Ruiz, 1993) y, principalmente, alto con-
tenido de alcaloides. Estos últimos, debido a sus efectos nocivos y sabor amargo,
son inconvenientes para el uso industrial de la semilla, cuando el objeto de interés
no son los alcaloides. Por ende, deben ser eliminados tanto para el uso industrial
como tradicional mediante un proceso denominado desamargado. Para ello han
surgido dos estrategias, la primera y más usada se enfoca en el desarrollo de tecno-
logías de desamargado, la segunda en el desarrollo de variedades dulces.
De superar este inconveniente, estaríamos frente a un producto de gran relevan-
cia para la industria alimentaria, cuyo uso no solo mejoraría la nutrición en las pobla-
ciones donde es cultivada, sino que incluso podría extenderse hacia regiones donde
actualmente no es consumido.
2.4.1. Métodos de desamargado

Las tecnologías de desamargado son aquellas que buscan eliminar o reducir el con-
tenido de alcaloides de las semillas sin alterar significativamente su contenido nu-
tricional, permitiendo utilizar estas semillas en la alimentación humana con me-
nor riesgo de intoxicación y mayor beneficio en la alimentación humana o animal
(Rahma y Narasinga Rao, 1984). Estas técnicas incluyen las etapas de hidratación,
cocción, desamargado propiamente dicho, y lavado (Suca y Suca, 2015).
46
a) Hidratación, también conocida como remojo, es una etapa preparatoria rea-

lizada a temperatura ambiente, cuya finalidad es acondicionar los granos incre-
mentando su contenido de agua y facilitando así la extracción de los alcaloides
en etapas posteriores (Suca y Suca, 2015). Se puede realizar de dos maneras: en
agua estacionaria o en agua en circulación. En la primera opción es posible con-
trolar parámetros como relación materia prima-agua y el tiempo de hidratación;
la segunda opción permite controlar el caudal y el tiempo, pero su baja reprodu-
cibilidad y alto costo hacen inviable su aplicación (Quispe, 2015).
b) Cocción, es la etapa clave del proceso ya que realiza muchas modificaciones
en el grano que favorecen su procesamiento y la extracción de los alcaloides: in-
activa la capacidad de germinación del grano, desnaturaliza las enzimas lipasa y
lipoxigenasa, elimina microorganismos que pueden producir toxinas y ocasionar
descomposición de los nutrientes, coagula las proteínas reduciendo las pérdidas
en la siguiente etapa, facilita la lixiviación de alcaloides al aumentar la permeabi-
lidad de la pared celular y los tejidos (Suca y Suca, 2015; Meneses et al., 1996),
elimina hemaglutininas, inhibidores de tripsina y glucósidos cianogénicos que se
encuentran en bajas cantidades (Ruiz, 1993). En esta fase los parámetros a con-
trolar son la relación materia prima-agua, el tiempo, adición de cal, agitación y
doble cocción (Quispe, 2015).
La adición de cal permeabiliza la cáscara facilitando la salida del alcaloide
(Gross et al., 1983), pero también reporta reducción del contenido proteico
(Sosa, 2000). El uso de sales o ácidos incrementa la solubilidad de alcaloides,
aunque también reduciría el contenido proteico (Jiménez et al., 2001).
c) Desamargado, es el desamargado propiamente dicho. Se puede lograr a través
de tres métodos: biológico, químico o físico. Este último es el más utilizado ac-
tualmente, tanto a nivel casero como comercial (Carvajal, 2013). Es muy impor-
tante elegir la técnica más adecuada ya que debe ser lo suficientemente eficiente
para eliminar los alcaloides. A continuación se mencionan los tres métodos.
Método biológico
En este método se emplean microorganismos, cultivados en medio líqui-
do o sólido, que degradan alcaloides quinolizidínicos. Entre las especies
que cuentan con dicha capacidad hay hongos y bacterias, como Rhizopus
microsporus var. oligosporus (Jiménez-Martínez et al., 2007; Ortega-Da-
47
vid y Rodríguez-Stouvenel, 2013), Xanthomonas oryzae, Gluconobacter

cerinus, Acidovorax sp. (Santana et al., 1996), Pseudomonas sp. (Hopper et
al., 1991), Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus fermentun (Camacho
et al., 1991).
La degradación depende del microorganismo empleado, la forma de fer-
mentación y el tratamiento aplicado a los granos. Así, Jiménez-Martínez
et al. (2007) lograron reducir, empleando R. oligosporus, hasta en 91%
los alcaloides en granos enteros de L. mutabilis; Santana y Empis (2001)
consiguieron una degradación del 90% usando bacterias gram negativas
en harina de L. albus; y Ortega-David y Rodríguez-Stouvenel (2013), en
placas de agar, degradaron hasta un 63% en harina de Lupinus; y Cama-
cho et al. (1991)redujeron en 60 y 61% el contenido de alcaloides en ha-
rina de L. albus con Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus fermentum,
respectivamente.
La fermentación utilizando R. oligosporus es la que más se ha estudiado
desde el punto de vista industrial, las condiciones de cultivo como el pH,
porcentaje de humedad y tamaño de las partículas de lupino son evaluadas
con la finalidad de optimizar el proceso. Por tratarse de un hongo, se utilizó
la Fermentación en Sustrato Sólido (FSS) mediante la elaboración de Tem-
peh (un tipo de pastel a base de soja) usando Lupinus. Se determinó que el
pH 5.5 favorece la producción de enzimas encargadas de la degradación de
los alcaloides, mientras que una humedad arriba del 50% en las partículas
de lupino favorece la difusión de alcaloides y enzimas degradativas hacia el
exterior e interior de la partícula, respectivamente. El tamaño de partícula
influye en el área de crecimiento y penetración de los micelios, por lo cual
la reducción del tamaño favorece la degradación de los alcaloides quino-
lizidínicos (Ortega-David y Rodriguez-Stouvenel, 2014; Ortega-David y
Rodríguez-Stouvenel, 2013; Görgens et al., 2005; Doyle et al., 2006).
Método químico
Este método se basa en la remoción de alcaloides por solventes orgánicos
al mismo tiempo se extraen aceites del grano de tarwi. Esto significa que
el desamargado resulta ser un efecto secundario beneficioso del desengra-
sado. Se ha aplicado empleando hexano, mezcla de agua y etanol (Ruiz,
48
1993), cloroformo (Carvajal, 2013), isopropanol (Villacres y Raules.

2001) y diclorometano (Frick et al., 2017) como solventes.
Por otra parte, se ha descrito que el proceso acuoso de desamargado,
realizado a gran escala, no es práctico, ya que presenta problemas en el
secado de las semillas y genera desperdicios tóxicos. Ante ello, el desen-
grasado con solventes orgánicos sería una buena alternativa, ya que eli-
mina la mayoría de alcaloides (Ruiz, 1993), manteniendo la posibilidad
de aislarlos y reutilizarlos para otros propósitos, como la elaboración de
bioinsecticidas.
Método físico
Este método es el más utilizado y al parecer es empleado desde hace cien-
tos de años en la región andina para desamargar los granos de tarwi. Se
basa en la lixiviación de los granos con agua −en grandes cantidades para
algunos casos−, por lo que no sería eficiente desde el punto de vista eco-
nómico. Sosa (2002) comparó cuatro métodos acuosos para el desamar-
gado del grano de tarwi con variaciones en términos de tiempo y adición
de cal; los comparó en base a sus valores finales de concentración de pro-
teína y alcaloides. En la tabla 2 se muestran los métodos, sus etapas y los
valores obtenidos para los parámetros evaluados, además se muestra el
contenido inicial de proteínas y alcaloides en los granos.
Tabla 2. Métodos acuosos para desamargado del grano de tarwi. Valores de proteína y
alcaloides obtenidos.
Grano de tarwi (L. Proteína Inicial Alcaloide Inicial
mutabilis) (43,07%) (3,39%)
Método Etapas Proteína final (%) Alcaloide final (%)

Remojo 18 h
Tradicional Cocción 1 h con cal 20,3 0,03
Lavado 6 días
Remojo 18 h
Egipcio Cocción 30 min 29,08% 0,19
Lavado 4 días
Remojo 18 h
Cuzco Cocción 1 h con cal 39,86 0,07
Lavado 1 día
Remojo no efectuado
Cuzco modificado Cocción 30 min con cal 63,80 0,10
Lavado 12 h
Fuente: modificado de Sosa (2000).
49
El método tradicional presenta el mejor nivel de eliminación de alcaloi-

des, pero su rendimiento final es considerablemente reducido, porque
la cantidad de proteínas que mantiene es baja debido al tiempo pro-
longado de lavado. En el método egipcio, el nivel final de alcaloides es
mayor comparado con los demás aunque mantiene una concentración
aceptable, esto es por la ausencia de cal durante la cocción; la cantidad
de proteínas es mayor que en la técnica tradicional, pero sigue siendo
baja. En el método Cuzco, el uso de cal vuelve a mejorar la extracción
de alcaloides y la disminución en el tiempo de lavado reduce la pérdida
de proteínas. Finalmente, en el método Cuzco modificado se observa un
ligero incremento en la concentración de alcaloides, pues aunque la falta
de hidratación o remojo reduce su difusión hacia el exterior, el uso de cal
auxilia en el proceso y mejora la extracción. En este último, resalta que
el porcentaje de proteínas termina siendo mayor que al inicio, lo que se
explicaría por la reducción del tiempo de lavado y más aún por la pérdi-
da de otros componentes del grano denominados «sólidos totales» (grasa,
minerales y carbohidratos), lo que altera las relaciones porcentuales.
d) Lavado, es la etapa final del proceso y en conjunto con el desamargado, y la
adición de aditivos en algunos casos, consigue eliminar los alcaloides en lo que se
conoce como lixiviación. Aquí, los alcaloides se solubilizan y luego son removi-
dos mediante cambios periódicos del medio disolvente a temperatura ambiente.
En esta etapa se deben controlar la relación materia prima-agua, tiempo de cam-
bio de agua y tiempo total de lavado (Quispe, 2015).
De los parámetros que se evalúan en cada etapa, los tiempos de hidratación y
cocción son los que influyen significativamente en la eliminación de alcaloides y
en la reducción de proteínas (Ortega y Palacios, 1995). Además se debe tener en
consideración que el efecto que tenga un método sobre una determinada especie
de Lupinus no siempre será el mismo para otras, debido a que cada especie/varie-
dad tiene sus propias características (Quispe, 2015).
2.4.2. Efecto del hinchamiento de los granos de tarwi en la difusión de alcaloides

El proceso de extracción de alcaloides y su difusión a través de la matriz de la se-
milla hacia el exterior resulta ser bastante complejo e influenciado por diversos
factores como la presencia de proteínas, almidón, paredes celulares, etc. La cinética
50
de la eliminación de alcaloides en el proceso (ebullición, remojo y lavado) ha sido

estimada en base al fenómeno de difusión de Fickian (Van Boekel, 2008) y al cál-
culo de la Constante de Fickian o Constante de difusión. El modelo matemático
basado en la difusión de Fickian sugiere que el coeficiente de difusión de los alca-
loides se encuentra entre 10−10 y 10−11 m2.s−1 (Carvajal, 2013).
H 2O
SEMILLA
DE H2 O H2O
TARWI
H 2O
PARED H 2O H 2O H2 O
CELULAR H 2O H2O
alcaloide alcaloide
Figura 2. Esquema del proceso de hidratación de las semillas de tarwi (L. mutabilis)
y su efecto sobre la difusión de los alcaloides.
Fuente: elaboración propia.
En la figura 2 se representa lo que sucede en el proceso, inicialmente las matriz

de las semillas presenta una tortuosidad elevada afectando y disminuyendo la difu-
sión de los alcaloides hacia el medio externo (Walstra, 2002). Durante la cocción
se produce el hinchamiento de las semillas debido a que los materiales hidrofílicos
como almidón, celulosa y compuestos pécticos absorben agua (Neumann, 1972;
Horn y Sterling, 1982). Una vez que la matriz va absorbiendo agua, el proceso de
difusión mejora porque las moléculas de alcaloide se mueven a través de un entor-
no más acuoso, lo que significa que la constante de difusión va aumentando a lo
largo del proceso, aunque algunas veces el tegumento de la semilla podría restringir
considerablemente el efluvio de los alcaloides hacia el exterior (Carvajal, 2013).
2.4.3. Desarrollo de variedades dulces

A principios de siglo, en Alemania y Polonia, se aislaron y seleccionaron varieda-
des de L. luteus y L. angustifolius con mutaciones naturales que presentaban bajo
contenido de alcaloides, las que fueron denominadas variedades dulces (Ruiz,
1993). Actualmente se incluye a Lupinus mutabilis (Inti) (Gross et al., 1988)
51
entre ellas y son valiosas debido a su alto contenido de proteínas y bajo conteni-
do de alcaloides (alrededor de 0,0079%) (Hill, 1977); sin embargo, resultan ser
considerablemente menos resistentes a enfermedades y plagas que sus similares
amargas, pues son altamente susceptibles al ataque de insectos, transmisión de
pulgones y virus.
Por esta razón se ha trabajado en el desarrollo de fenotipos o variedades
amarga/dulce, es decir, plantas que poseen altos niveles de alcaloides en los te-
jidos vegetativos para detener el ataque de insectos pero con bajos niveles en
los granos (Wink, 1994). Para conseguirlo se ha puesto interés en las proteínas
transportadoras de la membrana celular, principalmente aquellas involucradas
en el ingreso de alcaloides desde el floema hacia el grano. Este proceso debe ser
manejado con mucho cuidado para evitar la alteración de otros transportadores
y generar consecuencias indeseables en la planta (Frick et al., 2017).
2.5 Usos de los alcaloides

2.5.1. Repelente, biocida
El propósito principal de los alcaloides del tarwi parece ser la defensa del vegetal contra
insectos, animales herbívoros, e incluso patógenos microbianos (Villacrés et al., 2009).
El residuo acuoso procedente del proceso de desamargado físico tradicional del
tarwi es de color amarillo marfil, sabor muy amargo y expresa intensamente el olor
característico del tarwi. Su contenido de alcaloides, como lupanina y esparteína, le
da poder biocida y repelente; por ello los agricultores lo emplean como repelente
de distintas plagas que atacan los cultivos de maíz, papa, soya, trigo, entre otros
(Jacobsen y Mujica, 2006), pues conocen su efectividad ante chupadores, laceado-
res de hojas tiernas, perforadores y principalmente contra el gorgojo de los andes
(Premnotrypes sp) que ataca a los tubérculos de papa (Stuart, 2008). Además, evita
el daño a los cultivos por conejos, áfidos, nematodos, abejas, caracoles y escaraba-
jos (Guerrero, 1990, citado en Villacrés et al., 2009).
Un estudio realizado en el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP) de Ecuador evidenció que el extracto acuoso con una con-
centración de 7% de alcaloides, aplicado a la cubierta de la fruta, retarda el desa-
rrollo y la multiplicación del Penicillium digitatum durante los diez primeros días
de almacenamiento a condiciones ambientales (17 °C y 50% HR), haciéndose
52
perceptible el crecimiento del hongo y deterioro de las características organolépti-

cas de la fruta a partir del décimo cuarto día (Villacrés, 2009).
Se ha observado su actividad como nematicida en cultivos de naranjilla y
tomate, donde los extractos de chocho con 2% de alcaloides y de mashua (Tro-
paeolum tuberosum R y P) con 4,2% de isotiocianatos, provocaron la mortalidad
del 93,3% y 96,7% de larvas expuestas, respectivamente, evitando la penetra-
ción de agentes patógenos como hongos y bacterias (Villacrés, 2009).
Frente a insectos, el producto del desamargado del tarwi redujo la capacidad
de alimentación de larvas, efecto que no se puede considerar mortal pero sí repe-
lente (Gutiérrez et al., 2015).
En cuanto a parásitos, Jacobsen (2006) indica que las sustancias que contie-
nen alcaloides, principalmente esparteína, lupinina y lupanidina, son útiles en el
control de garrapatas y parásitos gastrointestinales en animales domésticos
En el campo, el agua de desamargado se usa mezclada con ceniza y ajenjo
para bañar al ganado y eliminar parásitos externos (Jacobsen y Mujica, 2006).
Entre otras aplicaciones para este líquido se conoce su uso como regulador de cre-
cimiento o fertilizante en los cultivos (Galarza y Gondra, 2009) y como insumo en la
elaboración de productos para aseo, como por ejemplo champúes desenredantes que
dejan el pelo brillante y sedoso sin ser tóxicos para animales y humanos; se pueden
elaborar tanto en versión antipulgas como antipiojos, según sea el caso. A continua-
ción se muestran fórmulas de ambos tipos de champú (Galarza y Gondra, 2009).
Champú antipulgas
Componentes:
• Agua de desamargado de tarwi
• Genapol®
• Sal
• Aceite de coco 30%
• Propilenglicol
• Agua
Proceso de elaboración:
1. Disolver el Genapol® en el agua de tarwi en cantidades iguales.
2. Agregar el propilenglicol y mezclar en un solo sentido.
53
3. Aparte, en 100 ml de agua de tarwi, agregar la sal y diluir bien.

4. Uniformizar la mezcla incorporando agua con sal en chorros, con agitación
constante.
5. Al final agregar el aceite de coco.
Champú ecológico contra piojos
Componentes
• Agua de desamargado de tarwi
• Texapol K-22®
• Comperland®
• Sal
• Propilenglicol
• Agua desionizada
Proceso de elaboración:
1. En un recipiente mezclar una parte de Texapol K-22® y una parte de agua
de tarwi desamargado.
2. Incorporar el propilenglicol agitando constantemente.
3. Añadir la sal en 100 ml de agua de desamargado y disolver bien en agua
desionizada.
4. Mezclar uniformemente.
5. Agregar el Comperland®.
2.5.2. Hipoglicemiante
Estudios in vitro demuestran que los alcaloides de Lupinus sp. poseen efecto se-
cretagogo sobre los islotes pancreáticos de ratas sanas, es decir, incentivan la li-
beración de insulina (Fornasini et al., 2012; García et al., 2004), al parecer, es
más intenso en islotes cultivados con altas concentraciones de glucosa (Fornasini
et al., 2012). Sin embargo, en ratas no diabéticas no causaron cambios signifi-
cativos en la concentración plasmática de glucosa ni de insulina (Keskin et al.,
2005), mientras en humanos solo provocaron disminución significativa de es-
tos metabolitos en individuos con disglucemia (glucosa en ayunas > 100 mg/dl)
(Fornasini et al., 2012). De otro lado, la 2-tionoesparteína fue capaz de promover
la secreción de insulina tanto en islotes cultivados con bajas concentraciones de
glucosa (Fornasini et al., 2012) como en animales no diabéticos (Keskin et al.,
54
2005). Incluso en ratas con diabetes inducida por estreptozotocina redujo la glu-
cosa hasta niveles similares a los que se obtienen cuando se usa glibenclamida.
La esparteína administrada por vía intravenosa disminuyó la glucosa plasmáti-
ca y aumentó la insulina en sujetos diabéticos no insulinodependientes (Matthews
et al., 1985). Por el contrario, la lupanina no presentó efecto hipoglicémico ni se-
cretagogo (Keskin et al., 2005).
Los alcaloides purificados y los granos cocidos sin alcaloides de L. mutabilis,
son capaces de reducir la glucosa e insulina en sangre (Baldeón et al., 2012). Ello
podría significar que no solo los alcaloides son responsables del efecto hipoglice-
miante, sino también las proteínas del tarwi estarían involucradas en esta acción
farmacológica. De hecho, el conglutin-γ, una proteína de Lupinus sp., posee una
unión específica a la insulina y causa efectos hipoglucémicos en ratas con concen-
traciones elevadas de glucosa, aunque su mecanismo de acción aún es desconocido
(Magni et al., 2004). La actividad de los alcaloides y del grano sería distinta porque
estos últimos contienen además micro y macronutrientes que podrían tener un
efecto modulador sobre otras funciones, como la actividad secretagoga de alcaloi-
des y la vida media de la insulina (Fornasini et al., 2012), lo que significa que la
acción del grano sigue una ruta más compleja dentro del organismo.
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59
Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi
Rodolfo Vegas Niño

Universidad Nacional de Trujillo
Carlos Vegas Pérez
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
Carmen Peña Suasnabar
3.1. Potencial industrial

Las semillas de tarwi (Lupinus mutabilis) son materias primas con gran poten-
cial industrial en la elaboración de alimentos procesados o semiprocesados como
pastas, harinas y aceites, que deben responder a determinadas características fi-
sicoquímicas –pH, acidez, sólidos solubles, entre otros– y cuya fabricación debe
considerar las alteraciones que pueden ocasionar los tratamientos térmicos inhe-
rentes a su producción y los tiempos de almacenamiento.
La pasta de tarwi es útil en la obtenciómn de bebidas, yogures y mermeladas.
En tanto, la harina es usada principalmente en la elaboración de panes, pasteles,
galletas, queques, fideos, hojuelas, sopas instantáneas y embutidos.
De otro lado, las semillas después del deslupinizado son similares a la soya,
por lo que se le considera como la «soya andina» gracias a su alto contenido de
proteínas y aceites, macronutrientes que pueden aprovecharse en la formulación
de diferentes alimentos funcionales para prevenir enfermedades metabólicas.
3.1.1. Pasta de tarwi

3.1.1.1. Características fisicoquímicas de la pasta de tarwi
La acidez de las sustancias grasas es muy variable y este grano tiene un impor-
tante aporte graso. En alimentos con contenido lipídico, son muy relevantes la
61
formación y descomposición de hidroperóxidos, pues generan compuestos oxi-

dados como cetonas, aldehídos, alcanos y alquenos de bajo peso molecular y de
alta volatilidad, que determinan las características sensoriales típicas de la ranci-
dez (Witas, citado por Vicario, Guillén y Guzmán, 1997). Por otro lado, la pre-
sencia natural de acidez libre en las grasas a condiciones ambientales puede ser
el resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos,
degradados mayoritariamente por acción bacteriana (Badui, 2006).
La conversión del grano de tarwi a pasta pasa por un proceso de triturado en
presencia de agua. Una misma proporción en peso de grano hinchado desamarga-
do y agua, genera un producto de aproximadamente 24% de sólidos (Vegas, 2016).
Generalmente, las pastas frescas o recién preparadas no contienen ácidos gra-
sos libres o los tienen en muy pequeñas cantidades; sin embargo, al envejecer,
especialmente si no han estado protegidas de la acción del aire y la luz, su aci-
dez aumenta, lentamente al principio y con cierta rapidez conforme transcurre
el tiempo (Badui, 2006). Una estructura húmeda, como la pasta almacenada a
condiciones ambientales (15 °C y HR: 55%), tiende a experimentar disminu-
ción en su valor de pH, en tanto que la acidez, conductividad eléctrica y recuen-
to de hongos mesófilos aumenta; por ello, una alternativa para dar estabilidad
microbiológica y física a la pasta de tarwi sería reducir su contenido de agua y
transformarla en harina (Vegas, 2016).
Argomedo (2017) evaluó la oxidación de la pasta desamargada de tarwi
(24% sólidos) por el método de índice de peróxidos y determinando las sustan-
cias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico –este último permite tener datos cuanti-
ficables–, y constató que a condiciones ambientales, a partir del cuarto día de
almacenamiento, la pasta emanó olores fétidos debido a la acción microbiana,
y aumentó su porcentaje de acidez hasta los siete días pudiendo llegar al 1,4%
(expresado como ácido oleico).
Buscando otorgar mayor estabilidad a dicha pasta, el mismo autor realizó
un proceso de esterilización en vapor a 121 °C a diversos tiempos (5, 15 y 25
minutos), observando que al aumentar el tiempo de tratamiento térmico se ge-
neró un pequeño descenso en el valor de pH, un ligero aumento del porcentaje
de acidez y un aumento de sólidos solubles (expresado como grados Brix). En
este contexto, lo ocurrido con el pH y la acidez de la pasta, probablemente se
62
debe al desprendimiento de grupos acetilo que se encuentran como sustituyentes

en la cadena de hemicelulosa perteneciente a la cáscara del grano (Argomedo
2017), pues se ha descrito que en procesos de tratamiento térmico, las uniones
éter heterocíclicas de la hemicelulosa son las más susceptibles, generando oligo-
sacáridos de distinto grado de polimerización y liberando grupos acetilo unidos
(Lawford y Rousseau, 1993). En etapas de reacción más avanzadas, los iones
hidronio generados de la autoionización de ácido acético también actúan como
catalizadores en la degradación de los polisacáridos y son más relevantes que los
provenientes de la autoionización del agua, cuyo efecto está limitado a las fases
iniciales de reacción (Heitz et al., 1986; Carrasco et al., 1994). Adicionalmen-
te, los ácidos urónicos (constituyentes de los materiales lignocelulósicos) pueden
también contribuir a la generación de iones hidronio, pero sus efectos no están
bien establecidos (Conner, 1984).
El ligero aumento de sólidos solubles (de 3 a 5 °Brix) en la pasta desamarga-
da de tarwi sometida a tratamiento térmico (121 °C x 25 min.) se debería, prin-
cipalmente, a la hidrólisis parcial de la fracción amorfa del almidón antes que a
la lignocelulósica (Argomedo, 2017). Se ha considerado que la hidrólisis de los
materiales lignocelulósicos es un proceso muy complejo. Entre los factores que
influyen en la cinética del proceso se encuentran: tamaño de partícula, relación
sólido-líquido, temperatura y tiempo de reacción (Taherzadeh et al., 1997). Asi-
mismo, se ha considerado que la configuración y grado de polimerización de las
macromoléculas y su interacción con proteínas y elementos minerales son facto-
res que influyen en el proceso hidrolítico (Kosaric et al., 1983).
Por otro lado, el ligero aumento de azúcares reductores (0,4 a 1%, expresado
como glucosa equivalente) después del mencionado tratamiento térmico de la
pasta se debería a la glucosa generada de la hidrólisis parcial del almidón (Sánchez
et al., 2004; Argomedo, 2017). En el caso de tratamientos más severos la glucosa
proviene, mayoritariamente, de la fracción celulósica (Taherzadeh et al., 1997).
El ligero oscurecimiento evidenciable en la pasta luego de un tratamiento
térmico prolongado (Argomedo, 2017) sería a causa de la reacción de Maillard,
producida por condensación química entre aminoácidos y azúcares reductores
(Dendy et al., 2001), que genera compuestos volátiles de bajo peso molecular
como alcoholes, cetonas, aldehídos, éteres, ésteres y componentes heterocíclicos
como el furfural (Khan et al., 1995); además de compuestos menos volátiles con
63
peso molecular medio-alto, tales como polifenoles, polipéptidos y pigmentos

(Mastrocola et al., 2000). Se ha establecido que los furanos, productos predomi-
nantes de la reacción de Maillard, son los responsables del color caramelo (Shi-
bamoto, 1989).
3.1.1.2. Producción de la pasta de tarwi
Uno de los primeros procesamientos agroindustriales del grano de tarwi es su
conversión a pasta. Peñaherrera (2011), en la figura 1, propone una metodología
para obtener granos de tarwi hervidos y desamargados, los cuales pueden servir
de base para la obtención de pasta.
Grano de tarwi crudo
Agua : grano crudo 18 h Agua : grano

2,5 : 1 p/p Hidratación Temperatura Triturado 1 : 1 p/p
ambiente
Agua : grano crudo

2,5 : 1 p/p Hervido 1h Pasta de tarwi
7h/día
Tres cambios de Hidroagitación 6 días
agua al día (30 rpm)
Grano de tarwi hervido

y desamargado
Figura 1. Procesamiento de pasta de tarwi.

Fuente: modificado de Peñaherrera (2011).
3.1.1.3. Usos de la pasta de tarwi

Bebida de tarwi
Una importante opción de aprovechamiento de la pasta de tarwi para consumo
humano es su conversión en «bebida». Baldeón (2012) propone en la figura 2 un
flujograma de proceso.
Gonzáles (2011) propuso el uso de la bebida de tarwi para mejorar el aprove-
chamiento del suero de leche. Para ello el grano entero desamargado e hinchado
fue sometido a un proceso de triturado en una proporción grano : agua como
1 : 2. Se formularon tres tipos de bebidas: tipo A (69% lactosuero, 23% bebida
de tarwi y 8% otros componentes), tipo B (23% lactosuero, 69% de bebida de
64
tarwi y 8% otros componentes) y tipo C (46% lactosuero, 46% de bebida de

tarwi y 8% otros componentes). Ante las pruebas de degustación a las que fue-
ron sometidas, que incluyeron a 73 niños, la bebida tipo A fue la preferida del
71% de los catadores; mientras que en cuanto a estabilidad, la formulación tipo
C fue la más inestable al observarse precipitación al tercer día de refrigeración La
fracción otros componentes corresponde al fermento, colorante, saborizante y
azúcar.
Tarwi desamargado
Torta
Descascarado Filtrado (3 veces)
1º Escaldado Pasteurización
(100ºC x 1,5 min.) (95ºC x 15 min.)
H2O
Lavado Envasado y
enfriamiento
rápido a 15ºC
2º Escaldado
(100ºC x 1,5 min.)
Almacenaje
H2O (0-4ºC)
Lavado
Triturado
(40% tarwi,
60% agua)
Figura 2. Procesamiento de la bebida de tarwi.

Fuente: modificado de Baldeón (2012).
Yogur de tarwi
La pasta de tarwi también puede transformarse en yogur. Pérez et al. (2015)
evaluaron el grado de aceptabilidad de un yogur compuesto de leche de vaca,
bebida de tarwi y pulpa de tuna en un panel no entrenado de 20 alumnos uni-
versitarios, determinando que el constituido de 60% de leche de vaca, 40% de
bebida de tarwi (50% de grano hinchado con 50% de agua) y 1,48% de pulpa
de tuna tuvo mayor aceptabilidad mediante prueba hedónica de escala 1-9 sobre
en el color (6,1), sabor (7,0) y olor (6,4). Al parecer la mayor proporción de le-
che de vaca generaría más aceptabilidad, lo que fue corroborado por Castañeda
et al. (2008), quienes al comparar dos mezclas (YSPT1: 70% leche en polvo y
65
30% bebida de tarwi y YSPT2: 80 % leche en polvo y 20 % bebida de tarwi) ob-

servaron que aunque atributos sensoriales, como aroma y sabor, no presentaron
diferencia estadística significativa, hubo preferencia en los consumidores por la
que contenía más leche, con un nivel de agrado moderado (3,89) en una escala
de 1 a 5. Posiblemente considerando esta información, Baldeón (2012), propuso
un flujograma de procesamiento de yogur con sustitución parcial de bebida de
tarwi, el cual se muestra en la figura 3.
Leche cruda Leche de

de vaca (LV) tarwi (LT)
Recepción 2º Enfriado
(15 ºC)
Estandarización
Concentrado de frutas (0,8 - 1 g/L)
(Grasa: 0 - 4%) Aromatización
Saborización
Azucar blanca (10%) Mezclado
Sorbato de potasio LV: 60% ; LT: 40% Envasado
< 100 mg/L aséptico
Pasteurizado
(95 ºC x 3 min) Almacenaje
(0 - 4, 4 ºC)
1º Enfriado (45 - 42 ºC)
Incubación
Lactobacillus bulgaricus
(42 - 45 ºC; 6h;
Streptococcus thermophilus
pH: 4,7 - 4,8)
Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de yogurt con sustitución parcial

de bebida de tarwi.
Fuente: modificado de Baldeón (2012).
Otras formulaciones con pasta de tarwi

Otra alternativa donde la pasta de tarwi es un buen complemento, es la bebida a
base de yogur de tarwi, jalea de piña, cultivos lácticos y otros componentes que
evaluaron Rivera y Soto (2015) mediante tres formulaciones distintas: Yobyn-1
(50% de leche de vaca, 3% de leche en polvo, 24% de tarwi, 20% de jalea de
piña, 1% de azúcar, 2% de gelatina alimenticia y agua), Yobyn-2 (45% de leche
de vaca, 3% de leche en polvo, 29% de tarwi, 20% de jalea de piña, 1% de azú-
car, 2% de gelatina alimenticia y agua) y Yobyn-3 (40% de leche de vaca, 3% de
leche en polvo, 34% de tarwi, 20% de jalea de piña, 1% de azúcar, 2% de gelati-
na alimenticia y agua). De ellas, la última fue la de mejor aceptación.
66
Por otra parte, Castillo y Escudero (2010) formularon la mermelada de

mashua (Tropaeolum tuberosum) y tarwi (Lupinus mutabilis) con el propósito de
enriquecerla sin alterar las características organolépticas. El producto con 12%
de mermelada de mashua y 15% de bebida de tarwi (proporción agua:grano
hinchado desamargado igual 2:1) fue el que mejor aceptaron los consumidores
por su color, olor y aspecto, sin embargo debía ser consumido antes de los 17
días debido a que, por su alto contenido de azúcares, mostraba tendencia a fer-
mentarse. Estos investigadores también indicaron que elaborar preparados con
mayor porcentaje de mermelada de mashua disminuyó la aceptabilidad, espe-
cialmente en los parámetros de olor y color.
3.1.2. Harina de tarwi

3.1.2.1. Características fisicoquímicas de la harina de tarwi
Como se mencionó antes, es posible hacer que la pasta de tarwi sea estable a
condiciones ambientales convirtiéndola en harina. Una de las alternativas para
conseguirlo es someterla a secado en aire caliente, entre 37-40 °C, con el propó-
sito de obtener una estructura granulada.
Se ha descrito que la harina de tarwi presenta un color ligeramente amari-
llo, aunque ello variará dependiendo de la temperatura de secado (Ascate et al.,
2016); humedad entre 11,28 y 13,36%; densidad 0,432-0,577 g/cm3 y cenizas
3,24-3,96% (Repo-Carrasco, 1998). Sin embargo, la densidad indicada podría
ser la densidad aparente. Ensayos experimentales presentan valores de densidad
aparente de 0,449 g/cm3, densidad real de 1,12 g/cm3 y porosidad de 0,59 (Ve-
gas, 2016). En tanto, Sathe et al. (1982) destacaron su capacidad para absorber
agua (1,20 g/g) y aceite (1,67 g/g).
La harina de tarwi desamargada constituye un producto alimenticio cons-
tructor, sin embargo, los microorganismos hidrolizan proteínas y grasas gene-
rando rancidez. Saavedra y Vásquez (2013) evaluaron el índice de yodo (como
medida de las insaturaciones presentes en los ácidos grasos) en función al tiem-
po de almacenamiento de la harina de tarwi (HR = 86%, T = 24 °C), determi-
nando a los 60 días un valor cercano a 90 (gramos de halógeno calculados en
yodo que pueden fijar 100 gramos de grasa). Por otro lado, se ha evidenciado
que a menor temperatura de almacenamiento mayor es el nivel de adsorción de
agua (Bailón et al., 2016).
67
3.1.2.2. Producción de la harina de tarwi

Limones y García (2011) propusieron un flujograma de proceso para la ob-
tención de harina de tarwi con el propósito de elaborar una sopa instantánea
(Figura 4).
Granos de tarwi
desamargado
Selección Prensado
Fracción
Remojo Bagazo acuosa
Cáscara
Descascarado Secado
Cocción Molienda
(60 - 70 ºC, 2 - 3 min.)
Tamizado
H2O Enfriamiento
(27 - 30 ºC)
Empacado
Licuado
2:1 (3 min.)
Figura 4. Flujograma de proceso para obtención de harina de tarwi.

Fuente: modificado de Limones y García (2011).
3.1.2.3. Usos de la harina de tarwi

Panificación
La harina de tarwi está siendo introducida de manera creciente en la industria
alimentaria. Entre otros usos, es utilizada como sustituto parcial (hasta 10%)
de la harina de trigo en panificación, procurándose no exceder dicho porcentaje
porque disminuyen las características organolépticas del pan como textura, aro-
ma, suavidad, color de corteza y sabor.
Es de resaltar que el volumen de los panes con presencia de harina de tarwi
disminuye a medida que aumenta su proporción, siendo aceptable, para este pa-
rámetro, hasta 15% (Palomino, 1975); sin embargo, en recetas australianas –el
país que produce más lupino en el mundo–, las mezclas utilizan hasta un 30%
(Burbano, 2014).
68
Se ha establecido que el valor panadero de la harina de tarwi desgrasada es

superior a su similar con grasa, debido a que el aceite del tarwi confiere un débil
amargor al pan (Palomino, 1975). Además, su color amarillo hace innecesario el
uso de huevo (Burbano, 2014).
Matos y Muñoz (2010) elaboraron panes empleando, para la sustitución
parcial, harinas precocidas de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) y tarwi (Lupinus muta-
bilis) con la finalidad de mejorar el nivel proteico. Utilizaron tres formulaciones
con diferentes porcentajes de sustitución que fueron evaluadas mediante escala
hedónica del 1 a 10. El pan con 30% de harina de tarwi presentó el contenido
de proteína más alto (27,1%) y la mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y tex-
tura. En lo que respecta a color, fue preferido el pan con sustitución de 20%.
Una de las características importantes de la sustitución parcial fue el incremento
del contenido de minerales en las tres sustituciones (2,7-3,8 mg/g), determinado
indirectamente como contenido de cenizas.
Fideos
Por lo general, las pastas alimenticias se elaboran a base de harina de trigo. Ante
ello, Pantoja y Prieto (2014) enriquecieron dicha fracción con harina de quinua
y de tarwi. Emplearon 100% harina de trigo como control (S1) y tres formula-
ciones: S2 (trigo 80%, tarwi 5% y quinua 15%); S3 (trigo 80%, tarwi 10% y
quinua 10%) y S4 (80% trigo, tarwi 15% y quinua 5%), siendo esta última la
que presentó mayor porcentaje de proteína (21,36) y grasa (4,26 ± 0,08%) en
el análisis químico proximal; mientras que al ser cocidas en agua-sal y en sopa,
las mejores formulaciones fueron S1 y S3 según el análisis sensorial. Durante
el periodo de almacenamiento de estas pastas en condiciones aceleradas, la aci-
dez titulable tendió a disminuir. El tiempo de vida útil a temperatura ambiente
(25 °C) para un Q10=3,0, fue de 13, 7, 9 y 11 meses, respectivamente para cada
formulación. La pasta S3 fue altamente nutritiva aportando 19,06% de proteí-
na, 3,23 ± 0,23 de grasa, 0,646 ± 0,004 de ceniza y 2,163 ± 0,004 de fibra.
Pepe (2012) evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por
harina de tarwi, con cáscara y sin cáscara, en la elaboración de fideos empleando
el diseño A x B, donde A es el tipo de harina de tarwi y B, los porcentajes de
sustitución (0, 15, 20, 25 y 30%). El tiempo de cocción fue menor en los fideos
elaborados con la mezcla (10,83 min) que con los de harina de trigo (14,35
69
min). El porcentaje de hinchamiento fue menor con la mezcla (138% vs. 164%)
aunque el grado de desintegración de los fideos con tarwi fue mayor (8,54) que
en los de trigo (4,44). Según la evaluación sensorial, la mezcla harina de trigo
80% y harina de tarwi con cáscara 20% produjo los mejores fideos, aunque en lo
referente a pegajosidad, apelmazamiento y firmeza, no hubieron diferencias sig-
nificativas entre ellos, si existieron en el parámetro de aceptabilidad, sin embargo
ambos tipos de pastas fueron aceptables. En cuanto a la dureza, los fideos de ha-
rina de trigo importado y los de la mejor mezcla fueron estadísticamente iguales,
lo cual es de suma importancia para determinar la estabilidad en el momento del
empaquetado del producto terminado.
Galletas
Las galletas son productos de alto valor energético muy bien aceptados por la
población, tanto infantil como adulta. Coloma (2000) evaluó el grado de acep-
tabilidad de galletas incorporando harinas andinas cañiwa (Ca), cebada (Ce),
quinua (Q), tarwi (Ta) en sustitución a la harina de trigo comercial (Tr), estando
entre las mezclas probadas de Ca:Ce:Q:Ta:Tr:, 0:0:0:20:80 (20%); 5:5:0:20:70
(30%); 5:5:5:25:60 (40%); 10:10:10:30:40 (60%) y 10:10:40:20:20 (80% de
sustitución). Las galletas elaboradas con sustitución del 80% de harina con pro-
porciones 10:10:40:20:20 mostraron mayor aceptabilidad y cumplieron con los
requisitos nutricionales exigidos.
Mamani y Molina (2015) estudiaron la calidad proteica y el grado de satis-
facción de galletas elaboradas a base de mezcla de harinas de tarwi, cuchucho,
cañihua y gluten, bajo dos formulaciones, mezcla 1: tarwi 50%, cañihua 35%,
cuchucho 10% y gluten 5%; y mezcla 2: tarwi 50%, cañihua 25%, cuchucho
20% y gluten 5%. Determinaron la Relación de Eficiencia Proteica (REP), Re-
tención de Proteína Neta (RPN), Utilización de Proteína Neta (UPN), Valor
Biológico (VB) y digestibilidad (DV) en ratas, encontrando diferencias signifi-
cativas en cuanto a los valores de REP (1,6 y 1,71), RPN (1,75 y 1,87), UPN
(77,81 y 85,4), VB (79,6 y 90,2) y DV (86,4 y 91,8). Concluyeron que la mez-
cla 1 fue superior en cuanto a calidad proteica y grado de satisfacción.
Pre-mezclas
Cotacallapa (1995) describió la posibilidad obtener productos procesados a par-
tir de pre-mezclas de cebada, quinua y tarwi para consumo inmediato y mostró
70
que la mezcla cebada 30%, quinua 34% y tarwi 36% tuvo buena aceptación.
Otros estudios han propuesto una mezcla alimenticia a base de oca (Oxalis tu-
berosa Molina), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa
Willd); y la elaboración de hojuelas a base de tarwi, kiwicha y plátano dentro de
un programa nutricional (Navarro, 1998).
Chiroque y Huamán (2015) elaboraron una crema instantánea a base de una
mezcla de harina de lupino y maíz amiláceo para niños y niñas menores de cinco
años en las siguientes proporciones: 20/80, 30/70, 40/60 y 50/50. Considerando
como criterios de selección la aceptabilidad y el valor nutritivo, se seleccionó la
mezcla 40/60 por tener la mayor aceptabilidad con una composición de hume-
dad 11,18%; proteínas 21,18%; extracto etéreo 8,84%; carbohidratos 54,01%;
fibra 2,41% y cenizas 1,02%.
Queque
La elaboración de queques constituye una línea alterna al aprovechamiento de
la harina de tarwi. García et al. (2015) evaluaron las proporciones de harina de
tarwi (Lupinus mutabilis), harina de quinua (Chenopodium quinoa) y harina de
maíz (Zea mays) en la aceptabilidad de queques en un panel no entrenado de 20
alumnos universitarios. Se evaluaron diversas proporciones: queque A: 33,4%
de tarwi + 33,3% de maíz + 33,3% de quinua; queque B: 50% de tarwi + 25%
de maíz + 25% de quinua; queque C: 20% de tarwi + 40% de maíz + 40% de
quinua. Los resultados obtenidos en cuanto a atributos sensoriales como color,
olor, textura y sabor, mediante escala hedónica de 9 puntos, no presentaron dife-
rencias estadísticas mostrando todos un nivel de agrado moderado; sin embargo,
los promedios generales reportaron una mayor preferencia por el queque A en
cuanto a color (6,52) y sabor (6,48), y por el queque C en lo referente a olor
(6,11). Esto demuestra que el lupino puede ser aprovechado para elaborar una
alternativa enriquecida ante los queques que actualmente se comercializan.
Embutidos
Jacobsen y Mujica (2006) consideraron que la harina de tarwi posee un agra-
dable sabor a almendras y que como materia prima en la elaboración de em-
butidos podría influir en la aceptabilidad de los mismos. Drakos et al. (2007)
describieron que las proteínas de tarwi presentan propiedades de emulsión que
permiten estabilizar partículas grasas en sistemas cárnicos y además facilitan
71
la formación de geles. Estas características se han aprovechado para otorgar

resistencia a la estructura en productos tales como jamón, chorizos y salchichas
(Ogunwolu et al., 2009).
Lupinus albus en harina (desamargado y entero) ha sido utilizado como ma-
teria prima para la elaboración de salchichas con sustituciones del 0,5 al 2%
en peso, sin causar impacto significativo en cuanto a la textura y elasticidad en
comparación con un producto convencional, el cual, sin embargo, sí demostró
mayor resiliencia (capacidad para acumular energía que le permite recobrar su
estado original) (Alvarado, 2006).
Sánchez (2012), al realizar el análisis sensorial de chorizo parrillero con com-
plemento de lupino, determinó que el mayor grado de aceptabilidad se dio cuan-
do el intervalo de sustitución de carne de cerdo por harina de tarwi estuvo entre
el 5 y 24%. Por otro lado, ha sido demostrado que concentraciones elevadas de
esta harina afectan negativamente al producto por aportarle distinta textura y
sabor a frejol (Pantoja y Prieto, 2014).
Cachangas y otros productos
Uno de los productos alimenticios que tradicionalmente se consume en la zona
andina del Perú es la denominada «cachanga», una especie de tortilla grande y
crocante hecha a base de harina de trigo. Amador et al. (2015) propusieron me-
jorar el producto complementando la harina de trigo (T) con harina de tarwi
(W) y espinaca (E), para lo que evaluaron, mediante prueba hedónica, la acep-
tabilidad de diversas proporciones propuestas (T: 500-800 g; W: 200-500 g; y
E: 20 g), sin encontrar diferencias significativas en el color, olor, sabor y textura
en las diversas combinaciones. Probablemente el proceso de fritura requerido
para la elaboración de este tipo de producto estandariza las características antes
mencionadas.
La harina de tarwi también podría utilizarse –como se verá en el último
capítulo de este libro– en otras diversas facetas dentro del ámbito culina-
rio doméstico o comercial, en la elaboración de purés, mazamorras, torrejas,
humitas, patés, charcutería, tortas, etc. (Jacobsen y Mujica, 2006). Incluso,
también podría incursionar dentro de la elaboración de masas para pizzas
o hamburguesas dando origen a versiones peruanas y/o andinas de dichos
productos.
72
3.1.3. Aceite de tarwi

Los lípidos de las semillas de tarwi constituyen, después de las proteínas, el se-
gundo nutriente con gran potencial industrial de esta leguminosa. Entre todas
las especies de lupino, Lupinus mutabilis es la especie con mayor porcentaje de
proteínas y lípidos (Caligari et al., 2000). El contenido de lípidos del tarwi pue-
de variar probablemente debido a la diferencia en las condiciones edafoclimáti-
cas donde es cultivado (Jacobsen y Sherwood 2002; Hatzold et al., 1983), lle-
gándose a obtener entre 14-24% (Jacobsen y Mujica, 2006; Gross et al., 1988).
Dichos lípidos son considerados de muy buena calidad, puesto que entre el 3 y
14% de ellos corresponden a ácidos grasos esenciales, lo que ha promovido el in-
terés de industrializarlo como un alimento funcional, en este caso, bajo la forma
de aceite.
Entre los ácidos grasos insaturados del tarwi, destacan principalmente el ácido
oleico (mayor a 41%), seguido del ácido linoleico (mayor a 26%) (Gross et al.,
1988; Hatzold et al., 1983; Schoeneberger et al., 1982). Los ácidos palmítico,
esteárico y linolénico componen el 20%. La baja concentración de este último es
beneficiosa para su estabilidad (Schoeneberger et al., 1982), puesto que cuanto
más insaturado es el ácido graso, mayor es la susceptibilidad a la rancidez oxi-
dativa (Damodaran et al., 2008). Por otra parte, los lípidos del tarwi destacan
–a diferencia de otras especies de lupino– por no contener ácido erúcico, ca-
racterística que es atractiva por ser un compuesto tóxico (Hatzold et al., 1983;
Schoeneberger et al., 1982).
3.1.3.1. Producción del aceite de tarwi
El proceso de industrialización del aceite de tarwi es bastante similar al utilizado
para otras semillas oleaginosas, como soya, palma, girasol, maíz, etc. Sin em-
bargo, tiene algunas excepciones debido principalmente a su contenido amargo
(alcaloides). El diagrama de flujo (Figura 5) detallado a continuación está basado
en los procesos de extracción de aceite de tarwi propuestos por Navarrete (2010)
y Arias y Guamán (2016) en sus respectivas tesis de grado.
1. Recepción de la materia prima. Se seleccionan granos de calidad unifor-

me, separándose aquellos que presenten defectos, como roturas o partición.
Luego son lavados con la finalidad de separar impurezas como piedras, tie-
rra, ramas, etc.
73
2. Tratamiento de la semilla. Este paso implica que las semillas pueden, o no,
ser sometidas a alguno de los distintos procesos de deslupinizado o desamarga-
do (ver Capítulo 2, apartado 2.4.1.). La elección entre alguno de dichos pro-
cesos o su omisión, dependerá de las necesidades del fabricante en cuanto a re-
ducir costos en la producción y/o tiempo de procesamiento. El tratamiento de
la semilla finaliza con el secado, que consiste en deshidratarlas con calor seco.
3. Molienda. El tarwi desamargado o no desamargado (previamente secado) es
molido para reducir su tamaño y facilitar el proceso de extracción del aceite.
4. Extracción del aceite. La extracción del aceite de tarwi se realiza con un extractor
de Soxhlet, siendo hexano el solvente mayormente utilizado. Este proceso con-
siste en separar el aceite del solvente y la torta, que es el residuo polvo de tarwi.
Recepción de la
materia prima
Tratamiento de
Extracción del aceite

la semilla
Tarwi desamargado Tarwi amargo
Molienda
Extracción del
aceite
Aceite de tarwi
Torta crudo Solvente
Refinación del aceite
Desgomado
Neutralizado
Decolorado
Aceite de tarwi
refinado
Figura 5. Diagrama de flujo de elaboración de aceite de tarwi.

Fuente: Elaboración propia.
74
5. Desgomado. Es el primer paso para la refinación del aceite de tarwi. En gene-

ral, consiste en mezclar agua destilada y ácido cítrico al 1%, para luego centrifu-
gar y separar el sobrenadante (aceite) de otras sustancias presentes en la mezcla.
6. Neutralizado. Se lleva el aceite de tarwi a pH 7 con NaOH 0,5 N. Luego se
centrifuga haciendo lavados sucesivos con la finalidad de separar los jabones,
generados por la neutralización, de los ácidos grasos libres.
7. Decolorado. Consiste en mezclar el aceite con carbón activado, mezclar, cen-
trifugar y separar el sobrenadante para luego filtrarlo al vacío con la finalidad
de reducir los pigmentos que trasmiten color al aceite.
3.1.3.2. Análisis físicos, químicos y sensoriales para el aceite de tarwi

Diversos análisis físicos, químicos y sensoriales son realizados para evaluar la com-
posición y calidad del aceite. Los análisis físicos son densidad, viscosidad e índice
de refracción. Los análisis químicos son índice de acidez, índice de saponificación,
índice de yodo, índice de peróxidos y materia insaponificable. Los análisis sensoria-
les para determinar la calidad de los aceites evaluan el color, olor, sabor y apariencia.
Análisis físicos
• Densidad. Se define como la cantidad de masa contenida en un volumen. Para
los aceites se suele utilizar el picnómetro y el oleómetro en su determinación.
• Viscosidad. Se define como la resistencia del movimiento del aceite frente
a otro fluido. La viscosidad disminuye cuando el grado de insaturación au-
menta y viceversa.
• Índice de refracción. Se define como la razón entre la velocidad de un rayo
de luz en el vacío y la velocidad del rayo de luz a través del aceite. Su deter-
minación tiene relación con la composición de ácidos grasos y puede au-
mentar con el número de insaturaciones y la longitud de las cadenas que
forman los ácidos grasos. Además, permite controlar las adulteraciones y la
pureza de los aceites.
Análisis químicos
• Índice de acidez. El contenido de acidez representa el porcentaje de ácidos
grasos libres en el aceite, expresado principalmente como ácido oleico. Fun-
ciona como indicador de la calidad del aceite, pudiendo aumentar con el
mal almacenamiento de las semillas o producción defectuosa, lo que incre-
menta el grado de oxidación de los aceites.
• Índice de saponificación. Es determinado para verificar si el aceite ha su-
frido alguna adulteración. Además, permite saber si en el aceite predominan
ácidos grasos de cadena larga o corta, siendo menor cuanto más largos son
75
los ácidos grasos componentes de los glicéridos del aceite.

• Índice de yodo. Representa el grado de insaturación de distintos glicéridos
del aceite. Su determinación permite identificar el aceite y ubicarlo dentro
de un grupo particular, asimismo presenta relación con el índice de refrac-
ción y la densidad. Mientras mayor grado de saturación (menor índice de
yodo), menor es la propensión del aceite a oxidarse. Los aceites comestibles
tienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados.
• Índice de peróxido. Es un buen indicador de la calidad del aceite. Se define
como los miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en 1 kg de aceite,
y es calculado a partir del yodo liberado por el yoduro de potasio. Este mé-
todo estima la rancidez oxidativa del aceite. Entre los principales factores
que influyen sobre la velocidad de la oxidación del aceite están la luz, calor,
trazas metálicas, catalizadores orgánicos.
• Materia insaponificable. Es el material presente en los aceites que no se vo-
latiliza, inclusive luego de los procesos de saponificación con álcali cáustico
y extracción con disolvente orgánico. Suele estar presente baja cantidad, y
comúnmente constituida por hidrocarburos, alcoholes superiores y esteroles
(colesterol, fitoesterol). También sirven para detectar la adulteración el aceite.
• Color. Existen diversos métodos para determinarlo, de los cuales el más uti-
lizado es el ABT (azul de bromotimol) por ser económico, fácil de manejar
e interpretar (Gutiérrez, 1987). Consiste en comparar tonalidades de color
entre la muestra problema y un estándar, a los que se adiciona ABT; se em-
plea para ello una escala de color de aceite que va desde el amarillo (índice
0) hasta el verde (índice 200); se deben excluir los tonos rojizos.
• Determinación de ácidos grasos. La composición de los ácidos grasos pue-
de ser determinada por cromatografía de gases (Arias y Guamán, 2016; Na-
varrete, 2010).
• Determinación de tocoferol. Puede ser determinado por cromatografía lí-
quida de alta resolución (HPLC, en inglés) según el protocolo descrito por
Pearson (2005).
Análisis sensorial
• Color, olor, sabor y apariencia. Las características organolépticas de los
aceites pueden ser evaluadas mediante pruebas sensoriales, las cuales requie-
ren de un panel de catadores previamente seleccionados y entrenados. El jui-
cio final de cada panelista es analizado estadísticamente. En el caso del acei-
te, el olor y sabor deben ser característicos, ligeros, no desagradables y que
recuerden a las semillas, exento de otros olores y sabores extraños o rancios.
La apariencia del aceite debe ser transparente y libre de cuerpos extraños.
76
3.1.3.3. Caracterización y composición del aceite de tarwi

La información que se describirá a continuación con respecto a la caracteriza-
ción y composición del aceite de tarwi se encuentra basada en los estudios rea-
lizados por Arias y Guamán (2016), Navarrete (2010) y Villacrés et al. (2010),
en los que se utilizaron la semilla de tarwi variedad INIAP 450 ANDINO y
como solvente orgánico el hexano, a excepción de Arias y Guamán, quienes
adicionalmente trabajaron con el ecotipo local de la provincia de Cotopaxi y
éter de petróleo (Tabla 1).
En los análisis físicos se observaron diferencias en la densidad dependiendo
del solvente utilizado, donde la densidad del aceite crudo de tarwi fue relati-
vamente más alta con hexano (0,91-0,97 g/ml) que utilizando éter de petróleo
(0,87-0,89 g/ml). Para el aceite refinado, la densidad se mantuvo constante
(Navarrete, 2010).
La viscosidad del aceite crudo de tarwi fue más alta que la obtenida tras el
refinado (62,5 vs. 55,6-56,3 cP); a excepción de lo encontrado a partir del eco-
tipo local utilizando como solvente éter de petróleo. Los índices de refracción
fueron similares en los tres estudios, encontrándose dentro de los rangos per-
mitidos por el Codex Alimentarius para aceites de soya, girasol, maíz y pepitas
de uva (1,465-1,477; rango general entre todos los aceites).
Los puntos de humo del aceite crudo y refinado de tarwi fueron 140,3 y
188,7 °C, respectivamente. Según lo descrito por Pearson (2005), no son los
adecuados para freír, puesto que la temperatura mínima para ello debe ser
215 °C.
En los trabajos realizados por Navarrete (2010) y Villacrés et al. (2010),
los valores de acidez en el aceite crudo de tarwi, utilizando hexano en la medi-
ción, fueron más altos que en el refinado (1,9 vs. 0,66-0,87%); mientras que
según Arias y Guamán (2016) los valores, tanto con hexano como con éter de
petróleo para las dos variedades de semillas, fueron similares entre ellas pero
estuvieron por debajo de los descritos en los estudios mencionados previamen-
te. Arias y Guamán (2016) afirman que el aceite extraído del tarwi amargo
tiene menor acidez debido a que no ha sido sometido a las altas temperaturas
del proceso de desamargado. Por otro lado, Navarrete (2010), menciona que el
aceite refinado es menos ácido porque el proceso de neutralización afecta a los
77
ácidos grasos libres presentes en aceite crudo. En ninguno de estos trabajos se

observaron notables diferencias en la determinación de los índices de saponi-
ficación, tanto en el aceite crudo como refinado, encontrándose dichos valores
dentro de los límites establecidos por el Codex Alimentarius (rangos normales
184-196 mg de KOH por gramo de muestra). El índice de yodo del aceite de
tarwi obtenido a partir del ecotipo local y con éter de petróleo, fue menor en
comparación al de los otros tipos de aceites obtenidos. Cabe resaltar que el
índice de yodo muestra el grado de insaturación del aceite, que para el de tarwi
representa principalmente ácido oleico. Navarrete (2010) menciona que cuan-
to más bajo es el grado de insaturación del aceite, será menos susceptible a la
oxidación, haciéndose más estable durante el almacenamiento. Por otra parte,
el índice de peróxido para el aceite de tarwi a partir del ecotipo local y éter de
petróleo fue 0 meq KOH/Kg aceite, lo que significa mínima susceptibilidad
a la oxidación; una ventaja sobre otros aceites que suelen estar por encima de
2 meq KOH/Kg. La materia insaponificable en el aceite crudo de tarwi fue
mayor que en el refinado, debido a que los componentes residuales son sapo-
nificados durante la etapa de neutralización (refinación del aceite), luego de la
extracción con hexano. Dicho contenido, tanto en el aceite crudo como en el
refinado se encuentran dentro de lo establecido para aceites comestibles por
el Codex Alimentarius. En la determinación del color realizada por Navarrete
(2010) mediante el método ABT, se observó que los aceites crudo amargo y
desamargado presentaron un índice de color 0, adicionando 6 ml de azul de
bromotimol (coloración amarillo intenso), mientras que los aceites refinado
amargo y desamargado presentaron un índice de color de 150 y 125, respec-
tivamente, mediante la adición de 1 ml de azul de bromotimol (en ambos ca-
sos); dichos colores corresponden a una coloración amarillo-verdosa.
78
Tabla 1. Características físicas, químicas sensoriales del aceite crudo y refinado de tarwi.
Navarrete (2010) Arias y Guamán (2016) Villacrés et al. (2010)
Características del aceite
Crudo Refinado Crudo Crudo Refinado
Variedad de semilla de tarwi INIAP 450 ANDINO INIAP 450 ANDINO Ecotipo local INIAP 450 ANDINO
Solvente Hexano Hexano Éter de petróleo Hexano Éter de petróleo Hexano
Análisis físicos
Densidad (g/ml) 0,91a–0,92b 0,92 a, b 0,91 –0,93
a b
0,87 a, b
0,91 –0,97
a b
0,87a–0,89b
Viscosidad (cP) 62,5 a, b 55,6a–56,3b 53,5a 62,5 a, b
Índice de refracción 1,47 a, b 1,47 a, b 1,47a 1,47b
Punto de humo (°C) 140,3a 188,7b
Análisis químicos
Índice de acidez (%) 1,9b 0,87a–0,66b 0,22a–0,54b 0,22a–0,37b 0,25a–0,46b 0,2a 1,9b 0,66b
Índice saponificación (mg KOH/g aceite) 189,1b 191,49a–188,21b 188,06a 191,5 188,2
Índice de yodo (gI2/g) 115,78b 113,53a–115,19b 94,39a 115,1
2,15b 2,66a–2,59b 0a 2,66a–2,59b
Materia insaponificable (%) 1,16
Índice de peróxido (meq. O2/kg aceite)
2,01b 0,93a–1,13b 2b
Color (Método ABT) 0 (6 ml) *a, b 150a–125b (1 ml)* 150 (1 ml)*a
Ácidos grasos (%)
Mirístico 0,3a–0,2b 0,25a
Palmítico 11,88b 15,1a–11,72b 15,38a
Palmitoleico
79
0,16b
Esteárico 6,57b 6,31a–6,45b 8,85a
Oleico 48,09b 48,16a–48,68b 45,06a
Linoleico 28,41b 25,97a–28,17b 24,5a
Linolénico 2,56b 2,39a–2,54b 2,8a
Araquidónico 0,69b 0,69a–0,67b 0,67a
Behémico 0,88b 0,65a–0,82b 0,72a
Lignocéurico 0,25b 0,22a–0,31b 0,14a
Láurico 0,22a–0,28b 0,14a
Compuestos orgánicos (ppm)
γ-Tocoferol 807,5b 938,4a–1172,8b
δ-Tocoferol 20,3b 21,5 –18,2b
a
Análisis sensorial
Color 3,46a–2,71b 3,45a–4,91b 4,18a–3,11b 3,50a–4,23b
Textura 2,76a–3,58b 2,13a–2,88b 3,68a–2,60b 2,79a–2,85b
Olor 4,14 a, b 1,48a–1,25b 1,83a–4,26b 1,01a–1,2b
Aceptabilidad 1,54a–2,7b 4,2a–4,71b 4,83a–2,98b 4,76a–4,96b
Rendimiento (%) 18a–23b 16,39 –17,17
a b
15,42a–21,63b 15,39a–17,26b 16,48a–21,48b
a amargo
b desamargado
* Los valores en paréntesis indican la adición de azul de bromotimol en ml
Fuente: elaboración propia

El análisis de la composición de ácidos grasos de los aceites obtenidos a par-

tir de la semilla INIAP 450 ANDINO, no mostró diferencias notables entre
ellos, sin embargo, sí hubo ligeras diferencias con el extraído del ecotipo local.
Se determinaron dos tipos de tocoferoles (vitamina E): γ-tocoferol, que se
encuentra en mayor proporción, tiene alta actividad antioxidante in vivo (pro-
tección de lípidos celulares ante la oxidación, actividad vitamina E) y baja activi-
dad in vitro (protección al aceite y alimento de la oxidación); y δ-tocoferol, con
actividades intermedias tanto in vivo como in vitro (Calvo et al., 2012).
Arias y Guamán (2016), al evaluar la aceptabilidad del aceite, empleando
como herramienta estadística la prueba de tukey, observaron que todas las varia-
bles probadas para la obtención de aceite crudo de tarwi fueron aceptables. Sin
embargo, tuvieron particular influencia el color medianamente pálido del aceite
crudo de la semilla desamargada obtenido con hexano; la textura medianamente
líquida del aceite crudo de tarwi amargo obtenido con éter de petróleo (para
ambos parámetros el producto provino de la variedad INIAP 450 ANDINO);
y el olor muy ligero del aceite crudo obtenido con éter de petróleo a partir del
ecotipo local.
En cuanto al rendimiento en la extracción de los aceites crudos, Navarrete
(2010) evaluó diferentes tamaños de partícula, diferentes tratamientos del tarwi
(amargo y desamargado) y diferentes tiempos de extracción con hexano, obte-
niéndose un promedio de 18% para los aceites amargos y 23% para los desamar-
gados, y reportando que el mayor rendimiento fue 25,65% con el uso de tarwi
desamargado, tamaño de partícula (20 mesh) y 8 horas de extracción con hexa-
no. Por otro lado, lograron un rango de rendimiento de 15,39-21,63% según las
variables que estudiaron.
3.1.3.4. Perspectivas en las técnicas de extracción de aceite
La producción de aceite a partir de semillas, frutos y vegetales novedosos está
teniendo un especial interés debido a la alta concentración de compuestos lipí-
dicos bioactivos, como los ácidos grasos insaturados, que han demostrado tener
efectos beneficiosos en la salud. En la actualidad, usualmente la obtención de
aceite es realizada mediante el uso de solventes o por presión de semillas y fru-
tos de muchas plantas, incluso se pueden combinar ambos métodos para incre-
mentar el rendimiento (Valderrama et al., 1994); sin embargo, la extracción por
80
fluidos supercríticos se está convirtiendo en una buena alternativa (Sahena et al.,

2009). Los métodos de extracción convencional consumen mucho tiempo, son
laboriosos, tienen baja selectividad y/o rendimiento, y existe la posibilidad de
contaminación del producto final con los solventes.
Tanto el método con solventes como por presión presentan ventajas y des-
ventajas que tienen que ser estudiadas de acuerdo al alimento a utilizar como
materia prima. La extracción con solventes puede llegar a reducir el contenido
de aceites en semillas oleaginosas hasta menos de 1%, mientras que por pren-
sado se alcanza hasta 6%. Para aquellas muestras con bajo contenido de aceites
es preferible la extracción con solventes, aunque el producto será de calidad in-
ferior al obtenido por presión en frío, siendo necesario refinarlo (Valderrama et
al., 1994). La extracción del aceite puede llevarse a cabo mediante disolventes
de diferentes fracciones ligeras parafínicas del petróleo, como pentano, hexano,
heptano y octano; donde es más frecuente el uso de hexano, pese a que en insta-
laciones modernas se prefiere al heptano (Bailey, 1984).
La extracción por fluidos supercríticos permite obtener extractos libres de
residuos tóxicos que pueden ser directamente utilizados sin tratamientos adicio-
nales, con excelentes características y composición ultrapura del producto final
(Straccia et al., 2012). Reduce el uso de solventes orgánicos, permite la extrac-
ción, fraccionamiento, refinado y desodorizado de grasas y aceite, y actualmen-
te está incluido entre los métodos recomendados por la Asociación Oficial de
Química Analítica (AOAC, en inglés) para la extracción de aceite de semillas
(AOAC, 2000). El uso del dióxido de carbono supercrítico es un método ver-
de para obtener productos cosméticos, alimentos funcionales y nutracéuticos,
disolventes puros y libres para productos naturales y respetuosos con el medio
ambiente (Straccia et al., 2012).
La calidad del aceite de tarwi se sitúa entre el aceite de maní y de soya, de-
bido a su composición en ácidos grasos (principalmente oleico, linoleico). En
este sentido, al igual que con la soya, se han realizado diversos estudios respecto
a la obtención del aceite utilizando fluidos supercríticos (Jokic et al., 2012; Jokic
et al., 2010; Taylor et al., 2000; Matthaus y Brühl, 2001; Araujo et al., 2000;
Chang et al., 2000) y se podrían emprender otros para analizar el rendimiento y
sus características físicas, químicas y sensoriales.
81
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Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi
Arturo Intiquilla Quispe

Carol Flores-Fernández
Karim Jiménez Aliaga
4.1. Potencial biotecnológico

El tarwi es una de las leguminosas con más alto porcentaje de proteínas, cuya
comercialización se viene incrementando cada año; sin embargo, representa un
recurso subutilizado en nuestro país. Las proteínas pueden ser obtenidas y ais-
ladas por diversos métodos y, debido a sus propiedades tecno-funcionales, son
útiles para la industria alimentaria en diversas formulaciones. Además, al hidro-
lizarlas, es posible obtener suplementos para alimentación animal y/o humana y
péptidos con actividad biológica que pueden ser ingredientes de alimentos fun-
cionales. Es así que, las investigaciones están orientadas a dar valor agregado a
esta leguminosa, aprovechando el gran potencial biotecnológico que presentan
las proteínas que contiene.
4.1.1. Proteínas del tarwi

En los últimos años se viene reconociendo que las leguminosas no son solo una
fuente importante de proteínas y lípidos para la nutrición y mantenimiento de la
salud, sino que también pueden ser utilizadas como fuente de nuevos compues-
tos bioactivos capaces de ejercer distintas actividades biológicas beneficiosas para
la salud tras su liberación en el organismo, lo que fomenta su consumo (Duranti,
2006). La comercialización de proteínas de origen vegetal y sus derivados se ha
incrementado significativamente en los últimos años, en el 2012 se movieron
cerca de 1,7 millones de toneladas métricas y se espera que para el 2018 haya un
89
incremento del 5,5%, siendo los mercados de mayor consumo los de Norteamé-
rica y Europa (Shanahan, 2013).
El tarwi ha mantenido su uso desde tiempos ancestrales debido a su alto con-
tenido de proteínas (41-51%) y de lípidos (14-24%) (Jacobsen y Mujica, 2006),
y actualmente constituyen una excelente fuente potencial para la obtención de
aislados proteicos y compuestos bioactivos para la industria de alimentos funcio-
nales y nutracéuticos (Jacobsen y Mujica, 2006; Chirinos-Arias, 2015).
Las proteínas son los macronutrientes más abundantes e importantes de esta
leguminosa, y su concentración puede aumentar consideradamente luego del
desengrasado, pudiendo alcanzar valores de 47 a 64% en la torta residual, la cual
puede ser aprovechada para obtener concentrados y aislados proteicos útiles en
la gastronomía tradicional, industria alimentaria, pienso (alimento para gana-
do), acuicultura, entre otros (Tapia, 2015). Estas proteínas presentan grados de
digestibilidad superiores al 90%, lo cual es de vital importancia para su uso en
alimentación especializada (Schoeneberger et al., 1982).
4.1.1.1. Propiedades tecno-funcionales de las proteínas
Las propiedades funcionales de las proteínas aisladas, sea de manera total o frac-
cionada, están relacionadas directamente con sus propiedades intrínsecas, es de-
cir, dependen de la composición aminoacídica, estructura secundaria, tamaño
molecular, integridad proteica, grados de hidrofobicidad y flexibilidad. Estas
propiedades suelen estar sujetas a modificación por distintos factores como tem-
peratura, pH, constante dieléctrica, grado de pureza del aislado y la interacción
con otras moléculas (Pinciroli, 2010).
Los aislados proteicos podrían ser una alternativa muy importante para suplir
a las proteínas de origen animal procedentes de fuentes ampliamente explotadas
como la leche, la carne, el huevo, entre otros, que por su costo suelen no estar al
alcance de los segmentos sociales con bajo poder adquisitivo (Accoroni, 2015).
Según Sunley (1995), las características que estos aislados proteicos pueden
aportar al procesamiento de productos alimentarios destacan:
• Son una fuente importante de enriquecimiento proteico para otros produc-
tos industrializados.
• Mejoran las propiedades funcionales de las proteínas, ofreciendo aplicacio-
nes en otros productos alimenticios.
90
• Reducen las propiedades menos deseables de la fuente proteica, como anti-

nutrientes y otras características de sabor y olor no deseados.
Las proteínas aisladas del lupino o tarwi presentan buenas propiedades tec-
no-funcionales, alta solubilidad, capacidades de retención de agua y acetite, emul-
sionante y formadora de espuma, que son tan buenas como las de la soya, por lo que
son muy atractivas para la industria alimentaria y/o farmacéutica (Villacrés, 2001).
Solubilidad y capacidad de absorción de agua
La solubilidad de las proteínas aisladas de Lupinus, al igual que muchas otras, es
significativamente influenciada por el pH, siendo 10 el valor en el que alcanza
su mayor grado, llegando hasta 89%. Esto se debe a que las proteínas son anfó-
teras y al encontrarse en un medio alcalino incrementan su solubilidad, incluso
aquellas parcialmente desnaturalizadas. Asimismo, la captación de agua se realiza
mejor a pH extremos (2 y 12).
Estas propiedades son de vital importancia para la industria de alimentos, ya
que influyen en la textura y la sensación en la boca de distintos alimentos como
las carnes trituradas, expandidos, y masa para hornear (Piornos et al., 2015).
Capacidad de absorción de aceite
Esta propiedad funcional indica la cantidad de aceite que puede ser retenida por
cada gramo del aislado proteico; es importante su consideración en el área de
productos emulsificantes dentro de la industria alimentaria. Se basa en el perfil
aminoacídico del aislado, ya que los aminoácidos hidrófobos favorecen la inte-
racción de la proteína con la cadena carbonada de la estructura del lípido. Se ha
reportado que cada gramo de semillas de Lupinus mutabilis puede atrapar hasta
1,63 gramos de aceite, pudiendo absorber 2,86 g bajo la forma de concentrados
proteicos, resultado que es similar –y en algunos casos mejor– que el de muchos
aislados proteicos de frejoles (Sathe et al., 1951).
Capacidad y estabilidad emulsificante
Esta propiedad está estrechamente relacionada con la estructura de la proteína,
su composición, hidrofobicidad, flexibilidad superficial, factores ambientales y,
además, con la buena solubilidad que pueda tener (Sharif et al., 2017). Mayor
solubilidad genera una mejor formación de la interfase aceite-agua, favoreciendo
la formación y estabilidad de la emulsión lograda. El género Lupinus manifiesta
91
esta propiedad notoriamente, ya que alcanza valores superiores al 95% respecto

a la capacidad y estabilidad de la emulsión. Se ha demostrado que compuestos
con estas propiedades funcionales logran valores convenientes a pH extremos,
porque estos fomentan la exposición de los grupos lipofílicos, contribuyendo a la
formación de la emulsión (Piornos et al., 2015).
Formación y estabilidad de espuma
La capacidad de formación y estabilidad de espuma aumenta cuando las proteínas
están, en su gran mayoría, solubilizadas, lo que se logra con mayor facilidad en me-
dios alcalinos; asimismo, la estabilidad de la espuma formada también está fuerte-
mente influenciada por sus propiedades reológicas, que dependen de la flexibilidad
de las proteínas. El aislado proteico de Lupinus ha evidenciado valores de forma-
ción de espuma superiores a 114,20% a pH 10, siendo comparable –en este aspec-
to– con aislados proteicos de soya. Además, con el aislado de lupino la espuma es
muy estable en el tiempo, llegando a superar las 24 horas (Sathe et al., 1951).
Formación de geles
La capacidad de formación de geles es muy importante en la industria alimentaria
para la elaboración de distintos productos, por lo cual se busca encontrar com-
puestos que en baja concentración tengan la capacidad de formar geles. Los ais-
lados proteicos de Lupinus han mostrado esta propiedad a concentración mínima
(14 g / 100 mL), a pH cercano al punto isoeléctrico de las proteínas, tal vez debido
a que su carga neta cercana a cero disminuye la repulsión intermolecular (Piornos
et al., 2015). A la vez, la propiedad gelificante, basada en transformaciones quími-
cas como desnaturalización, agregación y formación de redes proteicas, es favoreci-
da después del calentamiento de las proteínas (Kaur y Singh, 2007) .
4.1.1.2. Obtención de concentrado y aislado proteico
Estos productos pueden obtenerse a partir de la harina. El proceso de concentra-
ción de proteínas desde harina desengrasada proveniente de semillas oleagino-
sas, como el tarwi, busca eliminar compuestos no proteicos como antinutrientes,
azúcares solubles, entre otros, y así enriquecer su contenido proteico, llegando
a alcanzar valores de hasta 80% (FAO, 2007). La obtención del concentrado
proteico mejora nutricionalmente la harina, sin embargo, aún se encuentran pre-
sentes componentes no deseados como fibra, azúcares reductores y fenoles que
pueden perjudicar la estabilidad y la calidad del mismo. Por ello, generalmente,
92
es necesario realizar el aislamiento de las proteínas, siendo el método de preci-

pitación isoeléctrica el más utilizado (Figura 1), con el que se puede lograr valo-
res superiores al 90% de contenido proteico en la harina (Vioque et al., 2001),
aunque se ha reportado la obtención de 99,3% a partir de harina de L. mutabilis
(Villacres, 2001).
Harina de tarwi
Lavar Suspensión (1/10)

2 veces harina/solvente
Llevar a pH 10,0 con NaOH 1,0 N y agitar por 1 hora
centrifugar a 5000 g por 20 minutos
Precipitado Sobrenadante
Llevar a pH 4,5 con HCl 1 N
centrifugar a 5000 g por 20 minutos
Precipitado Sobrenadante
Aislado protéico
Figura 1. Metodología para la obtención de aislado proteico por precipitación

isoeléctrica a partir de harina de tarwi.
Fuente: elaboración propia.
4.1.1.3. Fracciones proteicas

El fraccionamiento y aislamiento de las proteínas se puede realizar en base a dis-
tintas características, tanto intrínsecas como extrínsecas, de las mismas. Es co-
nocido que una de las formas de fraccionar las proteínas de origen vegetal es
por la solubilidad que presenten. Se desarrolla en base a la clasificación dada por
Osborne, 1924, modificada para optimizar los procesos según la materia prima
de trabajo. Con ella se pueden catalogar las cuatro fracciones más importantes,
denominadas fracciones Osborne, que contienen albúminas, globulinas, prola-
minas y glutelinas.
Se ha estudiado mucho el fraccionamiento proteico por solubilidades en el
género Lupinus, principalmente en L. albus cuyas fracciones se muestran en la
figura 2 (Vaz et al., 2004).
93
Hay poca investigación al respecto en L. mutabilis; hasta el momento se ha

descrito su fraccionamiento preliminar en albumina y globulina, siendo esta úl-
tima la de mayor presencia en las semillas, representando entre el 43-45% de
nitrógeno que contienen (Santos et al., 1997).
Fracción albúmina
Santos et al. (1997) determinaron un patrón electroforético heterogéneo
donde se evidenciaba la banda proteica sobresaliente de albúmina de 34 kDa,
que se encuentra normalmente en el cotiledón de la semilla de Lupinus.
Figura 2. Perfil electroforético de las fracciones

proteicas de Osborne (albumina, globulina y
glutelina) aisladas de las semillas de Lupinus albus. I:
presencia, NI: ausencia de cocktail inhibidor.
Fuente: Santos et al. (1997).
Fracción globulina
Las globulinas son un tipo de proteínas globulares solubles en soluciones salinas,
donde la fracción total se muestra como un grupo de polipéptidos con un rango alto
de tamaños moleculares, algunos de los cuales están unidos por enlaces disulfuro.
94
El total de la fracción globulina puede subdividirse en otras fracciones más

pequeñas como γ, β y α conglutinas. Santos et al. (1997) obtuvieron bandas
proteicas de tamaños 18 a 30 kDa; 50 a 67 kDa y 32, 40, 45, 49, y 53 kDa, para
las fracciones γ, β y α, respectivamente (Figura 3).
4.1.1.4. Hidrolizados proteicos
Existe gran interés por los alimentos funcionales ya que promueven la salud,
especialmente los de origen vegetal porque presentan mejores características de
sostenibilidad con respecto a los de origen animal, y satisfacen las necesidades
de consumo de una dieta sana y equilibrada. Los hidrolizados proteicos de legu-
minosas cumplen un papel muy importante en este campo, ya que las proteínas
suelen tener propiedades tecno-funcionales mejoradas tras la hidrólisis, e incluso
muchas muestran nuevas propiedades bioactivas debido a la presencia de pépti-
dos biológicamente activos que se encuentran encriptados dentro de la proteína
nativa y que tras su liberación pueden ejercer distintas acciones beneficiosas para
la salud (Mulero et al., 2011).
Figura 8. Perfil electroforético del sub-fraccionamiento

de la globulina, donde 1 y 6 son marcadores de peso
molecular; 2, fracción de globulina total; y 3, 4 y 5: γ, β y α
conglutinas aisladas de semillas de Lupinus mutabilis.
95
Dichas nuevas funciones pueden ser tanto nutricionales como biofunciona-

les, y dependen del grado de hidrólisis proteica alcanzando. El grado de hidró-
lisis de un producto se describe como la cantidad de enlaces peptídicos que se
logran romper respecto al total que posee una proteína, que a su vez está condi-
cionado por los factores que influyen en la hidrólisis enzimática (concentración
de enzima/sustrato, actividad enzimática de la enzima, tiempo, pH y tempera-
tura). Un producto con grado de hidrólisis menor al 10% presenta mejoras en
lo tecno-funcional (solubilidad y poder emulsificante); productos por encima de
este valor pueden ser útiles en la obtención de péptidos bioactivos o para alimen-
tación especializada (Vioque y Millán, 2005).
Existen diversas formas de obtener dichas hidrolizados de leguminosas. En
primer lugar, están los métodos químicos (sustancias alcalinas) que suelen dis-
minuir el valor nutricional de la proteína y tienden a formar compuestos tóxicos
como la lisinoalanina. También se tiene el método biológico, que utiliza enzimas
peptidasas (proteasas) en reactores con condiciones suaves que permiten un me-
jor manejo y control de la hidrólisis en base a los factores que influyen en ella,
como pH, temperatura y agitación. Este último método es el más usado para
estos fines (Benítez et al., 2008).
Actualmente existen tres métodos básicos para obtener hidrolizados pro-
teicos mediante hidrólisis enzimática con propiedades funcionales: hidrólisis
por simulación del sistema gastrointestinal, fermentación con microorganis-
mos productores de exoproteasas; e hidrólisis utilizando enzimas proteolíticas
comerciales.
Métodos de hidrólisis enzimática
Hidrólisis enzimática por fermentación
Muchos microorganismos producen proteasas extracelulares que contribuyen a
la hidrólisis de las proteínas que se encuentran en su medio, generando así gran
variedad de péptidos. Este proceso fermentativo puede tomar desde unas horas
a varios días dependiendo del tipo de microorganismo y del sustrato.
Las bacterias ácido lácticas, principales responsables de la obtención de ali-
mentos fermentados (Tabla 1), debido a la gran adaptabilidad a ambientes y ma-
trices que presentan, puede liberar compuestos como fenoles y péptidos biológi-
camente activos (Rizzello et al., 2016).
96
Tabla 1. Péptidos bioactivos obtenidos a partir de alimentos con distintas

bacterias ácido lácticas (BAL).
Bioactividad Alimento Bacterias ácido lácticas
Antifúngico Trigo blando L. brevis AM7
Inhibidor ECA Trigo integral L. alimentarius 15M,
L. brevis 14G,
L. hilgardii 51B,
L. sanfranciscensis
7A, LS3, LS10, LS19,
LS23, LS38 y LS47
Antifúngico Germen de trigo L. plantarum LB1,
L. rossiae LB5
Antioxidante Trigo integral L. alimentarius 15M,
L. brevis 14G,
L. hilgardii
Antioxidante Centeno LS23, LS38 y LS47
Inhibidor ECA Guisante L. plantarum 299v
Antitumoral Soya L. curvatus SAL33,
L. rossiae CD76,
L. brevis AM7,
L. pentosus 12H6,
L. plantarum 3DM
Fuente: modificado de Rizzello et al. (2016).
Hidrólisis enzimática por proteasas comerciales

En el mercado actual encontramos gran variedad de enzimas proteolíticas co-
mercializadas para su uso en la industria alimentaria y/o farmacéutica. La hidró-
lisis enzimática de las proteínas aisladas de diferentes leguminosas con proteasas
comerciales (Tabla 2) se realiza con más eficiencia que las trabajadas bajo proce-
sos fermentativos, ya que el tiempo de hidrólisis es menor. Entre las enzimas co-
merciales más utilizadas se tienen pepsina, tripsina, papaína, corolase®, alcalasa®,
neutrase®, Flavourzyme® (Rizzello et al., 2016).
97
Tabla 2. Proteasas utilizadas en la obtención de péptidos bioactivos a partir de

diversos alimentos.
Bioactividad Alimento Enzimas
Antihipertensivo Gliadina de trigo Alcalino proteasas
Germen de trigo Alcalasa®
Arroz Protesasa P
Soya Alcalasa®
Maíz Alcalasa®
Soya Alcalasa y Flavourzima
Garbanzo Pepsina, tripsina
Pistacho Alcalasa®
Antiinflamatorio Soya
Proteasa de Aspergillus oryzae
Trigo
Antioxidante Arroz Neutrasa®
Salvado de arroz Pepsina
Semilla de cánamo Alcalasa®, Papaína, pepsina y tripsina
Inmunomoduladora Soya Tripsina
Arroz Tripsina
Anticancerígeno Salvado de arroz Alcalasa®
Soya Thermoase
Hipocolesterolémico Soya Tripsina
Soya Pepsina
Soya Alcalasa®
Amaranthus Pepsina y tripsina
Grado de hidrólisis
Caracterización Distribución de peso molecular
físico-química Perfil cromatográfico
Tensión superficial
Hidrolizado Solubilidad
protéico Tecno - funcionales Emulsión
Espuma
Gusto
Propiedades Nutricional
funcionales
digestibilidad
hipoalergenicidad
actividad antimicrobiana
Biofuncionales
Fisológica
bioactividad de péptidos
inhibición ECA
biodisponibilidad
Figura 4. Cambios en las características de la proteína debido a la hidrólisis.

Fuente: adaptada de Benítez et al. (2008).
98
Propiedades tecno-funcionales de los hidrolizados

Como ya se mencionó, propiedades tecno-funcionales de los hidrolizados tien-
den a mejorar significativamente en la mayoría de los casos, tanto en lo nutri-
mental (digestibilidad, hipoalergenicidad, actividad antimicrobiana), como en
lo fisiológico (biodisponibilidad, bioactividad, inhibidor de la ECA); asimismo,
son fuentes potenciales para el aislamiento de péptidos bioactivos beneficiosos
para la salud. (Benítez et al., 2008).
Usos y aplicaciones de los aislados proteicos
En la actualidad, existen aislados proteicos de distintas fuentes, diseñados para
proporcionar características deseadas en otros productos industrializados. Co-
múnmente se emplean en la elaboración de suplementos proteicos para niños
y adultos, y bebidas nutritivas para adultos (Vioque et al., 2001); sin embargo,
también tienen otros usos que aprovechan sus propiedades tecno-funcionales
(Tabla 4).
Tabla 3. Funcionalidad de los aislados proteicos en los alimentos.
Usado en Funcionalidad
Alimentos cárnicos procesados Emulsificación, retención de agua, gelificación, texturización,
dispersabilidad
Sopas, cremas y salsas Viscosidad, emulsificación, retención de humedad,
blanqueamiento
Productos de panadería Formación de película, textura, gelificación, retención de agua,
formación de espuma, coloración
Bebidas Solubilidad, viscosidad, estabilidad térmica
Productos lácteos Emulsificación, viscosidad, formación de espuma, gelificación,

textura
Sustituto de huevos Formación de espumas, gelificación
Productos de confitería Dispersabilidad, emulsificación
Fuente: Accoroni (2015).
En términos generales, las proteínas aisladas a partir de las semillas de Lu-

pinus mutabilis son una buena alternativa para distintas áreas de la industria
alimentaria y/o farmacéutica (nutracéuticos), por lo que es de interés evaluar
distintos métodos de obtención y optimizar los procesos para producirla (Casta-
ñeda et al., 200; Sirtori et al., 2010).
99
Aplicación del hidrolizado de tarwi como fertilizante

Las propiedades tecno-funcionales y la buena composición química que puede
presentar un hidrolizado proteico de tarwi (Tabla 2) lo convierte en potencial
candidato para su uso como fertilizante. El aislado proteico de tarwi hidrolizado
con papaína y flavourzyme® presenta dentro de su composición foliar alto con-
tenido de material orgánico (90,49%), nitrógeno (8,88%), además de ser rico en
calcio (0,33%) y magnesio (0,07%) (Acuña y Simbaña, 2010).
4.2. Potencial nutracéutico

El potencial nutracéutico del tarwi esta orientado a la obtención y purificación
de péptidos con actividad biológica, los cuales se han descrito en gran variedad
de leguminosas –principalmente en la soya– presentando entre sus actividades
más destacadas: anticancerígena, antioxidante, antidiabética y antihipertensiva.
Por tales características, dichos péptidos podrían ser usados como coadyuvantes
o como alternativa a los medicamentos de síntesis que existen en el mercado,
contribuyendo en la mejora de la salud humana.
4.2.1. Péptidos bioactivos

Los péptidos bioactivos son secuencias específicas de aminoácidos que se en-
cuentran encriptados en las proteínas y que al ser liberados tienen la capacidad
de regular diversos procesos fisiológicos en el organismo. Estudios científicos
evidencian que pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar a tejidos perifé-
ricos vía circulación, por lo cual pueden actuar tanto a nivel local como sisté-
mico (Kitts y Weiler, 2003; Korhonen y Pihlanto, 2006; Segura-Campos et al.,
2013). Los efectos fisiológicos que ejercen dependen de diversas características
fisicoquímicas y estructurales, tales como la secuencia de aminoácidos, tama-
ño e hidrofobicidad (Iwaniak y Minkiewicz, 2007; Meisel y Fitzgerald, 2003;
Pripp et al., 2005). Los péptidos bioactivos por lo general contienen de 2 a 20
residuos aminoacídicos, aunque se han reportado algunos de mayor número
como la lunasina, un péptido de 43 aminoácidos con actividad anticancerígena
(Bhat et al., 2015).
Numerosos estudios han demostrado que cualquier proteína, independien-
temente de la fuente, funciones y aportes nutricionales, puede generar péptidos
con actividad biológica (Segura-Campos et al., 2013), por lo que se cree que es
100
posible potenciar el uso y valorar proteínas de origen vegetal subutilizadas en

Perú como las de Lupinus mutabilis –al igual que se hace con otras legumino-
sas como soya, garbanzo, frejol, arveja y lenteja, que también poseen péptidos
biológicamente activos (Aluko, 2008; Roy et al., 2010)–, las cuales generan un
creciente interés científico, tecnológico y de los consumidores por el rol que pue-
den desempeñar en la salud (Hartman y Miesel, 2007). Además, dichos péptidos
bioactivos son seguros, presentan menos reacciones adversas que los fármacos
obtenidos por síntesis química y son mejor absorbidos en el tracto gastrointesti-
nal (Agyei y Danquah, 2011; Erdman et al., 2008).
Entre las proteínas precursoras de biopéptidos, las de origen vegetal tienen es-
pecial importancia debido a su mayor disponibilidad y menor costo (Gibbs et al.,
2004; Yoshikawa et al., 2000). La soya es la fuente más estudiada de péptidos
con actividad biológica, los cuales han mostrado acciones antihipertensiva, hi-
pocolesterolémica, antioxidante, antidiabética, anticancerígena e inmunomodu-
ladora; ya sea que se obtengan por fermentación microbiana o hidrólisis enzimá-
tica (Singh et al., 2014). Las proteínas de Lupinus han sido estudiadas por tener
efectos beneficiosos en la salud (Arnoldi et al., 2015; Cabello-Hurtado, 2016;
Duranti, 2008), tales como disminuir los niveles de LDL (lipoproteínas de baja
densidad) y triglicéridos en casos de hipercolesterolemia (Bähr et al., 2015; Sir-
tori, 2012), reducir la presión arterial (Boschin et al., 2014) y presentar efecto
hipoglicémico (Arnoldi et al., 2015; Cabello-Hurtado, 2016). Estos efectos pa-
recen provenir de los péptidos activos liberados de dichas proteínas (Lammi et al.,
2014), por lo que han suscitado creciente interés en la industria alimenticia y
farmacéutica. Sin embargo, los estudios se han restringido principalmente a las
especies L. albus y L. angustifolius (Carbonaro et al., 2015), dejando de lado al
resto del género que también tiene gran potencial biotecnológico y nutracéutico,
lo que impide que se puedan obtener otros péptidos que podrían presentar dife-
rentes actividaes biológicas, si se considera lo avanzado en diversos estudios sobre
otras leguminosas.
4.2.1.1. Obtención
Los péptidos con actividad biológica pueden obtenerse por distintos métodos y a
partir de proteínas de diversas fuentes, entre los más comunes tenemos fermen-
tación microbiana e hidrólisis enzimática. Una vez purificados y caracterizados,
pueden ser obtenidos por síntesis química (Bhat et al., 2015).
101
Fermentación microbiana
Se ha demostrado que los cultivos utilizados en la industria de alimentos para
elaborar productos derivados de la leche presentan propiedades proteolíticas, por
lo cual se espera que durante el proceso de fermentación se generen péptidos con
actividad biológica (Gobbetti et al., 2004; Gomez-Ruiz et al., 2002). Péptidos
principalmente con actividades antihipertensiva y antioxidante han sido libera-
dos de la leche debido a la hidrólisis de sus proteínas por acción microbiana
(FitzGerald y Murray, 2006; Hernández-Ledesma et al., 2005; Korhonen, 2009;
Matar et al., 2003). Es así que las bacterias más ampliamente usadas para este
proceso han sido las acidolácticas, entre ellas destacan Lactococcus lactis, Lacto-
bacillus helveticus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus, L. casei y L.
rhamnosus (Korhonen y Pihlanto, 2006). L. helveticus, ampliamente usado como
cultivo iniciador («starter») en la producción de productos fermentados a partir
de la leche, esta principalmente asociado a la producción de péptidos con acti-
vidad antihipertensiva (Aihara et al., 2005; Hirota et al., 2007; Nakamura et al.,
1995; Sipola et al., 2002).
Similarmente, se generan péptidos bioactivos durante la producción de ali-
mentos fermentados a partir de leguminosas como la soya, por acción de enzimas
proteolíticas de diversas fuentes. Se ha reportado que estos péptidos presentan
principalmente propiedades antihipertensivas y antioxidantes (Boschin et al.,
2014; Liu et al., 2005). Tomando como base los estudios mencionados, se po-
drían elaborar alimentos fermentados con propiedades funcionales a partir de las
proteínas del Lupinus mutabilis.
Hidrólisis enzimática
La hidrólisis enzimática de proteínas es el método más comúnmente usado por la
industria alimenticia y farmacéutica para la obtención de péptidos bioactivos, de-
bido a la ausencia de solventes orgánicos y sustancias químicas tóxicas residuales
en los productos finales y a la obtención de péptidos con mayor actividad (Ag-
yei y Danquah, 2011; Korhonen y Pihlanto, 2006; Makinen, 2014; Ryan et al.,
2011). Sin embargo, el uso de enzimas puede incrementar el costo de los procesos
y por ende del producto final, razón por la cual se vienen investigando nuevas
fuentes de enzimas, principalmente microbianas, y procesos que sean rentables
a escala industrial. Los métodos de hidrólisis incluyen el uso de enzimas digesti-
vas o de origen animal, microbiano y vegetal. Además, se han reportado estudios
102
en los cuales se obtienen péptidos con actividad biológica mediante la hidrólisis

secuencial de diferentes enzimas (Arihara, 2006). Durante la hidrólisis enzimáti-
ca, diversos factores afectan la composición y las características fisicoquímicas y
estructurales de los péptidos resultantes; estos factores incluyen la especificidad
de la enzima utilizada, el tiempo de hidrólisis, la relación enzima/sustrato y el tra-
tamiento previo de la proteína sustrato (Inouye et al., 2009).
Enzimas microbianas
Las enzimas microbianas son las más usadas para la obtención de péptidos con
actividad biológica a partir de proteínas de diversas fuentes. Esto debido a que
los microorganismos empleados son de fácil cultivo, bajos requerimientos nutri-
cionales y cortos periodos de tiempo para su multiplicación constituyendo op-
ciones competitivas. Por otra parte, las enzimas producidas por microorganismos
extremófilos presentan características especiales que les permiten ser activas en
amplios rangos, por ejemplo, de pH y temperatura, permitiendo que sean usa-
das en diferentes procesos industriales produciendo altos rendimientos. Entre
las enzimas microbianas comercialmente disponibles que se han utilizado para
la obtención de péptidos se tienen a Alcalase®, Flavourzyme®, Neutrase®, Pro-
tamex®, Subtilisina y Termolisina (Prieto et al., 2007; Torruco-Uco et al., 2009;
Valdez-Ortiz, 2012; Yust et al., 2003; Zambrowicz y Timmer, 2013).
Enzimas digestivas o de origen animal
Las proteínas y péptidos de la dieta están expuestas a hidrólisis durante los dife-
rentes estados de la digestión gastrointestinal. Los péptidos así generados pueden
ejercer su función directamente en el tracto digestivo o ser absorbidos y ejercer
efectos sistémicos a través de la circulación (Hernández-Ledesma et al., 2011).
Es así que la simulación del proceso de digestión gastrointestinal ha sido usada
para la obtención in vitro de péptidos con actividad biológica a partir de pro-
teínas de distintas fuentes. La hidrólisis de las proteínas alimenticias se realiza
usando enzimas digestivas como pepsina, pancreatina, tripsina y quimiotripsina
(Boschin et al., 2014; Hernández-Ledesma et al., 2011; Ryan et al., 2011).
Enzimas vegetales
Además de las digestivas y microbianas, para la obtención de péptidos bioacti-
vos se han usado enzimas de fuentes vegetales. Entre estas, las más ampliamente
usadas han sido la papaína (papaya) y bromelina (piña) (Rui et al., 2012). Su
103
uso ha sido reportado principalmente en la obtención de péptidos con actividad

antioxidante a partir de proteínas de diversas fuentes.
Síntesis peptídica
La síntesis peptídica permite la producción a mayor escala de los péptidos bioac-
tivos previamente purificados y caracterizados a partir de sus fuentes naturales,
así como la sustitución de determinados aminoácidos en la secuencia peptídica,
lo cual puede resultar en la modulación o diferenciación de la actividad biológica
(Matoba et al., 2001; Yamada et al., 2002) y el diseño de péptidos multifuncio-
nales (Gurevich et al., 1997) que puedan ser aplicados tanto en el tratamiento
como en el diagnóstico de diferentes dolencias (Erdman et al., 2008).
Los principales criterios que determinan el método más adecuado para su
síntesis son el tamaño y la cantidad del péptido deseado. Existen tres métodos
para la síntesis de péptidos: síntesis química, la cual usa reactivos químicos para
generar la formación de los enlaces peptídicos; síntesis enzimática, en la cual la
formación de los enlaces peptídicos es catalizada por enzimas; y la síntesis usan-
do la tecnología del ADN recombinante, basada en el uso de técnicas de clonaje
(Bongers y Heimer, 1994; Sewald y Jakubke, 2002).
4.2.1.2. Purificación
En la purificación de los péptidos existen diversos métodos según tamaño mo-
lecular, carga, polaridad, solubilidad e interacciones específicas covalentes o no
covalentes (Jin, 2012). Sin embargo, la escasa disponibilidad de tecnologías es-
calables y la costosa purificación, representan factores limitantes para la comer-
cialización de péptidos bioactivos (Agyei y Danquah, 2011). Por ello, para la in-
dustria alimentaria, en muchos casos, se usan los hidrolizados de proteínas como
los componentes principales de los alimentos funcionales, mientras que para la
industria farmacéutica se requieren péptidos con alto grado de pureza (Hartman
y Miesel, 2007). Por lo tanto, el nivel de pureza de los péptidos determina su uso
en diferentes campos tal como se muestra en la tabla 4.
104
Tabla 4. Usos de los péptidos en función a su nivel de pureza

Nivel de pureza Usos
Mayor a 95 % Investigación clínica y terapéutica
Producción de anticuerpos monoclonales
Estándares de cromatografía
Estudios cuantitativos con enzimas
Bioensayos in vivo e in vitro
Ensayos de competencia e inhibición
Estudios cuantitativos de interacción ligando-receptor
Protocolos de ELISA
Mayor a 80 % Electroforesis
Estudios cuantitativos por inmunocitoquímica
Reacciones de fosforilación
Estudios cuantitativos de interacción enzima/sustrato
Mayor a 70 % Inmunización y anticuerpos policlonales en animales
Fuente: adaptado de Perez et al., 2012.
Las técnicas más usadas para la purificación de péptidos se detallan a conti-

nuación.
Ultrafiltración (UF)
La ultrafiltración (UF, por sus siglas en inglés) permite separar péptidos en fun-
ción a su tamaño y forma; constituye una técnica comúnmente usada en labo-
ratorio y a escala comercial para fraccionar, purificar y concentrar péptidos (Ah-
med, 1959; Ghosh, 2003). Permite obtener fracciones peptídicas con alto grado
de pureza, es de bajo costo y fácilmente escalable, por lo cual es ampliamente
usada en la industria de alimentos para la rápida separación y concentración de
fracciones peptídicas derivadas de proteínas alimentarias (Raghavan y Kristins-
son, 2009). Asimismo, constituye uno de los primeros pasos dentro del proceso
de purificación y se utiliza para separar péptidos con un tamaño inferior a 7 kDa
(Mehra y Kelly, 2004). Si se combinan los procesos de ultrafiltración y nanofil-
tración pueden obtenerse péptidos menores a 1 kDa (Butylina et al., 2006).
Cromatografía de filtración en gel (GF)
La cromatografía de filtración en gel (GF, por sus siglas en inglés) permite la
separación de péptidos en función a su tamaño y forma. Al igual que la ultrafil-
tración, esta técnica constituye uno de los primeros pasos dentro del proceso de
105
purificación, además de permitir separar impurezas de bajo peso molecular. A

través de esta técnica pueden separarse péptidos con diferencias significativas de
tamaño, en tanto la separación de péptidos de tamaños similares es prácticamen-
te imposible (Jin, 2012; Perez et al., 2012; Sunantha y Saroat, 2013).
Cromatografía de intercambio iónico (IEC)
La cromatografía de intercambio iónico (IEC, por sus siglas en inglés) permite
separar péptidos de similar peso molecular pero con distinta carga superficial
(Jin, 2012). La purificación se realiza en función a la distribución y carga super-
ficial de los residuos aminoacídicos que presenten los péptidos, lo cual determina
su interacción con la fase estacionaria (Perez et al., 2012). Es una de las técnicas
cromatográficas más frecuentemente empleadas para la purificación de péptidos
debido a que presenta alta resolución, es simple y controlable, teniendo así varie-
dad de aplicaciones. Sin embargo, las altas concentraciones de sales usadas du-
rante la elución, hacen que sean necesarios procesos posteriores de desalado me-
diante ultrafiltración o filtración en gel. Estos procesos representan un problema
principalmente para los péptidos de tamaños menores a 1 kDa (Jin, 2012).
Cromatografía de afinidad (AC)
La cromatografía de afinidad (AC, por sus siglas en inglés) es usada cuando se
requiere un alto grado de especificidad. La purificación se basa en la interacción
bioquímica altamente específica de los péptidos con un ligando inmovilizado.
Esta técnica es usada cuando se requiere purificar péptidos que sean muy espe-
cíficos o que estén presentes en muy bajas concentraciones (Perez et al., 2012).
Asimismo, representa numerosas ventajas respecto a otras técnicas cromatográfi-
cas ya que frecuentemente permite purificar péptidos mediante un solo paso de
purificación, con altos rendimientos, y muchas veces es escalable a nivel comer-
cial (Zachariou, 2008).
Cromatografía líquida de alta resolución de fase inversa (RP - HPLC)
La cromatografía líquida de alta resolución de fase reversa (RP-HPLC, por sus
siglas en inglés) representa quizás el avance más significativo hasta la fecha en lo
que a técnicas de purificación de péptidos se refiere (Conlon, 2007). La purifi-
cación se realiza en función a la hidrofobicidad, consta de una fase estacionaria
de baja polaridad y una fase móvil de alta polaridad. Permite la rápida detec-
ción y purificación de péptidos a partir de una mezcla de compuestos (Perez et
al., 2012). Es un método muy versátil que permite separar péptidos tanto de
106
estructuras distintas como similares con altos niveles de recuperación (Aguilar,

2004). Además, esta técnica acoplada a espectrofotometría de masas permite
determinar la composición y secuencia de aminoácidos de péptidos bioactivos
(Forghani et al., 2012).
4.2.1.3. Caracterización
Luego de la obtención y purificación de los péptidos con actividad biológica,
es necesario caracterizarlos mediante la determinación de su peso molecular
y análisis de aminoácidos. Las técnicas para la caracterización se describen a
continuación.
Electroforesis en gel
La electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE) es un método que permi-
te la determinación aproximada del peso molecular de péptidos, pero presenta
limitaciones, sobre todo en aquellos que presentan pesos moleculares inferiores a
3 kDa (Sunantha y Saroat, 2013).
Degradación de Edman (ED)
La degradación de Edman (ED, por sus siglas en inglés) permite determinar la
estructura primaria de los péptidos (Sunantha y Saroat, 2013). En esta técnica,
el aminoácido del extremo N-terminal es removido secuencialmente siguiendo
una cascada de reacciones y es analizado por HPLC (Edman y Begg, 1967). Sin
embargo, presenta algunas limitaciones tales como la finalización de la reacción
cuando se tiene la presencia de glutamina en el extremo N-terminal. Otra de
las limitaciones es que los residuos aminoacídicos removidos son detectados en
función a sus tiempos de retención, por lo que los residuos modificados o poco
comunes pueden ser no considerados.
Espectrometría de masas (MS)
La espectrofotometría de masas (MS, por sus siglas en inglés) es una herramien-
ta espectroscópica analítica enfocada en la separación de especies moleculares y
atómicas de acuerdo a su masa (Ayala, 2004). Permite la determinación del peso
molecular de péptidos, así como su composición y secuencia de aminoácidos.
Además, supera las limitaciones de la degradación de Edman. Esta técnica es
sensible, exacta, rápida y probablemente la más versátil empleada para la caracte-
rización de péptidos (Dass, 2007). Las técnicas que más se usan acopladas a este
método se describen a continuación.
107
Ionización por electrospray (ESI-MS)

La caracterización por ionización por electrospray (ESI-MS, por sus siglas en
inglés) se realiza a partir de soluciones de péptidos en solventes, las cuales al ser
dispersadas como un fino aerosol emiten iones que posteriormente serán detec-
tados (Perez et al., 2012; Singh et al., 2014).
Bombardeo atómico rápido (FAB-MS)
En el bombardeo atómico rápido (FAB-MS, por sus siglas en inglés), los pép-
tidos son depositados en una matriz mediante un sistema al vacío. Esta matriz
está constituida por un compuesto químico que tiene la capacidad de absorber
radiación a la frecuencia del láser utilizado y juega un papel importante en la
dispersión de las moléculas del péptido como en la absorción de la energía láser
para producir iones del mismo. Las partículas empleadas para el bombardeo son
de gases inertes como argón o xenón (Abián et al. Gay, 2008; Perez et al., 2012).
Desorción/ionización láser asistida por matriz (MALDI-MS)
En la desorción/ionización láser asistida por matriz (MALDI-MS, por su siglas
en inglés), los péptidos, luego de ser protegidos por una matriz, son bombar-
deados por un haz de gas. La matriz permite evitar el contacto directo de los
péptidos con el haz, facilitando su vaporización e ionización (Perez, et al., 2012).
108
Tabla 5. Péptidos bioactivos purificados y caracterizados obtenidos a partir de proteínas de leguminosas.
Fuente Péptido Método obtención Método de purificación/ Bioactividad Referencia

caracterización
Soya HHL Fermentación HPLC / ED Antihipertensiva Shin et al., 2001
Frejol KDYRL Hidrólisis enzimática (alcalasa) GF,RP-HPLC/ MALDI – Antihipertensiva Li et al., 2006
VTPALR TOF δ MS
KLPAGTLF
Soya NWGPLV Hidrólisis enzimática (Proteasa D3) GF, RP-HPLC / ESI-MS Antihipertensiva Kodera y Nio, 2006
Soya VLIVP Hidrólisis enzimática (Proteasa P) RP-HPLC / MALDI-TOF Antihipertensiva Mallikarjun, et al., 2006
Soya IQN Hidrólisis enzimática UF,GF, RP-HPLC Inhibidor de la adipogénesis Kim et al., 2007
Soya WGAPSL Hidrólisis enzimática (Alcalasa) GF, RP-HPLC / MS Hipocolesterolémico Zhong et al., 2007
Soya LVQGS Fermentación UF, RP-HPLC/ ED Antihipertensiva Rho et al., 2009
Garbanzo SRCHV Hidrólisis enzimática (Proteasa neutral) UF, IEC, GF, RP-HPLC / Antioxidante Zhang et al, 2011
PEHW LC-MS/MS
109
Soya LIVTQ Fermentación RP-HPLC/ED Antihipertensiva Vallabha y Tiku, 2013
Soya IVF Hidrólisis enzimática (Termolisina, LC*-MS /MS Antihipertensiva Gu y Wu, 2013
LLF pepsina, tripsina)
LNF
LSW
LEF
Frejol PVNNPQIH Hidrólisis enzimática (Alcalasa, papaína, UF,GF/RP-HPLC /MS Antihipertensiva Rui et al., 2013
pepsina, tripsina, quimiotripsina)
Arveja GGSGNY Hidrólisis enzimática (pepsina, IEC,GF/ESI-MS Antihipertensiva Jakubczyk y Baraniak, 2014
DLKLP pancreatina)
GSSDNR
MRDLK
HNTPSR
Soya SFV Hidrólisis enzimática UF,IEC, GF/RP-HPLC, ESI- Antioxidante Liu et al., 2014
MS
Fuente: elaboración propia

* Cromatografía líquida
δ
Time-Of-Flight
Proteína
hidrolizada
Ultrafiltración Cromatografía
Nanofiltración Filtración en gel Intercambio iónico
Fracciones
peptídicas de
distintos tamaños
RP-HPLC
Fracciones
peptídicas de
diferente
hidrofobicidad
Péptidos puros
Determinación del Análisis de

peso molecular aminoácidos
Q-TOF-ESI-MS Degradación Espectrofotometría

MALDI-TOF-MS RP-HPLC de Edman de masas
Péptidos con
actividad biológica
Figura 5. Diagrama mostrando métodos posibles de purificación y caracterización de

péptidos con actividad biológica.
Fuente: adaptado de Sunantha y Saroat, 2013.
110
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121
Capítulo 5: Gastronomía
Elizabeth Chávez Hidalgo

Stephy Saavedra Bocanegra
Zorys Jiménez Andrianzén
5.1. Generalidades
El tarwi es una especie de gran importancia para la seguridad alimentaria y nu-
tricional de la población andina. La buena calidad de las proteínas vegetales que
contienen sus semillas hacen que puedan considerarse como sustitutas de las de
origen animal. Es consumido de varias formas tradicionales, variando la prepa-
ración según las regiones y ocasiones de consumo. Es posible elaborar con él
sopas (crema de tarwi), estofados, purés, ensaladas, postres (mazamorras), salsas,
además de pepián y mote; también se pueden obtener productos derivados como
leche y harina de tarwi.
Cada etnia de las diferentes culturas andinas tiene sus propios hábitos ali-
mentarios, los cuales reflejan sus tradiciones y necesidades nutricionales; sin em-
bargo, en Lima se han generado nuevas formas de preparación con la incorpora-
ción de nuevos ingredientes.
Usos innovados en el área rural
El consumo de tarwi se ha expandido a diferentes lugares del Perú, incluyendo
la capital, donde se ha fusionado con otros ingredientes para la elaboración de
distintos y novedosos potajes, como por ejemplo:
• Salsa blanca de tarwi: Se prepara licuando el tarwi con leche, mezclándolo
con harina de trigo −para dar espesor− y agregando sal al gusto. Esta salsa se
puede consumir con platos de fondo como asados de chancho, churrascos u
otras carnes fritas, etc. (Jacobsen y Mujica, 2006).
123
• Ocopa de tarwi: Acompaña bien a la watias de papas en tiempos de cosecha

(Jacobsen y Mujica 2006). Su preparación se detalla más adelante.
5.2. Recetas
5.2.1. Entradas
i. Saltado de tarwi
Ingredientes Medida
Tarwi fresco 2 tazas
Harina de trigo 2 tazas
Papas ½ kg
Cebollas 2 unidades
Tomate 1 unidad
Arvejitas 1 taza
Pimienta 1 cucharada
Pasta de tomate, sal y pereji al gusto
Preparación
Mezclar el tarwi molido con harina de trigo y un poco de sal hasta formar una
masa manejable. Dividir la masa en pequeños trozos y freír en aceite caliente.
Pelar las papas, cortarlas en bastones y freír en aceite. En una olla preparar ade-
rezo con cebolla y tomate cortados en tiras o juliana, pimienta y sal al gusto. A
este aderezo agregar los trocitos de tarwi, las papas fritas, arvejitas cocidas, pe-
rejil picado y una taza de agua hervida. Servir, si se desea, acompañado de arroz
graneado.
Fuente: Jacobsen y Mujica (2006).
ii. Albóndigas de tarwi con puré de papas

Ingredientes Medida
Tarwi 800 g
Cebolla 360 g
Zanahoria 180 g
Tomate 360 g
Huevos 2 unidades
Pan molido 2 tazas
Hoja de laurel 1 unidad
124
Ajos 2 dientes
Chicha de jora ½ taza
Sal y pimienta al gusto
Perejil 1 rama
Preparación
Lavar y moler el tarwi, luego mezclarlo con cebollas y hojas de perejil picadas, sa-
zonando con sal y pimienta. Agregar los huevos batidos y formar las albóndigas
con la ayuda de pan molido. Con cuidado, freír en aceite y reservar.
Hacer un aderezo con la cebolla restante, ajo picado, tomate, y zanahoria ra-
yada; el laurel es opcional. Añadir la chicha y sazonar. Colocar las albóndigas
y dejar cocinar por 5 a 7 minutos, bien tapado. Servir acompañado de arroz,
papas o yuca. Rinde cuatro porciones.
Fuente: Alexis (2014).
iii. Ceviche de tarwi

Ingredientes Medida
Cebollas cortadas a la pluma fina 2 unidades
Limones 3 unidades
Ají amarillo molido 1 cucharada
Ají limo finamente picado 1 unidad
Aceite 1 cucharada
Tarwi 400 g
Lechuga verde en trozos 6 hojas
Tomates sin piel ni pepas 2 unidades
Perejil picado 1 cucharada
Culantro (cilantro) picado 1 cucharada
Preparación
Mezclar en un bol la cebolla lavada y escurrida, el jugo de los limones, ají ama-
rillo, ají limo, ajo y aceite, sazonando con sal y pimienta; luego incorporar el
tarwi, agregar las lechugas y rectificar la sazón. Para servir se decora con tomate,
perejil y culantro y acompañar con yucas sancochadas.
125
iv. Huancaína con tarwi

Ingredientes Medida
Harina de tarwi ¾ de taza
Queso fresco 200 g
Leche evaporada ½ taza
Huevos 2 unidades
Aceitunas 5 unidades
Choclos 4 unidades
Aceite 1 cucharada
Sal, pimienta al gusto
Agua 1 ½ taza
Preparación:
Sancochar los choclos en agua con azúcar y gotas de limón. Lavar los ajíes, licuar-
los sin semillas junto con el queso fresco. Luego, mezclar la harina de tarwi con la
leche y el agua y cocinar por 5 minutos, moviendo constantemente, hasta formar
una pasta. Después freír en aceite el licuado de queso y ají, añadir la pasta de tarwi
y sazonar con sal y pimienta. Finalmente, colocar los choclos cortados en rodajas en
una fuente y cubrirlos con la salsa, decorándolo con rodajas de huevos y aceitunas.
v. Ensalada acebichada con tarwi

Ingredientes Medida
Cebollas cortadas a la pluma fina 2 unidades
Jugo de limón 7 limones
Ají amarillo molido 6 cucharadas
Ají limo finamente picado 1 cucharada
Ajo molido ½ cucharadita
Aceite 3 cucharadas
Tarwi cocido 400 g
Champiñones cortados en láminas 150 g
Espárragos 50 g
Alcachofa cocida cortada en cubos 4 unidades
Lechuga verde en trozos 6 hojas
Lechuga morada en trozos 6 hojas
Tomate sin piel ni pepas, cortados en cubos pequeños 2 unidades
Culantro picado 1 cucharada
126
Preparación
Poner en un bol la cebolla lavada y escurrida, el jugo de los limones, ají amarillo,
ají limo, ajo y aceite, sazonar con sal y pimienta, mezclar, incorporar el tarwi y
reservar. Pasar los champiñones por agua hirviendo con unas gotas de limón,
durante un minuto; colar y reservar. Repetir el mismo procedimiento con los es-
párragos, pero en este caso dejarlos cuatro minutos en el agua hirviendo escurrir
y cortar. Mezclar el tarwi con los champiñones, los espárragos, los corazones de
alcachofa y las lechugas; rectificar la sazón, decorar con tomate, perejil y culantro
y servir con yuca sancochada.
vi. Ensalada de tarwi a la cochapatina

Ingredientes Medida
Tarwi enteros cocidos ½ kg
Cebollas 3 unidades
Tomates pelados y sin pepas 3 unidades
Hojas de lechuga bien lavadas al gusto
Cochayuyo al gusto
Zanahorias medianas sancochadas y picadas 3 unidades
Aceite 1 cucharada
Jugo de limón ½ limón
Preparación
Si se va a cocinar inmediatamente, lavar el tarwi repetidas veces para eliminar la
cáscara, en caso contrario, mantenerlo en agua con cáscara para facilitar que pierda
su sabor amargo característico (se podrá guardar hasta 15 días). Cocinar el tarwi
cambiando de agua de tres a cuatro veces; en caso de comprarlo ya cocido, lavar
bien y pasar por agua hervida. En un recipiente, mezclar el tarwi con cebolla, zana-
horia y tomate cortado a la juliana; agregar aceite, sal, pimienta y el jugo de limón.
Mezclar con una cuchara de palo. Servir adornado con lechuga y/o cochayuyo,
acompañar con papa sancochada o chuño. Opcionalmente se puede incorporar
queso picado en cuadritos.
Fuente: Rurandes (2009).
127
vii. Ocopa de tarwi

Ingredientes Medida
Tarwi ½ kg
Ají verde 100 g
Cebolla 100 g
Ajos 20 g
Aceite vegetal ¼ litro
Huacatay al gusto
Queso fresco 200 g
Leche evaporada 300 ml
Papa 1 kg
Huevo 2 unidades
Aceitunas negras 10 unidades
Lechuga para decorar varias hojas
Preparación
Tostar la cebolla con ajos, ají y huacatay. Después licuar el tarwi con el queso y
la leche evaporada hasta lograr la consistencia deseada. Luego, llevarlo a cocción
y hervir por 10 minutos. Finalmente, rectificar sazón y servir acompañado de
papas, huevo, lechuga y aceitunas.
viii. Ñoquis en salsa tarwi

Ingredientes Medida
Masa
Harina de maíz amiláceo 100 g
Queso fresco desmenuzado 250 g
Sal y pimiento al gusto
Queso maduro desmenuzado 50 g
Mantequilla 50 g
Ajo triturados 6 dientes
Huevo 1 unidad
Salsa de Tarwi
Tarwi pelado y licuado 250 g
Crema de leche 1 taza
Cebolla picada en cuadrados pequeños 1 unidad
Pimiento rojo soasado y licuado 1 unidad
Queso parmesano rallado 20 g
Vino blanco al gusto
128
Aceite de oliva al gusto

Preparación
Para preparar la masa, en un tazón mezclar la harina de maíz, mantequilla, los
quesos, ajos y huevo; sazonar y amasar hasta obtener una consistencia homogénea.
Formar canutos pequeños. Enseguida cocinar los ñoquis en agua hervida con sal
y aceite de oliva, cuando floten retirar y reservar. Para la salsa, poner en una sartén
aceite de oliva y preparar un aderezo de cebolla y ajos, luego incorporar el tarwi y la
crema de leche. Agregar la crema de pimiento, sazonar, añadir el queso parmesano
y por último el vino blanco. Disfrutar los ñoquis acompañados con la salsa.
ix. Solterito de Tarwi

Ingredientes Medida
Tarwi pelado 1 kg
Cebolla ½ kg
Queso fresco ¼ kg
Arvejas frescas ½ kg
Habas frescas ½ kg
Zanahoria 1 kg
Tomate ¼ kg
Cochayuyo 250 g
Rocoto 1 unidad
Limones 6 unidades
Aceite para sazonar 2 cucharadas
Preparación
Lavar el tarwi pelado. Hervir las verduras por separado con sal hasta que estén al
dente. Pasar por agua tibia el cochayuyo y hervirlo durante 5 minutos, después
cortarlo en tiras finas. Mezclar todos los ingredientes y sazonar la preparación
con limón, sal, pimienta y aceite.
x. Souflé de tarwi
Ingredientes Medida
Leche 1 taza
Harina de trigo 1 taza
129
Comino molido 1 cucharada

Cebolla 1 unidad
Huevos 4 unidades
Queso fresco 1 taza
Tarwi ½ taza
Ajos y sal al gusto
Preparación
Freír las cebollas y ajos con comino; añadir la leche, luego la harina y hervir
por 3 minutos; retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar las yemas, el queso,
tarwi, sal al gusto y finalmente las claras batidas a punto de nieve. Engrasar un
molde, vaciar la preparación y hornear a 160 °C, hasta que esté dorada, luego
servir con papas sancochadas.
xi. Salpicón de tarwi

Ingredientes Medida
Tarwi en grano 1 ¼ de taza
Huevos 2 unidades
Tomate 1 unidades
Apio 1 rama
Carne picada (cocida) 1 taza
Cebolla 1 unidad
Choclo 1 unidad
Aceite 3 cucharadas
Ajíes verdes 2 unidades
Queso fresco 50 g
Mayonesa ½ taza
Hojas de lechuga cantidad suficiente
Vinagre, sal y pimienta al gusto
Preparación
Cocinar las semillas de tarwi por media hora y pelarlas. Luego, picar las cebollas
y aderezarlas con vinagre, sal, aceite y pimienta. Después, cocer los huevos y
picar en cuadraditos. Posteriormente, picar el tomate pelado, el apio, la carne co-
cida, el ají y el queso. Desgranar el choclo cocido. Finalmente, mezclar todos los
ingredientes y servir en las hojas de lechuga y decorar con aceituna y mayonesa.
Fuente: Tapia (2015).
130
xii. Tarwi con maíz reventado
Ingredientes Medida
Maíz pelado 3 tazas
Cebollas 2 unidades
Aceite 3 cucharadas
Tomates 2 unidades
Tarwi molido 1/2 tazas
Sal y huacatay al gusto
Tarwi ½ taza
Ajos y sal al gusto
Preparación
En una olla a presión con 3 tazas de agua, cocinar el maíz pelado con cal hasta
que reviente (se puede usar olla corriente). En otra olla, preparar un aderezo,
colocar el maíz reventado y el tarwi molido; agregar agua, sal al gusto y dejar
hervir 15 minutos (debe tener consistencia de puré). Servir adornando con
perejil picado o huacatay.
xiii. Ají de tarwi y tomate de árbol
Ingredientes Medida
Tarwi ½ taza
Tomate de árbol 1 unidad
Ají fresco 2 unidades
Cebolla 1 unidad mediana
Culantro 2 cucharaditas
Agua ½ taza
Sal al gusto
Preparación
Hervir el tomate de árbol por 10 minutos, quitarle la cáscara y las semillas. Lavar
el ají, quitar las semillas y moler con sal hasta que esté bien triturado, luego agre-
gar el tomate de árbol y seguir moliendo, añadiendo poco a poco el agua hasta
formar una preparación uniforme. Finalmente poner en esta preparación el tarwi
entero sin la cáscara, la cebolla y el culantro finamente picados; agregar más sal
si es necesario.
131
Nota: esta preparación se utiliza como sazonador adicional. Se puede hacer con
el chocho también molido.
Fuente: FAORLC (2010).
xiv. Ensalada de tarwi con tomate y cebollas

Ingredientes Medida
Tarwi 1 taza
Tomate 1 unidad mediana
Cebolla paiteña o roja 1 unidad
Limón 1 unidad mediana
Aceite 1 cucharada
Sal al gusto
Preparación
Cortar la cebolla finamente en rodajas, lavarlas y ponerles el jugo de limón y sal.
Picar el tomate en cuadritos medianos y añadir a la cebolla. Agregar a la prepa-
ración anterior el tarwi pelado, omitir aceite y sal, si es necesario. Adornar con
perejil picado.
xv. Puré de zapallo con tarwi y papa

Ingredientes Medida
Harina de tarwi 75 g
Papa 300 g
Zapallo 250 g
Aceite 2 cucharadas
Agua 2 tazas
Sal y hierbas aromáticas al gusto
Preparación
Sancochar el zapallo y las papas, luego aplastarlos. Disolver la harina de tarwi
en agua fría y hervirla moviendo constantemente. Agregar el zapallo y las papas
aplastadas, el aceite y sazonar. Dejar hervir por unos minutos.
Nota: el zapallo se puede reemplazar por zanahoria y se puede agregar leche.
132
xvi. Ceviche de tarwi con corvina

Ingredientes Medida
Tarwi 400 g
Corvina 675 g
Limón 12 unidades
Cebolla paiteña 500 g
Naranja 2 unidades
Salsa de tomate 1 taza
Sal y culantro al gusto
Preparación
Quitar la piel de la corvina, cortar en tiras y hervir por un minuto en agua con
sal y condimentos. Retirar del agua de cocción y dejar encurtir en el jugo de
limón y naranja durante dos horas aproximadamente. Mezclar esta preparación
con el tarwi, la cebolla paiteña y la salsa de tomate. Mejorar la sazón con sal y
una porción de culantro picado.
xvii. Tarwi en mayonesa

Ingredientes Medida
Tarwi 600 g
Arveja cocida 450 g
Mayonesa casera 1 taza
Zumo de limón 1 cucharadita
Sal al gusto
Preparación
Pelar el tarwi y cocer durante 5 minutos en agua con sal y el zumo de limón.
Escurrir el agua y mezclar con las arvejas cocidas. Cuando estén completamente
fríos, mezclar con mayonesa.
xviii. Ensalada de tarwi y queso

Ingredientes Medida
Tarwi 400 g
Queso 250 g
Leche ¾ taza
133
Mayonesa casera 2 cucharadas

Papas cortadas en cuadrados 800 g
Pimiento rojo sancochado y picado 90 g
Huevos cocidos 2 unidades
Sal perejil al gusto
Preparación
Cocer las papas, sacar del agua un poco duras, déjelas enfriar. Mezclar el tarwi
con las papas y los pimientos. Licuar el queso con la leche, la sal y la mayonesa.
Luego colocar esta crema sobre la mezcla anterior. Mezclar lentamente y dispo-
ner en una fuente adornando con las tajadas de huevo duro y hojas de perejil.
xix. Ensalada tropical de tarwi

Ingredientes Medida
Tarwi 400 g
Manzana 400 g
Apio picado 30 g
Yogur natural 1 taza
Tomate picado 80 g
Sal y condimentos al gusto
Preparación
Mezclar el tarwi pelado con las manzanas previamente picadas en cuadritos y
sumergidas en agua con limón, los tomates y los tallos de apio picados. Sazonar
con yogur natural, sal y condimentos al gusto. Se puede servir con arroz.
xx. Paté de tarwi

Ingredientes Medida
Tarwi 100 g
Crema de leche ½ taza
Queso 200 g
Limón 1 unidad
Aceite 2 cucharadas
Cebolla blanca 30 g
Sal, culantro y pimienta al gusto
134
Preparación
Hacer un refrito con la cebolla blanca, jugo de limón, culantro, sal, pimienta y
dejar enfriar. Aparte, licuar el chocho con la crema de leche, verter en un reci-
piente y añadir el queso y el refrito preparado, batir fuertemente hasta que espese
y esté homogéneo. Servir el paté, untado en galletas, pan o bocaditos.
xxi. Salsa de tarwi

Ingredientes Medida
Tarwi 200 g
Leche 1 taza
Agua 1 taza
Carne de cerdo 450 g
Caldo de carne 2 tazas
Mantequilla 60 g
Harina 100 g
Cebolla blanca 100 g
Ajo 15 g
Perejil 15 g
Achiote 30 g
Sal y orégano al gusto
Preparación
Sofreír la carne de cerdo con cebolla blanca, una pizca de comino y sal al gusto;
luego cocinarlo en tres tazas de agua. Licuar el tarwi entero con una taza de agua
y una de leche. Dorar ligeramente la cebolla blanca y el perejil con una cuchara-
da de mantequilla, agregar los condimentos y una parte del tarwi licuado, dejar
que hierva unos minutos.
Aparte calentar el resto de la mantequilla, poner la harina y, cuando esté espu-
mosa, añadir el caldo de carne. Sazonar con sal y condimentos. Mantener al
fuego sin dejar de mover hasta que espese.
Unir ambas preparaciones y mantener caliente hasta el momento de servir.
135
xxii. Ensalada de tarwi primavera

Ingredientes Medida
Tarwi 400 g
Arveja 400 g
Zanahoria amarilla ½ taza
Fideo 200 g
Crema de leche 1 cucharada
Preparación
Cocinar las arvejas y la zanahoria amarilla hasta que estén suaves. En otro reci-
piente, cocinar los fideos. Enfriar estos ingredientes y mezclar con la crema de
leche y el tarwi; agregar sal y pimienta al gusto.
xxiii. Torta de tarwi con queso

Ingredientes Medida
Tarwi 100 g
Huevo 3 unidades
Queso rallado 100 g
Mantequilla 50 g
Harina de trigo 15 g
Leche 1 taza
Preparación
Preparar una salsa blanca dorando la harina en la mantequilla caliente y agre-
gando poco a poco la leche sin dejar de mover hasta que espese. Moler el tarwi y
mezclar con las yemas de huevo, la salsa blanca y el queso rallado, condimentar
con sal y pimienta, batir fuertemente para unir los ingredientes.
Batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporar lentamente en la prepara-
ción anterior. Vaciar en un molde enmantequillado y dorar en horno a tempera-
tura moderada.
136
xxiv. Soufflé de tarwi

Ingredientes Medida
Tarwi 400 g
Caldo o agua 2 tazas
Mantequilla 45 g
Huevos 6 unidades
Queso rallado 250 g
Azúcar 15 g
Preparación
Licuar el tarwi con el agua o caldo y llevar al fuego añadiendo la mantequilla
y el azúcar, hervir sin dejar de mover hasta que la preparación esté muy espesa.
Cuando enfríe, agregar el queso rallado y las yemas de huevo batiendo bien para
incorporarlas; sazonar con sal y pimienta necesarias.
Finalmente, colocar la preparación en moldes individuales engrasados y unirla
suavemente con las claras de huevo batidas a punto nieve. Hornear hasta que
estén dorados.
xxv. Bocaditos de tarwi y queso

Ingredientes Medida
Tarwi molido 400 g
Queso rallado 200 g
Huevo 1 unidad
Migas de pan 100 g
Aceite 1 taza
Preparación
Mezclar el tarwi molido con el queso rallado, los huevos, sal, pimienta y miga de
pan. Cuando se logre obtener una masa suave y moldeable, formar bolitas peque-
ñas y freír en aceite caliente, colocando las que estén listas sobre papel absorbente.
Para servir, disponer las bolitas en una fuente y pinchar un palillo en cada una. Se
puede acompañar con mayonesa, salsa rosada o cualquier otra de su preferencia.
137
xxvi. Causa con atún y tarwi

Ingredientes Medida
Harina de tarwi 1 taza
Atún 1 lata pequeña
Papa blanca ½ kilo
Cebolla 1 unidad grande
Aceite ½ taza
Leche fresca ¼ de litro
Jugo de limón 2 cucharadas
Lechuga 5 hojas
Tomate 1 unidad mediana
Sal, pimienta, ají molido al gusto
Perejil picado al gusto
Preparación
Lavar y cocer las papas en agua con sal, luego pelarlas y prensarlas.
Preparar la mayonesa con 1 huevo y ½ taza de aceite, sazonarla con sal, pimienta
y unas gotas de jugo de limón.
Mezclar la harina de tarwi con la leche y cocinar por 5 minutos, moviendo cons-
tantemente. Dejar enfriar y agregar las papas prensadas. Sazonar con aceite, sal,
pimienta, jugo de limón y ají molido.
Condimentar el atún con sal, pimienta y cebolla.
En una fuente colocar la mitad de la masa de papa y tarwi, rellenar con el pre-
parado de atún y un poco de mayonesa, y cubrir con la otra mitad de la masa.
Servir sobre hojas de lechuga.
xxvii. Caritas felices de tarwi
Ingredientes Medida
Masa
Tarwi molido 100 g
Sal 15 g
Aceite 1 taza
Salsa
Cebolla blanca 25 g
138
Pimiento 1 unidad
Papas 80 g
Leche 1 taza
Queso 200 g
Huevo 60 g
Zanahoria 70 g
Ajo 5g
Sal al gusto
Decoración
Maíz tostado 225 g
Tomate 80 g
Preparación
Hacer una masa con el tarwi molido, harina y sal. Si la masa sale muy suave,
agregar un poco de harina hasta formar un conjunto manejable. Formar tortillas
y freír en aceite caliente.
Hacer un refrito con la cebolla blanca, ajo y pimiento finamente picados. Apar-
te, cocinar en un poco de agua con sal las papas y la zanahoria blanca. Cuando
estén suaves incorporar el refrito, la leche, el huevo cocido y licuar hasta formar
una salsa.
Bañar cada tortilla con la salsa y decorar disponiendo dos granitos de maíz tos-
tado como ojos y un pedacito de tomate como sonrisa.
5.2.2. Sopas
i. Sopa verde de tarwi y trigo

Ingredientes Medida
Trigo pelado 600 g
Tarwi fresco 600 g
Papa blanca 500 g
Aceite 2 cucharadas
Cebolla roja 150 g
Ajo 20 g
Sal al gusto
Paico 30 g
Huacatay 30 g
139
Preparación
Cortar finamente el ajo y la cebolla. Sudar la mezcla en una olla hasta que la
cebolla esté cristalina. Añadir el trigo y el tarwi. Cubrir con agua y cocinar
hasta que estén blandos. Agregar las papas cortadas en cubos de 1 cm y co-
cinar por 10 minutos aproximadamente. Sazonar con sal, pimienta, un poco
de paico y huacatay picados.
ii. Sopera casera de tarwi
Ingredientes Medida
Aceite 4 cucharadas
Cebolla 1 unidad
Ajo picado 2 dientes
Comino ½ cucharadita
Ají molido 1 cucharadita
Morón tostado 2 tazas
Papas medianas cortadas en trozos 8 unidades
Zanahorias cortadas en rodajas 2 unidades
Repollo 1 trozo
Tarwi fresco pelado 3 tazas
Agua o caldo 2 litros
Cebolla de verdeo tierna 1 unidad
Sal al gusto
Preparación
En una olla grande, rehogar en aceite la cebolla picada; ablandar y seguir con el
ajo picado, la media cucharadita de comino, el ají molido. Agregar las tazas de
morón, papas en trozos, rodajas de zanahorias, repollo cortado, tarwi pelado y
dos litros de agua o caldo. Llevar a ebullición y cocinar a fuego moderado hasta
que los ingredientes estén bien cocidos. Retirar del fuego y salpicar con perejil
picado y la cebolla de verdeo picadísima. Mezclar bien, darle otros cinco minu-
tos de cocción y servir.
140
iii. Crema de tarwi
Ingredientes Medida
Maicena 1 cucharada
Margarina 3 cucharadas
Aceite 2 cucharadas
Cebolla 1 unidad
Ajos molidos 1 cucharadita
Tocino 100 g
Leche evaporada ¼ de litro
Queso parmesano rallado 2 cucharadas
Sal, orégano, pimienta al gusto
Preparación
Dorar la harina de tarwi en margarina, agregando luego el caldo y la leche lenta-
mente para que no se formen grumos; dejar hervir por 10 minutos a fuego lento,
moviendo constantemente. Después, dorar en aceite los ajos molidos, la cebolla
y tocino picados, añadir este aderezo a la crema, sazonado con sal, pimienta y
orégano. Finalmente, al servir espolvorear el queso parmesano rallado.
iv. Crema de lentejas con tarwi
Ingredientes Medida
Lentejas 1 taza
Margarina 1 cucharada
Cebolla 1 unidad
Tocino picado 100 g
Salsa de tomate 1 cucharada
Caldo 7 ½ tazas
Ajos molidos 1 cuharadita
Sal, pimienta y pan frito al gusto
Preparación
Sancochar las lentejas en agua con sal, licuarlas o pasarlas por un tamiz hacién-
dolas puré. Mezclar la harina de tarwi con el caldo y llevar al fuego por 5 mi-
nutos. Hacer un aderezo con la margarina, tocino y cebolla picados, ajos, sal,
141
pimienta y salsa de tomate para luego mezclarlo con el caldo y el puré de lentejas
y dejarlos hervir por un rato más. Finalmente, servir con el pan frito.
v. Crema de zapallo con tarwi
Ingredientes Medida
Zapallo 1 kg
Cebolla 1 unidad
Agua 5 tazas
Leche evaporada 1 taza
Apio 1 rama
Nabo ½ unidad
Poro ½ cabeza
Ajo molido ¼ de cucharadita
Sal pimienta y perejil picado al gusto
Preparación
Cocinar las verduras y tamizarlas. Luego, dorar la harina de tarwi y el ajo en
margarina. Añadir el caldo de las verduras poco a poco, moviendo constan-
temente para evitar que se formen grumos, dejarlo cocinar por espacio de 5
minutos. Agregar las verduras tamizadas y, antes de retirar del fuego, añadir
la leche. Finalmente, servir espolvoreando perejil picado.
vi. Sopa de legumbres con tarwi
Ingredientes Medida
Tarwi 100 g
Carne de res 225 g
Tomate 200 g
Queso fresco 200 g
Sambo tierno picado 300 g
Zanahoria amarilla 1 unidad mediana
Choclo tierno 100 g
Vainitas 100 g
Cebolla blanca 60 g
142
Ajo 15 g
Agua 4 tazas
Azúcar ½ cucharadita
Sal, pimienta, orégano al gusto
Preparación
Cocinar la carne, el sambo, los tomates, la cebolla y el ajo. Retirar la carne cuan-
do esté cocida para licuar y cernir la sopa, ponerla nuevamente al fuego, añadir
el tarwi, la zanahoria picada, las vainitas y los choclos, condimentar con sal, pi-
mienta, orégano y una pizca de azúcar. Agregar la carne cortada en trozos peque-
ños y hervir hasta que todo esté bien cocido. Para servir, añadir queso picado.
vii. Cazuela de tarwi con pollo
Ingredientes Medida
Tarwi 200 g
Plátano verde 200 g
Tomate 200 g
Cebolla paiteña o roja 1 unidad mediana
Cebolla blanca 25 g
Pechuga de pollo 250 g
Caldo 3 tazas
Mantequilla 1 cucharada
Sal, pimienta, orégano, perejil, culantro y achiote al gusto
Preparación
Cocinar la pechuga en tres tazas de agua con una pizca de sal.
En una olla, preparar un refrito con la mantequilla, cebolla blanca, sal y condi-
mentos, añadir el tomate picado y sofreír por cinco minutos, incorporar el caldo
en que se cocinó la pechuga, además del tarwi molido y el plátano verde rallado,
y cocinar por 15 minutos moviendo constantemente para que no se pegue la
preparación a la olla. Agregar la pechuga de pollo desmenuzada, hervir 5 minu-
tos más y servir caliente.
143
viii. Sopa de bolas de tarwi con relleno
Ingredientes Medida
Col blanca 45 g
Arveja tierna 225 g
Zanahoria amarilla 60 g
Leche 1 taza
Agua lo suficiente
Cebolla blanca 25 g
Masa
Tarwi molido 200 g
Leche 200 g
Mantequilla 225 g
Relleno
Arveja tierna 225 g
Tarwi molido 100 g
Zanahoria amarilla 80 g
Carne molida 225 g
Cebolla blanca 25 g
Achiote 15 g
Preparación
Preparar un caldo con zanahoria amarilla, cebolla blanca y col picadas. Añadir la
arveja, la carne en trozos, una taza de leche, sal y condimentos al gusto.
Para el relleno, cocinar las arvejas y zanahoria amarilla picada, escurrir el agua
de cocción, incorporar la carne y el tarwi molido, cebolla blanca, sal, achiote y
preparar un refrito.
Para la masa, mezclar el tarwi molido con la harina de trigo y mantequilla, disol-
ver la sal en la leche y agregar a la mezcla. Amasar hasta obtener una masa mane-
jable, formar bolitas, rellenar con el refrito y agregar al caldo preparado. Hervir
durante 5 minutos y servir caliente.
144
ix. Crema de zapallo con tarwi
Ingredientes Medida
Zapallo 1 kg
Cebolla 1 unidad grande
Agua 5 tazas
Apio 1 rama
Nabo ½ unidad mediana
Poro ½ cabeza
Ajo molido ¼ de cucharadita
Sal pimienta y perejil picado al gusto
Preparación
Cocinar las verduras y tamizarlas.
Dorar la harina de tarwi y el ajo en margarina, añadir el caldo de verduras poco a
poco, moviendo constantemente para evitar que se formen grumos, dejarlo coci-
nar por espacio de 5 minutos, agregar las verduras tamizadas y antes de retirarla
del fuego añadir la leche. Servir espolvoreando perejil picado.
5.2.3. Platos y guisos
i. Puré de tarwi con guiso de hígado de pollo
Ingredientes Medida
Arroz 1 ½ taza
Tarwi licuado 1 taza
Hígado de pollo ¼ kg
Cebolla 1 unidad
Tomates medianos 2 unidades
Aceite ⅛ taza
Ajo molido, comino, vinagre, sillao, oréga-
no, limón, huacatay y sal yodada. al gusto
Preparación
Limpiar y picar los hígados, lavar, sazonar con ajos, comino, vinagre, sal y adi-
cionar a un aderezo de cebolla, tomate, ajo, gotas de limón y orégano espolvo-
145
reado, dejar cocinar. Después preparar un puré dorando cebolla, ajo, comino,
adicionar agua hervida en cantidad suficiente, sal, el tarwi licuado con ramitas
de huacatay y dejar cocinar. Finalmente, servir el guiso de hígado de pollo con el
puré de tarwi y arroz graneado, acompañando con ensalada de betarraga.
Fuente: Cenan (2012).
ii. Ajiaco de tarwi
Ingredientes Medida
Tarwi ½ kg
Papas ½ kg
Cebollas ½ taza
Aceite o manteca ⅛ taza
ají, ajos, palillo, comino, perejil y sal al gusto
Preparación
En una olla, preparar un aderezo con cebolla picada en cuadros, ajo, comino y
palillo molido en un poco de aceite o manteca. Agregar agua, dejar que hierva
y añadir las papas peladas y picadas en cuadraditos. Cuando esté casi cocido
agregar el tarwi lavado con cáscara o sin cáscara, dependiendo del gusto. Dejar
hervir hasta que todo esté cocido y espeso, añadir perejil picado y servir acom-
pañado de quinua graneada.
Fuente: BioAndes (s. f.).
iii. Croquetas de tarwi
Ingredientes Medida
Papas amarillas ¼ de kilo
Pan rallado cantidad suficiente
Aceite cantidad suficiente
Pimienta al gusto
Nuez moscada al gusto
Preparación
Mezclar la harina de tarwi con el caldo y dejar hervir por 5 minutos moviendo
bien. Preparar un puré espeso con las papas prensadas y el tarwi cocido. Formar
146
croquetas y espolvorearlas con el pan rallado. Freír en aceite caliente hasta que se
doren. Servir acompañado de carne, guisos o pescado.
iv. Pepián de choclo con tarwi
Ingredientes Medida
Choclo 6 unidades
Aceite 4 cucharadas
Cebolla 1 unidad
Tomate 1 unidad
Ajos molidos 1 cucharadita
Aji molido 1 cucharada
Carne de pollo 300 g
Hierba buena 2 ramitas
Preparación
Hacer un aderezo con la cebolla, tomate, ajos, ají y añadir la carne de pollo cor-
tada en trozos. Una vez dorada agregar agua hasta cubrir y dejar cocinar el tiem-
po necesario. Rallar o licuar el choclo, mezclar con la harina del tarwi y agregarlo
al guiso, cocinar por 5 minutos moviendo constantemente. Agregar la hierba
buena y servir acompañado de arroz blanco.
v. Picante de tarwi
Ingredientes Medida
Cebolla 1 unidad
Tomate 1 unidad
Tarwi fresco 3 tazas
Papa ¼ kg
Queso fresco 1 tajada
Aceite 6 cucharadas
Ajos molidos 3 cucharaditas
Ají amarillo 2 cucharadas
Ají colorado 2 cucharadas
147
Yemas de huevo 3 unidades

Caldo 6 tazas
Arroz 2 ½ tazas
Aceite 2 cucharadas
Pimienta y sal al gusto
Preparación
Remojar el pan en el caldo y luego estrujar con tenedor. Freír la cebolla y el
tomate cortado finamente. Agregar luego el pan estrujado, ají molido, ajos, sal
y pimienta. Añadir luego las papas cortadas en rodajas y el tarwi pelado y tri-
turado. Cuando estén cocidos, retirar del fuego y agregar las yemas batidas y el
queso rallado para luego volver a poner al fuego para que de un hervor. Servir
acompañado de trigo o arroz graneado para completar su valor nutritivo.
vi. Papas a la cusqueña con tarwi
Ingredientes Medida
Ají amarillo 3 unidades
Tarwi fresco 2 ½ tazas
Queso fresco 1 taza
Maní tostado ½ taza
Cebolla 1 unidad
Pan 2 unidades
Aceite 3 cucharadas
Papa 1 kg
Lechuga 1 unidad
Huevos 3 unidades
Sal al gusto
Preparación
Moler o licuar el ají, tarwi fresco de preferencia pelado, queso, maní tostado, cebo-
lla ligeramente dorada, pan remojado y sal al gusto, añadiendo poco a poco los in-
gredientes juntamente con el agua, hasta que tome consistencia de ocopa. Añadir a
la crema 3 cucharadas de aceite, poner a hervir 5 minutos, retirar del fuego y dejar
enfriar. Servir con papas sancochadas adornando con lechuga, huevo y aceitunas.
148
vii. Tarwi relleno
Ingredientes Medida
Tarwi 100 g
Papa 500 g
Zanahoria 100 g
Cebolla 100 g
Ají, ajo Al gusto
Aceite ½ taza
Preparación
Hacer una masa con las papas sancochadas prensadas y el tarwi molido.
En una sartén, preparar un aderezo con ají, ajos molidos y cebolla finamente
picada; agregar la zanahoria sancochada picada en cuadritos pequeños y sazonar.
Rellenar una porción de la masa con el aderezo, darle forma de papa alargada y
en aceite caliente. Se puede servir con trigo graneado.
viii. Tarwi frito
Ingredientes Medida
Tarwi 400 g
Aceite 3 cucharadas
Sal al gusto
Preparación
Poner el tarwi en el aceite caliente, remover constantemente hasta que el grano
este dorado y retirar del fuego, agregar sal al gusto y servir caliente.
ix. Locro de tarwi
Ingredientes Medida
Tarwi pelado 200 g
Papas en tajadas 800 g
Crema de leche ½ taza
Leche 1 taza
149
Cebolla blanca 100 g

Mantequilla 30 g
Palta en tajadas 90 g
Tomate en rodajas 90 g
Cebolla encurtida 60 g
Hojas de lechuga al gusto
Preparación
En una olla sopera, calentar la mantequilla, añadir la cebolla y freír a fuego lento
hasta que esté dorada. Agregar las papas y freír a fuego medio-alto de 5 a 10 mi-
nutos removiendo constantemente hasta que la papa esté dorada. Añadir la cre-
ma de leche y cuando hierva agregar el agua caliente, sal y pimienta, cocinar de
20 a 30 minutos o hasta que las tajadas de papas delgadas se deshagan en parte
para espesar el locro.
Para servir, licuar la mitad del tarwi con un poco de crema de leche e incorporar
al preparado en vez de sopa.
Añadir el tarwi entero restante y el culantro. Servir adornado con una tajada de
palta, media hoja de lechuga, una rodaja de tomate y cebolla encurtida.
x. Llapingachos de tarwi
Ingredientes Medida
Papas 900 g
Tarwi 300 g
Cebolla blanca 25 g
Queso 200 g
Aceite ½ litro
Sal al gusto
Preparación
Hacer un refrito con la cebolla blanca, ajo, sal, y aceite. Moler las papas cocidas
y el chocho, agregar el refrito junto con el queso desmenuzado y mezclar hasta
formar una masa homogénea. Formar tortillas y sofreír en aceite.
150
xi. Ají de gallina con tarwi
Ingredientes Medida
Carne de gallina 2 kilos
Caldo de gallina 1 taza
Aceite ½ taza
Cebolla ¼ de kilo
Ajos molidos ½ cucharada
Ajíes verdes 6 unidades
Pan de molde 8 tajadas
Queso parmesano 10 cucharadas
Nueces ¼ de kilo
Papa ½ kilo
Huevo 2 unidades
Aceituna 10 a 12 unidades
Preparación
Sancochar la gallina en agua con sal, escurrir, enfriar, deshilachar y separar el
caldo.
Remojar el pan de molde en leche y, un poco del caldo, licuarlo o tamizarlo.
Freír en el aceite, la cebolla picada, los ajos molidos y los ajíes sin semillas.
Agregar el resto de la leche, el caldo de gallina y la harina de tarwi, dejándolo
cocinar por espacio de 10 minutos moviendo constantemente. Añadir las nue-
ces molidas, el queso rallado y la gallina deshilachada. Si la preparación resulta
muy espesa, agregarle más caldo.
Servir acompañado de papas y decorar con aceitunas y huevo duro.
5.2.4. Postres
i. Panqueque de tarwi con manjar blanco
Ingredientes Medida
Harina de tarwi ¼ de taza
Harina de trigo ¾ de taza
151
Huevo 1 unidad
Azúcar blanca ¼ de taza
Leche condensada ½ taza
Margarina para freír 3 cucharaditas
Preparación
Preparar el manjar blanco con leche condensada, dejándola hervir hasta que ten-
ga la consistencia deseada. Mezclar las harinas de trigo y tarwi con los huevos y el
azúcar, y freír con margarina pequeñas porciones de esta preparación para hacer
los panqueques. Untar cada uno con el manjar blanco, enrollar y espolvorear con
la azúcar en polvo.
Variación: la preparación del manjar blanco puede hacerse agregando harina de

tarwi disuelta en agua a la leche condensada y dejando hervir la mezcla hasta que
tome consistencia.
ii. Mazamorra morada con tarwi
Ingredientes Medida
Harina de tarwi ¾ taza
Harina de maíz morado ½ taza
Azúcar ½ taza
Canela en rama 3 ramas
Clavo de olor 5 clavos
Limón 1 unidad
Preparación
Hervir agua con la canela y el clavo de olor durante 5 minutos. Diluir las hari-
nas con agua fría y añadir al agua hirviendo, agregar el azúcar, mezclar bien y
dejar cocinar por 10 minutos, revolviendo constantemente para que no se que-
me y luego añadir el jugo de un limón. Servir caliente con pan o empanadas
fritas como desayuno.
152
iii. Camotillo con tarwi
Ingredientes Medida
Camote amarillo 6 unidades
Cáscara de naranja 3 ½ tazas
Cáscara de limón 1 unidad
Agua 1 taza
Grageas de color al gusto
Preparación
Sancochar los camotes, pelarlos y prensarlos. Cocinar la harina de tarwi en agua
durante 5 minutos moviendo constantemente, y luego añadir el camote prensa-
do, azúcar, cáscara de naranja y de limón, moviendo constantemente hasta que
tome punto. Retirar del fuego y servir con las grajeas de color. Rinde 10 raciones.
iv. Galletas de tarwi
Ingredientes Medida
Harina de trigo 5 tazas
Polvo de hornear 2 cucharaditas
Mantequilla 150 g
Yemas de huevo 4 unidades
Azúcar ½ taza
Naranjas 2 unidades
Preparación
Mezclar la harina preparada, harina de tarwi y polvo de hornear, luego colocar
sobre la mesa, hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla en pedacitos,
las yemas de huevo, el azúcar diluida en jugo de naranja y amasar hasta lograr
una consistencia suave y manejable para dejar reposar por 15 minutos. Estirar la
masa con un rodillo hasta obtener una lámina delgada, cortar dando forma de
galletas, en latas engrasadas, pincelando las galletas con las yemas batidas y hor-
near 180 °C por espacio de 15 minutos.
153
v. Champús agrios de tarwi
Ingredientes Medida
Harina de tarwi ½ taza
Harina de maíz ½ taza
Mote cocido 1 taza
Piña 1 rodaja
Membrillo 1 unidad
Guanábana 2 tazas
Chancaca 1 ½ tazas
Agua
Canela y clavo de olor al gusto
Preparación
Poner a remojar la harina de maíz en un recipiente con agua caliente durante
24 horas para que fermente. En una olla con agua, clavo de olor, mote y las
frutas peladas y partidas en trozos medianos. Cuando rompa el hervor, añadir
las harinas y las chancacas raspadas. Dejar a fuego lento moviendo constante-
mente hasta que las harinas estén bien cocidas y tome una consistencia espesa.
vi. Queque de tarwi
Ingredientes Medida
Harina de tarwi (chocho) ¼ taza
Huevo 1 unidad
Margarina o manteca 2 cucharadas
Azúcar ½ taza
Leche fluida ½ taza
Limón 1 unidad
Esencia de vainilla 1 cucharadita
Sal yodada ½ cucharadita
Pasas de uva 2 cucharadas
Pisco o alcohol blanco ½ copita
Preparación
Colocar en el bol o fuente el azúcar y la margarina, batir hasta formar una cre-
ma, añadir el huevo y seguir batiendo. Incorporar las harinas tamizadas, alter-
nando con la leche a la que se añade la sal, hasta formar una masa suave. Rallar la
154
cáscara del limón y luego sacar el jugo para agregarlos a la preparación anterior.
Incorporar las pasas de uva enharinadas y el pisco o alcohol. Añadir el polvo de
hornear y batir nuevamente. Vaciar la masa en un molde previamente en mante-
cado y enharinado. Poner al horno.
vii. Torrejas de tarwi
Ingredientes Medida
Mantequilla o margarina 30 g
Huevos 50 g
Leche ¾ taza
Polvo de hornear 5g
Panela 60 g
Sal al gusto
Azúcar al gusto
Canela 1 rama mediana
Agua lo necesario
Aceite ½ taza
Preparación
Mezclar las harinas de chocho y trigo, polvo de hornear, sal y azúcar, agregar la
mantequilla derretida y el huevo, mezclar todo y añadir, poco a poco, leche hasta
formar una preparación espesa. Freír la preparación en porciones medianas, ba-
ñándolas con el aceite para que se doren. Aparte, hacer un almíbar con panela,
agua y canela. Las torrejas se sirven poniendo el almíbar sobre ellas.
viii. Dulce de tarwi
Ingredientes Medida
Tarwi 200 g
Piña 500 g
Queso 400 g
Agua ½ taza
Azúcar 5 tazas
155
Preparación
Licuar las rodajas de piña en una cantidad mínima de agua y cernir. Licuar el
tarwi en media taza de agua, agregar el jugo de piña, el azúcar y hervir a fuego
lento de una y media a dos horas hasta que al pasar rápidamente una cuchara
de palo se vea el fondo del recipiente. Luego de esto, vaciar enseguida en un
recipiente engrasado, y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cortar en la forma
deseada (cuadritos, rectángulos) y servir con tajadas de queso.
ix. Yemas de tarwi
Ingredientes Medida
Yemas de huevo 8 yemas
Tarwi molido 200 g
Azúcar en polvo 150 g
Licor 50 g
Preparación
Poner las yemas en una olla, batir ligeramente, añadir el azúcar en polvo, el licor
y cocinar en baño maría, removiendo constantemente con una cuchara de ma-
dera hasta que ligue pero sin dejar de hervir. Retire del fuego, agregue el tarwi
molido reservando a parte seis o siete cucharadas, mezcle bien y vierta la prepa-
ración en un plato, dejándolo enfriar. Con la mezcla ya fría, formar pequeñas
bolas, pasarlas por el tarwi reservado y servirla.
x. Tortilla de tarwi en tiesto
Ingredientes Medida
Harina 400 g
Tarwi 200 g
Mantequilla 3 cucharadas
Polvo de hornear 20 g
Leche 1 taza
Sal al gusto
156
Preparación
Moler el tarwi, mezclar con la harina, el polvo de hornear y la mantequilla. Di-
solver la sal en la leche y añadir al conjunto anterior, formar una masa manejable
y moldear manualmente las tortillas.
Asar en tiesto hasta que estén doradas. Servir con miel de panela.
xi. Colada de tarwi para el destete
Ingredientes Medida
Tarwi 200 g
Leche 1L
Panela ½ taza
Canela 10 g
Maicena 30 g
Preparación
Licuar el tarwi con la leche, incorporar la maicena disuelta en un poco de agua
fría y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Agregar la canela y luego la pane-
la, hervir durante 10 minutos más y servir caliente.
xii. Manjar de tarwi
Ingredientes Medida
Tarwi 600 g
Leche 1L
Azúcar 900 g
Canela 10 g
Preparación
Licuar el tarwi con leche, verter en una olla, añadir el azúcar y la canela, hervir
removiendo constantemente hasta que la mezcla tome punto.
Esta condición puede determinarse, cuando una gota de la preparación no se
desintegre al caer en un vaso de agua fría.
157
xiii. Postre de tarwi con zapallo
Ingredientes Medida
Zapallo 400 g
Tarwi 400 g
Leche 1L
Panela al gusto
Pasas 200 g
Preparación
Cocinar el zapallo hasta que esté suave y licuar junto con el tarwi y la leche.
Agregar la panela, las pasas y hervir hasta que la preparación adquiera una con-
sistencia espesa.
xiv. Helado de tarwi
Ingredientes Medida
Mora 450 g
Crema de leche 1 taza
Leche 1 taza
Azúcar 400 g
Huevos 2 unidades
Tarwi 400 g
Maicena 30 g
Frutillas 200 g
Pasas al gusto
Preparación
Batir las yemas de huevo con la maicena, leche y azúcar, para luego cocinar a
fuego lento removiendo constantemente hasta obtener una crema suave. Reti-
rar del fuego y dejar enfriar. Poner en el vaso de la licuadora el tarwi, la crema
preparada anteriormente, crema de leche y jugo de mora, licuar hasta obtener
una mezcla homogénea, verter en moldes de helado, adornar con pasas y fru-
tillas, e introducir en el congelador durante 4-5 horas hasta que congele la
mezcla.
158
xv. Pan con harina de tarwi
Ingredientes Medida
Manteca 150 g
Huevo 2 unidades
Azúcar 60 g
Levadura seca 1 cucharada
Agua 1 taza
Sal al gusto
Preparación
Colocar la harina en una tabla de amasar, hacer un hueco en el centro y agre-
gar la manteca, los huevos y el azúcar, luego añadir la levadura previamente
diluida en agua tibia y un poco más de azúcar. Mezclar todo y amasar hasta
formar una masa suave que se dejará reposar por 10 minutos. Formar los pa-
nes, colocar en latas, dejar levantar en un ambiente abrigado y hornear en un
horno caliente.
xvi. Colada de tarwi con maracuyá
Ingredientes Medida
Maicena 50 g
Tarwi molido 200 g
Maracuyá 60 g
Azúcar 100 g
Agua 1L
Canela, clavo de olor al gusto
Preparación
Mezclar la maicena con el agua, agitar hasta que no se observen grumos, hervir
durante 10 minutos. Añadir el tarwi molido, jugo de maracuyá, canela, clavo de
olor, azúcar y continuar la cocción por 10 minutos más.
159
xvii. Galletas con higo y tarwi
Ingredientes Medida
Margarina o mantequilla 1 taza
Azúcar 1 ¾ taza
Huevos 2 unidades
Higos secos picados 1 taza
Sal al gusto
Preparación
Batir la margarina o mantequilla con el azúcar, hasta que esté cremosa. Agregar
los huevos, higos picados y las harinas –previamente cernidas– con el polvo de
hornear; mezclar bien y hacer un rollo de 5 cm de diámetro, envolverlo en papel
manteca y ponerlo en refrigeración, hasta que la masa esté dura. Estirar la masa y
cortarla con moldes de diferentes formas para luego llevar al horno a temperatu-
ra media en latas engrasadas. Rinde 120 galletas.
xviii. Salsa de chocolate con tarwi
Ingredientes Medida
Leche evaporada ½ taza
Harina de tarwi 2 cucharadas
Maicena 1 cucharada
Cocoa ¼ taza
Azúcar ¼ de taza
Canela al gusto
Clavo de olor al gusto
Preparación
Poner todos los ingredientes en una cacerola, llevar a fuego lento moviendo
constantemente y retirar una vez que la preparación espese. Servir sobre fruta,
bizcochos o flanes.
160
5.2.5. Bebidas
i. Refresco de tarwi
Ingredientes Medida
Harina de tarwi ½ taza
Azúcar 200 g
Canela en rama 3 ramas
Clavo de olor 3 unidades
Agua 6 vasos
Preparación
Hervir el agua con canela y clavo de olor durante 10 minutos. Añadir en forma
de lluvia la harina, luego el azúcar, revolver y dejar cocer 10 minutos más. Dejar
enfriar y servir.
Variación: para darle más sabor se puede añadir cáscara de naranja o limón, o
trozos de frutas (manzana) antes de servir.
ii. Avena con tarwi y cocoa
Ingredientes Medida
Avena 1 cucharada
Leche evaporada 100 g
Cocoa 2 cucharadas
Canela al gusto
Agua al gusto
Azúcar al gusto
Preparación
Poner en una cacerola el agua, canela, azúcar, cocoa y dejar hervir. Agregar la
avena y harina de tarwi, moviendo bien para que no se hagan grumos. Retirar
del fuego y añadir la leche evaporada.
161
iii. Chicha de tarwi (I)
Ingredientes Medida
Harina de maíz negro 225 g
Panela 800 g
Maracuyá 80 g
Esencia de vainilla 10 g
Tarwi licuado 400 g
Agua lo necesario
Canela al gusto
Cáscara de piña de una piña
Preparación
En la víspera de la preparación, hervir la cáscara de la piña, con panela y canela
por 20 minutos. Al día siguiente, separar el líquido, añadirle el tarwi licuado,
jugo de maracuyá y vainilla. Mezclar todos los ingredientes y, si es necesario,
añadir agua hasta lograr la consistencia de un refresco.
iv. Chicha de tarwi (II)
Ingredientes Medida
Agua 2L
Tarwi 200 g
Avena 30 g
Maracuyá 50 g
Panela 900 g
Hierba luisa, cedrón, pimienta de dulce al gusto
Preparación
Moler el tarwi, dejarlo hervir en 2 litros de agua durante 15 minutos y cernir.
Al líquido obtenido, añadir la avena, panela y especias, cocinar por 10 minutos,
agregar el jugo de maracuyá, enfriar y servir.
Nota: con la fracción retenida sobre el cedazo se puede preparar dulce de tarwi,
agregando una taza de leche y panela en la misma cantidad. Hervir el conjunto
hasta que de punto.
Fuente: Falconi y Contreras (2015).
162
5.2.6. Salsas
i. Salsa de chocolate de tarwi
Ingredientes Medida
Leche evaporada 1/ taza
Maicena 1 cucharada
Cocoa ¼ de taza
Azúcar ¼ de taza
Canela, clavo de olor al gusto
Preparación
Poner todos los ingredientes en una cacerola y llevar a fuego lento, moviendo
constantemente. Retirar del fuego una vez que la preparación espese. Servir so-
bre fruta, bizcochos o flanes.
ii. Salsa blanca de tarwi con verduras
Ingredientes Medida
Leche evaporada ¾ taza
Harina de trigo 1 cucharada
Cebollita china 1 rama
Pimiento ½ unidad
Apio 1 rama
Agua ½ taza
Ajos molidos al gusto
Sal pimienta al gusto
Preparación
Preparar una salsa con la margarina, ajo, harinas de tarwi y trigo, agua y leche.
Agregar las verduras picadas y sazonar con sal y pimienta. Servir acompañado de
pescado o huevo.
163
Bibliografía
Alexis, J. (2014). «Recetario de Tarwi», Blog de Wordpress. Recuperado de https://alexisjulio-
cr.wordpress.com.
BioAndes (s. f.). Gastronomía y biodiversidad andina en las comunidades de Pitumarca y del
valle de Vilcanota). Recuperado de http://www.asocam.org/biblioteca/files/original/5da-
57fa73dadf203d4c3be84d6e9ae74.pdf.
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Cenan (2012). Puré de tarwi con guiso de hí-
gado de pollo. Recuperado de http://diresacusco.gob.pe/recetas/setiembre/04-09-12/receta
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Falconi, C. y Contreras, A. (2015). Recetario. Deliciosas recetas con chocho. Una Alternativa
Saludable. Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE y Secretaría de Eduación Superior
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Jacobsen, S. E. y Mujica, A. (2006). «El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes
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Tapia, M. E. (2015). El tarwi, lupino andino. Recuperado de http://fadvamerica.org/wp-con-
tent/uploads/2017/04/TARWI-espanol.pdf
164
Se terminó de imprimir en el mes de abril de 2018
en los talleres gráficos del Centro de Producción Editorial e
Imprenta de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Jr. Paruro 119, Lima. Teléfono 619 7000, anexo 6009.
Correo electrónico: [email protected]
Tiraje: 300 ejemplares
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), conocido también como tauri o chocho, es
una Fabaceae utilizada como alimento desde tiempos preincaicos en los países
andinos. Se caracteriza por contener altos porcentajes de proteína y grasa, fijar
nitrógeno atmosférico en el suelo, tener sabor amargo debido a su contenido de
alcaloides, y ser adaptable a diversas condiciones climáticas con mínimas
exigencias de suelo. Sin embargo, el uso del tarwi se encuentra en disminución
por el desconocimiento de su aporte nutricional, la falta de capacitación técnica
para su cultivo y la escasa información sobre las potencialidades y posibilidades
tecnológicas de transformación que ofrece.
En este contexto adverso, la relevancia de este libro adquiere mayor significado.

Este trabajo de reconocidos investigadores presenta información actualizada
sobre el tarwi. Además de estudiar las características taxonómicas o botánicas, se
resaltan sus potencialidades industriales y biotecnológicas. De ese modo, esta
investigación promueve el cultivo de esta leguminosa y destaca su alta diversidad
y variabilidad genética, lo que ha provocado el interés de estudios sobre su
producción, mercadeo, uso en medicina humana y veterinaria, entre otros.

Doctora en Medicina (Programa de Biotecnología) por la Universidad de Alican-
te. Magíster en Ciencias, con mención en Bioquímica, por la Universidad Perua-
na Cayetano Heredia. Bachiller en Farmacia y Bioquímica por la Universidad
Nacional de Trujillo. Como docente investigadora ha viajado a diversas universi-
dades de Chile, México, Estados Unidos, Japón, España y Portugal. Actualmente
es profesora principal en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Su tesis doctoral fue reconocida por la Universidad de Alicante. Recibió el premio

a la investigación científica por la Fundación Hipólito Unanue y el Premio Lukoll
por la Sociedad Peruana de Neumología. Fue reconocida con el mérito científico
en los años 2002, 2006 y 2011 por la UNMSM. Sus investigaciones se centran
en el aprovechamiento de la biodiversidad microbiana ambiental para la obten-
ción de productos, procesos y servicios para las industrias alimentaria, farmacéu-
tica, entre otras.

216-Manuscrito de Libro-900-1-10-20201020

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Amparo Iris Zavaleta

Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad Nacional Mayor de San Marcos

© Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Capítulo 1: La planta del tarwi 11

Capítulo 2: Los alcaloides del tarwi 41

Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi 61

Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi 89

Capítulo 5: Gastronomía 123

El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), conocido también como tauri o chocho, es

Ángel Mujica Sánchez

Ángel Mujica Sánchez

1.2. Origen y distribución geográfica

Se estima que los agricultores preíncas domesticaron el tarwi hace más de

Figura 1. Planta de tarwi o chocho (Lupinus mutabilis Sweet).

Desde tiempos prehispánicos hasta la actualidad, los pobladores de los Andes

de la marginación y por la introducción de cultivos europeos. Se considera que

Figura 2. Distribución geográfica del tarwi

1.2.2. Distribución geográfica

se siembran aproximadamente 6000 ha, en las provincias de la sierra Cotopaxi,

1.3. Botánica, fenología del cultivo y parientes silvestres

Figura 3. Raíz del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)

existen pequeñas hojas estipulares, muchas veces rudimentarias. A diferencia de

Figura 4. Hojas del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) mostrando

guientes ramificaciones, aunque las secundarias y terciarias pueden superar en

Tallo principal Tallo principal

Figura 5. Ramificaciones del tallo del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet).

Inflorescencia Inflorescencia tallo principal

Figura 6. Inflorescencia del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Eje central y

Figura 7. Flor del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet).

Figura 8. Colores y formas de semilla del tarwi (Lupinus

1.3.2. Fenología del cultivo

Maduración de vainas. Las vainas alcanzan su máximo tamaño y se tornan

1.3.3. Parientes silvestres

1.4. Variedades y germoplasma

Tabla 1. Principales variedades, procedencia y características de las variedades de tarwi

Caicedo et al. (1999) describen en forma detallada las características agro-

La mayor colección de germoplasma de tarwi se tiene en el CICA-CUSCO

Se conservan más de 1600 accesiones en cámaras frías de diferentes estacio-

En América del Sur, los principales centros de conservación de germoplas-

Deshierbo y otras actividades

En cuanto a la fertilización, el tarwi no requiere mayores niveles de nitróge-

1.5.2. Plagas y enfermedades

Como medidas de control para combatir estas enfermedades es recomenda-

Cuando se busca conseguir grano comercial, se recomienda cortar las plantas

1.6. Estadística de producción

2009-2010 se incrementó ligeramente a 1471 ha, como se muestra en la tabla 3.

Tabla 4. Producción del tarwi 2007-2015. Superficie cosechada (hectáreas) 2007-2013 y

Tabla 5. Producción de tarwi por departamentos productores en el Perú (toneladas),

1.7. Costos de producción

1.7.1. Clasificación de los costos de producción

Tabla 7. Costos de producción del tarwi.

Valor total venta producto

Costo por kilogramo producido

1.8. Composición química

Desde el punto de vista nutritivo, el tarwi es una leguminosa de alto po-

Además, presenta un balance adecuado de aminoácidos esenciales, lo que

comparación a la soya y frejol; e histidina en comparación a la soya y maní (Ta-

ganeso también tienen importante presencia en el tegumento. La distribución