Patria
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338 Aprobado
Patricia Martínez, Fiorela Peña, Yelena Gómez, Guino Vargas, el Velezmoro
Carmen 23-09-19
Patricia Martínez, Fiorela Peña, Yelena Gómez, Guino Vargas, Carmen Velezmoro*
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN
Se han utilizado diferentes métodos físicos, químicos y enzimáticos para la modificación del
almidón nativo4. La modificación del almidón nativo por acetilación se logra al reemplazar
los grupos OH por grupos acetilo (CH3CO) a lo largo de su estructura polimérica5,7. En
la reacción de acetilación, la cantidad de grupos acetilo incorporados en la molécula de
almidón, la velocidad y la eficiencia de la reacción, dependen de la naturaleza del reactivo, la
concentración, pH, la presencia de catalizador, el tiempo de reacción, el origen botánico del
almidón y su tamaño, y las características estructurales del gránulo nativo4,7.
El almidón acetilado se clasifica según su grado de sustitución (GS) en bajo y alto. Los
almidones acetilados con bajo GS (<0,1) se usan comúnmente en la industria alimentaria
pues confieren consistencia, textura y estabilidad5,9,10; mientras que los almidones con alto
GS (>1,0) se utilizan como sustitutos celulósicos de acetato termoplásticos7. El estudio de
las propiedades de los almidones acetilados es importante para mejorar en las propiedades
finales del alimento o algún proceso industrial1,7,8.
PARTE EXPERIMENTAL
Materiales y métodos
Se emplearon los almidones: nativo (AN) y acetilados con anhídrido acético (AAc5%,
AAc10%, AAc15%), el almidón AN fue extraído de una variedad comercial papa (Solanum
tuberosum) var. ‘Única’, adquirida en la UNALM (Latitud: 12°4'35.72''S, Longitud:
76°56'38.9''W) (distrito La Molina, provincia Lima, región Lima, Perú) (Vargas et al.9).
Reactivos
Las sustancias hidróxido de sodio (NaOH, CAS 1310-73-2), yoduro de potasio (KI, CAS
7681-11-0, pureza 99,5%) y yodo resublimado (I2, CAS 7553-56-2, pureza 99,8%) fueron
adquiridas de la empresa Merck® (Hohenbrunn, Alemania). Los polisacáridos amilosa
de papa Tipo III (CAS 9005-82-7), amilopectina de papa (CAS 9037-22-3) y el solvente
dimetilsulfóxido (C2H6OS, CAS 67-68-5, pureza 99,9%) fueron adquiridos de Sigma-Aldrich
(St. Louis, MO, USA). El agua destilada fue utilizada para la preparación de los geles de
almidón y preparación de las soluciones empleadas.
Equipos
Agitador magnético (HEIDOLPH, modelo MR Hei-Tec., Alemania), agitador Vortex
(VELP®, modelo Wizard, Scientific, USA), balanza analítica (OHAUS®, modelo Explorer,
USA), baño de agua con agitación (GFL, modelo 1083, Alemania), centrífuga (HETTICH,
modelo Rotofix 32, Alemania), espectrocolorímetro (KONICA MINOLTA, modelo CM-5,
Japón), espectrofotómetro (Thermo Fisher SCIENTIFIC®, modelo GENESYS 10S UV-
Vis, USA), espectrofotómetro infrarrojo con Transformada de Fourier equipado (FT-IR) con
atenuador de reflactancia total (Thermo Scientific Inc., modelo Nicolet iS10, USA), estufa
(MMM, modelo Venticell55, Alemania), multicalorímetro diferencial de barrido con celdas
de acero inoxidable Hastelloy® (TA Instruments modelo Multi-Cell DSC, USA), reómetro
híbrido con celda de formación de pasta de almidón (SPC) y geometría tipo rotor (TA
Instruments, modelo DHR-3, USA), y refrigeradora-congeladora (GENERAL ELECTRIC®,
China).
Metodología
Contenido de amilosa aparente
Se utilizó el método colorimétrico de yoduro descrito por McGrance et al.10 con algunas
modificaciones, en el que se relaciona el color característico de la reacción de amilosa y
amilopectina con el reactivo de yodo (I2-KI). Se pesó 20 mg de almidón (base seca) en un
tubo de ensayo de 15 mL y se añadió 8 mL de dimetilsulfóxido hasta su disolución, durante
15 min, en un baño de agua con agitación a 85 ± 0,2°C. Luego, esta solución se colocó
dentro de un matraz aforado y se diluyó con agua destilada hasta 50 mL. De esta disolución,
se tomó 50 μL y se colocó dentro de un matraz aforado donde se adicionó 5 mL de solución
de I2 (0.0025 M)-KI (0.0065 M) y se enrasó el matraz con agua destilada hasta 50 mL con
agitación constante. Se extrae una muestra de esta solución y se lleva a un espectrofotómetro
para obtener la absorbancia de la muestra a una longitud de onda de 600 nm. Previamente,
se realizaron lecturas de absorbancia de mezclas de amilosa y amilopectina puras de papa,
y con un contenido de amilosa de 0, 10, 15, 20, 25, 30 y 35 % en masa, con la finalidad de
determinar la cantidad de amilosa aparente con ayuda de una curva patrón preparada.
Propiedades térmicas
Propiedades térmicas
Las propiedades térmicas de gelatinización del almidón se determinaron mediante el uso
del calorímetro diferencial de barrido según la metodología descrita por Lin et al.13. Se pesó
aproximadamente 20 mg de almidón en cada celda y se añadió agua ultra pura con una
micropipeta (v/v, almidón:agua = 1:3), luego se sellaron herméticamente las celdas y se
equilibraron a temperatura ambiente durante 1 h para permitir la hidratación completa del
almidón. Las celdas con las muestras se calentaron desde 25 hasta 115°C con una velocidad
de calentamiento de 2°C/min, y usando una celda vacía como referencia. Los datos obtenidos
fueron: la temperatura inicial (To), temperatura de pico (Tp), temperatura de conclusión (Tc)
y la entalpía de gelatinización (ΔH).
Análisis estadístico
Todos los ensayos fueron realizados por triplicado, con preparación individual como ha
sido descrito en cada método. Los datos obtenidos se expresaron como media ± desviación
estándar. El análisis de varianza se utilizó para calcular las diferencias significativas y se usó
la prueba de discriminación de diferencias múltiples de Fisher, usando p<0,05 como nivel
de significancia. El paquete estadístico Statgraphics CENTURION XV (Statgraphics Corp.,
Rockville, MD) fue utilizado para analizar los datos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La tablaLa1 tabla
muestra que el que
1 muestra contenido de amilosa
el contenido aparente
de amilosa en los
aparente en almidones
los almidonesAAc5%,
AAc5%, AAc10%,
y AAc15%AAc10%, aumentó
y AAc15%segúnaumentó
el número
según de los grupos
el número de los acetilo formados
grupos acetilo (el símbolo
formados (el %
representa el porcentaje
símbolo % representa enelpeso de grupos
porcentaje acetilo
en peso en elacetilo
de grupos almidónen elenalmidón
base seca)
en basey según el
grado deseca) y según el (número
sustitución grado de sustitución
promedio(número
de sitiospromedio de sitios
sustituidos porsustituidos
unidad por unidad
de glucosa) en el
de glucosa) en el almidón modificado. Este resultado fue similar a los informados por 18
almidónMbougueng
modificado. 18 resultado fue similar a los informados por Mbougueng et al. , con
Este
et al. , con respecto a los almidones acetilados de papa Sipiera que
respectoregistraron
a los almidones acetiladosde
mayores contenidos papa Sipiera
deamilosa aparenteque registraron
(39,16–41,11 %),mayores contenidos
y por Singh et de
amilosaal.aparente
17 (39,16–41,11
con respecto al almidón%),acetilado de papaetcomercial
y por Singh al.17 con con
respecto
menoresal almidón
contenidosacetilado
de de
amilosa aparente
papa comercial (19,5–22,9
con menores %). Betancur
contenidos et al.4 sostienen
de amilosa aparente que este incremento
(19,5–22,9 en el et al.4
%). Betancur
contenido de amilosa aparente podría deberse a que los grupos
sostienen que este incremento en el contenido de amilosa aparente podría deberse acetilo formados en las a que
cadenas de almidón interfieren con la reagrupación de las fracciones amilosa y
los grupos acetilo formados
amilopectina durante el en las cadenas
enfriamiento de de
las almidón
moléculasinterfieren
de almidón conquela han
reagrupación
sido de
las fracciones
sometidas amilosa y amilopectina
a un proceso durante
de gelatinización. Tal el
es enfriamiento de las
así que, la creación de moléculas
más segmentosde almidón
que hanlineales
sido sometidas a un laproceso
(amilosa) facilita absorcióndedegelatinización.
una mayor cantidad Tal de
es yodo,
así que,
que la creación
se refleja en de más
el contenido
segmentos linealesde(amilosa)
amilosa aparente
facilitaobtenida, que depende
la absorción de unadelmayor
número de grupos
cantidad deacetilo
yodo, que se
refleja formados.
en el contenido de amilosa aparente obtenida, que depende del número de grupos
acetilo Determinación
formados. de color
Los parámetros de color L*, a*, y b* de los almidones nativo y acetilados se presentan
en la tabla 2. El color blanco es una propiedad física primordial de losRev
almidones
Soc QuímyPerú.
en 85(3) 2019
muchas aplicaciones industriales esta característica es muy significativa, como
parámetro de calidad; en general, se busca que los almidones puedan ser utilizados en
las formulaciones de productos sin impartir un color adverso (Joaqui y Villada19).
344 Patricia Martínez, Fiorela Peña, Yelena Gómez, Guino Vargas, Carmen Velezmoro
Determinación de color
Los parámetros de color L*, a*, y b* de los almidones nativo y acetilados se presentan
en la tabla 2. El color blanco es una propiedad física primordial de los almidones y en
muchas aplicaciones industriales esta característica es muy significativa, como parámetro de
calidad; en general, se busca que los almidones puedan ser utilizados en las formulaciones de
productos sin impartir un color adverso (Joaqui y Villada19).
Valores promedio desviación estándar; valores en la misma columna con diferentes letras
son significativamente diferentes (p < 0,05).
valores el contenidodedea*
positivos amilosa aparenteencontrados
(0,17‒0,22) obtenida, que para
depende del número
almidones de de gruposacetilados
camote acetilo con
formados.
vinil acetato. Los valores negativos de a* ubican a estos almidones en la fracción verde, y
por estarDeterminación
cercano al valor cero, tienen más tendencia a un color neutro (Joaqui y Villada19).
de color
Por otroLos
lado, los valores de L*,
parámetros de color b* oscilaron
a*, y b* deentre 1,62 y 2,90,
los almidones nativo para los almidones
y acetilados acetilados
se presentan
(AAc5%, en AAc10% y AAc15%)
la tabla 2. El color blancoyeseluna
almidón nativo
propiedad físicapresentó
primordialundevalor de b* igual
los almidones y en a 3,45;
muchastambién
estos valores aplicaciones industriales
presentaron esta característica
diferencias significativases(p<0,05).
muy significativa,
Das et al.20como
informaron
parámetro de calidad; en general, se busca que los almidones puedan ser utilizados en
mayoreslasvalores de b* (3,06‒3,27) para almidones acetilados y un valor
formulaciones de productos sin impartir un color adverso (Joaqui y Villada19).
de b* igual a 3,32
para el almidón nativo. Los valores positivos de b* indican una ligera tendencia al color
amarillo. Tabla 2. Efecto de la acetilación sobre los parámetros de color en los almidones nativo y
acetilados
Poder de hinchamiento, solubilidad y capacidad de absorción de agua
El aumento de los valores del poder de hinchamiento (PH) (tabla 3) de los almidones
acetilados, observado a diferentes temperaturas, puede atribuirse a la presencia de los
Figura 1. Fórmula estructural del almidón acetilado y sus probables enlaces de hidrógeno.
Los resultados de la solubilidad (S) del almidón nativo y de los almidones acetilados
presentaron diferencias significativas (p<0,05) (tabla 3). A medida que se incrementa el
Rev Soc Quím Perú. 85(3) 2019
grado de acetilación aumenta la solubilidad del almidón en el agua, debido a una mayor
346 Patricia Martínez, Fiorela Peña, Yelena Gómez, Guino Vargas, Carmen Velezmoro
Los resultados de la solubilidad (S) del almidón nativo y de los almidones acetilados
presentaron diferencias significativas (p<0,05) (tabla 3). A medida que se incrementa el grado
de acetilación aumenta la solubilidad del almidón en el agua, debido a una mayor captación
de moléculas de agua y a la ruptura de los enlaces de hidrógeno que produce una mayor
movilidad de las cadenas poliméricas (amilosa y amilopectina) y la lixiviación de la amilosa
(Ali & Hasnain21). Estos valores tendrían una correlación significativa con el contenido de
los grupos acetilos formados en almidones de papa acetilados (AAc5%, AAc10%, AAc15%).
Para el almidón nativo, el valor de S a 90°C (8,94 %) fue más bajo con respecto a los valores
de S informados por Singh et al.1 (10,2‒19,2 %) para almidones de papas de la India y por
Martínez et al.16 (16,4‒20,8%) para almidones de papas nativas de Cusco. Sin embargo,
el valor de valor de S encontrado para el almidón nativo fue mayor al valor de S (5 %)
encontrado para el almidón de papa de la India informado por Singh et al.17.
La capacidad de absorción de agua (CAA) del almidón nativo y de los almidones acetilados
presentaron diferencias significativas (p<0,05) a 60 y 90°C (tabla 3). En este estudio, los
valores de CAA para los almidones acetilados son mayores que para el almidón nativo, y
aumentaron con el mayor grado de sustitución. Esto demuestra que la tendencia hidrofílica
del almidón aumentó con la acetilación, pues se asegura una alta retención de agua que
ingresa al gránulo, aumenta el poder de hinchamiento y favorece la gelatinización (Betancur
et al.4, Mbougueng et al.18). El valor de CAA a 90°C (14,44 g/g) obtenido en el almidón
nativo, fue menor con respecto a los valores valor de CAA encontrados en almidones de
papas nativas de Cusco (18,9‒22,7 g/g), informados por Martínez et al.16, y en almidón
nativo de papa de Irlanda (42 g/g), informados por Mbougueng et al.18. Los valores de
CAA encontrados para los almidones acetilados a 90°C (16,24‒18,58 g/g) son menores a
los valores de CAA encontrados para almidón acetilado de papa 2425 de Irlanda (40 g/g)
informados por Mbougueng et al.18.
TablaTabla
4. Temperaturas y entalpía
4. Temperaturas dedegelatinización
y entalpía delos
gelatinización de losalmidones
almidones nativo
nativo y acetilados.
y acetilados
Los espectros FT-IR para los almidones AAc5%, AAc10%, y AAc15%, mostraron una nueva
señal a 1727,56 cm-1 correspondiente a la vibración del grupo carboxilato (‒COO‒). Estas
evidencias encontradas fueron similares a los resultados informados por Shah et al.22 y Colussi
et al.23. La aparición de bandas de absorción en el rango de 1358‒1366 cm-1 y a 1244,81 cm-1,
fueron asignadas a la vibración simétrica de los grupos CH3 y las vibraciones de estiramiento
del enlace C‒O, respectivamente; valores similares fueron informados por Shah et al.22 y
Colussi et al.23. Además, Chi et al.2 y Mbougueng et al.18 informaron que estos resultados
confirmarían la presencia de grupos acetilos en los almidones modificados.
CONCLUSIONES
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a INNÓVATE PERÚ por el apoyo financiero en los Convenios N°
121-FINCYT-ECL-2014 y N° 139-PNICP-PIAP-2015. De igual manera, los autores agradecen
a la Mg.Sc. Lena Téllez Monzón del Centro de Investigación en Química, Toxicología y
Biotecnología Ambiental (CIQTOBIA) de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina, por su colaboración en el registro de los espectros FT-IR empleando el
Espectrofotómetro Infrarrojo con Transformada de Fourier con Atenuador de Reflactancia.
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