216-Manuscrito de Libro-900-1-10-20201020
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(Compiladora)
Lupinus mutabilis
(Tarwi)
Leguminosa andina con gran potencial industrial
Lupinus mutabilis
(Tarwi)
Leguminosa andina con gran potencial industrial
ISBN 978-9972-46-620-5
Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú n.º 2018-05026
Primera edición
Lima, marzo de 2018
Fotografías
Ángel Mujica Sánchez
Asistente editorial
Pamela Canales Mormontoy
Cuidado de edición, diseño de cubierta y diagramación de interiores
Fondo Editorial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Financiamiento
La edición de este libro fue financiada por Contrato 007-FONDECYT-2014
Las opiniones expuestas en este libro son de exclusiva responsabilidad de los autores y no
necesariamente reflejan la posición de la editorial.
Impreso en el Perú / Printed in Peru
Queda prohibida la reproducción total o parcial de la presente edición, bajo cualquier
modalidad, sin la autorización expresa del titular de los derechos.
Índice
Introducción 9
Ángel Mujica Sánchez
9
Lupinus mutabilis (Tarwi)
hace poco tiempo viene adquiriendo enorme importancia por su alto contenido
nutricional (35-45% en proteínas y 15-23% en aceites, por lo general). Es así
que crecen las expectativas respecto a su uso, lo que ha conllevado a realizar di-
versos estudios sobre su producción, mercadeo, uso en medicina humana y vete-
rinaria, entre otras promisorias aplicaciones. Por otra parte, su producción debe
garantizar una adecuada rentabilidad económica para las comunidades andinas,
sin dejar de lado la conservación de su agro-biodiversidad y empleo racional.
Considerando todos estos argumentos, se entiende la importancia de realizar este
libro, que presenta información actualizada sobre el tarwi haciendo énfasis en sus
potencialidades y aspectos tecnológicos.
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Capítulo 1: La planta del tarwi
1.1. Taxonomía
Nombre científico
Lupinus mutabilis Sweet
Otras especies de lupino o altramuz (ejemplares del género Lupinus) nativas
de Europa e importantes en el cultivo fuera de la región andina son las siguientes:
Lupinus albus L.
Lupinus luteus L.
Lupinus angustifolius L.
En los Andes se pueden diferenciar 83 especies silvestres de este género, que
probablemente se habrían generado por mutación natural de una o varias de
estas especies.
Nombres comunes
Bolivia: chuchus muti, chuchus.
Ecuador y norte del Perú: chocho, chochito.
Azángaro, Perú: ccequella.
Denominaciones en diferentes idiomas
Español: altramuz, lupino, chocho
Aymara: tauri (Bolivia)
Quechua: tarwi, tarhui (Bolivia, Perú)
Inglés: Andean lupine, pearl lupin
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Lupinus mutabilis (Tarwi)
Clasificación taxonómica
Reino : Vegetal
Subreino : Fanerogamae
División : Espermatophitas
Clase : Dicotyledoneae
Orden : Rosales
Familia : Fabaceae
Subfamilia : Faboideae
Tribu : Genisteae
Género : Lupinus
Especie : Lupinus mutabilis Sweet
Número cromosómico
Estudios realizados por Planchuelo-Ravelo (1984) en 22 poblaciones de 16
especies de este género, provenientes de la región andina, indican que Lupinus
suele presentar 2n=48 cromosomas, siendo una excepción L. bandelierae C. P.
Smith (2n=36).
12
Capítulo 1: La planta del tarwi
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Lupinus mutabilis (Tarwi)
14
Capítulo 1: La planta del tarwi
Hoja
La hoja de Lupinus es de forma digitada, generalmente compuesta por ocho fo-
líolos que varían entre ovalados a lanceolados (Figura 4). En la base del pecíolo
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Lupinus mutabilis (Tarwi)
Tallo
La altura de la planta está determinada por el eje principal que varía entre 0,5
a 2,0 m. El tallo del tarwi es generalmente muy leñoso, con alto contenido de
fibra y celulosa, por lo que suele ser usado como material de combustión; sin
embargo, podría permitir un proceso de industrialización. Su color oscila entre
verde oscuro y castaño, en las especies silvestres es rojizo a morado oscuro (Tapia,
1997). El número de ramas varía desde unas pocas hasta 52 ramas. El número de
vainas y de ramas fructíferas tiene correlación positiva con una alta producción.
Ramificaciones
Según el tipo de ramificaciones (Figura 5), la planta puede ser de eje central predomi-
nante con ramas desde la mitad de la planta tipo candelabro con ramas terminales, o
de una ramificación desde la base con inflorescencia a la misma altura (Blanco, 1982).
Inflorescencia
Posee inflorescencia terminal de flores dispuestas verticalmente. La longitud del
eje principal generalmente es mayor y disminuye progresivamente en las subsi-
16
Capítulo 1: La planta del tarwi
Tallo principal
Tallo principal
Rama
terciaria
Inflorescencia Inflorescencia
tercer nivel segundo nivel
de floración de floración
Rama
secundaria Rama primaria
Tallo o eje
principal
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Lupinus mutabilis (Tarwi)
Flor
Cada flor mide alrededor de 1,2 cm, con la forma típica de las papilionáceas
(Figura 7), es decir, que presenta corola con cinco pétalos, uno para el estan-
darte, dos para la quilla y dos para las alas. La quilla envuelve al pistilo y a los
diez estambres (Tapia, 1997). La coloración de la flor varía desde el inicio de su
formación hasta la maduración, partiendo de un azul claro hasta un azul muy
intenso, de allí se origina su nombre científico Lupinus mutabilis, esto es, que
cambia (Cerrate y Camarena, 1981).
Alas
Estandarte
Pedicelo
Quilla
Sépalo
Fruto
El fruto de esta especie es una legumbre pubescente de color verde oscuro cuan-
do es tierno, y glabro de color pajizo cuando es maduro. La forma de la vaina es
elíptica y oblonga, de 6 a 12 cm de largo por 1,5 a 2,3 cm de ancho, con extremos
agudos; puede contener de 1 a 8 semillas elipsoidales a lenticulares (Blanco, 1982).
Semilla
Las semillas de tarwi están incluidas −en número variable− dentro de una vaina
de 5 a 12 cm, tienen forma redonda u ovalada a casi cuadrangular y miden de
0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo contiene 3500 a 5000 semillas. El tamaño depende
tanto de las condiciones del cultivo como de la variedad (Tapia, 1997).
La semilla está recubierta por un tegumento endurecido que puede consti-
tuir hasta el 10% de su peso total; en ella se encuentran los alcaloides que le dan
18
Capítulo 1: La planta del tarwi
el sabor amargo. Los colores del grano varían entre blanco, amarillo, gris, ocre,
pardo, castaño, marrón y colores combinados como jaspeados, marmoleado,
media luna, ceja y salpicado (Figura 8).
19
Lupinus mutabilis (Tarwi)
20
Capítulo 1: La planta del tarwi
1.4.2. Germoplasma
Entre los objetivos de los programas de conservación y mantenimiento de ger-
moplasma, no solo se contempla la colección y conservación de material gené-
tico para las futuras generaciones, sino también la caracterización, evaluación,
distribución y publicación de catálogos donde los investigadores puedan utili-
zar este material para futuras investigaciones o en programas de mejoramiento
de la especie. Sin embargo, es necesario retornar a las comunidades originarias
donde se colectó dicho material, sobre todo a aquellas que han perdido dichas
variedades o donde ha habido erosión por factores ambientales y antrópicos
(Mujica et al., 2002).
21
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Figura 9. Genotipos nativos de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) del altiplano peruano.
Fuente: Mujica et al. (2006).
22
Capítulo 1: La planta del tarwi
1.5. Cultivo
1.5.1. Actividades precosecha
Preparación del suelo
Blanco (1977) y Mujica (1977) mencionan que el cultivo de tarwi prefiere suelos
francos a franco arenosos, y que no es recomendable cultivar en terrenos arcillo-
sos y limosos que presenten mal drenaje. Caicedo y Peralta (2001) manifiestan
que las labores principales se pueden realizar con tractor (arado, rastra cruzada y
surcado), yunta o manualmente.
El número de labores dependerá de la clase de terreno, topografía y cultivo
anterior, pero debe realizarse con la debida anticipación para que los restos de la
cosecha anterior y malezas puedan incorporarse al suelo.
Siembra
Tapia y Fries (2007) mencionan que la siembra tradicionalmente se efectúa en
condiciones generalmente de secano, en parcelas muy pequeñas y aisladas. Se
recomienda efectuar la siembra en surcos que pueden estar distanciados (50 a
60 cm), o en golpes sin remoción del suelo en lo que se podría llamar siembra
directa, labranza mínima o sin volteo de terreno.
Los mejores rendimientos se obtienen con el método de siembra en surcos,
en el que se emplea entre 60-80 kg/ha de semilla. En cuanto al periodo vegeta-
tivo, se ha observado que los ecotipos o variedades cultivadas cerca de la línea
ecuatorial y en los valles interandinos son más tardíos, mientras que aquellos cul-
tivados a mayor latitud y en regiones más altas, como el altiplano peruano-boli-
viano, son más precoces (Jacobsen y Mujica, 2006).
En muchos casos se siembra como borde de cultivos de maíz, papa, quinua,
de modo que sea un medio de protección contra el ganado, ya que por su sabor
amargo y olor algo repelente no es consumido.
23
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Fertilización
Caicedo y Peralta (2001) recomiendan de manera general −si no se dispone de
análisis de suelo− usar 30 a 60 kg de P2O5 por ha (66 a 132 kg de superfosfato
de calcio triple por ha) y abono foliar antes de la floración (200 g de Fetrilon®
Combi).
24
Capítulo 1: La planta del tarwi
25
Lupinus mutabilis (Tarwi)
1.5.3. Cosecha
Caicedo y Peralta (2001) señalan que la cosecha se realiza cuando la planta o las
vainas de la inflorescencia están completamente secas.
Al igual que la mayoría de las Fabaceaes de grano, una vez que han com-
pletado su ciclo vegetativo, se procede a la siega. Luego se pasa a formar parvas
colocando a las plantas con inflorescencias en la misma posición y en el mismo
lugar donde se efectuó el cultivo; de no ser posible, se pondrán donde puedan
secar por un mes, aproximadamente. Una vez secadas por completo, se pasa a la
trilla y, por último, al venteo y selección de la semilla en forma manual para su
posterior almacenamiento en un lugar seco y ventilado (Blanco, 1977).
26
Capítulo 1: La planta del tarwi
Almacenamiento
Utilizar almacenes con adecuada ventilación (secos) y libres de insectos. Se re-
comienda el uso de tarimas para que los envases del tarwi no estén en contacto
directo con el suelo.
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Lupinus mutabilis (Tarwi)
2% 1% 1% 1%
Yunguyo
0% Chucuito
7%
Huancané
9%
Carabaya
El Collao
79% Puno
Sandia
Otros
Figura 10. Producción de tarwi por provincias de la región Puno para el año 2013.
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Capítulo 1: La planta del tarwi
Tabla 6. Exportaciones de tarwi a diferentes mercados del mundo desde el año 2007 al
2013 en toneladas.
Años
Países
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Estados Unidos 227,50 150,00 0,00 0,00 24,00 0,00 0,00
Holanda 0,00 0,00 2245,00 2350,00 0,00 0,00 0,00
Alemania 0,00 0,00 0,00 0,00 1,32 0,00 1550,00
España 0,00 83,45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Chile 0,00 0,00 0,00 93,60 799,50 0,00 0,00
Ecuador 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 227,50 233,45 2245,00 2443,60 824,82 0,00 1550,00
Fuente: ADEX-Perú (2013).
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Lupinus mutabilis (Tarwi)
30
Capítulo 1: La planta del tarwi
31
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Análisis económico
Costo total cultivo
CTC = CD + CI CTC = 3157,30 + 1555,51 = S/ 4712,81
CD = Costos directos CI = Costos indirectos
Índice de rentabilidad
UN x 100 7287,19 x 100
IR = IR = = 154,63%
CTC 4712,81
Valor de la producción
Beneficio valor de la beneficio bruto VTVP 12 000
costo
= producción ( egresos
=
CTC
=
4712,81
= 2,54 )
B/C = Mide el flujo de los futuros ingresos y egresos, y determina si luego de descontar la inversión inicial
queda alguna ganancia. Se acepta el proyecto cuando es igual o mayor a 1.
32
Capítulo 1: La planta del tarwi
Proteínas
La semilla del tarwi tiene una variabilidad muy amplia, incluso existen ecotipos
con contenido de proteínas mayor al 50% (Tabla 10), por lo que son excelentes
fuentes de estas. Las globulinas corresponden a la mayor fracción proteica, lo
restante son albúminas. El proceso de desamargado concentra el contenido pro-
teico, encontrándose en algunos casos valores por encima del 50% del peso seco
(Jacobsen y Mujica, 2006; Lara, 2003).
Tabla 10. Contenido de proteína en varias especies del tarwi.
Especie Proteína (%)
L. mutabilis 39,0 - 52,0
L. angustifolius 33,2 - 35,5
L. hispanicus 43,9 - 46,9
L. albus 39,2 - 43,3
Fuente: Von Baer, International Lupinus Association y Asociación chilena de lupino (1990).
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Lupinus mutabilis (Tarwi)
Lípidos
Dentro de la cantidad total de grasa que contiene el tarwi, el 30% son ácidos
grasos esenciales, siendo una valiosa fuente de ácido linoleico ω-6 (28,17%) y
ácido linolénico ω-3, (2,54%), indispensables para el ser humano, por lo que
no solo es un alimento nutritivo, sino que favorece la salud de los consumidores.
Estos ácidos grasos se encuentran en proporción de 11:1, cercana a la recomen-
dada a nivel nutricional por cumplir funciones biológicas distintas pese a tener
como blancos a las mismas enzimas (Cruz, 2006; Biolley, 2007). En cuanto al
contenido total de ácidos grasos saturados (12,19%) e insaturados (79,38%), las
características son similares al aceite de soya (Villacrés et al., 2010).
El proceso de desamargado eleva el rendimiento en la extracción de aceite,
debido a que el grano desamargado presenta mayor concentración del mismo
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Capítulo 1: La planta del tarwi
(23%) que el grano amargo (18%), teniendo el aceite refinado obtenido del pri-
mero, características físicas similares a los de oliva, soya y girasol. Tanto el pro-
ducto crudo como refinado, presentan 1172,8 ppm de γ-tocoferol, que actuaría
como antioxidante y estabilizante de los ácidos grasos insaturados (Villacrés et al.,
2010; Biolley, 2007).
Tabla 12. Contenido de ácidos grasos de la semilla del tarwi comparado con otros granos.
Ácidos Grasos Totales Lupinus mutabilis Sweet
Maní Soya
(%) Desamargado Amargo Semidulce
Mirístico Trazas 0,60 0,30 0,10 11,00
Palmítico 11,28 13,40 9,80 11,00 11,00
Palmitoleico 0,16 0,20 0,40 --- ---
Esteárico 7,30 8,52 7,80 3,00 4,00
Oleico (omega 9) 52,53 54,00 53,90 55,00 22,00
Linoleico (omega 6) 28,40 37,10 25,90 28,00 55,00
Linolénico (omega 3) 2,98 3,03 2,60 1,00 8,00
Araquídico --- 0,20 0,60 1,50 0,40
Behémico --- 0,20 0,50 3,50 0,30
Fuente: Villacrés et al. (2010); Villacrés et al. (1998); Gross (1982b).
Fibra
El contenido de fibra representa entre el 6 y 10% del peso de la semilla, estan-
do esencialmente conformado por polisacáridos el material que constituye las
paredes de los cotiledones, aunque las proporciones varían notablemente entre
especies e incluso entre variedades de Lupinus (Gross et al., 1988). La fibra des-
empeña un rol muy importante en la fisiología humana.
Carbohidratos
El contenido de sacarosa y almidón es bajo en la semilla del tarwi, y la propor-
ción de oligosacáridos no aprovechables por el hombre es relativamente alta. Se
reportándose que son los causantes de flatulencias en sus consumidores por la
producción de gases CO2, H2 y CH4. Algunos de estos oligosacáridos son los
α-galactósidos, entre los cuales se han identificado a estaquiosa, rafinosa, verbas-
cosa, etc. (Gross et al., 1988).
Minerales
El chocho contiene elevados niveles de fósforo, potasio, manganeso y hierro; y
bajos niveles de calcio y magnesio. La mayor concentración de cada mineral, a
excepción del calcio, se encuentra en los cotiledones, aunque el hierro y man-
35
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Vitaminas
La semilla del tarwi contiene varias vitaminas, entre ellas tiamina y niacina (Ta-
bla 14), en cantidades similares a otras leguminosas como la soya, por lo cual es
considerada como fuente importante de vitamina B (Gross et al., 1988).
Tabla 14. Contenido de vitaminas en la semilla del tarwi.
Vitaminas mg / 100 g
β-caroteno 0,09
Tiamina 0,51
Riboflavina 0,42
Niacina 4,1
Fuente: Mujica et al. (2002); Gross (1982b).
Alcaloides
El grano del tarwi presenta sustancias tóxicas, como los alcaloides (Villacrés et al.,
2008), que limitan su utilización en la industria alimentaria. Se han identificado
aproximadamente 150 del tipo quinolizidínicos, siendo los de mayor presencia
lupanina, 1-3 hidroxilupanina y esparteína (Hatzold et al., 1983; Ortega-David
et al., 2010) (Tabla 15). Se ha descrito que el contenido de alcaloides depende de
las condiciones de crecimiento del cultivo (Wink, 1991), pues la proporción de
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Capítulo 1: La planta del tarwi
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39
Lupinus mutabilis (Tarwi)
40
Capítulo 2: Los alcaloides del tarwi
2.1.
Generalidades
Los alcaloides son bases orgánicas nitrogenadas, por lo general, poseen un ani-
llo heterocíclico y muestran una toxicidad característica y efectos farmacológi-
cos notorios tanto en humanos como en animales. Son productos terminales
del metabolismo del nitrógeno, denominados metabolitos secundarios, ya que
derivan de otros primarios (aminoácidos), y porque no intervienen directamen-
te en el desarrollo de la planta (crecimiento, supervivencia y reproducción). El
número de alcaloides descritos en plantas supera los 12 000, lo cual indica una
alta diversidad estructural y biosintética comparada con otros tipos de metaboli-
tos secundarios. Los principales aminoácidos precursores de alcaloides en plantas
son: fenilalanina (Phe), tirosina (Tyr), triptófano (Trp), ornitina (Orn) y lisina
(Lys) (Facchini, 2001, citado en Bunsupa et al., 2012), estando más ampliamen-
te distribuidos los derivados de Lys, que se subdividen en los tipos: piperidina,
quinolizidina, indolizidina y alcaloides del licopodio (De Luca y St Pierre, 2000;
Facchini, 2001; Croteau et al., 2000, citados en Bunsupa et al., 2012).
Lupinus es un género diverso, sin embargo, solamente las especies L. angus-
tifolius, L. albus, L. luteus y L. mutabilis han sido domesticadas y gozan de im-
portancia agrícola. Dicho proceso de domesticación ocurrió hace, relativamente,
poco tiempo, por lo que aún se encuentran características no deseables como la
acumulación de alcaloides (Frick et al., 2017). Los alcaloides en Lupinus sp. se
sintetizan en los cloroplastos de las hojas y se transportan para ser almacenados
41
Lupinus mutabilis (Tarwi)
42
Capítulo 2: Los alcaloides del tarwi
COOH NH2 O
H
NH2 NH2 N
LDC CuAO
NH2 NH2
L-Lisina Cadaverina 5 - Aminopentanal ∆1 - Piperidina
H
N
N
H
(-) - Esparteína N+
N+
H
N Catión Diiminium
N
H
O
(+) - Luteína
43
Lupinus mutabilis (Tarwi)
44
Capítulo 2: Los alcaloides del tarwi
Finalmente, como sucede en todos los seres vivos, el fenotipo siempre será re-
sultado de la suma del genotipo y las condiciones ambientales, de ello dependerá
toda la amplitud de respuestas en cuanto al contenido de alcaloides quinolizidíni-
cos en el grano de tarwi.
45
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Debido a estas razones, para que los granos de tarwi sean aptos para el con-
sumo humano, es necesario que los alcaloides sean removidos hasta niveles por
debajo de 0,02% (20 mg de alcaloides/100 g de semillas) (Gross et al., 1983).
46
Capítulo 2: Los alcaloides del tarwi
47
Lupinus mutabilis (Tarwi)
48
Capítulo 2: Los alcaloides del tarwi
49
Lupinus mutabilis (Tarwi)
50
Capítulo 2: Los alcaloides del tarwi
H 2O
SEMILLA
DE H2 O H2O
TARWI
H 2O
PARED H 2O H 2O H2 O
CELULAR H 2O H2O
alcaloide alcaloide
Figura 2. Esquema del proceso de hidratación de las semillas de tarwi (L. mutabilis)
y su efecto sobre la difusión de los alcaloides.
Fuente: elaboración propia.
51
Lupinus mutabilis (Tarwi)
entre ellas y son valiosas debido a su alto contenido de proteínas y bajo conteni-
do de alcaloides (alrededor de 0,0079%) (Hill, 1977); sin embargo, resultan ser
considerablemente menos resistentes a enfermedades y plagas que sus similares
amargas, pues son altamente susceptibles al ataque de insectos, transmisión de
pulgones y virus.
Por esta razón se ha trabajado en el desarrollo de fenotipos o variedades
amarga/dulce, es decir, plantas que poseen altos niveles de alcaloides en los te-
jidos vegetativos para detener el ataque de insectos pero con bajos niveles en
los granos (Wink, 1994). Para conseguirlo se ha puesto interés en las proteínas
transportadoras de la membrana celular, principalmente aquellas involucradas
en el ingreso de alcaloides desde el floema hacia el grano. Este proceso debe ser
manejado con mucho cuidado para evitar la alteración de otros transportadores
y generar consecuencias indeseables en la planta (Frick et al., 2017).
52
Capítulo 2: Los alcaloides del tarwi
Champú antipulgas
Componentes:
• Agua de desamargado de tarwi
• Genapol®
• Sal
• Aceite de coco 30%
• Propilenglicol
• Agua
Proceso de elaboración:
1. Disolver el Genapol® en el agua de tarwi en cantidades iguales.
2. Agregar el propilenglicol y mezclar en un solo sentido.
53
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Componentes
• Agua de desamargado de tarwi
• Texapol K-22®
• Comperland®
• Sal
• Propilenglicol
• Agua desionizada
Proceso de elaboración:
1. En un recipiente mezclar una parte de Texapol K-22® y una parte de agua
de tarwi desamargado.
2. Incorporar el propilenglicol agitando constantemente.
3. Añadir la sal en 100 ml de agua de desamargado y disolver bien en agua
desionizada.
4. Mezclar uniformemente.
5. Agregar el Comperland®.
2.5.2. Hipoglicemiante
Estudios in vitro demuestran que los alcaloides de Lupinus sp. poseen efecto se-
cretagogo sobre los islotes pancreáticos de ratas sanas, es decir, incentivan la li-
beración de insulina (Fornasini et al., 2012; García et al., 2004), al parecer, es
más intenso en islotes cultivados con altas concentraciones de glucosa (Fornasini
et al., 2012). Sin embargo, en ratas no diabéticas no causaron cambios signifi-
cativos en la concentración plasmática de glucosa ni de insulina (Keskin et al.,
2005), mientras en humanos solo provocaron disminución significativa de es-
tos metabolitos en individuos con disglucemia (glucosa en ayunas > 100 mg/dl)
(Fornasini et al., 2012). De otro lado, la 2-tionoesparteína fue capaz de promover
la secreción de insulina tanto en islotes cultivados con bajas concentraciones de
glucosa (Fornasini et al., 2012) como en animales no diabéticos (Keskin et al.,
54
Capítulo 2: Los alcaloides del tarwi
2005). Incluso en ratas con diabetes inducida por estreptozotocina redujo la glu-
cosa hasta niveles similares a los que se obtienen cuando se usa glibenclamida.
La esparteína administrada por vía intravenosa disminuyó la glucosa plasmáti-
ca y aumentó la insulina en sujetos diabéticos no insulinodependientes (Matthews
et al., 1985). Por el contrario, la lupanina no presentó efecto hipoglicémico ni se-
cretagogo (Keskin et al., 2005).
Los alcaloides purificados y los granos cocidos sin alcaloides de L. mutabilis,
son capaces de reducir la glucosa e insulina en sangre (Baldeón et al., 2012). Ello
podría significar que no solo los alcaloides son responsables del efecto hipoglice-
miante, sino también las proteínas del tarwi estarían involucradas en esta acción
farmacológica. De hecho, el conglutin-γ, una proteína de Lupinus sp., posee una
unión específica a la insulina y causa efectos hipoglucémicos en ratas con concen-
traciones elevadas de glucosa, aunque su mecanismo de acción aún es desconocido
(Magni et al., 2004). La actividad de los alcaloides y del grano sería distinta porque
estos últimos contienen además micro y macronutrientes que podrían tener un
efecto modulador sobre otras funciones, como la actividad secretagoga de alcaloi-
des y la vida media de la insulina (Fornasini et al., 2012), lo que significa que la
acción del grano sigue una ruta más compleja dentro del organismo.
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59
Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi
61
Lupinus mutabilis (Tarwi)
62
Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi
63
Lupinus mutabilis (Tarwi)
7h/día
Tres cambios de Hidroagitación 6 días
agua al día (30 rpm)
64
Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi
Tarwi desamargado
Torta
Descascarado Filtrado (3 veces)
1º Escaldado Pasteurización
(100ºC x 1,5 min.) (95ºC x 15 min.)
H2O
Lavado Envasado y
enfriamiento
rápido a 15ºC
2º Escaldado
(100ºC x 1,5 min.)
Almacenaje
H2O (0-4ºC)
Lavado
Triturado
(40% tarwi,
60% agua)
Yogur de tarwi
La pasta de tarwi también puede transformarse en yogur. Pérez et al. (2015)
evaluaron el grado de aceptabilidad de un yogur compuesto de leche de vaca,
bebida de tarwi y pulpa de tuna en un panel no entrenado de 20 alumnos uni-
versitarios, determinando que el constituido de 60% de leche de vaca, 40% de
bebida de tarwi (50% de grano hinchado con 50% de agua) y 1,48% de pulpa
de tuna tuvo mayor aceptabilidad mediante prueba hedónica de escala 1-9 sobre
en el color (6,1), sabor (7,0) y olor (6,4). Al parecer la mayor proporción de le-
che de vaca generaría más aceptabilidad, lo que fue corroborado por Castañeda
et al. (2008), quienes al comparar dos mezclas (YSPT1: 70% leche en polvo y
65
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Recepción 2º Enfriado
(15 ºC)
Estandarización
Concentrado de frutas (0,8 - 1 g/L)
(Grasa: 0 - 4%) Aromatización
Saborización
Azucar blanca (10%) Mezclado
Sorbato de potasio LV: 60% ; LT: 40% Envasado
< 100 mg/L aséptico
Pasteurizado
(95 ºC x 3 min) Almacenaje
(0 - 4, 4 ºC)
1º Enfriado (45 - 42 ºC)
Incubación
Lactobacillus bulgaricus
(42 - 45 ºC; 6h;
Streptococcus thermophilus
pH: 4,7 - 4,8)
66
Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi
67
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Granos de tarwi
desamargado
Selección Prensado
Fracción
Remojo Bagazo acuosa
Cáscara
Descascarado Secado
Cocción Molienda
(60 - 70 ºC, 2 - 3 min.)
Tamizado
H2O Enfriamiento
(27 - 30 ºC)
Empacado
Licuado
2:1 (3 min.)
68
Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi
69
Lupinus mutabilis (Tarwi)
min). El porcentaje de hinchamiento fue menor con la mezcla (138% vs. 164%)
aunque el grado de desintegración de los fideos con tarwi fue mayor (8,54) que
en los de trigo (4,44). Según la evaluación sensorial, la mezcla harina de trigo
80% y harina de tarwi con cáscara 20% produjo los mejores fideos, aunque en lo
referente a pegajosidad, apelmazamiento y firmeza, no hubieron diferencias sig-
nificativas entre ellos, si existieron en el parámetro de aceptabilidad, sin embargo
ambos tipos de pastas fueron aceptables. En cuanto a la dureza, los fideos de ha-
rina de trigo importado y los de la mejor mezcla fueron estadísticamente iguales,
lo cual es de suma importancia para determinar la estabilidad en el momento del
empaquetado del producto terminado.
Galletas
Las galletas son productos de alto valor energético muy bien aceptados por la
población, tanto infantil como adulta. Coloma (2000) evaluó el grado de acep-
tabilidad de galletas incorporando harinas andinas cañiwa (Ca), cebada (Ce),
quinua (Q), tarwi (Ta) en sustitución a la harina de trigo comercial (Tr), estando
entre las mezclas probadas de Ca:Ce:Q:Ta:Tr:, 0:0:0:20:80 (20%); 5:5:0:20:70
(30%); 5:5:5:25:60 (40%); 10:10:10:30:40 (60%) y 10:10:40:20:20 (80% de
sustitución). Las galletas elaboradas con sustitución del 80% de harina con pro-
porciones 10:10:40:20:20 mostraron mayor aceptabilidad y cumplieron con los
requisitos nutricionales exigidos.
Mamani y Molina (2015) estudiaron la calidad proteica y el grado de satis-
facción de galletas elaboradas a base de mezcla de harinas de tarwi, cuchucho,
cañihua y gluten, bajo dos formulaciones, mezcla 1: tarwi 50%, cañihua 35%,
cuchucho 10% y gluten 5%; y mezcla 2: tarwi 50%, cañihua 25%, cuchucho
20% y gluten 5%. Determinaron la Relación de Eficiencia Proteica (REP), Re-
tención de Proteína Neta (RPN), Utilización de Proteína Neta (UPN), Valor
Biológico (VB) y digestibilidad (DV) en ratas, encontrando diferencias signifi-
cativas en cuanto a los valores de REP (1,6 y 1,71), RPN (1,75 y 1,87), UPN
(77,81 y 85,4), VB (79,6 y 90,2) y DV (86,4 y 91,8). Concluyeron que la mez-
cla 1 fue superior en cuanto a calidad proteica y grado de satisfacción.
Pre-mezclas
Cotacallapa (1995) describió la posibilidad obtener productos procesados a par-
tir de pre-mezclas de cebada, quinua y tarwi para consumo inmediato y mostró
70
Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi
que la mezcla cebada 30%, quinua 34% y tarwi 36% tuvo buena aceptación.
Otros estudios han propuesto una mezcla alimenticia a base de oca (Oxalis tu-
berosa Molina), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa
Willd); y la elaboración de hojuelas a base de tarwi, kiwicha y plátano dentro de
un programa nutricional (Navarro, 1998).
Chiroque y Huamán (2015) elaboraron una crema instantánea a base de una
mezcla de harina de lupino y maíz amiláceo para niños y niñas menores de cinco
años en las siguientes proporciones: 20/80, 30/70, 40/60 y 50/50. Considerando
como criterios de selección la aceptabilidad y el valor nutritivo, se seleccionó la
mezcla 40/60 por tener la mayor aceptabilidad con una composición de hume-
dad 11,18%; proteínas 21,18%; extracto etéreo 8,84%; carbohidratos 54,01%;
fibra 2,41% y cenizas 1,02%.
Queque
La elaboración de queques constituye una línea alterna al aprovechamiento de
la harina de tarwi. García et al. (2015) evaluaron las proporciones de harina de
tarwi (Lupinus mutabilis), harina de quinua (Chenopodium quinoa) y harina de
maíz (Zea mays) en la aceptabilidad de queques en un panel no entrenado de 20
alumnos universitarios. Se evaluaron diversas proporciones: queque A: 33,4%
de tarwi + 33,3% de maíz + 33,3% de quinua; queque B: 50% de tarwi + 25%
de maíz + 25% de quinua; queque C: 20% de tarwi + 40% de maíz + 40% de
quinua. Los resultados obtenidos en cuanto a atributos sensoriales como color,
olor, textura y sabor, mediante escala hedónica de 9 puntos, no presentaron dife-
rencias estadísticas mostrando todos un nivel de agrado moderado; sin embargo,
los promedios generales reportaron una mayor preferencia por el queque A en
cuanto a color (6,52) y sabor (6,48), y por el queque C en lo referente a olor
(6,11). Esto demuestra que el lupino puede ser aprovechado para elaborar una
alternativa enriquecida ante los queques que actualmente se comercializan.
Embutidos
Jacobsen y Mujica (2006) consideraron que la harina de tarwi posee un agra-
dable sabor a almendras y que como materia prima en la elaboración de em-
butidos podría influir en la aceptabilidad de los mismos. Drakos et al. (2007)
describieron que las proteínas de tarwi presentan propiedades de emulsión que
permiten estabilizar partículas grasas en sistemas cárnicos y además facilitan
71
Lupinus mutabilis (Tarwi)
72
Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi
73
Lupinus mutabilis (Tarwi)
2. Tratamiento de la semilla. Este paso implica que las semillas pueden, o no,
ser sometidas a alguno de los distintos procesos de deslupinizado o desamarga-
do (ver Capítulo 2, apartado 2.4.1.). La elección entre alguno de dichos pro-
cesos o su omisión, dependerá de las necesidades del fabricante en cuanto a re-
ducir costos en la producción y/o tiempo de procesamiento. El tratamiento de
la semilla finaliza con el secado, que consiste en deshidratarlas con calor seco.
3. Molienda. El tarwi desamargado o no desamargado (previamente secado) es
molido para reducir su tamaño y facilitar el proceso de extracción del aceite.
4. Extracción del aceite. La extracción del aceite de tarwi se realiza con un extractor
de Soxhlet, siendo hexano el solvente mayormente utilizado. Este proceso con-
siste en separar el aceite del solvente y la torta, que es el residuo polvo de tarwi.
Recepción de la
materia prima
Tratamiento de
Molienda
Extracción del
aceite
Aceite de tarwi
Torta crudo Solvente
Refinación del aceite
Desgomado
Neutralizado
Decolorado
Aceite de tarwi
refinado
74
Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi
Análisis químicos
• Índice de acidez. El contenido de acidez representa el porcentaje de ácidos
grasos libres en el aceite, expresado principalmente como ácido oleico. Fun-
ciona como indicador de la calidad del aceite, pudiendo aumentar con el
mal almacenamiento de las semillas o producción defectuosa, lo que incre-
menta el grado de oxidación de los aceites.
• Índice de saponificación. Es determinado para verificar si el aceite ha su-
frido alguna adulteración. Además, permite saber si en el aceite predominan
ácidos grasos de cadena larga o corta, siendo menor cuanto más largos son
75
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Análisis sensorial
• Color, olor, sabor y apariencia. Las características organolépticas de los
aceites pueden ser evaluadas mediante pruebas sensoriales, las cuales requie-
ren de un panel de catadores previamente seleccionados y entrenados. El jui-
cio final de cada panelista es analizado estadísticamente. En el caso del acei-
te, el olor y sabor deben ser característicos, ligeros, no desagradables y que
recuerden a las semillas, exento de otros olores y sabores extraños o rancios.
La apariencia del aceite debe ser transparente y libre de cuerpos extraños.
76
Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi
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Lupinus mutabilis (Tarwi)
78
Tabla 1. Características físicas, químicas sensoriales del aceite crudo y refinado de tarwi.
Navarrete (2010) Arias y Guamán (2016) Villacrés et al. (2010)
Características del aceite
Crudo Refinado Crudo Crudo Refinado
Variedad de semilla de tarwi INIAP 450 ANDINO INIAP 450 ANDINO Ecotipo local INIAP 450 ANDINO
Solvente Hexano Hexano Éter de petróleo Hexano Éter de petróleo Hexano
Análisis físicos
Densidad (g/ml) 0,91a–0,92b 0,92 a, b 0,91 –0,93
a b
0,87 a, b
0,91 –0,97
a b
0,87a–0,89b
Viscosidad (cP) 62,5 a, b 55,6a–56,3b 53,5a 62,5 a, b
Índice de refracción 1,47 a, b 1,47 a, b 1,47a 1,47b
Punto de humo (°C) 140,3a 188,7b
Análisis químicos
Índice de acidez (%) 1,9b 0,87a–0,66b 0,22a–0,54b 0,22a–0,37b 0,25a–0,46b 0,2a 1,9b 0,66b
Índice saponificación (mg KOH/g aceite) 189,1b 191,49a–188,21b 188,06a 191,5 188,2
Índice de yodo (gI2/g) 115,78b 113,53a–115,19b 94,39a 115,1
2,15b 2,66a–2,59b 0a 2,66a–2,59b
Materia insaponificable (%) 1,16
Índice de peróxido (meq. O2/kg aceite)
2,01b 0,93a–1,13b 2b
Color (Método ABT) 0 (6 ml) *a, b 150a–125b (1 ml)* 150 (1 ml)*a
Ácidos grasos (%)
Mirístico 0,3a–0,2b 0,25a
Palmítico 11,88b 15,1a–11,72b 15,38a
Palmitoleico
79
0,16b
Esteárico 6,57b 6,31a–6,45b 8,85a
Oleico 48,09b 48,16a–48,68b 45,06a
Linoleico 28,41b 25,97a–28,17b 24,5a
Linolénico 2,56b 2,39a–2,54b 2,8a
Araquidónico 0,69b 0,69a–0,67b 0,67a
Behémico 0,88b 0,65a–0,82b 0,72a
Lignocéurico 0,25b 0,22a–0,31b 0,14a
Láurico 0,22a–0,28b 0,14a
Compuestos orgánicos (ppm)
γ-Tocoferol 807,5b 938,4a–1172,8b
δ-Tocoferol 20,3b 21,5 –18,2b
a
Análisis sensorial
Color 3,46a–2,71b 3,45a–4,91b 4,18a–3,11b 3,50a–4,23b
Textura 2,76a–3,58b 2,13a–2,88b 3,68a–2,60b 2,79a–2,85b
Olor 4,14 a, b 1,48a–1,25b 1,83a–4,26b 1,01a–1,2b
Aceptabilidad 1,54a–2,7b 4,2a–4,71b 4,83a–2,98b 4,76a–4,96b
Rendimiento (%) 18a–23b 16,39 –17,17
a b
15,42a–21,63b 15,39a–17,26b 16,48a–21,48b
a amargo
b desamargado
* Los valores en paréntesis indican la adición de azul de bromotimol en ml
Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi
80
Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi
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Lupinus mutabilis (Tarwi)
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Capítulo 3: Potencial tecnológico de las semillas de tarwi
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Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi
89
Lupinus mutabilis (Tarwi)
incremento del 5,5%, siendo los mercados de mayor consumo los de Norteamé-
rica y Europa (Shanahan, 2013).
El tarwi ha mantenido su uso desde tiempos ancestrales debido a su alto con-
tenido de proteínas (41-51%) y de lípidos (14-24%) (Jacobsen y Mujica, 2006),
y actualmente constituyen una excelente fuente potencial para la obtención de
aislados proteicos y compuestos bioactivos para la industria de alimentos funcio-
nales y nutracéuticos (Jacobsen y Mujica, 2006; Chirinos-Arias, 2015).
Las proteínas son los macronutrientes más abundantes e importantes de esta
leguminosa, y su concentración puede aumentar consideradamente luego del
desengrasado, pudiendo alcanzar valores de 47 a 64% en la torta residual, la cual
puede ser aprovechada para obtener concentrados y aislados proteicos útiles en
la gastronomía tradicional, industria alimentaria, pienso (alimento para gana-
do), acuicultura, entre otros (Tapia, 2015). Estas proteínas presentan grados de
digestibilidad superiores al 90%, lo cual es de vital importancia para su uso en
alimentación especializada (Schoeneberger et al., 1982).
4.1.1.1. Propiedades tecno-funcionales de las proteínas
Las propiedades funcionales de las proteínas aisladas, sea de manera total o frac-
cionada, están relacionadas directamente con sus propiedades intrínsecas, es de-
cir, dependen de la composición aminoacídica, estructura secundaria, tamaño
molecular, integridad proteica, grados de hidrofobicidad y flexibilidad. Estas
propiedades suelen estar sujetas a modificación por distintos factores como tem-
peratura, pH, constante dieléctrica, grado de pureza del aislado y la interacción
con otras moléculas (Pinciroli, 2010).
Los aislados proteicos podrían ser una alternativa muy importante para suplir
a las proteínas de origen animal procedentes de fuentes ampliamente explotadas
como la leche, la carne, el huevo, entre otros, que por su costo suelen no estar al
alcance de los segmentos sociales con bajo poder adquisitivo (Accoroni, 2015).
Según Sunley (1995), las características que estos aislados proteicos pueden
aportar al procesamiento de productos alimentarios destacan:
• Son una fuente importante de enriquecimiento proteico para otros produc-
tos industrializados.
• Mejoran las propiedades funcionales de las proteínas, ofreciendo aplicacio-
nes en otros productos alimenticios.
90
Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi
Las proteínas aisladas del lupino o tarwi presentan buenas propiedades tec-
no-funcionales, alta solubilidad, capacidades de retención de agua y acetite, emul-
sionante y formadora de espuma, que son tan buenas como las de la soya, por lo que
son muy atractivas para la industria alimentaria y/o farmacéutica (Villacrés, 2001).
Solubilidad y capacidad de absorción de agua
La solubilidad de las proteínas aisladas de Lupinus, al igual que muchas otras, es
significativamente influenciada por el pH, siendo 10 el valor en el que alcanza
su mayor grado, llegando hasta 89%. Esto se debe a que las proteínas son anfó-
teras y al encontrarse en un medio alcalino incrementan su solubilidad, incluso
aquellas parcialmente desnaturalizadas. Asimismo, la captación de agua se realiza
mejor a pH extremos (2 y 12).
Estas propiedades son de vital importancia para la industria de alimentos, ya
que influyen en la textura y la sensación en la boca de distintos alimentos como
las carnes trituradas, expandidos, y masa para hornear (Piornos et al., 2015).
Capacidad de absorción de aceite
Esta propiedad funcional indica la cantidad de aceite que puede ser retenida por
cada gramo del aislado proteico; es importante su consideración en el área de
productos emulsificantes dentro de la industria alimentaria. Se basa en el perfil
aminoacídico del aislado, ya que los aminoácidos hidrófobos favorecen la inte-
racción de la proteína con la cadena carbonada de la estructura del lípido. Se ha
reportado que cada gramo de semillas de Lupinus mutabilis puede atrapar hasta
1,63 gramos de aceite, pudiendo absorber 2,86 g bajo la forma de concentrados
proteicos, resultado que es similar –y en algunos casos mejor– que el de muchos
aislados proteicos de frejoles (Sathe et al., 1951).
Capacidad y estabilidad emulsificante
Esta propiedad está estrechamente relacionada con la estructura de la proteína,
su composición, hidrofobicidad, flexibilidad superficial, factores ambientales y,
además, con la buena solubilidad que pueda tener (Sharif et al., 2017). Mayor
solubilidad genera una mejor formación de la interfase aceite-agua, favoreciendo
la formación y estabilidad de la emulsión lograda. El género Lupinus manifiesta
91
Lupinus mutabilis (Tarwi)
92
Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi
Harina de tarwi
Precipitado Sobrenadante
Llevar a pH 4,5 con HCl 1 N
centrifugar a 5000 g por 20 minutos
Precipitado Sobrenadante
Aislado protéico
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Lupinus mutabilis (Tarwi)
Fracción globulina
Las globulinas son un tipo de proteínas globulares solubles en soluciones salinas,
donde la fracción total se muestra como un grupo de polipéptidos con un rango alto
de tamaños moleculares, algunos de los cuales están unidos por enlaces disulfuro.
94
Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi
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Lupinus mutabilis (Tarwi)
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Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi
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Lupinus mutabilis (Tarwi)
Grado de hidrólisis
Caracterización Distribución de peso molecular
físico-química Perfil cromatográfico
Tensión superficial
Hidrolizado Solubilidad
protéico Tecno - funcionales Emulsión
Espuma
Gusto
Propiedades Nutricional
funcionales
digestibilidad
hipoalergenicidad
actividad antimicrobiana
Biofuncionales
Fisológica
bioactividad de péptidos
inhibición ECA
biodisponibilidad
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Lupinus mutabilis (Tarwi)
Fermentación microbiana
Se ha demostrado que los cultivos utilizados en la industria de alimentos para
elaborar productos derivados de la leche presentan propiedades proteolíticas, por
lo cual se espera que durante el proceso de fermentación se generen péptidos con
actividad biológica (Gobbetti et al., 2004; Gomez-Ruiz et al., 2002). Péptidos
principalmente con actividades antihipertensiva y antioxidante han sido libera-
dos de la leche debido a la hidrólisis de sus proteínas por acción microbiana
(FitzGerald y Murray, 2006; Hernández-Ledesma et al., 2005; Korhonen, 2009;
Matar et al., 2003). Es así que las bacterias más ampliamente usadas para este
proceso han sido las acidolácticas, entre ellas destacan Lactococcus lactis, Lacto-
bacillus helveticus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus, L. casei y L.
rhamnosus (Korhonen y Pihlanto, 2006). L. helveticus, ampliamente usado como
cultivo iniciador («starter») en la producción de productos fermentados a partir
de la leche, esta principalmente asociado a la producción de péptidos con acti-
vidad antihipertensiva (Aihara et al., 2005; Hirota et al., 2007; Nakamura et al.,
1995; Sipola et al., 2002).
Similarmente, se generan péptidos bioactivos durante la producción de ali-
mentos fermentados a partir de leguminosas como la soya, por acción de enzimas
proteolíticas de diversas fuentes. Se ha reportado que estos péptidos presentan
principalmente propiedades antihipertensivas y antioxidantes (Boschin et al.,
2014; Liu et al., 2005). Tomando como base los estudios mencionados, se po-
drían elaborar alimentos fermentados con propiedades funcionales a partir de las
proteínas del Lupinus mutabilis.
Hidrólisis enzimática
La hidrólisis enzimática de proteínas es el método más comúnmente usado por la
industria alimenticia y farmacéutica para la obtención de péptidos bioactivos, de-
bido a la ausencia de solventes orgánicos y sustancias químicas tóxicas residuales
en los productos finales y a la obtención de péptidos con mayor actividad (Ag-
yei y Danquah, 2011; Korhonen y Pihlanto, 2006; Makinen, 2014; Ryan et al.,
2011). Sin embargo, el uso de enzimas puede incrementar el costo de los procesos
y por ende del producto final, razón por la cual se vienen investigando nuevas
fuentes de enzimas, principalmente microbianas, y procesos que sean rentables
a escala industrial. Los métodos de hidrólisis incluyen el uso de enzimas digesti-
vas o de origen animal, microbiano y vegetal. Además, se han reportado estudios
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Tabla 5. Péptidos bioactivos purificados y caracterizados obtenidos a partir de proteínas de leguminosas.
109
Soya LIVTQ Fermentación RP-HPLC/ED Antihipertensiva Vallabha y Tiku, 2013
Soya IVF Hidrólisis enzimática (Termolisina, LC*-MS /MS Antihipertensiva Gu y Wu, 2013
LLF pepsina, tripsina)
LNF
LSW
LEF
Frejol PVNNPQIH Hidrólisis enzimática (Alcalasa, papaína, UF,GF/RP-HPLC /MS Antihipertensiva Rui et al., 2013
pepsina, tripsina, quimiotripsina)
Arveja GGSGNY Hidrólisis enzimática (pepsina, IEC,GF/ESI-MS Antihipertensiva Jakubczyk y Baraniak, 2014
DLKLP pancreatina)
GSSDNR
MRDLK
HNTPSR
Soya SFV Hidrólisis enzimática UF,IEC, GF/RP-HPLC, ESI- Antioxidante Liu et al., 2014
MS
* Cromatografía líquida
δ
Time-Of-Flight
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Proteína
hidrolizada
Ultrafiltración Cromatografía
Fracciones
peptídicas de
distintos tamaños
RP-HPLC
Fracciones
peptídicas de
diferente
hidrofobicidad
Péptidos puros
Péptidos con
actividad biológica
110
Capítulo 4: Potencial biotecnológico de las semillas de tarwi
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Capítulo 5: Gastronomía
5.1. Generalidades
El tarwi es una especie de gran importancia para la seguridad alimentaria y nu-
tricional de la población andina. La buena calidad de las proteínas vegetales que
contienen sus semillas hacen que puedan considerarse como sustitutas de las de
origen animal. Es consumido de varias formas tradicionales, variando la prepa-
ración según las regiones y ocasiones de consumo. Es posible elaborar con él
sopas (crema de tarwi), estofados, purés, ensaladas, postres (mazamorras), salsas,
además de pepián y mote; también se pueden obtener productos derivados como
leche y harina de tarwi.
Cada etnia de las diferentes culturas andinas tiene sus propios hábitos ali-
mentarios, los cuales reflejan sus tradiciones y necesidades nutricionales; sin em-
bargo, en Lima se han generado nuevas formas de preparación con la incorpora-
ción de nuevos ingredientes.
Usos innovados en el área rural
El consumo de tarwi se ha expandido a diferentes lugares del Perú, incluyendo
la capital, donde se ha fusionado con otros ingredientes para la elaboración de
distintos y novedosos potajes, como por ejemplo:
• Salsa blanca de tarwi: Se prepara licuando el tarwi con leche, mezclándolo
con harina de trigo −para dar espesor− y agregando sal al gusto. Esta salsa se
puede consumir con platos de fondo como asados de chancho, churrascos u
otras carnes fritas, etc. (Jacobsen y Mujica, 2006).
123
Lupinus mutabilis (Tarwi)
5.2. Recetas
5.2.1. Entradas
i. Saltado de tarwi
Ingredientes Medida
Tarwi fresco 2 tazas
Harina de trigo 2 tazas
Papas ½ kg
Cebollas 2 unidades
Tomate 1 unidad
Arvejitas 1 taza
Pimienta 1 cucharada
Pasta de tomate, sal y pereji al gusto
Preparación
Mezclar el tarwi molido con harina de trigo y un poco de sal hasta formar una
masa manejable. Dividir la masa en pequeños trozos y freír en aceite caliente.
Pelar las papas, cortarlas en bastones y freír en aceite. En una olla preparar ade-
rezo con cebolla y tomate cortados en tiras o juliana, pimienta y sal al gusto. A
este aderezo agregar los trocitos de tarwi, las papas fritas, arvejitas cocidas, pe-
rejil picado y una taza de agua hervida. Servir, si se desea, acompañado de arroz
graneado.
Fuente: Jacobsen y Mujica (2006).
124
Capítulo 5: Gastronomía
Ajos 2 dientes
Chicha de jora ½ taza
Sal y pimienta al gusto
Perejil 1 rama
Preparación
Lavar y moler el tarwi, luego mezclarlo con cebollas y hojas de perejil picadas, sa-
zonando con sal y pimienta. Agregar los huevos batidos y formar las albóndigas
con la ayuda de pan molido. Con cuidado, freír en aceite y reservar.
Hacer un aderezo con la cebolla restante, ajo picado, tomate, y zanahoria ra-
yada; el laurel es opcional. Añadir la chicha y sazonar. Colocar las albóndigas
y dejar cocinar por 5 a 7 minutos, bien tapado. Servir acompañado de arroz,
papas o yuca. Rinde cuatro porciones.
Fuente: Alexis (2014).
125
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Preparación:
Sancochar los choclos en agua con azúcar y gotas de limón. Lavar los ajíes, licuar-
los sin semillas junto con el queso fresco. Luego, mezclar la harina de tarwi con la
leche y el agua y cocinar por 5 minutos, moviendo constantemente, hasta formar
una pasta. Después freír en aceite el licuado de queso y ají, añadir la pasta de tarwi
y sazonar con sal y pimienta. Finalmente, colocar los choclos cortados en rodajas en
una fuente y cubrirlos con la salsa, decorándolo con rodajas de huevos y aceitunas.
Fuente: Alexis (2014).
126
Capítulo 5: Gastronomía
Preparación
Poner en un bol la cebolla lavada y escurrida, el jugo de los limones, ají amarillo,
ají limo, ajo y aceite, sazonar con sal y pimienta, mezclar, incorporar el tarwi y
reservar. Pasar los champiñones por agua hirviendo con unas gotas de limón,
durante un minuto; colar y reservar. Repetir el mismo procedimiento con los es-
párragos, pero en este caso dejarlos cuatro minutos en el agua hirviendo escurrir
y cortar. Mezclar el tarwi con los champiñones, los espárragos, los corazones de
alcachofa y las lechugas; rectificar la sazón, decorar con tomate, perejil y culantro
y servir con yuca sancochada.
Fuente: Alexis (2014).
Preparación
Si se va a cocinar inmediatamente, lavar el tarwi repetidas veces para eliminar la
cáscara, en caso contrario, mantenerlo en agua con cáscara para facilitar que pierda
su sabor amargo característico (se podrá guardar hasta 15 días). Cocinar el tarwi
cambiando de agua de tres a cuatro veces; en caso de comprarlo ya cocido, lavar
bien y pasar por agua hervida. En un recipiente, mezclar el tarwi con cebolla, zana-
horia y tomate cortado a la juliana; agregar aceite, sal, pimienta y el jugo de limón.
Mezclar con una cuchara de palo. Servir adornado con lechuga y/o cochayuyo,
acompañar con papa sancochada o chuño. Opcionalmente se puede incorporar
queso picado en cuadritos.
Fuente: Rurandes (2009).
127
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Preparación
Tostar la cebolla con ajos, ají y huacatay. Después licuar el tarwi con el queso y
la leche evaporada hasta lograr la consistencia deseada. Luego, llevarlo a cocción
y hervir por 10 minutos. Finalmente, rectificar sazón y servir acompañado de
papas, huevo, lechuga y aceitunas.
Fuente: Alexis (2014).
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Capítulo 5: Gastronomía
x. Souflé de tarwi
Ingredientes Medida
Leche 1 taza
Harina de trigo 1 taza
129
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Preparación
Freír las cebollas y ajos con comino; añadir la leche, luego la harina y hervir
por 3 minutos; retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar las yemas, el queso,
tarwi, sal al gusto y finalmente las claras batidas a punto de nieve. Engrasar un
molde, vaciar la preparación y hornear a 160 °C, hasta que esté dorada, luego
servir con papas sancochadas.
Fuente: Jacobsen y Mujica (2006).
Preparación
Cocinar las semillas de tarwi por media hora y pelarlas. Luego, picar las cebollas
y aderezarlas con vinagre, sal, aceite y pimienta. Después, cocer los huevos y
picar en cuadraditos. Posteriormente, picar el tomate pelado, el apio, la carne co-
cida, el ají y el queso. Desgranar el choclo cocido. Finalmente, mezclar todos los
ingredientes y servir en las hojas de lechuga y decorar con aceituna y mayonesa.
Fuente: Tapia (2015).
130
Capítulo 5: Gastronomía
Ingredientes Medida
Maíz pelado 3 tazas
Cebollas 2 unidades
Aceite 3 cucharadas
Tomates 2 unidades
Tarwi molido 1/2 tazas
Sal y huacatay al gusto
Tarwi ½ taza
Ajos y sal al gusto
Preparación
En una olla a presión con 3 tazas de agua, cocinar el maíz pelado con cal hasta
que reviente (se puede usar olla corriente). En otra olla, preparar un aderezo,
colocar el maíz reventado y el tarwi molido; agregar agua, sal al gusto y dejar
hervir 15 minutos (debe tener consistencia de puré). Servir adornando con
perejil picado o huacatay.
Ingredientes Medida
Tarwi ½ taza
Tomate de árbol 1 unidad
Ají fresco 2 unidades
Cebolla 1 unidad mediana
Culantro 2 cucharaditas
Agua ½ taza
Sal al gusto
Preparación
Hervir el tomate de árbol por 10 minutos, quitarle la cáscara y las semillas. Lavar
el ají, quitar las semillas y moler con sal hasta que esté bien triturado, luego agre-
gar el tomate de árbol y seguir moliendo, añadiendo poco a poco el agua hasta
formar una preparación uniforme. Finalmente poner en esta preparación el tarwi
entero sin la cáscara, la cebolla y el culantro finamente picados; agregar más sal
si es necesario.
131
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Nota: esta preparación se utiliza como sazonador adicional. Se puede hacer con
el chocho también molido.
Fuente: FAORLC (2010).
Preparación
Cortar la cebolla finamente en rodajas, lavarlas y ponerles el jugo de limón y sal.
Picar el tomate en cuadritos medianos y añadir a la cebolla. Agregar a la prepa-
ración anterior el tarwi pelado, omitir aceite y sal, si es necesario. Adornar con
perejil picado.
Fuente: FAORLC (2010).
Preparación
Sancochar el zapallo y las papas, luego aplastarlos. Disolver la harina de tarwi
en agua fría y hervirla moviendo constantemente. Agregar el zapallo y las papas
aplastadas, el aceite y sazonar. Dejar hervir por unos minutos.
Nota: el zapallo se puede reemplazar por zanahoria y se puede agregar leche.
Fuente: FAORLC (2010).
132
Capítulo 5: Gastronomía
Preparación
Quitar la piel de la corvina, cortar en tiras y hervir por un minuto en agua con
sal y condimentos. Retirar del agua de cocción y dejar encurtir en el jugo de
limón y naranja durante dos horas aproximadamente. Mezclar esta preparación
con el tarwi, la cebolla paiteña y la salsa de tomate. Mejorar la sazón con sal y
una porción de culantro picado.
Fuente: FAORLC (2010).
Preparación
Pelar el tarwi y cocer durante 5 minutos en agua con sal y el zumo de limón.
Escurrir el agua y mezclar con las arvejas cocidas. Cuando estén completamente
fríos, mezclar con mayonesa.
Fuente: FAORLC (2010).
133
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Preparación
Mezclar el tarwi pelado con las manzanas previamente picadas en cuadritos y
sumergidas en agua con limón, los tomates y los tallos de apio picados. Sazonar
con yogur natural, sal y condimentos al gusto. Se puede servir con arroz.
Fuente: FAORLC (2010).
134
Capítulo 5: Gastronomía
Preparación
Hacer un refrito con la cebolla blanca, jugo de limón, culantro, sal, pimienta y
dejar enfriar. Aparte, licuar el chocho con la crema de leche, verter en un reci-
piente y añadir el queso y el refrito preparado, batir fuertemente hasta que espese
y esté homogéneo. Servir el paté, untado en galletas, pan o bocaditos.
Fuente: FAORLC (2010).
Preparación
Sofreír la carne de cerdo con cebolla blanca, una pizca de comino y sal al gusto;
luego cocinarlo en tres tazas de agua. Licuar el tarwi entero con una taza de agua
y una de leche. Dorar ligeramente la cebolla blanca y el perejil con una cuchara-
da de mantequilla, agregar los condimentos y una parte del tarwi licuado, dejar
que hierva unos minutos.
Aparte calentar el resto de la mantequilla, poner la harina y, cuando esté espu-
mosa, añadir el caldo de carne. Sazonar con sal y condimentos. Mantener al
fuego sin dejar de mover hasta que espese.
Unir ambas preparaciones y mantener caliente hasta el momento de servir.
Fuente: FAORLC (2010).
135
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Preparación
Cocinar las arvejas y la zanahoria amarilla hasta que estén suaves. En otro reci-
piente, cocinar los fideos. Enfriar estos ingredientes y mezclar con la crema de
leche y el tarwi; agregar sal y pimienta al gusto.
Fuente: FAORLC (2010).
Preparación
Preparar una salsa blanca dorando la harina en la mantequilla caliente y agre-
gando poco a poco la leche sin dejar de mover hasta que espese. Moler el tarwi y
mezclar con las yemas de huevo, la salsa blanca y el queso rallado, condimentar
con sal y pimienta, batir fuertemente para unir los ingredientes.
Batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporar lentamente en la prepara-
ción anterior. Vaciar en un molde enmantequillado y dorar en horno a tempera-
tura moderada.
Fuente: FAORLC (2010).
136
Capítulo 5: Gastronomía
Preparación
Licuar el tarwi con el agua o caldo y llevar al fuego añadiendo la mantequilla
y el azúcar, hervir sin dejar de mover hasta que la preparación esté muy espesa.
Cuando enfríe, agregar el queso rallado y las yemas de huevo batiendo bien para
incorporarlas; sazonar con sal y pimienta necesarias.
Finalmente, colocar la preparación en moldes individuales engrasados y unirla
suavemente con las claras de huevo batidas a punto nieve. Hornear hasta que
estén dorados.
Fuente: FAORLC (2010).
Preparación
Mezclar el tarwi molido con el queso rallado, los huevos, sal, pimienta y miga de
pan. Cuando se logre obtener una masa suave y moldeable, formar bolitas peque-
ñas y freír en aceite caliente, colocando las que estén listas sobre papel absorbente.
Para servir, disponer las bolitas en una fuente y pinchar un palillo en cada una. Se
puede acompañar con mayonesa, salsa rosada o cualquier otra de su preferencia.
Fuente: FAORLC (2010).
137
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Preparación
Lavar y cocer las papas en agua con sal, luego pelarlas y prensarlas.
Preparar la mayonesa con 1 huevo y ½ taza de aceite, sazonarla con sal, pimienta
y unas gotas de jugo de limón.
Mezclar la harina de tarwi con la leche y cocinar por 5 minutos, moviendo cons-
tantemente. Dejar enfriar y agregar las papas prensadas. Sazonar con aceite, sal,
pimienta, jugo de limón y ají molido.
Condimentar el atún con sal, pimienta y cebolla.
En una fuente colocar la mitad de la masa de papa y tarwi, rellenar con el pre-
parado de atún y un poco de mayonesa, y cubrir con la otra mitad de la masa.
Servir sobre hojas de lechuga.
Fuente: Tapia (2015).
Ingredientes Medida
Masa
Tarwi molido 100 g
Harina de trigo 100 g
Sal 15 g
Aceite 1 taza
Salsa
Cebolla blanca 25 g
138
Capítulo 5: Gastronomía
Pimiento 1 unidad
Papas 80 g
Leche 1 taza
Queso 200 g
Huevo 60 g
Zanahoria 70 g
Ajo 5g
Sal al gusto
Decoración
Maíz tostado 225 g
Tomate 80 g
Preparación
Hacer una masa con el tarwi molido, harina y sal. Si la masa sale muy suave,
agregar un poco de harina hasta formar un conjunto manejable. Formar tortillas
y freír en aceite caliente.
Hacer un refrito con la cebolla blanca, ajo y pimiento finamente picados. Apar-
te, cocinar en un poco de agua con sal las papas y la zanahoria blanca. Cuando
estén suaves incorporar el refrito, la leche, el huevo cocido y licuar hasta formar
una salsa.
Bañar cada tortilla con la salsa y decorar disponiendo dos granitos de maíz tos-
tado como ojos y un pedacito de tomate como sonrisa.
Fuente: FAORLC (2010).
5.2.2. Sopas
139
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Preparación
Cortar finamente el ajo y la cebolla. Sudar la mezcla en una olla hasta que la
cebolla esté cristalina. Añadir el trigo y el tarwi. Cubrir con agua y cocinar
hasta que estén blandos. Agregar las papas cortadas en cubos de 1 cm y co-
cinar por 10 minutos aproximadamente. Sazonar con sal, pimienta, un poco
de paico y huacatay picados.
Fuente: Alexis (2014).
Ingredientes Medida
Aceite 4 cucharadas
Cebolla 1 unidad
Ajo picado 2 dientes
Comino ½ cucharadita
Ají molido 1 cucharadita
Morón tostado 2 tazas
Papas medianas cortadas en trozos 8 unidades
Zanahorias cortadas en rodajas 2 unidades
Repollo 1 trozo
Tarwi fresco pelado 3 tazas
Agua o caldo 2 litros
Perejil picado 1 cucharada
Cebolla de verdeo tierna 1 unidad
Sal al gusto
Preparación
En una olla grande, rehogar en aceite la cebolla picada; ablandar y seguir con el
ajo picado, la media cucharadita de comino, el ají molido. Agregar las tazas de
morón, papas en trozos, rodajas de zanahorias, repollo cortado, tarwi pelado y
dos litros de agua o caldo. Llevar a ebullición y cocinar a fuego moderado hasta
que los ingredientes estén bien cocidos. Retirar del fuego y salpicar con perejil
picado y la cebolla de verdeo picadísima. Mezclar bien, darle otros cinco minu-
tos de cocción y servir.
Fuente: Alexis (2014).
140
Capítulo 5: Gastronomía
Ingredientes Medida
Harina de tarwi ¾ de taza
Maicena 1 cucharada
Margarina 3 cucharadas
Aceite 2 cucharadas
Cebolla 1 unidad
Ajos molidos 1 cucharadita
Tocino 100 g
Leche evaporada ¼ de litro
Queso parmesano rallado 2 cucharadas
Caldo de carne 5 tazas
Sal, orégano, pimienta al gusto
Preparación
Dorar la harina de tarwi en margarina, agregando luego el caldo y la leche lenta-
mente para que no se formen grumos; dejar hervir por 10 minutos a fuego lento,
moviendo constantemente. Después, dorar en aceite los ajos molidos, la cebolla
y tocino picados, añadir este aderezo a la crema, sazonado con sal, pimienta y
orégano. Finalmente, al servir espolvorear el queso parmesano rallado.
Fuente: Tapia (2015).
Ingredientes Medida
Lentejas 1 taza
Margarina 1 cucharada
Cebolla 1 unidad
Tocino picado 100 g
Salsa de tomate 1 cucharada
Harina de tarwi ¾ de taza
Caldo 7 ½ tazas
Ajos molidos 1 cuharadita
Sal, pimienta y pan frito al gusto
Preparación
Sancochar las lentejas en agua con sal, licuarlas o pasarlas por un tamiz hacién-
dolas puré. Mezclar la harina de tarwi con el caldo y llevar al fuego por 5 mi-
nutos. Hacer un aderezo con la margarina, tocino y cebolla picados, ajos, sal,
141
Lupinus mutabilis (Tarwi)
pimienta y salsa de tomate para luego mezclarlo con el caldo y el puré de lentejas
y dejarlos hervir por un rato más. Finalmente, servir con el pan frito.
Fuente: Tapia (2015).
Ingredientes Medida
Harina de tarwi 1 taza
Zapallo 1 kg
Margarina 3 cucharadas
Cebolla 1 unidad
Agua 5 tazas
Leche evaporada 1 taza
Apio 1 rama
Nabo ½ unidad
Poro ½ cabeza
Ajo molido ¼ de cucharadita
Sal pimienta y perejil picado al gusto
Preparación
Cocinar las verduras y tamizarlas. Luego, dorar la harina de tarwi y el ajo en
margarina. Añadir el caldo de las verduras poco a poco, moviendo constan-
temente para evitar que se formen grumos, dejarlo cocinar por espacio de 5
minutos. Agregar las verduras tamizadas y, antes de retirar del fuego, añadir
la leche. Finalmente, servir espolvoreando perejil picado.
Fuente: Tapia (2015).
Ingredientes Medida
Tarwi 100 g
Carne de res 225 g
Tomate 200 g
Queso fresco 200 g
Sambo tierno picado 300 g
Zanahoria amarilla 1 unidad mediana
Choclo tierno 100 g
Vainitas 100 g
Cebolla blanca 60 g
142
Capítulo 5: Gastronomía
Ajo 15 g
Agua 4 tazas
Azúcar ½ cucharadita
Sal, pimienta, orégano al gusto
Preparación
Cocinar la carne, el sambo, los tomates, la cebolla y el ajo. Retirar la carne cuan-
do esté cocida para licuar y cernir la sopa, ponerla nuevamente al fuego, añadir
el tarwi, la zanahoria picada, las vainitas y los choclos, condimentar con sal, pi-
mienta, orégano y una pizca de azúcar. Agregar la carne cortada en trozos peque-
ños y hervir hasta que todo esté bien cocido. Para servir, añadir queso picado.
Fuente: FAORLC (2010).
Ingredientes Medida
Tarwi 200 g
Plátano verde 200 g
Tomate 200 g
Cebolla paiteña o roja 1 unidad mediana
Cebolla blanca 25 g
Pechuga de pollo 250 g
Caldo 3 tazas
Mantequilla 1 cucharada
Sal, pimienta, orégano, perejil, culantro y achiote al gusto
Preparación
Cocinar la pechuga en tres tazas de agua con una pizca de sal.
En una olla, preparar un refrito con la mantequilla, cebolla blanca, sal y condi-
mentos, añadir el tomate picado y sofreír por cinco minutos, incorporar el caldo
en que se cocinó la pechuga, además del tarwi molido y el plátano verde rallado,
y cocinar por 15 minutos moviendo constantemente para que no se pegue la
preparación a la olla. Agregar la pechuga de pollo desmenuzada, hervir 5 minu-
tos más y servir caliente.
Fuente: FAORLC (2010).
143
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Ingredientes Medida
Col blanca 45 g
Arveja tierna 225 g
Zanahoria amarilla 60 g
Leche 1 taza
Agua lo suficiente
Cebolla blanca 25 g
Sal y condimentos al gusto
Masa
Tarwi molido 200 g
Harina de trigo 225 g
Leche 200 g
Mantequilla 225 g
Relleno
Arveja tierna 225 g
Tarwi molido 100 g
Zanahoria amarilla 80 g
Carne molida 225 g
Cebolla blanca 25 g
Achiote 15 g
Sal y condimentos al gusto
Preparación
Preparar un caldo con zanahoria amarilla, cebolla blanca y col picadas. Añadir la
arveja, la carne en trozos, una taza de leche, sal y condimentos al gusto.
Para el relleno, cocinar las arvejas y zanahoria amarilla picada, escurrir el agua
de cocción, incorporar la carne y el tarwi molido, cebolla blanca, sal, achiote y
preparar un refrito.
Para la masa, mezclar el tarwi molido con la harina de trigo y mantequilla, disol-
ver la sal en la leche y agregar a la mezcla. Amasar hasta obtener una masa mane-
jable, formar bolitas, rellenar con el refrito y agregar al caldo preparado. Hervir
durante 5 minutos y servir caliente.
Fuente: FAORLC (2010).
144
Capítulo 5: Gastronomía
Ingredientes Medida
Harina de tarwi 1 taza
Zapallo 1 kg
Margarina 3 cucharadas
Cebolla 1 unidad grande
Agua 5 tazas
Leche evaporada 1 taza
Apio 1 rama
Nabo ½ unidad mediana
Poro ½ cabeza
Ajo molido ¼ de cucharadita
Sal pimienta y perejil picado al gusto
Preparación
Cocinar las verduras y tamizarlas.
Dorar la harina de tarwi y el ajo en margarina, añadir el caldo de verduras poco a
poco, moviendo constantemente para evitar que se formen grumos, dejarlo coci-
nar por espacio de 5 minutos, agregar las verduras tamizadas y antes de retirarla
del fuego añadir la leche. Servir espolvoreando perejil picado.
Fuente: Tapia (2015).
Ingredientes Medida
Arroz 1 ½ taza
Tarwi licuado 1 taza
Hígado de pollo ¼ kg
Cebolla 1 unidad
Tomates medianos 2 unidades
Aceite ⅛ taza
Ajo molido, comino, vinagre, sillao, oréga-
no, limón, huacatay y sal yodada. al gusto
Preparación
Limpiar y picar los hígados, lavar, sazonar con ajos, comino, vinagre, sal y adi-
cionar a un aderezo de cebolla, tomate, ajo, gotas de limón y orégano espolvo-
145
Lupinus mutabilis (Tarwi)
reado, dejar cocinar. Después preparar un puré dorando cebolla, ajo, comino,
adicionar agua hervida en cantidad suficiente, sal, el tarwi licuado con ramitas
de huacatay y dejar cocinar. Finalmente, servir el guiso de hígado de pollo con el
puré de tarwi y arroz graneado, acompañando con ensalada de betarraga.
Fuente: Cenan (2012).
Ingredientes Medida
Tarwi ½ kg
Papas ½ kg
Cebollas ½ taza
Aceite o manteca ⅛ taza
ají, ajos, palillo, comino, perejil y sal al gusto
Preparación
En una olla, preparar un aderezo con cebolla picada en cuadros, ajo, comino y
palillo molido en un poco de aceite o manteca. Agregar agua, dejar que hierva
y añadir las papas peladas y picadas en cuadraditos. Cuando esté casi cocido
agregar el tarwi lavado con cáscara o sin cáscara, dependiendo del gusto. Dejar
hervir hasta que todo esté cocido y espeso, añadir perejil picado y servir acom-
pañado de quinua graneada.
Fuente: BioAndes (s. f.).
Ingredientes Medida
Harina de tarwi ¾ de taza
Caldo de carne 2 tazas
Papas amarillas ¼ de kilo
Pan rallado cantidad suficiente
Aceite cantidad suficiente
Pimienta al gusto
Nuez moscada al gusto
Preparación
Mezclar la harina de tarwi con el caldo y dejar hervir por 5 minutos moviendo
bien. Preparar un puré espeso con las papas prensadas y el tarwi cocido. Formar
146
Capítulo 5: Gastronomía
croquetas y espolvorearlas con el pan rallado. Freír en aceite caliente hasta que se
doren. Servir acompañado de carne, guisos o pescado.
Fuente: Tapia (2015).
Ingredientes Medida
Choclo 6 unidades
Harina de tarwi 1 taza
Aceite 4 cucharadas
Cebolla 1 unidad
Tomate 1 unidad
Ajos molidos 1 cucharadita
Aji molido 1 cucharada
Carne de pollo 300 g
Hierba buena 2 ramitas
Caldo de carne 3 tazas
Sal, pimienta al gusto
Preparación
Hacer un aderezo con la cebolla, tomate, ajos, ají y añadir la carne de pollo cor-
tada en trozos. Una vez dorada agregar agua hasta cubrir y dejar cocinar el tiem-
po necesario. Rallar o licuar el choclo, mezclar con la harina del tarwi y agregarlo
al guiso, cocinar por 5 minutos moviendo constantemente. Agregar la hierba
buena y servir acompañado de arroz blanco.
Fuente: Tapia (2015).
v. Picante de tarwi
Ingredientes Medida
Cebolla 1 unidad
Tomate 1 unidad
Tarwi fresco 3 tazas
Papa ¼ kg
Queso fresco 1 tajada
Aceite 6 cucharadas
Ajos molidos 3 cucharaditas
Ají amarillo 2 cucharadas
Ají colorado 2 cucharadas
147
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Preparación
Remojar el pan en el caldo y luego estrujar con tenedor. Freír la cebolla y el
tomate cortado finamente. Agregar luego el pan estrujado, ají molido, ajos, sal
y pimienta. Añadir luego las papas cortadas en rodajas y el tarwi pelado y tri-
turado. Cuando estén cocidos, retirar del fuego y agregar las yemas batidas y el
queso rallado para luego volver a poner al fuego para que de un hervor. Servir
acompañado de trigo o arroz graneado para completar su valor nutritivo.
Fuente: Jacobsen y Mujica (2006).
Ingredientes Medida
Ají amarillo 3 unidades
Tarwi fresco 2 ½ tazas
Queso fresco 1 taza
Maní tostado ½ taza
Cebolla 1 unidad
Pan 2 unidades
Aceite 3 cucharadas
Papa 1 kg
Lechuga 1 unidad
Huevos 3 unidades
Aceitunas 12 unidades
Sal al gusto
Preparación
Moler o licuar el ají, tarwi fresco de preferencia pelado, queso, maní tostado, cebo-
lla ligeramente dorada, pan remojado y sal al gusto, añadiendo poco a poco los in-
gredientes juntamente con el agua, hasta que tome consistencia de ocopa. Añadir a
la crema 3 cucharadas de aceite, poner a hervir 5 minutos, retirar del fuego y dejar
enfriar. Servir con papas sancochadas adornando con lechuga, huevo y aceitunas.
Fuente: Jacobsen y Mujica (2006).
148
Capítulo 5: Gastronomía
Ingredientes Medida
Tarwi 100 g
Papa 500 g
Zanahoria 100 g
Cebolla 100 g
Ají, ajo Al gusto
Aceite ½ taza
Preparación
Hacer una masa con las papas sancochadas prensadas y el tarwi molido.
En una sartén, preparar un aderezo con ají, ajos molidos y cebolla finamente
picada; agregar la zanahoria sancochada picada en cuadritos pequeños y sazonar.
Rellenar una porción de la masa con el aderezo, darle forma de papa alargada y
en aceite caliente. Se puede servir con trigo graneado.
Fuente: FAORLC (2010).
Ingredientes Medida
Tarwi 400 g
Aceite 3 cucharadas
Sal al gusto
Preparación
Poner el tarwi en el aceite caliente, remover constantemente hasta que el grano
este dorado y retirar del fuego, agregar sal al gusto y servir caliente.
Fuente: FAORLC (2010).
Ingredientes Medida
Tarwi pelado 200 g
Papas en tajadas 800 g
Crema de leche ½ taza
Leche 1 taza
149
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Preparación
En una olla sopera, calentar la mantequilla, añadir la cebolla y freír a fuego lento
hasta que esté dorada. Agregar las papas y freír a fuego medio-alto de 5 a 10 mi-
nutos removiendo constantemente hasta que la papa esté dorada. Añadir la cre-
ma de leche y cuando hierva agregar el agua caliente, sal y pimienta, cocinar de
20 a 30 minutos o hasta que las tajadas de papas delgadas se deshagan en parte
para espesar el locro.
Para servir, licuar la mitad del tarwi con un poco de crema de leche e incorporar
al preparado en vez de sopa.
Añadir el tarwi entero restante y el culantro. Servir adornado con una tajada de
palta, media hoja de lechuga, una rodaja de tomate y cebolla encurtida.
Fuente: FAORLC (2010).
x. Llapingachos de tarwi
Ingredientes Medida
Papas 900 g
Tarwi 300 g
Cebolla blanca 25 g
Queso 200 g
Aceite ½ litro
Sal al gusto
Preparación
Hacer un refrito con la cebolla blanca, ajo, sal, y aceite. Moler las papas cocidas
y el chocho, agregar el refrito junto con el queso desmenuzado y mezclar hasta
formar una masa homogénea. Formar tortillas y sofreír en aceite.
Fuente: FAORLC (2010).
150
Capítulo 5: Gastronomía
Ingredientes Medida
Carne de gallina 2 kilos
Caldo de gallina 1 taza
Harina de tarwi 1 taza
Aceite ½ taza
Cebolla ¼ de kilo
Ajos molidos ½ cucharada
Ajíes verdes 6 unidades
Pan de molde 8 tajadas
Leche evaporada 1 taza
Queso parmesano 10 cucharadas
Nueces ¼ de kilo
Papa ½ kilo
Huevo 2 unidades
Aceituna 10 a 12 unidades
Sal, pimienta al gusto
Preparación
Sancochar la gallina en agua con sal, escurrir, enfriar, deshilachar y separar el
caldo.
Remojar el pan de molde en leche y, un poco del caldo, licuarlo o tamizarlo.
Freír en el aceite, la cebolla picada, los ajos molidos y los ajíes sin semillas.
Agregar el resto de la leche, el caldo de gallina y la harina de tarwi, dejándolo
cocinar por espacio de 10 minutos moviendo constantemente. Añadir las nue-
ces molidas, el queso rallado y la gallina deshilachada. Si la preparación resulta
muy espesa, agregarle más caldo.
Servir acompañado de papas y decorar con aceitunas y huevo duro.
Fuente: Tapia (2015).
5.2.4. Postres
Ingredientes Medida
Harina de tarwi ¼ de taza
Harina de trigo ¾ de taza
151
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Huevo 1 unidad
Azúcar blanca ¼ de taza
Leche condensada ½ taza
Margarina para freír 3 cucharaditas
Preparación
Preparar el manjar blanco con leche condensada, dejándola hervir hasta que ten-
ga la consistencia deseada. Mezclar las harinas de trigo y tarwi con los huevos y el
azúcar, y freír con margarina pequeñas porciones de esta preparación para hacer
los panqueques. Untar cada uno con el manjar blanco, enrollar y espolvorear con
la azúcar en polvo.
Ingredientes Medida
Harina de tarwi ¾ taza
Harina de maíz morado ½ taza
Azúcar ½ taza
Canela en rama 3 ramas
Clavo de olor 5 clavos
Limón 1 unidad
Preparación
Hervir agua con la canela y el clavo de olor durante 5 minutos. Diluir las hari-
nas con agua fría y añadir al agua hirviendo, agregar el azúcar, mezclar bien y
dejar cocinar por 10 minutos, revolviendo constantemente para que no se que-
me y luego añadir el jugo de un limón. Servir caliente con pan o empanadas
fritas como desayuno.
Fuente: Alexis (2014).
152
Capítulo 5: Gastronomía
Ingredientes Medida
Camote amarillo 6 unidades
Cáscara de naranja 3 ½ tazas
Cáscara de limón 1 unidad
Harina de tarwi 1 taza
Agua 1 taza
Grageas de color al gusto
Preparación
Sancochar los camotes, pelarlos y prensarlos. Cocinar la harina de tarwi en agua
durante 5 minutos moviendo constantemente, y luego añadir el camote prensa-
do, azúcar, cáscara de naranja y de limón, moviendo constantemente hasta que
tome punto. Retirar del fuego y servir con las grajeas de color. Rinde 10 raciones.
Fuente: Tapia (2015).
Ingredientes Medida
Harina de tarwi 1 taza
Harina de trigo 5 tazas
Polvo de hornear 2 cucharaditas
Mantequilla 150 g
Yemas de huevo 4 unidades
Azúcar ½ taza
Naranjas 2 unidades
Preparación
Mezclar la harina preparada, harina de tarwi y polvo de hornear, luego colocar
sobre la mesa, hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla en pedacitos,
las yemas de huevo, el azúcar diluida en jugo de naranja y amasar hasta lograr
una consistencia suave y manejable para dejar reposar por 15 minutos. Estirar la
masa con un rodillo hasta obtener una lámina delgada, cortar dando forma de
galletas, en latas engrasadas, pincelando las galletas con las yemas batidas y hor-
near 180 °C por espacio de 15 minutos.
Fuente: Tapia (2015).
153
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Ingredientes Medida
Harina de tarwi ½ taza
Harina de maíz ½ taza
Mote cocido 1 taza
Piña 1 rodaja
Membrillo 1 unidad
Guanábana 2 tazas
Chancaca 1 ½ tazas
Agua
Canela y clavo de olor al gusto
Preparación
Poner a remojar la harina de maíz en un recipiente con agua caliente durante
24 horas para que fermente. En una olla con agua, clavo de olor, mote y las
frutas peladas y partidas en trozos medianos. Cuando rompa el hervor, añadir
las harinas y las chancacas raspadas. Dejar a fuego lento moviendo constante-
mente hasta que las harinas estén bien cocidas y tome una consistencia espesa.
Fuente: Jacobsen y Mujica (2006).
Ingredientes Medida
Harina de tarwi (chocho) ¼ taza
Harina de trigo 1 taza
Huevo 1 unidad
Margarina o manteca 2 cucharadas
Azúcar ½ taza
Leche fluida ½ taza
Limón 1 unidad
Esencia de vainilla 1 cucharadita
Polvo de hornear 3 cucharaditas
Sal yodada ½ cucharadita
Pasas de uva 2 cucharadas
Pisco o alcohol blanco ½ copita
Preparación
Colocar en el bol o fuente el azúcar y la margarina, batir hasta formar una cre-
ma, añadir el huevo y seguir batiendo. Incorporar las harinas tamizadas, alter-
nando con la leche a la que se añade la sal, hasta formar una masa suave. Rallar la
154
Capítulo 5: Gastronomía
cáscara del limón y luego sacar el jugo para agregarlos a la preparación anterior.
Incorporar las pasas de uva enharinadas y el pisco o alcohol. Añadir el polvo de
hornear y batir nuevamente. Vaciar la masa en un molde previamente en mante-
cado y enharinado. Poner al horno.
Fuente: Alexis (2014).
Ingredientes Medida
Harina de tarwi 12 g
Harina de trigo 40 g
Mantequilla o margarina 30 g
Huevos 50 g
Leche ¾ taza
Polvo de hornear 5g
Panela 60 g
Sal al gusto
Azúcar al gusto
Canela 1 rama mediana
Agua lo necesario
Aceite ½ taza
Preparación
Mezclar las harinas de chocho y trigo, polvo de hornear, sal y azúcar, agregar la
mantequilla derretida y el huevo, mezclar todo y añadir, poco a poco, leche hasta
formar una preparación espesa. Freír la preparación en porciones medianas, ba-
ñándolas con el aceite para que se doren. Aparte, hacer un almíbar con panela,
agua y canela. Las torrejas se sirven poniendo el almíbar sobre ellas.
Fuente: FAORLC (2010).
Ingredientes Medida
Tarwi 200 g
Piña 500 g
Queso 400 g
Agua ½ taza
Azúcar 5 tazas
155
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Preparación
Licuar las rodajas de piña en una cantidad mínima de agua y cernir. Licuar el
tarwi en media taza de agua, agregar el jugo de piña, el azúcar y hervir a fuego
lento de una y media a dos horas hasta que al pasar rápidamente una cuchara
de palo se vea el fondo del recipiente. Luego de esto, vaciar enseguida en un
recipiente engrasado, y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cortar en la forma
deseada (cuadritos, rectángulos) y servir con tajadas de queso.
Fuente: FAORLC (2010).
Ingredientes Medida
Yemas de huevo 8 yemas
Tarwi molido 200 g
Azúcar en polvo 150 g
Licor 50 g
Preparación
Poner las yemas en una olla, batir ligeramente, añadir el azúcar en polvo, el licor
y cocinar en baño maría, removiendo constantemente con una cuchara de ma-
dera hasta que ligue pero sin dejar de hervir. Retire del fuego, agregue el tarwi
molido reservando a parte seis o siete cucharadas, mezcle bien y vierta la prepa-
ración en un plato, dejándolo enfriar. Con la mezcla ya fría, formar pequeñas
bolas, pasarlas por el tarwi reservado y servirla.
Fuente: FAORLC (2010).
Ingredientes Medida
Harina 400 g
Tarwi 200 g
Mantequilla 3 cucharadas
Polvo de hornear 20 g
Leche 1 taza
Sal al gusto
156
Capítulo 5: Gastronomía
Preparación
Moler el tarwi, mezclar con la harina, el polvo de hornear y la mantequilla. Di-
solver la sal en la leche y añadir al conjunto anterior, formar una masa manejable
y moldear manualmente las tortillas.
Asar en tiesto hasta que estén doradas. Servir con miel de panela.
Fuente: FAORLC (2010).
Ingredientes Medida
Tarwi 200 g
Leche 1L
Panela ½ taza
Canela 10 g
Maicena 30 g
Preparación
Licuar el tarwi con la leche, incorporar la maicena disuelta en un poco de agua
fría y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Agregar la canela y luego la pane-
la, hervir durante 10 minutos más y servir caliente.
Fuente: FAORLC (2010).
Ingredientes Medida
Tarwi 600 g
Leche 1L
Azúcar 900 g
Canela 10 g
Preparación
Licuar el tarwi con leche, verter en una olla, añadir el azúcar y la canela, hervir
removiendo constantemente hasta que la mezcla tome punto.
Esta condición puede determinarse, cuando una gota de la preparación no se
desintegre al caer en un vaso de agua fría.
Fuente: FAORLC (2010).
157
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Ingredientes Medida
Zapallo 400 g
Tarwi 400 g
Leche 1L
Panela al gusto
Pasas 200 g
Preparación
Cocinar el zapallo hasta que esté suave y licuar junto con el tarwi y la leche.
Agregar la panela, las pasas y hervir hasta que la preparación adquiera una con-
sistencia espesa.
Fuente: FAORLC (2010).
Ingredientes Medida
Mora 450 g
Crema de leche 1 taza
Leche 1 taza
Azúcar 400 g
Huevos 2 unidades
Tarwi 400 g
Maicena 30 g
Frutillas 200 g
Pasas al gusto
Preparación
Batir las yemas de huevo con la maicena, leche y azúcar, para luego cocinar a
fuego lento removiendo constantemente hasta obtener una crema suave. Reti-
rar del fuego y dejar enfriar. Poner en el vaso de la licuadora el tarwi, la crema
preparada anteriormente, crema de leche y jugo de mora, licuar hasta obtener
una mezcla homogénea, verter en moldes de helado, adornar con pasas y fru-
tillas, e introducir en el congelador durante 4-5 horas hasta que congele la
mezcla.
Fuente: FAORLC (2010).
158
Capítulo 5: Gastronomía
Ingredientes Medida
Harina de tarwi 75 g
Harina de trigo 450 g
Manteca 150 g
Huevo 2 unidades
Azúcar 60 g
Levadura seca 1 cucharada
Agua 1 taza
Sal al gusto
Preparación
Colocar la harina en una tabla de amasar, hacer un hueco en el centro y agre-
gar la manteca, los huevos y el azúcar, luego añadir la levadura previamente
diluida en agua tibia y un poco más de azúcar. Mezclar todo y amasar hasta
formar una masa suave que se dejará reposar por 10 minutos. Formar los pa-
nes, colocar en latas, dejar levantar en un ambiente abrigado y hornear en un
horno caliente.
Fuente: FAORLC (2010).
Ingredientes Medida
Maicena 50 g
Tarwi molido 200 g
Maracuyá 60 g
Azúcar 100 g
Agua 1L
Canela, clavo de olor al gusto
Preparación
Mezclar la maicena con el agua, agitar hasta que no se observen grumos, hervir
durante 10 minutos. Añadir el tarwi molido, jugo de maracuyá, canela, clavo de
olor, azúcar y continuar la cocción por 10 minutos más.
Fuente: FAORLC (2010).
159
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Ingredientes Medida
Harina de tarwi 1 taza
Harina de trigo 1 taza
Margarina o mantequilla 1 taza
Azúcar 1 ¾ taza
Huevos 2 unidades
Higos secos picados 1 taza
Polvo de hornear 2 cucharaditas
Sal al gusto
Preparación
Batir la margarina o mantequilla con el azúcar, hasta que esté cremosa. Agregar
los huevos, higos picados y las harinas –previamente cernidas– con el polvo de
hornear; mezclar bien y hacer un rollo de 5 cm de diámetro, envolverlo en papel
manteca y ponerlo en refrigeración, hasta que la masa esté dura. Estirar la masa y
cortarla con moldes de diferentes formas para luego llevar al horno a temperatu-
ra media en latas engrasadas. Rinde 120 galletas.
Fuente: Tapia (2015).
Ingredientes Medida
Leche evaporada ½ taza
Harina de tarwi 2 cucharadas
Maicena 1 cucharada
Cocoa ¼ taza
Azúcar ¼ de taza
Canela al gusto
Clavo de olor al gusto
Preparación
Poner todos los ingredientes en una cacerola, llevar a fuego lento moviendo
constantemente y retirar una vez que la preparación espese. Servir sobre fruta,
bizcochos o flanes.
Fuente: Tapia (2015).
160
Capítulo 5: Gastronomía
5.2.5. Bebidas
i. Refresco de tarwi
Ingredientes Medida
Harina de tarwi ½ taza
Azúcar 200 g
Canela en rama 3 ramas
Clavo de olor 3 unidades
Agua 6 vasos
Preparación
Hervir el agua con canela y clavo de olor durante 10 minutos. Añadir en forma
de lluvia la harina, luego el azúcar, revolver y dejar cocer 10 minutos más. Dejar
enfriar y servir.
Variación: para darle más sabor se puede añadir cáscara de naranja o limón, o
trozos de frutas (manzana) antes de servir.
Fuente: Alexis (2014).
Ingredientes Medida
Harina de tarwi 3 cucharadas
Avena 1 cucharada
Leche evaporada 100 g
Cocoa 2 cucharadas
Canela al gusto
Agua al gusto
Azúcar al gusto
Preparación
Poner en una cacerola el agua, canela, azúcar, cocoa y dejar hervir. Agregar la
avena y harina de tarwi, moviendo bien para que no se hagan grumos. Retirar
del fuego y añadir la leche evaporada.
Fuente: Jacobsen y Mujica (2006).
161
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Ingredientes Medida
Harina de maíz negro 225 g
Panela 800 g
Maracuyá 80 g
Esencia de vainilla 10 g
Tarwi licuado 400 g
Agua lo necesario
Canela al gusto
Cáscara de piña de una piña
Preparación
En la víspera de la preparación, hervir la cáscara de la piña, con panela y canela
por 20 minutos. Al día siguiente, separar el líquido, añadirle el tarwi licuado,
jugo de maracuyá y vainilla. Mezclar todos los ingredientes y, si es necesario,
añadir agua hasta lograr la consistencia de un refresco.
Fuente: FAORLC (2010).
Ingredientes Medida
Agua 2L
Tarwi 200 g
Avena 30 g
Maracuyá 50 g
Panela 900 g
Hierba luisa, cedrón, pimienta de dulce al gusto
Preparación
Moler el tarwi, dejarlo hervir en 2 litros de agua durante 15 minutos y cernir.
Al líquido obtenido, añadir la avena, panela y especias, cocinar por 10 minutos,
agregar el jugo de maracuyá, enfriar y servir.
Nota: con la fracción retenida sobre el cedazo se puede preparar dulce de tarwi,
agregando una taza de leche y panela en la misma cantidad. Hervir el conjunto
hasta que de punto.
Fuente: Falconi y Contreras (2015).
162
Capítulo 5: Gastronomía
5.2.6. Salsas
Ingredientes Medida
Leche evaporada 1/ taza
Harina de tarwi 2 cucharadas
Maicena 1 cucharada
Cocoa ¼ de taza
Azúcar ¼ de taza
Canela, clavo de olor al gusto
Preparación
Poner todos los ingredientes en una cacerola y llevar a fuego lento, moviendo
constantemente. Retirar del fuego una vez que la preparación espese. Servir so-
bre fruta, bizcochos o flanes.
Fuente: Alexis (2014).
Ingredientes Medida
Leche evaporada ¾ taza
Harina de tarwi 3 cucharadas
Harina de trigo 1 cucharada
Cebollita china 1 rama
Pimiento ½ unidad
Apio 1 rama
Margarina 2 cucharadas
Agua ½ taza
Ajos molidos al gusto
Sal pimienta al gusto
Preparación
Preparar una salsa con la margarina, ajo, harinas de tarwi y trigo, agua y leche.
Agregar las verduras picadas y sazonar con sal y pimienta. Servir acompañado de
pescado o huevo.
Fuente: Tapia (2015).
163
Lupinus mutabilis (Tarwi)
Bibliografía
Alexis, J. (2014). «Recetario de Tarwi», Blog de Wordpress. Recuperado de https://alexisjulio-
cr.wordpress.com.
BioAndes (s. f.). Gastronomía y biodiversidad andina en las comunidades de Pitumarca y del
valle de Vilcanota). Recuperado de http://www.asocam.org/biblioteca/files/original/5da-
57fa73dadf203d4c3be84d6e9ae74.pdf.
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Cenan (2012). Puré de tarwi con guiso de hí-
gado de pollo. Recuperado de http://diresacusco.gob.pe/recetas/setiembre/04-09-12/receta
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Falconi, C. y Contreras, A. (2015). Recetario. Deliciosas recetas con chocho. Una Alternativa
Saludable. Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE y Secretaría de Eduación Superior
Ciencia, Tecnología e Innovación (SENESCYT). Recuperado de http://gipchocho.espe.
edu.ec/wp-content/uploads/2015/12/Recetario-Chocho.pdf.
FAORLC (2010). Gastronomía Tradicional Altoandina Allin Mikuy / Sumak Mikuy. Recu-
perado de http://www.fao.org/fileadmin/templates/aiq2013/res/es/recetarioandino.pdf.
Jacobsen, S. E. y Mujica, A. (2006). «El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes
silvestres». Moraes, M. et al. (eds.), Botánica Económica de los Andes Centrales. La Paz:
Universidad Mayor de San Andrés.
Promoción del Desarrollo Rural Andino - Rurandes (2009). Diversidad de sabores y colo-
res - Recetario andino. Recuperado de http://www.welthungerhilfe-americadelsur.org/
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Tapia, M. E. (2015). El tarwi, lupino andino. Recuperado de http://fadvamerica.org/wp-con-
tent/uploads/2017/04/TARWI-espanol.pdf
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Se terminó de imprimir en el mes de abril de 2018
en los talleres gráficos del Centro de Producción Editorial e
Imprenta de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Jr. Paruro 119, Lima. Teléfono 619 7000, anexo 6009.
Correo electrónico: [email protected]
Tiraje: 300 ejemplares
El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), conocido también como tauri o chocho, es
una Fabaceae utilizada como alimento desde tiempos preincaicos en los países
andinos. Se caracteriza por contener altos porcentajes de proteína y grasa, fijar
nitrógeno atmosférico en el suelo, tener sabor amargo debido a su contenido de
alcaloides, y ser adaptable a diversas condiciones climáticas con mínimas
exigencias de suelo. Sin embargo, el uso del tarwi se encuentra en disminución
por el desconocimiento de su aporte nutricional, la falta de capacitación técnica
para su cultivo y la escasa información sobre las potencialidades y posibilidades
tecnológicas de transformación que ofrece.