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Heladería artesanal
Venta al por menor de helados elaborados artesanalmente en el propio establecimiento comercial e incluyendo un punto de
degustación.

en el que los ingredientes no son de tan alta calidad, al

Propuesta de Valor incluir materias primas como polvos, esencias o
concentrados industriales con sabores. También se
Venta al por menor de helados elaborados produce en maquinaria pero de proceso continuo de
artesanalmente en el propio establecimiento comercial e cientos de litros por hora.
incluyendo un punto de degustación.
Algunos profesionales del sector aconsejan a los
Tradicionalmente considerado un producto de verano, el emprendedores que desean establecerse de forma
helado se consume cada vez con más frecuencia y en independiente que no fabriquen inicialmente sus propios
cualquier época del año. Diversos factores como sus helados, debido a la importante inversión inicial
propiedades alimenticias o precios de venta más bajos necesaria en maquinarias y, por tanto, espacio para
han favorecido el incremento de su consumo. ubicarlas. Una inversión que merece la pena si está
Se propone un negocio de heladería artesanal pero compensada con un elevado volumen de ventas. Por ello,
abierto todo el año, para lo que se pueden ofrecer el negocio propuesto se aconseja para profesionales que
productos complementarios que sirvan de apoyo a las ya tengan experiencia en el sector y que cuenten con
ventas en las épocas en las que el consumo de helados una clientela más o menos consolidada.
descienda. Estos productos pueden ser de repostería Las actividades clave son de abastecimiento y logística
artesanal o bombones, acompañados de un servicio de interna (almacenamiento de materias primas y
cafetería o degustación. También se puede ofrecer la productos), operación (transformación de las materias
posibilidad de realizar pedidos mínimos a domicilio o de primas en productos), logística externa (producto final),
comprar al peso, un servicio que cada vez más marketing y ventas.
heladerías están incorporando.
A la hora de definir el tipo de negocio, la persona
emprendedora debe valorar los dos grandes bloques en
que se divide este sector: heladería artesanal, fabricando
Mercado
sus propios productos, y heladería industrial, adquiriendo El sector del helado ha experimentado una creciente
los productos que se van a comercializar a otros evolución, como se observa en la aparición de cadenas
proveedores. Mientras que el primero de ellos suele ser de heladerías. En España el consumo de helados es
un negocio familiar que abre en temporadas de verano, cada vez mayor debido especialmente a la disminución
con un horario de apertura muy amplio para cubrir los de la estacionalidad de su consumo, aunque las ventas
meses que permanece cerrado, el segundo tiende a se sigan concentrando en los meses de verano, y al
mantenerse abierto todo el año. descenso en los precios.
Por otro lado, desde el punto de vista de la fabricación, Según datos de la Asociación Española de Fabricantes
se distingue el helado artesanal del helado industrial. El de Helados (AEFH), el mercado español se caracteriza
primero de ellos es aquél elaborado con materias primas por su dinamismo en la tipología de productos que
de alta calidad, como leche, crema de leche (nata), frutas desarrolla y en la multitud de canales de venta en los
o chocolate. La forma de elaborarlo es con maquinaria que está presente. Según estimaciones del Ministerio de
de alta tecnología, pero ello no lo convierte en industrial, Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en 2014
ya que únicamente permite procesar toda la materia mantuvo los ratios de producción del ejercicio anterior,
prima de buena calidad, adicionar la cantidad apropiada mientras que el consumo subió en torno al 6% y el gasto
de aire en el proceso de batido y fabricar entre 3 y 120 en casi un 9%. Los diez primeros operadores superan el
litros por hora. En cuanto al helado industrial, es aquél 85% del mercado en valor y en volumen, mientras que el

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resto de compañías operan en muchos casos a nivel
local. Plan Comercial
En cuanto al perfil del consumidor, se estima que los La estrategia de precios para un negocio como éste
españoles consumen un promedio de tres litros de debe basarse en ofrecer un producto de calidad a
helado al año, y este consumo aumenta a medida que precios competitivos. Por ello, la fijación de precios va a
disminuye la edad, tanto en verano como en invierno. estar orientada en función de los precios de la
Además, el lugar más habitual para el consumo de este competencia, teniendo en cuenta que habrá
alimento en cualquier estación del año es el hogar, ya determinados artículos que haya que vender a precios
sea propio o de familiares y amigos, seguido de las agresivos, sobre todo en un principio, para atraer a la
heladerías en el periodo estival, y los bares o clientela y lograr que prueben los productos.
restaurantes en invierno.
La estrategia que se aconseja en este proyecto es la de
Por lo que respecta a la competencia, hay que distinguir ofrecer helados artesanales de calidad, para lo que es
varios tipos principales de competidores: importante ver qué atributos considera el cliente
- Las grandes cadenas de heladerías que potencial que satisface su necesidad y por los que está
exclusivamente se dedican a la venta de helados y otras dispuesto a pagar un determinado precio.
que, además de helados, ofrecen otros productos Al existir tanta competencia es imprescindible observar
alimenticios. los precios que ésta ofrece. De nada sirve vender
- Las heladerías familiares que fabrican sus productos de productos innovadores, que suponen más costes en su
manera artesanal, y que van a suponer la principal elaboración y se reflejará en un mayor precio, si no
competencia. tienen salida en el mercado puesto que el cliente no los
desea, por muy originales que sean. Por ello siempre es
- Las heladerías que, aunque no fabrican sus propios
interesante, antes de poner en marcha el negocio, la
productos, venden helado artesanal.
realización de un estudio de mercado en la zona en la
Cada uno de estos competidores puede afectar de que se desea establecer.
distinta forma, por tener mayor capacidad de espacio en
Por otro lado, uno de los elementos de comunicación
el local para los clientes, por ofrecer una marca de
más importante es la imagen del propio negocio: la
conocido prestigio, o por variedad de servicios en el
decoración del local (gama de colores elegida), una
mismo punto de venta.
correcta exposición de productos, una buena iluminación
y las mejores condiciones de higiene. Esto conseguirá
Clientes y Canales llamar la atención de los clientes.
Para dar a conocer el negocio pueden considerarse los
Los clientes potenciales del negocio serán todas siguientes puntos:
aquellas personas que transiten por las inmediaciones
del local (residentes, trabajadores o personas que - Ofrecer nuevos productos: suelen ser productos de
frecuenten la zona), por lo que la ubicación del mismo estación que pueden anunciarse en pizarras a la entrada
será una de las decisiones más importantes. A la hora de del local.
segmentar el mercado hay que tener en cuenta los - Promociones al inicio o fin de temporadas: se pueden
distintos tipos de consumidores de helados y los motivos anunciar tanto en el local como a través del buzoneo, o
de su consumo, por ejemplo el consumo de niños (como por la calle a los peatones.
merienda o golosina) o el de adultos (como postre o
- Publicidad: suele ser frecuente la realización de
sustituto de la leche).
buzoneo por la zona en la que se ubica el negocio e
Para el caso de los helados elaborados artesanalmente, inserción en algún periódico de ámbito local o del barrio.
hay que tener en cuenta que el segmento de
Además de lo anterior, diseñar una estrategia más
consumidores no incluye a todos los interesados en agresiva de lo habitual en este negocio es interesante si
tomar un helado, sino a un grupo más específico que
la competencia cercana es fuerte o si se pretende captar
busca consumir un producto de calidad y de elaboración
clientes que mantengan una fidelidad a lo largo de todo
artesanal. Se trata de un grupo de consumidores el año.
preocupado por su salud y por seguir unos hábitos
alimenticios que contribuyan a su mantenimiento. De ahí Aprovechando las nuevas tecnologías, en Internet
que la oferta de productos de calidad elaborados con existen páginas especializadas en el sector desde las
ingredientes naturales sea clave en este tipo de negocio. que se pueden encontrar proveedores e incluso incluir la
propia publicidad. Otra opción es crear una página web
El canal de distribución es la venta directa en el propia con un diseño atractivo, en la que el cliente pueda
establecimiento comercial o el reparto a domicilio, en
hacerse una idea clara de cómo trabaja la empresa,
caso de ofrecer tal servicio. incluso con un contacto para realizar cualquier consulta.
En última instancia, el “boca a boca” puede llegar a
convertirse en la mejor forma de publicidad para el
negocio.

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 para cubrir la demanda por impulso que caracteriza a
Perfil y Competencias este sector. En cambio, si la heladería se va a abrir en
un pueblo o un barrio pequeño, la ubicación no tiene
Es un negocio idóneo para personas con experiencia en tanta importancia como la campaña publicitaria inicial
el sector, en especial si ya tenía un negocio de venta de para darse a conocer entre los vecinos.
helados y ahora quiere comenzar a elaborarlos. Para ello
puede realizar cursos preparatorios en la fabricación de Otro recurso clave es situarse en un lugar donde la
helados, que se imparten en centros de estudios, sensación térmica sea elevada, lo cual siempre
escuelas, asociaciones y otros centros especializados. acompañará al consumo de helados, incluso en épocas
Como en todo negocio de cara al público, es conveniente del año menos calurosas. Para las épocas más frías,
tener capacidad para la relación y el trato con el cliente. ofrecer servicios adicionales puede contribuir a mantener
el negocio hasta la próxima temporada primavera-verano.
Al realizarse la fabricación del helado de forma artesanal
en el propio negocio, el personal deberá estar preparado Se pueden establecer acuerdos con los proveedores de
para su elaboración, para lo que puede realizar cursos las materias primas empleadas.
formativos en este ámbito, además de la importancia de
que tenga experiencia en el sector.
Legislación Específica
En cualquier caso, al tener contacto directo con
alimentos durante el servicio al cliente, el personal La normativa básica a tener en cuenta para este tipo de
deberá seguir determinadas pautas de higiene, negocios es la siguiente:
especialmente cuando manipule materias primas y - Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se
productos que estén sin envasar y puedan contaminarse. aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la
No se requieren otras competencias más allá de la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas
capacidad de asesoramiento y consejo al cliente durante envasadas para congelar.
su compra, además de amabilidad y buen trato con el - Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo
cliente. Es posible adquirir dichas competencias con la y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la
experiencia en el sector o, eventualmente, mediante la higiene de los productos alimenticios.
formación adquirida en cursos de ventas y atención al
cliente. - Real Decreto 19/2014, de 17 de enero, por el que se
refunden los organismos autónomos Instituto Nacional
del Consumo y Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición en un nuevo organismo autónomo
Equipo Humano denominado Agencia Española de Consumo, Seguridad
El negocio puede comenzar con una plantilla de cinco Alimentaria y Nutrición y se aprueba su estatuto.
personas, el emprendedor y cuatro trabajadores - Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se
contratados, de los que dos personas se encargarán de regulan determinadas condiciones de aplicación de las
la elaboración de los helados y otras dos de la atención disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la
al público. En función de las horas de apertura del producción y comercialización de los productos
negocio, los trabajadores se contratarán a tiempo parcial alimenticios.
o completo. - Ley 11/1997, de 24 de abril, sobre envases y residuos
El coste mensual de los diferentes miembros de la de envases.
plantilla para la empresa se estima en 1.500 € para el
caso del emprendedor, 2.000 € por cada encargado de la
elaboración de helados, y 1.500 € por cada camarero, Desembolso Inicial
ascendiendo a un total anual de unos 100.000 €.
La inversión en este negocio se destina principalmente a
El horario de trabajo se supeditará a las horas de mayor toda la maquinaria necesaria para su puesta en práctica,
tránsito en las calles, pero se ampliará en las tardes y que consiste básicamente en un aparato de aire
noches de las épocas de temperatura idónea para el acondicionado y calefacción, vitrinas para cubetas de
consumo de helados (primavera-verano). Por tanto, el helado, vitrinas expositoras refrigeradas y una cámara de
horario variará en función de la época del año. Los congelación. También se requieren estanterías de acero
servicios adicionales que se ofrezcan también marcarán inoxidable y mobiliario para la zona de clientes (mesas,
el horario de apertura, por ejemplo en caso de que se sillas, pizarras), además de instrumentación básica
incluya un servicio de cafetería. (paletas, cucharas, recipientes, expositores pequeños) y
un equipo informático básico (unos 1.000 €). El coste
total por equipamiento y mobiliario se estima en unos
Recursos y Alianzas 25.000 €.
La ubicación es uno de los recursos clave más Igualmente se debe destinar una partida de la inversión
importantes en un negocio de heladería artesanal: dado inicial al local para su adecuación, que dependerá mucho
que generalmente se va a abrir en una gran ciudad o una del estado en el que se encuentre y de si ya fue utilizado
zona de playa, debe situarse en un local a pie de calle anteriormente para fines similares, pero que se estima

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en unos 15.000 € para acondicionamiento externo - Consumo de materia prima (aceite, envases): se estima
(escaparates, cierres, rótulos) e interno (electricidad, en un 40% del volumen de las ventas del mes.
agua, fontanería, pintura, salida de humos). También se - Alquiler: para este negocio es necesario contar con un
necesita un stock inicial, que puede rondar los 7.000 €. local de unos 100 m2. El precio medio va a depender en
Junto con las licencias y royalties (1.000 €), los gastos gran medida de la ubicación y condiciones del local; para
de establecimiento (1.500 €) y el I.V.A., se estima una el estudio se ha estimado un precio de 1.000 € al mes.
inversión mínima de unos 90.000 €. - Suministros, servicios y otros gastos: aquí se
consideran los gastos relativos a suministros tales como
luz, agua y teléfono. También se incluyen otros servicios
Ingresos y Recurrencia y gastos (limpieza, consumo de bolsas, material de
Facturación e ingresos diarios. Bajo precio. Alto flujo de oficina). Estos gastos se estiman en unos 300 €
caja (ingresos menos pagos propios de la explotación). mensuales.
- Gastos comerciales: para dar a conocer el negocio y
atraer a clientes, se estiman ciertos gastos comerciales y
Estructura de Costes de publicidad de unos 100 € mensuales.
En los márgenes y la estructura de costes de las - Gastos por servicios externos: aquí se recogen los
empresas del sector existen ciertas diferencias derivadas gastos de asesoría, que serán de unos 100 € mensuales.
del tipo de heladería (artesanal o industrial) o de los - Gastos de personal: el gasto de personal estará
servicios adicionales que se incluyan (cafetería, venta a compuesto por los sueldos y las cuantías destinadas a
domicilio). No obstante, las estimaciones medias del Seguridad Social de los cinco trabajadores.
sector indican que el margen medio anual para un
negocio de este tipo se sitúa en torno al 50% sobre las - Otros gastos: gastos no incluidos en las partidas
ventas. anteriores, como reparaciones y seguros, cuya cuantía
mensual se estima en 150 €.
En cuanto a la estructura de costes, la estimación de los
principales costes mensuales es la siguiente: Se requiere un circulante de unos 12.000 €.

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Plan de Empresa

Desembolso Inicial € Plan de Empresa Año 1 Año 2 Año 3

Adecuación del local 15.000 Ingresos 190.000 220.000 250.000
Maquinaria y equipos 25.000 Costes variables 76.000 88.000 100.000
Stock inicial 7.000 Costes de personal 100.000 103.000 106.100
Licencias 1.000 Costes de suministros y servicios 7.800 8.000 8.300
Gastos de establecimiento 1.500 Gastos de local y mantenimiento 12.000 12.400 12.700
IVA soportado 10.500 Gastos comerciales 1.200 1.250 1.300
Circulante inicial 30.500 Amortizaciones 7.000 7.000 7.000
Total 90.500 Resultado: -14.000 350 14.600

Área mínima típica: 10.000 habitantes

Esta guía proporciona información básica orientativa sobre un negocio tipo, que puede ser utilizada como referencia por las
personas que pretendan emprender su propio proyecto empresarial. Esta información deberá ser adaptada por la persona
emprendedora a las características particulares del diseño que haya concebido para su propio modelo de negocio, y a las
circunstancias de entorno y mercado en las que éste se desarrolle.
La información de la guía se proporciona únicamente a título de ejemplo orientativo, y no garantiza en ningún modo el éxito
del proyecto empresarial. Cada persona emprendedora deberá elaborar su propio plan de empresa, conforme a su propia
visión del negocio y del mercado, y es su responsabilidad desarrollarlo con éxito.
Puede encontrar información actualizada sobre esta y otras guías en el banco de proyectos empresariales disponible en:

www.andaluciaemprende.es

El Banco de Proyectos Empresariales para Emprender está cofinanciado en un 80% con recursos procedentes del
Programa Operativo Fondo Europeo de Desarrollo Regional de Andalucía 2007-2013, en el marco del proyecto
Planes Locales e Infraestructura para Emprender.

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