Metodos de Conservacion
Metodos de Conservacion
Metodos de Conservacion
Trabajo de
investigación: Métodos de conservación de frutas y hortalizas
INTRODUCCION
Desde que la humanidad se hizo sedentaria surgió la necesidad de conservar
alimentos de un periodo productivo a otro. Es así como surgieron los primeros
métodos de conservación de alimentos, tales como el ahumado, la cocción y el
secado.
Debido a esto se pudo dedicar más tiempo a otras actividades, lo cual a su vez
permitió el desarrollo de nuevas tecnologías y nuevos métodos de conservación.
Los microorganismos son la principal causa del deterioro de los alimentos que
ingerimos. Existen sustancias que son capaces de inhibir, retardar o incluso detener
los procesos de putrefacción, fermentación o enmohecimiento de los alimentos;
estas sustancias se llaman agentes conservadores.
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ANTECEDENTES
Desde épocas ancestrales el ser humano ha buscado prolongar la vida de los
alimentos con el fin de guardarlos y consumirlos algún tiempo después. Esto, ante
necesidades elementales como los ciclos de temporada, la escasez de la caza o
pesca, sequías, inundaciones, necesidades de traslado, guerras y alimentación de
tropas, entre muchas otras.
Napoleón III durante sus campañas debió enfrentar un importante desafío pues la
alteración de los alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas muertes más
numerosas que las ocurridas en los combates. En 1794, Nicholas Appert, hijo de un
pastelero Francés, ganó el premio pues logró conservar alimentos en frascos de
vidrio de boca ancha, manteniéndolos en agua a ebullición durante no menos de
seis horas; luego cerraba los frascos herméticamente y reiteraba el proceso de
ebullición. Así nacieron las conservas.
No obstante, fue necesario que transcurrieran 150 o 200 años para explicar la causa
que provoca la fermentación y la putrefacción de los alimentos y para establecer el
papel que desempeñan los microorganismos en la etiología de las enfermedades
infecciosas. Luis Pasteur tuvo en cuenta la importancia y el rol de los
microorganismos en los alimentos, surgiendo así la Pasteurización que consiste en
someter un alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80
grados durante un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con
el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del
líquido. Los descubrimientos a partir de ese momento fueron muy rápidos.
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INDICE
Introducción……………………………………………….…Pág.01
Antecedentes….……………………………………………..Pág.02
Objetivos………………………….…………………………..Pág.04
Marco teórico………………….…………………….……….Pág.05
Conclusiones…………..……………………………………..Pág.14
Bibliografía……………………………………………….…..Pág. 14
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OBJETIVO
Conocer los diferentes métodos de conservación de alimentos de las frutas
y hortalizas.
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MARCO TEORICO
METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Los alimentos tienen ciertas características que los hacen susceptibles al ataque de
microorganismos, por ello es importante conocer los sistemas de conservación que
pueden prolongar el tiempo de vida útil de los mismos.
Bajas temperaturas
Este utiliza el frio para poder conservar los alimentos. Los métodos de conservación
son:
Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la
velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los
microorganismos.
Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando
que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante
efectuar la congelación en el menor tiempo y a una temperatura muy baja,
para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima
es de –18ºC o inferior.
Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento
mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos
a muy baja temperatura, etc.
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En este ocurren procesos químicos los cuales hacen que se conserve los
alimentos. Los métodos de conservación son:
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En rojo los peligrosos, en azul los aceptables pero dudosos y en verde los
naturales.
COLORANTES
E100
Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte del curry.
Es un extracto de la cúrcuma, rizoma procedente de la India. Se parece al
jengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene también químicamente. Se
obtiene por síntesis.
Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas, té y productos de pastelería.
Toxicidad: Ninguna
E101
Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche, hígado).
También se obtiene por medios químicos. Es la vitamina B-2
Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de pastelería y postres
instantáneos.
Toxicidad: Ninguna
E102
Tartrazina, colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de los colorantes
azoicos.
Alimentos: Productos de pastelería y pescados.
Toxicidad: ALTA. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas, si
se mezcla con analgésicos como la aspirina por ejemplo.
E103
Crisoina S. Colorante amarillo. Artificial. Prohibido desde 1978 en todos los
países del mercado común.
Alimentos: pastelería y helados
Toxicidad: Peligroso, especialmente para los niños.
E104
Amarillo de Quinoleína, colorante amarillo artificial. Inocuidad controvertida.
Alimentos: Pastelería y helados.
Toxicidad: Sospechoso. Evitarlo
E105
Amarillo sólido. Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes
azoicos. Prohibido desde 1978 en todos los países del Mercado Común.
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E133
Azul brillante FCF. Colorante artificial azulado
Toxicidad: Evitar.
E140
Clorofila A y B. Colorante verde que se extrae de plantas. Se obtiene también
químicamente.
Alimentos: mostazas.
Toxicidad: No es tóxico.
E141
Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
Colorante verde. Se obtiene de clorofilas y clofilinas que contienen cobre.
Alimentos: legumbres
Toxicidad: No es tóxico.
E142
Verde ácido artificial.
Potencial cancerígeno
Toxicidad: Poca, pero evitarlo
E150
Caramelo. Colorante amarronado, se obtiene en presencia de amoníaco.
Provoca alteraciones sanguíneas en ratas experimentadas.
Alimentos: chocolate, bebidas, salsa de soja, etc.
Toxicidad: Evitarlo.
E151
Negro brillante BN. Colorante artificial negro.
Por la acción del calor se convierte en tóxico.
Produjo quistes en los intestinos en experimentos con cerdos.
Toxicidad: Poca, pero yo no lo tomaría.
E152
Negro 7984. Colorante artificial negro.
Se prohibió en 1978 en los países del Mercado Común.
Alimentos: pastelería.
Toxicidad: Peligroso abstenerse.
E153
Carbo medicinalis vegetalis. Colorante negro obtenido del carbón vegetal.
Alimentos: conservas vegetales, condimentos, pastelería y galletas.
Toxicidad: Aunque no es tóxico, puede ser peligroso dependiendo de su
pureza. No tomarlo.
E154
Marrón FK. Colorante artificial. Del grupo de los azoicos.
Tiene los mismos efectos que el E123.
Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genéticas.
Alimentos: ahumados
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CONCLUSIONES
https://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario
https://innovaensalud.com/blog4/?p=444
https://ecocosas.com/salud-natural/conservantes-colorantes-aditivos-edulcorantes/
https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-conservacion-y-
almacenamiento-de-los-alimentos/
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