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Informe
Perú
POR PRIMERA VEZ LA GUÍA DESCORCHADOS INCLUYE LO VINOS DEL PERÚ EN SUS RESÚMENES
ANUALES. EN ESTA PRIMERA APROXIMACIÓN, HEMOS PROBADO EL TRABAJO DE TREINTA Y CIN-
CO BODEGAS DE LOS DISTINTOS VALLES DEL PAÍS, VIÑEDOS ANDINOS O BAÑADOS POR LAS BRI-
SAS MARINAS DEL OCÉANO PACÍFICO. Y NUESTRA AVENTURA HA SIDO TODA UNA SORPRESA.

Nos hemos encontrado con muy buenos vinos, algunos de ellos pensados para complacer al

2 0 2 2 mercado internacional y otros con un mayor sabor local. Una selección de los mejores es la que
hemos incluido en este informe, cuarenta y ocho muestras del potencial de los vinos peruanos
y del estado de las cosas en un país en donde el vino local parece renacer o, al menos, alejarse
algo de la densa nube que siginifica la producciòn de pisco, bien por lejos la bebida alcohólica
más famosa de Perú.

Pero, además, hemos invitado a algunos amigos para que nos ayuden a darle contenido a este
primer informe. Pedro Cuenca, uno de los más enérgicos promotores del vino peruano, nos ha
hecho un resumen de los principales valles vitícolas del país, mientras que el profesor Eduardo
Dargent nos ha colaborado con una introducción a la historia del vino peruano, el pionero en
Sudamérica. Y, para terminar, el periodista especialzado Gonzalo Pajarez, hace una revisiòn de la
escena siempre dinámica de la gastronomía limeña. ¿Qué beber? ¿Dónde comer? Todo en este
informe, el primero de los vinos peruanos en Descorchados.

Patricio Tapia.

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INFORME PERÚ
DOS caminos
VOY A PERÚ DESDE HACE MUCHOS AÑOS. DE HECHO, EL PRIMER VIA- Aunque en Perú, tal como lo dice más adelante en este informe
JE QUE HICE COMO PERIODISTA ESPECIALIZADO EN GASTRONOMÍA Y Eduardo Dargent, la viticultura fue la primera en Sudamérica, anterior
VINOS, FUE A LIMA HACE YA CASI TRES DÉCADAS, CUANDO LA LIMA a la argentina o a la chilena, fue el pisco el que, a partir de la indepen-
GASTRONÓMICA QUE HOY CONOCEMOS APENAS ESTABA EMERGIEN- dencia del reino español, comenzó a monopolizar la producción. Hoy,
DO CON NOMBRES COMO EL RECIÉN INAUGURADO ASTRID & GASTÓN, de acuerdo a los cálculos de Pedro Cuenca, un enérgico impulsor del
EL SEÑORÍO DE SULCO O EL COMENSAL, ESE PEQUEÑO RESTAURANT vino peruano, en el país hay más de quinientas bodegas que destilan
DE SAN ISIDRO QUE FUE UNO DE LOS LABORATORIOS PARA LA NUEVA pisco, mientras que las que producen sólo vinos son unas cuarenta y
COCINA PERUANA. cinco, teniendo en cuenta además que la gran mayoría del vino pe-
ruano (“un 95%” me apunta Cuenca) se hace con una uva híbrida,
Fue un viaje estimulante, y no sólo por lo bien que comí, sino que la isabella, y son dulces. Aunque en Descorchados no nos cerramos a
también porque era muy fácil darse cuenta de que la fuerte herencia nada y, de hecho, hemos probado algunos buenos vinos hechos de
culinaria de los incas y moches, combinada con la importante inmi- isabella (en Uruguay, más que nada) los ejemplos peruanos están
gración japonesa y china, estaba dando platos únicos en su sabor y, muy por debajo de lo que nosotros podríamos recomendarles.
al mismo tiempo, cargados de una potente densidad cultural, recetas
que no sólo funcionaba entre los peruanos, sino que también podían Sin embargo, está ese cinco por ciento. Y una buena parte de él lo
perfectamente cruzar fronteras y costumbres. hemos probado en ésta, nuestra primera incursión como guía en la
escena vitivinícola peruana. Para ponerlo en números, hemos pro-
Sin embargo, en ese primer viaje, de vinos no vi mucho. El verdade- bado el trabajo de treinta y cinco bodegas y un total de 80 vinos,
ro orgullo de los peruanos era y sigue siendo el pisco, cuya cultura 48 de los cuales hemos decidido incluirlos en este informe, es de-
en ese país tiene raíces profundas y también una variadad gama de cir, que de acuerdo a nuestra opinión, tienen los méritos suficientes
exponentes, desde grandes empresas destiladoras como Queirolo, como para estar en la guía y, por lo tanto, para que se los reco- Viñas de Queirolo, en el Valle de Ica.
Tabernero o Tacama hasta pequeños emprendimientos artesanales, mendemos, agregando además un puntaje. Más de la mitad de los
campesinos, que aportan riqueza y carácter a la escena pisquera pe- vinos catados fueron recomendados, lo que es bastante bueno para
ruana. El vino, por otro lado, ha estado siempre a la sombra. nuestros estándares.
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Podríamos decir, entonces, que fue una sorpresa. Y, de cierta forma, lo optado por el mínimo intervencionismo y, aunque la bodega tiene
fue. Hasta ahora, yo al menos, no había probado nada que realmente tecnología suficiente, optan por usar ánforas de greda, como las que
me atrajera por su carácter, aunque resulta claro que no conocía lo sufi- entusiasman a su enóloga, la brasilera Pietra Possamai, quien estu-
ciente. Y lo que este viaje introductorio, apenas una ojeada a la realidad vo relacionada con el enérgico movimiento de los vinos naturales en
del vino peruano, nos ha mostrado es que, primero, el nivel de calidad es Brasil, en la bodega Casa Agora.
bueno y que, entre las muestras que catamos, hay vinos sobresalientes.
Aunque ambos caminos son muy diferentes, tanto en su narrativa
Paralelo a eso, pudimos identificar dos caminos bien claros hasta como en su filosofía, a nosotros nos parecen totalmente complemen-
ahora. El primero es el grupo de bodegas, pequeñas y grandes, que tarios, sobre todo en una escena como la peruana que está desper-
buscan un estilo más bien internacional, apelando a variedades (la tando lentamente de una larga siesta bajo la sombra del pisco y que
mayoría francesas) y también a técnicas enológicas modernas. En busca, por un lado, el reconocimiento tanto local como internacional
ese grupo destacan Viñas Queirolo cuyo vino, el blend Intipalka Gran con vinos que puedan cruzar fronteras gracias a sus sabores conoci-
Reserva Número 1 2019 fue este año uno de los dos mejores pun- dos, familiares a cualquier consumidor. Y, por el otro, también nece-
tajes de nuestras catas. También en ese grupo podríamos poner a sita echarle una mirada a su pasado y ver si en él hay algo parecido a
bodegas como Tacama o Tabernero, todas además importantes pro- un vino con sabor local, con sabor peruano.
ductoras de pisco, pero que a la hora de hacer vinos dejan de lado las
variedades patrimoniales, las que fueron importadas por los primeros En este viaje exploratorio, tuvimos la ocasión de visitar un buen número
conquistadores españoles, y en cambio optan por malbec, petit ver- de restaurantes, limeños sobre todo. La escena de restaurantes de la
dot, tannat, cabernet sauvignon o carménère. capital peruana no ha hecho sino que ponerse cada vez mejor, cada vez
más entretenida, el nivel alto, la riqueza estilística tremenda. Para acom-
Un camino distinto es el que han tomado bodegas como Murga, Fin- pañar todos esos platos, también las importadoras han comenzado a
ca 314, Fundo La Mora, Viejo Molino o Zegarra. El caso de Murga, traer vinos de un nivel muy alto, y de los más variados orígenes. Pero
por ejemplo, ayuda a entender este camino. Aunque comenzó como en medio de esas cartas de vinos, comienza a haber un espacio para el
un proyecto pisquero, pronto también se diversificó hacia el vino, vino peruano. Y eso es algo que, en los restaurantes más famosos de la
Pietra, la enologa de Murga
pero con una aproximación diferente. En vez de plantar variedades ciudad, era algo que no sucedía. Y si es que sucedía era una excepción.
francesas, recurrieron a uvas como mollar, quebranta o moscatel de
alejandría, conocida localmente como uva italia, todas variedades Creemos que este informe de Descorchados debuta en el momento
patrimoniales que se usaron para producir los primeros vinos de la preciso. Están pasando cosas en el vino peruano. El asunto despierta.
región, incluso antes de que se hiciera pisco. A nivel enológico, han Hay que estar atentos. n
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MEJOR tinto

93 93
tinto
C O M PA R T I D O

MEJOR C O M PA R T I D O V I Ñ AS QU E I R OLO
B O D EGA MU RGA INTIPALKA GRAN RESERVA NÚMERO 1 2019
JOYAS DE MURGA 2020 Mollar | ICA Malbec, Tannat, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot | ICA

LA MOLLAR presumiblemente es la negramoll de las ESTE ES el blend más ambicioso de Queirolo y se

Islas Canarias, una uva que, hace ya unos diez años, es compone de un 45% de malbec, un 25% de tannat, un
sujeto de un redescubrimiento en esa zona de España. 20% de cabernet sauvignon y el resto de petit verdot,
En Sudamérica, aunque muy lentamente, también se le todo de viñedos de unos 15 años en la zona de Ica,
comienza a considerar, sobre todo en Perú, donde esta salvo un porcentaje del tannat, que viene de la zona
uva patrimonial está dando muy buenos resultados. de Cañete, junto al mar. Tras un año en barricas (de
Este, por ejemplo, es superlativo. Fermentado con primer uso, la mayoría de 300 litros) este vino tiene
levaduras indígenas en tanques de acero inoxidable un fuerte carácter frutal, el mismo carácter honesto y
y embotellado sin filtrar, ofrece una delicada versión directo de todos los tintos de la casa, pero, en este caso,
de la variedad, con los aromas levemente especiados y con una mayor profundidad y también complejidad. Es
las frutas rojas maduras interactuando con las notas un vino de taninos firmes, aunque muy bien integrados
herbales. Es un vino de sabores complejos, de textura en los sabores frutales que ofrece el clima soleado de la
firme; un rosado con espíritu de clarete que, también, zona. En un estilo internacional, este es de lo mejor que
se bebe como el agua. n pueden encontrar en Perú. n

4
 LOS PUNTAJES

80 85 Alberto Salvador Di Laura

VERA DEL RIO 2020

92
Vinos simples Negra Criolla, Mollar, Quebranta
para todos los días. LIMA | 12°
Un delicioso blend de uvas de viñedos de unos 19 años, plantaos en los sue-
los pedregosos de Quilmaná, en el departamento limeño de Cañete, al sur

86 90
de la ciudad de Lima. El vino se produce siguiendo la idea de una mínima
intervención, macerado con sus pieles durante la fermentación, con leva-
duras nativas y todo en recipientes de acero. Tras cuatro meses en botella,
el vino salió al mercado. Y es adorablemente rústico, con aromas terrosos

CATA DE
Apuestas más complejas, y a la vez florales y frutales; la boca es tensa, con taninos salvajes, acidez
enérgica, sabores limpios y refrescantes.
aunque también adecuadas
para beber a diario.
Bodega Murga
91 95
VINOS
JOYAS DE MURGA 2020

93
Mollar
ICA | 1 1 .2 °
Vinos excelentes La mollar presumiblemente es la negramoll de las Islas Canarias, una uva
que, independiente que, hace ya unos diez años, es sujeto de un redescubrimiento en esa zona
de su precio, deben de España. En Sudamérica, aunque muy lentamente, también se le comien-
ser probados. za a considerar, sobre todo en Perú, donde esta uva patrimonial está dando
muy buenos resultados. Este, por ejemplo, es superlativo. Fermentado con
levaduras indígenas en tanques de acero inoxidable y embotellado sin fil-

96 100
trar, ofrece una delicada versión de la variedad, con los aromas levemente
especiados y las frutas rojas maduras interactuando con las notas herbales.
Es un vino de sabores complejos, de textura firme; un rosado con espíritu
de clarete que, también, se bebe como el agua.
¿Existe la perfección?
JOYAS DE MURGA 2020
Probablemente no, pero

92
Moscatel de Alejandría
en este grupo hay vinos ICA | 12°
que se acercan bastante. Cien por cien de uva italia, que es como se conoce en Perú al moscatel de
alejandría, este viene de viñedos de unos quince años, plantados en sue-
los de arenosos de Pisco, a unos treinta kilómetros del mar. Vinificado en
tanques de acero con levaduras indígenas (con 18 meses de maceración
con sus pieles), y con una crianza en huevos de concreto, este es un mos-
catel serio, de sabores profundos, notas florales y tonos herbales. Intenso
en todos sus aspectos, la acidez es firme, filosa; la textura es amplia, rica
LOS ESTILOS en volumen. Guarden una botella para abrirla en los próximos diez años.

SOPHIA L’ORANGE 2020

92
Quebranta, Mollar
ICA | 1 1 .5 °
Este naranjo mezcla un 85% de quebranta, la variedad más famosa para
hacer pisco en el Perú, y un 15% de mollar, la negramoll de las Islas Cana-
rias, ambas uvas co-fermentadas con levaduras indígenas y con un bajo
nivel de intervención. El resultado es un vino intenso en aromas a flores
y frutas blancas maduras, jugoso, de rica acidez, y también con una leve
tinto blanco rosado naranjo dulce espumante
D E SCO RC H AD OS 2 022 |

rusticidad que le da carácter. Es un vino para erizos, para piures, para per-
cebes o lo que sea que esté a ese nivel de radicalidad y que venga del mar.

5
Bodega Viña Vieja Fundo La Mora
FINCA ROTONDO 2018 EL COPERO DE CASALLA 2020

90 92
Malbec Moscatel de Alejandría, Torontel
ICA | 14° ICA | 12°
Para este malbec, Viña Vieja selecciona viñedos de unos 20 años, planta- Desde la tradicional e histórica zona de Casalla, en Pisco, este es un blend
dos sobre suelos ricos en arenas a unos dos kilómetros del Pacífico, en la de uva italia –como localmente se conoce al moscatel de alejandría–, y
zona de Chincha. Tras 18 meses de crianza en barricas (70% del volumen torontel, todo de viñedos de unos 30 años plantados bajo el intenso sol
total), este es un malbec más bien austero, con tonos especiados que so- (cuatro mil horas al año) de la zona. Fermentado con levaduras indíge-
bresalen por sobre las notas a frutas. Se siente el sol de Chincha en los nas, este es un vino que combina en forma deliciosa los aromas florales
sabores a frutas rojas maduras; es amable, de taninos redondos. de estas dos variedades de la familia de las moscateles con una textura
cremosa, amplia, que llena el paladar, apoyada en sabores a frutas blan-
FINCA ROTONDO 2021 cas maduras y especias dulces. Un vino que es, a la vez refrescante, y de

89
Sauvignon Blanc muy buena complejidad.
ICA | 12°
Este sauvignon viene de viñedos de unos siete años, plantados a unos dos
kilómetros del mar, en la zona de Chincha, y es un muy buen ejemplo de
la variedad en su lado más simple. El cuerpo jugoso y ligero, la acidez pun- Majes Tradición
zante y los aromas y sabores muy cercanos a las frutas cítricas. Ideal para
el aperitivo.
TINAJAS VIRREINALES 2018

87
Uva Italia
BODEGA VIÑA VIEJA 2019 AREQUIPA | 11°

87
Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon
Madurado en tinajas, este dulce sigue la tradición de los "dorados de cha-
ICA | 13°
cra", vinos dulces de cosechas tardías y que aquí han dado un blanco de
En este blend de viñedos costeros de unos 20 años, plantados en los suelos
75 gramos de azúcar residual, rico en tonos a frutas blancas confitadas y
franco arenosos de la zona de Chincha, intervienen un 40% de malbec, un
un cuerpo amable, sin aristas, con una buena acidez para equilibrar todo
35% de cabernet sauvignon y el resto de merlot. Y tiene una jugosa fruta
ese dulzor. Un leve toque de acidez volátil aporta complejidad antes que
roja que envuelve el paladar. Es un tinto simple, directo y con una excelente
arruinar todo.
relación precio-calidad.

Finca 314 Midolo

SANGRE DE VIKTOR GRAN CORTE 2021

88
ANCLAJES N/V Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat, Merlot

92
Albilla AREQUIPA | 14°
ICA | 14°
Concentrado y algo rústico en textura, este blend de viñedos en Santa Rita
Este es un vino extremo en muchos sentidos, partiendo por su color ámbar
de Siguas, hacia el oeste de Arequipa, tiene un alcohol más bien alto, lo que
y sus aromas a frutas confitadas que luego, en la boca, se transforman en
le da una suave calidez a los sabores. Es intenso en taninos, pero también
un vino para nada dulce. Todo lo contrario: seco, austero, un blanco (si es
intenso en acidez. Un vino grande para el asado.
que se puede llamar blanco) de textura como de tinto. Cierren los ojos, no
vean el color, y se darán cuenta de que este perfectamente podría ser uno

Pampas de Ica
de esos tintos para comer con entrañas a la parrilla. Este Anclajes se hizo
con un cien por cien albilla de viñedos de unos 15 años, plantados en los
suelos arenosos de Ica. Fue macerado con sus pieles y se guardó en botella
un año antes de salir al mercado.
PATRIMONIAL DE ICA 2021

90
Torontel, Albilla
ICA | 12°
Este es un blend de 50% albilla y 50% torontel, todo de viñedos de unos
diez años en la zona de Pampas de los Castillos, en la provincia de Ica. Co-
sechado un mes antes que cuando las uvas van para pisco, este tiene una
acidez intensa, cuerpo ligero. Un blanco para apagar la sed en el verano.
Pampas de Ica

PATRIMONIAL ROSÉ 2021

Tres Generaciones
88
Quebranta
ICA | 12.5°
Un cien por cien quebranta de viñedos de unos 35 años, plantados en la
zona de Ica, al sur de Lima, este es generoso en sabores y aromas a frutas TRES GENERACIONES 2021

91
rojas. Criado en tanques de acero, prensado directo de racimos, es un jugo Torontel
ICA | 11°
delicioso, rico en acidez, firme en textura. Uno para paella de mariscos.
Una deliciosa y refrescante versión de torontel, los aromas recuerdan a las
flores, pero no en el estilo de los moscateles, sino de una forma mucho

Paz-Soldán
más sutil, mucho menos exuberante. La boca se llena de notas cítricas y
nuevamente florales y la acidez es crocante, de gran intensidad. Un blanco
listo para beberse al aperitivo o en el restaurante thai favorito, este viene de
viñedos plantados en suelos franco arenosos de Subtanjalla, justo al norte
CONDE DE LA CONQUISTA SELECTO
de la ciudad de Ica.

89
ROSÉ BURDEOS 2021 Malbec
AREQUIPA | 13°
Desde el fundo San Javier, en el Valle del Vitor, en Arequipa, y a unos 1.200
metros sobre el nivel del mar en los piedemontes andinos, este rosado está
hecho cien por cien con malbec y con una maceración de unas cuatro ho-
Viejo Molino
ras para luego ser fermentado como blanco. Y es un rosado refrescante,
delicioso en su clara expresión frutal; el cuerpo es ligero, jugoso, de acidez CHARSAGO

92
chispeante. Un rosado tan simple como claro en sus sabores y aromas e Negra Criolla 2020
MOQUEGUA | 1 3 .5 °
ideal para tardes de calor.
Fermentado y criado en tanques de acero, este listan prieto (criolla chica,
CONDE DE LA CONQUISTA SELECTO
país, negra criolla) viene de viñedos de unos 15 años, plantados en la zona

86
BURDEOS 2021 Malbec
de Charsagua, a unos 1.500 metros sobre el nivel del mar hacia el sur del
AREQUIPA | 13.1° Perú, en los confines septentrionales del desierto de Atacama. Este es rús-
Un malbec directo en su expresión frutal, este viene del Valle de Vitor, en tico, pero rústico de una forma deliciosa. Notas herbales y vegetales, tonos
Arequipa, sobre suelos franco limosos y a una altitud de unos 1.200 metros a frutas rojas y especias, taninos duros, salvajes. Un corredor de maratón,
hacia los pies de los Andes. Vinificado solo en tanques de acero, las frutas para correr esa maratón que es la cacharrada, los siete platos de distintas
se sienten maduras y jugosas, los tonos son especiados y el cuerpo es lige- partes de los interiores de la vaca, un "menú de pasos" clásico de la cocina
ro y de muy buena acidez. Un vino simple para todos los días. de Moquegua.

CHARSAGO 2021

Tabernero
90
Quebranta
MOQUEGUA | 13°
Este quebranta (una de las variedades "criollas" del Perú) viene de viñedos
plantados hace 15 años a unos 1.500 metros de altura en Charsagua, hacia
VITTORIA 2020 el sur del país, en Moquegua. Tiene una crianza de seis meses en tanques

88
Chardonnay de acero antes de irse a la botella. Es un rosado delicioso, fresco, tenso en
ICA | 12.5°
acidez, rico en tonos florales y especiados. Ideal para cuy frito, este roedor
De viñedos de unos siete años, plantados en el Valle de Ica, esta es una níti- peludo que es un plato clásico de la zona.
da versión de chardonnay. Los aromas a frutas blancas tropicales se sienten
frescos y los sabores son jugosos. Es un blanco simple, pero bien logrado.
CHARSAGO 2021

88
Moscatel de Alejandría
VITTORIA 2018 MOQUEGUA | 1 3 .5 °

88
Syrah De suelos arenosos en la zona de Los Espejos, a unos 930 metros, este
ICA | 13.8°
moscatel es perfumado y jugoso, rico en notas a flores, en una textura cre-
Notas a frutas negras maduras y un acento en los aromas cárnicos, muy mosa, sin aristas, muy amable en el paladar. Piensen en corvina a las brasas
propios de la variedad, en este syrah amable y listo para beber ahora con con una salsa de alcaparras para aportar acidez.
charcutería.

VITTORIA 2019

86
Malbec
ICA | 13.8°
Frutas negras y notas leves a flores en este vino de muy buen estructura,
sabores simples y final fresco. Perfecto para el asado, este malbec viene de
la zona de Chincha, de suelos ricos en arenas y de viñedos de unos 40 años.
 cas, pero con algo de contacto con chips. Tiene especias, hierbas, tonos

Viña d'Los Campos a chocolate y frutas negras. La tensión de los taninos aporta estructura
y la sensación de frutas rojas maduras invade el paladar. Y todo por un
precio ridículo.
RAÍCES NEGRAS 2021

90 90
Moscatel de Alejandría HANAN 2021
LIMA | 11.5° Sauvignon Blanc
ICA | 13°
Una pura y cristalina expresión de moscatel de alejandría, conocida local-
mente en Perú como uva italia, aquí los aromas a flores se mezclan con los De viñedos de unos diez años plantados en Ica, unas cuatro horas al sur de
tonos a frutas y hierbas. Tiene un cuerpo jugoso, de mediana intensidad, y Lima, este muestra un evidente paso por barricas (seis meses de crianza),
la acidez se encarga de que nada aquí empalague. Una nítida expresión de pero también una muy buena densidad de sabores a frutas y hierbas. Es un
la variedad que viene de la zona de Cañete, en Lima, y de viñedos plantados vino comercial, pero en el mejor sentido de la palabra. Es suculento, tiene
sobre suelos arenosos hace unos diez años. La vinificación se ha hecho en acidez jugosa, un cuerpo perfecto para corvina a la parrilla.
tanques de acero.
“O” 2020

90
Malbec

Viña Tacama
ICA | 1 3 .5 °
“O” es una selección de viñedos plantados en suelos arenosos, de más
de 80 años, en la zona de Ica, al sur de Lima. Tiene 12 meses de crianza
en barricas y lo que sale de ellas es un tinto delicioso, de muchas frutas
DON MANUEL 2020 rojas maduras, taninos firmes, intensa acidez. Tiene la redondez y la ama-

92
Tannat bilidad de la variedad, los sabores suculentos. Un tinto para acompañar
ICA | 14.5°
arroz con pato.
Para este Don Manuel se escogen viñedos de tannat de unos 30 años,
plantados sobre suelos profundos y fértiles del oasis de Ica, unas cuatro
BLANCO DE BLANCOS 2021

88
horas al sur de Lima. Tiene un año de añejamiento en barricas, y el resul- Sauvignon Blanc
tado es un vino que mezcla muy bien las frutas del tannat en un clima ICA | 1 3 .5 °
luminoso como el de Ica, con la textura y la acidez algo salvaje que va en Este sauvignon viene de una plantación de 2012 en los viñedos de Tacama
los genes de la variedad. Es intenso, suculento, para nada empalagoso, en la zona de Ica, unas cuatro horas al sur de la capital, Lima. Es simple y
y con muchos sabores frutales. Un tinto de lo mejor que Perú ofrece en directo, lleno de notas herbales, fresco, vivo. Un blanco perfecto para el
uvas francesas. aperitivo y de una gran relación precio-calidad.

DON MANUEL 2019 SELECCIÓN ESPECIAL 2020

91 88
Petit Verdot Carménère
ICA | 13.5° | 1 3 .5 °
ICA
Don Manuel es una selección de viñedos viejos de unos 30 años, plantados Las notas herbales mandan en este vino, pero también hay una base de
en los suelos arenosos de Ica. Fermentado en acero, tiene una crianza en ba- deliciosa frutas rojas maduras, dulces, en un tinto ideal para beber con
rricas de un año, la mitad de madera nueva. Es un petit verdot inusual en su el asado.
redondez de taninos, sin el toque salvaje en textura que se suele asociar con
la variedad, pero sí con mucha fruta roja madura que se siente suculenta y vo- SELECCIÓN ESPECIAL 2021

88
luptuosa. Guarden este vino por unos tres años. Solo ganará en complejidad. Malbec
ICA | 1 3 .5 °
HANAN Este es un tinto comercial, con leves tonos especiados y a madera tostada,

91
Tannat, Carménère 2020 pero sobre todo frutas rojas maduras. Simple y directo, para servir por co-
ICA | 13.5°
pas en el restaurante.
Este blend tiene un 80% de tannat de viñedos de 30 años y un 20% de
carménère plantado en 2008, todo sobre los suelos profundos y arenosos GRAN TINTO 2021

87
de Ica. Es una mezcla bastante inusual, pero funciona. El carménère aporta Malbec, Tannat, Petit Verdot
especias, notas herbales y taninos suaves, mientras el tannat aporta jugosi- ICA | 1 3 .5 °
dad y taninos, en medio de un vino suculento, de huesos firmes. La base de este tinto es un malbec (50% del blend) de unos 60 años
plantado en los viñedos de Tacama, en el oasis de Ica. Y es un tinto jo-
SELECCIÓN ESPECIAL 2020 ven, jugoso, de taninos muy suaves, de tonos especiados; los aromas

91
Petit Verdot florales y la suculencia del malbec son protagonistas en este tinto para
ICA | 13.5°
lomo saltado.
Esta es una tremenda relación precio-calidad, un petit verdot de viñedos
de unos 25 años plantados sobre suelos profundos, sin crianza en barri-
Viña Tacama

BLANCO DE BLANCOS 2020 INTIPALKA RESERVA 2020

86 92
Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier Cabernet Sauvignon, Petit Verdot
ICA | 13.5° ICA | 1 3 .5 °
Con un 45% de sauvignon blanc, este es un blanco fresco y amable, jugoso Un blend de 80% cabernet sauvignon y un 30% de petit verdot, este tiene
y de buen agarre en la boca como para pensar en cebiche de ostiones. un carácter herbal delicioso, rico en tonos a hierbas frescas en medio de
frutas rojas maduras y suculentas. Tiene taninos firmes, pero para nada
GRAN BLANCO 2020 agresivos. La textura se siente voluptuosa, los sabores, maduros y largos,

86
Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc el final nuevamente rico en hierbas y especias. Un vino de carácter inter-
ICA | 13.5° nacional en un muy buen momento. Este tinto, en una estantería de vinos
Simple y directo, con aromas a frutas blancas maduras, este se basa en un de Sudamérica entre los 15 y los 20 dólares, tendría un paso muy digno.
40% de sauvignon y un 35% de chardonnay, y es un vino amable, jugoso,
de tonos herbales. Ideal para aperitivo. INTIPALKA RESERVA 2020

92
Cabernet Sauvignon, Syrah
GRAN TINTO CRIANZA 2019 ICA | 1 3 .5 °

86
Malbec Para este blend se usan un 60% de cabernet sauvignon y un 40% de syrah,
ICA | 13.5° todo del viñedo de los Queirolo en Ica. La mitad del volumen pasó seis
A pesar de las notas a madera (de chips), este tiene una rica jugosidad. meses de crianza en barricas de segundo uso, las que han aportado algo
Es un tinto amable, simple, jugoso, de muy buena cremosidad. Un malbec de especias a un vino que es eminentemente frutal, rico en tonos a frutas
comercial, pero en el buen sentido. rojas maduras y algo de hierbas; una sensación que va en aumento a me-
dida que el vino se oxigena en la copa. Los taninos se sienten reactivos,
pinchando el paladar. Una muy buena muestra de frutas y frescor bajo el

Viñas del Marqués sol intenso de Ica.

INTIPALKA 2021

90
VIÑAS DEL MARQUÉS 2020 Sauvignon Blanc

88
ICA | 1 2 .5 °
Barbera
TACNA | 13° Este es un blend de 80% viñedos de Ica, a unos 50 kilómetros del mar, y
Esta barbera viene de viñedos plantados hace un par de décadas a unos el resto de Cañete, junto al mar, en un clima más nuboso y fresco. Fer-
600 metros de altura en la zona de Magollo, en el sureño departamento de mentado en acero, es un sauvignon jugoso, muy fresco, de acidez rígida y
Tacna. Fermentado en acero, los aromas y sabores a frutas rojas maduras firme, con aromas herbales y algunas notas cítricas; un blanco ideal para
y algo dulces tienen la palabra. Es un tinto simple, directo, con la suficiente el aperitivo.
reactividad de taninos y cuerpo como para embutidos.
INTIPALKA 2021

90
Tannat

Viñas Queirolo
ICA | 1 3 .5 °
Una expresión adorable de tannat, este proviene de una selección de vi-
ñedos plantados sobre los suelos arenosos de Ica, a unos 50 kilómetros
del mar. Sin contacto con madera, tiene el carácter que imprime el sol de
INTIPALKA GRAN RESERVA NÚMERO 1 2019 Ica, pero a su vez hay aquí una buena red de taninos que le dan un agarre y

93
Malbec, Tannat, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot
| 13.5°
tensión que se agradecen. Es un vino de buen cuerpo y a la vez de muchos
ICA
sabores frutales y frescor.
Este es el blend más ambicioso de Queirolo y se compone de un 45% de
malbec, un 25% de tannat, un 20% de cabernet sauvignon y el resto de
petit verdot, todo de viñedos de unos 15 años en la zona de Ica, salvo un INTIPALKA RESERVA 2020

90
Malbec, Merlot
porcentaje del tannat, que viene de la zona de Cañete, junto al mar. Tras ICA | 1 3 .5 °
un año en barricas (de primer uso, la mayoría de 300 litros) este vino tiene Este Reserva se compone de un 60% malbec y un 40% merlot y viene
un fuerte carácter frutal, el mismo carácter honesto y directo de todos los en un cien por cien de viñedos plantados hacia mediados de 2000 en la
tintos de la casa, pero, en este caso, con una mayor profundidad y también zona de Ica, el principal origen de los vinos de Queirolo. La mitad del blend
complejidad. Es un vino de taninos firmes, aunque muy bien integrados final tiene seis meses de crianza en barricas y el resultado es un tinto de
en los sabores frutales que ofrece el clima soleado de la zona. En un estilo carácter internacional, lleno de frutas rojas maduras en un cuerpo medio
internacional, este es de lo mejor que pueden encontrar en Perú. de taninos sedosos, listos para acompañar hoy una parrillada.
Viñas Queirolo

89
INTIPALKA 2021
Chardonnay
ICA | 13°
Un suave dulzor recorre este vino, un chardonnay cien por cien de viñedos
de unos 15 años en la zona de Ica, junto al hotel de los Queirolo. Es sucu-
lento, jugoso, de muy buena expresión aromática y tonos herbales en un
cuerpo cremoso. Perfecto para tequeños.

INTIPALKA 2021

89
Malbec
ICA | 1 3 .5 °
Esta es una sorprendente relación precio-calidad, un malbec con gran ca-
rácter varietal, muchas frutas rojas maduras y también algo de violetas en
un cuerpo medio a ligero, con taninos muy amables. La fruta viene de sue-
los arenosos de la zona de Ica, y de una edad de 15 años.

INTIPALKA 2021

88
Syrah
ICA | 14°
Cien por cien de viñedos de unos 15 años, plantados en la zona de Ica, junto
al hotel de los Queirolo, este tinto parece absorber todo el sol de la región
en sus aromas a frutas dulces y su rica y suculenta jugosidad. Es un syrah
amable, de textura voluptuosa, para pensar en carnes grasas a la parrilla.

Why Not?
BLANCO 2021

90
Moscatel de Alejandría, Torontel, Albilla
ICA | 12°
Un blanco refrescante, de esos que uno pediría a la hora del aperitivo en al-
gún chiringuito de playa, este es radiante en aromas florales (las tres varie-
dades pertenecen a la familia de los moscateles) y con un cuerpo de muy
buena cremosidad, pero a la vez de una acidez jugosa y crocante que ayuda
a equilibrar y, sobre todo, a ofrecer tensión en un vino para beber por litros.

Zegarra
ZEGARRA ROSADO 2021

91
Mollar
AREQUIPA | 12°
Se cree que la uva mollar es un sinónimo de la variedad negramoll, pro-
cedente de las Islas Canarias y que aún se cultiva en esa parte de España.
Una de las uvas pisqueras por excelencia, esta viene de viñedos de unos 12
años en el Valle de Vitor, hacia el sur de Arequipa, y a unos 1.250 metros
sobre el nivel del mar. Es una uva criolla y tiene esa deliciosa rusticidad
en aromas vegetales y florales, la textura tensa, con taninos firmes, y una
muy jugosa acidez que hace que beber este vino sea un asunto muy fácil.
Una negramoll impecable en términos enológicos, pero sin abandonar su
alma criolla.
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INFORME PERÚ
UNA BREVE HISTORIA

DEL VINO
LAS PRIMERAS VIDES EN SUDAMÉRICA FUERON PLANTADAS EN
PERÚ Y, DESDE ALLÍ SE EXTENDIERON A TODO EL RESTO DEL CON-
TINENTE. AUNQUE HOY EL PISCO DOMINA LA PRODUCCIÓN PERU-
ANA, LA TRADICIÓN DE FERMENTAR UVA Y CONVERTIRLA EN VINO
TIENE UNA PROFUNDA RAIZ CULTURAL EN EL PAÍS. Por Eduardo Dargent.
 ‹ Pe rú ›

Hoy ha quedado claro que fue Bernabé Cobo quien tenía la razón sobre las Las palabras de Mitre en la carta son: “fue el primero entre nosotros que
primeras uvas sembradas en el Perú. Cobo dice, y el investigador Toro Lira plantó la primera viña y recogió el primer vaso de vino para consagrarlo al
ha confirmado en los archivos españoles, que fue Hernando de Montenegro verdadero dios”.
quien plantó las primeras vides del Perú en sus tierras de Lima hacia 1538.
En cuanto a los tipos de uvas que se trajeron al Perú, lo revisado parece indicar
Antigua prensa de la bodega Tacama, en Ica
Garcilaso de la Vega cuenta de las primeras uvas cerca del Cusco. que las primeras fueron seguramente traídas de las islas Canarias y sería la
Dice que las cultivó Bartolomé Terrazas, miembro de la expedición de Listán Prieto, pero Cobo dice que además se trajeron al Perú “mollares, albillas,
Almagro “quien plantó una viña en su repartimiento de indios llama- moscateles blancas y negras y unas dos o tres diferentes dellas”. (Libro X Cap.X:
Tradicionales vasijas de pisco en Viñas Queirolo, Valle de Ica
do Achanquillo en la provincia de Contisuyo”, y que, en 1555, cuando 392).
él tenía 16 años: “Por mostrar el fruto de sus manos y la liberalidad de su áni-
mo, envió 30 indios cargados de muy hermosas uvas a Garcilaso de la Vega, En la segunda mitad del siglo son varios los cronistas que ya hablan del de la
mi señor, su íntimo amigo, con orden que diese su parte a cada uno de los ca- calidad y volúmenes de vino producido en el Perú, pero las noticias más inte-
balleros de aquella ciudad, para que todos gozasen del fruto de su trabajo”. resantes por su trascendencia son las que dejó el naturalista jesuita Joseph
(Garcilaso de la Vega 1943:268). de Acosta.

Fue del Perú que las uvas se llevaron a otras partes de Sudamérica. Cieza de Acosta, luego de permanecer de 1582 a 1576 en el Perú, regresó a España pa-
León, el cronista, cuenta que cuando en 1547 pasó por Quito, acompañando sando un año entero en México para estudiar su naturaleza y es allí que dice:
al pacificador La Gasca que venía a terminar con la rebelión de los Pizarro, vio “En una cosa empero le hace gran ventaja el Perú, que es el vino, porque en el Perú
uvas en las cercanías de esa ciudad y luego refiere que las vio en los valles de se da mucho y bueno, y cada día va creciendo la labor de viñas que se dan en valles
la costa peruana. Años más tarde Garcilaso ya estando en España, cuenta que muy calientes en que hay regadíos de acequias.” (Acosta, 1954: 82).
un religioso que vivió en Quito le comentó que las uvas que allá habían sido
llevadas de Lima por una persona entendida en ese cultivo. Más importante Más adelante el jesuita insiste en el tema del primer vino de América cuando
aún es la llegada de las uvas a Chile y Argentina, regiones productoras de los dice: “En Nueva España hay parras y llevan uvas, pero no se hace vino. La causa
vinos de alta calidad del continente. debe ser no madurar del todo las uvas por razón de las lluvias que vienen por julio y
agosto y no las dejan bien sazonar; y así es en lo demás de indias, salvo en el Perú y
El historiador José del Pozo, en su historia del vino chileno, deja claro que la Chile donde hay viñas y se hace vino y muy bueno.” (Acosta, 1954:126).
uva se difundió desde el “oasis de Ica”, a Chile y a la Argentina, y para más
detalles explica que: “En Santiago, Juan Jufré fue uno de los primeros cultivado- Un detalle interesante es que en el Perú, aunque esta fuera de los paralelos
res de vid, en lo que es hoy el barrio de Macul. Este mismo personaje contribuyó vineros, se puede producir vino de calidad, y esto se debe tanto a factores
a la difusión del vino al otro lado de Los Andes, cuando fundó las ciudades de San geográficos como son la Cordillera de los Andes y la Corriente de Humboldt
Juan y de Tucumán. misioneros jesuitas dieron a conocer la vid en otras partes de que forman un desierto que se extiende a todo lo largo de la costa sur del país;
Argentina y también la llevaron al Brasil (1998: 28).” a los valles profundos y cálidos que con el frio del desierto que entra en las
noches logra la variedad térmica que necesita la uva para producir buen vino, y
El general Bartolomé Mitre (1821-1906), en una carta a su amigo Juan María al factor cultural ya que desde tiempos remotos, los ríos jóvenes que se preci-
Gutiérrez, fechada el 8 de marzo de 1868, menciona que fue el jesuita perua- pitan de las alturas andinas al mar en pocos kilómetros, fueron trabajados por
no Antonio Ruiz de Montoya, que vivió de finales del siglo XVI hasta la mitad nuestros antepasado abriendo canales apoyados en las laderas para ampliar
del siglo siguiente, el primero que cultivó parras y produjo vino en argentina. el área cultivable e ir formando los valles como se conocen actualmente. n
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INFORME PERÚ
LAS PRINCIPALES

ZONAS
PRODUCTORAS
EL VALLE DE ICA, JUSTO AL SUR DE LIMA, ES EL CORAZÓN DE LA
VITICULTURA PERUANA, PERO HAY MUCHO MÁS QUE DESCUBRIR EN
UN PAÍS CUYA VITICULTURA APROVECHA TANTO LA INFLUENCIA DEL
PACÍFICO COMO LAS ALTURAS ANDINAS.
Por Pedro Cuenca/Peruvino. Mapas por Peruvino.

Pampas de Ica
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Finca Maravilla Finca Maravilla Viñas del Marqués

Santa Elena Viñas del Marqués

TACNA
VALLE DE TACNA: Los ríos Uchusuma y Caplina dan origen al valle vitivinícola más im-
portante de Tacna, sus aguas son usadas para irrigar los viñedos de Pocollay, Calina,
Pachía y Magollo, cuatro de sus principales zonas y que concentra el 70% de la pro-
ducción distribuidos hasta los 1300 m s.n.m. La zona más cercana al mar presenta un
clima subtropical árido con una alta humedad, pero a medida que se asciende cambia a
templado desértico y la humedad disminuye, las precipitaciones son escasas. Entre las
variedades tintas más cultivadas están la negra criolla, petit verdot, carménère, caber-
net franc, cabernet sauvignon, malbec, pinot noir, garnacha y Barbera. Entre las varieda-
des blancas destacan moscatel de alejandría, chardonnay y moscato de austría. Todas
se desarrollan sobre un suelo aluvional de textura franco arenosa.

PRINCIPALES BODEGAS PRODUCTORAS EN TACNA

• Labrador de Magollo
• Finca Maravilla
• Santa Elena
• Marqués Cariñoso
• Viña Magollo
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MOQUEGUA
VALLE DE MOQUEGUA: Es el principal valle productor de la región sureña del Perú. Su
vitivinicultura se remonta a inicios del siglo XVII y sus niveles de producción fueron de
lo más altos durante el Virreynato del Perú. El río Moquegua da origen a este valle, que
es considerado un oasis por ubicarse en una de las zonas más desérticas de la Cordillera
de los Andes, el desierto de Atacama, a una altitud de 1410 m s.n.m. Su clima es seco, Viejo Molino
semicálido y soleado durante todo el año. Presenta muy pocas precipitaciones y una
humedad del 48% al 58%, sus estaciones son marcadas, con inviernos fríos y veranos
cálidos, permitiendo un adecuado desarrollo del ciclo vegetativo de la vid. La variedad
blanca por excelencia es la moscatel de alejandría y entre las tintas destacan la negra
criolla, malbec, syrah y quebranta.
Viejo Molino
PRINCIPALES BODEGAS PRODUCTORAS EN MOQUEGUA
• Parras y Reyes
• Atencio Tapia
• Viejo Molino
• El Mocho

Tinajas de Moquegua Tinajas de Moquegua

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AREQUIPA
VALLE DE VÍTOR: Ubica a una hora de la ciudad de Arequipa y a 1200 m s.n.m. , su suelo
coluvial es de textura franco arenosa con alto contenido de arcilla en algunas partes y su
clima es templado árido. Las principales uvas tintas cultivadas son la negra criolla, malbec,
mollar, moscatel y quebranta; la uva blanca predominante es la moscatel de alejandría.
Hacienda del Abuelo
BODEGAS:
• Paz Soldán
• Hacienda del Abuelo
• El Quebranto

SANTA RITA DE SIGUAS: Es una irrigación ubicada entre dos ríos, Siguas y Vítor, en la
provincia de Arequipa. Su clima es cálido y desértico, con temperaturas que bordean los
26°C por las mañanas y 11°C por las noches. Presenta poca humedad y muchas horas
de sol, lo que permite principalmente el desarrollo de variedades tintas como la que-
branta, negra criolla, moscatel, cabernet sauvignon, merlot, tannat, malbec y sangio-
vese. Sus suelos son desérticos y franco arenoso con compuestos de origen volcánico.

BODEGAS:
• Midolo

VALLE DE MAJES: Sus viñedos se encuentran en altitudes que varían entre los 500 y
1100 m s.n.m. , sus principales variedades tintas son la: negra criolla, syrah y malbec;
la variedad blanca más plantada es la moscatel de alejandría. Clima subtropical árido y
suelo aluvial de textura franco arenosa.

BODEGAS::
• Majes Tradición
• Toro Muerto

CARAVELÍ: Sus viñedos son los de mayor altitud en la región, ubicándose entre los 1600
a 1800 m s.n.m. , de clima subtropical árido, sus suelos son coluviales de textura franco
arenoso con alto contenido de arcilla, en otras partes sillar (material calcáreo) y gravoso
arenoso. Las principales uvas plantadas son la negra criolla, la moscatel y mulata, las
mismas que son consideras parte de su patrimonio vitivinícola junto a las tinajas de
200, 400, 700 y 900 L que se vienen usando desde hace más de 400 años. Las tinajas
que más se usan son las de 400 y 700 L.

BODEGA:
Acapana
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Finca 314

ICA
VALLE DE ICA: En el departamento de Ica representa el 50 % de cultivos de vitis vinífera del
Perú y el Valle de Ica concentra el 65% del total de hectáreas. Sus principales viñedos se
encuentran al pie de la Cordillera de los Andes, a 60 km del mar y en altitudes que oscilan
entre los 400 y 650 m s.n.m. , el suelo predominante en la región es el franco arenoso y
su clima es subtropical árido, con escasas lluvias durante el año. En Ica se cultiva una gran
variedad de uvas, entre 17 tintas y 12 blancas, las uvas de piel oscura más cultivas son la:
malbec, quebranta, cabernet sauvignon y tannat, las variedades blancas más sembradas
son la: sauvignon blanc, moscatel de alejandría, chardonnay, albilla y torontel.

BODEGAS:
• Tacama
• Queirolo
• Pampas de Ica
• Ocucaje
• Finca 314
• Vista Alegre
• Villacurí
• Mimo

VALLE DE CHINCHA: Sus viñedos se encuentran distribuidos en los distritos de Chincha

Baja, Grocio Prado y Sunampe, ubicados a una altitud que oscila entre los 0 y 300 m
s.n.m. . Su clima es subtropical desértico, debido a que su ubicación bordea el litoral pe-
ruano, presenta una alta concentración de humedad y una marcada influencia de la brisa
marina, la misma que disminuye en las partes de mayor altitud. Sus suelos son de textura
Tacama
ligera franco arenosa, con buen drenaje y un PH medianamente alcalino, sin problemas
de sales o carbonatos. Las condiciones de clima y suelo son idóneas para el desarrollo de
variedades blancas como chenin blanc y sauvignon blanc, entre las variedades tintas que
Tabernero
desarrollan una lenta maduración encontramos la cabernet sauvignon, syrah y la malbec.

BODEGAS:
• Viña Vieja
• Tabernero

VALLE DE PISCO: Este tradicional valle junto con el de Chincha representan el 33% de vi-
tis vinífera cultivada en la región de Ica. Sus viñedos se encuentran en altitudes que van
desde los 0 hasta los 300 m s.n.m., su cercanía al litoral le provee de un clima óptimo
para el desarrollo de variedades patrimoniales como la mollar, la Albilla, la Quebranta,
la moscatel de Alejandría y la Torontel.

BODEGAS:
• Murga
• Fundo La Mora
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LIMA
VALLE DE CAÑETE: Esté productivo valle de suelo aluvional se extiende a lo largo del río
LAS PRINCIPALES
del mismo nombre y representa el 70% de la plantación de vitis vinífera en la región. Se ZONAS PRODUCTORAS
ubica a 140 kilómetros de la ciudad de Lima y sus viñedos se cultivan en alturas que van
desde los 0 hasta los 850 m s.n.m. Debido a sus diferentes altitudes, posee diversos mi-
croclimas, por ejemplo, en la parte baja (entre los 0 y 200 m s.n.m.) se caracteriza por la
DE PERÚ
influencia de la brisa marina y una alta humedad, lo cual es idóneo para el cultivo de la
uva moscatel de alejandría, la pinot noir y sauvignon blanc. A medida que ascendemos
y nos alejamos del mar, el cielo es más despejado, generando más horas de sol, por lo
que tenemos un clima más seco y cálido, lo que permite el desarrollo de variedades con
pieles oscuras como la quebranta, la cabernet sauvignon, malbec y Tannat.

BODEGAS:
• Viña Los Reyes
• Viña Los Campos
• Mi Rosedal
• Don Amadeo
• Santa María
• La Rinconada
• Quebrada de Ihuanco
Los Campos

Los Reyes El Rosedal

Los Campos
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INFORME PERÚ
LA COCINA PERUANA

SIGUE HOT
DESPUÉS DE UN PERIODO DE LETARGO, LA GASTRONOMÍA PERUANA
RECUPERA ANTIGUOS BRÍOS GRACIAS AL TRABAJO DE SUS ESPACIOS
MÁS FAMOSOS, PERO TAMBIÉN DE LA MANO DE UNA NUEVA GENER-
ACIÓN DE COCINEROS COMO JORGE MUÑOZ, JUAN LUIS MARTÍNEZ, RI-
CARDO MARTINS, ARLETTE EULERT Y VARIOS MÁS. Por Gonzalo Pajares Cruzado
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Central

E
l Perú es un país sabroso. Su diversidad geográfica, su confluencia de LOS CLÁSICOS
culturas, su infinita despensa y el espíritu omnívoro de su gente son las Tres son los espacios que le dan fama al Perú en los terrenos de la alta cocina:
principales razones de sus virtudes gastronómicas, esas que le reconoce Central, Maido y Astrid & Gastón. ¿Cómo van sus cocinas hoy? Renovadas,
todo el mundo. impetuosas, alegres.

Hoy, a pesar de lo durísima que resultó la pandemia para el sector culinario, En Central, Virgilio Martínez sigue potenciando su concepto “Alturas” gracias
el Perú que sabe bien ha empezado a reflotarse, otra vez gracias al empuje de al trabajo de investigación de Mater Iniciativa, su laboratorio científico y gas-
su gente, de los comensales locales que aman la buena mesa, pues el turismo tronómico. Mater se sumerge en los microclimas peruanos –tenemos a casi
foráneo aún no se ha reactivado del todo. todos los que en el planeta existen–, trabaja con pescadores artesanales y con
comunidades andinas y amazónicas, rescata e investiga sus insumos, paga
Curiosamente, antes de la pandemia se hablaba de cierto letargo en los por ellos un precio justo y los prestigia poniéndolos en su carta. Maravillas
espacios emblemáticos de la gastronomía local, con chefs mediáticos que como las ocas, los ollucos y las mashuas, vistas antes como comida de cam-
pasaban más tiempo recorriendo el mundo que creando en sus cocinas. pesinos pobres, hoy son comidos con veneración. Ese es otro de los beneficios
Después de una década de “boom gastronómico”, el conservadurismo se de la gastronomía: nos hace ganar amor propio y rompe prejuicios sociales.
imponía, con comensales que exigían poco a sus cocineros y estos que se Virgilio, además, tiene una mirada estética impresionante, una que sabe estar
dormían en sus laureles, unos que se secan pronto si no le sumas el fuego acorde con el sabor. Sus platos son para admirar y devorar.
de la pasión y la innovación.
Maido debe ser el restaurante más sabroso de Lima. Mitsuharu Tsumura, su
LA COCINA PERUANA El país que había creado la fabulosa cocina nikkei, que le había dado una vuelta creador, desde lo nikkei reformula la cocina peruana y, de paso, la japonesa. El

SIGUE HOT Virgilio Martínez, de Central de tuerca a la cocina china, que había peruanizado la pasta y el pesto y reinter-
pretado la cocina negra, volvía al cebiche y al lomo saltado como referentes.
Sí, estos platos son sabrosos y nos representan, pero el Perú culinario es infi-
famoso chupe peruano de camarones se transforma en un dim sum caldoso,
y un katsu sando japonés pasa a ser un sibarita pan con chicharrón callejero,
pero no de cerdo sino de molleja de res, y su nigiri es de toro del mediterráneo
nito y lo estábamos olvidando. cortado y flambeado en mesa. Aquí hay sabor, hay técnica, hay conocimiento,
aunque, es verdad, estos días le falta arriesgar un poco más. No siempre vale
La pandemia nos regresó a la realidad y la crisis, como sucede con frecuencia, ir a lo seguro, no en Maido.
fue un motor generador de ideas producto de la necesidad. Y así como mu-
chos restaurantes cerraron, otros surgieron o se reinventaron. Por ejemplo, Jorge Muñoz, con poco más de 30 años, debe ser el cocinero peruano más talen-
los formatos reducidos, con inversiones pequeñas y posibles, han ganado un toso de su generación. Formado en Cataluña por los hermanos Adrià, se hizo car-
nuevo impulso y se han convertido en referentes culinarios locales por su atre- go de los fogones de Astrid & Gastón justo antes de la pandemia. Al inicio, des-
vimiento, desparpajo y libertad. Poco a poco, el letargo va quedando de lado, la bordado por la despensa local y su reencuentro con sus raíces peruanas, su cocina
curiosidad creativa está de regreso. resultó algo recargada. Felizmente, pasado el entusiasmo, ha sabido encontrar
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LA COCINA PERUANA

SIGUE HOT Mitsuharu Tsumura, de restaurant Maido

Astrid & Gastón

su camino, uno donde hay sabor, elegancia, experimentación y un barroquismo Saliendo de Barranco, y poniéndole rostro femenino a nuestra cocina, destaca
controlado que entusiasma. Además, ha sabido poner en un espacio lujoso ingre- Arlette Eulert, cuya cocina es producto del conocimiento y la persistencia.
dientes populares como la pota, o rescatar otros no consumidos por los peruanos Matria, el restaurante de Arlette, sin dejar de ser peruano, es cosmopolita,
como los percebes y las almejas tacneñas. Cocinando también se hace patria. con muchos guiños orientales y mediterráneos. Su tiradito es norteño, sus
conchas son thai, su langosta es un mar y tierra y así. Sentarse en su mesa
En terrenos de la cocina de autor, está ganando cada vez más presencia la significa recorrer el universo desde el placer de un bocado.
buena mano de Jaime Pesaque. En Mayta, su restaurante, se mira al mar, pero
también a los cultivos orgánicos. Desde Yachay, su laboratorio ubicado en También se han puesto de moda, con ganas de ser tendencia, los roof top. El
Paracas, tierra histórica y desértica, surte a su espacio con insumos sosteni- que todos visitan estos días es 27 Tapas, en el novísimo Iberostar de Mira-
bles, marinos y vegetales, logrando platos únicos como unas zanahorias con flores, que impresiona por su magnífica vista a la bahía limeña. 27 Tapas es
yogurt, unas conchas con cítricos, un cabrito con leguminosas y más. dirigido por Carlos Testino, creativo chef quien acaba de inaugurar, también en
el Iberostar, el restaurante Ortega & Huamán, una fusión andino mediterránea

LOS NUEVOS que espera dar la hora a punta de platos mar y montaña.

Barranco, el bello distrito limeño, es el corazón de la nueva cocina de la ciudad.

Allí están, por ejemplo, el estupendo Mérito, el gustoso Siete, el muy queri- PERUANOS, PERO DISTINTOS
ble Pan Sal Aire, el atrevido Awicha, el criollazo Isolina, la pizza al corte de Sapiens y Fuego son restaurantes de brasas, pero con una mirada alejada de lo
Taglio y una infinidad de cafés de origen y panaderías de masa madre que le tradicional, toda una novedad en un país muchas veces conservador.
dan color, sabor, atrevimiento y un toque de romanticismo a nuestra escena.
Además, muchos de estos emprendimientos son iniciativas de jóvenes que En Sapiens las brasas son un recurso desde el que se explora el mundo. Las
no pasan de sus 30. verduras pasan por la parrilla con un manejo exquisito y deslumbrante. Nun-
ca brócolis, beterragas y poros fueron tan sabrosos en el Perú. Los arroces
Mérito, siguiendo el espíritu omnívoro peruano que todo lo mezcla, que todo son felices ya sea con vegetales, con mariscos o con cerdo y langostinos. Sí,
lo hace uno, es creación de un cocinero venezolano, Juan Luis Martínez quien, hay carnes a la parrilla, pero son solo un elemento más dentro de una carta
desde su hermoso espacio barranquino, está transformando la cocina local. generosa que tiene otra de sus cumbres en una cava de charcutería donde se
Su cebiche es una tosta y el callejero choclo con queso es hecho con insumos trabaja con insumos como el paiche, la alpaca y el pato criollo. En Sapiens la
venezolanos, unos que le dan una creativa vuelta de tuerca a la salsa huancaí- cocina peruana sigue evolucionando.
na. Mérito es vanguardia, creatividad y el referente máximo de nuestra cocina
actual. Que la dirija un venezolano debe hacernos felices, porque por allí ven- Fuego, de Christian Bravo, es el carisma puesto sobre la mesa. Bravo apuesta
drá la nueva fusión peruana, una que sustenta su identidad en su diversidad. por una parrilla distinta, con cortes alejados de los clásicos bifes o entrañas. En
Fuego se trabaja en kamados, la parrilla japonesa, y allí asan verduras, cuecen
Siete, de Ricardo Martins, discípulo aplicado de Rafael Osterling y Virgilio briskets y sellan Flat Irons americanos. Su tartar es una maravilla con toques
Martínez, sabe darles elegancia a los insumos marinos, a los fermentos y a orientales y, como bonus, Christian te lo prepara en mesa. Fuego, como la
los vinagres. Navajas, charelas, conchas y demás adquieren nueva carta de cocina peruana de nuestros días, está hot. n
ciudadanía en sus manos, sin resultar ajenas. ¿Cómo lo logra? Con la técnica
siempre al servicio del sabor.